Испанская ветчина: Испанская ветчина Хамон — SURTravels — sp-love.ru

Испанская ветчина Хамон — SURTravels

Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).Полное название этого деликатеса – «хамон иберико» (jamon iberico), то есть, «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.

Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – «желудь», например, Iberico de Bellota.

Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.

К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть, недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.

Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7 – 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее. Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2-3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.

Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления – около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – чтобы не высох. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту как хорошая дыня.

Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца.

Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.

Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.

Цены на Хамон разные, примерно от 16 до 50 Евро за килограмм, в зависимости от качества и происхождения ветчины. Это если покупать в супермаркетах или через интернет. Однако, цены в ресторанах и барах, конечно, будут существенно выше.

Подробнее:http://www.nice-places.com/articles/europe/spain/112.htm

Испанская ветчина (ветчина serrano и iberico), традиционные испанские продукты, cecina de Leon, chorizo de leon, jamon, jamon iberico, pata negra

Испанская ветчина (ветчина serrano и iberico)

Наша испанская ветчина изготавливается из лучших кусков свиного окорока, тщательно отобранных нашим опытным мастером Лючиано. Затем она вялится в течение 1-3 лет при особых температурных условиях и высушивается после краткого периода засолки с учетом веса.

Этот медленный процесс проходит под наблюдением экспертов компании и придает ветчине неповторимый и легко узнаваемый вкус и аромат.

Ветчина serrano «Reserva» — превосходный продукт, изготавливаемый из сырья, состоящего по большей части из полезных жиров (с высоким процентом жиров omega 3). Благодаря этому процесс вяления протекает дольше обычного и придает изделию неповторимые вкусовые качества.

Испанская jamon iberico (ветчина Acorn Ham). Свинина, которая идет на изготовление этого деликатеса (acorn ham производится компанией Entrepeñas), выращена на смешанном рационе: в период свободного выпаса свиней кормили исключительно желудями (около 10 кг. в сутки). После этого и вплоть до момента забоя они получали особое питание из высококачественных бобов и круп.

Наши клиенты могут купить испанскую ветчину (испанскую jamon serrano и jamon iberico) в следующем ассортименте:

Испанская ветчина Serrano, большой кусок (jamon serrano)

Испанская ветчина Serrano в вакуумной упаковке, небольшой кусок (jamon serrano)

Нарезка испанской ветчины Serrano в вакуумной упаковке (jamon serrano)

Испанская ветчина Serrano «Reserva» (jamon serrano)

Испанская ветчина Iberico, большой кусок (jamon iberico)

Испанская ветчина Iberico в вакуумной упаковке, небольшой кусок (jamon iberico)

Нарезка испанской ветчины Iberico в вакуумной упаковке (jamon iberico)

Хамон — Пармская ветчина и другие деликатесы из окорока

Хамон

Если вы хотите полакомиться первоклассным окороком, то вам следует запастись терпением. Только время — иногда месяцы, а иногда даже годы — может превратить обыкновенный кусок свинины в гастрономический шедевр с необыкновенным вкусом и ароматом. Конечно, здесь не обойтись без помощи знающих свое дело мастеров, которые солят и маринуют, вялят и приправляют, коптят и терпеливо ждут, пока окорок дойдет до готовности. Результат этих трудов может сильно различаться в зависимости от местности, где готовят окорок. Местные традиции его приготовления связаны с географическими и климатическими особенностями, которые определяют его выразительность, характер и вкус.

Если в южных регионах Европы, например, в области Пармы можно на протяжении нескольких месяцев сушить на воздухе засоленные окорока, то производителям стран, расположенных ближе к северу, приходится прибегать к коптильному дыму, чтобы мясо не испортилось. Именно способ предохранения от порчи — копчение, сушка на воздухе или сочетание этих способов — оказывает основное влияние на вкус продукта. Копченый корок обычно более ароматный и менее сладкий, чем засушенный на воздухе окорок из более южных местностей. Это связано с тем, что по-разному происходит разложение жира. Древесина, на которой коптится окорок, также играет важную роль. Бук, дуб, вереск, можжевельник, ель и кария придают окороку разные оттенки аромата.

Гольштейнский сырокопченый окорок

В Гольштейне, например, где сушка на воздухе просто невозможна, окорок обычно коптят на буковых и ольховых щепках. Когда-то сырокопченый окорок вывешивали под конек крыши крестьянских домов без дымовой трубы. Всю зиму засоленные окорока коптились на остывшем дыму очага, постепенно достигая полной готовности. Сегодня это традиционное блюдо национальной кухни производят коптильных камерах, в которых тлеют щепки. Если дать мясу достаточно времени — обычно с октября по май — оно раскроет свой неповторимый аромат.
Готовый окорок отделяют от кости, нарезая разными частями. Шпик с окорока более жирный и прокопченный, кострец — более постный, но не менее сочный. Средняя часть окорока настолько нежная, что буквально тает во рту. В прежние времена в деревнях Гольштейна эту, без сомнения, лучшую часть копченого окорока всегда отдавали священнику.

Вестфальский окорок

Вестфальский окорок

Похожий способ копчения используется во многих регионах. Например, вестфальский окорок с костью коптят в камине с добавлением можжевеловой, буковой и березовой древесины. В Шварцвальде с окорока снимают шкурку и удаляют кости, после чего коптят на еловых щепках и шишках, пока он не станет темным и ароматным. Зачастую окорок перед копчением натирают травами — именно так готовится бельгийский арденнский окорок.
В более южных местностях достаточно вывесить немного подсоленный окорок на воздух и подождать несколько месяцев, пока он высохнет и приобретет свой тонкий аромат. Лучше всего для такого способа подходят регионы, где постоянно дует сухой и сильный ветер, а колебания температур незначительны. Так готовится знаменитая пармская ветчина в северо-итальянской области Эмилия-Романья.

Испанский Хамон

Испанский Хамон.

