Каталонская кухня — СЕКРЕТЫ БАРСЕЛОНЫ
Были в Барселоне, ели паэлью и тапас? С таким же успехом вы могли сходить в пиццерию или суши-бар. Паэлья родом из Валенсии, а тапас едят по всей Испании. Каталонская кухня — это совсем другие блюда.*
В чем-то она пересекается с гастрономическими традициями других стран и регионов Средиземноморья (Испании, Франции, Италии, Португалии), а какие-то её рецепты абсолютно уникальны.
Одна из отличительных особенностей каталонской гастрономии — это именно разнообразие и стремление к балансу разных ингридиентов: мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей свежих и приготовленных, грибов, улиток и т.д.
Эскуделья
Каталонцы едят абсолютно всё, но при этом очень любят, чтобы еда была максимально свежей и, по возможности, локальной — приготовленной из того, что характерно для данной конкретной местности. Поэтому и меню в заведениях очень зависит от того, где вы находитесь: не ждите в горной пиренейской деревне такого изобилия рыбы и морепродуктов, к которому вас приучили прибрежные курорты.
В каждом регионе Каталонии вас непременно ждут блюда, характерные именно для этих мест, найти которые в других частях страны будет не так-то и просто.
Ниже мы подобрали 15 традиционных блюд каталонской кухни, которые, на наш взгляд, наиболее хорошо отражают всё её богатство и разнообразие.
Хлеб с помидором
1. Хлеб с помидором (Pа amb tomàquet)
Общепризнанный символ каталонской гастрономии, известный каждому, хоть раз навестившему Барселону и окрестности. Предельно простая закуска, к которой, тем не менее, моментально привыкаешь, и потом долго по ней скучаешь, находясь за границами Каталонии.
Ингридиенты: хлеб (как правило, слегка обжаренный на гриле), мягкий помидор, оливковое масло, соль, а в сельской местности — еще и чеснок.
2. Эскуделья (L’escudella amb carn d’olla)
Густой зимний суп, один из символов каталонского Рождества.
В наваристом бульоне присутствует несколько видов мяса и птицы, кровяная колбаса botifarra negra, овощи и особый вид макарон. Рождественская escudella поедается в два приема — на первое бульон с макаронами, а на второе — мясо и овощи, которые в нём варились.
3. Бутифарра (Botifarra)
Ещё одно довольно простое, но знаковое для каталонцев блюдо — свиная колбаска, которую обычно жарят на углях. Состав классической бутифарры прост до неприличия — мясо, соль и натуральная оболочка. Правда, иногда каталонские мясники любят позаморачиваться с приготовлением бутифарры, и тогда в дело идет вообще всё что угодно — самые разнообразные овощи (а иногда и фрукты), грибы, сыр, пиво, кава…
Особо любимый редакцией подвид бутифарры — botifarra negra, или кровяная колбаса.
А в окрестностях Жироны иногда делают сладкую бутифарру — botifarra dolça.
Эскаливада
4.
Эскаливада (Escalivada)
Главное овощное блюдо Каталонии. На гриле запекают целиком баклажаны, сладкий перец, помидоры и лук, с которых потом снимают кожицу, нарезают и подают как гарнир к мясу или в качестве самостоятельной закуски.
Во втором случае овощи могут дополнить солеными анчоусами, селедкой или кровяной бутифаррой.
5. Канелонс (Canelons)
Канелонс, или канеллони — это блюдо-иммигрант, которое было принесено в Барселону итальянцами в середине 19 века и сначала стало любимой горячей закуской каталонской буржуазии, а потом закрепилось в качестве традиционной еды второго дня рождества.
Прямоугольные листы макаронного теста сворачиваются в трубочку и фаршируются измельченным мясом (как правило, это запеченная телятина или свинина, но может быть и курица)
Фидеуа
6. Фидеуа (Fideuà)
Все знают, что такое паэлья с морепродуктами, думаю? Так вот, фидеуа — это фактически то же самое, только вместо риса используется мелкая лапша (вермишель), которая и запекается с креветками, мидиями и кусочками каракатицы.
Ещё одно отличие от паэльи — фидеуа непременно подается с соусом аллиоли.
7. Запеченные улитки (Cargols a la llauna)
Улитки очень популярны в каталонской провинции Льейда. Там их готовят самыми разными способами и добавляют в большинство блюд. Но самым аутентично каталонским способом приготовления улиток является их запекание в духовке или на углях, на металлическом подносе, который называется llauna. Допускается добавлять соль или специи (чеснок, петрушку, перец), но в целом рецепт очень прост. Получившееся на выходе блюдо никого не оставит равнодушным — в него либо сразу влюбляешься, либо, наоборот, моментально понимаешь, что это — не твоё.
