Как делают хамон и колбасы
Во время поездки в Риоху нам удалось посетить семейное предприятие Martínez Somalo, которое существует с 1900 года и производит хамон, колбасы и колбаски. Потому что было очень интересно посмотреть, как именно производится знаменитый испанский хамон.
Дорога до городка Baños de Río Tobía, где располагается хозяйство, очень колоритная. Вот такие городки на фоне гор попадались постоянно. (В Риохе вообще очень красиво.)
А вот и главная площадь Baños de Río Tobía.
Поскольку мы приехали за полчаса до встречи, то заглянули в кабачок на площади, чтобы позавтракать.
И там я сделал на смартфон вот этот очень характерный для Риохи кадр: 09:30 утра, в Риохе пошла первая бутылочка Риохи. (Я его уже публиковал, но тут не смог удержаться.)
Позавтракали, отправились в Martínez Somalo.
Как известно, в Испании хамон — продукт совершенно культовый.
Что такое хамон? Само слово хамон (jamon) изначально означает ляжку, окорок. Засаливать и вялить свиной окорок на Иберийском полуострове научились очень давно: такой продукт может храниться продолжительное время, а кроме того, вяленое мясо имеет очень хорошие вкусовые качества и богато всякими полезными веществами.
В основе производства качественного хамона лежит несколько важных составляющих.
1. Порода свиньи
Есть две основных породы, использующихся для получения хамона: это иберико и серрано. Иберико — это темная свинья иберийской породы, имеющая черные копыта (pata negra). Из них получается самый дорогой хамон — мясо этих свиней очень качественное.
Серрано — белые свиньи со светлым копытом. Их мясо считается менее качественным, поэтому из них получается более дешевый хамон.
2. Выпас и откорм
Для получения хамона элитных сортов хрюшек выпасают на специальных пастбищах, где растут пробковые и каменные дубы. Причем по стандартам требуется, чтобы паслось не более 15 особей на гектар. Свиньи питаются желудями (весь сезон с с 15 октября по 15 февраля) и их мясо приобретает нужную нежную структуру. Хамон, сделанный из ляжек свиней желудевого откорма называется бейота (bellota).
С белыми свиньями так не напрягаются: их, как правило, откармливают обычным фуражом (кормами).
3. Засолка
По старым традициям на один кило веса ляжки должны были уходить два дня просолки. Сейчас хамон делают менее соленый, поэтому правило простое: один день просолки на килограмм веса. То есть если ляжка весит 8 кило — значит, будет просаливаться 8 дней. Для засолки используется морская соль.
4. Высушивание
После засолки соль с поверхности ляжки смываются, а затем ляжка проходит процесс высушивания: ее выдерживают при определенной температуре и влажности.
И этот процесс обычно проходит в два этапа — сначала при низкой температуре (3-6 градусов) и высокой влажности, потом температуру повышают, а влажность понижают.
4. Созревание
Самый длительный процесс: вот тут как раз хамон приобретает свои знаменитые вкусовые качества. Сколько и как будет созревать хамон — зависит от многих различных факторов. Хамон серрано созревает где-то за полгода-год, хамон иберико — от года до трех, особо элитные сорта могут созревать и более трех лет.
Что интересно, далеко не все хозяйства занимаются полным циклом производства хамона, то есть выращиванием и откармливанием свиней, засолкой и созреванием. Довольно часто хозяйства специализируются на чем-то одном: или на разведении и правильном выращивании свиней, или на процессе производства хамона из готовых ляжек.
В хозяйстве Martínez Somalo свиней не разводят: они покупают ляжки из различных фермерских хозяйств со всей Испании.
А теперь давайте посмотрим, как в Martínez Somalo происходит процесс производства хамона.
Впрочем, сразу нужно оговориться, что поснимать нам дали далеко не все. Точнее, очень мало что разрешили поснимать. И на производстве везде висят объявления для работников по поводу того, что им категорически запрещается что-то фотографировать — в том числе и на смартфоны. Поэтому о части того, что мы видели, увы, придется рассказывать без иллюстраций.
Начальная стадия создания хамона: свиные ляжки поступают на конвейр.
Далее идет обработка в нитритной соли — иначе ляжка не сохранится.
Автоматическая сортировка по весу: ляжки определенного весового диапазона попадают в предназначенный для нее контейнер. Делается это только потому, что засолка идет по формуле: 1 килограмм веса — 1 день засолки. То есть контейнер с 8-килограммовыми ляжками будет стоять в камере 8 дней, с 7-килограмовыми — 7 дней и так далее.
