Блюда традиционной испанской кухни | spain.info
Пирог святого Иакова
none
Десерт «уэсос де санто» с сахаром и миндалем после омлета с овощами «сарангольо» из Мурсии и вкуснейшего мяса молочного барашка из Кастилии и Леона. Таким может быть меню оригинальных испанских блюд, которые приглашают вас познакомиться со страной.
Перейти к моим закладкам
Наиболее известные за границей испанские блюда — это холодный овощной суп «гаспачо», «тортилья» с картошкой, «косидо мадриленьо» — тушеные с мясом бобы, а также иберийская ветчина хамон, «чуррос» и «тапас». Но на испанских столах представлено много других традиционных рецептов. В зависимости от региона страны, основные ингредиенты варьируются:- Мурсия и ее блюда, которые едят ложкой: овощи из огорода царят в рецептах этого региона. «Мичироны» с фасолью, сваренной с колбасой чоризо, хамоном и паприкой, или «олья-хитана» — бобы с картошкой и тыквой — являются — Любителям мяса непременно нужно посетить Кастилию и Леон. Чтобы понять это, нет ничего лучше, чем попробовать поросенка из Сеговии, с его сочным мясом и хрустящей кожицей.
Запеченный поросенок в Сеговии © Parador de Segovia
— Вкус моря: В оригинальных блюдах Галисии на первых ролях выступают морепродукты высшего качества. Речь идет о моллюсках, мидиях, гребешках и одном из самых популярных блюд: осьминоге, которого отваривают и подают с «качелос» — приготовленной с солью и лавровым листом картошкой. На средиземноморском побережье основное меню включает в себя свежую рыбу, которая запекается, тушится или готовится на гриле.- Последний пункт меню: в традиционной испанской кухне нет недостатка в десертах, таких как «тосино де сьело», «пестиньос», каталонский крем, «собаос», «бунюэлос» или пирог Святого Иакова. Они восхитительно вкусные и очень сладкие, ведь их основные ингредиенты — это мука, яйца и сахар.
Осьминог по-галисийски, или осьминог а-фейра.
Узнайте подробнее о…
Чем заняться
Идеи, которые вдохновят васГастрономия и вина
Как много вы знаете об испанской гастрономии? #Spainquiz
Гастрономия и вина
Сколько типичных испанских блюд вы знаете? #SpainQuiz
Гастрономия и вина
Вкус Канарских островов: блюда, которые вы обязательно должны попробовать
Дополнительная информация
Попробуйте веганские блюда испанской кухни, которые вас удивят
Чашки с супом «гаспачо»
none
«Много ли в Испании веганских ресторанов?».
Вы задаетесь таким вопросом, когда готовитесь к поездке в Испанию? Возможно, это не тот ответ, который вы ожидаете, но, тем не менее, в Испании не стоит об этом переживать. Множество традиционных испанских блюд — веганские. Недаром Испания славится своей здоровой средиземноморской диетой, богатой фруктами, сухофруктами, орехами, овощами и оливковым маслом. И это еще не все: испанцы вносят изменения в традиционные рецепты, исключая из них яйца, молочные продукты и животные жиры, и создают их веганские версии.
Перейти к моим закладкам
На юге Испании возникло множество рецептов холодных супов и супов-пюре, которые позволяют бороться с жарой, типичной для этого региона. Большинство из них готовятся из легкоусвояемых, но при этом очень питательных продуктов, на основе овощей и зелени. С наступлением лета испанские бары предлагают такие блюда как «ахобланко» (холодный суп-пюре из чеснока, миндаля и хлеба), андалузский «гаспачо» и кордовский «сальморехо».
Блюдо с супом «ахобланко»
Вы хотите узнать о других блюдах, созданных для лета? Попробуйте традиционные тушеные овощи «писто» или их мальоркскую версию «тумбет мальоркин», который готовят из баклажанов, кабачков, красного сладкого перца, картофеля и томата. «Эскаливада» — еще одно веганское блюдо, приготовленное по традиционному рецепту. Это салат каталонского происхождения, в который добавляют томаты, лук, красный сладкий перец и баклажаны, приправив это оливковым маслом, солью и чесноком. Его подают на тостах, так что вот вам готовый здоровый перекус!
Блюдо «эскаливада»
А как на счет вкусного омлета с картофелем? Тут тоже не нужно переживать, ведь яйцо в рецепте вовсе необязательно! Вместо него можно добавить муку из нута.
