Хамон черное копыто: Как отличить хамон иберико от хамона серрано — 18 Августа 2013 — sp-love.ru

Как отличить хамон иберико от хамона серрано — 18 Августа 2013

Мы с удовольствием расскажем Вам о самых распространенных отличиях иберико.
Известно многим, что хамон иберико, также известный в обиходе как pata negra (черное копыто), получают из мяса животных, которые выращены на пастбищах в юго-западном регионе Иберийского полуострова и откормлены желудями.
Хамон серрано изготавливается из свиней, как правило, со светлой кожей (но среди них тоже бывают брюнеты), которые выращены интенсивным способом на ферме. Важную роль в определении качества готового продукта является способ откорма животного. Иберийские свиньи не получают ни комбикорма, ни пищевых добавок, от которых они набирают вес неестественным образом.
Выдержка серрано длится в среднем 10-14 месяцев, для иберико же, характерна выдержка от 16 до 36 месяцев.
Это основные различия, но конечно, в отправной точке или внутри каждой породы существуют свои нюансы.
Во-первых, закон позволяет назвать хамон иберийским, только если животное будет на 50% иберийской. Допускается скрещивание с другой породой белой свиньи с именем Дюрок-Джерси.
Во-вторых, немаловажный фактор их естественной среды обитания. Нет места в мире, где воспроизводятся одни и те же географические условия, как нет хамона с одинаковым вкусом из разных провинций. Коренное место проживания для иберийской породы это юго-запад Иберийского полуострова, именно в этой среде животные свободны от дополнительного откорма и питаются только тем, что растет на просторных пастбищах. Это метод земледелия называется экстенсивным.
В-третьих, питания. Иберийские свиньи самостоятельно добывают себе пищу и меню состоит, в основном, из желудей и других плодов и травами полей, при этом свиньи много передвигаются, физическая нагрузка в свою очередь способствует проникновению жира между мышцами и передает ароматы и вкус изысканного хамона.
Конечно, все приведенные отличия понятны для производителей и закупщиков, но не дают гарантий для покупателей. Именно поэтому мы со всей строгостью относимся к выбору поставщиков и считаем обязательным непосредственно бывать на производстве, наблюдая за процессом с момента селекции и выращивания свиней до выбора конечного продукта.
Любителям настоящего деликатеса – хамона иберико де бейота раскроем один секрет, как различить настоящий хамон иберико бейота, другое название «5 желудей» или 5J, он же «синко хотас».
Обратите внимание на все детали, да и, в частности, на копыто. Когда оно тонкое и узкое, как правило, это признак чистотой породы иберико, в то время как более толстые характерны для свиней крестоносцев. Если копыто слегка изношено — это указывает нам на то, что свинья была абсолютно свободна. Свиньи чистой иберийской породы являются более спортивными, это видно даже невооруженным взглядом по «изящным» формам ноги.

«Хамон без копыта брать опасно» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Хамон — сыровяленый свиной окорок, который научились готовить еще до нашей эры. Носители знания не спешили делиться секретом, поэтому многие энтузиасты, пытавшиеся вымачивать свинину в соляных рассолах, потерпели неудачу. В наши дни многие осведомлены о том, как вялить стройные свиные ноги — знают и температурные режимы, и сроки — но у них это по-прежнему не получается. О том, как найти хороший хамон, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.

— Как покупать хамон?

— Конечно, лучше всего покупать ногу целиком. Иногда к ней в подарок прилагается специальная деревянная установка-подставка — хамонера, в которую укладывают ногу, чтобы было удобно с ней обращаться. Если подставки нет, постарайтесь ее купить — поверьте, она существенно облегчит ваши попытки красиво нарезать мясо. При покупке нужно обращать внимание на копытце — хамон без копыта брать опасно. По цвету копыта определяют породу, от которой, понятно, зависит цена. Если копыто черное — перед вами более дорогая иберийская порода, если светлое — обычная фермерская особь. Сама нога должна быть как бы приплюснута с боков и, конечно же, без волосяного покрова. Окорок необходимо пощупать: если пальцы остаются сальными, а само мясо при легком нажатии — мягкое, надо брать.

— А какого цвета должно быть мясо?

— Лучший цвет ноги — темный, это значит, что в нем мало влаги и нежным его делает не вода, а жир. Чем старше окорок, тем он темнее, он даже может быть твердым, ведь есть особые любители погрызть хамон. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи жира — по цвету он может быть как белым, так и желтым, пусть вас это не отпугивает. Правильно, когда на ноге стоит клеймо с датой изготовления (есть хамон нужно не ранее 24-28 месяцев с момента заготовки), а в названии указана точная характеристика, например jamon iberico или paleta iberica.

— Что такое paleta iberica?

— Хамон — это общее название для всех окороков, их несколько видов. Из передних ног делают палету, а из задних — хамон. По-испански слово «хамон» пишется через латинскую букву j, и в местных ресторанчиках его очень часто в меню называют просто jam. Некоторые туристы покупаются на это сокращение, заказывают детям джем и очень удивляются, когда им приносят вяленое мясо.

— В чем разница между палетой и хамоном?

— Палета отличается от хамона по весу, она меньше, а значит, при равных затраченных на изготовление усилиях палета всегда дешевле хамона. Внешне их достаточно просто отличить. Хамон более мощный, каплевидный, а палета выглядит скромнее и напоминает дольку зрелой дыни. Безусловно, на вкус мяса влияет множество нюансов: нужно учитывать, где выросло животное и какой оно породы. Безусловный лидер — черная свинья, относящаяся к иберийской породе. Серрано тоже котируется и принадлежит к дорогим породам. Этих хрюшек выращивают в горах в условиях, приближенных к естественным. На этом сложности не заканчиваются, каждая порода — иберико и серрано — делится на три категории, в которые особи попадают в зависимости от питания.

— Чем нужно кормить свиней, чтобы хамон получился вкусным?

AFP

— Самый дорогой сорт — jamon de bellota (хамон де бейота). Чтобы получить вкусный качественный окорок, поросят, гуляющих на свежем воздухе, откармливают только желудями и свежими травами. За ним идет сорт jamon de recebo (хамон де ресебо) — в рационе животных допускаются не только желуди, но и дополнительный растительный корм. Jamon de pienso (хамон де пьенсо) тоже неплох, но его получают из поросят, которые выросли на обычных растительных кормах. Для испанца всегда важно, в какой провинции был изготовлен окорок, они очень внимательны к продукту, который едят. Поэтому хамону в вакуумной упаковке они чаще предпочитают огромную ароматную вяленую ногу.

— Как с ней обращаться?

