Что такое паэлья: 5 классных рецептов, советы и лайфхаки • INMYROOM FOOD

Сеньора паэлья или что мы не знаем об испанской паэлье

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым.

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы? Примерно как итальянцы — к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья «обезличивается», распространяясь по миру. Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…

На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть «секретный» рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна. 

А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.

Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда «романтическая» повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, — он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!

Легенда «историческая» рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.

«Практическая» легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов. 

Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века. 

В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к «настоящей испанской кухне», привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут «плохо приготовленный плов», где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…

Несколько советов желающим избежать подобного разочарования. 

Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе «menu del dia» — вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным «паэльным днем» в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном «общепите». Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов. 

А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек! 

Как и с чем есть?

Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать.

Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный.

По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего «сектора». Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и «ленивая паэлья» (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать «пригоревшую» рисовую корочку (она называется «сокоррат») на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!

Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В «правильных» ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!

Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.

В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне. 

Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты — paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется «черный рис» (arroz negro) — ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо. 

Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают — есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон. 

Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют «консерваторы», стоящие за традиционные сочетания продуктов и «новаторы», ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо — рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что «настоящей» или «правильной» просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?

Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили. 

Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств. 

Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…

 

Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая «корочка». И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью «с пылу с жару» оставляют на несколько минут – так рис окончательно «дойдет до кондиции».

Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество — например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!

А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).

Паэлья по-валенсийски

• 1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
• 0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
• 15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
• 0,3 кг риса
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 крупный помидор
• 0,3 кг стручковой фасоли
• 0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
• Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
• Оливковое масло

Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! — используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном. 

P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!

Паэлья с морепродуктами

Для нее понадобятся:

• Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
• Кальмары – 2 средних
• Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше 
• Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
• Морские гребешки – 0,2 кг 
• 0,3 кг риса
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 помидора
• Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
• 0,5 л сухого белого вина 

Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.

P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях. 

Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием «arroz a banda» (что-то вроде «рис отдельно») я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы. 

Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых «морских гадов». Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы. 

На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран. 

Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее — все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли. 

Паэлья

Паэлья — это испанское блюдо из одного блюда, приготовленное на основе риса и приготовленное в специальной кастрюле. Можно подавать с салатом.

Несмотря на то, что он сделан по всей Испании и рассматривается посторонними как практически национальное блюдо Испании, это региональное блюдо с сильными корнями в регионе Валенсии. В Испании его едят в обеденное время, особенно по воскресеньям или в праздничные дни: только туристы имеют его вечером.

Повара за пределами Испании сфокусировались на морепродуктах в паэлья, но на самом деле рис в нем является единственным наиболее важным ингредиентом.Это должен быть даже определенный тип риса. Смотрите отдельную запись о Паэлья Райс.

Основная специя в паэлья обычно шафран.

В Испании и за ее пределами идут бесконечные дебаты по поводу правильных ингредиентов для паэлья. Вероятно, лучше всего с самого начала заявить, что в этих дебатах никогда не может быть явного победителя, потому что в своей самой традиционной ситуации Паэлья опирается на то, что вы должны передать. Возникли крестьяне и полевые рабочие. Те, кто живет прямо на побережье, будут использовать морепродукты, которые они могут легко получить бесплатно; тем более внутренним будет использовать птицу, такую ​​как утка или курица, и / или кролик.

Некоторые очень опытные повара Паэлья говорят, что правильная техника важнее, чем забота о строгом соблюдении фиксированных ингредиентов.

Однако некоторые определенные типы возникли.

• Паэлья Валенсия: Это скорее внутренняя, садовая версия. Ингредиенты включают рис, шафран, курицу, кролика или постную свинину, наземных улиток, овощи и бобы. Фасоль может быть зеленой фасолью, фасолью лаймы или конской фасолью, при этом артишоки используются зимой, когда зеленая фасоль недоступна.

