Хамон мясо испанское: Хамон: калорийность, польза и вред деликатеса

Карлос: Я вижу, что хамон имеет жировые прослойки и жир по бокам. Это составляет полную вкусовую картину хамона, несмотря на то, что некоторые люди отрезают жир.

Катя: Сколько времени требуется, чтобы научиться так тонко резать хамон?

Кармело: Все приходит с опытом. Но потребуется разрезать не один десяток окороков.

Катя: Вы считаете, имеет смысл воспользоваться советами профессионалов, например, записавшись на специальные курсы? Ведь стоимость таких курсов составляет 300-400 евро на человека.

Кармело: Да, это стоит того. Это гарантия успеха в резке хамона.

Карлос: Это мясные продукты местного производства – свиные колбасы чорисо и сальчичон, и также хамон, порезанные и упакованные в индивидуальные вакуумные пакеты. Все эти продукты доставляются в сети продуктовых супермаркетов, а также в рестораны. 

Карлос: Мы находимся в специальной камере для сушки свиных колбас. Это один из типичных и очень популярных мясных продуктов Испании. Изготавливают его из натурального свиного мяса, которое предварительно нарезается кусочками. Специфический вкус каждой из колбас достигается за счет натуральных приправ, преимущественно, это красный душистый перец или черный в колбасах сальчичон.

Все продукты, произведенные на фабрике, можно приобрести в их собственном мелкооптовом магазине, а так же через дистрибьютора компании «Испания по-русски» в Барселоне. Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо и сальчичон, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Иберийский Хамон «черное копытце»

Часть 5. Нарезка хамона. Секреты и техника

Карлос: Мы находимся в магазине по мелко-оптовой продаже хамона и других классических испанских деликатесов из Иберийской черной свиньи. Сам хамон сушат в соседней Саламанке, а продается он здесь, в этой деревне, где товары с пометкой «Иберико» – бесспорно ведущие товары.

Сейчас мы пообщаемся с мастером, который покажет нам, как правильно установить на «хамонеру» свиной окорок, как он правильно подготавливается к нарезке, как нарезается и каков он на вкус.

Карлос: Диего сейчас покажет нам, какие продукты есть у него в продаже. Потом мы разрежем новый хамон и попробуем его.

Карлос: Что ж, посмотрим, какие продукты у нас здесь на витрине и чем они отличаются друг от друга.

Диего: Это копченая колбаса «чорисо иберико». Она готовится из мяса черной свиньи, которым наполняется оболочка из натуральных кишок. Ингредиенты этой колбасы – красный перец, соль и немного чеснока.

«Сальчичон» также готовится из свежего свиного мяса «иберико де бейота». Это сырокопченая колбаса в натуральной кишечной оболочке.

Свиная шейная вырезка ломо – это цельный кусок мяса с тонкими жировыми прослойками.

Другой вид колбасы – «моркон», как и остальные изготавливается полностью натуральным и традиционным способом, как это делали в наших краях в древности, еще 1000 лет назад.

Также мы изготавливаем белую колбасу «чорисо бланко», которая отличается составом приправ.

Карлос: Различие колбас «чорисо» и «сальчичон» заключается в основном в составе приправ?

Диего: «Сальчичон» изготавливается с черным перцем, а «чорисо» с красным душистым.

Карлос: Отлично, Диего, теперь покажи, как надо резать хамон.

Диего: Это хамон самого высокого качества. Хамон «иберико де бейота» характеризуется черным копытцем на тонкой голени, сверху крепится сертификат качества и этикетка продукта.

Чтобы проверить качество хорошего хамона нужно обратить внимание на поверхность внешней стороны окорока, которая должна оставаться достаточно жирной. Свойства хамона также оцениваются по запаху мякоти из различных частей окорока. Дырочки от пробника необходимо закрывать, чтобы в окорок не попадал воздух. Пахнет просто великолепно. Хамон готов к продаже и порезке.

Хамон, на самом деле, это не совсем классическая свинина, в том понимании, в котором мы привыкли воспринимать обычные продукты свиноводства. Хамон «иберико де бейота» – скорее мясо дикого кабанчика, выросшего на желудях и диких травах, нагулявшего жирок в своеобразном натуральном парке. Это кардинально меняет качество и вкус мяса, его химический состав, как и пищевое воздействие на организм человека.

Диего: У этой косточки заканчивается та часть, где отрезается мясо. Здесь мы делаем надрез, чтобы потом нам было легче нарезать хамон. Сверху сразу же мы снимаем весь жир желтого

Важно так же знать, что такой хамон не проходит никакой термической или иной агрессивной обработки в процессе изготовления, кроме натурального обезвоживания в соли и последующего подсушивания в течение периода до 40 месяцев. Этой технологии более 1000 лет.

Когда вы устанавливаете хамон на доску для разделки – хамонеру, будьте внимательны, закрепите окорок качественно, чтобы он не дергался и не соскальзывал. При нарезке на него будет прикладываться значительные усилия. И чтобы не пораниться, чтоб не соскользнул нож, важно твердая фиксация хамона в креплении. Первые толстые куски внешнего желтого жира сохраните. После нарезки каждой из порций с их помощью вы прикроите поверхность окорока, не дав ей иссохнуть от контакта с воздухом. Это сохранит сочность и аромат хамона, пока вы не закончите его полностью.

Диего: Далее мы приступаем непосредственно к нарезке хамона. Для этого используется два вида ножей – «хамонеро», который также называется «сальмонеро» и используется для нарезки филе рыбы. Другой вид ножа – «пунтийеро», применяется для обрезки мяса вокруг костей, чтобы нарезать можно был совершенно ровно.

Карлос: Попробуем.

Диего: Кусочек хамона не спадает с ножа, это говорит о высоком качестве хамона.

Хамон нарезается тончайшими перышками, толщиной не более 1 миллиметра.

Карлос: Очень вкусно.

Рекомендуется перед трапезой дать полежать хамону на тарелке около 15 минут в теплом помещении с температурой от +23 до +28 градусов. Это поможет хамону приобрести идеальный вкус, а его жир станет особенно полезен. Как ни странно, но именно жир подлинного испанского хамона в небольших количествах полезен для работы сердечной мышцы и профилактики целого ряда заболеваний кровеносной системы. Но за один раз с пользой для здоровья можно скушать не более 150 грамм хамона на 1 взрослого человека, и не более 1,5 килограмм за календарный месяц.

Прекрасным дополнением к хамону будет испанское красное вино и немного интегрального хлеба. Так же на забудьте про оливковое масло, спелые помидоры и овечий испанский сыр. Вместе все это есть истинные и древние иберийские деликатесы!

Часть 6. Лагуна

В жаркий летний день в Эстремадуре температура воздуха может переваливать за отметку в 45 градусов. В Фуэнте де Леон местные жители спасаются вот в таком городском бассейне на открытом воздухе, размещенном прямо на центральной улице.

Это место называют Лагуной не напрасно. Это естественный природный водоем с водой, накапливающейся в течение всего года из горных источников.

Солнце клонится к закату – самое время для вечернего променада и публичных развлечений. На городской площади — Пласа де Торос сегодня выступают испанские наездники и дрессировщики лошадей. Южные земли Испании славятся своими пастбищами, где кроме свиней и коров можно встретить породистых скакунов и тех самых быков, которые выступают на корриде.

Завершением вечера в этот день стал ужин в компании друзей в романтической летней атмосфере. Молодежь в Фуенте де Леон общительная и дружелюбная, не смотря на избыток алкоголя в баре и шокирующую дешевизну коктейлей все улыбаются, весело болтают, прекрасно ладят и между собой и с гостями городка.

