Испания мясо хамон: что это такое и с чем его едят

Тарелка с нарезанным хамоном © Paradores

Узнайте подробнее о. ..

Чем заняться

Гастрономия и вина

Органические продукты на Ибице

Гастрономия и вина

Маршрут для гурманов между Мадридом и Барселоной, который позволит вам насладиться испанскими винами

Гастрономия и вина

Вкусы Испании, которые вы можете взять с собой

Дополнительная информация

Испанский хамон: история, производство, сорта, цены

Говоря об Испании и испанских деликатесах, первое, о чем стоит упомянуть, и чему хочется петь восторженные дифирамбы – это хамон. Редкое застолье обходится без хамона, однако назвать его праздничным деликатесом было бы неправильно: испанский хамон – это и перекус, и начинка к бутербродам и тостам, и аперитив, и закуска к вину, и отдельное блюдо с аккомпанементом в виде дыни, сыра, оливок или оливкового масла. При желании хамон можно гармонично вписать в завтрак, обед и ужин, и что самое главное – он никогда не надоедает и не приедается.

Пожалуй, хамон – это первое, с чем знакомится каждый турист, приезжающий в Испанию. Чаще всего, погружение в мир испанских деликатесов начинается с гастрономической триады: хамон + красное сухое вино + сыр.

Хамон в Испании: что это такое?

Хамон – это сыровяленый свиной окорок. Именно окорок, т.е. задняя нога. Для передних ног есть отдельное название – палета. Ни один уважающий себя гурмэ, да и просто любитель испанских деликатесов, никогда их не перепутает. Ни в коем случае нельзя называть хамоном и вяленый говяжий окорок: да, технология та же, но продукт совершенно иной, с иными вкусовыми характеристиками и собственным названием – сесина.

Хамон в Испании пользуется почетом и уважением: в супермаркетах ему выделяется целый отдел, а в аутентичных барах и ресторанах он становится обязательным предметом интерьера: свиные окорока подвешивают к потолку и балкам. Редкое меню закусок обходится без хамона. Также хамон в Испании – обязательный участник рождественских подарочных наборов, которые дарят руководители своим работникам.

Для любого испанца хамон – это не просто вяленая свинина, а предмет национальной гордости и личного обожания. Недаром в стране существует даже отдельная профессия – кортадор, или профессиональный резчик хамона. Ведь правильно нарезать хамон, по мнению испанцев – это отдельная серьезная наука.

Испанский хамон: немного истории

В истории испанского хамона не обошлось без легенд. Главная легенда гласит, что древние пиренейские пастухи попробовали мясо поросенка, который утонул в реке, берущей свое начало в горном соленом источнике (действительно, не пропадать же добру!). Просоленное мясо оказалось так хорошо на вкус, что его решили и впредь заготавливать в соли.

В реальной же истории за звание изобретателей вяленых свиных окороков борются испанцы, итальянцы и хорваты. Все они уверены, что даже если изобрели деликатес не сами, то получили рецепт и технологию в наследство от древних римлян, сохранили ее и довели до совершенства. Одно несомненно: вкусное, питательное и долго хранящееся практически в любых условиях мясо стало неотъемлемой частью рациона путешественников, исследователей и военных.

Как делают хамон в Испании

Приготовление хамона в Испании стандартизировано и делится на пять этапов:

• Первичная засолка крупной морской солью и выдержка при низкой температуре (0-4ºС) и высокой влажности (75-95%).
• Предварительно с окорока срезается лишний жир. Длится этот этап от 5 до 14 дней.
• Промывка с целью удалить излишек соли и подвешивание окороков вертикально.
• Уравнивание просоленности в специальных погребах или камерах с определенным уровнем температуры (3-7ºС) и влажности (70-90%). Происходит полное и равномерное распределение соли и вытягивание из мяса лишней влаги в течение, минимум, 40 дней.
• Сушка в вертикальном положении в течение нескольких месяцев. Проходит в два этапа с постепенным повышением температуры и контролем влажности.
• Созревание в погребе весь оставшийся период. Именно на этом этапе хамон приобретает свой особый вкус, запах, цвет и текстуру. Срок созревания хамона серрано в среднем составляет 10 месяцев, хамона иберико – до нескольких лет. Этот срок для каждого окорока определяется индивидуально в зависимости от его веса и качества, а особый микроклимат погребов обеспечивает неповторимый вкус и аромат.