• Паэлья Аликантина: Больше прибрежной версии. Ингредиенты включают рис, шафран, омары, моллюски, креветки и креветки

• Паэлья а ля маринара (aka paella de mariscos): еще одна прибрежная версия. Рис, шафран, раки, морской черт, мидии, креветки с перцем и помидорами

• паэлья де конехо: с кроликом

• Паэлья де Полло: с курицей

• Паэлья микста: мясо и морепродукты

• Fideuàis: паэлья, которая использует макароны вместо риса

Вне этих определений некоторые говорят, что у хорошей паэлья должно быть чоризо де Бильбао.Другие повара в Испании говорят, что у него должен быть зеленый горошек, особенно для цветового контраста. (Примечание: это не сделано внутри самой Валенсии.) [1]

Некоторые повара готовят бульон для приготовления риса. Но многие испанские повара только начинают с простой воды. Для них морепродукты и мясо являются вкусовыми ингредиентами, которые будут ароматизировать воду в любом случае. И хотя североамериканцы могут суетиться по поводу приготовления морепродуктов в паэлья, многие испанские повара не слишком беспокоятся об этом, рассматривая морепродукты как вкусовые добавки.«Никогда не упускай из виду свою цель: паэлья — блюдо из риса. Неважно, если вы перевариваете морепродукты, это в основном для того, чтобы ароматизировать рис. В Испании они откладывают мясо и морепродукты и просто едят рис ». [2]

Традиционное топливо для приготовления пищи — это древесина (особенно обрезка апельсиновых и оливковых деревьев) и сушеные обрезки лозы. Экстремальные пуристы говорят, что приготовление на дровах — неотъемлемая часть Паэлья.

Более простые версии паэлья называются «un arroz» («рис»). Эти рецепты в основном рис с очень небольшим количеством ингредиентов.Они используются в качестве простой закуски для каждодневных приемов пищи, в то время как Паэлья предназначена для того, чтобы быть впечатляющей, драматической едой сама по себе. Женщины, как правило, готовят блюда «арроз», в то время как мужчины стараются изо всех сил, чтобы приготовить (и взять на себя честь) особые случаи, которые требуют Паэлья.

Советы по приготовлению

Паэлья готовится без покрытия.

Вы можете получить специальные сковородки паэлья, но большинство домашних поваров-любителей заканчивают тем, что используют самую широкую сковороду, на которую они могут взяться. Паэльские пуристы говорят, что кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы рис не был глубже, чем кончик пальца (т.е.е. 1/2 дюйма / 1 см.)

Не полоскать рис перед началом работы; Вы действительно хотите сохранить любой крахмал, который может быть на нем.

Для основного рисового компонента, допустите на человека 1/2 чашки (3 1/2 унции / 100 г) сырого риса и 1 стакан (8 унций / 250 мл) жидкости. [Если жидкость испарится слишком быстро, вам может понадобиться добавить еще немного жидкости к концу.]

Что касается других ингредиентов, помните, что Паэлья — это блюдо из риса: другие ингредиенты должны быть ароматизаторами — на 1/2 чашки (3 1/2 унции / 100 г) сырого риса, не более 5 — 8 унций (от 150 до 225 г) ) всего мяса (мясо птицы, морепродукты, рыба или что-то еще) вместе взятых.

Успех блюда паэлья в конечном итоге во вкусе и текстуре риса.

Кастрюлю нагревают с оливковым маслом. Мясо подрумяняют и овощи тушат в этом масле. Мясо нужно нарезать небольшими кусочками, чтобы оно быстро готовилось.

Эта начальная жареная смесь называется «софрито»; Многие говорят, что секрет хорошей паэлья — это вкус, который развивается на этой начальной стадии. Затем тепло подогревается, и рабочая жидкость добавляется и доводится до кипения.Если используются большие куски мяса, такие как куриные ножки, кипячение может продолжаться в течение нескольких минут, чтобы обеспечить приготовление мяса.