Вкус этих бобовых практически не изменяет вкус омлета, но поскольку это достаточно густой ингредиент, можно добавить в рецепт крахмал из маниока и немного воды. И, конечно, можно добавить лук, чтобы ваш омлет был еще вкуснее.Если вы хотите приготовить типичное блюдо, которое всегда есть на столах испанцев, мы рекомендуем вам домашние тефтели, в которых просто нужно заменить ингредиенты животного происхождения. Есть множество рецептов веганских тефтелей, например, на основе текстурированной сои, в томатном соусе или в вине.
Омлет с картофелем
Ах, да! Популярная паэлья тоже может быть веганской. В многочисленных ресторанах вам предложат паэлью с овощами, без мяса. Вам нравится валенсийская кухня? Обратите внимание на «эрвидо», веганское блюдо из картофеля и зеленой фасоли.
Вы любите десерты? В Испании есть большой выбор веганских десертов: запеченные яблоки, песочное печенье «польворонес» и пирог ко дню Волхвов — традиционные сладости, которые готовят на Рождество в испанских домах.
А вы знали, что первый рецепт испанского песочного печенья «польворонес» не включал животные жиры? Несмотря на это, то печенье, которое сейчас продается в большинстве супермаркетов, не веганское. Но ведь Рождество — время для совместных вечеров в кругу семьи, которое отлично подходит для того, чтобы самостоятельно приготовить домашние сладости, традиционные для этой поры года. Попробуйте сами приготовить «польворонес» на основе растительного масла, муки, корицы, миндаля, сахара… и не жалейте сладкого сиропа!
«Польворонес»
Узнайте подробнее о…
Чем заняться
Идеи, которые вдохновят васГастрономия и вина
Органические продукты на Ибице
Гастрономия и вина
Хамон иберико
Гастрономия и вина
Маршрут для гурманов между Мадридом и Барселоной, который позволит вам насладиться испанскими винами
Дополнительная информация
Введение в кулинарию испанской кухни
К
Лиза и Тони Сьерра
Лиза и Тони Сьерра
Лиза и Тони Сьерра — писатели-фрилансеры и эксперты по испанской кухне, которые проводят кулинарные туры по стране.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 07.02.23
ALEAIMAGE / Getty ImagesТрадиционная испанская кухня — это практичная, несложная еда, приготовленная из местных ингредиентов или местных культур.
Горы проходят через Испанию в нескольких направлениях, выступая в качестве естественных барьеров на пути сообщения и затрудняя транспортировку до второй половины 20 века. Это лишь одна из причин, почему кулинария так сильно отличается от региона к региону. Другое дело, что Испания была создана путем объединения множества маленьких королевств, каждое со своими традициями.
Сегодня многие блюда готовятся с использованием тех же методов приготовления и ингредиентов, что и двести или триста лет назад. Как и римляне, арабы, завоевавшие Испанию и жившие в ней 800 лет, внесли невероятный вклад в испанскую кухню, и их влияние заметно во многих рецептах. Другие блюда возникли под влиянием Европы и Америки и были адаптированы к испанским вкусам.
Ингредиенты испанской кухни
Два основных ингредиента испанской кухни — оливковое масло и чеснок; на самом деле, нередко единственными распространенными ингредиентами, используемыми по всей стране, являются чеснок и оливковое масло. Однако, поскольку Испания состоит из отдельных географических регионов, заселенных разными этническими и культурными группами, а погода варьируется от провинции к провинции, региональные кухни на самом деле очень разные.
Вот список типичных ингредиентов и продуктов:
- Оливковое масло: Испанские рецепты требуют либо оливкового масла, либо сала, в основном оливкового масла. Оливковое масло первого холодного отжима стоит дополнительных затрат. Испания является ведущим производителем оливкового масла, а оливки выращивают по всему региону Андалусия на юге Испании. Многие типичные испанские блюда обжариваются на оливковом масле.
- Ветчина: или хамон, , как говорят испанцы, — ценная еда. Испанцы очень серьезно относятся к своей ветчине и готовы заплатить высокую цену за высокое качество. Обычно вы встретите хамон серрано или ветчину из Сьерры или гор, но есть много разных видов. Узнайте об испанском хамоне и о том, где его купить за пределами Испании.
- Рыба и морепродукты: Поскольку Испания расположена на Пиренейском полуострове, свежие морепродукты всегда в изобилии продаются на рынках и в ресторанах. Испанцы ежедневно едят рыбу или моллюсков; все, от палтуса до креветок и даже осьминогов и маленьких угрей, является обычным явлением.
