Артишоки это что в кулинарии: Артишок в кулинарии

полезные свойства, как готовить, рецепт, фото, видео

339,291 просмотрели

 Многие видели его на фотографиях в журналах или даже на полках супермаркетов, но мало кто из жителей северных стран представляет, что же такое этот артишок, и с чем его едят…

Его без преувеличения можно назвать «Зимним королем» Итальянской кухни. Артишок итальянцы любят по трем причинам: он обладает ярко выраженным уникальным вкусом, универсален в приготовлении и богат полезными для организма веществами. В Италии свежие артишоки доступны на протяжении восьми месяцев в году, с октября по июнь. Существует множество их сортов, некоторые из которых плодоносят по несколько раз в год. Артишоки распространены повсеместно, но Италия является мировым лидером по их производству.

Выращивают артишоки ради их нераскрывшихся цветков. В зрелом виде это растение напоминает чертополох, в пищу у него употребляются молодые нераскрывшиеся корзинки-соцветия. Поэтому очень важно, чтобы купленный вами «овощ» был молодым, без подсохших кончиков: ведь чем старше соцветие, тем менее оно съедобно. К слову, вместе с корзинкой зачастую срезают существенную часть стебля артишока, но перед приготовлением его обычно отрезают вместе с верхними самыми одеревенелыми листьями.

На рынке можно встретить различные разновидности артишоков. Они бывают круглой и вытянутой формы, насыщенного зеленого цвета и различных оттенков, даже с лиловыми прожилками. Некоторые оснащены шипами на внешних листьях, другие такой защиты лишены. В мире насчитывается более 90 (по некоторым данным – 140) различных видов артишоков.

Содержание

Полезные свойства артишоков

Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний. Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами. Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP,  яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.

Как принимать?

Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно. Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся. Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.

Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).

Ингредиенты:

• 4 артишока (лучше всего римского сорта «маммоле»)
• 1 пучок петрушки
• лимонный сок
• несколько листиков мелиссы
• оливковое масло первого отжима высшего качества
• 2 столовые ложки тертых сухарей
• 1 зубчик чеснока
• перец
• соль

Рецепт артишоков по-римски

Очистите артишок от внешних сухих листьев, оставив лишь сердцевины. Обточите сердцевины и извлеките из них сено. Оставьте 5 см стебля артишока и очистите его и сам артишок от ненужных внешних волокон, во время этой операции постарайтесь, чтобы ножка артишока осталась не короче 5 см. Уложите артишоки в емкость, наполненную холодной водой с добавлением лимонного сока, чтобы листья не почернели.

Измельчите вместе чеснок, мелиссу и петрушку. Перемешайте с сухарями, перцем, солью и разбавьте небольшим количеством оливкового масла.

Возьмите артишок и «распушив» пальцами листья максимально слейте из него всю воду. Начините артишок смесью сухарей с зеленью. Причем наполняйте не только очищенный от сена центр, но и пространство между листьями. Повторите процедуру со всеми артишоками.

Начиненные  артишоки установите в глубокий противень или сковороду (высота бортов должна быть равна высоте артишоков) таким образом, чтобы их «голова» оказалась внизу, а стебли вверху. Уверьтесь, что артишоки стоят крепко и в процессе приготовления не упадут. Залейте артишоки смесью воды и оливкового масла (50/50). Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут, а затем на слабом огне еще около 20 минут в зависимости от размера артишоков.

Подавайте артишоки покрытыми соусом, в котором они готовились.

Очень распространен вариант подачи этого блюда вместе с анчоусами в масле (без масла) или соли (без соли). Нарезанные мелкими кусочками анчоусы просто помещают между листьев артишоков.

Артишоки по-римски подаются чаще всего горячими, но также хороши и в качестве холодной закуски.