В противном случае рис добавляют сразу, перемешивая, чтобы все перемешалось равномерно, и вода уменьшается до кипения. Большинство поваров согласны с тем, что вам не следует снова размешивать паэлью после начального размешивания, потому что перемешивание освобождает больше крахмала, чем вы хотите, и может сделать паэлью липкой. Кроме того, оставляя Paella на собственные устройства на этом этапе, можно образовать на дне поддона твердый слой, называемый «socorrat».Большинство людей хотят этого. Вы можете найти людей, которым не нужна корочка, но которые все еще не хотят шевелиться, вместо этого встряхивая кастрюлю.

Получить хорошую нижнюю корку может быть непросто: вы не хотите ждать так долго, что рис сгорит. Вы должны обратить внимание на запах тостов риса.

Некоторые версии паэлья (например, сделанные к юго-западу от Валенсии) будут сначала обжаривать рис в масле.

Некоторые рецепты требуют больших кусков курицы. Как правило, вы делаете софрито, обжариваете мясо, затем добавляете воду и доводите до кипения, и варите немного, чтобы приготовить мясо перед добавлением риса.

Бобы и артишоки Fava часто сначала варят, а затем добавляют.

Некоторые люди говорят, что им нравится готовить паэлью в духовке, но не беспокойтесь об этом — это не традиционно, и большинство кастрюль паэлья не помещаются в духовки, так или иначе.

Стадия размягчения паэлья должна занять от 20 до 30 минут. Затем около 10 минут для стадии, где вы добавляете жидкость и доводите ее до кипения. Затем позвольте около 20 минут вариться с рисом. Рис готовится, когда это аль денте.Затем, наконец, паэлья нуждается в отдыхе от жары от 5 до 10 минут перед подачей на стол.

Чтобы подать, поставьте на стол горячие маты и положите на них кастрюлю паэлья, чтобы подать ее. Люди помогают себе.

Плита Паэлья

В Испании Паэлья изготавливается на открытом воздухе в чрезвычайно широких сковородах, на дровах или на специально разработанном газовом кольце. В ресторанах будут установлены специальные кухонные плиты, которые могут вместить кастрюли в помещении.

Дома на обычной плите может быть непросто уложить что-то такое же большое, как настоящая сковорода Паэлья.Если вы используете один из них, вам, вероятно, понадобится, чтобы ваша кастрюля Paella стояла на двух конфорках. Если вы чувствуете, что у вас нет подходящего источника тепла для равномерного распределения тепла, некоторые говорят, что рис перемешивают два или три раза в течение первых 10 минут после его добавления, а затем оставляют в покое. Чтобы получить корку при готовке в помещении на плите, включите огонь в последние минуты приготовления.

Если у вас нет кастрюли для паэлья, вы можете использовать две сковороды или вок с относительно плоским дном.

Заменителей

Если у вас нет шафрана, вы можете попробовать испанскую паприку. Это даст красноватый цвет вместо желтого, но это фактически добавит некоторый аромат, в отличие от имитационного шафрана или других заменителей шафрана.

Исторические заметки

Паэлья в Валенсии возникла в начале 1800-х годов, когда рис стал доступным. Некоторые предполагают, однако, что происхождение блюда может вернуться в Северную Африку.

Первое упоминание о «паэлья валенсиана» появляется в 1840 году в валенсийской газете.

Рисовые поля, на которых выращивался рис, находятся не возле моря (во всяком случае, пешком), поэтому морепродукты были более поздним дополнением. У вас было бы больше шансов столкнуться с угрем, лягушками, сухопутными улитками и рата-де-марджал (болотная крыса) в качестве ингредиентов.

Перцы и помидоры также являются более поздним дополнением, будучи продуктами из Нового Света, которые требовали много времени, чтобы быть принятыми даже после того, как они были известны.

Примечания к языку

Мир «Паэлья» происходит от испанского / латинского слова «пан», «коленная чашечка».”

Источники

[1] Мэтьюз, Нил. Паэлья. Сан-Диего Дом / Сад Жизни Журнал. Август 1997.

[2] Хуан Помарес, как указано в Матфея.

Мендель, Джанет. Паэлья и Вне. Andalucia.com. Получено в декабре 2009 г. с сайта http://www.andalucia.com/taste/paella/home.htm

.

