Хамон как делают в испании: История, производство хамона, хамон в кулинарии

Как делают хамон: экскурсия на фабрику хамона — Фото-блог путешествий по Испании

Дата публикации: 26 марта 2014.

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Фабрика и фермы Eíriz расположены в провинции Уэльва в небольшой деревушке Corteconcepción. Надо сказать, что регион Уэльвы — это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название — Jamón Ibérico D.

O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción,  городок небольшой и очень тихий, встретил нас пустыми улицами, где, в спокойной атмосфере, гнездятся на верхушке небольшой часовенки, местные пернатые. 

Но спокойствие длилось недолго, буквально через несколько минут улицы заполонили шумные компании людей, переодетых в маскарадные костюмы и сопровождающих своё появление раскатистыми ритмами. Как выяснилось позже, в этот день в городе проходил ежегодный карнавал, являющийся визитной карточкой многих испанских поселений.

В уличных гуляниях, приуроченных к карнавалу, принимают участие все жители деревушки, включая и местных спайдер-менов 🙂

Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно. Так как для производства качественного продукта очень важны чистота окружающей среды и воздуха. Именно поэтому, деревушка Corteconcepción расположена на территории природного парка Parque Natural Sierra de Aracena. Отсутствие рядом каких-либо промышленных предприятий и крупных автострад  делают это место настоящей природной жемчужиной.

Кроме того, местный микроклимат уникален,  именно здесь суровые ветры атлантического океана встречаются с теплыми атмосферными слоями средиземноморья.

Убедившись, что для хрюшек созданы наилучшие природные и климатические условия, мы отправились на их непосредственную вотчину – пастбища, начинающиеся сразу за чертой города.

Как мы уже говорили в предыдущей статье, на качество конечного продукта сильное влияние оказывает место выпаса и тип корма, которым питаются свиньи в течение своей жизни. Так вот, хамон провинции Уэльва производят из свиней, выращенных на специальных, пастбищах, называемых — “dehesa”. На территории которых растут, в основном, два вида дуба – пробковый и каменный.

Кроме того, важным является и плотность животных на территории пастбища. По строгим испанских стандартам, одна свинья должна пастись на одном гектаре леса.

Но, одно дело закон, а совсем другое – стадный рефлекс. 🙂 Хрюшки достаточно быстры в передвижениях, несмотря на бытующее противоположное мнение. Поэтому мы застали их пасущимися всех вместе. Наше появление явно внесло оживление в ряды обывателей и животные с удовольствием начали позировать перед камерой.

Правда интереса хватило ненадолго и свиньи продолжили свою трапезу, уткнувшись рыльцами в землю, в поисках желудей.

Большинство свиней в хозяйстве Ейриз  иберийской породы, хотя встречаются и другие виды.  Порода определяется при наличии минимум 50% «голубой» иберийской крови. И этот факт очень чётко отслеживается и контролируется.

Свиньи, которых нам довелось запечатлеть, совсем молодые – от 3 до 4 месяцев. До стадии «хамона» им еще расти 1-1,5 года.

После обзора пастбищ, мы направились к непосредственному производству. Этот небольшой семейный бизнес, ведет свою историю уже на протяжении двухсот лет. На сегодняшний день делом руководит уже пятое поколение династии Eíriz!

Ещё в XX веке свиней забивали непосредственно во дворике, изображенном на предыдущей фотографии. Для этого не благодатного занятия использовались вот такие топорики. Сейчас же все изменилось, существуют специальные бойни, которые должны располагаться как можно ближе к пастбищам. Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона. 

Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции. Например, «ломо». Шпиг или мясо спинной части туши обильно посыпают паприкой и оставляют на несколько дней в холодильных камерах.

Из оставшегося мяса производят колбасы, типичные испанские «чорризо» и «сальчичон». Надо отметить, что  все здесь 100% натуральное. После изготовления продуктов важным является правильное их хранение. Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой.

В камерах мясные деликатесы находятся порядка 30-40 дней.

Далее, через пару недель, колбасы  покрываются специфическим белёсым налётом, напоминающим плесень, и именно эта стадия считается главной в процессе изготовления.  

Вот так выглядят колбасы на последней стадии.

А это уже готовый продукт. После необходимой выдержки, колбасы моют от налёта и упаковывают для продажи…

Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона.
Первый этап это засолка. Этот этап является одним из важнейших, здесь происходит обезвоживание мяса, посредством его засыпания толстым слоем соли. В таком состоянии ноги хамона должны лежать в помещениях с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%.  Время засолки зависит от веса ноги и рассчитывается по формуле 1 день на 1 кг веса.

Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке.  

Да уж, зрелище малоприятное. Хочется скорее перейти к следующим этапам в надежде, что на них хамон уже приобретёт более аппетитный вид.

На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством.

На  каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

После засолки каждую ногу хамона моют вручную от соли и вешают в специальные помещения для сушки- «secadero natural». Здесь важно соблюдение температурного режима, оптимальные показатели – от 15 до 20 градусов.

Процесс сушки занимает от 6 до 9 месяцев. Именно в этот период у мяса появляется типичный вкус, так любимый многими ценителями этого яства.

Далее наступает последняя стадия – созревание. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат. И, несмотря на жаркое лето, температура в погребах не должна превышать 25 градусов.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат.

Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из  кости коровы или лошади. Произведя несколько проколов, специалисты улавливают запах, по которому определяют степень зрелости.
В общей сложности для изготовления самого лучшего хамона иберико требуется до 3 лет!

После небольшой экскурсии не обошлось без дегустации лучшего продукта фабрики со всеми необходимыми комментариями и советами. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на пастбище, в движении, демонстрирует более тонкую голень у основания копыта, нежели та особь, которая наращивала жиры в неволе.

При дегустации хамона в этом регионе всегда подают местное белое вино. Оно очень легкое и дает раскрыться вкусу мяса, вместе с тем, не перебивая его аромат.

Часть фабрики, является параллельно и домом хозяев, очень уютная и колоритная. Деревенский декор выгодно дополняют свежие овощи и фрукты, выставленные повсюду.

За время небольшой дегустации, в гости зашел кузен владельца по имени Пако. Пако не остался в стороне и тут же проявил инициативу, угостив нас деревенским хлебом  поджаренным прямо в камине с оливковым маслом и хамоном.

Прежде, чем попрощаться с хозяевами, мы таки напросились на небольшую экскурсию по дому.

Дом оказался очень уютным и тёплым. На полочках мостятся разного рода сувениры, изображающие хрюшек.

От обилия всевозможных мелочей просто рябит в глазах, но именно так выглядит типичное для Испании деревенское жилище.

Поездка – знакомство с секретами производства и нарезки хамона оказалась очень насыщенной и интересной. Ведь далеко не все, проживающие на территории Испании, знакомы с нюансами, связанными  с культурой хамона.  Этот  закрытый от многих обывателей мирок, погружает нас в безумный колорит, знакомит с историей народа, с историей, не описанной ни в одном путеводителе.

Для ContentMap требуется поддержка Javascript.

Как производят настоящий испанский хамон. Экскурсия на фабрику в Андалусии.

……….

Сегодня нас ожидает увлекательнейшее путешествие на фабрику, где производят вкуснейший деликатес — ХАМОН! Мы с вами отправимся на экскурсию, на одну из самых известных  фабрик по производству хамона. Находится она в городе Херес де ла Фронтера и называется MONTESIERRA.

Montesierra специализируется не только на производстве хамона, так же тут делают вкуснейшие колбасы! Эта фабрика имеет полный цикл производства. Начиная с того момента, как свинки попадают на фабрику и заканчивая продажей готовых мясных деликатесов в собственных магазинах. Один из которых находится на этой фабрике, который мы с вами так же обязательно посетим.

Ну что же, давайте начнем наше удивительное путешествие в мир хамона! Начинается экскурсия с просмотра увлекательного фильма, о том в каких условиях живут поросята, чем их кормят, как ухаживают. Примечательно, что поросята которых выращивают для производства хамона, растут не в клетках, а на специальных пастбищах, где очень много дубов, желудями которых они и питаются. 

Когда поросята достигают  нужного возраста, их грузят на машины и привозят на фабрику Montesierra. На этом фильм заканчиваются и мы облачившись в спец одежу идем искать свинок, которых сюда привезли.

Конечно же нам не показали место, где поросята начинают свой путь превращения в хамон. Мы сразу пошли в цех, где уже не было луж крови и всего такого, что нельзя показывать неподготовленным людям. Нам показали цех, где поросят уже чистеньких разбирают на нужные части. Но, так как там уже работа была окончена, то мы просто послушали, как это происходит и перешли в другой цех.

В этом цеху, готовили свиные ножки к дальнейшему использованию. С чистеньких задних ног, снимали лишний жир, обрезали шкуру. Готовили к следующему этапу.

 

После этого цеха, ножки идут в прохладную камеру, где будут уложены в ряды и хорошенько просоленные.

Когда подойдет время, свиные ножки будут извлечены и пойдут «купаться» в специальные мойки.

Вымытые и просушенные, они отправятся в специальные камеры для просушивания. Эти камеры огромные по размеру и в них очень холодно! Тут будущий хамон проведет несколько месяцев.

Ну и после этой камеры, хамон отправляется на последний этап. В камеры, где ему предстоит провести от 3 месяцев, до трех лет! В зависимости от чистоты породы свинки. Самые дорогие сорта хамона производят из 100% иберико  (ibérico). Это обозначает, что свинка чистейшей породы, без примесей. Хамон, где вы видите цифры 50%-70%, обозначает, что поросята были не чистокровные. Соответственно такой хамон будет стоить в разы дешевле.

