Хамончик это что: Вяленая голень / хамончик из индейки — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Сергей Потапов .

«Мясо в яблоках,мясо смелое.

lanita69

Привези-ка мне, друг, хамончик

Куда поехать

18.03.2011

Есть такой странный феномен: абсолютно все знакомые, живущие заграницей, почему-то всегда просят привезти им красной икры. И неважно, куда они переехали и какая там местная кухня – жители Парижа, Тель-Авива, Нью-Йорка, ГОА и Бали обязательно заказывают пару баночек красной икры. Словом, красная икра – это какой-то общепринятый русский гастрономический специалитет. Такие продукты существуют и в других странах: раз попробовав тайский рыбный соус или израильскую тхину, мы тут же кидаемся освобождать место в багаже, чтобы втиснуть туда пару пакетов с едой из местного супермаркета. Вот расскажите, вы что и откуда обычно везете? А я пока расскажу, что моя знакомая пара путешественников недавно привезла из Барселоны.

Ольга Уткина

1869

читать меньше минуты

Jamón (хамон)

Огромный сыровяленый окорок специальной «иберийской» породы свиней стоит на барной стойке практически  в любом местном баре. От окорока отрезают тонкие куски и подают с оливками, хересом или дыней в качестве легкой закуски. Есть хамон руками – не дурной тон, а обычное дело. На любом испанском рынке или супермаркете можно купить целиковую вяленую свиную ногу.

Cava (кава)

Легкое испанское шампанское нескольких видов. Самое распространенное и вкусное – брют. Для любителей сладкого в каву часто добавляют разноцветные фруктовые сиропы.

Aceite de oliva (оливковое масло)

Испания является одним из главных производителей оливкового масла высшего качества – юг страны покрыт оливковыми рощами. Здесь производят масла различных видов и сортов, однако, особенно долго выбирать незачем – все местные масла одинаково хороши.

Churro (чуррос)

Сладкое печенье — «червячки» из заварного теста. В испанских кафе чуррос подают к завтраку, на вкус они чуть похожи на сдобное арабское курабье.

Chorizo (чоризо)

Копченая длинная колбаска, сделанная с добавлением красного перца и специй. Фарш для нее делают из комбинации различных видов мяса: тут может быть и говядина, и свинина с говядинй, или конина. Чоризо едят как самостояельную закуску, добавляют в паэлью или супы.

Подпишись на горячие новинки блога!

Подпишись на обновления блога, и мы откроем для тебя целый мир вдохновляющих путешествий, тревел-лайфхаков и небанальных направлений на все случаи и для любых компаний.

Посмотреть на эти чудесные письма

Электронная почта

Подписаться

Я согласен с «Политикой по обработке персональных данных».

Ошибка на сервере. Не удалось отправить ваши данные. Пожалуйста, попробуйте еще раз!

Спасибо

Мы уже отправили вам письмо. Проверьте, пожалуйста!

Направление

1 номер для

Взрослые 123456

Дети 01234

Готово

Искать авиабилеты на те же даты

Найти отели

Ольга Уткина

«Год назад случайно оказалась в Тель-Авиве и сразу же поняла, что это лучший город на свете, недавно решила туда переехать. Не в последнюю очередь из-за того, что еды вкуснее, а порций больше, чем в тель-авивских кафе я не видела, кажется, больше нигде. В этом блоге я рассказываю о том, где в разных точках мира можно вкусно поесть, крепко выпить и потанцевать после всего этого в каком-нибудь веселом заведении.»

Все записи автора

Что такое ветчина?

Ветчина — любимое мясо для всего: от семейных праздников до купленных в магазине кусочков для простых бутербродов. Но что такое ветчины ? И сколько способов, которыми его можно приготовить?

Что такое ветчина?

Ветчина, также известная как свежая ветчина, представляет собой заднюю ногу свиньи. Его можно просто обжарить с костями или без, как и большинство других кусков мяса. Но его также можно предварительно вылечить и приготовить разными способами, чтобы сделать из него готовую ветчину. Какая свинина используется, какому процессу соления или приготовления она подвергается и что вы делаете с ней после этого, будет определять то, что окажется на тарелке перед вами.

