В Испании закрылся «лучший в мире ресторан»
Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.
Автор фото, Getty
Подпись к фото,Ферран Адрия говорит, что его ресторан превращается в творческую лабораторию
В субботу 30 июля знаменитый испанский ресторан «Эль Булли» (El Bulli), неоднократно возглавлявший список лучших ресторанов мира, в последний раз угостил своих клиентов и навсегда закрыл свои двери для публики.
Однако перед тем, как отключить конфорки, сотрудники ресторана еще сами откушают там специальный ужин в компании своих семей. Меню этой трапезы, как сообщает испанское агентство EFE, остается в секрете.
Здание «Эль Булли» расположено неподалеку от курортного городка Росас в двух часах езды к северу от Барселоны. Ресторан просуществовал 27 лет и рекордные пять раз возглавлял список 50 лучших ресторанов мира, составляемый журналом Restaurant на основе мнений 800 шеф-поваров, ресторанных критиков и экспертов индустрии.
Впрочем, владелец и шеф-повар ресторана Ферран Адрия не готов согласится с этим мнением.
«Это не самый лучший ресторан в мире по той простой причине, что такого не существует. Но на сегодняшний день это наиболее авторитетное место по части кулинарии и особенно по части творческой фантазии», — сказал Адрия на прошлой неделе.
Он также сообщил, что «Эль Булли» прощается не навсегда: в 2014 году ресторан снова должен открыться, но уже в качестве кулинарного «мозгового треста» — лаборатории, где будут рождаться, готовиться и пробоваться на вкус различные новаторские идеи.
«Эль Булли» не закрывается, он просто преобразовывается, потому что его душа останется неизменной», — сказал Ферран Адрия, выступая в прошлом месяце перед студентами в Валенсии.
«Эль Булли» даже в старом своем обличье был исключительно нетрадиционным рестораном.
Взяв за основу молекулярную гастрономию, его повара невообразимо расширили кулинарные горизонты и произвели на свет не один шедевр гурманства.
Хотя добиться возможности попробовать эти блюда было очень нелегко: заведение на 50 мест было открыто для публики всего шесть месяцев в году.
Ежегодно работники «Эль Булли» принимали более 2 млн заказов на всего 8 тысяч обеденных мест, выбирая счастливчиков посредством лотереи.
Автор фото, Getty
Подпись к фото,Поваров в «Эль Булли» зачастую было больше, чем посетителей
Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
эпизоды
Конец истории Подкаст
Зато обед, стоимостью примерно в 250 евро (не считая НДС, выпивки и чаевых) мог длиться до пяти часов и состоял из дегустации от 30 до 50 небольших блюд, ко многим из которых подавалась инструкция, как их правильно есть.
Яблочная икра; замороженная погружением в жидкий азот лапша из фуа-гра; горлица в тунцовом студне с грибами эноки и морским укропом — это лишь немногие из подавашихся в «Эль Булли» деликатесов.
Несмотря на свою необычайную популярность, награжденный тремя мишленовскими звездами ресторан нес убытки в размере 500 тыс евро в год, поскольку приготовление столь сложного и разветвленного меню требовало больше поваров на кухне, чем посетителей за столиками.
Несколько лет назад была основана организация El Bulli Foundation, которая теперь планирует выдавать в год по 20-25 стипендий способным поварам. Получатели грантов смогут работать в течение года бок о бок с новаторами из «Эль Булли» в стенах новой лаборатории. Результаты их творческих поисков будут выкладываться в интернет.
И все же, как написала недавно газета New York Times, элитная испанская кухня без «Эль-Булли» будет что «армада без флагманского корабля» или солнечная система без солнца».
Испанский ресторан El Bulli признан лучшим в мире / Испания : Рестораны / Travel.ru
- Travel.ru
- Новости туризма
- Испанский ресторан El Bulli признан лучшим в мире
Гастрономический журнал Restaurant второй год подряд, составляя рейтинг лучших ресторанов мира, ставит на первое место испанский El Bulli, расположенный в Кала-Монтжои.
