Испанские соусы.
Желание приготовить что-то испанское не обязательно должно выливаться в долгие часы на кухне — достаточно добавить к уже привычной пище немного аутентичного соуса. Его готовить гораздо проще и быстрее, а знакомый вкус перенесёт на Пиренейский полуостров.
Рассказываем об известных соусах испанского происхождения, которые помогут разнообразить рацион.
Софрито (Sofrito)
Софрито — это настолько приятное и ароматное сочетание овощей и специй, что на его основе готовят даже целые блюда. В состав софрито входят томаты, лук, чеснок, перец, молотая паприка и, конечно же, оливковое масло. Неслучайно в названии соуса просматривается слово «frito» — жареный: все ингредиенты какое-то время томятся на слабом огне. Сегодня софрито является крайне популярным соусом в странах Латинской Америки — и тем не менее изобрели его в Испании, а уже потом испанцы привезли рецепт в Новый Свет. Первоначально в состав софрито входил лук-порей, вяленая свинина или бекон и репчатый лук. Затем по прошествии времени состав изменился. В латиноамериканских же странах с софрито экспериментируют очень активно: так, на Кубе в соус добавляют сладкий перец и кусочки ветчины, а в Эквадоре — кориандр и зиру. Зачастую на основе софрито готовят блюда из риса и фасоли, а также жаркое. Чтобы приготовить софрито быстро, не обязательно брать свежие помидоры — достаточно купить резаные томаты или пасту.
Айоли (Alioli)
Этот соус считается одним из наиболее показательных для испанской кухни. Кто-то считает его похожим на майонез, однако на самом деле айоли готовится слегка по другому рецепту. Основные ингредиенты — чеснок и оливковое масло. Но есть и варианты, где в состав соуса входят яичные желтки и лимонный сок. Оригинальный каталанский айоли готовится в ступе, где пестом растирают чеснок, который затем соединяют с оливковым маслом — в результате должна получится плотная и густая субстанция. Айоли, помимо Каталонии, очень любят в Валенсийском сообществе: здесь этот холодный соус подают к местной паэлье «аррос-а-банда» (arròs a banda), фидэуа, «чёрной» паэлье с чернилами каракатицы, а также треске, кролику, жареным улиткам, ягнятине.
Пикантный айоли придаёт блюдам неповторимый вкус и является одним из главных соусов средиземноморской кухни.
Сальса брава (Salsa brava)
Всем нам знакома картошка пататас бравас — дольки с острым соусом, которые могут стать прекрасной закуской на любой вечеринке, во время визита в бар или просто скрасить обед. Жаренные в масле аппетитные ломтики подают с красивым соусом оранжевого цвета — это и есть сальса брава. Готовят его также на основе оливкового масла, только добавляют ещё муку, лук, помидоры, острую паприку или кайенский перец, а также сладкую паприку. Как это часто бывает, вариантов приготовления сальса брава масса, и единого рецепта нет. При желании можно воспользоваться следующим вариантом. Сначала на сковородку кладут мелко порезанный лук, затем добавляют кайенский перец и какое-то время обжаривают их вместе. Затем снимают сковороду с огня, добавляют паприку, всё тщательно перемешивают. Соединяют полученную смесь с томатом, добавляют сахар и ещё немного тушат на огне.
Подсыпают туда же муку и дают потомиться минут 15 Готовый соус в горячем состоянии снова тщательно перемешивают.
Ромеско (Romesco)
Этот соус изобрели в провинции Таррагона в Каталонии — а точнее, в городке Вальс, том самом, который славится своим луком кальсот. Авторами рецепта стали местные рыбаки, которые придумали соус ромеско для сочетания с рыбой. В целом состав для Испании в какой-то степени классический: чеснок, помидоры, оливковое или подсолнечное масло, можно добавить муку, чтобы придать соусу плотности. Из прочих ингредиентов — жареный миндаль, кедровые орешки, стручковый перец, порой добавляют мяту или фенхель. Ромеско подходит не только к рыбе: его охотно подают к курице и ягнятине, овощам. Также весной во время сезона лука кальсот его подают к кальсотаде — и тут важно не перепутать ромеско с сальвичадой (salvitxada), которая выглядит очень похоже.
