Хамом мясо что это: Хамон из какого мяса делается

С чем рекомендуете есть сыровяленую ветчину, кроме дыни, разумеется?

Да, хамон с дыней — это, пожалуй, уже избито, в некоторых местах стало даже неприлично подавать их вместе. Хотя вроде классика… Испанцы придерживаются такой традиции: ломтик хамона — глоток красного вина — пропитанная вином оливка и так по многу раз. А вообще, все сыровяленые окорока хорошо идут с фруктами: инжиром, ананасом, грушей, киви и папайей.

Беседовала Анна КАРМАНОВА

Хамон – анимационная станция — Компания Rest-Catering

 
 
Планируете удивить всех гостей Вашего мероприятия необычными и оригинальными блюдами? Хамон – отличный вариант для этого случая: данная закуска появилась в Испании, и при этом может подаваться в качестве самостоятельного деликатеса без использования гарнира. Качественный и насыщенный полезными веществами хамон непременно понравится всем участникам банкета или фуршета, а также способен насытить организм, что очень важно при организации выездных мероприятий.
 

Хамон – что это такое и с чем его едят?

 
Хамон в переводе с испанского означает «окорок», и является признанным общенациональным блюдом Пиренейского полуострова. Для приготовления хамона используется задняя нога поросенка, которая подвергается вялению в цельном виде. Существует 2 вида хамона, которые отличаются не только породами свиней, мясо которых используется в продукте, но рационом питания животных и длительностью вяления: в настоящий момент продукт может выдерживаться от 7 до 12 месяцев.

• Хамон серрано – используется мясо обычных свиней, рацион питания которых не имеет каких-либо ограничений.
• Хамон иберико – для приготовления используется мясо черных свиней иберийской породы: хамон этого вида также имеет название «pata negra», что переводится как «черная нога». Свиньи содержатся в естественной среде обитания, и их рацион питания преимущественно состоит из желудей – подобная диета придает хамону особый вкус и аромат, при этом мясо по своим свойствам приближается к мраморной говядине.

Наша компания предлагает Вам современную анимационную станцию – хамон, которая подается с аккуратно порезанными кусочками сочной дыни. Ощутите насыщенный вкус ароматного и в меру вяленого мяса: продукт можно подавать несколькими видами:

• В виде отдельного блюда – хамон станет отличной закуской к различным сортам вина и пива.
• В составе холодной закуски: мясо может использоваться при приготовлении бутербродов, а также в овощных и фруктовых салатах.
• Хамон очень часто используется в супах, вареных и тушеных блюдах – мясо в этом случае добавляется непосредственно перед подачей, что позволяет жиру немного плавиться, однако он не теряет свой оригинальный аромат.

Стоимость услуги хамон станции

 
Кейтеринг в Москве от нашей компании позволяет организовать различные торжества и мероприятия в специально оборудованных для этих целей местах – в теплое время года можно заказать выездное обслуживание на природе. Свадьба, дни рождения, корпоративный отдых для сотрудников – мы предлагаем Вам полностью окунуться в атмосферу праздника, не переживая об организации питания гостей и поиска необходимого оборудования.

• Заказ оборудования.
• Работа кортадора – специалист нарежет ломтики сочного мяса особым способом, что позволит в полной мере ощутить всю прелесть этого блюда.
• Оснащение мероприятия одноразовой бумажной посудой, шпажками и салфетками.

Хамон высочайшего качества, приготовленный по всем требуемым стандартам и требованиям качества – мы предлагаем Вам попробовать самим и удивить гостей этим невероятно вкусным и оригинальным блюдом, которое по праву считается одним из лучшим в кухне Испании.

Все, что вы хотели знать про хамон. Часть первая

Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу — его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.

— Насколько сильно хамон любят в России? — задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, — осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: — Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? — интересуется уже немного пришедший в себя испанец.

Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по «ногам» у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона — технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.

И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.

Классификация хамона

Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как «окорок», так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.

Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico.

Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.

Jamón ibérico — более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней — долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:

• jamón ibérico de bellota — самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
• jamón ibérico de recebo — хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным — желуди и зерновые;
• jamón ibérico de cebo — хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.

Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.

Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней — paleta — но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета — это не хамон!

Порода

Как мы уже убедились, порода свиньи — ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.

Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог — порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.

Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов — все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.

Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи — это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство — однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи — не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.

После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…

Продолжение здесь

Как выбрать вяленое мясо, советы по выбору и отзывы

Вид

Прошутто – итальянский сыровяленый окорок. Прошутто делают из задних ног светлых свиней, откормленных кукурузой и фруктами, а также молочной сывороткой. Засоленное мясо выдерживается на протяжении 9-12 месяцев. При этом для правильного созревания продукта требуется определенная влажность воздуха. Прошутто – мягкий и сочный продукт.

Прошутто подразделяется на две разновидности.

• Крудо – изготовлен путем высушивания просоленного мяса на солнце и ветре. Именно такой продукт называется прошутто. В эту категорию входит знаменитая пармская ветчина, имеющая сладковатый привкус.
• Котто – приготовлен из отварного мяса, которое затем выдерживается. По вкусу напоминает классическую ветчину.

Хамон – испанский сыровяленый окорок. Хамон изготавливают из задних ног свиней, откормленных желудями пробкового дуба. Засоленное мясо выдерживают в сухом помещении на протяжении 15-48 месяцев и более. По сравнению с прошутто хамон более жесткий и сухой.

Выделяют две разновидности хамона.

• Серрано – сделан из белых свиней, которые выросли на плоскогорье и не придерживались специальной диеты. Узнается по белому копыту. Выдерживается обычно не более 15 месяцев. Минимальные сроки созревания продукта: Курадо (7 месяцев), Бодега (9 месяцев), Ресерва (12 месяцев), Гран Ресерва (15 месяцев). Хамон серрано мягче и жирнее, чем хамон иберико.
• Иберико – приготовлен из свиней иберийской породы (черных свиней), которые питались желудями. Выдерживается на протяжении 24-48 месяцев и более. Характерный признак – черное копыто. Имеет насыщенный мясной вкус и аромат. Это самый дорогой хамон.

Хамон иберико представлен такими подвидами.

