Хамон – что это такое?
Подробный поиск:
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
кухни:
Австралийская
Австрийская
Авторская
Азербайджанская
Альпийская
Американская
Английская
Арабская
Аргентинская
Армянская
Африканская
Белорусская
Бельгийская
Болгарская
Бразильская
Бурятская
Венгерская
Восточная
Вьетнамская
Гавайская
Греческая
Грузинская
Донская
Еврейская
Европейская
Индийская
Индонезийская
Иранская
Испанская
Итальянская
Кавказская
Кипрская
Китайская
Корейская
Кубинская
Латиноамериканская
Ливанская
Литовская
Малазийская
Марокканская
Международная
Мексиканская
Молдавская
Монгольская
Немецкая
Пакистанская
Паназиатская
Перуанская
Полинезийская
Португальская
Русская
Северная
Сербская
Сирийская
Скандинавская
Словацкая
Средиземноморская
Таджикская
Тайваньская
Тайская
Татарская
Тибетская
Турецкая
Узбекская
Уйгурская
Украинская
Филиппинская
Французская
Чешская
Швейцарская
Югославская
Якутская
Японская
Ещё
Существует два типа испанского хамона: хамон иберико (Jamon iberico), известный как «черная нога» (Pata Negra), и хамон серрано (Jamon serrano). Первый, изготваливаемый из черной иберийской свиньи, считается более изысканным — именно его поставляют к испанскому королевскому двору, второй же, менее дорогой и ценный, делают из белой свиньи серрано и охотно экспортируют. Для получения самого качественного хамона иберийскую свинью откармливают желудями пробкового дуба, а стоимость изготовленного деликатеса (Jamon iberico bellota) может быть очень высока. Те же свиньи, которых не держали на желудевой диете, отмечены как «ресебо» (Jamon iberico recebo).
Процесс приготовления хамона занимает от полугода до трех лет — некоторое время уходит на соление (в среднем 1 день на 1 кг веса), остальное время требуется для сушки. Готовый хамон весит 7-8 килограмм и продается в виде окорока. Правильной нарезкой хамона занимается кортадор — при помощи специального инструмента «хамонера» он отрезает тончайшие полупрозрачные лепестки. Подают хамон чаще всего с дыней, а также с оливками, сырами и зеленью. А вот бутерброды с хамоном на его родине крайне не популярны.
Испанцы издавна ценили сыровяленый окорок иберийской свиньи за питательность и долгое хранение. Во время морских путешествий трюмы всегда забивались хамоном, способным кормить всю команду длительное время и не требующим особых условий хранения. По одной из версий, хамон был главным блюдом на судне Христофора Колумба, отправившегося открывать Америку.
Чья кухня: Испанская
Нет спасибо
Типы хамона
Хамон — это старинный испанский деликатес, представляющий собой сыровяленый свиной окорок долгого хранения. В переводе с испанского «хамон» означает «окорок». В основном различается способом приготовления и породой свиней используемых в производстве деликатеса.
Основные типы Хамона
Типы хамона отличаются по нескольким основным признакам
- порода животных
- диета используемая при откорме
- район производства деликатеса
К остальным отличиям можно отнести способ и время изготовления.
Основные виды: Хамон Серрано и Хамон Иберико. Главное различие между ними — порода свиней и диета животного.
Также, хамоны можно различить по цвету копытца: если белое — Jamon Serrano, если копытце черное — Jamon Iberico
Чтобы определить вкус и качество хамона, ценителям нужно знать полное название деликатеса, которое описывает продукт.Название Хамона
Название хамона говорит само за себя, так как определяет часть туши, породу свинии и вид диеты:
- Jamon — хамон — задняя нога
- Jamon Delantero — хамон дэлантеро — передняя часть
- paleta — палета (по виду напоминает полумесяц)
В случае если Вы встретите в названии деликатеса «lomo» — это уже не окорок, а нарезка или колбаса из свинины.
Порода свиньи
По цвету копыта можно легко определить породу свиньи- Iberico — черная свинья
- Serrano — обычная белая
Вид диеты свиней
Вкус хамона весьма существенно отличается в зависимости от вида кормления.
«Bellota» (желудевая диета) — самая дорогая диета используемая при откармливании, так как свиньи питаются только желудями пробкового дуба.
Вкус хамона имеет очень специфический вкус. Олеиновая кислота в желудях которыми откармливают свиней, накапливается в мясе животных, что превращает хамон в диетический, можно даже сказать лечебный продукт, способствующий снижению уровня холестерина в крови.
Особенности открамливания придают хамону специфический вкус, но в тоже время, обуславливают высокую стоимость «Хамона Иберико».