— Есть два способа — подвесить ногу к потолку или все-таки обзавестись хамонерой. Второй вариант лучше: во-первых, он позволяет уберечь от шока детей и случайно заглянувших соседей, во-вторых, с хамонерой удобнее обращаться, ее можно накрыть полотенцем. Ногу ставят или подвешивают копытцем вверх. Резать нужно тонким длинным ножом по направлению от копытца. Кусочки должны получиться полупрозрачными, тогда хамон будет таять во рту, и вы насладитесь вкусом сполна. Ни в коем случае не режьте впрок, чтобы запихнуть оставшиеся ломтики в холодильник. Это верный способ испортить деликатный продукт. Лучше нарезать ровно столько, сколько вы сможете съесть за один раз.

— С какими продуктами сочетается хамон?

— Для тех, кто не оценит сочетание хамона с дыней, мы предлагаем хамон с миксом салатов. Очень хорошо вяленая свинина сочетается со сладкими томатами и рукколой, с пастой и лесными грибами, со слегка томленой савойской капустой. Хамон — универсальный продукт, он находит общий язык с блюдами высокой кулинарии и самой простой домашней едой. Его можно есть просто так, без сопровождения, как вполне самостоятельное блюдо, он не требует каких-то особых напитков — хамон прекрасен и без них.

Иберико или серрано. Всё об испанском хамоне

Все мы, конечно же, не раз слышали об испанском хамоне. Хамон в Испании – не просто еда, а скорее целый культ! Испанцы могут есть этот продукт на завтрак, обед и на ужин. Нежные, тонкие, медленно тающие во рту ломтики вяленого свиного мяса сводят с ума уже не одно поколение гурманов. Подсчитано, что среднестатистический гражданин Испании съедает до 5 кг хамона за год! Что же в нем такого, спросите вы? Сейчас расскажем. А заодно вы узнаете, какие виды окороков существуют, как делают хамон и сколько он стоит.

Хамон бывает двух видов: серрано (jamón serrano) и иберико (jamón ibérico), также часто называемый «черная нога» (pata negra), которые отличаются по породе свиней, их пропитанию и последующей выдержке. Хамон делают только из задних ног свиней.

Хамон серрано

Сначала о хамоне серрано. Его производят из ног белой свинки, следовательно, у окорока будет светлое копыто; живут такие свиньи в загонах, питаются комбикормом и достаточно быстро набирают вес. Поэтому хамон из них – пища скорее повседневная, ввиду своей невысокой ценности. На серрано вы увидите следующие обозначения:

— curado — выдержка минимум 7 месяцев;

— bodega — выдержка минимум 9 месяцев;

— reserva — выдержка минимум 12 месяцев;

— grand reserva — выдержка около 15 месяцев.

Хамон иберико

Отличительный признак хамона иберико – он производится из ног редкой чёрной иберийской свиньи, у окорока будет чёрное копыто; хамон из такой свиньи будет с рисунком из тончайших белых прожилок, как мраморная говядина в своем роде. Иберийские хрюшки всю отмеренную им жизнь проживают, как в раю! Они свободно гуляют на пастбищах в дубовых рощах, желуди из которых и составляют основное их пропитание. Хамон иберико имеет 3 категории качества:

-de cebo — из свиней, питавшихся в равных пропорциях специальным кормом и желудями;

-de reсebo — из свиней, в рационе которых желудей было больше, чем корма;

-de bellota — из свиней, «сидевших» на чистой желудёвой диете. Это самый дорогой вид хамона.

Чёрные иберийские свинки на пастбище

Приготовление хамона проходит следующим образом. В начале свиные ноги засыпают солью для скорейшего обезвоживания. Сколько они так пролежат, зависит от веса и климатических условий места производства, но ориентироваться можно на 1 день на килограмм продукта.

От этого же зависит и длительность следующей стадии — сушки. Окорока минимально сушатся 6 месяцев, максимум- 36 месяцев. Для следующего этапа, вяления, будущий хамон на срок до года перемещают в более прохладное место (около 10 С°). Здесь он доходит «до кондиции». Срок «дозревания» каждому окороку определяют отдельно. Именно в погребах, будучи в подвешенном состоянии, хамон обогащается своими изысканными ароматом и вкусом.

Последний элемент в пазле производства хамона — это взятие пробы. Для этого используют специальную тонкую иглу из кости коровы/лошади, делая ею несколько проколов в окороке, и по насыщенности аромата определяют готовность.

Узнать, сколько лет окороку можно по клейму на нем, где указана дата начала засолки.

У испанского хамона, как и вина, есть свои знаки качества по месту происхождения — Denominación de Origen. Они гарантируют, что продукт произведен в определенной провинции с соблюдением всех технологий. Чаще всего аббревиатуру DOP можно увидеть на дорогом хамоне иберико. Выделяются следующие места происхождения:

-cecina de León;

-dehesa de Extremadura;

-guijuelo;

-jamón de Huelva;

-jamón de Teruel;

-jamón de Trevélez.

Нарезка хамона — это особый вид искусства. В этом деле главную роль играют кортадор и хамонера. Кортадор — это специально обученный человек по нарезке хамона (Да, в Испании есть и такие профессии!). Кортадоры в Испании очень ценятся и обычно получают немалую зарплату. К тому же ежегодно по всему миру устраивают соревнования кортадоров.

А хамонера — это инструмент для нарезки. Он представляет собой деревянную платформу около 50 см в длину и 20 см в ширину и стальной штык с креплением. На эту платформу помещают свиную ногу, фиксируя ее в креплении винтом, чтобы она никуда не могла соскользнуть. Нарезают хамон на тончайшие, практически просвечивающие ломтики, параллельно закреплённой на хамонере ноге.

Специалисты придерживаются мнения, что нарезать хамон нужно исключительно вручную и специальным ножом, дабы не повредить его органолептическим свойствам. Механическая нарезка ухудшит качество продукта, поэтому хамон, купленный в нарезке в супермаркете, значительно уступает такому же, приобретенному в хамонерии — заведении, где подают хамон по всем правилам.

Купить хамон иберико и серрано можно везде в Испании: на рынке, в супермаркете, в хамонерии или непосредственно на ферме. Стоимость его зависит от многих факторов: вида окорока, места производства и продажи, качества. Отсюда и сильный разбег по цене: от 2 евро (за упаковку из супермаркета) до нескольких сот евро, а иногда даже тысяч.

Буквально совсем недавно стало известно о самой дорогой сделке по продаже хамона, которая вошла в Книгу рекордов Гиннесса. Нога черной свиньи была продана почти за 12 тысяч евро!!!

Если вы купили полноценный окорок хамона, употребить его стоит в течение 5 месяцев. При этом место разреза необходимо закрывать уже срезанным жирком или смазать оливковым маслом, чтобы не происходило лишнего контакта с воздухом.

