Испанская паэлья | Справочник Коста-Бравы
«Испанский плов» — паэлья
(Paella)
История появления этого вкуснейшего блюда очень романтична и красива.
Жил в хижине на берегу моря молодой рыбак. Часто в лунные бессонные ночи мечтал он о самой красивой девушке из соседней деревни, которая вместе с другими девушками приходила на пристань покупать свежую рыбу.
Но что мог предложить такой красивой девушке бедный рыбак? Кроме крепких мускулистых рук, лодки и доброго сердца не было у него другого богатства.
«Что я могу сделать для неё (по-испански para ella)? – ещё и ещё раз спрашивал он себя и, отчаявшись, решился. – Para ella (для неё) приготовлю я блюдо из всех продуктов, которые есть у меня в хижине, и приглашу её».
Так он и сделал. А было у него в тот день из еды немного мяса, немного риса, несколько креветок, несколько ракушек, помидор и чеснок. Блюдо так понравилось девушке, что она навсегда осталась с рыбаком, и были они очень счастливы. И каждый раз, ожидая его возвращения с моря, она готовила их любимое блюдо Paella.
Красивая сказка, но попробуем разобраться, что же это за блюдо и как оно появилось на самом деле.
Паэлья родом из Испании, еще точнее – из Валенсии. Но это не значит, что настоящую паэлью готовят только в Валенсии. В Испании существует несколько десятков вариантов приготовления паэльи, которые значительно отличаются друг от друга.
Слово Paella произошло от латинского слова Patella, обозначающего вид посуды. А по-валенсийски оно переводится, как «сковорода». Таким образом название блюда происходит от названия широкой и неглубокой сковороды с двумя ручками, в которой традиционно делается паэлья. Нынешнее название такой сковороды – паэльера (paellera).
И только в такой паэльере получается настоящая паэлья. И всё благодаря особой форме сковороды, которая позволяет бульону выпариваться с положенной скоростью, чтобы рис не перестоял, что очень важно.
Основными компонентами блюда являются рис и шафран, который окрашивает каждое зернышко в желтый цвет. Остальные составляющие могут быть самые разные: курица, грибы, мясо и морепродукты – креветки, лангусты, ракушки, мидии. Качество блюда определяется тем, что в хорошей паэлье все составляющие успевают приготовиться одновременно, а рис остаётся рассыпчатым. В классическом варианте паэлью готовят на открытом огне. При этом у каждого кулинара есть свой способ приготовления этого национального блюда, и в какой бы уголок Испании вы не попали, вам обязательно предложат паэлью, приготовленную по-новому. В ресторанах она подается, как правило, в расчете как минимум на двух персон.
Кстати паэлью и всем известный плов подарили нам мусульмане. Получается, что блюда разные, а предок у них явно один.
готовим дома ресторанный шедевр — 29.09.2021 — Lifestyle на РЕН ТВ
История появления паэльи восходит к завоеванию Пиренейского полуострова арабами. Именно они завезли в Валенсию рис и способы его приготовления в одной посуде с другими продуктами. Рецептов паэльи множество, ее готовят с рыбой, курятиной, фасолью и, конечно, с морепродуктами. Какие ингредиенты лучше брать и для чего повару может понадобиться куча мокрого песка, рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления паэльи с морепродуктами нам понадобится:
- лук репчатый — 1-2 шт.
- чеснок — 1 головка
- томаты протертые — 200 г
- креветки, мидии — 10-12 шт.
- мясо кальмара — 800 г
- рис «Арборио» или любой круглозерный — 500 г
- вода или бульон — 1-2 л
- болгарский перец — 2 шт.
- шафрановый настой
- масло оливковое — 100 г
- соль по вкусу.
Панцири креветок – в бульон
С казана и масла начинается приготовление паэльи с морепродуктами. Вот какие морепродукты можно использовать: креветки, мидии разных размеров, немного кальмаров. Конечно, очищенные креветки будет гораздо удобнее кушать, а вот панцири от них не стоит выкидывать, в них еще очень много вкуса. Чтобы извлечь этот вкус, Сталик Ханкишиев опускает панцири в казан и обжаривает до красного цвета, до появления специфического креветочного запаха. Панцири несъедобны, как и лавровый лист, так что необходимо удалить их из масла.
Фото: © Скриншот видео
Казан при приготовлении паэльи «работает» на углях, не на дровах, поэтому единственный способ добавить огня — это обмахнуть угольки. А нагрев необходимо добавить, потому что сейчас самое время долить воды — примерно литр. Вот и бульон получился! Теперь его необходимо посолить, потому что в нем будет готовиться следующий продукт.
У Сталика Ханкишиева два сорта мидий — одни живые, только из аквариума, а другие замороженные. Их нужно слегка отварить — буквально одну минуту. Раскрылись? Можно считать, что готовы. Вот теперь в казане не просто вода, а бульон из морепродуктов, он хорошо пахнет и имеет отличный вкус. Им и будем заливать рис.
