Страны производители оливкового масла. Где производят лучшие оливковые масла
Как известно, самое полезное и вкусное оливковое масло – Extra Virgin, выжатое из свежих оливок механическим способом сразу после сбора. Большая его часть производится в Средиземноморье, прежде всего в Италии, Испании и Греции (хотя такие страны, как Америка и Австралия, также производят его). Как и в виноделие, климат, почва, сорт оливок, способ сбора и прессования влияют на характер масла.
Оливковое масло какой страны лучше
Утверждение, что Итальянское или Испанское масло лучше других – лишь стереотип, связанный с тем, что эти страны производят большую долю оливковых масел в мире. В особенности Испания, которая производит больше чем Греция, Италия и Португалия вместе взятые. Но больше – не значит лучше.
Из – за большего объема производства испанское масло зачастую не являются качественными, так как производятся с использованием химии. Для массового сбора оливок используют технику, и в отжиме участвует всё, включая гнилые фрукты и листву.
Пользуясь незнанием потребителя, некачественные масла зачастую выдаются за лучшие. В особенности это происходит в странах, где оливковое масло не производятся и потребитель не знает, каким оно должно быть. Подделки могут быть произведены где угодно. Чтобы не ошибиться следует обращать внимание не на страну производства, а на знаки качества и награды…
Ну а если выбирать из качественных, невозможно сказать, в какой стране производят лучшее оливковое масло. В каждой из названых выше стран производятся прекрасные масла Extra Virgin. Если, например, посмотреть список масел, которые получили золото на New York International Olive Oil Competition, можно встретить масла из Греции, Италии, Испании (что в принципе и не удивительно), но так же из Португалии, Туниса, США, Словении, Чили, Морокко, Южной Африки и других стран.
Нельзя сказать что среди победителей одно лучше или хуже другого, так как они отвечают всем требованиям лучшего оливкового масла первого отжима. Так и нельзя сказать что масло одной страны лучше или хуже другой. Они могут кардинально отличаться запахом, вкусом и цветом, тут всё зависит от ваших предпочтений. В ценовом сегменте они будут примерно равны. Тут уже, что называется, на вкус и цвет… Какое вам больше нравится, такое и берите.
Особенности вкуса оливкового масла разных стран
Масло оценивается по трём критериям – фруктовость, горечь и острота. Аромат, запах и цвет масла могут радикально меняться в зависимости от сорта оливок, региона и времени года. Даже микроклимат сильно влияет на вкус и аромат масла. Масла из оливок одного и того же сорта, но выращенных в разных регионах, будут отличаться друг от друга.
Горечь, очень интересный элемент вкуса оливкового масла. Когда разговор заходит о горечи, одни предполагают горечь вкуса, другие, чувство жжения в глубине горла и на языке.
Подробнее….
В мире существует более 700 разных сортов оливок и каждая страна производит масла из определенных, характерных именно для нее сортов, как, например, Koroneiki в Греции. Каждый сорт оливок имеет свои особенности вкуса: кислота, сладость, острота и многое другое. Эти же характеристики получает и масло.
Вообще говоря, чем жарче страна, тем крепче аромат масла. Также возможно ароматизировать оливковое масло с травами и специями, замачивая их в масле в течение десяти дней или около того.
Греческие оливковые масла являются травяными, фруктовыми, а иногда и перечными – хороши во всех отношениях.
Хорошее оливковое масло Extra Virgin можно купить, опираясь на список масел с мировых конкурсов, но не всегда на локальном ранке они есть, и не все хороши масла участвуют в конкурсах. Чтобы выбрать хорошее масло из представленного, просто ознакомьтесь с простыми правилами выбора…
Вкус итальянских масел варьируется от региона к региону.
Север производит масла, которые являются мягкими, они очень хорошо сочетаются с рыбой. Масла из центра страны крепче, с травянистыми нотами. Южная Италия, включая Сицилию, производит масла, которые имеют более сухой, травяной вкус.
Масла из Испании, как правило, гладкие, сладкие и фруктовые, с намеками на дыню и орехи и очень слабую горечь – они довольно универсальны.
Виды оливковых масел…
Вкус оливкового масла Extra Virgin…
Рафинированное оливковое масло Pomace – что это?
Для начала нужно разобраться, что вообще из себя представляет это продукт и рассмотреть его положительные и отрицательные характеристики.
