Технология изготовления хамона: Технология производства хамона в России 03-02-2021

Хамон – это сыровяленый свиной окорок, изначально являющийся испанским национальным блюдом. Интересно, что для приготовления хамона используются только задние ноги свиней. Существует несколько типов хамона, различающихся по технологии производства и используемой для приготовления породе свиней.

1.             Хамон серрано – название согласуется с породой свиньи, отличительным признаком является белое копыто.

·       курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;

·       бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;

·       резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;

·       гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев.

2.             Хамон иберико – также назван по анологии с породой свиньи, отличить такой продукт можно по чёрному копыту.

·       de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

·       de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

·       de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Технология производства

Для того чтобы обезвожить свиную ногу, её засыпают большим количество соли и в зависимости от массы оставляют на некоторое время для соления.

После чего начинается процесс сушения, важно начинать его зимой или ранней весной для того, чтобы температура увеличивалась медленно. Сушка может продолжаться от полу года до 36 месяцев.

Осенью хамон проходит процесс вяления. Именно на данном этапе деликатес приобретает свои уникальные вкусовые и структурные качества. Продолжается этот процесс при более низких температурах от 9 до 12 месяцев.

Последний этап при производстве хамона это созревание. Длительность данного процесса определяется экспертами, на основании массы и качества продукта.

Производство хамона достаточно трудоёмкий и требующий экспертных знаний процесс. Рассмотрим с какими ещё трудностями сталкиваются именно российские производители.

Прибыльность

Многие производители отмечают, что спрос на премиальные деликатесы российского производства, действительно вырос. Однако не стоит забывать, что это продукт не массового потребления, поэтому затраты на производство не всегда быстро покрываются. При реализации премиальных деликатесов прибыль необходимо подождать. Но, с другой стороны, именно из-за того, что хамон является деликатесом, он может приносить прибыль производителю вне зависимости от цен на сырьё.

Производство

Испанский хамон отличается своими уникальными качествами (вкус, аромат, структура). Всего это можно добиться лишь в точности зная технологию производства, чего в нашей стране явно не хватает. Так же немало важно при производстве сырьё. Многие говорят, что настоящий хамон можно изготовить только из подходящей свинины, выращенной и откормленной определённым образом. Можно начать закупать сырьё из-за рубежа, но некоторые компании поступают иначе. Используют местное сырьё и немного изменяют название готового продукта.

Многие эксперты сходятся во мнении, что испанский хамон в России произвести невозможно, однако можно назвать продукт зарубежным названием, поработать с юристами и разработать собственное ТУ. А также создавать и продвигать собственные региональные бренды!

Смотрите также:

как приготовить этот сыровяленый свиной окорок. Экопарк Z

Пламенный привет посетителям этой страницы, пришедшим из социальных сетей! В апреле 2021-го года наблюдаю удивительное явление: обильный поток посетителей из 4-х социальных сетей. В связи с этим настоятельно рекомендую всем неоднократно и регулярно посещать сайт rtbsm.ru — там в общих чертах изложена Российская Теннисная Балльная Система Марии (Шараповой).

Хамон — популярный испанский деликатес, причём выделяются два основных типа Хамона: Хамон Серрано (так называемый «горный Хамон») и более дорогой Хамон Иберико (его часто называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое главное различие между ними заключается в породах свиней и их диетах.

Из-за взаимных санкций между Западом и Россией поставки Хамона в Россию были  запрещены, что только поспособствовало популярности Хамона и освоению его производства в России.

Борис Акимов в деревне Княжево Переславского района Ярославской области начал производить «Ярославский Хамон»: свиньи собственные, выдержка продукта — 8-мь месяцев. По отзывам тех, кому удалось попробовать, вкус даже лучше, чем у испанского Хамона.

Деревня Княжево расположена севернее Плещеева озера, примерно в 19-ти км. от моей дачи — нужно будет съездить к Борису в гости.

Вот интересный отзыв о продукте на странице Бориса Акимова в Фейсбуке:

Хамон — это всё-таки типа как «коньяк» — строго стандартизированный испанцами продукт. А то, что я вижу на фото — это правильнее и честнее было бы назвать «пршут». Надеюсь, что хороший)). Потому что хороший балканский Пршут мне лично нравится даже больше, чем испанский хамон серрано, а с иберикой сравнивать всё-таки не будем, потому что исходная свинья не та ;-).

Так как я собираюсь выращивать Свиней в экопарке, решил записать на этой странице доступную информацию о Хамоне и технологию производства Хамона.

Вот информация о Хамоне из Википедии:

Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado — выдержка 7 месяцев;
reserva — выдержка 9 месяцев;
bodega — выдержка 12 месяцев;

Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание

После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка Хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент.

Подставка, на которой устанавливается Хамон для резки, называется Хамонера. Заведение, где подают Хамон, называется Хамонерия.

Нарезка

Для нарезки Хамона используется Хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины.

По мнению кулинаров, на органолептические свойства Хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому Хамон обязательно нарезают вручную с помощью Хамонеры и специального ножа.

Механическая нарезка Хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45—50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см.

Острый винт на кронштейне Хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части Хамона.

Ослабив винт на кольце, можно перевернуть Хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на Хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, Хамон должен быть плотно закреплён на Хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась.

При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях Хамон держится в сухом прохладном месте (15—20°C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).

Вот дополнительная информация о Хамоне и описание технологии производства Хамона в домашних условиях:

Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны.

Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского Хамона стоят настолько дорого, что остаётся только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые.

Или же научиться готовить тот же Хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадёжного предприятия» мы и рассмотрим.

Что это такое

Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина.

Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев Хамон делается из всей туши. Вторым словом уточняется, из какой именно её части.

Маловероятно приготовление Хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры.

Первая проблема — в отсутствии подходящего сырья. Для Хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причём почти полностью она состоит из желудей.

Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса.

Исходя из этого, Хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.

Технология производства деликатеса

Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали Хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием.

Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.

1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.

2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.

3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).

4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата Хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.

Как видите, чтобы приготовить Хамон в домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.

Почти Хамон

Однако опускать руки не стоит. Если Вам так нравится Хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) всё равно не обойтись.

Совсем аутентичного Хамона всё равно не получится, разве что Вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак…

Берётся 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладётся в свободную, большую ёмкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли.

Не меньше четырёх дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания.

Затем будущий Хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же.

Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода.

Далее на дозревание он перевешивается в более прохладное место; пробовать после этого перемещения можно только ещё через три месяца.

Быстрый Хамон

Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да ещё и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят Хамон!

Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладётся в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.

Утром и вечером заготовка под Хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с неё отцеживается.

Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).

Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.

Съедобным такой Хамон в домашних условиях становится уже на четвёртые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Культура употребления

В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что её порезка будет требовать определенных усилий.

В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако Хамон в домашних условиях не настолько твёрд, так что с ним справится и женщина.

Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.

Для защиты от насекомых можно натирать Хамон красным перцем.

При провяливании Хамон теряет примерно треть начального веса.

Цена испанского Хамона в Барселоне — 8 — 9 евро/кг. Серрано и 20 — 30 евро/кг. Иберики. Цена Кубанского Хамона на Кубани составляет 999-ть руб/кг., а цена вяленого Гуся  — 2490-то руб/кг, то есть в 2,5 раза выше — выводы делайте сами…

Лично я попробую освоить производство и Ярославского Хамона, и вяленого Гуся — а потом определю, что имеет смысл производить на продажу, а что в основном для себя.

Привожу две фотографии, демонстрирующие процесс нарезки Хамона:

Специальную подставку под названием Хамонера несложно изготовить из дерева своими руками. Чтобы получить максимально тонкую нарезку Хамона, нужно использовать специальный длинный узкий острый нож и почаще тренироваться :-)) Главное — не растолстеть так сильно, что придётся сменить всю одежду!

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…

Технология хамона. Что такое хамон

Для приготовления хамона нужны строго определенные условия, в которых осуществляется засолка и вяление сырого окорока. Процесс этот долгий, однако, в результате получается один из вкуснейших и известнейших деликатесов в мире. Испанцы считают хамон своим национальным достоянием. В Испании существуют специальные заведения – хамонерии, представляющие собой помесь ресторана, винного бутика и гастронома, в которых основой меню и неотъемлемой частью интерьера является свиной окорок.

Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.

В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.

Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон. И кто знает, удалось бы Колумбу достичь берегов Америки, если бы команда голодала.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.

Виды хамона

Хамон Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»

Этот вид хамона изготавливается исключительно из мяса чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями на пастбищах Эстремадуры. Окорок вялится в погребах в течение 30-ти месяцев, после чего, приобретает уникальные и непревзойденные свойства и вкус. Этот хамон отмечается специальной квалификационной маркой «Dehesa de Extremadura» (пер. Пастбища Эстремадуры), подтверждающей происхождение сырья, и являющейся гарантией соблюдения традиций и норм при выращивании свиней и при производстве хамона. В Испании принято подавать такой хамон с ломтиками спелой и сочной дыни.

Точно так же и из такой же свинины производится и еще один вид хамона — Иберико Бейота «Coto Real».

Хамон Иберико Ресево «Coto Real»

Для изготовления этого вида хамона используется мясо иберийских свиней, откормленных все на тех же эстремадурских пастбищах, но в их рацион, помимо желудей, входит еще и некоторое количество фуража. Процесс вяления окорока продолжается полтора года. Испанцы готовят из этого хамона легкие закуски с добавлением перца.

Хамон Серрано CS «Trivium»

Испанская семейная компания, занимающаяся производством хамона, под названием «Монти Невадо», существует с 1898 года. За время своего существования, компания в совершенстве овладела навыками приготовления хамона, и сейчас производит высококачественные хамоны Серрано, отличающиеся красивым и аппетитным внешним видом и уравновешенным солением. Хамон Серрано в переводе означает «Горный окорок». Компания «Монти Невадо» входит в Консорциум Хамона Серрано, и гарантирует высочайшее качество каждого отдельного окорока.

Свиные окорока, полностью засыпанные солью, несколько недель засаливаются, затем очищаются и вялятся 20 месяцев. За это время они теряют в среднем 30% жира, и приобретают неповторимый вкус и концентрированный аромат вяленого мяса.

Хамон Серрано FJS «Bernedo»

Этот хамон изготавливается из мяса белых свиней, а квалификационная марка Fundacion Jamon Serrano свидетельствует о его качестве и технологии приготовления.

Хамон «Mangalica»

Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.

Правила нарезки хамона

Окорок нарезают на специальной подставке – хамонере с помощью длинного, острого и тонкого ножа тонкими ломтиками (слайсами). Срезы слайсов запечатывают (смазывают) растопленным жиром, дабы уберечь мясо от быстрого высыхания.

Хамон в испанской кухне

Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Фабрика и фермы Eíriz расположены в провинции Уэльва в небольшой деревушке Corteconcepción. Надо сказать, что регион Уэльвы — это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название — Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, городок небольшой и очень тихий, встретил нас пустыми улицами, где, в спокойной атмосфере, гнездятся на верхушке небольшой часовенки, местные пернатые.

Но спокойствие длилось недолго, буквально через несколько минут улицы заполонили шумные компании людей, переодетых в маскарадные костюмы и сопровождающих своё появление раскатистыми ритмами. Как выяснилось позже, в этот день в городе проходил ежегодный карнавал, являющийся визитной карточкой многих испанских поселений.

В уличных гуляниях, приуроченных к карнавалу, принимают участие все жители деревушки, включая и местных спайдер-менов:)

Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно. Так как для производства качественного продукта очень важны чистота окружающей среды и воздуха. Именно поэтому, деревушка Corteconcepción расположена на территории природного парка Parque Natural Sierra de Aracena. Отсутствие рядом каких-либо промышленных предприятий и крупных автострад делают это место настоящей природной жемчужиной. Кроме того, местный микроклимат уникален, именно здесь суровые ветры атлантического океана встречаются с теплыми атмосферными слоями средиземноморья.

Убедившись, что для хрюшек созданы наилучшие природные и климатические условия, мы отправились на их непосредственную вотчину – пастбища, начинающиеся сразу за чертой города.

Как мы уже говорили в предыдущей статье, на качество конечного продукта сильное влияние оказывает место выпаса и тип корма, которым питаются свиньи в течение своей жизни. Так вот, хамон провинции Уэльва производят из свиней, выращенных на специальных, пастбищах, называемых — “dehesa”. На территории которых растут, в основном, два вида дуба – пробковый и каменный.

Кроме того, важным является и плотность животных на территории пастбища. По строгим испанских стандартам, одна свинья должна пастись на одном гектаре леса.

Но, одно дело закон, а совсем другое – стадный рефлекс. 🙂 Хрюшки достаточно быстры в передвижениях, несмотря на бытующее противоположное мнение. Поэтому мы застали их пасущимися всех вместе. Наше появление явно внесло оживление в ряды обывателей и животные с удовольствием начали позировать перед камерой.

Правда интереса хватило ненадолго и свиньи продолжили свою трапезу, уткнувшись рыльцами в землю, в поисках желудей.

Большинство свиней в хозяйстве Ейриз иберийской породы, хотя встречаются и другие виды. Порода определяется при наличии минимум 50% «голубой» иберийской крови. И этот факт очень чётко отслеживается и контролируется.
Свиньи, которых нам довелось запечатлеть, совсем молодые – от 3 до 4 месяцев. До стадии «хамона» им еще расти 1-1,5 года.

После обзора пастбищ, мы направились к непосредственному производству. Этот небольшой семейный бизнес, ведет свою историю уже на протяжении двухсот лет. На сегодняшний день делом руководит уже пятое поколение династии Eíriz!

Ещё в XX веке свиней забивали непосредственно во дворике, изображенном на предыдущей фотографии. Для этого не благодатного занятия использовались вот такие топорики. Сейчас же все изменилось, существуют специальные бойни, которые должны располагаться как можно ближе к пастбищам. Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона.

Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции. Например, «ломо». Шпиг или мясо спинной части туши обильно посыпают паприкой и оставляют на несколько дней в холодильных камерах.

Из оставшегося мяса производят колбасы, типичные испанские «чорризо» и «сальчичон». Надо отметить, что все здесь 100% натуральное. После изготовления продуктов важным является правильное их хранение. Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой.

В камерах мясные деликатесы находятся порядка 30-40 дней.

Вот так выглядят колбасы на последней стадии.

А это уже готовый продукт. После необходимой выдержки, колбасы моют от налёта и упаковывают для продажи…

Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона .
Первый этап это засолка. Этот этап является одним из важнейших, здесь происходит обезвоживание мяса, посредством его засыпания толстым слоем соли. В таком состоянии ноги хамона должны лежать в помещениях с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%. Время засолки зависит от веса ноги и рассчитывается по формуле 1 день на 1 кг веса.

Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке.

Да уж, зрелище малоприятное. Хочется скорее перейти к следующим этапам в надежде, что на них хамон уже приобретёт более аппетитный вид.

На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством. На каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

После засолки каждую ногу хамона моют вручную от соли и вешают в специальные помещения для сушки- «secadero natural». Здесь важно соблюдение температурного режима, оптимальные показатели – от 15 до 20 градусов.

Процесс сушки занимает от 6 до 9 месяцев. Именно в этот период у мяса появляется типичный вкус, так любимый многими ценителями этого яства.

Далее наступает последняя стадия – созревание. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат. И, несмотря на жаркое лето, температура в погребах не должна превышать 25 градусов.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат. Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из кости коровы или лошади. Произведя несколько проколов, специалисты улавливают запах, по которому определяют степень зрелости.
В общей сложности для изготовления самого лучшего хамона иберико требуется до 3 лет!

После небольшой экскурсии не обошлось без дегустации лучшего продукта фабрики со всеми необходимыми комментариями и советами. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на пастбище, в движении, демонстрирует более тонкую голень у основания копыта, нежели та особь, которая наращивала жиры в неволе.

При дегустации хамона в этом регионе всегда подают местное белое вино. Оно очень легкое и дает раскрыться вкусу мяса, вместе с тем, не перебивая его аромат.

Часть фабрики, является параллельно и домом хозяев, очень уютная и колоритная. Деревенский декор выгодно дополняют свежие овощи и фрукты, выставленные повсюду.

За время небольшой дегустации, в гости зашел кузен владельца по имени Пако. Пако не остался в стороне и тут же проявил инициативу, угостив нас деревенским хлебом поджаренным прямо в камине с оливковым маслом и хамоном.

Прежде, чем попрощаться с хозяевами, мы таки напросились на небольшую экскурсию по дому.

Дом оказался очень уютным и тёплым. На полочках мостятся разного рода сувениры, изображающие хрюшек.

От обилия всевозможных мелочей просто рябит в глазах, но именно так выглядит типичное для Испании деревенское жилище.

Поездка – знакомство с секретами производства и нарезки хамона оказалась очень насыщенной и интересной. Ведь далеко не все, проживающие на территории Испании, знакомы с нюансами, связанными с культурой хамона. Этот закрытый от многих обывателей мирок, погружает нас в безумный колорит, знакомит с историей народа, с историей, не описанной ни в одном путеводителе.

Для ContentMap требуется поддержка Javascript.

Хамоном называется сыровяленая задняя нога свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом и раньше его можно было попробовать только в очень дорогих ресторанах или в стране Испании, где хамон и производят. Сегодня это вяленое мясо продается в крупных магазинах, но скорее всего нам в страну везут не самые элитные его сорта. Элитные сорта стоят баснословных денег и позволить его себе купить могут единицы наших граждан. Тем не менее, даже доступный по цене продукт стоит обязательно попробовать и оценить его необычный вкус и аромат.

История возникновения хамона

Считается, что хамон придумали еще лет 200-300 назад. Тогда испанские крестьяне стали засаливать свиной окорок и вялить его, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. Его использовали в еду, когда домашних свиней не забивали и свежее мясо на столе отсутствовало. У каждого хозяина вяленое мясо получалось совершенно разным и зависело это от того, чем он кормил своего поросенка и в каких условиях происходила выдержка мяса. Кто-то кормил свиней только желудями, кто-то – фуражным зерном, кто-то в рацион добавлял овощи и зелень.

• Многовековой опыт показал, что самым вкусным получается хамон из животных, которые употребляют только желуди, только зерно или их смесь.
• Сроки засолки мяса и его вяления тоже влияют на вкус и аромат готового продукта.
• Даже расположение мяса на полке в подвале и температурные условия хранилища влияют на конечный результат.

Сегодняшний хамон отличается друг от друга не только вкусом и ароматом, но и сорта его называются абсолютно по-разному. Самые деликатесные сорта – это:

• Иберико или второе название “Черная нога”. Очень дорогое вяленое мясо готовят из задних ног черных свиней породы под названием “Иберийская”. Этот сорт хамона подразделяется на два подвида, зависящих от того, чем кормят черных свиней. Одни употребляют только спелые желуди (свиная диета в этом случае называется “Бейота”), другие – смесь желудей с зерном (диета “Ресебо”).
• Серрано. Более дешевый сорт хамона. Для изготовления используют ноги белых свиней, которых предварительно откармливают только фуражным зерном.

Как изготавливают хамон

Изготовления хамона начинается зимой или ранней весной. Первым делом окорока отделяют от туши убитого животного. Далее:

• С окороков снимают лишний жир.
• Мясо помещают в специальные емкости и щедро посыпают крупной солью, но только морской. Держат окорока в соли приблизительно две недели и при температуре не выше плюс пяти градусов. За это время и при такой низкой температуре мясо становится более сухим. Соль вытягивает из него ненужную влагу, а низкая температура не дает начаться процессу разложения.
• С окороков смывают всю соль и используют для этого обычную холодную воду. Свиные ноги просушивают путем промокания тканевыми полотнищами.
• Окорока подвешивают вертикально на специальные крюки, которые расположены в герметичных камерах. Температуру в них держат довольно прохладную, а влажность умеренную и постоянную. За 2-3 месяца соль равномерно распределяется по мясу, а сами ноги немного усыхают.
• Далее будущий хамон подвергают дополнительной сушке в других специальных помещениях, но уже проветриваемых. Вторая сушка проходит в течение 5-6 месяцев и температура держится на уровне 8-10 градусов.
• Дозревать окорока подвешивают в старинных подвалах, где поддерживается уникальный микроклимат. Вкус окорока завит от того, в каком именно подвале он окончательно дозревал и сколько времени он там находился. В каждом подвале существует своя микрофлора, которая в основном и отвечает за качество готового продукта.

Процесс приготовления хамона иногда занимает даже двенадцать месяцев. По названию хамона можно определить, сколько времени на его изготовление ушло:

• Выдержка в 7 месяцев – это хамон “Curado”.
• Выдержка в 9 месяцев – это хамон “Rezerva”.
• Выдержка в 12 месяцев – это хамон “Bodega”.

Как подают хамон

Хамон подается, нарезанным на тончайшие лепестки и красиво уложенным на тарелку. К нему отлично подходят такие продукты: сыры, оливки, свежие томаты, баклажаны или кабачки на гриле. А еще мясной деликатес отлично сочетается со сладкой спелой дыней. Из напитков к хамону можно предложить пиво, сладкий херес, красное сухое вино.

Вяленое ароматное мясо можно класть и в горячие блюда. Например в пасту или рагу. Но делать это нужно буквально за 4-5 минут до полной готовности блюда. За это время жир с хамона успеет расплавиться и придать пище неповторимый аромат и вкус вяленого мяса.

Недостаточно хамон только изготовить и подать на стол. Его еще и нужно правильно нарезать. В Испании повара учатся этому искусству на специальных курсах. Предлагаем посмотреть видео, в котором подробно показано о процессе нарезки и нужных приборах и предметах.

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг .
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра » и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Кулинарные пристрастия человечества порою достигают самых невообразимых вершин. Истинные гурманы готовы платить огромные деньги и даже лететь на другие континенты, чтобы испробовать самые изысканные вкусы невероятных блюд. Повара трудятся на славу, на приготовление того или иного яства может уйти не один год, но оно непременно будет того стоить.

Практически любая страна может похвастать чем-то особенным. У кого-то самый отменный кофе, а кто-то мастерски овладел виноделием или сыроварением. Так, например, в Китае готовят наивкуснейшую пекинскую утку, в Японии — суши, а в Италии — нежнейшую пармскую ветчину. А вот чем знаменита Испания, например? Любой гурман (да или просто турист) вам скажет, что самое изысканное блюдо в Испанском королевстве — хамон. Что это такое?

В наилучших традициях

Любой испанец знаком с хамоном с детства. Это блюдо украшает не только праздничные столы, но и частенько фигурирует на повседневных. Разница — в цене, стоимость такого угощения зависит от сорта хамона. Дорогие сорта с отличной выдержкой украшают торжественные застолья — ими потчуют званых гостей. А те, что подешевле, появляются в домах так же часто, как у нас отбивные. Хорошим тоном считается преподнести хозяину дома в качестве подарка изысканный деликатес — хамон. Что это такое и с чем его едят?

Его величество — хамон

Хамон — вяленый окорок, приготовленный по специальной технологии из мраморного мяса иберийской свиньи. Он имеет насыщенный красный цвет и аромат. Каждый кусочек окорока буквально тает во рту благодаря особому способу приготовления. Не удивительно, что этот деликатес получил признание во всех уголках мира.

Готовят хамон в домашних условиях или на специализированных фермах. Такой вид бизнеса зачастую семейный, а знания и практика держатся в строжайшей тайне. На первый взгляд кажется, что в приготовлении вяленого мяса особых сложностей нет. Так почему же так знаменит хамон, что это такое на самом деле, и в чем его особенность? Давайте полюбопытствуем.

Сорта

Готовят деликатес из заднего окорока свиньи. В принципе, технология приготовления всех его сортов одинакова. Единственная разница — сырье, из которого будет приготовлен хамон. Рецепт окорока под названием Jamón serrano подразумевает использование мяса обычных свинок. Такое угощение приемлемо в цене и часто появляется в виде повседневных закусок.

А вот Jamón ibérico — это уже совершенно другой сорт, именно он — самый ценный хамон. Рецепт приготовления такого изыска обязывает использовать лишь окорок иберийских свиней. Эти хрюшки отличаются своей родословной, черной шкурой, шерстью и копытцами. Условия жизни у них воистину королевские. Они живут на свободном выгуле, пасутся практически все свободное время и кормятся не абы чем, а исключительно желудями. Именно из их мяса готовят знаменитый хамон. В домашних условиях такую свинку вырастить очень непросто. Благодаря родословной, их особому типу содержания и кормления, мясо приобретает мраморность и вкус, напоминающий говядину. В этом и заключается самый главный секрет хамона.

Технология

Готовят хамон только из свиной задней ножки. Ее сначала подготавливают — срезают некоторое количество жира, но так, чтобы мясо при этом могло хорошо просолиться и не пересохнуть в дальнейшем. После окорока засаливают. У специалистов в этом плане тоже имеется несколько секретов правильной засолки, но держатся они в строжайшей тайне. Ведь хамон — блюдо с мировой популярностью.

После просолки окорочка отправляют сушиться в проветриваемом погребе, привязав к потолку за копытце. При этом строго соблюдается температурный режим и влажность. Если все сделано правильно, через некоторое время на мясе появляется грибок. Он также принимает активное участие в созревании деликатеса. Периодически его излишки смывают и снова просушивают будущий хамон. Рецепт приготовления этого изыска отнюдь не скорый. На все про все уйдет не менее года, все процессы должны тщательно соблюдаться. Определяет готовность хамона специально обученный человек — маэстро-бодегеро. Степень готовности соотносится со сроками выдержки, мясо должно приобрести определенный аромат хамона. Когда окорока готовы, их выставляют на продажу.

Испанский деликатес

В нашем регионе не производят такое мяско, но в супермаркеты иногда привозят из Испании уже готовый хамон. Как приготовить такое блюдо самому, и возможно ли это? Нужно сказать, что настоящий иберийский хамон приготовить не получится хотя бы потому, что мясо черной свиньи, выращенной на вольных хлебах и вскормленной желудями, у нас вы не найдете. Но можно завялить свиной окорок по типу «Серрано».

Домашний хамон

Вам потребуется свиная ножка (задняя) весом в 5 кг, большая емкость, в которую эта ножка сможет поместиться, и морская крупная соль. Ее нужно много, около 10-20 кило. В общем-то столько, сколько нужно, чтобы полностью засыпать окорок солью.

Теперь следует срезать шкуру и частично лишнее сало. Здесь сугубо индивидуально, сала на каждом окороке может быть разное количество, равно как и мяса. Толщина должна быть в палец или два. После тщательно натираем мясо солью со всех сторон. Засыпаем некоторое количество соли в приготовленную емкость. Укладываем в нее ногу и пересыпаем слоем соли сверху. В таком виде она пробудет около 2 недель. После окорочок нужно вынуть и обмыть.

Мясо следует просушить, подвесив кверху копытцем. Нужно использовать хорошо проветриваемое темное помещение, в идеале — чердак. Хамон будет вызревать от 6 месяцев до года. Это сугубо индивидуально и зависит от температуры помещения, влажности и самого окорока. Готовый хамон нужно поместить в подвал, он может спокойно храниться до 3 лет. Хотя, скорее всего, его скушают намного раньше.

Вот это мясо и называют именно так — хамон. Что это такое, вы уже знаете, а вот готовить его самому или, быть может, лучше купить в магазине — решать вам. Единственное, в чем вы можете не сомневаться, так это в том, что хамон непременно покорит вас своим изысканным вкусом навсегда, ведь не зря он так популярен во всем мире!

Как сделать хамон в домашних условиях по рецепту

Приготовление классического хамона в домашних условиях

Ингредиенты

• Окорок свинины – 4 килограмма.
• Морская соль – 12 килограммов.

• Время на подготовку: 00:20
• Время приготовления: 4680:00
• Количество порций: 20
• Сложность: лёгкая

Приготовление

Если, вы начинающий повар, то для приготовления блюда лучше всего использовать классический оригинальный рецепт, который был изобретен в Испании, так как он является более простым в приготовлении и по-настоящему раскрывает вкус мяса, не скрывая его за слоем специй.

1. В первую очередь следует срезать весь лишний жир с мяса для того, чтобы избежать процесса гноения.
2. Далее, посыпаем окорок солью, обильно втирая ее в мясо.
3. Затем, блюдо отставляется на 2 недели в прохладное и темное место (чердак или подвал), где и происходит процесс вяления мяса. Периодически окорок необходимо переворачивать.
4. По истечении заданного времени мясо достаётся из таза и обильно промывается от остатков морской соли для того, чтобы на вкус оно не было пересоленным. Теперь окорок необходимо подвесить под потолок (таким образом мясо лучше высушивается и делается более тугим) при температуре +5 и даем ему созреть в течение 6-ти месяцев

Рекомендуется каждую неделю повышать температуру хранения на 1 градус.

Итак, полгода прошло и теперь его, можно перенести в более прохладное место на несколько месяцев до полного созревания после чего, продукт полностью готов к употреблению и подачи на стол.

Главный секрет оригинального испанского рецепта – это полное отсутствие лишнего жира — в свинине высушивается даже самая маленькая прослойка сала в мясе, что делает блюдо более вязким и высушенным. Таким образом, хамон, можно назвать идеальным аперитивом к пиву и прочим напиткам с повышенным градусом.

Быстрый рецепт приготовления блюда

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины.

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

• Корейка – 1 килограмм.
• Соль морская – 2 килограмма.
• Сахар – 1 килограмм.
• Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

1. Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
2. Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
3. По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
4. После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Для того чтобы мясо не обветривалось существует небольшой секрет – предварительное обмазывание смальцем либо сливочным маслом. Также в процессе срезания данную процедуру необходимо повторять.

Диетический хамон

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману.

• Куринная грудка – полкилограмма.
• Морская соль – 300 граммов.
• Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
2. Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
3. После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины. Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда. Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Заключение

Как видите, приготовить продукт, можно в домашних условиях с помощью простого рецепта. Употребляется продукт в качестве закуски или же аперитива, положив его на тонкий кусочек свежего черного хлеба. Также его, можно использовать как дополнение к салату, а более толстые куски довольно часто добавляются в супы.

