Полезен ли хамон? Да!
Что мы знаем о хамоне?
Хамон – амон (сыровяленый испанский окорок) — это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон — основа иберийской кухни, в переводе с испанского — ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.
Происхождение и история
Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии.
На самом деле история Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.
Из чего делают хамон?
Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании.
На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей,
богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили
корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.
Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Стоимость лучших сортов хамона иберико может достигать 1000 евро за 1 кг.
Способ производства
Все, что нужно для производства Хамона — это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон — очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами.
Для испанцев приготовление хамона — самая настоящая традиция, причем для выращивания свиней и получения мяса они должны получить специальное разрешение у государства. Кстати, разрешение дано только шести испанским провинциям, которые имеют соответствующее оборудование. После разделки мясо засыпается чистой морской солью в пропорциях на сутки хранения один килограмм соли. Мясо оставляется примерно на две недели для впитывания соли. После этого оно моется в воде определенной температуры, чтобы избавить продукта от лишней соли, затем окорок следует подсушить и повесить в то же помещение, в котором он пропитывался солью.
После созревания jamon теряет в массе практически 40%, а весь процесс его создания в среднем составляет два года. Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов – именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет.
Вред или польза?
Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете.
Однако наличие жира, полезного для сердечно-сосудистой системы, не единственное ценное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в этом продукте. Он изготавливается из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Эти нагрузки способствуют тому, что мышцы животных содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Насыщенная красная окраска крови — показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.
В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества».
Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы.
Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон – полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано».
Как есть хамон?
С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление.
Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.
Просмотров: 12669
Дата: Пятница, 22 Августа 2014
Любимый продукт Колумба — Хамон
Главная
Моя Виктория
Гурманы
Горячий фламенко, опасная коррида, обжигающий херес — страстная Испания не оставляет шанса не влюбиться в неё с первого взгляда. А когда речь заходит о пикантном хамоне, то эта любовь может длиться вечно. «Jamón» переводится с испанского как «окорок», но для любого местного жителя — это не только национальный символ, но и часть культуры, быта, да и вообще, жизни.
И не зря, ведь его история насчитывает около 2000 лет! Ещё римским императорам за праздничным столом подавали этот деликатес, а у испанских воинов хамон входил в обязательный ежедневный рацион. Интересно, что рецепт приготовления хамона дошёл до наших дней практически без изменений.
Есть версия, что Христофор Колумб смог доплыть до Америки только потому, что в экспедицию он прихватил хамон — питательный и неприхотливый в хранении продукт. В долгом плавании команда употребляла этот деликатес, пока не причалила к Новому Свету.
Сейчас основных районов Испании, специализирующихся на приготовлении хамона, насчитывается пять: Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Сам национальный символ делится на два вида, которые готовятся по одной технологии, но из разных пород свиней.
Мы начнём с хамона для особого повода, а значит, самого дорогого Jamon Iberico Puro de Bellota, что переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями». Звучит уже заманчиво, да? 😉
Чёрные свиньи для этого вида хамона ведут настоящий богемный образ жизни: пасутся в живописных дубовых рощах, едят исключительно жёлуди и радуются жизни.
Мясо у них не розовое, а насыщенного тёмно-красного цвета с яркими мраморными прожилками и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из говядины. Говорят, что маэстро-хамонеро (те, кто готовят окорок) способны определить вкус будущего хамона по запаху свежей тушки, а ведь он созревает от двух до восьми лет!
Есть ещё два подвида иберийского хамона: jamón ibérico de recebo из мяса иберийских свиней, которые питались желудями вперемешку с зерновыми, и jamón ibérico de cebo — также из мяса иберийских свиней, но которые выросли на обычном натуральном корме. Кстати, законодательство тщательно следит за чистотой родословных чёрных свиней, и по специальной бирке можно узнать историю каждого животного!
Более бюджетный вариант для повседневной жизни — это jamón serrano из окорока неприхотливых белых свиней, питавшихся смешанным кормом. Этим видом хамона испанцы балуют себя каждый день.