Там, где сама природа создала настолько идеальные условия, действует сложная система классификации различных видов вяленого окорока по качеству. Популярный хамон серрано из горных областей Испании делают из окорока белых свиней, к продаже он готов через б-9 месяцев.

Хамон иберико — «Бейота» (Bellota)

Его более элитный «большой брат», хамон иберико, обычно готовится 12-18 месяцев, после чего поступает в продажу. Его производят из мяса знаменитых свиней породы иберийская черноногая (Pata Negra), которых откармливают желудями. Все это сказывается на его цене, но незабываемый вкус того стоит. Лучшие из испанских хамонов — это хабуго, производимый в славящейся своими кулинарными традициями Иберии, и хамон иберико бейота — знак качества особенно ароматного хамона. производимого из мяса свиней, питающихся желудями.

Пармская ветчина

Пармская ветчина

Свиней, из мяса которых делают лучшую пармскую ветчину, кормят сывороткой, получаемой при изготовлении пармезана. Лучший вид этой ветчины — хулателло, в дословном переводе — «задок поросенка». В течение двух лет эта ветчина вялится в натуральной кишечной оболочке.

Ветчина Сан-Даниэль

Ветчина Сан-Даниэль

Ветчина Сан-Даниэль из итальянской провинции Фриуль по качеству и вкусу ничем не уступает пармской. Похожие традиции приготовления окороков существуют также и в Словении, и в Хорватии. Даже в Китае на южных берегах Янцзы с древних времен применяли аналогичный метод консервирования окорока.

Мясо по-бюнденски

Хотя традиционно под окороком подразумевается мясо тазобедренной части свиной туши, мясо других животных и другие части туши также засаливают, коптят или вялят: очень вкусны копченая корейка и вяленая шейка. В швейцарском контоне Граубюнден делают мясо по-бюнденски — соленую вяленую говядину, нарезанную тонкими ломтиками.

В Италии из говядины готовят бресаолу, а в арабских странах — бастурму, добавляя к вяленой говяжьей вырезке чеснок и пряности. Такое разнообразие блюд вполне располагает к чревоугодию!

Сколько стоит хамон? Пять самых дорогих свиных окороков

Испанский национальный деликатес дорогой, но зато вкусный и полезный.

Хамон — особый тип ветчины из Испании. Эксперт Дана Хэнсон составила ТОП-5 свиных окороков с самыми высокими ценниками. По ее словам, стоимость настоящего хамона определяется рационом, породой и тем, как выращиваются свиньи.

5. Хамон Cebo de Campo

Это ветчина иберийской свиньи, которую кормят травой и желудями, выращивают на пастбище. Традиционный процесс производства ветчины Cebo de Campo занимает более 24 месяцев, что придает ей фруктовый аромат с мягким вкусом. Стоит примерно $320 за целый окорок.

4. Хамон Iberico de Bellota

Эта ветчина от свиней свободного выгула. Животные бродят по дубовым лесам, расположенным вдоль границы между Португалией и Испанией, на последних стадиях развития их кормят только желудями. Продается по цене около $1,087.

3. Хамон 100% Iberico de Bellota

Этот вид ветчины производится из древней породы свиней, которые бродят в лесу и питаются исключительно желудями. До товарной готовности свиньи растут 2-3 года. Климат делает окорока сочными, по текстуре мясо мраморное, с богатым жиром и насыщено ароматом сладких желудей. Цена — $1350 за целую ногу.

2. Хамон Serrano

Это особенная и вкусная иберийская ветчина. Качество достигается при помощи превосходного сырья и содержит большое количество наружного жира. Ветчина обрабатывается солью Средиземного моря и проходит медленный процесс отверждения в высокогорье Испании, где климат прохладный и сухой, достигая первоклассного аромата и вкуса. Стоимость целого окорока достигает $ 1400

1. Хамон Iberico

Этот самый дорогой окорок производится из задней ноги черной иберийской свиньи, которая растет в лесах западных и южных районах Пиренейского полуострова. Период готовности для ветчины составляет 24 месяца, хотя некоторые фермеры предпочитают продлить это время еще на год, чтобы получить более изысканный аромат. Деликатес оценивают в рекордные $ 4500 за целую ногу.

Кстати, министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастов. Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем чаще всего болеют любители мяса.

Хамон (Jamón) — Испанская кухня

Хамон (Jamón) — сыровяленый свинной окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Происхождение и история

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón Ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века. Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:

Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Окорок | chef.ru

СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ

Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к употреблению в пищу мясо — штука действительно первостатейная, причем по многим показателям одновременно. Прежде всего — по диетическим. Трудно представить себе более экологически чистый продукт, чем предварительно просоленный, а после провяленный в помещении с естественной циркуляцией воздуха кусок мяса. Итак, хамон. Наиболее дорогой сорт, претендующий на звание хамона максимально классического — Jamon Iberico. Он производится из задних ног черной иберийской свиньи, пасущейся в своем историческом ареале обитания. Другой стандарт производства хамонов — Jamon Serrano. Главная разница — в породе свиней, идущих на окорок. Породу, из которой делают Серрано, как бы в противовес черной иберийской, из которой делают Иберико, называют «белой». По сути дела, это всем хорошо известная, обыкновенная хрюша со скидкой на испанский менталитет и темперамент. Классический хамон — будь то Иберико или Серрано — это все же задняя нога. Окорок передней ноги ценится гораздо меньше и называется poleta. Наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежала нога, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была черной и иберийской, если белого — значит, свинья была «белой».

Конечно же, хамон — это не просто окорок. В нем как в волшебном кристалле отражается вся непростая история продуктовых обычаев и привычек гордого испанского народа. Черная иберийская свинья, вскормленная по особой диете, в данном случае оказывается буквально национальной гордостью. Примерно как вино во Франции. И, как и лучшие французские вина, соленый сыровяленный окорок черной иберийской свиньи является продуктом, контролируемым по происхождению.