Фото: © Скриншот видео
Масло, лук и кальмары
Теперь необходимо сделать так, чтобы вся сковорода, паэльера, нагревалась равномерно. Часть углей нужно разложить по краям очага, а в центре оставить свободное место. Сталик Ханкишиев использует медную паэльеру, изнутри луженую оловом. Чтобы металл не расплавился, необходимо сразу же загружать продукты. Выливаем 100 грамм оливкового масла и сразу выкладываем лук и чеснок. И то, и другое должно слегка обжариться.
Фото: © Скриншот видео
Теперь добавляем два болгарских перца, один красный, другой зеленый. Долго жарить их не надо, наоборот, мы прямо сразу расчищаем место для следующего ингредиента — кальмаров.
Они должны обжариться и стать абсолютно белыми, непрозрачными. Это означает, что белок, из которого они состоят, свернулся. Точно так же сворачивается и белок куриного яйца. Следом можно добавлять протертые помидоры. Сталик Ханкишиев использует примерно 300-400 грамм.
Фото: © Скриншот видео
Засыпаем рис
Самое ужасное, что может случиться на кухне с морепродуктами, — это если они переготовятся. Томаты закипели — пора засыпать рис. Испанцы засыпают его двумя полосками, в виде креста. Дело в том, что после Реконкисты, когда испанские христиане вернулись на Пиренейский полуостров, они посчитали рис едой арабов, мусульман. Но нашлись люди, которые не стали отказываться от вкусного блюда. Они решили, что если засыпать рис крестом, блюдо станет христианским.
Фото: © Скриншот видео
Все равномерно кипит, значит самое время опускать креветки. Как раз рис доготовится и креветки тоже будут готовы — все одновременно. Также можно использовать те мороженые мидии, которые были отварены в самом начале, в паэлье им самое место.
Остается добавить средней остроты красный перчик. А для красоты можно сдобрить паэлью настоем шафрана, как это делают в Испании.
Вот и мокрый песок пригодился
«Высшим пилотажем» считается, если рис в паэлье снизу не пригорел, а спекся в хрустящую корочку. Для этого мало нагреть, необходимо вовремя остудить сковороду. Есть один старинный способ: нужно опустить паэльеру на кучу мокрого песка. Донышко моментально остывает, приготовление прекращается, и блюдо получается таким, каким его задумал повар.
Фото: © Скриншот видео
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Рецепт испанской паэльи – Пара поваров
Вот как приготовить паэлью по рецепту… по-испански! Этот потрясающий ужин на одной сковороде включает креветки, овощи и все аутентичные вкусы этого традиционного блюда.
Вот потрясающий ужин из одной сковороды, приготовленный для торжеств: паэлья ! Это традиционное испанское блюдо из риса имеет тысячи вариаций. но это всегда рис со взрывом красочных начинок. Это наш лучший классический рецепт паэльи, основанный на наших путешествиях по Испании! Мы усовершенствовали навыки, чтобы вы могли попробовать их дома. Он включает в себя рис с ароматом шафрана, смешанные разноцветные овощи и креветки, и он полон традиционного вкуса. Вот все, что вам нужно знать, чтобы приготовить паэлью дома!
Какие существуют виды паэльи?
Паэлья — традиционное испанское блюдо из риса со вкусом шафрана, украшенного морепродуктами, мясом и/или овощами, которое подается в неглубокой сковороде для паэльи. Существуют разные размеры сковородок для паэльи: маленькие сковороды для двух человек и массивные сковороды для паэльи для толпы. (Забавный факт: самая большая в мире паэлья была приготовлена на сковороде, рассчитанной на 30 000 человек!)
Какие существуют виды паэльи? Сами испанцы расходятся во мнениях относительно того, что является самым классическим, аутентичным рецептом паэльи.
Алекс и я ели паэлью в Валенсии, Барселоне и Мадриде, и все они были совершенно разными. Существует четыре основных вида паэльи:
- Paella de mariscos : Паэлья из морепродуктов с креветками, морскими гребешками или мидиями
- Paella mixta: Смешанная паэлья с морепродуктами, мясом и овощами
- Val паэлья по-эникански (паэлья валенсиана): курица, кролик, гаррофо (разновидность лимской фасоли), шафран и розмарин
- Паэлья де вердурас : вегетарианская паэлья только с овощами
Ингредиенты для этого рецепта паэльи
Для наших лучший рецепт паэльи, мы использовали общие элементы в рецептах паэльи, которые у нас были в разных регионах Испании. Вот состав этой паэльи:
- Традиционная сковорода для паэльи: можно также использовать сковороду (см. ниже)
- рис Бомба: можно также использовать арборио
- помидоры, лук и чеснок 9 0006 сделать быстрое «софрито»
- Шафран и перец или копченая паприка
- Овощная смесь как артишоки, красный перец и горошек
- Морепродукты : вы также можете приготовить вегетарианскую паэлью (см.