Готовность хамона определяется экспертами по его аромату, который «слушают», сделав два-три прокола специальной костяной иглой.

В процессе вяления и передние, и задние ноги теряют в весе примерно треть. Конечный продукт должен отвечать следующим характеристикам: не менее 4,5 кг для хамона серрано, не менее 7 кг для хамона иберико и не менее 3,5 кг для палеты.

Сорта хамона в Испании

Как мы отметили выше, хамон в Испании – это исключительно задняя свиная нога. В задних окороках содержится больше жира, поэтому мясо получается нежнее и вкуснее.

Главных сортов испанского хамона – два: серрано и иберико. В основе разделения лежат породы свиней.

Хамон иберико считается самым дорогим и изысканным: он производится из породы черных свиней, издревле выращиваемых на полуострове. Свиньи иберийской породы («черные свиньи») либо чистейшие по крови, либо имеют минимальные примеси неиберийских кровей. Свинки свободно гуляют на пастбищах, а не сидят в закрытых свинарниках. В идеале рацион иберийской свиньи должен состоять целиком из желудей (bellota), но в действительности возможны варианты:

• Jamón de bellota – самый дорогой вид испанского хамона. Практически все 24 месяца жизни иберийские поросята питаются только желудями из дубовых рощ и свежим разнотравьем.
• Jamón de recebo или Cebo de campo – в рацион поросят на последнем этапе помимо желудей добавляется другой растительный корм на основе злаковых и бобовых.
• Jamón de cebo (jamón de pienso) – ежедневный рацион поросят содержит обычные растительные корма (фураж) с минимумом желудей.

Хамон серрано ценится меньше и стоит дешевле, будучи произведенным из свиней-полукровок, либо свиней белой породы, вообще не имеющих иберийской крови. «Серрано» в переводе с испанского означает «горный»: процесс вяления свиных окороков происходит в горах, т.е. в особых климатических условиях. Хамон серрано принято подразделять на:

• Serrano Bodega (вяление заняло от 10 до 12 месяцев).
• Serrano Reserva (вяление заняло от 12 до 15 месяцев).
• Serrano Gran Reserva (вяление заняло больше 15 месяцев).

И тот, и другой сорт предполагает выращивание свиней до 24 месяцев, реже – до 18. Не меньше времени занимает вяление: для хамона серрано сроки указаны выше, а для хамона иберико минимально допустимый срок составляет 24 месяца, но в среднем – от 30 до 36 месяцев, а в случае самых дорогих видов – до 48 и даже до 72 месяцев.

Цена хамона в Испании

Стоимость хамона в Испании напрямую зависит от сорта и качества. Самым дорогим хамоном всегда является Jamón Bellota, произведенный из чистокровных свиней иберийской породы (100% raza ibérica). Растительные фуражные корма, а также смешанные породы (например, 50% raza ibérica) существенно понижают цену. Дешевле всего стоит хамон серрано, по сути, не являющийся деликатесом.

Цены на палеты (передние ноги) начинаются от 10 €/кг, на хамон серрано – от 15 €/кг, на хамон иберико – от 30 €/кг.

Самые дорогие сорта не стоит искать в супермаркетах в виде фабричной нарезки в вакуумной упаковке. Это не продукт массового потребления, поэтому за лучшим хамоном лучше отправлять в специализированные магазины – Jamonería, магазины колбас и деликатесов, а также интернет-магазины продуктов гурмэ, где можно купить окорок целиком.