Едятся улитки a la llauna тоже с чесночно-оливковым соусом аллиоли (allioli).
8. Запеченная треска (Bacallà a la llauna)
Помимо улиток, на жестяном подносе llauna можно запекать и вымоченную соленую треску — еще один из типичнейших ингридиентов каталонской национальной кухни.
Соление трески в старину позволяло хранить ее длительное время и транспортировать на дальние расстояния, поэтому зачастую в удаленных от побережья регионах Каталонии именно запеченная треска является единственным рыбным блюдом в меню.
Сукет в Кадакесе
9. Сукет (Suquet)
Настоящий кулинарный шедевр для любителей рыбы и морепродуктов. Сукет является главным традиционным лакомством побережья Коста-Брава. Суть этого блюда — несколько видов рыбы и морепродуктов запекаются в рыбном бульоне с добавлением картошки и овощей.
10. Лук кальсот (Calçot)
Главная гастрономическая гордость каталонской зимы, особо популярная в окрестностях городов Вальс и Таррагона. Этот особый вид лука, растущего с января по март, запекают на углях, снимают обгоревшие верхние слои, а нежную сердцевину едят с орехово-овощным соусом ромеско. На фото это, возможно, выглядит не очень привлекательно, зато на вкус — объеденье!
11.
Эскешада (Esqueixada)
Еще одно блюдо из вымоченной соленой трески bacallà. А точнее, холодная закуска. Треска нарезается кубиками или полосками и смешивается с мелко нарезанными овощами — помидорами и луком, и поливается оливковым маслом и уксусом. Иногда также добавляются оливки или вареное яйцо.
12. Аррос мар-и-мунтанья (Arròs caldós mar i muntanya)
Мар-и-мунтанья, что в переводе означает «море и гора» — это характернейшее для каталонской кухни сочетание в одном блюде мяса, овощей и рыбы с морепродуктами.
Классический пример — рис мар-и-мунтанья, в котором присутствуют как креветки с мидиями, так и колбаса бутифарра со свиными ребрышками.
Лучше всего рис моря и горы готовят в городке Палс в регионе Эмпорда, со средневековья славящемся своим местным рисом.
13. Рыжики на гриле (Rovellons a la brasa)
Каталонцы совершенно без ума от грибов — при чем как от поедания, так и от сбора, что в Европе редкость.
Но главным грибом здесь считается отнюдь не белый, а рыжик. Готовят его простейшим способом — кладут на гриль или сковородку, посыпают солью, добавляют мелко порубленные чеснок и петрушку. В дождливую осень это блюдо будет присутствовать в большинстве традиционных ресторанов Каталонии.
14. Шпинат по-каталонски (Espinacs a la catalana)
Типичнейшее блюдо каталонского средневековья. Обжаренный на сковородке шпинат подается перемешанным с изюмом, кедровыми орешками и мелко порубленным чесноком. Блюдо — кладезь витаминов и минеральных веществ.
15. Шато (Xató)
Ну, а закончим мы список салатом. Шато — салат, характерный для прибрежных городков между Барселоной и Таррагоной — Ситжеса, Вилановы-и-ла-Желтру и т.д.
Назван он в честь одноименного соуса xato, в состав которого входят миндаль и лесные орехи, оливковое масло, перец ньора, чеснок и хлеб. Соусом заправляют листья салатного цикория, уже знакомую нам соленую треску, а также добавляют соленые анчоусы, оливки и консервированный в масле тунец.
*На самом деле, паэлья тоже является традиционным блюдом Каталонии. Её очень любят и умеют готовить в южнокаталонском регионе Delta de l’Ebre (Долина реки Эбро). Просто редакции очень не хочется, чтобы именно её считали главным символом каталонской кухни. Ведь теперь вы знаете, что совсем не паэльей единой питаются каталонцы!
Каталонский завтрак: хлеб с помидором, бутифарра, бокал кавы
© Секреты Барселоны 2018 — перепечатка материала допускается только со ссылкой на первоисточник.
Традиционные блюда каталонской кухни — barcelona-excursii
В этой статье мы обсудим традиционные блюда каталонской кухни — разумеется, самую малую их часть. Географическая особенность Каталонии заключается в том, что это гористый регион, имеющий при этом
весьма протяженную береговую линию. Это естественным образом нашло отражение и в национальной кухне Каталонии, в которой в равной степени представлены продукты, типичные как для горной местности,
так и для моря.
Если рассматривать каталонскую кухню в самом общем аспекте — это обилие всевозможных овощей, рыбы и мяса, приготовленных на высококачественном оливковом масле. Запивается все это хорошим местным вином — винодельческие традиции Каталонии также всем хорошо известны. А теперь рассмотрим вышесказанное подробнее.
