Сесина из Леона — национальный продукт из говядины
ЯзыкРусский
Во всём мире известен испанский хамон, который производят из чёрной иберийской свиньи. Но в Испании вялят окорока не только из свинины.
Не меньшей популярностью среди местных жителей пользуется и сесина, сыровяленый окорок из говядины. Испанское написание — cecina. Лучший продукт под этим названием производят в провинции Леон и в приграничных с ней территориях провинции Самора. Качество этого продукта с 1994 года Защищено Географическим указанием (IGP).
Коровы, мясо которых используется для производства сесины из Леона, пасутся на высокогорных пастбищах на высоте 1 000 м над уровнем океана, в предгорьях Кантабрийской Кордильеры. В этой зоне экстремальный климат с холодными зимами и жарким летом. Осадки выпадают, в основном, в зимний период, часты сильные ветра, что и позволяет хорошо вызревать окороку.
Первые упоминания о сесине можно увидеть в работах Сенеки в IV веке до нашей эры. Но наибольшую популярность этот продукт получил в XVI веке, когда крестьяне провинции Леон стали повсеместно в городах продавать сесину. Сегодня 95% сесины, потребляемой в Испании и экспортируемой в различные европейские страны, производится именно в провинции Леон.
В отличии от хамона, сесина не такая жирная, имеет более выраженный мясной аромат и вкус, присущий для говядины, содержит больше железа и других полезных микроэлементов.
100 грамм сесины содержит:
- калорийность 216-237 ккал
- белок 33-39 гр.
- углеводы 0 гр.
- жир 9 гр.
- кальций 48 мгр.
- железо 9 мгр.
- цинк 33 мгр.
- фосфор 321 мгр.
- калий 621 мгр.
- магний 39 мгр.
- йод 4,9 мгр.
- витамины: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, А (ретинол).
На протяжение уже многих веков сесину производят традиционным способом. Сначала отбирают лучшие куски мякоти и формируют их. Затем мясо помещают в соль для обезвоживания, из расчета 8 часов на 1 кг веса. После мясо моют в тёплой проточной воде и вывешивают вызревать в течение 30-45 дней.
И только уже вызревшее мясо подвергают лёгкому, холодному процессу копчения на дровах из дуба и бука в течение 12-16 дней. Затем наступает заключительный этап производства сесины — сушка. Сушат сесину только в естественных сушилках, оснащённых регулируемыми открывающимися окнами, чтобы позволить контроль температуры и влажности по традиционной системе «открытых и закрытых окон.» В этих сушилках сесина и находится до полного вызревания.
Сесина, как и хамон, нарезают прозрачно-тонкими пластинами и перед подачей на стол поливают ароматным оливковым маслом. В Леоне и его окрестностях, в ресторанах из ломтиков сесины вам предложат замечательные рулетики с сыром, фуа-гра и разными фруктами.
Путешествуя по Испании, обязательно насладитесь сесиной в сопровождении бокала красного вина!
И приглашаю вас в мои авторские винно-гастрономические туры по Испании с Еленой Вивас Гарсия и Лучано Гарсия, в которых вы попробуете лучшие сорта леонской сесины.
Достопримечательности:
гастрономический туризм
В Испании появился новый деликатес — хамон из говядины
up1 Исчезновение Норфолкского полка: неразгаданная загадка Первой мировой войны
2 Земля из космоса, вид с Международной космической станции
3 Большие белые акулы у побережья острова Гуадалупе
4 Бурые медведи национальный парк Катмай, Аляска: онлайн видео
5 Красивые пейзажи мира горы и моря, леса: онлайн-камера пейзажи
6 Картины Леонардо да Винчи: «Мона Лиза», «Иоанн Креститель»
7 Минобороны Японии купит необитаемый остров и перенесет туда учения палубной авиации США
8 Вратарь «Арсенала» Петр Чех завершает футбольную карьеру
9 Еврозона прекращает выпускать банкноты достоинством в 500 евро
10 Китай может ввести в эксплуатацию второй авианосец к 23 апреля
11 В Японии самый возрастной футболист мира продлил контракт со своим клубом
12 Мужчины лгут чаще женщин — исследование
13 Девять канадцев, выигравших в лотерею $44 млн долларов, уволились с работы
14 Термиты могут смягчить последствия изменения климата
15 В Австралии ветеринары спасли питона от нашествия клещей
16 ВОЗ представила список из 10 главных угроз для здоровья людей в 2019 году
17 Сильные холода в Европе не означают прекращения потепления климата на Земле
18 «КамАЗ» потягался в дрифте с Mazda RX-8