Хамон в домашних условиях – 7 вкусных рецептов

Ксения Гарастюк • 19.06.2019

Испанское блюдо хамон – это вяленый окорок. Приготовить его непросто, ведь ценится хамон именно за выдержку, на вяление может уйти не один год. Именно поэтому окорок считается дорогостоящим деликатесом. Хамон в домашних условиях приготовить достаточно сложно, но при соблюдении всех правил, вы можете насладиться вяленым мясом и дома. Получится у вас аналог, близкий по вкусу к настоящему хамону.

Процесс приготовления начинается с соления – ногу засыпают большим количеством соли, чем вызывают обезвоживание, мясо высыхает. При этом использовать нужно только крупную морскую соль.

Одним из этапов приготовления хамона является подвешивание окорока. Здесь важно оградить мясо от насекомых – либо соорудите специальную сетку, либо обмотайте ногу тонким слоем марли.

Хранить готовый хамон нужно в холодильнике. Если вы отрежете от окорока часть, то оставшийся кусок необходимо подготовить к дальнейшему хранению – смазать срез оливковым маслом или накрыть хлопковой тканью.

В какой-то момент на мясе может образоваться белый налёт. Его не нужно убирать – это естественный процесс. А вот плесень вас пугать тоже не должна, она не опасна, её следует убрать хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле.

Подают такое лакомство, как правило, с красным вином или ликёром, дополняя твёрдым сыром.

Хамон из свинины в домашних условиях

Это классический рецепт приготовления домашнего хамона. Если вы являетесь адептом традиционной рецептуры, то вам следует запастись терпением – настоящий хамон вялится ни один год.

Ингредиенты:

• 4 кг. свиного окорока;
• крупная морская соль.

Приготовление:

1. Соль насыпьте в деревянную ёмкость.
2. Обваляйте в ней окорок – соль должна покрывать его полностью.
3. В таком виде оставьте мясо на 5 дней.
4. Счистите щёткой соль. Положите в морозильную камеру на 2 месяца. За этот срок соль полностью проникнет в волокна.
5. Подвесьте окорочок в вертикальном положении. Он должен провисеть 4 месяца.
6. При этом следите, чтобы температура не повышалась больше 20°С.
7. По истечении срока уберите будущий хамон в подвал и держите его там 1,5 года.

Испанский хамон из свинины

Есть и более быстрый способ приготовить хамон. Очень важно уделить внимание температуре воздуха, пока окорок висит и вялится – её нужно еженедельно увеличивать на 1°С.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 20 гр. соли на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

1. Сперва подержите окорочок несколько часов на воздухе, чтобы могла высохнуть лишняя влага.
2. Очень обильно натрите ногу солью. Уложите её в ёмкость, накрыв крышкой.
3. Счистите соль щёткой. Ногу подвесьте в продуваемом помещении на полгода.
4. После этого уберите ещё на 2 месяца окорок в холодильник.

Хамон с ароматными травами

Вы можете вялить мясо с любыми специями и травами. У хамона получится пряная корочка, а само мясо обретёт пикантный привкус. Кстати, нарезать хамон следует очень тонкими слайсами. Они должны просвечивать.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 1 кг. соли на каждый килограмм мяса;
• 500 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
• сушёный базилик;
• 2 ч.л. куркумы;
• 2 ч.л. паприки;
• измельчённый лавровый лист.

Приготовление:

1. Смешайте соль, сахар и специи.
2. Обильно посыпьте окорок солёной смесью.
3. Уложите в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3 дня.
4. За это время будет выделяться сок, его нужно постоянно сливать. Также не забывайте периодически переворачивать мясо.
5. По истечении времени заверните свиную ногу в марлю и подвесьте. В таком положении хамон должен провести 6 дней.

Содержание статьи

Хамон с розмарином

Уксус маринует мясо, что сокращает процесс вяления. Если вы дорожите своим временем и не хотите ждать несколько недель, а то и месяцев, то воспользуйтесь этим рецептом.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 100 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
• 250 гр. соли на каждый килограмм мяса;
• 2 ч.л. чёрного перца;
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 ч.л. розмарина;
• 50 мл. 9%ного уксуса на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

1. Окорочок натрите уксусом. Дайте ему немного подсохнуть.
2. Смешайте сахар с солью, травами и специями.
3. Уложите окорок в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3е суток.
4. Оберните ногу тонким слоем марли и подвесьте в проветриваемом помещении на 5 дней.

Хамон из индейки в домашних условиях

Вялить можно не только свинину. К примеру, из индейки получается не менее вкусное лакомство. К тому же солится она гораздо быстрее свинины, да ещё и является диетическим мясом.

Ингредиенты:

• 1 кг. индейки;
• 1 кг. крупной морской соли;
• 2 ст.л. порошка горчицы;
• 2 ст.л. паприки;
• 2 ст.л. кориандра;
• 2 ст.л. чёрного перца;
• 1 ст.л.сушёного чеснока.

Приготовление:

1. С индейки снимите шкурку.
2. Смешайте специи с солью и сахаром.
3. Обильно обмажьте смесью мясо.
4. Уберите на 3е суток в холодильник.
5. Оберните марлей и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении на 10 дней.

Хамон из баранины в домашних условиях

Баранина тоже подходит для хамона. Выбирайте только молодое мясо и старайтесь максимально срезать жир – он придаёт баранине неприятный запах. К этому мясу лучше добавлять побольше специй.

Ингредиенты:

• баранья нога;
• 500 гр. соли на каждый килограмм мяса;
• 1 ст.л. тимьяна;
• 1 ст.л. розмарина;
• 1 ст.л. сушёного чеснока;
• 1 ст.л. чёрного перца;
• 1 ст.л. базилика.

Приготовление:

1. Срежьте весь жир, удалите прожилки с мяса.
2. Смешайте все специи и соль. Полученной смесью натрите баранью ногу.
3. Положите её на неделю в холодильник.
4. По истечении времени счистите соль и специи щёткой.
5. Подвесьте ногу в проветриваемом помещении. Оставьте на месяц.

Хамон из курицы

Эта нежнейшая разновидность хамона просто тает во рту. К тому же вяление курицы не занимает много времени. Потратьте всего неделю и наслаждайтесь диетической закуской.

Ингредиенты:

• 1 кг. куриного филе;
• 0,5 кг. крупной морской соли;
• 0,5 л. кефира.

Приготовление:

1. С курицы удалите шкурку, срежьте прожилки.
2. Залейте её кефиром и оставьте на пару часов.
3. Тщательно промойте. Обильно натрите солью. Уберите на 3е суток в холодильник.
4. Подвесьте за крючок в проветриваемом помещении. Оставьте на 4 дня.

Даже такое сложное блюдо легко можно приготовить дома. Выбирайте наиболее подходящий для вас вариант и пробуйте свои силы в испанской кухне.

Хамон в домашних условиях, рецепт

Кто из мясоедов не любит сыровяленые деликатесы? Правильно приготовленное мясо будет и вкусным, и полезным (в опровержение мнения булгаковского профессора Преображенского). Конечно, самые качественные продукты стоят довольно дорого. Поэтому при взгляде на ценник испанского хамона проще убедить себя, что там «сплошной холестерин». А если все-таки хочется отборного вяленого мясца? Не беда, можно научиться готовить деликатесы в домашних условиях, и даже знаменитый испанский хамон.

Хамон как он есть

Хамон представляет собой сыровяленую свинину. Принято считать, что его готовят исключительно из свиного окорока. Хотя испанцы используют для приготовления своего национального блюда и другие части туши. Поэтому при определении конкретного сорта деликатеса зачастую упоминается и вид используемого отруба. Приготовить настоящий хамон дома очень трудно. Особенно в городской квартире.

Проблемы начинаются уже на этапе поиска нужного сырья. Для настоящего испанского хамона подойдет только мясо иберийских свиней, которых разводят на Пиренейском полуострове. Более того — этих свиней еще и откармливают по строго определенной диете, состоящей практически полностью из желудей. Да и сами желуди должны быть только от пробкового дуба. Если же свинки были другой породы или питались другой пищей — правильный хамон не получится. У него будет не такой привкус.

Поэтому для приготовления хамона дома нам понадобится вырастить свинью нужной породы, откормив ее исключительно желудями от пробковых дубов. А еще потребуется помещение со специальными установками, используемыми для вяления продукта.

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Описанный выше рецепт поможет приготовить почти аутентичный хамон, практически не отличающийся от испанского. Однако такой способ не подходит для городской квартиры. Поэтому опишем еще один вариант — самый быстрый и самый дешевый.

Нам не потребуется вялить целый неразделанный окорок вместе с костями (что не очень удобно в городской квартире). Нужно купить хороший кусок корейки. Готовим смесь для засолки (соль и сахар в соотношении 2:1). Очищаем отруб от всего лишнего и обильно натираем засолочной смесью. Кладем мясо в плоскую емкость (тазик, большую миску) и придавливаем гнетом. Убираем на 3 суток в холодильник. Дважды в сутки нужно переворачивать мясо, сливая выделенную жидкость.

Подсушиваем просоленную свинину салфетками. Натираем пряностями. Состав может быть разный. Обязательно используем перец, молотый лавр, чеснок, кориандр. Укутываем отруб в марлю, туго перетягиваем бечевкой и вешаем в тень на балконе. Важный момент! Мясо не должно находиться на жаре. Поэтому если температура излишне высокая, на день убираем свинину в низ холодильника. Вешаем на балконе вечером, на ночь.

Уже через три—четыре дня приготовленный таким образом хамон можно кушать. Но продолжительное вяление позволяет получить более выраженный вкус. Поэтому лучше выдержать хамон не меньше 2—3 недель.

Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора. Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым. Порезать такой продукт может и женщина.

А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.

Хамон из свиного окорока – рецепт с пошаговыми фото того, как приготовить и хранить в домашних условиях

Домашний хамон – удивительно вкусное соленое мясо, которое пусть не совсем быстро, но достаточно легко можно приготовить своими руками в домашних условиях.
Для приготовления этого деликатеса понадобится мясо, соль, а также золотые ручки и небольшая помощь сильного и ответственного мужчины, который по истечении времени с огромным удовольствием будет дегустировать получившийся кулинарный шедевр. По всем правилам и законам кулинарии, хамоном считают вяленую соленую заготовку из задней ноги свиньи, которою посредством засыпания большим количеством соли обезвоживают, а затем вялят на протяжении длительного времени. Но в последнее время встречаются рецепты приготовления этого деликатеса и из бараньего мяса, обработанного подобным образом.
Приготовить настоящий хамон и сохранить его на зиму в домашних условиях помогут рекомендации, изложенные в этом подробном рецепте с красочными и вызывающими неподдельный аппетит фотографиями.
Приготовление хамона – настоящее искусство, которое, несомненно, требует особого внимания и огромного терпения. Но если вы имеете возможность наблюдать этот процесс на представленных нами фото, то уж поверьте, что нет ничего невозможного, а все трудности можно с легкостью преодолеть, зная и применяя на практике определенные хитрости.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, обязательно получится вкусным и ароматным, а время, затраченное на его изготовление, окупится вам сторицей, ведь купить, по сути дела, нужно всего лишь свежую свиную ногу, стоимость которой не так уж и высока, а в сравнении с ценой готового хамона – ничтожно мала. Не забудьте сохранить рецепт в закладках или записать в свою личную кулинарную книгу, присвоив ему категорию «Пальчики оближешь!».
Готовый изумительно вкусный хамон из свиного окорока приведет в восторг всех дегустаторов, каждый из которых обязательно будет просить рецепт приготовления. Игра стоит свеч, поверьте!

Домашний хамон — рецепт приготовления

Процесс приготовления хамона не трудоемкий, но достаточно длительный, поэтому запаситесь терпением и подготовьте свиную ногу (или две), большое количество соли и деревянный ящик, в котором в дальнейшем будете держать до полного просола мясную заготовку. Ногу протрите влажной тряпкой по шкуре, а затем тщательно соскребите остатки копоти, оставшейся от смоления. Мыть мясо ни в коем случае не нужно.

Острым ножом вырежьте берцовую кость до круглого сустава, а неровности на мясе срежьте. Мясная заготовка должна иметь вид, как на фото.

Если заготовка имеет подобные этому надрезы или глубокие проколы, то обязательно обсушите их бумажными полотенцами, а затем хорошенько засыпьте отверстия солью во избежание протухания мяса в процессе приготовления хамона.

На дно деревянного короба насыпьте крупную соль, а сам короб изнутри обтяните чистой мешковиной или плотной тканью, пропускающей воздух. Соли нужно много, столько, чтобы ее количество полностью покрыло всю мясную заготовку. Попросту говоря, мясо нужно «утопить» в соли. Обязательно промаркируйте заготовку любым из удобных вам способов: проставьте дату заготовки и исходный вес.

Засыпанное солью мясо прикройте мешковиной и закройте ящик крышкой. Оставьте мясо для просола. Считается, что кусок мяса весом в 10 кг должен находиться в соли на протяжении пятнадцати суток, исходя из условной нормы приготовления хамона, которая составляет 36 часов на 1 кг веса.

По истечении времени выньте свиную ногу из короба и тщательно стряхните излишки соли.

Просоленная лапа должна иметь вид, подобный заготовке на фото: кожа на ней будет немного сморщенной, а сама лапа – заметно усохшей.

С обратной стороны свиная нога будет выглядеть, как на фото: мясо приобретет более нежный оттенок, а при надавливании на него не будет выделяться влага. При взвешивании просоленного мясного продукта вы увидите, что вес заготовки уменьшился примерно на 15 % от первоначальной массы.

Свиную ногу подвесьте, как показано на фото, в хорошо вентилируемом помещении. Важно, чтобы в нем не было посторонних едких запахов и сырости. Висеть в таких условиях заготовка должна не менее трех месяцев. Наилучшим временем для начала заготовки домашнего хамона считается конец зимы или начало весны. Тогда без особого труда можно будет соблюсти ряд важных условий. Основное из них: на протяжении периода вяления мяса температура воздуха должна постепенно повышаться, а влажность (в то же время) постепенно снижаться. Для регионов средних широт это абсолютно нормальное требование к погоде в период с весны до осени. Исходная температура должна составлять 4 градуса Цельсия.

В процессе потепления при приготовлении домашнего хамона придется активно бороться с мухами и другими насекомыми, а также оберегать заготовку от случайных прикосновений. Приготовьте москитную сетку с мелкими ячейками и проволоку для изготовления прочного каркаса, толщина которой составляет 1,5-2 мм. Также понадобится капроновая нитка и иголка для сшивания сетки. При надевании защитного колпака не прикасайтесь руками к хамону. В месте прикосновения к коже на мясной заготовке и глубоко внутри нее очень быстро образуется черная гниль, которая быстро может испортить мясо. С белым налетом (солью) бороться не нужно, потому что это абсолютно нормальный процесс при производстве деликатеса. Оберегайте хамон от случайных проколов и срезов. Мясо внутри окорока еще сырое, поэтому любая так называемая разгерметизация обязательно приведёт к порче. Все потемнения протирайте спиртом, но ни в коем случае не старайтесь вырезать.

Отмерьте нужную длину проволоки, а затем при помощи пассатижей закрепите подобным образом кольца импровизированного каркаса, на которых будем в дальнейшем крепить москитную сетку. Из сетки сшейте мешок, в который поместите окорок. Полученная заготовка должна быть подобной изображению на фото.

Зашейте мешок снизу, образуя своеобразный кокон, стенки которого должны находиться на большом расстоянии от заготовки, и создайте хамону комфортные условия для вяления.

Процесс сушки мяса занимает от шести до 36 месяцев в зависимости от желаемого результата. Среднее время вяления хамона для регионов средней полосы составляет 9 месяцев. К этому времени мясо успевает полностью дозреть. Если температурные показатели региона вашего проживания отличаются от указанных характеристик, то рекомендуем продлить процесс сушки. Его следует продолжить на недостающий период времени, создав комфортные условия для мяса: температура воздуха на уровне 8-10 градусов Цельсия и влажность около 45%. При благоприятных условиях можете вялить хамон на свежем воздухе.

Готовый деликатес после приготовления храните в подвешенном состоянии на протяжении полугода с момента первого разреза. Места надреза обязательно хорошо пропитывайте оливковым маслом или прикрывайте бумажным полотенцем, чтобы предотвратить загнивание продукта от попадания на срез микроорганизмов, обитающих в воздухе. Импровизированный кокон при хранении хамона также не спешите снимать.

Подавайте домашний хамон к столу, нарезав острым ножом на очень тонкие пластинки. Облегчить процесс нарезки мяса можно при помощи специальной деревянной подставки, носящей название хамонера. Ее и закреплённую в ней свиную вяленую ногу вы видите на фото. Выглядит очень аппетитно, не правда ли? Жаль вот только, вкус мяса невозможно передать, но, уверяем вас, он просто умопомрачительный!

Можно липриготовить хамон в домашних условиях? Рецепты и секреты приготовления хамона в домашних условиях

Многие хозяйки готовы на многое, чтобы удивить гостей новым блюдом, настолько необычным и вкусным, чтобы гости запомнили его до следующего торжества.

Хамон – это сыровяленая свинина (предварительно засоленная), тонко нарезанная ломтиками. Считается данное блюдо испанским деликатесом. Изготавливается из задней ноги (окорок). Еще в древние времена в Испании таким способом готовили выкормленную желудями свиную тушу. Именно корм играет здесь ключевую роль, ведь именно от него зависит вкус приготовленного мяса. На случай если вы не готовы выращивать свинью и кормить ее так, как кормили древние испанцы, можно воспользоваться рецептами приготовления хамона в домашних условиях.

Хамон в оригинале: в Испании в домашних условиях

Для того чтобы приготовить этот продукт в оригинале, следует разделить этот процесс на три этапа:

1. Просолить свиной окорок в морской соли в течение 14 дней. Жир, с которого, предварительно срезается, а помещение хорошо проветривается. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 0 градусов и не выше +5С.

2. Промыв и просушив кусок мяса (можно подвесить его в помещении), уровень влажности и температура воздуха повышаются, но настолько медленно, чтобы подготовка мяса заняла не менее 12ти месяцев.

3. Эксперт по приготовлению проверяет степень готовности свинины путем прокалывания ее спицей.

Конечно, такой рецепт вряд ли подойдет для городских хозяек, поэтому ценители данного блюда придумали несколько более быстрых способов приготовления.

Пошаговое приготовление хамона в России, в домашних условиях

В наших российских климатических условиях изготовить деликатес в оригинале достаточно сложно. Но если во время приготовления придерживаться следующих правил – получится ничуть не хуже.

· Главным ингредиентом после свинины является соль, которая выступает не только в качестве консерванта, но и придает особенный вкус этому блюду.

· В идеале – засоленное мясо следует перенести в погреб, при отсутствии такой возможности, подойдет и холодильник. Количество времени для выдержки мяса, рассчитывается, ориентируясь на его вес: 1кг = 1 сутки. Лучший вкус достигается после недельной выдержки, так как соль успеет распределиться по всему окороку, впитаться и вытеснить излишнюю влагу.

· Достать свинину, промыть, и оставить открытым на пару дней, в помещении при этом должно быть достаточно тепло, не менее 30С.

· Далее мясо помещают на длительное время в темное теплое место, где оно выдерживается от 6 месяцев до нескольких лет.

· Добившись полного высыхания окорока, его помещают прохладное место – погреб или балкон на срок не менее 36 месяцев

Данный рецепт максимально приближен к оригиналу, ждать правда долго, но результат действительно того стоит, ведь хамон – он как дорогой коньяк, который от времени становится только лучше.

Оставшуюся от окорока кость можно использовать для приготовления горохового супа или борща.

Более быстрый способ приготовления хамона в домашних условиях

Ценителям этого деликатеса придется по душе приведенный ниже рецепт, в котором нет томительного ожидания, и все достаточно просто – приготовил и наслаждайся!

– соль морская (2кг.)

1. Тщательно перемешать сахар с морской солью и натереть свинину.

2. Опустив мясо в контейнер или таз, и придавить прессом. Оставить минимум на трое суток.

3. Дважды в день следует переворачивать свинину, а так же сливать сочащуюся жидкость.

4. По истечении положенного срока достать мясо и завернуть в полотенце для просушки.

5. Высушенную свинину обвалять в специях.

6. Завернуть кусок в тонкую ткань (можно взять марлю) и перемотав его достаточно туго веревкой, подвесить на балконе. Время выдержки от 5 до 15 дней.

Полученный таким способом деликатес имеет большое преимущество – он очень долго не портится (вплоть до 12 месяцев). Для того чтобы мясо в месте среза не заветривалось, желательно смазать его растопленным сливочным маслом.

В нарезании хамона так же существует несколько секретов. Например, в Испании для этого есть определенная профессия – кортадор. Идеально тонкие ломтики нарезаются с помощью длинного и остро наточенного ножа и подставки под мясо, именуемой «хамонера». Этот экзотический деликатес будет таять во рту, особенно если соблюдена пропорция толщины – ломтики должны быть практически прозрачными.

Употребляется данный продукт в качестве одного из ингредиентов салата или супа, закуски или основного блюда.

Хранение хамона в домашних условиях

Особое внимание следует обратить на то, что данный деликатес нельзя хранить в холодильнике. Оптимальная температура, при которой он не портится и сохраняет свои вкусовые свойства, составляет 15 – 20С тепла.

Если в процессе хранения на хамоне обнаружилась плесень – не стоит пугаться, так как это абсолютно естественно. Данная плесень является продуктом естественного происхождения, который только лишний раз подтверждает, при изготовлении вяленого окорока были соблюдены все технические особенности. Не стоит так же срезать плесень – она легко убирается марлей, смоченной оливковым или растопленным сливочным маслом.

Как подавать хамон к столу в домашних условиях

Если окорок был приготовлен целиком, то его следует нарезать тонкими ломтями, на специальном приспособлении – хамонере, или при помощи острого длинного ножа. Этот процесс должен делаться только вручную, так как испанцы считают, что автоматизированные приспособление сильно снижают качество продукта.

Для того чтобы добиться гармонии вкуса, хамон следует подавать на стол с такими продуктами как:

– свежие овощи (огурцы, помидоры)+ зелень

– сыры, особенно твердые сорта

– рыба лососевых пород

– лимон, апельсин, мандарин

– дыня, кусочки которой подаются завернутые в ломтики хамона

Совет: Если вы приобрели готовый продукт в магазине – прежде чем попасть на стол, он должен отлежаться без упаковки, при комнатной температуре не менее получаса, это восстановит его вкусовые качества, особенно если свинина была в вакуумной упаковке.

Едят хамон только руками, без хлеба, более того – подавать бутерброды с данным деликатесом считаются дурным тоном.

В качестве закуски свиное вяленое мясо подается к красным винам, с орехами или маслинами.

Цитрусовый салат с хамоном, приготовленный в домашних условиях

– цветная капуста (400гр)

· Отварить несколько головок цветной капусты и растолочь ее до состояния кашицы.

· Нарезать грушу мелкими кубиками

· Две – три дольки лимона очистить от кожуры и мелко порезав добавить в салат

· Перемешать полученную смесь

· Украсить салат ломтиками хамона и листьями петрушки

Салат грибной с хамоном

Ингредиенты:

– яйца перепелиные (10 штук)

Процесс приготовления:

· Обжарить шампиньоны и хлеб, нарезанный мелкими кубиками, на сливочном масле

· Мелко порезать авокадо и покрошить яйца

· Добавить нарезанный ломтиками хамон, и заправить салат оливковым маслом

· Перед подачей на стол, салат должен настояться в течение получаса, при комнатной температуре

Салат ореховый с хамоном

Ингредиенты:

– грецкий орех (200гр)

– сладкий перец (400гр)

Измельченные орехи смешать с остальными мелконарезанными элементами салата. По желанию, можно украсить дольками лимона, или капнуть несколько капель лимонного сока.

Ингредиенты (на 2 порции):

– сливочное масло (1ст.л.)

– оливковое масло (1ст.л.)

– бульон из свинины (250мл)

– белое сухое вино (250мл)

– эскалопы из теленка (400гр)

Процесс приготовления:

Положить лист шалфея на каждый эскалоп. Вяленое мясо свернуть рулетиками, завернув в них каждый эскалоп. Обжарить в сливочном масле на медленном огне, в течение 3 – 5 минут. После выключения оставить томиться на 10 – 15 мин. Перед подачей на стол залить сухим вином и бульоном.

– жирные сливки (100мл)

– твердый сыр (50гр)

– листы салата (50гр)

Смешать при помощи миксера сливки, яйца и сыр (тертый), добавить мелко нарезанное вяленое мясо и измельченные листья салата. Еще раз все перемешать. Запекать в духовке при температуре 180С, в течение 15 минут.

Совет от гурманов: Для того чтобы в полной мере раскрылись все грани вкуса данного деликатеса, гурманы рекомендуют следующую схему:

– Сделав глоток сухого красного вина, положите в рот тончайший ломтик хамона и через несколько секунд заешьте его парочкой маслин.

Немаловажным фактором в процессе изготовления хамона является его нарезка, на которой следует остановиться более подробно.

Хамонера – это деревянная подставка, на которую копытом ставится вяленый окорок и закрепляется при помощи зажимов. Нарезка ломтиков мясо осуществляется с помощью длинного ножа с узким лезвием.

В завершении можно сказать, что рецепт приготовления хамона достаточно прост (засолить и подвесить кусок мяса), однако выполнить его в домашних условиях довольно сложно, особенно не имея под рукой теплого хорошо проветриваемого помещения. Но все же, хотя бы раз стоит попробовать приготовить хамон самостоятельно, ведь им можно разнообразить множества блюд.

Например, хамон часто используют в супах и блюдах из морепродуктов. Паста, салаты и даже пицца приобретают совершенно новый оттенок вкуса при добавлении нескольких ломтиков хамона.

что это за мясо, история, виды

12 апреля 2021

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является  доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

• Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
• Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
• Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
• Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

1. bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
2. reserva — от 12 до 14 месяцев.
3. gran reserva — от 15 месяцев.

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

Хамон . История. Как и с чем его едят.- Испания на русском

Хамон что это такое

Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств  диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к  хамону вернулась его слава и почет.

Технология его производства.

В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:

1. Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
2. Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
3. Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.
4. Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден.  Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон и палета, в чем разница?

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Хамон Серрано и Иберико

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena. 

В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая  уютная  деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма.  Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.

• Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
• Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
• Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
• Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.

Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.

Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

• Jamon curado — 7 месяцев;
• Jamon bodega — 9 месяцев;
• Jamon reserva — 12 месяцев;
• Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется  хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см.  и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

С чем обычно подается хамон?

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания:  с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.

Пробуйте и наслаждайтесь!!!!

Рекорд Гинесса по нарезке хамона

Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.

Другие материалы из рубрики «Об Испании»

Хамон – что это такое, как приготовить хамон в домашних условиях

Когда речь заходит об Испании, многим приходят на ум мысли о кулинарных традициях этой страны. И это не удивительно, ведь испанцы знают толк во вкусной еде. Например, ярким представителем традиционной испанской кухни является хамон, который по аутентичному рецепту доводилось пробовать не многим. И все-таки, хамон – что это такое, и можно ли приготовить его дома? Давайте попробуем разобраться с этим весьма любопытным вопросом.

Содержание материала:

Хамон – что это за мясо?

Испанский хамон – настоящий деликатес, который стоит достаточно дорого. Он служит не просто блюдом, но на своей родине является еще и украшением интерьера во многих заведениях общественного питания.

Для его приготовления используются задние свиные ноги. Сначала их подвергают соленью, затем сушке и вяленью. Но все это необходимо проделывать только в определенных условиях, строго соблюдая температурный режим и влажность воздуха.

Само же название яства произошло от слова jamon, которое переводится как «окорок». Интересно, что для настоящего хамона выращивается специальная порода свиней.

Как делают испанский хамон

Чтобы более ясно представить себе, что же это за мясо, нужно узнать, как делают хамон на его родине. Это достаточно долгий процесс, хотя и не требующий большого количества ингредиентов.

• Для начала выращивается особый вид свиней, подходящий для хамона. Их всего два: один элитный, а другой более «демократичный».
• После того как тушу забили, ее необходимо обезводить. Это делается при помощи большого количества соли, которой полностью засыпают мясо. Процесс длится разное время, которое рассчитывается исходя из того, что на один килограмм «мокрой» туши потребуется один день обезвоживания.
• По завершении этого процесса, тушку промывают и ждут, пока она обсохнет естественным образом.
• Полученное мясо отправляют в помещение с температурой в пять градусов на долгое время – от 9 до 12 месяцев. За этот период оно становится вяленым, приобретает определенный вкус и аромат.
• Далее мясо проходит проверку на качество, определяется его класс и срок дальнейшей выдержки.
• Хамон подвешивают и постепенно поднимают температуру, чтобы он дозрел до нужного состояния.
• И последний этап – проверка при помощи иглы, сделанной из кости коровы. Ей делается несколько отверстий, которые позволяют увидеть и почувствовать степень готовности.

Приготовление в домашних условиях

Если вы все же решились приготовить хамон, то этот рецепт вам поможет сделать это максимально правильно. Но будьте готовы, что придется затратить много времени на получение такого деликатеса.

Необходимые продукты:

• свиной окорок весом, примерно, в 4 килограмма;
• хорошая морская соль – в два раза больше, чем вес мяса.

Процесс приготовления:

1. Мясо хорошо очистите от лишнего жира, промойте, обсушите и полностью присыпьте солью, уложив его в глубокую емкость. Оставьте на две недели.
2. Спустя этот период времени, смойте налипшую соль, придайте окороку форму и подвесьте его в проветриваемом помещении, где есть возможность регулировать температуру, постепенно поднимая ее. Это необходимо для выпаривания жидкости.
3. Для окончательной сушки хамон переносят в темное помещение и оставляют на срок около 12 месяцев. После чего его можно употреблять.

С чем едят

Оказывается, есть хамон можно по-разному и очень важно правильно его подать, чтобы максимально раскрыть вкусовые качества.