Мохо (Mojo)
Мохо — традиционный для кухни Канарских островов соус.
Испанские соусы — Готовим со звездами
подчеркивают, раскрывают, а иногда и маскируют вкус основного блюда. Соусы могут использоваться в процессе приготовления еды или же подаваться к столу; могут быть холодными и горячими.
Специи и другие добавки применяют в кухнях почти всех стран мира, а соусы представляют собой дальнейший шаг в объединении пряностей в жидкую субстанцию.
Испанские соусы
Традиционные испанские соусы
Соус алиоли (аlioli)
В соответствии с оригинальным рецептом, этот соус состоит из раздробленных зубчиков чеснока, в которые постепенно добавляется оливковое масло до тех пор, пока он не примет кремовую консистенцию, потом приправляется небольшим количеством соли и лимонного сока.
Слово alioli происходит от каталонского all i oli, что просто означает «чеснок и масло». Этот соус — родственник чесночным соусам, которые использовались в Древнем Египте и Римской Империи. Алиоли был восстановлен испано-арабской кухней Аль-Андалусии (Al-Ándalus) и распространен в пределы бывшего Королевства Арагон – регион Каталония, Арагон, Валенсия и Балеарские острова, – где он получил своё настоящее имя и в чьей кухне он обычно используется как дополнение к блюдам из риса, паэлье (paella) и её макаронному эквиваленту фидеуа (fideuá).
Соус эспаньоле (espagnole)
Соус эспаньоле – коричневый соус на мясной основе, использующийся для усиления вкуса тушеного мяса и в качестве основы для приготовления многих других соусов, производных от эспаньоле. Это густой соус с высокой концентрацией мясного бульона. Бульон варится из телячьих костей, овощей и воды или вина (предпочтительно херес) до достижения тёмной густой консистенции – процесс может занять даже несколько дней. Чтобы приготовить соус эспаньоле, нарезанные овощи, включая лук, грибы и помидоры, подрумянивают и протушивают в коричневой подливке из масла и поджаренной муки и разбавляют бульоном. Соус эспаньоле стал знаменит после того, как 18 октября 1615 года Анна Австрийская, дочь короля Испании Филипа III, вышла замуж за Людовика XIII Бурбонского, короля Франции. Новая супруга французского короля прибыла в Париж со свитой, включающей несколько испанских поваров, которые и научили французских коллег готовить этот соус. Кардинал Ришелье, противник королевы и Дома Габсбургов в целом, предположительно, был первым, кто оценил испанский соус и его способность подчёркивать вкус мясных блюд, в особенности ягнёнка, птицы и дичи.
Майонез (mayonnaise)
Майонез – эмульсия, приготовленная из взбитых сырых яиц с оливковым маслом до кремовой консистенции с солью, лимоном или уксусом. Когда и где был придуман этот соус до сих пор не установлено. Тем не менее, этот рецепт передавался из уст в уста и в Испании, и во Франции.
По преданию, майонез впервые появился на острове Менорка. Его подавали герцогу Ришелье во время его пребывания в Маоне (Mahón), столице Балеарских островов в 1756 году: под командованием Ришелье французские войска отобрали остров у британцев (которые вторглись сюда в 1708 году во время войны за испанское наследство) и вернули испанцам. Ришелье был настолько впечатлён соусом, что попросил рецепт и привёз его во Францию, где окрестил его «соусом mahonnaise», а позже название исказилось до современного мayonnaise (майонез). Эту легенду подтверждает лауреат Нобелевской премии в области литературы Камило Хосе Села (Camilo José Cela) (1916-2002).