Передние ножки поросят, так же используются для производства хамона. Но это уже не хамон, это палета (paleta). Палета стоит на много дешевле, чем хамон. Например, если задняя нога ibérico стоит 200€ за 1кг, то paleta этой же породы будет стоить в половину дешевле за 1кг.

Вообще, лично мне процесс приготовления хамона напоминает приготовление таранки. Чистят,моют, солят, сушат. Образно конечно, но похоже. Да и на вкус, знаете, тоже есть далекое сходство. К слову. В Испании таранку не продают и не делают. У них вообще не едят соленую рыбу. Когда они видят нашу селедку, у них округляются глаза. Как можно кушать сырую, соленую рыбу? Да и зачем им соленая рыба, если у них валом соленого мяса! Хамон к пиву, ни чуть не хуже чем таранка.

……….

Чем дальше мы продвигались в глубь фабрики, тем больше становилось хамона. Он был повсюду! На стенах, на специальных крюках вкрученных к потолку. Куда не повернешь голову, везде хамон.

Так же тут делают и безумно вкусную колбасу. Делается она из кусочков мяса. Не из каких то там обрезков, а реально из мяса. Мне очень нравится колбаса, которая начиняется вырезкой от хребта. Такие длинные полосы мякоти, называются LOMO.

Эта колбаска довольно таки дорогая, цена начинается от 20€ за 1кг. Но это того стоит! Эта колбаса, как и хамон, идет в специальные камеры, где она доходит в течении 60 дней. И только потом идет в продажу. Колбасы из других, менее ценных частей свиньи продаются дешевле. На такие колбаски цены стартуют от 9€ за 1кг.

Набродившись по цехам. Наслушавшись и насмотревшись, мы пришли в зал, где нас ожидал накрытый стол, на котором красовалась нарезка из ассортимента продукции фабрики. Скажу вам честно. Все было превосходного вкуса! Когда мы перекусили, нам показали из каких частей состоит кабанчик. Как правильно резать разные его части. Из каких частей, какую колбасу делают. Тоже довольно таки интересно.

Ну и на последок мы прошли в торговый зал, который находится на территории этого предприятия. В магазине было очень людно! Это популярная торговая марка и многие испанцы покупают колбасы и хамон именно здесь.

 

Последнее, что нам показали, как правильно нужно нарезать хамон. Работник, который проводил для нас экскурсию — это профессионал своего дела! Он нам все разъяснил и  показал. Рассказал, почему хамон нельзя нарезать ничем кроме ножа. Показал технику нарезки. Понятно, что такой опыт, как у него накапливается годами. Но даже просто слушать и наблюдать было очень интересно.

 

Хочу так же сказать, что на этой экскурсии делал я. Я сейчас учусь на помощника повара, теория позади и сейчас у меня практика. Так вот эта экскурсия входит в программу обучения и проходит специально для нас, чтоб мы понимали, где, какой кусок мяса растет у свинки. Ну и где лучшее место для познания этих тонкостей? Конечно фабрика их традиционного деликатеса — ХАМОНА!

Для меня эта экскурсия была приятной неожиданностью. Никогда я не мог даже представить себе, что побываю в таком месте. Теперь вы знаете, как на свет появляется знаменитый хамон.

Мое мнение о хамоне

Я не знаток-дегустатор, но попробую рассказать свое мнение относительно хамона. Начнем с цен. Самый дешевый хамон, который я пробовал, стоил в районе 13€ за 1кг. Самый дорогой хамон который мне довелось попробовать, стоил 230€ за 1кг.  Пробовал я и средний хамон 100 — 150 € за 1кг. Как по мне, хамон средней стоимости мне показался вкуснее, чем хамон очень дорогой. Не кидайте в меня камнями, это чисто мое мнение. Хамон от 40€ за 1кг, мне показался очень достойный! Но конечно же это все равно очень дорого. Самый дешевый хамон, не вкусный. Это передняя нога (paleta), которая продается уже через два месяца. Поэтому я еду в магазин ALCAMPO и покупаю хамон по 19€ за 1кг. Пускай это хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней… Пускай его нарезают не ножом, а с помощью слайсера… Зато доступная цена и вполне пристойный вкус. Вообще ХАМОН — ЭТО КАЙФОВАЯ ЕДА! Советую попробовать.

……….

……….

Ваш авторский тур по удивительной Андалусии!

Поможем создать вам свой авторский тур по Андалусии! Херес де ла Фронтера, Кадис, Гибралтар. Экскурсии в винодельни хересного треугольника. Знакомство с культурой! Посещения пляжей Атлантического океана! Трансфер из аэропортов! Личный гид с автомобилем!
Контакты на сайте — Author’s Tour of Andalusia

Facebook

Instagram

Наш сайт: author-tour-spain. ru

Только для жителей Украины! Возможна пересылка настоящего испанского хамона и других продуктов (сыр, оливки). Очень удобная доставка по «Новой почте».

Другие статьи:

Рыбный рынок в Херес де ла Фронтера

Супермаркеты в Херес де ла Фронтера

 

Хамон: национальное достояние Испании | GQ Russia

Хамон

Если спросить испанца, по чему вдали от дома он скучает больше всего, то, скорее всего, в ответ вы услышите: хамон. Без знаменитого вяленого окорока невозможно представить испанский быт. В самые вкусные школьные бутерброды здесь кладут JamonSerrano, по праздникам балуют себя JamonIberico, а по особым поводам не скупятся на JamonIbericoPurodeBellota — именно это написано на этикетке хамона самого высокого качества. Переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями».

Черные иберийские свиньи всю взрослую жизнь проводят в дубовых рощах

Черные свиньи элитной иберийской породы всю свою сознательную жизнь проводят в живописных дубовых рощах, где ежедневно наматывают километры в поисках желудей и трав. Потому и мясо у таких свиней особенное: жир тонкими ниточками переплетается с мышцами, а во вкусе можно различить оттенки трав и легкую сладость. Солят хамон позже. Несколько дней свежие окорока проводят в соли — так мясо консервируют и вытягивают из него лишнюю влагу. После солевых ванн мясо моют и сушат, перевозят из одного погреба в другой, с разными температурой и влажностью. Так маэстро-хамонеро регулируют вкус хамона. (Говорят, они могут понять, каким будет вкус хамона, по одному лишь запаху свежего окорока. А ведь хамон созревает от двух до восьми лет!) И только маэстро-хамонеро знает, когда хамон готов. Тоже по запаху — предварительно проткнув окорок тонкой костяной иглой.

На приготовление хамона может уйти до восьми лет. Правда, попробовать хамон такой выдержки можно в считаных местах

Jamonibericodebellota — удовольствие не на каждый день: цена за 100 гр доходит до €20, за окорок в 6,5–7,5 кг — до €500. Правда, можно купить не заднюю ногу (именно так и пeреводится слово jamon), а переднюю — палету (paleta). Мяса в ней меньше, и веса, соответственно, тоже (4,5–5 кг). Если говорить о марках, то лучшими хамоноделами вот уже много лет считаются 5 J (Cinco Jotas) и Joselito.

«Народный» хамон — JamonSerrano,или просто Jamon, делают из свиней белых пород. Качество такого хамона серьезно уступает «иберико», но это вовсе не значит, что jamonневкусный, просто он — другой. Цена за окорок хамона «серрано» составляет порядка 70 евро. Лучшими считаются окорока JamonSerranoGranReserva (вызревает не меньше 15 месяцев). В списке достойных марок также числятся LaHoguera и Navidul.

Нарезание хамона — это искусство, а лучших в нем называют maestro cortador

Для полноты ощущений

Вкус хамона напрямую зависит от того, как его нарезали. В приличных заведениях и дома это делают исключительно вручную, предварительно закрепив окорок на подставке — хамонеро. В идеале нужны три ножа, чтобы срезать мясо в разных частях окорока. Как это делать правильно, красиво показано в этом видеоролике.

Не выбрасывайте срезанный сверху жир: если накрывать им свежий срез, то мясо не будет высыхать и дольше сохранится. Хамон не хранят в холодильнике и, как и сыр, не едят холодным. Настоящий вкус мяса раскрывается, только когда оно «вспотеет». Поэтому целые окорока накрывают хлопковой тканью и хранят в темном месте на кухне.

Идеальное сочетание — хамон, хлеб и помидоры

Как довезти

Если вы решитесь на покупку целого окорока, лучше брать палету — ее проще упаковать в чемодан. Не советую везти сокровище в ручной клади — скорее всего, его придется оставить во время одного из таможенных досмотров. Если же у вас нет желания везти домой целую «ногу», попросите продавцов упаковать нарезанные ломтики в вакуумную упаковку (alvacio). Такую услугу предлагают на многих испанских рынках.

Где пробовать и покупать

На главных рынках города, например, MercadoSanMigelв Мадриде и MercatdelaBoqueriaв Барселоне, в барах и ресторанах 5 Jotas или супермаркетах El Corte Ingles.

Читайте также:

Сырная карта Испании

Пять лучших панорамных террас Мадрида

25 причин поехать в Мадрид

На выходные в Бильбао

Тапас-бары Мадрида

На выходные в Барселону

Гид: Мадрид

Куда поехать в октябре

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Иберийский деликатес / Travel.Ru / Страны и регионы

На Пиренейском полуострове любую ветчину, даже вареную и в пластиковой оболочке, принято называть хамоном. Наверное поэтому испанцы и не испытывают особого пиетета к этому слову. Ведь, правда, трудно относиться с пафосом к тому, что каждый день ешь на завтрак, обед или ужин. Но среди разнообразного ветчинного ассортимента есть и настоящие шедевры, которые «приравнены» к национальным сокровищам. И прежде всего это Pata negra, что переводится как «черная нога». Xамон с таким прозаичным названием делают из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в особых «королевских» условиях.

