Что такое паэлья: Испанская паэлья рецепт – испанская кухня: основные блюда. «Еда»

Хосе Луис Гонсалес, владелец L’Establiment, легендарного ресторана паэльи в Эль-Пальмаре, недалеко от Валеники, сказал мне однажды днем, после того, как я отполировал одну из его превосходных традиционных паэльев, что больше всего повлияло на эволюцию Это блюдо стало туристическим бумом 1960-х годов.Что нужно изменить в первую очередь? Способ приготовления. Раньше блюдо, выкованное на открытом огне и наделенное всеми преимуществами, которые дает такая кулинария — хрустящими, облизанными краями, дымчатым мясом — паэлья стала чем-то, что готовили в помещении, в ресторанной обстановке. Вместо того, чтобы готовить несколько больших сковородок на дровах и подавать блюдо в семейном стиле, поварам ресторанов приходилось делать сотни меньших порций и отвечать туристам, которые хотели креветок, острую свиную колбасу и, черт возьми, почему бы и не немного лобстера.Сегодня вы можете встретить странные дровяные костры в сельских испанских ресторанах, на семейных собраниях и на местных фестивалях, но время расцвета традиционной паэльи, топящейся на дровах из виноградной лозы, прошло.

И все же повара Валенсии нашли изобретательные способы воспроизвести некоторые черты паэльи, поцелованной пламенем, на плите. Один из способов — добавить артишоки, которые затемняют цвет всего, в чем они готовятся. Чтобы повторить древесный вкус, который раньше придавал дым, они часто добавляют немного копченой паприки или несколько веточек розмарина (который и так присутствует во многих традиционных рецептах паэльи).В L’Establiment повара начинают свою паэлью на плите и заканчивают ее на дровах. Я обнаружил, что приготовление паэльи на дровах на гриле Weber тоже хорошо работает.

Тем не менее, есть несколько старомодных основ приготовления паэльи, с которыми валенсийские повара не связываются. Все паэльи начинаются с софрито , или ароматической основы, из нарезанных овощей, приготовленных в масле — обычно чеснока и помидоров, а иногда и лука и испанского красного перца, называемого ñoras . Чем дольше готовится sofrito , тем темнее и насыщеннее будет аромат паэлья.Также бесспорно следующее: после того, как вы перемешали рис с приготовленным софрито и бульоном, вы оставите его в покое, не накрытым. Когда рис готов, примерно через 20 минут, некоторые повара нагревают его, чтобы на дне сковороды образовалась ароматная корочка, называемая сокаррат.

Рис, конечно, еще одна константа, но о том, какой вид — вопрос разногласий. Я слышал, что мелкозернистый сорт, известный как bomba , был золотым стандартом, но многие валенсийские повара, с которыми я разговаривал, похоже, выступают против него, указывая на то, что, хотя он не так легко пережаривается, как большинство сортов, он также не очень хорошо впитывает аромат.Многие шеф-повара обращаются к другим валенсийским сортам, таким как bahia и senia , которые являются среднезернистыми (и недоступны в США; итальянская vialone nano является хорошей заменой). Тогда есть вопрос о шафране. «В наши дни в одном из ста ресторанов Валенсии используется шафран», — сказал мне Хосе Фернандес, шеф-повар La Pepica, одного из самых уважаемых ресторанов Валенсии. Это слишком дорого. Вместо этого многие повара окрашивают свои паэльи паприкой или желтым порошком, состоящим в основном из кукурузного крахмала, соли и пищевого красителя, называемого colorante , который продается в супермаркетах по всему городу.

После нескольких дней опроса шеф-поваров Валенсии по поводу тонкостей паэльи я решил оставить их наедине с ними, принять меняющийся характер блюда и сосредоточиться на особом удовольствии от его поедания. В этом отношении большинство валенсийцев, похоже, следуют хорошо продуманному сценарию: на стол ставят сковородку, и посетители сами черпают свои порции деревянными ложками, стараясь достать много кусочков полированного мяса или овощей и соскрести. немного жевательного карамелизованного socarrat .По традиции начинать с периметра и продвигаться к центру. Это веселый способ поесть, независимо от того, что в вашей паэлье.