ниже) - Дольки лимона : гарнир из лимона является идеальной яркой отделкой
Что лучше сковорода для паэльи? Вам нужно использовать один?
Сковорода для паэльи — это большая круглая неглубокая сковорода с ручками, используемая для приготовления паэльи. Неглубокая форма позволяет рису равномерно готовиться и позволяет ему высохнуть больше, чем на сковороде. Если у вас есть сковорода для паэльи или вы хотите ее, сейчас самое время ее использовать! Этот рецепт рассчитан на 15-дюймовую сковороду для паэльи, рассчитанную на 4 персоны. Если вы ищете такую, вот ссылка на покупку сковороды для паэльи на 4 персоны.
У вас нет сковороды для паэльи? Не волнуйся! Приготовьте эту паэлью в самой большой сковороде. Чем больше, тем лучше! Возможно, вам придется немного изменить время приготовления, если вы используете сковороду.
Сковороды для паэльи Инструкции по уходу: Сковороды для паэльи изготовлены из углеродистой стали и могут ржаветь.
Обязательно полностью высушите сковороду после очистки и натрите ее небольшим количеством растительного масла, чтобы предотвратить ржавчину.
Какой рис лучше всего использовать для паэльи?
Самый аутентичный сорт риса для паэльи называется рисом бомба. Рис Бомба — белый короткозернистый рис. Вы также можете использовать рис арборио, который легче найти, но он дает более липкую текстуру, чем бомба. Либо работа! Для этого рецепта мы попробовали бомбу и почувствовали, что она дает более стабильные результаты. Вы можете найти рис бомба онлайн. Закажите: Рис Bomba
Секретные специи: шафран и
перецЭто аутентичный рецепт паэльи, поэтому для придания традиционного вкуса используются две специальные специи. Вот что нужно знать:
- Шафран придает блюду землистый вкус и красивый цвет. Это дорогая специя, но она того стоит. Чем можно заменить шафран? Если не можете найти или не хотите тратиться, используйте ½ чайной ложки куркумы.
- Копченая паприка: Эта ярко-красная специя, называемая pimentón или испанской копченой паприкой, придает блюду больше цвета и дымный оттенок. Его легко найти, и вы найдете его во многих наших рецептах. (Вот наши 20 лучших рецептов копченой паприки.)
Не перемешивайте этот рецепт паэльи!
После того, как все ингредиенты добавлены на сковороду для паэльи, вот что нужно делать… или, на самом деле, чего не делать. Не мешать! Пожалуйста, повторите: перемешивание запрещено. Бульон и специи кипятят через рис, оставляя все идеально ароматным и приготовленным.
Традиционно хорошо получить коричневую корочку на дне риса (идеально коричневую, без подгорания). Испанцы называют это socarrat . Добиться идеального сокаррата сложно, потому что очень многое зависит от точного выбора времени. Это также немного сложнее получить, если вы используете сковороду. Но никогда не бойся! Каждый раз, готовя по этому рецепту, вы будете узнавать что-то новое об усовершенствовании техники паэльи.
Вариант: веганская и вегетарианская паэлья
Не хотите готовить паэлью с креветками? Без проблем. Мы также любим готовить веганскую и вегетарианскую паэлью. (Или перейдите к этой простой вегетарианской паэлье.) Вот что нужно сделать, чтобы изменить этот рецепт:
- Не креветки! Очевидно.
- Добавьте 1 15-унциевую банку нута (1 ½ чашки приготовленного). Слейте воду и промойте их, а затем добавьте их вместе с овощным бульоном.
- Увеличьте количество соли на ¼ чайной ложки. Он понадобится для ароматизации нута.
С чем подавать паэлью?
Приготовить паэлью на ужин? Вот несколько идей первых блюд и гарниров к паэлье:
- Маринованные оливки Это фантастическая закуска, которую можно есть, пока готовится паэлья! Добавьте ломтики сыра Манчего, чтобы сделать его более сытным.
- Хрустящий хлеб Это просто и классически! Попробуйте ремесленный хлеб или возьмите багет.
- Pan Con Tomate Более того, томатный хлеб – это классика и безумно вкусный хлеб.
- Классический гаспачо Начните с традиционного холодного супа.
- Легкий салат из рукколы или салат из сельдерея с яблоками Эти простые салаты хорошо сочетаются со средиземноморскими вкусами.
Этот рецепт паэльи…
Без глютена, пескатарианцев и молочных продуктов. О вегетарианских, растительных и безмолочных продуктах см. раздел выше.
