Иберийский хамон: В чем разница между хамоном иберико и серрано. Испания по-русски

Любопытные факты об иберийском желудевом хамоне, которые Вас удивят – Joselito – Declared the Best Ham in the World

Вы здесь: Главная / Joselito / Любопытные факты об иберийском желудевом хамоне, которые Вас удивят

March 1, 2018 By Joselito Оставьте комментарий

1. Белые точки, которые присутствуют на иберийском желудевом хамоне, — это знак хорошего качества продукции. Речь идёт о кристаллизации, вызванной, в первую очередь, аминокислотой, которая называется «тироксин», появляющейся во время созревания белков, что является показателем достаточной выдержки хамона.
2. Иберийская желудевая свинья обладает уникальной способностью к инфильтрации жира, которая не встречается в других породах или у свиней с другим типом питания. Поэтому в иберийском желудевом хамоне имеются прожилки инфильтрованного жира, придающие этому хамону особые свойства и качества, как с точки зрения аромата и вкуса, так и с точки зрения его пользы для здоровья.
3. Иберийская свинья — это автохтонная порода, встречающаяся исключительно на Иберийском полуострове. Тот вид, который мы сегодня знаем как «иберийскую свинью», произошёл в результате смешения дикого местного кабана со свиньёй, завезённой в Испанию на кораблях древних финикийцев.
4. Именно в Римской империи стал общераспространённым метод вяления хамона с использованием соли в качестве консерванта, и также есть свидетельства его употребления и местными народами до пришествия на полуостров римлян: иберами, кельтами и другими. В римских руинах Тарракона (на территории современной Таррагоны) был найден окаменевший хамон, насчитывающий 2000 лет!
5. «Чёрная нога» — это не то же самое, что иберийский хамон. Иберийский хамон не обязательно должен быть именно чёрного цвета. Выражение «чёрная нога» используется для обозначения цвета копыт, и хотя большинство иберийских хамонов имеют на своём конце чёрное копыто, не у всех иберийских свиней копыта именно чёрного цвета, и также чёрное копыто не является признаком исключительно этой породы.
6. Минимальное время выдержки иберийского желудевого хамона высочайшего качества составляет 30 месяцев. Для желудевых окороков палет минимальный срок выдержки — 20 месяцев. Хотя здесь необходимо уточнить, что оптимальный срок выдержки каждого окорока в погребе также зависит от его веса. Хамоны Joselito Vintage выдерживаются в течение более чем 48 месяцев.
7. Именно видимый жир, общеизвестный как «сало», отвечает за многие органолептические свойства хамона. Невозможно представить себе иберийский хамон без сала — важнейшего источника уникального и ни с чем не сравнимого вкуса и запаха этого лучшего из хамонов. Именно сало наделяет хамон его вкусовыми качествами, являясь лидером по содержанию питательных веществ, идеально уравновешивая вкус и питательность этого продукта.
8. Если на хамоне вдруг появилась плесень, не стоит беспокоиться! Нужно просто снять её ножом и продолжать спокойно наслаждаться непревзойдённым вкусом хамона. Чтобы избежать появления плесени, необходимо использовать отрезанные части кожи и жира хамона для того, чтобы закрывать ими место отреза. Зачастую хамон едят небольшими порциями, чтобы растянуть удовольствие на максимально долгий срок. Вы можете ознакомиться с нашим руководством по хранению и обработке хамона .
9. Палета (передняя свиная нога) известна как более сочная по сравнению с хамоном(задней ногой). Хамон, напротив, имеет более нежную текстуру и более изысканный вкус.
10. Хамон нарезать проще, чем окорок палету, и он имеет то преимущество, что большее количество его частей идёт в пищу: 50% от первоначального веса хамона по сравнению с 40% в случае палеты. Не лишним будет напомнить, что косточку (30% от веса хамона и 40% от веса палеты) можно использовать для приготовления восхитительных отваров и бульонов.
11. Необходимо вытащить из холодильника хамон, упакованный в вакуумную упаковку, как минимум за 60 минут до того, как Вы собираетесь его есть.
    Чтобы в полной мере оценить вкус и аромат продукта, рекомендуется употреблять его при комнатной температуре от 20 до 25 °С. Также напоминаем Вам, что примерно за 15 минут до употребления хамона необходимо открыть пакет и положить ломтики на тарелку, чтобы они вступили в реакцию с кислородом.
12. Количество иберийских желудевых хамонов ограничено. Существует примерно 18 000 000 гектаров, пригодных для откорма, — естественного места обитания иберийской свиньи. Количество свиней, которых можно откормить, обусловлено размерами пастбищ, погодой и урожайностью желудей. Согласно оценкам, в год с хорошим урожаем желудей можно откормить до 350 000 свиней, в то время как в неурожайный год число откормленных свиней достигает только 150 000.

Раздел: Joselito Метки: Russian

Об Joselito

Reader Interactions

Иберийский деликатес | Публикации | Вокруг Света

Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом.

Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12.

Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает.

Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно.

Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда.

Учет и контроль
Контроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.

Вкусный финал

путешествия и прочее — LiveJournal

Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон — это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.

1. Хамон — это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт — тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.

2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, для передней есть собственный термин —

paleta (палета).

Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок

ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3:

jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.

Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе — не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo — больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.

Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.

120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.

Кроме D.O.P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.

Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico.

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом «покупай pata negra — не ошибёшься», так стали метить без разбора любой хамон иберико.

В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой — нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней — хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.

Вот два примера:

Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона — Jabugo.

Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас «лучший хамон в мире» и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу — там меньше жил и поэтому её проще резать.

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.

Читатели моего дневника никогда не заблудятся и не заскучают в Барселоне.

Испанский хамон: лучший деликатес страны

Испанский хамон – не простой продукт или еда. Это символ и гордость страны, ее опознавательный знак, как бы громко это ни звучало.

Будет непростительной ошибкой с вашей стороны посетить Испанию и не отведать испанский хамон. Правда, марок этого деликатеса там достаточно много, но среди этого разнообразия есть настоящие шедевры, приравненные к национальным сокровищам.

Что такое хамон

По сути своей, это сыровяленый свиной окорок, нарезанный тонкими, почти прозрачными, пластинками .

Считается, что главных сортов хамона существует два — серрано (serranо) и иберико (ibérico).

Их объем производства можно разделить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало около 90%, составляет хамон серрано. Бесспорно, он достоин самых высших похвал, так как его качество проверяется сертификационным органом «El Consorcio del Jamón Serrano Español». А у испанских консорциумов, которые должны контролировать процесс производства, даже мышь без инспекции не проскочит, ведь от этого реально зависит престиж национальной продукции и вклад в экономику страны.

