Разновидность хамона: Хамон — Разновидности хамона — Кулинарный блог SpanishFoods. Испанские продукты

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

• Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

 

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски

 

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике	33 € за 1 кг ( от 100 кг)
В магазине в Барселоне	160 € за 1 кг (от 100 грамм)
В компании «Испания по-русски»	45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

Разновидности хамона

Хамон (jamón) – это испанский деликатес. Побывать в Испании и не отведать хамона – это все равно, что прийти на трибуны стадиона, чтобы насладиться футболом, но смотреть его по телевизору, принесенному с собой. В общем хамоном называют свиной сыровяленый окорок, что с испанского означает ветчина. Различают несколько видов хамона:

* хамон — задняя нога и по форме напоминает большую каплю;

* палета — передняя нога, на вид он меньше и имеет форму полумесяца;

* ломо – обработанная лопатка.

Сам же хамон в зависимости от происхождения свиней делится на две большие группы:

1. Хамон Серрано — это свиной окорок от обычной белой домашней свиньи. В переводе с испанского «серрано» значит «горный», то есть хамон был выращен в горных условиях, где климат отличается от равнинных. Таких свиньей кормят традиционным сухим кормом, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных очень низкая и их рацион однообразен. Серрано испанцы употребляют практически каждый день, но и он делится на несколько сортов в зависимости от срока вяления, причем чем дольше окорок вялится, тем стоимость выше:

* Curado – вялится 7 месяцев;

* Reserva – вялится 9 месяцев;

* Bodega – вялится 12 месяцев.

2. Хамон Иберико — достаточно дорогое блюдо, которое испанцы употребляют только на праздники. Его название говорит о том, что использовались чистокровные свиньи черной иберийской породы, которые живут на вольных пастбищах и питаются желудями испанских каменных дубов. В результате мясо насыщается особой олеиновой кислотой, той же что содержится в оливковом масле. Главным критерием отбора является тот факт, что в животных должно быть не меньше 75% иберийской крови, поэтому за их жизнью и развитием очень строго следят. Свиней для хамона сорта иберико специально гоняют по несколько километров ежедневно, чтобы накапливаемый ими жир пропитал мясо. Этот вид хамона разделяется на такие подвиды:

* Recebro – более дешевый вид хамона сорта иберико. Свиней, из которых делают этот хамон, часть жизни кормят обычным фуражом на фермах;

* Bellota – хамон из свиней, которые всю жизнь провели на пастбище под строгим присмотром фермеров. Это дорогой и ценимый сорт хамона.

Главные отличия хамон иберико от хамон серрано:

1) вкус – хамон иберико сочнее;

2) внешний вид. Хамон иберико — блестящий, маслянистый по консистенции. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной;

3) цвет копыт, который оставляют специально для демонстрации – в хамоне серрано белый, а в хамоне иберико — черный;

4) аромат – в хамоне иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано;

5) цвет мяса – в хамоне иберико пурпурно-красный ближе к красному с прожилками жира. Хамон серрано — более светлый, и не имеет жировых прослоек;

6) сроки приготовления – хамон иберико готовится дольше (от 8 до 36 месяцев), чем серрано.

А есть хамон лучше всего со свежим хлебом и красным вином. Из особо изысканных рецептов можно попробовать хамон с дыней.

Лучший сорт хамона

Свиным окороком никого не удивишь, из него готовят деликатесы во всех странах, где разводят свиней. Но испанцы сумели сотворить культ их свиного окорока, назвав деликатес просто – «хамон» (в переводе и значит «окорок»). Испанский хамон по вкусовым качествам не сравним ни с каким другим. Висячие свиные ножки вы увидите во всех испанских ресторанах, на рынках, в заведениях общепита, даже если там специализируются на другой кухне, и в домах на кухне у простых испанцев. Представить национальную кухню Испании без хамона невозможно. Хамон в Испании везде. А поскольку это национальная гордость и национальное блюдо, не рассказать о нем подробно мы не можем. Многие туристы везут из Испании домой в качестве подарка именно этот деликатес, и если решились на покупку, то желательно уметь его выбирать и знать цену популярным сортам. Виды хамона — когда порода играет важную роль Хамон серрано (Jamon serrano) — окорок из задней ноги белых свиней. Это самые обычные породы, которые выращиваются в России, Франции, Китае и других странах. Это «горный хамон». Но современный сорт этого мясного блюда с горами уже никак не связан. Сейчас осталось лишь название, а раньше свиней выпасали в горах и потом использовали их окорока для приготовления хамона. Хамон иберико (Jamon iberico). Производится из особых иберийских свиней. Мало того, что они за время своей короткой свиной жизни «наматывают» километры, поэтому жир по их организму распределяется равномерно, так еще и питание у них особенное: желуди. Ножки этой породы свиней вытянутые, и мясо отличается особенным мраморным цветом. Существует несколько пород иберийских свиней: из Эстрамадуры черная и бурая, из Андалусии светлая, Торвисканская порода и Хабуго. В Испании строго следят за чистотой пород, и смешение может повлечь за собой лишение сертификата качества.

Как делается Иберийский сорт Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное — кость. Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных. На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов. 1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене. 2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже. 3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой. На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения. Путь от простого окорока до испанского национального блюда В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola». Уже в тот ранний период истории Испании испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро. Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах. В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда. Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества — Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Однако, даже спустя много столетий, рецепт приготовления хамона остался неизменен. Сначала мясо засаливают от 7 дней и более, потом моют, просушивают в специальных помещениях. Это еще несколько месяцев. Затем «созревание» происходит в течение 9-12 месяцев в бодегах (специальных подвалах). Потом готовый продукт проверяют на качество, сделав в окороке отверстие тонкой длинной иглой. По аромату констатируется успешное завершение приготовления. Где покупать испанский окорок Какие-то серьезные выгоды от правильного выбора места покупки получить сложно, качество везде примерно одинаковое, оно больше зависит от сорта. Цены почти не отличаются. Единственный совет: выбирайте торговые точки, где закупаются сами испанцы, а не туристические места. Продается мясной деликатес везде: в мясных лавочках (на фото слева пример такой лавки в Испании, кликните на фото для увеличения), в магазинах, в супермаркетах, в ресторанах, непосредственно на производстве, куда устраивают организованные поездки туристов. Какие же цены на лакомство? Нога весом 8 кг будет стоить 150-200 евро. Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Denominacion de Origen Protegida), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг. Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг. Если хотите порадовать качественным хамоном всех членов семьи, родственинков и друзей, то запасайтесь деньгами и расширяйте статью бюджета на подарки. Подробно читайте в нашей статье «Сколько взять денег в Испанию». Почти в каждом крупном городе Испании найдется музей хамона, в котором проходит дегустация окорока разных сортов с разной выдержкой. Можете выбрать по вкусу и привезти в качестве подарка на родину. В Испании есть специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона и называются они “хамонерия”. На что обратить внимание — Тушка должна быть с клеймом, на котором указывается год и неделя изготовления, и от даты покупки запись на нем должна быть на расстоянии не менее двух лет. На фото рядом можно разглядеть фирменное клеймо, кликните на фото для увеличения. — К названию сорта «серрано» будет добавлено одно из слов: Bodega, Reserva или Curado. Это срок выдержки мяса в погребах: 12, 9 и 7 месяцев соответственно. — Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за 1 кг. — В названии продукта обязательно должен указываться сорт. — Осмотрите внешне тушку: она должна быть с копытцем, без волос и иметь приплюснутую форму. — Хамон никогда не продают в вакуумной упаковке, поэтому если увидите запакованный хамон (мы говорим о целой ноге), сразу же ищите другое место для покупки.

Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус Культура употребления национального блюда предполагает несколько важных моментов, которые следует учитывать и соблюдать. Деликатес хранится при температуре 15-20 градусов, в холодильник его не кладут. После того как окорок разрезали, он хранится не более полугода. Надрезанное место смазывают оливковым маслом, затем накрывают бумажным полотенцем. Отрезается всегда столько, сколько будет съедено. Режьте мясную часть так, как это делают картадоры (нарезчики мяса в Испании, на фото ниже, кликните на фото для увеличения) — тонкими длинными кусочками, используйте узкий, длинный и острый нож. Для нарезки используется хамонера — специальная подставка из дерева. Чуть выше копыта ножку крепят к винту, а остальную часть укладывают на доску. Едят лакомство вместе с оливками, запивая хересом, красным вином или пивом (если первых двух напитков не нашлось). Зачастую окорок сочетают с дыней или инжиром. Хлеб исключается во время дегустации, так как он перебивает вкус мяса. В Испании хамон используют для приготовления омлета «тортилья», жаренных грибов, стейков из тунца. Из оставшейся кости варят бульон для горохового супа из гороха «гарбанзо». Кусочки хамона берут руками, никаких вилок. Хамон популярен в бутербродах в Испании так же, как у нас сырокопченая колбаса. Испанский Макдональдс даже выпускал сезонный сендвич Mc Iberica, стоил он 6,35 евро, большой популярностью не пользовался и был выведен из основного меню. Зато в составе пиццы испанцы хамон приняли очень радушно, сейчас половина пицц в Испании делают с хамоном. Удачных дегустаций испанских блюд, и читайте интересные обзоры об этой стране на нашем сайте (ссылки ниже). Читайте об Испании на нашем сайте

У вас есть вопрос? Хотите выразить свое мнение? Хотите что-то добавить? Оставьте комментарий Туристический сайт Желтый Журавль — jj-tours.ru — 2013-2017.

После магнитов и вина самым популярным испанским сувениром считается хамон. Steaklovers.ru подробно изучил, из чего делают мясной деликатес, как он подразделяется на сорта и чем стоит руководствоваться, выбирая себе гастрономический сувенир из Испании.

 Кулинарную визитную карточку Испании изготавливают из свиных ног. Для производства хамона берутся строго задние конечности. От передних, из которых делают другой мясной деликатес — палету, они выгодно отличаются соотношением сала, костей и мяса, где последнее может достигать 60% от общего веса ноги. Окорок просаливают, сушат, а затем отправляют в погреба и вялят в естественных условиях.

В зависимости от породы свиньи хамон подразделяют на два сорта: серрано и иберико. Первый производят из свиней белой породы, которых кормят в основном зерном. Второй, наиболее дорогой сорт хамона делают из окорока черных свиней иберийской породы. Животных выращивают в условиях открытых пастбищ, а их рацион состоит из одних желудей и комбикормов.

