главное об игристой классике Испании
Кавист WineState в Воронеже Марина Панина раскладывает по полочкам биографию самого популярного игристого страны
Кава – это игристое вино родом из одноименного испанского апелласьона Cava DO. Производят его с помощью традиционного метода (Méthode Traditionnelle), подразумевающего вторичное брожение в бутылках и выдержку на осадке, которая в случае с кавой занимает минимум девять месяцев. В переводе с испанского cava означает «погреб/пещера», и это неспроста: раньше игристое здесь выдерживали именно в пещерах. Значительная часть кавы появляется на свет в Каталонии, однако это игристое также разрешено производить в Наварре, Арагоне, Риохе, Кастилии и Леоне, Валенсии, Стране Басков и Эстремадуре.
Шампанский филиал в Испании
Производству вина, впоследствии названного кавой, в 1872 году дал старт Хосе Равентос – представитель знаменитой винодельческой династии Испании, который в то время работал в хозяйстве Codorniu. Вдохновленный шампанским, Хосе изучил классическую технологию, после чего успешно применил ее в испанских реалиях и с местными сортами. Вина имели невероятный успех на рынке и пользуются популярностью по сей день. В 1976 году король Хуан Карлос I даже присвоил погребам Codorniu статус национального памятника истории и культуры.
В производстве кавы сегодня участвуют самые разные сорта: преимущественно это автохтоны, но французы шардоне и пино нуар с относительно недавних пор тоже в деле. Первый был разрешен в Cava DO в 1986 году, второй допустили к розовым версиям кавы с 1998 года, а с 2007-го он фигурирует и в классических образцах, которые по аналогии с белым шампанским из красных сортов называют блан де нуарами (Blanc de Noirs). Основная же тройка для производства кавы – местная и выглядит так:
- макабео – дарит легкие цветочные ароматы, элегантность и баланс;
- шарелло – придает структуру;
- пареллада – в первую очередь отвечает за свежесть и утонченность кавы.
Брюты, секо, резервы
Существуют разные категории кавы по содержанию сахара:
- Brut Nature (брют натюр): до 3 г/л;
- Extra Brut (экстра брют): до 6 г/л;
- Brut (брют): до 12 г/л;
- Extra Seco (экстра сухое): 12-17 г/л;
- Seco (сухое): 17-32 г/л;
- Semi Seco (полусухое): 32-50 г/л;
- Dulce (сладкое): более 50 г/л.
По степени выдержки кавы делятся на следующие категории:
- Cava – от 9 месяцев, легкие цитрусово-фруктовые образцы;
- Cava Reserva – от 18 месяцев c 2020 года, ранее – 15;
- Cava Gran Reserva – от 30 месяцев;
- Cava de Paraje Calificado (с определенных виноградников) – от 36 месяцев.
Имидж – ничто, жажда – все
Несмотря на популярность кавы, у самого Cava DO наблюдаются некие репутационные проблемы.
Имидж престижных вин апелласьона очень размывают бюджетные позиции от крупных производителей, и недовольство других виноделов этим не прошло бесследно.
Первым Cava DO покинуло хозяйство Raventos I Blanc, и это несмотря на то, что семья Равентос стояла у истоков производства кавы и создания апелласьона! Далее, в 2015 году, несколько хозяйств решили объединиться в ассоциацию, призванную продвинуть их высококачественные вина в рамках Cava DO, – Associacio de Viticultors I Elaboradors CORPINNAT. Однако регулирующий совет апелласьона такой затее не обрадовался и выступил с ультиматумом: либо отказ от общего бренда, либо выход из Cava DO. В 2019 году выбор десятка топовых производителей пал на второе – они покинули апелласьон.
Название Corpinnat (Корпиннат) переводится как «рожденный в сердце Пенедеса» (а не по всей Испании, как может быть в случае с кавой). Миссией этого союза-отступника стало производство высококачественных игристых вин исключительно из органического винограда, преимущественно собственного, и с минимальной выдержкой в 18 месяцев (против девяти в Cava DO).