Рецепт паэльи из морепродуктов

Вы готовы к вечеринке? Смешайте кувшин сангрии и позвоните своим друзьям и соседям!

Праздник требует громкого заявления, и эта паэлья как раз и есть: красочное блюдо из риса, наполненное моллюсками, мидиями и креветками, а также дымным чоризо и шафраном для тонны вкуса. Вам не нужно больше ничего, чтобы подавать вместе с ним, но вы можете приготовить зеленый салат, если почувствуете вдохновение.

Положите всю форму паэльи на стол для пикника и принесите хрустящий хлеб и фужеры. Лето слишком короткое, чтобы не отмечать его с друзьями.

Видео: Как приготовить паэлью из морепродуктов

Что такое паэлья?

Происхождение паэльи древнее, ее корни уходят корнями в район Валенсии, Испания, недалеко от лагуны Альбуфера, где на протяжении веков в регионе доминировали рыболовство и выращивание риса.

Паэлья была пищей сельскохозяйственных рабочих, которые готовили блюда из риса на дровах, украшенные любыми ингредиентами, которые могли найти.

Блюдо названо в честь широкой неглубокой сковороды, на которой готовится паэлья. Слово «паэлья» происходит от валенсийского диалекта, означающего «пан», вероятно, от латинского слова «patella», означающего «пан».

Нужна ли мне сковорода для паэльи?

Хотя вы можете купить сковороду для паэльи и даже специальный гриль для паэльи на открытом воздухе для ее приготовления, довольно легко адаптировать традиционный метод приготовления паэльи к нашим домашним кухням без особых лишних хлопот.

Поскольку у меня нет сковороды для паэльи, я использовал самую большую прочную сковороду в моей коллекции сковородок.Чугунная сковорода была бы идеальной, но моя была недостаточно большой, и я обнаружил, что моя тяжелая сковорода работает нормально. Не имея большой сковороды, вы также можете использовать сковороду среднего размера (примерно 14х10 дюймов).

Как приготовить паэлью в домашних условиях

Хотя вы можете приготовить паэлью полностью в помещении на верхней части печи, если учесть, что паэлья была приготовлена ​​на дровах, имеет смысл приготовить ее на открытом воздухе на гриле . Для этого рецепта я запустил его на плите в помещении, пока грелся гриль, а затем закончил на гриле.Ровный, устойчивый, средний огонь — вот цель.

Основные ингредиенты для приготовления паэльи

Паэлья — это основа всех блюд, которые готовятся из одного горшка, поэтому из нее получаются отличные блюда для вечеринок. Импровизация правит днем, так как даже в Испании вопрос о том, какие ингредиенты должны входить в паэлью, горячо обсуждается, что делает невозможным для иностранцев, не говоря уже об испанцах, строго их диктовать.

Хорошо, я только что сказал, что импровизация — это название игры, но вот несколько рекомендаций:

Паэлья с рисом

Паэлья — это, по сути, блюдо из риса, и тип риса имеет значение.Предпочитается рис испанская бомба, короткозернистый среднезернистый рис, который хорошо впитывает жидкость, но сохраняет некоторую твердость при варке.

Поскольку его сложно найти и он дорогой, вы можете заменить его итальянским Карнароли, Калроуз или другим короткозернистым рисом.

Хрустящие кусочки! Когда бульон закипит, не перемешивайте его. По мере приготовления паэльи рис остается на дне и образует золотистый хрустящий нижний слой готового блюда. Эта рисовая корочка называется socarrat и очень популярна у настоящих ценителей паэльи.Во время приготовления овощи поднимаются вверх.

Акция

Для этой паэльи с морепродуктами вы можете использовать рыбный бульон или бульон из моллюсков, если хотите, и если вы можете найти хороший его источник, но на самом деле я предпочитаю куриный бульон. Он добавляет глубины аромата, а по мере приготовления моллюсков вы получаете много сладких соленых соков для придания вкуса рису. Обязательно попробуйте бульон и при необходимости приправьте его солью.

Шафран

Шафран также является ключевым ингредиентом. Эти оранжево-красные нити на самом деле представляют собой высушенные рыльца цветов крокуса.Раскрошенный в кастрюлю с горячим бульоном, шафран придает вашей паэлье землистый, цветочный и несколько таинственный аромат. Он также придает рису великолепный золотистый цвет.