Качество и стоимость хамона определяют условия выращивания свиней и их меню. По типу рациона иберийский свиней выделяют хамон:

de cebo — меню состоит из комбикормов;

de cebo de campo — смешаный тип меню, состоящий из желудей, травы и зерна;

de recebo — свиньи питаются желудями и травой, а если они не набирают нужный вес, то в меню добавляют корма из злаков;

de bellota — свиней держат исключительно на желудевой диете.

De bellota представляет самый дорогой сорт хамона иберико. Цена на него может достигать 300 евро за килограмм.

Отличительным признаком хамона является копыто. Для серрано его цвет будет белым, для иберико — черным. По другим физическим аспектам, как, например, длина и форма оценивают качество продукта. Тонкие и одинаковые по длине копыта и длинные голенища свидетельствуют о том, что продукт качественный.

Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.

Жир высококачественного хамона иберико весьма «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир начнет таять, оставляя небольшой след. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.

Поскольку нога продолжает вялиться даже вне стен подвала, не лишним будет внимательно изучить клеймо на ноге, где указываются сроки начала засолки и ее продолжительность. Дополнительная выдержка хамона придает мясу более интенсивный аромат и вкус лишь до определенного времени, а дальше нога начинает сохнуть. Для хамона этот период лимитирован годом.

 

Вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре, просто подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, в день рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона. Едят хамон без всего или вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом красного.

Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто — это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах «правильный» хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть — будем разбираться вместе.
Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.

Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:

ПалетаПередняя свиная нога. Ее особенность — гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.

ХамонЗадняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день.

Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.

Хамонсеррано (serranо)

Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово «курадо», что означает просто «вяленый», а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.

Классификация ХамонасерраноВ зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:

Бодега или кава(«bodega» или «cava»)Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.

Резерва («reserva»)

Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.

Гран резерва («gran reserva») или экстра

Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.

Условия содержания белых свинейХамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.

Ноги и копыта белых свинейХамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.

ЦенаЦена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико.  Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.

Madein..Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.

Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.

Хамониберико (iberico)Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего «неправильный» иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.

Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:

«de cebo»Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.

«de cebo de campo»Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.

«de bellota»Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями — большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.

Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:

Черная пломба

Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом «puro». При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.

Красная пломбаТакже указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.

Зеленая пломбаПод этой пломбой скрывается иберийский «de cebo de campo».

Белая пломбаНаименее ценный иберийский «de cebo».

Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.

DOPЕще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке — это принадлежность к «Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) — по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:

Guijuelo

Jamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Хорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.

СертификацияПроизводство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную — «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли — можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию — внешний осмотр.

Форма ногиВ виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше — тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.

КопытоПравильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге — это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.

ЩетинаДля явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.

МясоВсе дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.

СалоГлавной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.

ВесСредний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

ЗапахЕсли вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным — это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.

ПользаЖир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.

Хорошо бы учесть— Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца — не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены — позаботьтесь о более прохладном хранилище.

— Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.

— Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.

— Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

— Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)

— Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.

— Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.

— Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.

— Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.

Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.

Желаем удачного выбора!

Автор: Кристина Никулина

Хамон Иберико (Jamón Ibérico, иберийская ветчина) что же это такое и почему он так знаменит?

Этот гастрономический продукт больше всего ассоциируется с Испанией и по праву считается её национальной гордостью. Для испанцев хамон – это не просто еда, это необходимый атрибут и показатель качества любого застолья, будь то свадьба, крестины, корпоратив, либо обычная частная вечеринка дома или в ресторане.

Настоящему испанцу кажется невероятным не включить хамон в аперетив свадебного торжества, либо пригласить гостей домой и не подать хамон в качестве закуски.

Очень странно встретить иностранца, который, хотя бы раз попробовав настоящий ибериский хамон хорошего качества, не наслаждался бы его вкусом, либо испанца, который не включил бы эту ветчину в список продуктов, по которым скучает больше всего, живя вдали от Испании.

Поскольку хамон является одним из символов Испании, существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это,  разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона, которые становятся всё популярнее! 

Для того чтобы оценить настоящий иберийский хамон  и по-настоящему им насладиться, давайте разберемся что это и как его готовят. Для приготовления хамона используется задний свиной окорок, который в сыром виде просаливается и вялится длительное время без какой-либо тепловой или термической обработки. Приготовленный по той же технологии передний свиной окорок называется палета  (paleta) или палетилья (paletilla, лопатка). Отличить хамон от палеты очень просто — палетилья  больше похожа на полумесяц и весит в среднем 2-3 кг, а хамон, при весе 6-8 кг., похож на большую каплю. Срок, в течение которого хамон вялится в погребе, зависит от желаемого качества продукта, породы свиньи, размера окорока и может достигать 36 месяцев!

Не удивляйтесь, что у продукта с таким, на первый взгляд, простым внешним видом и рецептом приготовления столько разновидностей. Стоит зайти в специализированный магазин – здесь вы сможете найти как обычный недорогой хамон  за 8-10 евро за килограмм, так и деликатесные марки, цены на которые могут достигать 150 евро за килограмм. Безусловно, цены в ресторанах хорошего качества на аналогичный продукт будут значительно выше.

Чем же вызвана такая разница в ценах и качестве предлагаемого хамона? Рассмотрим более детально, начиная с простых и недорогих его сортов, чтобы дать Вам полное представление об основных типах настоящего иберийского хамона, который вы можете найти, путешествуя по Испании.

Виды хамона иберико и зоны его происхождения

Хамон Серрано (Jamón serrano) —  это сорт ветчины, которому часто для придания особого гламура дают название хамон-де-бодега (jamón de bodega, окорок из винного погреба) либо, ссылаясь на породу свиньи, называют хамон бланко (jamón blanco, белый окорок). Эта ветчина, которая готовится из свиней «белой» расы, то есть из обычных свиней, не являющихся иберийскими. Этих животных  выращивают на обычных фермах без специальной диеты. Характерными внешними особенностями окорока Jamón serrano является его короткая и круглая форма, а так же отсутствие прожилок жирана срезе мяса, так как при таком типе выращивания свиней весь жир откладывается у них по бокам, а окорок остается максимально постным.

Этот тип хамона используется в кулинарии в основном в качестве закуски tapas, которую подают в испанских барах. Стандартная цена готового продукта (нарезанного и без кости) составляет порядка 20 евро за килограмм. Возможно, испанец и знает, где можно найти хамон этой категории хорошего качества, но обычно нет особой разницы между хамоном серрано из Испании и любой другой ветчиной, произведённой за ее пределами методами сыровяленения. Например, уже есть фермы в Китае, которые производят продукт аналогичного вкуса и качества.

Хамон иберико-де-себо (Jamón ibérico de cebo), — эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими. Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты, но за счет наличия иберийских корней   улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.

Хамон иберико-де-себо-де-кампо (Jamón ibérico de cebo de campo), так же как и хамон де себо производится из скрещенных пород свиней, но в отличие от обычных условий выращивания на ферме, эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе.

Хамон иберико-де-бейота (Jamón ibérico de bellotaиберийский хамон из желудей), — это хамон, производящийся  из скрещенных пород свиней, которые питались только желудями и травами. Более того – последние 2-3 месяца жизни их откармливали только желудями на открытом пастбище.

Хамон иберико-пуро-де-бейота (Jamón ibérico puro de bellotaиберийский чистокровный хамон из желудей)– так же как и предыдущий вид, предполагает наличие специальной травяной и желудевой диеты у свиней. Для его приготовления используется только окорок свиней чистокровной иберийской породы. Это продукт самого наивысшего качества. Цена готового продукта (нарезанного и без кости) составит не менее 100 евро за килограмм.

Помимо сортов, Европейским Союзом признано 4 зоны происхождения для иберийского хамона, которые так же влияют на качество готового продукта. Это

— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Guijuelo» в провинции Саламанка, автономная область Кастилии и Леона

— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Huelva», в Андалусии- Jamón Ibérico D.O.P. «Los Pedroches», в провинции Кордоба (Андалусия)- Jamón Ibérico D.O. «Dehesa de Extremadura»,  в провинциях Касерес и Бахадос  (Экстремадура)

Вообще, покупая хамон в Испании, этикетка вряд ли вас обманет в части названия типа хамона (серрано, де себо или бейота). Следует обратить внимание, что так называемые «белые марки» и малоизвестные производители довольно часто пытаются ввести в заблуждение неопытных покупателей (причем не только из числа туристов!), добавляя фальшивые имена и фотографии рядом с настоящим названием сорта, для убеждения в высоком качестве своего товара. Можно встретить фото пастбищ, желудей, свиней иберийской породы на продукте, произведенном из мяса животных «белой» породы, выращенных на ферме без всякой специальной диеты. Кто же обратит внимание на то, что держит в руках обычный хамон серрано, если видит на фото черных свинок?

Следует помнить, что даже в одной и той же категории не весь хамон будет одинаков. Хотим поделиться с вами некоторыми секретами о том, как выбрать хамон хорошего качества.

1. При покупке целого окорока обратите внимание на цвет копыта – оно должно быть черным, щиколотка максимально тонкой, а весь окорок слегка вытянутым.

Черный цвет копыта не является исключительным  только для иберийских свиней, но короткий и крупный окорок характерен для свиней, выросших на ферме, в то время как вытянутая его форма говорит о том, что животное росло на свободе.

2. Жир распределяется по всей поверхности окорока тонкими прожилками.

Текстура жирка — мягкая, он плавится даже от контакта с рукой. Самый лучший способ проверить это – наклонить тарелку, на которой выложен нарезанный хамон.  У качественного хамона жирок очень тонкий, при комнатной температуре он начинает подтаивать, и нарезка слегка прилипает к тарелке. Вы можете наклонять тарелку почти перпендикулярно —  ломтики этой ветчины вряд ли упадут.

3. Довольно часто Вы можете увидеть маленькие белые точки на хамоне.

Они появляются от кристаллизации содержащегося в продукте белка, который является следствием процесса вяления. Это не недостаток — их наличие является образцом качества хамона и подтверждением соблюдения технологии его приготовления.