Все, кто бывал в Испании, знают, что почти в каждом городе есть ресторан или бар с названием Museo del Jamon, или, по-русски, «Музей ветчины». Свисающие с потолка и источающие аппетитнопризывный запах вяленые свиные окорока — не только главное украшение заведений, но и основные «герои» меню. Здесь можно попробовать множество фирменных блюд, приготовленных из хамона. И если в этом перечне яств неискушенному посетителю легко заблудиться, то с выбором самой ветчины все очень просто: ее всего два вида — «иберико» или «серрано».

Их объем производства можно разграничить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало — около 90%, составляет «хамон серрано». Вне всякого сомнения, этот продукт достоин самых высших похвал. За его качеством следит сертификационный орган Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у испанских консорциумов, призванных контролировать технологию производства, даже мышь без проверки не проскочит — еще бы, от этого ведь зависит престиж национальной продукции и в конечном счете вклад в экономику страны.

Но все же, несмотря на отменный вкус «серрано», — это продукт для ежедневного употребления. Его испанцы предпочитают отправлять на экспорт, не без основания полагая, что иностранцам, балующим себя хамоном лишь время от времени, не дано разбираться в таких тонкостях. Для себя же они приберегают существенно более дорогой «хамон иберико», который сами покупают для украшения праздничного стола во время светских и религиозных праздников. Говорят, с тарелки такого хамона начинается день короля Хуана-Карлоса. Правда, с легкой руки наследного принца престола Астурийского Фелипе, возможно, не только испанцы смогут научиться разбираться во вкусовых преимуществах «хамона иберико»: на Международном конгрессе по иберийскому окороку, прошедшему в городе Теруэле, принц дал торжественное обещание делегатам, что будет рекламировать этот хамон во время своих поездок по странам мира.

Свинская жизнь

Почему иберико удостоен титула гранда, а серрано только идальго? Ведь и один, и второй, по сути, не что иное, как сыровяленые ветчины, изготовленные по схожей технологии. Различий между ними только два. Первое заключается в породе хрюкающего сырья. А второе — в составе корма. Для производства «хамона иберико» используются исключительно свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.

Это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся исключительно в юго-западных областях Иберийского полуострова. Правда, свобода этих животных весьма относительна. По закону в свиньях, выращиваемых для производства «хамона иберико», должно быть не менее 75% благородной «иберийской» крови. Поэтому за их поведением и частной жизнью следят очень серьезно. В ушах у них — своеобразный пирсинг. На одной сережке можно прочитать сведения о матери, на второй — об отце. Еще одно кольцо вставляется им в пятачок. Потому что, если этого не сделать, замечательные испанские дубы, под которыми пасется элита свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, описанной в известной басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.

Желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки.

Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе.

Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт.

Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов.

Табель о рангах

Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».

«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев.

Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи.

Рождение деликатеса

Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola», написанной Катоном Старшим во II веке до н.э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом.

Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12.

Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает.

Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно.

Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда.

Учет и контроль

Контроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно.

Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.

Вкусный финал

Как это есть? Здесь на самом деле целых два вопроса. Первый — как хамон разделывать, если он такой огромный, 5—7 кг, и при этом на кости? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют собой специальную деревянную подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Кстати, копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно его черный цвет — самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы, у остальных — оно светлое.

Когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его вокруг собственной оси. Проще рассказать, чем сделать. Чтобы научиться этому искусству и получить профессию кортадора, нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант. В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, что их даже приглашают с гастролями. Это, знаете ли, настоящее шоу. Кроме шуток.

Многое, конечно, изменил технический прогресс. Довольно значительную часть хамона теперь поставляют без кости. Такой окорок можно нарезать на элементарном слайсере, который есть в любом буфете. Более того, несмотря на возмущение сторонников аутентичности, хамон продают заранее нарезанным, да еще и в вакуумной упаковке. Главное — не забыть его вынуть из холодильника минут за 30 до подачи на стол. Традиционно же в холодильнике этот продукт не хранят, он и так не портится. Второй вопрос — с чем его подать? Прежде всего он хорош сам по себе. И нет, наверное, продукта более самодостаточного. Далее — как и любая сыровяленая ветчина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Чем слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону. Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют как хотят: готовят с ним испанский омлет «тортилью» (не путайте с мексиканской пресной лепешкой), добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Даже варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а потом — на нем суп. Гороховый, конечно. Но только из гороха «гарбанзо» (у нас он продается под названием «турецкий горошек»). И, наконец, совет, проверенный на личном опыте: не грейте хамон, добавляйте его в блюдо незадолго до полной готовности. Чтобы раскрыться, ему достаточно всего трёх-четырёх минут. И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой херес. Такое сочетание признано классическим и непревзойденным. Хотя и рюмка водки «со слезой» будет вполне уместна.

Александр Ильин

01.07.2006

Источник: Вокруг Света

Адрес статьи: http://www. vokrugsveta.ru/publishing/vs/archives/?item_id=2736

Хамон. Национальное достояние Испании | АНКОДЕС

Если не вдаваться в подробности, хамон бывает двух видов — иберико и серрано. Первый делают из свиней элитной “черной” иберийской расы, второй — из всех остальных. Вкус, цвет, аромат и цена отличаются кардинально. Лучший хамон делают из окороков чистокровных иберийских свиней, выкормленных желудями — jamon iberico puro de bellota. У него насыщенный бордовый цвет, а тонкие нити жира образуют как бы мраморный рисунок. Мясо буквально тает во рту, оставляя обволакивающий вкус с оттенками розмарина, тимьяна и белых грибов.

 

И, если jamon iberico de bellota — это деликатес, который испанцы позволяют себе по особым поводам, то хамон серрано подают в барах в тапасах, делают с ним бутерброды, жарят яичницу и запекают в форели.

 

Как делают хамон

Сначала окорока проводят несколько дней в соли, после чего их моют, сушат и перемещают в погреба с определенной температурой и влажностью. Никаких консервантов или специй, хамон — это 100 % натуральный продукт. Готовность мяса определяет маэстро — хамонеро. Для этого ему нужна костяная игла и исключительное обоняние. Как правило, чем дольше вялится хамон, тем лучше его вкус и выше цена. И если иберико сушат от двух до восьми лет, то серрано не держат в погребах больше 15 месяцев.

 

Как хранить, нарезать и есть

Окорока и запаянный в упаковку хамон не хранят в холодильнике. Нарежьте его тончайшими, почти, прозрачными ломтиками размером с визитку, и подождите пока мясо не заблестит или как говорят испанцы “вспотеет”. Едят хамон руками и нет ему лучшей пары, чем свежий хлеб.

 

Испанцы любят хамон иберико не только за вкус, но и за полезные свойства. Всю сознательную жизнь чистокровная иберийская свинка проводит в просторных дубовых рощах, поглощая килограммы сладких желудей, поэтому в составе ее мяса столько кислоты Омега — 9, выводящей плохой холестерин. А еще витамины Е и D, кальций, цинк и фолиевая кислота. Недаром местные диетологи называют иберийскую свинью “ходячим оливковым деревом”.

 

Где покупать

В колбасных отделах крупных торговых центров, как например, на фабриках хамона и в небольших деревенских магазинчиках. В последних продают хамон местных фермеров, который будет в разы дешевле, того, что продают в городских магазинах. На рынках, особенно на таких туристических, как Mercado San Miguel в Мадриде или La Boqueria в Барселоне хамон лучше пробовать в тапасах, а не покупать впрок.

 

С недавних пор хамон иберико стало выбирать намного легче. Лучшие окорока маркируются черной биркой, им уступает в качестве хамон с красной, зеленой и белой этикетами. Хороший хамон иберико должен быть нарезан не машинкой, а специальным ножом в вашем присутствии. Можно купить уже нарезанное мясо в вакуумной упаковке, но будьте готовы к тому, что вкус его значительно уступает свеженарезанному. Так что, пока вы в Испании, наслаждайтесь лучшим.

 

Увидеть уникальное производство, попасть на дегустацию или мастер-класс по нарезке хамона, можно забронировав наш тур на фабрику хамона.

Как выбирать хамон: три правила – Вся Соль

Анхель режет и продает хамон по понедельникам на рынке Santa Catalina, а со вторника по субботу — на рынке El Olivar в Пальме. За последние два года мы второй раз беседуем с ним и узнаем от него множество тонкостей о самом известном и самом подделываемом, после оливкового масла, испанском продукте.

Вы спросите, как можно подделать хамон? Зайду немного издалека. В 2015 году в Испании было произведено 3 миллиона хамонов, т.е. задних свиных ног. На следующий, 2016-й год, в Испании произвели 300 тысяч хамонов. Кто-нибудь ощутил их дефицит (режим санкций и контрсанкций в отдельно взятых странах не в счет)?

Все дело в том, что правильно приготовленный хамон должен вялиться и созревать не менее двух лет. Но если очень нужно продать, то есть способ ускоренного, за один год, «созревания» хамона.

Я уже однажды писала в блоге о хамоне после поездки в Уэльву и Эстремадуру. Но хамон и все, что с ним связано, — это настолько огромный мир, что писать о нем можно бесконечно, был бы знающий и совестливый собеседник. Как раз такой, как Анхель.

На копытце не должно быть ногтей

«Вы даже не представляете себе, сколько существует относительно простых и законных способов обмануть покупателя, — говорит он, обрезая кожу и внешний слой жирка с хамона. – Например, для того, чтобы соответствовать наименованию jamon iberico, надо выполнить ряд условий. Но компания Н. (тут он называет одного из самых известных и крупных в Испании производителей) обходит это очень просто. Она рекламирует продукцию с помощью мишленовских шефов и использует свою торговую марку как марку хамона, не вдаваясь в такие «частности», как то, отвечает ли свиная нога всем требованиям jamon iberico. И закон не нарушен, и покупатель доволен, и обороты компании растут».