Подготовка к засолке: ляжки кладутся слоями и пересыпаются морской солью. После этого идет засолка в специальной камере при температуре +2 градуса.
После засолки вот в этой камере смывается вся соль с поверхности.
Далее ляжку, как я уже писал, отправляют на сушку, а потом и созревание.
Процесс создания фарша и набивки колбас нам показали, но заснять не дали. А жаль, это выглядело довольно колоритно, особенно набивка.
Рецепт фарша, кстати говоря, довольно простой: мясо (свинина), несколько видов красного перца (и для вкуса, и как антиоксидант, и как натуральный консервант), соль, чеснок. В фарш для некоторых видов колбас добавляется красное вино.
На верхних этажах фабрики находятся камеры, где выдерживаются колбасы и хамон.
Выглядит это как-то так. Заметьте, что вдоль всего потолка идут специальные отверстия, через которые в камеру постоянно поступает свежий воздух, необходимый для качественной выдержки колбас и хамона. (Собственно, в старые времени они выдерживались в продуваемых всеми ветрами сараях.)
Какой-то особый сорт колбасы, для которой даже изготавливают специальные веревочки с цветами провинции Риоха.
А это вид из окна (через сетку), располагающегосяс в переходе между двумя этажами. Как раз самая классика для выдержки хамона: долина между двумя горами, хорошо продуваемая ветрами. Зрей, зрей, мой хамон! Зрей и ферментируйся!
А вот и хамон на первичной выдержке.
Каждая ляжка в обязательном порядке имеет свой паспорт: там содержатся данные о том, что это за свинья и как откармливалась, когда была засолена, как выдерживалась и так далее.
Собственное изобретение этого хозяйства — так называемый красный хамон (jamon rojo). Это обычный хамон серрано, который обмазывается молотым красным перцем. В результате этого ляжки приобретают характерный красный цвет, а мясо — пикантный вкус.
Нам показали старое помещение фабрики — вот так это все выглядело в начале прошлого века. Ляжки и колбасы подвешивались в этом помещении, широко открывались окна и продукт сыровялился на ветру.
Сейчас в этом помещении они делают музей фабрики.
После этого нас свозили в новое современное здание, где идет процесс созревания и ферментации хамона от 6 до 12 месяцев при температуре от 14 до 20 градусов и определенной влажности.
Тут все очень современное, каждая камера вмещает аж по 7 с чем-то тысяч ляжек. И все регулируется автоматикой: температура, влажность.
Кстати, обратил внимание на то, что в этом хозяйстве копытца у ляжек отрубают, а срез запечатывают свиным жиром — чтобы хамон не портился. У хамона-иберико черные копытца, символ породы, обычно оставляют.
Но в данном хозяйстве хамон-иберико не делают, только хамон-серрано.
Вот тот самый свиной жир, которым запечатывается нога.
А это уже камеры, где происходит окончательное созревание хамона. Масштабы впечатляют, да?
В данной камере помещается более 23 тысяч ляжек.
Потом мы вернулись в основное здание фабрики и нам там показали интереснейший цех, где хамон разделывается для продажи в различных видах: ляжка без кости, определенные виды ляжки в виде брусочков и так далее. Разделанная ляжка в общем и целом продается раза в три дороже, чем целая неразделанная.
Посмотреть на это было более чем интересно, но увы — снять ничего не дали.
Далее у нас была небольшая дегустация. Колбасы чорисо очень понравились, хамон-рохо — ну, интересно, но я не сказал бы, что это нечто такое, что ах как здорово. Хамон как хамон, только чуть острее, чем обычно.
Это уже магазин с их продукцией: хамон, колбасы и колбаски.
Вот полный комплект того, что они выпускают. Кстати, вот эти колбаски, которые в нижнем ряду — Somalo 110 — мы попробовали: было довольно вкусно. Но их надо уметь правильно готовить: лучше всего обжаривать с оливковым маслом в томатном соусе, тогда получается очень хорошо.
В общем, очень интересно было посмотреть.
Кстати, только в этом городке хозяйств по производству хамона и колбас — уж пять штук. Микроклимат в этом месте очень способствует правильному созреванию, поэтому именно созданием хамона тут в основном и занимаются.