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

• Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
• Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

• сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
• испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  
• после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
• характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Этап	Особенности технологии
Засолка	Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир. Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта. Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание	С продукта смываются остатки соли. Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности	Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности. Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги. Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка	Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна. Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание	Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству. По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
   
4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

Странное слово «Хамон»

Что такое «Хамон» по-испански? Слово, которое многие привыкли произносить с придыханием, отнюдь не несет никакого сакрального значения. Это даже не имя, какого-нибудь языческого иберийского божества (странно, что ни один Гомер от маркетинга не поведал нам такого мифа). Хамон – это всего лишь окорок. Просто испанцы любят сыровяленые окорока и делают их давно и довольно ловко – отсюда и некоторая специфика рецептуры. Впрочем, не всякий хамон одинаково прост. На каждые сто произведенных в Испании окороков найдется 10 (читай: 10% производства) которые и у привычного к вяленой свинине испанца вызовут самые трепетные чувства – это Хамон Иберико. Дело в породе свиней. Тот хамон, которого 90% — хамон серрано, делается из белой свиньи. Хамон Иберико из иберийской свиньи, обычно называемой черной (хотя есть и разновидности иберийской свиньи темно — бурые, белые и пятнистые). Свиньи иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, обитавших на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена. Сегодня — это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе.
При всей предоставленной свиньям свободе их старательно контролируют – блюдут чистоту породы, и сохраняют окрестные дубы от гибели, которая была бы неминуема, если бы энтузиазм свиней не сдерживали кольца в носу. А на сережках, украшающих животных, имеется информация об их родословной. Питаются благородные свиньи желудями, которые у испанских дубов, говорят, особенные: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных, и корм, таким образом, влияет на качество продукта. Хамон серрано (от сьерра — горы) то есть «горный хамон» также производится в строгом соответствии с рецептурой из белой свиньи: породы, которая происходит из центральной Европы и улучшена путем скрещивания с такими породами, как: Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White). Однако столь высокого статуса как у хамона иберико у серрано нет – это продукт для ежедневного потребления, и именно его обычно экспортируют из Испании.

Производство
Процесс производства хамона весьма сложен и включает следующие этапы:

• Контроль сырья: согласно требованиям контрольного совет марки качества «Дехеза де Экстрамадура» для производства хамона иберико можно использовать мясо только чистокровных иберийских свиней, либо помесей со свиньей Дюрок-Джерси (до 25%). Помимо желудей и травы, которые животные употребляют есть подкормка (смесь сухого корма), которая смешивается под присмотром и производится только с разрешения контрольного совета. Каждая свинья имеет контрольную марку из металла. После забоя берется проба жира, по результатам которой будущий хамон помечается разноцветными пластиковыми пломбами по трем категориям качества: красная — Бейота, зеленая — Ресебо и желтая — Пьенсо.
• Резка: Хамоны разрезаются в традиционной V-образной форме.
• Засолка: Мясо засаливается из расчета 1 день на 1 кг. Температура колеблется от 1ºC до 5ºС t.
• Мойка и хранение: По окончании периода засолки, соль смывается холодной водой, а хамон помещается в хранилище где оставшаяся соль равномерно распределяется по окороку, и из него испаряется вода.
• Сушка и вяление: 6-9 месяцев длится процесс высыхания и дозревания в камерах с природным проветриванием.
• Пост-созревание в подвале: В подвале (Бодеге) хамон «доходит» и при последнем исследовании ветеринарные технологические службы прикрепляют пронумерованную этикетку качества, при этом каждый кусок окончательно идентифицируется.

Контроль и маркировки
К хамону применяется система обозначения, введенная в ЕС для маркировки сельскохозяйственных и пищевых продуктов прошедших особенно строгий контроль: DOP (Demonication de Origen Protegida), т. е. «Гарантия наименования по происхождению», IGP (Indiocacion Geografica Protegida), т. е. «Гарантия географического происхождения», TSG (Especialidad Tradicional Garantizada), т.е. «Гарантированно традиционный специалитет».
Вот список хамонов, качество которых подтверждено этими обозначениями:
Хамон иберико
DOP Guijuelo – (Castilla y Leon):DOP Гихуело — Саламанка (Кастилія и Леон)
DOP Dehesa de Extremadura – Caceres y Badajoz (Extremadura ) : DOP Дээса де Эстремадура – Касерес и Бадахос (Экстрамадура)
DOP Jamon de Huelva (Andalusia):DOP Хамон де Уэльва (Андалузия)
Хамон серано
DOP Jamon de Teruel (Aragon) : DOP Хамон де Теруэль – Теруэль (Арагон)
IGP Jamon de Trevelez – Granada (Anda) – IGP Хамон Тревелес — Гранада (Анда).
Имеется ряд организаций занимающихся контролем качества и продвижением хамона на мировой рынок. В их числе Консорциум Испанского Хамона Иберико – это независимая некоммерческая ассоциация объединяющая наиболее известных производителей из всех регионов, где Хамон Иберико. Ее основной задачей является способствовать всемирному признанию Хамона Иберико и гарантировать его качество посредством маркировки «Real Iberico». Хамоном серрано занимается «Консорциум Хамона Серрано» объединяющий экспортеров данного продукта. Цели те же – продвижение и гарантия качества. Последнее гарантируется маркировкой «Consorcio de Jamon Serrano», которая говорит, что продукт соответствует следующим требованиям:
Наличие маркировки TSG
Испанское сырье = только испанские свиньи, которые забиваются в Испании.
Производство исключительно в Испании
Минимальный срок вяления 9 месяцев.
Прослойка жира минимум 1 см. Этот фактор очень важен для состава и аромата окорока.
Потеря веса на 34% по сравнению со свежим окороком.
Пройти сенсорную проверку (кусок за куском).
Быть произведенным фирмой, которая постоянно проходит проверки качества консорциума.

Также наводит порядок в сфере производства этого вида хамона «Фонд Хамона Серрано» созданный по инициативе Службы Хамона CONFECARNE (Confederacion de Organizaciones Empresariales del Sector Carnico de Espana — Конфедерация предпринимательских организаций мясного сектора Испании). Ярлык фонда означает, что хамон имеет маркировку ТGS. Ярлык фонда имеет три категории: Гран Серрано — для хамонов, которые вялились дольше 14 месяцев, золото — для хамонов, которые вялились от 11 до 14 месяцев, серебро — для хамонов, которые вялились от 8 до 11 месяцев.

Есть еще одна разновидность хамона «Курадо». В разговорной речи так могут назвать и иберико и серрано, однако, строго говоря, курадо – это хамон из белой свиньи, не прошедший сложную систему контроля как серрано.

Правила потребления
Хамон продается на кости, без оной и в нарезке. По поводу нарезки все просто – ее едят. С хамоном без кости тоже нет особых премудростей. А вот с целым хамоном… Он весит 5-7 килограмм и разделывается при помощи специального устройства – хамонеры. Оператор этого прибора, представляющего собой доску со штангой и креплением для копыта, называется кортадор. Хамон устанавливается на хамонере копытом вверх, потом гибким ножом удаляют внешний слой жира, затем тонкими слоями срезают мясо. Нарезанный хамон (лучше конечно отрезать столько, сколько будет съедено, но если остался или куплен в нарезке…) не охлаждают – от этого теряется вкус.
С чем есть хамон? Он в общем-то самодостаточен. Его употребляют с хлебом или просто с вином или пивом. Классическое сочетание – с сухим хересом. В блюдах – хорош с дыней, помидором, виноградом. Но прежде чем экспериментировать – лучше попробуйте не готовя, с напитком на Ваш вкус – так проще понять, чем же он нравится испанцам.

Илья Ч.

описание, фото, цена, виды, как хранить

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

• витамины группы А, Е, В;
• фосфор;
• кальций;
• магний;
• калий;
• железо;
• сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

• Уэльбас;
• Саламанка;
• Сеговия;
• Теруэль;
• Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

• Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
• Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

• дыня;
• огурец;
• ананас;
• груша;
• листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

• При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
• На ноге нет слизи и влажных участков.
• Знаком качества является присутствующий слой плесени.
• Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
• Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

• индивидуальной непереносимости свинины;
• склонности к лишнему весу;
• атеросклезоре;
• гипертонии;
• болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

• Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
• Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
• Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

видов испанской ветчины, сорта и отрубы

Уникальный словарный запас испанской ветчины может быть пугающим на начальном этапе, пока вы не поймете три ключевые переменные, используемые для классификации испанской ветчины: порода свиней, диета и разделка.

Порода и диета свиней

Свиньи породы Иберико

Существует четыре классификации хамона иберико, полученных от свиней породы иберико. Классификации отражают породу свиней, процент чистой генетики иберико у свиней и количество съедаемых ими желудей (слово «желуди» переводится как «беллота»).

— Jamón 100% Ibérico de Bellota — изготовлен из 100% свиней иберико, выращенных на свободном выгуле, которые едят желуди.

Ветчина Ibérico de Bellota происходит от иберико-свиней, которые большую часть своей жизни живут на открытом воздухе и проводят последние три-четыре месяца своей жизни, питаясь сочными сладкими желудями, которые упали с земли с каменных и пробковых деревьев на лугах. область, называемая дехеша. Этот период выпаса на открытом пастбище называется горным, и свиньи прибавляют в этот период примерно половину своего веса.

Желанная ветчина, которую они производят, уникальна в мире: красивые ореховые ломтики ветчины, которые блестят, когда их подают, потому что 60% их мраморного жира содержат полезные монотриглицериды (например, оливковое масло), которые тают при комнатной температуре. Из-за его качества многие ценители называют Хамона Иберико де Беллота «икрой белуги из окорока».

— Jamón Ibérico de Bellota — получен из помесей свиней иберико на свободном выгуле (скрещенных со свиньями дюрок), которые едят желуди.Процент (%) породы иберико должен быть указан на этикетке.

— Jamón Ibérico Cebo de Campo — получен из помесных свиней иберико, выращенных на свободном выгуле, которые питаются смесью корма и желудей.

— Jamón Ibérico Cebo или просто Jamón Ibérico — производится из выращенных на ферме помесных свиней иберико, которые едят только корм.

Свиньи породы дюрак и ландрас

Хамон Серрано происходит от белых свиней пород дюрок или ландрас.Этих свиней выращивают на фермах, а не на открытых площадках, и их кормят злаками. Их лечат в Испании от 8 месяцев до двух лет.

Jamón Cuts

Колбасные изделия из Испании обычно называют следующими названиями, независимо от того, сделаны они из свиней Иберико или других производителей. Версии Ibérico каждого из этих отрубов стали доступны в США только в 2007 году.