хамон серрано

Все же, несмотря на отменный вкус хамона серрано, это кушанье для будней, которое испанцы предпочитают экспортировать, полагая, что иностранцам, лишь время от времени балующимся хамоном, не дано разбираться в таких нюансах.

Другой же окорок, тот, что гораздо дороже, они приберегают для себя. Хамон иберико преимущественно покупают для праздничного стола во время светских и религиозных торжеств. Говорят, что с тарелки именно этого хамона начинается день короля Хуана Карлоса.

хамон иберико

Почему хамон иберико имеет титул “гранд”, а серрано – только “идальго”?

Каждый из них, по сути, это сыровяленый окорок с одинаковой технологией приготовления.

У них есть только два различия: первое — в породе хрюкающего сырья и второе — в составе его корма.

Иберийский хамон (иберико)

Для приготовления иберико используют представителей черной иберийской породы, дикие предки которых со незапамятных времен водились на берегу Средиземного моря в лесах Сьерра-Морена (Sierra Morena).

Почти все здесь можно сравнить с форматом, аналогичным собаководческому, где тоже важны родословная и чистокровность.

“Четвероногие” иберийцы обладают генеалогическим древом, в бездну веков уходящим также, как у отдельных двуногих аристократов.

В ушах у хрюшек — индивидуальный пирсинг: на одной сережке записаны сведения о матери, на другой — об отце.

Есть ряд условий, которые строго соблюдаются при выращивании иберико: растут они на открытых просторах, а не в загонах или стойлах, так как им необходимо движение, хотя особо резвыми и задорными их вряд ли назовешь.

Питаться иберийские хрюшки обязаны в основном желудями (bellota), и получается, что столовыми им доводятся дубовые рощи. Данным фактом как раз разъясняется присутствие в их пятачках колец. Обворожительные испанские дубы, под которыми пасется свинская элита, если этого не сделать, обретут страшный и быстрый конец, прекрасно знакомый всем по знаменитой басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.

За всю жизнь (от рождения и до забоя в возрасте 24 месяцев) хрюшка иберико уплетает годовой урожай желудевой рощи площадью в 3 га.

Животноводы могут время от времени менять состав рациона, соотношение в «пайке» различных минералов, витаминов и т. п. Делается это для того, чтобы позже на срезе хамона по-разному прорисовывались прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Ведь срез — это как бы визитная карточка хамона или его знак качества, если хотите.

Стоит отметить, что иберийская порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключается во вкусе и нежной текстуре мяса.

Самым первостепенным вкусообразующим фактором здесь является свинская диета. Кстати, желуди испанских дубов — особенные. В них содержится несметное количество углеводов и растительных масел, которые, проникая в мясо животных, придают ему феноменальный вкус. Без желудевой диеты вырастить истинных иберико невозможно.

Правительство Эстремадуры (Extremadura), области, в которой сосредоточено более 50% поголовья свиней иберийской породы, издало закон о пастбищах, где говорится о том, что собственники земельных участков не являются владельцами дубов, на них растущих, и не имеют прав даже состригать сухие ветки без разрешения специальной комиссии.

Хамон серрано

Что касается данного продукта, для него выкармливают свиней попроще, преимущественно белой дюрокджерсейской породы, которые и желудей-то зачастую в глаза не видят, не говоря уже о дубах.

Испанский хамон: виды и сорта

На производство хамона идут только задние ноги свиней.

Самым дорогим на сегодняшний день является jamón ibérico de bellota — это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой производился согласно желудевому меню.

В случае, когда свинья была вскормлена на “рецепте” (recebo), то есть на смеси желудей с особым фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это также найдет отражение в названии — jamón ibérico recebo.

В конце названия хамона серрано изредка пишут срок выдержки в погребах.

• Curado — выдержка около 7 месяцев
• Bodega — значит 9-12 месяцев
• Reserva — от 12 до 14 месяцев
• Gran Reserva – 15 месяцев и выше

Самый же дорогостоящий хамон Иберика де Беллота (jamón ibérico de bellota) выдерживают в погребах от 36 до 42 месяцев.

Что касается передних конечностей, то для продажи их обозначают палета (paleta). Paleta ibérica bellota, к примеру. Ну, а наиболее дешевым окороком в хамонной лавке, как вы уже могли догадаться, будет paleta curada из белой хрюшки.

Как приготовить хамон в домашних условиях?

Ответ: никак, к сожалению. Приготовление такого деликатеса – это технологически сложный процесс, требует достаточно много времени и оборудования. Также соблюдения температурных норм и гигиены. Но в общем, процесс приготовления этого деликатеса состоит из четырех этапов.

1. Засолка. Чтобы избавить мясо от лишней влаги, его необходимо хорошо просолить, причем именно морской солью. Время на этот процесс отводят примерно один день на каждый килограмм окорока. В обязательном порядке контролируется температурный режим и уровень влажности.
2. Просушивание. Это самый длительный процесс, который занимает несколько месяцев. Сушится вся эта вкуснятина обычно с весны и до поздней осени.
3. Созревание или, как его еще называют, вяленье. Температура во время этого процесса не должна быть выше 10 градусов по Цельсию. Делается это в специальных подвалах, и именно на этом этапе мясо приобретает свой такой неповторимый вкус и аромат.
4. Заключительный этап – это проба. С помощью специальной длинной иглы делаются проколы в мясе, через которые можно почувствовать аромат и делать заключение о готовности процесса.

Сейчас очень много видео в интернете типа “мы сделали сами хамон в домашних условиях на кухне, и нам очень вкусно”. Что же, если очень хочется, попробуйте.

Как есть хамон

• Во-первых, он хорош и сам по себе — нет продукта более самодостаточного.
• Во-вторых, как и всякий сыровяленый окорок, он превосходно сочетается с дыней, виноградом, грушей, инжиром, помидором. И чем слаще овощи или фрукты, тем «сочнее» они подходят к хамону.

Вообще, с ним экспериментируют, как только подскажет причуда: готовят испанский омлет (tortilla), кладут в жареные грибы, заворачивают в него филе из тунца, и это не считая всевозможных салатов.

Да, под занавес: для хамона идеален сухой херес, такой «дуэт» является классическим и не имеющим себе равных. Хотя рюмка водки «со слезой» также будет вполне уместна.

Иберийский Хамон де Бейота | Ветчина

Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota).

Автор admin, Июнь 7th, 2012

В длинном списке претендентов на главный титул «Королевы-Ветчины» одно из первых мест занимает Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota). С ещё одним таким претендентом мы уже познакомились – заокеанская Смитфилдская ветчина (лежит далеко и спрятана надёжно от местных любителей покушать).