Часть 7. Поездка в Севилью

Наше путешествие в Фуэнете де Леон можно удачно совместить с поездкой в Севилью. До столицы Андалусии отсюда всего полтора часа езды.

Итак, мы Севилье. В середине августа, до самого заката температура здесь не спадает ниже 40 градусов в тени. Именно поэтому мы прячемся в барах за стаканчиком холодного пива. Это земли оливковых плантаций, родина цыганского фламенко и настоящих испанских нравов.

Несомненно, Андалусия – это регион с древней культурой промысла рыбы и морепродуктов. Здесь просто необходимо посетить ресторан, где готовят местные дары моря.

В Севилье эту рыбу называют «пихота». В действительности, по-испански это «мерлуса», по-русски хек, только маленького размера. Ее практически на 10 секунд помещают в кипящее оливковое масло и сразу же подают к столу. Это очень нежная, сочная и полезная закуска!

Побродив по сказочным улочкам Севильи, уставшие, но довольные мы возвращаемся в Фуэнте де Леон.

Отдельного внимания заслуживает наше пристанище в Фуэнте де Леон – это четырех звездочный отель «Сан Диего», разместившийся в древнем монастыре. Кроме чарующей средневековой атмосферы, прохлады готических сводов и убаюкивающего журчания фонтана в центральном патио, постояльцев здесь ждет внимательное профессиональное обслуживание и хорошая кухня местного ресторана.

Часть 8. Быки на улицах Фуэнте де Леон

Кульминацией нашей поездки в сердце Эстремадуры стал восхитительный деревенский праздник, который проходит в Фуэнте де Леон один раз в год.

В праздновании принимают участие без преувеличения все жители города от мала до велика. Гуляния продолжаются два дня, а центральными событиями становятся типичные испанские забавы, забеги быков по улицам города и на самой арене для корриды. 

А вот и грузовики с быками, которых театрально провозят по всему городу, словно оповещая этим самым жителей о начале забегов. Но правильнее, наверное, будет сказать, что забеги эти не быков, а местных жителей, которые дразнят огромных животных и привлекают их внимание, чтоб затем в напускной панике прятаться от гнева рогатого преследователя в различных специальных укрытиях.

Важно знать, что у быков слабое зрение, они плохо видят вдаль, не могут различить неподвижную фигуру зрителя и стоящий рядом с ним столб, а реагируют скорее на движение бегающих людей и смутные очертания фигуры махающего руками человека.

Мы находимся на Пласа де Торос и являемся свидетелями апогея всего местного праздника, который называется «Капеа». Разъяренные быки выбегают на улицы города, а отчаянные смельчаки всячески докучают животным, а те норовят боднуть задиру в ответ.  Собственно, достаточно успешно. Сегодня  трое мужчин уже получили серьезные травмы и их увезли в госпиталь Севильи. Раненых могло быть еще больше, если бы 300 килограммовая стальная дверь 18-го века, легко подброшенная разбушевавшимся быком на несколько метров в воздух упала бы не на тротуар, а попала бы за ограждения на головы зрителей. Тем не менее, мои странные земляки лишь обрадовались такой импровизации со стороны быка и с еще большим ажиотажем участвуют в смертельно опасном развлечении.

Развлечение с быками длится около 5 часов, за это время по улицам пробегает более 20 животных, а оказавшись на арене древнего амфитеатра, быки далеко не сразу смогут уединиться. Прежде чем их запрут в специальном загоне и отправят назад на пастбища, многие местные удалые парни будут поднимать уровень адреналина в крови и у себя и у быка всеми доступными способами. А кто-то, подустав от беготни на жаре, укроется под трибунами в тени древних сводов, выпьет там стаканчик пива и выкурит сигаретку, ожидая своих более выносливых товарищей.

Поездка в Фуэнте де Леон оказалась весьма насыщенной и познавательной. Мы воочию увидели, как делается настоящий испанский хамон и познакомились с аутентичной южной Испанией. Фуэнте де Леон по праву заслуживает внимания для приверженцев не самых избитых туристических маршрутов. Особенное внимание на возможность приехать сюда стоит обратить для любителей различных экстремальных развлечений. Может быть вместо того чтобы в десятый раз рисковать превышением скорости на мощном мотоцикле или прыгать с километрового утеса с парашютом  вам стоит попробовать научиться убегать от проворного быка?

Автомобильная экскурсия по югу Испании

Поездка за хамоном в Фуэнте де Леон, «все включено».

— 6 человек.

— 4 дня.

Стоимость: 6.300 евро, без НДС.

особенности приготовления, рецепты в домашних условиях

Хамон — сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба. Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона. Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.

Подготовка к работе

Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.

Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.

Классический испанский хамон делается двух видов: серрано и иберико. С ростом его популярности и увеличением спроса кулинары всего мира стали придумывать похожие варианты приготовления с использованием другого мяса. Чаще всего можно встретить хамон, приготовленный по классическому рецепту, только из говядины или баранины.

Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.

Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине. При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта. Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола. Если её нет, то подойдёт обычная каменная.

Рецепты приготовления

Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.

Классический вариант

Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.

Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.

Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:

1. Берётся окорок молодого поросёнка и полностью покрывается морской солью. Для засола мяса прекрасно подойдёт глубокое деревянное корыто. Если его нет, то можно использовать любую глубокую ёмкость большого размера. Соль поможет мясу сделаться более устойчивым к воздействиям окружающей среды и не даст испортиться в течение длительного промежутка времени.
2. Ёмкость ставится в тёмное и прохладное место. Время просаливания зависит от веса окорока. На каждый его килограмм необходимо отводить по одному дню засола. То есть если у вас пятикилограммовый окорок, то вам придётся солить его в течение пяти суток. Очень важно поддерживать в помещении постоянную температуру не более пяти градусов и влажность не менее 80%.
3. После того как мясо засолилось, оно тщательно промывается водой для избавления от лишней соли. После этого оно помещается в морозильную камеру и выдерживается там не менее полутора месяцев. В этот период соль распределится по всему мясу и равномерно просолит его.
4. По истечении указанного промежутка времени мясо достаётся из морозильника и вертикально подвешивается в хорошо проветриваемом помещении с подходящими для вяления условиями. В ней должно быть около семнадцати градусов выше нуля и 70% влажности. Эти показатели должны поддерживаться на протяжении четырёх или пяти месяцев вяления продукта.
5. На финальной стадии процесса хамон помещается в холодное и одновременно тёмное место (идеально подходит подвал). Температура хранения продукта не должна превышать десяти градусов.
6. Через полтора года хамон готов к употреблению.

Если вы готовите этот деликатес не в первый раз и знаете все тонкости процесса, то можно на последней стадии приготовления делать проверку продукта. Для этого раз в два месяца необходимо прокалывать окорок специальной иглой и следить за всеми критериями качества продукта (запах, цвет, текстура).

Блюдо по-испански

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях по-испански предусматривает применение большого количества соли. Это помогает равномерно просолить мясо и сделать его идеально приправленным. Для приготовления такого хамона нужно купить следующие ингредиенты: окорок молодой свиньи — 4−5 кг, крупная морская соль — 10 кг.