Лучший хамон в Испании

Лучший хамон в Испании – тот, что имеет маркировку “Pata negra” или “Bellota”. Pata negra («черная нога») является разновидностью хамона иберико. Это не какой-то отдельный сорт или порода свиней. Вообще, в испанском языке словосочетание “Pata negra” употребляется, когда речь идет о каком-либо продукте высшего качества, т.е. это, по сути, синоним слов «высококачественный» или «экстра». И вовсе необязательно, чтобы у свиней были черные копыта, либо иные внешние отличительные признаки. Хамон, не отвечающий критерию “Bellota” вряд ли будет промаркирован производителем как “Pata negra”.

Приписка “Pata negra” может делаться не только к хамону, но и к палете – передней ноге. В любом случае, знайте, если написано “Paleta Bellota 100% Ibérica Pata Negra” или “Jamón de Bellota 100% Ibérico Pata Negra”, то и передний, и задний окорока окажутся великолепными.

Самый дорогой вид испанского хамона производится в Уэльве и стоит 4.100 € за окорок. Производитель – семейная ферма Dehesa Maladúa, с 90-х гг. прошлого века занимающаяся выращиванием редчайшей породы иберийских свиней, находившейся на грани исчезновения – Manchado de Jabugo. 90% продукции реализуется на внутреннем рынке Испании, остальные 10% экспортируются в Европу и Азию. Срок выдержки самого изысканного испанского хамона достигает 72 месяцев. Этот дорогой испанский хамон можно купить в магазинах деликатесов: спрашивайте или ищите в Интернете по названию Jamón Bellota 100% Ibérico Manchado de Jabugo.

В книгу рекордов Гиннеса попал хамон марки “Sierra Mayor” стоимостью около 12. 000 € за окорок, также произведенный в Уэльве из редчайшей породы свиней Manchado de Jabugo.

Если вы ищите в подарок, либо желаете приобрести к собственному столу лучший испанский хамон, помимо Dehesa Maladúa и Sierra Mayor обратите также внимание на марки Joselito и Jamones 5J, чьи фермы также расположены в Уэльве, а вся продукция защищена знаком качества и происхождения – DO Jamón de Huelva. Кроме того, иберийский хамон высшего качества производится еще в трех регионах: D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura и D.O. Jamón Los Pedroches.

Где купить испанский хамон?

Хамон в Испании можно купить практически в любом магазине. Самая простая нарезка хамона серрано продается во всех супермаркетах. Многие магазины имеют колбасно-сырные отделы, где можно выбрать приглянувшийся кусок и попросить нарезать его прямо при вас. Там же можно приобрести и палету или задний окорок целиком.

За более дорогими сортами, интересными марками и просто ради особой атмосферы лучше отправиться в специализированные магазины – Jamonería (из названия понятно, что хамон здесь – главенствующий деликатес), в колбасные лавки – Charcutería, на муниципальные рынки и в магазины продуктов гурмэ.

И, конечно же, самый широкий ассортимент хамона (жаль, без возможности попробовать на месте) представлен в интернет-магазинах деликатесов.

Как подают хамон в Испании

Подают хамон в Испании в виде тонкой нарезки. Существует не только специальная техника нарезки, но и особые специалисты – кортадоры, способные виртуозно нарезать окорок на тончайшие, буквально прозрачные ломтики, которые потом будут таять во рту. При этом кортадоры в своей работе обходятся минимумом подручных средств: во-первых, хамонерой – подставкой, на которой закрепляется окорок; во-вторых, набором ножей разной длины и ширины; в-третьих, но не всегда, защитной перчаткой, металлическими щипцами и полотенцем.

Подавать хамон лучше на чуть подогретой тарелке: так максимально раскрывается его вкус и аромат. Он может идти как отдельное блюдо к вину и пиву, входить в состав закусочных тарелок-ассорти с различными видами колбас и сыров. Прекрасное сочетание – хамон с дыней: его можно встретить в меню практически любого испанского ресторана.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Поделиться:

хамона и 10 других основных испанских колбасных изделий | Colono

Будь то райский хамон иберико или крепкий, пряный чоризо, почти невозможно провести время в Испании, не попробовав испанского вяленого мяса. И в то время как ветчина и чоризо, как правило, получают все похвалы, есть десятки других деликатесов, которые не менее вкусны.