И так, Иберийский Хамон де Бейота, приготавливают из мяса щетинистой иберийской свиньи (cerdo iberico), у которой от природы ножки получились окрашенными в тёмный цвет. Как и в человеческой жизни, судьба у этих свинок разная, но всё заканчивается приблизительно одним и тем же: некоторые из этих свинок остаются в хлеву и их кормят обычной «свинячей» едой, потом их забивают и одним из продуктов, приготовленных из их мяса является Иберийский Хамон (без «де Бейота»), других же представителей свиного рода с чёрными ножками выпускают пастись на лугах в горах Extremadura и провинции Huelva. Эти пастбища известны разнообразием своих экосистем. Почти два года свинки свободно разгуливают в этом «свином раю» под сенью пробковых дубов, откармливаясь на желудях и душистых горных травах. Но рано или поздно всему приходит конец. В последний период своей жизни свинки в полной мере познают смысл поговорки: «нажраться до отвала».

За время предзабойного откормочного периода свиньи должны достичь назначенного веса на диете, исключительно состоящей из желудей. В этот период они ежедневно съедают от восьми до десяти килограммов желудей и прибавляют в весе до полутора килограммов каждый день. В итоге получается, что накопленный жир делает структуру мяса похожей на мрамор.  Далее, как водится, свинок забивают (хорошего — понемножку, это ещё раз подтверждает неоспоримую истину, что сказочное везение просто так не случается), окорока солят и подвешивают вялиться в специальных камерах на два-четыре года. За всем процессом внимательно следит Maestro de Jamón ( Мастер Ветчины).

За время процесса вяления окорока теряют в весе от двадцати до сорока процентов и нагулянный свиной жир превращается в мононенасыщенный тип с низким содержанием холестерина, схожий с оливковым маслом. Так получается известная ветчина Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota). Сервируют эту ветчину тонкими, в толщину бумажного листа, ломтиками с сухим красным вином, потому что задача состоит не втом, что бы следовать примеру животных в предзабойный период, а насладиться тонким, изящным вкусом и текстурой мяса, которая буквально тает во рту.

Хамон Jamones Blàzquez ― | Новинки в гастрономе Глобус Гурмэ

Заказать хамон в интернет-магазине

Паэлья и гаспаччо, херес и сангрия, маслины и тапас — разнообразие испанских блюд и закусок будоражит воображение и заставляет забыть о диетах. Но главным символом средиземноморской кухни остается сыровяленый окорок хамон, за редкими сортами которого привередливые клиенты даже записываются в очередь. Не теряйте даром ни минуты: зайдите в магазины «Глобус Гурмэ» и оцените эксклюзивный хамон от Jamones Blàzquez.

Истории хамона уже более двух тысяч лет. По достоинству оцененный на всем Средиземноморье, он пользовался большой популярностью у древних римлян. Сами же испанцы предпочитали не просто наслаждаться этим ароматным деликатесом, но и практично использовали его во время длительных путешествий. Столетия спустя Христофор Колумб взял хамон с собой в трудное и полное открытий плавание, сделав испанскому сыровяленому окороку поистине мировую рекламу.

Традиционно испанцы разделяют хамон на две категории: серрано и иберико. Хамон серрано, которого на рынке порядка 90%, недорог и популярен. Хамон иберико — блюдо для настоящих гурманов: эксклюзивное и дорогое. Владельцы семейной компании Jamones Blàzquez, три поколения которой хранят секреты производства настоящего иберийского хамона, уверены: ключ к успеху — технологии, контроль качества и… редкая порода свиней.

В 1932 году история Jamones Blàzquez только начиналась. Небольшое предприятие, в основе которого — традиционный опыт создания хамона, не менявшийся веками. Плодородные земли Саламанки, полные сочной травы.

Простая, но от этого не менее важная, технология производства деликатеса. И, конечно, необычные свиньи, из мяса которых готовят всемирно известный окорок.

Иберийские свиньи — аристократы среди своих собратьев. Потомки диких боровов, обитающих в Европе с незапамятных времен и сохранившихся только на Иберийском полуострове, они выделяются среди других пород черной шерстью и такого же цвета копытцами. В компании строго следят за родословной каждого борова, справедливо считая, что отбор лучших представителей породы придаст хамону исключительный вкус. Впрочем, такая генетическая экспертиза с некоторых пор подкреплена законом: хамоном иберико может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% иберийской крови. И лишь такой хамон поставляют ко двору испанского короля.

Для животных создают особую диету, основной продукт которой — желуди. Именно они придают мясу фантастический аромат и удивительный ореховый вкус, ставший визитной карточкой Jamones Blàzquez. Немного хереса, пара маслин — и идеальное дополнение к иберийскому хамону готово. В семье Blàzquez любят повторять: «Мы открыли совершенно новый подход, в котором порода животных, способ посола, климат и годы традиций соединяются, помогая создавать великолепный хамон». Так что не забудьте зайти в «Глобус Гурмэ» и найти стильную упаковку с хамоном от Jamones Blàzquez. А вечером, устроившись у огня, насладитесь вкусом испанского деликатеса, созданного для истинных гурманов.

Заказать хамон в интернет-магазине

01 марта 2012

испанцев возмутили планы США производить иберийский хамон в Техасе и Джорджии — ИноТВ

Планы США производить иберийский хамон в Техасе и Джорджии спровоцировали негодование в Испании, пишет The Guardian. Сторонники традиционного хамона при этом злятся на испанское правительство за неспособность защитить подлинность этого продукта.

 

Для любого сторонника традиционной рецептуры, а таковых существует много, первоклассный иберийский хамон должен производится из мяса чёрных иберийских свиней, которые последние месяцы своей жизни проводят, поедая жёлуди на dehesas — типичных испанских и португальских пастбищах со зрелыми дубами.

 

Мясо этих свиней вялят в течение как минимум 36 месяцев, говорится в статье. После этого оно становится шелковистым от жира и, как говорят эксперты, имеет аромат, источником которого могут быть только жёлуди.

 

Испанцы считают иберийский хамон величайшим даром международной гастрономии — «икрой Пиренейского полуострова».

 

Однако сейчас две американские компании проявили невероятную дерзость, начав импортировать чёрных свиней в США для производства своего собственного хамона.

 

Речь идёт о компании Acornseekers, которая создана в Техасе двумя испанцами, и Iberian Pastures, ещё одном испано-американском предприятии в штате Джорджия. Обе фирмы были созданы недавно, чтобы захватить американский рынок с помощью своей собственной версии испанской ветчины. Их продукция будет продаваться как jamón ibérico armericano (американский иберийский хамон. — ИноТВ) или как мясо Ibericus.

 

Что ещё хуже, компания Iberian Pastures откармливает своих свиней не желудями, а распространёнными в Джорджии «орехами пекан, арахисом и подсолнухами».

 

«Реальная проблема заключается в том, что мы страна идиотов, которые раздают своё наследие, а наши власти ничего не делают для защиты, а затем СМИ позиционируют людей, которые пользуется этим, как великих новаторов», — заявил специалист по производству хамона Константино Мартинес.