Кроме того, существует множество мифов относительно хамона. Считается общепризнанным фактом, что только тот хамон хорош, который сделан из мяса свиньи, питавшейся желудями; он называется jamon de bellota. В желудях содержится олеиновая кислота – та же, что и в оливках. Именно наличие в жире свиньи этой кислоты придают настоящему хамону неповторимый вкус.

Санитарные инспекторы в Испании проверяют хамоны на предмет содержания олеиновой кислоты. Но, оказывается, существуют способы искусственно добиваться того, чтобы анализ дал искомый результат. Свиней держат в загонах, а вместо желудей им дают искусственный корм, содержащий эту самую кислоту. Понятно, что в загоне животное быстрее набирает вес. Вот только хамон из такой свиньи не идет ни в какое сравнение с настоящим jamon iberico de bellota.

Тонкая щиколотка — признак хорошего хамона

Если вы покупаете хамон, в особенности, если покупаете целиком свиную ногу, надо, по словам Анхель, обращать внимание на три детали.

Правило первое: на свиной лапе не должно быт ногтей

В самом деле, если свинья находится на вольном выпасе и набирает вес, прогуливаясь по дубравам Эстремадуры, ногти на ее копытцах стираются. Если она ведет аристократический образ жизни и питается тем кормом, который ей дают, то и ногти у нее вырастают, как у аристократов.

Правило второе: тонкая щиколотка

Если свинья много ходит, то и щиколотка у нее тоньше, чем у животного, ведущего неподвижный образ жизни. Иными словами, хамон с тонкой щиколоткой предпочтительней.

Правило третье: жир на срез должен быть в форме Y

Для того, чтобы соответствовать высокому званию jamon iberico, на срезе ноги жир должен напоминать очертания латинской буквы Y.

Альваро продает лучший хамон на рынке El Olivar в Пальме

Ну, и конечно, еще одним правилом, о котором тактично не упомянул Анхель, является цена. Высокая цена не может гарантировать качество, но вы точно не купите хороший хамон дешево.

Как выбирать хамон: три правила

4.8 | Голосов: 12

Поделиться ссылкой:

Испанский хамон

Свинина важна не только как мясо или сырье для изготовления колбасы, но также потому, что из нее делают известный испанский хамон. По сути, это, наверное, самая типичная tapa (закуска), которую подают в испанских барах под канью (тростниковую водку), а когда идут в гости на Рождество, то в большинстве случаев дарят целый окорок, а не традиционную корзинку с продуктами, что характерно для многих стран.

Испанский хамон известен своим высоким качеством, даже самая дешевая в супермаркете ветчина окажется лучше той, которую можно приобрести во множестве стран! Вот почему для испанцев так характерно употреблять bocadillos (бутерброды) с ветчиной в школе и на второй завтрак.

В Испании производят и едят два вида хамона – Горный хамн и Пиренейский. Название зависит от того, из какой свиньи изготовили хамон и как ее кормили и обрабатывали. Так какая же лучше? Это очень субъективно. Многие предпочитают Горный, однако в Испании общепризнанно, что именно Пиренейский хамон – самый лучший. Тем не менее, оба вида отличаются высоким качеством и непревзойденным вкусом!

Пиренейский хамон

Пиренейский хамон изготавливается из пиренейской свиньи, которая обитает на Пиренейском полуострове. Там свиньи обычно свободно бродят по пастбищам и дубравам и питаются естественно или, по крайней мере, для этого делается все возможное, если планируется изготовить из свиньи высококачественную ветчину. Важно, чтобы свиньи были физически активны.

Чтобы сделать Пиренейский хамон, сырые окорока солят и затем высушивают в течение двух месяцев. После этого их промывают от соли и оставляют еще на четыре-шесть месяцев для высушивания. Затем следует процесс вяления, который длится около года, но это зависит от изготовителя. Иногда мясо вялят 48 месяцев.

Кормление свиньи настолько важно, что по его характеру классифицируют ветчину. В отношении классификаций существует много мифов, самый явный, например, что jamónpatanegra(черная нога) обязана своим названием цвету копыта. Но в реальности не у всех пиренейских свиней черные копыта, и свиньи с черными копытами встречаются и среди других видов. Министерство сельского хозяйства Испании запретило эту классификацию.

Вот единственная официально принятая классификация Пиренейского хамона:

— пиренейский хамон cebo: свиней выращивают в загонах для откорма и кормят зерновыми и бобовыми;

— пиренейский хамон cebocampo: свиньям разрешают пастись и кормят также зерновыми и бобовыми;

— пиренейский хамон recebo: свиней выращивают на траве и кормах (зерновые и бобовые), а также желудях в период откорма в самые холодные месяцы зимой. Если животное не достигло идеального для жертвоприношения веса, то его продолжают кормить до накопления нужного количества килограммов.

— пиренейский хамон bellota: свиней выращивают на пастбищах и кормят травой и кормами. В период откорма животные питаются желудями и травой, набирая нужный вес.

Горный хамон

Другая типичная разновидность испанской ветчины – Горный хамон или «белая ветчина», которую изготавливают из свиней белой расы. Называется она «горной», так как вяление происходит в холодном и сухом горном климате. Поэтому ветчина всегда подается сырой и нарезанной тонкими ломтиками.

Для приготовления горного хамона свежеприготовленные окорока сначала отбивают и моют, а затем укладывают и посыпают солью на период около двух недель. Соль используется для того, чтобы вытянуть из мяса лишнюю влагу и защитить его от порчи.

После этого соль смывают, а окорока подвешивают и оставляют на шесть месяцев для высушивания. Завершающий этап – вяление, длительность которого зависит от вида ветчины. В отличие от пиренейского, горный хамон классифицируется по длительности вяления, и чем дольше вялится мясо, тем оно качественнее. Горный хамон:

• Jamón bodega: период вяления 9-12 месяцев.
• Jamón reserva: период вяления 12-15 месяцев.
• Jamón gran reserva: вяление свыше 15 месяцев.

Если вы когда-нибудь посетите Испанию, вы увидите, что в большинстве испанских домов и баров есть подставка для хамона (jamonero), куда окорок помещается для нарезания. Испанцы очень требовательны в том, как нарезается мясо, так как целью являются идеальные ломтики, и не удивляйтесь, когда, зайдя в бар или ресторан, увидите, как с потолка свисает множество окороков!

основных вещей, которые нужно знать об испанской ветчине

Рынок Сан-Мигель, Мадрид | © Хавьер Ластрас / Flickr

Если вы когда-либо ступали на испанскую землю, вы, вероятно, заметили импозантное присутствие испанской ветчины. Куда бы вы ни пошли, будь то кафе средиземноморского городка с видом на океан, бар на вокзале в горах или шумный Мадрид, jamón — это часть самой Испании. Как фундаментальная часть испанской культуры питания, кажется чрезвычайно полезным знать самые важные факты о ней, даже если вы не фанатик мяса.Вот что вам нужно знать об этой типичной испанской кухне.

Вы должны знать, что, в отличие от других стран, слово jamón в Испании относится исключительно к характерно соленой и ароматной сыровяленой ветчине, в то время как вареная ветчина обычно называется jamón cocido или . York . «Вяленая ветчина должна выдерживаться не менее 12 месяцев, и ее обожают практически все в Испании. Искусство приготовления идеальной испанской ветчины — это наука сама по себе, к которой не относятся легкомысленно ни те, кто ее делает, ни испанцы, которые с детства научились различать ее различные вкусы и ароматы.

Испанская ветчина с миндалем | © Кай Шрайбер / WikiCommons

Самая примечательная особенность испанского хамона — это то, что оно на самом деле нарезается свежим на месте потребления. Задняя лапа свиньи, которую нужно съесть, помещается в удерживающее устройство под названием jamonera , из которого амбициозный бармен церемонно вырезает вашу долю этого испанского наслаждения. Следовательно, куда бы вы ни пошли, будь то ресторан на главной улице или крошечный супермаркет по соседству, огромное количество различных видов сыровяленых окорочков будет свисать с потолка и ждать, чтобы их поместили в хамонеру . Таким образом, формируется центральная характеристика атмосферы испанского винного бара.

Испанская винодельня | © Михал Осменда / WikiCommons

Два основных вида окорока, которые стоит выделить как мудрый и предприимчивый посетитель, — это ветчина Серрано и иберийская ветчина. Разница между ними не в их географическом происхождении, как, например, с итальянским прошутто ди Парма (ветчина из города Парма). Вместо этого на этикетке указана порода свиней, из которых готовили ветчину. Несмотря на то, что в названии Jamón Serrano указано, что он происходит из гор, на самом деле он используется для всех видов копченой ветчины, сделанной из обычной (розовой) породы свиней.Для более изысканной иберийской ветчины требуется довольно необычный вид черной иберийской свиньи. Чем чище гонка, тем дороже окорок. Поэтому вы часто встретите ветчину с надписью «100 процентов иберико », что означает, что происхождение животного полностью связано с расой иберико .

Сьерра-де-Аитана | Les Haines / © Flickr

Знания об иберийской ветчине практически безграничны, по крайней мере, можно подумать, что это ошеломленный зритель, войдя в магазин испанской ветчины и стоящий перед рядами и рядами явно различимых ветчин, что для неподготовленного глаза выделяются только заметной разницей в цене.Погружение в удивительно обширное поле Jamón Ibérico, его печати и этикетки может показаться слишком сложным делом для ничего не подозревающего путешественника. Однако важно знать тот факт, что существует важное различие в кормлении свиней, а именно между иберико свиней, которых кормили желудями из различных видов дубов, и теми, кто регулярно питался пшеницей и злаками. . Чем больше в рационе желудей, тем дороже ветчина.