Как приготовить ветчину

Свежую ветчину можно приготовить (обычно медленно обжаривая) так же, как и любой другой кусок мяса, при условии, что у вас есть достаточно большая сковорода и духовка, чтобы поместить ее. Но ветчина может — и обычно подвергается — предварительному приготовлению или консервированию, что значительно влияет на ее вкус. Основными способами приготовления ветчины являются вяление, выдержка и копчение.

Вяленая ветчина изготавливается путем обработки свежей ветчины раствором соли, сахара, нитрата натрия, эриторбата натрия, фосфата натрия, хлорида калия, воды и/или ароматизаторов. Затем ветчина готовится до внутренней температуры 150 F. Сочетание химического рассола и приготовления пищи убивает бактерии и превращает свежую ветчину в вяленую. Это тип ветчины, которую вы найдете в большинстве супермаркетов и гастрономов, часто называемой запеченной ветчиной.

Выдержанная ветчина не обязательно требует рассола или копчения, но обычно требует тщательного соления и приправ. Ветчину подвешивают в специальных хорошо проветриваемых помещениях с точным контролем температуры и влажности на срок от одного до пяти лет. За это время образуется твердая корка плесени, которая предотвращает порчу мяса и помогает ему приобретать характерный и привлекательный вкус по всей ветчине. По окончании периода выдержки плесень полностью соскабливают, а ветчину перед упаковкой хорошо промывают и просушивают. Ветчина этого сорта, такая как американская «деревенская ветчина», итальянская прошутто ди Парма или испанский хамон серрано, довольно дороги и ограничены в наличии.

Ветчина холодного копчения производится путем копчения ветчины при температуре около 60 F (15 C), что может продолжаться в течение нескольких дней или даже недель. Поскольку температура настолько низкая, бактерии контролируются химическими веществами в дыме и медленным процессом сушки. Ветчина холодного копчения требует соления (обычно в рассоле), чтобы держать бактерии под контролем на протяжении всего процесса посола. При копчении ветчины дым обычно исходит от древесины или щепы, и тип используемой древесины также имеет большое значение. Мескитовый и гикори, например, обычно используются для копчения ветчины, как и древесина ореховых или фруктовых деревьев. Тип используемой древесины придает ветчине дополнительный тонкий вкусовой компонент.

Многие ветчины готовятся с использованием комбинации этих процессов.

Вяленые и копченые ветчины часто готовят путем нагревания с глазурью, подачи с соусом или другой обработки. Однако соленую ветчину, выдержанную в течение года или более, обычно просто нарезают тонкими ломтиками и едят с дополнительными добавками, такими как дыня, кусочки сыра или поджаренный хлеб. Такая ветчина уже потеряла большую часть влаги в процессе соления и выдержки, а нагревание высушивало ее и ухудшало ее сложный вкус.

Смотреть сейчас: Рецепт вкусной копченой ветчины в медовой глазури

Какова на вкус ветчина?

Вкус ветчины сильно различается в зависимости от способа ее приготовления. Тем не менее, все ветчины имеют несколько общих характеристик.

Вся ветчина, происходящая из больших круглых мышц задней ноги, будь то жареная в духовке, копченая или выдержанная и нарезанная тонкими как бумага, имеет мясистую плотность и мясистое ощущение на вкус. Независимо от приготовления, ветчина — даже соленая или копченая — всегда кажется сладкой. И это идеальный партнер для множества дополнительных вкусовых акцентов, изящно сочетающий дым, соль, острую горчицу, коричневый сахар, даже консервированные ананасы и гвоздику, не теряя присущего ему богатого свиного вкуса.