Оливковое масло Pomace производится из оставшейся мякоти оливок (жмыха) после их первого отжима. Обычно, масло из оставшейся смеси оливок извлекают с помощью жидкого растворителя, например, гексана и термообработки. Данный растворитель добавляется в измельченную смесь, где он удаляет всё оставшееся масло до последней капли.
После масло рафинируют и фильтруют, чтобы полностью избавиться от растворителя. Исходный продукт получается практически без цвета, запаха и вкуса, и не обладает полезными качествами. В дальнейшем, в масло Pomace добавляют немного масла Extra Virgin, чтобы продукт приобрел запах и цвет.
Не пугайтесь присутствия химии в процессе производства. Подсолнечное масло на вашей кухне производится по похожей технологии с применением химии. После фильтруется и рафинируется. Но его использую все и без страха.
Но если Pomace – сплошная химическая реакция, в чем же его плюсы.
Самый главный его плюс – цена. Оливковое масло Pomace не может стоить дорого. Оно имеет самую дешевую цену по сравнению с другими классами оливковых масел, и разница между ними действительно большая.
Вторым не самым явным плюсом является то, что оливковое масло стоит на головы выше других растительных масел, что делает Pomace лучше, чем любое другое рафинированное масло, которое так же проходят химическую обработку.
Хоть Pomace и проходит химическую обработку, он не содержит ГМО.
В основном масло Pomace используют на производствах продуктов, и оно отлично для этого подходит. Температура горения у масла +260 градусов С, оно не производит канцерогенов и не придает еде лишних запахов и вкусов, и при всех этих преимуществах
Подробнее о том, как жарить на оливковом масле…
Если в магазине вы видите масла Pomace и Extra Virgin по одинаковой цене, знайте, либо это не Extra Virgin, а подделка, либо цена на масло Pomace завышена, и незнающий человек с удовольствием его купит только благодаря надписи “Оливковое масло”.
Итог
Оливковое масло Pomace, в отличие от Extra Virgin, не принесет пользу вашему организму, не добавит новых запахов и вкусов блюду. Зато оно дешевле и гораздо удобнее для приготовления большего объема еды, лучше переносит высокие температуры. И, в любом случае, оно превосходит любые другие рафинированные растительные масла.
Совет: используйте рафинированное оливковое масло Pomace для жарки пищи, а для заправки салатов и добавки в холодные блюда используйте Extra Virgin.
Читайте так же:
Как выбрать оливковое масло…
Основные производители оливкового масла…
Кислотность оливкового масла…
Оливковое масло натощак. Лечим гастрит…
Производство оливкового масла — часть 1
12.02.2019
Проехав через Хаэн на юг центральной части Испании, вы обязательно столкнетесь с огромными масштабами оливковых деревьев и останетесь под впечатлением от культуры оливкового масла. Неудивительно, что здесь рощи оливковых деревьев называют «Морем из оливковых дерев». Аккуратными рядами и над пологими горами они простираются так далеко, как только может видеть глаз человека. На протяжении всего пути пока мы едем, оливковые деревья продолжают простираться на местности.
Требуется проделать колоссальную работу и вложить инвестиции, чтобы сделать все правильно.» — сказал Пако Корридо (Paco Corrido), вице-президент по операциям – компании Альмазара дель Пилар (Almazara del Pilar).Хаэн является родиной самой большой области оливковых рощ в мире. Триста миллионов оливковых деревьев растут на площади около 2,5 миллионов гектаров, почти 1000 квадратных миль.
Хаэн производит около 40 процентов испанского оливкового масла и 20 процентов во всем мире. Огромное количество оливок требует огромных и эффективных средств, оливковых мельниц — almazaras (olive mills), где их будут очищать, измельчать и перерабатывать.
Алмазара Нуэстра Сеньора дель Пилар (Almazara Nuestra Señora del Pilar) — самая большая оливковая мельница из них.
Almazara была основана в 1966 году в маленьком городке под названием Villacarillo в районе La Loma у Las Villas, число сотрудников на тот период составляло 16 человек, когда Хосе Мария Пастор Bueno открыл завод, оснащенный 10 прессами, смесителями и катками.
Во время сбора урожая 2018/2019 года 1709 активных членов-союзников компании будут приносить свои оливки на эту мельницу, чтобы превратить их в масло. В их состав входят небольшие семейные фермы и крупные предприятия, которые вместе собирают урожай с 1,5 миллиона оливковых деревьев. За один год они будут производить 20 000 тонн оливкового масла — это вдвое больше, чем среднегодовой объем производства оливкового масла в США.