Причина столь пристального внимания властей к сыровяленному окороку заключается в его истории и в технологии производственного цикла — сложного, до предела наполненного кропотливым ручным трудом на всех стадиях. Что касается истории — все предельно просто. В те времена, когда Испания была мировой колониальной державой, хамон был одним из главных способов перевозки мяса в заморские колонии и единственной возможностью сохранения продукта в условиях длительного плавания. Что касается технологии, здесь все гораздо сложнее. Учитывается изначальная чистота породы свиней, состав их диеты, условия и время выпаса, степень их физической активности. Ну и конечно, все те вещи, о которых мы только что говорили, — является ли нога передней или задней, белой или черной. Плюс к тому играет роль степень выдержки хамона — но это уже вопрос технологии, к подробностям которой мы перейдем ниже.

Сыровяленный окорок – изобретение средиземноморское. Практически каждая страна на побережье, включая страны бывшей Югославии, имеет собственный вариант этого продукта с собственной степенью подлинности, аутентичности и защищенности от подделок. Продуктом наиболее раскрученным, с наиболее «засвеченной» и претендующей на уникальность технологией является, конечно же, испанский хамон, что дословно переводится как «ветчина». К ветчине в привычном отечественном понимании этого слова хамон имеет самое отдаленное отношение, являя собой торжество продуктовой натурфилософии.

СВИНЬИ ГОРЯЧИХ КРОВЕЙ

Наиболее престижными являются сорта окороков, полученные отрезанием ног у черных иберийских свиней, вскормленных на желудевой диете. Желудь нужен не абы какой, а упавший с определенного сорта дуба с круглыми листьями, произрастающего в зоне естественного выпаса конкретной породы. Свинопроизводство жестко определяется законодательством. Право на изготовление окорока получают хозяйства, которые являются членами консорциумов по производству конкретного вида хамона — в данном случае хамона Иберико. Точно такие же консорциумы существуют и в случае с хамоном Серрано. Крупнейшим консорциумом, участие в котором фермы-производителя гарантирует определенный уровень качества, является Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Свиньи черной иберийской породы — потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Они паслись в дубовых рощах Средиземноморья уже многие столетия назад. Культ черной свиньи настолько силен, что никто до сих пор не посягает на их право свободного выпаса. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.

После периода вскармливания свиней иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон) и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. В идеале черная иберийская свинья должна достигнуть веса приблизительно 150-180 кг.
Свободный выпас вкупе с желудевой диетой играет очень важную роль. К тому же в отличие от других свиных пород черная иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в собственной мышечной массе. Мясо в результате приобретает совершенно уникальную структуру — если так можно выразиться — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то мы получаем мясо действительно редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную мягкость, если не сказать — нежность.

КАК ЭТО ДЕЛАЮТ В ХАБУГЕ

Селение Хабуга — это одно из самых знаменитых «хамонных» мест. Отсюда происходят родом многие известные брэнды, такие как 5J Cinco Jotas, например, который поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II. Технология изготовления таких хамонов в самом деле уникальна. Пожалуй, опять наиболее естественным сравнением будет сравнение с вином, ибо, как и винная, технология изготовления хамона включает в себя процесс выдержки. В принципе, технологическая последовательность такова. Сначала засолка — она обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. В результате мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Ногу закапывают в крупную соль и держат там при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90%, отсчитывая время засолки исходя из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Потом каждую ногу моют. Соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды, после чего окорока подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия. Потом следует выдержка, которая обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Потом снова сушка.

И наконец, финальная стадия дозревания, длящаяся в зависимости от престижности хамона. Хамон Иберико Беллота (черные свиньи на желудевой диете) и хамон Иберико Ресево (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Серрано же выдерживается 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени — начале зимы, и за то время, в течение которого хамон проживает свою жизнь в погребе, температура в этом погребе поднимается естественным путем. Именно такой режим и является оптимальным для естественной консервации мяса. Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5–10 кг. При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу». Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

ПОСЛЕДУЮЩАЯ ЖИЗНЬ ОКОРОКА

Что может дать хамон или любой другой сыровяленный окорок ресторану? Многое — в зависимости от профиля ресторана, конечно. Естественно, без окорока невозможно обойтись, если ресторан «профильный» — испанский, латиноамериканский, итальянский. Здесь он уместен в любом виде — на кости или бескостный. Испанская традиция знает массу способов употребления хамона в пищу, из которых актуален наиболее простой — нарезанный специальным образом продукт подается на блюде как закуска, главным образом к вину. Наиболее традиционны в этом случае классические высокотанинные красные вина, а также всевозможные хересы вроде широко распространенного Tio PEPE всех фасонов, начиная с манзанильи и заканчивая фино. Более изощренный, но не менее традиционный способ подачи — на тарелке с гарниром из мелко нарезанной дыни. Как вы, наверное, уже поняли, сыровяленные окорока — продукт достаточно сложный для нарезки из-за высокой плотности мяса.

Новички иногда просто не знают, с какой стороны подступиться к этому вполне монолитному куску мяса. С бескостными окороками все довольно просто. Собственно, ради удобства нарезки из него и извлекается кость — прямо на фабрике. Занимаются извлечением кости специально обученные мастера, у которых искусство обращения с окороком заложено где-то в генах. Хамонеро–профессионал способен извлечь огромную кость при помощи специального ножа одним изящным движением руки. С окороком на кости все гораздо сложнее. Иногда длина ноги может достигать чуть ли не метра — естественно, с обычным ножом к такой ноге не подступишься. Для нарезки хамона на кости существует прибор под названием «хамонера», который есть не что иное, как доска с зажимом, в который помещается нога в самом тонком месте — в районе копыта. Хамонеры бывают двух типов — вертикальные, которые вешаются на стену, и горизонтальные — настольные. Производство аксессуаров к хамону — довольно прибыльный бизнес, им занимаются целые фирмы, такие как JAMOTEC, к примеру. Кроме хамонер в число аксессуаров также входят специальные наборы ножей: гибкий длинный и узкий нож, длинный, узкий нож, заостренный особым образом для нарезки тонких ломтиков с лезвием более 20 см, нож с коротким, широким лезвием, для удаления шкуры и внешнего жира с ноги на подготовительном этапе. Также существуют два типа нарезки окорока на кости — по манере обращения с ножом условно их можно назвать «к себе» и «от себя».