Готовится этот деликатес так:

1. Окорок предварительно подготавливается к засолке. Для этого с него срезается весь лишний жир, после чего мясо немного подсушивается на открытом воздухе.
2. Затем мясо натирается большим количеством морской соли.
3. Свинина перекладывается в заранее подготовленную эмалированную посуду и солится в течение двух недель при закрытой крышке. Процесс должен протекать в прохладном и тёмном месте.
4. Каждые двое суток окорок переворачивается для равномерного просаливания всех частей.
5. По окончании процедуры просаливания окорок вынимается из посуды и хорошенько промывается холодной водой.
6. Поверхность мяса оборачивается марлей и подвешивается к потолку для сушки.
7. Продукт выдерживается около полугода. Во время сушки каждую неделю повышается температура в помещении на один градус. Это позволит избавить мясо от ненужной жидкости и жира.
8. После сушки хамон отправляется в холодное место на три месяца. За это время он приобретёт прекрасный вкус, насытится ароматом и будет готов к употреблению.

Быстрый хамон

Этот рецепт понравится тем, кто не любит долго ждать, но хочет получить по-настоящему вкусный продукт. Для ускорения процесса вместо окорока будет использоваться корейка.

Наличие в рецепте различных приправ позволит придать особый аромат готовому блюду.

Для него потребуется: 1 кг свиной корейки, 2 кг крупной соли, 1 кг сахарного песка, базилик, смесь перцев, перетёртый лавровый лист, карри.

Изготовление этого продукта происходит в несколько этапов:

1. Предварительно подсушенная на воздухе свинина посыпается смесью из соли и сахара.
2. Корейка перекладывается в эмалированную ёмкость, а сверху кладётся груз. Так мясо выдерживается около трёх дней. В процессе соления его нужно несколько раз в сутки переворачивать и сливать образовавшуюся жидкость.
3. По истечении трёх дней мясо натирается смесью специй.
4. Затем корейка обёртывается марлей, обтягивается ниткой и подвешивается к потолку на пять дней. Эту процедуру можно сделать на балконе, только необходимо дополнительно защитить мясо от мух и других насекомых.
5. Через пять дней блюдо готово к употреблению. Опытные повара советую выдержать такое мясо около месяца. За это время оно «дозреет» и превратится в настоящий деликатес.
6. После этого поверхность мяса смазывается топлёным сливочным маслом или свиным жиром и убирается в холодильник. Всё это позволить долго хранить готовый продукт и не бояться обветривания краёв.
7. Подаётся хамон на стол порезанным на как можно более тонкие кусочки. На родине блюда, в Испании, это целое искусство, которому долго учатся кортадоры (мастера нарезки хамона).

Нарезка и подача на стол

Правильно нарезать и подать мясо не менее важно, чем качественно его приготовить. Для этого используют специальное приспособление хамонер. С его помощью окорок закрепляется и не выскальзывает.

Ни в коем случае нельзя автоматически нарезать хамон, так как это испортит его и сведёт на нет многолетний труд. Нарезать этот деликатес правильно может только специально подготовленный кортадор. Специальным инструментом он срезает тончайшие ломтики мяса и складывает их на тарелку.

Подавать хамон можно с различными дополнительными ингредиентами:

• цитрусовые;
• сыры твёрдых сортов;
• грибы;
• копчёная рыба;
• дыня;
• зелень;
• соленья;
• свежие овощи;
• спиртное.

В Испании чаще всего это делают с дыней. Её кусочки заворачиваются в длинные пластинки тонко нарезанного мяса и употребляются только руками. Вы сильно обидите испанца, если будете есть хамон с хлебом. Лучше всего его добавить в салат или при приготовлении закусок и мясных рулетов.

Полезные советы

Хамон является очень нежным продуктом, который можно легко испортить. При неправильном хранении или несоблюдении всех тонкостей готовки, он становится невкусным и теряет свой аромат. Для получения максимального удовольствия от поедания хамона необходимо учесть такие советы профессионалов:

1. При готовке хамона из окорока животного нельзя полностью срезать шкуру. Она не только помогает защитить мясо от пересыхания, но и предотвращает старение сала.
2. Для приготовления деликатеса лучше не использовать очень жирную свинину, так как соль может полностью не просолить продукт и испортить его.
3. Делая хамон лучше всего использовать крупную соль. Она намного лучше вытягивает влагу из мяса, чем мелкая.
4. Использование морской соли, содержащей натуральный йод, помогает обеззаразить блюдо и сделать его безопасным для человека. Не нужно использовать имеющуюся в продаже йодированную соль, так как она имеет специфический запах, который испортит ваш деликатес.
5. Не удаляйте белый налёт с поверхности окорока. Его появление вызвано выделением соли, что является вполне нормальным процессом.
6. Ни в коем случае не прокалывайте и не режьте мясо в процессе готовки. Такая малейшая «травма» способна испортить весь кусок.
7. Потемневшие места на поверхности окорока не удаляются, а протираются спиртом.

Хамон — уникальный и очень вкусный продукт. Его приготовление оттачивалось мастерами на протяжении многих веков, поэтому важно соблюдать все их советы. Если вы всё сделаете правильно, то в полной мере сможете насладиться утончённым вкусом хамона.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида, которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Хамон Серрано

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

• Bodega — вялится 12 месяцев;

• Reserva — вялится 9 месяцев;

• Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом, которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

• Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт . Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

• Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

1. Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

2. Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

3. При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

4. Обязательно наличие копыта.

5. Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

6. Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками. Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор. Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса.

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней. Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике, от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о Музее Хамона.

Другие статьи

Испанский хамон — Со Вкусом

Что приходит на ум, когда мы слышим слово «Испания»? Кровавая коррида, страстное фламенко, солнечное вино… И, конечно же, хамон! Этот продукт является гордостью всей нации, а его приготовление — настоящим видом искусства.

Испанцы говорят, что Колумб не смог бы открыть Америку, если бы не запас хамона в трюмах его флотилии. Хотя изначально вяленые окороки считались едой бедняков, с годами технология их приготовления усовершенствовалась, и они стали настоящим деликатесом.

Хамон как отдельный вид искусства

Испанцы очень хорошо разбираются в хамоне. Приготовление его часто является семейным бизнесом, а употребление — семейной традицией. И если уже испанец присмотрел себе хамонерию, то будет покупать мясо до конца жизни только здесь.
Изготавливают хамон строго из задних свиных ног, поэтому в них может содержаться до 60 % мяса. Процесс изготовления состоит из 7 этапов: засолки, промывки, пост-засолки, сушки, созревания и пробы. После того, как окорок прошел пробу иглой на плотность, вкус и запах, его отправляют в лавку.

Основные отличия сортов хамона

• Порода свиней
  Собственно, от нее и зависит сорт хамона. А их всего два: серрано из обычных домашних свиней и иберико из черных иберийских.
• Цена
  Хамон серрано доступен практически каждому, а вот иберико, особенно самые лучшие его виды, имеет довольно высокую стоимость и считается праздничным деликатесом. Но это вовсе не означает, что серрано не стоит покупать: он отлично заменяет ветчину, при этом в нём нет вредных добавок.
• Рацион свиней
  Свиньи, которые живут на ферме, питаются привычным для свиней кормом, в то время как иберийские живут в уникальной экосистеме — испанском дубовом лесу, где питаются травами и желудями. В зависимости от того, сколько времени хрюшка в нём провела, и определяют вид и стоимость хамона. Самый дорогой иберико — de bellota — получается из свиней, которые всю жизнь провели на желудевой диете — их мясо пропитывается эфирными маслами дуба, которые и придают неповторимый вкус и аромат.
• Внешние отличия
  Первое, что бросается в глаза на любом окороке, — это копытце. У серрано оно белое, у иберико — черное. На дорогих видах есть маркировка, похожая на маркировку вина: провинция, пастбище, год забоя, вес ноги до засола… Кроме того, в подтверждение на иберико оставляют клочок шерсти.