Вкус хамона во многом зависит от того, как его нарезали.
Идеальная нарезка для качественного продукта — исключительно ручная. Выглядит этот процесс завораживающе, но является кропотливой и трудной задачей. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами.
Ну и в завершение, приступим к самому важному моменту — дегустации! Любимое сочетание испанцев — это хамон с дыней. Сначала кажется удивительным такой выбор, но кто попробовал, скажет, что вкус по-настоящему запоминающийся и необычный. Кроме того, хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, сырами, зеленью, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, инжиром, пастой. Напитки, подходящие к хамону, тоже разнообразны: вина (особенно красные сухие, главное, не сладкие), херес и пиво.
Нажимая «Подписаться», вы соглашаетесь с условиями использования
Хамон | Любимая вяленая ветчина Испании
Ассортимент хамона включает Serrano , Cebo и Bellota Ibérico. На протяжении веков Испания стала мировым экспертом в области вяления мяса на воздухе.
Это позволяет нам предоставлять вам хамон самого высокого качества.
Нажмите здесь, чтобы узнать, как лучше всего хранить хамон.
Часы здесь, чтобы научиться разделывать ветчину.
Щелкните здесь, чтобы узнать о естественной среде обитания иберийской свиньи.
Нажмите здесь, чтобы узнать о защите животных.
Сортировать по: Дата, от нового к старому Избранное Бестселлер По алфавиту, А-Я По алфавиту Z-A Цена, от низкой к высокой Цена, от высокой к низкой Дата, старая к новой Дата, от нового к старому
В упаковке: Любой Любой На кости Целиком
Диапазон: Любой AnySerranoCeboBellota
РаспроданныйBarcelona Deli
Ветчина Fisan ручной работы Cebo Ibérico 80 г
Распроданный
Осталось всего 4!Barcelona Deli
NOEL 15 месяцев Сертифицированный хамон Серрано на кости
от $543,20
РаспроданныйБарселона Дели
ОБШИВЛЕННЫЙ СЕРРАНО ХАМОН НОЭЛЬ
Распроданный
РаспроданныйBarcelona Deli
Хамон Серрано сертифицирован 15 месяцев обвалки
Распроданный
РаспроданныйBarcelona Deli
НАБОР МИНИ ХАМОН
Распроданный
Остался только 1!Barcelona Deli
Paleta Bellota Без костей
от $271,15
Осталось всего 2!Barcelona Deli
Paleta Cebo Без костей
от $206,80
Остался только 1!Barcelona Deli
Хамон Bellota Ibérico On The Bone 50%
от 1112,40 долларов США
Осталось всего 4!Barcelona Deli
Хамон Себо де Кампо на косточке
от 1007,50 долларов США
Остался только 1!Барселона Дели
Серрано на костях
от $541,50
Испанский деликатес – Elmeson-Santafe
Даниэля Васкеса
Хамон Серрано — это вяленая ветчина из Испании.
Его делают из задней ноги свиньи или кабана и выдерживают не менее 12 месяцев. Вкус хамона серрано был описан как похожий на крепкий сыр с легким привкусом дичи. Текстура твердая, но не такая сухая, как у некоторых других видов ветчины, а содержание жира также выше среднего. Это делает хамон серрано идеальным выбором для тех, кто любит более насыщенный вкус ветчины.
Хамон, испанская вяленая свиная ножка, является национальным блюдом. Хамон иберико готовят из свинины иберийской породы свиней, уникальной для этого региона. Также можно услышать умами, что является естественной реакцией ветчины серрано . умами содержит аминокислоты, такие как глютамин и нейтрофильная кислота. Хамон Иберико имеет более низкое содержание соли, что усиливает его вкус и аромат. Серрано хамон получают из мяса белых свиней, которых обычно кормят сухим кормом. Продукты умами (японские слова, означающие восхитительный вкус) содержат такие аминокислоты, как глютамин и риноцероснуклеиновая кислота, которые обычно встречаются в японских продуктах.
Ветчина серрано вкусная?