Сезон сбора оливок
Пако Корридо, вице-президент по операциям Альмазара дель Пилар, показал этот завод в начале ноября 2018 года. 14 ноября самый первый грузовик с оливками прибыл за сезон. Такие сроки оказались непривычно поздними из-за дождливой осени, поэтому огромный завод был блестящим, особенно тихим, и спокойным.
В последующие дни ситуация резко меняется. Каждый день в течение следующих трех месяцев на объекте ожидается получить около двух миллионов килограммов (2205 тонн) свежесобранных оливок.
«Нашим лучшим годом был 2013/2014, когда мы обработали 100 миллионов килограммов оливок», — говорит Корридо. «Это было исторически. В этом году мы ожидаем 90 миллионов килограммов. Это намного больше, чем в среднем». Умеренная погода и обильные дожди сделали урожай этого года продуктивным, особенно после нескольких лет засухи. Приблизительно 85 миллионов килограммов оливкового масла будет произведено из оливок сорта Picual, который составляет значительную часть урожая оливок местности Хаэн; остальное оливковое масло будет состоять из оливок сорта Arbequina.
Процесс как по маслу
Новое экологически чистое сооружение Алмазара-дель-Пилар было построено в 2010 году и полностью его строительство было завершено в 2011 году (до этого последний капитальный ремонт на оливковой мельнице был произведен в 1984 году).
Из грузовиков оливки сортируются по 18 линиям. Две линии зарезервированы для оливок, которые прибывают уже очищенными, а остальные 16 будут продолжать удалять мусор и грязь со свежих фруктов. Система прозрачности отслеживает, какие оливки поступают с каких ферм в течение всего процесса. Конечный продукт включает в себя QR-коды, которые предоставляют эту информацию.
Двадцать четыре дробилки превращают оливки в пасту, которая сначала проходит через одну из 12 массивных горизонтальных центрифуг, которые отделяют твердое вещество от воды и масла, а затем вертикальную центрифугу, которая извлекает масло из воды. Подобно отделителю сливок в молочной промышленности, вертикальная центрифуга использует гравитацию для отделения более тяжелой воды от более светлого масла. Они удаляют последние незначительные количества воды из масла.
Этот современный механизм создает нулевые отходы.
Твердое вещество используется для производства энергии на фабрике, а избыток идет на кормление местных свиней и косметических продуктов. В процессе также используется значительно меньше воды, чем обычно требуется для отжима оливкового масла. «Забота об окружающей среде является очень важным делом, ведь оставляя природу здоровой мы делаем это для наших детей», — говорит Корридо.
Затем масло декантируется в течение 24 часов в 12 гигантских графинах. Масло в каждом графине испытывается и оценивается. Там находятся 156 резервуаров, общей емкостью 17 миллионов килограмм (1739 тонн), в которых хранится оливковое масло.
Затем вся партия оливкового масла доставляется в ближайший кооператив Jaencoop, где оно фильтруется и разливается в бутылки (такие предприятия, как Almazara del Pilar, производящие масло, называются «кооперативами первой степени». Кооперативы, которые отвечают за разлив, маркетинг и продажу оливкового масла: «кооперативами второй степени»).
Около 90 процентов нефти продается оптом.
Остальные 10% упаковываются и продаются под брендом Cazorliva. Компания Jaencoop получает оливковое масло от 16 различных оливковых мельниц, крупнейшим из которых является мельница Almazara del Pilar. «Мы платим сотрудникам в соответствии с качеством», объясняет Корридо. «Поскольку процесс занимает длительное время, им обычно платят сумму в полном объеме примерно через год после того, как они привезли свои оливки». Они получают сумму предоплаты после доставки своего урожая в кооператив.
Только восемь штатных сотрудников наблюдают за этой впечатляющей работой круглый год. Во время сбора урожая на оливковой мельнице Альмазара-дель-Пилар работает команда из 45 человек, многие из которых являются местными фермерами. Оптимизация каждого этапа производства приводит к повышению качества продукции. Можно сказать, что на мельнице Almazara del Pilar сотрудники занимаются наукой.