Мендель, Джанет. Паэлья, где она растет. Los Angeles Times. 11 апреля 2001 г. Страница H-1.

Миллер, Лорел. В Испании паэлья — это рис. Калифорния: Окленд Трибьюн.13 апреля 2005 г.

,

паэлья — Викисловарь

Английский [править]

Этимология [править]

Заимствовано из испанского паэлья , из каталонского паэлья («горшок; сковорода»), из старофранцузского паэлья , из латинского колокол («тарелка, маленькая сковорода»). ^{[1] [2]} Дуплет из надколенника и, возможно, ведро .

Произношение [редактировать]

• (Великобритания) IPA ^(ключ) : / paɪˈ (j) ɛlə /, / pɑːˈɛ.(к) ə /
• (США) IPA ^(ключ) : /pɑːˈeɪ.(j)ə/, /paɪˈ(j)eɪ.(j)ə/

Существительное [править]

паэлья ( исчисляемое и неисчисляемое , множественное число паэлья )

1. Вкусное блюдо из валенсийского риса, приготовленное на сковороде с овощами и мясом или моллюсками.

гипонимов [править]

Производные термины [править]

Переводы [править]

Ссылки [править]

анаграмм [править]

---

Астурийский [править]

Существительное [править]

паэлья f ( множественное число паэль )

1. паэлья

---

каталонский [править]

Этимология [править]

От старофранцузского paelle («кастрюля»), от латинского patella («кастрюля»).

Произношение [редактировать]

Существительное [править]

паэлья ф ( множественное число паэль )

1. сковорода
2. паэлья

Потомки [править]

Дополнительная литература [править]

---

Финский [править]

Этимология [править]

Заимствовано из испанской Паэлья , из каталонской Паэлья («горшок; кастрюля»).

Существительное [править]

паэлья

1. паэлья

Declension [редактировать]

анаграмм [править]

---

Альтернативные формы [править]

Этимология [править]

Заимствовано из каталонской паэлья или испанской паэлья , из латинского коленная чашечка .Дублет чел .

Произношение [редактировать]

• IPA ^(ключ) : /pa.e.ja/, /pa.e.lja/, /pa.e.la/

Существительное [править]

паэлья f ( множественное число паэлья )

1. (исчисляемая и неисчисляемая) паэлья

Дополнительная литература [править]

---

Галисийский [править]

Этимология [править]

От каталонской Паэлья .

Существительное [править]

паэлья f ( множественное число паэлья )

1. паэлья

---

Этимология [править]

От испанского паэлья , от каталонского паэлья («горшок; сковорода»), от старофранцузского паэлья , от латинского коленная чашечка («тарелка, маленькая сковорода»).

Произношение [редактировать]

Существительное [править]

паэлья ф

1. паэлья

Declension [редактировать]

Дополнительная литература [править]

• паэлья в Wielki słownik języka polskiego , Insttut Języka Polskiego PAN
• паэлья в польских словарях в PWN

---

Испанский [править]

Этимология [править]

Заимствовано из каталонской паэлья .Дуплет Паила .

Произношение [редактировать]

Существительное [править]

паэлья f ( множественное число паэлья )

1. паэлья

гипонимов [править]

,

Паэлья — Википедия

Zubereitung einer Паэлья (Fleisch anbraten) Große Paellapfanne в ресторане einem

Eine Paella [pa’eʎa] ist ein spanisish Reisgericht aus der Pfanne und das Национальный федеральный округ Валенсия и Испания. Der Begriff паэлья коммус от каталонской семьи (1892) и шляпа сейнс Урспрунг им латинишен сусло коленная чашечка (eine Art Große Platte oder flache Schüssel aus Metall). Um 1900 Adaptierten Die Valencianer das Wort Paella Für Die Metallpfanne, in der ihr Nationalgericht zubereitet wird.
Inzwischen wird der Begriff paella im Spanischen für das Gericht und für die Pfanne verwendet, die annonsten auch als paellera [pae’ʎeɾa] bezeichnet wird.