Как выбрать хамон

При выборе хамона нужно руководствоваться такими советами:

1. Настоящий хамон никогда не хранят в вакуумной упаковке.
2. Его нельзя продавить пальцами из-за плотности, а вот жир от прикосновения должен плавиться.
3. По копыту, кроме сорта, определяют еще и качество: оно должно быть тонким по всей длине, а голенище — длинным.
4. Все сертификаты должны быть прикреплены. Лучше всего, если на окороке будет «Гарантия происхождения» — аббревиатура D.O. с указанием провинции, где производился хамон.
5. Вес цельной ноги должен быть в пределах 6,5–9 кг.

Как хранить хамон

В домашних условиях приготовить хамон практически невозможно. Но если вы приобрели окорок и привезли домой, то нужно соблюдать несколько правил:

• завернуть в чистое хлопковое полотенце;
• хранить его нужно в подвешенном состоянии;
• помещение должно хорошо проветриваться;
• в день нужно срезать хотя бы 50 г хамона, а место среза закрывать кусочком жира;
• ни в коем случае не замораживать.

Как подают хамон

Нарезают окорок при помощи специального устройства — хамонера. Тех, кто владеет в совершенстве этим девайсом, называют кортадорами. Тонкие, почти прозрачные ломтики выкладывают на тарелку или заворачивают рулетиками, которые часто накалывают на шпажки. Классический вариант — сочетание с дыней и красным сухим вином, однако подают его и с другими фруктами, особенно виноградом и персиками. Хорошо подходят к хамону оливки и сыр.

Иногда хамон, как и другие виды вяленого мяса, входит в состав салатов. Добавляют его и в супы, но только в самом конце готовки.

Польза хамона

Кроме прочего, хамон — это экологически чистый продукт. Также он имеет высокое содержание олеиновой кислоты, которая укрепляет сердце и сосуды. Много в нем и ненасыщенных жиров, который не дают усваиваться холестерину.

Теперь вы знаете почти всё, что связано с этим деликатесом. Обязательно пробуйте и делитесь этой информацией с друзьями!

Хамон Иберико vs Хамон Серрано

Что касается испанской кухни, то нет ничего более знакового, чем знаменитая испанская ветчина. Что может быть лучше тарелки Jamón с сыром, оливками и бокалом красного вина, наблюдая за закатом солнца?

Связь Испании со свининой уходит корнями в сельское прошлое. Свинья была настолько важна в сельских общинах, что могла буквально определять судьбу бедных фермерских семей. Когда свинья откармливается, совсем ничего не пропадет.А поскольку ничто не могло быть потрачено впустую, должен был существовать способ сохранить мясо от порчи, и поэтому из-за необходимости начался процесс лечения ветчины, в котором они все еще в значительной степени лечатся сегодня. Когда вы видите ветчину, висящую в супермаркете или баре, унизительно думать, что они такие, какими они являются, благодаря воле человечества к выживанию.

Испания производит около 40 миллионов ветчин в год, но в основном существует только два разных типа вяленой ветчины: Jamón Serrano , что дословно переводится как «ветчина из Сьерры или гор» (большинство из которых относятся к породе свиней ландрас) и Jamón Ibérico (иберийская ветчина) от свиней, найденных на похожей на прерии земле, известной как Dehesa . Dehesa когда-то покрывала почти 90% территории Испании, но теперь остается только в регионах Андалусии, Эстремадуры и Саламанки.

Хамон Иберико

Считается, что иберийская свинья была завезена финикийцами, которые затем скрестили их с местными дикими кабанами, поэтому их окрас обычно является более темной стороной серого. По-испански эту свинью называют Pata Negra (черное копыто). Вы можете найти этих зверей, пасущихся в Dehesa, , роющихся в поисках упавших желудей с больших деревьев Holm Oaks, Gall Oaks и Cork Oak.Именно благодаря этой диете и свободному бродяжничеству свиней в лесах мясо приобретает богатый, усиленный вкус, а полосы жира, хранящиеся между его мышечными волокнами, делают эту ветчину на голову выше остальных.

Три основных типа Jamón Ibérico соответствуют рациону свиней, который определяет качество ветчины:

• Хамон Иберико де Беллота (желудь): лучший из всех ветчин. Свиньи вольного выгула, которые бродят по дубовым лесам. Мясо вяляется не менее 36 месяцев.
• Jamón de Recebo: Свиньи выпасаются и получают смешанный рацион, состоящий из желудей и зерна. Вяленое мясо не менее 24 месяцев.
• Jamón Ibérico de Cebo: Свиньи кормятся зерном, а мясо выдерживается до 24 месяцев.

Хамон Серрано

Хамон Серрано происходит от белой свиньи. Эта свинья представляет собой гибрид, который был выведен со многими разными породами, и, следовательно, не имеет такого же качества, как иберийская свинья, этот продукт дешевле купить и составляет большую часть ветчины, продаваемой в Испании.Существует 3 основных сорта ветчины Серрано: Серрано Бодега , Серрано Ресерва и Серрано Гран Ресерва . Все они имеют одинаковое время отверждения, но не более 15 месяцев.

Традиционный процесс сухого отверждения

Производство ветчины — не работа для тех, кому не терпится быстро окупить свой труд. Если, например, вы работали в отделе Jamón Ibérico de Bellota , вам придется подождать 3 года, прежде чем вы увидите результат!

Процесс производства ветчины действительно длительный, но он также очень технический: традиционные методы, передаваемые из поколения в поколение, используются и сегодня.Начиная с начальной стадии посола, ветчина проходит период выдержки при различных температурах, в результате чего они сушатся и созревают в зависимости от типа ветчины, которая требуется.

Скромная испанская свинья, возможно, не так почитается испанцами, как корова индусами, тем не менее, она важна для испанской психики, учитывая, что она отказалась от себя — буквально от себя, чтобы поддерживать испанскую семью. через несколько очень трудных времен в прошлом. Поэтому легко понять, почему испанцы по-настоящему любят все «свинины».”

Помимо хамон, из задних ног, в Испании также очень популярен ломо де сердо (свиная вырезка). Panceta (свиная грудинка) используется для приготовления бекона, и не нужно много воображения, чтобы понять, что практически любую часть свиньи можно измельчить для изготовления сосисок и чоризо. Большая часть колбасных оболочек сегодня будет синтетической, но сельские испанцы не так давно делали ее из кишок свиньи.Отбивные и ребрышки поступают из позвоночника, а свиной жир, который может быть получен из любого места, где имеется большое скопление жировых отложений, можно превратить в сало, которое используется для приготовления пищи или намазывания на хлеб так же, как и мы. используйте масло. И последнее, но не менее важное: давайте не будем забывать об ушах и рысаках, а также о том испанском фаворите, который можно найти во многих тапас-барах по всей стране: Carrilleras (Pigs Cheeks).

Vive El Cerdo!

Испанские ветчины (Хамон Иберико)

Jamón serrano (буквально горная ветчина ) — это разновидность хамона (сыровяленая испанская ветчина), которую обычно подают в сыром виде тонкими ломтиками или иногда нарезанными кубиками.Французский байон из джамбона и итальянский прошутто крудо похожи. Подготовленная таким же образом передняя нога называется paleta .

Подготовка
Свежую ветчину обрезают и очищают, затем складывают и покрывают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и предохранить мясо от порчи. Затем соль смывают и ветчину сушат около шести месяцев. Наконец, ветчину помещают в прохладное и сухое место на срок от шести до восемнадцати месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа обрабатываемой ветчины.Сушилки ( secaderos ) обычно строятся на больших высотах, поэтому ветчину называют горной ветчиной .