• Достаточно часто хамон нарезается на тонкие пластины и подается как самостоятельная закуска. Особенно хорошо он раскрывается в сочетании с фруктами и вином.
• Идеально подходит такое вяленое мясо к оливкам, клубнике, мягкому сыру, винограду, груше, инжиру, рукколе и спарже.
• Можно тонко нарезать хлеб, натереть его помидорами, промазать небольшим количеством оливкового масла, посолить и сверху поместить ломтики хамона.
• Одна из самых популярных закусок – выложенные вместе на тарелку кусочки мяса, дыни и ананаса.
• Небольшие слайсы хамона добавляют в салаты, супы и даже в омлет. Самый лучший вариант – холодный гаспаччо с хамоном.

Ошибки при приготовлении и как их избежать

Чтобы получить действительно качественный продукт нужно обязательно соблюдать технологию его приготовления, не допуская никаких ошибок. Давайте рассмотрим самые популярные проблемы, которые могут возникнуть на пути к получению хамона.

• Ни в коем случае не срезайте с окорока всю шкуру полностью. Именно она защищает мясо от сильного пересыхания. Уберите только часть.
• Удаляйте излишки жира. Если его будет слишком много, то окорок не просолится, поскольку соль просто не сможет проникнуть до самой кости.
• Используйте только морскую соль и крупную по размеру. Она хорошо вытягивает влагу. Не бойтесь, если на поверхности выступили белые пятна, это нормально, так действует соль.
• Позаботьтесь о защите окорока. Во время приготовления не должно быть никаких порезов или проколов шкуры иначе это может привести к полной порче всего куска.
• Потемневшие места обработайте ватным диском со спиртом, но не срезайте их.

Лучше начинать засолку в конце зимы. Если приступить к этому в более теплое время, то мясо быстро просушится, потемнеет и соль не сможет проникнуть внутрь. В результате получится не очень качественный продукт.

Прошутто и хамон: в чем разница?

Казалось бы, прошутто и хамон – это почти одно и то же. Но на самом деле, это два совершенно по-разному приготовленных вида мяса, хотя и оба они вяленные.

• Первое отличие в стране происхождения. Хамон – это испанское мясо, тогда как прошутто – итальянское.
• Значительно различается мясо и по вкусу, ведь свиней выращивают не в одинаковых условиях. В Испании животных кормят желудями, а в Италии, в основном, кукурузой или фруктами. Питание скота напрямую влияет на цвет мяса и его вкус. Так, испанский хамон будет более темного оттенка.
• Отличается и технология производства. Хамон солится в закрытых помещениях и получается сухим. Длится этот процесс очень долго, бывает, и по 48 месяцев, что сразу же увеличивает стоимость конечного продукта. Прошутто же просаливается в обычных условиях лишь только с поддержанием влаги и не дольше 14 месяцев. В результате мясо получается нежное и сочное, да и цена его гораздо ниже.

Хамон – это действительно очень вкусное мясо, но высокая стоимость делает его для многих недоступным. Если вас не страшит долгий срок просыхания окорока, то обязательно попробуйте приготовить такой деликатес самостоятельно, значительно сэкономив средства.

Обработка бекона и ветчины — Meat Science

Цели:

(1) Для демонстрации параметров обработки, используемых при производстве бекона и ветчины.

(2) Описать использование новой технологии для производства ветчины.

(3) Обсудить термическую обработку и копчение мяса.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.

Обработка бекона

Свежие свиные брюшки отправляются перерабатывающим компаниям в больших контейнерах, называемых «комбинированные бункеры».”

Отдельные животы перед превращением в нарезанный бекон для потребителя проходят следующие этапы:

• Снятие шкуры (при помощи таунсендского шкуросъемника)
• Обрезка рваных краев (ножами Whizard)
• Насосная (обычно форсунка Таунсенда)
• Помещают на соты для бекона и кладут на деревья или грузовики для термической обработки
• Термическая обработка
• Охлаждение
• Прессование
• Нарезка (слайсер Anco)
  • Премиум ломтики
  • Вторичные ломтики
  • Концы и детали
• Упаковка

Обработка ветчины

Существуют три основные системы обработки ветчины в зависимости от конечного продукта:

• Традиционная вяленая / копченая ветчина на костях
• Без костей, ветчина высшего сорта
• Ветчина без костей, разрезанная или рубленая и формованная

Традиционная вяленая / копченая ветчина на костях

Выполняется в следующей последовательности:

• Прибытие на перерабатывающий завод в «комбинированных бункерах» в весовой категории
• Обрезка части жира и кожи воротника (скиннер по Таунсенду)
• Накачивается
• Сетка
• Устанавливается на дерево или тележку для термической обработки
• термическая обработка
• охлажденное
• Обернутая бумагой
• в штучной упаковке

Без костей, ветчина высшего сорта

Ветчину получают в обычном режиме, но полностью обезжиривают и очищают от швов.

Используются

Премиум-мышцы — полуембранозно-приводящая мышца и двуглавая мышца бедра — полусухожильная мышца . Обычно для изготовления окорока, такого как Hormel’s Cure 81 ^® , обычно используются только мышцы полуембранозно-приводящей мышцы .

• Мышцы инъецированы
• Вылеченные мышцы подвергаются массажу или акробатике
• Массаж и акробатика
• Мышцы сплетены вместе или помещены в оболочки (обычно 2 или 1- ¹ /2)
• Формы для ветчины помещаются на продукт перед термической обработкой для придания формы
• Термическая обработка
• Охлаждение
• Разрезание пополам (часть окорока)
• Упаковка

Без костей, разрезанные или измельченные и формованные

Они сделаны практически так же, как и окорока премиум-класса, за исключением того, что мышцы biceps femoris-semitendinosus измельчены или разделены на более мелкие части вместе с мышцами голени и сустава.Для того, чтобы части «слиплись», используются акробатика и массирование.

Отверждение

Бэкон — 120 ppm нитрита натрия на входе или 148 ppm нитрита калия на входе; 550 частей на миллион аскорбатов или эриторбатов. Для сухого вяленого бекона необходимо вводить 200 ppm нитрита натрия или 246 ppm нитрита калия.

Максимальный конечный вес = 100% сырого веса

Ветчина — входящий нитрит 200 ppm; 550 частей на миллион аскорбатов или эриторбатов

Максимальный конечный вес = Зависит от правил PFF

Термическая обработка

Бекон — целевая температура = от 124 до 126 ° F

Ветчина — температура должна быть не менее 144 ° F (должна достигнуть 144 ° F, чтобы мгновенно убить trichinella spiralis )

Термическая обработка используется для «застывания» высшего сорта, сечения и формованных ветчин (белки, свертывающиеся при нагревании).Приготовленная ветчина должна достигать 150 ° F.

Курение

Сжигание влажных опилок (лиственных пород) или использование жидкого дыма

• Ароматизатор
• Цвет
• Бактериостатические или бактерицидные свойства

Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Различные мышцы и процессы, используемые для производства различных видов окорока без костей.

(2) Оборудование и процессы для вяления и копчения бекона.

(3) Регулирующие аспекты переработки бекона и ветчины.

Ссылки на связанные сайты в Интернете

Hormel Foods

Oscar Mayer Foods

Ветчина, запеченная в меду

Технология производства сыровяленого окорока: наука приумножая искусство | Границы животных

Аннотация

• Вяленая ветчина, например деревенская ветчина, популярна на юго-востоке Соединенных Штатов, где колонисты использовали погоду для сохранения скоропортящейся ветчины.

  Существуют значительные различия в методологии обработки сыровяленого ветчины, что приводит к различиям в качественных характеристиках.

  Обширный протеолиз и липолиз вносят вклад в аромат и текстуру, которые являются основными характеристиками, критически важными для принятия потребителями вяленой ветчины.

Введение

Механическое охлаждение произвело революцию в мясной промышленности, и очень немногие люди могут вспомнить времена до охлаждения или когда соль использовалась для консервирования мяса.Ветчина по-деревенски — это возврат к тому, как мясо хранилось до охлаждения. В современной мясной промышленности термины «домашний окорок», «особый окорок», «деревенский окорок» и «сыровяленый окорок» взаимозаменяемы в США ( US ) и за рубежом. Традиционно деревенская ветчина начинает свой путь, когда в холодные зимние месяцы применяется смесь соли и сахара, чтобы сохранить ветчину в жаркие летние месяцы, когда ветчина приобретает свой характерный вкус и аромат.Идея хранения скоропортящихся мясных продуктов без охлаждения чужда среднему потребителю, но жители юго-востока США считают ветчину этой страны частью своего наследия. Методы не менялись на протяжении сотен лет, хотя технологии облегчили работу; Однако технологии не могут полностью заменить искусство приготовления деревенской ветчины или традиции, передаваемые из поколения в поколение.

История деревенских радиолюбителей в США

Свиньи были впервые одомашнены китайцами в 4900 году до нашей эры.C., а европейцы последовали в 1500 г. до н. Э. Однако никто точно не знает, когда началась практика использования соли для консервирования свинины или других продуктов. По-видимому, существует связь с египетскими мумиями (Voltz and Harwell, 1999), поскольку первые египтяне осознали силу соли для сохранения мертвых, а также для сохранения пищи для живых (Tannahill, 1973). История считает, что Эрнандо де Сото является отцом свиноводства в США, когда он привез 13 свиней на территорию, ныне известную как Тампа, штат Флорида. Благодаря кочевой природе свиней и их способности легко адаптироваться к разнообразным продуктам питания и окружающей среде, их популяция росла по всей территории США.S.

Считается, что рождение деревенской ветчины произошло в США в колониальные времена, хотя термин «деревенская ветчина» не появлялся в печати до 1940-х годов. Поселенцы Джеймстауна привозили с собой свиней, когда основывали колонии, и климат оказался почти идеальным для разведения свиней. Коренные американцы из этой местности учили европейских поселенцев, как сохранить мясо от диких животных, используя волшебный белый песок (соль), и казалось логичным использовать те же методы для свинины (Stradley, 2004).Вскоре на новые земли перебралось больше европейцев, и многие из первых поселенцев принесли с собой свои традиции изготовления вяленой ветчины. Немцы делали ветчину по-вестфальски, испанцы использовали знания, чтобы делать ветчину по-иберийски, а итальянцы делали ветчину по-прошутто. Различные европейские техники начали смешиваться, так родилась американская деревенская ветчина.

Вскоре поселенцы стали известны тем, что производят высококачественный продукт, но ели очень мало ветчины. Вместо этого большая часть их вяленой ветчины экспортировалась в Европу и / или продавалась на другие товары, такие как ром, чай, кофе, сахар и специи.Ветчина колонистов была описана как имеющая красное дерево поджарки с желтоватым полупрозрачным жиром и стала настоящей модой в Европе. Соленый, но сложный вкус и текстура были настолько популярны в Европе, что королева Великобритании Виктория приказала подавать в королевском дворце шесть ветчин в неделю.

Сегодня большая часть производства ветчины в США приходится на юго-восточные штаты Кентукки, Теннесси, Северная Каролина и Вирджиния (Национальная деревенская ассоциация ветчины, 2011). Однако в 1800-х годах большинство штатов и территорий в U.С. делал вяленые ветчины даже в районах, которые, как сейчас считается, имеют далеко не идеальные условия (слишком жаркие, слишком холодные и слишком сухие) для производства. История показывает, что вяленые ветчины выращивались на севере, например, в Пенсильвании, на юге, во Флориде, и на западе, в Луизиане.

Ветчина деревенская не требует охлаждения; поэтому он может оставаться на обеденном столе без риска порчи. Деревенская ветчина на бисквитах стала популярной на завтрак и обед (Voltz and Harvell, 1999).Некоторые потребители в прошлом спрашивали, сколько может храниться деревенская ветчина до порчи. Pembroke Decatur (P.D.) Гвалтни-младший намеревался ответить на этот вопрос. В 1902 году П.Д. Гвалтни-младший был крупнейшим переработчиком мяса в Смитфилде, штат Вирджиния, США, и округе Айл-оф-Уайт, штат Вирджиния, США; через день после того, как из коптильни вышла партия ветчины, осталась одна деревенская ветчина. Г-н Гвалтни спас ветчину и использовал ее в качестве рекламного инструмента для своего бизнеса. Позже он прикрепил к ветчине медное кольцо и назвал его «своей любимой ветчиной».В настоящее время домашняя ветчина г-на Гвалтни хранится за стеклом в Музее округа Айл-оф-Уайт и известна как старейшая деревенская ветчина в мире. Однажды ветчину по ошибке поместили в холодильник на несколько часов, когда музею угрожало наводнение, но в остальном ветчина не хранилась в холодильнике более ста лет (Harper, 2012).

На вкус мяса могут влиять корма, потребляемые животным в течение жизни. Свиньи вокруг Смитфилда, штат Вирджиния, паслись на арахисовых полях после сбора урожая бобовых.Ветчина Смитфилда была сделана из этих арахисовых пастбищных свиней и быстро стала самой популярной деревенской ветчиной. Популярность породила индустрию подделок, и имя Smithfield Ham стало жертвой мошенников. Вследствие этого Генеральная ассамблея Вирджинии в 1926 году приняла закон, гласящий, что только свиньи, выращенные на арахисовом откорме, выращенные, обработанные и обработанные в Смитфилде, штат Вирджиния, могут называться смитфилдскими окороками, а все остальные — деревенскими окороками (Stradley, 2004) . Однако позже технологии улучшили сбор арахиса, и свиньям осталось очень мало пастбищ.Ветчину Смитфилда лечат по сей день, но не в рамках юридического определения 1926 года; в 1966 году первоначальный закон был отменен.

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

История деревенской ветчины богата семейными традициями, поскольку методы лечения (рис. 1) и рецепты лечебных смесей передавались из поколения в поколение. Национальная деревенская ассоциация ветчины ( NCHA ) насчитывает более 20 членов, большинство из которых являются семейными компаниями, перерабатывающими примерно 5% всей ветчины, производимой в стране.С. (Национальная деревенская ассоциация ветчин, 2011). Цифры кажутся небольшими по сравнению с данными о более распространенной ветчине влажной или обычной вяленой, но чего нет в статистике NCHA, так это огромного количества деревенской ветчины, обработанной мелкими мясоперерабатывающими предприятиями, в домашних условиях или деревенской ветчиной в рамках проекта 4-H на юго-востоке США. Обычная ветчина влажной сушки может быть более популярной, чем деревенская ветчина сухой вяленой, но обычную ветчину нельзя сравнивать с артистизмом деревенской ветчины, вкус и текстура которой эквивалентны одни из лучших деликатесов в мире.

Рисунок 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

В отчете экспериментальной станции Института норм и промышленности Таскиги Джордж У. Карвер (1912) написал, что идеальное время для приготовления сыровяленой ветчины — холодные месяцы декабрь, январь и февраль.Традиционно вся семья, а иногда и вся община работали вместе, чтобы забить свиней в холодные зимние месяцы, а через 24 часа окорока, плечи и животы удаляли для лечения. Этот метод вяления мяса известен как вяление при комнатной температуре, при котором мать-природа обеспечивает охлаждение. Билл Робертсон, соучредитель Finchville Farms Country Hams (Финчвилл, Кентукки, США), сравнивает вяленую ветчину с прекрасными винами. Непредсказуемые погодные условия будут влиять на рост винограда, поэтому из года в год производятся несколько разные вина.На ветчину, обработанную окружающей средой, влияют одни и те же непредсказуемые погодные условия, и она может незначительно отличаться от сезона к сезону.

Технология позволяет профессиональным обработчикам ветчины моделировать времена года, чтобы из года в год производить деревенскую ветчину. Этот метод сухого отверждения известен как отверждение в искусственной среде, и он позволяет мастеру регулировать температуру для каждого сезона, чтобы помочь создать более однородный продукт без риска не по сезону температур, которые могут поставить под угрозу урожай.У обоих методов есть свои проблемы и они требуют постоянного внимания, поэтому следует контролировать и регистрировать дневную температуру (Voltz and Harvell, 1999).

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Ветчину можно лечить как в естественной, так и в искусственной среде, но методы лечения также могут отличаться. Сельский окорок можно вылечить либо методом мешков, либо методом солонки. Типичный рецепт сухого отверждения — это 4 кг соли и 1 кг сахара (белого или коричневого) с добавлением в смесь черного и / или красного перца или паприки.Примерно из 10 кг посолочной смеси можно вылечить 100 кг зеленой ветчины. Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) рекомендует не менее 6 кг соли на 100 кг веса ветчины для метода упаковки в мешки и требует, чтобы смесь для отверждения соляного контейнера содержала не менее 70% соли (USDA FSIS 9 CFR 318.10). В лечебной смеси можно использовать нитраты натрия или калия, но это не обязательно.

Для посола в мешках переработчики рассчитывают количество посолочной смеси, необходимое для веса зеленой ветчины, а затем наносят всю посолочную смесь на поверхность ветчины, добавляя дополнительные порции на открытые тощие поверхности и скакательный сустав.После нанесения лечебной смеси ветчину завернут в безвосковую бумагу (безвосковая бумага позволяет влаге уйти), поместят в носок для ветчины и подвесят для отверждения. Раньше одни переработчики использовали бумажные пакеты для продуктов или старые мешки для корма, в то время как другие использовали холщовые мешки или наволочки для изготовления вяленой ветчины в мешках. Вяленые ветчины в мешках обрабатываются только три раза: при сушке, шелушении и мытье, прежде чем они будут упакованы или нарезаны для продажи. Такие окорока имеют форму пухлых слезинок.

Большинство профессиональных переработчиков обрабатывают ветчину методом солонки.В этом методе окорока в основном сушат в хорошо осушенном ящике, и этот метод также известен как ящичный ящик. Дэн Мерфи, основатель и президент Clifty Farms Country Hams (Париж, Теннесси, США), рассчитает необходимое количество лечебной смеси, а затем разделит смесь на трети для трех отдельных применений на ветчину с интервалом в 7 дней. Clifty Farms добавит первую треть лечебной смеси в ветчину при первом нанесении. Вторая порция лечебной смеси наносится через неделю, а третья порция — еще через неделю.Кроме того, окорока будут чередоваться при каждом посоле; те окорока, которые были внизу стопки, будут перемещены наверх после следующего посола. Вяленая ветчина в ящике для соли, как правило, имеет более овальную форму, что позволяет мастеру корректировать посол от недели к неделе.

После нанесения отверждающей смеси начинается отверждение. USDA требует, чтобы ветчина сушилась при температуре не ниже 1,7 ° C (35 ° F) или не выше 7,2 ° C (45 ° F) в течение первых 3 дней на килограмм ветчины (например, 6 дней для 2 кг ветчины и 15 дней для ветчины 5 кг) и не более 15.6 ° C (60 ° F) в течение оставшегося времени отверждения (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Дни лечения могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений, веса зеленой ветчины и требований Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы сыровяленая ветчина оставалась в течение как минимум 40 дней или упакованной в мешки в течение 4 дней на килограмм зеленой ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ронни Дреннон, президент Broadbent’s B&B Foods (Куттава, Кентукки, США), указывает, что соль проникает в консервированные окорока со скоростью 2,54 см (1 дюйм) в неделю. Неопубликованное недавнее исследование Университета Кентукки подтверждает расчеты Дреннона.С другой стороны, некоторые переработчики предпочитают оставлять ветчину для сушки на более длительные периоды времени, чтобы гарантировать, что ветчина полностью затвердела.

Уравнение соли

Выравнивание соли, или весна для отвердителей при комнатной температуре, — это период между отверждением и высыханием. Вяленая ветчина в мешках очищается от шелухи (удаляется старый носок для ветчины и бумага), из ветчины в мешках и в коробках удаляется излишек лечебной смеси, помещается в новую ветчину и подвешивается для выравнивания соли. Это время, когда поглощенная соль проникает во внутренние части ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ветчины с уравновешиванием соли помещаются в немного более теплую среду (12,8 ° C или 55 ° F) на 2 дня на килограмм ветчины (Voltz and Harvell, 1999; USDA FSIS 9 CFR 318.10). Большинство засолителей считают ветчину готовой к употреблению после выравнивания соли. Некоторые историки предполагают, что именно здесь началась традиция пасхальных ветчин, поскольку это приблизительное время, когда деревенские ветчины готовы.

Курение

Курить деревенскую ветчину — личное предпочтение, и в Кентукки существует практическое правило: ветчину, произведенную к востоку от шоссе Interstate 65, не коптить, а ветчину, произведенную к западу от шоссе, коптить.Более того, продолжительность курения также является личным предпочтением. USDA не требует курения деревенской ветчины и не имеет никаких правил, касающихся курения. Однако, если переработчики предпочитают коптить, деревенскую ветчину следует коптить холодным способом при температуре 32,2 ° C (90 ° F) или ниже, чтобы гарантировать, что эндогенные ферменты, ответственные за развитие вкуса и аромата, не будут разрушены. Лекарства, которые коптят ветчину, когда-нибудь будут использовать комбинацию времени и температуры для копчения в качестве шага уничтожения для Trichinella spiralis .При копчении деревенский окорок следует коптить на древесине твердых пород. Следует избегать использования древесины хвойных пород, например сосны или других хвойных пород, из-за высокого содержания в них смол, которые придают горький привкус (Romans et al., 1994). Гикори остается самой популярной древесиной твердых пород, используемой для копчения. Однако можно использовать и другие твердые породы дерева, такие как клен и дуб, или фруктовые деревья, такие как вишня или яблоко. Некоторые производители ветчины экспериментировали с различными комбинациями твердой и фруктовой древесины, чтобы создать особый вкус и аромат.

Старение

Деревенские ветчины приобретают характерный вкус и аромат во время выдержки.Процесс старения также известен как созревание или летний пот. Продолжительность выдержки ветчины — это личное предпочтение, и чем дольше они выдерживаются, тем интенсивнее становится вкус. Большинство переработчиков выдерживают деревенскую ветчину от 3 до 6 месяцев, и, таким образом, среднее общее время, необходимое для обработки типичной деревенской ветчины, составляет от 6 до 9 месяцев. Средство для отверждения полагается на Мать-Природу в вопросе температуры старения, а колебания теплых дневных температур в сочетании с прохладными ночными температурами создают уникальные вкусовые профили.С другой стороны, отвердители с искусственной средой постоянно контролируют температуру и влажность старения. Отвердители для искусственных сред будут стареть при температуре не ниже 28 ° C (75 ° F) и относительной влажности ниже 65%. Независимо от отверждения в окружающей или искусственной среде, USDA утверждает, что внутренняя температура не может превышать 35 ° C (95 ° F; USDA FSIS 9 CFR 319.106). По закону ветчина должна потерять не менее 18% сырого веса и содержать не менее 4% соли, чтобы ее считали деревенской ветчиной (USDA FSIS 9 CFR 319.106). Микель и Ньюман (2003) указали, что в среднем деревенский окорок содержит 6,5% соли и имеет активность воды 0,88.

Биохимия сыровяленой ветчины Признаки качества

Текстура и вкус — это два качественных атрибута сыровяленого окорока, которые имеют решающее значение для принятия потребителями, удовлетворения потребностей в еде и принятия решений о повторной покупке. Развитие желаемых для потребителя текстуры и вкуса вяленого мяса в основном объясняется интенсивным липолизом и протеолизом, происходящим во время созревания (Toldra, 1998).Представлены общие схемы липолиза (рис. 2) и протеолиза (рис. 3) в сыровяленом мясе (Toldra, 1998). Липолиз в первую очередь влияет на характеристики запаха за счет образования летучих соединений, тогда как протеолиз способствует формированию текстуры, а также вкуса, нарушая структуру мышц и генерируя пептиды и свободные аминокислоты. Хотя деревенская ветчина популярна в США, в США проводились очень ограниченные фундаментальные исследования сыровяленого мяса. С другой стороны, в Европейском Союзе и Азии были предприняты значительные усилия по исследованию молекулярной основы качества сыровяленой ветчины.Результаты этих исследований расширяют объем знаний по биохимии сыровяленой ветчины в Европе и Китае и могут быть в определенной степени применены для объяснения качественных характеристик ветчины американской сельской местности.

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных показателей у сыровяленых ветчин (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных характеристик ветчины вяленого (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Применения хроматографии (газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография) были концептуализированы для летучих соединений и предоставили важную информацию об изменениях (липолитических и окислительных) в липидных фракциях сушеных ветчин.Мышечные липазы и фосфолипазы ответственны за липолиз в сушеных ветчинах, а некоторые летучие соединения, образующиеся в результате липолиза, были приписаны развитию характерного запаха вяленого мяса (Toldra, 1998). Свободные жирные кислоты образуются в результате разложения фосфолипидов, а также нейтральных липидов на стадиях солевого отверждения и созревания. Впоследствии свободные жирные кислоты окисляются до вторичных карбонильных соединений, таких как альдегиды и кетоны, которые отвечают за аромат вяленого мяса (рис. 2).Биохимия и степень липолиза зависят от множества факторов, включая условия обработки и рацион свиней, что приводит к вариациям аромата вяленой ветчины из разных географических регионов.

Степень и характер протеолиза в сыровяленом мясе варьируются в зависимости от климата, температуры, влажности и периода созревания и, в конечном итоге, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества продуктов, произведенных в конкретном географическом регионе. В долгоспелых мясных продуктах ярко выражен эффект протеолиза.Основная причина протеолиза в сыровяленой ветчине — это активность эндогенных мышечных ферментов в отношении белков мяса (рис. 3). Протеолиз вяленой ветчины приводит к обширному расщеплению белка и изменению ультраструктуры (Monin et al., 1997). Накопление свободных аминокислот в результате распада белка (рис. 3) напрямую влияет на аромат (Toldra, 1998). Например, тирозин и лизин — это аминокислоты, связанные со вкусом пармской ветчины. Степень протеолиза и количество свободных аминокислот в сыровяленом ветчине сильно коррелируют с продолжительностью созревания.Однако чрезмерный протеолиз (более 30%) обычно считается нежелательным, поскольку он приводит к развитию неприятного вкуса (Careri et al., 1993).

Хорошо известно, что каждый вид сыровяленого окорока обладает уникальными текстурными и вкусовыми характеристиками. В 1992 году Европейский союз включил несколько традиционных сыровяленых ветчин в список защищенных наименований по происхождению, чтобы гарантировать, что в продажу допускаются только продукты, действительно происходящие из этого региона. После этого было проведено несколько исследований, чтобы охарактеризовать биохимическую основу качественных характеристик сыровяленых ветчин как в Европе, так и в Азии.Аналитические инструменты с высокой пропускной способностью (масс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография и протеомика) использовались для исследования физико-химических изменений в сушеных ветчинах и для определения молекулярных маркеров, характерных для этих продуктов. Большинство этих исследований было сосредоточено на протеолизе, и результаты показали, что используемые белки, пептидные фрагменты и ферменты являются специфическими для продукта.

Образование низкомолекулярных азотистых соединений в итальянской пармской ветчине было исследовано на различных стадиях производства.Анализ сенсорных данных и появления пептидных пиков показал, что образование пептидов коррелирует с развитием вкуса (Hansen-Moller et al., 1997). Дальнейшие исследования, проведенные Sforza et al. (2001) заметили, что горечь, хорошо воспринимаемая зрелыми ветчинами, связана с количеством липофильных аминокислот и липофильных олигопептидов. Кроме того, эти авторы предположили, что липофильные аминокислоты и олигопептиды могут рассматриваться как молекулярные маркеры развития горького вкуса у пармской ветчины.

Di Luccia et al. (2005) исследовали изменения миофибриллярных белков у созревающих вяленых ветчин и сообщили о прогрессирующем исчезновении легких цепей актина, тропомиозина и миозина. Более того, большинство миофибриллярных белков были полностью гидролизованы в продукте 12-месячной давности, а несколько саркоплазматических белков заметно уменьшились или исчезли во время созревания. Присутствие двух фрагментов цепей тропомиозина в водорастворимой фракции предполагает возможность миграции некоторых фрагментов миофибриллярного белка из солерастворимой фракции в водорастворимую фракцию в результате солюбилизации соли.

Picariello et al. (2006) исследовали изменения водорастворимых мышечных белков у сушеных ветчин и обнаружили, что протеолитические явления характеризуются гидролизом фосфоглицераткиназы 1, креатинкиназы M, изоформы лактатдегидрогеназы мышц, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы и гликогена. фосфорилаза. Sentandreu et al. (2007) попытались охарактеризовать образование пептидов в испанской сушеной ветчине во время старения. Индуцированная столкновением диссоциация пептидов, разделенная с помощью обращенно-фазовой жидкостной хроматографии, позволила идентифицировать четыре олигопептида; анализ последовательности показал, что эти олигопептиды произошли из актина, что предполагает обширную деградацию актина.Определенные сайты расщепления, приводящие к образованию этих пептидов, были подобны фрагментам, образующимся при инкубации актина с катепсином D, что указывает на возможную роль этого фермента в развитии качества сушеной ветчины.

Mora et al. (2009a) оценили протеолиз ветчины Серрано (рис. 4), популярного вяленого мясного продукта в Испании, и идентифицировали 9 пептидов, полученных из легкой цепи I миозина, и 5 пептидов из тайтина. Потеря дипептидов на амино-конце некоторых фрагментов, полученных из миозина, предполагает, что дипептидилпептидазы участвуют в образовании дипептидов, которые вносят вклад в вкус.Дальнейшие исследования (Mora et al., 2009b) оценили протеолитические изменения фермента креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине и идентифицировали 58 пептидов, происходящих из разных участков фермента. Анализ последовательности пептидов показал, что аминопептидазы и карбоксипептидазы ответственны за их образование. Эти данные указывают на обширную деградацию креатинкиназы во время обработки сыровяленой ветчины, а также на роль эндо- и экзопептидаз в образовании небольших пептидов и свободных аминокислот, которые вносят свой вклад в характерный вкус.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Были исследованы изменения двуглавой мышцы бедра и полуперепончатых мышц байоннской окорока (Theron et al., 2010), и идентификация протеолитических продуктов с помощью масс-спектрометрии показала, что большинство деградированных белков были белками. участвует в энергетическом обмене. Кроме того, авторы сообщают, что протеолитические изменения в окорочках специфичны для мышц и могут быть объяснены различиями в содержании соли и влаги внутри окорока, что указывает на роль проникновения соли в качественные характеристики.