Фото: PinterestНа этот вопрос нет однозначного ответа, так как вкусовые предпочтения у всех разные. Однако в целом ветчина серрано считается вкусной и ароматной ветчиной. Он часто используется в испанских и итальянских блюдах, его можно есть как приготовленным, так и сырым. Если вы не уверены, понравится ли вам ветчина серрано, всегда стоит попробовать небольшой кусочек, чтобы убедиться в этом лично.
Ветчина Серрано на протяжении многих поколений является одним из основных продуктов испанской кухни и хорошо известна во всем мире. Попробуйте эти простые в приготовлении рецепты с ветчиной Серрано, которые произведут впечатление на ваших гостей. Традиционное для Каталонии сочетание сладкого и соленого – это ветчина с дыней. Эндивий необходимо отварить, очистить и нарезать полосками, прежде чем окунать в испанскую ветчину. Крокеты с ветчиной серрано, скорее всего, придутся по вкусу гурманам. Кроме того, вы можете смешать цикорий с испанской ветчиной и обжарить все это в течение нескольких минут или использовать сливочный сыр (например, рокфор).
Если вы хотите почувствовать испанский вкус, попробуйте ветчину Серрано. Этот сорт ветчины долго выдерживается и сохраняет свой глубокий, насыщенный вкус, что делает его идеальным выбором для приправы к блюдам или нарезки для перекуса. В качестве приправы ветчину Серрано можно использовать для придания аромата тушеным блюдам и супам.
Можно ли есть ветчину Серрано сырой?
Если вы хотите подать тонко нарезанную ветчину, подавайте. Его традиционно нарезают из всей вяленой ноги, которую выставляют на подставке или блюде во время праздничных сезонов, поскольку голодные посетители съедают ломтики, как только они появляются. Этот соленый кусок ветчины подходит для употребления в сыром виде, потому что он вылечен, но его часто просят включить в рецепт.
Хамон иберико де беллота: деликатес для особых случаев
Хамон иберико де беллота — это деликатес, известный своим исключительным вкусом и разнообразием текстур и вкусов. Это относительно новое блюдо в Испании, его готовят в основном из ноги взрослой свиньи.
желуди скармливают свинье, чтобы улучшить вкус и насыщенность мяса. Jamon iberico de bellota — предмет роскоши, который обычно подают как особое блюдо. Это популярное блюдо среди коллекционеров, а также в дорогих ресторанах. Jamon iberico de bellota — один из самых популярных напитков на свадьбах и днях рождения.
Ветчина серрано похожа на прошутто?
Кредит: itsfoodtastic.comПронаси и хамон Серрано — белые породы свиней, но каждая из них имеет свой собственный вкус и текстуру. Просенто имеет нежный вкус и менее сухую текстуру, чем хамон серрано из Испании. Он содержит более глубокий красный цвет, а также более сильный аромат.
Поскольку ветчина серрано и прошутто производятся в Испании и Италии, тем, кто живет за пределами этих стран, может быть трудно определить, что есть что. В результате каждый из них имеет отличный вкус и сделан из различных видов вяленого мяса. Serrano Jamn можно производить как в помещении, так и на открытом воздухе в соляриях в горах Испании или на крупных фабриках по всей стране.
Прошутто в переводе с итальянского означает «ветчина». Это вид вяленой свинины, который традиционно производится в Италии, но теперь его можно делать в любой точке мира. Он бывает разных форм и размеров, от целых ножек до тонких сырых ломтиков и кусочков приготовленного сэндвича. Прошутто всегда сырой, а ветчина серрано всегда приготовленная. Вы не ошибетесь ни с тем, ни с другим, и каждый из них имеет особый вкус, который не подавляет любой другой вид мяса.
Испанский джем серрано относится к переработанным мясным продуктам, употребление которых связано с неправильным питанием, согласно новому отчету Всемирной организации здравоохранения. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало испанскую ветчину как «вероятный канцероген для человека». Согласно местной петиции, Испания является одним из опасных мясных продуктов. По словам Вероника Терраса, исследователя из Международного агентства по изучению рака (IARC), испанский джем представляет собой обработанное мясо, описанное в этом отчете.