Наличие
Большинство ветчин Серрано производится из породы белых свиней «Ландрас», и их не следует путать с гораздо более дорогим и совершенно другим видом хамона Иберико. Эти ветчины считались деликатесом еще во времена Римской империи. Хотя это не так дорого в Испании и Европейском Союзе, пошлины на импортируемое мясо и обменные курсы делают эту ветчину более дорогой за пределами Союза.Если возможно, мясо обычно можно купить нарезанным, кусками или в виде целой ветчины на костях.

Прочие ветчины
Производителей испанской ветчины много, но об уровне качества можно судить по следующему:

• Способ кормления свиней

• Часть свиньи, используемая для изготовления ветчины

Четыре основные категории качества колбасной ветчины: от высшего до самого низкого качества:

Региональная вариация Jamón Serrano

Вяленая испанская ветчина

Иберийская ветчина или Хамон Иберико
Хамон Иберико , Иберийская ветчина, также называемая pata negra , представляет собой разновидность испанской вяленой ветчины , производимой в основном в Испании и в некоторых регионах Португалии, где она называется presunto ibérico.Это не менее 75%. черная иберийская свинья , также называемая cerdo negro (черная свинья). В соответствии с правилами Испании Denominación de Origen для пищевых продуктов jamón ibérico может быть получено из помесных свиней, если они составляют не менее 75% ibérico .

Производство
Черная иберийская свинья живет в основном на юге и юго-западе Испании, в том числе в провинциях Саламанка, Сьюдад-Реаль, Касерес, Бадахос, Севилья, Кордова и Уэльва.Он также обитает в юго-восточной части Португалии (Барранкос), где его называют porco de raça alentejana .

Сразу после отъема поросят откармливают на ячмене и кукурузе в течение нескольких недель. Затем свиньям разрешают бродить по пастбищам и дубовым рощам, чтобы естественным образом питаться травой, травами, желудями и корнями, пока не наступит время убоя. В этот момент диета может быть строго ограничена желудями для лучшего качества хамон иберико или может быть смесью желудей и коммерческого корма для менее качественных.

Ветчину забитых свиней солят и оставляют сушиться на две недели, после чего их ополаскивают и оставляют сушиться еще на четыре-шесть недель. Затем процесс отверждения занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители сушат свой хамон иберико до 36 месяцев.

В частности, иберико из городов Гихуэло в провинции Саламанка и Хабуго в провинции Уэльва известны своим неизменно высоким качеством.Почти весь город Хабуго посвящен производству хамона иберико . Главная площадь города называется La plaza del Jamón .

Испанская ветчина

Типы и характеристики
Ветчины маркируются в соответствии с рационом свиней, наиболее желательным является желудевой рацион:

• лучший хамон иберико называется хамон иберико де беллота (желудь). Эта ветчина от свиней свободного выгула, которые бродят по дубовым лесам (так называемый la dehesa ) вдоль границы между Испанией и Португалией и в последний период питаются только желудями.Он также известен как Jamón Iberico de Montanera . Упражнения и диета существенно влияют на вкус мяса; ветчина выдерживается 36 месяцев.
• Следующий сорт хамона иберико называется хамон иберико де рецебо . Эта ветчина от свиней, которых пасут и кормят желудями и зерном.
• Третий вид хамона иберико называется хамон иберико де себо или просто хамон иберико .Эта ветчина от свиней, которых кормят только зерном. Ветчина выдерживается 24 месяца.

Кроме того, слово «пуро» (чистое, относящееся к породе) может быть добавлено к предыдущим качествам, если и отец, и мать убитого животного являются чистопородными и должным образом зарегистрированы в племенных книгах официальных заводчиков.

Термин pata negra также используется для обозначения jamon iberico в целом и может относиться к любому из трех вышеуказанных типов.

Термин « pata negra » относится к цвету свиных ногтей, которые белые у традиционной свинины (Sus domesticus), но черные у Black Iberian Pig . Хотя, как правило, черный гвоздь указывает на ветчину Iberico , есть случаи подделки, когда гвозди красили вручную.

Хамоны Bellota ценятся как за гладкую текстуру, так и за богатый пикантный вкус. Хорошая иберико-ветчина имеет регулярные пятна внутримышечного жира.Из-за того, что свинья питается желудями, большая часть жира хамона — это олеиновая кислота, мононенасыщенная жирная кислота, которая, как было показано, снижает уровень холестерина ЛПНП и повышает холестерин ЛПВП.

По сравнению с хамоном хамон серрано по содержанию жира относительно высокое содержание жира, что дает богатый вкус.

Наличие
Jamón ibérico , на долю которого приходится только около 8% испанского производства вяленой ветчины , очень дорого и мало доступно за рубежом.

Португалия производит родственный окорок из черных иберийских свиней под названием presunto de porco preto .

После рождественского сезона 2009 года Испания осталась с «ненужной горой ветчины», поскольку предложение перевешивало спрос. По оценкам, четыре миллиона ветчин остались непроданными и поэтому были переданы испанцам в качестве рекламных товаров или проданы по сниженным ценам. Это можно сравнить с кризисом фуа-гра во Франции; Из них 14 тонн были переданы на благотворительность после того, как они остались непроданными после курортного сезона.

Хамон де Пата Негра

Доступность в Соединенных Штатах
До недавнего времени хамон иберико не было доступно в Соединенных Штатах (факт, упомянутый в фильме Perdita Durango , где ветчина Jabugo считается «незаконной, но вкусной») .

До 2005 года только свиней, выращенных и убитых за пределами Испании, разрешалось перерабатывать в Испании для экспорта в США. В 2005 году первая бойня в Испании, Embutidos y Jamones Fermín, S.L. была одобрена Министерством сельского хозяйства США для производства продуктов из ветчины иберико для экспорта в США.

Первые « хамон иберико » были выставлены на продажу в США в декабре 2007 года, а хамон иберико должны появиться в июле 2008 года. Базовый хамон хамон иберико стоит более 52 долларов за фунт, а Bellota стоит от 96 долларов за фунт, что делает эти окорока одними из самых дорогих в мире.

Jamón de Pata Negra

Иберийская свинья
Черная иберийская свинья , также известная в Португалии как свинья Алентежано, представляет собой породу, Mediterraneus, домашних свиней ( Sus scrofa domesticus ), которая является аборигеном Средиземноморья. Иберийская свинья, уникальное происхождение которой восходит к древним временам, обитает в стадах, сгруппированных на центральной и южной территории Пиренейского полуострова, в Португалии и Испании.

Наиболее распространенная теория состоит в том, что первые свиньи были завезены на Пиренейский полуостров финикийцами с восточного побережья Средиземного моря (современный Ливан), где они скрестились с дикими кабанами.Этот гибрид дал начало первым иберийским породам, происхождение которых, в данном случае, можно проследить примерно до 1000 года до н. Э. Производство иберийских свиней тесно связано со средиземноморской экосистемой. Это редкий пример в мировом свиноводстве, когда свинья вносит столь решающий вклад в сохранение экосистемы. Иберийская порода в настоящее время является одним из немногих примеров домашней породы, которая адаптировалась к пасторальной среде, где земля особенно богата природными ресурсами, в данном случае каменным дубом, галловым дубом и пробковым дубом.