Изменения активности аминопептидазы и содержания свободных аминокислот в ветчине Цзиньхуа, популярном вяленом мясе в Китае, были исследованы (Zhao et al., 2005) с использованием методологии поверхности отклика. Результаты показали, что аминопептидазы играют важную роль в производстве свободных аминокислот в ветчине цзиньхуа. Примечательно, что концентрация свободных аминокислот в конечных продуктах была в 5-20 раз выше, чем в свежей ветчине, и вносила свой вклад в типичный вкус ветчины Цзиньхуа. Однако Zhang et al.(2006) сообщили, что уникальный вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен более высокой концентрацией карбоновых кислот, образующихся при типичном процессе созревания при высокой температуре (37 ° C) в течение 40 дней. Несколько других исследований (Du and Ahn, 2001; Huan et al., 2005) пришли к выводу, что сложные химические реакции во время обработки ветчины Цзиньхуа приводят к образованию алканов, спиртов и разветвленных альдегидов, которые вносят свой вклад в характерный аромат.

Ветчина Xuanwei, еще один традиционный вяленый мясной продукт в Китае, отличается сильным ароматом.Ян и др. (2005) исследовали развитие аромата у этих ветчин и обнаружили, что окисление липидов способствовало возникновению специфического интенсивного аромата. Кроме того, авторы предположили, что фосфолипиды являются основным субстратом липолиза во внутримышечных липидах китайской ветчины Xuanwei. Дальнейшие исследования документально подтвердили роль липазы триглицеридов жировой ткани и гормоночувствительной липазы в развитии аромата у ветчины Xuanwei (Xiao et al., 2010).

Выводы

Сыровяленые ветчины в U.С., широко известные как деревенские окорока, являются частью наследия и колониальной истории юго-восточных штатов. Сочетание технологий обработки, заимствованных из различных регионов Европы в первые колониальные времена, способствовало развитию деревенских ветчин. Существуют значительные различия в способах обработки и качественных характеристиках американской деревенской ветчины. Тем не менее, деревенские ветчины имеют общие черты со своими европейскими аналогами, такими как пармские, серрано-испанские и испанские. Несмотря на популярность деревенских ветчин в США.S., были предприняты ограниченные организованные исследования для характеристики этого исторического продукта. С другой стороны, европейские сыровяленые ветчины, внесенные в список защищенных наименований по происхождению, были тщательно изучены для характеристики качества продукта, характерного для географических регионов. Рынок сыровяленого окорока продолжает оставаться сильным, поскольку он является одним из лучших продуктов питания для гурманов, производимых на основе сочетания уроков науки, культуры, географии и истории.

Цитированная литература

Careri

м.

Mangia

A.

Barbieri

G.

Bolzoni

L.

Virgili

R.

Parolari

G.

1993

Связь сенсорных свойств с химическими данными сыровяленой ветчины итальянского типа

J. Food Sci.

58

8

972

Резчик

г. W.

1912

Маринование и вяление мяса в жаркую погоду

Бюллетень экспериментальной станции № 24

Нормальный и промышленный институт Таскиги

Таскиги, Алабама, США

Di Luccia

А.

Picariello

G.

Cacace

G.

Scaloni

A.

Faccia

M.

Liuzzi

V.

Alviti

SS

2005

Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков в сыровяленых ветчинах

Meat Sci.

69

479

491

Ду

м.

Ан

Д. У.

2001

Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы

J. Food Sci.

66

827

831

Хансен-Моллер

Дж.

Hinrichsen

L.

Jacobsen

T.

1997

Оценка пептидов, образующихся в сыровяленой ветчине по-итальянски во время обработки

J. Agric. Food Chem.

45

3123

3128

Харпер

м.

2012

Ham it Up в Смитфилде, Вирджиния

Хуан

Ю.

Zhou

G.

Zhao

G.

Xu

X.

Peng

Z.

2005

Изменение вкусовых качеств сыровяленой китайской ветчины Цзиньхуа в процессе обработки

Meat Sci.

71

291

299

Микель

W. M.

Ньюман

М. К.

2003

Разработка соответствующих методов вмешательства для снижения встречаемости патогенных бактерий на ветчине, выращенной в сельской местности

Монин

г.

Маринова

П.

Талмант

A.

Martin

J. F.

Cornet

M.

Lanore

D.

Grasso

F.

1997

Химические и структурные изменения вяленой ветчины (Bayonne) в процессе обработки и влияние техники обезволашивания

Meat Sci.

47

29

47

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P.M.

2009b

Олигопептиды, возникающие в результате разложения креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

57

8982

8988

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Koistinen

K. M.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P. M.

2009a

Естественно генерируемые небольшие пептиды, полученные из миофибриллярных белков в сыровяленой ветчине Серрано

J. Agric. Food Chem.

57

3228

3234

Национальная деревенская ассоциация ветчин

2011

Комфортность юга: что люди любят на юге

Пикарьелло

г.

de Martino

A.

Mamone

G.

Ferranti

P.

Addeo

F.

Faccia

M.

Musso

Ди Лучча

А.

2006

Протеомное исследование саркоплазматических белков мышц с использованием AUT-PAGE / SDS-PAGE в качестве двумерного гель-электрофореза

J. Хроматограф. Б.

833

101

108

Римлянам

J. R.

Costello

W. J.

Carlson

C. W.

Greaser

M.L.

Jones

K. W.

1994

Мясо, которое мы едим

Interstate Publishers

Данвилл, Иллинойс, США

Sentandreu

М. А.

Арментерос

M.

Calvete

J. J.

Ouali

A.

Aristoy

M.К.

Толдра

Ф.

2007

Протеомная идентификация актиновых олигопептидов в сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

55

3613

3619

Сфорца

С.

Pigazzani

A.

Motti

M.

Porta

C.

Virgili

R.

Galaverna

G.

Dossena

A.

Marchelli

R.

2001

Олигопептиды и свободные аминокислоты в пармских окорочках с известной активностью катепсина B

Food Chem.

75

267

273

Стрэдли

Л.

2004

История подливки с деревенской ветчиной и красными глазами

Таннахилл

р.

1973

Еда в истории

Штейн и Дей

Нью-Йорк, Нью-Йорк, США

Терон

Л.

Чеварин

Л.

Robert

N.

Dutertre

C.

Sante-Lhoutellier

V.

2009

Динамика образования пептидных отпечатков пальцев в полуперепончатых и двуглавых мышцах бедра во время обработки окорока Байонна

Meat Sci.

82

272

277

Толдра

F.

1998

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов

Meat Sci.

49

S101

S110

Вольт

Дж

Харвелл

E.J.

1999

Книга деревенской ветчины

Издательство Университета Северной Каролины

Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Сяо

С.

Zhang

W.

Yang

Y.

Ma

C.

Ahn

DU

Li

X.

Lei

J.

J.

м.

2010

Изменения гормоночувствительной липазы (HSL), триглицерид липазы жировой ткани (ATGL) и свободных жирных кислот в подкожных жировых тканях в процессе созревания сыровяленой ветчины

Food Chem.

121

191

195

Ян

H.

Ma

C.

Qiao

F.

Song

Y.

Du

M.

2005

Липолиз внутримышечных липидов при переработке традиционной ветчины Xuanwei

Meat Sci.

71

670

675

Чжан

Дж.

Wang

L.

Liu

Y.

Zhu

J.

Zhou

G.

2006

Изменения летучих вкусовых компонентов ветчины Цзиньхуа во время традиционного процесса выдержки

Внутр.J. Food Sci. Technol.

41

1033

1039

Чжао

г. м.

Zhou

G. H.

Tian

W.

Xu

X. L.

Wang

Y. L.

Luo

X.

2005

Изменение активности аланиламинопептидазы и содержания свободных аминокислот в двуглавой мышце бедра при переработке ветчины Цзиньхуа

Meat Sci.

71

612

619

© 2012 Rentfrow, Chaplin и Suman

Технология производства сыровяленого окорока: наука приумножая искусство | Границы животных

Аннотация

• Вяленая ветчина, например деревенская ветчина, популярна на юго-востоке Соединенных Штатов, где колонисты использовали погоду для сохранения скоропортящейся ветчины.

  Существуют значительные различия в методологии обработки сыровяленого ветчины, что приводит к различиям в качественных характеристиках.

  Обширный протеолиз и липолиз вносят вклад в аромат и текстуру, которые являются основными характеристиками, критически важными для принятия потребителями вяленой ветчины.

Введение

Механическое охлаждение произвело революцию в мясной промышленности, и очень немногие люди могут вспомнить времена до охлаждения или когда соль использовалась для консервирования мяса. Ветчина по-деревенски — это возврат к тому, как мясо хранилось до охлаждения. В современной мясной промышленности термины «домашний окорок», «особый окорок», «деревенский окорок» и «сыровяленый окорок» взаимозаменяемы в США ( US ) и за рубежом.Традиционно деревенская ветчина начинает свой путь, когда в холодные зимние месяцы применяется смесь соли и сахара, чтобы сохранить ветчину в жаркие летние месяцы, когда ветчина приобретает свой характерный вкус и аромат. Идея хранения скоропортящихся мясных продуктов без охлаждения чужда среднему потребителю, но жители юго-востока США считают ветчину этой страны частью своего наследия. Методы не менялись на протяжении сотен лет, хотя технологии облегчили работу; Однако технологии не могут полностью заменить искусство приготовления деревенской ветчины или традиции, передаваемые из поколения в поколение.

История деревенских радиолюбителей в США

Свиньи были впервые одомашнены китайцами в 4900 г. до н. Э., А европейцы — в 1500 г. до н. Э. Однако никто точно не знает, когда началась практика использования соли для консервирования свинины или других продуктов. По-видимому, существует связь с египетскими мумиями (Voltz and Harwell, 1999), поскольку первые египтяне осознали силу соли для сохранения мертвых, а также для сохранения пищи для живых (Tannahill, 1973).История считает, что Эрнандо де Сото является отцом свиноводства в США, когда он привез 13 свиней на территорию, ныне известную как Тампа, штат Флорида. Из-за кочевой природы свиней и их способности легко адаптироваться к разнообразным продуктам питания и окружающей среде, их популяция выросла по всей территории США

Считается, что рождение деревенской ветчины произошло в США в колониальные времена, хотя термин «Деревенская ветчина» не появлялась в печати до 1940-х годов. Поселенцы Джеймстауна привозили с собой свиней, когда основывали колонии, и климат оказался почти идеальным для разведения свиней.Коренные американцы из этой местности учили европейских поселенцев, как сохранить мясо от диких животных, используя волшебный белый песок (соль), и казалось логичным использовать те же методы для свинины (Stradley, 2004). Вскоре на новые земли перебралось больше европейцев, и многие из первых поселенцев принесли с собой свои традиции изготовления вяленой ветчины. Немцы делали ветчину по-вестфальски, испанцы использовали знания, чтобы делать ветчину по-иберийски, а итальянцы делали ветчину по-прошутто. Различные европейские техники начали смешиваться, так родилась американская деревенская ветчина.

Вскоре поселенцы стали известны тем, что производят высококачественный продукт, но ели очень мало ветчины. Вместо этого большая часть их вяленой ветчины экспортировалась в Европу и / или продавалась на другие товары, такие как ром, чай, кофе, сахар и специи. Ветчина колонистов была описана как имеющая красное дерево поджарки с желтоватым полупрозрачным жиром и стала настоящей модой в Европе. Соленый, но сложный вкус и текстура были настолько популярны в Европе, что королева Великобритании Виктория приказала подавать в королевском дворце шесть ветчин в неделю.

Сегодня большая часть производства ветчины в США приходится на юго-восточные штаты Кентукки, Теннесси, Северная Каролина и Вирджиния (Национальная деревенская ассоциация ветчины, 2011). Однако в 1800-х годах большинство штатов и территорий в США производили сушеную ветчину даже в тех районах, которые, как сейчас считается, имеют далеко не идеальные условия (слишком жаркие, слишком холодные и слишком сухие) для производства. История показывает, что вяленые ветчины выращивались на севере, например, в Пенсильвании, на юге, во Флориде, и на западе, в Луизиане.

Ветчина деревенская не требует охлаждения; поэтому он может оставаться на обеденном столе без риска порчи. Деревенская ветчина на бисквитах стала популярной на завтрак и обед (Voltz and Harvell, 1999). Некоторые потребители в прошлом спрашивали, сколько может храниться деревенская ветчина до порчи. Pembroke Decatur (P.D.) Гвалтни-младший намеревался ответить на этот вопрос. В 1902 году П.Д. Гвалтни-младший был крупнейшим переработчиком мяса в Смитфилде, штат Вирджиния, США, и округе Айл-оф-Уайт, штат Вирджиния, США.S .; через день после того, как из коптильни вышла партия ветчины, осталась одна деревенская ветчина. Г-н Гвалтни спас ветчину и использовал ее в качестве рекламного инструмента для своего бизнеса. Позже он прикрепил к ветчине медное кольцо и назвал его «своей любимой ветчиной». В настоящее время домашняя ветчина г-на Гвалтни хранится за стеклом в Музее округа Айл-оф-Уайт и известна как старейшая деревенская ветчина в мире. Однажды ветчину по ошибке поместили в холодильник на несколько часов, когда музею угрожало наводнение, но в остальном ветчина не хранилась в холодильнике более ста лет (Harper, 2012).

На вкус мяса могут влиять корма, потребляемые животным в течение жизни. Свиньи вокруг Смитфилда, штат Вирджиния, паслись на арахисовых полях после сбора урожая бобовых. Ветчина Смитфилда была сделана из этих арахисовых пастбищных свиней и быстро стала самой популярной деревенской ветчиной. Популярность породила индустрию подделок, и имя Smithfield Ham стало жертвой мошенников. Вследствие этого Генеральная ассамблея Вирджинии в 1926 году приняла закон, гласящий, что только свиньи, выращенные на арахисовом откорме, выращенные, обработанные и обработанные в Смитфилде, штат Вирджиния, могут называться смитфилдскими окороками, а все остальные — деревенскими окороками (Stradley, 2004) .Однако позже технологии улучшили сбор арахиса, и свиньям осталось очень мало пастбищ. Ветчину Смитфилда лечат по сей день, но не в рамках юридического определения 1926 года; в 1966 году первоначальный закон был отменен.

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

История деревенской ветчины богата семейными традициями, поскольку методы лечения (рис. 1) и рецепты лечебных смесей передавались из поколения в поколение. Национальная деревенская ассоциация ветчины ( NCHA ) насчитывает более 20 членов, большинство из которых являются семейными компаниями, перерабатывающими примерно 5% всей ветчины, производимой в стране.С. (Национальная деревенская ассоциация ветчин, 2011). Цифры кажутся небольшими по сравнению с данными о более распространенной ветчине влажной или обычной вяленой, но чего нет в статистике NCHA, так это огромного количества деревенской ветчины, обработанной мелкими мясоперерабатывающими предприятиями, в домашних условиях или деревенской ветчиной в рамках проекта 4-H на юго-востоке США. Обычная ветчина влажной сушки может быть более популярной, чем деревенская ветчина сухой вяленой, но обычную ветчину нельзя сравнивать с артистизмом деревенской ветчины, вкус и текстура которой эквивалентны одни из лучших деликатесов в мире.

Рисунок 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

В отчете экспериментальной станции Института норм и промышленности Таскиги Джордж У. Карвер (1912) написал, что идеальное время для приготовления сыровяленой ветчины — холодные месяцы декабрь, январь и февраль.Традиционно вся семья, а иногда и вся община работали вместе, чтобы забить свиней в холодные зимние месяцы, а через 24 часа окорока, плечи и животы удаляли для лечения. Этот метод вяления мяса известен как вяление при комнатной температуре, при котором мать-природа обеспечивает охлаждение. Билл Робертсон, соучредитель Finchville Farms Country Hams (Финчвилл, Кентукки, США), сравнивает вяленую ветчину с прекрасными винами. Непредсказуемые погодные условия будут влиять на рост винограда, поэтому из года в год производятся несколько разные вина.На ветчину, обработанную окружающей средой, влияют одни и те же непредсказуемые погодные условия, и она может незначительно отличаться от сезона к сезону.

Технология позволяет профессиональным обработчикам ветчины моделировать времена года, чтобы из года в год производить деревенскую ветчину. Этот метод сухого отверждения известен как отверждение в искусственной среде, и он позволяет мастеру регулировать температуру для каждого сезона, чтобы помочь создать более однородный продукт без риска не по сезону температур, которые могут поставить под угрозу урожай.У обоих методов есть свои проблемы и они требуют постоянного внимания, поэтому следует контролировать и регистрировать дневную температуру (Voltz and Harvell, 1999).

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Ветчину можно лечить как в естественной, так и в искусственной среде, но методы лечения также могут отличаться. Сельский окорок можно вылечить либо методом мешков, либо методом солонки. Типичный рецепт сухого отверждения — это 4 кг соли и 1 кг сахара (белого или коричневого) с добавлением в смесь черного и / или красного перца или паприки.Примерно из 10 кг посолочной смеси можно вылечить 100 кг зеленой ветчины. Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) рекомендует не менее 6 кг соли на 100 кг веса ветчины для метода упаковки в мешки и требует, чтобы смесь для отверждения соляного контейнера содержала не менее 70% соли (USDA FSIS 9 CFR 318.10). В лечебной смеси можно использовать нитраты натрия или калия, но это не обязательно.

Для посола в мешках переработчики рассчитывают количество посолочной смеси, необходимое для веса зеленой ветчины, а затем наносят всю посолочную смесь на поверхность ветчины, добавляя дополнительные порции на открытые тощие поверхности и скакательный сустав.После нанесения лечебной смеси ветчину завернут в безвосковую бумагу (безвосковая бумага позволяет влаге уйти), поместят в носок для ветчины и подвесят для отверждения. Раньше одни переработчики использовали бумажные пакеты для продуктов или старые мешки для корма, в то время как другие использовали холщовые мешки или наволочки для изготовления вяленой ветчины в мешках. Вяленые ветчины в мешках обрабатываются только три раза: при сушке, шелушении и мытье, прежде чем они будут упакованы или нарезаны для продажи. Такие окорока имеют форму пухлых слезинок.

Большинство профессиональных переработчиков обрабатывают ветчину методом солонки.В этом методе окорока в основном сушат в хорошо осушенном ящике, и этот метод также известен как ящичный ящик. Дэн Мерфи, основатель и президент Clifty Farms Country Hams (Париж, Теннесси, США), рассчитает необходимое количество лечебной смеси, а затем разделит смесь на трети для трех отдельных применений на ветчину с интервалом в 7 дней. Clifty Farms добавит первую треть лечебной смеси в ветчину при первом нанесении. Вторая порция лечебной смеси наносится через неделю, а третья порция — еще через неделю.Кроме того, окорока будут чередоваться при каждом посоле; те окорока, которые были внизу стопки, будут перемещены наверх после следующего посола. Вяленая ветчина в ящике для соли, как правило, имеет более овальную форму, что позволяет мастеру корректировать посол от недели к неделе.

После нанесения отверждающей смеси начинается отверждение. USDA требует, чтобы ветчина сушилась при температуре не ниже 1,7 ° C (35 ° F) или не выше 7,2 ° C (45 ° F) в течение первых 3 дней на килограмм ветчины (например, 6 дней для 2 кг ветчины и 15 дней для ветчины 5 кг) и не более 15.6 ° C (60 ° F) в течение оставшегося времени отверждения (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Дни лечения могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений, веса зеленой ветчины и требований Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы сыровяленая ветчина оставалась в течение как минимум 40 дней или упакованной в мешки в течение 4 дней на килограмм зеленой ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ронни Дреннон, президент Broadbent’s B&B Foods (Куттава, Кентукки, США), указывает, что соль проникает в консервированные окорока со скоростью 2,54 см (1 дюйм) в неделю. Неопубликованное недавнее исследование Университета Кентукки подтверждает расчеты Дреннона.С другой стороны, некоторые переработчики предпочитают оставлять ветчину для сушки на более длительные периоды времени, чтобы гарантировать, что ветчина полностью затвердела.

Уравнение соли

Выравнивание соли, или весна для отвердителей при комнатной температуре, — это период между отверждением и высыханием. Вяленая ветчина в мешках очищается от шелухи (удаляется старый носок для ветчины и бумага), из ветчины в мешках и в коробках удаляется излишек лечебной смеси, помещается в новую ветчину и подвешивается для выравнивания соли. Это время, когда поглощенная соль проникает во внутренние части ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ветчины с уравновешиванием соли помещаются в немного более теплую среду (12,8 ° C или 55 ° F) на 2 дня на килограмм ветчины (Voltz and Harvell, 1999; USDA FSIS 9 CFR 318.10). Большинство засолителей считают ветчину готовой к употреблению после выравнивания соли. Некоторые историки предполагают, что именно здесь началась традиция пасхальных ветчин, поскольку это приблизительное время, когда деревенские ветчины готовы.

Курение

Курить деревенскую ветчину — личное предпочтение, и в Кентукки существует практическое правило: ветчину, произведенную к востоку от шоссе Interstate 65, не коптить, а ветчину, произведенную к западу от шоссе, коптить.Более того, продолжительность курения также является личным предпочтением. USDA не требует курения деревенской ветчины и не имеет никаких правил, касающихся курения. Однако, если переработчики предпочитают коптить, деревенскую ветчину следует коптить холодным способом при температуре 32,2 ° C (90 ° F) или ниже, чтобы гарантировать, что эндогенные ферменты, ответственные за развитие вкуса и аромата, не будут разрушены. Лекарства, которые коптят ветчину, когда-нибудь будут использовать комбинацию времени и температуры для копчения в качестве шага уничтожения для Trichinella spiralis .При копчении деревенский окорок следует коптить на древесине твердых пород. Следует избегать использования древесины хвойных пород, например сосны или других хвойных пород, из-за высокого содержания в них смол, которые придают горький привкус (Romans et al., 1994). Гикори остается самой популярной древесиной твердых пород, используемой для копчения. Однако можно использовать и другие твердые породы дерева, такие как клен и дуб, или фруктовые деревья, такие как вишня или яблоко. Некоторые производители ветчины экспериментировали с различными комбинациями твердой и фруктовой древесины, чтобы создать особый вкус и аромат.

Старение

Деревенские ветчины приобретают характерный вкус и аромат во время выдержки.Процесс старения также известен как созревание или летний пот. Продолжительность выдержки ветчины — это личное предпочтение, и чем дольше они выдерживаются, тем интенсивнее становится вкус. Большинство переработчиков выдерживают деревенскую ветчину от 3 до 6 месяцев, и, таким образом, среднее общее время, необходимое для обработки типичной деревенской ветчины, составляет от 6 до 9 месяцев. Средство для отверждения полагается на Мать-Природу в вопросе температуры старения, а колебания теплых дневных температур в сочетании с прохладными ночными температурами создают уникальные вкусовые профили.С другой стороны, отвердители с искусственной средой постоянно контролируют температуру и влажность старения. Отвердители для искусственных сред будут стареть при температуре не ниже 28 ° C (75 ° F) и относительной влажности ниже 65%. Независимо от отверждения в окружающей или искусственной среде, USDA утверждает, что внутренняя температура не может превышать 35 ° C (95 ° F; USDA FSIS 9 CFR 319.106). По закону ветчина должна потерять не менее 18% сырого веса и содержать не менее 4% соли, чтобы ее считали деревенской ветчиной (USDA FSIS 9 CFR 319.106). Микель и Ньюман (2003) указали, что в среднем деревенский окорок содержит 6,5% соли и имеет активность воды 0,88.

Биохимия сыровяленой ветчины Признаки качества

Текстура и вкус — это два качественных атрибута сыровяленого окорока, которые имеют решающее значение для принятия потребителями, удовлетворения потребностей в еде и принятия решений о повторной покупке. Развитие желаемых для потребителя текстуры и вкуса вяленого мяса в основном объясняется интенсивным липолизом и протеолизом, происходящим во время созревания (Toldra, 1998).Представлены общие схемы липолиза (рис. 2) и протеолиза (рис. 3) в сыровяленом мясе (Toldra, 1998). Липолиз в первую очередь влияет на характеристики запаха за счет образования летучих соединений, тогда как протеолиз способствует формированию текстуры, а также вкуса, нарушая структуру мышц и генерируя пептиды и свободные аминокислоты. Хотя деревенская ветчина популярна в США, в США проводились очень ограниченные фундаментальные исследования сыровяленого мяса. С другой стороны, в Европейском Союзе и Азии были предприняты значительные усилия по исследованию молекулярной основы качества сыровяленой ветчины.Результаты этих исследований расширяют объем знаний по биохимии сыровяленой ветчины в Европе и Китае и могут быть в определенной степени применены для объяснения качественных характеристик ветчины американской сельской местности.

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных показателей у сыровяленых ветчин (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных характеристик ветчины вяленого (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Применения хроматографии (газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография) были концептуализированы для летучих соединений и предоставили важную информацию об изменениях (липолитических и окислительных) в липидных фракциях сушеных ветчин.Мышечные липазы и фосфолипазы ответственны за липолиз в сушеных ветчинах, а некоторые летучие соединения, образующиеся в результате липолиза, были приписаны развитию характерного запаха вяленого мяса (Toldra, 1998). Свободные жирные кислоты образуются в результате разложения фосфолипидов, а также нейтральных липидов на стадиях солевого отверждения и созревания. Впоследствии свободные жирные кислоты окисляются до вторичных карбонильных соединений, таких как альдегиды и кетоны, которые отвечают за аромат вяленого мяса (рис. 2).Биохимия и степень липолиза зависят от множества факторов, включая условия обработки и рацион свиней, что приводит к вариациям аромата вяленой ветчины из разных географических регионов.

Степень и характер протеолиза в сыровяленом мясе варьируются в зависимости от климата, температуры, влажности и периода созревания и, в конечном итоге, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества продуктов, произведенных в конкретном географическом регионе. В долгоспелых мясных продуктах ярко выражен эффект протеолиза.Основная причина протеолиза в сыровяленой ветчине — это активность эндогенных мышечных ферментов в отношении белков мяса (рис. 3). Протеолиз вяленой ветчины приводит к обширному расщеплению белка и изменению ультраструктуры (Monin et al., 1997). Накопление свободных аминокислот в результате распада белка (рис. 3) напрямую влияет на аромат (Toldra, 1998). Например, тирозин и лизин — это аминокислоты, связанные со вкусом пармской ветчины. Степень протеолиза и количество свободных аминокислот в сыровяленом ветчине сильно коррелируют с продолжительностью созревания.Однако чрезмерный протеолиз (более 30%) обычно считается нежелательным, поскольку он приводит к развитию неприятного вкуса (Careri et al., 1993).

Хорошо известно, что каждый вид сыровяленого окорока обладает уникальными текстурными и вкусовыми характеристиками. В 1992 году Европейский союз включил несколько традиционных сыровяленых ветчин в список защищенных наименований по происхождению, чтобы гарантировать, что в продажу допускаются только продукты, действительно происходящие из этого региона. После этого было проведено несколько исследований, чтобы охарактеризовать биохимическую основу качественных характеристик сыровяленых ветчин как в Европе, так и в Азии.Аналитические инструменты с высокой пропускной способностью (масс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография и протеомика) использовались для исследования физико-химических изменений в сушеных ветчинах и для определения молекулярных маркеров, характерных для этих продуктов. Большинство этих исследований было сосредоточено на протеолизе, и результаты показали, что используемые белки, пептидные фрагменты и ферменты являются специфическими для продукта.

Образование низкомолекулярных азотистых соединений в итальянской пармской ветчине было исследовано на различных стадиях производства.Анализ сенсорных данных и появления пептидных пиков показал, что образование пептидов коррелирует с развитием вкуса (Hansen-Moller et al., 1997). Дальнейшие исследования, проведенные Sforza et al. (2001) заметили, что горечь, хорошо воспринимаемая зрелыми ветчинами, связана с количеством липофильных аминокислот и липофильных олигопептидов. Кроме того, эти авторы предположили, что липофильные аминокислоты и олигопептиды могут рассматриваться как молекулярные маркеры развития горького вкуса у пармской ветчины.

Di Luccia et al. (2005) исследовали изменения миофибриллярных белков у созревающих вяленых ветчин и сообщили о прогрессирующем исчезновении легких цепей актина, тропомиозина и миозина. Более того, большинство миофибриллярных белков были полностью гидролизованы в продукте 12-месячной давности, а несколько саркоплазматических белков заметно уменьшились или исчезли во время созревания. Присутствие двух фрагментов цепей тропомиозина в водорастворимой фракции предполагает возможность миграции некоторых фрагментов миофибриллярного белка из солерастворимой фракции в водорастворимую фракцию в результате солюбилизации соли.

Picariello et al. (2006) исследовали изменения водорастворимых мышечных белков у сушеных ветчин и обнаружили, что протеолитические явления характеризуются гидролизом фосфоглицераткиназы 1, креатинкиназы M, изоформы лактатдегидрогеназы мышц, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы и гликогена. фосфорилаза. Sentandreu et al. (2007) попытались охарактеризовать образование пептидов в испанской сушеной ветчине во время старения. Индуцированная столкновением диссоциация пептидов, разделенная с помощью обращенно-фазовой жидкостной хроматографии, позволила идентифицировать четыре олигопептида; анализ последовательности показал, что эти олигопептиды произошли из актина, что предполагает обширную деградацию актина.Определенные сайты расщепления, приводящие к образованию этих пептидов, были подобны фрагментам, образующимся при инкубации актина с катепсином D, что указывает на возможную роль этого фермента в развитии качества сушеной ветчины.