• Бейота – произведен из свиней, откормленных только свежими травами и желудями. Это наиболее дорогой продукт.
• Себо – изготовлен из свиней, в рацион которых помимо желудей входила и другая пища (трава или комбикорм).

Продукт, полученный из передних ног свиней, называется палета. Такой окорок жестче и обладает более резким ароматом, чем хамон. Правда, и стоимость его ниже.

Брезаола – итальянская сыровяленая телячья вырезка. Выдерживается на протяжении 4-8 недель. Имеет умеренно соленый вкус с пряными нотками.

Бастурма – сыровяленая говяжья вырезка. Отличительный признак – наличие корочки из специй. Выдерживается в течение 12-14 дней. Обладает насыщенным вкусом и пикантным ароматом. Бастурма – жесткое мясо и потому нарезается очень тонкими ломтиками.

Шпек – итальянский сыровяленый окорок. Приготавливается из задних ног свиней. Просоленное мясо подвергается копчению и выдерживается на протяжении 6 месяцев. Напоминает прошутто, но отличается более насыщенным вкусом и чесночным ароматом.

Форма поставки

На кости – цельный окорок с костью. Считается самым вкусным, может храниться длительное время при комнатной температуре. Нарезается исключительно на хамонере посредством специальных ножей. Прошутто / хамон на кости – самый дорогой и сложный в обработке продукт. В то же время обойдется дешевле хамона без кости в пересчете на удельный вес. Приобретается любителями вяленого мяса, а также ресторанами и кафе.

Без кости – цельный кусок мяса в вакуумной упаковке. Как и предыдущий вариант нуждается в нарезке, но сам процесс обработки уже намного легче. Некоторые окорока комплектуются хамонерой и ножом. Также мясо нарезается с помощью слайсера. Хороший выбор для ценителей хамона.

Нарезка – нарезанные ломтики мяса в вакуумной упаковке. Этот продукт является самым дешевым и простым в обращении. Однако вкусовые качества нарезанного прошутто / хамона скромнее по сравнению с цельным окороком. Продукт хранится только в холодильнике и быстро портится после вскрытия упаковки.

Прошутто / хамон в нарезке оптимален для знакомства с этим мясом. Подойдет и людям, которые употребляют данный продукт редко.

Гастрономическая сочетаемость

Гастрономическая сочетаемость вяленого мяса:

• прошутто – инжир, дыня, красные сухие вина;
• хамон – виноград, дыня, оливки, помидоры, картофель, груша, херес, белые сухие вина;
• брезаола – лимонный сок, оливковое масло, красные сухие вина;
• бастурма – виски, пиво.

Прошутто и хамон добавляют в сэндвичи, омлеты, пиццу, а из шпека готовят соусы для ризотто или пасты.

Вес

Прошутто / хамон на кости весит в среднем 6-9 кг, при этом лишь 60% приходится на чистое мясо. Вес других продуктов меньше – 4-6 кг (палета), 1.5-6 кг (хамон без кости), 100-400 г (нарезка).

Комплектация

Хамонера (подставка) – позволяет зафиксировать окорок для правильной нарезки. Считается, что качество нарезки влияет на вкус продукта. Нарезка требует специальных навыков. Хамонера служит и для хранения хамона в оптимальном положении.

Нож – используется при нарезке хамона. Кортадор (специалист по нарезке) применяет три ножа:

• филейный – длинный и тонкий нож для отрезания тонкого куска от хамона, именно таким ножом комплектуется хамон;
• мачете – широкий нож для снятия жира и кожи с хамона;
• обвалочный – короткий нож для отделения мяса от кости.

Как выбрать хамон и какой лучше? — Мамонт

Связанные статьи

Хамон –  это сыровяленый свиной окорок,  испанский национальный деликатес и главный съестной сувенир, который каждый турист обязан купить и привезти из Испании. Но какой хамон лучше и как его выбрать?

Обычно хамоном  туристы называют любое испанское сыровяленое свиное мясо, но это не совсем так. Хамон – это только задняя нога, а сыровяленое мясо из передней ноги называется палета.  Большинство людей разницу не почувствуют, но она все таки есть.

В Испании существует четкая классификация хамона в зависимости от качества, на которое влияет питание свинок и то, где она росла, а также чистота породы.

Самый дорогой и качественный хамон называется jamon iberico de bellota (хамон иберико де бейота), он изготавливается из мяса свиней иберийской породы (чёрные) их ещё называют «patа negra» (чёрная нога). Также существует и белая порода свиней и хамон из их мяса называется jamon serrano (хамон серрано).

Bellota (бейота) в переводе с испанского – жёлудь. Хамон из мяса свиней выращенных на желудях – самый лучший. Можно встретить и другие названия желудей: roble, alcornoque, encina, quejigo и coscoj, но по сути это названия 5 разных видов дубов, которые произрастают на территории Испании. Чтобы питаться желудями и травами – свиньи должны пастись в диком выпасе, т.е. на воле среди дубрав.

Классификация хамона

Тип хамона и палеты в магазине или хамонерии (jamoneria — специальные лавки/магазины, которые специализируются исключительно на продаже хамона) можно определить по цвету ярлыка или этикетки:

• Белая (jamon de cebo или paleta de cebo) – свинья выросшая на ферме, которая питалась комбикормами. Порода от 50% до 100% чистая.
• Зелёная (jamon/paleta de cebo del campo) – свинья выросшая на закрытом пасбище, которая питалась фуражом и травами. Порода от 50% до 100% чистая.
• Красная (jamon de bellota) – свинья выросшая на воле, в диком выпасе, которая питалась желудями и травами. Порода 50%, либо 75% чистоты.
• Чёрная (jamon de bellota 100% iberico или pata negra) свинья выросшая на воле, в диком выпасе, которая питалась желудями и травами. Порода 100% чистоты.
  • 5J (cinco jotas/синко хотас) – это торговая марка, и ещё один вид чёрной этикетки для jamon de bellota 100% iberico (такой маркетинг).

Хамон маркированный белой этикеткой самый дешевый, зеленой дороже, красной ещё дороже, а чёрной – самый дорогой. Палета соответсвенно дешевле хамона с такой же этикеткой.  Также на цену влияет породистость свинок. Чем чище порода тем дороже хамон.

На ярлыке обязательно указывается процент чистоты породы свиньи из которой изготовлен хамон.

Что значит чистота породы?