Один из самых широко продаваемых и потребляемых соусов, майонез также является основным ингредиентом для других знаменитых соусов, таких как соус тартар (tartare) с добавлением нарезанных солёных огурцов, каперсов и лука.
Соус ромеско (romesco)
Ингредиенты соуса ромеско: оливковое масло, уксус, чеснок, хлеб, миндаль или фундук и сушёный красный перец (вид перца, который чаще всего используется, — местный, известный как pebrot de romesco). Это жирный соус, приготовленный путём смешения соуса софрито (sofrito) и гранулированной пасты из дроблёных орехов, обжаренных с хлебом в оливковом масле. Соус ромеско появился среди рыбаков побережья Таррагоны предположительно в XIX веке, а приправляли им блюда из рыбы и морепродуктов.
Соус софрито (sofrito)
Соус софрито – горячий соус, входящий почти во все рагу испанского репертуара. Чтобы его приготовить, нужно сначала пожарить нарезанные овощи — лук, перец и помидоры – в оливковом масле, пока не испарится жидкость, а затем продолжить жарить в собственном соку.
Соус сукет (suquet)
Этот соус – классический на побережье Каталонии и Валенсии – получил своё название благодаря морской рыбе suquet.
Готовится из чеснока, лука, миндаля, петрушки, соли, шафрана, спелых помидоров. Изначально соус сукет использовался рыбаками для приготовления рыбы, повреждённой во время рыбалки или потрошения.
Соусы Канарских островов
Соусы Канарских островов известны как мохо (mojo — измененное португальское слово molho, которое просто означает «соус»). Но для местных жителей слово обозначает особый вид соуса, приготовленного при помощи пестика и ступки.
Исторически на Канарских островах присутствовало большое количество португальцев. Также как испанцы и генуэзцы, португальцы начали переезжать на архипелаг, когда он был заново открыт в XIV веке, и переселения продолжались до 1520 года. Многие из этих иммигрантов были евреями или морисками (христианизированные мавританцы), надеющиеся незаметно перебраться в Америку, избегая портов иберийского полуострова, где неистово применялся запрет на нехристианских путешественников в Новый Свет.
Кухня Канарских островов в целом подвержена испанскому, португальскому и латиноамериканскому влиянию.
Происхождение и название соусов мохо – ещё одна производная этого межкультурного вклада.
Соусы мохо могут быть разделены на два типа – красный и зелёный – в соответствии со своим содержимым. Более привычные европейцам красные соусы (mojo rojo) готовятся при помощи перцев пальмера (palmera) и пиментон (pimentón — испанский вид паприки). Зелёные соусы (mojo verde) содержат ароматические травы. В общем, эти виды канарских соусов готовятся при перемешивании либо горячего перца (для красных), либо ароматических трав (для зелёных) в оливковом масле. Есть ещё много других соусов мохо, например: мохо кесо (mojo queso) — с добавлением местного сыра, мохо-де-ахо (mojo de ajo) — с чесноком, мохо-де-асафран (mojo de azafrán) – с шафраном. Каждая семья имеет собственный рецепт соуса. Классическое использование мохо – с картошкой в мундире, сваренной в морской воде, папас арругадас (papas arrugadas — морщинистый картофель).
10 рецептов испанских соусов:
| [display-posts category=»sousy» image_size=»medium» wrapper=»div» posts_per_page=»5″ include_excerpt=»false» ] | [display-posts offset=»5″ category=»sousy» image_size=»medium» wrapper=»div» posts_per_page=»5″ include_excerpt=»false» ] |
10 испанских соусов, которые стоит попробовать | Le Gourmet Central
В Испании яркая кухня.
Маленькие тарелки или тапас крадут
шоу, но есть много супов, тушеных блюд и жаркого, чтобы ходить. испанский
еда сияет своей простотой и качеством ингредиентов. Даже если вы этого не сделали
попробовал много испанской еды, фирменные блюда страны на вкус просто испанские!