Mora et al. (2009a) оценили протеолиз ветчины Серрано (рис. 4), популярного вяленого мясного продукта в Испании, и идентифицировали 9 пептидов, полученных из легкой цепи I миозина, и 5 пептидов из тайтина. Потеря дипептидов на амино-конце некоторых фрагментов, полученных из миозина, предполагает, что дипептидилпептидазы участвуют в образовании дипептидов, которые вносят вклад в вкус.Дальнейшие исследования (Mora et al., 2009b) оценили протеолитические изменения фермента креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине и идентифицировали 58 пептидов, происходящих из разных участков фермента. Анализ последовательности пептидов показал, что аминопептидазы и карбоксипептидазы ответственны за их образование. Эти данные указывают на обширную деградацию креатинкиназы во время обработки сыровяленой ветчины, а также на роль эндо- и экзопептидаз в образовании небольших пептидов и свободных аминокислот, которые вносят свой вклад в характерный вкус.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Были исследованы изменения двуглавой мышцы бедра и полуперепончатых мышц байоннской окорока (Theron et al., 2010), и идентификация протеолитических продуктов с помощью масс-спектрометрии показала, что большинство деградированных белков были белками. участвует в энергетическом обмене. Кроме того, авторы сообщают, что протеолитические изменения в окорочках специфичны для мышц и могут быть объяснены различиями в содержании соли и влаги внутри окорока, что указывает на роль проникновения соли в качественные характеристики.

Изменения активности аминопептидазы и содержания свободных аминокислот в ветчине Цзиньхуа, популярном вяленом мясе в Китае, были исследованы (Zhao et al., 2005) с использованием методологии поверхности отклика. Результаты показали, что аминопептидазы играют важную роль в производстве свободных аминокислот в ветчине цзиньхуа. Примечательно, что концентрация свободных аминокислот в конечных продуктах была в 5-20 раз выше, чем в свежей ветчине, и вносила свой вклад в типичный вкус ветчины Цзиньхуа. Однако Zhang et al.(2006) сообщили, что уникальный вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен более высокой концентрацией карбоновых кислот, образующихся при типичном процессе созревания при высокой температуре (37 ° C) в течение 40 дней. Несколько других исследований (Du and Ahn, 2001; Huan et al., 2005) пришли к выводу, что сложные химические реакции во время обработки ветчины Цзиньхуа приводят к образованию алканов, спиртов и разветвленных альдегидов, которые вносят свой вклад в характерный аромат.

Ветчина Xuanwei, еще один традиционный вяленый мясной продукт в Китае, отличается сильным ароматом.Ян и др. (2005) исследовали развитие аромата у этих ветчин и обнаружили, что окисление липидов способствовало возникновению специфического интенсивного аромата. Кроме того, авторы предположили, что фосфолипиды являются основным субстратом липолиза во внутримышечных липидах китайской ветчины Xuanwei. Дальнейшие исследования документально подтвердили роль липазы триглицеридов жировой ткани и гормоночувствительной липазы в развитии аромата у ветчины Xuanwei (Xiao et al., 2010).

Выводы

Сыровяленые ветчины в U.С., широко известные как деревенские окорока, являются частью наследия и колониальной истории юго-восточных штатов. Сочетание технологий обработки, заимствованных из различных регионов Европы в первые колониальные времена, способствовало развитию деревенских ветчин. Существуют значительные различия в способах обработки и качественных характеристиках американской деревенской ветчины. Тем не менее, деревенские ветчины имеют общие черты со своими европейскими аналогами, такими как пармские, серрано-испанские и испанские. Несмотря на популярность деревенских ветчин в США.S., были предприняты ограниченные организованные исследования для характеристики этого исторического продукта. С другой стороны, европейские сыровяленые ветчины, внесенные в список защищенных наименований по происхождению, были тщательно изучены для характеристики качества продукта, характерного для географических регионов. Рынок сыровяленого окорока продолжает оставаться сильным, поскольку он является одним из лучших продуктов питания для гурманов, производимых на основе сочетания уроков науки, культуры, географии и истории.

Цитированная литература

Careri

м.

Mangia

A.

Barbieri

G.

Bolzoni

L.

Virgili

R.

Parolari

G.

1993

Связь сенсорных свойств с химическими данными сыровяленой ветчины итальянского типа

J. Food Sci.

58

8

972

Резчик

г. W.

1912

Маринование и вяление мяса в жаркую погоду

Бюллетень экспериментальной станции № 24

Нормальный и промышленный институт Таскиги

Таскиги, Алабама, США

Di Luccia

А.

Picariello

G.

Cacace

G.

Scaloni

A.

Faccia

M.

Liuzzi

V.

Alviti

SS

2005

Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков в сыровяленых ветчинах

Meat Sci.

69

479

491

Ду

м.

Ан

Д. У.

2001

Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы

J. Food Sci.

66

827

831

Хансен-Моллер

Дж.

Hinrichsen

L.

Jacobsen

T.

1997

Оценка пептидов, образующихся в сыровяленой ветчине по-итальянски во время обработки

J. Agric. Food Chem.

45

3123

3128

Харпер

м.

2012

Ham it Up в Смитфилде, Вирджиния

Хуан

Ю.

Zhou

G.

Zhao

G.

Xu

X.

Peng

Z.

2005

Изменение вкусовых качеств сыровяленой китайской ветчины Цзиньхуа в процессе обработки

Meat Sci.

71

291

299

Микель

W. M.

Ньюман

М. К.

2003

Разработка соответствующих методов вмешательства для снижения встречаемости патогенных бактерий на ветчине, выращенной в сельской местности

Монин

г.

Маринова

П.

Талмант

A.

Martin

J. F.

Cornet

M.

Lanore

D.

Grasso

F.

1997

Химические и структурные изменения вяленой ветчины (Bayonne) в процессе обработки и влияние техники обезволашивания

Meat Sci.

47

29

47

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P.M.

2009b

Олигопептиды, возникающие в результате разложения креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

57

8982

8988

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Koistinen

K. M.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P. M.

2009a

Естественно генерируемые небольшие пептиды, полученные из миофибриллярных белков в сыровяленой ветчине Серрано

J. Agric. Food Chem.

57

3228

3234

Национальная деревенская ассоциация ветчин

2011

Комфортность юга: что люди любят на юге

Пикарьелло

г.

de Martino

A.

Mamone

G.

Ferranti

P.

Addeo

F.

Faccia

M.

Musso

Ди Лучча

А.

2006

Протеомное исследование саркоплазматических белков мышц с использованием AUT-PAGE / SDS-PAGE в качестве двумерного гель-электрофореза

J. Хроматограф. Б.

833

101

108

Римлянам

J. R.

Costello

W. J.

Carlson

C. W.

Greaser

M.L.

Jones

K. W.

1994

Мясо, которое мы едим

Interstate Publishers

Данвилл, Иллинойс, США

Sentandreu

М. А.

Арментерос

M.

Calvete

J. J.

Ouali

A.

Aristoy

M.К.

Толдра

Ф.

2007

Протеомная идентификация актиновых олигопептидов в сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

55

3613

3619

Сфорца

С.

Pigazzani

A.

Motti

M.

Porta

C.

Virgili

R.

Galaverna

G.

Dossena

A.

Marchelli

R.

2001

Олигопептиды и свободные аминокислоты в пармских окорочках с известной активностью катепсина B

Food Chem.

75

267

273

Стрэдли

Л.

2004

История подливки с деревенской ветчиной и красными глазами

Таннахилл

р.

1973

Еда в истории

Штейн и Дей

Нью-Йорк, Нью-Йорк, США

Терон

Л.

Чеварин

Л.

Robert

N.

Dutertre

C.

Sante-Lhoutellier

V.

2009

Динамика образования пептидных отпечатков пальцев в полуперепончатых и двуглавых мышцах бедра во время обработки окорока Байонна

Meat Sci.

82

272

277

Толдра

F.

1998

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов

Meat Sci.

49

S101

S110

Вольт

Дж

Харвелл

E.J.

1999

Книга деревенской ветчины

Издательство Университета Северной Каролины

Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Сяо

С.

Zhang

W.

Yang

Y.

Ma

C.

Ahn

DU

Li

X.

Lei

J.

J.

м.

2010

Изменения гормоночувствительной липазы (HSL), триглицерид липазы жировой ткани (ATGL) и свободных жирных кислот в подкожных жировых тканях в процессе созревания сыровяленой ветчины

Food Chem.

121

191

195

Ян

H.

Ma

C.

Qiao

F.

Song

Y.

Du

M.

2005

Липолиз внутримышечных липидов при переработке традиционной ветчины Xuanwei

Meat Sci.

71

670

675

Чжан

Дж.

Wang

L.

Liu

Y.

Zhu

J.

Zhou

G.

2006

Изменения летучих вкусовых компонентов ветчины Цзиньхуа во время традиционного процесса выдержки

Внутр.J. Food Sci. Technol.

41

1033

1039

Чжао

г. м.

Zhou

G. H.

Tian

W.

Xu

X. L.

Wang

Y. L.

Luo

X.

2005

Изменение активности аланиламинопептидазы и содержания свободных аминокислот в двуглавой мышце бедра при переработке ветчины Цзиньхуа

Meat Sci.

71

612

619

© 2012 Rentfrow, Chaplin и Suman

Технология производства сыровяленого окорока: наука приумножая искусство | Границы животных

Аннотация

• Вяленая ветчина, например деревенская ветчина, популярна на юго-востоке Соединенных Штатов, где колонисты использовали погоду для сохранения скоропортящейся ветчины.

  Существуют значительные различия в методологии обработки сыровяленого ветчины, что приводит к различиям в качественных характеристиках.

  Обширный протеолиз и липолиз вносят вклад в аромат и текстуру, которые являются основными характеристиками, критически важными для принятия потребителями вяленой ветчины.

Введение

Механическое охлаждение произвело революцию в мясной промышленности, и очень немногие люди могут вспомнить времена до охлаждения или когда соль использовалась для консервирования мяса. Ветчина по-деревенски — это возврат к тому, как мясо хранилось до охлаждения. В современной мясной промышленности термины «домашний окорок», «особый окорок», «деревенский окорок» и «сыровяленый окорок» взаимозаменяемы в США ( US ) и за рубежом.Традиционно деревенская ветчина начинает свой путь, когда в холодные зимние месяцы применяется смесь соли и сахара, чтобы сохранить ветчину в жаркие летние месяцы, когда ветчина приобретает свой характерный вкус и аромат. Идея хранения скоропортящихся мясных продуктов без охлаждения чужда среднему потребителю, но жители юго-востока США считают ветчину этой страны частью своего наследия. Методы не менялись на протяжении сотен лет, хотя технологии облегчили работу; Однако технологии не могут полностью заменить искусство приготовления деревенской ветчины или традиции, передаваемые из поколения в поколение.

История деревенских радиолюбителей в США

Свиньи были впервые одомашнены китайцами в 4900 г. до н. Э., А европейцы — в 1500 г. до н. Э. Однако никто точно не знает, когда началась практика использования соли для консервирования свинины или других продуктов. По-видимому, существует связь с египетскими мумиями (Voltz and Harwell, 1999), поскольку первые египтяне осознали силу соли для сохранения мертвых, а также для сохранения пищи для живых (Tannahill, 1973).История считает, что Эрнандо де Сото является отцом свиноводства в США, когда он привез 13 свиней на территорию, ныне известную как Тампа, штат Флорида. Из-за кочевой природы свиней и их способности легко адаптироваться к разнообразным продуктам питания и окружающей среде, их популяция выросла по всей территории США

Считается, что рождение деревенской ветчины произошло в США в колониальные времена, хотя термин «Деревенская ветчина» не появлялась в печати до 1940-х годов. Поселенцы Джеймстауна привозили с собой свиней, когда основывали колонии, и климат оказался почти идеальным для разведения свиней.Коренные американцы из этой местности учили европейских поселенцев, как сохранить мясо от диких животных, используя волшебный белый песок (соль), и казалось логичным использовать те же методы для свинины (Stradley, 2004). Вскоре на новые земли перебралось больше европейцев, и многие из первых поселенцев принесли с собой свои традиции изготовления вяленой ветчины. Немцы делали ветчину по-вестфальски, испанцы использовали знания, чтобы делать ветчину по-иберийски, а итальянцы делали ветчину по-прошутто. Различные европейские техники начали смешиваться, так родилась американская деревенская ветчина.

Вскоре поселенцы стали известны тем, что производят высококачественный продукт, но ели очень мало ветчины. Вместо этого большая часть их вяленой ветчины экспортировалась в Европу и / или продавалась на другие товары, такие как ром, чай, кофе, сахар и специи. Ветчина колонистов была описана как имеющая красное дерево поджарки с желтоватым полупрозрачным жиром и стала настоящей модой в Европе. Соленый, но сложный вкус и текстура были настолько популярны в Европе, что королева Великобритании Виктория приказала подавать в королевском дворце шесть ветчин в неделю.

Сегодня большая часть производства ветчины в США приходится на юго-восточные штаты Кентукки, Теннесси, Северная Каролина и Вирджиния (Национальная деревенская ассоциация ветчины, 2011). Однако в 1800-х годах большинство штатов и территорий в США производили сушеную ветчину даже в тех районах, которые, как сейчас считается, имеют далеко не идеальные условия (слишком жаркие, слишком холодные и слишком сухие) для производства. История показывает, что вяленые ветчины выращивались на севере, например, в Пенсильвании, на юге, во Флориде, и на западе, в Луизиане.

Ветчина деревенская не требует охлаждения; поэтому он может оставаться на обеденном столе без риска порчи. Деревенская ветчина на бисквитах стала популярной на завтрак и обед (Voltz and Harvell, 1999). Некоторые потребители в прошлом спрашивали, сколько может храниться деревенская ветчина до порчи. Pembroke Decatur (P.D.) Гвалтни-младший намеревался ответить на этот вопрос. В 1902 году П.Д. Гвалтни-младший был крупнейшим переработчиком мяса в Смитфилде, штат Вирджиния, США, и округе Айл-оф-Уайт, штат Вирджиния, США.S .; через день после того, как из коптильни вышла партия ветчины, осталась одна деревенская ветчина. Г-н Гвалтни спас ветчину и использовал ее в качестве рекламного инструмента для своего бизнеса. Позже он прикрепил к ветчине медное кольцо и назвал его «своей любимой ветчиной». В настоящее время домашняя ветчина г-на Гвалтни хранится за стеклом в Музее округа Айл-оф-Уайт и известна как старейшая деревенская ветчина в мире. Однажды ветчину по ошибке поместили в холодильник на несколько часов, когда музею угрожало наводнение, но в остальном ветчина не хранилась в холодильнике более ста лет (Harper, 2012).

На вкус мяса могут влиять корма, потребляемые животным в течение жизни. Свиньи вокруг Смитфилда, штат Вирджиния, паслись на арахисовых полях после сбора урожая бобовых. Ветчина Смитфилда была сделана из этих арахисовых пастбищных свиней и быстро стала самой популярной деревенской ветчиной. Популярность породила индустрию подделок, и имя Smithfield Ham стало жертвой мошенников. Вследствие этого Генеральная ассамблея Вирджинии в 1926 году приняла закон, гласящий, что только свиньи, выращенные на арахисовом откорме, выращенные, обработанные и обработанные в Смитфилде, штат Вирджиния, могут называться смитфилдскими окороками, а все остальные — деревенскими окороками (Stradley, 2004) .Однако позже технологии улучшили сбор арахиса, и свиньям осталось очень мало пастбищ. Ветчину Смитфилда лечат по сей день, но не в рамках юридического определения 1926 года; в 1966 году первоначальный закон был отменен.

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

История деревенской ветчины богата семейными традициями, поскольку методы лечения (рис. 1) и рецепты лечебных смесей передавались из поколения в поколение. Национальная деревенская ассоциация ветчины ( NCHA ) насчитывает более 20 членов, большинство из которых являются семейными компаниями, перерабатывающими примерно 5% всей ветчины, производимой в стране.С. (Национальная деревенская ассоциация ветчин, 2011). Цифры кажутся небольшими по сравнению с данными о более распространенной ветчине влажной или обычной вяленой, но чего нет в статистике NCHA, так это огромного количества деревенской ветчины, обработанной мелкими мясоперерабатывающими предприятиями, в домашних условиях или деревенской ветчиной в рамках проекта 4-H на юго-востоке США. Обычная ветчина влажной сушки может быть более популярной, чем деревенская ветчина сухой вяленой, но обычную ветчину нельзя сравнивать с артистизмом деревенской ветчины, вкус и текстура которой эквивалентны одни из лучших деликатесов в мире.

Рисунок 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

В отчете экспериментальной станции Института норм и промышленности Таскиги Джордж У. Карвер (1912) написал, что идеальное время для приготовления сыровяленой ветчины — холодные месяцы декабрь, январь и февраль.Традиционно вся семья, а иногда и вся община работали вместе, чтобы забить свиней в холодные зимние месяцы, а через 24 часа окорока, плечи и животы удаляли для лечения. Этот метод вяления мяса известен как вяление при комнатной температуре, при котором мать-природа обеспечивает охлаждение. Билл Робертсон, соучредитель Finchville Farms Country Hams (Финчвилл, Кентукки, США), сравнивает вяленую ветчину с прекрасными винами. Непредсказуемые погодные условия будут влиять на рост винограда, поэтому из года в год производятся несколько разные вина.На ветчину, обработанную окружающей средой, влияют одни и те же непредсказуемые погодные условия, и она может незначительно отличаться от сезона к сезону.

Технология позволяет профессиональным обработчикам ветчины моделировать времена года, чтобы из года в год производить деревенскую ветчину. Этот метод сухого отверждения известен как отверждение в искусственной среде, и он позволяет мастеру регулировать температуру для каждого сезона, чтобы помочь создать более однородный продукт без риска не по сезону температур, которые могут поставить под угрозу урожай.У обоих методов есть свои проблемы и они требуют постоянного внимания, поэтому следует контролировать и регистрировать дневную температуру (Voltz and Harvell, 1999).

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Ветчину можно лечить как в естественной, так и в искусственной среде, но методы лечения также могут отличаться. Сельский окорок можно вылечить либо методом мешков, либо методом солонки. Типичный рецепт сухого отверждения — это 4 кг соли и 1 кг сахара (белого или коричневого) с добавлением в смесь черного и / или красного перца или паприки.Примерно из 10 кг посолочной смеси можно вылечить 100 кг зеленой ветчины. Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) рекомендует не менее 6 кг соли на 100 кг веса ветчины для метода упаковки в мешки и требует, чтобы смесь для отверждения соляного контейнера содержала не менее 70% соли (USDA FSIS 9 CFR 318.10). В лечебной смеси можно использовать нитраты натрия или калия, но это не обязательно.

Для посола в мешках переработчики рассчитывают количество посолочной смеси, необходимое для веса зеленой ветчины, а затем наносят всю посолочную смесь на поверхность ветчины, добавляя дополнительные порции на открытые тощие поверхности и скакательный сустав.После нанесения лечебной смеси ветчину завернут в безвосковую бумагу (безвосковая бумага позволяет влаге уйти), поместят в носок для ветчины и подвесят для отверждения. Раньше одни переработчики использовали бумажные пакеты для продуктов или старые мешки для корма, в то время как другие использовали холщовые мешки или наволочки для изготовления вяленой ветчины в мешках. Вяленые ветчины в мешках обрабатываются только три раза: при сушке, шелушении и мытье, прежде чем они будут упакованы или нарезаны для продажи. Такие окорока имеют форму пухлых слезинок.

Большинство профессиональных переработчиков обрабатывают ветчину методом солонки.В этом методе окорока в основном сушат в хорошо осушенном ящике, и этот метод также известен как ящичный ящик. Дэн Мерфи, основатель и президент Clifty Farms Country Hams (Париж, Теннесси, США), рассчитает необходимое количество лечебной смеси, а затем разделит смесь на трети для трех отдельных применений на ветчину с интервалом в 7 дней. Clifty Farms добавит первую треть лечебной смеси в ветчину при первом нанесении. Вторая порция лечебной смеси наносится через неделю, а третья порция — еще через неделю.Кроме того, окорока будут чередоваться при каждом посоле; те окорока, которые были внизу стопки, будут перемещены наверх после следующего посола. Вяленая ветчина в ящике для соли, как правило, имеет более овальную форму, что позволяет мастеру корректировать посол от недели к неделе.

После нанесения отверждающей смеси начинается отверждение. USDA требует, чтобы ветчина сушилась при температуре не ниже 1,7 ° C (35 ° F) или не выше 7,2 ° C (45 ° F) в течение первых 3 дней на килограмм ветчины (например, 6 дней для 2 кг ветчины и 15 дней для ветчины 5 кг) и не более 15.6 ° C (60 ° F) в течение оставшегося времени отверждения (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Дни лечения могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений, веса зеленой ветчины и требований Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы сыровяленая ветчина оставалась в течение как минимум 40 дней или упакованной в мешки в течение 4 дней на килограмм зеленой ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ронни Дреннон, президент Broadbent’s B&B Foods (Куттава, Кентукки, США), указывает, что соль проникает в консервированные окорока со скоростью 2,54 см (1 дюйм) в неделю. Неопубликованное недавнее исследование Университета Кентукки подтверждает расчеты Дреннона.С другой стороны, некоторые переработчики предпочитают оставлять ветчину для сушки на более длительные периоды времени, чтобы гарантировать, что ветчина полностью затвердела.

Уравнение соли

Выравнивание соли, или весна для отвердителей при комнатной температуре, — это период между отверждением и высыханием. Вяленая ветчина в мешках очищается от шелухи (удаляется старый носок для ветчины и бумага), из ветчины в мешках и в коробках удаляется излишек лечебной смеси, помещается в новую ветчину и подвешивается для выравнивания соли. Это время, когда поглощенная соль проникает во внутренние части ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ветчины с уравновешиванием соли помещаются в немного более теплую среду (12,8 ° C или 55 ° F) на 2 дня на килограмм ветчины (Voltz and Harvell, 1999; USDA FSIS 9 CFR 318.10). Большинство засолителей считают ветчину готовой к употреблению после выравнивания соли. Некоторые историки предполагают, что именно здесь началась традиция пасхальных ветчин, поскольку это приблизительное время, когда деревенские ветчины готовы.

Курение

Курить деревенскую ветчину — личное предпочтение, и в Кентукки существует практическое правило: ветчину, произведенную к востоку от шоссе Interstate 65, не коптить, а ветчину, произведенную к западу от шоссе, коптить.Более того, продолжительность курения также является личным предпочтением. USDA не требует курения деревенской ветчины и не имеет никаких правил, касающихся курения. Однако, если переработчики предпочитают коптить, деревенскую ветчину следует коптить холодным способом при температуре 32,2 ° C (90 ° F) или ниже, чтобы гарантировать, что эндогенные ферменты, ответственные за развитие вкуса и аромата, не будут разрушены. Лекарства, которые коптят ветчину, когда-нибудь будут использовать комбинацию времени и температуры для копчения в качестве шага уничтожения для Trichinella spiralis .При копчении деревенский окорок следует коптить на древесине твердых пород. Следует избегать использования древесины хвойных пород, например сосны или других хвойных пород, из-за высокого содержания в них смол, которые придают горький привкус (Romans et al., 1994). Гикори остается самой популярной древесиной твердых пород, используемой для копчения. Однако можно использовать и другие твердые породы дерева, такие как клен и дуб, или фруктовые деревья, такие как вишня или яблоко. Некоторые производители ветчины экспериментировали с различными комбинациями твердой и фруктовой древесины, чтобы создать особый вкус и аромат.

Старение

Деревенские ветчины приобретают характерный вкус и аромат во время выдержки.Процесс старения также известен как созревание или летний пот. Продолжительность выдержки ветчины — это личное предпочтение, и чем дольше они выдерживаются, тем интенсивнее становится вкус. Большинство переработчиков выдерживают деревенскую ветчину от 3 до 6 месяцев, и, таким образом, среднее общее время, необходимое для обработки типичной деревенской ветчины, составляет от 6 до 9 месяцев. Средство для отверждения полагается на Мать-Природу в вопросе температуры старения, а колебания теплых дневных температур в сочетании с прохладными ночными температурами создают уникальные вкусовые профили.С другой стороны, отвердители с искусственной средой постоянно контролируют температуру и влажность старения. Отвердители для искусственных сред будут стареть при температуре не ниже 28 ° C (75 ° F) и относительной влажности ниже 65%. Независимо от отверждения в окружающей или искусственной среде, USDA утверждает, что внутренняя температура не может превышать 35 ° C (95 ° F; USDA FSIS 9 CFR 319.106). По закону ветчина должна потерять не менее 18% сырого веса и содержать не менее 4% соли, чтобы ее считали деревенской ветчиной (USDA FSIS 9 CFR 319.106). Микель и Ньюман (2003) указали, что в среднем деревенский окорок содержит 6,5% соли и имеет активность воды 0,88.

Биохимия сыровяленой ветчины Признаки качества

Текстура и вкус — это два качественных атрибута сыровяленого окорока, которые имеют решающее значение для принятия потребителями, удовлетворения потребностей в еде и принятия решений о повторной покупке. Развитие желаемых для потребителя текстуры и вкуса вяленого мяса в основном объясняется интенсивным липолизом и протеолизом, происходящим во время созревания (Toldra, 1998).Представлены общие схемы липолиза (рис. 2) и протеолиза (рис. 3) в сыровяленом мясе (Toldra, 1998). Липолиз в первую очередь влияет на характеристики запаха за счет образования летучих соединений, тогда как протеолиз способствует формированию текстуры, а также вкуса, нарушая структуру мышц и генерируя пептиды и свободные аминокислоты. Хотя деревенская ветчина популярна в США, в США проводились очень ограниченные фундаментальные исследования сыровяленого мяса. С другой стороны, в Европейском Союзе и Азии были предприняты значительные усилия по исследованию молекулярной основы качества сыровяленой ветчины.Результаты этих исследований расширяют объем знаний по биохимии сыровяленой ветчины в Европе и Китае и могут быть в определенной степени применены для объяснения качественных характеристик ветчины американской сельской местности.

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных показателей у сыровяленых ветчин (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных характеристик ветчины вяленого (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Применения хроматографии (газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография) были концептуализированы для летучих соединений и предоставили важную информацию об изменениях (липолитических и окислительных) в липидных фракциях сушеных ветчин.Мышечные липазы и фосфолипазы ответственны за липолиз в сушеных ветчинах, а некоторые летучие соединения, образующиеся в результате липолиза, были приписаны развитию характерного запаха вяленого мяса (Toldra, 1998). Свободные жирные кислоты образуются в результате разложения фосфолипидов, а также нейтральных липидов на стадиях солевого отверждения и созревания. Впоследствии свободные жирные кислоты окисляются до вторичных карбонильных соединений, таких как альдегиды и кетоны, которые отвечают за аромат вяленого мяса (рис. 2).Биохимия и степень липолиза зависят от множества факторов, включая условия обработки и рацион свиней, что приводит к вариациям аромата вяленой ветчины из разных географических регионов.

Степень и характер протеолиза в сыровяленом мясе варьируются в зависимости от климата, температуры, влажности и периода созревания и, в конечном итоге, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества продуктов, произведенных в конкретном географическом регионе. В долгоспелых мясных продуктах ярко выражен эффект протеолиза.Основная причина протеолиза в сыровяленой ветчине — это активность эндогенных мышечных ферментов в отношении белков мяса (рис. 3). Протеолиз вяленой ветчины приводит к обширному расщеплению белка и изменению ультраструктуры (Monin et al., 1997). Накопление свободных аминокислот в результате распада белка (рис. 3) напрямую влияет на аромат (Toldra, 1998). Например, тирозин и лизин — это аминокислоты, связанные со вкусом пармской ветчины. Степень протеолиза и количество свободных аминокислот в сыровяленом ветчине сильно коррелируют с продолжительностью созревания.Однако чрезмерный протеолиз (более 30%) обычно считается нежелательным, поскольку он приводит к развитию неприятного вкуса (Careri et al., 1993).

Хорошо известно, что каждый вид сыровяленого окорока обладает уникальными текстурными и вкусовыми характеристиками. В 1992 году Европейский союз включил несколько традиционных сыровяленых ветчин в список защищенных наименований по происхождению, чтобы гарантировать, что в продажу допускаются только продукты, действительно происходящие из этого региона. После этого было проведено несколько исследований, чтобы охарактеризовать биохимическую основу качественных характеристик сыровяленых ветчин как в Европе, так и в Азии.Аналитические инструменты с высокой пропускной способностью (масс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография и протеомика) использовались для исследования физико-химических изменений в сушеных ветчинах и для определения молекулярных маркеров, характерных для этих продуктов. Большинство этих исследований было сосредоточено на протеолизе, и результаты показали, что используемые белки, пептидные фрагменты и ферменты являются специфическими для продукта.

Образование низкомолекулярных азотистых соединений в итальянской пармской ветчине было исследовано на различных стадиях производства.Анализ сенсорных данных и появления пептидных пиков показал, что образование пептидов коррелирует с развитием вкуса (Hansen-Moller et al., 1997). Дальнейшие исследования, проведенные Sforza et al. (2001) заметили, что горечь, хорошо воспринимаемая зрелыми ветчинами, связана с количеством липофильных аминокислот и липофильных олигопептидов. Кроме того, эти авторы предположили, что липофильные аминокислоты и олигопептиды могут рассматриваться как молекулярные маркеры развития горького вкуса у пармской ветчины.

Di Luccia et al. (2005) исследовали изменения миофибриллярных белков у созревающих вяленых ветчин и сообщили о прогрессирующем исчезновении легких цепей актина, тропомиозина и миозина. Более того, большинство миофибриллярных белков были полностью гидролизованы в продукте 12-месячной давности, а несколько саркоплазматических белков заметно уменьшились или исчезли во время созревания. Присутствие двух фрагментов цепей тропомиозина в водорастворимой фракции предполагает возможность миграции некоторых фрагментов миофибриллярного белка из солерастворимой фракции в водорастворимую фракцию в результате солюбилизации соли.

Picariello et al. (2006) исследовали изменения водорастворимых мышечных белков у сушеных ветчин и обнаружили, что протеолитические явления характеризуются гидролизом фосфоглицераткиназы 1, креатинкиназы M, изоформы лактатдегидрогеназы мышц, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы и гликогена. фосфорилаза. Sentandreu et al. (2007) попытались охарактеризовать образование пептидов в испанской сушеной ветчине во время старения. Индуцированная столкновением диссоциация пептидов, разделенная с помощью обращенно-фазовой жидкостной хроматографии, позволила идентифицировать четыре олигопептида; анализ последовательности показал, что эти олигопептиды произошли из актина, что предполагает обширную деградацию актина.Определенные сайты расщепления, приводящие к образованию этих пептидов, были подобны фрагментам, образующимся при инкубации актина с катепсином D, что указывает на возможную роль этого фермента в развитии качества сушеной ветчины.