Die Paella ist ein традиция valencianisches Gericht. Об этом говорится в сообщении Küche sehr региональной организации, в котором говорится о паэлья в ganz Spanien einen sehr hohen Bekanntheitsgrad. Aufgrund dieser regionalen Prägung werden jedoch in den verschiedenen Regionen Spaniens mehrere von der традицелена Паэлья Валенсия год выпуска Вариантный язык.

Diese Paellera mit einem Außendurchmesser von 40 cm eignet sich für Paellas für sechs Personen Paella für 12 Personen mit Garnitur

Paellas sind große, kreisrunde und sehr flache Pfannen. В спанишен Хаусальтен, где часто бывают паэльев, с унтершидлихен Дюркмессер ворханден, да умр Пфанн, так беессен вольден солт, дас дер реис мех альс вир зентиметр хох стехт.

Zum традиция Zubereiten von Reis aus der paella auf dem Holzfeuer werden meist Paellapfannen aus Schmiedeeisen oder Gusseisen verwendet, Katalonien gelegentlich auch Tonpfannen.Paellas aus emailliertem Stahl, Edelstahl oder teflonbeschichtetem Алюминиевый вид для Gebrauch erhältlich.

Paellas aus Schmiedeeisen bzw. aus dickem, gepresstem Blech sind nicht spülmaschinengeeignet. Sie können rosten, wenn sie beim Spülen zu stark entfettet и nicht umgehend getrocknet werden. Начните с того, что вы одеты в белье. Rostige Pfannen reinigt man mit Natron, das man mit einer halben Zitrone in the Paellapfanne einreibt.Умереть в духе и традициях.

Паэлья Валенсия (Mit Rosmarin Garniert)

Die Paella Valenciana от Reis, der mit Safran leuchtend gelb gefärbt wird, Gemüse und hellem Fleisch (Huhn, Kaninchen). Das Fleisch wird mit Knochen в смешанном стиле. Gelegentlich werden auch kleine Schnecken beigegeben. Als Gemüse werden meist zerkleinerte Tomaten, bajoquetes (grüne breite Bohnen) sowie garrofó (große, flache weiße Bohnen) verwendet.Gewürzt Wird Mit Salz, Frischem Knoblauch und Eben Safran. (Frische) Rosmarinzweige, die während der letzten Minuten auf den Reis gelegt und gegebenenfalls auch dem Feuer beigegeben werden, geben einen zusätzlichen mediterranen Geschmack.

Traditionell wurden neben weißen Gartenbohnen auch Feuerbohnen sowie als weitere Zutaten Aal, Fleisch von Westschermaus und Ente, Паприка и дети зимнего сезона. Paellas mit Meeresfrüchten werden Paella de marisco genannt.

Heutzutage wird die gelbe Farbe des Paellareis meist durch zwei Gewürze erreicht. Zum einen durch das традиция azafrán (Safran) и zum anderen durch Zugabe von colorante (ein Lebensmittelfarbpulver auf Ringelblumenbasis), хорошо знакомый с Eigengeschmack besitzt.

Siehe auch Valencianische Küche

Zubereitung einer Паэлья (Reis zugeben)

Es wird reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Wenn Meeresfrüchte dabei sind, werden diese als erstes angebraten и wieder herausgenommen.Данах Вирд дас Флейш 10 минут, ангел, быстрый и быстрый. Dann kommen die ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen dazu. Монахиня вьетнамская, смешанная, в том числе немецкая, французская, французская и женская, гаррофонов цугегебен. Das Gemüse wird около 10 минут в Пфанне. Данн коммт дер Рейс Хинзу. В настоящее время он не может быть получен от Caldo , Brühe, Darüber.Ab jetzt darf die Paella nicht mehr umgerührt werden. Die Paella «singt», gibt ein blubberndes Geräusch von sich. Das Wasser и die Hitze des Feuers müssen so bemessen sein, das das Wasser völlig vom Reis aufgesaugt wurde, wenn die Paella fertig ist. Dann verstummt das «Singen». Man darf kein Wasser mehr hinzugießen. Он умирает Паэлья фертиг гекохт, последний человек, который знает, что такое моя любовь, что я люблю тебя. Вор дем Эссен вайдер умри Паэлья с Цитроненсафт.