Да, ну и еще несколько пояснений. Хамон делают из двух видов ляжек — задних ног и передних. Задние ляжки так и называются — хамон, передние ляжки называются
Также еще бывает вареный хамон — то есть обычный свиной окорок: свиная ляжка не вялится, а просто варится.
Ну и также хамоном называют всевозможные виды ветчины, причем это называется «сладкий хамон» (jamon dulce).
Какой именно хамон имеет смысл покупать, как его правильно нарезать (а это очень важно), как хранить — это тема уже отдельного разговора.
Что такое «правильный» хамон и с чем его едят
Общество
ХАМОН – это сыровяленый свиной окорок.
В Испании его делают уже лет 800, и за это время так преуспели, что чудесные ароматные окорока вполне заслужили звание «лучших ножек Испании».За 800 лет были перепробованы все варианты сушки свинины и путем проб и ошибок получен идеальный рецепт мяса – темного цвета, твердого, как бастурма, и очень-очень вкусного. Впрочем, хамона съесть много невозможно: пара ломтиков – и все. Но зато эти ломтики можно долго смаковать… [b]Окорок должен дозреть [/b]Секреты правильного хамона просты как правда.Свинью следует убивать не ранее, чем через 12 часов после того, как ее привезут на бойню. За это время животное перестает бояться, у него нормализуется уровень гликогена в мышцах. Свежее мясо натирают крупной морской солью, причем делать это следует при температуре от 0 до +5 градусов и при относительной влажности в 70–90%.Потом с окороков смывают излишки соли, придают мясу характерную приплюснутую форму и подвешивают копытцами вверх. Так оно и висит в холодном погребе.Через пару месяцев соль полностью растворяется в мясе.
При этом из него постоянно испаряется вода. В процессе вяления свиная нога теряет около трети своей первоначальной массы. Через полгода после начала приготовления хамона в нем почти не остается влаги, а жир частично впитывается в мясо.Теперь хамон должен дозреть. И свиные ножки продолжают висеть в погребе, приобретая уникальный вкус и запах. На этом этапе заканчивается «уравниловка»: теперь время дозревания для каждого окорока определяется индивидуально, в зависимости от его веса и качества.[b]Последний штрих [/b]Готовый хамон выглядит так: у него конусообразная форма, вес – минимум 4,5 кг, цвет – от розового до пурпурного, поверхность среза гладкая, с тонкими прожилками жира.На хамон идет мясо свиней двух пород: иберико и серрано иберико. Это черные хрюшки среднего размера. А от того, как их кормят и содержат перед закланием, зависит категория будущего хамона. Самый дорогой сорт – Jamon de bellota. Свиньи, из которых его делают, живут на горных пастбищах и питаются только желудями и свежей травой.
Из животных, которые кроме желудей с травами ели еще какой-то растительный корм, получается Jamon de recebo.Дальше, вниз по «иерархической лестнице», располагаются Jamon de cebo и Jamon de pienso. Для их изготовления берутся свинки, выращенные на обычных комбикормах.Хороший хамон никогда не продается в вакуумной упаковке. Срез у правильного хамона глянцевый, темный (чем темнее мясо, тем меньше в нем влаги), слой подкожного жира тонкий, но все мясо должно быть в «штрихах» белого или желтоватого жира.Удачно купить хамон – полдела. Теперь его надо правильно нарезать.Это хлеб или там помидор можно резать с любой стороны и кусками произвольного размера. Или даже откусывать. С хамоном все не так. От того, как, чем и в какую сторону он нарезан, напрямую зависит его вкус.[b]Со сладкой дыней[/b] Итак. Нога должна висеть или быть закрепленной на специальной деревянной подставке – хамонере. Нож должен быть длинным, тонким и очень острым, с гладким лезвием. И кроме хамона, этим ножом ничего больше резать нельзя.
Удалив шкурку и верхний жир (это, кстати, делают другим ножом – с коротким лезвием), мясо режут вдоль кости, начиная от копыта, тончайшими ломтиками. Грубые куски или кубики совершенно недопустимы. Нарезку нельзя охлаждать – от этого она теряет вкус. Нарезать хамона надо ровно столько, сколько собираетесь съесть, не больше: оставшиеся ломтики высохнут – жалко.Едят хамон, как правило, со сладкой дыней. А запивают его сухим красным вином. Кстати, как и вино, хамон полезен для сосудов.[b]Прямая речь[/b]Александр МИЛЯВСКИЙ, депутат Мосгордумы: – Я люблю пробовать всякую национальную еду. Помню, как однажды был в Риме и попробовал настоящее итальянское блюдо.Называлось оно «Спагетти Алле Вонголе» – это спагетти с мелкими ракушками, зеленью и острой приправой. Невероятно вкусно! С тех пор стараюсь увеличивать свои познания в итальянском рационе. Что же касается экзотики, я ни за что не откажусь от китайской еды, которую можно поесть не только в Шанхае, но и в Сингапуре и много где еще.