Соус Ромеско появился на свет на свет на юге Каталонии, в Таррагоне, и принадлежит к старейшим традициям каталонской национальной кухни. Произошло это в самом конце 15-го века, когда Христофор Колумб привез из Америки помидоры, а также сладкий и острый перцы. Именно эти ингредиенты: сладкий и острый перцы, помидоры, а также миндаль, чеснок и оливковое масло используются в приготовлении соуса Ромеско, без которого невозможно представить себе многие типичные блюда Каталонии, например, кальсотс, о котором мы обязательно еще поговорим.
Соус, приготовленный из чеснока, оливкового масла (что, собственно, и легло в основу названия), яичных желтков и лимонного сока.
Неизменный атрибут любой
мало-мальски приличной трапезы. Как на севере, так и на юге Каталонии первым делом Вам принесут корзинку с хлебом, тарелочку с оливками и, можете не сомневаться, алиоли. Правильно приготовленный
алиоли в сочетатании с свежеиспеченным хлебом — это действительно вкусно!
Главная закуска Каталонии — во всяком случае, запоминается она сразу, лучше прочих и навсегда. Слегка поджаренный хлеб, натертый помидором, подсоленный и вспрыснутый оливковым маслом. Весьма, кажется, незатейливый — и внезапно очень вкусный вариат разогрева перед главными блюдами. Оособенно хорош с добавлением чеснока. И главное — очень здорово, когда все эти ингредиенты приносят вам по отдельности, предоставляя тем самым все сделать самостоятельно — в чем, по моему глубокому убеждению, и заключается главное очарование этой закуски.
Одно из самых простых и распостраненных блюд каталонской кухни, особенно типичное для провинции Лерида, в одноименной столице которой с 1980 года в конце мая даже
проводится гастрономический праздник в честь улитки (Aplec de Cargol).
Улитки, помещенные в простое железное блюдо, готовятся с солью. маслом и чили на гриле или в духовке. Подаются, как правило, с соусом алиоли или ромеско.
Эскаливада — своего рода салат с оливковым маслом из жареного лука, помидоров, перца и баклажанов. «Escalivar», кстати, в переводе как раз и означает «жарить на углях».
Подается часто в холодном виде, как отдельно, так и на разновидности местного хлеба под названием «coca», в этом случае может дополняться анчоусами.
«Эмбутидос» — общее название мясной закуски в ассортименте, который может включать хамон, копченое мясо (преимущественно свиное), а также всевозможные колбасные изделия, коими особенно славится район Каталонии под названием Осона и его столица, город Вик: бутифарра (черная и белая), чисторра, лонганиса, знаменитый викский сальчичон, не менее прославленный фуэт и т. д. По собственным ощущениям — закуска отличная, но важно не перебрать лишнего — иначе сил на основные блюда уже не останется!
Бутифарра (свиная колбаса со специями, которую еще называют «каталонской сосиской») обжаривается и подается с белой фасолью или бобами.
Блюдо совершенно простое и
непритязательное, как и сама жизнь простого каталонца — но при этом вполне предсказуемое, несложное в приготовлении и даже вкусное! Возможно, из-за простоты приготовления и доступности
ингредиентов блюдо сделалось исключительно популярным — во всяком случае, в каждом ресторане, где мне приходилось до сей поры питаться, эта кслассика каталонской кухни обязаткльно присутствовала
в меню.
Фрикандо, или тушеная говядина с лесными грбами — блюдо, особенно распространенное в горных регионах Каталонии, что и понятно. Филе говядины нарезается тонкими ломтиками и тушится до степени крайней мягкости — кажется, что мясо само тает во рту. В сочетании с местными лесными грибами, на которые Каталония, кстати, богата и луковым соусом — блюдо получается действительно вкусным.
Разновидность мясо-овощного рагу по каталонски. Говядина, свинина, курица с картофелем, морковью и лапшой тушатся в горшке. Необходимый элемент эскудельи — крупные
фрикадельки из свиного фарша и специй (пилота).
Также допускается присутствие колбасок разного вида и размера — одним словом, рагу и есть рагу. В крассическом варианте подается в два захода:
сразу бульон, а затем «carn d’olla» — мясное содержимое. Встречается в меню каждого ресторанчика, хотя бы мало-мальски претендующего на звание «каталонского». Просто, сытно, вкусно.