Продолжение следует
| ITLV Extra Virgin нерафинированное |
Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01 |
0,018 |
0,3 |
0,46 |
0,07 |
Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев) |
Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов |
Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается) |
|
| Maestro de Oliva Extra Virgin нерафинированное |
Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01 |
0,047 |
0,22 |
0,4 |
0,08 |
Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев) |
Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов |
Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается) |
|
| Monini Classico Extra Virgin нефильтрованное |
Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01 |
0,016 |
0,23 |
0,39 |
0,07 |
Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев) |
Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов |
Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается) |
|
| Ideal Extra Virgin нерафинированное |
Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01 |
<ПКО |
0.29 |
0,34 |
0,06 |
Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев) |
Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов |
Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается) |
|
| Altero Extra Virgin нерафинированное |
Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — 0,075 |
<ПКО |
0,30 |
0,41 |
0,05 |
Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев) |
Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов |
Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается) |
|
| Borges Extra Virgin нерафинированное |
Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01 |
0,016 |
0,26 |
0,43 |
0,06 |
Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев) |
Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов |
Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается) |
Оливковое масло в Италии – особенности выбора, стоимость, известные марки
Оливковое масло для итальянцев – это и основа большинства кулинарных блюд, и лекарство, и объект национальной гордости.
Если греки называют масло оливы «жидким золотом», то в Италии о нем говорят как о золоте «зеленом». Подробнее о том, где купить и как выбрать лучшее оливковое масло в Италии, вы узнаете из нашего обзора.
Разновидности итальянского оливкового масла
Оливу принято считать самым почитаемым, если не сказать священным, деревом, произрастающим на Средиземноморье. В Италии ее боготворят за неоценимый вклад в существование всей нации – гастрономические традиции итальянцев сложились во многом благодаря присутствию в рационе большого количества «зеленого золота». Однако даже на относительно небольшой территории, которую занимает страна, этот продукт производят по-разному, а виды оливкового масла исчисляются десятками.
В Лигурии итальянское оливковое масло отжимают из плодов сорта taggiasca, что придает продукту глубокий цвет и удивительно сбалансированный растительный вкус.
В области Лацио, известной старейшими в стране оливковыми рощами, масло отличается высокой концентрацией минералов.
Его производят из сортов carboncella, leccino, caninese, raja, frantoio, rosciola, moraiolo, olivastrone, olivago, salvaiana, pendolino и maurino.
Масло из Эмилии-Романьи обладает легким фруктовым оттенком вкуса, содержит рекордное количество антиоксидантов и имеет изумрудно-зеленый, с оттенком золота цвет. Для его производства используются такие итальянские оливки, как nostrana di brisighella и bianchera-belica.
В Кампании – известной «кулинарной» области Италии – выращивают оливки pisciottano, rotondella, frantoio, leccino и carpellese. Изготовленное из них высокоминерализованное масло обладает легкой горчинкой, сбалансированным вкусом и насыщенным ароматом свежей травы, артишоков и зеленых томатов.
Тоскана известна оливковым маслом со сложным ароматическим букетом и пикантным, ярким вкусом.В Умбрии «зеленое золото» отличается фруктово-травяным ароматом и низкой кислотностью, а на Сицилии производят оливковое масло с узнаваемой горчинкой и сложным ароматом, состоящим из смеси фруктовых, травяных и ореховых нот.
Независимо от региона произрастания и сорта оливок, технология изготовления масла едина для всех производителей. Самым затратным этапом с давних пор и по сей день считается сбор оливок. Особенно ценны масла, оливки для которых были собраны вручную.
Далее следует процедура очистки плодов от веток и листьев, после чего плоды промывают теплой водой и на конвейере отправляют в машину для удаления косточек, а затем – под пресс. При производстве качественного продукта важнейшим условием является максимально возможное сокращение времени между сбором плодов с дерева и получением из них масла.
Как выбрать хорошее оливковое масло в Италии
Чтобы приобрести лучшее оливковое масло из Италии, необходимо учитывать несколько принципиальных нюансов.
Маркировка extra virgin
Масло, название которого дополнено надписью extra virgin, считается лучшим по причине отсутствия консервантов и других добавок.
Назначение продукта
Для салатных заправок и соусов масло extra virgin будет идеальным вариантом, но для жарки оно не годится.
Для приготовления блюд способом запекания или жарки лучше всего использовать оливковое мало рure (или refined olive oil).
Тара
Качественный продукт будет упакован в стеклянную темную емкость, защищающую ее содержимое от пагубного воздействия света.
Показатель кислотности
Ответственные производители честно указывают на бутылке кислотность масла, регулярно производя для этого необходимые замеры. Чем ниже данный показатель, тем лучшего качества продукт находится в бутылке. В идеале нужно стремиться купить оливковое масло в Италии с кислотностью 0,1%-0,2%. Диапазон от 0,1% до 1% считается допустимым, а вот показатель 2% наверняка свидетельствует о низком качестве и посредственных вкусовых характеристиках продукта.