Одним из секретов испанской кухни являются соусы. Используется умеренно, они подчеркивают вкус пищи, и, кажется, есть соус на любой вкус! Вот 10 испанских соусов, которые нужно попробовать.
1. Ромеско
Пожалуй, один из самых известных соусов в Испании. Ромеско является фирменным блюдом.
в Каталонии, на северо-востоке страны. Основа соуса 
2. Alioli
Если вы гурман, то наверняка знакомы с по-видимому, простая эмульсия оливкового масла и чеснока или алиоли. Нет никаких сомнений в том этот соус, хотя иногда и пишется по-разному, нашел место в каждом Средиземноморская кухня, но в Испании она занимает особое место. Жареный чеснок, высококачественное оливковое масло, а иногда приправы и приправы делают это сливочный соус прекрасный соус, который отлично сочетается с картофелем фри, блюдами из риса, рыбой и даже красное мясо и колбасы.
3. Mojo rojo
Существует несколько видов мохо, типичный соус из
Канарские острова. Красный сорт, пожалуй, самый распространенный, благодаря своему
пикантность и яркий вкус. Оливковое масло, перец чили, чеснок, уксус и
обильное добавление паприки делает эту бархатистую красную эмульсию прекрасным дополнением
к жареному мясу и картофелю. Моджо — это местный термин, обозначающий соус, так что вы можете
представьте, что этот красный соус идеально подходит для обмакивания всех блюд, особенно жареных пальчиков.
еда. Есть еще один тип соуса мохо, с которым мы хотели бы вас познакомить, зеленый.
4. Mojo verde
Mojo verde — еще один испанский соус с Канарских островов, и его название означает зеленый провал. Для этой красоты люди смешивают листьев кориандра или кинза, петрушка, зеленый перец, оливковое масло, уксус и чеснок
5. Сальса Cabrales
Сальса с голубым сыром настолько острая и ароматная, насколько это возможно.
представьте себе, но он также вызывающе соленый, сливочный и ароматный. Этот испанский
соус требует знаменитого испанского сыра с плесенью, Cabrales , фирменного блюда из
Астурия, Северная Испания.
Чтобы приготовить этот сырный соус, вам понадобится сыра с плесенью,
жирные сливки, масло, соль и перец . Один только сыр достаточно вкусный, чтобы дать
индивидуальность этому уникальному соусу. Как приготовить соус с голубым сыром? Этот
шедевр
отлично сочетается с пастой, гребешками и другими моллюсками.
6. Миндальная сальса
Соус ромеско — не единственная опечатка испанского соуса, требует орехов. В Испании есть соус, посвященный миндалю, и он вкусный. Миндальный соус или «сальса де альмендра» готовится из поджаренных миндаля, чеснока и петрушки, и на вид и вкус он может немного напоминать песто . К делают этот соус, ингредиенты смешивают и обжаривают в кастрюле, иногда со столовой ложкой муки, чтобы придать ему густоту и более насыщенный вкус. Этот ореховый соус характерен для блюд из курицы.
7. Соус Vizcaina
Этот испанский соус является деликатесом Страны Басков в
Северная Испания , и это изысканное сочетание красных перцев, лука,
чеснок, помидоры, панировочные сухари, рыбный бульон, соль и перец .
8. Фрито с помидорами
Не все виды испанского соуса сложны или необычны; некоторые из них относительно несложны и знакомы. Жареный томатный соус похож к тому, что вы найдете в Италии — красный соус из жареных помидоров, чеснока, лук, оливковое масло и ароматические травы, включая лавровый лист и иногда базилик . Этот средиземноморский соус очень популярен в Испании. для тушеных блюд, бульонов и блюд из макарон. Это испанская версия вашего типичного томатный соус, и он великолепен, когда приготовлен из местных ингредиентов.