Какие продукты и почему отбирают у туристов?
Как выбрать пляжный курорт в России: путеводитель, советы8 правил выживания в постсоветском отеле
Страны безвизового или упрощённого въезда для граждан РФ
Таможенные правила ввоза алкоголя
Таможенные правила России
Документы для биометрического паспорта
Как декларировать деньги в аэропорту и на других пограничных пунктах
Ферран Адриа о превращении ресторана El Bulli в наследие
С тех пор как его легендарный ресторан El Bulli закрылся в 2011 году, испанский шеф-повар Ферран Адриа сменил свои кастрюли и ножи на компьютеры и электронные таблицы.
За последние шесть лет Адрия создала фонд El Bulli Foundation и работала над рядом амбициозных и загадочных проектов, сотрудничая не только с лучшими шеф-поварами мира, но и с мастерами в области финансов, искусства и технологий.
Но что именно делал повар все это время?
El Bulli, пять раз занимавший заветное первое место в списке 50 лучших ресторанов мира, был гораздо больше, чем просто рестораном: возможно, это был величайший кулинарный аналитический центр и инновационный центр из когда-либо существовавших. Адриа и его команда знали, что они сделали что-то революционное с El Bulli, но они не знали, смогут ли они повторить это волшебство снова.
Теперь, Адриа говорит, что они не только пришли к пониманию того, что они сделали с El Bulli и как они это сделали, но, что еще более примечательно, он считает, что они взломали код того, как воспроизвести этот уровень творчества и инноваций, снова и снова.
Они готовятся к открытию долгожданного El Bulli 1846 (исследовательская лаборатория, в которой также разместится музей, открытый для публики, названный в честь 1846 различных блюд, которые были созданы на протяжении всей истории El Bulli) в Жироне, Испания.
«Должен признаться, я немного скучал по той безумной активности, которая была у меня, когда El Bulli был открыт, — говорит Адриа Итеру, — но теперь все это возвращается к нам, и это меня взволновало».
Eater: С тех пор, как El Bulli закрыл свои двери в 2011 году, вы не посещали ни одного кулинарного фестиваля, и никто на самом деле не знает, что такое El Bulli Foundation. Не могли бы вы кратко объяснить это?
Ферран Адриа: Вы действительно хотите знать? [ L aughs ]
За последние несколько лет не было особого интереса к тому, что мы делали. Немногие действительно интересовались посещением штаб-квартиры фонда El Bulli в Барселоне. Ты знаешь почему? Поскольку людей на самом деле не интересуют сами знания, их не интересует процесс исследования. Люди просто хотят получить конечный результат, и мы приближаемся к нему.
Когда открылся El Bulli, тоже произошло нечто подобное: наших коллег интересовали только рецепты, а не столько инновационный процесс, который привел нас к этим рецептам и технологиям. Нас больше интересует инновационный процесс, чем сам результат, и это то, что мы исследовали последние несколько лет.
С тех пор, как вы впервые объявили, что ресторан El Bulli станет фондом El Bulli, многое изменилось. В 2014 году вы должны были вновь открыть Фонд в оригинальном пространстве ресторана El Bulli, но вместо этого вы все еще находитесь в Барселоне. Можете ли вы объяснить, что происходило с фондом El Bulli до этого момента?
Есть несколько вех, которые сыграли для нас решающую роль в достижении того, что мы имеем сейчас.
Первый: выставки. С 2012 года мы организовали шесть выставок в Испании, США, Латинской Америке и других странах. Организовав их все, мы смогли узнать что-то новое, и благодаря этому опыту наш проект неоднократно обновлялся.
Выставка «Риск, свобода и творчество», проводившаяся с 2012 по 2014 год в Барселоне, Лондоне и Бостоне, была очень важна для реализации огромного интереса аудитории к истории, изображениям и объектам El Bulli. Это также помогло нам организовать себя и свои ресурсы и научиться объяснять их людям. Экспонаты открыли нам новый мир инноваций и творчества. Наша жизнь после выставок — это уже не просто кулинария, а инновационный процесс. При их подготовке мы осознали то, что уже имели, но не могли внятно объяснить раньше.