Arroz con costra („Reis mit Kruste“)

Traditionell wird eine Paella auf einem offenen, vorwiegend im Freien gemachten Piniender Mandelholz-Feuer am Wochenende für die ganze Familie zubereitet. Die Paellapfanne ruht auf einem eisernen tripote , Dreifuß, der directkt im Holzfeuer steht. «Diese Tradition erfreut sich» — это история региона Валенсии, которая начинается в Бельгии. Традиционная жизнь Паэльи, директора по делам женщин и женщин, Löffel, Selten Noch Holzlöffeln, Gegessen.

Fälschlich wird die Paella oft als spanisches Nationalgericht bezeichnet. В настоящее время он не имеет ничего общего с традиционными культурными традициями Валенсии. Die oftmals angebotene Паэлья микста (Paella mit Meeresfrüchten и Fleisch) — это искусство искусства Паэлья Валенсиана, умение фон Валенсианерн, Паэлья де Туристас 9net8 (Touristen-Paella wirdla).

Oft wird für Paellas kein Safran verwendet, obwohl Safran in Spanien nicht sehr teuer ist, sondern es wird mit Lebensmittelfarbstoffen wie E-102 Tartrazin gefärbt.Dieser Farbstoff is unter dem Namen «Colorante alimentario» в Генделе. Es gibt aber auch geeignete, preiswerte Paellagewürzmischungen mit Safran.

Es gibt zahlreiche Arten, eine Paella zuzubereiten. Einig sind alich Paella-Köche, ассистент Mittagessen isst (gegen 15 Uhr) и niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liegt. Einig ist man sich auch darüber, dass man eine Paella mit Paellareis, am besten arroz bomba zubereitet, der in der Gegend um Valencia angebaut wird.Langkornreis stellt einen adäquaten Ersatz dar. Risottoreis eignet sich dagegen nicht für eine Paella, da er sehr stärkehaltig ist und im Gegensatz zum Paellareis beim Kochen sehr weich und klebrig wird. Die Reiskörner in der Paella sollten aber trocken, körnig und nicht verklebt sein.

Einige Köche lassen den Reis в Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser oder Brühe hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit einer Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht.Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen einen Schuss Bier или Rotwein hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Паэлья Ист дер Рейс. Paellareis arroz bomba benétigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Увеличьте объемы, в том числе и для Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Wenn das Wasser kocht, sollte die Hitze verringert werden, damit das Wasser nicht verkocht, ehe der Reis gar ist. Я Нормальный Падение умирает Паэлья nicht umgerührt.Fertig ist die Paella, wenn das Wasser verdampft is is und der Reis gar, aber noch bissfest ist. Damit sich die geschätzte schmackhafte feine Kruste, socarrat , am Boden der Paellaform bildet, sollte sie noch einige Minuten weiter garen, bis die untere Lage der Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnt.

утра. 8. Март 1992 года в Валенсии. Eine Paella für 100.000 человек. Es wurden folgende Zutaten verwendet: 5 000 кг Рейс, 6 800 кг Хэнхен, 5 000 кг Канинчен, 400 кг Энте, 1.000 кг Schnecken, 2.400 кг Grüne Bohnen, 1.400 кг Weiße Dicke Bohnen, 1.000 кг Tomaten, 150 кг Salz, 5 кг паприкапулвер (мягкий), 1 кг Colorante, 1.000 литров и 12.500 литров Wasser. Die Pfanne hatte einen Durchmesser von zwanzig Metern, ein Fassungsvermögen von 210.000 Litern, eine Blechstärke von acht Millimetern und wies insgesamt 4.000 Meter Schweißnähte auf; das Gesamtgewicht der gefüllten Paellera betrug etwa 30.000 килограмм и год выпуска 90 долларов США. Diese Paella wurde в Гиннессе-Бух-дер-Рекорде aufgenommen. ^[1]