Автор: Гид в Италии Якуцевич Артур

Гид, путешественник, марафонец, журналист, создатель сайта ИТАЛИЯ ДЛЯ МЕНЯ. Живу в Риме и живу Римом. Провожу авторские экскурсии на рассвете, чтобы все, как и я десять лет назад, влюбились в Вечный город с первого взгляда. Организую туры с замечательными людьми, профессиональными гидами в Риме, Флоренции, Венеции, Милане, Вероне, Болонье, Неаполе, Сицилии, Сардинии, Турине, Генуе. По теме статьи просьба задавать вопросы в комментариях. Стараюсь отвечать всем хотя бы раз в день.

Ваши вопросы, отзывы и комментарии по теме статьи

Ваше мнение важно! Пожалуйста оцените статью!

Артишок – лакомство прямиком из Италии: польза и особенности приготовления

Содержание:

1. Полезные свойства
2. Применение в кулинарии
3. Артишок в итальянской кухне

Артишок – популярный ингредиент средиземноморской кухни, который имеет насыщенный вкус и является кладезем полезных веществ. Растение употребляли в пищу еще древние римляне. Сейчас оно особенно любимо в Италии, где насчитываются сотни рецептов с артишоками.

Полезные свойства

Растение содержит множество нужных для человеческого организма веществ, среди которых:

• железо, кальций, натрий, калий, фосфор;
• витамин С, A, PP, E, K, витамины группы B;
• лимонная и яблочная кислота;
• бета-каротин;
• танины;
• антиоксиданты.

Диетологи отмечают низкую калорийность артишока: он отличается небольшим содержанием жиров и углеводов. Это хороший диетический продукт, который положительно воздействует на обмен веществ и работу пищеварительной системы, а также полезен диабетикам. Регулярное употребление растения в пищу играет роль в профилактике атеросклероза, способствуя снижению холестерина в крови.

Применение в кулинарии

Артишок – это многолетнее травянистое растение, внешне похожее на расторопшу. В пищу употребляется нераскрывшееся соцветие будущего бутона в качестве овоща. Артишок имеет уникальный и ярко выраженный вкус, чем-то напоминающий авокадо или слегка недозрелый грецкий орех.

Растение бывает различных оттенков зеленого цвета, может иметь лиловые прожилки. Едят как созревшие, так и совсем молодые бутоны. Поверхность свежего артишока гладкая и чистая, без пятен, черных точек и повреждений. Его лепестки не должны быть вялыми или высохшими.

Перед приготовлением растение нужно очистить от грубых наружных листьев, отрезать верхушки у внутренних лепестков. Сердцевина зрелого соцветия представлена мягкими волокнами, которые напоминают пучок сена: она также непригодна к употреблению в пищу.

Молодые бутоны с несозревшей серединой более нежные, поэтому их часто едят в сыром виде. Отсутствие тепловой обработки позволяет сохранить все минералы, витамины и органические кислоты.

Растение быстро окисляется и темнеет на воздухе, поэтому съедать его нужно сразу же после приготовления. Чтобы сохранить форму во время варки, его перевязывают кухонным шнуром. Для поддержания зеленого цвета растение сбрызгивают лимонным соком, уксусом или вымачивают в подкисленной воде, но не более часа.

Артишок в итальянской кухне

Цветки универсальны в приготовлении: их едят сырыми, в отварном, запеченном, жареном или консервированном виде. Бутоны используют как основной или дополнительный ингредиент блюда. Их рекомендуется готовить в стеклянной посуде, так как при соприкосновении с металлом или керамикой они могут потемнеть и приобрести неприятный привкус.

Популярный итальянский рецепт с артишоком в главной роли – «Артишоки по-римски». Перед варкой внутрь растения добавляют чеснок, мелиссу, черный перец, петрушку, морскую соль и оливковое масло. Блюдо подают на ломтике хлеба, поджаренном на оливковом масле.

Из молодых бутонов готовят карпаччо, добавляя к нарезанным кусочкам гранат, вяленые помидоры, ассорти из сыров или орехов. Консервированные соцветия в оливковом масле часто используют при приготовлении брускетты в сочетании с кедровым или грецким орехом, козьим сыром, моцареллой или пармезаном. Ломтики сырого или отваренного растения едят самостоятельно, окуная в чесночный или другой острый соус, а также подают вместе с кусочками белого трюфеля, предварительно полив ингредиенты бальзамическим уксусом, оливковым маслом или соусом.