Покупка ветчины в Испании может обойтись очень дорого, в зависимости от того, что именно вы ищете. Допустим, у вас экстравагантный день, и вы хотите побаловать себя знаменитым Jamón Ibérico de bellota , что означает, что свободноживущие свиньи набрали не менее 40 процентов своего веса за счет постоянного жевания и поедания желудей; тогда вы можете тратить более 120 евро за килограмм. В настоящее время цена на самую дорогую ветчину Испании составляет 500 евро за килограмм. Очень редкая порода свиней иберико выращивается на свободе в течение 36 месяцев, получая только самое лучшее питание; чтобы затем продлить свою загробную жизнь в качестве окорока на целых четыре года.Если вы чувствуете себя опрометчиво или случайно оказались шейхом: целая пата (ножка) этой ветчины (Dehesa Maladúa) стоит около 4100 евро.

Рынок Сан-Мигель в Мадриде | © Herry Lawford / Flickr

Распространенное заблуждение об испанской ветчине состоит в том, что ее обычно режут очень тонко, но в большинстве случаев это не так. Это может быть связано с использованием хамонерас, , потому что, возможно, очень сложно нарезать тонкие, как бумага, ломтики ветчины вручную, особенно в суете оживленного ресторана. Конечно, у всех разные вкусы, и есть разные способы нарезать ветчину, но большинству испанцев, похоже, нравится, что их ветчина немного коренастая. Поэтому, покупая ветчину, например, в Мадриде, не бойтесь сообщить назначенному продавцу о ваших личных предпочтениях в нарезке.

Нарезка хамона | © Симон Мартин Гихуэло / WikiCommons

Твердые факты о ветчине очевидны, но не совсем так, как лучше всего съесть это испанское мясо. Обычно его едят ночью в тапас-барах и барах, причем тапа — это небольшая порция еды, которую вы получаете с напитками.Чаще можно встретить людей, заказывающих свою ветчину как ración, большую порцию, вместе с вяленым сыром, оливками и крекерами, которые делятся всеми за столом. Если вы хотите видеть одобрительную искру принятия в глазах официанта во время поездки в Испанию, закажите паэлью в полдень и вместо этого выберите хамон ночью. Вы обязательно найдете его в любое время дня и ночи, вы можете заказать свою долю испанской ветчины в бокадильо. Несмотря на то, что это можно перевести как «бутерброд», в багетообразном хлебе нет ничего, кроме ветчины, оливкового масла и, иногда, нарезанных помидоров.Однако не стоит беспокоиться, вы удивитесь, что этого более чем достаточно, чтобы вызвать удовлетворенную улыбку на вашем лице.

Микс тапас | © Михал Осменда / WikiCommons

Где купить Jamón Ibérico в Мадриде (и где его тоже есть!) — Devour Madrid

Если бы у Испании было одно национальное гастрономическое сокровище, это, несомненно, был бы хамон иберико.

Эта деревенская ветчина, сделанная до совершенства, не похожа ни на что из того, что вы когда-либо пробовали. Когда дело касается свиней, обитающих на Пиренейском полуострове, это даже лучше.Конечно, это, вероятно, означает, что вы захотите запастись! Вот наши любимые места, где можно купить jamón ibérico в Мадриде (и где вы, конечно же, можете его съесть!).

Нажмите, чтобы развернуть или встроить это изображение на свой сайт

Нужен праймер для всего, что касается испанской ветчины? В видео ниже соучредитель Devour Tours Лорен кратко рассказывает о вашем новом любимом вяленом мясе.

Дон Хамон

Несмотря на то, что отель Don Jamón выглядит туристическим местом прямо на Гран-Виа, клиентура обычно представляет собой приятное сочетание местных жителей и гостей отеля.Это также отличное место для покупки jamón ibérico в Мадриде, если вы останавливаетесь недалеко от центра. Купите нарезанный ломтиками ветчину, чтобы забрать домой на потом, или отведайте его дома. Они специализируются на высококачественном испанском вяленом мясе, но также предлагают вкусные домашние тапас. Закажите напиток (например, их восхитительный вермут) и получите тапа бесплатно!

Адрес : Gran Vía, 60

Нарезка хамона — настоящее произведение искусства!

Альма-де-Хулиан Бесерро

Этот семейный магазин деликатесов теперь имеет несколько мест в городе.Тем не менее, это место на улице Calle Cava Baja — одно из наших любимых мест, где можно купить jamón ibérico в Мадриде. Известный как Альма де Хулиан Бесерро, он поистине отражает сердце и душу патриарха Адриана Бесерро. Продукты здесь тщательно отбираются вручную, чтобы гарантировать высочайшее качество. Если у вас есть время, обязательно попробуйте мясо в магазине с бокалом хорошего местного вина.

Адрес : Calle Cava Baja, 41

Нарезанный до совершенства хамон — нет ничего лучше!

Casa Gonzalez

Casa Gonzalez — это не только одно из наших любимых мест, где можно купить jamón ibérico в Мадриде, но и великолепный гастроном и винный бар! Многие продукты были доведены до идеального состояния в течение двух лет, что сделало их высочайшего качества.Этот семейный магазин сохраняет те же корни, что и при его основании в 1931 году, не чувствуя себя душно или старомодно. Не пропустите их невероятный выбор из более чем 200 испанских вин!

Адрес : Calle del León, 12

Мы могли бы прямо сейчас пойти за хамона и вином в Casa Gonzalez!

Mercado Antón Martín

Вы не сможете превзойти расположение Mercado Antón Martín в самом центре города. Однако клиентура здесь чисто местная! Проведите день из жизни настоящего madrileño , посетив этот яркий и красочный рынок.Наслаждайтесь свежей нарезанной ветчиной за меньшую цену, чем в тапас-барах, и возьмите немного хлеба и сыра, пока вы сидите, чтобы быстро и легко устроить пикник. Это одно из самых аутентичных мест, где можно купить jamón ibérico в Мадриде!

Хотите узнать, как поесть в Мадриде от нашего инсайдера? Просто добавьте свой адрес электронной почты в форму ниже!

Жизнь слишком коротка, чтобы говорить на одном языке и оставаться на одном месте. В 2015 году эта философия перенесла ее из знакомого Огайо на солнечный юг Испании.Обычно выпивает tinto de verano , читает Лорку или пытается танцевать фламенко (не все сразу). Следите за ее блогом Viatic Couture, чтобы узнать больше.

Приз испанской ветчины: Jamón Ibérico

Если вы когда-нибудь были в Испании, то наверняка замечали, что ветчина есть повсюду. Возможно, вы испугались окорока, свисающего с потолка магазина, как свиные люстры, и выпили несколько стаканов альбариньо, жевая шелковистые ломтики хамона. Но вы, возможно, не осознавали, что не вся испанская ветчина одинакова.

«Хамон Иберико — гастрономическая жемчужина Испании», — сказал Мануэль Ресио, мастер резьбы по дереву, или cortador de jamón . По словам Ресио, в Испании нет места, где бы с гордостью не подавали эту ярко-красную блестящую ветчину. «Однако большая часть испанской ветчины — это хамон Серрано», — сказал Ресио. Серрано похож на прошутто, хотя, в отличие от итальянской ветчины, он вялен в соли без рассола. Лишь семь процентов ветчины, производимой в Испании, — это иберико, потому что для получения этого кустарного продукта нужно время и навыки.

Мануэль Ресио резает хамона Иберико в кампусе ICE в Лос-Анджелесе.

Jamón Ibérico производится в четырех конкретных провинциях (Гихуэло, Хабуго, Лос-Педрочес и Эстремадура) в западной и юго-западной частях страны, где расположены высокогорные луга. Здесь на протяжении веков существовали искусственные среды обитания дехеса с тремя видами дубов (желчными, каменными и пробковыми), которые сбрасывают желуди на пастбища. Здесь свиньи едят травы, травы и желуди.

С апреля по сентябрь свиньи в дехесе пасутся на травах, бобовых, грибах и траве.Монтанера — период с октября по март — период откорма, когда опадают желуди. Мы узнали от Ресио, что желуди на 45 процентов состоят из сахаров. «Это все равно, что бросить шоколадное печенье на всю дехешу», — сказал он. «Свиньи сходят с ума, пытаясь съесть все эти желуди».

У свиней иберико обычно длинная морда и длинные тонкие ноги, и почти все они черные. «Генетически они обладают уникальной способностью преобразовывать питательные вещества из желудей [желудей] во внутримышечные волокна», — сказал Ресио.

После того, как свинью «приносят в жертву», как почтительно говорит Ресио, мясо естественным образом сушат — не солят и не коптят — затем покрывают морской солью и подвешивают.

Подобно процессу сухой выдержки говядины, о котором мы узнали от Адама Перри Ланга, условия окружающей среды играют решающую роль в процессе старения хамона в Испании, которому уже много веков. На пол стареющего винного погреба bodegas (кладовые) поливают водой для создания влажности, а окна открываются для притока воздуха.«Они находятся в очень специфических местах Испании, где окружающая среда идеально подходит для отверждения: немного прохладнее, от 55 до 65 градусов», — сказал Ресио.

Первый этап посола — засолка. Ножки укладываются в saldadero (солильная камера), набиваются морской солью и часто переворачиваются. Следующий шаг, называемый профилированием, определяет, сколько жира оставить на мясе. «Слишком много жира, и он будет лечить неравномерно и займет слишком много времени. Если слишком мало жира, он очень быстро высохнет, — говорит Ресио.