ПАРМСКАЯ ОБИТЕЛЬ

У итальянцев есть своя вяленая гордость — рrosciutto. Это точно так же, как и jamon, на русский переводится как «ветчина». А ветчина — это окорок. Именно так считают в Средиземноморье вплоть до «крайней» Португалии, где есть окорок пресунто (pre- sunto). Кстати, существует подобный продукт и далеко от Средиземноморья, например, окорок хунан (hunan), место исторического происхождения которого Китай. Прошутто же — вещь старинная, иногда — цены немалой. Своим принципом приготовления она обязана многочисленным войнам: итальянские мясные заготовки практически все сыровяленные. Собственную вяленую ветчину производят многие провинции: Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Самый известный миру — окорок из Пармы. Поэтому за границей обычно все итальянские сыровяленные окорока называются «пармской ветчиной». Что в корне не верно. Это примерно то же самое, что называть любое вино, произведенное во Франции, Сент-Эмильеном. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в регионе Эмилия (Северная Италия), причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где выросла свинья. Поскольку пармская ветчина является продуктом, контролируемым по происхождению, то ее качество контролирует Ассоциация Пармской ветчины: в каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон с дырочкой — знак ассоциации, а после выдержки на окорок ставится клеймо с короной и надписью Parma. Потом, во время выдержки, окорок проверяется дегустатором: как раз через эту самую дырочку он аккуратно тыкает будущую пармскую ветчину специальной заточенной костяной палочкой с ручкой. Такая палочка должна
быть у каждого профессионального дегустатора окороков. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет.

В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, итальянская ветчина более пластичная. Быть может, дело в том, что прошутто вялят на равнинах. А может быть — в том, что во время засолки засыпается она не просто солью, а смесью из соли, перца и ароматных трав вроде шалфея и тимьяна. Вес среднего окорока колеблется от 5 до 7 кг.

Основными потребителями прошутто за пределами Италии,конечно же, являются итальянские рестораны. По мнению шеф-повара итальянского ресторана Da Chicco Сергея Ключанского, есть три позиции меню, по качеству которых можно определить качество итальянского ресторана в целом: спагетти с чесноком, филе на гриле и ветчина. Поэтому подача этого окорока становится тестовым моментом — по тому, как режется и подается прошутто, знающей посетитель может сделать для себя далеко идущие выводы. Конечно, главным ее предназначением остается закуска. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока, так же как и в случае с хамоном, используется специальный нож и точно так же для этого необходима специальная подставка. Существует масса вариантов подачи прошутто в качестве закуски. Главное, чтобы окорок был тонко нарезан и имел хорошие показатели по влажности, то есть не был ни сухим, ни «мокрым». Отлично сочетается прошутто с фруктами — дыней, инжиром, виноградом. Один из наиболее изощренных способов подачи — фрукты в горчичном сиропе с crosti- ni (тесто для пиццы, обжаренное во фритюре). Поскольку прошутто — продукт выдержанный, то и вино к нему требуется достаточное зрелое — хорошее итальянское танинное вино. Естественно, прошутто употребляется не только в чистом виде — эта ветчина также идет в салаты (в том числе и рыбные), пиццы, многие виды паст. В Италии активно практикуется оборачивание ветчинами. Правда, по отношению к «прошутто ди Парма» такое вряд ли возможно.

Текст Антон Обрезчиков

Hamtastic: Испанская ветчина

Хамон Иберико — это больше, чем кажется на первый взгляд. Эти восковые бедра, которые висят над каждым другим баром, от Бильбао до Бенальмадены, — это не просто старые ветчины. За ними стоит история — энциклопедическая совокупность знаний, множество правил и положений и множество навыков и ремесел. «Превосходно превосходный» (по словам Форда, о котором более подробно рассказано) Испанские Хамс сравнивают с изысканными винами — по строгому разграничению их площадей, по строгим методам производства, привередливому наименованию и классификации, контролю качества, дегустация и дегустация. Хамон — по сути испанский, продукт уникальной свиньи на совершенно особой диете. Это происходит из определенных областей на юго-западе Испании, особенно из провинций Бадахос и Касерес в Эстремадуре и провинции Уэльва в Андалусии.

Слово дехеса, согласно моему словарю, означает пастбище или луг. На самом деле это означает нечто более поэтичное. Это та страна катания богатых зимних трав и полевых цветов, через которые иногда вздуваются округлые валуны, и по всему пространству которых процветает карликовый дуб, рассредоточенные с, казалось бы, регулируемыми интервалами. Деэсы юго-западной Испании — почти миллион гектаров — представляют собой пасторальную, почти парковую перспективу, уютную и гостеприимную, подходящий дом для аристократа свиного мира, иберийской свиньи. Эти чернокожие и щетинистые потомки иберийского кабана наслаждаются завидной молодостью, болеют и валяются на открытых деэсах в течение года или более, прежде чем их назначат на бойню.

Свиньи всегда были важны в этих местах, даже в прошлом жили в фермерских домах. В начале 1830-х годов писатель-путешественник Ричард Форд записал: «Они возвращаются из леса ночью по собственному желанию и без свиного генерала. Войдя в деревню, все пошли полным галопом, как легион, одержимый бесами, в гандикапе для дома, в который превращается каждая свинья, никогда не ошибаясь. Мы не раз были пойманы на одном из этих свиных потопов, чуть не увлекли лошадь и все такое … »

Власти Эстремадуры признали туристическую, а также эпикурейскую и коммерческую важность ветчины для их района и определили «Путь ветчины», как для ветчинного гастронома, так и для любителей свинины. Во время посещения одного из городов на маршруте, Херес-де-лос-Кабальерос, мы встретились с Хулио, техническим директором Dehesa de Extremadura, главного руководящего органа Хамона. В этом городе изношенного во времени камня, колыбели многих шатких конкистадоров, мы разговаривали со свиньей и ветчиной, и мы кратко говорили о переходе одного из них в другой.