Численность иберийской породы резко сократилась с 1960 года из-за нескольких факторов — вспышки африканской чумы свиней, снижения ценности животных жиров и массового внедрения более эффективных иностранных пород. Однако за последние несколько лет это узкое место среди населения было обращено вспять, и производство свиней иберийского типа увеличилось, чтобы удовлетворить новый спрос на высококачественное мясо и вяленые продукты. В то же время старая структура породы с дифференцированными разновидностями, распространенными локально, была заменена пирамидальной структурой, основанной на скрещивании с дюроком.Следовательно, некоторые предковые разновидности исчезли, а другие оказались под угрозой исчезновения или смешаны, что потребовало новой разработки программ сохранения этих генетических ресурсов.

Эта легендарная и избранная раса обладает многими качествами, в том числе большой способностью накапливать жир под кожей и между мышечными волокнами. Именно этот жир производит типичные белые полосы, которые делают окорок особенным. Производство мясных продуктов из иберийских свиней имеет очень мало общего с производством мясных продуктов, полученных от отобранных свиней, выращенных в интенсивных условиях, и представляет собой пример приготовления высококачественных мясных продуктов, сопоставимых с самыми изысканными пищевыми продуктами в Мир.

Иберийская свинья темного цвета, от черного до серого, с небольшим количеством шерсти или без нее и худощавым телом, что дает начало знакомому названию « pata negra » или « черное копыто ». Поскольку животные живут свободно, они постоянно перемещаются и поэтому сжигают больше калорий, чем другие виды свиней. Это, в свою очередь, дает прекрасные кости, типичные для этого вида Jamón ibérico . По крайней мере, гектар здоровой дехеши необходим, чтобы вырастить одну свинью, а поскольку деревьям может быть несколько сотен лет, перспективы восстановления утраченного дубового леса (дехеса) в лучшем случае невелики.Настоящая дехеса — это очень разнообразная среда обитания с четырьмя различными типами дуба, которые имеют решающее значение для производства ветчины высшего качества. Основная часть урожая желудей поступает с каменного дуба (с ноября по февраль), но сезон был бы слишком коротким без более ранних урожаев испанского дуба и галлового дуба и позднего сезона пробкового дуба, которые между ними растягивают желуд период жевания с сентября почти по апрель.

Jamones Ibericos

Как нарезать и хранить Jamón
Ветчина Jamón — кулинарное сокровище Испании, и испанцы получают больше ветчины на человека, чем где бы то ни было в мире.В Испании часто можно увидеть целую ветчину, лежащую на подставке на семейной кухне, готовую для любого, кто может разрезать тонкий ломтик для закуски или угощения. Цельный хамон можно легко хранить на кухне и использовать ежедневно по мере необходимости в качестве тапас или в рецептах.

Хранение ветчины
Храните весь хамон на костях в прохладном, сухом и вентилируемом месте либо в держателе ( хамонеро, ), либо подвешенном на веревке.

Чтобы сохранить свежесть, влажность и вкус ветчины во время ее употребления, всегда накрывайте нарезанный участок полиэтиленовой пленкой или немного удаленного жирового слоя после нарезки.Если мясо какое-то время оставалось на воздухе, выбросьте первый кусок открытого участка, так как он будет сухим и жестким.

С другой стороны, ваш хамон без костей должен храниться в холодильнике, завернутый в мясную бумагу. Если он прибывает в вакуумной упаковке, обязательно снимите оригинальный пластиковый корпус. Ветчина без костей можно разделить на части или нарезать на электрической ножнице. Подавайте хамон комнатной температуры.

Jamones Ibéricos

Нарезка ветчины
Удалите слой жира сверху и с боков, пока мясо не обнажится.Обрежьте жир при нарезании. Нарежьте небольшие, очень тонкие ломтики, включая немного мраморного жира, если ваша ветчина — иберико.

Срежьте вниз, свободной рукой за нож. Если вы планируете съесть ветчину целиком через день или два, вы можете полностью удалить кожицу и жир. В противном случае лучше всего удалить кожу и внешний жировой слой с области, которую нужно разрезать в этот день.

Чтобы насладиться вкусом и текстурой тонкого хамона , нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала половину крупа, затем конец крупа и, наконец, голень.

Мясо, ближайшее к кости, трудно хорошо нарезать, и его можно нарезать небольшими кусками для использования в супах и тушеных блюдах. Сама кость ветчины также отлично подходит для придания вкуса бульонам, супам и тушеным блюдам, ее можно разрезать и заморозить для дальнейшего использования.

Ветчина следует употреблять при комнатной температуре, когда она приобретет блестящий вид. Когда слишком холодно, жир будет непрозрачным.

Любую нарезанную ветчину следует немедленно съесть или накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы избежать длительного воздействия воздуха на ветчину.Кроме того, каждый раз, когда вы нарезаете ветчину, вы должны защищать область разреза мясной бумагой, тканью, смоченной оливковым маслом, или небольшим количеством обрезанной кожи и жирового слоя, чтобы область разреза оставалась свежей. Чтобы еще больше защитить ветчину, можно накрыть ее чистым кухонным полотенцем.

Хамон Иберико

Внешний вид вашего хамона
Вы можете заметить естественную плесень и кусочки соли на поверхности ветчины — они возникают естественным образом в процессе выдержки и созревания.На самом деле плесень является признаком правильно выдержанной ветчины. Лучше всего удалить его со всего участка, который нужно разрезать, чтобы избежать прогорклого аромата.

Плесень: Тонкий слой плесени может появиться на целых окорочках . Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна. Его можно удалить чистой влажной тканью, салфеткой и оливковым маслом или щеткой для овощей.

Маленькие белые пятна (тироксин): Это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе лечения.Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу.

Переливающийся блеск: Этот эффект можно увидеть на срезе ветчины и на некоторых частях мяса. Окраска иногда имеет металлический вид. По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда в сухих условиях на поверхности ветчины может образовываться соль.Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона , ее можно смахнуть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на срезе целых или бескостных окороков . Пленка состоит в основном из тироксина (такие же, как и белые пятна). Просто выбросьте обесцвеченный ломтик.
Жир: Целая ветчина имеет тенденцию быть довольно жирной, что защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться. Помните старую аксиому: «Жир — это вкус».

Тапас
Тапас — это название широкого ассортимента закусок или закусок в испанской кухне.Они могут быть холодными (например, оливки, иберийской ветчины и сыра манчего ) или теплыми (например, чопито , которые представляют собой жареные молодые кальмары в кляре). В некоторых барах Испании, а также в некоторых частях Северной Америки и Великобритании тапас превратился в полноценную, а иногда и изысканную кухню. В Испании посетители тапас могут заказать много разных тапас и объединить их, чтобы приготовить полноценный обед. В некоторых странах Центральной Америки такие закуски известны как бока (ы).

Подача тапас предназначена для поощрения разговора, потому что люди не так сосредоточены на том, чтобы съесть весь обед, который им предлагают. Кроме того, в некоторых странах принято стоять и передвигаться во время еды тапас.

История
Слово «тапас» происходит от испанского глагола tapar , «покрывать».

Согласно легенде, традиция тапас началась, когда король Кастилии Альфонсо X оправился от болезни, выпив вино с небольшими блюдами между приемами пищи.Выздоровев, король приказал, чтобы в тавернах не разрешалось подавать вино клиентам, если оно не сопровождалось небольшой закуской или «тапой».

Согласно The Joy of Cooking , оригинальные тапас представляли собой ломтики хлеба или мяса, которые любители хереса в андалузских тавернах использовали для прикрытия стаканов между глотками. Это была практическая мера, призванная не допустить, чтобы плодовые мушки парили над сладким хересом. Мясо, используемое для покрытия хереса, обычно было ветчиной или чоризо , которые очень соленые и вызывают жажду.Из-за этого бармены и владельцы ресторанов начали создавать разнообразные закуски для подачи с хересом, тем самым увеличивая продажи алкоголя. В конце концов тапас стал таким же важным, как и шерри.