— Jamón (задняя нога, с костями или без костей)

-Paleta (передняя нога или плечо, с костями или бескостный)

— Lomo (вяленая свиная корейка)

— Chorizo, Salchichón, Fuet, Butifarra, Morcilla, Longaniza и Sarta (виды колбасы)

Другие классы Как и в случае с винами, некоторые ветчины теперь имеют Denominación de Origin, указывающий, где и как была вяленая ветчина.Существуют также знаки качества от промышленных групп, таких как Consorcio del Jamón Serrano Español, на хамонах, которые обеспечивают качество и вкус, являющиеся синонимами конкретных рекомендаций.

Знайте разные виды Jamón Ibérico

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

Jamón Ibérico — уникальный продукт в мире, который можно получить только от иберийской свиньи. Свинья — замечательное животное, которое является частью известной Мед … породы нашего полуострова.Этот факт является причиной того, что в нашей стране мы веками посвятили себя сушке мяса, поэтому мы стали экспертами в производстве лучших продуктов, произведенных в Испании.

Вы тоже хотите стать настоящим экспертом? Затем познакомьтесь с видами Хамона Иберико и начните знакомиться с культурой Хамона изнутри. Энрике Томас с удовольствием может вам это объяснить!

Виды хамона иберико в соответствии с рационом свиней

Иберийская свинья — очень характерная порода, из которой получается изысканное мясо благодаря тому, как жир проникает в мышечную ткань.Все иберийские свиньиИберийские свиньи — это животные породы свиней, название … кормятся кормами для животных до тех пор, пока они не достигнут 100 кг веса, и с этого момента производитель, исходя из количества ветчины, является одним из звездных продуктов. В испанской гастрономии a … (jamones) и ветчина (paletas) в словах Bellota (желудь) или CeboCebo в переводе с испанского означает корм. В словаре мы находим двух я … (корм), которых он хочет продать, решает, каких свиней выводить на пастбище в течение сезона Монтанера. Сезон Монтанеры — это период, когда свиньи свободны в t… , период с октября по февраль, когда свиньи свободно бродят по пастбищам Иберийские пастбища — это тип экосистемы, состоящей из хо ….

Виды хамона

Хамон иберико де себо получают от свиней, откармливаемых кормами, поэтому их называют иберико де себо . С другой стороны, иберийские свиньи, откормленные желудями (bellota, согласно словарю Королевской испанской академии, т. и который проходит с октября по февраль на испанских лугах.

Зимой свиней выпускают в дикую природу, где они питаются желудями и травами. Благодаря способности иберийских свиней впитывать жир в мышцы, диете, основанной на желудях и натуральных продуктах, и активности, которую животные делают в течение этих почти пяти месяцев, их передние и задние лапы приобретают характеристики, которые делают их мясо таким сочным и вкусным. .

Помимо этих двух основных типов, существует третий Jamón Ibérico , известный как Jamón Ibérico de Cebo de Campo , в этом случае свинья свободно паслась на пастбище, но не набрала достаточно веса с желудями и травы, и он был подкормлен большим количеством кормов для кукурузы и злаков, контролируемым образом, чтобы достичь своего оптимального веса, который будет использоваться для производства хамона.

Но какие свиньи предназначены для сезона Монтанера? Как мы уже объясняли, это зависит от того, какое количество ветчин и ветчин, которые производитель хочет, чтобы они были откормленными желудями. Если он хочет произвести 100 окороков и 100 лопаток окорока, он возьмет на пастбище 50 свиней. Итак, когда мы говорим о типах Jamón Ibérico, мы ссылаемся на эти три категории, Iberico de Cebo, Iberico de cebo de campo Recebo — это название, данное ранее ветчине, произведенной p … или Bellota (откормленный желудями), но разве это единственный способ отличить Jamón Ibérico друг от друга? Нет, это также зависит от происхождения свиньи.

Виды иберийского окорока по происхождению свиней

В Испании есть четыре региона, где производят ветчину: Саламанка, Уэльва, Касерес-Бадахос и Кордова, и эксперты каждой области делятся между собой серией рекомендаций, которые заставляют вкус всех местных ветчин иметь одинаковые ароматы и нюансы.

• Хамон Саламанки : также известный как Хамон из Гихуэло, потому что этот город является ведущим национальным производителем. Он имеет тенденцию быть более мягким и нежным, чем в других регионах, по очень простой причине: ветчина из Саламанки сохнет дольше, чем ветчина из других регионов, и поэтому в ней меньше соли.Поскольку этот ингредиент (соль) действует как усилитель вкуса, поскольку их Jamón меньше времени контактирует с ним, вкус Jamón более мягкий.
• Хамон Уэльвы : знаменитая ветчина Хабуго, название которой дано по названию происхождения, следует полностью естественному процессу сушки, который осуществляется таким образом с учетом преимуществ микроклимата Сьерра-де-Уэльва. Чтобы контролировать это, «повара», как мы любим называть производителей Jamón в Энрике Томасе, открывают и закрывают окна сушильных зон по своему усмотрению, и этот процесс приводит к процессу сухого отверждения с очень сильной и длительной выдержкой. стойкий вкус.
• Хамон Касерес-Бадахос : ветчина с обозначением происхождения Эстремадура не только производится здесь, но и свиньи пасутся в том же регионе, откуда они родом, и именно биоразнообразие этой местности дает начало такой ароматной и взрывоопасной ветчина, «приготовленная» наилучшим образом.
• Jamón of Córdoba : эти ветчины с названием Valle de los Pedroches производятся там же, где кормят и выращивают свиней, из которых они происходят (точно так же, как и вышеупомянутая категория), и это биологическое богатство область, которая делает вкус кордовской ветчины таким вкусным и насыщенным, то есть таким безошибочным.

Какие характеристики имеют все виды иберийской ветчины?

Все иберийские ветчины получают от одного и того же животного. Иберийские свиньи, выращенные на нашем полуострове, имеют ряд общих аспектов. Что касается его внешнего вида, следует учитывать, что у всех длинная морда, черные волосы и более стилизованные ноги (некоторые с черными копытами), что объясняет, почему он широко известен как Jamón Pata Negra (черное копыто). ветчина или нет, нравится вам это или нет…. Этот генетический фактор является причиной того, что после того, как продукт подвергся сушке, его можно с первого взгляда отличить от белой свиньи Белая свинья — это порода свиней, которая, кроме иберийской … (серрано), хотя Следует отметить, что не у всех иберийских свиней обязательно должно быть черное копыто, они могут не иметь его и в любом случае принадлежать к иберийской породе.

Что касается получаемой из них ветчины, то цвет мяса варьируется от розового до красного, и, благодаря проникновению жира, каждый ломтик в помещениях Энрике Томаса, когда кто-то произносит слово… сочный, с ароматом и нюансами, очень отличающимися от серрано. Кроме того, иберийский бекон более яркий и маслянистый, чем этот другой вид хамона.

Итак, благодаря тому, что вы уже знаете характеристики каждого вида Jamón Ibérico, выберите тот, который вам больше всего подходит, и наслаждайтесь всем его вкусом со своей семьей и друзьями

.

Resumen

Тип обслуживания

Loncheado de jamón

Номер «Проведор»

Энрике Томас С.Л.,

C / Occitania, Badalona, ​​Barcelona-08911,
Телефон 933838485

Площадь

Dpto. Вентас

Описание

Хотите стать настоящим знатоком Хамона? Затем познакомьтесь с видами Хамона Иберико и начните знакомиться с культурой Хамона изнутри. Энрике Томас с удовольствием может вам это объяснить!

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

видов испанской ветчины: классификация иберико-ветчины?

Ветчина Иберико бывает разных форм и размеров.Качество и характеристики Хамона Иберико определяются производством и обработкой иберийской черной свиньи. Очень важно классифицировать ветчину Иберико по качеству и производству.

Представленный в 2014 году, каждая сертифицированная категория ветчины Iberico может быть идентифицирована по цветовой схеме. Цвет этикетки ветчины указывает на производство, качество и характеристики хамона. Это черный, красный, зеленый и белый цвета: это именно то, что они означают!

Black Label — Хамон 100% Иберико «Пата Негра»

Черная этикетка или Pata Negra (буквально означает «черная лапа») означает, что это лучший продукт Iberico Hams.Это означает, что Иберико Де Беллота был произведен из 100% чистопородных иберийских свиней свободного выгула, откормленных желудями. Эти желуди доступны только в период Монтанеры (с октября по февраль). Эти ветчинные лопатки подвешивают и сушат в течение как минимум 24 месяцев, прежде чем они будут готовы к употреблению. Это придает хамону насыщенный, насыщенный и изысканный вкус. Благодаря тщательности и самоотдаче при производстве, черный лейбл пользуется наибольшим уважением среди всех продуктов Iberico de Bellota. Если вы хотите попробовать лучший из всех видов испанской ветчины, это лучший вариант.

Red Label — Хамон Иберико Де Беллота

В отличие от Black Label, красный цвет идентифицирует Iberico De Dellota, который был получен из иберийских черных свиней, не являющихся чистопородными. Чтобы получить красную маркировку, свинья должна состоять не менее чем на 50% из иберийского черного окраса. Хотя, как и все Iberico de bellota, свиней кормят только желудями, и они могут свободно бродить по дехесе (открытой местности с дубами). Часто этих свиней скрещивают с другими, более распространенными породами свиней.

Зеленая этикетка — Хамон Иберико Себо де Кампо

Следующий сорт ветчины называется Хамон Иберико Себо де Кампо и обозначен зеленой этикеткой.В отличие от Иберико де Беллота, вариант ветчины Себо де Кампо готовят из свиней, которых пасут вместе и кормят желудями и зерном. Как и Red Label, порода свиней должна состоять не менее чем на 50% из черно-иберийской породы и находиться на свободном выгуле. Рацион свиньи полностью меняет вкус и характеристики при поедании ветчины.

Белая этикетка — Хамон Иберико Де Себо

Ветчина с белой этикеткой считается самой низкой порцией иберийской ветчины, и ее часто называют Иберико де Себо, что означает просто «Хамон Иберико».Хотя порода свиней точно такая же, как на красно-зеленой этикетке, диета животного состоит только из зерна. В отличие от других видов испанской ветчины с этикетками, белые этикетки не являются свободным выгулом.

Черное копыто

У нас более 20 лет опыта работы со всеми видами испанской ветчины, и мы очень тщательно отбираем ветчину, которую мы продаем. Вы можете найти нашу продукцию в нашем магазине, если у вас возникнут вопросы, наш постоянный эксперт Карлос с радостью ответит на любые вопросы!