Шафран — довольно дорогая специя, но, к счастью, вам понадобится всего несколько ниток, чтобы приправить все блюдо паэльи. Он также хранится довольно долго, если хранится в герметичном контейнере и вдали от прямых солнечных лучей, поэтому вам не нужно сразу беспокоиться о том, чтобы израсходовать лишний шафран.

Шафран должен продаваться в большинстве продуктовых магазинов с хорошим ассортиментом, например Whole Foods или Trader Joe’s.Ищите его в разделе специй.

Софрито

Паэлья начинается с софрито — мелко нарезанного лука, чеснока и помидоров или красного перца, осторожно обжаренных в оливковом масле. Родственен итальянскому soffrito или французскому mirepoix . Софрито закладывает основу для смешивания всех вкусов в блюде; думайте об этом как о грунтовании холста перед тем, как писать картину.

Морепродукты и чоризо

Я выбрал креветки, моллюски и мидии для этой версии паэльи из морепродуктов и испанского вяленого чоризо из-за его дымного мясного вкуса.Чоризо может быть спорным дополнением, и не все испанские повара согласны с тем, что он относится к паэлье, поэтому пропустите его, если хотите. Вы также можете заменить другие вареные колбасы и добавить немного копченого перца по вкусу, чтобы добиться желаемого аромата.

Тщательно очистите моллюсков и мидии перед приготовлением и выбросьте их с треснувшими или сломанными раковинами.

Еще испанские рецепты, чтобы попробовать!

Легкий рецепт паэльи | Allrecipes

Отличный ресторанчик.НЕКОТОРЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ: Для более настоящей паэльи используйте копченую паприку (сладкую, а не горячую) и разрежьте ее пополам. Также используйте курицу с кожей. В этом блюде прекрасный вкус. Вы всегда можете снять кожицу, когда смешаете рис / мясо. Добавьте коктейль с куркумой (или колорантом), чтобы рис приобрел еще более яркий цвет, и не стесняйтесь употреблять шафран. Сколько вы, вероятно, потратили на специю, положите достаточно, чтобы попробовать ее на вкус. Я кладу огромную щепотку и растираю нити с несколькими крупинками соли или сахара перед добавлением.

Достойно. Мои основные жалобы: (i) из-за приготовления в отдельных блюдах рисовый и белковый вкус не смешиваются, (ii) блюдо немного суше, чем должна быть паэлья, и (iii) недостаточно овощей (необходимо больше красного болгарского перца и гороха и тому подобное). Я предпочитаю рецепт паэльи на этом сайте. Он не только вкуснее, но и легче готовится (не требуется времени на маринование и требуется всего одна сковорода, на которой можно сосредоточиться). Также легче выбросить ингредиенты из хорошего рецепта, чем выяснить, что добавить в такой хороший рецепт.

Мне очень понравилась эта паэлья. Добавлены консервные банки объемом 16 унций, нарезанные кубиками, без цедры лимона. Снял оболочку и разрезал колбасу на 2-дюймовые куски, готовя колбасу впереди, слил жир. Добавил немного обратно в сковороду для обжаривания курицы. Добавил шринп в рисовую смесь незадолго до финиша. Я сделаю это еще раз.

Я делал этот рецепт несколько раз, и каждый раз я делал что-то новое, но всегда было фантастическим на вкус. Мои изменения: вместо использования моллюсков (из-за аллергии) я жарил рыбу отдельно, затем нарезал ее полосками и добавил в мясо.Также я не использовал хлопья красного перца, и я рад, что не сделал этого, потому что копченый перец или чоризо придали мясной смеси много специй. Еще я обманул цедру лимона. Так как это не мое любимое занятие, я использовал «Калифорнийскую кожуру лимона» Маккормика. Также многие обозреватели жаловались на стоимость шафрана (которая составляет 10-13 за грамм), но я обнаружил, что мексиканский шафран, также известный как «сафлор», является весьма приемлемой заменой. Из него получается ОЧЕНЬ хороший рис с шафраном — всего 1 на четверть унции, и вам не нужно чувствовать себя виноватым из-за добавления большого количества.Я сделал это как с испанским / марокканским шафраном, так и с мексиканским шафраном, и предпочитаю мексиканский, потому что его довольно легко найти и он не разбивает банк — в основном разница во вкусе не оправдывает денег. и время, потраченное на приобретение испанского шафрана. Это были мои основные изменения, все остальное всегда было мало; рецепт достаточно прощающий, чтобы выйти из него почти несмотря ни на что.