19 Под Рождество в Египте открыли крупнейшие на Ближнем Востоке коптский собор и мечеть
Главная / Мир / В Испании появился новый деликатес — хамон из говядины
|
Испанский хамон широко известен за пределами пиренейского королевства и присутствует в рационе практически всех жителей солнечной страны. Фото: transferdiamar.com Так, небольшая семейная компания из провинции Касерес (автономное сообщество Эстремадура) решила поэкспериментировать и сделать хамон из мяса коровы породы вагю, выведенной в Японии. Оно славится высоким качеством и стоит очень дорого. «Идея появилась из-за необходимости найти какие-то альтернативы, — поделился представитель компании Альфонсо Гарсиа. — Мы хотели инноваций: почему бы не сделать из вагю то, что мы делаем из иберийской свиньи?». Как сообщила газета «Экспансьон», коров выращивают на тех же пастбищах, что и свиней для хамона. Причем, ухаживают за ними и кормят аналогично. В частности, в рацион вагю добавили желуди и оливковое масло. В среднем вес «окорока» из вагю составляет около 65 кг, максимальный вес — 95 кг. Традиционно хамон представляет собой сыровяленое мясо, которое готовят только из задних ног свиньи. В Испании существует два основных типа этого деликатеса: «серрано» и более дорогой — «иберико», который также зачастую называют «пата негра» («черная нога»). Ключевыми различиями между этими двумя типами хамона являются способ приготовления, а также порода свиней и используемый для них корм. Чтобы получился хамон, мясо засыпают большим количеством соли, а затем сушат от полугода до трех лет. Вслед за этим окорок перемещают в другое помещение, где начинается процесс вяления при температуре около 10 градусов на протяжении еще 9-12 месяцев. При употреблении хамон нарезают очень тонкими ломтиками. Нарезка этого блюда является в Испании особым искусством, для которого некоторые бары и рестораны нанимают отдельного специалиста. Комментариев пока нет Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. E-mail: Пароль: Забыли пароль? Регистрация Также Вы можете войти через: Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее теги: ИСПАНИЯ-ГАСТРОНОМИЯ-ХАМОН |
Несмотря на то, что обычно этот популярный деликатес готовят из свинины, порой находятся те, кто пытается привнести изменения в традиционные рецепты.
Приготовьте ветчину из говядины самостоятельно
В этом посте я покажу вам, как можно приготовить ветчину из говядины самостоятельно. При умеренных усилиях вы добьетесь супер вкусного результата.
Самое замечательное в том, что когда вы сами готовите ветчину из говядины, вы точно знаете, из каких ингредиентов она состоит и откуда берется мясо. Это именно то, что я люблю в домашних продуктах.
Если вы хотите приготовить буженину из свинины… это не проблема! Взгляните на мой рецепт вареной ветчины. Вы также можете найти еще больше рецептов ветчины в моей книге ветчины.
Но сначала вы можете найти полный рецепт вареной говяжьей ветчины здесь в виде видео или прочитать.
Получайте удовольствие и удачи в создании!
Содержание
Приготовление собственной ветчины из говядины – что вам нужно?
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 КГ ВЕТЧИНЫ
- 1 кг говядины (нижняя часть)
Специи на 1 л рассола:
- 1 л воды
- 90 г соли
- 10 г Cure #1
- 20 г сахар
- 5 г ягоды можжевельника
- 2 г тр.
-30% веса мяса в виде рассола. Так что, если ваша ветчина весит 1,5 кг → вам понадобится максимум 500 мл рассола. Вы можете либо приготовить 1 литр, а затем использовать столько, сколько вам нужно, либо уменьшить рецепт.
Оборудование для приготовления ветчины из говядины
Инъекция Игла + шприц
Чтобы ввести рассол в мясо (этот процесс гарантирует, что мясо останется сочным), вам понадобится шприц для инъекций. Если у вас его еще нет, вы можете купить его примерно за 10 евро.
Термометр и кастрюля/варка Sous Vide
Есть несколько способов приготовить мясо.
Самый простой способ – использовать пароварку sous vide. С ним вы можете бережно приготовить мясо при постоянной температуре. Это снижает риск того, что мясо станет слишком горячим и, следовательно, слишком сухим.
Нет дома? Без проблем! Используйте кастрюлю и нагрейте воду. Для достижения точной температуры вам все равно понадобится термометр.
