Все, что вы хотели знать про хамон. Часть первая
Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу — его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
— Насколько сильно хамон любят в России? — задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, — осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: — Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? — интересуется уже немного пришедший в себя испанец.
Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по «ногам» у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона — технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.
И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.
Классификация хамона
Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как «окорок», так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной.
Тем не менее, под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.
Черная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico
Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico.
Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.
Хамон в погребах Cinco Jotas
Jamón ibérico — более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней — долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:
- jamón ibérico de bellota — самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
- jamón ibérico de recebo — хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным — желуди и зерновые;
- jamón ibérico de cebo — хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.
Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.
Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней — paleta — но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета — это не хамон!
Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию
Порода
Как мы уже убедились, порода свиньи — ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.
Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог — порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.
Когда есть надоедает, можно поспать
Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов — все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.
Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи — это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство — однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи — не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.
Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные — очень вкусные — блюда
После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…
Продолжение здесь
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Хамон и прошутто. В чем разница
Думаете, хамон и прошутто — это одно и то же? В принципе, верно: что там свиная нога, что там. Но есть один нюанс. Вернее, несколько.
И дело тут не в том, что хамон – это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто – итальянское.
Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.
Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».
Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано – это хамон из белой свиньи, иберико – из черной.
На вид иберико и серрано различить можно по копытам – они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак – это не такой уж и распространенный вид.
Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто – в методе приготовления.
Хамон засыпают солью, а затем высушивают – желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.
С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.
У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.
И если хамон готовят в «сухой выдержке”, то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года.
На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.
Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не «российского» или «сметанкового», а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.
Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.
Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com
Так же советуем посмотреть это видео:
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
#bit.
ua
Читайте нас у
Jamon Serrano — Bilder und Stockfotos
4.319Bilder
- Bilder
- Fotos
- Grafiken
- Vektoren
- Videos
Durchstöbern Sie 4.319
jamon serrano Stock-Fotografie und Bilder. Odersuchen Sie nach tapas, um noch mehr faszinierende Stock-Bilder zu entdecken. хамон с фейгеном и багетом с картофелем фри — хамон серрано фото и фотографиихамон с фейгеном и багетом с фастфудом
Marmelade mit Feigen und ein Baguette mit Frischkäse auf dem Esstisch, Vorspeise für Wein, испанская кухня.
хамон или прошутто с мелоне — хамон серрано фото и фотографиихамон или прошутто с мелоне
хамон серрано orique tapas platte spieß oben ansicht — хамон серрано фото и фотографииjamon serrano orique tapas Platte Spieß Oben Ansicht
scheiben von prosciutto, spanisch jamon schnitt, parma schinken — jamon serrano stock-fotos und bilderScheiben von Prosciutto, Spanisch Jamon Schnitt, Parma Schinken
Prosciutto-Scheiben auf schwarzer Platte Draufsicht mit Kopierraum .
Spanischer Schinkenschnitt, Parmaschinken, Serrano oder Iberico auf schwarzem Hintergrund
прошутто с розмарином
Прошутто с розмарином на красном рефлексе Hintergrund.
хамон иберико-schinken aus spanien — хамон serrano стоковые фото и изображенияхамон иберико-schinken aus Spanien
Hof eines типичен хамон иберико-schinken aus Spanien
традиционное испанское хамон serrano, italienischen beisser parma hamon, ufiberin spanien serrano stock-fotos und bilderТрадиционный испанский хамон Серрано, итальянский парма хамон…
прошутто с розмарином и томатами на альтен-холцтиш в зеленом цвете. — хамон серрано фото и фотографииProsciutto mit Rosmarin und Tomaten auf einem alten Holztisch in…
geschnitzte stücke von serrano iberico schinken in einem metzger in pamplona spanien — jamon serrano stock-fotos und bilder geschnitzte Stücke von Serrano jamon Iberico Schinken in einem03.
Хамон иберико-Schinken из Испании.
итальянский шинкен крудо или хамон. рошинкен. isoliert auf weißem Hintergrund. — хамон серрано фото и фотографииItalienischer Schinken Crudo или Jamon. Рошинкен. Isoliert…
scheiben von prosciutto, Spanish jamon schnitt, parma schinken — jamon serrano stock-fotos und bilderScheiben von Prosciutto, Spanish Jamon Schnitt, Parma Schinken
salat fleisch jamon schinken grün blätter mischen salat оливки gemüseit закуски сверху gesunde mahlzeit Копия общего текста для эссена хинтергрунд рустикале билд кето или палеодиета — хамон серрано стоковые фото и фотоSalat Fleisch Jamon Schinken grün Blätter mischen Salat Oliven…
Salat Fleisch Jamon Prosciutto grüne Blätter mischen Salat Oliven Snack gesunde Mahlzeit Draufsicht Kopierraum für Text Essen
итальянская кухня и испанская иберийская кухня. großes билд для баннера. kopierraum — jamon serrano стоковые фото и фото Жена держит Holz Versuchen mit gerösteten Brad Scheibe mit…
jamón ibérico-schinken aus spanien — jamon serrano стоковые фото и фотоJamón Ibérico-Schinken aus Spanien
Schinken (trocken gepökelter spanischer Schinken), genannt «Jamon Serrano»
handgezeichneter jamon. spezieller spanischer beinschinken. isolierte köstliche fleischskizze. schweinefleischscheiben с розмарином и оливками. прошутто schwarz-weiß-zeichnung. вектор-ресторан-меню-иллюстрация — хамон серрано сток-графика, -клипарт, -мультфильмы и -символHandgezeichneter хамон. Spezieller spanischer Beinschinken….