Блюдо, уводящее нас в несколько в сторону от исконно бедняцких корней всякой национальной кухни. Сарсуэла готовится из свежепойманной рыбы, поэтому, как мы
понимаем, удовольствие не из дешевых, свойственное в большей степени праздничному столу. Свежую рыбу нескольких видов обжаривают в оливковом масле, а затем кипятят с соусом «sofregit» (соус из
лука и помидоров, измельченных и обжаренных в оливковом масле). Добавляют лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, шафран, а в конце — морепродукты: кальмары, креветки, мидии, небольшие моллюски.
Если в блюде присутствует еще и лангуст, оно мгновенно из «сарсуэлы» переквалифицируется в «оперу» («opera» — кат.
Подозреваю, что блюдо это пперебралось в Каталонию из Валенсии, однако не только там выращивают рис — есть и у нас в Каталонии места на побережье, где его вполне культивируют. Так или иначе, в Каталонии это блюдо исключительно популярно. Черный цвет рису придают именно чернила каракатицы, однако в качестве ингредиентов используются и другие морепродукты: крабы, креветки, мидии и т.д.)
Рагу из тушеной рыбы и морепродуктов с картошкой, луком, чесноком и обязательным добавлением шафрана, из-за котрого легкий соус, в котором тушится содержимое, и
приобретает характерный цвет. Рыба и морепродукты, которые используются в качестве ингредиентов, могут быть самыми что ни на есть разными. Блюдо изначально возникло в среде рыбаков,
приловчившихся готовить его из тех рыб и морских гадов, свойственных водам Каталонии, которые не удалось реализовать на рынке.
Считается одним из самых старых десертов европейской кухни, поскольку первые упоминания о нем встречаются в поваренных книгах аж 14-го века! Имеет определенное сходство с кремом-брюле, однако оно далеко не полное.
При приготовлении канонического каталонского десерта используются следующие ингредиенты: молоко, яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, кожура лимона и апельсина, а также корица.
После того, как крем хорошо застынет, его посыпают сверху сахаром и с помощью горелки карамелизируют его до образования коричневой хрустящей корочки — что, в сочетании с мягкой прохладной сердцевиной способно доставить настоящее удовольствие истинному гурману.
НАШИ ЭКСКУРСИИ
Перейти в раздел «Все экскурсии»
На главную
16 основных каталонских блюд, которые стоит попробовать
Когда дело доходит до еды, Барселона не столько испанский город, сколько каталонский.
Древний регион треугольной формы с 7,5 миллионами жителей, автономный регион Каталония имеет свой язык, историю, культуру и традиции на протяжении почти тысячи лет. В то время как сегодня язык может быть тем, что больше всего определяет каталонскую идентичность, ее отличительная еда следует за ней. А столица самой Каталонии — это еще и бесспорная столица la cuina catalana — Барселона.
С 12-го века княжество Каталония было в союзе со средневековым королевством Арагон, и вместе они контролировали гигантскую полосу западного Средиземноморья, включая то, что сейчас является южной Италией, Сицилией, Сардинией, Корсикой, Мальтой, Балеарские острова и часть Греции. Даже тогда la cuina catalana, уходящая своими корнями в элементы греческого, римского и арабского прошлого, пользовалась большим уважением, а сборники ее рецептов печатались на протяжении всего средневековья ( Llibre de Sent Soví 9).0008, опубликованный в 1324 году, является одним из старейших сохранившихся манускриптов в Европе).
Эта кулинария была представителем богатой, независимой культуры, которая включала свою собственную конституцию, законы и политическую структуру, и Каталония сохранила их даже после того, как брак Фердинанда и Изабеллы в 15 веке присоединился к Арагону и Кастилии и заложил основы для современного, объединенного Испания. Только после падения Барселоны в 1714 году, в конце Войны за испанское наследство, Каталония потеряла свою давнюю автономию. Потребовалось бы (за кратким исключением, связанным с Гражданской войной в Испании) более 250 лет, чтобы вернуть его.
Но на протяжении этих столетий регион продолжал укреплять свою самобытность. И его кухня продолжала впитывать влияние, особенно с появлением продуктов из Америки, блюд европейских поваров, работавших в Барселоне в 19 веке, и иммигрантов из других частей Испании, привлеченных экономическим процветанием Каталонии в 1950-х и 1960-х годах. по мере роста индустриализации страны.
Во время диктатуры Франсиско Франко (1939-1975) каталонцы подверглись особенно строгим культурным репрессиям, включая запрет на использование их языка в общественных местах.
И все же каталонская еда не была ни политической, ни политизированной. Даже если временами его было мало, он всегда был постоянным. Он пережил и недавние потрясения — осенью 2017 года автономия Каталонии была приостановлена, ее парламент распущен, ее лидеры арестованы, а прямое правление было введено из Мадрида более чем на семь месяцев из-за стремления каталонского правительства к независимости от Испании. Тем не менее, кухня продолжает процветать и развиваться, поскольку новые волны иммиграции из Латинской Америки, Северной Африки и Европы добавили еще один слой ингредиентов и ароматов со всего мира в каталонский канон.