Свежая ветчина и готовая ветчина

Сравнение свежей и приготовленной ветчины дает блестящее представление об огромной универсальности свиной ножки. Гораздо жирнее и влажнее, чем свиная корейка, вы можете положить свежую ветчину, посыпанную травами и приправами, в низкотемпературную духовку и забыть о ней на девять или десять часов, пока манящий аромат не заставит вас взглянуть на нее. Вы открываете дверцу духовки, чтобы найти красивую золотисто-коричневую хрустящую упаковку, которая также служит в качестве пота для изоляции и увлажнения мяса внутри, которое можно снять пальцами и которое будет таять во рту. Один из способов приготовления — рассол, копчение, соль и/или выдержка — берет эти основные качества в совершенно иное русло, но суть ветчины все же присутствует, может быть, еще более полно реализованная, но в совершенно ином обличье.

Ель / Виктория Хейдт

Разновидности

Существует множество разновидностей ветчины, и многие из них представляют собой важные маркеры кулинарной самобытности страны. Вот некоторые примеры:

• Прошутто ди Парма, прошутто Сан Даниэле и сказочный culatello Италии, и это лишь некоторые из них.
• Кусочки испанского хамона Iberico, нарезанные вручную, приготовленные из черноногих ( papta negra ) свиней, особенно фантастических Версия Bellota от избранных животных, которых кормят каштанами.
• Байонская ветчина с юго-запада Франции.
• Шварцвальдская и вестфальская ветчина из Германии.
• Ветчина с юга США.

Рецепты ветчины

Существует множество способов приготовления, отделки и подачи целой ветчины, а также способов использования ветчины в качестве ингредиента в других блюдах.

• Суп из зеленых помидоров с деревенской ветчиной
• Запеканка пенне с ветчиной и горошком
• Красный рис Low Country с ветчиной

Где купить ветчину

Основной выбор ветчины можно найти в отделе деликатесов почти в любом продуктовом магазине. Колбасные изделия и специализированные магазины деликатесов, вероятно, имеют лучший выбор ветчины высокого класса. Вы также можете посетить онлайн-площадки, специализирующиеся на продуктах питания из определенных стран, и даже купить деревенскую ветчину прямо на сайте производителя.

Хранение ветчины

Свежий окорок следует приготовить в течение нескольких дней после покупки или плотно завернуть в полиэтилен и заморозить. Нарезанную ветчину в идеале следует использовать в течение трех-четырех дней. Большие куски запеченной ветчины можно плотно завернуть и хранить в холодильнике от семи до десяти дней, пока они не будут готовы к употреблению. Если вам достанется целая выдержанная ветчина, ее можно хранить в холодильнике, тщательно завернув отрезанный конец в полиэтилен, в течение четырех-шести недель.

Как приготовить ветчину на гриле

Ветчина | Определение, типы, отверждение и запекание

запеченная ветчина

Все СМИ

Похожие темы:

прошутто ветчина Смитфилд отверждение рассола сухое отверждение деревенская ветчина

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

ветчина , задняя нога свиньи, приготовленная в пищу, либо свежая, либо консервированная в процессе посола, копчения или сушки. Две окорока составляют около 18–20 процентов веса свиной туши. В Соединенных Штатах лопаточные части свиных туш часто перерабатываются и продаются как окорока с лопаткой, окорока для пикника, кэлли и калифорнийские, но такие продукты уступают настоящей ветчине. Большинство паштетов из ветчины, продаваемых под разными торговыми названиями, изготавливаются из свиных плеч и обрезков ветчины.

Компактный источник высококачественного животного белка, ветчина выгодно отличается от хорошей говядины в этом отношении и имеет доступную энергию от 1200 до 2600 калорий на фунт, в зависимости от жирности. Это выдающийся источник тиамина (витамин B ₁ ), железа, рибофлавина, ниацина, фосфора и кальция. Ветчина была одним из самых древних видов мяса цивилизованных народов и была распространена по всей Европе и Азии, за исключением случаев, запрещенных религиозными указами. Завезенный на американские континенты первыми европейскими поселенцами, он стал излюбленным блюдом на фермах Северной Америки, где домашнее копчение ветчины стало сложной традицией поздней осени и зимних месяцев. Однако потери из-за гниения были высокими, а качество продукции сильно различалось.