Испанские фермеры смешивают чистокровных иберийских свинок с кабанами породы дюрок (джерсийская свинья), чтобы увеличить выход готового продукта (дюроки растут на 100 г/сут быстрее и имеют меньшее содержание сала в мясе). Однако в любом случае хамон изготавливается из мяса потомков свиноматки 100% иберийской породы и может быть только трёх типов:

• raza 50% — потомство от 100% иберийской свиноматки и кабана породы дюрок.
• raza 75% — потомство от 100% иберийской свиноматки и кабана (raza 50%) потомка 100% иберийской свиноматки и кабана породы дюрок.
• raza 100% — чистая порода от 100% иберийской свиноматки и кабана.

По вкусу хамон из свиньи 100% чистой иберийской породы отличается интенсивностью вкуса, но без этикетки определить это сможет не каждый. На вкус хамона сильнее влияет, где росла и чем питалась свинья.

Откуда хамон? В какой провинции Испании хамон лучше?

Лучший хамон бейота иберико производится в провинции Экстремадура. Чаще всего на хамоне с чёрной этикеткой вы встретите надпись Dehesa de Extremadura (луга Экстремадуры). Именно в Экстремадуре сосредоточены большинство дубовых рощ Испании, но также встречается хамон из  Guijuelo, Huelva, Pedroches и Treveles.

Не иберийский хамон

Jamón de Serón производится из мяса свиней других пород (Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga y Large White) и отличается несколько бОльшим содержанием сала.

Также интересный хамон производится в Галисии (Galicia) из свиней породы Porco Celta (Кельтская свинья), вскормленных каштанами. Кельтские свиньи тоже чёрные, но не иберийские. Галисийский хамон отличается технологией приготовления, в процессе окорока обваливаются в паприке.

Лучший хамон Serrano (из белых свиней) производят в провинции Теруель (Teruel) из потомства свиноматок пород Landrace или Large White и кабана Duroc. Хамон Серано очень нежный, не очень соленый с приятным ароматом и вкусом.

Где купить хамон?

Статистика производства хамона в Испании говорит, что хамон и палета в основном  – de cebo (65%) и cebo del campo (19%), а сыровяленое мясо свинок выращенных на желудях и травах — bellota (9,5%), и только 6% это bellota 100% iberico.

Как правило, в испанских супермаркетах вы встретите только jamon de cebo и del campo, а бейоту придётся искать в хамонерии (Jamoneria), либо специализированных магазинах, где продают местные специалитеты (продукты выращенные и произведённые в локальной местности).

Правда, в некоторых больших супермаркетах есть оборудованные хамонные отделы. Обычно в них вывешены несколько десятков окороков и на видном месте выставлена свиная нога на подставке. Там можно купить как целую ногу, так и нарезку всех типов хамона включая bellota.

В провинции Экстремадура хамонерию вы сможете найти почти на любом муниципальном рынке.

Как везти хамон?

Если вы решили купить целую свиную ногу, то вы можете свободно вывезти ее, если вес животной продукции не превышает 5 кг на человека. Хамон из иберийской свиньи весит от 5 до 7 кг, хамон других мясных пород может превысить 8 кг.

Таким образом, если вы едете вдвоём или компанией, то можете смело брать целую ногу. Главное, чтобы не была повреждена заводская упаковка.

Если вы путешествуете в одиночестве, то целый хамон на 4,5-5 кг придётся поискать, но если не найдете, то присмотритесь к палете. Передняя нога будет весить меньше 5 кг, а на вкус мясо почти такое же как и хамон.

Если эта информация вам помогла — поделитесь ссылкой на эту статью в социальных сетях.

Почему испанская иберийская ветчина — самое дорогое вяленое мясо в мире

• Иберийская ветчина, или Хамон Иберико, является одним из самых дорогих видов мяса в мире.
• Его ножка может стоить до 4500 долларов.
• Он сделан из задней лапы черной иберийской свиньи, редкой породы, которая встречается в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию.
• В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос.Португалия также производит его под названием presunto Ibérico.
• Мы посетили Lazo, завод по производству ветчины в Сьерра-де-Уэльва, и Productos de la Sierra, местный магазин в Севилье, чтобы узнать, что делает его таким престижным.
• Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится стенограмма видео.

Claudia Romeo: Сегодня мы в Кортегане, в горах Сьерра-де-Уэльва в Андалусии в Испании, чтобы узнать все о ветчине Иберико.

Иберийская ветчина, или хамон иберико, — одно из самых дорогих видов мяса в мире. Его ножка может стоить до 4500 долларов. Но что такого особенного в этом вяленом мясе, что делает его таким дорогим?

Причина, по которой это так престижно, на самом деле стоит за моей спиной. Не знаю, видите ли вы, но позади меня есть несколько свиней, и они принадлежат к особой породе, называемой черными иберийскими свиньями. В течение своей жизни они питаются в основном желудями, которые очень и очень распространены здесь в Сьерре, и это придает этой ветчине такой особый аромат.Итак, сегодня мы собираемся посетить завод по производству ветчины, чтобы узнать больше о том, как на самом деле делается ветчина, а затем мы поговорим о том, как ее нарезают, как ее подают, и попробуем ее, чтобы понять, почему это так. специальный.

Черные иберийские свиньи произошли от диких кабанов и считались деликатесом еще задолго до наших дней. В 77 году римский писатель Плиний Старший похвалил их высокое качество. В 1493 году, когда Христофор Колумб во второй раз пересек Атлантический океан, на его каравеллах были иберийские свиньи.Самый дорогой из них стоит 4100 евро, то есть более 4500 долларов. Но, несмотря на высокую цену, эта ветчина остается фаворитом местных жителей.

Черные иберийские свиньи водятся в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, который включает Испанию и Португалию. В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico. Испанская иберийская ветчина находится под защитой ЕС.Пять испанских провинций, где он производится, разделены на четыре разных охраняемых знака происхождения. Из общего объема производства иберийской ветчины только 6% имеют черную этикетку, что означает, что это 100% чистая иберийская порода.

Иберийских свиней выращивают в экосистеме, известной как дехеса.

Augusto Lahore: Это очень неровная и гористая местность, до которой трудно добраться. Итак, это были животные, которых разводили. Они очень выносливые. Их разводят в непогоду, где очень холодно, в суровых условиях гор.Но в свою очередь они обладают высокой питательной ценностью и высокой эффективностью.