Диета «Recebo» — откорм свиней начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража, который обычно состоит из злаков и бобовых (верхние части растений, не включающие плоды и семена).
Для получения качественного сочного мяса, в процессе откармливания создаются условия, при которых свиньи должны много двигаться.
Процесс откармливания позволяет получить хамон, который обязательно содержит прослойки жира, расположенные ближе к внешней части окорока.
______________________________________________________
Jamon Iberico — весьма часто, испанцы называют Хамон Иберико как «pata negra» или «черная нога». Хамон Иберико считается особым деликатесом и из свиней этой породы изготавливают более дорогие сорта окорока.
Jamon Serrano — Хамон Серрано (горный хамон) — один из видов сыровяленного свиного окорока. При изготовлении Хамона Серрано используются обычные свиньи белой породы (белое копыто). В отличие от Хамона Иберико является более дешевым видом. Срок изготовления варьируется от 6 до 18 месяцев.
В современной Испании, Нарезка Хамона занимаются специально обученные люди — кортадоры.
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|
Хамон Иберико против Хамона Серрано: в чем разница?
На протяжении многих поколений ветчину консервировали, чтобы сохранить, потому что холодильник еще не был изобретен. В настоящее время мы все еще используем этот метод, среди прочего, для выращивания определенного вкуса.
Однако существуют различия между процессами посола ветчины.
Различия между Jamon Iberico и Jamon Serrano заключаются в породе свиней, из которой они получены, в процессе производства, вкусе, запахе и цене. Хотя у них есть сходство, хамон иберико считается деликатесом, а хамон серрано — гораздо более распространенным типом вяленого мяса.
В этой статье я расскажу о различиях и сходствах обеих вяленых окороков.
Если вы хотите узнать больше об этой культовой испанской еде, продолжайте читать.
Хамон иберико Хамон иберико Испанские тапас
Хамон иберико — вяленая ветчина, происходящая из Испании и Португалии, также называемая «пресунто иберико». название «Хамон иберико»
Этот тип породы свиней обитает в Испании и Португалии и является большой частью культуры.
В Португалии даже проводится ежегодный фестиваль в честь черной иберийской свиньи.
Процесс подготовки и производства
Как только поросята перешли с материнского молока на взрослую пищу, их начинают кормить ячменем и лабиринтом для откорма.
Через несколько недель они могут свободно бродить и есть каштаны, травы, траву, желуди и корни.
Когда приближается время убоя, потребление пищи свиньями в идеале ограничивается желудями, оливками и каштанами, чтобы обеспечить превосходный вкус Хамона Иберико.
После забоя свиней свиные окорока солят и готовят к вялению в течение двух недель.
Через две недели ветчину промывают и снова сушат в течение еще четырех-шести недель.
Наконец, начинается процесс отверждения, который занимает 12 месяцев, а иногда и 48 месяцев.
Читайте: Испанский хамон иберико: полное руководство
Хамон серрано Хамон серрано тапас
Хамон серрано – вяленая ветчина из Испании; он конкретно происходит из андалузского региона.
В Андалусии ветчину солят и сушат на горном воздухе; по этой же причине ветчина называется «серрано», что в переводе с испанского означает «горный хребет».
Процесс подготовки и производства
Серрано относится к породе свиней: белые свиньи, такие как дюрок, пьетрен или ландрас, которых кормят зерновыми культурами.
В отличие от свиней Хамон Иберико, свиньи Хамон Серрано имеют гораздо более ограниченный рацион перед забоем.
Первая часть производственного процесса такая же, как и процесс, через который проходит хамон иберико: его солят, чтобы сохранить мясо и предотвратить его порчу, сушат в течение двух недель, а затем снова развешивают для сушки.
Тем не менее, хамон Серрано сначала развешивают для просушки на шесть месяцев, после чего его перемещают в прохладное темное место на срок от шести до 18 месяцев.
Срок хранения последнего зависит от климата, размера и типа ветчины.
Несмотря на то, что и хамон иберико, и хамон серрано являются копченой ветчиной, поставляемой из Испании (иберико также из Португалии), между этими двумя видами ветчины есть несколько различий.
Ниже я расскажу о каждом из отличий.
Процесс вяления Хамон иберико хранение, сушка и вяление
Обе ветчины являются вялеными, но вяляются они по-разному. Хамон иберико солят и вывешивают сушиться примерно на две недели.
По прошествии этих двух недель окорок промывают и снова сохнут еще четыре-шесть недель.
После сушки начинается процесс отверждения, который может длиться до 48 месяцев.
Хамон Серрано также сначала сохнет две недели, затем полгода, а затем от шести до 18 месяцев в темном прохладном месте.
Хамон Иберико сушится на улице в непогоду.