Вяление ветчины представляет собой, по сути, процесс сдерживания роста бактерий, вызывающих порчу, путем применения вяленых агентов; и до тех пор, пока такие агенты не будут достаточно сконцентрированы, чтобы защитить центр ветчины, мясо должно храниться при низкой температуре. Вяление не только сохраняет мясо, но и придает ему дополнительный вкус, в зависимости от ингредиентов вяления, продолжительности их применения и других факторов. Большинство ветчин подвергается легкой обработке, придает мягкий вкус и требует постоянного охлаждения; деревенские ветчины, не требующие охлаждения после обработки, производятся на фермах и на некоторых специализированных предприятиях.

Соль сохраняет мясо, но в чрезмерных количествах ухудшает вкус и делает постные мышцы нежелательно твердыми. Эти недостатки можно компенсировать добавлением в посолочную смесь сахара, что также улучшает вкус и консистенцию мяса; результат называется вяленой ветчиной, которую большинство потребителей предпочитает простому вяленому продукту. Нитрит натрия или калия, который ингибирует рост вызывающей ботулизм бактерии Clostridium botulinum и фиксирует цвет мяса, также используется при консервировании; эти добавки стали предметом споров в конце 20 века, когда исследования связали их с возможным процессом образования канцерогенов у лабораторных животных. Мед можно использовать для придания характерного вкуса, с сахаром или его заменой, а также можно добавлять различные приправы для аромата и вкуса.

Основными методами посолки являются сухая посолка, при которой посол втирается в мясо вручную, и посолка в рассоле, при которой мясо вымачивается в смеси воды и посолочных агентов. Вяление в рассоле требует около четырех дней на фунт ветчины; сухое отверждение происходит быстрее (два-три дня на фунт). Вяление в промышленных масштабах ускоряется путем впрыскивания рассола (посолочной смеси) в ветчину с помощью насоса, оснащенного перфорированной иглой. Многие ветчины с умеренным вкусом, поступающие в продажу, быстро перерабатываются путем накачивания по артериям до 110–118 процентов их сырого веса рассолом, содержащим декстрозу и кукурузный сироп. При обычном отверждении щелочные фосфаты обычно используются для увеличения удержания влаги. Также используются комбинированные отверждения, например, прокачка травлением с последующим сухим отверждением.

Термическая обработка определяется типом желаемого конечного продукта. Полностью приготовленная ветчина для розничной продажи обрабатывается до внутренней температуры 155 ° F (68 ° C) и поэтому приемлема в пищу без дальнейшего приготовления. (Температура обработки 137 °F [58 °C] достаточна для уничтожения паразитов Trichinella .)

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

После посола ветчину можно коптить, что придает мясу насыщенный цвет красного дерева, способствует сохранению и развитию мягкого вкуса (или их можно консервировать и подвергать термической обработке). Зеленая древесина гикори и опилки считаются предпочтительным топливом, но существует множество вариантов материалов и методов копчения. Некоторые ветчины выдерживаются после копчения.

Изучение традиционного метода приготовления ветчины из Шварцвальда

Ветчины из различных регионов Северной Америки и Европы известны своими отличительными качествами, являющимися результатом уникального сочетания технологий выращивания свиней и обработки мяса. Знаменитая ветчина Кентукки в Соединенных Штатах, например, вырезается исключительно из гемпширских свиней, которых откармливали бобами, дикими желудями и клевером до последних нескольких недель перед забоем, когда их рацион ограничивается зерном. Процесс выдержки включает в себя месяц сухого посола, месяц копчения над яблоней и гикори и период созревания от 10 до 12 месяцев.

Ветчина из Вирджинии, ценимая за свою сладость, вырезается из острохордых свиней, которых кормят арахисом и персиками. Их вылечивают, затем коптят на дровах из яблок и гикори и подвешивают для старения в коптильне. Возможно, наиболее широко известные деревенские ветчины Соединенных Штатов — это ветчины из Смитфилда, штат Вирджиния, которые перерабатываются из свиней, откормленных желудями, орехами и кукурузой.