Второе: наши задачи. Мы отправили задачи внешним компаниям, чтобы помочь нам прояснить, каковы наши цели в отношении Фонда Эль Булли. Например, опыт Ideas for Transformation [международный конкурс, проводимый для студентов MBA для выработки идей будущей жизнеспособности фонда El Bulli] с участием пяти самых известных бизнес-школ мира [включая Гарвард, Колумбию и Лондонскую бизнес-школу]. Школа] была удивительно обогащающей.
Третье. Сотрудничество с крупными компаниями, такими как Telefonica и CaixaBank, стало важной частью перехода от кухни, ресторанов, рецептов и ингредиентов к инновациям в сфере гостеприимства.
Четыре: За все эти годы мы пришли к пониманию, кто мы такие и что мы сделали. Это самый большой проект, над которым мы работали. На El Bulli были миллионы страниц, но знали ли мы, что именно сделало нас такими великими? Мы поняли, что речь идет не только о методе, но и о человеческих ресурсах. Вот почему мы решили открыть веб-сайт Bullinianos [буквально «люди Эль Булли»; Bullinianos включают всех, кто участвовал в каком-либо проекте, организованном Ферраном Адриа, его братом и коллегой-поваром Альбертом Адриа, а также покойным ресторатором El Bulli, Хули Солером.]
Итак, все эти вехи привели вас и вашу команду туда, где вы сейчас находитесь. Над чем будет работать Фонд Эль Булли в ближайшие несколько лет?
Во-первых, у нас есть Bullipedia, которую невозможно понять без Sapiens. Bullipedia — это цифровая платформа с контентом, который будет представлен в нескольких мультимедийных форматах, чтобы поделиться всеми знаниями, которые мы исследовали о еде, кухне, кулинарных инструментах, напитках, ингредиентах и многих других вопросах.
Sapiens — это методология, которую мы использовали для разработки не только Bullipedia, но и всех наших проектов. Это проводящая нить ДНК для всех наших проектов. С ноября 2017 года до конца 2018 года мы выпустим более 25 книг, начиная с нашей монографии о напитках. Внутри Sapiens мы также разработали наш Seaurching [игра слов «искатель» и «морской еж»], инструмент, разработанный для систематизации и распространения знаний с помощью новых технологий. Это похоже на супер поисковую систему, которая объединяет все данные, которые мы исследовали.
В 2019 году мы планируем открыть El Bulli 1846. С тех пор, как мы закрыли ресторан, мы пытались разработать архитектурный проект в Cala Montjoi, который позволит нам вновь открыть El Bulli Foundation в оригинальном пространстве ресторана El Bulli. С 2014 года мы работаем в pop-up лаборатории в Барселоне, но к концу следующего года мы переедем в Cala Montjoi, так как наконец-то получили юридическое одобрение нашего проекта.
El Bulli 1846 станет выставочной лабораторией, призванной стать идеальной экосистемой для творчества.
В El Bulli 1846 люди получат опыт, основанный на гастрономии, но ресторан El Bulli больше не будет существовать так, как раньше. Мы закрыли El Bulli, потому что искали пределы возможного ресторанного опыта. Как только мы почувствовали, что не можем пойти дальше в этом смысле, мы решили закрыться. Однако теперь с El Bulli 1846 для нас нет никаких ограничений — мы можем делать все, что захотим.
Временно у нас смогут работать профессионалы из любой области. Мы выберем лучших из каждой области, которые заинтересованы в работе с нами, и мы попросим их узнать некоторые основы о том, что такое El Bulli, прежде чем присоединиться к нам. Наслаждение кулинарией в El Bulli 1846 — это не то, что вы можете просто купить, а то, что вы должны заслужить. Речь идет не о том, чтобы платить высокую плату, а о том, чтобы внести дополнительную ценность в наш проект, а также поделиться философией инноваций El Bulli.