Как же съесть хамон, чтобы дать его вкусу максимально раскрыться? «Да просто положить его в рот и съесть», скажите вы. Можно, конечно, и так! 🙂 Однако испанцы предпочитают дополнять ломтики хамона оливками и бокалом красного сухого вина; в виде тапаса или пинчо с томатом и оливковым маслом; или же в паре с кусочком дыни — невероятный оригинальный вкус!

В любом случае, в каком виде вы ни попробовали бы испанский хамон, будь то серрано или иберико, вы точно пополните ряды его поклонников!

Хамон!!!! Или вяленное свинное мясо….

Итак, дорогие мои и любимые….решилась я написать пояснительную записку для всех по поводу Хамона Испанского. Очень уж хочется, чтобы вы оценили по-настоящему это чудо и не поддавались на «дешевые» подделки.

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota (желудь), кормят исключительно желудями, в связи с чем цена может доходить до трёхсот евро за килограмм.

Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто. Обратите на это внимание, т.к. во многих магазинах обматывают копыто, либо просто его обрезают, чтобы не было видно, что это не Иберико.

- Curado — выдержка 7 месяцев
- Reserva — выдержка 9 месяцев
- Bodega — выдержка 12 месяцев

Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто. В этом случае обматывать или обрезать копыто просто дурь, т.к. это показатель отменного качества и породы )))))
- Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
- Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете (Самые вкусные, но самые дорогие)

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Хороший хамонеро на вес золота и на лучших праздниках и бынкетах его специально приглашают. Неправильная нарезка хамона может существенно повлиять на его вкусовые качества, так что для тех, кто действительно хочет оценить вкус хамона и под рукой нет хорошего хамонера, то мой совет: нарезайте хамон очень тонко, очень острым ножом и по направлению жировых жилок. Так у вас будет больше вероятности не ошибиться и насладиться. Перед употреблением хамона и, в особенности, если он хранился в холодильнике: после нарезки, дайте ему «вспотеть» 10 минут до употребления.

И очень важно знать: хамон должен храниться в холодильнике и лучше, завернутым в пищевую плёнку, т.к если он засохнет, то удовольствия 100% вы от него не получите. Это будет как выдохнувшееся шампанское. В магазинах в Испании, ноги хамона после очередной нарезки накрывают жиром от самого же хамона дабы сохранить все его качества. К сожалению, в России я этого не видела.

Чем темнее хамон и чем тоньше в нём жировые прожилки, тем он качественне и вкуснее. он должен лосниться и быть немножко жирноватым на вид.

И настоящий испанский хамон — это вяленное мясо, но никак не копченное!!!!

У меня есть самые лучшие производители-поставщики испанского хамона. Кому интересно, пишите. Посоветую бесплатно!

Приятного всем аппетита!

104: Jamón, jamón (хамон)

Сегодня в эпизоде Оскар расскажет о … ветчине, что в переводе на испанский будет jamón – слово, которое стало интернациональным.

Есть два основных типа хамона: хамон серрано ( jamón serrano) — «горный хамон» и более дорогой хамон иберико ( jamón ibérico), часто называемый «pata negra» (чёрная нога).

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними — порода свиней и их диеты.

1) Serrano — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;

сurado — выдержка 7 месяцев;
reserva — выдержка 9 месяцев;
bodega — выдержка 12 месяцев;

2) Ibérico — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;

de cebo — делается из свиней, откормленных растительным кормом и желудями;
bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.

Проба. Последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики. Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист (cortador), использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется (jamonera). Заведение, где подают хамон, называется (jamonería).

Я прикрепил видео о том, чем занимается нарезатель хамона

А теперь слушайте рассказ об этом от носителя языка.

⇓ скачать эпизод (аудио и текст)

Если хочешь развивать разговорный навык, можешь попробовать наши курсы по методу сторителлинг: курс английского, а также несколько курсов испанского. Их полный список ты найдёшь по ссылке ниже.

Хамон (блюдо) — это… Что такое Хамон (блюдо)?

У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон. Нарезанный хамон Хамон «пата негра» Нарезка хамона, установленного на хамонере Магазин по продаже хамона в Мадриде (вблизи площади Пуэрта-дель-Соль)

Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Типы

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota, кормят исключительно желудями, в связи с чем цена может доходить до трёхсот евро за килограмм.^{[источник не указан 79 дней]}

Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто
- Curado — выдержка 7 месяцев
- Reserva — выдержка 9 месяцев
- Bodega — выдержка 12 месяцев

Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто
- Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
- Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете

Приготовление

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

См. также

Ссылки

Хамон и другие испанские вкусности

Хамон в Испании — это больше, чем просто еда. Это образ жизни:)

Он там повсюду — в любом магазине — целые ряды, увешанные ароматными окороками.

Вот, попытался узнать, насколько хамон бывает разным.

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и хамон иберико (исп. jamón ibérico, его еще часто называют «pata negra» — «чёрная нога»). Второй из них, как правило, более дорогой.
Они различаются способом и длительностью приготовления, но самое важное различие между серрано и иберико — порода свиней и их диеты.
Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.

Из Википедии: Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто:
Curado — выдержка 7 месяцев;
Reserva — выдержка 9 месяцев;
Bodega — выдержка 12 месяцев.

Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто:
Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Хамон готовят из задних ног свиньи; передние ноги называются «палетами».

Что касается приготовления. Хамон вначале засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

Потом начинается его сушка. В зависимости от веса окорока и погоды, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной. Осенью хамон перемещают в прохладное место, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 градусов. Здесь начинается процесс вяления: мясо получает характерные структуру, вкус и аромат.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро или кортадор, использующий специальный инструмент.

Цены на хамон самые разные. Могут стоять как за килограмм, так и за весь окорок сразу (тогда написано — La Pieza).

Ну, а теперь еще и про другую еду:)

Знакомство с продуктами хорошо начинается на рынке. На фото ниже — рынок Бокерия — Сан-Жузеп в Барселоне.

Кроме хамона, рынок полон самых разных овощей и фруктов.

Так и хочется чего-нибудь съесть.

Цены в евро можно посмотреть на фото:)

Сладкоежкам тоже найдутся разные приятности.

Поесть в городе — нет проблем.

Все испанские городки полны симпатичных кафешек, ресторанчиков и таверн. Средний обед — 10-15 евро на человека.

Что уже давно замечал — никогда не успеваю сфотографировать целую пиццу. Сперва наемся, а потом задумаюсь — а надо было бы и сфоткать…

Целую паэлью в сковородке, кстати, я тоже никогда не успеваю сфотографировать. Вот, случайно попала в кадр только уже выложенная на тарелку (на фото над супом). В общем-то, рис — он и есть рис. Но такой, с разными добавками и приправами.

Что касается супов в Испании… Хм. Ну, честно сказать, они какие-то маловыразительные. Супы-пюре.

Ну, а с десертами — раздолье.