- Сыры: В Испании доступны замечательные сыры всех видов, сделанные из овечьего, коровьего, козьего молока и смешанного молока. Типы варьируются от выдержанных сыров, таких как манчего сорта из Ла-Манчи, до мягких сливочных сыров, таких как тетилла из Галиции и все, что между ними.
В Испании производят голубые сыры, которые созревают в известняковых пещерах, например, Cabrales. Сыр можно есть в виде тапы, во время еды и на десерт. - Колбасы: Испанская любовная колбаса, особенно чоризо, свиная колбаса, приготовленная с паприкой. Существует много видов чоризо, от свежих и мягких до копченых и выдержанных. Каждый местный рынок предлагает широкий выбор, и испанские семьи часто делают свои собственные зимой и вешают сушиться в подвале или на чердаке. Приготовление и специи, используемые в испанском чоризо, отличаются от чоризо, приготовленного в Мексике или на Карибах.
- Говядина, баранина и свинина: Обычны все три вида мяса, их можно запекать, жарить на углях или тушить в соусе. Как правило, испанцы предпочитают телятину, молочного ягненка и свинью. Жареное мясо – популярное блюдо на праздники и торжественные мероприятия.
- Яйца: Яйца ежедневно едят либо жареными, либо в составе испанского омлета, называемого tortilla Española в Испании.
Они являются неотъемлемой частью многих рецептов, от салатов до десертов. - Цыпленок: Курица очень популярна. Его готовят всеми способами, но чаще всего жарят или тушат, хотя во многих небольших магазинах жареную курицу продают «с собой».
- Фрукты и овощи : Испанцы едят много свежих фруктов в качестве закуски или в качестве последнего блюда. Ваза со свежими фруктами есть на большинстве кухонь. Простые салаты и тушеные овощи едят каждый день. Популярные блюда часто включают сладкий перец, баклажаны и кабачки.
- Бобовые: Бобы и нут (фасоль нута) веками были основным продуктом питания и соперничали с хлебом как наиболее часто употребляемая пища. Самым известным испанским блюдом из фасоли, вероятно, является cocido madrileño, , классическое мадридское тушеное мясо с нутом, колбасой и ветчиной.
- Орехи: Испания является одним из ведущих производителей миндаля, фундука и грецких орехов.
Десерты на основе миндаля и молока очень распространены. Туррон, конфеты из миндальной нуги, которые едят на Рождество, пожалуй, самые известные из этих сладостей. Многие испанские рецепты арабского происхождения содержат молотый миндаль, а миндаль веками использовался для загущения соусов и тушеных блюд. В Испании фундук, а не миндаль, является самым популярным орехом, смешанным с шоколадом. - Травы, чеснок и лук: Используются чеснок, лук и травы, такие как орегано, розмарин и тимьян, но чеснок больше, чем другие.
Методы приготовления
Cocido , olla , guiso , estofado или escudella — испанские термины, обозначающие тушеное мясо. Это блюдо можно назвать характерным для Испании, хотя в каждом регионе есть своя версия. Испанцы не только тушат, но и жарят, жарят и тушат многие продукты. Запекать или жарить не так часто, хотя мясо жарят на металлической пластине или на угольном гриле.
Как говорят испанцы, чтобы пожелать всем хорошей еды, «Buen Provecho!»
Секреты испанской кухни
Испания является самой здоровой страной в мире, согласно индексу самых здоровых стран Bloomberg (2019 г.), который оценивает 169 стран по целому ряду показателей, связанных с благополучием. Многое можно отнести к испанской кухне, основанной на средиземноморской диете, которая является синонимом здоровья, долголетия и даже классифицируется ЮНЕСКО как нематериальное культурное наследие.
История и влияние
Гастрономия Испании известна своими вкусами, цветами и яркими смесями, на которые повлияло географическое положение и народы, поселившиеся на Пиренейском полуострове. Испанская кухня, омываемая Атлантикой и Средиземным морем, богата морепродуктами. В деревне овощи и мясо ценятся в бульонах, супах и тушеных блюдах.
Испанский рынок | © Food”n Road На протяжении веков испанская кухня вобрала в себя элементы разных культур: финикийцев, греков, римлян и арабов, которые внесли свой вклад в выращивание оливковых деревьев, что дало начало слову ацеит («аз-заит» означает оливковый сок).