Что такое хамон иберико?
Вяленое мясо Иберико из Испании высоко ценится в мире деликатесов.
Существует история, которая напрямую связывает эти продукты с регионами, в которых они производятся, и традиционными методами производства, которые используются.
Производитель Embutidos y Jamón Fermin находится в небольшой горной деревушке Ла Альберка, расположенной к юго-западу от Саламанки. Компания работает с 1956, и, сохраняя самые традиционные методы производства, они также постоянно обновляют свои мощности, чтобы соответствовать строгим требованиям FDA.
Это чудесное мясо производится из породы свиней иберико. Эта порода представляет собой древний гибрид свиней, которые возникли в Северной Африке, мигрировали на Пиренейский полуостров вместе с финикийцами и скрещивались с местными дикими кабанами.
Основным продуктом свинины, вызывающим увлечение в Испании, является хамон иберико. Хотя есть и другие удивительные продукты, которые производятся из мяса свиней иберико, хамон производится только из задней ноги. Хамон иберико составляет всего около 5% от общего объема производства хамона в Испании.
В Испании есть четыре зоны производства хамона иберико, классифицированные DO:
- Dehesa de Extremadura
- Гихуэло
- Хамон де Уэльва (он же Хабуго)
- Хамон-лос-Педрочес
Хамон от Fermin производится в DO Guijuelo и классифицируется в зависимости от рациона свиней и качества жира в хамоне. Как и в других DO Хамон Иберико, родословная свиней, используемых для производства Хамона, должна быть как минимум на 75% иберико и максимум на 25% породы Дюрок-Джерси. Хотя обычно приравнивается к породе иберико, красочный термин pata negra (черная лапа) не является определенным признаком породы иберико. У некоторых иберико нет черных копыт, а у некоторых свиней других пород копыта черные. Хотя в целом это точно, это не определенный способ определения мяса породы иберико.
В классификации Guijuelo DO выделяют два уровня качества:
- Хамон иберико де беллота имеет наивысший уровень качества и составляет лишь около 10% от общего объема производства хамона иберико.
Его производство особенно дорого, потому что в течение трех-четырехмесячного периода откорма каждой свинье предоставляется не менее акра на лесном пастбище, известном как Дехеса. Важнейшей особенностью этой классификации является то, что в месяцы откорма эти свиньи не едят ничего, кроме желудей, упавших с деревьев каменного и пробкового дубов, населяющих дехесу. В течение этих месяцев (известных как Монтанера) свинья набирает от 40% до 60% своего окончательного веса, составляющего около 350 фунтов, при забое, которое традиционно происходит в первые несколько недель января. - Jamón Ibérico de Recebo (или просто Jamón Ibérico de Recebo) — второй уровень качества, получаемый от свиней, недостаточно откормленных за месяцы Монтанеры. Эти свиньи также ели желуди в этот период, но как только желуди закончились, их кормят ячменем, зерном и травами, пока их не забьют весной.
Методы производства
Хамон иберико производится почти так же, как и более распространенный хамон серрано, и состоит из двух основных процессов.
1. После забоя свиньи окорока обрезают, очищают и посыпают морской солью для засолки. Количество соли зависит от веса ноги и количества присутствующего жира. Время заживления ноги составляет примерно 1 день на каждый килограмм веса или от 2 до 3 недель.
2. После того, как ветчина завершит обработку, ее промывают, чтобы удалить соль, и подвешивают для сушки на воздухе в помещении, открытом для естественного бриза. Этот процесс занимает не менее 18 месяцев и, в зависимости от качества ноги, может занять до пяти лет.
После полной выдержки окорочка потеряет от 30% до 50% своего первоначального веса, а наружный жир приобретет темно-золотистый цвет, а открытое мясо будет иметь естественную плесень, которая способствовала развитию характерного вкуса мяса. .