Mora et al. (2009a) оценили протеолиз ветчины Серрано (рис. 4), популярного вяленого мясного продукта в Испании, и идентифицировали 9 пептидов, полученных из легкой цепи I миозина, и 5 пептидов из тайтина. Потеря дипептидов на амино-конце некоторых фрагментов, полученных из миозина, предполагает, что дипептидилпептидазы участвуют в образовании дипептидов, которые вносят вклад в вкус.Дальнейшие исследования (Mora et al., 2009b) оценили протеолитические изменения фермента креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине и идентифицировали 58 пептидов, происходящих из разных участков фермента. Анализ последовательности пептидов показал, что аминопептидазы и карбоксипептидазы ответственны за их образование. Эти данные указывают на обширную деградацию креатинкиназы во время обработки сыровяленой ветчины, а также на роль эндо- и экзопептидаз в образовании небольших пептидов и свободных аминокислот, которые вносят свой вклад в характерный вкус.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Были исследованы изменения двуглавой мышцы бедра и полуперепончатых мышц байоннской окорока (Theron et al., 2010), и идентификация протеолитических продуктов с помощью масс-спектрометрии показала, что большинство деградированных белков были белками. участвует в энергетическом обмене. Кроме того, авторы сообщают, что протеолитические изменения в окорочках специфичны для мышц и могут быть объяснены различиями в содержании соли и влаги внутри окорока, что указывает на роль проникновения соли в качественные характеристики.

Изменения активности аминопептидазы и содержания свободных аминокислот в ветчине Цзиньхуа, популярном вяленом мясе в Китае, были исследованы (Zhao et al., 2005) с использованием методологии поверхности отклика. Результаты показали, что аминопептидазы играют важную роль в производстве свободных аминокислот в ветчине цзиньхуа. Примечательно, что концентрация свободных аминокислот в конечных продуктах была в 5-20 раз выше, чем в свежей ветчине, и вносила свой вклад в типичный вкус ветчины Цзиньхуа. Однако Zhang et al.(2006) сообщили, что уникальный вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен более высокой концентрацией карбоновых кислот, образующихся при типичном процессе созревания при высокой температуре (37 ° C) в течение 40 дней. Несколько других исследований (Du and Ahn, 2001; Huan et al., 2005) пришли к выводу, что сложные химические реакции во время обработки ветчины Цзиньхуа приводят к образованию алканов, спиртов и разветвленных альдегидов, которые вносят свой вклад в характерный аромат.

Ветчина Xuanwei, еще один традиционный вяленый мясной продукт в Китае, отличается сильным ароматом.Ян и др. (2005) исследовали развитие аромата у этих ветчин и обнаружили, что окисление липидов способствовало возникновению специфического интенсивного аромата. Кроме того, авторы предположили, что фосфолипиды являются основным субстратом липолиза во внутримышечных липидах китайской ветчины Xuanwei. Дальнейшие исследования документально подтвердили роль липазы триглицеридов жировой ткани и гормоночувствительной липазы в развитии аромата у ветчины Xuanwei (Xiao et al., 2010).

Выводы

Сыровяленые ветчины в U.С., широко известные как деревенские окорока, являются частью наследия и колониальной истории юго-восточных штатов. Сочетание технологий обработки, заимствованных из различных регионов Европы в первые колониальные времена, способствовало развитию деревенских ветчин. Существуют значительные различия в способах обработки и качественных характеристиках американской деревенской ветчины. Тем не менее, деревенские ветчины имеют общие черты со своими европейскими аналогами, такими как пармские, серрано-испанские и испанские. Несмотря на популярность деревенских ветчин в США.S., были предприняты ограниченные организованные исследования для характеристики этого исторического продукта. С другой стороны, европейские сыровяленые ветчины, внесенные в список защищенных наименований по происхождению, были тщательно изучены для характеристики качества продукта, характерного для географических регионов. Рынок сыровяленого окорока продолжает оставаться сильным, поскольку он является одним из лучших продуктов питания для гурманов, производимых на основе сочетания уроков науки, культуры, географии и истории.

Цитированная литература

Careri

м.

Mangia

A.

Barbieri

G.

Bolzoni

L.

Virgili

R.

Parolari

G.

1993

Связь сенсорных свойств с химическими данными сыровяленой ветчины итальянского типа

J. Food Sci.

58

8

972

Резчик

г. W.

1912

Маринование и вяление мяса в жаркую погоду

Бюллетень экспериментальной станции № 24

Нормальный и промышленный институт Таскиги

Таскиги, Алабама, США

Di Luccia

А.

Picariello

G.

Cacace

G.

Scaloni

A.

Faccia

M.

Liuzzi

V.

Alviti

SS

2005

Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков в сыровяленых ветчинах

Meat Sci.

69

479

491

Ду

м.

Ан

Д. У.

2001

Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы

J. Food Sci.

66

827

831

Хансен-Моллер

Дж.

Hinrichsen

L.

Jacobsen

T.

1997

Оценка пептидов, образующихся в сыровяленой ветчине по-итальянски во время обработки

J. Agric. Food Chem.

45

3123

3128

Харпер

м.

2012

Ham it Up в Смитфилде, Вирджиния

Хуан

Ю.

Zhou

G.

Zhao

G.

Xu

X.

Peng

Z.

2005

Изменение вкусовых качеств сыровяленой китайской ветчины Цзиньхуа в процессе обработки

Meat Sci.

71

291

299

Микель

W. M.

Ньюман

М. К.

2003

Разработка соответствующих методов вмешательства для снижения встречаемости патогенных бактерий на ветчине, выращенной в сельской местности

Монин

г.

Маринова

П.

Талмант

A.

Martin

J. F.

Cornet

M.

Lanore

D.

Grasso

F.

1997

Химические и структурные изменения вяленой ветчины (Bayonne) в процессе обработки и влияние техники обезволашивания

Meat Sci.

47

29

47

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P.M.

2009b

Олигопептиды, возникающие в результате разложения креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

57

8982

8988

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Koistinen

K. M.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P. M.

2009a

Естественно генерируемые небольшие пептиды, полученные из миофибриллярных белков в сыровяленой ветчине Серрано

J. Agric. Food Chem.

57

3228

3234

Национальная деревенская ассоциация ветчин

2011

Комфортность юга: что люди любят на юге

Пикарьелло

г.

de Martino

A.

Mamone

G.

Ferranti

P.

Addeo

F.

Faccia

M.

Musso

Ди Лучча

А.

2006

Протеомное исследование саркоплазматических белков мышц с использованием AUT-PAGE / SDS-PAGE в качестве двумерного гель-электрофореза

J. Хроматограф. Б.

833

101

108

Римлянам

J. R.

Costello

W. J.

Carlson

C. W.

Greaser

M.L.

Jones

K. W.

1994

Мясо, которое мы едим

Interstate Publishers

Данвилл, Иллинойс, США

Sentandreu

М. А.

Арментерос

M.

Calvete

J. J.

Ouali

A.

Aristoy

M.К.

Толдра

Ф.

2007

Протеомная идентификация актиновых олигопептидов в сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

55

3613

3619

Сфорца

С.

Pigazzani

A.

Motti

M.

Porta

C.

Virgili

R.

Galaverna

G.

Dossena

A.

Marchelli

R.

2001

Олигопептиды и свободные аминокислоты в пармских окорочках с известной активностью катепсина B

Food Chem.

75

267

273

Стрэдли

Л.

2004

История подливки с деревенской ветчиной и красными глазами

Таннахилл

р.

1973

Еда в истории

Штейн и Дей

Нью-Йорк, Нью-Йорк, США

Терон

Л.

Чеварин

Л.

Robert

N.

Dutertre

C.

Sante-Lhoutellier

V.

2009

Динамика образования пептидных отпечатков пальцев в полуперепончатых и двуглавых мышцах бедра во время обработки окорока Байонна

Meat Sci.

82

272

277

Толдра

F.

1998

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов

Meat Sci.

49

S101

S110

Вольт

Дж

Харвелл

E.J.

1999

Книга деревенской ветчины

Издательство Университета Северной Каролины

Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Сяо

С.

Zhang

W.

Yang

Y.

Ma

C.

Ahn

DU

Li

X.

Lei

J.

J.

м.

2010

Изменения гормоночувствительной липазы (HSL), триглицерид липазы жировой ткани (ATGL) и свободных жирных кислот в подкожных жировых тканях в процессе созревания сыровяленой ветчины

Food Chem.

121

191

195

Ян

H.

Ma

C.

Qiao

F.

Song

Y.

Du

M.

2005

Липолиз внутримышечных липидов при переработке традиционной ветчины Xuanwei

Meat Sci.

71

670

675

Чжан

Дж.

Wang

L.

Liu

Y.

Zhu

J.

Zhou

G.

2006

Изменения летучих вкусовых компонентов ветчины Цзиньхуа во время традиционного процесса выдержки

Внутр.J. Food Sci. Technol.

41

1033

1039

Чжао

г. м.

Zhou

G. H.

Tian

W.

Xu

X. L.

Wang

Y. L.

Luo

X.

2005

Изменение активности аланиламинопептидазы и содержания свободных аминокислот в двуглавой мышце бедра при переработке ветчины Цзиньхуа

Meat Sci.

71

612

619

© 2012 Rentfrow, Chaplin и Suman

Технология производства сыровяленого окорока: наука приумножая искусство | Границы животных

Аннотация

• Вяленая ветчина, например деревенская ветчина, популярна на юго-востоке Соединенных Штатов, где колонисты использовали погоду для сохранения скоропортящейся ветчины.

  Существуют значительные различия в методологии обработки сыровяленого ветчины, что приводит к различиям в качественных характеристиках.

  Обширный протеолиз и липолиз вносят вклад в аромат и текстуру, которые являются основными характеристиками, критически важными для принятия потребителями вяленой ветчины.

Введение

Механическое охлаждение произвело революцию в мясной промышленности, и очень немногие люди могут вспомнить времена до охлаждения или когда соль использовалась для консервирования мяса. Ветчина по-деревенски — это возврат к тому, как мясо хранилось до охлаждения. В современной мясной промышленности термины «домашний окорок», «особый окорок», «деревенский окорок» и «сыровяленый окорок» взаимозаменяемы в США ( US ) и за рубежом.Традиционно деревенская ветчина начинает свой путь, когда в холодные зимние месяцы применяется смесь соли и сахара, чтобы сохранить ветчину в жаркие летние месяцы, когда ветчина приобретает свой характерный вкус и аромат. Идея хранения скоропортящихся мясных продуктов без охлаждения чужда среднему потребителю, но жители юго-востока США считают ветчину этой страны частью своего наследия. Методы не менялись на протяжении сотен лет, хотя технологии облегчили работу; Однако технологии не могут полностью заменить искусство приготовления деревенской ветчины или традиции, передаваемые из поколения в поколение.

История деревенских радиолюбителей в США

Свиньи были впервые одомашнены китайцами в 4900 г. до н. Э., А европейцы — в 1500 г. до н. Э. Однако никто точно не знает, когда началась практика использования соли для консервирования свинины или других продуктов. По-видимому, существует связь с египетскими мумиями (Voltz and Harwell, 1999), поскольку первые египтяне осознали силу соли для сохранения мертвых, а также для сохранения пищи для живых (Tannahill, 1973).История считает, что Эрнандо де Сото является отцом свиноводства в США, когда он привез 13 свиней на территорию, ныне известную как Тампа, штат Флорида. Из-за кочевой природы свиней и их способности легко адаптироваться к разнообразным продуктам питания и окружающей среде, их популяция выросла по всей территории США

Считается, что рождение деревенской ветчины произошло в США в колониальные времена, хотя термин «Деревенская ветчина» не появлялась в печати до 1940-х годов. Поселенцы Джеймстауна привозили с собой свиней, когда основывали колонии, и климат оказался почти идеальным для разведения свиней.Коренные американцы из этой местности учили европейских поселенцев, как сохранить мясо от диких животных, используя волшебный белый песок (соль), и казалось логичным использовать те же методы для свинины (Stradley, 2004). Вскоре на новые земли перебралось больше европейцев, и многие из первых поселенцев принесли с собой свои традиции изготовления вяленой ветчины. Немцы делали ветчину по-вестфальски, испанцы использовали знания, чтобы делать ветчину по-иберийски, а итальянцы делали ветчину по-прошутто. Различные европейские техники начали смешиваться, так родилась американская деревенская ветчина.

Вскоре поселенцы стали известны тем, что производят высококачественный продукт, но ели очень мало ветчины. Вместо этого большая часть их вяленой ветчины экспортировалась в Европу и / или продавалась на другие товары, такие как ром, чай, кофе, сахар и специи. Ветчина колонистов была описана как имеющая красное дерево поджарки с желтоватым полупрозрачным жиром и стала настоящей модой в Европе. Соленый, но сложный вкус и текстура были настолько популярны в Европе, что королева Великобритании Виктория приказала подавать в королевском дворце шесть ветчин в неделю.

Сегодня большая часть производства ветчины в США приходится на юго-восточные штаты Кентукки, Теннесси, Северная Каролина и Вирджиния (Национальная деревенская ассоциация ветчины, 2011). Однако в 1800-х годах большинство штатов и территорий в США производили сушеную ветчину даже в тех районах, которые, как сейчас считается, имеют далеко не идеальные условия (слишком жаркие, слишком холодные и слишком сухие) для производства. История показывает, что вяленые ветчины выращивались на севере, например, в Пенсильвании, на юге, во Флориде, и на западе, в Луизиане.

Ветчина деревенская не требует охлаждения; поэтому он может оставаться на обеденном столе без риска порчи. Деревенская ветчина на бисквитах стала популярной на завтрак и обед (Voltz and Harvell, 1999). Некоторые потребители в прошлом спрашивали, сколько может храниться деревенская ветчина до порчи. Pembroke Decatur (P.D.) Гвалтни-младший намеревался ответить на этот вопрос. В 1902 году П.Д. Гвалтни-младший был крупнейшим переработчиком мяса в Смитфилде, штат Вирджиния, США, и округе Айл-оф-Уайт, штат Вирджиния, США.S .; через день после того, как из коптильни вышла партия ветчины, осталась одна деревенская ветчина. Г-н Гвалтни спас ветчину и использовал ее в качестве рекламного инструмента для своего бизнеса. Позже он прикрепил к ветчине медное кольцо и назвал его «своей любимой ветчиной». В настоящее время домашняя ветчина г-на Гвалтни хранится за стеклом в Музее округа Айл-оф-Уайт и известна как старейшая деревенская ветчина в мире. Однажды ветчину по ошибке поместили в холодильник на несколько часов, когда музею угрожало наводнение, но в остальном ветчина не хранилась в холодильнике более ста лет (Harper, 2012).

На вкус мяса могут влиять корма, потребляемые животным в течение жизни. Свиньи вокруг Смитфилда, штат Вирджиния, паслись на арахисовых полях после сбора урожая бобовых. Ветчина Смитфилда была сделана из этих арахисовых пастбищных свиней и быстро стала самой популярной деревенской ветчиной. Популярность породила индустрию подделок, и имя Smithfield Ham стало жертвой мошенников. Вследствие этого Генеральная ассамблея Вирджинии в 1926 году приняла закон, гласящий, что только свиньи, выращенные на арахисовом откорме, выращенные, обработанные и обработанные в Смитфилде, штат Вирджиния, могут называться смитфилдскими окороками, а все остальные — деревенскими окороками (Stradley, 2004) .Однако позже технологии улучшили сбор арахиса, и свиньям осталось очень мало пастбищ. Ветчину Смитфилда лечат по сей день, но не в рамках юридического определения 1926 года; в 1966 году первоначальный закон был отменен.

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

История деревенской ветчины богата семейными традициями, поскольку методы лечения (рис. 1) и рецепты лечебных смесей передавались из поколения в поколение. Национальная деревенская ассоциация ветчины ( NCHA ) насчитывает более 20 членов, большинство из которых являются семейными компаниями, перерабатывающими примерно 5% всей ветчины, производимой в стране.С. (Национальная деревенская ассоциация ветчин, 2011). Цифры кажутся небольшими по сравнению с данными о более распространенной ветчине влажной или обычной вяленой, но чего нет в статистике NCHA, так это огромного количества деревенской ветчины, обработанной мелкими мясоперерабатывающими предприятиями, в домашних условиях или деревенской ветчиной в рамках проекта 4-H на юго-востоке США. Обычная ветчина влажной сушки может быть более популярной, чем деревенская ветчина сухой вяленой, но обычную ветчину нельзя сравнивать с артистизмом деревенской ветчины, вкус и текстура которой эквивалентны одни из лучших деликатесов в мире.

Рисунок 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

В отчете экспериментальной станции Института норм и промышленности Таскиги Джордж У. Карвер (1912) написал, что идеальное время для приготовления сыровяленой ветчины — холодные месяцы декабрь, январь и февраль.Традиционно вся семья, а иногда и вся община работали вместе, чтобы забить свиней в холодные зимние месяцы, а через 24 часа окорока, плечи и животы удаляли для лечения. Этот метод вяления мяса известен как вяление при комнатной температуре, при котором мать-природа обеспечивает охлаждение. Билл Робертсон, соучредитель Finchville Farms Country Hams (Финчвилл, Кентукки, США), сравнивает вяленую ветчину с прекрасными винами. Непредсказуемые погодные условия будут влиять на рост винограда, поэтому из года в год производятся несколько разные вина.На ветчину, обработанную окружающей средой, влияют одни и те же непредсказуемые погодные условия, и она может незначительно отличаться от сезона к сезону.

Технология позволяет профессиональным обработчикам ветчины моделировать времена года, чтобы из года в год производить деревенскую ветчину. Этот метод сухого отверждения известен как отверждение в искусственной среде, и он позволяет мастеру регулировать температуру для каждого сезона, чтобы помочь создать более однородный продукт без риска не по сезону температур, которые могут поставить под угрозу урожай.У обоих методов есть свои проблемы и они требуют постоянного внимания, поэтому следует контролировать и регистрировать дневную температуру (Voltz and Harvell, 1999).

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Ветчину можно лечить как в естественной, так и в искусственной среде, но методы лечения также могут отличаться. Сельский окорок можно вылечить либо методом мешков, либо методом солонки. Типичный рецепт сухого отверждения — это 4 кг соли и 1 кг сахара (белого или коричневого) с добавлением в смесь черного и / или красного перца или паприки.Примерно из 10 кг посолочной смеси можно вылечить 100 кг зеленой ветчины. Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) рекомендует не менее 6 кг соли на 100 кг веса ветчины для метода упаковки в мешки и требует, чтобы смесь для отверждения соляного контейнера содержала не менее 70% соли (USDA FSIS 9 CFR 318.10). В лечебной смеси можно использовать нитраты натрия или калия, но это не обязательно.

Для посола в мешках переработчики рассчитывают количество посолочной смеси, необходимое для веса зеленой ветчины, а затем наносят всю посолочную смесь на поверхность ветчины, добавляя дополнительные порции на открытые тощие поверхности и скакательный сустав.После нанесения лечебной смеси ветчину завернут в безвосковую бумагу (безвосковая бумага позволяет влаге уйти), поместят в носок для ветчины и подвесят для отверждения. Раньше одни переработчики использовали бумажные пакеты для продуктов или старые мешки для корма, в то время как другие использовали холщовые мешки или наволочки для изготовления вяленой ветчины в мешках. Вяленые ветчины в мешках обрабатываются только три раза: при сушке, шелушении и мытье, прежде чем они будут упакованы или нарезаны для продажи. Такие окорока имеют форму пухлых слезинок.

Большинство профессиональных переработчиков обрабатывают ветчину методом солонки.В этом методе окорока в основном сушат в хорошо осушенном ящике, и этот метод также известен как ящичный ящик. Дэн Мерфи, основатель и президент Clifty Farms Country Hams (Париж, Теннесси, США), рассчитает необходимое количество лечебной смеси, а затем разделит смесь на трети для трех отдельных применений на ветчину с интервалом в 7 дней. Clifty Farms добавит первую треть лечебной смеси в ветчину при первом нанесении. Вторая порция лечебной смеси наносится через неделю, а третья порция — еще через неделю.Кроме того, окорока будут чередоваться при каждом посоле; те окорока, которые были внизу стопки, будут перемещены наверх после следующего посола. Вяленая ветчина в ящике для соли, как правило, имеет более овальную форму, что позволяет мастеру корректировать посол от недели к неделе.

После нанесения отверждающей смеси начинается отверждение. USDA требует, чтобы ветчина сушилась при температуре не ниже 1,7 ° C (35 ° F) или не выше 7,2 ° C (45 ° F) в течение первых 3 дней на килограмм ветчины (например, 6 дней для 2 кг ветчины и 15 дней для ветчины 5 кг) и не более 15.6 ° C (60 ° F) в течение оставшегося времени отверждения (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Дни лечения могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений, веса зеленой ветчины и требований Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы сыровяленая ветчина оставалась в течение как минимум 40 дней или упакованной в мешки в течение 4 дней на килограмм зеленой ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ронни Дреннон, президент Broadbent’s B&B Foods (Куттава, Кентукки, США), указывает, что соль проникает в консервированные окорока со скоростью 2,54 см (1 дюйм) в неделю. Неопубликованное недавнее исследование Университета Кентукки подтверждает расчеты Дреннона.С другой стороны, некоторые переработчики предпочитают оставлять ветчину для сушки на более длительные периоды времени, чтобы гарантировать, что ветчина полностью затвердела.

Уравнение соли

Выравнивание соли, или весна для отвердителей при комнатной температуре, — это период между отверждением и высыханием. Вяленая ветчина в мешках очищается от шелухи (удаляется старый носок для ветчины и бумага), из ветчины в мешках и в коробках удаляется излишек лечебной смеси, помещается в новую ветчину и подвешивается для выравнивания соли. Это время, когда поглощенная соль проникает во внутренние части ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ветчины с уравновешиванием соли помещаются в немного более теплую среду (12,8 ° C или 55 ° F) на 2 дня на килограмм ветчины (Voltz and Harvell, 1999; USDA FSIS 9 CFR 318.10). Большинство засолителей считают ветчину готовой к употреблению после выравнивания соли. Некоторые историки предполагают, что именно здесь началась традиция пасхальных ветчин, поскольку это приблизительное время, когда деревенские ветчины готовы.

Курение

Курить деревенскую ветчину — личное предпочтение, и в Кентукки существует практическое правило: ветчину, произведенную к востоку от шоссе Interstate 65, не коптить, а ветчину, произведенную к западу от шоссе, коптить.Более того, продолжительность курения также является личным предпочтением. USDA не требует курения деревенской ветчины и не имеет никаких правил, касающихся курения. Однако, если переработчики предпочитают коптить, деревенскую ветчину следует коптить холодным способом при температуре 32,2 ° C (90 ° F) или ниже, чтобы гарантировать, что эндогенные ферменты, ответственные за развитие вкуса и аромата, не будут разрушены. Лекарства, которые коптят ветчину, когда-нибудь будут использовать комбинацию времени и температуры для копчения в качестве шага уничтожения для Trichinella spiralis .При копчении деревенский окорок следует коптить на древесине твердых пород. Следует избегать использования древесины хвойных пород, например сосны или других хвойных пород, из-за высокого содержания в них смол, которые придают горький привкус (Romans et al., 1994). Гикори остается самой популярной древесиной твердых пород, используемой для копчения. Однако можно использовать и другие твердые породы дерева, такие как клен и дуб, или фруктовые деревья, такие как вишня или яблоко. Некоторые производители ветчины экспериментировали с различными комбинациями твердой и фруктовой древесины, чтобы создать особый вкус и аромат.

Старение

Деревенские ветчины приобретают характерный вкус и аромат во время выдержки.Процесс старения также известен как созревание или летний пот. Продолжительность выдержки ветчины — это личное предпочтение, и чем дольше они выдерживаются, тем интенсивнее становится вкус. Большинство переработчиков выдерживают деревенскую ветчину от 3 до 6 месяцев, и, таким образом, среднее общее время, необходимое для обработки типичной деревенской ветчины, составляет от 6 до 9 месяцев. Средство для отверждения полагается на Мать-Природу в вопросе температуры старения, а колебания теплых дневных температур в сочетании с прохладными ночными температурами создают уникальные вкусовые профили.С другой стороны, отвердители с искусственной средой постоянно контролируют температуру и влажность старения. Отвердители для искусственных сред будут стареть при температуре не ниже 28 ° C (75 ° F) и относительной влажности ниже 65%. Независимо от отверждения в окружающей или искусственной среде, USDA утверждает, что внутренняя температура не может превышать 35 ° C (95 ° F; USDA FSIS 9 CFR 319.106). По закону ветчина должна потерять не менее 18% сырого веса и содержать не менее 4% соли, чтобы ее считали деревенской ветчиной (USDA FSIS 9 CFR 319.106). Микель и Ньюман (2003) указали, что в среднем деревенский окорок содержит 6,5% соли и имеет активность воды 0,88.

Биохимия сыровяленой ветчины Признаки качества

Текстура и вкус — это два качественных атрибута сыровяленого окорока, которые имеют решающее значение для принятия потребителями, удовлетворения потребностей в еде и принятия решений о повторной покупке. Развитие желаемых для потребителя текстуры и вкуса вяленого мяса в основном объясняется интенсивным липолизом и протеолизом, происходящим во время созревания (Toldra, 1998).Представлены общие схемы липолиза (рис. 2) и протеолиза (рис. 3) в сыровяленом мясе (Toldra, 1998). Липолиз в первую очередь влияет на характеристики запаха за счет образования летучих соединений, тогда как протеолиз способствует формированию текстуры, а также вкуса, нарушая структуру мышц и генерируя пептиды и свободные аминокислоты. Хотя деревенская ветчина популярна в США, в США проводились очень ограниченные фундаментальные исследования сыровяленого мяса. С другой стороны, в Европейском Союзе и Азии были предприняты значительные усилия по исследованию молекулярной основы качества сыровяленой ветчины.Результаты этих исследований расширяют объем знаний по биохимии сыровяленой ветчины в Европе и Китае и могут быть в определенной степени применены для объяснения качественных характеристик ветчины американской сельской местности.

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных показателей у сыровяленых ветчин (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных характеристик ветчины вяленого (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Применения хроматографии (газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография) были концептуализированы для летучих соединений и предоставили важную информацию об изменениях (липолитических и окислительных) в липидных фракциях сушеных ветчин.Мышечные липазы и фосфолипазы ответственны за липолиз в сушеных ветчинах, а некоторые летучие соединения, образующиеся в результате липолиза, были приписаны развитию характерного запаха вяленого мяса (Toldra, 1998). Свободные жирные кислоты образуются в результате разложения фосфолипидов, а также нейтральных липидов на стадиях солевого отверждения и созревания. Впоследствии свободные жирные кислоты окисляются до вторичных карбонильных соединений, таких как альдегиды и кетоны, которые отвечают за аромат вяленого мяса (рис. 2).Биохимия и степень липолиза зависят от множества факторов, включая условия обработки и рацион свиней, что приводит к вариациям аромата вяленой ветчины из разных географических регионов.

Степень и характер протеолиза в сыровяленом мясе варьируются в зависимости от климата, температуры, влажности и периода созревания и, в конечном итоге, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества продуктов, произведенных в конкретном географическом регионе. В долгоспелых мясных продуктах ярко выражен эффект протеолиза.Основная причина протеолиза в сыровяленой ветчине — это активность эндогенных мышечных ферментов в отношении белков мяса (рис. 3). Протеолиз вяленой ветчины приводит к обширному расщеплению белка и изменению ультраструктуры (Monin et al., 1997). Накопление свободных аминокислот в результате распада белка (рис. 3) напрямую влияет на аромат (Toldra, 1998). Например, тирозин и лизин — это аминокислоты, связанные со вкусом пармской ветчины. Степень протеолиза и количество свободных аминокислот в сыровяленом ветчине сильно коррелируют с продолжительностью созревания.Однако чрезмерный протеолиз (более 30%) обычно считается нежелательным, поскольку он приводит к развитию неприятного вкуса (Careri et al., 1993).

Хорошо известно, что каждый вид сыровяленого окорока обладает уникальными текстурными и вкусовыми характеристиками. В 1992 году Европейский союз включил несколько традиционных сыровяленых ветчин в список защищенных наименований по происхождению, чтобы гарантировать, что в продажу допускаются только продукты, действительно происходящие из этого региона. После этого было проведено несколько исследований, чтобы охарактеризовать биохимическую основу качественных характеристик сыровяленых ветчин как в Европе, так и в Азии.Аналитические инструменты с высокой пропускной способностью (масс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография и протеомика) использовались для исследования физико-химических изменений в сушеных ветчинах и для определения молекулярных маркеров, характерных для этих продуктов. Большинство этих исследований было сосредоточено на протеолизе, и результаты показали, что используемые белки, пептидные фрагменты и ферменты являются специфическими для продукта.

Образование низкомолекулярных азотистых соединений в итальянской пармской ветчине было исследовано на различных стадиях производства.Анализ сенсорных данных и появления пептидных пиков показал, что образование пептидов коррелирует с развитием вкуса (Hansen-Moller et al., 1997). Дальнейшие исследования, проведенные Sforza et al. (2001) заметили, что горечь, хорошо воспринимаемая зрелыми ветчинами, связана с количеством липофильных аминокислот и липофильных олигопептидов. Кроме того, эти авторы предположили, что липофильные аминокислоты и олигопептиды могут рассматриваться как молекулярные маркеры развития горького вкуса у пармской ветчины.

Di Luccia et al. (2005) исследовали изменения миофибриллярных белков у созревающих вяленых ветчин и сообщили о прогрессирующем исчезновении легких цепей актина, тропомиозина и миозина. Более того, большинство миофибриллярных белков были полностью гидролизованы в продукте 12-месячной давности, а несколько саркоплазматических белков заметно уменьшились или исчезли во время созревания. Присутствие двух фрагментов цепей тропомиозина в водорастворимой фракции предполагает возможность миграции некоторых фрагментов миофибриллярного белка из солерастворимой фракции в водорастворимую фракцию в результате солюбилизации соли.