К пироженкам на фото выше, кстати, тогда прилагался очень симпатичный чайничек:)
А вообще чай в Испании пьют мало, больше — кофе.

Все улицы полны зазывающих витрин со сладостями и мороженым.

Может, сейчас по печеньке, ммм?

Или — по конфете?:)

Да, еще есть запасной вариант еды. Самый бюджетный. Кое-чего можно сорвать и съесть прямо на улице. Ну, если немного подождать, когда получше созреет:)

Ммм… Что-то захотелось пойти пообедать…

Приятного всем аппетита и хорошего дня:)

___
Другие мои рассказы про Испанию:
Под синим небом Испании. Барселона Антонио Гауди
Про испанские кораблики или Рашен туристы в Бланес
Сочинение «Как я провел отпуск в Испании»:)
Фото-пост. I love Barcelona

Купить Иберико Ветчина Великобритания | Хамон Иберико и Пата Негра по бесконкурентным ценам

«Хамон Иберико»

Ветчина Иберико (или Хамон Иберико по-испански) всемирно известна как лучшая вяленая ветчина в мире. Иберийская ветчина — это прекрасное богатое, насыщенное и мощное вкусовое ощущение. Особенно Пата Негра Хамон! Теперь вы также можете приобрести наш Хамон на Amazon !

Чтобы классифицироваться как «Jamón Ibérico ‘ , вяленая ветчина должна быть получена с использованием черной иберийской свиньи или помесных свиней, при условии, что они состоят не менее чем на 50% из иберико.Эту разновидность свиней можно встретить только на Пиренейском полуострове (Испания и Португалия). Что делает этот деликатес таким известным, так это тщательное приготовление и особый рацион животного. Это придает вкусу богатый и сложный аромат. Купить Iberico Ham — настоящее удовольствие. У нас есть 3 сорта хамона Иберико или Иберико Хамона свободного выгула: Green Label Jamon Iberico Cebo De Campo, Red Label Jamon Iberico de Bellota и Black Label Jamon Iberico De Bellota или Pata Negra — лучшие из всех.

История и производство ветчины Iberico

Иберийский окорок имеет долгую и важную историю на Пиренейском полуострове в Испании и Португалии. Об исцелении Хамона Иберико писали еще римляне, когда ветчина была основным продуктом местной диеты. Хамон Иберико производится из черных иберийских свиней. Этих свиней выращивают на специальной диете, и после забоя хамон сушат и кладут в соль. Затем его выдерживают в печи Хамон на срок до 2 лет, чтобы его вылечили элементы и естественные организмы.Вот почему иногда, когда вы получаете ветчину Иберико, она может заплесневеть. Не волнуйтесь, эта плесень — ключевая причина того, почему вкус ветчины Иберико такой насыщенный и сложный.

Лучшие способы насладиться вашим Jamon Iberico

Вкус Иберико Хэм — это тот вкус, который нужно ценить, уважать и только усиливать. Чтобы замаскировать свой Хамон Иберико другими ароматами, вы только потеряете все нюансы, достигнутые в самом ценном вяленом мясе, которое производится в Испании! Если ваш Jamon Iberico вырезан вручную и упакован в вакуумную упаковку, лучше всего промыть упаковку теплой водой, прежде чем открывать ее.Это гарантирует, что мясо будет красиво потным, и все ароматы начнут выходить готовыми для ваших вкусовых рецепторов. Как и в лучших ресторанах испанской кухни и тапас.

Лучший способ открыть и насладиться всей ногой Jamon Iberico — открыть ее с друзьями и семьей. Нарежьте тонкими небольшими ломтиками и положите на тарелку, чтобы их могли съесть ваши гости — это отличный экспонат для вечеринки или мероприятия.

Узнайте больше, прочитав нашу статью «Иберикопедия».

Как хранить иберийскую ветчину

После открытия накройте ножку Iberico Ham чистой тканью, чтобы открытые части не попадали на воздух. Это защитит слой сверху ветчины. Ножку можно хранить на кухне или поместить в чистое сухое место.

Ваш ручной резной Хамон Иберико будет упакован так, чтобы идеально сохранить вкус и аромат. Эти пакеты могут храниться до 6 месяцев, и их просто нужно хранить в сухом прохладном месте, например, в шкафу или на полке.Их не нужно ставить в холодильник. См. Нашу Иберикопедию для получения дополнительных советов о том, как хранить Иберийскую ветчину или Иберийское чоризо.

Пата Негра, окорока Иберико и испанский окорок на продажу

Мы в The Black Hoof на протяжении всей жизни дружим с одними из самых лучших Хамона Иберико де Беллота и Хамона Иберико де Себо Де Кампо фермерами и производителями. Теперь вы можете купить Iberico Ham UK Wide по непревзойденным ценам за окорок лучшего качества.Посмотреть на себя!

Мы выбрали для продажи ряд лучших сортов Jamon Iberico, которые могут быть заказаны нашими мастерами-резчиками с ручной резьбой, без костей или в виде окорока Iberico Ham.

Об испанском Хамоне Иберико — лучшей ветчине в мире

Лучшая ветчина в мире

История ветчины Хамон Иберико полна тайн и романтики. Древние дубовые пастбища Испании, благородная черная иберийская свинья, горный воздух, ласкающий каждую ветчину, волшебным образом превращаясь в один из самых изысканных продуктов в мире, — все это играет определенную роль в этом уникальном испанском феномене.Без каждого ингредиента рецепт нарушается. Величия можно достичь только с терпением, умением и соблюдением традиционных методов.

Свинья

Свинья Иберико возникла тысячелетиями, даже во времена пещерных людей, которые украшали пещеры Испании своим искусством. Это настоящие испанские свиньи, прирученные веками. Только за последние пару сотен лет розовые свиньи нашего воображения вторглись на их территорию. Свинья Иберико крупная, с тонкими ногами и очень длинной мордой.Свиньи Иберико черные, с очень маленькой шерстью. У них также есть черные копыта, что является источником фразы «pata negra», которая описывает черное копыто, которое остается на ветчине на протяжении всего процесса лечения, и отличает его от ветчины Серрано. Кроме того, они гораздо более толстые животные, у которых в мышцах свиньи проходят жировые прожилки. Это, наряду с большим количеством жировых слоев, покрывающих каждую ветчину, позволяет ветчине Iberico сушиться намного дольше, что приводит к гораздо более сложному, интенсивному вкусу с не имеющей аналогов ноткой сладости.Здесь мы должны сделать очень важный момент — не все свиньи Иберико выигрывают в лотерею Хамон Иберико и живут бесплатно в сельской местности Испании. Большая часть Хамона Иберико производится из свиней Иберико, которые живут обычной свиньей, питаясь кукурузой и другими кормами. Это по-прежнему отличный окорок, полученный благодаря благородному происхождению свиньи Иберико. Но для идеальной ветчины вы должны добавить беллоту или желуди. Как показатель разницы, Хамон Иберико де Беллота может стоить в два раза дороже, чем обычная ветчина Иберико. Так что обратите внимание на разницу между двумя основными типами ветчины Иберико: это Хамон Иберико, а затем Хамон Иберико де Беллота, или корм, приготовленный из желудей.Если им посчастливится получить статус Беллоты, свиньи Иберико заканчивают свою жизнь на Дехесе (подробнее об этом позже) в небольших семейных кланах, пока не наступит их день «жертвоприношения». Любимое времяпрепровождение свиней Иберико — копаться на пастбищах в Дехесе, собирать желуди, а также травы и травы. Вся эта беготня вокруг пиршества, особенно в сезон желудей, делает больше, чем просто хорошо сбалансированную и счастливую свинью. Это сырье с изысканной мраморной отделкой, наполненное натуральными антиоксидантами — ключевым ингредиентом для длительной выдержки ветчины.

