Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?
Дата: 04.01.2021
Автор: Азбука Испании
Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?Фото: Pexels
Одним из обязательных рождественских блюд в Испании является, конечно, хамон, и продажи его в предпраздничные дни неизменно возрастают. Во многих семьях незыблемо соблюдается традиция приобретать перед Рождеством целую «свиную ногу» — «pata de cerdo». Учитывая, стоимость такого деликатеса составляет несколько сотен евро, становится понятно: искусство выбирать хамон и отличать его более дешевые разновидности от самых дорогих гарантирует, что это блюдо праздничного стола не вызовет разочарований ни у хозяев, ни у гостей.
По статистике каждый год в Испании продается 6 миллионов
Желая приобрести хамон в Испании, покупателю приходится выбирать из десятков и сотен брендов.
На что же при этом обращать внимание при выборе национального блюда испанской кухни? Вот советы, которые дает на этот счет портал TheLocal.
Существуют две основные разновидности хамона: хамон серрано и хамон иберико. Считается, что более высоким стандартам качества отвечает вторая, так как этот хамон готовится из мяса свиней иберийской породы, питающихся только желудями.
Для того, чтобы покупатели точно понимали, какого качества хамон, в 2014 году была разработана цветовая схема маркировки сортов иберико:
- черная этикетка – хамон приготовлен из мяса свиней, стопроцентно выращенных на желудях;
- красная этикетка – свиньи паслись на природных пастбищах, но не являются чистопородными;
- зеленая этикетка – свиньи паслись в натуральных условиях, но питались не желудями, а другими видами кормов;
- белая этикетка – свиньи не питались в природных условиях
.Кроме этого, чистота породы свиней для хамона иберико измеряется в процентах – 100, 75 или 50. Однако не стоит обращать слишком много внимания на эти цифры: даже 50 %-ный хамон иберико, как правило, гораздо вкуснее, чем повседневный хамон серрано.
Обычно на Рождество испанцы предпочитают приобретать именно хамон иберико, а не хамон серрано, который делается из мяса белых свиней, выкармливаемых обычными кормами.
Тем не менее не стоит полагать, будто хамон серрано не такой вкусный. Специалисты говорят, что вкус хамона зависит не только от породы свиней и от того, чем они питались, но еще и от длительности вяления: чем дольше, тем лучше. Разновидности «Gran Reserva» и «Reserva» вялятся 15 и 12-14 месяцев соответственно, поэтому отличаются великолепным вкусом и ароматом. Для разновидностей «bodega» или «cava» стандартная норма – девять месяцев, но иногда такой хамон может оказаться слишком сырым.
Многие испанцы полагают, что качество хамона можно определить по цвету копыта. Эксперты с этим не соглашаются, указывая: да, при выборе хамона на копыто действительно стоит обратить внимание, однако не на его цвет, а на толщину и длину. У иберийских свиней копыта более стерты, так как в течение жизни они очень много передвигаются в поисках желудей. Другими словами, если копыто выглядит идеально, это не слишком хороший знак.
Кожа на хорошем окороке должна быть сморщенной: это показывает, что хамон прошел правильный процесс вяления и кожа не толстая. Поверхность хамона должна быть однородной по структуре и цвету, на ней не должно быть выраженных вмятин или трещин, показывающих, что процесс вяления был чрезмерно длительным.
Если есть возможность взглянуть на внутреннюю поверхность, признаком высокого качества хамона иберико служит заметный слой жира, а также ярко красный цвет мяса. Если цвет более темный, переходящий в каштановый, это означает, что качество не слишком высокое. Если жир начинает таять при комнатной температуре, это показатель хорошего качества.
Чем отличается хамон от палеты, или палетильи?
Традиционый хамон – это задняя нога свиной туши, а палета – это передние ноги и лопатки. Считается, что палеты отличает более интенсивный вкус и аромат, однако основная разница заключается в размере и весе. Хамон обычно весит от 6,5 до 19 кг, в то время как вес палеты редко превышает 6,5 кг.
Если деликатес приобретается для небольшой компании, лучше отдать предпочтение палете – тогда выше вероятность, что мясо будет съедено сразу и не будет сохнуть или покрываться плесенью. Правда, нужно учитывать, что нарезать палету труднее.
Несмотря на все правила и тонкости выбора хамона, не стоит забывать, что вкусы у всех разные, и прежде чем приобретать целый окорок, имеет смысл сначала его попробовать. Это вряд ли удастся сделать в супермаркете, но владельцы небольших магазинчиков дают своим покупателям такую возможность.