Тапас эволюционировал на протяжении всей испанской истории за счет включения ингредиентов и влияний из разных культур и стран. Большая часть Пиренейского полуострова была захвачена римлянами, которые ввели оливковое масло и методы орошения. Вторжение мавров Северной Африки в 8 веке принесло миндаль, цитрусовые и ароматные специи.Влияние их 700-летнего присутствия сохраняется и сегодня, особенно в Андалусии. Открытие Нового Света привело к появлению помидоров, сладкого перца и перца чили, кукурузы (кукурузы), бобов и картофеля. Они были легко приняты и легко выращивались в микроклиматах Испании.

Этимология
Тапа означает «еда» или «еда» на испанском языке. Есть несколько объяснений того, почему он стал обозначать тип еды:

• Обычно цитируемое объяснение состоит в том, что предмет, будь то хлеб или плоская карточка, и т. Д., часто кладут на напиток, чтобы защитить его от плодовых мух; в какой-то момент это «прикрытие» вошло в привычку закусками.
• Также часто говорят, что, поскольку в традиционных испанских барах можно было бы стоять, съедая тапа , им нужно было бы поставить тарелки поверх своих напитков, чтобы поесть, сделав это верхом.
• Некоторые считают, что это название возникло где-то в 16 веке, когда владельцы таверн из Кастилья-Ла-Манча обнаружили, что сильный вкус и запах зрелого сыра могут помочь скрыть вкус и запах плохого вина, таким образом «скрывая» его, и начали предлагать бесплатный сыр. при подаче дешевого вина.
• Другое популярное объяснение гласит, что король Альфонсо XII остановился у знаменитой венты (трактир) в Кадисе (андалузский город), где заказал чашку хереса. Официант накрыл бокал кусочком вяленой ветчины перед тем, как предложить его королю, чтобы защитить вино от пляжного песка, так как Кадис — это ветреное место. Король, выпив вина и съев тапу, заказал еще один херес «с крышкой».

Испания
В Испании ужин обычно подают с 9 часов вечера.м. и 23:00 (иногда до полуночи), оставляя значительное время между работой и ужином. Поэтому испанцы часто ходят по барам (испанский: Ir de tapas ) и едят тапас в промежутках между окончанием работы и ужином. Поскольку обед обычно подается между 13 и 15 часами, еще одно обычное время для тапас — это выходные около полудня, чтобы пообщаться перед обедом дома.

В баре или небольшом местном ресторане очень часто бывает от 8 до 12 различных видов тапас на подогреваемых подносах со стеклянными перегородками, закрывающими пищу.Они часто очень сильно приправлены чесноком, перцем чили или паприкой, тмином, солью, перцем, шафраном, а иногда и большим количеством оливкового масла. Часто одним или несколькими вариантами являются морепродукты ( mariscos ), часто включая анчоусы, сардины или скумбрию в оливковом масле, кальмаров или другие продукты в томатном соусе, иногда с добавлением красного или зеленого перца или другой приправы. Редко можно увидеть, что выбор тапас не включает один или несколько видов оливок, таких как оливки мансанилья или арбекина.Один или несколько видов хлеба обычно можно есть с любым тапас на основе соуса.

В Мадриде, Кастилии-Ла-Манча, Кастилии-и-Леон, Астурии, Эстремадуре и в некоторых частях Андалусии, когда вы идете в бар и заказываете напиток, вы часто получаете тапа бесплатно. В качестве напитка обычно просят caña (мелкое пиво), chato (бокал вина) или mosto (виноградный сок). В нескольких городах есть целые зоны, посвященные тапас-барам; каждый подает свое уникальное блюдо.В Леоне вы найдете Баррио Умедо, в Логроньо , Калле Лорел и в Бургосе Калле де ла Сомбререрия и Калле де Сан Лоренцо .

Иногда, особенно в Северной Испании, их также называют pinchos ( pintxos на баскском языке) в Наварре, Стране Басков, Кантабрии и в некоторых провинциях, таких как Саламанка; это потому, что у многих из них есть щепотка или зубочистка. Зубочистка используется для того, чтобы вся закуска не упала с ломтика хлеба, к которому она прикреплена, и для отслеживания количества закусок, которые съел клиент.Тапас по разной цене имеют разную форму или зубочистки разного размера. Цена одного тапа колеблется от 1,00 до 2 евро. Другое их название — бандериль (уменьшительное от бандера «флаг»), отчасти потому, что некоторые из них напоминают красочные копья, используемые в корриде.

Tapas можно «улучшить» до больших порций, эквивалентных половине блюда ( media ración ) или целому ( ración ). Как правило, это более экономично, если тапа заказывает более одного человека.Порции обычно делятся между собой обедающими, а еда, состоящая из расьонов, напоминает китайский димсам, корейский банчан или ближневосточный меззе.

Испанский Хамон Серрано и Иберико

Купите испанский хамон высшего качества в IberGour

Вяленый испанский хамон Серрано или Иберико изготавливается в соответствии с традициями кустарного производства. Он вкусный, а его питательные свойства делают его идеальным для здорового и сбалансированного питания.

Сегодня Испания является ведущим производителем и потребителем ветчины в мире.Ежегодно перерабатывается около 38,5 миллионов ветчин и лопаток, и каждый испанец съедает почти 5 кг ветчины в год — в два раза больше, чем в Италии, второй среди стран-потребителей.

На что похож испанский хамон?

Иберико Пата Негра отруб задней ноги ( jamón )

Jamones сделаны из задних лап свиней. Их оставляют сырыми, солеными, моют через несколько дней и естественным образом сушат в течение месяцев или лет.

Меньшие передние ноги проходят тот же процесс, и конечный результат называется палетой , или плечевым отрубом.

Существует несколько видов хамона, в зависимости от породы свиней, способа кормления свиней и места производства хамонов.

История испанского хамона

Средневековый крестьянин кормит свиней желудями

Греческий историк Страбон (I век до н.э.C.) писал в книге III своей Географии (посвященной Иберии), что карретцы, люди иберийского происхождения, населявшие западные Пиренеи, производили превосходные хамоны, сопоставимые с хамонами Кантабрии, что приносило им значительные доходы.

В римские времена повара, известные как vicarius supra cenas, специализировались на приготовлении хамонов, предназначенных для элиты, особенно знаменитых хамонов Помейполиса (сегодня Памплона).

Легенда гласит, что хамон произошел от свиньи, которая упала в очень соленый ручей и утонула.Группа пастухов вытащила свинью из воды, зажарила ее и обнаружила, что у нее приятный вкус, особенно задняя лапа. Позже они обнаружили, что посолка хамона позволяет ему дольше храниться без потери вкуса, и постепенно совершенствовали технику, пока не получили один из лучших вяленых хамонов в мире.

Вы можете узнать больше об истории хамона в следующих статьях (на испанском языке): El jamón en la gastronomía española. Apuntes para la historyia I и II (Антонио Гаскес).

Приготовление вяленого хамона по-испански

Лечение джамона — это, по-видимому, простой процесс. Все, что вам нужно, это соль, воздух и время.

Сегодня весь процесс — от убоя и разделки до выдержки в камере выдержки — происходит в чистом, современном высокотехнологичном оборудовании, обеспечивающем непрерывное производство, однородное качество и надлежащие условия окружающей среды в любое время.

Процесс начинается в условиях низкой температуры и высокой влажности, постепенно температура повышается, а влажность понижается. Это естественная, спонтанная, продолжающаяся трансформация.