Хотите узнать больше о вине? Приходите в WineState на экспресс-курс Вино за 3 дня!
9 декабря/ 2021
Читайте также:
Красная Португалия: что попробовать кроме портвейна?
Сомелье и преподаватель WineState в Воронеже Илья Тормышев рассказывает, где в стране водятся сухие красные вина, на которые стоит обратить внимание
Известный испанец: что из себя представляет темпранильо?
Преподаватель WineState в Воронеже Кирилл Чернов – о популярном сорте, из которого получаются насыщенные вина с любовью к выдержке
Видео: монастрель aka мурведр – что нужно знать?
Преподаватель Школы сомелье WineState Алексей Гайворонский знакомит с историей сорта, известного нам по ронскому бленду
Почему лоза должна страдать?
Сомелье и преподаватель WineState в Воронеже Илья Тормышев рассказывает о факторах на винограднике, влияющих на качество вина
Видео: все стили итальянских игристых
Руководитель Школы сомелье WineState Владимир Косенко знакомит с разными образцами: от самых популярных до редких и необычных
Видео: как выбрать вино к сыру с голубой плесенью?
Сомелье Карина Щукина и сыровар Ирина Крайнова подбирают вина к горгонзоле, рокфору и стилтону
Автор: winestate
Вина Каталонии.
Кава DO и проблема игристых 🧑🏻🚀 Первое игристое вино по шампанскому методу появилось в Испании 150 лет назад. Все началось в 1872 году в местечке Садурни-д’Анойа муниципалитета Пенедес благодаря виноделам Равентос и Кодорнью. Хосе Равентос, который предположительно управлял компанией «Кодорнью», запустил в производство игристое вино классическим методом и назвал его «шампанья» (champaña). Любопытно, что сейчас существуют две отдельные винные компании Кодорнью (Codorníu) и Равентос (Raventós), которые занимаются производством игристого вина по классическому методу.
🍷 В 20 веке на этикетках игристых можно было встретить маркировку spanish champagne — «испанское шампанское». А также Champán или Xampany. Но от них пришлось отказаться, когда Испания активно вливалась в Евросоюз — Шампань, что ожидаемо, была категорически против таких отсылок. Слово «cava» вошло в употребление в 1970–1980-х годах и переводится как «погреб». В Каталонии для выдержки игристых используют, как и в Реймсе, большие подземные тоннели-погреба.
🍾 95% всей испанской кавы сегодня делают в Каталонии, большую часть в Пенедесе. Важная роль Каталонии заключается не только в масштабах производства. Именно местные производители первыми в Испании еще в 1970-х развернули процесс производства игристых вин классическим методом до прибыльного бизнеса. Здесь, конечно, надо отдать должное предприимчивости виноделов, но они скорее удачно использовали свои возможности. Классический метод требует больших инвестиций, потому что вина нужно долго выдерживать на осадке. А Каталония — регион богатый, поэтому и смог стать предвестником Кавы.
🗺 Мультирегиональный аппелласьон Кава. Позже правительство Испании решило дать возможность заработать и другим регионам под аппелласьоном Кава. Так Кава и стал мультирегиональным аппелласьоном. Конечно, это вызвало недовольство виноделов Каталонии — противостояние Барселоны и Мадрида заметно даже в виноделии. А позже стало причиной того, что часть производителей игристых классическим методом стали выходить из аппелласьона.
Теперь посмотрим, какие вина производят в Кава DO и кто выпивает основную массу.
1️⃣📍 Кава (Cava) DO — это мультирегиональный аппелласьон для белых и розовых (Rosado) игристых вин классическим методом (есть вторичное брожение в бутылке) с минимальной выдержкой на осадке 9 месяцев. Игристое вино на этикетке маркируется как Эспумосо — Espumoso, реже Escumós. «Мультирегиональный» означает, что вина под маркировкой этого аппелласьона можно делать в нескольких регионах Испании: Каталонии, Арагоне, Стране Басков, Эстремадуре, Риохе, Наварре и Валенсии.