Этот средний бит я замутил, потому что я брезгливый, но от свиньи в поле и от ветчины на тарелке, я бесконечно восторженный. Чтобы засвидетельствовать первое, мы сели в машину вместе с зарегистрированным ветеринаром по имени Фернандо и направились к близлежащей ферме, натыкаясь вдоль дороги и проходя через ворота, чтобы добраться до середины настоящей дэсы. Сумеречные свинины стекались вокруг нас в «свиноводстве», хрипло хрипя, поднимая влажные морды к машине, дрожа от любопытства. Почему они это делают? Я поинтересовался.

«Может быть, они рады нас видеть?» — попытался Фернандо. Это была не столько шутка, сколько случай ошибочной личности. Потому что он продолжил: «Возможно, они путают нас с vareadores». Это слово было новым для меня, и оно касалось пастуха, который вооружен длинной палкой с веревкой, прикрепленной к концу. С этим простым орудием vareadore трясет, взбалтывает и взбивает верхние ветви дуба, в результате чего беллоты или желуди падают на землю. Свиньи охотятся на них, как трюфельные гончие, каждый из которых потребляет от восьми до десяти килограмм в день с конца октября до марта, когда они накапливают около 60 процентов от веса своего тела. В меню также входят пышные травы и корневища дехеса. Форд считал, что герцог Аркос также кормил своих свиней змеями, но это желуди, которые свиньи любят больше всего на свете. Сначала плод желчного дуба, позже это из падуба и позже в том, что из пробкового дуба. Эти последние производят самые большие желуди, и Хулио взял горстку, чтобы показать нам. Каждый из них был размером с мой большой палец и блестел, как полированное красное дерево.

После короткой, но, по-видимому, счастливой жизни свинины превращаются (я стараюсь не думать об этом слишком много …) в составляющие их куски мяса, из которых выбранные задние лапы известны как жамоны, а меньшие передние ноги — как палитры. Процесс отверждения происходит при низких температурах, и именно по этой причине знаменитые испанские города с ветчиной находятся на холмах, где можно положиться на холодные зимы — в таких местах, как Монтанчес, Калера-де-Леон и Херес в Эстремадуре; Хабуго в Андалусии. В каждом из ветчинных городков есть по одному или два завода для лечения, где свежезаваренные конечности упакованы в соль и оставлены примерно на один день на килограмм веса. Их вынимают и промывают в пресной воде, а затем переносят в сушильную комнату, где они вешают в течение 35-60 дней при температуре 3-6 градусов по Цельсию. Затем они проводят 6-18 месяцев, созревая и вылечивая в более теплом винном погребе. Повсюду температура, вентиляция и относительная влажность находятся под строгим контролем. На более поздних этапах ветчины тестируются на прочность, и заостренная бычья кость время от времени вставляется и извлекается, чтобы быть подвергнутой обонятельному тестированию контроллером. Он имеет опыт дегустации вин и наградит каждую ветчину своим заслуженным титулом. Отсюда ветчины обычно проводят некоторое время, отдыхая в баре, прежде чем их подают в качестве расионов или тапас. Или они могут быть завернуты в цветную бумагу и подарены на Рождество. и заостренная бычья кость иногда вставляется и извлекается, чтобы подвергаться обонятельному тестированию контроллером. Он имеет опыт дегустации вин и наградит каждую ветчину своим заслуженным титулом. Отсюда ветчины обычно проводят некоторое время, отдыхая в баре, прежде чем их подают в качестве расионов или тапас. Или они могут быть завернуты в цветную бумагу и подарены на Рождество. и заостренная бычья кость иногда вставляется и извлекается, чтобы подвергаться обонятельному тестированию контроллером. Он имеет опыт дегустации вин и наградит каждую ветчину своим заслуженным титулом. Отсюда ветчины обычно проводят некоторое время, отдыхая в баре, прежде чем их подают в качестве расионов или тапас. Или они могут быть завернуты в цветную бумагу и подарены на Рождество.

Ветчина делает популярным и очень желанным подарком в испанских домашних хозяйствах. Они также являются предметом многочисленных конкурсов или конкурсов, как за качества самих ветчин, так и за навыки менеджеров по лечению. Слайсеры тоже получают шанс мимолетной знаменитости. Неизменно мужчины и одетые в регулирующий жилет и галстук-бабочку, они выстраиваются в очередь перед камерами и судьями, зажимом, предохраняющим их ветчину, из которой они высекают тонкую бумагу мечом, похожим на рапиру.

Метки аутентификации для поиска — «Dehesa de Extremadura» или «Jamón de Huelva». Лучшими являются окороки чистых иберийских свиней, которых кормят на диете желудей. Они будут иметь красную этикетку с надписью jamón Ibérico de bellota, которая гарантирует самый сочный, вкусный и ароматный окорок, а также самую высокую цену на сегодняшний день. Затем следует Хамон Иберико де Ресбо, затем в порядке убывания –de campo. Они также превосходны, но от свиней, выращенных на диете только частично из желудей. Есть несколько популярных заблуждений, на которые стоит обратить внимание. Хамон Серрано — менее хороший родственник, полученный из белых свиней, которые часто интенсивно разводят. Ветчины, названные в честь знаменитых городов, таких как Монтанчез и Хабуго, или в честь столь полюбившегося черного рысаря или свиного пата-негры — это не что иное, как торговые названия — они могут быть великими или равнодушными.