Оба метода достигают одинакового результата. С кастрюлей вы всегда должны убедиться, что ваша вода постоянно горячая во время приготовления. (дополнительно) Пресс для ветчины
Лично я делаю ветчину в пакете и не особо забочусь о том, чтобы она была красивой и круглой. Так как я готовлю по методу sous vide, эта часть оборудования не обязательна.
Если у вас нет духовки су-вид и вы хотите приготовить ветчину в кастрюле, вам понадобится форма для ветчины. Могу порекомендовать следующий набор* (в который также входит термометр).
Приготовление ветчины из вареной говядины – пошаговые инструкции
1. Сначала поместите в ступку можжевельник, черный перец, кориандр, тмин и лавровый лист и растолките их.
2. Положите все специи, соль и лекарство в воду и дайте ей закипеть. Немедленно выключите огонь и дайте настояться 20-30 минут, а затем дайте остыть.
3. Когда рассол остынет, его можно слить через мелкое сито, чтобы в рассоле не осталось кусочков.
4. Теперь с помощью шприца введите рассол (20% от массы мяса) в окорок. Вы можете остановиться, как только заметите, что рассол уходит все больше и больше.
5. Поместите ветчину с оставшимся рассолом (около 10 % от веса мяса) в закрывающийся пакет.
6. Теперь выдавите из пакета как можно больше воздуха. Старайтесь сильно не сдавливать окорок (иначе рассол снова вытечет). Затем можно закрыть сумку.
7. Теперь ветчину необходимо вялить в течение 2-3 дней в холодильнике (если у вас есть ветчина большего размера, вы должны вялить ее дольше). Важно: раз в день переворачивайте окорок, чтобы рассол проникал в мясо со всех сторон и хорошо распределялся.
8. Через 3 дня пришло время приготовить говяжий окорок. Используйте метод, который подходит вам лучше всего. При приготовлении методом sous vide вашей ветчине требуется около 2 часов при температуре 67 C° (152,6 F°). Ваша цель — достичь внутренней температуры от 64 (147,2 F°) до максимум 67 C° (152,6 F°).
В противном случае окорок станет сухим. Важно: Следите за тем, чтобы ветчина всегда была достаточно покрыта водой.
В качестве альтернативы су-виду можно использовать кастрюлю с прессом для ветчины. Для этого переложите ветчину из пакета в устройство и нажмите. Затем поместите пресс для ветчины в кастрюлю, нагрейте примерно до 80 C° (176 F°) и готовьте около 2 часов. Ваша цель здесь также состоит в том, чтобы достичь внутренней температуры от 64 до максимум 67 C°. Важно: регулярно измеряйте температуру сердцевины и воды. Нет ничего более раздражающего, чем все усилия и невозможность впоследствии насладиться хорошими продуктами.
9. Когда ветчина приготовится, можно слить сок.
10. Оставьте говяжий окорок в холодильнике на 24 часа.
11. Дополнительно: можно промокнуть ветчину кухонным полотенцем, чтобы удалить вытекший белок.
12. Вареная говяжья ветчина готова. Наслаждайся этим.
Как долго хранится приготовленная говядина ветчина?Готовая говяжья ветчина может храниться в холодильнике около недели.
Альтернативой является вакуумная упаковка ветчины порциями. После вакуумирования он должен храниться в холодильнике в течение 2-3 недель. Вы также можете заморозить его. Это многократно увеличивает срок годности. Что такое Сечина де Леон? Испанская говяжья ветчина | Колоно
ПОКАЗАТЬ БОКОВУЮ ПАНЕЛЬ
В разных частях мира есть разные виды чечины или говяжьей ветчины, но ни один из них не имеет такой известности, как чесина де Леон.
Наряду с чоризо, Cecina de León является самой известной колбасой из этой провинции на севере Испании, граничащей с Галисией и Астурией.
В этой статье я расскажу вам все об этом: что такое Cecina de León, как его делают и где его купить.
Что такое Сечина де Леон?
Cecina de León — это мясной продукт, изготовленный из говядины, имеющий сертификат PGI и произведенный в провинции Леон кустарным и натуральным способом путем соления, вяления и копчения мяса.
В результате получается колбаса с очень характерным ароматом, интенсивным вкусом и в то же время гладкой текстурой. Cecina de León употребляется так же, как ветчина, нарезанная тонкими ломтиками.
Cecina de León обычно продается целыми кусками, кубиками или ломтиками в вакуумной упаковке.
Важно отметить, что в Леоне производятся и другие виды Cecina из конины, козлятины или оленя, но эти Cecina не могут называться Cecina de León. Это название по закону зарезервировано исключительно за чечиной, приготовленной из мяса коров, выращенных в районах провинции Леон.