🍇 Сорта винограда в основном используют либо каталонские, либо международные, но основная масса Кавы делается именно из автохтонов. Белые сорта для Кавы делят на рекомендованные и авторизованные. Ведущие, т.е. рекомендованные: парельяда, макабео, шарельо. По статистике больше всего для Кавы используют макабео (почти 14000 гектаров в аппелласьоне), шарельо (почти 10000 гектаров) и парельяда (73000 гектаров).
⏳ Категории выдержки. Базовая Кава — это минимум 9 месяцев выдержки на осадке в бутылке. Резерва (Reserva) — хотя бы 15 месяцев, а начиная с 2021 года все винтажи категории Ризерва будут выдерживаться уже минимум 18 месяцев. Гран Резерва (Gran Reserva) — минимальная выдержка 30 месяцев.
💎 Кава де Парахе Калификадо (Cava de Paraje Calificado) — это Кава с отдельного классифицированного виноградника, ее выдерживают минимум 36 месяцев. Кроме выдержки будут и более строгие требования к урожайности (она ниже), лозы должны быть минимум десятилетние, есть свои требования по кислотности. Эта категория вин говорит о том, что Кава как аппелласьон хочет расти в качестве.
🍯 Категории сладости. По сладости Кава использует шкалу Шампани: те же маркировки, та же логика, те же значения по сахару.
Кава Гран Резерва не может быть слаще, чем Брют. Для остальных стилистик Кавы сладость может быть разной.
🔅 Брют Натюр (Brut Nature) — 0–3 грамма сахара на литр.
🔅 Экстра Брют (Extra Brut) — 0–6 граммов сахара на литр.
🔅 Брют (Brut) — 0–12 граммов сахара на литр.
🔅 Экстра Драй (Extra Dry/Extra Sec) — 12-17 граммов сахара на литр.
🔅 Драй (Dry/Sec) — 17–32 грамма сахара на литр.
🔅 Свит (Sweet/Dolç) — больше 50 граммов сахара на литр.
🔢 Статистика: производство, экспорт. В 2020 году в Испании произвели 215 566 миллионов бутылок Кавы. Сравним с гигантами мира игристых: это примерно на 100 миллионов меньше, чем шампанского, и на 200 миллионов меньше, чем Просекко. В сравнении меньше, но все равно это очень много. Основная масса Кавы (190 миллионов бутылок) — это вина базового уровня с минимальной выдержкой на осадке 9 месяцев. И только 25 миллионов бутылок — это категория Резерва и выше.
70% Кавы идут на экспорт, главные внешние рынки: Германия, Великобритания, Бельгия, США, а Россия на 10-м месте, между Финляндией и Канадой. Эти цифры дают понять структуру рынка.
12 лучших испанских игристых вин, которые стоит попробовать в 2021 году
На этой неделе мы обсудим вина, в частности испанские игристые вина, и новое предложение на 2021 год. мой друг и сомелье Дон Иньяки Бусто Ампудия.
Мой друг Иньяки — один из тех профессионалов гастрономии, которые любят делиться своими знаниями. Влюблен в кулинарию, вкусно покушать и невероятно увлечен винами. Он был моим первым начальником, когда я начинал в этой фантастической индустрии, а сейчас он один из ведущих сомелье в Астурии.
Сегодня он приносит нам эту интересную подборку. Вы можете найти несколько видеороликов о дегустации вин на испанском языке, просмотрев его Instagram, я очень рекомендую их вам. ( @bustoampudia ).
Я сомелье из Хихона (Астурия), красивого прибрежного региона на севере Испании.Любитель вина, спиртных напитков и гастрономии в целом. Многие из моих друзей считают меня отличным человеком, с которым можно разделить стол.
После нескольких лет участия в винных конкурсах, жюри и крупных ярмарках я кое-чему научился; лучшее вино — то, которое тебе нравится больше всего. Но как узнать, какой из них вам нравится больше всего? Чем больше попробуете, тем больше узнаете , а еще это зависит от дня, компании или настроения.