Handgezeichneter Jamon. Spezieller испанский Beinschinken. Isolierte köstliche Fleischstücke skizzieren. Schweinefleischscheiben mit Rosmarin und Oliven. Винтажная прошутто Schwarz-Weiß Zeichnung.
Вектор-Ресторан-Меню-Иллюстрация
Offene Sandwiches mit Jamon, Rucola und Hartkäse auf einem Holzstä
mans hand halten weinglas vone über tisch mit spanit oder Italianischen vorspeisen, ganze bein schinken serrano und rot ein rosenwein — jamon serrano bilder stock-fotoMans Hand halten Weinglas vone über Tisch mit Spanit oder…
Männerhand hält Weinglas von über dem Tisch mit Spanit oder italienischen Vorspeisen, ganze Schinkenkeule Serrano und Rotwein und Roséwein.
хамон иберико-schinken aus Spanien
испанский serrano-schinken auf dem bein mit holz halter auf einem tisch — хамон serrano стоковые фото и изображения Serrano-Schinken auf dem bein mit holz halter auf einem tisch dem Bein mit Holz Halter auf.
..
Тосты с бирне и шинкен
Тосты с бирне, прошутто, рукколой и клюквенным соусом
испанские тапас с шайбен хамон серрано, салями, оливками и оливками и сыром из говядины — хамон серрано сток-фото и сэндвичи хамонаSalami, Oliven und Käs
3 ресторана jamon serrano reserva»» — jamon serrano stock-fotos und bilder3 Jahre jamon serrano Restaurant reserva»»
Belfast, Nordirland, UK — 31 мая 2015: 3 Jahre alter Jamon Serrano Reserva zum Verkauf in St.Gorge’smarket, Белфаст, Северная Ирландия0 und 1896 erbaut und ist einer der besten Märkte в Великобритании и Ирландии. Es findet jede Woche am Freitag, Samstag und Sonntag ein Markt statt. Der Markt verkauft eine Vielzahl von Produkten, darunter Lebensmittel, Kleidung, Bücher und Antiquitäten.
in scheiben geschnittenen schinken isoliert auf weißemhintergrund — jamon serrano stock-fotos und bilder In Scheiben geschnittenen Schinken isoliert auf weißem.
..0003 italienische vorspeise auf dem teller — jamon serrano stock-fotos und bilder
Italienische Vorspeise auf dem Teller
Prosciutto-Schinken, Melonenscheiben, Brie und Gorgonzola, Honig und Oliven auf grauem Hintergrund, Draufsicht
serrano-fungus, iberischem schinken (jamón ibérico , schinken, mobilestock — jamon serrano стоковые фотографии и изображенияSerrano-fungus, iberischem Schinken (Jamón Ibérico, Schinken,…
kellner rasen serrano (прошутто, полученный) — jamon serrano стоковые фотографии и изображенияKellner Rasen Serrano (прошутто, полученный)
Kellner schneidet Jamon (прошутто), selektiver Fokus legt auf geschnittenem Stück
хамон. традиционный испанский шинкен на черном фоне. нарезка хамона иберико — хамон серрано фото и фотографииХамон. Traditioneller spanischer Schinken auf schwarz hautnah….
Хамон.
Традиционный испанский Schinken auf Schwarz Nahaufnahme. Хамон ибериш шнайден. Kellner schneidet Jamon Prosciutto, selektiver Fokus ist auf geschnittenes Stück, getöntes Bild
Schinken. Hamon Iberische Schneiden
Профессиональный резак Schnitzt Scheiben aus einem ganzen knochen serrano jamon. — jamon serrano стоковые фото и фотографииПрофессиональный куттерный шнитц, шнитц шнитц, аус эйнем ганцен…
Профессиональный куттер, шнитц шнитц, шнитц шнитц, аус эйнем ганзен Кнохен Серрано-Хамон.