Клаудиа: Свиньи живут в дикой природе, свободно бродят по дехесе. Согласно правилам, на гектаре пастбищ должно быть не более двух свиней. Дехеса богата оливками, орехами и ягодами, но особенно желудями, называемыми по-испански «беллотас», которые богаты питательными веществами и жирными кислотами. В основном суперпродукт для свиней.

Элио Санчо: Иберийская свинья происходит непосредственно от дикого кабана.Итак, это свиньи, у которых намного больше мышечной массы и меньше жира. Весь этот жир находится внутри всей мышцы, а не снаружи мяса.

Claudia: Итак, после того, как мы узнали все о черной иберийской свинье и о том, почему она такая особенная и отличается от любой другой породы, мы находимся в местной компании здесь, в Кортегане, Лазо, чтобы узнать о процессе изготовления окорока.

Ветчина из задней ноги свиньи. Большинство компаний также обрабатывают переднюю ногу, называемую палетой, а остальное мясо используют для других продуктов, таких как чоризо.В подвалах Lazo хранится более 150 000 ножек. Некоторые из производимых здесь окороков происходят от еще более редкой породы иберийских свиней, Манчадо де Хабуго, у которой есть черные пятна на коже и которые можно найти только в Сьерра-де-Уэльва.

Свиньи забивают в возрасте 15 месяцев. Затем окорока и палитру засыпают солью на 15-20 дней, в зависимости от веса.

Augusto: Мы сушим мясо и храним его, чтобы оно не испортилось.

Клава: После засолки процесс начинает постепенно тормозить.Ноги проводят около двух месяцев в помещении с регулируемой температурой. Затем их переводят в просторную комнату на шесть-девять месяцев.

Августа: В горах Уэльвы, с их уникальными температурами и климатическими условиями, ветчина естественным образом потеет, жир тает, и он приобретает аромат и запахи, воздух гор. После этого все переходит на филейную часть мяса. Мясо обладает жирностью, определенным запахом и вкусом, которые полностью отличаются от других продуктов.

Claudia: Заключительный этап отверждения, а также самый продолжительный, проходит в подвалах. В среднем иберийской ветчине требуется пара лет, чтобы достичь своего пика вкуса, но некоторые ножки могут лечить гораздо дольше.

Августа: Время зависит от веса. Радиолюбители могут провести здесь два, три, четыре года.

Claudia: Чтобы лучше понять, как иберийская ветчина маркируется на рынке, мы посетили Productos de la Sierra, магазин в Севилье, который закупает местные продукты из Андалусии, не далее 250 километров.

Elio: У иберийской ветчины есть четыре категории качества, представленные четырьмя печатями. Максимальное качество имеет черный тюлень и 100% иберийский поросенок de bellota. Это означает, что мать и отец были 100% иберийскими свиньями «de bellota», и что свинья была выращена на свободном выгуле и питалась желудями. Следующая печать красная. Это означает, что мама на 100% иберийка, но отец — другой породы, называемой дюрок. Еще есть свиньи, которых выращивают на свободном выгуле, но не кормили исключительно желудями, отмеченными зеленой печатью.Это свинья де кампо (деревня). Последняя категория — самое низкое качество и происходит от интенсивного земледелия. У этого есть белая печать.

Как мы узнаем, хорошая ли это ветчина? Должен быть, знаете ли, мягким, а жир должен таять при небольшой температуре, так что это хороший вариант.

Claudia: Как и в случае с его происхождением и окружающей средой, иберийская ветчина вырезана с использованием специальной техники, изучение которой может занять много времени.

Elio: Иберийская ветчина режется длинным, узким и очень гибким ножом.Очень важно всегда разрезать в направлении мышц, чтобы вкус жира и мяса всегда оставался одинаковым.

Клаудиа: Какие проблемы у этой профессии?

Elio: Чтобы получить максимальное количество ломтиков каждый раз, когда вы режете ветчину. Также есть возможность сделать красивый дизайн с жиром и ломтиками.

Клаудиа: Итак, это наш хамон Иберико. Это 100% Иберико, высший сорт.Он вырезан такой божественной формы. Я никогда не видел такой рубленой ветчины. Знаете, вы привыкли к этим, типа, очень длинным, немного грустным ломтикам. Этот выглядит вроде как по-королевски. И в комнате так приятно пахнет. Так приятно пахнет. И на самом деле, прежде чем я попробую, я просто хочу отметить, насколько блестящий этот жир.

Так хорошо. Очень хорошо. У меня нет слов, и мой голос пропал. [смеется] Это так хорошо. Это не соленое. Типа, вот что меня удивляет каждый раз, когда у меня есть, вроде бы, ветчина хорошего качества или мясо в целом, что оно не на вкус соли, хотя, конечно, это основной этап производства.Это просто красиво и вкусно. Вкус ореховый. Мол, здесь можно попробовать желудь. Это действительно восходит к реальной свинье, которая это сделала. Это действительно приятно, а особенно жирное. Вы должны сохранить это; он очень красивый и жирный, добавляет немного маслянистой текстуры. И мраморность тоже. Потому что эти свиньи меньше обычных свиней, к которым мы привыкли, и в их ногах больше мышц, чем жира. Он очень и очень нежный, и у него действительно другой вкус, чем у других ветчин.

Хамон Иберико против Хамона Серрано: в чем разница?

На протяжении многих поколений ветчину сушили, чтобы сохранить, потому что холодильник еще не изобрели. В наши дни мы все еще используем этот метод, среди прочего, для выращивания определенного вкуса. Однако есть различия между процессами вяления ветчины.

Различия между Хамон Иберико и Хамон Серрано заключаются в породе свиней, производственном процессе, вкусе, запахе и цене.Хотя у них есть сходство, Хамон Иберико считается деликатесом, тогда как Хамон Серрано — гораздо более распространенный вид вяленого мяса.

В этой статье я расскажу о различиях и сходстве обработанных окороков. Если вы хотите узнать больше об этой культовой испанской кухне, продолжайте читать.

Хамон Иберико — это вяленая ветчина, происходящая из Испании и Португалии, также называемая presunto ibérico.Порода свиней, от которой они происходят, — «черная иберийская» свинья, отсюда и название «Хамон Иберико».