Путеводитель по хамону Иберико | Еда

Это были не два идеально обжаренных яйца или два ломтика тоста, сбрызнутые оливковым маслом, и вкус свежескошенной травы сделал этот завтрак одним из самых запоминающихся.Это была маленькая тарелка, поставленная передо мной владельцем фермы Фелипе Пересом Корчо, от которой у меня забилось сердце. Он был наполнен тонкими, как вафли, ломтиками рубиново-красного чуда, хамона иберико де беллота, возможно, лучшего блюда в мире. Я проткнул мягкие золотые желтки яйца ломтиком хамона и оставил его на языке, пока желтая лента богатого желудями жира начала растворяться в пикантном блаженстве. Немногие пищевые впечатления совпадают или когда-либо будут им соответствовать.

Я получил приглашение от добрых людей из Бриндизы, одного из лучших британских импортеров испанской еды, присоединиться к ним во время визита к новому поставщику ветчины иберико, Сеньорио де Монтанера, и с трудом сдерживал свое волнение.Хамон иберико долгое время был моим любимым блюдом, но я мало знал о методах его производства или регионе, в котором выращивают легендарных свиней иберико. Это была прекрасная возможность восполнить этот пробел в моих знаниях, и я получил дополнительный бонус в виде возможности съесть ветчину с моим собственным весом.

Испания производит удивительные 40 миллионов ветчин в год, в том числе превосходные сорта знаменитого хамона серрано, приготовленные из сушеных ног белой свиньи и выращенные в таких регионах, как Теруэль и Тревелес на востоке Испании.Но именно на западе вы должны искать лучший хамон, к обширным участкам земли, известным как Dehesa, экосистеме пастбищ, похожих на прерии, с деревьями энцина, известным как каменный дуб на английском языке, которые когда-то покрывали почти 90% территории страны, но сейчас остается только в регионах Саламанка, Эстремадура, Андалусия и на границе с Португалией.

Именно здесь процветают черные иберийские свиньи, нюхающие на пыльной земле сладкие желуди (bellota), упавшие с деревьев.В Португалии они известны как «порко де раса Алентежана», но в Испании эти толстые свиньи с тонкими ногами известны просто как «пата негра» из-за их фирменных черных копыт.

Пата негра, черная иберийская свинья.

Производство хамона иберико строго регламентировано, больше, чем любой другой еды, с которой я когда-либо сталкивался. Наименование происхождения (DO) охватывает четыре региона. На севере находится Саламанка и город Гихуэло, где проживает Хоселито, возможно, самое известное имя в хамоне и, безусловно, самое известное среди любителей ветчины в Великобритании.На западе провинция Уэльва и особенно город Хабуго. На востоке находится менее известное название Валле-де-лос-Педрочес и, наконец, на границе с Андалусией находится пыльный регион Эстремадура, известный также как дом конкистадоров, Кортеса и Писарро. Хотя каждый регион утверждает, что производимый ими окорок является лучшим, правила, регулирующие их производство, одинаковы, а конечный результат не различим для всех, кроме самых опытных.

Это было в городке Бургильос-дель-Серро, недалеко от португальской границы, где я приехал на встречу с Фелипе Пересом Корчо.Он является одним из учредителей Señorio De Montanera, коллектива из 72 фермеров, которые с 1992 года произвели одни из лучших хамонов иберико де беллота в Испании. Как только мы разместили наши сумки в беспорядочном фермерском доме, Фелипе повел нас через поля туда, где свиньи наслаждались изобилием дубовых деревьев, дикой травы и трав, которые также составляли важную часть их рациона.

Иберийских поросят кормят злаками и желудями, пока им не исполнится почти 18 месяцев.Последние три месяца или около того своей жизни они проводят в Дехесе во время так называемого Монтанера, периода с 1 октября по 1 января, когда желуди падают с дубов. Свиньи должны съесть достаточное количество желудей и достичь установленного DO 160 кг веса, чтобы получить желанный титул jamón ibérico de bellota. В правилах также указано, что на гектар земли должно приходиться не более двух свиней, чтобы каждая свинья могла съесть необходимое количество от 6 до 7 кг желудей в день.

Желуди дубов энсина богаты олеиновой кислотой — тем же химическим веществом, которое содержится в оливках.Аромат проникает в жир животного настолько, что местные жители называют иберийских свиней «оливами на ножках».

Ободрение падения желудей с дуба энцина.

После того, как Montanera исчерпает свой ход, животных отправляют на близлежащие скотобойни для убоя (или «принесения в жертву», как его называют в регионе), который делается таким образом, чтобы вызвать как можно меньший стресс у животных. Правила DO включают в себя порядок содержания, убоя и разделки свиней, и их строго соблюдают.Только при соблюдении строгих стандартов инспектор разрешит маркировать мясо знаком, подтверждающим, что мясо прошло соответствующую оценку. Если они потерпят неудачу, окорока все еще можно будет продавать как хамон иберико, но не разрешается носить желанный суффикс «de bellota».

Лечение и старение окорока не менее важно, чем выращивание и разделка животных. Передние лапы, палетки и задние лапы, хамоны, охлаждают в течение ночи, чтобы они стали твердыми, а затем покрывают андалузской морской солью примерно на один день на килограмм веса.Затем их моют и сушат, позволяя естественной флоре сформироваться на поверхности. Эта заключительная часть процесса отверждения может занять до трех лет, после чего они будут готовы к продаже. Но не раньше последней проверки инспекторами DO, которые еще раз проверяют окорока, вставляя заостренную говяжью кость и принюхиваясь, чтобы проверить качество лекарства.

Результаты этого пятилетнего путешествия от Дехеса до плиты несравнимы. Олеиновая кислота в желудях, которыми питается свинья, делает жир хамона иберико де беллота одним из поистине волшебных вкусовых ощущений, поскольку он растворяется во рту.Глубина вкуса мяса не похожа ни на что другое, а сочетание ощущается, как хорошее вино.

Jamón ibérico и связанные с ним продукты — это действительно незабываемые впечатления. Однако доступный ассортимент и его маркировка могут сбивать с толку, поэтому вот простое руководство.

Хамон

Существует четыре сорта хамона иберико, которые в первую очередь подразделяются на рацион свиней. Процесс отверждения остается прежним, но продолжительность выдержки будет отличаться: ветчина более низкого сорта выдерживается чуть более года, а самые лучшие — до четырех лет.

Разницу в возрасте можно увидеть в готовом результате: мякоть молодых окороков имеет более светло-розовый цвет, а мякоти старых окороков — темно-рубиново-красный цвет. Вкус также очень отличается: богатство желудей хамона иберико де беллота остается во вкусе, как прекрасное вино.

Jamón ibérico de bellota
От чистых свиней Иберико, которых кормили желудями во время Монтанеры и получивших статус DO. Эти ветчины выдерживаются не менее трех лет перед выпуском и часто обозначаются «reserva» и «gran reserva», чтобы обозначить их возраст.

Jamón ibérico de Recebo
Кормится на диете из злаков и желудей и выдерживается не менее трех лет.

Jamón ibérico cebo de campo
Свободный выгул, но питание только злаками.

Jamón ibérico de cebo
Коммерчески выращиваемые свиньи, получавшие рацион из злаков.

Стоит также попробовать эти прекрасные окорока Серрано.

Jamón de Trévelez
Произведенный из белых свиней, которых кормили товарными злаками, это по-прежнему очень хорошая ветчина, которая, по словам фанатов, обладает сладостью, обусловленной климатом, в котором выращивают свиней.

Jamón de Teruel
Первый хамон в Испании, получивший статус DO, этот горный окорок должен быть выдержан не менее 12 месяцев после отверждения перед продажей.

Embutidos

Не волнуйтесь, остальная часть свиньи не пропадет даром, и эти другие вылеченные продукты тоже стоит поискать.

Chorizo ​​de cerdo ibérico
Вяленая колбаса из рубленой свинины, свиного жира и паприки. Существуют сотни региональных сортов, некоторые из которых содержат чеснок и травы.

Lomo de cerdo ibérico
Вяленая свиная вырезка. Сеньорио де Монтанера делает потрясающую версию, покрытую салом из жира, окружающего почки свиньи.

Salsichon de cerdo ibérico
Другая колбаса, выдержанная не менее четырех месяцев.

Моркон де сердо иберико
Более крупная, менее известная колбаса, посоленная с травами и специями.

Акционеры и почтовые переводы

spanish-hams.co.uk
Пападели, Бристоль
Харви Николс, филиалы в Эдинбурге, Манчестере и Лондоне
Бриндиса, рынок Боро, Лондон
Whole Foods Market, филиалы в Лондоне
Fortnum and Mason, Пикадилли, Лондон

Испанский Хамон Серрано и Иберико

Купите испанский хамон высшего качества в IberGour

Вяленый испанский хамон Серрано или Иберико изготовлен в соответствии с традициями кустарного производства.Он вкусный, а его питательные свойства делают его идеальным для здорового и сбалансированного питания.

Сегодня Испания является ведущим производителем и потребителем ветчины в мире. Ежегодно перерабатывается около 38,5 миллионов ветчин и лопаток, и каждый испанец съедает почти 5 кг ветчины в год — в два раза больше, чем в Италии, занимающей второе место среди стран-потребителей.

---

На что похож испанский хамон?

Иберико Пата Негра отруб задней ноги ( jamón )

Jamones сделаны из задних лап свиней.Их оставляют сырыми, солеными, промывают через несколько дней и естественным образом сушат в течение месяцев или лет.

Передние конечности меньшего размера проходят тот же процесс, и конечный результат называется палитрой , , или плечевым отрезом.

Существует несколько видов хамона, в зависимости от породы свиней, способа кормления свиней и места производства хамонов.