Дехеса и желудь

Это подводит нас к скромному желудю, известному как «беллота». Много веков назад правители западной Испании постановили, что каждый город и деревня должны создать пастбища, усыпанные дубами, так называемые дехеса, для долгосрочной стабильности в регионе. Этот лес / пастбище продолжает служить многим целям. Холм и пробковый дуб дают дрова для людей, тень для растений и скота, изделия из пробки и желуди (беллота) осенью и зимой.Весной и летом на полях пасутся крупный рогатый скот и овцы. Осенью и зимой, когда желуди падают с деревьев, свиней отпускают на откорм. Эта древняя экосистема, созданная человеком, сохранилась до наших дней. В стороне: в связи со строительным бумом в современной Испании владельцы Dehesa оказали давление на то, чтобы превратить ее в недвижимость для домов и квартир. Возрождение ветчины Иберико, начавшееся менее тридцати лет назад, является важным элементом сохранения этой жемчужины Испании для будущих поколений.Свиньи Иберико любят желуди. Я имею в виду, что они действительно любят желуди. Каждая свинья может съесть десять килограммов желудей в день. Когда свиней, которым суждено стать окороками Bellota, выпускают на Dehesa в возрасте около 10 месяцев, они весят около 200 фунтов каждая. Когда-то стройные молодые свиньи превращаются в веселых пухлых свиней, набирающих до 2 фунтов жира каждый день. После 3-4 месяцев периода, известного как «горная порода», каждая свинья примерно удваивает свой вес. Зимой, когда они достигают определенного веса, наступает их время для «жертвоприношения» (в гору участвуют и самцы, и самки свиней.Все стерилизованы и стерилизованы; самцов, чтобы защитить качество своего мяса, и самок, чтобы защитить их от внимания диких кабанов с гор.)

Процесс лечения

«Матанза», или жертвоприношение, традиционно было семейным делом. Закалывали свинью и собирались всей семьей, чтобы сохранить мясо до конца года. Колбаски чоризо, сальчичон и морсилья готовились прямо на месте. Отборные куски будут отложены, чтобы их можно было есть свежими.А жирные ножки засыпали морской солью и развешивали сушиться на прохладном зимнем воздухе. Этот процесс все еще продолжается в некоторых городах, как и тысячи лет назад. И за последнее столетие семейные фабрики начали обрабатывать эту ветчину в больших количествах, используя те же методы. Ветчину оставляют на несколько недель для впитывания соли. Затем их вешают на фабриках, у которых все еще есть открытые окна, чтобы горный воздух циркулировал вокруг окороков. Ветчину Иберико лечат от двух до четырех лет. Окорока Iberico обычно около двух лет, окорока Iberico Bellota более длительные периоды.Этот чрезвычайно долгий процесс отверждения возможен благодаря огромному количеству жира в каждой ветчине и, в случае ветчины Bellota, антиоксидантному качеству их рациона. За период отверждения они теряют почти половину своего веса, поскольку жир стекает. Когда зима переходит в весну и лето, происходит невероятная трансформация. Соленая ветчина начинает потеть. Из-за соли бактерии не могут прижиться, но происходят огромные химические изменения. Мясо становится суше и остывает к началу второй зимы.Особенностью Iberico является то, что он может проходить этот цикл два или три раза. В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр ароматов. В ветчине Bellota жиры преобразуются самым чудесным образом. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу лечения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — это оливковое масло.

Ветчина

Окончательный результат — длинная тонкая ножка ветчины с глубоким золотистым оттенком жира. Мясо темно-красного цвета с мраморной отделкой. У нас был невероятный опыт в городе Касерес. Там Педро Ланчо, владелец Encinar de Cabazón, устроил нам пир, достойный короля. Ярким событием стало то, что профессиональный официант в его любимом ресторане принес тарелки своего Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Его подавали тонкими бумажными ломтиками на тарелке, нагретой примерно до 75 градусов.При такой температуре жир буквально плавился на тарелке. При первом укусе вкус ветчины был невероятным. Сладкий, ореховый и не слишком соленый. Затем сложность ароматов ветчины увеличилась. Важной частью вкуса и ощущения во рту было то, как жир тает, высвобождая ароматы, которые рассказывают историю благородных свиней Иберико, лесного пастбища Дехеса, лет тщательной обработки и сельской местности самой Испании. .

Pata Negra (черное копыто) — Enrique Tomás ®

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch

Знаете ли вы о ветчине или нет, нравится вам это или нет, мы уверены, что вы слышали выражение Pata Negra (черное копыто), которое является очень распространенным выражением в Испании и берет свое начало в мире ветчина.Не задумываясь, эти слова относятся непосредственно к ноге свиньи и, в частности, к цвету копыт животного. Ниже мы объясним, откуда взялось это выражение, когда оно используется и почему мы должны прекратить использовать его как синоним качества в иберийской ветчине, вообще говоря.

Какого цвета копыто свиньи?

Народное поверье связывает черный цвет кожи и копыт свиней с качеством. Тем не менее, реальность такова, что иберийские свиньи не всегда имеют этот темно-серый цвет на конечностях, есть другие породы, принадлежащие к так называемому «иберийскому стволу», которые, например, более красноватые, и мы также находим белые (не Иберийские) свиньи с черными копытами.Таким образом, пора забыть это высказывание, потому что не у всех иберийских свиней черные копыта, и черные копыта не являются исключительными для этой породы. Что касается схожести с гарантией, то можно даже сказать, что даже тот факт, что кусок иберийский и на самом деле имеет черное копыто, не гарантирует, что окорок будет хорошим; Давайте в первую очередь запомним все факторы, которые имеют значение при приготовлении ветчины или лопатки ветчины, добросовестную работу специалиста по ветчине, этапы процесса отверждения и т. д.