Этот тип породы свиней обитает в Испании и Португалии и является важной частью их культуры. В Португалии даже ежегодно проводится фестиваль в честь черной иберийской свиньи.

Как только поросята перешли с материнского молока на взрослую пищу, они начинают откармливаться ячменем и откормиться из лабиринта.

Через несколько недель они могут свободно бродить и есть каштаны, зелень, траву, желуди и коренья.Когда приближается время убоя, рацион свиней в идеале ограничивается желудями, оливками и каштанами, чтобы обеспечить превосходный вкус Хамона Иберико.

Как только свиней забивают, свиные окорока солят и готовят сушиться в течение двух недель. Через две недели ветчину ополаскивают и снова сушат еще четыре-шесть недель. Наконец, начинается процесс отверждения, который занимает 12 месяцев, а иногда и 48 месяцев.

Прочтите: Испанский Хамон Иберико: ваш полный гид

Хамон Серрано — это вяленая ветчина, которая поступает из Испании; он конкретно происходит из Андалузского региона.

В Андалусии ветчину солят и сушат в горном воздухе; Это также причина, по которой ветчина носит название «серрано», что в переводе с испанского означает «горный хребет». Имя Хамон Серрано часто используется как термин для обозначения любого типа сушеной ветчины из Испании.

Серрано относится к породе свиней: белые свиньи, такие как Дюрок, Пьетрен или Ландрас, которых кормят злаками.

В отличие от свиней Хамон Иберико, свиньи Хамон Серрано имеют гораздо более ограниченный рацион до забоя.

Первая часть производственного процесса такая же, как и у Хамона Иберико: его солят для сохранения мяса и предотвращения его порчи, сушат в течение двух недель, а затем снова вывешивают для просушки.

Однако сначала хамон Серрано вывешивают сушиться на шесть месяцев, после чего его помещают в прохладное темное место на срок от шести до 18 месяцев. Продолжительность последнего зависит от климата, размера и сорта ветчины.

Хотя и Хамон Иберико, и Хамон Серрано — это вяленая ветчина из Испании (Иберико также из Португалии), между этими двумя типами ветчины есть несколько различий.Я рассмотрю каждое из отличий ниже.

Оба окорока являются солеными ветчинами, но они обрабатываются по-разному. Хамон Иберико солят и сушат около двух недель.

По истечении этих двух недель ветчину ополаскивают и сушат снова в течение четырех-шести недель.

После высыхания начинается процесс отверждения, который может длиться до 48 месяцев.

Хамон Серрано также сохнет сначала две недели, затем шесть месяцев, а затем от шести до 18 месяцев в темном прохладном месте.Хамон Иберико сохнет снаружи в стихии.

Хамон Иберико и Хамон Серрано происходят от свиней разных пород.

Как я упоминал ранее, Хамон Иберико происходит от черных иберийских свиней, тогда как Хамон Серрано происходит от белых свиней и свиней других национальностей, так что это гораздо более широкий выбор.

Поскольку ветчина происходит от свиней разных пород, ее вкус разный.Хамон Иберико содержит больше жира, поэтому он сочнее, чем Хамон Серрано.

Ветчина содержит разные виды жиров; Хамон Иберико имеет белый супермягкий жир, тогда как текстура Хамона Серрано имеет более твердый розовый оттенок.

Помимо вкуса, запах также сильно отличается между двумя типами ветчины; Хамон Иберико обладает более интенсивным и ароматным ароматом.

Хамон Иберико очень популярен во всем мире и считается деликатесом.Он пользуется большим спросом во всем мире, и удовлетворить его довольно сложно.

Производство и экспорт Хамона Иберико ограничены, поэтому многие ветчины Иберико не являются Иберико. Важно убедиться, что качество ветчины соответствует заявленному.

Из-за разницы в сроках производства и породе свиней, Хамон Иберико значительно дороже, чем Хамон Серрано. Хамон Иберико встречается редко, и свиней кормят только натуральной пищей и они могут свободно гулять по пастбищам.

Свиньи Хамон Серрано кормятся зерновыми и не имеют доступа к пастбищам.

Есть несколько способов приготовить ветчину или, для большинства людей, несколько способов купить ветчину в супермаркете или гастрономе. Наиболее распространенные способы приготовления ветчины — копчение, вяление и выдержка.

И Хамон Иберико, и Хамон Серрано — это вяленая ветчина, которую иногда называют запеченной ветчиной, что означает, что они сохраняются.

В мясо вводят сахар, соль, хлорид калия, нитрат натрия, эриторбат натрия, фосфат натрия, воду и ароматизаторы.

Эти ингредиенты в сочетании с приготовлением ветчины при температуре 150 ° F (65,6 ° C) уничтожают все бактерии и превращают свежую ветчину в вяленую / консервированную.

Оба окорока происходят из Испании (Хамон Иберико также происходит из Португалии), где техника лечения использовалась веками.

В Португалии Хамон Иберико — даже большая часть культуры.Процесс отверждения отличается, хотя оба окорока должны пройти аналогичные этапы, чтобы завершить процесс отверждения.

В процессе консервирования ветчину сушат в соли, которая предотвращает накопление бактерий или других вредных организмов. Соль также удаляет влагу из ветчины.

Кроме того, в ветчину вводят комбинацию ингредиентов, необходимых для процесса вяления, и развешивают для сушки под воздействием элементов, в результате чего появляется слой плесени, защищающий ветчину.

Как я упоминал ранее в этой статье, Хамон Иберико может быть очень дорогим (цены варьируются), потому что производство и экспорт ветчины ограничены.

Оно происходит из очень специфических регионов Испании и Португалии и из-за его сочного вкуса, запаха и цвета является очень популярным видом мяса. К тому же производственный процесс очень обширный и тщательный.

И Хамон Иберико, и Хамон Серрано — это вяленые ветчины из Испании (Иберико также из Португалии).Прежде чем они будут готовы к покупке, им необходимо просушить значительное количество времени, хотя время, необходимое для этого, различается.

Еще они различаются по вкусу, цене и спросу. Продается много «поддельных» ветчин Iberico, поэтому, если вы хотите убедиться, что покупаете настоящий Jamon Iberico, вам следует искать маркировку из Испании.