 

По его словам, желудёвая диета — важнейший элемент для производства ценных омега-9 жирных кислот, которые и делают мясо столь вкусным.

 

Как отмечает The Guardian, сказать, что Мартинес — поборник настоящего иберийского хамона, — это ничего не сказать.

 

Он возмущён неспособностью правительства Испании защитить традиционный хамон, а также их решением разрешить экспорт местных чёрных свиней в Соединённые Штаты.

 

«Их настоящая игра заключается в том, чтобы получить доступ на американский рынок на более выгодных условиях и по более выгодным ценам, чем у испанских производителей, — говорит Мартинес. — Затем они двинутся в Латинскую Америку и в конечном итоге в Азию, где испанский хамон очень популярен».

Что такое иберийская ветчина? Ваш путеводитель по Jamón Iberico

Некоторые продукты изменят вашу жизнь.

Может быть, вы впервые пробуете мороженое, икру, шоколад или шампанское, но некоторые продукты настолько восхитительны, что, попробовав их один раз, вы понимаете, что попали на крючок на всю жизнь.

Иберийская ветчина — один из таких продуктов.

Это божественное лакомство для вкусовых рецепторов в основном является религией в Испании, где его почитают выше всех других продуктов. Но почему? Я имею в виду, это просто ветчина, верно?

Неправильно.

Иберийская ветчина — это обычная ветчина, как Лионель Месси для вашего племянника, который только что научился ходить, но все равно падает каждые 5 минут. Нет никакого сравнения.

Иберийская ветчина, один из самых простых и вкусных тапас в Испании!

Итак, давайте погрузимся в мир иберийской ветчины и узнаем, почему это то, что вам нужно есть! Читайте дальше, чтобы узнать, что это за ветчина, ее невероятную историю и почему она полезна для вас (нет, я серьезно, это вроде полезно для здоровья!).

Все ветчины равны, но некоторые из них более равны, чем другие.

Здесь, в Испании, существует множество видов ветчины.Для ясности, я говорю о хамон иберико : «Иберийская ветчина».

Jamón ibérico — это то, что вы найдете по всей Испании и Португалии (Пиренейский полуостров). Но в то время как португальцы ее едят, именно испанцы превращают поедание ветчины в полудуховное мероприятие.

У людей, посещающих Испанию, видя, как местные жители относятся к ветчине, возникает несколько вопросов:

Почему это мясо такое особенное? Чем отличается от обычной ветчины? Почему покупка почки на черном рынке обходится дорого?

Я отвечу на все эти вопросы, но сначала: что такое иберийская ветчина , а не ?

Серрано Ветчина

Иберийская ветчина — это , а не Хамон Серрано .

Это, по сути, менее сексуальный кузен иберийской ветчины. Jamón serrano примерно переводится как «горная ветчина», и на вкус он такой же расплывчатый, как и звучит.

Ветчина Серрано получают от обычных свиней (дюрок или ландрас), специально выведенных для массового выращивания и быстрого воспроизводства — это массовое производство и достаточно промышленное производство.

Теперь, с 1990 года, существует официальное регулирующее агентство, контролирующее производство jamón serrano . Он призван обеспечить соблюдение минимальных стандартов качества, но ветчине все еще не хватает магии его кузена ibérico , не говоря уже о вкусе!

Вы можете положить в бутерброд ветчину Серрано и быть совершенно счастливым, но это не изменит вашу жизнь.Иберийская ветчина изменит вашу жизнь.

Хамон Иберико : Король испанской ветчины

Но что, спросите вы, делает Хамон Иберико таким хорошим? Как могло быть так иначе?

Что ж, с ветчиной доказательство в свинье! Так что же делает этих свиней такими особенными?

Что такое иберийская свинья?

В отличие от свиней дюрок хамон серрано , иберийская ветчина может быть получена только от местных иберийских свиней.Совершенно другая порода, эти свиньи имеют темно-серый и черный окрас, с угольно-черными копытами.

иберийских свиней на dehesa . Фото: Энрике Томас.

Когда финикийцы впервые заселили Пиренейский полуостров в IX веке, они привезли с собой домашних свиней. Этих свиней скрестили с местными дикими кабанами, и в результате родилась иберийская свинья.

Сегодня у этих свиней все еще можно увидеть кабачьи черты лица с мускулистыми ногами, длинной мордой и черными копытами.

Эти черные лапы настолько характерны, что местное название иберийской ветчины просто « patanegra » (черное копыто)!

История иберийской ветчины

Коренные испанские кельты ели много этих восхитительных свиней, но историю ветчины в Испании начали римляне.

Римляне видели ветчину в своих немецких колониях и решили внедрить эту практику в Испании. Римские ученые, такие как Плиний Старший, оставили записи, восхваляющие достоинства и вкус этих первых иберийских окороков!

Когда в 8 веке в Испанию прибыли исламские мавры, поедание свинины имело большой успех.Но с восстановлением христианской Испании в 1492 году иберийские свиньи снова вошли в моду.

Католическая Испания приняла суровые законы, направленные против испанских евреев и мусульман, многие из которых были вынуждены обратиться в другую веру или столкнуться с изгнанием и даже смертью. Употребление свинины стало символом новой христианской Испании.

Ветчина на тысячи евро!

Приготовление иберийской ветчины из окорочков

Jamón ibérico теперь стало одним из немногих продуктов, которые можно найти в каждом регионе Испании, и притом роскошным! Самая дорогая в мире окорочка — иберийская ветчина стоимостью 4100 евро.

Итак, как сделать ветчину дороже машины?

Сначала вы начнете с вашего иберийского поросенка.

После отъема поросят откармливают на ячменной диете. Но теперь наступает момент, когда начинается величие!

Для получения действительно лучшей из лучших ветчин свиней затем выпускают на dehesa : пасторальную ферму, усеянную дубовыми лесами, дикими травами и местными травами.

Когда-то маленькие свиньи свободно пасутся на максимально возможном количестве этих натуральных продуктов, самым вкусным из которых является bellota : желуди! Каждая свинья может съесть примерно 5-10 кг (15-20 фунтов ) желудей каждый день , набирая ежедневно около двух фунтов жира.

В результате у иберийских свиней соотношение жира к мясу намного выше, чем у их кузенов серрано . Поедание всех желудей также означает, что свиньи поглощают олеиновую кислоту; та же жирная кислота, что и в оливковом масле!

Это означает, что окорок, откормленный желудями, обладает некоторыми полезными свойствами оливкового масла и снижает уровень плохого холестерина!

Сладкий ореховый вкус желудей проникает глубоко в мясо, придавая нежный и неповторимый аромат. Ветчина, которую вы получаете от этих свиней, называется хамон иберико де беллота (иберийская ветчина, откормленная желудями).