Затем он переходит в secadero (сушильную камеру), где можно повесить минимум два года, хотя многие производители выдерживают от трех до четырех лет. Затем кто-то с натренированным носом, el calador , «протыкает хамон [кала] в разные части, чтобы сказать, готов ли он к выпуску или нет», — объяснил Ресио. «Так же, как опытный сомелье нюхает вино».

Последний и самый ответственный шаг — презентация, которая ложится на шеф-повара. «Вся эта работа ушла на создание этого прекрасного хамона», — сказал Ресио.»Вы должны передать это и добавить к нему свое личное сообщение для своих клиентов».

Ресио обслуживает хамона Иберико в кампусе ICE в Лос-Анджелесе.

Американцам и любителям следует помнить о том, что нужно помнить при подаче хамона Иберико:

• Внешний вид: Хамон Иберико должен быть темно-красным, ярким и глянцевым из-за всей омега-кислоты. Жир должен быть жидким, почти капающим — вот как можно определить, 100-процентный ли это иберико. В хамоне должны быть кристаллы протеина, похожие на выдержанный сыр пармезан.
• Нарезка: Всегда начинайте резку с maza (внизу) наверху, так как у нее больше всего жира и из нее получаются демонстрационные ломтики.
• Порция: Ломтики всегда должны быть прозрачными, а не толстыми, для оптимального вкуса. Каждый ломтик должен быть примерно 1,5 унции или размером с визитную карточку. Всегда подавайте хамон иберико комнатной температуры.

Воспользуйтесь демонстрациями, лекциями и вкусными блюдами в рамках программы кулинарного искусства ICE в Лос-Анджелесе.

Что такое иберийская ветчина? Ваш путеводитель по Jamón Iberico

Некоторые продукты изменят вашу жизнь.

Может быть, вы впервые пробуете мороженое, икру, шоколад или шампанское, но некоторые продукты настолько восхитительны, что, попробовав их один раз, вы понимаете, что попали на крючок на всю жизнь.

Иберийская ветчина — один из таких продуктов.

Это божественное лакомство для вкусовых рецепторов в основном является религией в Испании, где его почитают выше всех других продуктов. Но почему? Я имею в виду, это просто ветчина, верно?

Неправильно.

Иберийская ветчина — это обычная ветчина, как Лионель Месси для вашего племянника, который только что научился ходить, но все еще падает каждые 5 минут. Нет никакого сравнения.

Иберийская ветчина, один из самых простых и вкусных тапас в Испании!

Итак, давайте погрузимся в мир иберийской ветчины и узнаем, почему это то, что вам нужно есть! Читайте дальше, чтобы узнать, что это за ветчина, ее невероятную историю и почему она полезна для вас (нет, я серьезно, это вроде полезно для здоровья!).

Все ветчины равны, но некоторые из них более равны, чем другие.

Здесь, в Испании, существует множество видов ветчины.Для ясности, я говорю о хамон иберико : «Иберийская ветчина».

Jamón ibérico — это то, что вы найдете по всей Испании и Португалии (Пиренейский полуостров). Но в то время как португальцы ее едят, именно испанцы превращают поедание ветчины в полудуховное мероприятие.

У людей, посещающих Испанию, видя, как местные жители относятся к ветчине, возникает несколько вопросов:

Почему это мясо такое особенное? Чем отличается от обычной ветчины? Почему покупка почки на черном рынке обходится дорого?

Я отвечу на все эти вопросы, но сначала: что такое иберийская ветчина , а не ?

Серрано Ветчина

Иберийская ветчина — это , а не Хамон Серрано .

Это, по сути, менее сексуальный кузен иберийской ветчины. Jamón serrano примерно переводится как «горная ветчина», и вкус у него такой же расплывчатый, как и звучание.

Ветчина Серрано получают от обычных свиней (дюрок или ландрас), специально выведенных для массового выращивания и быстрого воспроизводства — это массовое производство и достаточно промышленное производство.

Теперь, с 1990 года, существует официальное регулирующее агентство, контролирующее производство jamón serrano . Он призван обеспечить соблюдение минимальных стандартов качества, но ветчине все еще не хватает магии его кузена ibérico , не говоря уже о вкусе!

Вы можете положить в бутерброд ветчину Серрано и быть совершенно счастливым, но это не изменит вашу жизнь.Иберийская ветчина изменит вашу жизнь.

Хамон Иберико : Король испанской ветчины

Но что, спросите вы, делает хамон Иберико таким хорошим? Как могло быть так иначе?

Что ж, с ветчиной доказательство в свинье! Так что же делает этих свиней такими особенными?

Что такое иберийская свинья?

В отличие от свиней породы дюрок хамон серрано , иберийская ветчина может быть получена только от местных иберийских свиней.Совершенно другая порода, эти свиньи имеют темно-серый и черный окрас, с угольно-черными копытами.

иберийских свиней на дехеса . Фото: Энрике Томас.

Когда финикийцы впервые заселили Пиренейский полуостров в IX веке, они привезли с собой домашних свиней. Этих свиней скрестили с местными дикими кабанами, и в результате родилась иберийская свинья.

Сегодня у этих свиней все еще можно увидеть кабачьи черты лица с мускулистыми ногами, длинной мордой и черными копытами.

Эти черные лапы настолько характерны, что местное название иберийской ветчины просто « patanegra » (черное копыто)!

История иберийской ветчины

Коренные испанские кельты ели много этих вкусных свиней, но именно римляне начали историю ветчины в Испании.

Римляне видели ветчину в своих немецких колониях и решили внедрить эту практику в Испании. Римские ученые, такие как Плиний Старший, оставили записи, восхваляющие достоинства и вкус этих первых иберийских окороков!

Когда в 8 веке в Испанию прибыли исламские мавры, поедание свинины имело большой успех.Но с восстановлением христианской Испании в 1492 году иберийские свиньи снова вошли в моду.

Католическая Испания приняла суровые законы, направленные против испанских евреев и мусульман, многие из которых были вынуждены обратиться в другую веру или столкнуться с изгнанием и даже смертью. Употребление свинины стало символом новой христианской Испании.

Ветчина на тысячи евро!

Приготовление иберийской ветчины из окорочков

Jamón ibérico теперь стал одним из немногих продуктов, которые можно найти в каждом регионе Испании, и притом роскошным! Самая дорогая в мире окорочка — иберийская ветчина стоимостью 4100 евро.

Итак, как сделать ветчину дороже машины?

Сначала вы начнете с вашего иберийского поросенка.

После отъема поросят откармливают на ячменной диете. Но теперь наступает момент, когда начинается величие!

Для получения действительно лучших из лучших ветчин свиней затем выпускают на dehesa : пастбищную ферму, усеянную дубовыми лесами, дикими травами и местными травами.

Когда-то маленькие свиньи свободно поедают как можно больше этих натуральных продуктов, а самым вкусным из них является bellota : желуди! Каждая свинья может съесть примерно 5-10 кг (15-20 фунтов ) желудей каждый день , набирая ежедневно около двух фунтов жира.

В результате у иберийских свиней соотношение жира к мясу намного выше, чем у их кузенов серрано . Поедание всех желудей также означает, что свиньи поглощают олеиновую кислоту; та же жирная кислота, что и в оливковом масле!

Это означает, что окорок, откормленный желудями, обладает некоторыми полезными свойствами оливкового масла и снижает уровень плохого холестерина!

Сладкий ореховый вкус желудей проникает глубоко в мясо, придавая нежный и неповторимый вкус. Ветчина, которую вы получаете от этих свиней, называется хамон иберико де беллота (иберийская ветчина, откормленная желудями).

Но, как я уже сказал, это только для абсолютно качественной ветчины. Таким образом выращивается лишь небольшое количество свиней, при этом многие иберийские свиньи получают зерновую и злаковую диету.

Но как отличить отличное от всего остального?

Классификация иберийской ветчины

К счастью, правительство Испании жестко контролирует производство и продажу ветчины. Чтобы вы знали, что покупаете, ветчина по закону делится на несколько категорий.

Все иберийские окорока должны иметь бирку прямо над копытом, указывающую, к какой категории они принадлежат. Они бывают четырех разных цветов:

• Черный ярлык: ветчина от свиньи, которая на 100% генетически иберийская, бродила по dehesa и питалась на основе желудей. Вылечить минимум 36 месяцев.
• Красный ярлык : то же, что и выше, но от свиньи, которая не на 100% генетически иберийская. Срок хранения 36 месяцев, процент иберийского происхождения указан на этикетке.
• Зеленый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая ела смешанный рацион, состоящий из желудей и злаков. Вылечил 36 месяцев.
• Белый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая придерживалась зерновой диеты. Вылечил 24 месяца.

Та же система классификации применяется к paleta : передняя лапа свиньи.

Цены на ветчину будут соответствовать этому: хамон иберико де беллота (красные и черные этикетки), по крайней мере, в два раза дороже обычного хамона иберико (зеленые и белые этикетки).

Будьте готовы заплатить не менее 20 евро за полную тарелку лучшей ветчины!

И когда вы заказываете иберийскую ветчину, возьмите с собой что-нибудь шипучее. Пиво или кава — отличные варианты!

Откуда берется иберийская ветчина?

Больше всего на свете дехеса и земля дают вам вкус хамона иберико де беллота . Европейский союз соглашается, и в результате признает четыре охраняемых наименования испанской ветчины.

Во многом так же, как испанское вино и оливковое масло, эти четыре охраняемых региона — единственные места в Испании, где по закону разрешено производить иберийскую ветчину, откормленную желудями.