Какие нарезки используются для приготовления Cecina de León?
Cecina de León изготавливается из мяса задних конечностей коров старше пяти лет и весом не менее 400 кг. Для изготовления Cecina de León используются 4 определенные части: бедро, колено, верхняя часть и задняя часть.
Как производится Cecina de León?
Производственный процесс Cecina de León состоит из 4 основных этапов:
1.
Четвертование и профилирование: мастера-мясники готовят заднюю часть коровы, отделяя 4 основных отруба и удаляя лишний жир. 2. Соление и мытье: куски солится от трех до четырех дней, в зависимости от размера каждого куска. По истечении этого периода изделия промывают теплой водой и оставляют при контролируемой температуре не менее чем на один месяц.
3. Копчение: куски помещают в камеры, где их коптят древесиной дуба или каменного дуба в течение 10-15 дней.
4. Вяление и сушка: наконец, куски смазывают оливковым маслом и коровьим салом и оставляют для вяления. Изделия выдерживают минимум 7 месяцев и 12 месяцев для Cecinas Reserva.
Купить Cecina de Leon
Вы можете купить настоящую Cecina de Leon в Колоно, уже нарезанную и упакованную под вакуумом, чтобы наслаждаться тонкими ломтиками.
ПОДЕЛИТЬСЯ:
Чоризо: Все о самой испанской колбасе
Предыдущий пост
Гаррофон, неотъемлемый ингредиент валенсийской паэльи
Следующий пост
Популярный
Новый
Нет в наличии
Подарочная карта Колоно
Артикул: 3018
НАЛИЧИЕ: Нет в наличии
ТИП ПРОДУКТА: gutschein
ПРОДАВЕЦ: Colono
* Подарите своим близким лучшие испанские деликатесы * Подарочную карту можно использовать онлайн на сайте colonogourmet.
com или в магазине деликатесов и тапас-баре Colono Wien. * Получите подарочную карту по электронной почте или сохраните ее… 50,00€
Вариант по умолчанию
Популярный
Новый
Нет в наличии
Тапас Оле Бокс
Артикул: 3028
В НАЛИЧИИ: В наличии (-2 шт.)
ТИП ТОВАРА: geschenkbox
ПРОДАВЕЦ: Colono
* Классика испанских тапас в коробке* Приготовьте аутентичные тапас на ужин* Подарок кусочек ужина коробка с 7 продуктами непревзойденного качества. Типичные продукты испанской кухни. Идеальный подарок, чтобы пережить настоящий ужин тапас в…
47,90€
Вариант по умолчанию
Популярный
Новый
Нет в наличии
Набор для паэльи Carmencita с морепродуктами и сковородой для паэльи
Артикул: 3318
НАЛИЧИЕ: В наличии (13 шт.
) ТИП ПРОДУКТА: паэлья-реис
ПРОДАВЕЦ: Jamones Cerezo
fishС этим набором для настоящей паэльи с морепродуктами «Carmencita» у вас будет все необходимое для приготовления вкусной паэльи. Вам останется только добавить…
34,90€
Вариант по умолчанию
Популярный
Новый
Нет в наличии
Хамон Иберико 80г
Артикул: 2070
НАЛИЧИЕ: В наличии (79 шт.)
ТИП ПРОДУКТА: iberico-schinken
ПРОДАВЕЦ: Embutidos Morato
* Идеально подходит для тапас* Из свиней, выращенных в Дехеса Эстремадура* +28 месяцев выдержки* Отличное соотношение цены и качества* Профессионально ручная нарезка, готовая к употреблениюХамон иберико ручной нарезки из Эстремадуры с 28-месячным ремесленным процессом посола.
Из иберийского… 9,90€
Sparpacket:1 x Einheit
1 x Einheit
Sparpacket 3 x Einheiten
Sparpacket 6 x Einheiten
1 x EinheitSparpacket 3 x EinheitenSparpacket 6 x Einheiten
Популярный
Новый
Нет в наличии
Треска по-португальски с чесноком и оливковым маслом 120г
SKU: 3077
НАЛИЧИЕ: В наличии (67 шт.)
ТИП ПРОДУКТА: kabeljau
ПРОДАВЕЦ: Lucas
* Очень гладкая текстура* Источник протеина и Омега-3* Ручная работа по традиционной португальской треске. с чесноком и оливковым маслом. Приготовлено традиционным способом Лукасом в Матозиньюше (Португалия).