Но, как я уже сказал, это только для абсолютно качественной ветчины. Таким образом выращивается лишь небольшое количество свиней, при этом многие иберийские свиньи получают зерновую и злаковую диету.

Но как отличить отличное от всего остального?

Классификация иберийской ветчины

К счастью, правительство Испании жестко контролирует производство и продажу ветчины. Чтобы вы знали, что покупаете, ветчина по закону делится на несколько категорий.

Все иберийские окорока должны иметь бирку прямо над копытом, указывающую, к какой категории они принадлежат. Они бывают четырех разных цветов:

• Черный ярлык: ветчина от свиньи, которая на 100% генетически иберийская, бродила по dehesa и питалась на основе желудей. Вылечить минимум 36 месяцев.
• Красный ярлык : то же, что и выше, но от свиньи, которая не на 100% генетически иберийская. Срок хранения 36 месяцев, процент иберийского происхождения указан на этикетке.
• Зеленый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая ела смешанный рацион, состоящий из желудей и злаков. Вылечил 36 месяцев.
• Белый ярлык: ветчина от иберийской свиньи, которая ела зерновую диету. Вылечил 24 месяца.

Та же система классификации применяется к paleta : передняя лапа свиньи.

Цены на ветчину будут соответствовать этому: хамон хамон иберико де беллота (красные и черные этикетки) будет стоить как минимум вдвое дороже обычного хамона иберико (зеленые и белые этикетки).

Будьте готовы заплатить не менее 20 евро за полную тарелку лучшей ветчины!

И когда вы заказываете иберийскую ветчину, возьмите с собой что-нибудь шипучее. Пиво или кава — отличные варианты!

Откуда берется иберийская ветчина?

Больше всего, это dehesa и земля, которые дают вам вкус jamón ibérico de bellota . Европейский союз соглашается, и в результате признает четыре охраняемых наименования испанской ветчины.

Во многом так же, как испанское вино и оливковое масло, эти четыре охраняемых региона — единственные места в Испании, где по закону разрешено производить иберийскую ветчину, откормленную желудями.

Это:

• D.O.P. Jabugo: Найден в Андалусии, в предгорьях к северо-западу от Севильи.
• D.O.P. Эстремадура: Самая новая деноминация, охватывает дехес и вокруг Бадахоса и Касереса.
• D.O.P. Лос-Педрочес: Другой регион Андалусии, расположенный недалеко от Кордовы.
• D.O.P Guijuelo: Регион, который производит 60% испанского хамона хамона иберико де беллота . Окрестности Саламанки в Эстремадуре, Кастилии-и-Леон, Кастилии-Ла-Манча и некоторых частях Андалусии.

Вот и все! Иберийская ветчина такая же испанская, как сиеста, и вкуснее большинства вещей в жизни. В следующий раз, когда вы будете в Испании, ешьте его каждый день!

Подробнее

Приезжаете в Испанию? Узнайте, где купить иберийскую ветчину в Севилье.

Прочтите о моей поездке на ежегодный фестиваль ветчины в Арасене, недалеко от Севильи.

Купить Ломтики хамона иберико из Испании Онлайн

• Иберико без нитратов ветчина из Испании
• Горная вяленая более 2 лет в Испании
• Чередующиеся, легко разделяемые ломтики
• Подавать на теплой тарелке с хлебом и изысканным вином
• Свежие ломтики в La Tienda
• Размер — 3 унции

Хамон Иберико — фирменная испанская ветчина, приготовленная из свинины особой породы Иберико.Мы нарезаем ломтиками ветчину по-иберико, выдержанную более двух лет в горах Испании. Как выдержанный сыр Манчего или бокал хорошего вина, каждый кусочек имеет много слоев аромата. Ветчина Jamón Ibérico содержит меньше соли по сравнению с большинством ветчин, поэтому уровень вкуса занимает центральное место. Подавать на теплой тарелке с хорошим хлебом и прекрасным вином.

Мы сами нарезаем импортную ветчину иберико в La Tienda, чтобы вы могли насладиться самым свежим хамоном. Наш упакованный в гастрономический стиль хамон легко открывается, а ломтики чередуются для легкого разделения ломтиков.Мы используем только натуральную ветчину без добавления нитратов и нитритов.

Иберико — это название знаменитой породы черных свиней, произрастающих в Испании. Иногда его называют «пата-негра» или «Хабуго», имея в виду знаменитый ветчинный городок. В зависимости от того, как выращивают животных, существует два уровня качества. Эта нарезанная ветчина получена от свиней Иберико, которая вела обычный домашний скот и питалась обычным кормом. Высшее качество называется Jamón Ibérico de Bellota, и его готовят из свиней иберико, выращиваемых на свободном выгуле, которые осенью лакомятся желудями («беллота»).Обычно он стоит вдвое дороже обычного Иберико и тоже доступен.

Ветчина иберико висит для лечения в течение двух-трех лет в горах Испании. Когда времена года меняются от холода зимы до весны и лета, 40% жира тает, окутывая ветчину ароматом. По прошествии второго года ветчина претерпевает сложные изменения, которые создают невероятные слои вкуса. В результате получается нежная и вкусная ветчина темно-красного цвета с очень легкой соленостью.

Мы нарезаем Хамона Иберико из цельного окорока здесь, в Ла Тиенда.Мы импортируем ветчину на кости и очищаем ее от костей, чтобы они были максимально свежими. Большинство других нарезанных хамонов на рынке часто очищают от костей и нарезают в Испании за несколько месяцев до их покупки. Мы гарантируем, что вы почувствуете разницу!

Состав

Себо де Кампо Иберико свинина с солью.

Информация о пищевой ценности

Размер порции 1 унция (28 г). Порций в упаковке 3. Калорий на порцию 80. Всего жиров 5 г (6%), насыщенных жиров 2 г (10%), трансжиров 0 г (0%).Холестерин 25 мг (8%), натрий 440 мг (19%), общие углеводы 0 г (0%), пищевые волокна 0 г (0%), сахар 0 г, белок 10 г. Витамин D 0%, кальций 0%, железо 0%, калий 4%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций. Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья.La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продукции.

Fury в Испании в США планирует производить «иберийскую» ветчину в Техасе и Джорджии | Испания

Для пуристов — а есть много пуристов — первоклассный jamón ibérico de bellota (иберийская ветчина, откормленная желудями) должен происходить от иберийских черноногих свиней, которые последние месяцы своей жизни едят желуди на dehesa , традиционное испанское или португальское пастбище в тени зрелых дубов.

После подвешивания и вяления в течение не менее 36 месяцев произведенное мясо становится шелковистым от жира и, по мнению экспертов, имеет аромат, который может исходить только от желудей. Испанцы считают jamón ibérico своим величайшим подарком международной гастрономии — икру Пиренейского полуострова.