Печать
Рецепт испанской паэльи
★★★★★
4.5 из 4 отзывов
- Автор: Соня Оверхайзер
- Время подготовки: 15 минут
- Время приготовления: 30 минут
- Общее время: 40 минут
- Выход: 4 1x
- 1 средняя желтая луковица
- 6 зубчиков чеснока
- От 2 до 3 рома или сливовидных помидоров (1 ½ чашки мелко нарезанных)
- ¼ чашки оливкового масла, разделенного на части
- Креветки весом 1/2 фунта, очищенные и очищенные*
- 1 ½ чайной ложки копченой паприки, разделить
- ¼ чайной ложки хлопьев красного перца
- 1 большая щепотка шафрана
- 1 ½ чайной ложки кошерной соли, разделить
- 3 чашки бульона из морепродуктов или овощей
- 1 ½ чашки короткозерного риса Бомба или риса арборио
- ¼ стакана замороженного горошка, размороженного под водой
- ½ стакана сердцевин артишоков, разделенных на четвертинки
- 1-2 жареных красных болгарских перца, нарезанных полосками
- Дольки лимона из ½ лимона
- Рубленая петрушка, для украшения
Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана
Добавьте бульон, шафран и 1 ¼ чайной ложки кошерной соли. Равномерно посыпьте рис бульоном и постучите по кастрюле ложкой, чтобы равномерно распределить рис. Доведите до среднего кипения и готовьте, не помешивая, пока жидкость не впитается, примерно 18–22 минуты (при необходимости отрегулируйте время приготовления, если используете сковороду). 
Когда паэлья закончится, вы увидите, как пар начинает остывать по мере того, как вода выкипает. При желании загляните на дно кастрюли, соскребая рис ножом — стоячей воды быть не должно. Звук начнет меняться от кипящего до потрескивания. Это свидетельствует о формировании корки. Дайте потрескивать еще около 2 минут, прежде чем снимать с огня. Если вы чувствуете запах гари, немедленно удалите. - Категория: Основное блюдо
- Приготовление: На плите
- Кухня: Испанская
- Диета: Без глютена
Ключевые слова: Рецепт паэльи, Паэлья
Еще рецепты паэльи
Любишь паэлью? Вот еще несколько вариантов:
- Паэлья с морепродуктами на открытом огне Да, вы можете приготовить ее на открытом огне! Он идеально подходит для летних развлечений.
- Рецепт паэльи на гриле Вы умеете жарить паэлью? Вы держите пари! Вот наш основной метод.
- Легкая паэлья с креветками Вот еще одна простая паэлья с креветками, идеально подходящая для приготовления пищи в будние дни.
Об авторах
Соня и Алекс
Знакомьтесь, Соня и Алекс Оверхайзер: муж и жена. Опытные домашние повара. Авторы рецептов, которые вам захочется готовить снова и снова.
О нас
Поваренная книга
Рецепт традиционной испанской паэльи | MyRecipes
Галерея
Полный рецепт читайте после видео.
Реклама
Ингредиенты
Контрольный список ингредиентов- Смесь трав:
- 1 стакан нарезанной свежей петрушки
- ¼ стакана свежевыжатого лимонного сока
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 больших зубчика чеснока, измельчить
- Паэлья:
- 1 стакан воды
- 1 чайная ложка шафрановых нитей
- 3 банки (16 унций) обезжиренного куриного бульона с меньшим содержанием натрия
- 8 неочищенных гигантских креветок (около 1/2 фунта)
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 4 очищенных от кожи и костей куриных бедрышек, разрезанных пополам
- 2 звена испанской колбасы чоризо (около 6 1/2 унции) или колбасы из индейки, нарезанной на ломтики толщиной 1/2 дюйма
- 1 (4 унции) ломтик ветчины или ветчины с содержанием натрия меньше 33%, нарезанный на 1-дюймовые кусочки
- 2 стакана мелко нарезанного лука
- 1 чашка мелко нарезанного красного болгарского перца
- 1 чашка консервированных помидоров, нарезанных кубиками, без жидкости
- 1 чайная ложка сладкой паприки
- 3 больших зубчика чеснока, измельчить
- 3 чашки сырого риса арборио или другого короткозернистого риса
- 1 стакан замороженного зеленого горошка
- 8 мидий, очищенных и очищенных от бородок
- ¼ стакана свежевыжатого лимонного сока
- Дольки лимона (по желанию)
Проезд
Контрольный список инструкций-
Шаг 1
Чтобы приготовить смесь трав, смешайте первые 4 ингредиента и отложите в сторону.
Реклама
-
Шаг 2
Чтобы приготовить паэлью, смешайте воду, шафран и бульон в большой кастрюле. Довести до кипения (не кипятить). Держите в тепле на слабом огне. Креветки очистите и разделайте, оставив нетронутыми хвосты; отложить.
-
Шаг 3
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде для паэльи или большой сковороде на среднем огне.