Артишок – популярный гарнир, способный подчеркнуть вкус вегетарианских, мясных блюд и морепродуктов. Консервированные цветки добавляют при приготовлении курицы аматричиана и сибаса с томатами в собственном соку. Они также отлично дополняют нежный вкус прошутто, креветок и форели.

Итальянцы используют растение в пасте, пицце и ризотто, делают из него начинку для выпечки и хлеба. Помимо этого, из бутонов готовят салаты и соусы. Например, соус-крем из артишоков и летнего трюфеля – главная изюминка веганских блюд – способен удивить даже взыскательного гурмана.

Исследуйте гастрономическую культуру Средиземноморья с Tartufi. В нашем интернет-магазине вы можете приобрести продукты премиального качества для приготовления оригинальных и изысканных блюд. Удивите свою семью и гостей особенным ужином – устройте маленькую Италию прямо у себя дома!

Как приготовить и съесть артишок

Артишоки такие вкусные и полезные! Вот как подготовить, приготовить и съесть их.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 23 сентября 2022 г.

48 оценок

Элиза Бауэр

Я могу себе представить, что если бы вы не росли на артишоках и столкнулись с ними впервые, они могли бы показаться вам немного пугающими!

То, как готовят и едят артишок, не очевидно по его внешнему виду.

На самом деле артишок — это почка чертополоха — цветок. Листья (называемые «прицветниками») покрывают пушистый центр, называемый «дроссель», который находится поверх мясистой сердцевины, называемой «сердцем».

Сердце полностью съедобно (и удивительно вкусно). Нечеткий дроссель слишком волокнистый, чтобы его можно было есть в обычных артишоках, но съедобен в маленьких артишоках. Все листья, кроме самых внутренних, жесткие, и вам придется соскрести их зубами, чтобы съесть нежные части.

Смотреть Как приготовить и съесть артишок

Вы можете варить, жарить, тушить или фаршировать и запекать артишоки. Но мой любимый и самый простой способ приготовить артишоки — приготовить их на пару. Я обнаружил, что при кипячении артишоки имеют тенденцию насыщать их водой, но при приготовлении на пару артишоки готовятся с достаточным количеством влаги.

Ниже описан метод, которым я готовлю артишоки на пару уже более 30 лет. Я добавляю в кипящую воду лавровый лист, немного чеснока и ломтик лимона, чтобы придать артишокам еще больший аромат.

Вы можете приготовить артишоки на плите или в скороварке. В скороварке артишоки приготовятся быстрее, но у вас меньше контроля над результатом, и их легко пережарить.

Как выбрать артишоки для покупки

Вот несколько рекомендаций о том, на что обращать внимание при покупке артишоков:

• Выбирайте артишоки, которые кажутся тяжелыми , когда вы их берете. Если они кажутся легкими, они, вероятно, немного подсохли и не такие мясистые, как должны быть.
• Если сжать артишок, листья должны «скрипеть». Это еще один способ определить, что артишок свежий.
• Листья должны быть закрыты с небольшим разделением, а не содраны настежь. Помните, что артишок — это бутон цветка, с возрастом листья раскрываются. Так что артишок с широко открытыми листьями может оказаться старым.
• «Поцелуй мороза» — это нормально. Если артишок выглядит так, будто обгорел от мороза, не беспокойтесь. На самом деле, эти менее чем красивые артишоки могут быть на вкус даже лучше, чем те, которые не тронуты морозом, и из-за этого часто имеют более высокую цену.

Любите артишоки? Попробуйте эти рецепты

• Запеченные фаршированные артишоки
• Артишоки на гриле
• Тушеные маринованные артишоки
• Паста со шпинатом, артишоками и рикоттой
• Запеканка для завтрака с артишоками и спаржей

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 35 минут

Общее время 40 минут

Выход 1 артишок на человека

• 1 или более больших артишоков

• 1-2 зубчика чеснока, разрезать пополам (можно оставить кожуру)

• 1 лавровый лист

• 1 ломтик лимона

Как приготовить артишок

1. Обрезать кончики листьев:

   Если у артишоков есть шипы на концах листьев, возьмите кухонные ножницы и отрежьте кончики. Этот шаг в основном для эстетики, так как шипы размягчаются при приготовлении пищи и не представляют угрозы для человека, который ест артишок. Но если их отрезать, с артишоками будет легче обращаться.