Одно из самых сильных влияний — мавританцы, завоевавшие Пиренейский полуостров в 8 веке и проведшие там почти 800 лет. От мавританского влияния пришло выращивание риса, сочетание фруктов и орехов с мясом и рыбой, а также шафрана, корицы и мускатного ореха.
В эпоху Великих географических открытий Христофор Колумб известен тем, что обогащал местную кухню паприкой, которая была представлена королю и на протяжении веков производилась исключительно монахами из монастыря Юсте (Эстремадура), пока не стала популярной.
Испанские тапас – еще один важный «институт» местной гастрономической культуры. На самом деле, тапас стали торговой маркой испанского образа жизни и социальных привычек.
Испанские тапас | @ Food’n RoadОсновные ингредиенты и вкусы испанской кухни
Оливковое масло первого холодного отжима, звезда средиземноморской диеты, является иконой испанской кухни и основой рациона питания страны. Каждый испанец потребляет в среднем 12 литров оливкового масла в год.
Для сравнения, бразильцы потребляют менее пол-литра в год.
Хамон иберико, знаменитая Пата Негра, — лучшая в мире вяленая ветчина, роскошный и эксклюзивный ингредиент. Иберийская черная свинья выращивается на юге и юго-западе Испании в соответствии со строгими методами кормления, гарантирующими высокий уровень «хорошего» жира. Процесс выдержки иберийской ветчины занимает до 36 месяцев, и существует только четыре охраняемых наименования по происхождению (PDO): Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo и Los Pedroche. Сыры также порадуют самых взыскательных гурманов, особенно Manchego из Кастилии-Ла-Манча (да, земля Дон Кихота!).
Испанская вяленая ветчина | © Food’n RoadШафран, одна из самых известных специй в мире, придает изысканность испанской кухне. Его вес на вес золота, потому что каждый цветок Crocus sativus содержит всего 0,03 г шафрана. Используется при приготовлении птицы, пасты и даже сладостей, это один из основных ингредиентов паэльи.
В самом популярном испанском рецепте используется еще одно фирменное блюдо: рис бомба, один из лучших сортов риса в мире, называемый «королем риса для паэльи».
Вдохновитесь самыми известными блюдами из риса в мире
Паприка также незаменима, самым традиционным из которых является pimentón de La Vera. В испанской кухне выделяются популярные специи, такие как фиолетовый чеснок Лас-Педроньерас, помидоры Ла-Каньяда и лук Фуэнтес-де-Эбро.
Рыба и морепродукты – еще одна страсть испанцев, которые всегда ожидают, что все будет очень свежим, как бы далеко они ни находились от побережья. Помимо жареной, приготовленной на гриле или запеченной рыбы, в изобилии есть морепродукты, такие как моллюски, креветки, лобстеры, кальмары, осьминоги и многое другое. Она настолько известна, что паэлья маринера часто пользуется большей популярностью у туристов, чем традиционная валенсийская паэлья. Рыба и морепродукты также популярны в супах, а также в тапас и пинчос, таких как Pulpo a la Gallega (осьминог с паприкой, оливковым маслом и солью).
Пульпо а ля Гальега | © Food’n RoadВосхитительны и другие испанские региональные продукты, такие как:
- fabes, белая фасоль из Астурии;
- картофель из Галиции;
- анчоусы консервированные из Кантабрии;
- оливки из Хаэна;
- спаржа из Наварры;
- перец пикильо из Лодосы;
- баклажаны от Альмагро.
В дополнение, конечно, к винам, наиболее символичным из которых является Риоха, и ликерам Пачаран де Наварра и Орухо де Галисия.
Вяленые овощи на испанском рынке | © Food’n RoadТрадиционные испанские блюда и напитки: что не пропустить за столом
Паэлья, гаспачо, хамон иберико и различные тапас: испанская кухня красочна и разнообразна, рассчитана на большие порции и подается небольшими порциями.
Среди многих рецептов, известных как в Испании, так и за рубежом, паэлья, блюдо из риса и большого количества мяса; гаспачо, холодный томатный суп, очень хорошо приправленный; и хамон иберико. В качестве закуски пататас бравас, толстый жареный картофель с острым соусом или алиоли .
Пататас Бравас | © Food’n Road Еще одно популярное блюдо в стране — Cocido Madrileño, приготовленное из колбасы, курицы, картофеля, нута, капусты и других овощей. Повседневной классикой является Tortilla de Patata, испанский омлет с картофелем, который также можно покрыть чоризо, типичной свиной колбасой.