В то время как интенсификация и вырубка лесов привели к разрушению деликатных фермерских экосистем в большей части Европы за последние пятьдесят лет, сохраняющаяся популярность высококачественного дорогого хамона обеспечила выживание относительно неповрежденных уникальных испанских пейзажей дехеса. В этой заметной победе сохранения Иберийская свинья сыграла невольную, хотя и героическую роль.

Серрано и Иберико, Удивительные испанские ветчины

Хамон — это сердце испанской культуры и кухни. В то время как регионы Испании различаются своими местными кулинарными традициями, вяленые ветчины Серрано и Иберико ценятся от побережья до побережья, от рынков Барселоны до баров Галисии и повсюду между ними.

В Испании существуют две великие традиции изготовления ветчины ручной работы, каждая из которых является источником удовольствия и большой гордости испанцев:

Jamón Serrano — это вяленая деревенская ветчина, приготовленная из обычной свинины.С незапамятных времен в горах Испании люди упаковывали свежую ветчину в морскую соль и вешали ее на стропила, чтобы лечить. Через год-восемнадцать месяцев джамоны готовы. Эти ветчины не требуют готовки, их нарезают тонкими ломтиками и подают с бокалом испанского вина, или добавляют во множество рецептов, таких как крокетас-де-хамон, или добавляют в тушеные овощи или рагу.

Сегодня Хамон Серрано составляет около 90% годового производства ветчины Испании. Эти ветчины производятся в основном путем воссоздания эффекта традиционных технологий на современных производственных мощностях из белых свиней, выращиваемых в основном на зерновых культурах.Ветчину делают из свиней дюрок, пьетрен, ландрас или других крупных белых свиней, которые процветают по всей Европе. Однако по сравнению с ветчиной, обработанной в других странах, Хамон Серрано более плотный, с однородной текстурой, немного мраморностью, теплым красным цветом и глубоким ароматом ветчины.

Jamón Ibérico — гордость Испании. Происхождение уникальных животных, производящих эту ветчину, восходит к доисторическим временам, когда они дичали на Пиренейском полуострове. Некоторые из них были у Колумба на «Санта-Мария», когда он отправился открывать Новый Свет.Наша семья, которая основала Jamon.com, с самого начала своего бизнеса в 1996 году искала лучшего из всех видов ветчины, Jamón Ibérico. означает желудь). Эти удачливые иберико-свиньи могут свободно бродить по лугам дехеса, древних пастбищ в западной Испании. Осенью они питаются желудями (беллотами) с каменного дуба и пробковых деревьев, иногда набирая до килограмма в день.Большая часть получаемого жира является мононенасыщенным. На самом деле, их иногда называют «ходячими оливковыми деревьями», потому что их жир почти так же полезен, как оливковое масло первого отжима.

Хамон Иберико де Беллота считается лучшей ветчиной в мире. Некоторые целые ветчины можно продать по цене от 2000 долларов за штуку.

Ветчину Иберико де Беллота лечат от 24 до 48 месяцев, при этом теряется почти половина своего веса по мере таяния жира. Когда ветчина закончена, она приобретает невероятно сложный вкус, отчетливую мраморность, темно-красный цвет и интенсивный аромат ветчины, залитый мононенасыщенными жирами.

Ветчина Иберико без желудей производится из Сердо Иберико, свиньи, произрастающей в Юго-Западной Испании и Юго-Восточной Португалии. Эти свиньи намного толще и имеют больше мраморного мяса, чем обычные свиньи. В отличие от своих более удачливых собратьев Беллоты, их в основном кормят злаками, и им может быть разрешено ограниченное время свободного выгула, когда травы дополняют их рацион.

Знакомство с испанской ветчиной (Серрано и Иберико)

Испанская ветчина (хамон) высоко ценится как изысканная еда как в Испании, так и во всем мире.Его регулярно едят в большинстве испанских семей. В Испании есть различные виды вяленой ветчины, варьирующиеся по цене от экономичной до очень дорогой, и они вполне доступны, их можно купить в продуктовых магазинах, колбасных магазинах и супермаркетах.

Ветчина — это исторически важный продукт, который веками сушили и солили. Жители Пиренейского полуострова даже в римскую эпоху употребляли в пищу свинину и ветчину. Однако, когда мавры завоевали полуостров из-за своих религиозных убеждений, есть свинину было запрещено.После того, как христиане восстановили контроль и вынудили мусульман и евреев либо обратиться в христианство, либо отправиться в изгнание, свинина вернула себе популярность.

Типы вяленой испанской ветчины

В основном существует два разных типа вяленой ветчины: хамон серрано, или «горный окорок» и хамон иберико, или «иберийская ветчина».

В Испании почти 2 000 производителей ветчины serrano . Восемнадцать из этих производителей сформировали Consorcio de Jamón Serrano Español в 1990 году.Название jamón serrano теперь контролируется Европейским Союзом с 2000 года и защищает переработку этого продукта, хотя не относится к конкретному региону. Ищите этикетку с буквой S в форме ветчины и надписью SERRANO ESPAÑOL , если вы хотите купить jamón serrano у консорциума.

Ветчина горная или serrano изготавливается из нескольких разных пород белых свиней, таких как дюрок, ландрас или большая белая.Их кормят в основном злаками и лечат от 7 до 16 месяцев.

Jamón ibérico , как следует из названия, производится только из иберийской свиньи. Разведение иберийской свиньи ограничено территорией на юго-западе Испании и юго-востоке Португалии. Хотя эти свиньи питаются злаками, они также бродят по сельской местности и питаются желудями. Процесс отверждения для хамон иберико длится от 14 до 36 месяцев.

Наименование происхождения и контроль качества

Ветчина — такая ценная еда, что существует не только несколько наименований по происхождению, но и сеть из Museos de Jamón или «Музеев ветчины» по всей Испании.Наименование происхождения Теруэль (в Арагоне) было первым, выданным Министерством сельского хозяйства Испании в 1984 году. С тех пор были предоставлены другие наименования происхождения ветчины.