   Элиза Бауэр

2. Срезать верхушку артишока:

   Отрежьте от кончика артишока примерно 3/4 дюйма до дюйма. Для этого отлично подойдет зубчатый нож для хлеба.

   Элиза Бауэр

3. Удаление мелких листьев у основания:

   Удалите все более мелкие листья по направлению к основанию и на стебле.

4. Отрежьте лишний стержень:

   Отрежьте лишний стебель, оставив до дюйма на артишоке. Стебли могут быть более горькими, чем остальная часть артишока, но некоторые люди любят их есть. Внутренние ядра стеблей по вкусу напоминают сердце.

   Кроме того, вы можете оставить весь длинный стебель на артишоке, просто отрезать самый конец стебля и очистить жесткий внешний слой стебля с помощью овощечистки.

5. Промыть артишоки:

   Промойте артишоки в проточной холодной воде. Пока будете их промывать, приоткройте немного листья, чтобы вода легче попала внутрь. (Вот где полезно отрезать колючие кончики, так артишок легче открыть, не проткнув!)

6. Установите кастрюлю с водой, ароматическими веществами и паровой корзиной:

   В большую кастрюлю налейте пару дюймов воды, чеснок, ломтик лимона и лавровый лист (это придаст артишокам прекрасный аромат). Вставьте паровую корзину.

7. Артишоки на пару:

   Поместите артишоки поверх паровой корзины. Накройте горшок. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Готовьте от 25 до 35 минут или дольше, пока внешние листья не будут легко отделяться. Обратите внимание, что вам может понадобиться добавить больше воды в кастрюлю, если уровень упадет слишком низко, поэтому следите за этим.

   Примечание: артишоки также можно приготовить в скороварке (около 5-15 минут при высоком давлении). Время приготовления зависит от размера артишоков. Чем крупнее, тем дольше они варятся.

Как есть артишоки

Артишоки можно есть холодными или горячими, но я думаю, что горячими они гораздо вкуснее. Их подают с соусом из растопленного сливочного масла или майонеза. Мой любимый соус — майонез с небольшим количеством бальзамического уксуса.

1. Снять листья и окунуть:

   Срывайте внешние листья по одному. Окуните белый мясистый конец в растопленное масло, винегрет или соус.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

2. Поместите светлый конец в рот окунутой стороной вниз, потяните, царапая зубы:

   Крепко захватите другой конец лепестка. Поместите в рот, окуните стороной вниз и протяните сквозь зубы, чтобы удалить мягкую, мясистую, вкусную часть лепестка. (Почему окунанием вниз? Ваш язык находится там, где находится большая часть ваших вкусовых рецепторов, так что вы получите более полный вкус, если сорвете листья таким образом.) Отбросить оставшийся лепесток.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Продолжайте, пока все лепестки не будут удалены.

   Когда вы доберетесь до нежных внутренних листьев с фиолетовыми кончиками, вы можете удалить их все сразу. Окунайте и ешьте только светлые части этих листьев.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

3. Вычистить воздушную заслонку:

   Ножом или ложкой соскребите и выбросьте несъедобную пушистую часть (называемую «удушком»), покрывающую сердцевину артишока.

   Элиза Бауэр

4. Разрезать сердце на кусочки и съесть:

   Под штуцером из артишока находится сердцевина. Разрежьте сердце на кусочки и окуните в растопленное масло, винегрет или соус для еды.

   Мой любимый соус для макания артишоков? Немного майонеза с добавлением бальзамического уксуса.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

Рецепт жареных артишоков

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элис основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 26 мая 2021 г.

Элиза Бауэр

Вы любитель артишоков? Мы выросли вместе с ними, и до сих пор каждый раз, когда семья собирается за ужином, мы вспоминаем, как мы, дети, боролись за сердца.