Хотя в настоящее время это практика, которая не осуществляется из-за контроля и законов, которые защищают производство ветчины в Испании, в течение многих лет некоторые торговцы красили копыта своих окороков в черный цвет, потому что «если это Pata Negra (черное копыто) лучшего качества и, безусловно, хороша ».Цена на иберийскую ветчину, откормленную желудями (Jamón Iberico de Bellota), всегда была бы намного выше, чем на ветчину более низкого качества, и без правил и знаний, которые у нас есть сегодня, цвет копыт был бы достаточным, чтобы гарантировать это.

Ветчина Пата Негра

В Энрике Томасе мы избегаем говорить о ветчине Pata Negra , потому что мы предпочитаем использовать термины, которые действительно указывают на качество, такие как процент породы и тип рациона, которым кормилась свинья. Однако действующее законодательство указывает, что термин «Пата Негра» может использоваться только для обозначения 100% иберийской ветчины, откормленной желудями, т.е.е. свиней от чистопородных иберийских свиней, которых кормили желудями на иберийских пастбищах в сезон Монтанеры.

Помните, что на этикетке ветчины вы найдете много прилагательных, но всегда самым важным будет цвет идентификационной уздечки и данные, которые вы нанесете на нее:

Уздечка белая: Иберийская ветчина де Себо от свиней 50 и 75% чистоты иберийской породы.
Зеленая уздечка: Ветчина Иберена Себо де Кампо от свиней с чистотой 50 и 75% иберийской породы.
Красная уздечка: Ветчина желудевого откорма (Беллота) от свиней иберийской породы чистотой 50 и 75%.
Черная уздечка: Ветчина желудевого откорма (Беллота) от свиней со 100% чистотой иберийской породы.

Как любопытство, выражение «de pata negra» до сих пор используется в массовой культуре для обозначения чего-то истинного или подлинного. Но в других странах, например в Чили, то же выражение используется для обозначения любовника замужней женщины.

Купить Пата Негра Ветчина — Все форматы

Pata Negra Travel Pack — Ветчина нарезанная

Купить Пата Негра Ломтики ветчины

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch

«Черное копыто» приносит кусочек лучшего испанского в столицу Шотландии

Незадолго до Рождества я заметил застройку за одной из автобусных остановок на Далри-роуд.Перейдя дорогу и прижавшись носом к стеклу, я обнаружил храм испанской ветчины: Черное Копыто. На прошлой неделе я наконец-то зашла в магазин на мастер-класс по ветчине Иберико. Я так рада, что сделала.

Ветчина Иберико. Лучший из лучших?

Недавно я упомянул важность DOP, и вот еще один хороший пример продукта DOP: ветчина Iberico. На рынке есть много разных видов ветчины. Я вырос на шведском сорте: солоноватое, розовое и пухлое. Мы ели его в огромных количествах на Рождество и оставляли его в покое до конца года.Когда я рос и путешествовал, я встречал и другие виды продуктов из свинины. У меня всегда была слабость к салями и чоризо. Но ничто не сравнится с сухой вяленой ветчиной в средиземноморском стиле. Я фанат пармской ветчины. Назовите меня впечатлительным, но я знаю, что из всех окороков Иберико, откормленный желудями, лучше.

Мастер-класс

Мастер-класс проводится в четверг в 18:00. Это получасовое знакомство с регионом, методом производства и продуктом. Я бы сказал, идеальное начало для вечернего разговора и тапас.

Iberico определяется породой, рационом животного, регионом, стрижкой и временем выдержки конечного продукта. Я многому научился, чем не собираюсь делиться (вы должны пойти и научиться самому), но скажу, что мой любимый — это Иберико беллота (питающийся желудями), и что мне нравится путь плеча (палета — тот же процесс, но другой часть тела из хамона) заставляет вас еще немного поработать над ароматом. Я известный кулинар, так что все, что меня тормозит, хорошо. Иберико богатый и темный, сладкий и соленый, с чудесным полным вкусом, который продолжает развиваться, когда вы его жуете.

Справа налево: палета и хамон Иберико, палета и хамон Иберико беллота. Посмотри на эти цвета!

Это BYOB, так что принесите что-нибудь вкусное, например ароматный белый или даже просекко. Вы не хотите, чтобы вино подавляло вкус ветчины, а небольшая кислотность помогает очистить вкус между ломтиками. IPA или чистый лагер тоже подойдут.

тапас!

Black Hoof предлагает простое меню в стиле тапас на ночь. Он специализируется на мясе, но вы также можете попробовать перец падрон, крокеты из трески, бататас бравас, мидии, осьминоги, хрустящие кальмары и другие классические испанские блюда.

Помимо четырех видов иберико мы попробовали чоризо, салсичон (вяленую колбасу) и два вида свиной корейки. Ломо — это филе, которое проходит под ребрами, а ломито — это филе, которое проходит вдоль шеи. Оба прекрасны. По вкусу легче, чем ветчина (это более постное мясо), они сладкие и насыщенные по вкусу. Нам также понравился испанский омлет, манчего, традиционный томатный хлеб и оливки.

Слева направо: ломито, ломо, чоризо и салсичон.

Помимо тапас-меню, в «Черном копыте» можно заказать бутерброды на вынос.Багет «Иберико» за 3,5 фунта прекрасен и дает мне повод покинуть квартиру в обеденное время.

Кто-нибудь когда-нибудь захочет попробовать тапас и вино? Я хочу еще беллоты.

* В названии есть подсказка: pata negra , общее название Iberico относится к черным лапам свиньи.

Черное копыто

171 Dalry Road
Edinburgh, Eh21 2EB

Заказать столик: 07910 888244

Кэролайн пригласили на мастер-класс от The Black Hoof.

Последнее обновление: Кэролайн фон Шмалензее, , 22 марта 2018 г. .

О Каролине фон Шмалензее

Готовить, есть и пить — это не только весело, но и весело. Я готовлю еду для развлечения и пишу, чтобы заработать себе на жизнь. Хорошая еда делает мир более вкусным и приятным. Между тем, хорошее письмо может сделать мир менее запутанным.

Что такое свиная ветчина Иберико?

Испанский Иберико Свинья

Один из продуктов, который больше всего ценится людьми, посещающими Испанию, — это «хамон», то есть свиная нога после того, как ее посолят и высушат.После удивления, увидев их висящими в наших барах и продуктовых магазинах, все покоряются подлинному вкусу этого жирного и слегка соленого мяса. Его обычно едят в виде тапа или в виде бутерброда, а также он присутствует во многих традиционных блюдах.

Первое, что вам следует знать, это то, что в Испании есть два типа свиней, которые производят этот деликатес:

Белая свинья породы дюрок, которая является обычной свиньей в большинстве стран и выращивается на фермах в закрытых помещениях с использованием комбикорма.
Свинья Иберико , порода, выведенная в Испании, с уникальными характеристиками из-за способа разведения.

Говорят, что с гастрономической точки зрения ветчина Иберико, откормленная желудями, сравнима с хорошим марочным вином. Эксперты утверждают, что можно найти бесконечное количество ароматов, в основном в жировом слое, который на вкус очень ореховый и травянистый.

Узнавайте больше об испанской ветчине на наших кулинарных курсах каждый день

Больше информации

Классификация ветчины Иберико

На рынке вы можете найти ряд категорий ветчины в зависимости от их породы и способа выращивания.Чтобы избежать недоразумений при покупке и облегчить их идентификацию, закон требует использования кодовых названий и цветов в магазинах и ресторанах. В магазинах у окороков обязательно должна быть пластиковая бирка на копыте, по цвету которой можно определить их вид. В барах и ресторанах название должно быть однозначным.

В зависимости от чистоты породы и кормов мы нашли несколько видов окорока:

Jamón ibérico de bellota 100% puro (100% иберико-ветчина, откормленная желудями) : от свиней 100% чистой породы иберико, выращенных на свободе на «дехесах» (луга с дубами, см. Ниже), питающихся исключительно тем, что растет на этих пастбищах в основном желуди.Цвет пластиковой этикетки: черный. Ключевые слова: «bellota 100% iberico», «pata negra» (черное копыто).
Jamón ibérico de bellota (иберико-окорок, откормленный желудями) : выращивают и кормят так же, как указано выше, но эти свиньи не являются 100% чистой расой. То есть раньше они были на 50% Иберико (мать 100% Иберико, отец белая свинья). Эта разновидность существует из-за сложности содержания 100% чистопородных свиней с течением времени. Цвет пластиковой этикетки: красный. Ключевые слова: «беллота» (желудь).
Jamón ibérico de cebo de campo (иберико-ветчина свободного выгула) : от свиней, 50% иберико, выращенных на свободном выгуле, скармливаемых злаками и бобовыми.Это способ более интенсивной эксплуатации пастбищ, не отвечающий требованиям «дехеса». Цвет пластиковой бирки: зеленый. Ключевые слова: «cebo de campo» (свободный выгул).
Хамон иберико де себо, или просто хамон иберико (ветчина иберико, выращенная на ферме или ветчина иберико) : от свиней 50% иберико, выращивается в помещении, кормится как нормальных белых свиней. Эти свиньи сохраняют гастрономические свойства Iberico и достаточно высокую концентрацию ненасыщенных жиров, поэтому их стоит выбирать на фоне ветчины белой свинины.Цвет пластиковой этикетки: белый. Ключевые слова: «иберико» (т.е. без дополнительных слов).

Цветовые метки для классификации ветчин Иберико

«Дехеса», важнейшая экосистема для свиноводства

Традиционно иберийские свиньи выращивались на «дехесах», пастбищах, типичных для Западной Испании и состоящих из средиземноморских лесов с преобладанием деревьев разновидности Quercus (каменные дубы, пробковые дубы …). Эти леса на протяжении веков поддерживаются и эксплуатируются человеком для разведения крупного рогатого скота, из которых выделяются иберийские свиньи и боевые быки.Дехеса расположены в основном вдоль границы Испании и Португалии от Саламанки до Уэльвы.

В течение нескольких поколений свиней Иберико выращивали на этих лугах, их кормили исключительно желудями и пастбищами, растущими в этих местах. Эта диета на основе желудей сделала их жир с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которые оказались полезными, особенно олеиновой кислоты, которая составляет 60%. Рационы, богатые олеиновой кислотой (только оливковое масло содержит больше, чем ветчина Iberico), помогают снизить общий холестерин и плохой холестерин (ЛПНП), а также повысить уровень хорошего холестерина (ЛПВП) и защитить от сердечно-сосудистых заболеваний.

Иберико-свиньи на андалузском лугу

Поскольку кормление этих животных является ключом к конечному продукту, Министерство сельского хозяйства ведет реестр существующих дехес в Испании, чтобы контролировать количество голов, которые могут быть выращены на каждом из них, в зависимости от плотности его деревьев. Чтобы свиньи набирали вес только за счет желудей, установлен предел в 1,25 головы на гектар пастбища (1 голова на 2 акра).

В последние годы ветчина Иберико стала очень популярной благодаря тому факту, что стало возможным выращивать этих животных в помещении и разводить белых свиней, которые являются более продуктивными (более крупные и тяжелые окорока).Очевидно, это привело к снижению цен в обмен на потерю вкусовых и диетических свойств.

Министерство сельского хозяйства ведет «Генеалогическую книгу», в которой регистрируется весь рогатый скот породы Иберико, чтобы отслеживать и гарантировать чистоту породы и избегать инбридинга.

Как выбрать хорошую ветчину иберико

В настоящее время только 15% ветчины Иберико получают от свиней, откормленных желудями (черная или красная метка), тогда как наиболее распространенной является простая ветчина Иберико (65%, белая метка). Выбирая ветчину в магазине или ресторане, вы должны обращать внимание на цвет бирки или описание, тем более, если вы ищете настоящую ветчину из 100% иберико, откормленную желудями.

Иногда такие термины, как «reserva» (резерв) или «great reserva» (великий резерв), относятся к старению ветчины. Однако эта терминология не регламентирована. Закон требует минимум 2 года для окорока весом более 7 кг, хотя нормальным является старение более 3 лет, поскольку это действительно зависит от веса и количества жира в куске мяса.

Я рекомендую покупать только ветчину Иберико желудевого откорма (то есть черные или красные ярлычки), где лучше ценится сложность вкусов и высокое содержание ненасыщенных жиров.

Хамон Иберико де Беллота Cincos Jotas — Книга знаний

Основные компоненты :

Сыр Бурратта
Ракетная Руккола
Бальзамический
Поджаренный деревенский хлеб
Сезонный компот

Дополнительная информация :

Spiel «Следует упомянуть»: Что такое сезонный компот.

Jamón ibérico (с испанского: «иберийская ветчина», также называемая pata negra [ˈpata ˈneɣɾa]; «черное копыто» и по-португальски «presunto ibérico») — это разновидность кюредема, производимого в Испании и Португалии.Согласно правилам испанской Denominación de Origen в отношении пищевых продуктов, хамон иберико может быть приготовлен из черных иберийских свиней или гибридных свиней, если они на 50% состоят из иберико.

Черная иберийская свинья обитает в основном на западе и юго-западе Испании, включая провинции Саламанка, Сьюдад-Реаль, Касерес, Бадахос, Севилья, Кордова (Защищенное обозначение происхождения Валле-де-Лос-Педрочес) и Уэльва (Наименование происхождения Уэльва). Он также обитает в центральной и южной Португалии, где его называют порко прето иберико или порко алентежано.

Сразу после отъема поросят откармливают на ячмене и кукурузе в течение нескольких недель. Затем свиньям разрешается бродить по пастбищам и дубовым рощам, питаясь естественным образом травой, травами, желудями и корнями, пока не наступит время убоя. На этом этапе диета может быть строго ограничена оливками или желудями для хамона иберико лучшего качества, или может быть смесью желудей и коммерческого корма для менее качественных.

Ветчину забитых свиней солят и оставляют сушиться на две недели, после чего их ополаскивают и оставляют сушиться еще на четыре-шесть недель.Затем процесс отверждения занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители сушат свой хамон иберико до 48 месяцев.

В частности, ветчина иберико из городов Гихуэло в провинции Саламанка и Хабуго в провинции Уэльва имеет свой собственный Denominación de Origen. Почти весь город Хабуго посвящен производству хамона иберико; крупнейший производитель — 5J Sánchez Romero Carvajal. Главная площадь города называется La plaza del Jamón.

Ветчины маркируются в соответствии с рационом свиней, наиболее желательным является желудевой рацион:

Лучшее из них называется хамон иберико де беллота (желудь).Эта ветчина от свиней свободного выгула, которые бродят по дубовым лесам (так называемым дехесам) вдоль границы между Испанией и Португалией и в этот последний период питаются только желудями. Он также известен как Хамон Иберико де Монтанера. Упражнения и диета существенно влияют на вкус мяса; ветчина выдерживается 36 месяцев.
Следующий сорт называется хамон иберико себо де кампо. Эта ветчина от свиней, которых пасут желуди и зерно.
Третий вид называется хамон иберико де себо или просто хамон иберико.Эта ветчина от свиней, которых кормят только зерном. Ветчина выдерживается 24 месяца.

Кроме того, слово пуро (чистое, относящееся к породе) может быть добавлено к предыдущим качествам, если и отец, и мать забитого животного являются чистопородными и должным образом зарегистрированы в племенных книгах официальных заводчиков.

Термин pata negra также используется для обозначения хамона иберико в целом и может относиться к любому из трех вышеперечисленных типов. Этот термин относится к цвету ногтей свиней, который является белым у большинства традиционных пород свинины (Sus domesticus), но черным у черно-иберийской породы.Хотя, как правило, черный гвоздь должен указывать на ветчину Иберико, бывают случаи подделки, когда ногти раскрашиваются вручную.

Jamones de bellota ценятся как за гладкую текстуру, так и за насыщенный пикантный вкус. Хорошая ветчина иберико имеет регулярные пятна внутримышечного жира (мраморность).

По сравнению с хамоном серрано относительно высокое содержание жира, что дает богатый вкус.

Клев: Ветчина Серрано

Ломтики ветчины серрано, готовые для тапас.Фото любезно предоставлено iGourmet.

Октябрь 2009 г.

Обзоры о продукте / Основные закуски / Мясо и птица

Серрано Ветчина и Хамон Иберико

Хамон Серрано: признанная гора Испании и окорока «Черное копыто»

Один из самых захватывающих подарков, который может получить любитель ветчины, — это целая ветчина серрано, или хамон серрано ( серрано означает гора, хамон означает ветчину).Натуральный вяленый окорок от известной белой свиньи породы Ландрас, которую можно найти только в горных районах Испании, серрано — это испанская версия прошутто, но совсем другая. Ветчина из этих свиней была деликатесом еще в Римской империи.

Ветчина Серрано производится под строгим контролем правительства. Свежую ветчину обваливают в морской соли и сушат в прохладных сараях на 6–18 месяцев, чтобы вкусы могли взаимодействовать друг с другом и усложняться.

Ветчина Серрано существенно отличается от итальянской прошутто .Прошутто выдерживается всего несколько месяцев с покрытием из жира. Ветчина Серрано более ароматная и менее жирная.
Ветчина Серрано существенно отличается от американской деревенской ветчины. В нем намного меньше соли, чем в американской деревенской ветчине, и он сделан без нитритов. Мясо красное, как видно на фото; не розовый, как ожидают американцы от своей ветчины (и который достигается за счет добавления нитритов).

Ветчина Серрано — фаворит для тапас. Обычно ее подают тонкими ломтиками с сыром Манчего и испанскими оливками.Или вы можете подать его по-прошутто с дыней; Французский стиль на багете с дижонской горчицей, нарезанными помидорами и любимым сыром; По-итальянски, обернутые вокруг хлебной палочки; с жареным сыром на тосте (попробуйте еще раз Манчего). Есть бесчисленное множество вкусных применений.

Ветчина Серрано — такая же часть повседневной кулинарной жизни испанца, как бургер и кусок пиццы для среднего американца. Он есть в каждом доме, на продуктовом рынке и в тапас-баре.

Хамон серрано также известен как хамон резерва, хамон курадо и хамон экстра.Несмотря на то, что это вкусная ветчина, она уступает даже более дорогому хамону Иберико.

Хамон Иберико

Хамон иберико де кампо (для краткости хамон иберико, также известный как хамон де пата негра, черная копытная свинья. Пата негра, на долю которой приходится только около 5% от общего объема производства ветчины в Испании, производится из черной иберийской свиньи ( cerdo ibérico ), лучшие из которых выращиваются на желудях в рощах пробкового дуба вдоль южной границы между Испанией и Португалией.Есть три сорта: пастбищный и пастбищный хамон иберико де кампо; хамон иберико де реебо, который выращивают на пастбищах и на пастбищах; и хамон иберико де беллота, выращенный на свободном выгуле, откормленный желудями. Узнайте больше о Хамоне Иберико.

Эти ветчины — особые серрано, «Reserva», пролеченные 18 месяцев: «лучшие из лучших». Ветчина сверху без костей: 219 долларов. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.

Прочтите о нарезке ветчины серрано и уходе за ней.

Ветчина серрано без костей, нижняя часть
есть косточка. Оба готовы к употреблению. Нет
требуется охлаждение.

Этот 16-фунтовый окорок с костями станет прекрасным украшением доски для вырезания на вечеринке. 253,00 долларов США. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.

Ветчина «Reserva» выдерживается 18 месяцев, обладает потрясающими вкусовыми нюансами.Это лучшая ветчина Серрано, импортированная в США

Держатель для ветчины Serrano. В частных домах и ресторанах этот держатель для варенья — n является частью повседневной жизни, незаменим для демонстрации и разделки ветчины серрано. Подобно вездесущему чайнику в британских домах, в испанских домах ветчина — постоянный перекус: в течение дня члены семьи и гости угощаются несколькими тонкими кусочками для перекуса.Изготовлен из дерева и нержавеющей стали, он требует простой сборки.