Читать: 4 аппетитных рецепта хамона иберико, которые нужно попробовать

А если вы хотите попробовать эти вкусные испанские колбасы, вы можете заказать хамон иберико и хамон серрано в нашем интернет-магазине.

Источники

Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы принесем вам статьи и рецепты лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор трудно найти свежих импортных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.

Пожалуйста, поделитесь любовью к латинской еде!

Хамон Иберико лучшая ветчина в мире I…

Иберийский хамон — традиция, уходящая корнями в сотые доли лет … еще во времена Римской империи. Не так давно Хамон Иберико был зарезервирован для представителей королевской семьи …

Считается лучшей ветчиной в мире.

Фактически, Хамон Иберико возглавил список 4 лучших продуктов питания в мире. Почетный список определяет фуа, икру, трюфель и иберико-хамон как четыре гастрономических жемчужины.

Хамон Иберико отличается богатой мраморностью, гладкой текстурой и богатым пикантным вкусом.Это результат сочетания факторов, которые со временем совершенствовались. Факторы: порода, корм и техника.

Не обычная свинья

Хамон Иберико сделан из иберийских свиней … и иберийские свиньи — НЕ обычные свиньи. Происхождение свиньи Иберико уходит в прошлое, еще во времена, когда пещерные люди бродили по Европе. Есть письменные отчеты о качестве иберийских свиней, датируемые 77 годом нашей эры.

Свиньи Иберико огромны, они могут весить до 430 фунтов.У них стройные ноги и очень длинная морда. Они темно-серые и у них немного волос. Их копыта черные, как ночь, отсюда и термин «Пата Негра».

Iberico Pigs разные … их пищеварительная система способна превращать желуди и остальные продукты, входящие в их рацион, в полезные для сердца жиры.

Их размер и толстый слой жира делают Iberico Pigs идеальным вариантом для приготовления ветчины, потому что их можно сушить намного дольше … и в результате получается очень насыщенный, маслянистый и сложный вкус, не имеющий аналогов.

Чем лучше кормят свиней, тем они вкуснее. Это просто, как говядина и как … ну что угодно … Свиньи — это то, что они едят. Есть два типа Хамона Иберико … есть Хамон Иберико, а затем есть Хамон Иберико де Беллота, или кормление желудями.

Самое лучшее варенье получается из свиней, которых кормят желудями (беллота).

Дуб может дать в среднем около 44 фунтов ежегодных желудей, поэтому для обеспечения достаточного количества пищи применяются строгие правила, и требуется минимум 1 гектар на свинью.Свиньи, выращенные таким образом, называются «на 100% упитанными желудями». Но их меньшинство …

Большая часть Хамона Иберико не питается желудями. Его делают из свиней Иберико, которые живут обычной свиньей, питаясь кукурузой и другими кормами. Это по-прежнему отличная ветчина, в основе которой лежит благородное происхождение свиньи Иберико.

Свиньи, которым суждено получить статус Беллота, отправляются бродить по естественным пастбищам, которые покрывают большие просторы центральной и юго-западной Испании, которые называются «дехеса».

Эти естественные экосистемы, усеянные каменными дубами, дают нам травы, зерна, клубни, насекомых и лесные грибы, а также изобилие желудей или беллот, которые иберико-свиньи потребляют в больших количествах.Все это отличает окорок Ibérico bellota от других категорий вяленых продуктов из свинины.

В зависимости от желаемого качества варенье Iberico может выдерживаться от 2 до 4 лет, а иногда и дольше. Ветчину вяляют повешением и солью.

Этот чрезвычайно долгий процесс возможен из-за огромного количества жира в окорочках свиней Иберико. Особенно те, кого кормили желудями … в период лечения ноги теряют почти половину своего веса из-за пота.

Соль предотвращает рост бактерий и способствует значительным химическим изменениям, которые делают мясо сухим и придают ему уникальный вкус. Большинство ветчин будут проходить через этот процесс как минимум 2 раза, но может быть до четырех и более. Свиньи, которых кормили желудями, претерпят более глубокую трансформацию, а насыщенные жиры превратятся в здоровые ненасыщенные жиры, которые чрезвычайно богаты олеиновой кислотой.

В результате получился маслянистый, очень ароматный, нежный джем, который мы знаем как Хамон Иберико, в его самой премиальной версии.. Хамон Иберико де Беллота (Желудь).

Этот чрезвычайно долгий процесс вяления возможен благодаря огромному количеству жира в каждой ветчине и, в случае ветчины Bellota, антиоксидантному качеству их рациона.

За время выдержки окорока теряют почти половину своего веса, так как жир стекает. Соль помогает ветчине сохнуть и защищает от бактерий. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу лечения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — это оливковое масло.

В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр ароматов.

Способ приготовления и подачи хамона Иберико существенно повлияет на его вкус и текстуру. В идеале вы хотите, чтобы тонкие ломтики были поданы при температуре примерно 75 градусов.

Поскольку Хамон Иберико лучше всего подавать тонким, ручная резьба имеет значение. Машинная нарезка хамона может изменить вкус, придать ему металлический привкус, притупить аромат и привести к потере свойств, которые делают его таким особенным.

Когда ветчина правильно нарезана вручную, каждая часть ножки должна быть нарезана по-своему. Только соблюдая эту традицию, вы сможете попробовать четыре местных вкуса, которые предложит каждая часть хамона: маза (мраморный), бабилла / контрамаза (более сухой), джаррете / кодильо (слегка сладкий) и пунта (более соленая нижняя часть).

Хамон Иберико с маскарпоне на испанском хлебе (тапас)

Я собираюсь начать с рецепта хамона иберико с маскарпоне на этой странице, потому что в этом нет необходимости, и если это все, что вы хотите увидеть, не нужно прокручивать вниз и смотреть мое объяснение Хамона иберико де беллота.

100 грамм Хамон иберико де беллотта

100 грамм сыра Маскарпоне

1 буханка испанского хлеба.

Это чрезвычайно простой «рецепт», из которого можно подать отличное угощение на вечеринках. Звездой шоу, конечно же, является Хамон Иберико де Беллота . Если вы не любите свинину, то этот рецепт точно не для вас, но если вы любите, то это одна из лучших ветчин в мире. Вы можете съесть его отдельно, что также является популярным тапа в Испании, но сочетание хамона иберико с маскарпоне делает восхитительный тапа, который подадут на вашем следующем мероприятии.Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с моим полным руководством по тапас !