«Кухня страны — это ее пейзаж в горшке», — гласит изречение, приписываемое выдающемуся кулинарному писателю Каталонии Жозепу Пла. Эта кухня гораздо больше, чем прибрежная. Граничащий на севере с Пиренейскими горами и Францией, на востоке с 360 милями побережья Средиземного моря, с внутренними сельскохозяйственными угодьями и сельскохозяйственными равнинами, продукты региона попадают на рынки Барселоны и, в конечном итоге, на ее кухни.
Их комбинируют каталонские повара самыми разными способами, туша mar i muntanya (море и горы) или dolç i salat (сладкое и соленое) вместе в одной посуде. Курица с лангустином. Омар с шоколадом. Фрикадельки с каракатицей. Кальмары, фаршированные свиным фаршем. Шпинат с кедровыми орешками и изюмом.
Есть и другие отличительные черты каталонской кухни, такие как софрегит — сладкая мякоть лука и помидоров, терпеливо приготовленная на оливковом масле. Это не соус, а ароматная основа, на которой строятся бесчисленные блюда. Еще есть пикада, растертая в ступке паста из чеснока, петрушки и миндаля или фундука, а также, возможно, шафрана или даже шоколада (в его древнем обличье специи). Его перемешивают ближе к концу приготовления, чтобы придать всему, от горшочков с чечевицей до тушеного мяса, больше тела, глубины вкуса и землистости.
Возможно, все это делает каталонскую кухню барочной. Но, как правило, это не так. Основное внимание по-прежнему уделяется les materies primes, высококачественным ингредиентам, приготовленным таким образом, чтобы выявить и усилить присущий им вкус, а не скрыть его.
Это одна из причин, почему в Барселоне 39 крытых продовольственных рынков и тысячи небольших специализированных магазинов. Если цель состоит в том, чтобы полностью попробовать морского леща, запеченного с щепоткой соли, или диких грибов ровельо на гриле, то они должны быть свежими.
Здесь часто отмечают сезонные подношения: карголада для грузов (улиток), калькотада, когда калькоты (местный зеленый лук) созревают в конце зимы, сардинада для сардин летом. Людям здесь особенно нравится делать что-то в группах, а за каталонским столом часто бывает многолюдно, особенно когда праздник сам по себе является едой.
После смерти Франко в 1975 году новая демократическая Испания написала новую конституцию, и Каталония получила автономию во многих вопросах регионального самоуправления, включая восстановление своего парламента и контроль над языком и образованием. В 1979, когда культура Каталонии начала заметно возрождаться (включая возвращение каталонского языка в качестве языка школьной системы), выдающийся журналист Нестор Лухан предупредил, что его кулинария по-прежнему сталкивается с двумя врагами: «la prisa» (спешит) и туризм.
По его словам, посетители, будь то из Испании или из-за рубежа, мало интересовались каталонской кухней. В то время как la prisa остается угрозой практически для всех традиционных кухонь на планете, влияние туризма на каталонскую кухню изменилось.
Сегодня Барселоне угрожает не отсутствие интереса со стороны туристов, а абсолютная популярность города. Легко пропустить многие из мощных кулинарных традиций Каталонии в море глобализации и часто плохо приготовленных туристических блюд, которые подают посетителям.
Следующие 16 блюд являются классикой каталонской кухни, и вы можете найти их все в Барселоне, столице региона и кулинарном перекрестке. Так что пропустите заранее приготовленную паэлью и гигантскую кружку сангрии на бульваре Лас-Рамблас или даже тарелку зерен в кофейне третьей волны и вместо этого отыщите эти блюда.
Pa am tomàquet в Эль-Киме.Pa am tomàquet
(деревенский хлеб, натертый помидорами и оливковым маслом)
Ничто так не символизирует каталонский стол, как pa am tomàquet, широкие ломтики (обычно) поджаренного деревенского хлеба, натертые помидорами, щедро сбрызнутые оливковым маслом, и посыпать морской солью.
На завтрак, на обед, на закуску, с вяленым мясным ассорти, жареными овощами эскаливада (см. как способ спасти старый хлеб) и вездесущие. Специально для этого выращивают специальные помидоры: tomàquets de penjar, маленькие и очень ароматные помидоры, сплетенные вместе шпагатом в гроздья. Собранные летом помидоры с толстой кожицей могут висеть без холодильника до весны. Будьте готовы самостоятельно приготовить паамбу в деревенских ресторанах. Совет: чеснок не обязателен. Очистите гвоздику и слегка натрите ею хлеб перед помидорами.