Характеристики
Мясо иберико легко узнаваемо. Первое и самое поразительное отличие — количество мраморности, которое вы можете увидеть в мясе. Сама порода иберико известна удивительным распределением жира по всему мясу, но те иберико, которых откармливают желудями, имеют особенно роскошное мясо и, как и следовало ожидать, намек на орехи в каждом кусочке.
Когда вы пробуете мясо иберико, аромат быстро переносится на ваше небо, поскольку шелковистость мяса разрушается.
В Испании свиньи Ibérico de Bellota известны как четвероногие оливковые деревья из-за высокого уровня олеиновой кислоты, которая является составной частью жира в мясе. Олеиновая кислота — это тот же жир, который содержится в оливковом масле, и она известна тем, что способствует повышению уровня ЛПВП или «хорошего» холестерина, а также снижает уровень ЛПНП или «плохого» холестерина. Из-за высокого содержания олеиновой кислоты жир в хамоне легко растает при комнатной температуре, что отличает его от других хамонов.
Вяленое мясо Иберико
Salchichón Ibérico — это традиционная салями, приготовленная из смеси соли, мускатного ореха и черного и белого перца. Chorizo Ibérico — это немного более мягкая вяленая колбаса, которая имеет ярко выраженный дымный вкус благодаря перцу, используемому в смеси специй, которая также включает соль, чеснок, орегано и оливковое масло.
Ломо Иберико де Беллота – это корейка Иберико де Беллота, обработанная и натертая смесью соли, перца, оливкового масла, чеснока, мускатного ореха и орегано. Как и в случае с хамоном иберико, ломо представляет собой большой кусок мяса, на котором четко видны красивые водовороты белого жира, характерные для иберико де беллота.
Разница между хамоном иберико и хамоном серрано
Миронов Владимир/Shutterstock
By Эшли Реут|дек. 7, 2022 7:10 EST
Если вам когда-либо посчастливилось попробовать хамон из Испании, вы знаете, какое это абсолютное удовольствие. По-настоящему культовый испанский продукт — возможно, даже в большей степени, чем паэлья — хамон (ветчина) любим по всей стране и во всем мире за его соленый вкус, который тает во рту. Хотя вы, вероятно, найдете кусочки этого блюда в меню тапас или на мясной доске, некоторые вещи, которые нам нужно прояснить, имеют первостепенное значение. Ветчина — большой бизнес в Испании; страна производит 40 миллионов ветчин ежегодно, по версии Food & Wine.
Если вы никогда не пробовали это испанское мясо, знайте, что оно совсем не похоже на ветчину, которую вы найдете в Соединенных Штатах. Возможно, ближайшим родственником будет итальянская прошутто, но она отличается от нее даже по вкусу — и по стоимости. Скорее всего, вы увидите два вида: хамон иберико и хамон серрано. Хотя оба типа восхитительны, они довольно разные, и различие имеет решающее значение.
Хамон серрано
Сергей Дубовицкий/Shutterstock
Хамон серрано не имеет ничего общего с перцем серрано, несмотря на свое название. На самом деле это вяленая деревенская ветчина из свинины, покрытая солью и выдержанная в течение 18 месяцев, согласно Jamon.com. После засолки ветчину можно нарезать тонкими ломтиками, похожими на прошутто, и добавить в несколько вкусных испанских блюд или съесть отдельно.
Хамон серрано — самый доступный хамон в Испании, на долю которого приходится 90% производства ветчины.
Хамон серрано производится из определенного типа свиней: белых свиней, а именно дюрок (также ценится за свиные отбивные), пьетрен или ландрас и других. Этих свиней кормят зерновой диетой. По сравнению с другими популярными европейскими сортами ветчины, такими как прошутто, конечный продукт хамона серрано представляет собой очень твердую ветчину темно-красного цвета с жирной мраморностью и очень аутентичным вкусом ветчины, сообщает Jamon.com.
Хамон иберико
Тим Грэм/Getty Images
Хамон иберико – это редкая жемчужина испанской ветчины благодаря своей уникальной текстуре и вкусу, а также ценной родословной свиней, которые его производят. Что Кобе для говядины, то иберико для ветчины. Он происходит от одного конкретного вида свиней: черной свиньи иберико. Эти свиньи, происходящие с Пиренейского полуострова со времен финикийцев, продолжают свободно бродить, питаясь богатой пищей из желудей (bellotas по-испански), согласно испанскому Sabores.