Испанский serrano Рейтинг качества ветчины
Рейтинг	Товар	Описание	Прибл.цена
1	Беллота сорт Иберийский хамон	Jamones от иберийских свиней, выращиваемых исключительно на диете из желудей и травы на открытом воздухе во время гор.	40 € -75 € / кг (хамон) 25 € -35 € / кг (paleta)
2	Себо де Кампо сорт Иберийский хамон	Jamones от иберийских свиней, выращенных на диете из травы и комбикормов на открытом выгуле	25 € -35 € / кг (хамон) 20 € -25 € / кг (paleta)
3	Cebo Хамон иберийский сорт	Jamones от иберийских свиней (обычно помесей), выращенных на комбикормах в хозяйствах	20 € -25 € / кг (хамон) 18 € -20 € / кг (paleta)
4	Теруэль хамон Тревелес хамон Гран Серрано хамон	Jamones от белых свиней или свиней дюрок, выращенных на комбикормах на фермах (в стойлах), выдержанных более одного года на больших высотах в сухом климате, таких как Теруэль и Сьерра-Невада (провинция Гранада)	от 12 € до 25 € / кг (хамон) 8 € до 12 € / кг (paleta)
5	Oro (золото) Серрано хамон Плата (серебро) Серрано хамон	Jamones от белых свиней, выращенных на комбикормах на фермах, вылеченных менее 14 месяцев в любой точке Испании	12 € -15 € / кг (хамон) 6 € -9 € / кг (paleta)
6	Вяленый хамон	Jamones от белых свиней, выращенных на комбикормах на фермах (обычно за пределами Испании) и пролеченных менее 8 месяцев	5 € -10 € / кг (хамон) 4 € -5 € / кг (paleta)

История испанского хамона

Средневековый крестьянин, кормит свиней желудями

Греческий историк Страбон (I век до н.э.C.) писал в книге III своей Географии (посвященной Иберии), что карретцы, люди иберийского происхождения, населявшие западные Пиренеи, производили превосходные хамоны, сопоставимые с хамонами Кантабрии, что приносило им значительные доходы.

В римские времена повара, известные как vicarius supra cenas, специализировались на приготовлении хамонов, предназначенных только для элиты, особенно знаменитых хамонов Помейполиса (сегодня Памплона).

Легенда гласит, что хамон произошел от свиньи, которая упала в очень соленый ручей и утонула.Группа пастухов вытащила свинью из воды, зажарила ее и обнаружила, что у нее приятный вкус, особенно задняя лапа. Позже они обнаружили, что посолка хамона позволяет ему храниться намного дольше, не теряя вкуса, и постепенно совершенствовали технику, пока не получили один из лучших вяленых хамонов в мире.

Вы можете узнать больше об истории хамона в следующих статьях (на испанском языке): El jamón en la gastronomía española. Apuntes para la historyia I и II (Антонио Гаскес).

Приготовление вяленого хамона по-испански

Семья Сала, владельцы Museu de l’Embotit (музей колбасы), во время традиционного забоя свиней ( matanza ) зимой 1904 года. Вся семья приняла участие в этой традиции.

Лечение джамона — это, по-видимому, простой процесс. Все, что вам нужно, это соль, воздух и время.

Сегодня весь процесс — от убоя и разделки до выдержки в камере выдержки — происходит в чистом, современном высокотехнологичном оборудовании, обеспечивающем непрерывное производство, однородное качество и надлежащие условия окружающей среды в любое время.

Процесс начинается в условиях низкой температуры и высокой влажности, постепенно температура повышается, а влажность понижается. Это естественная, спонтанная, продолжающаяся трансформация.

После разделки, разделки и придания формы (удаления части жира, кожи и мышц с внешней стороны разреза) хамоны проходят следующие стадии обработки:

1. Соление и ополаскивание. Их покрывают солью на 7-10 дней, а затем ополаскивают.
2. Поселок.В холодной среде соль, пропитавшая мякоть, распределяется равномерно, и разрез сохнет и становится более плотным. Этот этап длится от 30 до 60 дней.
3. Сушка и созревание. Хамоны хранятся в сушильных камерах в течение нескольких месяцев (от 6 до 9) при температуре от 15 до 30 ° C. Они продолжают сушиться, и начинают проявляться ароматы, вызванные изменением белков и жиров. Обычно это заключительный этап обработки хамона Серрано.
4. Старение в комнате старения.Биохимические процессы, инициированные во время отверждения, и микробная флора придают жамонам характерный конечный аромат и вкус. Эта часть процесса проходит при температуре от 15 до 20 ° C и относительной влажности 60-80% и длится от 6 до 30 месяцев.

Для получения дополнительной информации посетите нашу страницу о производстве хамона Iberico.

Кустарная обработка

Современное оборудование не противоречит кустарной обработке. Иначе! Лучшие хамоны обрабатываются и контролируются один за другим.

Конечный продукт сильно отличается, если, например, отрубы солят по одному или если их кладут в ряд, и колесный погрузчик бросает на них соль. Очень важно использовать правильное количество соли в соответствии с весом и формой разреза и следить за тем, чтобы он был равномерно покрыт. Такой индивидуальный подход важен на всех этапах обработки. Большая разница в ценах на хамон во многом связана с осторожностью, с которой они обрабатываются.

Бытовая техника

Еще несколько лет назад почти все семьи, живущие в стране, держали одну или двух свиней, которых они забивали зимой (декабрь или январь).Матанса, или традиционный забой свиней, был праздником, когда съедались многие из скоропортящихся частей свиньи: кровь, ребра, морда и т. Д.).

Семьи с более скромным достатком использовали хамон в качестве средства оплаты и потребляли различные виды колбас (чоризо, сальчичон) и другие продукты, которые можно было консервировать путем маринования, такие как свиная шкура и корейка.

Виды хамона в Испании

Виды хамона различают по трем характеристикам:

1. Порода свиней
2. Диета
3. Производственная площадка

Порода свиней

Белые кабаны (Ландрас и Дюрок)

Боров иберико черный (сорт Ретинто)

Это один из самых отличительных факторов джамона.Мясо и особенно способ распределения жира четко различают породу свиней.

Мясо свиней белых пород намного нежирнее, а жир находится снаружи. Хамоны, известные как Jamones Serranos , происходят от этих свиней. Эти отрубы однородные, с красноватым мясом, белым или слегка желтоватым жиром; они слегка соленые и отличаются мягким ароматом.

Мясо свиней породы Иберико пересечено тонкими полосками желтоватого мраморного жира.Это придает ему более глянцевый вид и помогает замедлить процесс отверждения, что приводит к более сложным и мощным ароматам. Хамоны от этих свиней известны как Jamón Iberico . Они характеризуются жиром цвета слоновой кости, глянцевым мясом от темно-красного до пурпурно-красного и большим количеством мраморного жира. Они очень ароматные, с интенсивным, стойким ароматом, слегка соленые — почти сладкие — и придают нотки лечения, жженого сахара, орехов и комнаты выдержки.

Иберико хамон также широко известен как Jamón Pata Negra ( черная копытная ветчина, ), потому что кожа и копыто иберийских свиней обычно черные.Но это не официальное обозначение, так как есть разновидности иберийских свиней, которые не являются черными, а также есть неиберийские свиньи с черной или очень темной шкурой.

Белых свиней, иберийских свиней и помесей выращивают в Испании. Основные породы по каждому типу:

Белых свиней:

• Дюрок
• Пьетрен
• Ландрас
• Большой белый

свиней породы Иберико:

• Черный: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela и Negro de los Pedroches
• Красный: Ретинто (Колорадо, Оливентина), Торбискаль
• Обнаружен: Manchado de Jabugo
• Светлокожие: Дорадо Гадитано (почти вымерший)

Гибрид:

• Чаще всего встречается помесь Ретинто или Лампиньоса и Дюрок-Джерси (белого цвета).Доля иберийского поголовья обычно превышает 75%, что является минимумом, требуемым четырьмя обозначениями происхождения иберийских свиней.

Ветчина от свиней мангалицы также производится в Испании. Это автохтонная венгерская порода, являющаяся дальним родственником иберийской свиньи. У мангалицы есть определенные особенности: ее волосы вьются весной, что делает ее похожей на овцу, и у нее самый высокий процент жира из всех свиней. Это заставляет его окорок и поясницу созревать очень медленно, и, следовательно, аромат становится более богатым.Порода мангалица находилась под угрозой исчезновения в течение многих лет, но в 1990 году компании в Сеговии удалось приобрести 90 племенных самок. Производство очень ограничено.

Диета

Это второй по важности фактор. В то время как белые свиньи обычно едят комбикорма, приготовленные из злаков, среди иберийских свиней мы находим самые разнообразные диеты, которые являются основой для хамона Иберико сорта (они не относятся к ветчине Серрано):

• Bellota: Свиньи в первые месяцы жизни живут на фермах, а их рацион состоит из материнского молока и комбикормов.Когда им около 10 месяцев и они весят от 92 до 115 кг, их отводят на пастбище, где они питаются травой, бобовыми и желудями. Эти пастбища представляют собой редколесные луга, типичные для западной части Пиренейского полуострова. Этот период, известный как montanera, обычно длится два или три месяца, пока свинья не прибавит примерно 50% от своего исходного веса.
• Recebo : Система, аналогичная описанной выше, но с более короткой горкой и дополненной комбикормом.Эта категория исчезла с новым законом.
• Себо де Кампо : Рацион на основе комбикорма, травы и бобовых в течение не менее 2 месяцев до убоя на площади не менее 100 м. ² на животное. Другими словами, в вольере, занимающем 1 гектар, можно откармливать не более 100 свиней. Эти большие пространства позволяют животным свободно перемещаться и тренировать свои мышцы, что приводит к более качественной ветчине.
• Cebo : Рацион на основе комбикормов и бобовых на фермах, где на каждую свинью доступно только 2 м. ² .

Производственная площадка

Jamones производятся по всей стране, особенно в горных районах с мягким сухим климатом летом и холодными зимами, идеально подходящими для лечения. Именно горы дали название испанским вяленым хамонам. Серрано означает «из гор», испанское слово, используемое для описания горного хребта.

Но есть отличия или нюансы в производстве, в зависимости от регионов и производителей.

Ветчина Иберико Обозначение ( Хамон Иберико ), согласно недавнему законодательству, может использоваться только в регионах, где находятся описанные выше пастбища: на западе и юго-западе Испании.

• Саламанка (город Гихуэло и его окрестности, в регионе Кастилия и Леон)
• Эстремадура
• Уэльва (город Хабуго и его окрестности, в регионе Андалусия)
• Кордова (долина Лос-Педрочес, в регионе Андалусия)

Каждая из этих областей имеет Обозначение происхождения с регулирующим советом, хотя есть также производители, не связанные с этим.

Качество не зависит от региона, где производятся джамоны Iberico; это гарантировано во всех них.Как и в случае с вином, хамоны, поступающие из каждой производственной зоны, обладают различными сенсорными характеристиками из-за климата и автохтонной бактериальной флоры. Лучший способ найти фаворит — попробовать джамон из разных регионов.