BIO, IGP или DOP
Встретив одну из этих формулировок на этикетке, стоит помнить:
- BIO означает ручной сбор оливок, гарантирует неприменение удобрений при их выращивании и экологичность упаковки;
- IGP указывает на строгий контроль качества, но допускает возможность осуществления некоторых этапов производства масла в разных регионах;
- DOP гарантирует, что полный производственный цикл получения масла (от выращивания оливок до укупорки бутылок) осуществлен на территории одного региона с соблюдением всех местных традиций.
Стоимость оливкового масла в Италии
Масло премиального качества не может стоить дешево. Несмотря на то, что на прилавках сетевых итальянских супермаркетов можно обнаружить оливковое масло стоимостью 3-5 € за литровую пластиковую бутылку, цена качественного продукта стартует от 10-12 €.
Туристам, которым важно знать, сколько стоит оливковое масло в Италии, можно ориентироваться на цену в 15-30 €. Например, марка Trappeto di Caprafico стоит в среднем 10-20 € (0,5 л), Madonna dell’Olivo – 21 € (0,5 л), а производимое в Лацио Iannotta Organic – 28 €.
Популярный бренд из Алатри под названием Olio Quattrociocchi выпускает множество разновидностей оливкового масла, цены на которые варьируются от 13 до 28 €.
Одними из лучших тосканских масел принято считать Frantoio Franci (26-31 €) и Pruneti Frantoio (33 €). Стоимость бутылки Amoris Italian (Пулья) начинается от 14 €, а Fattoria Ramerino – от 15 €.
К недорогим брендам относятся Agraria Riva del Garda и Decimi (можно найти масло по цене около 6 € за литр), а также Sainsbury’s Toscano (5 € за 500 мл) и Carapelli (в итальянском «Ашане» – 6 € за литровую бутылку).
Где купить оливковое масло в Италии
Сами итальянцы предпочитают покупать оливковое масло в супермаркетах или на рынках, а также непосредственно на производствах. Большинство оливковых хозяйств имеет небольшие магазинчики или фермерские лавки, где представлены лучшие сорта масла.
Хорошую репутацию завоевали себе магазины Steffanone в Турине, Peck и Eat’s Milano в Милане, EVO – Oleogranoteca в Генуе, Baroni во Флоренции и другие. Но, пожалуй, самым известным является Римская олеотека Sapord’Olio, которая имеет в своем распоряжении более 150 сортов лучшего оливкового масла со всей Италии.
Причем здесь можно купить отличный продукт (0,5 л) как за 8, так и за 80 €.
Кроме «зеленого золота», в олеотеке представлены конфитюры, мармелады, оливки, мед, паштеты и соусы. А еще – натуральная косметика на основе оливкового масла.
Не пропустите:
10.11.2019
Больше по теме
Учимся разбираться в ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте…
Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?
В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:
- оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
- оливковое масло (Olive Oil)
- масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).
Оливковое масло Extra Virgin
Это масло можно назвать «фрэшем из оливок».
Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.
В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!
Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.
Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.
Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.
Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.
Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее.
На самом деле эта горечь очень полезна.
Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.
Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP
Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.
К этому маслу применяются более жесткие требования.
Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.
Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.
И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.
Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.
Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.
На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.
При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).
Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.
Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.
При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.
Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.
За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.
Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.
В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.
Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.
Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!
Оливковое масло (Olive Oil)
Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.
Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.
Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.
Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.
При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.
В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.
Помейс ( Ромасе olive oil)
Это оливковое масло второго отжима.
Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.
После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.
Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.
Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.
Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.
В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?
Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.
Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.
Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.
Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.
Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?
Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.
Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья.
После оттаивания приобретает свой естественный вид.
Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.
Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.
В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.
Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?
Срок годности масла указан на упаковке.
Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.
Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.
18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать.
В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.опубликовано econet.ru.
Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь
Татьяна Амелькина
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
Как обрабатывается оливковое масло
Оливковое дерево произрастает в бассейне Средиземного моря.
Археологические данные показывают, что оливковое масло производили еще в 4000 году до нашей эры. Помимо еды, оливковое масло исторически использовалось в медицине, в качестве топлива для ламп, мыла и ухода за кожей.
Большая часть оливкового масла производится в Европейском Союзе, при этом Испания является крупнейшим производителем оливкового масла в мире, за ней следуют Италия и Греция.В Соединенных Штатах оливковое масло производится в Калифорнии, Аризоне, Техасе, Джорджии, Флориде, Орегоне и на Гавайях.