Я сделал это еще проще, используя расфасованный рис с шафраном вместо того, чтобы делать свой собственный.Я рекомендую приготовить чоризо отдельно и слить его, прежде чем добавлять в смесь. Я также приготовил креветки отдельно и добавил их в конце, так как я думаю, что некоторые креветки имеют тенденцию перевариваться, если вы кладете их в большую кастрюлю со многими другими продуктами. Я приготовила это на ужин в день рождения моего мужа с несколькими закусками тапас, и это было замечательно !!!

Отличная паэлья «Коррориан»! Паэлья, независимо от того, как вы ее готовите, всегда занимает немного времени, но, в конце концов, оно того стоит.Замариновав курицу, я разрезаю чоризо на небольшие кусочки и подрумяниваю. Я удалил колбасу, затем поджарил курицу, а затем перец и лук. Все было положено обратно в мою голландскую духовку вместе с большой банкой измельченных помидоров. Я варил мясо и овощи на медленном огне минут сорок. Оттуда я добавил куриный бульон и рис. Блюдо было потрясающим!

Я использовал куриные бедра, по одной на человека, вместо кусочков. Я увеличил количество шафрана вдвое, а также сначала приготовил колбасу и слил жир.Держите под рукой дополнительный куриный бульон, чтобы при необходимости смочить рис. ТОГДА (индивидуальный подход) я приготовил около 3 дюжин мидий и 3 дюжины моллюсков и положил на блюдо. Мои гости были в восторге, и я буду делать это снова и снова …. Мне все равно, если это не настоящая паэлья, это отличное развлекательное блюдо и вкусно …

Чтобы получить очень влажный рис, обжарьте мелко нарезанный лук пока не станет очень полупрозрачным, примерно через 15-20 минут, затем переходите к шагу 2. Примерно через 13 минут по времени приготовления риса, прижать креветки и любые моллюски, желаемые в рисе; накройте крышкой и дайте пару, пока креветки не станут непрозрачными, а моллюски не откроются.Рис получится идеально влажным с небольшим количеством жидкости, оставшейся на дне. Чоризо доступен в свежем виде (в случае с мясом в большинстве супермаркетов) и сушеном (например, пепперони), он упакован в блистер и повешен там, где находится сушеное вяленое мясо. Используйте последний, так как он полностью затвердел и нагревается всего за пару минут.

Отлично, с некоторыми настройками: замариновать курицу и приготовить рис, как необходимо, однако добавить банку нарезанных кубиками помидоров с перцем чили в готовящийся рис Обжарить лук с оливковым маслом примерно на 1 минуту, добавить чоризо, пока он не начнет выделять масло, а затем добавьте курицу и обжаривайте все вместе, пока курица не станет готовой, и чоризо не станут карамелизированными.Добавьте это в приготовленный рис и деглазируйте сковороду с красным вином, чтобы добавить ароматные кусочки и сок в рис. Добавьте ½ фунта креветок, ½ фунта кальмаров и ½ фунта мидий в готовую рисовую смесь в конце, накройте крышкой, пока морепродукты не будут приготовлены, затем serve

Что такое паэлья? Классическая испанская еда, которую вам нужно попробовать

Побывав несколько раз в Испании, я пробовал разнообразные классические испанские блюда. Хотя тапас и чуррос божественны, паэлья, несомненно, является моим любимым испанским блюдом (и одним из самых влиятельных в испанской культуре).Что такое паэлья? Это отличное сочетание вкусов петрушки, лимонного сока, чеснока, перца. Главный ингредиент этого классического блюда — рис с шафраном, который придает паэлье неповторимый желтый цвет. Хотя паэлья за годы претерпела множество изменений, она остается одним из самых популярных блюд Испании.