Порода свиней Испанские иберийские свиньи на лугу Эстремадура
Хамон Иберико и Хамон Серрано происходят от разных пород свиней.
Как я упоминал ранее, хамон иберико получают из черных иберийских свиней, тогда как хамон серрано получают из белых свиней и свиней не-иберико, поэтому их разнообразие гораздо шире.
Вкус и запах
Поскольку ветчина производится из разных пород свиней, вкус у нее разный. Хамон Иберико содержит больше жира, поэтому он более сочный, чем Хамон Серрано.
Ветчина содержит различные виды жира; Хамон Иберико имеет белый, очень мягкий жир, в то время как текстура Хамона Серрано более твердая с розовым оттенком.
Помимо вкуса, запах также немного различается между двумя видами ветчины; Jamon Iberico имеет более интенсивный и ароматный аромат.
Деликатес Хамон иберико, завернутый в спаржу
Хамон иберико очень популярен во всем мире и считается деликатесом.
Он пользуется большим спросом во всем мире, что довольно сложно удовлетворить.
Производство и экспорт хамона иберико ограничены, поэтому большая часть ветчины иберико не является иберико.
Важно убедиться, что качество ветчины соответствует заявленному.
Цена
Из-за разницы во времени производства и породе свиней хамон иберико значительно дороже хамона серрано.
Хамон Иберико встречается редко, а свиней кормят только натуральной пищей и могут свободно бродить по пастбищам.
Свиней Хамон Серрано кормят зерновыми злаками, и доступ к пастбищам ограничен/отсутствует.
В чем их сходство?
Вяленая ветчина
Существует несколько способов приготовления ветчины или, для большинства людей, несколько способов легко купить ветчину в супермаркете или гастрономе.
Наиболее распространенными способами приготовления ветчины являются копчение, соление и выдержка.
И хамон иберико, и хамон серрано представляют собой вяленую ветчину, иногда называемую запеченной ветчиной, что означает, что они консервированы.
В мясо добавляют сахар, соль, хлорид калия, нитрат натрия, эриторбат натрия, фосфат натрия, воду и ароматизаторы.
Эти ингредиенты в сочетании с приготовлением ветчины при температуре 150°F (65,6°C) уничтожают все бактерии и превращают свежую ветчину в вяленую/консервированную.
Происхождение
Обе ветчины происходят из Испании (Jamon Iberico также происходит из Португалии), где техника посола использовалась на протяжении веков.
В Португалии хамон иберико даже является важной частью культуры.
Процесс посола не одинаков, хотя обе ветчины должны пройти одинаковые шаги, чтобы завершить процесс посола.
Часто задаваемые вопросы
Почему хамон иберико и хамон серрано не портятся?
В процессе посола ветчина высушивается в соли, что предотвращает рост бактерий и других вредных организмов.
Соль также вытягивает влагу из ветчины.
Кроме того, в ветчину вводят комбинацию ингредиентов, необходимых для процесса соления, и вывешивают для сушки на открытом воздухе, в результате чего появляется слой плесени, защищающий ветчину.
Почему хамон иберико такой дорогой?
Как я упоминал ранее в этой статье, Хамон Иберико может быть очень дорогим (цены варьируются), потому что производство и экспорт ветчины ограничены.
Оно происходит из очень специфических регионов Испании и Португалии и благодаря своему сочному вкусу, аромату и цвету является очень популярным видом мяса.
Кроме того, производственный процесс очень обширен и тщательен.
Заключение Вывешивание цельной испанской ветчины иберико на испанском рынке
И хамон иберико, и хамон серрано – вяленая ветчина, поставляемая из Испании (иберико также поставляется из Португалии).
Им предстоит провести значительную сушку, прежде чем они будут готовы к покупке, хотя они различаются по времени, необходимому для этого.
Они также различаются по вкусу, цене и спросу. Продается много «поддельной» ветчины Iberico, поэтому, если вы хотите убедиться, что покупаете настоящую ветчину Jamon Iberico, вы должны искать маркировку из Испании.
Прочтите: 4 аппетитных рецепта с хамоном иберико, которые стоит попробовать
А если вы хотите попробовать эти вкусные испанские вяленые блюда, вы можете заказать хамон иберико и хамон серрано в нашем интернет-магазине.
Источники
- Википедия: Хамон Иберико
- Википедия: Хамон
- Википедия: Ветчина Серрано
- Серрано против Иберико
Amigofoods
Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы предложим вам статьи и рецепты самых лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор труднодоступных свежепривезенных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.
Пожалуйста, поделитесь и распространите любовь к латинской еде!