В каждом регионе Испании изготавливают колбасы с использованием различных приправ и методов посола. Некоторые используют паприку де ла Вера, в то время как другие выбирают комбинацию специй, таких как лавровый лист, розмарин и чеснок. Подавляющее большинство испанских сосисок изготавливается из свинины, хотя в некоторых северных регионах говядина занимает мало внимания.

В этой статье мы кратко расскажем об 11 самых важных колбасах в испанской гастрономии.

1. Хамон

Испанская вяленая ветчина – бесспорный король испанской вяленой ветчины. Но не все испанские ветчины одинаковы, они различаются по качеству в зависимости от породы свиней, корма или времени выдержки. Хотя в Испании есть много разных пород свиней, мы обычно используем два основных типа ветчины: ветчину серрано и иберийскую ветчину. Свиньи, используемые для производства ветчины серрано, обычно представляют собой обычные белые копытные породы, такие как дюрок. Гордостью испанской ветчины являются ветчины пата-негра из иберийской породы свиней, аборигенной для Испании и Португалии, которых кормили желудями во времена Монтанеры.

Купить испанскую ветчину >>

2. Чоризо

Несмотря на то, что существуют разные форматы чоризо, различающиеся по форме, толщине и степени остроты, в основе всегда одна и та же основа: свинина, бекон, паприка от La Vera, чеснок и соль.

На этой базе вы можете найти более острые чоризо, такие как леонские, копченые, такие как астурийские, или иберийские, такие как тот, который производится в Хабуго из свиней иберийской породы.

Купить чоризо >>

3. Ломо

Ломо производится из одноименной части (поясницы) белых и иберийских свиней. Эта колбаса остается практически целой и нетронутой в процессе посола. Добавляется лишь немного соли и паприки, что придает ему мягкий и нежный вкус.

Лучшие иберийские корейки высоко ценятся (почти так же, как ветчина) и характеризуются пропитанным жиром при разрезании, похожим на мясо вагю.

Купить Иберийская корейка >>

4. Сальчичон

Подобно чоризо, сальчичон готовится из рубленой свинины и бекона, а затем медленно выдерживается в сушильных камерах на холодном горном воздухе и часто с дымом. Разница в специях. В то время как чоризо красный с паприкой, сальчичон обычно темно-коричневый с черным перцем.

Из-за своего мягкого вкуса эта колбаса является одной из наиболее потребляемых всеми членами семьи, и во многих сельских районах Испании до сих пор каждая семья готовит собственный сальчичон.

Купить сальчишон >>

5. Палетилья

Палетилья почти такая же, как ветчина, но делается из передних ног свиньи. Как и ветчина, есть плечо Серрано и иберийское плечо. Основное отличие от ветчины заключается в том, что лопатка меньше, в ней больше костей и, следовательно, меньше мяса, но, с другой стороны, она обычно более сочная, чем ветчина, потому что содержит больше жира.

В некоторых городах Испании, таких как Севилья, подавляющее большинство посетителей тапас-баров предпочитают палетилью хамону, что свидетельствует о высоком качестве этой колбасы.

Купить палетилью>>

6. Собрасада

Собрасада — типичная колбаса Майорки и других Балеарских островов, которую часто путают с чоризо. Это связано с его красновато-оранжевым внешним видом и цветом, а также с тем, что он также готовится из паприки и свинины.

Но собрассаду готовят по-другому: майоркинскую черную свинину мелко перемалывают, смешивают с солью, паприкой и другими специями и набивают в широкую кишку. В результате получается своего рода пряный паштет, который обычно едят на поджаренном хлебе.

Купить собрасаду с Майорки >>

7. Morcilla

Morcilla – это очень разный продукт в зависимости от района Испании, где он встречается. Самый популярный черный пудинг происходит из города Бургос, где свиную кровь смешивают с рисом, красным перцем, солью и луком и помещают в оболочки.