Десерт также не пропускается. Самыми популярными из них являются туррон, конфеты из миндаля и меда, и жареные чуррос, которые обычно подают с чашкой шоколада, чтобы обмакнуть их в них. Восторг!
Для питья преобладают вина, либо чистые, в частности известные марки Риохи, либо как основа для других напитков. К ним относятся сангрия с красным вином; мадридский вермут с травами и специями; и освежающий tinto de verano, в который входят содовая, лед и лимон.
Еще один вариант борьбы с жарой — орчата, безалкогольный напиток, который подают охлажденным и готовят из чуфы, традиционного клубня Валенсии. И, конечно же, мы не можем забыть Сидру, ферментированный яблочный напиток с низким содержанием алкоголя, который ценится в основном в регионе Астурия.
Сангрия с красным вином | © Food’n RoadИспанские кулинарные традиции
Испанцы любят собираться за столом, чтобы отпраздновать искусство хорошей еды. Завтрак простой: кофе с молоком, хлеб, тосты, сыр, варенье и немного сладостей.
Позже они едят бокадильо .
Обед или la comida это отдельная глава. Дома принято есть суп, салат, мясо и/или рыбу и десерт (фрукты или сыр). В ресторанах есть длинная последовательность блюд. Закуска может включать, например, сыр или вяленую ветчину, а затем суп или овощи на гриле. Затем следует рыба и мясо или дичь, например куропатка, в более изысканных меню. Зимой в меню входит тушеное мясо, например фабада. В конце десерт и кофе эспрессо.
Традиционно испанцы делают перерыв до трех часов, с 13:30 до 16:30, чтобы насладиться удовольствиями за столом и устроить сиесту (отдых после обеда). Перекус помогает дождаться ужина во второй половине дня, обычно это рыба или омлет и салат, а также фрукты или пирог на десерт.
Так как испанцы обычно ложатся спать очень поздно, salir de tapas , то есть пойти выпить и поесть тапас с друзьями. По сравнению с обычными закусками, тапас является традиционным дополнением к напиткам, и их часто едят со столовыми приборами, в отличие от пинчос, которые представляют собой продукты, прикрепленные зубочистками, которые едят за один или два укуса и возникли в Стране Басков.
Как познакомиться с испанской кухней в качестве гастрономического путешественника
От отмеченных наградами ресторанов до тапас-баров — в испанской кухне есть блюда на любой вкус и кошелек. Чтобы насладиться ночью, как истинный испанец, совет — не оставаться на одном месте. Обычно в каждом заведении пробуют небольшую закуску и меняют бары в течение ночи. В некоторых местах, особенно в районе Андалусии, можно заказать напиток и получить бесплатную тапу.
Любители изысканной кухни найдут идеальный рай в приморском городе Сан-Себастьян. Шеф-повара Мартин Берасатеги (с одноименным рестораном), Педро Субихана (Акеларре) и Хуан Мари Арзак (Арзак) составляют звездное трио региона. На самом деле, столица Страны Басков имеет удивительное количество ресторанов, отмеченных гидом Мишлен, и самое большое количество ресторанов, отмеченных звездами, на квадратный метр. Mugaritz, принадлежащий шеф-повару Андони Адуризу, постоянно фигурирует в различных рейтингах как один из лучших в мире.
Для тех, кто предпочитает более непринужденную трапезу, местные бары с пинчос удивят.
В Барселоне есть несколько вариантов тапас-баров: La Cova Fumada, Gata Mala и Blai 9. В Мадриде стоит выделить Casa Labra, Bodega de la Ardosa и Taberna La Dolores. Гастрономический рынок Сан-Мигель с несколькими барами по одному адресу также является точкой закусок в испанской столице. В некоторых ресторанах даже есть отдельная от остального зала зона тапас, которая называется barra .
Испанское меню – Барселона | © Food’n RoadИспанцы обычно обедают поздно, после 9вечера, а в ресторанах чаевые не обязательны. В Барселоне ресторан La Barca del Salamanca является популярным местом. Если вы ищете более высококлассный ужин, Botafumeiro является самым известным. Новые шеф-повара получают статус рок-звезд, как, например, Хорди Круз во главе компании ABaC, имеющей три звезды Мишлен.
В Мадриде известный шеф-повар Давид Муньос управляет DiverXO, единственным рестораном с тремя звездами в гиде Мишлен 2021 года.