Разнообразие и созревание — два наиболее важных фактора оливок, которые влияют на качество и вкус готового оливкового масла. Есть сотни разновидностей оливковых деревьев. Для производства оливкового масла используется широкий спектр сортов оливок. Сюда входят Миссион, Мансанильо, Севильяно, Арбекина, Коронейки, Арбосана, Асколано, Франтойо, Леччино, Пендолино, Маурино и Коратина.
Производство оливкового масла начинается со сбора оливок. Традиционно оливки собирали вручную. В настоящее время уборка урожая осуществляется различными типами вибраторов, которые передают вибрации на ветви деревьев, в результате чего оливки падают в сети, которые ранее были размещены под кроной деревьев. Повышение спелости обычно увеличивает урожайность оливок с ветвей деревьев. Однако перезрелые оливки не обладают лучшими сенсорными качествами для производства масла.Поэтому время сбора урожая часто является компромиссом между эффективностью сбора урожая и качеством конечного масла.
После сбора оливки промывают от грязи, листьев и веток. После того, как веточки отфильтрованы сетками, плод готов к переработке в масло. Менее чем за 24 часа от сбора урожая до обработки получаются масла самого высокого качества.
Традиционная переработка оливкового масла
Традиционная обработка оливкового масла начинается с измельчения оливок в пасту.Целью измельчения является облегчение выхода масла из вакуолей.
Большие гранитные камни, такие как тот, что изображен на фотографии на этой странице, традиционно использовались для раздавливания оливок. Раньше каменное колесо тянули на ослов. Эта конкретная мельница является моторизованной и также включает в себя стеклоочистители, обе из которых являются более поздним дополнением к традиционной каменной мельнице.
Следующим этапом процесса является измельчение пасты (смешивание пасты). Паста перемешивается в течение 20–45 минут, чтобы маленькие капельки масла превратились в более крупные.Этот процесс обеспечивает хорошее измельчение оливок и позволяет фруктовым ферментам производить желаемый аромат и вкус. Более длительное время перемешивания увеличивает выход; однако они могут также привести к усилению окисления и снижению срока хранения и качества.
После измельчения и измельчения паста распределяется по волокнистым дискам, которые накладываются друг на друга, а затем помещаются в пресс. Традиционно диски изготавливались из конопли или кокоса.
В наше время они сделаны из синтетических волокон, которые легче чистить.Затем стопки дисков прессуются в гидравлическом прессе. К дискам прикладывают давление, уплотняя твердую фазу и просачивая жидкую фазу (масло и растительная вода). Используются давления до 4000 кПа. Вода может быть использована для стекания боковых сторон дисков для увеличения скорости просачивания. Затем жидкости разделяют декантацией или центрифугированием.
Современная переработка оливкового масла
Современные оливковые мельницы частично или полностью автоматизированы и заменили гранитные дробилки на металлические.Они состоят из корпуса из нержавеющей стали и дробилки из нержавеющей стали, которая вращается с высокой скоростью. Оливки обычно бросают на металлическую решетку в форме молотка, отсюда и название молотковая мельница.
Альтернативы включают зубчатые диски, цилиндрические и роликовые мельницы. Современное измельчение очень щадящее, чтобы избежать перегрева пасты. Масла холодного отжима (холодного отжима) не должны превышать 27 exceedC на любом этапе обработки масла.
Современные малаксеры — это горизонтальные желоба со спиральными перемешивающими лопастями.Как правило, два или три цилиндрических чана используются в тандеме, перемешивая пасту на медленных скоростях (15–20 об / мин) в течение от 20 до 75 минут. Чаны имеют рубашку, так что пасту можно нагревать или добавлять воду во время этого процесса для увеличения выхода, хотя обычно это приводит к снижению качества масла. Новые малаксеры имеют атмосферу, контролируемую инертным газом (например, азотом или двуокисью углерода), чтобы уменьшить окисление и производить масла более высокого качества.
В соответствии с современными процессами измельчения паста перекачивается в промышленный отстойник, где фазы разделяются с помощью центрифугирования.