Уходя от больших тем, Иньяки предлагает четыре вина по цене менее 10 евро, четыре вина по цене от 10 до 20 евро и четыре вина по цене от 20 до 30 евро (Испанские цены). Без сомнения, большинство вин по цене выше 30 евро являются безопасным выбором. Не стесняйтесь консультироваться с местными винодельнями и розничными продавцами, чтобы получить больше информации.
Менее 10 евро
1. Брют Эдонэ Кюве де Мария.
Расположенные на высоте 1000 метров, расположенные в Альбасете (Кастилия-Ла-Манча), эти виноградники 3 года назад получили награду как лучшая винодельня Испании.
Благодаря базовому вину, ферментированному в бочках, смешанному с характеристиками уникального виноградника, это Шардоне дает нам это исключительное игристое вино по отличной цене.
2. Dominio de la Vega Authentique.
Этот Macabeo, Xarel-lo brut nature, из Рекены, представляет собой замечательную кава из Валенсии, свежесть, качество и очень успешная обработка, которая, несомненно, вас удивит.
3. Roger Goulart Coral Rosé Brut.
Это тонкое, но насыщенное розовое вино воплощает в себе лучшие французские разработки. Виноград Пино Нуар и Гарнача винифицируются отдельно, что позволяет получить фруктовый баланс с нужной кислотностью после их сборки. Вместе с жемчужным цветом и нежными пузырьками все это доставляет удовольствие.
4. Тренкадис Гримау Брют Натюр.
После 18 месяцев выдержки в бутылке эта превосходная кава отличается поджаренными тонами выдержки благодаря дрожжам и очень сбалансированной кислотности, которые придают ей шелковистую середину вкуса.
От 10 до 20 евро.
5. Титиана Брют Розе из Алельи.
Это удивительное и прекрасное пино нуар пепельного цвета, но с большой интенсивностью ощущений и элегантностью.
6. Терреры Рекаредо.
На границе отмеченной ценовой категории находится игристое вино Corpinnat, в котором, я думаю, слова излишни, просто откройте, попробуйте и наслаждайтесь.
7. Финка-де-Равентос-де-ла-Конка-дель-Рио-Нойя.
Историческая винодельня, которая год за годом производит это игристое вино с таким ярким характером, очень винным и полным структуры, способным сопровождать и улучшать любую еду.
8. Pedregar от At Roca Rosé.
Благодаря раздельной винификации и выдержке розе с большим количеством упаковок, частично в бочках, придает ему необыкновенные нюансы. Он не оставит вас равнодушным.
От 20 до 30 евро.
9. Жауме де Кодорниу Ars Colllecta Gran Reserva.
Иногда мы отказываемся от великой классики и великих виноделен в пользу новых тенденций. Если вы любите наслаждаться игристыми винами высочайшего уровня, это одно из них, максимальное выражение баланса между Шардоне и Пино нуар. Лично я на многих слепых дегустациях видел превосходное шампанское.
10. Грамона III lustros.
Одна из брют натур Кава, более стареющая в этой стране с 72 месяцами, в бочке. Это придает этому Корпиннату место, характеристики, которые делают его одной из сказочных жемчужин этой страны. На этих уровнях хорошего мастерства нужно немного добавить.
11. Tantum Ergo Rosé.
Эта кава из Рекены (Валенсия) получила наибольшее количество наград в своей категории в Испании и заслуженно. Это что-то особенное с очень высоким соотношением цены и качества не только на национальном уровне.
12. Juvé & Camps Milesimé и Milesimé Rosé.
Здесь я хотел бы сослаться на эти два великих сорта кавы за один раз, так как белое вино очень высокого качества во французском стиле, а розовое – с производственной линией премиум-класса и ограниченным тиражом чуть более 5000 экземпляров.
бутылки этого величественного Пино Нуар.
Очевидно, мы оставили много великих на этом пути, и, возможно, его можно разнообразить, но уж точно эти 12 избранных никого не огорчат.