Picariello et al. (2006) исследовали изменения водорастворимых мышечных белков у сушеных ветчин и обнаружили, что протеолитические явления характеризуются гидролизом фосфоглицераткиназы 1, креатинкиназы M, изоформы лактатдегидрогеназы мышц, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы и гликогена. фосфорилаза. Sentandreu et al. (2007) попытались охарактеризовать образование пептидов в испанской сушеной ветчине во время старения. Индуцированная столкновением диссоциация пептидов, разделенная с помощью обращенно-фазовой жидкостной хроматографии, позволила идентифицировать четыре олигопептида; анализ последовательности показал, что эти олигопептиды произошли из актина, что предполагает обширную деградацию актина.Определенные сайты расщепления, приводящие к образованию этих пептидов, были подобны фрагментам, образующимся при инкубации актина с катепсином D, что указывает на возможную роль этого фермента в развитии качества сушеной ветчины.

Mora et al. (2009a) оценили протеолиз ветчины Серрано (рис. 4), популярного вяленого мясного продукта в Испании, и идентифицировали 9 пептидов, полученных из легкой цепи I миозина, и 5 пептидов из тайтина. Потеря дипептидов на амино-конце некоторых фрагментов, полученных из миозина, предполагает, что дипептидилпептидазы участвуют в образовании дипептидов, которые вносят вклад в вкус.Дальнейшие исследования (Mora et al., 2009b) оценили протеолитические изменения фермента креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине и идентифицировали 58 пептидов, происходящих из разных участков фермента. Анализ последовательности пептидов показал, что аминопептидазы и карбоксипептидазы ответственны за их образование. Эти данные указывают на обширную деградацию креатинкиназы во время обработки сыровяленой ветчины, а также на роль эндо- и экзопептидаз в образовании небольших пептидов и свободных аминокислот, которые вносят свой вклад в характерный вкус.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Были исследованы изменения двуглавой мышцы бедра и полуперепончатых мышц байоннской окорока (Theron et al., 2010), и идентификация протеолитических продуктов с помощью масс-спектрометрии показала, что большинство деградированных белков были белками. участвует в энергетическом обмене. Кроме того, авторы сообщают, что протеолитические изменения в окорочках специфичны для мышц и могут быть объяснены различиями в содержании соли и влаги внутри окорока, что указывает на роль проникновения соли в качественные характеристики.

Изменения активности аминопептидазы и содержания свободных аминокислот в ветчине Цзиньхуа, популярном вяленом мясе в Китае, были исследованы (Zhao et al., 2005) с использованием методологии поверхности отклика. Результаты показали, что аминопептидазы играют важную роль в производстве свободных аминокислот в ветчине цзиньхуа. Примечательно, что концентрация свободных аминокислот в конечных продуктах была в 5-20 раз выше, чем в свежей ветчине, и вносила свой вклад в типичный вкус ветчины Цзиньхуа. Однако Zhang et al.(2006) сообщили, что уникальный вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен более высокой концентрацией карбоновых кислот, образующихся при типичном процессе созревания при высокой температуре (37 ° C) в течение 40 дней. Несколько других исследований (Du and Ahn, 2001; Huan et al., 2005) пришли к выводу, что сложные химические реакции во время обработки ветчины Цзиньхуа приводят к образованию алканов, спиртов и разветвленных альдегидов, которые вносят свой вклад в характерный аромат.

Ветчина Xuanwei, еще один традиционный вяленый мясной продукт в Китае, отличается сильным ароматом.Ян и др. (2005) исследовали развитие аромата у этих ветчин и обнаружили, что окисление липидов способствовало возникновению специфического интенсивного аромата. Кроме того, авторы предположили, что фосфолипиды являются основным субстратом липолиза во внутримышечных липидах китайской ветчины Xuanwei. Дальнейшие исследования документально подтвердили роль липазы триглицеридов жировой ткани и гормоночувствительной липазы в развитии аромата у ветчины Xuanwei (Xiao et al., 2010).

Выводы

Сыровяленые ветчины в U.С., широко известные как деревенские окорока, являются частью наследия и колониальной истории юго-восточных штатов. Сочетание технологий обработки, заимствованных из различных регионов Европы в первые колониальные времена, способствовало развитию деревенских ветчин. Существуют значительные различия в способах обработки и качественных характеристиках американской деревенской ветчины. Тем не менее, деревенские ветчины имеют общие черты со своими европейскими аналогами, такими как пармские, серрано-испанские и испанские. Несмотря на популярность деревенских ветчин в США.S., были предприняты ограниченные организованные исследования для характеристики этого исторического продукта. С другой стороны, европейские сыровяленые ветчины, внесенные в список защищенных наименований по происхождению, были тщательно изучены для характеристики качества продукта, характерного для географических регионов. Рынок сыровяленого окорока продолжает оставаться сильным, поскольку он является одним из лучших продуктов питания для гурманов, производимых на основе сочетания уроков науки, культуры, географии и истории.

Цитированная литература

Careri

м.

Mangia

A.

Barbieri

G.

Bolzoni

L.

Virgili

R.

Parolari

G.

1993

Связь сенсорных свойств с химическими данными сыровяленой ветчины итальянского типа

J. Food Sci.

58

8

972

Резчик

г. W.

1912

Маринование и вяление мяса в жаркую погоду

Бюллетень экспериментальной станции № 24

Нормальный и промышленный институт Таскиги

Таскиги, Алабама, США

Di Luccia

А.

Picariello

G.

Cacace

G.

Scaloni

A.

Faccia

M.

Liuzzi

V.

Alviti

SS

2005

Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков в сыровяленых ветчинах

Meat Sci.

69

479

491

Ду

м.

Ан

Д. У.

2001

Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы

J. Food Sci.

66

827

831

Хансен-Моллер

Дж.

Hinrichsen

L.

Jacobsen

T.

1997

Оценка пептидов, образующихся в сыровяленой ветчине по-итальянски во время обработки

J. Agric. Food Chem.

45

3123

3128

Харпер

м.

2012

Ham it Up в Смитфилде, Вирджиния

Хуан

Ю.

Zhou

G.

Zhao

G.

Xu

X.

Peng

Z.

2005

Изменение вкусовых качеств сыровяленой китайской ветчины Цзиньхуа в процессе обработки

Meat Sci.

71

291

299

Микель

W. M.

Ньюман

М. К.

2003

Разработка соответствующих методов вмешательства для снижения встречаемости патогенных бактерий на ветчине, выращенной в сельской местности

Монин

г.

Маринова

П.

Талмант

A.

Martin

J. F.

Cornet

M.

Lanore

D.

Grasso

F.

1997

Химические и структурные изменения вяленой ветчины (Bayonne) в процессе обработки и влияние техники обезволашивания

Meat Sci.

47

29

47

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P.M.

2009b

Олигопептиды, возникающие в результате разложения креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

57

8982

8988

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Koistinen

K. M.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P. M.

2009a

Естественно генерируемые небольшие пептиды, полученные из миофибриллярных белков в сыровяленой ветчине Серрано

J. Agric. Food Chem.

57

3228

3234

Национальная деревенская ассоциация ветчин

2011

Комфортность юга: что люди любят на юге

Пикарьелло

г.

de Martino

A.

Mamone

G.

Ferranti

P.

Addeo

F.

Faccia

M.

Musso

Ди Лучча

А.

2006

Протеомное исследование саркоплазматических белков мышц с использованием AUT-PAGE / SDS-PAGE в качестве двумерного гель-электрофореза

J. Хроматограф. Б.

833

101

108

Римлянам

J. R.

Costello

W. J.

Carlson

C. W.

Greaser

M.L.

Jones

K. W.

1994

Мясо, которое мы едим

Interstate Publishers

Данвилл, Иллинойс, США

Sentandreu

М. А.

Арментерос

M.

Calvete

J. J.

Ouali

A.

Aristoy

M.К.

Толдра

Ф.

2007

Протеомная идентификация актиновых олигопептидов в сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

55

3613

3619

Сфорца

С.

Pigazzani

A.

Motti

M.

Porta

C.

Virgili

R.

Galaverna

G.

Dossena

A.

Marchelli

R.

2001

Олигопептиды и свободные аминокислоты в пармских окорочках с известной активностью катепсина B

Food Chem.

75

267

273

Стрэдли

Л.

2004

История подливки с деревенской ветчиной и красными глазами

Таннахилл

р.

1973

Еда в истории

Штейн и Дей

Нью-Йорк, Нью-Йорк, США

Терон

Л.

Чеварин

Л.

Robert

N.

Dutertre

C.

Sante-Lhoutellier

V.

2009

Динамика образования пептидных отпечатков пальцев в полуперепончатых и двуглавых мышцах бедра во время обработки окорока Байонна

Meat Sci.

82

272

277

Толдра

F.

1998

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов

Meat Sci.

49

S101

S110

Вольт

Дж

Харвелл

E.J.

1999

Книга деревенской ветчины

Издательство Университета Северной Каролины

Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Сяо

С.

Zhang

W.

Yang

Y.

Ma

C.

Ahn

DU

Li

X.

Lei

J.

J.

м.

2010

Изменения гормоночувствительной липазы (HSL), триглицерид липазы жировой ткани (ATGL) и свободных жирных кислот в подкожных жировых тканях в процессе созревания сыровяленой ветчины

Food Chem.

121

191

195

Ян

H.

Ma

C.

Qiao

F.

Song

Y.

Du

M.

2005

Липолиз внутримышечных липидов при переработке традиционной ветчины Xuanwei

Meat Sci.

71

670

675

Чжан

Дж.

Wang

L.

Liu

Y.

Zhu

J.

Zhou

G.

2006

Изменения летучих вкусовых компонентов ветчины Цзиньхуа во время традиционного процесса выдержки

Внутр.J. Food Sci. Technol.

41

1033

1039

Чжао

г. м.

Zhou

G. H.

Tian

W.

Xu

X. L.

Wang

Y. L.

Luo

X.

2005

Изменение активности аланиламинопептидазы и содержания свободных аминокислот в двуглавой мышце бедра при переработке ветчины Цзиньхуа

Meat Sci.

71

612

619

© 2012 Rentfrow, Chaplin и Suman

Технология производства сыровяленого окорока: наука приумножая искусство | Границы животных

Аннотация

• Вяленая ветчина, например деревенская ветчина, популярна на юго-востоке Соединенных Штатов, где колонисты использовали погоду для сохранения скоропортящейся ветчины.

  Существуют значительные различия в методологии обработки сыровяленого ветчины, что приводит к различиям в качественных характеристиках.

  Обширный протеолиз и липолиз вносят вклад в аромат и текстуру, которые являются основными характеристиками, критически важными для принятия потребителями вяленой ветчины.

Введение

Механическое охлаждение произвело революцию в мясной промышленности, и очень немногие люди могут вспомнить времена до охлаждения или когда соль использовалась для консервирования мяса. Ветчина по-деревенски — это возврат к тому, как мясо хранилось до охлаждения. В современной мясной промышленности термины «домашний окорок», «особый окорок», «деревенский окорок» и «сыровяленый окорок» взаимозаменяемы в США ( US ) и за рубежом.Традиционно деревенская ветчина начинает свой путь, когда в холодные зимние месяцы применяется смесь соли и сахара, чтобы сохранить ветчину в жаркие летние месяцы, когда ветчина приобретает свой характерный вкус и аромат. Идея хранения скоропортящихся мясных продуктов без охлаждения чужда среднему потребителю, но жители юго-востока США считают ветчину этой страны частью своего наследия. Методы не менялись на протяжении сотен лет, хотя технологии облегчили работу; Однако технологии не могут полностью заменить искусство приготовления деревенской ветчины или традиции, передаваемые из поколения в поколение.

История деревенских радиолюбителей в США

Свиньи были впервые одомашнены китайцами в 4900 г. до н. Э., А европейцы — в 1500 г. до н. Э. Однако никто точно не знает, когда началась практика использования соли для консервирования свинины или других продуктов. По-видимому, существует связь с египетскими мумиями (Voltz and Harwell, 1999), поскольку первые египтяне осознали силу соли для сохранения мертвых, а также для сохранения пищи для живых (Tannahill, 1973).История считает, что Эрнандо де Сото является отцом свиноводства в США, когда он привез 13 свиней на территорию, ныне известную как Тампа, штат Флорида. Из-за кочевой природы свиней и их способности легко адаптироваться к разнообразным продуктам питания и окружающей среде, их популяция выросла по всей территории США

Считается, что рождение деревенской ветчины произошло в США в колониальные времена, хотя термин «Деревенская ветчина» не появлялась в печати до 1940-х годов. Поселенцы Джеймстауна привозили с собой свиней, когда основывали колонии, и климат оказался почти идеальным для разведения свиней.Коренные американцы из этой местности учили европейских поселенцев, как сохранить мясо от диких животных, используя волшебный белый песок (соль), и казалось логичным использовать те же методы для свинины (Stradley, 2004). Вскоре на новые земли перебралось больше европейцев, и многие из первых поселенцев принесли с собой свои традиции изготовления вяленой ветчины. Немцы делали ветчину по-вестфальски, испанцы использовали знания, чтобы делать ветчину по-иберийски, а итальянцы делали ветчину по-прошутто. Различные европейские техники начали смешиваться, так родилась американская деревенская ветчина.

Вскоре поселенцы стали известны тем, что производят высококачественный продукт, но ели очень мало ветчины. Вместо этого большая часть их вяленой ветчины экспортировалась в Европу и / или продавалась на другие товары, такие как ром, чай, кофе, сахар и специи. Ветчина колонистов была описана как имеющая красное дерево поджарки с желтоватым полупрозрачным жиром и стала настоящей модой в Европе. Соленый, но сложный вкус и текстура были настолько популярны в Европе, что королева Великобритании Виктория приказала подавать в королевском дворце шесть ветчин в неделю.

Сегодня большая часть производства ветчины в США приходится на юго-восточные штаты Кентукки, Теннесси, Северная Каролина и Вирджиния (Национальная деревенская ассоциация ветчины, 2011). Однако в 1800-х годах большинство штатов и территорий в США производили сушеную ветчину даже в тех районах, которые, как сейчас считается, имеют далеко не идеальные условия (слишком жаркие, слишком холодные и слишком сухие) для производства. История показывает, что вяленые ветчины выращивались на севере, например, в Пенсильвании, на юге, во Флориде, и на западе, в Луизиане.

Ветчина деревенская не требует охлаждения; поэтому он может оставаться на обеденном столе без риска порчи. Деревенская ветчина на бисквитах стала популярной на завтрак и обед (Voltz and Harvell, 1999). Некоторые потребители в прошлом спрашивали, сколько может храниться деревенская ветчина до порчи. Pembroke Decatur (P.D.) Гвалтни-младший намеревался ответить на этот вопрос. В 1902 году П.Д. Гвалтни-младший был крупнейшим переработчиком мяса в Смитфилде, штат Вирджиния, США, и округе Айл-оф-Уайт, штат Вирджиния, США.S .; через день после того, как из коптильни вышла партия ветчины, осталась одна деревенская ветчина. Г-н Гвалтни спас ветчину и использовал ее в качестве рекламного инструмента для своего бизнеса. Позже он прикрепил к ветчине медное кольцо и назвал его «своей любимой ветчиной». В настоящее время домашняя ветчина г-на Гвалтни хранится за стеклом в Музее округа Айл-оф-Уайт и известна как старейшая деревенская ветчина в мире. Однажды ветчину по ошибке поместили в холодильник на несколько часов, когда музею угрожало наводнение, но в остальном ветчина не хранилась в холодильнике более ста лет (Harper, 2012).

На вкус мяса могут влиять корма, потребляемые животным в течение жизни. Свиньи вокруг Смитфилда, штат Вирджиния, паслись на арахисовых полях после сбора урожая бобовых. Ветчина Смитфилда была сделана из этих арахисовых пастбищных свиней и быстро стала самой популярной деревенской ветчиной. Популярность породила индустрию подделок, и имя Smithfield Ham стало жертвой мошенников. Вследствие этого Генеральная ассамблея Вирджинии в 1926 году приняла закон, гласящий, что только свиньи, выращенные на арахисовом откорме, выращенные, обработанные и обработанные в Смитфилде, штат Вирджиния, могут называться смитфилдскими окороками, а все остальные — деревенскими окороками (Stradley, 2004) .Однако позже технологии улучшили сбор арахиса, и свиньям осталось очень мало пастбищ. Ветчину Смитфилда лечат по сей день, но не в рамках юридического определения 1926 года; в 1966 году первоначальный закон был отменен.

Искусство и технология изготовления деревенского окорока

История деревенской ветчины богата семейными традициями, поскольку методы лечения (рис. 1) и рецепты лечебных смесей передавались из поколения в поколение. Национальная деревенская ассоциация ветчины ( NCHA ) насчитывает более 20 членов, большинство из которых являются семейными компаниями, перерабатывающими примерно 5% всей ветчины, производимой в стране.С. (Национальная деревенская ассоциация ветчин, 2011). Цифры кажутся небольшими по сравнению с данными о более распространенной ветчине влажной или обычной вяленой, но чего нет в статистике NCHA, так это огромного количества деревенской ветчины, обработанной мелкими мясоперерабатывающими предприятиями, в домашних условиях или деревенской ветчиной в рамках проекта 4-H на юго-востоке США. Обычная ветчина влажной сушки может быть более популярной, чем деревенская ветчина сухой вяленой, но обычную ветчину нельзя сравнивать с артистизмом деревенской ветчины, вкус и текстура которой эквивалентны одни из лучших деликатесов в мире.

Рисунок 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Рис. 1.

Ветчина в камере для обработки (источник: iStockphoto / Casarsa).

Отверждение в окружающей среде по сравнению с отверждением в искусственной среде

В отчете экспериментальной станции Института норм и промышленности Таскиги Джордж У. Карвер (1912) написал, что идеальное время для приготовления сыровяленой ветчины — холодные месяцы декабрь, январь и февраль.Традиционно вся семья, а иногда и вся община работали вместе, чтобы забить свиней в холодные зимние месяцы, а через 24 часа окорока, плечи и животы удаляли для лечения. Этот метод вяления мяса известен как вяление при комнатной температуре, при котором мать-природа обеспечивает охлаждение. Билл Робертсон, соучредитель Finchville Farms Country Hams (Финчвилл, Кентукки, США), сравнивает вяленую ветчину с прекрасными винами. Непредсказуемые погодные условия будут влиять на рост винограда, поэтому из года в год производятся несколько разные вина.На ветчину, обработанную окружающей средой, влияют одни и те же непредсказуемые погодные условия, и она может незначительно отличаться от сезона к сезону.

Технология позволяет профессиональным обработчикам ветчины моделировать времена года, чтобы из года в год производить деревенскую ветчину. Этот метод сухого отверждения известен как отверждение в искусственной среде, и он позволяет мастеру регулировать температуру для каждого сезона, чтобы помочь создать более однородный продукт без риска не по сезону температур, которые могут поставить под угрозу урожай.У обоих методов есть свои проблемы и они требуют постоянного внимания, поэтому следует контролировать и регистрировать дневную температуру (Voltz and Harvell, 1999).

Отверждение в мешках по сравнению с отверждением в солевом ящике

Ветчину можно лечить как в естественной, так и в искусственной среде, но методы лечения также могут отличаться. Сельский окорок можно вылечить либо методом мешков, либо методом солонки. Типичный рецепт сухого отверждения — это 4 кг соли и 1 кг сахара (белого или коричневого) с добавлением в смесь черного и / или красного перца или паприки.Примерно из 10 кг посолочной смеси можно вылечить 100 кг зеленой ветчины. Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) рекомендует не менее 6 кг соли на 100 кг веса ветчины для метода упаковки в мешки и требует, чтобы смесь для отверждения соляного контейнера содержала не менее 70% соли (USDA FSIS 9 CFR 318.10). В лечебной смеси можно использовать нитраты натрия или калия, но это не обязательно.

Для посола в мешках переработчики рассчитывают количество посолочной смеси, необходимое для веса зеленой ветчины, а затем наносят всю посолочную смесь на поверхность ветчины, добавляя дополнительные порции на открытые тощие поверхности и скакательный сустав.После нанесения лечебной смеси ветчину завернут в безвосковую бумагу (безвосковая бумага позволяет влаге уйти), поместят в носок для ветчины и подвесят для отверждения. Раньше одни переработчики использовали бумажные пакеты для продуктов или старые мешки для корма, в то время как другие использовали холщовые мешки или наволочки для изготовления вяленой ветчины в мешках. Вяленые ветчины в мешках обрабатываются только три раза: при сушке, шелушении и мытье, прежде чем они будут упакованы или нарезаны для продажи. Такие окорока имеют форму пухлых слезинок.

Большинство профессиональных переработчиков обрабатывают ветчину методом солонки.В этом методе окорока в основном сушат в хорошо осушенном ящике, и этот метод также известен как ящичный ящик. Дэн Мерфи, основатель и президент Clifty Farms Country Hams (Париж, Теннесси, США), рассчитает необходимое количество лечебной смеси, а затем разделит смесь на трети для трех отдельных применений на ветчину с интервалом в 7 дней. Clifty Farms добавит первую треть лечебной смеси в ветчину при первом нанесении. Вторая порция лечебной смеси наносится через неделю, а третья порция — еще через неделю.Кроме того, окорока будут чередоваться при каждом посоле; те окорока, которые были внизу стопки, будут перемещены наверх после следующего посола. Вяленая ветчина в ящике для соли, как правило, имеет более овальную форму, что позволяет мастеру корректировать посол от недели к неделе.

После нанесения отверждающей смеси начинается отверждение. USDA требует, чтобы ветчина сушилась при температуре не ниже 1,7 ° C (35 ° F) или не выше 7,2 ° C (45 ° F) в течение первых 3 дней на килограмм ветчины (например, 6 дней для 2 кг ветчины и 15 дней для ветчины 5 кг) и не более 15.6 ° C (60 ° F) в течение оставшегося времени отверждения (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Дни лечения могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений, веса зеленой ветчины и требований Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы сыровяленая ветчина оставалась в течение как минимум 40 дней или упакованной в мешки в течение 4 дней на килограмм зеленой ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ронни Дреннон, президент Broadbent’s B&B Foods (Куттава, Кентукки, США), указывает, что соль проникает в консервированные окорока со скоростью 2,54 см (1 дюйм) в неделю. Неопубликованное недавнее исследование Университета Кентукки подтверждает расчеты Дреннона.С другой стороны, некоторые переработчики предпочитают оставлять ветчину для сушки на более длительные периоды времени, чтобы гарантировать, что ветчина полностью затвердела.

Уравнение соли

Выравнивание соли, или весна для отвердителей при комнатной температуре, — это период между отверждением и высыханием. Вяленая ветчина в мешках очищается от шелухи (удаляется старый носок для ветчины и бумага), из ветчины в мешках и в коробках удаляется излишек лечебной смеси, помещается в новую ветчину и подвешивается для выравнивания соли. Это время, когда поглощенная соль проникает во внутренние части ветчины (USDA FSIS 9 CFR 318.10). Ветчины с уравновешиванием соли помещаются в немного более теплую среду (12,8 ° C или 55 ° F) на 2 дня на килограмм ветчины (Voltz and Harvell, 1999; USDA FSIS 9 CFR 318.10). Большинство засолителей считают ветчину готовой к употреблению после выравнивания соли. Некоторые историки предполагают, что именно здесь началась традиция пасхальных ветчин, поскольку это приблизительное время, когда деревенские ветчины готовы.

Курение

Курить деревенскую ветчину — личное предпочтение, и в Кентукки существует практическое правило: ветчину, произведенную к востоку от шоссе Interstate 65, не коптить, а ветчину, произведенную к западу от шоссе, коптить.Более того, продолжительность курения также является личным предпочтением. USDA не требует курения деревенской ветчины и не имеет никаких правил, касающихся курения. Однако, если переработчики предпочитают коптить, деревенскую ветчину следует коптить холодным способом при температуре 32,2 ° C (90 ° F) или ниже, чтобы гарантировать, что эндогенные ферменты, ответственные за развитие вкуса и аромата, не будут разрушены. Лекарства, которые коптят ветчину, когда-нибудь будут использовать комбинацию времени и температуры для копчения в качестве шага уничтожения для Trichinella spiralis .При копчении деревенский окорок следует коптить на древесине твердых пород. Следует избегать использования древесины хвойных пород, например сосны или других хвойных пород, из-за высокого содержания в них смол, которые придают горький привкус (Romans et al., 1994). Гикори остается самой популярной древесиной твердых пород, используемой для копчения. Однако можно использовать и другие твердые породы дерева, такие как клен и дуб, или фруктовые деревья, такие как вишня или яблоко. Некоторые производители ветчины экспериментировали с различными комбинациями твердой и фруктовой древесины, чтобы создать особый вкус и аромат.

Старение

Деревенские ветчины приобретают характерный вкус и аромат во время выдержки.Процесс старения также известен как созревание или летний пот. Продолжительность выдержки ветчины — это личное предпочтение, и чем дольше они выдерживаются, тем интенсивнее становится вкус. Большинство переработчиков выдерживают деревенскую ветчину от 3 до 6 месяцев, и, таким образом, среднее общее время, необходимое для обработки типичной деревенской ветчины, составляет от 6 до 9 месяцев. Средство для отверждения полагается на Мать-Природу в вопросе температуры старения, а колебания теплых дневных температур в сочетании с прохладными ночными температурами создают уникальные вкусовые профили.С другой стороны, отвердители с искусственной средой постоянно контролируют температуру и влажность старения. Отвердители для искусственных сред будут стареть при температуре не ниже 28 ° C (75 ° F) и относительной влажности ниже 65%. Независимо от отверждения в окружающей или искусственной среде, USDA утверждает, что внутренняя температура не может превышать 35 ° C (95 ° F; USDA FSIS 9 CFR 319.106). По закону ветчина должна потерять не менее 18% сырого веса и содержать не менее 4% соли, чтобы ее считали деревенской ветчиной (USDA FSIS 9 CFR 319.106). Микель и Ньюман (2003) указали, что в среднем деревенский окорок содержит 6,5% соли и имеет активность воды 0,88.

Биохимия сыровяленой ветчины Признаки качества

Текстура и вкус — это два качественных атрибута сыровяленого окорока, которые имеют решающее значение для принятия потребителями, удовлетворения потребностей в еде и принятия решений о повторной покупке. Развитие желаемых для потребителя текстуры и вкуса вяленого мяса в основном объясняется интенсивным липолизом и протеолизом, происходящим во время созревания (Toldra, 1998).Представлены общие схемы липолиза (рис. 2) и протеолиза (рис. 3) в сыровяленом мясе (Toldra, 1998). Липолиз в первую очередь влияет на характеристики запаха за счет образования летучих соединений, тогда как протеолиз способствует формированию текстуры, а также вкуса, нарушая структуру мышц и генерируя пептиды и свободные аминокислоты. Хотя деревенская ветчина популярна в США, в США проводились очень ограниченные фундаментальные исследования сыровяленого мяса. С другой стороны, в Европейском Союзе и Азии были предприняты значительные усилия по исследованию молекулярной основы качества сыровяленой ветчины.Результаты этих исследований расширяют объем знаний по биохимии сыровяленой ветчины в Европе и Китае и могут быть в определенной степени применены для объяснения качественных характеристик ветчины американской сельской местности.

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 2.

Роль липолиза в формировании качественных характеристик вяленой ветчины (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных показателей у сыровяленых ветчин (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Рис. 3.

Роль протеолиза в формировании качественных характеристик ветчины вяленого (адаптировано с разрешения Toldra, 1998).

Применения хроматографии (газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография) были концептуализированы для летучих соединений и предоставили важную информацию об изменениях (липолитических и окислительных) в липидных фракциях сушеных ветчин.Мышечные липазы и фосфолипазы ответственны за липолиз в сушеных ветчинах, а некоторые летучие соединения, образующиеся в результате липолиза, были приписаны развитию характерного запаха вяленого мяса (Toldra, 1998). Свободные жирные кислоты образуются в результате разложения фосфолипидов, а также нейтральных липидов на стадиях солевого отверждения и созревания. Впоследствии свободные жирные кислоты окисляются до вторичных карбонильных соединений, таких как альдегиды и кетоны, которые отвечают за аромат вяленого мяса (рис. 2).Биохимия и степень липолиза зависят от множества факторов, включая условия обработки и рацион свиней, что приводит к вариациям аромата вяленой ветчины из разных географических регионов.

Степень и характер протеолиза в сыровяленом мясе варьируются в зависимости от климата, температуры, влажности и периода созревания и, в конечном итоге, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества продуктов, произведенных в конкретном географическом регионе. В долгоспелых мясных продуктах ярко выражен эффект протеолиза.Основная причина протеолиза в сыровяленой ветчине — это активность эндогенных мышечных ферментов в отношении белков мяса (рис. 3). Протеолиз вяленой ветчины приводит к обширному расщеплению белка и изменению ультраструктуры (Monin et al., 1997). Накопление свободных аминокислот в результате распада белка (рис. 3) напрямую влияет на аромат (Toldra, 1998). Например, тирозин и лизин — это аминокислоты, связанные со вкусом пармской ветчины. Степень протеолиза и количество свободных аминокислот в сыровяленом ветчине сильно коррелируют с продолжительностью созревания.Однако чрезмерный протеолиз (более 30%) обычно считается нежелательным, поскольку он приводит к развитию неприятного вкуса (Careri et al., 1993).

Хорошо известно, что каждый вид сыровяленого окорока обладает уникальными текстурными и вкусовыми характеристиками. В 1992 году Европейский союз включил несколько традиционных сыровяленых ветчин в список защищенных наименований по происхождению, чтобы гарантировать, что в продажу допускаются только продукты, действительно происходящие из этого региона. После этого было проведено несколько исследований, чтобы охарактеризовать биохимическую основу качественных характеристик сыровяленых ветчин как в Европе, так и в Азии.Аналитические инструменты с высокой пропускной способностью (масс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография и протеомика) использовались для исследования физико-химических изменений в сушеных ветчинах и для определения молекулярных маркеров, характерных для этих продуктов. Большинство этих исследований было сосредоточено на протеолизе, и результаты показали, что используемые белки, пептидные фрагменты и ферменты являются специфическими для продукта.