История паэльи

Паэлья — это блюдо, которое родом из Валенсии, Испания. Валенсия, один из крупнейших портов Средиземноморья, является важным районом производства риса в Испании.В старину паэлью готовили из риса и любых других ингредиентов, которые были доступны на рисовых полях, включая помидоры, лук, улиток и бобы для придания текстуры. Самые ранние вариации паэльи создавались благодаря местным ингредиентам и привычкам в еде, а также благодаря чистым и чистым продуктам из этой местности. Со временем, учитывая, что Валенсия является портовым городом, в это блюдо были добавлены морепродукты, и это превратилось в паэлью, которую мы знаем и любим сегодня.

#SpoonTip: Попробуйте этот традиционный рецепт паэльи.Креветки джамбо, куриные бедра, колбаса чоризо, прошутто и мидии придают этому блюду неповторимую текстуру. В сочетании с хрустящим хлебом, легким салатом и нежным испанским вином этот рецепт паэльи обязательно понравится всем.

Как паэлья получила свое имя

Термин «паэлья», или на самом деле «ла паэлья», относится к сковороде, в которой готовится это блюдо. Как и во многих датированных историях о названиях, существуют мифы о происхождении этого названия.Одна из легенд гласит, что блюдо было приготовлено любовником для своей невесты и что это слово на самом деле является игрой слов para ella , что означает для нее на испанском языке. Другая легенда предполагает, что это слово происходит от арабского слова «Бакия», что означает «остатки еды», из-за того, что его готовили в таком огромном блюде. Хотя мы, возможно, никогда не узнаем истинные корни этого слова, я очень рад, что у кого-то возникла идея и смешал эти ингредиенты вместе, потому что блюдо un tesoro !

Паэлья — это блюдо, которое объединяет людей отчасти из-за того, что его подают очень большими порциями, а отчасти из-за его богатой культурной истории и значимости.Семьи не только собираются в ресторанах, чтобы поесть паэлью, но и несколько поколений также собираются, чтобы насладиться этой трапезой по выходным и в загородных домах в горах и на пляжах по всей Испании. Ясно, что это блюдо может стать центральным элементом любого вкусного светского мероприятия — от веселых семейных традиций до конкурсов паэльи.

Определение паэльи по Merriam-Webster

: блюдо со вкусом шафрана, содержащее рис, мясо, морепродукты и овощи.

Что такое паэлья? Секреты испанской паэльи. Рецепт

Хитрость заключается в том, чтобы рис подгорел и прилип к дну сковороды.Я знал это, изучая историю и традиции настоящей паэльи , типично испанское блюдо из шафранового риса, приготовленное и поданное на широкой неглубокой железной сковороде, с добавлением мяса и рыбы .

Лучшие паэльи имеют карманы слегка обожженного, угольного риса , у которого прилипают ко дну сковороды только для того, чтобы соскрести и распространить вместе с идеально приготовленными насыпями.Но есть тонкая грань между сжиганием риса на вкус и случайным сжиганием слишком большого количества риса и испорчением еды. Рассказав о трюке, по крайней мере, теории, лежащей в его основе, мне было любопытно узнать как можно больше о самом блюде.

История испанской паэльи

Так много лучших блюд местной кухни Испании имеет намек на Ближний Восток и Северную Африку , и паэлья ничем не отличается. Рис , конечно же, имеет сельскохозяйственных корней в Азии , а не на Пиренейском полуострове, поэтому любое рисовое блюдо по умолчанию должно прослеживать свои корни до востока, .Рис попал в Испанию через арабов , которые оккупировали его в течение стольких столетий после того, как г. господствовали древние римляне и вестготов (мусульманское правление Испании датируется 711-1492).

Слово паэлья связано с древним санскритским словом «Па» , что означает «пить». Латинские термины , такие как patella , имеют то же санскритское происхождение, поэтому считается, что «паэлья» заимствует тот же префикс «па».На практике сегодня это относится к очень специфическому типу сковороды , в которой готовится паэлья : очень широкая и очень мелкая , которая выставляет максимальное количество риса на горячее дно сковороды, чтобы способствовать тому, что прекрасный подгоревший хрустящий. Хотя можно приготовить паэлью на обычной сковороде, это не удовлетворит поклонников. Тем не менее, я просто не могу себе представить, чтобы приготовить это блюдо достаточно, чтобы оправдать покупку сковороды для паэльи , которая не особенно полезна ни для чего другого.Так что я буду использовать свою самую широкую обычную кастрюлю, чугун и надеюсь на лучшее.