Большое спасибо, Иньяки, за этот исключительный выбор вин.
Большое спасибо Bodegas за прекрасные фотографии, желаю вам всего наилучшего.
И я надеюсь, что мы поможем вам найти лучшее вино для всех вас. Помните, что это то, что вам больше всего нравится.
Вкусной недели!
Все, что вам нужно знать о каталонском игристом вине – Devour Tours
Первоначально эта запись в блоге была опубликована 10 февраля 2016 г. и обновлена 19 сентября 2016 г.
Любите бокал шампанского? Кава, прекрасное каталонское игристое вино, является основным продуктом местной гастрономии и культуры.
В качестве игристого вина кава давно уступила место французскому шампанскому.
Его даже ошибочно называют дешевым испанским шампанским! Однако мы с гордостью можем сказать, что это уже не так. Кава, наконец, получила признание за прекрасный напиток, которым она является. Мы рады поделиться с вами всем, что вам нужно знать об этом каталонском игристом вине. Теперь вы тоже можете попробовать некоторые из них, находясь в регионе.
Что такое кава?
Проще говоря, кава — это игристое вино Испании, особенно северо-восточного штата Каталония. Название кава предназначено только для тех виноделен, которые следуют определенным протоколам в процессе виноградников и виноделия. Мы так гордимся нашим каталонским игристым вином, что большинство местных жителей выпивают по бокалу каждый день!
Кава обычно изготавливается из трех основных сортов винограда: макабеу, парельяда и xarel.lo, , хотя они не являются исключительными и производятся как игристое белое или розовое вино, от очень сухого до сладкого. Название происходит от каталонского слова, обозначающего пещеру или погреб, где вино традиционно хранилось или выдерживалось.
ПОДРОБНЕЕ : Лучшие испанские вина, которые стоит попробовать в Испании
Откуда они?
В зависимости от наименования кава может быть произведена в восьми разных регионах Испании. Однако Каталония производит 95% его. Кава возникла в районе Пенедес. Всего в 50 км к югу от Барселоны, середина 1800-х годов. Кроме того, этот винодельческий регион остается ведущим производителем кавы в Каталонии и Испании.
Красивый старинный винный погреб в Каталонии. Кредит Фотографии: DpoteraЧто делает его особенным?
В бокале прохладной хрустящей кавы есть что полюбить! Кава чудесно средиземноморская. Обилие солнечного света и мягкий климат, в котором растет виноград, делают вино восхитительно чистым и освежающим. Неудивительно, что очень питкая кава хорошо сочетается практически со всем. Наслаждайтесь им с чем угодно, от жареной рыбы до десерта! В Каталонии мы пользуемся этим преимуществом, сочетая его со всеми блюдами от завтрака до десерта!
Кава против шампанского
Кава похожа на шампанское тем, что в ней используется метод шампанского, традиционный метод изготовления шампанского, при котором второе брожение происходит внутри бутылки.
Однако, как любое вино зависит от окружающей среды, так и кава и шампанское родом из двух очень разных областей. В винодельческом регионе Шампань во Франции не так много солнца. В результате получается гораздо более кислое вино, которое виноделы должны сглаживать, добавляя больше сахара. Кава легче шампанского, поэтому ее легче пить.
Виноградники винодельческого региона Пенедес в Каталонии. Кредит Фотографии: Юстус Хейс/Обувь на Проводах.Питьевая Кава в Барселоне
Кава является звездой торжеств, таких как свадьбы, дни рождения и Новый год по всей Испании. В Каталонии, однако, это также очень повседневный напиток. В большинстве ресторанов и баров его подают на разлив, независимо от статуса заведения. Есть также множество простых кава-баров, в которых всегда бурлит местная активность.
Cava не имеет никаких претензий. По этой причине мы любим его не только для особого случая, но и как повседневный напиток дома. Если вы хотите купить каву, чтобы насладиться ею и дома, в Барселоне есть несколько отличных мест, где можно купить каву вместе с другими винами.