Что касается цены, то хамон, приготовленный из мяса иберийской свиньи, питавшейся только желудями (черная этикетка) будет стоить от 320 до 590 евро. Хамон с красной этикеткой обойдется по цене от 211 до 255 евро, а с белой – в пределах 230 евро. Хамон серрано можно приобрести по цене менее 100 евро, даже если речь идет о высшей категории «Gran Reserva». Эксперты советуют приобретать хамон непосредственно у производителей в регионах, к примеру, в Авиле, Теруэле или Гранаде.
Цена такого хамона будет на 10 процентов ниже, чем в магазине или супермаркете.
Самые актуальные и эксклюзивные новости Испании Вы можете узнать в нашем Телеграм-канале
Все о хамоне с чем его едят нарезка подача
Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялятся целиком. Передние называют паллетами и считают отдельным продуктом.
Выделяют два основних вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано — jamón serrano (по-испански — «горний хамон»). Изготовляется из обычных, белых свиней, не соблюдающих специальную диету или выпас.
- Хамон иберико — jamón ibérico (иберийский хамон). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, поэтому продукт также называют «pata negra» — «черная нога».
Такие свиньи находятся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудковая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают сбалансированное и достаточное питание. В результате окорок становится одновременно мяснее и жирнее, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Изготовление
Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством соли. Во-первых, она впитывает всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.
Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2 недели в прохладном помещении.
Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс происходит в специальных камерах, поддерживающих определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.
После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы бедра.
За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.
Следующий этап – созревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени понадобится для полного созревания каждой ноги. В процессе из каждого бедра берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют ароматом.
Как нарезать хамон
Чтобы ощутить весь вкус продукта, хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезке называют кортадор. Заведения, где подают хамон, называют хамонерией.
Хамон нарезают на специальной подставке — «хаммонеры» (на испанском — portajamones или soporte jamoner).
Хамонера имеет упор для бедра, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно облегчает процесс, поскольку мясо достаточно плотное и требует усилия при нарезании.
Для работы используют несколько видом ножей: короткий – для прорезей мышц, широкий – для снятия кожи и жира, длинный и гибкий нож – для нарезки. Кроме того, могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.
Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.
Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предотвращает возможные травмы.
Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными.
Составляют на отдельную тарелку. Нарезав нужное количество мяса, место среза закрывают полосками сала.
З чем едять хамон
Классическое сочетание хамона с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:
- Как отдельное блюдо, как закуска к сухому, красному вину, хересу, пиву..
- В составе холодной закуски в бутербродах, с овощами и фруктами. Прекрасно сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой..
- Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед подачей. Да жир немного плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.
В домашних условиях продукт содержат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом..
Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей.
Как и у вин, существуют защищенные географические названия Denominación de Origen – своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен во всем мире, его подают в лучших ресторанах.
Путеводитель по Хамону Иберико и Серрано ⋆ Piccavey
Одним из самых популярных продуктов в Испании является испанская ветчина. Он используется для торжеств, свадеб и обедов в честь дня рождения. Тем не менее, это также повседневный ингредиент супов, тушеных блюд и других рецептов. Иногда кажется, что он есть во всех традиционных блюдах. Летом его даже добавляют в холодный томатный суп сальморехо. Являясь частью средиземноморской диеты, вяленый окорок едят в Португалии, Италии и Испании.
Однако не все ветчины одинаковы. В Испании и нескольких регионах производства хамон бывает разного качества. Самые известные районы находятся в Андалусии и Эстремадуре. Давайте поближе познакомимся с этим испанским продуктом.
Об испанской ветчине
В Великобритании наиболее распространена вареная ветчина.
Пармская ветчина, прошутто и иберийская ветчина сильно отличаются по текстуре и вкусу от британской или американской ветчины. Хамон иберико выдерживают в соли и подвешивают на складах с низкой влажностью. На лечение уходит много месяцев, и его вообще не готовят и не запекают.
Название Jamón Iberico происходит от имени иберийской свиньи и является самой престижной ветчиной в Испании. Согласно недавним находкам в Доньяне, черная иберийская порода свиней произошла от доисторического дикого кабана. Это новое открытие от января 2021 года из Suidichnus galani igen. и исп. ноябрь связывает эту породу с кабаном весом 300 кг. Которые когда-то бродили вместе с неандертальцами около 106 000 лет назад.