9. Sofrito
Удивительно похож на французский mirepoix и итальянский sofritto, испанское софрито — это обжаренных лука, чеснока, перца и томаты, приготовленные на медленном огне для размягчения ингредиентов .
Приправа к этому
вкусовая основа обычная, а соль, перец, паприка — типичные ароматизаторы.
Вы получаете основу для приготовления самых разнообразных тушеных блюд, приготовленных на медленном огне.
мясо для паэльи. Софрито может быть не соусом для добавления к еде, но это
основа для многих блюд испанского меню.
10. Соус из морских гребешков
Известный на испанском языке как «salsa de vieira», это специальное блюдо в Галисии, «Зеленом уголке Испании», где на ужин подают морепродукты. Жареные помидоры, лук, чеснок, немного уксуса и соли становятся красными, острыми соус, который прекрасно дополняет морские гребешки, а также любые другие деликатесы море, от кальмара до осьминога
Испанские соусы, несомненно, восхитительны.
Теперь изучите другие
земли и кухни — изучите наш Путеводитель по еде и узнайте больше
о ваших любимых блюдах и ингредиентах. Знание продуктов питания – верный способ
наслаждайтесь едой еще больше.
Вы никогда не перестанете узнавать о еде и кухнях мира, но это всегда прекрасное время, чтобы начать. Еда — это культура, и ею лучше всего наслаждаться с друзьями и семьей! Давайте исследовать мир через его вкусы и сделай наше время за столом более приятным!
В Le Gourmet Central вы можете найти все виды уникальных деликатесов , включая настоящую иберийскую вяленую ветчину из Испании, изысканные ризотто и пасту из Италии, деликатесы из трюфелей и многое другое.
Чтобы найти в Интернете лучшие деликатесы и подарочные наборы, начните поиск на сайте legourmetcentral.com.
Все о различных видах популярных испанских соусов
В Испании есть большое разнообразие блюд. В каждом регионе или провинции есть своя особенная кухня.
Иногда даже в отдельных городах есть свои особенности региональных рецептов. Соусы ничем не отличаются. Большинство соусов родом из определенного региона, но многие из них распространились по всему полуострову. Ниже список испанских соусов, которые вы увидите в ресторанах, а также в рецептах испанских блюд:
Алиоли
Чеснок, оливковое масло, яичный желток и немного лимонного сока составляют этот необычайно популярный соус под названием алиоли. Соус родом из римских времен. Его название произошло от каталонских слов all для чеснока и oli для масла. Простой в приготовлении, алиоли восхитительно сочетается со всем: от картофеля до рыбы и даже овощей. Поскольку в английском языке для него нет слова, и он очень похож на майонез, мы будем называть его просто «чесночный майонез».
Майонеза
Домашний испанский майонез готовится просто из оливкового масла, яйца и небольшого количества лимонного сока. Он используется для многих блюд, в том числе ensaladilla rusa , испанской версии картофельного салата.
Его делают свежим (с помощью ручного миксера или кухонного комбайна) и заливают прямо в готовящееся блюдо.
Маринара
Этот морской соус готовится на основе рыбного бульона, включая белое вино, лук и немного петрушки. Этот соус можно также назвать пескадора. Он входит в состав многих супов и тушеных блюд испанской кухни, таких как almejas a la pescadora .
Пикада
Этот соус тоже из Каталонии. Его готовят из жареного миндаля, фундука или кедровых орехов, чеснока, петрушки и оливкового масла. Затем все эти ингредиенты смешиваются в ступке пестиком.
Ромеско
Этот вкусный соус готовится из помидоров, жареного миндаля, оливкового масла и уксуса. (Иногда вместо миндаля используют фундук.) Соус ромеско подается к рыбе, морепродуктам или в Каталонии, калкот — зеленый лук, почерневший или приготовленный на гриле.
Самфаина
Этот овощной соус родом из Каталонии и готовится из чеснока, лука, баклажанов, цуккини, помидоров, перца и, конечно же, оливкового масла.