Это:

• D.O.P. Хабуго: Найден в Андалусии, в предгорьях к северо-западу от Севильи.
• D.O.P. Эстремадура: Самая новая деноминация, охватывает дехес вокруг Бадахоса и Касереса.
• D.O.P. Лос-Педрочес: Другой регион Андалусии, расположенный недалеко от Кордовы.
• D.O.P Guijuelo: Регион, который производит 60% испанского хамона хамона иберико де беллота . Окрестности Саламанки в Эстремадуре, Кастилии-и-Леон, Кастилии-Ла-Манча и некоторых частях Андалусии.

Вот и все! Иберийская ветчина такая же испанская, как сиеста, и вкуснее всего в жизни. В следующий раз, когда вы будете в Испании, ешьте его каждый день!

Подробнее

Приезжаете в Испанию? Узнайте, где купить иберийскую ветчину в Севилье.

Прочтите о моей поездке на ежегодный фестиваль ветчины в Арасене, недалеко от Севильи.

Хамон Иберико — Devour Seville Food Tours

Этот пост является частью нашей серии Behind the Bite , в нем подробно рассказывается о посуде, о которой мы не можем перестать думать.

Положите его на тосты, сбрызнув оливковым маслом, и вы завтракаете.

Добавьте его к яйцам и картофелю, чтобы получить незабываемый обед. Самостоятельно с бокалом хереса? Самый идеальный аперитив.

Никто бы не спланировал свадьбу без этого. Рождество потеряло бы свое волшебство, если бы на обеденном столе не было хотя бы одной большой тарелки.

Его сила такова, что он может превратить многих вегетарианцев в хищников на несколько незабываемых секунд.

Что это за легендарный укус? Конечно же, испанская колбаса!

В Испании нет ничего более любимого, чем jamón , и у нас есть цифры, подтверждающие это.В стране ежегодно производится более 40 миллионов окорочков ветчины, и, по оценкам, средний испанец съедает почти 5 килограммов этих вкусных продуктов ежегодно.

Нажмите, чтобы развернуть или встроить это изображение на свой сайт

Легенда против истории

Так как же появилась эта культовая еда?

Легенда гласит, что jamón родился после того, как неуклюжая свинья упала в особенно соленый ручей и утонула. Не желая тратить мясо зря, сельские жители зажарили его на обед и обнаружили, что задняя лапа особенно вкусна.

Если в книгах по истории возникают разногласия по поводу того, кто на самом деле первым начал лечить свиньи ноги, большинство из них ясно, что ветчина уже считалась деликатесом во времена Рима. В то время он экспортировался по всей Империи и предназначался только для избранных.

После 711 года, когда исламские мавры впервые начали завоевывать Испанию, хамон стал христианским символом и инструментом сопротивления. В конце 15 века, когда мусульман и евреев либо изгнали из Испании, либо заставили принять христианство, либо сожгли на костре, употребление свинины (что запрещено как в Коране, так и в Торе) стало вопросом жизни и смерти.Если повесить хамон у окна, любопытным инспекторам Святой инквизиции вы бы показали, что вы отказались от своих старых верований и, таким образом, можете буквально спасти свою шкуру.

Это наследие сохранилось до наших дней, а ветчина остается основным продуктом повседневной жизни Испании.

Настоящая гастрономическая жемчужина Испании.

Лучшая ветчина в мире

Когда дело доходит до jamón , важно помнить, что от одной задней лапы к другой качество может сильно различаться.Не всякая ветчина может быть лучшей в мире.

Ветчина Серрано, например, почти всегда является результатом интенсивного земледелия.

«Это более простая ветчина из обыкновенной свиньи. Большинство людей покупают его на ежедневный завтрак », — объясняет эксперт jamón Хема Аластуэй.

В Corta y Cata, ее ярком и привлекательном ларьке на Меркадо де ла Энкарнасьон, Хема специализируется на вяленых продуктах высочайшего качества. Переходя от ветчины серрано, она показывает нам свой лучший хамон : хамон иберико де беллота , крем-де-ла-крем из хамон .По сравнению с этим кулинарным шедевром, прошутто или серрано бледнеют.

Хема начала работать на свиноводческой ферме своей семьи в Уэльве, когда ей было 17 лет. Сегодня она управляет нашим любимым стойлом jamón на Mercado de la Encarnación. Достаточно сказать, что в отношении ветчины она знает свое дело.

«Рецепт» лучшей ветчины в мире

Это может показаться простым: сначала возьмите чистокровную иберийскую свинью. Позвольте ему свободно бродить на естественной диете из травы и желудей. Пожертвуйте им в условиях отсутствия стресса.Закопайте заднюю ногу в атлантической морской соли и повесьте сушиться. Готовое блюдо хранить при комнатной температуре, нарезать вручную и сразу же подавать.

Результат: самая изысканная ветчина, которую вы когда-либо пробовали. Тающий во рту квадрат интенсивных, ореховых ароматов и соленой пользы.

Если мы обманом заставили вас поверить, что приготовление jamón ibérico de bellota — простой процесс, простой взгляд на цену убедит вас в обратном. Поскольку цены часто превышают 600 евро за штуку, ясно, что много времени, усилий и опыта уходит на то, чтобы сделать этот особый вид хамон столь же выдающимся по вкусу.

Этот, казалось бы, простой аперитив — результат долгой выдержки.

На самом деле существует три основных фактора, которые определяют качество и цену хамон иберико :

1. Наследие свиньи

Jamón ibérico происходит от иберийских свиней: темнокожая порода с черными копытами, произрастающая в Испании и Португалии. Помимо превосходного вкуса, они также обладают уникальной генетической структурой, которая позволяет им накапливать жир в мышечной ткани. В результате получается мягкая и шелковистая текстура с мраморным жиром по всему мясу.

Чтобы получить статус ibérico , свинья должна быть как минимум на 50% иберийской. Чем лучше его родословная, тем выше вы должны рассчитывать на оплату.

Заманчиво захотеть съесть всю тарелку для себя, но хамон еще лучше, когда делитесь ими!

2. Рацион и образ жизни свиней

Если этикетка на вашей ветчине указывает, что jamón — это «de bellota», вас ждет что-то особенное.

Эти два маленьких слова говорят нам, что животное не только выращивалось на свободном выгуле на dehesa (древние дубовые луга, найденные в Западной Испании), но и что оно питалось естественной диетой из травы, кореньев, насекомых и, что самое главное, , желуди ( беллот, ).

В зимние месяцы свиньи, бродящие по dehesa , съедают около семи килограммов желудей в день. Эти драгоценные орехи придают мясу его интенсивный аромат. Богатые олеиновой кислотой, они делают ненасыщенные жиры полезными и ароматными. Каждую неделю публикуются новые исследования, доказывающие, что кормление желудями хамоном действительно отпугивает врача!

Иберийские свиньи бродят по dehesa в поисках своей любимой еды: желудей. Фото: @sophieinseville

3.Процесс отверждения

Не следует недооценивать, процесс лечения свидетельствует о том, что хорошие вещи приходят к тем, кто ждет… по крайней мере, два года! Фактически, большинство иберийских ветчин сушатся в среднем в течение 3-4 лет, а для некоторых даже известно, что время выдержки превышает 6 лет.

Такое совершенство требует времени!

Как выбрать ветчину

Будучи ярым защитником своего региона, Хема уверяет нас, что лучший хамон родом из области Уэльва на юго-западе Испании.По мнению экспертов, Уэльва может похвастаться идеальным климатом с уровнем влажности, который идеально подходит для лечения.

Что еще более важно, известно, что в этой области используются только естественные методы сухого отверждения. Фермеры из других регионов часто прибегают к помощи вентиляторов, чтобы ускорить процесс, в результате чего ветчина теряет свой аромат. В Уэльве Хема говорит нам: «Мастерам ветчины платят за то, чтобы они открывали и закрывали окна в зависимости от ветра. Ничего больше. Это, несомненно, занимает больше времени, но хамон стареет лучше и сохраняет всю интенсивность своего вкуса.”

При таком большом количестве вещей выбор хорошего jamón может показаться невыполнимой задачей. К счастью, в 2014 году Испания упростила свою систему маркировки, чтобы предложить потребителям большую прозрачность. Ibérico ветчина теперь разделена на 4 отдельные категории, которые легко идентифицировать благодаря цветной бирке, которую они должны носить рядом с копытом.

• Белая метка: от помесных свиней, которых кормили зерном и выращивали в помещении.
• Зеленая метка: от беспородных свиней, которых кормили в основном зерном.
• Красный ярлык: От помесных свиней на свободном выгуле, которые питались желудями и природными ресурсами из dehesa .
• Черная бирка: хамон высочайшего качества, полученный на свободном выгуле 100% свиней иберико , которые питались желудями и природными ресурсами из дехеса .

Jamón ibérico de bellota : лучшие из лучших!

Итак, вот оно. Если вы прислушаетесь к совету Хемы, «лучшая ветчина в мире — это хамон иберико де беллота 100% из Уэльвы, нарезанный вручную хамор. ”

Jamor ? «Когда мы работаем с jamón , мы делаем это с большой любовью. Мучо любовь . Мы называем это jamor. ”

Где попробовать хамон в Севилье

Если мы убедили вас попробовать jamón ibérico в Севилье, обязательно посетите Gema в Corta y Cata для дегустации, которую вы не скоро забудете.

Хотите присесть? Лас-Терезас, в окрестностях Санта-Крус, предлагает хамонов высочайшего качества в неподвластной времени обстановке: живописный тапас-бар, открывшийся в 1870 году!