Черные иберийские свиньи
Одной из наиболее характерных черт иберийских свиней является их черное копыто. Называемый по-испански Pata Negra , этот термин также означает качество. Вы можете ссылаться на другие предметы как на пата негра, что означает лучшее качество.
Вы можете увидеть, как вырезают ножку ветчины на испанской свадьбе или в ресторане. Если ветчина премиум-класса, вы можете посмотреть на копыто, чтобы увидеть, черное оно или нет.
Хамон иберико относится к породе свиней, а также к способу его производства. На фото выше вы можете увидеть черных свиней, пасущихся в Хабуго на земле Синко Хотас в Уэльве.
Конкретные регионы производства испанской ветчины:
- D.O.P Dehesa de Extremadura
- Деноминация происхождения Protegido Guijuelo
- D.O.P Jabugo (Уэльва)
- Наименования по происхождению Protegido Los Pedroches
- ДОП Теруэль
Jamón Serrano
Существуют и другие районы производства ветчины в Испании, хотя там используются другие породы, такие как дюрок.
- Indicación geográfica protegida Trevelez (Гранада)
- И.Г.П. Серон (Альмерия)
- Лакон Гальего (Галисия)
IGP Trevelez
В Гранаде обычно используется хамон серрано.
Эту ветчину из Тревелеса даже признала испанская королева Изабелла II в 1862 году. С тех пор на каждой ветчине стоит королевская печать. Ветчина серрано из региона Альпухарра производится из белых пород свиней и вылечивается в горных деревнях Сьерра-Невады. Свиней откармливают хлопьями или зерном.
Свиньи, откормленные желудями
Ветчина высшего качества производится из свиней иберийской породы, которых откармливают желудями. (Жёлуди по-испански Bellotas ). На больших просторах земли Дехеса много дубов для выращивания желудей. Натуральный корм для этих свиней. У деревьев Holm Oaks, Gall Oaks и Cork Oak немного разные сезоны, которые перекрываются. Желуди у них немного разные на вкус, одни более горькие, другие слаще. Первые, которые приходят в сезон, происходят из португальского дуба и слаще, чем, например, пробковый дуб.
Montanera
Время, в течение которого свиньи могут пастись в поисках желудей, очень специфично. Сезон Монтанеры в Испании длится с октября по марта.
Эти последние месяцы жизни свиней являются ключевыми для вкуса ветчины. Упражнения, концентрация желудей и натуральной пищи в их рационе повышают качество продукта.
И цвет мяса, и питательные вещества напрямую связаны с кормом из желудей. Именно весь процесс делает этот продукт таким уникальным. Огромное количество шагов, которые свинья делает, когда пасется, создает мышцы, что делает задние ноги лучшими для окороков. Это упражнение также уменьшает количество жира в ногах. Считается, что они преодолевают около 12 километров каждый день. Они также едят другие естественные вещи, такие как корни, грибы, траву и растения. Каждый день каждая свинья потребляет 12 кг пищи в сезон Монтанеры.
Есть даже разница между годами (как и в вине). Некоторые годы для Монтанеры намного лучше, чем другие. Например, 2013 и 2014 годы были особенно хорошими. Это зависит от погоды, очень жаркие дни в сентябре и октябре не подходят для Монтанеры. Количество доступных желудей и то, какие виды дубов имеют больше желудей, также являются факторами, влияющими на сезон.
Вы заметите, что тонко нарезанный хамон иберико имеет сочную текстуру. Мясо имеет насыщенный бордовый цвет. Эти ветчины премиум-класса обычно выдерживают более 40 месяцев. Цена всего 100 граммов испанской ветчины, откормленной желудями, может составлять около 18 евро.
Испанская ветчина – Ищите
Основные параметры, влияющие на цену и качество испанской ветчины:
- Порода свиней – Иберийская черная свинья, Дюрок, Крупная белая или Ландранс.
- Время посола – может составлять от 24 месяцев, что является минимальным требуемым временем, или более 40 месяцев для ветчины премиум-класса.
- Корм – откорм желудями, частично откорм желудями, откорм зерном, откорм гранулами. Разница в кормах влияет на качество мяса.
- Регион или Торговая марка – Где была выращена свинья и кто производил ветчину, производил процесс посола.
В целях регулирования этого сектора в 2014 году правительство Испании ввело новую систему маркировки.
Во избежание мошенничества и завышения цен. Есть четыре основных этикетки, которые следует искать в сортах иберийской ветчины.
