Испанская ветчина Хамоном зовущаяся — Nice Places
Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).
Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).
Полное название этого деликатеса – «хамон иберико» (jamon iberico), то есть, «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.
Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.
У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.
#1#
Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – «желудь», например, Iberico de Bellota.
#4#
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.
#3#
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть, недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7 – 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее. Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2-3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.
#5#
Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления – около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – чтобы не высох. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту как хорошая дыня.
#6#
Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца.
#8#
Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.
#9#
Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.
Цены на Хамон разные, примерно от 16 до 50 Евро за килограмм, в зависимости от качества и происхождения ветчины. Это если покупать в супермаркетах или через интернет. Однако, цены в ресторанах и барах, конечно, будут существенно выше.
www.nice-places.com
Испанская ветчина Хамоном зовущаяся
Новости по теме: Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon) — испанская ветчина.Полное название этого деликатеса — «хамон иберико» (jamon iberico), то есть, «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней.
Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.
Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito.
К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.
У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид — возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта — pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки.
Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 — 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы этой испанской ветчины.
Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — «желудь», например, Iberico de Bellota.
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона — количество дубов с правильными желудями.
В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту. 
Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу — например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи.
При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши.
Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов.
После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть, недели на две.
Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия.
Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах — в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7 — 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.
Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2–3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.
Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления — около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира — чтобы не высох.
Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство — хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали — узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту как хорошая дыня.
Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом.
Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды — это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца.
Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание — хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты.
Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.
Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.
www.novostioede.ru
Испанская ветчина Хамон — SURTravels
Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).
Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).Полное название этого деликатеса – «хамон иберико» (jamon iberico), то есть, «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – «желудь», например, Iberico de Bellota.
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть, недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7 – 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее. Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2-3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.
Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления – около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – чтобы не высох. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту как хорошая дыня.
Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца.
Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.
Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.
Цены на Хамон разные, примерно от 16 до 50 Евро за килограмм, в зависимости от качества и происхождения ветчины. Это если покупать в супермаркетах или через интернет. Однако, цены в ресторанах и барах, конечно, будут существенно выше.
Подробнее:http://www.nice-places.com/articles/europe/spain/112.htm
bsr-group.ru
Испанская ветчина Хамон — ответы и советы на твои вопросы
Хамон! Как много в этом слове!
Однако, не многие знают, что хамон, в первую очередь, не еда, а скорее национальная гордость. И если бы на испанском национальном флаге была изображена изящнейшая сушеная свиная ножка, никто бы не удивился.
Страшно представить, что из испанских магазинов вдруг исчезнет хамон. Это может закончиться революцией, многотысячными демострациями на улицах многочисленных городов и деревень.
Кто же был первым? Ведь хамон придуман не вчера. Да и что скрывать, как деликатес его никто не замышлял. Технология была рождена необходимостью и благодаря крестьянской смекалке. В качестве параллели можно вспомнить о том, как родились русские пельмени. Сибиряки додумались заворачивать рубленое мясо в тесто именно по той причине, что так на холоде оно могло храниться сколь угодно долго, его можно было транспортировать куда угодно, а уж о то, что приготовить блюдо из данного полуфабриката проще простого, и говорить не стоит. Некоторые, однако, считают, что пельмени изобрели китайцы или, что еще более удручающе, итальянцы. Но все же, как-то приятнее думать, что здесь ни при чем.
С хамоном ситуация похожая. Есть данные о том, что технология разработали древние греки, не говоря уже о римлянах или галлах. Однако, большая часть жителей Испании твердо убеждены в том, что хамон родился на Иберийском полуострове. Ясно одно: технология приготовления хамона продиктована жарой так же, как изобретению сибирских пельменей посодействовали русские морозы. Логично, что при высоких температурах ни варка, ни соление, не копчение, а именно сушка представлялась единственно – верным выходом.