Serrano jamon не ограничивается определенными областями, хотя существуют минимальные требования к качеству для хамонов, имеющих это обозначение (зарегистрировано в соответствии с правилами Европейского Союза, гарантирующими традиционные специальные продукты (TSG) с 1999 года).Различные официальные сорта хамона Серрано:

• Plata (Серебро) : Серрано-хамонес выдерживается от 8 до 11 месяцев.
• Oro (Золото) : Серрано хамонес, выдерживаемый в течение 11-14 месяцев.
• Гран Серрано : Серрано хамонес выдерживается более 14 месяцев.

Качество хамонов Serrano варьируется в широких пределах, что отражается на цене.

Есть три участка с собственными сортировочными печатями, которые также обрабатывают хамон от белых свиней: Теруэль (регион Арагон), Тревелес (провинция Гранада, Андалусия) и Серон (провинция Альмерия, Андалусия).Эти хамоны для белых свиней самого высокого качества на полуострове и являются одними из самых популярных.

Технически их нельзя назвать «ветчиной Серрано» jamon serrano , потому что у каждого из них есть свой DO .:

Свиньи в Теруэле — помеси Ландрас и Дюрок. Хамоны сушат в естественных сушильных помещениях с контролируемой вентиляцией, а также созревают в естественной среде. Срезы отправляются в сушильные камеры, где они развешиваются в оптимальных условиях влажности и температуры естественной среды, характерных для холодной, сухой местности со средней высотой более 800 метров над уровнем моря.

В Тревелесе свиньи помеси Ландрас, Лардж Уайт и Дюрок Джерси. Джемоны имеют округлую форму и выдерживаются от 14 до 20 месяцев. Их особые органолептические характеристики проистекают из окружающей среды (от среднего до низкого в природном парке Сьерра-Невада), в которой они производятся. Климат и растительность приводят к росту определенного типа микробной флоры. Лечение происходит в помещениях, расположенных на высоте от 1200 до 1900 метров над уровнем моря, в холодной местности с большим количеством снега зимой и прохладными температурами летом.

Дополнительная информация о Серрано хамон »

Пищевая ценность хамона

В процессе консервирования хамона увеличивается доля белка и уменьшается количество жира, что делает его более легким и полезным для здоровья, чем свежий продукт. Белки имеют высокое качество и богаты незаменимыми аминокислотами. 100-граммовая порция хамона Серрано или Иберико эквивалентна 33% рекомендуемой суточной нормы белка.

Он содержит ненасыщенные жирные кислоты (аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле), витамины B1 и B6, фосфор, железо, калий и цинк.И хотя он вылечен в соли, он содержит лишь крошечное количество.

Jamones от иберийских и белых свиней значительно различаются не только по своим органолептическим характеристикам, но и по составу. Это в основном связано с сырьем и обработкой .

Iberico jamones имеют более высокое содержание протеина и больше витамина Е из-за своего происхождения (свиньи иберийской породы) и потому, что свиньи выращиваются на пастбищах.

Jamones от белых свиней содержат больше соли, потому что время отверждения короче.

Особенности Иберико Хамона

Energywise, 100 граммов хамона Iberico класса Bellota содержат 43 грамма белков и менее 250 калорий, поэтому употребление его в умеренных количествах не повлияет на низкокалорийную диету.

Хамон от иберийских свиней, которых кормили исключительно желудями, богат мононенасыщенными жирными кислотами, которые также содержатся в оливковом масле. Он помогает пищеварению и в то же время повышает уровень хорошего холестерина и снижает уровень плохого холестерина.

Хамон Iberico также содержит белки, витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, которые полезны для нервной системы и хорошей работы мозга.Он богат витамином Е, мощным антиоксидантом, и такими минералами, как медь (необходимая для костей и хрящей), кальций, железо, цинк, магний, фосфор и селен. Селен связан с процессами, замедляющими старение.

Процентное содержание жирных кислот в жире из хамона Iberico класса Bellota, хамона из белой свиньи и оливкового масла
	Оливковое масло	Иберико-хамон сорта Беллота	Хамон из белой свинины
Насыщенные жирные кислоты Основная диетическая причина высокого уровня ЛПНП («плохой холестерин»)
пальмитиновый	10,70%	21,04%	22,00%
стеариновый	3,50%	9,08%	12,20%
Мононенасыщенные жирные кислоты Снижают ЛПНП и повышают ЛПВП («хороший холестерин»)
Пальмитолеиновая	0,60%	4,50%	2,80%
Олеич	72,20%	59,13%	44,20%
Полиненасыщенные жирные кислоты Снижают риск ишемической болезни сердца, тромбов и воспалений
Линолевая	10,20%	5,11%	8,70%
линолен	1,20%	0,08%	0,08%
Источник: García Rebollo AJ, Ortiz Cansado A, Maciá Botejara E, Morales Blanco P.Influencia del consumo de jamón ibérico de bellota sobre el perfil lipídico aterogénico. Sólo Cerdo Ibérico (апрель 1999 г.): 107-12.

Показатели производства испанского хамона

Согласно Confecarne и Riber (Registro Informativo del Ibérico), примерное распределение производства вяленых хамонов и лопаток по типам продукции выглядит следующим образом:

	Отрубы 2003	Порезы 2012
Хамон из белой свинины вяленый	32.030.000	33.222.000
Вяленые плечи белых свиней	3,612,893	5.000.000
Иберико Хамонес Bellota Recebo * Campo	2,699,287 439,984 615,437 1,643,866	4.518.112 (6% чистокровных иберийцев, 94% метисов) 812,286 37,456 3,668,370 (из них Себо де Кампо 0,5%)
Иберико плечи Bellota Recebo * Campo	1.993,320 370,758 448,497 1,174,065	1,993,320 751,063 31,159 3,602,818 (из них Себо де Кампо 0,4%)
Всего	41.527.500	45.933.152

* «Сорт по рецепту» был отменен новым законом 2014 года. Он охватывал хамон от свиней, откармливаемых в лесах, поедая желуди и комбикормовую добавку.

Отличия испанского хамона от ветчины других стран

Вяленая ветчина — это продукт, типичный для Юго-Восточной Европы (Испания, Португалия, Франция и Италия), который редко встречается на других континентах. Тем не менее, несмотря на концентрированное производство в очень конкретной области, обработка и сырье настолько различаются, что конечные продукты имеют мало общего.

Испанский хамон обычно имеет меньше влаги из-за длительного процесса выдержки, а также более плотную консистенцию и более интенсивный вкус (особенно хамон из иберийских свиней, откормленных желудями).

Самые известные вяленые ветчины из других стран:

Италия

Пармская ветчина (Италия)

• Пармская ветчина (Прошутто ди Парма)
  От свиней, выращенных в северной Италии в предгорьях Апеннин, частично питающихся каштанами. Ветчина выдерживается не менее 10-12 месяцев. Его текстура гладкая и не очень однородная, и он слегка соленый с менее интенсивным вкусом, чем хамон Серрано, потому что он имеет более высокое содержание воды. После Италии основными потребителями этой очень популярной ветчины являются Франция и США.Это главный международный конкурент испанского хамона.
• Ветчина Сан Даниэле (Прошутто ди Сан Даниэле)
  Сделанная только в городе Сан Даниэле, это вторая по популярности ветчина Италии. Его отличительной особенностью является форма гитары. Лечится минимум один год.
• Speck Alto Adige
  Обладает характерным ароматом, обусловленным копчением и используемыми ингредиентами.

кулателло — это конец ветчины (самая вкусная часть).Часто он продается отдельно и стоит намного дороже.

Франция

Ветчина бигорская (Франция)

• Jambon sec supérieur (традиционный сушеный окорок)
  Он должен весить не менее 8,5 кг, а процесс производства должен длиться более 210 дней. В эту категорию входит высоко ценимая ветчина Bigorre (французские Пиренеи), которая может стоить до 80 евро / кг. Эта ветчина происходит от гасконских черных свиней (иберийского типа, старейших во Франции), выращиваемых на открытом воздухе на натуральном рационе.
• Джамбон сек (сушеный окорок)
  Созревает не менее 130 дней и должен весить более 7,5 кг. В эту категорию входят ветчина из Bayonne и ветчина из Ardennes , которые являются единственными ветчинами, имеющими знак Защищенного географического указания (PGI). Байонская ветчина — самая известная и самая популярная ветчина во Франции, ее легко идентифицировать по баскскому кресту лаубуру на кожуре. Он слаще хамона Серрано.
  Другие сушеные ветчины: ветчины из Савойи , ветчины из Оверни , ветчины из Лаукауне и ветчины из Наджака .
• Jambon cru (сырая ветчина)
  Весит не менее 6,5 кг и производится как сушеная ветчина, но не имеет минимального времени созревания. Единственные разрешенные источники для этой категории — ветчина из Вандеи и ветчина из Эльзаса . Из последнего производят копченую ветчину. Этот вид ветчины также называют jambon du pays (местная ветчина).

Эти окорока, как правило, продаются без копытца и слегка срезанной на кончике кожи.

Германия

Аммерландская ветчина (Германия)

• Ветчина Аммерланд (Ammerländer Schinken)
  Ветчина без костей влажного копчения и холодного копчения с ароматом древесины бука и ягод можжевельника.
• Ветчина Шварцвальда (Schwarzwälder Schinken)
  Косточки и соленые в ароматном рассоле. Тушить на открытом воздухе с чесноком, кориандром и черным перцем и коптить на ветках ели или сосны. Опилки придают ему характерный темный цвет и аромат.
• Вестфальская ветчина
  Круглая нарезка, натертая в соли, рассоленная, обессоленная, ополоснутая и холодного копчения с ароматными эссенциями, а затем высушенная.

Бельгия

• Арденнская ветчина
  В отличие от французской арденнской ветчины, ее подвергают холодному копчению в течение нескольких недель перед сушкой.

Португалия

• Иберийская ветчина из Алентежу (Presunto de porco preto)
  Иберийские свиньи в Алентежу немного меньше других иберийских свиней. Эти ветчины малоизвестны, хотя их производят по соседству с Эстремадурой, Уэльвой и Саламанкой, основными местами производства иберийской ветчины. Свиньи выращивают на пастбищах, как и в Испании, на желудях, а конечный продукт очень похож на испанские хамоны.