Образование низкомолекулярных азотистых соединений в итальянской пармской ветчине было исследовано на различных стадиях производства.Анализ сенсорных данных и появления пептидных пиков показал, что образование пептидов коррелирует с развитием вкуса (Hansen-Moller et al., 1997). Дальнейшие исследования, проведенные Sforza et al. (2001) заметили, что горечь, хорошо воспринимаемая зрелыми ветчинами, связана с количеством липофильных аминокислот и липофильных олигопептидов. Кроме того, эти авторы предположили, что липофильные аминокислоты и олигопептиды могут рассматриваться как молекулярные маркеры развития горького вкуса у пармской ветчины.

Di Luccia et al. (2005) исследовали изменения миофибриллярных белков у созревающих вяленых ветчин и сообщили о прогрессирующем исчезновении легких цепей актина, тропомиозина и миозина. Более того, большинство миофибриллярных белков были полностью гидролизованы в продукте 12-месячной давности, а несколько саркоплазматических белков заметно уменьшились или исчезли во время созревания. Присутствие двух фрагментов цепей тропомиозина в водорастворимой фракции предполагает возможность миграции некоторых фрагментов миофибриллярного белка из солерастворимой фракции в водорастворимую фракцию в результате солюбилизации соли.

Picariello et al. (2006) исследовали изменения водорастворимых мышечных белков у сушеных ветчин и обнаружили, что протеолитические явления характеризуются гидролизом фосфоглицераткиназы 1, креатинкиназы M, изоформы лактатдегидрогеназы мышц, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы и гликогена. фосфорилаза. Sentandreu et al. (2007) попытались охарактеризовать образование пептидов в испанской сушеной ветчине во время старения. Индуцированная столкновением диссоциация пептидов, разделенная с помощью обращенно-фазовой жидкостной хроматографии, позволила идентифицировать четыре олигопептида; анализ последовательности показал, что эти олигопептиды произошли из актина, что предполагает обширную деградацию актина.Определенные сайты расщепления, приводящие к образованию этих пептидов, были подобны фрагментам, образующимся при инкубации актина с катепсином D, что указывает на возможную роль этого фермента в развитии качества сушеной ветчины.

Mora et al. (2009a) оценили протеолиз ветчины Серрано (рис. 4), популярного вяленого мясного продукта в Испании, и идентифицировали 9 пептидов, полученных из легкой цепи I миозина, и 5 пептидов из тайтина. Потеря дипептидов на амино-конце некоторых фрагментов, полученных из миозина, предполагает, что дипептидилпептидазы участвуют в образовании дипептидов, которые вносят вклад в вкус.Дальнейшие исследования (Mora et al., 2009b) оценили протеолитические изменения фермента креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине и идентифицировали 58 пептидов, происходящих из разных участков фермента. Анализ последовательности пептидов показал, что аминопептидазы и карбоксипептидазы ответственны за их образование. Эти данные указывают на обширную деградацию креатинкиназы во время обработки сыровяленой ветчины, а также на роль эндо- и экзопептидаз в образовании небольших пептидов и свободных аминокислот, которые вносят свой вклад в характерный вкус.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Были исследованы изменения двуглавой мышцы бедра и полуперепончатых мышц байоннской окорока (Theron et al., 2010), и идентификация протеолитических продуктов с помощью масс-спектрометрии показала, что большинство деградированных белков были белками. участвует в энергетическом обмене. Кроме того, авторы сообщают, что протеолитические изменения в окорочках специфичны для мышц и могут быть объяснены различиями в содержании соли и влаги внутри окорока, что указывает на роль проникновения соли в качественные характеристики.

Изменения активности аминопептидазы и содержания свободных аминокислот в ветчине Цзиньхуа, популярном вяленом мясе в Китае, были исследованы (Zhao et al., 2005) с использованием методологии поверхности отклика. Результаты показали, что аминопептидазы играют важную роль в производстве свободных аминокислот в ветчине цзиньхуа. Примечательно, что концентрация свободных аминокислот в конечных продуктах была в 5-20 раз выше, чем в свежей ветчине, и вносила свой вклад в типичный вкус ветчины Цзиньхуа. Однако Zhang et al.(2006) сообщили, что уникальный вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен более высокой концентрацией карбоновых кислот, образующихся при типичном процессе созревания при высокой температуре (37 ° C) в течение 40 дней. Несколько других исследований (Du and Ahn, 2001; Huan et al., 2005) пришли к выводу, что сложные химические реакции во время обработки ветчины Цзиньхуа приводят к образованию алканов, спиртов и разветвленных альдегидов, которые вносят свой вклад в характерный аромат.

Ветчина Xuanwei, еще один традиционный вяленый мясной продукт в Китае, отличается сильным ароматом.Ян и др. (2005) исследовали развитие аромата у этих ветчин и обнаружили, что окисление липидов способствовало возникновению специфического интенсивного аромата. Кроме того, авторы предположили, что фосфолипиды являются основным субстратом липолиза во внутримышечных липидах китайской ветчины Xuanwei. Дальнейшие исследования документально подтвердили роль липазы триглицеридов жировой ткани и гормоночувствительной липазы в развитии аромата у ветчины Xuanwei (Xiao et al., 2010).

Выводы

Сыровяленые ветчины в U.С., широко известные как деревенские окорока, являются частью наследия и колониальной истории юго-восточных штатов. Сочетание технологий обработки, заимствованных из различных регионов Европы в первые колониальные времена, способствовало развитию деревенских ветчин. Существуют значительные различия в способах обработки и качественных характеристиках американской деревенской ветчины. Тем не менее, деревенские ветчины имеют общие черты со своими европейскими аналогами, такими как пармские, серрано-испанские и испанские. Несмотря на популярность деревенских ветчин в США.S., были предприняты ограниченные организованные исследования для характеристики этого исторического продукта. С другой стороны, европейские сыровяленые ветчины, внесенные в список защищенных наименований по происхождению, были тщательно изучены для характеристики качества продукта, характерного для географических регионов. Рынок сыровяленого окорока продолжает оставаться сильным, поскольку он является одним из лучших продуктов питания для гурманов, производимых на основе сочетания уроков науки, культуры, географии и истории.

Цитированная литература

Careri

м.

Mangia

A.

Barbieri

G.

Bolzoni

L.

Virgili

R.

Parolari

G.

1993

Связь сенсорных свойств с химическими данными сыровяленой ветчины итальянского типа

J. Food Sci.

58

8

972

Резчик

г. W.

1912

Маринование и вяление мяса в жаркую погоду

Бюллетень экспериментальной станции № 24

Нормальный и промышленный институт Таскиги

Таскиги, Алабама, США

Di Luccia

А.

Picariello

G.

Cacace

G.

Scaloni

A.

Faccia

M.

Liuzzi

V.

Alviti

SS

2005

Протеомный анализ изменений водорастворимых и миофибриллярных белков в сыровяленых ветчинах

Meat Sci.

69

479

491

Ду

м.

Ан

Д. У.

2001

Летучие вещества китайской традиционной ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы

J. Food Sci.

66

827

831

Хансен-Моллер

Дж.

Hinrichsen

L.

Jacobsen

T.

1997

Оценка пептидов, образующихся в сыровяленой ветчине по-итальянски во время обработки

J. Agric. Food Chem.

45

3123

3128

Харпер

м.

2012

Ham it Up в Смитфилде, Вирджиния

Хуан

Ю.

Zhou

G.

Zhao

G.

Xu

X.

Peng

Z.

2005

Изменение вкусовых качеств сыровяленой китайской ветчины Цзиньхуа в процессе обработки

Meat Sci.

71

291

299

Микель

W. M.

Ньюман

М. К.

2003

Разработка соответствующих методов вмешательства для снижения встречаемости патогенных бактерий на ветчине, выращенной в сельской местности

Монин

г.

Маринова

П.

Талмант

A.

Martin

J. F.

Cornet

M.

Lanore

D.

Grasso

F.

1997

Химические и структурные изменения вяленой ветчины (Bayonne) в процессе обработки и влияние техники обезволашивания

Meat Sci.

47

29

47

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P.M.

2009b

Олигопептиды, возникающие в результате разложения креатинкиназы в испанской сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

57

8982

8988

Мора

Л.

Sentandreu

M. A.

Koistinen

K. M.

Fraser

P. D.

Toldra

F.

Bramley

P. M.

2009a

Естественно генерируемые небольшие пептиды, полученные из миофибриллярных белков в сыровяленой ветчине Серрано

J. Agric. Food Chem.

57

3228

3234

Национальная деревенская ассоциация ветчин

2011

Комфортность юга: что люди любят на юге

Пикарьелло

г.

de Martino

A.

Mamone

G.

Ferranti

P.

Addeo

F.

Faccia

M.

Musso

Ди Лучча

А.

2006

Протеомное исследование саркоплазматических белков мышц с использованием AUT-PAGE / SDS-PAGE в качестве двумерного гель-электрофореза

J. Хроматограф. Б.

833

101

108

Римлянам

J. R.

Costello

W. J.

Carlson

C. W.

Greaser

M.L.

Jones

K. W.

1994

Мясо, которое мы едим

Interstate Publishers

Данвилл, Иллинойс, США

Sentandreu

М. А.

Арментерос

M.

Calvete

J. J.

Ouali

A.

Aristoy

M.К.

Толдра

Ф.

2007

Протеомная идентификация актиновых олигопептидов в сыровяленой ветчине

J. Agric. Food Chem.

55

3613

3619

Сфорца

С.

Pigazzani

A.

Motti

M.

Porta

C.

Virgili

R.

Galaverna

G.

Dossena

A.

Marchelli

R.

2001

Олигопептиды и свободные аминокислоты в пармских окорочках с известной активностью катепсина B

Food Chem.

75

267

273

Стрэдли

Л.

2004

История подливки с деревенской ветчиной и красными глазами

Таннахилл

р.

1973

Еда в истории

Штейн и Дей

Нью-Йорк, Нью-Йорк, США

Терон

Л.

Чеварин

Л.

Robert

N.

Dutertre

C.

Sante-Lhoutellier

V.

2009

Динамика образования пептидных отпечатков пальцев в полуперепончатых и двуглавых мышцах бедра во время обработки окорока Байонна

Meat Sci.

82

272

277

Толдра

F.

1998

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса сыровяленых мясных продуктов

Meat Sci.

49

S101

S110

Вольт

Дж

Харвелл

E.J.

1999

Книга деревенской ветчины

Издательство Университета Северной Каролины

Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Сяо

С.

Zhang

W.

Yang

Y.

Ma

C.

Ahn

DU

Li

X.

Lei

J.

J.

м.

2010

Изменения гормоночувствительной липазы (HSL), триглицерид липазы жировой ткани (ATGL) и свободных жирных кислот в подкожных жировых тканях в процессе созревания сыровяленой ветчины

Food Chem.

121

191

195

Ян

H.

Ma

C.

Qiao

F.

Song

Y.

Du

M.

2005

Липолиз внутримышечных липидов при переработке традиционной ветчины Xuanwei

Meat Sci.

71

670

675

Чжан

Дж.

Wang

L.

Liu

Y.

Zhu

J.

Zhou

G.

2006

Изменения летучих вкусовых компонентов ветчины Цзиньхуа во время традиционного процесса выдержки

Внутр.J. Food Sci. Technol.

41

1033

1039

Чжао

г. м.

Zhou

G. H.

Tian

W.

Xu

X. L.

Wang

Y. L.

Luo

X.

2005

Изменение активности аланиламинопептидазы и содержания свободных аминокислот в двуглавой мышце бедра при переработке ветчины Цзиньхуа

Meat Sci.

71

612

619

© 2012 Rentfrow, Chaplin и Suman

Формованная ветчина состоит из множества кусков мяса

Формованная ветчина состоит из множества отдельных кусков мяса. Когда мы покупаем готовую к употреблению ветчину, мы предполагаем, что она получена из цельного мяса. Это связано с тем, что мы знакомы с изображениями деревенских окороков, свисающих с крючков, или больших окороков, лежащих на витринах супермаркетов. Это предположение является правильным, поскольку традиционно приготовленные окорока были задними лапами свиньи. Это предвзятое мнение затем применяется к вареной ветчине, которая выглядит как вырезанная из цельного куска мяса.Хотя большинство цельных ветчин коптят, а затем варят в воде, их легко узнать по характерной форме. Тем не менее, ветчина прямоугольной или овальной формы и индивидуально нарезанные и упакованные упаковки ветчины не происходят из одной ноги свиньи. Они происходят из разных частей животных, например, от передних и задних ног или от разных животных вместе. Помимо ветчины, могут производиться и другие продукты, такие как рулеты из индейки или говядины. Выбирая формы для формования различной формы, продукты можно делать в форме свиных отбивных, стейков из ветчины и других.

Процесс изготовления формованных изделий кажется простым, но это еще не все. Прежде всего, отдельные куски мяса должны слипаться и при приготовлении сохранять форму формы без каких-либо отверстий внутри. Это достигается за счет образования липкого экссудата на поверхности кусков мяса. Думайте об этом как о клее, который скрепляет отдельные куски мяса при нагревании. Экссудат образуется при нарушении клеточной структуры мышцы, в результате чего высвобождается белок, называемый миозином. Нарушение структуры мышц достигается физическим действием, таким как разрезание или механическая обработка кусков мяса внутри стакана.При изготовлении формованных мясных продуктов не может быть и речи о тонкой нарезке или измельчении, и предпочтительным методом является массирование или галтовка. Само по себе механическое воздействие размягчит мясо, но не произведет достаточного количества экссудата. Чтобы высвободить больше белков, в мясо перед переворачиванием вводят соль и фосфаты.

Если конечный продукт с ветчиной состоит из нескольких отдельных мышц, необходимо соблюдать следующее:

• На соприкасающихся поверхностях не должно быть жира.
• Все оболочки или серебристая кожа должны быть удалены с каждой мышцы или, по крайней мере, разрезаны ножом.
• Если эти правила не соблюдаются, конечный продукт будет иметь отверстия и не будет сохранять свою форму при разрезании.

Ассорти мяса. Постное мясо содержит больше белка, поэтому при выборе постного мяса будет выделяться больше экссудата, и результат будет лучше связываться. Ветчина — это нежирный кусок мяса, и в процессе выбора мяса мясник удаляет нежирные целые мышцы мяса и откладывает их в сторону.Чтобы вывести экссудат на поверхность, мы должны устранить ненужные препятствия, такие как сухожилия, внешний жир, кожа, мембраны и серебристая кожа. Поверхность мяса должна быть чистой. Отрубы должны быть отсортированы по цвету, иначе конечный вид не будет соответствовать неповрежденным мышцам. Группирование мяса одинакового диаметра для стакана приведет к более равномерному распределению посолочного раствора и лучшему извлечению белка.

Отверждение. Ожидается, что добавление около 3% соли приведет к оптимальной экстракции белка.Соль заставляет клетки набухать, выделяются некоторые белки и образуется раствор (экссудат) воды, соли и белка. Чтобы произвести еще больше экссудата, необходимо высвободить больше белков, что достигается добавлением 0,3-0,5% фосфатов. Фосфаты, хотя и намного более эффективны, чем соль в экстракции белка, их эффективность значительно возрастает, когда они сочетаются с солью. Мясо перекачивают раствором, содержащим соль, нитрит фосфатов и усилитель цвета. Если перекачивать мясо с более чем 25% сырого веса (исходного), раствор мясного белка будет слабее, и сила связывания снизится.Существует ограничение на количество воды, удерживаемое фосфатами, и избыток воды будет утерян во время приготовления.

Цвет. Нитрит натрия добавляется всегда, что обеспечивает красный цвет, лучший вкус и более длительный срок хранения. Хотя нитрит натрия работает с мясом посредством химических реакций, времени, которое отводится на изготовление мясных продуктов, сформированных из цельномышечной массы, по-прежнему недостаточно для получения яркого цвета. Было замечено, что после переворачивания мясо становится бледнее, скорее всего, из-за реакции кислорода со структурой мяса во время механического воздействия.

Этот эффект значительно снижается при использовании вакуумного барабана, так как воздух не вступает в реакцию с мясом. Также устраняется вспенивание экссудата на поверхности мяса. Хотя выдержка мяса в течение нескольких часов при комнатной температуре определенно поможет закрепить цвет, такую ​​процедуру нельзя использовать в промышленном производстве, поскольку она приводит к росту бактерий и, как следствие, сокращению срока хранения продукта. Чтобы восполнить недостаточное время отверждения, в раствор для отверждения добавляют аскорбиновую кислоту (витамин С).Аскорбиновая кислота заставляет нитрит натрия производить больше оксида азота, который, в свою очередь, вступает в реакцию с миоглобином, который всегда присутствует, хотя и в разных количествах в мясе. В результате получается ярко-красный цвет, который навсегда сохраняется в процессе приготовления.

Акробатика. Наиболее эффективная экстракция белка достигается при рабочей температуре 36–38 ° F (2–4 ° C). Вареная ветчина теряет меньше веса, чем запеченная. С другой стороны, запеченная ветчина выглядит лучше из-за блестящей и глянцевой поверхности, которая возникает из-за покрытия из коричневого сахара, меда или других ингредиентов.Опытные колбасники клянутся, что окорок следует опускать в кипящую воду и первые 10-15 минут выдерживать при температуре кипения. Затем температуру следует снизить до 80 ° C (176 ° F) и оставаться на этом уровне, пока ветчина не будет полностью приготовлена. Объяснение заключается в том, что белки во внешней области будут немедленно приготовлены, что приведет к образованию твердой поверхности. Это, в свою очередь, предотвратит попадание мясного сока в воду, и готовый продукт будет сочнее.Аналогия будет приготовление стейка на гриле, когда поверхность сначала обжаривается при очень высокой температуре, а затем стейк готовится при более низкой температуре.

Коммерческий производитель поместит перекаченное мясо в барабан, и внутри машины будет выполнено выравнивание соли. Мясо обычно переворачивают двумя способами:

• 10 минут «включено» и 50 минут «выключено» на каждый час падения. В зависимости от размера ветчины это может занять от 8 до 24 часов.
• 3 часа без перерыва, затем дайте окорокам постоять в стакане на ночь.На следующий день ветчину перемешивают еще 30 минут перед начинкой.

Это время не высечено в камне, и часто ветчину непрерывно переворачивают в течение одного часа, а затем подвергают термической обработке. Такую ветчину можно изготовить за один день.

Набивка. Затем отдельные куски мяса довольно свободно помещают в пакет для готовки, и пакет запаивают под вакуумом. Если мясо было набито плотно, пакет может не соответствовать форме формы.Затем пакет помещается в форму выбранной формы. Отрубы мяса необходимо прижимать друг к другу с некоторым усилием, что достигается регулировкой давления верхней крышки. Куски мяса также могут быть помещены в большую волокнистую оболочку. Их следует набивать достаточно свободно, так как оболочку часто помещают внутрь пресса, чтобы получить ветчину овальной формы. Затем эти прессы готовятся в горячей воде.

Пресс для ветчины

Пресс для ветчины.

Пресс для ветчины.

Популярный пресс для ветчины

1 — емкость, 2 — верхняя крышка, 3 — фиксирующие зубья, 4 — стопорный ободок, 5 — стержневая направляющая, 6 — пружина, 7 — стопорный рычаг, 8 — прижимной рычаг (распорка), 9 — регулируемая гайка.

Работа пресса для ветчины

Пресс для ветчины состоит из контейнера 1 и верхней крышки 2, которую можно вдавить в контейнер 1 для сжатия мяса. Верх контейнера имеет удерживающий обод 4. Сжимающая ручка 8, которая состоит из стойки (ручки) 8, пружин сжатия 6 и фиксирующего рычага 7, входит в зацепление с удерживающим ободом 4 и заставляет контейнер 1 и крышку 2 вместе сжимать ветчина. Стойка 8 проходит через две вертикальные направляющие штанги 5, например, с регулируемыми гайками или винтами, прикрепленные к крышке 2 и заключенные в регулируемые пружины сжатия растяжения 6, которые опираются на крышку 2 и ниже стойки 8.На каждом конце стойки 8 фиксирующий рычаг 7 поворачивается в направлении контейнера 1.

Край фиксирующего рычага 7, обращенный к контейнеру 1, имеет зубцы 3, которые входят в зацепление ниже удерживающего края 4 контейнера 1. Давление на стойку 8 сжимает пружины 6 и вдавливает крышку 2 в контейнер 1. В то же время зубья 3 на фиксирующем рычаге 7 входят в зацепление с удерживающим ободом 4. Когда давление на стойку 8 снимается, крышка 2 удерживается в том положении, в котором она находится, за счет конкретного зуба 3 на каждом рычаге 7 безопасности, который входит в зацепление ниже удерживающей обод 4.Это положение зацепления также обеспечивается за счет натяжения пружин сжатия 6. Поскольку натяжение пружин сжатия 6 также заставляет крышку 2 глубже проникать в емкость 1, поскольку ветчина сжимается во время процесса варки, ветчина всегда плотно сжимается, даже как он сжимается. Фиксирующие рычаги 7 остаются в зацепленном положении, в то время как пружины 6 прижимают крышку 2 вниз.

Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

Дизайн прижимной пружины ветчины, Фото любезно предоставлено Грегом.

Домашний пресс для ветчины

Существует множество самодельных прессов, и все они очень хорошо работают. Во многих случаях люди вообще не используют пресс для ветчины, а используют большой водонепроницаемый корпус. Самая простая конструкция, которую мы видели, — это высокий цилиндр из нержавеющей стали с деревянной крышкой и большим камнем, используемым в качестве груза.Такие длинные горшки известны как овощные вкладыши из нержавеющей стали и распространяются поставщиками ресторанного оборудования. Те же компании также продают различные виды прямоугольных пароварок, которые можно легко приспособить для изготовления прессов для ветчины.

Самый простой, но полностью функциональный пресс для ветчины.

Простой регулируемый пресс для ветчины. Это другая схема вышеупомянутого метода. Резиновая лента, сделанная из камеры камеры, оказывает давление на стеклянную банку или твердый деревянный брусок.Банджи-шнур тоже подойдет. Примечание: уровень воды в кастрюле остается ниже верхней части пресса для ветчины.

Самая простая установка. Цилиндр из нержавеющей стали, деревянная крышка и груз.

Цилиндр с мясом внутри готов к приготовлению.

Такая же конструкция с использованием прямоугольной стальной сковороды.

Поместите пластиковый пакет для готовки Reynolds® в цилиндр из нержавеющей стали диаметром 5 дюймов. Поможет удалить приготовленную ветчину. Вставить кусочки мяса и плотно их упаковать.Переверните пакет и накройте мясо. Накройте мясо деревянной крышкой и поместите на нее груз весом 2 фунта.

Кусочки вяленого мяса красные и липкие из-за образовавшегося на поверхности экссудата (экстракции белка). Это поможет связать кусочки мяса вместе.

Цилиндр с мясом внутри помещается в емкость для готовки, наполненную водой. Уровень воды остается ниже верхнего края баллона. Груз находится на деревянной крышке. Мясо готовят в течение 90 минут при температуре 194 ° F (90 ° C).После приготовления баллон помещают в водопроводную воду для охлаждения, а затем помещают на ночь в холодильник. Затем пакет вытаскивают из цилиндра и удаляют ветчину.

Ветчина вареная. Более легкие кусочки — это свиная вырезка, которая очень мало действует. Ему нужно меньше кислорода и меньше миоглобина (переносчика кислорода), поэтому он светлее. Более темные части — это ноги (пикник), которые много тренируются и нуждаются в большем количестве кислорода. Это приводит к более высокому содержанию миоглобина и более яркому цвету отверждения.

Удаление холодного окорока будет затруднено, если не использовать пакет для приготовления, а мясо упаковано непосредственно в цилиндр. Гель прилипнет к стенкам, и ветчина не выскользнет. Решение — снова вставить цилиндр на 30 секунд в кипящую воду, чтобы гель расплавился.

Существуют прессы для сыра с регулируемым давлением, которые имеют продуманную, но простую конструкцию. Прессы для сыра не подвергаются воздействию температур варки, а цилиндры изготовлены из общедоступного ПВХ.У трубы нет дна, чтобы вода могла стекать. В некоторых конструкциях используется цилиндр с крошечными отверстиями чуть выше дна.

Цилиндр, используемый в прессе для ветчины, сделан из металла, чтобы эффективно отводить тепло от воды к мясу. Конструкция очень простая, а все материалы доступны в любом строительном магазине.

Пресс для мяса. Любой гаечный ключ будет оказывать давление на пружину.

Основание и болты с квадратным подголовком ¼ ”. Длина болтов зависит от высоты цилиндра.

Важнейшим элементом сборки является Т-образная гайка с резьбой. К счастью, он доступен везде и стоит очень недорого.

Тройник с резьбой ⅜ ”. Гайка позволяет центральному стержню с резьбой ⅜ ”перемещаться вверх и вниз и оказывать давление на пружину.

Гайка, центральный стержень, пружина и удерживающая планка.

Гайка имеет выступающие шипы, позволяющие врезать ее в нижнюю часть держателя цилиндра. Деревянная планка крепится на кареточных болтах и ​​фиксируется барашковыми гайками.

# 10 крепится винтом к верхней части крышки для мяса и становится опорной базой для пружины сжатия.

# 10 чистовая шайба поддерживает и удерживает пружину сжатия.

Пружина сжатия надевается на нижнюю часть центрального стержня, и ее люфт можно регулировать двумя гайками выше. Гайка плотно прилегает к стержню и остается там.

Пресс для ветчины на основе конструкции пресса для сыра. Пресс находится внутри кастрюли.

Курение. Формованную ветчину нельзя коптить, так как мясо находится внутри металлического пресса для ветчины. Существуют специальные прессы для ветчины, изготовленные из регулируемых прижимных решеток, которые удерживают окорок или окорок без костей и пропускают дым.

Кулинария. Форму с ветчиной внутри помещают в горячую воду (176–180 ° F, 80–82 ° C) и готовят до тех пор, пока мясо не достигнет внутренней температуры 155–160 ° F (68–72 ° C). Чем выше температура, тем короче время приготовления. Чтобы уничтожить любые трихинеллы, которые могут присутствовать, ветчина должна быть приготовлена ​​как минимум при температуре не ниже 137 ° F (58.3º C), но такая ветчина не считается очень вкусной. Температура 148–160º F (65–72º C) дает продукт с лучшим вкусом и текстурой. Продолжительность приготовления зависит от веса окорока, в среднем 30 минут на фунт мяса.

Охлаждение. Форма вынимается (мясо остается внутри) и охлаждается. Затем он отправляется в холодильник на ночь. На следующий день форму открывают и вынимают ветчину. Ветчина навсегда сохраняет форму формы, в которой она находилась.

Гель. Когда вы готовите любое мясо, часть жира и мясного сока выходит и теряется. В сковороде это вещество скапливается на дне, и многие люди используют его для приготовления соусов. Поскольку формованные мясные продукты готовятся в герметичной посуде, этим сокам некуда деваться, и при охлаждении они превращаются в «гель». Этот гель — не что иное, как лучшее, что может предложить ветчина. В течение многих лет формованные мясные продукты содержали внутри гель. Кто-то любил это, кто-то ненавидел, кто-то плакал на месте этой клейкой субстанции.С 2001 года в товарные продукты картофельный крахмал добавляется в качестве абсорбирующего материала для предотвращения образования геля. Вы все еще едите гель, но его сейчас не видно. Так что, если ваш ребенок не хочет есть этот восхитительный гель, просто соскребите его.

Вкус ветчины

При всем уважении к последним достижениям в области мясных технологий, следует сказать, что вкус сегодняшней коммерчески производимой ветчины — всего лишь отголосок прошлого. Они питательны, красивы и сочные, но не обладают небольшим вкусом.Это связано со следующими причинами:

• Немного жира. В прошлом ветчину получали из кожи и нижележащего слоя жира. Каким-то образом эта жировая прослойка усилилась и сохранила вкус и аромат ветчины. Он похож на глутамат натрия (MSG), который используется во время приготовления. При добавлении к мясу он раскрывает все лучшее из его вкуса. Сами животные были крупнее и толще, что также положительно сказалось на вкусе мяса.
• Много воды. При сегодняшних допустимых нормах впрыска от 40 до 100% посолочного раствора мясо получается сочным, но имеет слабый вкус.Эта сочность обусловлена ​​не натуральным вкусом мяса, а добавленной водой. Химические вещества, такие как фосфаты, открывают структуру клетки и разматывают структуру белка. Они удерживают добавленную воду не только во время выдержки, но и во время процесса варки, что приводит к меньшим потерям при варке, но к более высокой прибыли для производителей.

Добавлены ингредиенты. Чтобы сделать это возможным, добавлены многие ингредиенты, такие как изолят соевого белка, фосфаты или аскорбаты.Хотя их добавляют в небольших количествах, все они имеют горький вкус, и это складывается. Чтобы компенсировать это, добавляется больше ароматизаторов и специй. Это цепная реакция, в результате которой получается продукт, который по-прежнему остается здоровым и безопасным для потребителя, но не является той ветчиной, которая будет производиться на ферме с использованием традиционных методов.

Вкус ветчины также зависит от способа приготовления:

Разница во вкусе между формованной ветчиной промышленного производства и формованной ветчиной, приготовленной в домашних условиях, является значительной. Домашняя ветчина обладает прекрасным ароматом, который легко заметить. Он также имеет сильный мясной вкус, так как он не вводился и не разбавлялся водой. Ломтики домашней ветчины продолжают терять влагу в холодильнике и становятся более сухими. Кусочки ветчины промышленного производства или других мясных продуктов кажутся влажными при извлечении из упаковки.Со временем они становятся более слизистыми из-за того, что лечебный раствор теряет свою удерживающую способность и начинает вытекать. Мясо не должно казаться слизистым при хранении в холодильнике, так как влажность составляет всего около 40%. Такое мясо начнет сохнуть даже в контейнере.

Мясо для обеда

Мясо для обеда — это мясо мелкого помола, которое обычно солят и консервируют.