Главной героиней искусства приготовления хамона является свинья. Причем свинья больших размеров. Например, животное, чьи окорочка превратятся в хамон из Теруэля, должно весить примерно сто пятнадцать – сто тридцать килограмм. Животное не может быть забито до тех пор, пока не достигнет возраста восьми месяцев.
Сексуальная жизнь хамонных свиней — это просто настоящее свинство. Особенно не везет в этом смысле самцам. Тех, которые никогда не станут производителями, подвергают кастрации сразу же после того, как они будут отняты от свиноматки. За самками установлен строжайший надзор. В период течки ни одна из них не должна быть пущена под нож.
В целом, процесс изготовления хамона может быть обрисован следующим образом. Первый этап заключается в солении. Свиные ноги складывают одна на другую вперемежку с солью. Таким образом они постепенно просаливаются. На килограмм мяса приходится день пребывания в засолочной комнате. После этого, будущие хамоны получают хороший душ, который призван смыть лишнюю соль. И только после этой процедуры наступает очередь непосредственно сушки. Как говорят сами испанцы, хамону необходимо хорошенько пропотеть. Именно поэтому «потеют» в свиные ноги , чаще всего, в течение всего лета в специальных сушильнях.
Следующий этап подразумевает созревание деликатеса в специальных помещениях. В них окорока должны провести от десяти до двенадцати месяцев. Специфический грибок должен сделать свое дело: мясо приобретет оригинальный и сильный аромат. В течение всего процесса приготовления мясо теряет до 30-35% от первоначальной влажности.
Теперь поговорим немного о хранении хамона. Самым лучшим способом испортить его является хранение в холодильнике, нарезанным толстыми ломтями. Свой настоящий вкус данный деликатес может сохранить в том случае, если его тонкий ломтик отрезать от свиной хамонной ноги и тут же съесть. При этом, продукт должен быть комнатной температуры.
Подвергать хамон жарке также не рекомендуется. В этом случае он может потерять последнюю воду и стать через чур соленым. Если хамон добавить в овощные или прочие блюда, то делать это необходимо в последний момент, чтобы жир только чуть-чуть расплавился, придавая всему блюду характерный вкус.
Дополнительно по теме: articles.optomvse.ru
Полезный совет?
www.domotvetov.ru
Испанская ветчина Хамон — SURTravels
Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).
Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).Полное название этого деликатеса – «хамон иберико» (jamon iberico), то есть, «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – «желудь», например, Iberico de Bellota.
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть, недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе, остается примерно 7 – 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху, для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее. Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа года 2-3 или даже больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже еще не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на их откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.
Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления – около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – чтобы не высох. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту как хорошая дыня.
Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим хересом. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием. Бутерброд с хамоном обычно выдает иностранца.
Чаще всего эту ветчину употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Но и кулинарное применение этого деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий jamon iberico. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.
Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.
Цены на Хамон разные, примерно от 16 до 50 Евро за килограмм, в зависимости от качества и происхождения ветчины. Это если покупать в супермаркетах или через интернет. Однако, цены в ресторанах и барах, конечно, будут существенно выше.
Подробнее:http://www.nice-places.com/articles/europe/spain/112.htm
bsr-group.ru
Хамон (Jamón) — Испанская кухня
Хамон (Jamón) — сыровяленый свинной окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.
Происхождение и история
История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.
Что такое Хамон
Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón Ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.
Способ изготовления хамона
Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:
- Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
- Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
- Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
- Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
- Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
ourspain.ru
Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски
Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.
Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают
Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.
Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.
Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.
Хамон Иберико (Jamón ibérico)
Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.
Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
- животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
- питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.
Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона
Хамон серрано (Jamon serrano)
Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
Как правильно выбрать хамон?
На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.
Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
По идее, неплохо бы знать две вещи:
- срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
- возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).
Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.
И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.
К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн
Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.
Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
|
На фабрике |
33 € за 1 кг ( от 100 кг) |
|
В магазине в Барселоне |
160 € за 1 кг (от 100 грамм) |
|
В компании «Испания по-русски» |
45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона) |
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]
espanarusa.com