Но теперь две американские компании проявили невероятную смелость и начали импортировать черноногих в США, чтобы производить свой собственный хамон .

Acornseekers, основанная двумя испанцами во Флатонии, штат Техас, и Iberian Pastures, еще одно испанско-американское предприятие в штате Джорджия, были недавно созданы для захвата американского рынка своей собственной версией испанской ветчины.Он будет продаваться как хамон иберико армерикано или мясо иберикуса.

Поросята собирают желуди в дехесе. Фотография: Rawdon Wyatt / Alamy Stock Photo

Что еще хуже, компания Iberian Pastures использует местные урожаи штата, чтобы кормить свиней не желудями, а «орехами пекан, арахисом и подсолнечником».

По словам Константино Мартинеса, консультанта по производству ветчины: «Настоящая проблема в том, что мы — нация идиотов, которые отдали свое наследие, которое наши правительства не сделали для защиты, а затем средства массовой информации представляют людей, использующих его, как великих новаторов. .»

» Желуди необходимы для производства ценных жиров омега-9, которые делают мясо таким вкусным, — отмечает он. Арахис — это «совсем не одно и то же».

Назвать Маритинеса чемпионом настоящего хамона иберико было бы преуменьшением. Его страсть — защищать чистоту и качество того, что он называет флагманом испанской нации. Он считает, что оно должно пользоваться такой же защитой, как шампанское.

Он возмущен неспособностью правительства Испании защитить целостность хамона и разрешить экспорт местных черноногих свиней в Соединенные Штаты.

Ветчину необходимо подвешивать и сушить не менее 36 месяцев. Фотография: Константино Мартинес

«Их настоящая игра — получить доступ на американский рынок на более выгодных условиях и по более выгодным ценам, чем у испанских производителей», — говорит Мартинес. «Затем они переедут в Латинскую Америку и, в конечном итоге, в Азию, где испанский хамон очень популярен».

Мартинес отвергает аргумент о том, что черноногая свинья как разновидность не может быть защищена наименованием, как шампанское и сыр пармезан, указывая на то, что японское вагю пользуется именно такой защитой.

Тем не менее, США обычно относятся к таким вещам более бесцеремонно. Технически сыр пармезан должен быть из пармезана-реджано, но под названием пармезан это может быть что угодно, а в США он скорее всего из Пеории, чем из Пармы.

Поскольку США так и не ратифицировали Версальский договор 1919 года, согласно которому шампанское стало защищенной маркой, до недавнего времени американские производители вина могли играть с этим термином быстро и свободно. Теперь, похоже, то, что продается как хамон иберико, может происходить из Далласа или Макона, а не из Бадахоса или Саламанки.

Различия между серрано и иберийской ветчиной, познакомьтесь с ними!

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

Знание разницы между ветчиной Серрано и иберийской ветчиной важно для того, чтобы знать, какой тип Jamón мы покупаем, и не сомневаться в том, что нам на глаза затягивают шерсть, так как не вся ветчина является одним из главных продуктов испанской гастрономии. , a … имеют одинаковую цену. В Enrique Tomás, помимо продажи ветчины высшего качества, мы хотим повысить осведомленность об их культуре и предоставить информацию, которая поможет расширить наши знания об этом продукте, столь типичном для нашей страны.Для этого мы собираемся объяснить разницу между ними. Начнем!

Разница между серрано и иберийской ветчиной в зависимости от породы свиньи

Иберийская ветчина — продукт, полученный из иберийских свиней Иберийская свинья — животное породы свиней, название … и ветчина Серрано Ветчина Серрано считается первоклассной ветчиной, которая находится на вершине … . Оба окорока получают из задних лап животного, но иберийский окорок, в отличие от серрано, может производиться только в Испании и Португалии по двум причинам; Во-первых, иберийские свиньи есть только на нашем полуострове, а во-вторых, только в этих странах погодные условия, необходимые для иберийской ветчины, могут быть произведены должным образом.

Многие люди задаются вопросом, когда иберийскую ветчину будут копировать за границей, и ответ на этот вопрос очень прост: это невозможно, не стоит даже задумываться. Иберийская ветчина — это испанская или португальская ветчина, и все, и если какой-либо иностранный производитель ветчины захочет производить иберийскую ветчину, им придется делать это здесь, иначе они будут производить ветчину, но это не будет иберийская, это будет что-то другое.

На этом этапе уравнение стало ясным: иберийская ветчина равна иберийской свинине. Свинья — замечательное животное, которое является частью знаменитого Средиземноморья…, а что насчет ветчины Серрано? Этот вид ветчины получают, в частности, от свиней дюрок, пьетрен или крупная белая свинья, то есть это ветчина, полученная от белых свиней.

Свиньи Дюрок из США, Пьетрен из Бельгии и Большой Белый из Соединенного Королевства, и, как мы видим, не иберийский окорок не обязательно должен производиться в определенной части мира, он поставляется из самых разных областей. Надо сказать, что порода дюрок выделяется среди других тем, что лучше всего подходит для скрещивания с иберийской свиньей, и когда мы говорим о чистом 50% иберийском, мы имеем в виду мясо, полученное от свиней от иберийского родителя, являющегося матерью нашей иберийской свиньи. к словарю Королевской испанской академии, th… полуостров.

Иберийская свинья и белая свинья Белая свинья — порода свиней, которая, кроме иберийской … соответственно

А на вкус?

Мы уже объясняли, что основное различие между серрано и иберийской ветчиной состоит в том, что они происходят от разных пород одного и того же типа животных, но как это влияет на их вкус? У иберийских свиней есть генетическая особенность, которой нет ни у одного другого животного на Земле: они проникают в мышцы, и это вместе со специальной диетой и упражнениями, которые свинья может выполнять на пастбище, когда ее выпускают на свободу, дает начало очень сочное мясо, полное нюансов и ароматов.

Первое, что нужно иметь в виду, это то, что, хотя не иберийскую свинью выпускают на пастбище, ее мясо никогда не будет похоже на иберийское, потому что белые свиньи не проникают в жир. Если фермер хочет накормить своих белых свиней желудями и отвести их на пастбище, чтобы сделать гору, он может сделать это без каких-либо проблем; однако следует отметить, что он не сможет сделать вкус белой свиньи таким же, как и иберийская свинья, единственное, что он добьется, будет более оптимальное мясо, так как свиньи будут счастливее, и это будут отражены в продукте, полученном из них.

Что касается окорока Серрано, следует также отметить, что жир последнего не имеет такой сочной текстуры, которую вы можете оценить только на ломтике. В помещениях Энрике Томаса, когда кто-то произносит слово … Иберийская ветчина — только попробовав настоящую иберийскую ветчину, вы сможете оценить, как ее жир тает во рту!