Этот этап может включать трехфазный декантер или двухфазный декантер. Для облегчения процесса экстракции можно добавить воду. Декантер представляет собой горизонтальную центрифугу большой емкости, вращающуюся примерно на 3500 об / мин. При трехфазной декантации внутри вращающегося конического барабана находится змеевик, который вращается медленнее, чем барабан. Это выталкивает твердые частицы из одного конца системы, а воду и масло — из другого. Трехфазная декантация приводит к потере части полифенолов масла из-за использования большего количества воды.Он также производит большее количество растительной воды, которую затем необходимо обрабатывать, что оказывает негативное воздействие на окружающую среду. Для решения этих проблем были созданы двухфазные декантеры. В этом процессе оливковая паста разделяется на две фазы: масло и влажные выжимки. Графин имеет два выхода вместо трех, и вода удаляется с помощью выжимок, в результате чего выжимки становятся более влажными. Таким образом, двухфазный декантер решает проблему промывки фенолом и использует меньше воды, но увеличивает количество отходов. Независимо от процесса, используемого для экстракции масла, для отделения масла от растительной воды необходим процесс окончательного центрифугирования. Для этой цели используются вертикальные центрифуги, работающие на более низких оборотах — 6000 об / мин в условиях контролируемой температуры.
Современные промышленные оливковые мельницы непрерывного действия можно приобрести у таких компаний, как Gruppo Pieralisi. Одно из подразделений компании показано на фото на этой странице. Это замкнутая система непрерывного измельчения, которая обеспечивает минимальный контакт с кислородом за счет двухфазного процесса экстракции.Эта мельница перерабатывает 3 тонны оливок в час.
Метод Sinolea — еще один метод извлечения оливкового масла. В этом процессе ряды металлических дисков погружаются в пасту, и масло предпочтительно прилипает к металлу и удаляется скребками в непрерывном процессе. Основываясь на различном поверхностном натяжении между маслом и растительной водой, масло прилипает к стальным пластинам, в то время как две другие фазы остаются позади.
Метод Sinolea постоянно вводит в пасту сотни пластинок и не очень эффективен, так как в пасте остается много масла.Окончательная паста все еще требует декантации.
После обработки масло хранится в больших резервуарах из нержавеющей стали с азотной подушкой для защиты от кислорода. Хотя это и не обязательно, оливковое масло первого отжима можно профильтровать перед розливом в бутылки. Диатомитовая земля часто используется в качестве вспомогательного фильтрующего средства. Цветные стеклянные бутылки являются идеальной упаковкой для оливкового масла, потому что цветное стекло блокирует ультрафиолетовый свет, а также непроницаем для кислорода. Рекомендуется разливать в бутылки азотом.
Стандарты оливкового масла
Международный совет по оливкам (МОК) устанавливает стандарты, которые используют большинство стран-производителей оливкового масла; однако Соединенные Штаты юридически не признают эти стандарты.В 2014 году Комиссия по оливковому маслу Калифорнии утвердила стандарты оливкового масла, которые строже, чем стандарты МОК.
Термин «чистое» означает, что масло было обработано только механическими средствами, без химической обработки. Новые стандарты в Калифорнии включают более точные методы проверки фальсификации и запрещают вводящие в заблуждение маркетинговые термины для очищенных масел, такие как «легкие» и «чистые». Кроме того, контрольный показатель свободной жирной кислотности в оливковом масле первого отжима установлен на 0,5%, что ниже международного стандарта 0.8%. В дополнение к оливковому маслу первого отжима, оливковое масло более низкого качества включает оливковое масло первого отжима, в котором содержание свободных жирных кислот ниже 1,5%. К низшим сортам оливкового масла относятся рафинированные оливковые масла и масла из жмыха оливок.
Возможности для совместной продукции
Недавние исследования были сосредоточены на более эффективном использовании побочных продуктов переработки оливкового масла. Эти побочные продукты содержат полезные полифенолы и волокна, которые могут быть полезны для здоровья человека.
Таким образом, исследуются новые возможности использования растительной воды и их экстрактов в качестве продуктов питания, добавок и косметики.Кроме того, изучаются методы эффективной стабилизации влажных выжимок, а также возможности использования конечных продуктов с добавленной стоимостью для самих выжимок в пищевых продуктах.
Оливковое масло более стабильное и полезное, чем растительное масло для жарки
Предоставлено Институт пищевых технологов
Ссылка : Как обрабатывается оливковое масло (15 мая 2015 г.) получено 13 января 2021 г. с https: // физ.org / news / 2015-05-Olive-oil.html
Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.