Этикетки испанской ветчины
- Черная этикетка предназначена для свиней иберийской породы, откормленных желудями – Jamón Iberico de Bellota 100%
- Красная этикетка предназначена для помесных свиней, питающихся желудями – Хамон Иберико де Беллота
- Green Label – Иберийские свиньи на свободе. Кормят зерном. (без желудей) – Хамон Иберико де Себо де Кампо
- White Label – Иберийские свиньи, которых кормят зерном, но содержат в загонах (без желудей) – Хамон Иберико де Себо
Фактическая жизнь животного влияет на качество ветчины. (так же, как яйца на свободном выгуле). Антиоксиданты из ветчины, питаемой желудями, остаются в нарезанной ветчине. Желуди имеют схожую ДНК с оливковым маслом, схожи и полезные свойства, такие как Омега 3 и антиоксиданты.
Это мясной продукт премиум-класса, свойства которого могут помочь снизить уровень холестерина.
Музей ветчины
Во время посещения Арасены в провинции Уэльва я посетил музей хамона. (см. ниже). Внутри этого здания я узнал больше об испанской ветчине, а также о ветчине во Франции, Италии, Португалии и других странах. Экспонаты объясняют различные названия и используемые методы.
Я также узнал о более редкой породе свиней cerdo ibérico manchado de Jabugo. Эта пятнистая иберийская порода свиней характерна для района Хабуго в Уэльве и в настоящее время повторно интродуцируется. Этот вид свиней пострадал в 1950-х годов из-за болезней и почти вымер. Теперь это самая дорогая ветчина в мире. Ножка этой ветчины стоит более 4000 евро. (по сравнению с иберийской ветчиной Acorn Fed хорошего качества стоимостью около 400 евро). В 2014 году насчитывалось всего 50 фермеров, владевших свиньями этой редкой пятнистой породы. Все в районе Арасена, северная часть провинции Уэльва.
В музее ветчины большая часть информационных панелей и деталей представлена только на испанском языке.
Важность нарезки хамона
В Испании нарезчик ветчины или резчик ветчины — это профессия. Этот человек, известный как Cortador de Jamón , выбирает испанскую ветчину и иберийские продукты. Они также заботятся о их подготовке. Если вы возьмете высококачественную иберийскую ветчину и нарежете ее на машине, вкус изменится. Он создает тепло, когда лезвие прорезает и влияет на нежный вкус.
Ручная нарезка ветчины — это испанская традиция, которая делает продукт премиум-класса еще лучше. Эти Cortadores de Jamón также известны своим вкусом в области ветчины. Таким образом, они гарантируют получение максимального количества мяса с каждой ноги, предоставляя своим клиентам дополнительное соотношение цены и качества. В некоторых испанских домах есть собственная подставка для рук, как показано ниже.
Разница между испанской ветчиной и прошутто
Итальянскую ветчину, пармскую ветчину или прошутто часто сравнивают с иберийской ветчиной.
Действительно, процесс и методы отверждения очень похожи. Испанская ветчина производится из определенной породы свиней и обычно хранится дольше. Таким образом, конечный продукт менее влажный и очень ароматный.
Итальянская прошутто производится из различных пород свиней и кабанов. (аналогично ветчине Серрано в Испании). Корм не такой строгий, как у испанских сортов ветчины.
В Италии есть определенные регионы с маркировкой защищенного номинала.
- DOP Прошутто ди Модена
- Прошутто де Сан Даниэль DOP
- ЗОП Прошутто ди Парма
- DOP Прошутто ди Карпенья
- Прошутто Венето Берико Эуганео DOP
- Валле-д’Аост Жамбон-де-Босс
- DOP Прошутто Тоскано
- Крудо ди Кунео PDO
- ЗГУ Прошутто ди Саурис
- IGP Прошутто ди Норча
#tuttoFoodworldCommunity
#tuttoFood2021
История ветчины в Испании — Знай о ветчине
, чтобы узнать о ветчине
на
25 апреля,
.
до Испанская гастрономия и культура . Ветчина, присутствующая в наших домах, барах, магазинах, на свадьбах и торжествах и даже в нашей литературе и кино, несомненно, является эмблемой «Испанского бренда». За нашими пределами, наверное, нет ни одного бара или ресторана, достойного называться «испанской кухней», в меню которого не было бы ветчины. Итак, как долго продлился этот счастливый брак?