Beine der Traditionalellen Spanischen jamon auf holz jamoneras bereit zum verkauf fixiert — jamon serrano stock-fotos und bilderТрадиционное испанское пиво Jamon auf Holz Jamoneras. und schinken fleischscheiben — jamon serrano stock-grafiken, -clipart, -cartoons und -symbole
Испанский schampanisch Bein auf Stand und Schinken…
nahaufnahme auf den handen der person schneiden köstliche gehärteten schinken schnitzerei — jamon und serrano bilder stock-fotosNahaufnahme auf den Händen der Person schneiden köstliche gehärtet
Metzger schneidet Schinken mit Messer
подробно einer scheibe serrano-schinkentoast auf einem weißen tisch auf der terrasse einer cafeteria.
— jamon serrano stock-fotos und bilder Detail einer Scheibe Serrano-Schinkentoast auf einem weißen…
Detail einer Scheibe Serrano-Schinken Toast auf einem weißen Tisch auf der Terrasse einer Cafeteria.
прошутто с розмарином в винтажном хинтергрунде. — хамон серрано фото и фотографииПрошутто с розмарином в винтажном стиле.
frühstück или поздний завтрак. бутерброд с прошутто или хамоном на кассе. средиземноморский ворспейз. — хамон серрано фото и фотографииFrühstück или поздний завтрак. Offenes Sandwich mit Prosciutto oder…
Frühstück oder Brunch. Offenes Sandwich mit Schinken oder Jamon auf weißem Teller. Средиземноморский Ворспейз.
хамон и ротвайн — хамон серрано стоковые фотографии и изображенияхамон и ротвайн
типичный испанский фрукт с geröstetem бротом с помидорами и серрано-шинкен унд кофе с молоком. — хамон серрано фото и фотографии Typisch spanisches Frühstück mit geröstetem Brot mit Tomaten und.
..
Испанский Jamon wird auf einer Hochzeitsfeier mit einem Messer3 900 auf einer Hochzeitsfeier mit einem Messer geschnitten.
Испанские тапас с оливками и сэндвичем с хамоном и коктейлем einem, бар в мадриде, Испания — хамон серрано, фото и фотографииИспанские тапас с оливками и сэндвичем с хамоном и коктейлем einem,
Традиционные испанские тапас с зелеными оливками и бутербродом с овощами и овощами Коктейль в баре Einer Bar в Мадриде, Испания
schinken mit krautern auf einem holztisch. — хамон серрано стоковые фото и фотографииSchinken mit Kräutern auf einem Holztisch.
Prosciutto mit Kräutern in schwarzem Teller auf einem Holztisch. Italienisches Gourmet-Restaurant, leckeres Abendessen, Kochen, gesundes Essen.
iberischer schinken serrano schinken scheibe schneiden hande und messer — хамон серрано фото и фото Iberischer Schinken serrano Schinken Scheibe schneiden Hände und.
..
Белая закуска из кордовы фламенкин с салатом Испанские закуски Fleisch Platte
serrano schinken ganze bein aufgehängt jamon — хамон serrano stock-fotos und bilderSerrano Schinken ganze Bein aufgehängt хамон
прошутто с травой и розмарином. — хамон серрано фото и фотографииПрошутто с травами и розмарином.
Schinken mit Trauben und Rosmarin, Draufsicht mit Kopierraum.
Offenes Sndwich mit Prosciutto und Feigen — jamon serrano стоковые фото и фотографииOffenes Sndwich mit Prosciutto und Feigen
традиционный испанский сальморехо. kalte tomatensuppe serviert mit ei und serrano-schinken. — Хамон Серрано фото и фотографииТрадиционный испанский Salmorejo. Kalte Tomatensuppe serviert…
традиционный испанский сальморехо. kalte tomatensuppe serviert mit ei und serrano-schinken. — хамон серрано фото и фотографии Традиционный испанский сальморехо.
Kalte Tomatensuppe serviert…
Gehärteter Serrano Schinken auf Toast. Montadito de jamon…
Mediterranes Essen: Geräucherter Schinken auf Toast isoliert auf weißem Hintergrund. Высококачественная 42-мегапиксельная студийная цифровая съемка с объективами Sony A7rII и Sony FE 90mm f2.8 Makro G OSS Objektiv
с хамоном на кассовом аппарате с лучшим набором и стеклом — хамон серрано стоковые фотографии и фотоHabas mit Jamon auf Teller serviert mit Besteck und Glas Wein
essenhintergrund mit schinken jamon serrano und kräuter — rosmarin, basilikum und wasserkresse salat, stein grauhintergrund, top-ansicht — jamon serrano stock-fotos und bilderEssen Jamon Hintergrund serrano und Kräuter -…
in scheiben geschnittene kuratierte italienische rohschinken prosciutto crudo delikatessen auf glasständer — jamon serrano stock-fotos und bilder in scheiben geschnittene kuratierte Italianische Rohschinken.