8 акции
- Поделиться
- Твит
Хамон: Серрано против Иберико | Испанский ресторан и бар паэлья Нью-Йорк
Если вы когда-либо были в Испании или Португалии, вы знаете они просто ОБОЖАЮТ ветчину . В каждом мясном магазине вы увидите целые свиные ножки, свисающие с потолка или покрывающие стены. В большинстве супермаркетов у вас также есть большой отдел, посвященный им.
В отличие от того, что в основном едят в Америке, большую часть испанской ветчины подвергают консервированию, сушке и выдержке , в результате чего получается их образцовый хамон. Можно сказать, что это гигантская вяленая ветчина. Если вы немного исследуете, вы увидите, что не все испанские ветчины одинаковы, о чем свидетельствует ценник.
В Испании есть довольно известный и популярный хамон серрано , который большинство людей там регулярно едят.
Тогда у вас также есть jamón Ibérico , более эксклюзивный и более дорогой. У вас также есть много других вариантов испанской ветчины (Teruel, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura и т. д.), но Serrano и Ibérico – самые известные и важные разновидности хамона .
Ветчина Серрано
Ветчина серрано по своему происхождению не сильно отличается от белой ветчины или вареной ветчины, которую вы найдете в своем любимом американском продуктовом магазине, и происходит от различных пород белых свиней, часто смешанных между собой: дюрок, ландрас. , крупная белая и пьетрен, но не иберийская. Основное отличие состоит в том, что мясо варят или запекают, чтобы получить йоркскую или вареную ветчину, в то время как
Свиньи в основном едят зерновые и бобовые, смешанные со сбалансированным кормом для животных (кормом) и всю жизнь проводит в неволе , а значит в его мясе будет меньше жира.:no_upscale()/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/19155078/enrique_tomas.jpeg)
Мясо свинины сначала очищают и обрезают, а затем проводят две недели в резервуарах или кучах соли для удаления влаги и начала процесса консервации. Затем ветчину ополаскивают и чистят щеткой, чтобы удалить соль, контактирующую с мясом, а затем подвешивают для сушки примерно на шесть месяцев в контролируемой среде. На заключительном этапе их подвешивают в сухом холодном месте на срок от 6 до 18 дополнительных месяцев . Точное время будет в основном зависеть от климата и размера ветчины.
Готовый продукт Serrano подразделяется на три группы качества:
- De Bodega «подвал», выдержка в течение 9–12 месяцев
- Reserva «резерв», срок хранения от 12 до 14 месяцев.
- Gran Reserva «большой резерв», выдержка не менее 15 месяцев.
Интересный факт: Эти испанские ветчины заканчивают свое созревание в высоких сушильнях, обычно расположенных в горах, отсюда и название: горная ветчина = jamón serrano .
Ветчина Иберико
Можно сказать, что ветчина Иберико является лучшим качеством ветчины Серрано , так как она обрабатывается практически так же, но с несколькими важными отличиями.
Первым из этих отличий является раса свиней. Он должен быть получен либо из чистокровных свиней породы дюрок, либо из иберийской породы . Для высшего типа это могут быть только испанские иберийские свиньи, также известные как испанские черноногие свиньи. Таким образом, название ветчины происходит от расы свиньи, а не от метода ее обработки.
Еще одно большое отличие — образ жизни свиньи. Рацион иберийской свиньи аналогичен рациону белых свиней, описанных выше, но к рациону иберийской свиньи добавлены горные пастбища, из-за которых мясо становится мраморным с жиром. Рацион свиньи также имеет важное отличие; желуди. Желуди так важны, количество желудей, съеденных свиньей, определит окончательную классификацию качества ветчины .
Вяление аналогично (с некоторыми различиями в климатических условиях), и процесс вяления занимает на год больше, чем для ветчины серрано, и достигает 36 месяцев. Разница в расе свиней, образе жизни свиней и расширенном процессе курирования объясняет, почему ветчина Иберико дороже, чем «обычная» ветчина Серрано . Испания является крупнейшим производителем ветчины в мире и, что неудивительно, крупнейшим потребителем.
В нашем меню представлены три тарелки, чтобы вы могли насладиться этим испанским деликатесом. У нас есть доска из ветчины Серрано ( хамон Серрано ), из ветчины Иберико ( хамон Иберико ) и доска Камперо , которая включает в себя ветчину Серрано и манго Иберико другие продукты из Испании, такие как чорос сыр в сопровождении хлеба кростини.
Вы также можете попробовать нашу замечательную тапу V ieiras con Ibérico , который представляет собой жареные морские гребешки, ветчину 5 Jotas Iberico, спаржу и соевый майонез, или наш хамон тост, , доступный на обед, с ветчиной серрано, томатной пастой, манчего и бальзамическим маслом.