Для доримского населения, которое жило на Пиренейском полуострове , таких как кельты, свиньи уже были частью их рациона, даже став культовой фигурой. Иберы также торговали этим животным, как и тогда; он был полностью в соли, чтобы сохранить его. Есть теории, что именно финикийцы, торговый народ, завезли свиней в Испанию через такие поселения, как Гадир (Кадис) или Малака (Малага). Финикийцы намного опередили свое время в соляной промышленности. До сих пор сохранились руины некоторых объектов, предназначенных для засолки мяса и рыбы недалеко от Аликанте и Лараче (Марокко), как упоминал Антонио Соле Рибас в своей книге «Estudio Monográfico sobre el jamón serrano.
Fabricación controlada y estandarizada» (Исследование ветчины Серрано. Контролируемое и стандартизированное производство).
Как бы то ни было, существуют документы доримского периода, свидетельствующие о существовании ветчины на Пиренейском полуострове.
Деликатес для римлян
Вероятно, прибытие римлян в то, что они называли Испанией, когда ветчина действительно приобрела статус деликатеса. Первые упоминания о том, как его изготавливали, относятся к римским временам. Лектор по пищевым технологиям кафедры животноводства и пищевых наук Ветеринарной школы Касереса Хесус Вентанас Баррозу недавно был опубликован в JamónLovers , в котором говорится, что Катон Старший, римский политик, писатель и воин, в 3 веке до н.э. уже упоминал о том, что нужно было поместить ноги между слоями морской соли, не касаясь друг друга, сроком на 12 дней. .
Среди ветчин с полуострова особого престижа удостоилась ветчина из Помейполя (Памплона) и Таррако (Таррагона), где была обнаружена окаменевшая ветчина возрастом 2 тысячи лет.
В Риме узаконено принесение в жертву свиней. Убой, в принципе, был зарезервирован для раба с привилегиями, который выступал в качестве повара — coquus — хотя мало-помалу их заменили более специализированные повара, известные как vicarius supra cenas.
Ветчина, несомненно, была одним из самых популярных и продаваемых продуктов от полуострова до всей Римской империи . Эта торговля была настолько важна, что во времена императоров Августа и Марка Випсанио Агрипы монеты чеканились в форме ветчины.
Ветчина как символ христианства
Ни для кого не секрет, что потребление свинины попало под власть мусульман . Почти 800 лет Пиренейский полуостров был заселен королевствами Таифа, хотя они никогда не контролировали всю землю.
Не все местные жители обратились в ислам, хотя, как правило, они были вынуждены принять ислам, чтобы избежать высоких налогов и социальной стигматизации. Подсчитано, что в конце первого века их правления только от 5 до 10% обратились в христианство.
Примерно в 9 веке процент новообращенных увеличился до 50%. Этот процент продолжал постепенно расти в зонах, контролируемых мусульманами, которые мало-помалу сокращались. Во время Реконкисты наблюдался обратный эффект. Мусульмане и евреи были обязаны перейти в католицизм или быть изгнаны.
С 13 века инквизиция начала преследовать лжеобращенных. Одним из способов публично продемонстрировать «чистую кровь», чтобы избежать преследований, было употребление в пищу свинины, поскольку это было запрещено как для евреев, так и для мусульман. Следовательно, во многих домах в окна вешали окорока, чтобы показать, что там живут христиане.
Начиная со Средневековья…
Как и многое другое, монастыри отвечали за сохранение части гастро-наследия нашей культуры в средние века. Монахи держали свиней, чтобы после убоя они могли наполнить свои кладовые.
Продвижение Реконкисты на юг в течение 12-го и 13-го веков консолидировало свиноводство.
В конце прошлого века земледелие расширилось, и стада полудиких свиней можно было увидеть в дубовых и каменных дубовых лесах.
Мало-помалу скотоводство и скотобойня стали распространяться среди сельского населения, и во всех деревнях и хуторах нашей земли стало популярно делать ветчины и колбасные изделия. Это подтверждается текстами протоиерея Хиты в 14 веке, который упоминал о важности ветчины в нашей культуре, а также более поздними работами Кеведо, Лопе де Вега или Сервантес , который в «Эль-Кихоте» упомянул о послеобеденном обеде, которым Санчо Панса поделился с группой иностранцев, показав ветчину, которую нужно было «жевать, не говоря уже о том, чтобы сосать».
…На сегодняшний день
Антонио Соле утверждает, что «история мясной промышленности как таковой в современном понимании этого термина, можно сказать, началась в наполеоновскую эпоху, и это было связано с комиссионным за полустерильные продукты, предназначенные для французской армии».