После разделки, разделки и формовки (удаление части жира, кожи и мышц с внешней стороны разреза) хамоны проходят следующие стадии обработки:

1. Соление и ополаскивание. Их покрывают солью на 7-10 дней, а затем ополаскивают.
2. Поселение.В холодных условиях соль, пропитавшая мякоть, распределяется равномерно, нарезка сохнет и становится более плотной. Этот этап длится от 30 до 60 дней.
3. Сушка и созревание. Хамоны хранятся в сушильных камерах в течение нескольких месяцев (от 6 до 9) при температуре от 15 до 30 ° C. Они продолжают сушиться, и начинают проявляться ароматы, вызванные изменением белков и жиров. Обычно это заключительный этап обработки хамона Серрано.
4. Старение в комнате выдержки.Биохимические процессы, инициированные во время консервирования, и микробная флора придают жамонам характерный окончательный аромат и вкус. Эта часть процесса проходит при температуре от 15 до 20 ° C и относительной влажности 60-80% и длится от 6 до 30 месяцев.

Для получения дополнительной информации см. Нашу страницу о производстве хамона Iberico.

Кустарная обработка

Современное оборудование не противоречит кустарной обработке. Иначе! Лучшие хамоны обрабатываются и контролируются один за другим.

Конечный продукт сильно отличается, если, например, куски солят по одному или если их кладут в ряд, и колесный погрузчик бросает на них соль. Очень важно использовать правильное количество соли в соответствии с весом и формой разреза и следить за тем, чтобы он был равномерно покрыт. Такой индивидуальный подход важен на всех этапах обработки. Большая разница в ценах на хамон во многом связана с осторожностью, с которой они обрабатываются.

Домашняя обработка

Еще несколько лет назад почти во всех семьях, проживающих в стране, были одна или две свиньи, которых они забивали зимой (декабрь или январь).Матанса, или традиционный забой свиней, был праздничным событием, когда съедались многие из скоропортящихся частей свиньи: кровь, ребра, морда и т. Д.).

Семьи с более скромным достатком использовали хамон в качестве средства оплаты и потребляли различные виды колбас (чоризо, сальчичон) и другие продукты, которые можно было консервировать путем маринования, такие как свиная шкура и корейка.

Виды хамона в Испании

Виды хамона различают по трем характеристикам:

1. Порода свиней
2. Диета
3. Производственная площадка

Порода свиней

Белые кабаны (Ландрас и Дюрок)

Боров иберико черный (сорт Ретинто)

Это один из самых отличительных факторов джамона.Мясо и, особенно, способ распределения жира четко различают породу свиней.

Мясо свиней белых пород намного нежирнее, а жир находится снаружи. Хамоны, известные как Jamones Serranos , происходят от этих свиней. Эти отрубы однородные, с красноватым мясом, белым или слегка желтоватым жиром; они слегка соленые и отличаются мягким ароматом.

Мясо свиней породы Иберико пересечено тонкими полосами желтоватого мраморного жира.Это придает ему более глянцевый вид и помогает замедлить процесс отверждения, что приводит к более сложным и мощным ароматам. Хамоны от этих свиней известны как Jamón Iberico . Для них характерны жир цвета слоновой кости, глянцевое мясо от темно-красного до пурпурно-красного и большое количество мраморного жира. Они очень ароматные, с интенсивным, стойким ароматом, слегка соленые — почти сладкие — и придают нотки лечения, жженого сахара, орехов и комнаты выдержки.

Иберико хамон также широко известен как Jamón Pata Negra ( черный копытный окорок ), потому что кожа и копыто иберийского кабана обычно черные.Но это не официальное обозначение, так как есть разновидности иберийских свиней, которые не являются черными, а также есть неиберийские свиньи с черной или очень темной шкурой.

Белых свиней, иберийских свиней и помесей выращивают в Испании. Основные породы по каждому типу:

Белых свиней:

• Дюрок
• Пьетрен
• Ландрас
• Большой белый

свиней Иберико:

• Черный: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela и Negro de los Pedroches
• Красный: Ретинто (Колорадо, Оливентина), Торбискаль
• Обнаружен: Manchado de Jabugo
• Светлокожие: Дорадо Гадитано (почти вымерший)

Гибрид:

• Чаще всего встречается помесь Ретинто или Лампиньоса и Дюрок-Джерси (белого цвета).Доля иберийских свиней обычно составляет более 75%, что является минимумом, требуемым четырьмя обозначениями происхождения иберийских свиней.

Ветчина от

Магазин Ломтики Хамон Серрано — Испанская ветчина Интернет

• Самая популярная ветчина в Испании
• Вяленая в Испании, 15-месячный резерв
• Легко отделяются ломтиками
• Все натуральные, без нитратов
• Свежие нарезки в Ла Тиенда
• Размер — 6 унций / 170 гр

Ветчина Серрано обладает сложным вкусом и легкой соленостью, что делает ее одним из наших любимых тапас.Подавайте эту полностью натуральную ветчину на блюде с мясными закусками со свежим хлебом или добавьте в свой любимый рецепт. В нашей ветчине Серрано не содержится нитратов, поэтому получается самый полезный и вкусный хамон, который вы можете купить.

Мы рады предложить самый свежий нарезанный хамон в стране. Вместо того, чтобы покупать ветчину в вакуумной упаковке, нарезанную в Испании несколько месяцев назад, мы импортируем целые ветчины из резерва и нарезаем их в La Tienda, чтобы обеспечить свежее и ароматное Serrano, которое вы можете купить. Наш упакованный в гастрономический стиль хамон легко открывается, а ломтики чередуются для легкого разделения ломтиков.В оригинальной закрытой упаковке эти ломтики будут оставаться свежими в течение нескольких недель, если не дольше.

Мы нарезаем импортную ветчину Серрано очень тонкими ломтиками, чтобы вы могли насладиться истинным вкусом Серрано. Наш любимый способ насладиться Хамоном Серрано прост — на теплой тарелке с хорошим хрустящим хлебом и бокалом испанского вина. Сэндвич с бокадильо — еще одно классическое испанское лакомство. Просто разрежьте свежий багет пополам, сбрызните оливковым маслом и добавьте ломтики ветчины Серрано, возможно, с кусочками сыра Манчего.

Как только вы почувствуете вкус хамона, есть множество способов насладиться им — обернуть вокруг дыни, нарезать кубиками и приготовить с овощами, посыпать свежие салаты или добавить в паэлью или пасту, и это лишь некоторые из них.

Серрано — излюбленное место хамона на каждый день. Эта ветчина, более мягкая и менее насыщенная, чем роскошный Хамон Иберико, приготовлена ​​из белой свинины дюрок, а не из местной иберико.

На протяжении тысячелетий жители Испании разработали идеальный метод сохранения ветчины, чтобы сохранить мясо на предстоящую зиму.Ветчину солят, а затем развешивают в помещениях для выдержки в горах, где они переживают смену времен года, теряя до 40% жира и развивая глубокий сложный вкус. Их продолжают лечить с использованием тех же методов, хотя и с использованием современных технологий.

Состав

Свинина, соль Средиземного моря.

Информация о пищевой ценности

Размер порции 1 унция (28 г). Порций в упаковке 6. Калорийность 70. Калорийность из жира 30.Всего жиров 3,5 г (5%), насыщенных жиров 1,5 г (8%), трансжиров 0 г (0%). Холестерин 20 мг (7%), натрий 560 мг (23%), общие углеводы 0 г (0%), пищевые волокна 0 г (0%), сахар 0 г, белок 9 г. Витамин D 0%, Калий 2%, Кальций 0%, Железо 6%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций.