Хамон – что это такое?
ВойтиЗарегистрироваться
Самый вкусный Telegram
Подробный поиск:
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
кухни:
Австралийская
Австрийская
Авторская
Азербайджанская
Альпийская
Американская
Английская
Арабская
Аргентинская
Армянская
Африканская
Белорусская
Бельгийская
Болгарская
Бразильская
Бурятская
Венгерская
Восточная
Вьетнамская
Гавайская
Греческая
Грузинская
Донская
Еврейская
Европейская
Индийская
Индонезийская
Иранская
Испанская
Итальянская
Кавказская
Кипрская
Китайская
Корейская
Кубинская
Латиноамериканская
Ливанская
Литовская
Малазийская
Марокканская
Международная
Мексиканская
Молдавская
Монгольская
Немецкая
Пакистанская
Паназиатская
Перуанская
Полинезийская
Португальская
Русская
Северная
Сербская
Сирийская
Скандинавская
Словацкая
Средиземноморская
Таджикская
Тайваньская
Тайская
Татарская
Тибетская
Турецкая
Узбекская
Уйгурская
Украинская
Филиппинская
Французская
Чешская
Швейцарская
Югославская
Якутская
Японская
Ещё
Существует два типа испанского хамона: хамон иберико (Jamon iberico), известный как «черная нога» (Pata Negra), и хамон серрано (Jamon serrano). Первый, изготваливаемый из черной иберийской свиньи, считается более изысканным — именно его поставляют к испанскому королевскому двору, второй же, менее дорогой и ценный, делают из белой свиньи серрано и охотно экспортируют. Для получения самого качественного хамона иберийскую свинью откармливают желудями пробкового дуба, а стоимость изготовленного деликатеса (Jamon iberico bellota) может быть очень высока. Те же свиньи, которых не держали на желудевой диете, отмечены как «ресебо» (Jamon iberico recebo).
Процесс приготовления хамона занимает от полугода до трех лет — некоторое время уходит на соление (в среднем 1 день на 1 кг веса), остальное время требуется для сушки. Готовый хамон весит 7-8 килограмм и продается в виде окорока. Правильной нарезкой хамона занимается кортадор — при помощи специального инструмента «хамонера» он отрезает тончайшие полупрозрачные лепестки. Подают хамон чаще всего с дыней, а также с оливками, сырами и зеленью. А вот бутерброды с хамоном на его родине крайне не популярны.
Испанцы издавна ценили сыровяленый окорок иберийской свиньи за питательность и долгое хранение. Во время морских путешествий трюмы всегда забивались хамоном, способным кормить всю команду длительное время и не требующим особых условий хранения. По одной из версий, хамон был главным блюдом на судне Христофора Колумба, отправившегося открывать Америку.
Чья кухня: Испанская
Нет спасибо
Попробовать в 10 ресторанах
Тургеневская, Москва, Мясницкая ул., д. 13, стр. 20
ВыхиноКузьминки, Москва, пос. Верхнее Мячково, Нижняя Подгорная ул., д. 45
Сокол, Москва, Панфилова ул., д. 12
ТрубнаяЦветной бульварЧеховская, Москва, Петровка ул., д. 30/7
ДубровкаКожуховская, Москва, Угрешская ул., д. 2, стр. 90
Москва, Наро-Фоминский р-н, коттеджный пос. «Новое Глаголево»
Охотный ряд, Москва, Охотный Ряд ул., д. 2, (г-ца «Москва»)
Кузнецкий мостТеатральная,
Москва, Театральный пр-д.
Арбатская, Москва, Поварская ул., д. 11/1
Марьина роща, Москва, Лазаревский пер., д. 4, (пересечение с ул. Октябрьская)
Хамон — spainru com на vc.ru
Хамон что это такое
573 просмотров
Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.
Немного истории
Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет.
Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее.
Технология его производства
В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:
- Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
- Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
- Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически.
Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса. - Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден. Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!
Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.
Хамон и палета, в чем разница?
Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.
Хамон Серрано и Иберико
Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико.
Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.
Хамон Иберико
Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.
В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.
Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.
- Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
- Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
- Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
- Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.
Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.
Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.
Хамон Серрано
Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.
Цена и качество зависят от времени изготовления.
- Jamon curado — 7 месяцев;
- Jamon bodega — 9 месяцев;
- Jamon reserva — 12 месяцев;
- Jamon gran reserva — 15 месяцев.
Нарезка хамона
Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.
С чем обычно подается хамон?
Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания: с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром.
В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.
Пробуйте и наслаждайтесь!!!!
Рекорд Гинесса по нарезке хамона
Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.
Еще один хамоновый рекорд Гинесса
В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона.
Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе
Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.
Другие материалы из рубрики «Об Испании» у нас на сайте
Хамон Серрано из Испании — Купить ветчину в IberGour
Характеристики сырья
Хамон Серрано (слева) и хамонс в сушильной комнате (справа)Фото: Consorcio del Jamón Serrano Español
Хамоны — задние ноги свиней. Они включают бедро, бедренную кость, надколенник, большеберцовую кость, малоберцовую кость, кости предплюсны и, необязательно, плюсневые кости и фаланги, а также окружающие их мышцы и жир.
Весь процесс посола, от убоя до сушки, осуществляется в соответствии с действующим законодательством Европейского Союза (Директивы 64/433/CEE и 77/99/СЕЕ).
Наиболее часто используются породы дюрок, пьетрен, ландрас и крупная белая, которых кормят комбикормами, состоящими в основном из злаков.
Свиньи не обязательно должны быть испанского происхождения; Хамон Серрано TSG является регламентом ЕС, который распространяется только на метод обработки.
Типы хамона Серрано
Слева направо: официальное обозначение защищенного обозначения происхождения и логотип Совета по регулированию хамона де Теруэль; официальное обозначение охраняемого географического указания и логотип Регулирующего совета Хамон де Тревелес; идентификация гарантированного традиционного деликатеса и логотипы двух основных ассоциаций производителей (Фонд Хамона Серрано и Consorcio del Jamón Serrano Español)Хотя все виды испанского хамона известны во всем мире как «хамон серрано», в Испании этот термин обычно используется для хамоне из свиней, не принадлежащих к иберийской породе (обычно белых свиней).
Хамон Серрано также широко известен как «деревенская ветчина» ( jamón del país ), «местная ветчина» ( jamón local ) или «вяленая ветчина» ( jamón curado ).
Ниже приведены основные определяющие факторы для сортов хамона Серрано:
Место
Климатические условия в некоторых частях Испании способствуют длительному времени отверждения без использования большого количества соли.
- Хамон де Теруэль : Хамоны с защищенным обозначением происхождения, указывающим, что они сделаны в Теруэле, холодном и сухом районе на юге региона Арагон. Свиньи являются помесями Ландрас и Дюрок. Последняя похожа на иберийскую породу своими тонкими жировыми прожилками в нежирном мясе, которые помогают предотвратить слишком сильное высыхание хамона при длительной выдержке (от 14 до 20 месяцев). Объекты выдержки в Теруэле расположены на высоте более 800 метров над уровнем моря.
- Хамон де Тревелес : Хамоны с защищенным географическим указанием, произведенные в Сьерра-Неваде в районе города Тревелес в провинции Гранада (регион Андалусия). Хамоны сушат от 18 до 24 месяцев в сушильных установках на высоте от 1200 до 1900 метров над уровнем моря.
- Хамон Серрано : Хамоны, не относящиеся к вышеуказанным обозначениям либо потому, что они не производятся в этих местах, либо потому, что они не отвечают другим требованиям.
Сорт (не относится к хамонам из Теруэля или Тревелеса)
Чем дольше время сушки, тем выше сорт, поскольку выдержка придает более сильный и богатый аромат.
- Плата (Серебро) : Возраст от 8 до 11 месяцев
- Oro (золото) : возраст от 11 до 14 месяцев
- Gran Serrano : Возраст 14 месяцев и старше
Приготовление хамона Серрано
Созревание хамона СерраноПосле разделки свиньи и извлечения хамона температура внутри каждого куска снижается до 3º C, а вся оставшаяся в сосудах кровь откачивается под давлением.
Соление
Хамоны натирают нитрифицирующими солями, а затем покрывают морской солью, чтобы удалить влагу и сохранить их.
Время посола зависит от веса, жирности и формы хамона и составляет от 0,65 до 2 дней на килограмм веса хамона. Температуру поддерживают в пределах от 0 до 4º C, а относительную влажность — в пределах от 75 до 9.
5% в течение всего этого времени.
Перед засолкой на кожуре выжигают неделю и год засолки.
Мытье — Чистка щеткой
Остатки соли на поверхности хамона удаляются щетками. Соль должна быть удалена снаружи, чтобы хамон не был слишком соленым и чтобы он не препятствовал росту бактериальной флоры.
Когда хамон остается без защиты соли, он подвергается заражению бактериями, агентами окружающей среды и паразитами и может испортиться. Вот почему так важно содержать помещения в безупречной чистоте и поддерживать очень низкую температуру.
На этом этапе хамон еще нежный, и иногда ему придают форму, чтобы он выглядел более привлекательно.
Отстаивание (также известное как выдержка ( reposo ) или постсоление ( postsalado ))
На этом этапе соль равномерно распределяется внутри хамона, подавляя нежелательный рост микробов и направляя биохимические процессы гидролиза (липолиз и протеолиз), которые придают хамонам характерный аромат и вкус.
В течение периода от 30 до 60 дней содержание воды постепенно уменьшается, и хамоны приобретают большую внешнюю консистенцию.
Поддерживают низкую температуру (от 0° до 6° C) и высокую относительную влажность (от 70% до 95%).
Сушка — Созревание
Во время сушки хамона температуру постепенно повышают с 6º до 34º C, а относительную влажность снижают до 60–80%. Это способствует медленному высыханию хамона, потоотделению (естественная диффузия части жира из жировой ткани) и появлению ароматов, вызванных изменениями в белках и жирах.
Хамоны проводят на этой стадии не менее четырех месяцев.
Созревание (также известное как рафинация)
В течение этого периода, который длится от 6 до 18 месяцев, продолжаются биохимические процессы, начатые ранее, с вмешательством микробной флоры, которая придает хамонам их особый аромат и вкус. Каждый Хамон Серрано лечится более семи месяцев.
Когда хамоны выходят из камеры выдержки, они теряют не менее 33% своего первоначального веса и могут храниться при температуре окружающей среды до тех пор, пока их не съедят, без необходимости копчения или покрытия паприкой или другими специями.
Целый хамон Серрано не имеет срока годности, хотя его лучше всего съесть в течение шести месяцев после того, как он был доставлен из камеры выдержки.
Характеристики хамона Серрано
Хамон с V-образным вырезом. Кожу удаляют с нижней части хамона разрезанием в форме буквы V, которое также известно как надрез Серрано.Фото: Consorcio del Jamón Serrano Español
Характерный цвет ломтиков колеблется от розового до пурпурно-красного в постной части. Мясо гладкое и нежное с нежным, очень слегка солоноватым вкусом. Максимальное содержание воды составляет 60 % (в хамонах иберийских — более 50-55 %), максимальное содержание хлорида натрия — 15 % (в хамонах иберийских — 5 %). Таким образом, хамон серрано менее сухой и более соленый, чем иберийский хамон.
Жир блестящий, белый или желтоватый, ароматный, с приятным вкусом. Он находится на внешнем крае среза, за исключением хамонов из свиней дюрок, у которых на мякоти есть тонкие прожилки мраморного жира.
Внешний вид
Хамоны Серрано продаются в нескольких форматах:
- V-образный вырез (с копытом и без него)
- Круглый отруб (с копытом и без)
- Обваленные (с кожей или без кожи или наружного жира)
- Нарезанный
Питательные свойства хамона серрано
- Энергия 241 Ккал
- Белки 31 г
- Липиды 13 г
- Углеводы 0 г
- Холестерин 17 мг
- УФА/СФА * 1,44
- Тиамин (витамин B1) 0,57 мг
- Ниацин (витамин B3) 6,7 мг
- Рибофлавин (витамин В2) 0,25 мг
- Железо 2,3 мг
- Цинк 2,20 мг
- Магний 17,10 мг
- Натрий 1110 мг
- Калий 160 мг
- Фосфор 180 мг
- Кальций 12,7 мг
* UFA/SFA: Ненасыщенные жирные кислоты / Насыщенные жирные кислоты (хороший холестерин / плохой холестерин)
Источник: Министерство сельского хозяйства Испании , Alimentación y Medio Ambiente
Дополнительная информация о питательных свойствах хамона.
Хамон — король колбасных изделий!
Люди Подстека!
Педро Альмодовар, один из самых известных режиссеров Испании, снял фильм под названием « Хамон, Хамон »! Только в Испании можно найти романтическую комедию-блокбастер с ореховой вяленой свининой в главной роли. Но это имеет смысл, потому что ветчина, или хамон, как мы его называем, является национальным достоянием!
Прекрасный хамон, темно-красное мясо, блестящий жир… Я проголодался от одного взгляда на эту картинку! Конечно, есть много хороших продуктов из свинины. Итальянцы едят прошутто, американцы любят бекон, а французы… Я знаю некоторых французов, которые любят паштет… но у нас, испанцев, особые отношения со свиньями. Еще со времен Римской империи ремесленники на Пиренейском полуострове лечили им ноги, создавая сладкое, ореховое мясо, которое мы знаем как хамон (на самом деле… jambon по-французски и ham в английском языке имеют тот же греческий корень, что и «нога»!).
Никто не будет спорить с этим, хамон, безусловно, король колбасных изделий, это лучший кулинарный посол, который может быть в Испании.
Амигос! Если вы являетесь подписчиком, вы получите Руководство Хосе по хамону, часть II, в свой почтовый ящик в пятницу. Если вы хотите узнать о видах хамона, присоединяйтесь ко мне!
Одной из главных причин того, что хамон намного лучше всего остального, является география. Запад и юго-запад Испании, где древние леса иберийской дехесы обеспечивают идеальную среду для голодных, растущих свиней. Эта лесная экосистема покрывает почти 8000 квадратных миль, что примерно равно территории Бельгии! Вы можете себе это представить? Эта особая среда обитания охватывает большую часть южной и западной Испании, обширные районы Андалусии и Эстремадуры и доходит до Португалии.
Дехеса особенно важна, потому что это одна из немногих экосистем, где люди действительно играют созидательную роль, улучшая и поддерживая ландшафт, чтобы в равной степени приносить пользу дикой природе и людям.
И это происходит еще до бронзового века… это старье!
Он настолько уникален, красив и важен для нашей испанской гастрономической культуры, что именно здесь знаменитая свинья Иберико бродит среди каменных и пробковых дубов, лакомясь сладкими желудями под названием bellotas на испанском языке. Местные породы крупного рогатого скота, овец и коз также пасутся на земле, получают питание от земли и, в свою очередь, удобряют почву.
Испанцы настолько без ума от вяленых свиных ножек, что у нас даже есть Museo del Jamón в Мадриде, ресторан с сотнями ветчин, висящих за барной стойкой и вокруг посетителей! Там такой аромат…
Красивые ножки хамона на рынке в Испании (фото Джозефа Уивера). В течение многих лет американцам, которые хотели съесть эту ценную ветчину, запрещалось привозить ее с собой из поездок в Испанию из-за строгих законов о ввозе… хотя я знаю многих, кто провозил ее контрабандой в своих чемоданах. Может быть, вы были одним из них? Теперь контрабанда не нужна.
Я рад сообщить, что Jaleo был фактически первым рестораном в Соединенных Штатах, где подают продукты Ibérico! 15 лет назад я работал с Embutidos Fermín в La Alberca и Rodgers Collection, которая занимается импортом деликатесов, чтобы доставить продукты Ibérico, чтобы американцы наконец-то смогли попробовать наше сокровище по эту сторону Атлантики!
Думаете, кто-то из ваших знакомых хотел бы узнать больше о хамоне? Поделиться этой записью!
Поделиться
Я так люблю хамон, что даже назвала в его честь один из своих ресторанов. Pigtail , который мы с моей командой открыли в Чикаго в 2021 году, представляет собой небольшой коктейль-бар с небольшими тарелками, на которых есть хамон иберико даже в коктейлях. Если вы идете в гости, обязательно возьмите Хосе Тако — нори с начинкой из хамона иберико де беллота и икры осетры, а также тарелку крокетас де хамон иберико де беллота… это настоящая крокета! И вы даже можете пить хамон… Я уже рассказывал вам о нашем новаторе в области коктейлей Мигеле Ланча, который создал коктейль из хамона… Negroni Cristal — это промытая жиром комбинация джина Gin Mare, белого вермута и Luxardo Bitter Bianco.