Термин «японское серрано» относится к типу вылеченных свиной окорок . По данным Международного агентства по изучению рака, недостаточно доказательств, подтверждающих связь между употреблением испанской ветчины и раком. Несмотря на это, Всемирная организация здравоохранения утверждает, что нет убедительных доказательств того, что этот вид ветчины вреден. Важно отметить, что не существует такой вещи, как «безопасная» еда. IARC не упоминает опасные виды мяса, но даже если пища не классифицируется как таковая, употребление в больших количествах может быть вредным. По данным Всемирной организации здравоохранения, люди должны ограничить потребление обработанного мяса, включая варенье серрано, не более чем двумя порциями в неделю.
Что особенного в ветчине Серрано?
Ветчина серрано – это разновидность вяленой ветчины, которую обычно производят в горных районах Испании. Ветчина вяленая с солью и сушится на воздухе до 12 месяцев. В результате получается ароматная ветчина со слегка солоноватым вкусом и твердой текстурой.
Кроме того, испанская ветчина является очень важной частью национального рациона, что объясняет ее высокую цену. Еда обычно сопровождается разнообразными блюдами, в том числе рисом, овощами, бобами и картофелем.
Поскольку испанская ветчина является основным продуктом национального питания, цена ее продукта оправдана.
Ветчина серрано и вкус прошутто
Ветчина серрано — это тип вяленой ветчины, обычно вяленой и имеющей соленый дымный вкус. Прошутто — это разновидность вяленой ветчины, обычно сладкая и соленая, с легким привкусом дичи.
Эти два типа ветчины, нарезанной толщиной с бумажный лист, изготавливаются из свиней одной и той же породы: ветчины серрано и ветчины прошутто. Они оба похожи, но есть существенные различия. Ветчину серрано сложно и сложно приготовить, но это дорого. Проскуто имеет более мягкую и влажную текстуру, что делает его более доступным, чем другие типы волос.
Отличительной чертой свинины прошутто является ее происхождение. Когда кусок ветчины серрано готов к употреблению, он полностью очищен от костей. Ветчину Мадейры можно сушить в подвешенном состоянии в течение девяти-двух лет после замачивания.
Тип соли, используемой для обработки, оказывает значительное влияние на процесс. Джем Серрано, Прошутто и Иберико — все это хорошие дополнения к колбасной доске. В Испании он более насыщенный, соленый и популярный, чем в других частях мира. Джемн, кораллово-красная рыба прямоугольной формы, весит от 12 до 15 фунтов. Прошутто производится в основном в Италии, но также производится и в других странах. Прошутто ди Парма и ветчина Иберико изготовлены из 100% натуральной итальянской свинины. Между этими двумя процессами мало различий, но вкусы отличаются из-за обработки и диеты свиньи.
Ветчина Иберико изготовлена из черных иберийских свиней, которые гуляют на свободе, поедая дубовые желуди, траву и дикорастущие травы.
В Соединенных Штатах прошутто — это вяленая ветчина, полученная из задней ноги свиньи. Для вяления ветчины Шпек Альто-Адидже используются сушка на воздухе и копчение. Чернокожие иберийские свиньи питаются каштанами, желудями, травами, корнями и травами, а также желудями и корнями. При выдержке в течение более длительного периода времени легче развить более сложный вкус. Прошутто ди Парма и Шпек — это продукты из свинины, которые выращивают исключительно в центральной и северной Италии. Хамон Иберико производится из черных свиней, которые вяляются солью не менее трех лет в Иберии.
Для обоих видов мяса процесс заключается в вялении, солении и подвешивании для вяления. Jam*n Serrano vs Jam*n Ibérico Serrano Ham Некоторые люди думают, что Jam*n Serrano и Jam*n Ibérico Serrano Ham, которые также известны как ветчина из американского продуктового магазина, похожи. Хотя различия тонкие, они существенны. В Испании это разновидность вяленой ветчины с соленым и ароматным вкусом.