Как и в случае со всеми наименованиями происхождения, качество продукции строго контролируется. Например, для того, чтобы носить название jamón de Teruel , правила наименования происхождения Теруэль охватывают все стадии процесса, включая следующее: свиньи должны быть определенной породы, их кормят только злаками и зерном. местного региона, иметь определенный вес при забое и провести 14 месяцев, лечить в Теруэле.Во время отверждения они также должны пройти ряд проверок качества.

Помимо Теруэля, отличной ветчиной славятся и другие регионы:

Тревелес (небольшая деревня в Сьерра-Неваде), которая находится на самой высокой вершине Испании
Провинция Жирона в районе Каталонии
Провинция Сория в регионе Кастилия-Леон

Где купить испанскую ветчину в США?

В настоящее время испанские компании производят ветчину на строго контролируемых предприятиях, одобренных Министерством сельского хозяйства США.Цена за целую 20-фунтовую ветчину может колебаться от 180 до 300 долларов. Небольшие упаковки импортной нарезанной ветчины также можно приобрести примерно за 8 долларов.

Если это звучит немного за пределами вашего бюджета, не отчаивайтесь. Другая альтернатива — домашние ветчины по-серрано, которые сушатся на воздухе в течение 11 месяцев и слегка подсолены. Вы можете найти эти целые окорока (от 13 до 18 фунтов) по цене от 12 до 13 долларов за фунт.

Рецепты ветчины Серрано

Как есть: Испанская ветчина | Испанская еда и напитки

У премьер-министра Испании Педро Санчеса сейчас много дел.Но не какой-нибудь хамон, как вы себе представляете. Сама мысль об этом, вероятно, вызывает у Санчеса холодный пот после того, как он недавно выступил на животноводческой ярмарке в Эстремадуре и перепутал хамона серрано с хамоном иберико. В стране, где вяленый окорок считается необходимым для поддержания жизни, как воздух и вода, это в эпической истории обывателя терпит поражение из-за «любви» Гордона Брауна к Arctic Monkeys или пренебрежительного отношения Джорджа Осборна к Греггсу. Что такое Санчес? Британский?

Честно говоря, бедный старый Педро, вяленая ветчина сбивает с толку, как бы коротко вы ни старались объяснить это объяснение.Более дешевый, более распространенный Ветчина серрано производится из различных белых пород свиней, таких как дюрок, и классифицируется по продолжительности выдержки — от шести до 18 месяцев. В отличие от этого, почитаемый дорогой хамон иберико создается из иберийской пата-негры или черных свиней и оценивается по чистоте породы свиней, ее корму и продолжительности выдержки до пяти и более лет. Самая лучшая ветчина, выращенная в основном на желудях, — это хамон иберико де беллота, где ветчина с черной этикеткой от генетически чистых черных иберийских свиней превосходит помеси с красной этикеткой.

Учитывая более чем 2000-летнюю историю и производственное мастерство, которые лежат в основе создания даже самой скромной ветчины, не говоря уже о навыках, необходимых для ее обслуживания (резчики проходят стажировку, которая может длиться пять лет), по крайней мере, мы можно съесть с должным вниманием. Вот где появляется серия How to Eat, посвященная тому, как лучше всего наслаждаться любимой едой.

Это вдохновение для одной из худших футбольных форм всех времен и «возможно, самой лучшей еды в мире» (как писатель Симон Маджумдар однажды разместил это на этом сайте).Пришло время поработать продуктивно по поводу испанской ветчины.

Приготовление ветчины?

Если вам нужно приготовить ветчину, то лучше всего использовать повседневное серрано по рецептам шеф-повара Хосе Писарро. Есть аргумент, что все, кроме самого дешевого, производимого промышленным способом хамона, лучше всего смаковать самостоятельно, но приготовление с иберико, безусловно, все равно, что возить диван на кончике в новом Bentley; просмотр Still Open All Hours в Imax; или завернуть мокрую собаку в пальто Comme des Garçons. Это шокирующая трата удивительного продукта, которая будет стоить вам целого состояния.В лондонском магазине деликатесов Brindisa 100 г предварительно нарезанного иберико высшего качества обойдутся вам в 26,75 фунтов стерлингов, а серрано — от 3,95 фунтов стерлингов.

Это объясняет, почему, хотя на исчерпывающем веб-сайте BBC Good Food всего четыре рецепта, которые включают иберико в приготовленные блюда, серрано часто используется в крокетах, хрустящих в салатах или в гарнирах супов, таких как сальморехо, а также с омлетом или жареным хуэво. завтрак. Пикантный вес Серрано привносит новую серьезность в любое легкомысленное блюдо из яиц.

Краткая записка о сэндвичах

Если вы не старый враг Джеймса Бонда «Челюсти», невозможно чисто откусить какой-либо бутерброд, содержащий серрано или его вяленых европейских кузенов, таких как прошутто или байонская ветчина. Они просто слишком жирные. Вы остаетесь рвать и тащить свой бутерброд, как собака, отбивающая кость от своего хозяина. Также заблуждение, что даже самый потный, тающий хамон самосмазывается в бутерброде. Испанская кухня выделяется во многих областях, но распространенность сухих бокадильо jamón , не тронутых даже брызгами оливкового масла или мякоти томатов, вызывает недоумение.Поживи немного, Испания: налей немного масла!

Обслуживание: двое в компании, три в толпе

Это не пахарь. Любой полуприличный хамон лучше оставить, чтобы он сиял в одиночестве в центре внимания: шелковистый, сладкий, землистый, ярко-пикантный и слегка кисловатый. В частности, если вы едите хороший иберико, его внутримышечный жир, насыщенный мононенасыщенной олеиновой кислотой, полученной из желудя, он может действовать самостоятельно. Это его собственный довольно сложный, замкнутый мир. Он не нуждается в партнерстве с хрустящим хлебом, корнишонами, помидорами, манчего или случайными сырами, другим континентальным мясом, чатни и ремуладом или любыми другими предметами, которые нервные британские ресторанные кухни считают необходимым подарить им, чтобы уверенно заряжать премия за такой товар.