Кроме того, мы планируем поделиться нашими проектами и результатами со всеми профессиональными поварами мира, и некоторые из них, особенно если они принадлежат к группе «Bullinianos», смогут посетить нас на несколько дней, как это было раньше. возможность в ресторане El Bulli. Такие повара, как Андони Луис Адурис (Мугариц), Эдуард Ксатрух, Ориол Кастро и Матеу Касаньяс (Дисфрутар) или Грант Ахатц (Алинея), смогут посетить нас на несколько дней, а также организовать специальные поп-апы.
обеды в El Bulli 1846.
Как вы финансируете свои проекты?
Как вы знаете, El Bulli Foundation — это частный фонд, поддерживаемый только членами семьи El Bulli: мой брат Альберт, Изабель (жена Феррана Адриа), Эрнест Лапорт (из команды El Bulli), Марта Сала (ресторатор El Bulli Хули жена Солера), и я вхожу в патронатный комитет. На данный момент мы сами профинансировали проект на сумму более 10 миллионов евро.
Когда мы откроем El Bulli 1846, мы надеемся, что билетов, купленных посетителями, будет достаточно, чтобы прокормить нас. Мы ожидаем, что постоянные расходы составят 1 миллион евро в год, из которых 80 процентов будут направлены на финансирование Bullipedia и Sapiens.
У нас также есть так называемые «Ангелы» — люди или компании, которые жертвуют нам деньги, потому что верят в нас и разделяют наши ценности. Взамен в El Bulli 1846 мы разработаем для них особые и инновационные гастрономические впечатления. Я настаиваю на том, что стать Ангелом будет не просто вопросом денег — наши Ангелы должны разделить с нами видение El Bulli.
Что будет с заведением в Барселоне, которое вы ’ использовали в качестве временной лаборатории Bulli с 2014 года?
Пока мы не найдем для этого подходящее место, наша лаборатория Bulli в Барселоне будет хранить все материалы для нашей буллиграфии. Bulligrafia будет музеем, а также архивом всех материалов, связанных с рестораном, начиная с того времени, когда он был просто пляжным баром в 1962 году, и до закрытия в июле 2011 года. Он будет охватывать такие темы, как история ресторана, что отличало его от любого другого ресторана в мире, среди прочего, бизнес-модель, рабочая организация и творческий процесс.
Здесь мы будем хранить все, что связано с рестораном El Bulli, начиная со всех меню с 1962 года и заканчивая сублимированными косточками «Peach Melba», последнего блюда, подаваемого в El Bulli. Это просто потрясающе.
Я хотел бы, наконец, открыть Bulligrafia в Cala Montjoi, но наш текущий проект не позволяет нам построить музей в природном парке, поэтому мы открыты для других мест в Барселоне или даже где-то еще.
Я выберу место, где буллиграфия будет наиболее полезной для общества.
Как насчет вашего Нью-Йорка проекта ресторанного зала в США с вашим братом Альбертом и Хосе Андресом?
Мы давно думали о подобном проекте с Хосе Андресом и готовы его реализовать, потому что компания Альберта (Эль Барри) теперь зрелая компания. На самом деле, я их просто поддерживаю — для этого проекта я им особо не нужен. [ L aughs ]
У меня есть только одно требование: чтобы они сделали лучший проект. Это не ресторан высокой кухни, а формат casual, в котором речь идет не о создании новых блюд или концепций, а о выборе лучшего из того, что уже есть на кулинарном рынке, но еще не собрано в одном месте. Также они должны быть осторожны и не следовать стереотипам об испанской еде.
Мы планируем открыть его в октябре 2018 года. Альберт и Хосе уже много знают о бизнесе, я лишь излагаю консервативную точку зрения, предусмотрительно и делюсь с ними своим видением.
Как вы думаете, люди действительно понимают, что вы делаете?