Эскаливада
(жареный красный перец, баклажан и лук)
Название блюда происходит от каталонского слова, означающего «готовить на горячих углях», что придает жареному красному перцу, баклажанам и луку характерный дымный оттенок. вкусы. Овощи жарят целиком, очищают от кожуры, рвут на длинные полоски, заливают оливковым маслом и подают холодными. Закажите его как закуску с большим количеством помидоров.
Esqueixada de bacallà в Кан Кортада.
Esqueixada de Bacallà
(нарезанная соленая треска и салат из помидоров)
С тех пор, как баски начали привозить в Испанию вяленую и соленую треску еще в средние века, повара страны разработали, казалось бы, неисчерпаемое количество способов ее приготовления. Каталонцы разработали свой собственный ассортимент уникальных блюд бакалла, в том числе очень популярную эскейшаду. Название происходит от каталонского глагола esqueixar (нарезать), относящегося к маленьким, разорванным вручную кусочкам трески в этом великолепном салате с помидорами, черными оливками и оливковым маслом.
Escudella i carn d’olla
(суп из двух блюд)
Этот суп из двух блюд на протяжении столетий был основным продуктом питания в Каталонии и остается настолько любимым, что полная версия подается как часть традиционной каталонской рождественской трапезы. . По сути, кости и кусочки мяса (говядина, свинина, птица), большая продолговатая фрикаделька, называемая пилота, нут, травы и овощи варятся для ароматного бульона.
Их удаляют, и в бульоне варят короткую тонкую лапшу фидеус или другую небольшую суповую пасту. (На Рождество макароны представляют собой большую улитку, которая называется «galets de nadal» — буквально «рождественское печенье».) Суп с макаронами (эскуделла в названии) разливается по тарелкам и готовится к карн д’олла 9.0007 («мясо из горшочка») и нут на блюде в качестве второго блюда.
Espinacs amb panses i pinyons
(шпинат с изюмом и кедровыми орешками)
Сочетание сладкого и соленого является отличительной чертой каталонской кухни, и нигде это не сочетается так просто и вкусно, как в шпинате с пухлым изюмом и поджаренной сосной. орехи. Это яркое блюдо настолько ассоциируется с регионом, что в других местах Испании оно известно как espinacas a la catalana.
Очистка кальсота и ромеско в Кан Кортада.Calçots am romesco
(calçots с соусом ромеско)
Calçots — это длинные, толстые зеленые луковицы, которые созревают в конце зимы.
Жареные на углях, завернутые в газету и подаваемые к столу в вогнутой терракотовой черепице, их обычно едят на открытом воздухе и группами. Половина удовольствия заключается в том, как вы их едите: снимите почерневший внешний слой и пропустите сладко-дымную белую мякоть через миску с ромеско, соусом с кусочками, приготовленным из сушеного красного перца, жареных помидоров и чеснока, миндаля, фундука, панировочные сухари, оливковое масло и уксус. Наклоните голову назад, держите калькот как можно выше над собой и медленно опускайте его в рот. Дешёвые нагрудники и пластиковые перчатки, которые предлагают рестораны, рекомендуются новичкам, хорошо одетым или тем, кому не хватает уверенности в координации рук и рта. Обычно пьют порро вина с кальсотами. Стеклянный стакан с тонким носиком, удерживаемый на расстоянии вытянутой руки, наклоняется вниз, и вино струится в рот. (В идеале, нагрудник тоже мог бы пригодиться для этого.)
Arròs caldós amb llamàntol
(рисовый суп с лобстером)
Рисовый суп с лобстером представляет собой идеальное сочетание экстравагантности и комфорта.
Он включает в себя многие из лучших элементов местной кулинарии, он начинается с карамелизированного лука и томатной основы софрегита и заканчивается добавлением толченой пикады из трав, чеснока, миндаля и сушеного красного перца, чтобы блюдо стало гуще и придало ему пышный вкус. ореховый фон. Между этими типичными каталонскими подставками для книг находятся омары, множество морепродуктов для богатого запаса и рис, выращенный на краю Средиземного моря. Название блюда происходит от кальдо (бульон) и должен быть достаточно жидким, чтобы его можно было есть ложкой. Но то, насколько супообразный, варьируется от кухни к кухне.
Arròs negre amb allioli
(черный рис с аллиоли)
Рыбаки выжимают из улова все, что ему нужно. Это означает, что ничего не пропадает зря, даже чернила каракатицы. Интенсивная угольно-черная дистилляция моря превращает это влажное блюдо из риса с морепродуктами с побережья Коста-Брава к северу от Барселоны во что-то совершенно захватывающее.