В других регионах морсилью готовят из других ингредиентов, в Хабуго также добавляют мясо и другие специи, в результате чего колбаса больше похожа на чоризо. В Эстремадуре готовят морсилла патетера с картофелем и паприкой, по внешнему виду напоминающую собрасаду.

8. Fuet

Fuet можно узнать по тонкому слою белой плесени, окружающему его корпус. Эта твердая колбаса из Каталонии имеет характерный вкус свинины с добавлением молотого черного перца и чеснока. В нарезанном виде он похож на салями по вкусу и внешнему виду.

Купить fuet >>

9. Cecina

Cecina – это говяжий ответ испанской ветчине. Чаще всего в Леоне чечина производится путем обработки задней части коровы в течение более 7 месяцев. В результате получается вяленое мясо бордового цвета, нарезанное тонкими полосками и подаваемое с небольшим количеством оливкового масла. Вкус более насыщенный, чем у свинины.

Купить Cecina de León >>

10. Чисторра

Чисторра похожа на мини-колбаски, обычно фаршированные в тонкую баранью оболочку и выдерживаемые всего несколько дней, поэтому их нужно готовить перед едой. Эти маленькие колбаски, приправленные паприкой, обычно готовятся жареными вместе с яйцами и картофелем.

11. Botillo

Botillo, с его странной красноватой, комковатой формой, может выглядеть странно, но имеет потрясающий вкус. Говорят, что каждый кусок свинины, с которым мясник не знает, что делать, набивается в толстый мешок рубца с большим количеством паприки, соли и чеснока, чтобы приготовить ботильо. Эта колбаса типична для леонского региона Эль-Бьерсо, а ее название происходит от латинского слова 9. 0079 botellus , что означает кишечник свиньи.

Хамон и не только! 11 Испанские колбасные изделия, которыми мы немного одержимы

Ветчинные ножки, свисающие со стропил ресторана. Колбасные звенья вдоль стен за барными стойками. Столешницы с точно нарезанными задними частями. В традиционных испанских барах и ресторанах без сомнения царит колбасных изделий .

Будь то небесный хамон иберико де беллота или острый пунш чоризо , невозможно провести время в Испании, не попробовав испанского вяленого мяса. И в то время как ветчина и чоризо, как правило, получают всю славу (и не зря), есть десятки других деликатесов, которые пощекочут ваши вкусовые рецепторы.

В каждом регионе Испании есть очень разные стили приправы и соления мяса. Некоторые полагаются на горько-копченую паприку, в то время как другие выбирают травяное сочетание розмарина и чеснока. Подавляющее большинство колбасных изделий в Испании готовят из свинины, хотя говядина занимает особое место в некоторых северных регионах.

В каком бы регионе вы ни находились, вы обязательно найдете множество испанских вяленых блюд, которые стоит попробовать. Вот одиннадцать наших любимых!

1. Хамон

Вяленая испанская ветчина – бесспорный король испанской вяленой ветчины. Но не все ветчины созданы одинаково. Основное отличие? Порода свиней. Хотя Испания является домом для многих различных пород свиней, мы обычно ссылаемся на два основных типа хамон : хамон серрано и хамон иберико . Свиньи, используемые для хамон серрано , как правило, распространены белые копытные породы (например, дюрок). Гордость и радость испанских окороков — ноги с черными копытами породы иберийской черной свиньи, родом из Испании и Португалии. А лучшие из лучших? Хамон Иберико де Беллота . Желудь накормил иберийскую черную свинью. Стоит каждой копейки!

Цена и качество хамона сильно различаются: от 8 евро за килограмм до более чем 200 евро. Это несоответствие связано с тем, как выращивали свиней. Ветчина высочайшего качества производится из чистокровных иберийских свиней, которые проводят свою жизнь, лакомясь дикими желудями в лесах юго-западной Испании.

2. Чоризо

В то время как толщина, твердость и острота чоризо сильно различаются от региона к региону, основа всегда одна и та же: полужирная свинина, здоровая порция копченой паприки и соли.

Чоризо из Леона острый. Чоризо из Астурии часто добавляют в местный сидр. Чоризо из Кантабрии часто содержит орегано и тимьян. А чоризо из Саламанки часто готовят из высококачественных иберийских свиней. Все достойно вкуса!