Но плоская сковорода для паэльи , с боковыми сторонами всего на ширину большого пальца и обычно усеянная ямочками, имеет давнюю традицию — точно как долго никто не знает, но, безусловно, известны сковороды для паэльи, изготовленные вручную. Сегодня сковороды для паэльи , производимые на заводе, имеют «ямочки», которые визуально напоминают неправильное дно сковород , изготовленных вручную молотком , но также задерживают жидкость между выступающими впадинами, что способствует равномерному приготовлению.

Традиционная паэлья — это приготовленная на открытом огне , причем очень горячая.Это обычное дело во всем Средиземноморье по той логистической причине, что в регионе было мало медленно горящих лесов, но много лесов с высоким содержанием кислоты, которые, по данным kitchenproject.com , поэтому горят быстро и очень горячо.

Рецепт испанской паэльи: ингредиенты

Когда пришло время делать свою собственную паэлью , я обманул, признаюсь — я не купил ни специальной сковороды, ни костра. Несмотря на срезание этих углов, я хотел получить правильные ингредиенты и .Вам нужен рис , который сохраняет форму (не как рис для ризотто, арборио, который должен стать кремообразным), и не азиатский рис, который выращивают около Валенсии . Bomba — предпочтительный выбор (и это тоже забавно сказать).

Лук, чеснок , четвертинки артишоков , зеленый горошек и красный перец составляют традиционные овощи. Необходимые приправы: паприка испанского копчения и шафран , что придает паэлью ее характерный золотистый цвет . Шафран долгое время был по весу самым дорогим ингредиентом в мире , но немного поможет, и несколько прядей дадут тонкий аромат и прекрасный цвет. Мясо и рыба может принимать любое количество разновидностей, но стандартными являются курица и чоризо , а также креветки , моллюски и мидии . Все это легко получить, поэтому я придерживался этого более целенаправленного списка, хотя никто не стал бы спорить, если бы я включил лобстера, краба, улиток, козла или кролика.Украшенный дольками лимона , готово.

Как приготовить паэлью традиционным способом

Сложность приготовления заключается в том, что инстинкт подсказывает вам много размешивать рис, но вы этого не хотите. Рис должен прожариться, но после того, как он приготовится, вам нужно продолжать нагревать дно сковороды , не перемешивая , чтобы дно подгорело. Посетители традиционно едят от внешнего края к центру, ложкой ложкой вынимая паэлью из кастрюли, которая является центральным элементом сервировки стола (вместо того, чтобы разливать порцию на свою тарелку).Обожженный рис на дне не бросается, а царапается посетителями во время еды. У этой жемчужины блюда — обожженного риса — есть специальный термин: socarrat . Это ключ к успеху или неудаче блюда.

Как приготовить паэлью на чугунной сковороде

Мне удалось получить хороший ожог, используя чугунную сковороду (железо становится намного горячее, чем алюминий или более распространенные материалы для сковороды, и поэтому лучше подходит для вещей, которые вы хотите сжечь или покрыть коркой, будь то рис с паэльей , стейки или гамбургеры).Но у моей сковороды стороны были слишком глубокими, что задерживало влагу и делало рис более липким, чем лучших паэльев , которые у меня были в Испания . Чоризо, которое я нашел в моем местном супермаркете, было неплохим, хотя и скучным, но ему помогала настоящая копченая испанская паприка, которую я купил в Мадриде много месяцев назад. Думаю, я использовал слишком мало шафрана (может, я скряга), поэтому цвет оказался не таким золотистым, как я надеялся. По правде говоря, то, что я приготовил, больше походило на блюдо из жареного риса, чем на собственно паэлью.

Может быть, в этой волшебной сковороде для паэльи есть что-то особенное. Но может ли моя кухня вместить одно блюдо, которое будет сидеть и пылиться во время всего, кроме двух или трех приемов пищи в год? Я думаю, что наиболее логичным решением будет купить сковороду и просто готовить паэлью достаточно часто, чтобы она того стоила. Или я могу просто улетать в Валенсию несколько раз в год и позволить кому-нибудь готовить.