Если хотите получить больше впечатлений, отправляйтесь в Cinco Jotas.Лучший бренд хамон , по мнению Gema и многих других, открыл собственный ресторан в Севилье. Все блюда из свинины готовятся из 100% иберийских свиней, откормленных желудями. Идеально подходит, если после пробования ветчины вы хотите узнать, каковы вкусы остальной копытной свиньи. (Спойлер: вкусно).

Бренд Cinco Jotas считается многими лучшей ветчиной в мире. Фото: @sophieinseville

Небесное сочетание

Даже несмотря на то, что большинство испанцев и не мечтали о том, чтобы jamón ibérico de bellota подавали как-то иначе, кроме как самостоятельно, сегодня в мире ветчины есть некоторые новинки.

Пытаясь сократить количество пищевых отходов, повара по всей стране придумывают новые способы использования остатков ветчины, таких как кости и жир. Масло иберийской ветчины, например, становится популярным в высокой кухне.

Известный каталонский шеф-повар Пако Перес считает, что у него есть выигрышная комбинация. В Miramar, его ресторане, удостоенном 2 звезд Мишлен, он подает тосты на завтрак с «крема де шоколада иберика»: райское блюдо из шоколада, фундука и хамон иберико !

Поначалу рецепт может удивить, но что не нравится в соединении двух лучших вещей в мире?

Хотите получить от нашего инсайдера справочник по еде в Севилье? Просто добавьте свой адрес электронной почты в форму ниже!

В 2012 году Софи с радостью покинула серые небеса французской столицы, чтобы провести ночь за ужином в великолепной Севилье.Когда она не руководит и не разделяет свою любовь к тапас и фламенко, вы найдете ее за чтением на красивых площадях, танцем Sevillanas на местной ярмарке или планированием походов по Испании и миру.

Продолжайте пожирать

Мадрид: Хамон Иберико де Беллота

Хамон Иберико де Беллота

Любимое блюдо испанцев — хамон иберико де беллота (иберийская ветчина из желудей). У него богатый пикантный вкус (некоторые говорят, что это пища богов) и самый дорогой вид ветчины, который можно найти в Испании.Испанцы всегда подают его во время праздников и торжеств. Иберийская свинья — это разновидность темной свиньи, которая берет свое начало в Испании. Его копыта в большинстве случаев черные. Поэтому его еще называют «пата негра» (черное копыто). Во многих ресторанах и деликатесах продаются окорока ветчины, которые свисают с потолка. Окорока с черными копытами от иберийских свиней. Более распространенная в Испании свинья окрашена в белый цвет и дает продукт под названием хамон серрано, серрано, что означает, что ее вылечили в горах и высушили на воздухе.

Хамон иберико полезен для здоровья. В нем мало калорий, и он богат мононенасыщенными кислотами, снижающими уровень холестерина. Жир богат олеиновой кислотой, а употребление ветчины повышает ЛПВП и снижает ЛПНП. Многие медицинские исследования в Испании доказали, что употребление этого продукта снижает уровень холестерина. Ветчина также содержит много белков, она легкая и легкоусвояемая. В ста граммах содержится 250 калорий. Секрет в том, что иберийских свиней выращивают на дубовых полях, и они едят желуди.Желуди ответственны за высокое содержание мононенасыщенных кислот. Они также едят ароматные травы, такие как тимьян и розмарин, а также корни. Свиньи живут в дубовых лесах на свободном выгуле, на территориях без каких-либо заражений. Это называется «ла дехеша». Ветчина может иметь цвет от розового до пурпурно-красного. Жир белый с розоватым или желтоватым оттенком, глянцевый.

Местами, которые славятся выращиванием этих свиней, являются провинции Уэльва (город Хабуго) и Эстремадура.Арасена в Сьерра-де-Уэльва — очень живописный городок, который является излюбленным местом для покупки ветчины в Уэльве, и там можно совершить поездку по фабрике ветчины. Другие места — это Гихуэло в Саламанке и Лос-Педрочес в Кордове. Свиньи очень ценны, и с ними есть опекуны, чтобы предотвратить кражу. Когда свиней забивают, их привозят в холодные горы, натирают морской солью и оставляют в ней от одной недели до десяти дней, в зависимости от веса. Затем соль смывается.Затем их подвешивают к потолку, чтобы они высохли на воздухе и дайте ветчине время высохнуть. В месте сушки ветчины контролируйте температуру и влажность. Этот период может составлять от полутора до двух лет. Чем дольше он сушится на воздухе, тем дороже он будет стоить, вплоть до определенного момента. Тридцать месяцев — это самый продолжительный срок, в течение которого ветчину можно сушить на воздухе. Ветчина имеет собственное обозначение происхождения, которое дается правительством для сертификации ветчины перед продажей. Производители ветчины обладают многолетним опытом, достаточным для обеспечения высочайшего качества.Потребители очень требовательны, многие являются ценителями ветчины, и многие могут сказать, откуда она родом, просто попробовав ее.

Ломтики ветчины можно купить в супермаркетах и ​​гастрономах, а также во многих ресторанах. Удобное место для покупки ломтиков ветчины — супермаркет El Corte Ingles. Можно сказать обслуживающему персоналу, сколько (по весу) нужно. Самая дорогая ветчина называется Joselito и стоит 15,90 евро за 100 грамм. Самая дешевая иберийская ветчина, приготовленная из желудей, стоит 9,90 евро за 100 грамм.В других супермаркетах цены могут быть ниже. Однако испанцы предпочитают, чтобы обслуживающий персонал нарезал тонкую бумагу для ветчины, чем покупать готовую нарезанную ветчину в пакетах.

К ветчине можно подавать тонкие ломтики французского хлеба или небольшие поджаренные квадраты хлеба, которые продаются в супермаркетах в картонных коробках. Обычно едят ветчину с сыром. В Андалусии люди любят есть ветчину, запивая холодным сухим хересом.

Во многих четырех- и пятизвездочных отелях на завтрак «шведский стол» подают хамон иберико.Большинство туристов избегают ветчины, потому что не знают, что это такое. Испанцы бросаются в глаза, когда видят ветчину. Если кто-то не узнает ветчину, спросите официанта, есть ли там хамон иберико, и, если есть, попросите его указать на него. Если кто-то посетит Испанию, путешествие будет неполным, не попробовав хамон иберико.

Министерство сельского хозяйства США одобрило в 2005 году первую бойню в Испании, Embutidos y Jamones Fermin, для производства хамона иберико для экспорта в США. В настоящее время в Китае и других странах проводятся кампании по продаже ветчины.Многие испанцы опасаются, что, если в других странах разовьется вкус к этой ветчине, на испанском рынке может возникнуть нехватка этой ветчины и они лишатся ее.

Хамон Иберико, настоящий хамон Испании

Иберийская свинья — это испанский деликатес для гурманов, местные тапас, которые все (если не большинство) испанцы выросли, чтобы обожать.
Это редко, но дорого из-за длительного и дорогостоящего производственного процесса. Некоторые могут спутать ветчину Серрано с испанским деликатесом, но нет, это неправильно.
Если вы вегетарианец, мы предлагаем вам не читать дальше — это скоро станет мясистым…
Иберийские свиньи — это полуодомашненная порода, которая лучше всего приспособилась к испанскому климату, порода, которая восходит к своим корням. до 16 века. Свиньи хамона иберико, которые также стали известны как pata negra («черные рысаки»), живут в Дехесе, расположенном в Эстремадуре, в лесной зоне, где много каменных дубов и пробковых деревьев.
Эти отборные (но вкусные) свиньи в основном обитают в Эстремадуре, но иногда распространяются и на Кастилию и Андалусию.Эти свиньи выносливы и могут прожить дни, мало что есть, но это не мешает им вырабатывать много жировой ткани, которая затем превращается в вкуснейший хамон иберико, идеально сбалансированный нежный хамон с пикантным жиром — прямо к вашей тарелке. Уверяем вас, это потрясающе хорошо. Разве это изображение не вызывает у вас слезы?

Мясо темно-красного цвета и приобретает интенсивный ореховый вкус при комнатной температуре. Это из-за желудей, которыми кормят свиней, с мягким (и деликатно пикантным) жиром вокруг мяса, который плавно выходит при нажатии пальцами.Этот вид жира совсем не вреден.

Разделка иберийской ветчины — это великое искусство, это своего рода ритуальный акт. Часто в тапас-барах и ресторанах гостям приходится ждать, пока это сделает шеф-повар или назначенный разделчик ветчины, потому что не у кого-то есть умение разрезать это драгоценное мясо.

В Эстремадуре и Кастилии часто проводятся соревнования на лучшего мясорубки. Мы говорим вам, это серьезное мясо.

Если вы думаете о покупке изысканной иберийской ветчины, лучше всего сначала сохранить ее, а не разрезать или сразу подать.В течение трех месяцев ваша иберийская ножка должна храниться в прохладном месте, но не в холодильнике (это убивает вкус и убивает острый нежный аромат). Хамонера используется для резки ветчины, особого металлического или деревянного предмета, на который вы опираетесь ногой. Однако, если вы хотите отрезать и подать ногу, мы рекомендуем вам расположить рысак ногой вверх, чтобы упростить правильное движение ножа при разрезании очень тонких деликатных кусочков хамона иберико.

Типы и качества Jamon Ibérico

Bellota
Свиньи не менее 75% иберийской породы, которых кормят исключительно желудями и растениями в условиях свободного выгула.Это лучшая иберийская ветчина, которую вы можете получить.
Recebo
Иберийским свиньям повезло, что их накормили зерном в процессе окончательного откорма (то есть перед тем, как их подали на вашу тарелку)
Pienso
Также известный как «Cebo» или «Campo», этот сорт иберийских свиней откармливается исключительно на зерно.

Подготовка на Хамоне Иберико

Свиньи забивают зимой примерно в возрасте 14 или 18 месяцев.