Кто-то может сказать, что я разрушаю естественный вкус хамона иберико, сочетая его с маскарпоне, но я думаю, что они хорошо сочетаются друг с другом, поскольку жир из сыра отлично сочетается с жиром из ветчины. В общем, это действительно просто бутерброд с ветчиной и сыром, приготовленный только из высококачественных ингредиентов.

Хамон иберико де беллота — это высший сорт ветчины в Испании.Его получают от свиней иберико, рацион которых состоит только из желудей. Когда свиней забивают, мясо вяливается и подается очень тонкими ломтиками. По вкусу это что-то среднее между мясным маслом и засахаренным беконом, и, честно говоря, это один из самых богатых и самых декадентских видов свинины, которые я когда-либо пробовал. Ценник тоже не вызывает нареканий, поскольку одна нога одной из этих свиней может стоить тысячи долларов.

В Испании есть магазины, которые специализируются на продаже только одного фермера или даже только одной ноги за раз.Продавец может нарезать мясо настолько тонким, что оно станет прозрачным, и всего один ломтик может стоить несколько евро. Я лично покупаю свой в продуктовом магазине ниже моего AirBnB в Гранаде, так как он немного дешевле, и я делаю эти Jamón ibérico с тапас из маскарпоне для своей семьи.

Если вы не живете в Испании или рядом с магазином, который его продает, лучше всего купить его на Amazon у продавца в Испании.

• 100 граммов Jamon Iberico de Bellota
• 100 граммов Mascarpone
• 1 буханка хлеба

калорий: 324 ккал | Углеводы: 42 г | Белок: 13 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 28 мг | Натрий: 649 мг | Калий: 155 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 5 г | Витамин А: 175 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 135 мг | Железо: 3 мг

Нравится:

Нравится Загрузка…

4 аппетитных рецепта хамона иберико, которые вам нужно попробовать — лучшие латинские и испанские кулинарные статьи и рецепты

Какая еда тебе нравится? Вы бы считали себя мясным человеком?

Как оказалось, есть мясо на самом деле — это хорошо. В конце концов, в нем много белков, которые необходимы для ряда функций организма.

Однако, как и в случае с любой другой едой, вы хотите варьировать типы мяса, которые вы едите. Прошлой ночью ели стейк на ужин? Возможно, завтра займемся чем-нибудь другим!

Вы можете съесть его отдельно, выложить на кусок хлеба с сыром манчего и подать в качестве восхитительного тапа или приготовить из него блюдо! Варианты бесконечны.

Ищете рецепты? Если да, то вы на правильной странице! Ниже мы поделимся некоторыми из наших любимых рецептов иберийской ветчины. Продолжайте читать, чтобы узнать больше!

4 вкусных рецепта хамона иберико, которые стоит попробовать

Не знаете, что делать с вяленой ветчиной? Вот несколько идей!

Начните с очистки 3-4 картофелин среднего размера. Нарежьте их тонкими ломтиками и обжарьте на испанском оливковом масле.Когда они станут мягкими, отложите их на тарелку.

Затем обжарьте несколько яиц на оливковом масле. Уберите их со сковороды, как только яичный белок перестанет быть прозрачным. Осторожно выложите их поверх картофеля. Добавьте соль и перец по вкусу.

Наконец, добавьте несколько ломтиков Хамона Иберико поверх яиц. Главное — оставить их там на несколько минут — это позволит жиру растаять, что придаст блюду дополнительный аромат.

Намазать маслом четыре ломтика хлеба.Когда вы закончите, выложите их на противень намазанной маслом стороной вниз.

Добавьте кусочек вашего любимого испанского сыра и большое количество хамона Иберико. Сверху посыпьте еще сыром и охладите бутерброд как минимум на 30 минут.

Нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне (вы также можете использовать пресс для панини) и готовьте бутерброды, пока сыр не расплавится — хлеб должен стать золотисто-коричневым.

Разогрейте духовку до 400F.Выложите пучок спаржи (обрезанной) на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Сбрызнуть овощи оливковым маслом, посолить и поперчить. Запекайте спаржу 10-12 минут в духовке до готовности.

Дайте остыть, прежде чем обернуть спаржу половиной ломтика ветчины Иберико. Переложите на блюдо и подавайте.

Нагрейте 6 столовых ложек оливкового масла в небольшой сковороде на среднем огне.Добавьте 3/4 стакана муки и варите 3 минуты, постоянно помешивая.

Постепенно добавьте 1 1/2 стакана молока и 1/2 стакана куриного бульона. Продолжайте варить 30 минут. Оттуда добавьте половину чайной ложки мускатного ореха. Готовьте, пока соус не станет однородным и густым.

Затем добавьте полстакана рубленой ветчины Иберико. Продолжайте варить 2-3 минуты на слабом огне. Оттуда выньте смесь и дайте ей остыть в течение 10 минут, прежде чем поместить в холодильник минимум на 3 часа.

Когда смесь остынет, разделите смесь руками на шарики диаметром 2,5 см.Положите их на тарелку.

Затем смешайте 1 стакан панировочных сухарей с 2 ​​слегка взбитыми яйцами в небольшой миске. Обмакнуть крокеты в панировочные сухари и обжарить на горячем масле. Готовьте, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Наслаждаясь Хамоном Иберико

И вот оно — 4 рецепта Хамона Иберико, которые одновременно легко приготовить и вкусно! Какой вы будете делать ?

Если вы хотите узнать все, что вам когда-либо понадобится, о Хамоне Иберико, прочтите нашу статью «Полное руководство по испанскому Хамону Иберико».

Если вам больше по душе десерт, попробуйте 13 испанских десертов, превосходящих ваши вкусы.

Вам понравился этот пост? Если да, то обязательно поделитесь им с друзьями! Или покупайте традиционные испанские блюда и напитки в нашем интернет-магазине!

Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы принесем вам статьи и рецепты лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор трудно найти свежих импортных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.

Пожалуйста, поделитесь любовью к латинской еде!

Этому парню платят тысячи долларов за нарезку ветчины

Он режет ветчину для мировой элиты. От Барака Обамы до короля Испании Хуана Карлоса и самого «Бешеного быка» Роберта Де Ниро — все они наслаждались мягким, тающим во рту ощущением ветчины, нарезанной великим cortador de jamones , Флоренсио Санхидриан.