Различия в процессе отверждения Когда мы говорим о вялении в гастрономии, мы говорим о …

Процесс вяления иберийской ветчины и ветчины Серрано одинаковый, то есть он следует одним и тем же принципам, но есть фактор, который их заметно отличает — время.

Как мы уже объясняли, у иберийских свиней есть особенность, которой нет ни у одного животного на Земле: они проникают жиром в мышцы, и это делает их мясо вкуснее, чем мясо белых свиней, и, следовательно, его лечить дороже. За счет проникновения большего количества жира в мышцы процесс лечения иберийского длится дольше, и, в то время как Jamón Serrano или Reserva нужно всего пятнадцать месяцев, чтобы быть готовым, а Gran Reserva 18, иберийский может занять от 24 до 36 месяцев, в зависимости от того, это иберийская наживка или желудь.

Как видите, в Enrique Tomás мы хотим предложить вам ветчину самого высокого качества, чтобы вы могли найти то, что ищете, найти в наших заведениях или на нашем веб-сайте. Наслаждайтесь ветчиной в надежном магазине и покупайте именно то, что хотите!

Resumen

Тип обслуживания

Ветчина нарезанная

Номер «Проведор»

ENRIQUE TOMÁS S.L.,

Occitania 45, Badalona, ​​Barcelona-08911,
Телефонный номер + 34 93 3838485

Площадь

Отдел продаж.

Описание

Узнайте разницу между серрано и иберийской ветчиной в зависимости от различных факторов, которые делают вкус одного и другого совершенно разными.

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

Протест Португалии против «американской» иберийской ветчины

Португальские сельскохозяйственные организации в середине августа начали акцию протеста против того, что они называют неправильным использованием маркировки «иберийской ветчины» американскими компаниями.

Организации, Национальная сельскохозяйственная конфедерация Португалии (CNA) и Португальские фермеры (CAP), также выразили протест от имени Испании и Европейского союза.

Нарезанная тонкими ломтиками иберийская ветчина — деликатес в Испании и Португалии. Фотография: Shutterstock

Проблема возникла, когда 2 американские компании недавно импортировали черных свиней с Пиренейского полуострова для производства в Техасе и Джорджии того, что они называют «американской иберийской ветчиной». jamón ibérico (или presunto ibérico на португальском языке), однако, это имя, которое испанцы и португальцы хотели бы видеть зарезервированным для ветчины от черных свиней только с Пиренейского полуострова — почти как защищенные названия продуктов, такие как шампанское или сыр пармезан.

Иберийская свинья — аборигенная порода

В разговоре с португальским информационным агентством Lusa лидер CNA Жоао Диниш сказал: «Если этот незаконный оборот продукта признанного качества — иберийской свиньи, местной породы, и ее производных, особенно ветчины, — подтвердится, это будет еще одним плохим последствием система.”

Он сказал, что подобная ситуация должна быть предотвращена, и португальские, испанские и европейские власти должны немедленно выступить с заявлением, чтобы предотвратить еще одну «контрабанду», которая угрожает национальному и иберийскому производству.

Динис добавил: «Аккредитованная иберийская ветчина связана не только со способом содержания животных и их генетическими линиями, но также с их средой обитания и условиями выращивания. Очень сложно кого-то убедить в том, как иберийских свиней выращивают в США.Это в высшей степени недобросовестная конкуренция ».

Черные свиньи в Джорджию и Техас

Согласно британской газете The Guardian , инициатива по производству иберийской ветчины в США исходила от североамериканских компаний Acornseekers во Флатонии, штат Техас, США, и Iberian Pastures, штат Джорджия, США. Оба они принадлежат испанцам или латиноамериканцам.

Эти две компании решили начать импорт иберийских черных свиней в США с целью производства своей собственной «американской иберийской ветчины».Представители свиноводства Португалии также обвинили правительство Испании в бездействии, разрешившем экспорт местных черных свиней в Соединенные Штаты.

Купить испанскую ветчину, Serrano, Bellota, Pata Negra, jabugo shop

Как купить испанскую ветчину Pata Negra iberico Bellota онлайн

В Jamonarium вы можете купить лучшую испанскую ветчину онлайн . Мы специализируемся на ветчине Bellota 100% Iberico Pata Negra уже более 40 лет. Продажа испанской ветчины — это вопрос доверия , и наши покупатели это знают.Уже более 10 лет мы являемся торговым представителем Pata Negra Ham в Европе . Вы также можете приобрести в Jamonarium chorizo ​​ , сыр, оливковое масло , морепродукты, деликатесы, подставки для ветчины, ножи и хороший выбор испанских вин . Все товары в нашем магазине — это наши рекомендации.

Купить ветчину Iberico или Serrano онлайн и получить ее дома в течение 24 часов с помощью Jamonarium очень просто. Мы предлагаем полную гарантию , мы уже более 10 лет продаем ветчину онлайн по всей Европе.Мы в вашем распоряжении, чтобы ответить на любые вопросы или дать совет о наших продуктах.

Ветчина Iberico Bellota Pata Negra производится в 4 регионах Испании. Самая известная иберийская область — Jabugo (Huelva) , где ветчина имеет интенсивный аромат благодаря жаркому лету и хорошей работе мастеров ветчины . Пата Негра Иберийский окорок и плечи из области Гихуэло (Саламанка) имеют немного более мягкую интенсивность, но с великолепным фруктовым ароматом .Удовольствие для чувств. В районе Эстремадура производится большое количество иберийских ветчин Bellota из Испании благодаря пастбищам, разбросанным по всему сообществу. Los Pedroches (Córdoba) , мы получаем ветчину с отличным характером и ароматом .

Самое главное купить хорошую иберийскую ветчину онлайн — это тот, кто ее выбирает, который должен быть специалистом по ветчине. Идентичных окороков не существует, хотя на них может быть одна и та же этикетка.

Наряду с нашими продуктами, мы предлагаем вам самую большую испанскую ветчину Wiki-библиотеку со всей информацией о Iberico Pata Negra и Serrano ham , а также лучшую гастрономию для гурманов из Испании.

Сведения об испанской ветчине, иберийской под названием «Пата негра» и Серрано. Вы найдете любопытные факты о разведении типичной расы Испании, иберийской свиньи, которую из-за черного копыта прозвали Pata negra. Для получения дополнительных вопросов свяжитесь с нами здесь .

Проверьте разные части испанской ветчины. Знаете, какая часть более сочная? Или как насчет того, что лучше всего разрезать, в конце, чтобы не высохнуть? Что это за белые пятна в ветчине Bellota iberan?

Как купить хорошую испанскую ветчину онлайн? : Разъясните все ваши вопросы о том, как купить ветчину Пата негра в Интернете, как оплатить, процесс доставки, доставки и т. Д.