Ключевым моментом являются аллиоли, подаваемые на гарнир, традиционно (и с большим трудом) приготовленные путем растирания чеснока с солью в керамической ступке, а затем добавления оливкового масла по каплям при перемешивании пестиком до образования густой эмульсии. Он идеально уравновешивает естественную сладость чернил.
Canelons de carn
(каннеллони, фаршированные мясом)
Каталонская кухня вбирает в себя влияния и блюда, и канелоны являются тому примером. Зародившиеся еще в 19 веке от итальянских или италоязычных швейцарских поваров, работающих в Барселоне, канелоны стали не просто чрезвычайно популярными, но и культовыми. Свернутые квадраты пасты фаршируют тушеной говядиной, свининой и курицей, покрывают бешамелем и помещают в духовку, чтобы придать тертому сыру корочку запеканки. Немногие каталонские семьи когда-либо рассматривали бы возможность празднования Рождества без подноса с канелонами, традиционно приготовленными 26 декабря из остатков эскудельи и карн д’олла.
Suquet de pescadors
(рагу по-рыбацки с морским чертом и картофелем)
Хотя в этом простом рыбном рагу не так много жидкости, немного ароматного соуса — suquet, уменьшительное от suc (сок) — дает блюду свое название. Сюке родом из рыбацкой деревушки на побережье Коста-Брава, где пескадоры готовили это блюдо либо на своей лодке в море, либо рядом с ней, когда вернулись на берег, используя рыбу, которая не продавалась дорого на рынке. Невероятно, что когда-то это был рэп (морской черт), который и сегодня остается любимой рыбой.
Bacallà a la llauna
(соленая треска, запеченная в жестяной банке)
Вяленая и соленая треска была идеальной рыбой для хранения перед заморозкой. Но после опреснения путем замачивания, а затем приготовления он имеет вкус, превосходящий свежий продукт. Существует бесчисленное множество рецептов этого ключевого каталонского блюда, и бакалла а-ля-льяуна — один из лучших. Возникнув в ресторанах Барселоны в 18 веке, его готовят в ллауне (прямоугольной форме для выпечки) с оливковым маслом, паприкой и большим количеством нарезанного чеснока.
Mongetes amb botifarra
(белая фасоль с жареными свиными сосисками)
Многие каталонцы считают это сочетание белой фасоли и жирных свежих сосисок своим национальным блюдом. Это чисто деревенская еда, которая также широко распространена в Барселоне. Обратите внимание на порядок в названии блюда: здесь важны нежные бобы. Не забудьте щедро посыпать аллиоли.
Mandonguilles amb sípia i pèsols
(фрикадельки с каракатицей и горошком)
Одним из аспектов традиционной каталонской кухни является сочетание mar i muntanya (море и горы) в одном горшке. Комбинации часто оригинальные, даже неожиданные. Неизменным фаворитом является это блюдо из тушеных тефтелей (свернутых из одинакового количества свинины и говядины) с каракатицей и свежим горошком. Обязательно используйте много хлеба, чтобы вытереть густой соус, загущенный пикада.
Cargols a la llauna
(улитки, приготовленные на гриле)
Приготовленные в остром томатном соусе или тушеные с кроликом, улитки занимают важное место в каталонской кухне.
Существует более двух десятков традиционных каталонских рецептов карголов 9.0007 — вдвое больше, чем у курицы. Попробуйте их на гриле a la llauna. Улиток кладут на противень отверстиями вверх, сбрызгивают оливковым маслом, приправляют солью и перцем, добавляют щепотку мелко нарезанного чеснока и петрушки и готовят в собственном соку.
Mel i mató
(мед со свежим сыром)
Свежий сыр, пропитанный медом и украшенный орехами, не может быть более простым десертом. Сделано в Каталонии со времен средневековья из коровьего или козьего молока (или их смеси), мато — мягкий сыр с легкой текстурой, с ярко выраженной молочной свежестью. Сверху можно посыпать сахаром, но классическим подсластителем является мед.
Crema Catalana в Эль-Киме.Crema catalana
(Каталонские жженые сливки)
Нет лучшего способа закончить трапезу, чем пробить ложкой тонкую корку жженого сахара и получить сливочный заварной крем с ароматом лимонной цедры и корицы.
Крема каталана похожа на крем-брюле; каталонская версия загущена молоком, яичными желтками и крахмалом, а не целыми яйцами и сливками. Местная легенда гласит, что монахини монастыря приготовили флан для приехавшего епископа. Пирог не подошел, и монахини добавили немного жженого сахара поверх жидкого месива, чтобы спасти десерт. Когда епископ откусил кусок, он закричал: «Крема!» (по-каталонски «Горячий!»). а также для «сливок».