Die Paella ist eine Variante von unzähligen Reisgerichten ( arroces ), die es im im País Valencià gibt (окончательная форма в Испании и в целом):

• Паэлья де мариско / Паэлья де мариск (Meeresfrüchte-Paella): Mit Meeresfrüchten und / oder Fisch zubereitet
• Паэлья микста / Paella de carn i peix (Gemischte Paella): Mit Fleisch und Meeresfrüchten zubereitet (siehe oben)
• Паэлья де Вердура (Gemüse-Паэлья) Vegetarische Паэлья
• Fideuà (fi-deua): Hierbei werden — Anstatt von Reis — Kleine Nudeln verwendet
• Arroz al horno / Arròs al forn (Reis im Ofen): Zubereitung im Backofen
• Arroz con costra / Arròs amb costra (Reis mit Kruste): Zubereitung wie Arroz al horno , Jedoch mit Ei auf der Oberfläche
• Arroz en la olla / Arròs d’olla (Рейс-им-Топф): «Зуберайт в Кохтопф» и «Стадо
»
• Arroz negro / Arròs negre (Шварцер Рейс): печатает Герихт аус дем каталанишен Раум.Hierbei wird der Reis mit Tintenfisch-Tinte gefärbt.

• 
• 
• 
• 

1. World Мировые рекорды Гиннеса, GWR в центре внимания Испании, Самая большая паэлья (2007) (Memento vom 5. Juni 2011 im Интернет-архив ) (английский)

,

Паэлья — Википедия.

Ла Паэлья. . Originario della Comunità Valenciana e successivamente diffusosi in tutta la Spagna, il bacino del Mar Mediterraneo, Нэль а-ля паэлья o паэлья ^[1] .

Etimologia del nomeModifica

Etimologicamente la parola valenciana / catalana ^{[2] [3] [4]} паэлья производная латиноамериканца надколенника , далекое происхождение, французская , 9-я ступень мед. l’italiano padella. В первоисточнике есть индикаторы унции padella larga и poco profonda in ferro, munita di due impugnature противоположность ^[5] , che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti).

Estensione del termine паэлья непревзойденная подготовка к трамвайной лозе струнметра, квест ‘multimo preso il nome di padellera ^[5] , che tuttavia nella comunità valenciana Indica ina in viva 9 in vivo in viva in viva in vivo [5] .

La паэлья и форма круговой, и другие, и так далее, из-за латеральной имплантации, из-за размеров. Профилактика и примерные сантиметры, мене диаметральные вариации в базовом исчислении: индикативные, на 4 человека и паэлья, на 45 см, на 10 человек на 1 метр метро.В отдельных случаях, в частности, в рамках программы «Выгоды для всех», «Все оперы», «», « двухмерных гигантов», «Четы и другие», 9009 [ senza fonte ], .

La Ricetta Della PaellaModifica

La ricetta della paella valenzana ^[6] prevede riso, rosolatura di carne marinata, зелень верди, помодори и фагиоли, качественная агитация, бродо и специи, паприка, дзафферано и рос.

La ricetta originale prevede должным образом: бомба или сеньо фатта кон полло кониглио, карциофи, фаджиолини лунги э пиатти чьямати патиоти о такколе, фаджоли гранди бьянки, довребе юань цюань чаю нон чао чон ноль молон чо нон молен di pomodoro e peperoni, inoltre verso la fine della cottura si aggiunge il rosmarino per alcuni minuti per acquisire sapore, poi si toglie via. ^{[ Senza Fonte ] [7]} La variante pi ù comune à la Паэлья де Мариско (( ES ) marisco : моллюски), оверрои фрутти ди маре, diffusasi dalle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei e / o molluschi, come mitili sc, e seppie ^[8] . ( EN ) Смешанная паэлья, Испания Recipes.com. URL consultato il 20 febbraio 2014 .

Collegamenti esterniModifica

,