3. Сальчичон

Аналогично чоризо , сальчичон готовится из фарша или мелко нарезанной свинины и медленно вяляется солью и часто коптится. Разница в специях. В то время как чоризо красный из-за паприки, сальчичон обычно светло-розовый с пятнами черного перца. В оба блюда добавляют соль и часто чеснок.

4. Ломо

Вяленая свиная вырезка остается целой и практически нетронутой в процессе соления. Помимо посыпки солью и паприкой снаружи, lomo сохраняет чистый мягкий вкус свинины.

Как и хамон , существует два типа ломо: обычный ломо embuchado и более качественный ломо embuchado ibérico или caña de lomo ibérico de bellota . Последнюю можно узнать по красивой мраморности иберийского мяса.

5. Sobrassada

Кто бы мог подумать, что пастообразная свинина с паприкой может так великолепно сочетаться с медом? Балеарские острова Майорка сделали этих необычных компаньонов любимым деликатесом по всей Испании.

Sobrassada изготавливается путем тонкого измельчения свинины черной майоркской породы свиней, набивки ее широкой полоской кишки и медленного посоливания с добавлением небольшого количества соли, местной майоркской паприки и других специй. В результате получается паштет из свинины со специями, который можно намазывать, который часто намазывают на поджаренный хлеб и поливают медом. Собрассада с Майорки настолько популярна, что на острове продается более 2,3 миллиона килограммов ее в год!

6. Морсилья

Испанская кровяная колбаса, или morcilla,  это совсем другой зверь в зависимости от того, в какой части Испании вы находитесь. Самая популярная морсилья производится в городе Бургос, где свиную кровь смешивают с рисом, красным перцем, солью и луком и помещают в оболочки. Затем медальоны из morcilla de Burgos обжаривают на сковороде, чтобы получить хрустящий край и кремовую внутреннюю часть.

В Леоне, с другой стороны, morcilla еще сильнее. Свернувшуюся кровь тушат с луком и другими специями и подают в горшочке или на блюде. Morcilla de León обычно намазывают на хлеб.

7. Cecina

Cecina – это говяжий ответ испанской ветчине. Наиболее распространенный в Леоне, cecina производится путем обработки задней четвертины коровы в течение более 7 месяцев. В результате получается вяленое мясо темно-бордового цвета, нарезанное тонкими полосками и подаваемое с небольшим количеством оливкового масла. Вкус глубокий, богатый и более сердечный, чем у его аналога из свинины. В Леоне вы также можете найти cecina de caballo/potro (вылеченная лошадь), поэтому обязательно укажите!

8. Botifarra

Эта типичная белая колбаса популярна в северо-восточной провинции Каталонии. Его часто подают вареным, приготовленным на гриле или слегка вяленым и нарезанным. В то время как botifarra  выпускается во многих различных стилях, наиболее широко известной версией является белая botifarra (botifarra blanca) . В отличие от большинства других испанских колбасных изделий, белое мясо botifarra имеет бледный цвет, потому что оно не содержит крови.

9. Чисторра

Чисторра похожа на мини-чоризо. Эти маленькие сосиски, приправленные паприкой, чаще всего жарят на яйцах, повернутых солнечной стороной вверх, и на подушке из жареного картофеля в блюде под названием huevos rotos.

10. Fuet

Вы можете определить fuet по тонкому слою белой плесени, окружающему его корпус. Эта твердая колбаса из Каталонии имеет характерный сильный вкус свинины с черным перцем и чесноком.

11. Botillo

Botillo , с его странной, комковатой, красной формой, может выглядеть странно, но имеет потрясающий вкус. Говорят, что все маленькие кусочки свинины, с которыми мясник не знает, что делать, он запихивает их в толстый мешок кишок с кучей паприки, соли и чеснока, чтобы получилось botillo .

Этот необычный мешок с мясом затем варят и разрезают, чтобы открыть изобилие ребер, хвоста и других пряных вкусностей.