Вики-библиотека испанской ветчины здесь

5 причин, почему иберийская ветчина ( Хамон Иберико) — лучший в мире • The Cutlery Chronicles

Последнее обновление 2 марта 2019 г., Лейла Казим

Еда иберийской ветчины из желудей (хамон Иберико) — незабываемые впечатления.

Я буду кричать весь день о том, чтобы покупать пищевые продукты высшего качества, которые этичны, экологически рационально произведены и созданы на основе древних навыков и знаний.Есть несколько лучших примеров этого, чем иберийская ветчина, также известная как хамон иберико или ветчина пата негра, произведенная из иберийских свиней.

На мой взгляд, хамон иберико де беллота (из иберийских свиней, откормленных желудями), без сомнения, является лучшей ветчиной в мире. Это, конечно, недешево. Но если вам когда-нибудь представится возможность попробовать, вы никогда этого не забудете.

5 причин, почему иберийская ветчина (хамон иберико) действительно лучшая в мире

Темно-красный, хорошо мраморный, ветчина пата-негра подается тонкими как бумага при комнатной температуре.

Жир тает на языке, сначала со сладкими и ореховыми нотами, что затем высвобождает дополнительные сложности вкуса.

Вот 5 причин, по которым иберийская ветчина (хамон Иберико) действительно лучшая ветчина в мире.

1) Иберийские свиньи — уникальная порода, уходящая корнями в тысячелетие

.

Иберийские свиньи — настоящие свиньи Испании, которых приручили на протяжении веков. Они большие и черные, с очень маленькими волосами, тонкими ногами и длинной мордой.

У них также есть черные копыта, отсюда и термин pata negra (черная нога).Это относится к черному копыту, которое остается на ветчине, и отличает иберийскую ветчину от ветчины Серрано.

Иберийские свиньи намного толще обычных белых свиней. Эти ребята съедают много (см. Пункт 3). Это означает, что у них тоже есть вены жира, проходящие через их мышцы.

Это, наряду с большим количеством жировых отложений в ветчине пата негра, позволяет им лечиться намного дольше. В результате получается сложный и насыщенный вкус с уникальными сладкими нотками.

2)

dehesa — это место, где иберийские свиньи называют домом, потрясающая природа, которая существует только на Пиренейском полуострове Испании.

Раньше, когда пещерные люди были еще здесь, огромный средиземноморский лес простирался на обширных просторах Испании.За тысячелетия большая часть леса была вырублена, но большая часть сохранилась до наших дней.

Это дехеса, — древняя земля площадью около 20 000 квадратных километров на юго-западе Испании.

Это экосистема, в которой процветают дубы и пробки, травы и ароматические растения. И иберийские свиньи являются неотъемлемой частью баланса этой биосферы.

Эти животные вместе с коровами ретинта, мериносовыми овцами и боевыми быками сохраняют эту многовековую экосистему.

Убирая саженцы и другие растения, которые могут нарушить баланс флоры, они, по сути, сдерживают рост сорняков.

И вечнозеленые пробковые деревья, и дубы дают урожай желудей в разное время года. Это продлевает период угощения иберийских свиней.

Наряду с травами, саженцами и дикими бобовыми, они составляют подавляющую часть рациона этих животных.

3) Хамон иберико де беллота — это иберийская ветчина высшего качества.Но что отличает его от стандартного хамона иберико?

Важный момент об иберийских свиньях: увы, не все они свободно живут в сельской местности Испании.

Большая часть ветчины пата негра производится из иберийских свиней, которые живут нормальной фермерской жизнью, питаясь кукурузой и другими кормами.

Ветчина по-прежнему отличная, ведь мы ведь говорим о иберийских свиньях.

Но для лучшего окорока пата-негра вам особенно нужен хамон иберико de bellota, bellota, что означает желудь.Иберийские свиньи, предназначенные для этой категории, заканчивают свою жизнь, выпасая дехешу, до дня убоя.

И иберийские свиньи любят желуди. Мол, они действительно любят желуди. Каждый зверь может насмехаться над 10 кг их в день, набирая до двух фунтов жира каждый день!

После 3-4 месяцев переедания они примерно удваивают свой вес и готовы к матанце или жертвоприношению.

4) Насыщенные жиры в хамоне иберико де беллота превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты; единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — оливковое масло

Жертвоприношение традиционно было семейным делом, все животное забивали и сохраняли до конца года.

Колбаски чоризо, сальчичон и морсилья будут приготовлены немедленно. Отборные свинины Iberico будут приготовлены и съедены свежими.

И жирные ножки засыпали морской солью и повесили сушиться на прохладном зимнем воздухе.

В некоторых городах этот процесс продолжается уже тысячи лет. Сегодня семейные фабрики могут лечить ветчину пате-негра в больших количествах, используя те же методы.

Иберийская ветчина лечит около двух лет, а ветчина Iberico bellota лечит около четырех лет.

Этот удивительно долгий процесс отверждения возможен благодаря огромному количеству жира в каждой иберийской ветчине и антиоксидантным свойствам их желудей.

В ветчине беллоты самое чудесное превращение — это жиры. В процессе нагрева и охлаждения, засолки и сушки жиры расщепляются.

Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу лечения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — это оливковое масло.

5) Покупка и употребление в пищу иберийской ветчины и иберийской свинины поможет сохранить уникальный ландшафт дехеса на будущее

Уникальная экосистема дехеса является прекрасным примером устойчивости; баланс между уважением к окружающей среде и устойчивым использованием природных ресурсов.

В связи со строительным бумом в современной Испании владельцы дехеса вынуждены были преобразовать землю в недвижимость.

Но возрождение иберийской ветчины и иберийской свинины, начавшееся около тридцати лет назад, сыграло ключевую роль в сохранении этой жемчужины Испании для будущих поколений.

Фактически, в настоящее время ведутся работы по объявлению дехеса охраняемым природным пространством и объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Вы когда-нибудь пробовали хамон иберико? Знаете ли вы, что иберийские свиньи — уникальная порода? Слышали ли вы раньше о ветчине пата-негра, но не знали, что это такое (я тоже!)? Вы когда-нибудь замечали в меню свинину Иберико? Что вы думаете о продукте иберийской ветчины после прочтения этой статьи? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Это спонсируемый пост в партнерстве с Ham Passion of Europe.Испанская некоммерческая организация ASICI (Межпрофессиональная ассоциация иберийских свиней) и ЕС объединили свои усилия для распространения информации о хамоне Иберико.

Я думаю, что это один из лучших радиолюбителей в мире (если не лучший!), Поэтому для меня большая честь участвовать в такой замечательной кампании, спасибо!

Хотите большего? Вот несколько рецептов, которые могут вам понравиться:

И несколько постов про испанскую еду!

Лейла Казым

Я провожу большую часть времени за едой или в путешествиях.