США

Настоящая смитфилдская ветчина (Вирджиния, США)

• Country Ham
  Первоначально производился только в Смитфилде, Вирджиния, с середины 18 века его также производили в Теннесси, Кентукки и Северной Каролине.Из-за своего происхождения он также известен как Вирджиния .
  Беркширские свиньи, почти черные, с высоким содержанием мраморного жира, что делает окорока пригодными для длительного вяления.
  До 60-х годов стандартным рационом свиней был арахис, а сегодня это кукуруза.
  Ветчина заметно соленая, потому что солят 40 дней при очень низких температурах (3 или 4 ° C). Некоторые производители смешивают соль с сахаром, чтобы подсластить и смягчить мясо. Также обычно добавляют нитрат калия для придания яркости цвету и в качестве консерванта.
  После посола окорока созревают не менее 25 дней при температуре 25 ° C и относительной влажности 60%. Лучшая ветчина выдерживается до четырех месяцев, а затем коптится на дровах, таких как американский орех, дуб, яблоко, клен или даже сосна.
  Окорока Smithfield созревают в течение шести месяцев до год. Их обычно замачивают от 4 до 24 часов перед подачей или приготовлением, в зависимости от индивидуального вкуса, чтобы уменьшить соленый вкус. В отличие от европейской ветчины, которую едят в натуральном виде, американскую ветчину обычно запекают, варят или жарят.

См. Также

Хамон Иберико де Беллота в Испании

Купить в IberGour

Прочтите, как выбрать испанский хамон онлайн

Я помню, как шел в Museo del Jamón в Мадриде, ресторан с буквально сотнями окороков, висящих за стойкой бара и вокруг посетителей! Именно тогда я понял, насколько почитают хамон в Испании. Это больше, чем отличная ветчина; он находится в центре испанской кухни и культуры.И тому есть причина — хамон, пожалуй, лучший вяленый окорок в мире!

Чтобы привнести этот дух домой, я люблю использовать целый хамон на вечеринках или праздничных собраниях в качестве центрального украшения, где мои гости могут попробовать свои силы в нарезке ломтиков. За прошедшие годы я получил много вопросов об испанской ветчине, поэтому вот несколько ответов, которые помогут вам выбрать отличный хамон и правильно ухаживать за ним.

Какие виды испанского хамона?

В Испании есть три основных вида ветчины: Серрано, Иберико и Иберико де Беллота.

1. Хамон Серрано, что означает «излеченный в горах», является наиболее распространенным и наименее дорогим. Изготовленные из нормальной свинины, обычно породы дюрок или ландрас, эти хамоны выдерживаются от 12 до 24 месяцев. У них мягкий вкус с приятным уровнем соли.

2. Хамон Иберико сделан из свиней иберийской породы, обитающей на Пиренейском полуострове. Хамон Иберико может быть из свинины, выращенной на ферме или на пастбищах, и выдерживается не менее двух лет. Он имеет темно-красный цвет и полный, сложный аромат от продолжительной выдержки.Я предпочитаю ветчину из свинины, выращенной на пастбищах, которая имеет более сложный вкус.

3. Хамон Иберико де Беллота происходит от иберико-свиней, выращиваемых на пастбище в лесу «дехеса», где они едят огромное количество сладких желудей, которые по-испански называются «беллотас». Поскольку желуди доступны только осенью, только избранная группа свиней имеет доступ к этому празднику желудей. Желуди богаты антиоксидантами, которые в процессе отверждения превращаются в олеиновую кислоту — тот же полезный жир, который содержится в оливковом масле.Эти ветчины выдерживаются от двух до четырех лет, но мы слышали о ветчинах в возрасте семи и более лет! Хамон Иберико де Беллота — это шедевр ветчины, а каждый мраморный ломтик — это концерт интенсивных ароматов.

Какой сорт испанской ветчины выбрать?

— Ветчину серрано в Испании едят каждый день. Я люблю откусить несколько кусочков с бокалом вина во время разговора с друзьями, но это также вкусно, добавляя в такие блюда, как салаты, тушеные овощи или подавая с яйцом и картофелем.Это также самое популярное дополнение к испанскому сэндвичу с бокадильо — в основном буханка отличного испанского хлеба, разрезанная пополам, сбрызнутая оливковым маслом с тонкими, как бумага, ломтиками Хамона Серрано.

-Jamón Ibérico — это скорее мероприятие для гурманов, и его обычно подают на теплой тарелке с хорошим хлебом и бутылкой хорошего вина. Из него также получается великолепный бокадильо, но его обычно не используют в кулинарии.

-Jamón Ibérico de Bellota — это лучшее в испанском хамоне. Его почти всегда подают очень тонко нарезанным и приправленным отдельно или с миской миндаля или оливок.

Стоит ли покупать испанскую ветчину целиком или покупать предварительно нарезанную?

Чтобы насладиться хамоном во всей его красе, лучше всего нарезать ножку с костями. Если вы планируете устроить вечеринку или праздничное собрание, весь хамон станет отличным украшением, и у вас будет много друзей, которые могут помочь. Целые ветчины хранятся неделями, поэтому вы можете нарезать свежие ломтики каждый день.

Тем не менее, не все из нас могут съесть 15-фунтовую ветчину. Вот почему в La Tienda мы также нарезаем ломтики хамона свежим, упакованным в промытые азотом лотки для сохранения качества и вкуса.Мы также предлагаем нарезанные по центру кусочки без костей, если вы хотите нарезать свои собственные ломтики, но вам не нужна целая ветчина.

Как хранить испанскую ветчину?

Тысячи лет назад хамон был изобретен как способ сохранить драгоценную свинину на будущее — тогда еще не было холодильников! Морская соль и бережная выдержка преображают свинину, снижая активность воды и защищая ее от порчи. Из-за этого хамон может храниться в течение недель или месяцев при правильном хранении.

Ветчина с косточкой Хранение:

Целую ветчину на кости можно хранить в прохладном сухом месте в течение нескольких месяцев без каких-либо негативных последствий, кроме небольшого количества безвредной плесени на поверхности.Получив ветчину на кости, снимите ее с полиэтиленовой пленки и поместите в держатель для ветчины. Мне нравится, когда мой хамон акклиматизируется в течение дня или двух при комнатной температуре. Как только вы начнете нарезать ветчину, накройте поверхность среза полиэтиленовой пленкой и тканью, чтобы она не высохла. Лучше всего нарезать ветчину ежедневно. Если поверхность для нарезки покрылась плесенью или высохла, просто отрежьте верхний ломтик, чтобы получить доступ к вкусной ветчине под ним. При правильном уходе ветчина с косточкой может храниться на прилавке в течение нескольких недель.

Ветчина без костей Хранение:

Ветчина без костей необходимо хранить в холодильнике, так как процесс отверждения прекращается после удаления кости.Обязательно аккуратно завертывайте хамон в полиэтиленовую пленку после каждого сеанса нарезки. Если вы хотите нарезать ветчину механической слайсером, убедитесь, что хамон хорошо остыл. Они могут храниться в холодильнике неделями, но на них может образоваться безобидная плесень, которую можно стереть или вырезать.

Предварительно нарезанный хамон Хранение:

Нарезанный ломтик испанской ветчины нужно есть сразу же после открытия упаковки, что никогда не является проблемой в моем доме! Принять в течение нескольких дней и плотно накрыть полиэтиленовой пленкой для хранения.

Нужна ли мне подставка для ветчины?

Если вы нарезаете целую ветчину, настоятельно рекомендуется использовать подставку. Однажды я видел, как в Хабуго мастер-резчик ветчины держал в воздухе целую ветчину одной рукой, а другой нарезал ломтики, но это лучше оставить профессионалам! Держатель позволяет безопасно нарезать тонкими ломтиками и нарезать ветчину до последней части. Мы предлагаем держатели как для окорока, так и для окорока без кости.

У хамона много жира?

Испанская ветчина имеет защитный слой жира, который покрывает ветчину и делает ее нежной и вкусной.Толщина жира в некоторых местах может достигать двух дюймов. Перед разделкой важно срезать внешний жир, который может окислиться и не будет иметь хорошего вкуса. Тем не менее, в Испании всегда добавляют немного чистого белого жира на каждый ломтик, который имеет много аромата. Моя дочь однажды заявила, что ей больше всего нравится белое мясо на хамоне!

Чем хамон отличается от других видов ветчины?

В мире существует множество вяленых ветчин, в том числе прошутто ди Парма из Италии, Байонна из Франции и Смитфилд из Вирджинии, и многие другие.Испанский хамон очень слабосолен и никогда не копчен. Хамон Серрано обычно выдерживается дольше, чем другие европейские ветчины, для получения более плотной текстуры и более интенсивного аромата ветчины. Но ветчины Ibérico и Ibérico de Bellota — самые разные. Свиньи особой породы иберико производят интенсивно ароматную ветчину рубинового цвета. А ветчина «беллота» желудевого откорма поистине исключительна, с богатым ореховым вкусом и мраморностью, тающей при комнатной температуре.

Хамон — центральная часть испанской культуры и кухни, и вы найдете его почти в каждом ресторане и баре от Бильбао до Барселоны.Независимо от того, выберете ли вы впечатляющую целую ветчину на костях или тарелку ломтиков, хамон — лучший способ почувствовать сущность Испании.

¡Buen Provecho!

Джонатан Харрис

Об испанской ветчине: Bellota, Iberico, pata negra & Serrano

Процесс производства ветчины медленный и трудоемкий. Это может длиться от 15 месяцев до 3 лет. Процесс состоит из 5 этапов :

• Прием сырого продукта.

На этом этапе проводится строгий контроль качества, чтобы гарантировать, что мясо поступает в надлежащих санитарных условиях, и отбраковывают любой несоответствующий продукт.Анализ проводится для определения типа иберийской ветчины, которой она станет после всего процесса.

Соление — одна из древнейших форм консервирования мяса в естественных условиях без искусственных консервантов. Сегодня эта натуральная консервированная форма по-прежнему используется для приготовления лучшей испанской ветчины.

Окорока закапывают в соли между слоями соли.

На этом этапе окорока оставляют в холодильнике примерно на 90 дней. Необходимы определенные условия температуры и влажности, чтобы соль равномерно распределялась по всем частям, чтобы способствовать обезвоживанию и консервации.

Температура и влажность постепенно повышаются, а затем медленно понижаются.

Когда температура и влажность в камерах отдыха соответствуют условиям в камерах естественной сушки, окорока переходят на стадию созревания.

На этом этапе ветчину помещают в натуральные погреба (винные погреба), где сушат традиционным способом.

Ветчина хранится в подвешенном состоянии в течение нескольких месяцев (в зависимости от вида) для приобретения текстуры, созревания, вкуса и аромата, соответствующих процессу выдержки.