Джефф Келер , обладатель премии Джеймса Берда и двух кулинарных наград IACP, живет в Барселоне с 1996 года. Испания: рецепты и традиции . Gerard Moral — фотограф из Барселоны, специализирующийся на портретной, туристической и лайфстайл-фотографии.
Что поесть в Барселоне: 12 типичных каталонских блюд
30 августа Что поесть в Барселоне: 12 типичных каталонских блюд
Опубликовано в 09:28 в Новости by hotelarc
Одна из главных достопримечательностей Барселоны – насладиться богатством и разнообразием каталонской кухни.
Вкусная каталонская еда, которую обязательно стоит попробовать
1. Pà am tomàquet («Хлеб с помидорами»)
Начнем с одного из самых традиционных, простых и известных блюд каталонской кухни , pa am tomàquet ( «хлеб с помидором»).
Ломтики хлеба, поджаренные или нет, натирают зрелыми помидорами, солью и каплей оливкового масла. Его можно есть отдельно или с мясным ассорти, жареными овощами, маринованной рыбой или любым другим угощением, которое вы можете придумать. Наиболее типичным хлебом для приготовления хорошего томаке паамба является хлеб паж, разновидность деревенского хлеба, типичного для сельских деревень Каталонии.
2. Calçots
Calçots – это разновидность сладкого лука, который выращивают в Каталонии особым образом, несколько раз покрывая его почвой, чтобы он пророс и приобрел особый вкус.
Их готовят прямо на огне до тех пор, пока внешний слой не сгорит, а внутри останутся нежными и вкусными. Их обычно окунают в соус ромеску (с помидорами, перцем, миндалем, чесноком и оливковым маслом) и идеально подходят для подачи к мясу на гриле.
3. Butifarra amb mongetes («Колбаса с фасолью»)
Его основным ингредиентом является типичная каталонская свиная колбаса, которую подают с белой фасолью (mongetes), обжаренной в масле из самой колбасы.
Простое и изысканное блюдо, ставшее популярным в Каталонии в домашних и популярных ресторанах 19 века.
4. Фрикандо
Фрикандо – это тушеное филе телятины, слегка приготовленное в соусе из грибов и овощей, посыпанное измельченным чесноком, миндалем и петрушкой. Обычно он сопровождается грибами, типичными для этой местности, такими как муксерноны, кама-сек, белые грибы, гирголы или ровеллоны.
5. Escudella i carn d’olla
Блюда-ложки — это звезды каталонской кухни, а эскуделья — превосходный рецепт, чтобы провести зиму.
Для его приготовления варят овощной бульон и смешивают с характерной пастой, называемой галет, в которую добавляют большую фрикадельку (пилота), похожую на мяч для регби. В результате получается тушеное мясо, столь же последовательное, сколь и вкусное, которое вы не можете пропустить во время своего визита в Барселону.
6. Esqueixada de bacallà
Эта свежая и легкая закуска готовится из тертой соленой трески («esqueixar» в переводе с каталонского означает «нарезать»), помидоров, лука, жареного перца, оливок и соуса на основе оливкового масла, уксуса и соли.
Если вы также добавите белую фасоль, вы получите эмпедрат, холодный салат, который идеально подходит для лета.
7. El suquet de peix
Если есть что-то очень средиземноморское и что действительно отличает каталонскую кухню, так это рыба и морепродукты. Suquet de peix — типичное блюдо из морепродуктов, которое можно приготовить из разных видов рыбы (обычно морского черта или хека), подавать с моллюсками, креветками, раками, мидиями и шафрановым соусом, который обычно приобретает оранжевый цвет, очень вкусно!
8.
Самфайна
Типичный рецепт каталонской и валенсийской кухни, это рагу очень похоже на рататуй. Его готовят из нарезанных кубиками баклажанов и кабачков, обжаренных на основе чеснока, лука и тертых помидоров. Все это сбрызгивается оливковым маслом первого холодного отжима. В некоторых частях страны есть также зеленый и красный перец и свежие травы, такие как тимьян и розмарин.
9. Эскаливада
Эскаливада — одна из самых символичных закусок в каталонской кухне. Его готовят из смеси баклажанов, лука и красного перца, обжаренных в духовке, очищенных и нарезанных очень тонкими полосками. Заправить оливковым маслом и солью. Его часто подают с поджаренным деревенским хлебом и анчоусами.
Типичные десерты каталонской кухни
10. Каталонский крем
Это самый популярный десерт в каталонской кухне . Этот вкусный крем, похожий на заварной крем, состоит из мягких сливок из яичных желтков, покрытых карамелизированной сахарной глазурью, придающей хрустящий контраст.