История оливкового масла | Источник оливкового масла
Перейти к основному содержанию& nbsp
Форма поиска
Поиск
-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
-
Рост
- Выбор сайта
- Выбор дерева
-
Создание сада
- Анализ почвы и воды
- Подготовка почвы
- Установка ирригации
- Расстояние между оливковым деревом
- Посадка оливкового дерева
- Обрезка и обучение
-
Управление садом
- Обрезка оливкового дерева
-
Рост
Оливковое масло жмыха: хорошо или плохо?
Оливковое масло из жмыха — это очень обсуждаемая тема в пищевой промышленности, которая все больше ориентируется на здоровье.Оливковое масло жмыха — хорошее или плохое?
Прежде чем вы примете окончательное решение в любом случае, вы должны взглянуть на обе стороны дебатов. Понимание плюсов и минусов оливкового масла жмыха поможет вам принять правильное решение для вашего продукта.
Как всегда, полезно также изучить целевой рынок, чтобы узнать, есть ли у них какие-либо сильные чувства по поводу этого ингредиента. Это повлияет на ваш маркетинг, а также на процесс поиска закупок.
Я собираюсь начать с минусов оливкового жмыха и продвигаться к плюсам.
Минусы оливкового масла жмыха
Произведено с использованием экстракции растворителем
Интересно, откуда берется оливковое масло из жмыха, это плохая репутация? Это прямо здесь.
Оливковое масло из жмыха удаляется с помощью экстракции растворителем, обычно гексаном. Этот растворитель добавляется к жмыхам оливок, которые представляют собой остатки мякоти и косточки оливок, которые уже измельчены в пасту.
Этот процесс экстракции удаляет остатки масла, как будто вытирают остатки воды из влажной губки.Он использует каждую каплю доступного оливкового масла, поэтому масло не пропадает зря. После экстракции масла растворитель удаляют и масло очищают.
Так в чем проблема? Многим потребителям просто не нравится экстракция растворителем (особенно в пищевой промышленности). То же самое относится и к любому традиционному отечественному маслу, например, к соевому или рапсовому. Их также производят с использованием экстракции растворителем, что сейчас является отраслевой нормой.
Рафинированное масло
Эта функция может быть как плюсом, так и минусом для вашего вкуса, в зависимости от вкуса, который вы ищете.Если вам нужно масло со свежим оливковым вкусом, оливковое масло из жмыха не будет лучшим выбором, потому что оно слишком мягкое на вкус.
Считается менее полезным по сравнению с оливковым маслом первого отжима
Оливковое масло рекламировалось как отличное масло из-за его множества полезных для здоровья свойств. Некоторые из этих преимуществ применимы независимо от того, какой сорт оливкового масла вы покупаете, например, тот факт, что оно богато полезными мононенасыщенными жирами.
Другие преимущества для здоровья являются исключительными только для оливкового масла первого отжима, например, полифенолы для борьбы с раком, которые содержатся в свежем EVOO в различных количествах.Рафинированные масла, такие как чистое оливковое масло, рафинированное оливковое масло и оливковое масло жмыха, упускают из виду эти преимущества для здоровья, исключительные для масла первого холодного отжима.
А теперь к профи!
Плюсы оливкового масла из жмыха
Самое дешевое доступное оливковое масло
Оливковое масло из жмыха — это оливковое масло самого низкого качества. У него самая дешевая стоимость по сравнению с другими сортами. Разница в цене между маслом жмыха и маслом первого отжима на самом деле довольно большая.
Это означает, что если для вас важна самая низкая цена, выжимки должны быть в верхней части вашего списка масел, которые следует учитывать.
Сделано из оливок
Оливковое масло жмыха производится из мякоти и остатков оливок после первого отжима, чтобы получить оливковое масло первого отжима. Несмотря на то, что это масло более низкого сорта, в котором используются «остатки» оливкового масла, оно все равно производится из оливок.
Оливковое масло — одно из самых уважаемых масел в мире.Даже если это масло более низкого сорта, быть «вторым по качеству» все равно лучше, чем многие другие альтернативы на рынке.
Рафинированное масло
Вы заметили, что у этой функции есть и плюсы, и минусы? Это может быть либо, либо, в зависимости от вкусового профиля, который вы ищете. Масло оливкового жмыха, которое используется в производстве продуктов питания, очищается для придания светлого цвета и постоянного вкуса. Это означает, что масло не придает еде особого вкуса.
Для любого производителя пищевых продуктов, который ищет здоровую альтернативу обычному соевому маслу, это обычный выбор: оно полезнее, оно хорошо r
.