Моя мама впервые столкнулась с артишоками в колледже в Лос-Анджелесе в конце 50-х годов. Она присматривала за семьей, которая оставила ей инструкции о том, как приготовить этот странный овощ.

Она послушно следовала инструкциям по их приготовлению, а затем сняла листья, чтобы подать их детям, и выбросила сердечки! К счастью, мама ребенка в конце концов поправила ее, и по сей день мама все еще оплакивает потерю этих сердец.

Элиза Бауэр

В любом случае, если вы любите артишоки, вот отличный способ приготовить их на гриле. Хитрость заключается в том, чтобы сначала их отпарить.

Артишоки готовятся долго и любят влажное тепло, поэтому лучше просто поджарить их в конце, чтобы получить следы от гриля и аромат дыма.

Разрежьте их пополам, чтобы пар легче проникал в центр, а артишоки готовились быстрее и равномернее.

Готовьте их на пару, а не кипятите, чтобы они не размокли от воды и оставались достаточно сухими, чтобы хорошо подрумяниться на гриле. При подаче посыпать солью и лимонным соком. Ням!

Элиза Бауэр

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 45 минут

Общее время 60 минут

порций 4 порции

• 1 столовая ложка нарезанных свежих трав, таких как розмарин, орегано, тимьян

• 1/3 стакана оливкового масла холодного отжима

• 2 зубчика чеснока, разрезать пополам (очищать не нужно)

• 1 лавровый лист

• 1 лимон, нарезанный дольками

• 2–4 больших артишока-шара

• Соль

1. Крутые травы в теплом оливковом масле:

   В небольшую миску положите нарезанную свежую зелень (не лавровый лист), залейте оливковым маслом. Разогрейте в микроволновой печи на сильном огне в течение 30 секунд (или нагрейте масло и травы на плите, пока они не станут теплыми). Дайте травам настояться в теплом оливковом масле, пока вы готовите артишоки.

2. Приготовление артишоков:

   Подготовьте большую кастрюлю с водой на дюйм на дне. Добавьте нарезанные зубчики чеснока и лавровый лист и поместите решетку для пароварки в кастрюлю.

   Чтобы приготовить артишоки, подготовьте дольки лимона. Если вам нужна красивая презентация, используйте ножницы, чтобы отрезать заостренные кончики листьев артишока. Обрезая артишоки, натирайте срезы соком дольки лимона, чтобы артишоки не стали коричневыми из-за окисления.

   Используйте овощечистку, чтобы срезать толстый внешний слой стеблей артишока. Обрежьте стебли на расстоянии 2 дюймов от основания артишока. Отрежьте и выбросьте верхние 1/2 дюйма артишоков. Разрежьте артишоки пополам.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

3. Выньте дроссели и внутренние листы:

   Используйте прочную металлическую ложку, чтобы вычерпать пушистые штучки и маленькие внутренние листья артишока. Натрите соком лимона всю внутреннюю часть и открытые места надрезов артишоков.

   Элиза Бауэр

4. Артишоки на пару:

   Нагрейте воду в большой кастрюле, установив решетку пароварки на максимум. Когда закипит, уменьшите огонь до среднего и положите половинки артишока срезом вниз на паровую решетку.

   Крышка. Готовьте на пару в течение 20 минут (меньше или больше, в зависимости от размера артишоков), пока вы не сможете легко отделить внешние листья и легко проткнуть сердцевину ножом.

   Артишоки могут быть немного менее приготовленными, чем обычно идеально подходят для паровых артишоков, так как вы будете готовить их дальше на гриле.

   Элиза Бауэр

5. Артишоки на гриле:

   Подготовьте гриль к прямому сильному нагреву. Используйте кисточку для выпечки, чтобы смазать артишоки маслом, настоянным на травах. Посыпьте все солью.

   Положите половинки артишока срезом вниз на решетку гриля. Накройте крышкой и готовьте на гриле 5-10 минут, пока на срезах артишоков не появятся следы от гриля.