В течение двух лет, незадолго до того, как мы открыли лабораторию El Bulli в Барселоне, мы переживали кризис. Лично мне было тяжело после того, как Джули и мои родители скончались. Мы думали, что у нас ничего не получится, но как только мы создали Sapiens, все стало для нас понятным.
Я понимаю, что сложно понять все, что мы делаем. Но в моем случае я чувствую себя как в фильме День сурка . [ L aughs ] Я помню, когда мы начали работать с пеной и деконструкциями в 90-х, многие люди этого не понимали и даже шутили. Потребовалось время, чтобы люди действительно поняли, что мы делаем, и сейчас я чувствую то же самое. В 2003 году я появился на обложке New York Times 9.0024, и тогда люди поняли. Если дела с фондом El Bulli будут развиваться такими же темпами, я думаю, к 2020 году люди осознают масштабность нашего проекта.
Испанский шеф-повар Ферран Адриа, спустя 10 лет после закрытия elBulli: «Никакой ностальгии» | Culture
Select:
- — — —
- América
- México
- Colombia
- Chile
- Argentina
- USA
Culture
Культура
ГАСТРОНОМИЯ
Всемирно известный кулинарный революционер провел последнее десятилетие, посвятив себя обучению творчеству и науке гастрономии, и теперь имеет четыре почетных звания на свое имя
Ферран Адриа в Париже в 2018 году.
ДЖОЭЛЬ САГЕТ (AFP) Прошло 10 лет с тех пор, как ресторан elBulli, отмеченный тремя звездами Мишлен, закрылся 30 июля 2011 года, но кажется, что он остается открытым благодаря наследию, которое расширило его славу и влияние далеко за пределы его первоначального местоположения в прибрежном городе Розы в северо-восточной Каталонии, Испания.
Его шеф-повар, всемирно известный Ферран Адриа, говорит, что до сих пор не совсем понимает, что там произошло. Это последнее десятилетие было посвящено попыткам расшифровать магию с помощью ряда инновационных проектов, таких как его более 20 энциклопедий. Между тем, он продолжает мысленно и активно связываться с рестораном через творческий центр, созданный Фондом elBulli, демонстрируя тот же новаторский дух, который когда-то произвел революцию в мировой кухне.
«Ностальгия? Никаких», — говорит он. На вопрос, что бы он сделал, если бы снова открылся, он ответил: «Я бы сделал то же самое, хотя я до сих пор не знаю, что это повлечет за собой».
Ребёнок из L’Hospitalet de Llobregat в Каталонии, который начинал как посудомойщик в отеле в Кастельдефельсе, Адриа сумел свергнуть Францию как универсальный гастрономический эталон. Он сделал себе имя на приготовлении паэльи, а затем разрушил мировую пищевую иерархию, открыв ресторан в кемпинге в Кала-Монджой в Жироне, до которого можно было добраться по разбитой дороге, где людям предлагалось есть руками.
Десять лет назад он приготовил свой последний ужин со своим наставником и известным баскским шеф-поваром Хуанмари Арзаком, его братом Альбертом и еще несколькими шеф-поварами. которые работали с ним на его кухне и теперь получили горсть звезд Мишлен, таких как Массимо Боттура, Рене Редзепи, семья Рока и Андони Луис Адурис. 50 гостей начали с аперитива – версии сухого мартини от Adrià, состоящей из восстановленного пузырька из оливок, который нужно положить на язык, позволяя джину и вермуту испариться.
Затем последовало около 50 блюд, таких как фисташковые равиоли, жидкие куриные крокеты и лепестки роз с ветчиной, маринованной в дынном соке.