Испанец считает себя чем-то вроде посла столь любимой в его стране иберийской ветчины и, как говорят, берет около 4000 долларов, чтобы отрезать ей ножку.Мы связались с Флоренсио, чтобы узнать, в чем особенность его навыков нарезки.

МУНЧИ: Привет, Флоренсио. Как вы стали профессиональным резчиком ветчины? Что это значит для вас? Florencio Sanchidrián: Я работал официантом и однажды начал резать ветчину, и мне это очень понравилось. Я продолжал учиться и совершенствовать свои навыки, пока не решил посвятить себя, тело и душу этой прекрасной профессии. Для меня значение, помимо того, что я зарабатываю на жизнь, состоит в том, чтобы убедиться, что испанская иберийская ветчина признана и представлена ​​во всем мире.Я путешествую по миру, посещая мероприятия, где могу рассказать людям об иберийской ветчине — одном из четырех кулинарных шедевров кухни наряду с трюфелями, икрой и фуа-гра.

Каковы черты отличного cortador de jamones? Вы должны знать продукт наизнанку — его разведение и район, где обычно живет и пасется иберийская свинья. Перед тем, как разрезать каждый кусок ветчины, вы должны проверить все соответствующие этикетки, потому что они предоставляют всю информацию, которую нам нужно знать об этом конкретном куске — все, от места рождения свиньи до места хранения, а также влажности и температуры воздуха.Помимо всего этого, хороший cortador de jamones должен стараться как можно меньше манипулировать суставом и при подаче мяса помогать людям оценить его всеми своими чувствами.

ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: У Китая ненасытный аппетит к любимой испанской ветчине иберико

В Великобритании большинство людей слышали об итальянском прошутто, но хамон менее понятен. Какие основные отличия? Различия огромны. Свиньи, из которых происходит прошутто, не имеют ничего общего с нашими иберийскими свиньями.Иберийские свиньи — коренная испанская раса черных свиней, которых выращивают и разводят только на юго-западе страны на Пиренейском полуострове. Огромное количество из них живут свободно или частично свободно бродят и максимально используют ресурсы земли, на которой пасутся желуди и травы. Кормление этих растений — вот что придает каждому кусочку его характерный цвет, вкус, аромат и жирную текстуру, которая тает во рту.

Прошутто прямо противоположное: эти свиньи белого цвета, относятся к интенсивному разведению и не могут свободно бродить по земле.

И в чем разница между иберийской ветчиной ( хамон Иберико ) и горной ветчиной ( хамонес серранос )? Те же различия, что и между иберийской ветчиной и любыми другими видами ветчины, такими как прошутто, пармская или байонская ветчина, которые называются горными ветчинами (jamones serranos). Основное отличие от иберийской ветчины — это порода используемой свиньи, среда обитания и время процесса отверждения — от 18 до 36 месяцев, что вдвое или больше, чем время созревания обычной ветчины серрано.

Спасибо за разъяснение! Вы порезали ветчину для многих мировых лидеров и знаменитостей. Были ли у кого-нибудь из них необычные просьбы? Для всех было большим удовольствием резать ветчину, всем определенно понравилось ее пробовать. Помню, Роберт Редфорд спросил меня, может ли он сам разделать ветчину. Ему понравилось, и он попробовал четыре разные части. Он сказал, что это было замечательно.

ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Интернет требует этих бутербродов с ветчиной, найденных в мусорном контейнере

Кто те люди, которые в настоящее время занимаются захватывающими вещами с хамонами в Испании? Как посол World Ham, я ежегодно режу ветчину на всех пяти континентах.Такие ассоциации, как ASICI в Испании, много лет делают отличную работу. Они не только продвигают ветчину в Испании и за ее пределами, но и работают над улучшением качества продуктов, участвующих в пищевой цепочке, отслеживая их от стадии производства до тех пор, пока они не попадут к потребителю.

И какие хамоны мы все должны попробовать перед смертью? Иберийская ветчина 2010 года, которую сушили шесть лет, — отличный вариант. Или, если вы ждете, когда на рынок выйдет «винтаж 2014», то это был отличный год для земли, полной желудей!

Я где-то читал, что испанский хамон полезен для вас из-за его олеиновой кислоты [жирной кислоты, которая естественным образом встречается в продуктах животного происхождения.] Должны ли мы есть больше ветчины? Это правда, олеиновая кислота — один из секретов иберийского окорока. В отличие от других видов красного мяса, иберийская ветчина содержит большое количество мононенасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота, которые помогают снизить уровень холестерина и улучшить сердечно-сосудистую функцию. Кроме того, это продукт, который отличается высокой питательной ценностью, обеспечивая организм естественными антиоксидантами, белком и многочисленными необходимыми минералами и витаминами. Это удовольствие для всех органов чувств.

Спасибо, что поговорили с нами, Флоренсио!

Этот пост впервые появился на MUNCHIES в январе 2016 года.

Хамон Иберико и Серрано — YayaImports

Трудно передать, какой невероятный, захватывающий, мягкий и чувствительный вкус у испанского хамона. Невероятный деликатес, текстура нежная, и все же это необычайно прекрасное мясо нежирное, полезное для здоровья и относительно низкое содержание «плохого» холестерина. Проще говоря, Хамон — жемчужина испанской кухни.

Мы несем подставок Jamon и нож Jamon shere в разделе столовых приборов под посудой.

Хамон Серрано в переводе с испанского буквально означает «горный окорок».Каждую ветчину сушат в прохладном чистом горном воздухе, где она выдерживается от 18 до 20 месяцев, в результате чего получается прекрасно выдержанный хамон со сложным вкусом и легкой соленостью.
Размер: приблизительно 16-18 фунтов
Происхождение: Испания
Размер: примерно 14-17 фунтов
Происхождение: Испания
Кол-во в ящике: 1

Хамон — это окорочка иберико-свиньи, которую сушили в сухом виде не менее 2,5–3 лет.Глубоко-красный цвет, интенсивный аромат с идеальным балансом пикантных и сладких нот.
Размер: приблизительно 10 фунтов
Происхождение: Испания
Кол-во в ящике: 1

41 доллар.80 / фунт — продается по весу.