Такая чрезмерная переработка активно отвлекает от хамона, приглушая его вкус множеством более мелких ингредиентов. В Испании вы можете встретить хамон, который подают с хлебными палочками или хлебом с маслом, но они играют ту же роль, что и Эндрю Риджли в Wham! — просто красивое оформление витрины наряду с настоящим талантом и совершенно необязательной сольной карьерой Джорджа Майкла.

Фотография: Steve Allen Travel Photography / Alamy Stock Photo

Контроль температуры

Эксперты советуют подавать jamón при температуре от 20 ° C до 24 ° C.Легко добраться в Севилье, меньше — в Суонси или Солфорде. Например, в HTE Towers термостат поднимается выше 19 ° C только во время неотложной медицинской помощи. Учитывая это, некоторые предлагают потребителям опустить пакеты с нарезанной ветчиной под горячую воду, прежде чем открывать их, или даже держать отдельные кусочки ветчины в свободно сжатых руках, пока мясо не нагреется. Только в этом случае вам следует избавиться от него. Было ли это подсознательным смыслом, присущим мясному платью Леди Гаги для VMA?

Бесспорно, есть холодная ветчина в холодильнике — огромная трата времени: ее вкус тусклый и приглушенный, а при более высоких температурах его нюансы сверкают и сияют.В идеале, вы хотите, чтобы ваш хамон был таким же липким, как пригородный автобус в июльский час пик, его жиры начинают расти и стекать так, что при тонком нарезании хамон почти тает на вашем языке, наполняя рот ароматом, когда вы нежно втяните его в подчинение.

В стороне, вот почему хамон работает только как дополнительный топпинг с горшочком , если, как это бывает редко, сковорода еще теплая, а мякоть томата комнатной температуры, а не, опять же, свежеприготовленная. холодильник.

Оборудование

Учитывая тенденцию теплого хамона прилипать к фарфору, а холодные тарелки опасно охладить вашу ветчину, с практической и эстетической точки зрения предпочтительнее использовать деревянную доску или аккуратный квадрат из чистой белой жиронепроницаемой бумаги. Кстати, вы можете встретить устрашающие изображения тонких, как вафля, lonchas (искусно вырезанные осколки хамона, в идеале размером один или два укуса), расположенных в высокоточных концентрических или геометрических узорах, чередующихся по диагонали, как крошечные рубиново-красные брусчатки и иногда украшают розой хамон.Подобно латте-арту, такое украшение красиво и совершенно бессмысленно — мимолетный, ненужный момент развлечения (в отличие от практичного «мясного вулкана», где керамический нагревательный конус сохраняет поджаренный хамон).

Пока ваши lonchas лежат ровно, не перекрывая друг друга слишком сильно, так что держитесь вместе, все хорошо. По этой же причине избегайте тенденции подавать более длинные полоски ветчины, искусно сложенные и свернутые рядом и вокруг друг друга на тарелке, как катящийся прибой продуктов из свинины.Это может выглядеть привлекательно, но из-за длинных кусков мяса вы можете неловко потянуть их или набить слишком много во рту, чтобы избежать споров, а если вы разделите блюдо, вы можете столкнуться с дракой из-за переплетенных кусочков хамона. HTE видел, как jamón служил так, как будто он играет в Twister, который, как и сам Twister, совсем не интересен.

В столовых приборах, конечно, нет необходимости. Используйте свои пальцы. Любой, кто приезжает в Испанию и сидит там, аккуратно снимая жир с хамона (самое лучшее!) Ножом и вилкой, заслуживает депортации.

Когда

Ужин и чай в натуральном виде без украшений; серрано с яйцами на завтрак. Так что практически все время, если хотите: свинина 24/7. В самом деле, эта полезность может быть проблемой, ведущие фанаты — и HTE был виноват в этом — питаться низкокачественной ветчиной, пока не упадут в стену (или до конца двухнедельного отпуска в Испании, как это также известно). Знакомство порождает если не презрение, то скуку, когда начинаешь задаваться вопросом, из-за чего весь этот шум. Как и любую лучшую в мире пищу, jamón лучше всего употреблять в достойные промежутки времени, предпочтительно только что вырезанным из целой ножки чего-то хорошего кем-то, кто знает, что он делает.Держите это как угощение. Как и по разным экологическим причинам, мы все должны мясо.

Напиток

Говоря о хамоне, невозможно игнорировать его связь с хересом, особенно с сухим на костях, острым фино и его солевой разновидностью, манзанильей. Это небольшая проблема для тех из нас, в том числе HTE, кто считает, что херес тоже немного, ну, херес. Это явно немалая группа, учитывая, что каждый год в течение последнего десятилетия провозглашался «годом хереса», хотя это действительно не пересекалось.Однако у неубедительных есть варианты: чистые и энергичные, хрустящие фруктовые брют-кавы и — в том же парке мячей, с точки зрения вкуса — сухие, терпкие сэзоны, более сухие сидры и даже некоторые более легкие, более острые сорта пшеничного пива — все это подойдет, периодически оживляя вкус, не вступая в противоречие с затяжными ароматами всего этого богатого маслянистого хамона.

Итак, испанские окорока… как вы их едите?

Иберико и Серрано Хэм

У нас есть лучшие Хамон Иберико и Хамон Серрано, импортированные из Испании, CINCO JOTAS (5J), Fermin, Redondo Iglesias, а также Хамон Серрано Донья Хуана, сделанные в США.Ветчина стала незаменимым продуктом питания в рамках так называемой «средиземноморской диеты», иберийская ветчина имеет характерный вкус и запах, которые придают желудям почти сладкий вкус, а их свойства оцениваются как полезные для здоровья.

Показано 1-12 из 31 товаров