По окончании приготовления легендарный шеф-повар, который 10 сезонов подряд признавался лучшим в мире, повесил свой поварской плащ, но сохранил драйв и воображение. «Теперь у меня другая роль, — говорит он. «Вместо того, чтобы создавать блюда, я помогаю создавать творцов». Он закрыл elBulli, потому что убедился, что как шеф-повар зашел так далеко, как только мог. «Мы не могли идти дальше», — говорит он. Но творения, которые он придумал с тех пор, как его наняла Джули Солер в 1984 году, вместе с творениями 2500 шеф-поваров, которых он обучал, до сих пор вызывают удивление. Среди других методов он впервые применил пену и жидкий азот, а также ввел расширенное меню и прием пищи без столовых приборов, что было немыслимо в мире высокой кухни. «Ну, я горжусь всеми этими вещами», — говорит Адрия. «Это приемы, признанные во многих ресторанах и на телешоу 9.
0169 Master Chef , и они появились в результате наших экспериментов в elBulli». Но другие аспекты опыта он считает более важными. «Начнем с свободы как нерушимого правила, как идеологии, а также призывая детей из разных слоев общества исследовать свои собственные границы и переворачивать то, что они знали, с ног на голову», — говорит он. «Кроме того, наведение новых мостов и новых диалогов между гастрономией и другими дисциплинами».
Теперь у меня другая роль. Вместо того, чтобы создавать блюда, я помогаю создавать творцов
Адриа перечисляет связи, которые были созданы тогда, и те, которые, по его мнению, необходимо установить в будущем. «Мы были пионерами в диалоге Запад-Восток; с Японией, с наукой, дизайном и искусством», — говорит он. Из последних он выделяет свое участие в выставке современного искусства Documenta в Касселе, Германия; это был первый раз, когда шеф-повара были приглашены разделить пространство на таком мероприятии. «Из этого опыта я сделал важный вывод, — говорит он.
«Мне ясно, что мы, повара, творческие люди, а не художники. Но это не значит, что как творческий тип я не могу наладить захватывающий обмен мнениями с художником и посмотреть, куда мы можем пойти вместе».
Одним из направлений для Адриа был Гарвардский университет, где он преподает курс с 2010 года. Он также был обладателем четырех почетных степеней, присуждаемых университетами в Абердине, Барселоне, Валенсии и Монреале.
Еще одним достижением стало создание десятков буллипедий , наполненных коктейлем знаний, объединяющих гастрономию с другими дисциплинами. А теперь, в связи с пандемией коронавируса, Адриа снова по-новому смотрит на кулинарный ландшафт. «Это ненормально, что 50% ресторанов закрываются через пять лет», — говорит он. «Наряду с творчеством, продуктом и техникой необходимо подчеркнуть, что мы также должны изучать числа, потому что это бизнес».
Сказав это, он доволен своей траекторией. «Я бы ни на что не променял то, чему научился за эти годы, — говорит он.
«Когда мы закрывались, я и мои коллеги, партнеры верили, что через два года мы поймем, что мы сделали в elBulli. Мы занимаемся этим уже 10 лет, и мы все еще выясняем это; от того, почему небольшая компания стала эталоном в бизнес-школах, до того, как Джули Солер навсегда изменила роль метрдотеля».
Попытки ответить на эти вопросы предпринимались на различных выставках, посвященных опыту elBulli, а также в документальном фильме под названием 9, который Movistar+ выпустит в сентябре.0169 Las huellas de elBulli (или След elBulli ) . В 2023 году оригинальные помещения в Кала-Монджой вновь откроются и продемонстрируют все, что касается исследования и эволюции того, что Адриа обнаружила на кухне; знания, которые возвысили эту посудомоечную машину до культового статуса в мире кулинарии и творчества.
Английская версия от Хизер Гэллоуэй .
Дополнительная информация
Участник торгов платит 22 000 евро за ужин с Ферраном Адриа
Зигор Алдама | Шанхай
Почему испанский супершеф Ферран Адриа сварил «нелюбимое» пиво?
Роза Ривас | Barcelona
Adheres to
More information
newsletter
Sign up to EL PAÍS In English Edition bulletin
Most viewed
Francés online
cursosingles
Mejora tu francés con 15 minutos al día
cursosingles
Disfruta de nuestras lecciones personalizadas, краткости у divertidas.
