Испанское мясо хамон: что это такое и с чем его едят — читать на Gastronom.ru — sp-love.ru

Испанский хамон: виды, особенности приготовления

Автор: Наталия | 13 Окт 2021

Испанский хамон — это уникальный гастрономический сыровяленый продукт с неповторимым вкусом и ароматом, который почитается гурманами всего мира. Этот деликатес не похож на другие продукты, а его стоимость может доходить до 4 тысяч евро. В чём уникальность хамона и какие виды существуют? Попробуем разобраться!

Особенности мяса хамона

Обычно хамоном называют любое испанское сыровяленое мясо, но это не совсем правильно. Для изготовления хамона берут только заднюю ногу свиньи, мясо из передней ноги называется палета. Такое мясо обладает совсем иным вкусом, текстурой и ароматом.

Большой выбор испанских деликатесов с доставкой в интернет-магазине Jamon Best.

Мало кто знает, что изготовление испанского хамона начинается не с обработки мяса, а с выращивания поросят на ферме. Пристальное внимание в этом процессе уделяется чистоте среды обитания и местному микроклимату. Животные подвергаются проверке на соответствие породе, проходят обязательный ветеринарный надзор и в течение всей своей жизни находятся под наблюдением профессионалов. Благодаря такому подходу, удаётся получить качественное мясо пурпурно-красного цвета с выраженной мраморностью, которое затем проходит через семь стадий производства:

Засолка. Мясо помещается в специальный контейнер, наполненный морской солью, и убирается в хранилище на две недели.

Очистка. Засоленные окорока достаются из хранилища и промываются от соли.
Хранение. Очищенные окорока помещаются в оборудование для термической обработки на 1-2 месяца. За это время из продукта уходит вся вода.
Сушка. Окорока вынимаются из камеры и подвешиваются для сушки.
Созревание. На данном этапе мясо проверяется на соответствие качественным нормам. Срок дозревания для каждого окорока определяется в индивидуальном порядке. Затем мясо убирается в специальный погреб на 6-18 месяцев.
Финальные пробы. На этой стадии окорок проверяется на готовность экспертами.

Готовый хамон – это настоящее произведение кулинарного искусства. Продукт обладает нежной текстурой, тающей во рту, пикантным вкусом и имеет насыщенный аромат.

Виды хамона

Существует два вида испанского деликатеса: Jamon Iberico и Jamon Serrano. Отличаются они друг от друга не только стоимостью, но и качеством.

Хамон Иберико изготавливается из уникальной породы чёрных свиней. Их мясо окрашено в насыщенный бордовый цвет и заполнено прожилками жира. По вкусу оно сильно схоже с мясом высокосортной говядины. В таком хамоне содержится мало соли.

Имберийский хамон подразделяется на 4 сорта в зависимости от качества, на которое влияет условия проживания и питания животных, а также чистота породы:

Jamon iberico de cebo — животных для этого сорта специально выращивают на фермах. Для быстрого набора веса их откармливают бобовыми и крупами.
Jamón iberico de cebo de campo – для приготовления этого сорта используют мясо скрещённых пород свиней, вскормленных натуральным кормом. Животных перед забоем на пару месяцев выпускают на свободный выпас.

Jamón iberico de bellota – данный сорт изготавливают из мяса смешанных пород свиней, которые всегда пасутся на открытом пастбище, едят траву и жёлуди.
Jamón iberico puro de bellota – самый качественный вид хамона изготавливается из чистокровной иберийской породы, питавшейся только желудями и травами. Такой продукт (без кости и в нарезанном виде) стоит не меньше 100 евро за килограмм.

Хамон Серрано изготавливается из любых свиней белой или розовой породы, выращенных на комбикормах. Данный сорт обладает более сухим вкусом и менее ароматным запахом, чем имберийский хамон. Стоит он тоже дешевле – от 20 евро за килограмм. Хамон Серрано имеет круглую форму, и отличается отсутствием жилистых прожилок на срезе мяса. Данный сорт используется в основном в качестве закуски.

Для того чтобы купить вкусный хамон совсем не обязательно ехать в Испанию. Сегодня легко можно купить хамон в Москве. При этом сыровяленый продукт ничем не будет отличаться от изысканного испанского деликатеса.

как в России осваивают производство хамона

За восемь лет, прошедших с момента введения в России продуктовых контрсанкций, в стране наладили производство многих ушедших деликатесов, в том числе хамона. Традиционное испанское мясное лакомство пробуют выпускать как небольшие фермерские хозяйства, так и довольно крупные предприятия. Однако гурманы до сих пор спорят, насколько их продукция соответствует испанскому оригиналу. «Ридус» побывал на заводе в Ленинградской области, где делают хамон с официальным испанским сертификатом, и ознакомился с процессом производства.

Размер имеет значение

Сторонники теории о принципиальной невозможности сделать в российских условиях «правильный» хамон часто аргументируют свое мнение тем, что только на Пиренейском полуострове можно вырастить подходящих свиней. Это верно лишь отчасти — в отношении элитного сорта iberico: он получается из ног действительно редких черных иберийских свиней, которые нагуливают вес, питаясь желудями в рощах особых каменных дубов. Даже в Испании природно-климатические условия для разведения этой породы есть только в некоторых регионах.

А вот для более простого serrano, как уверяют представители российского производства, вполне подходит обычная белая домашняя хрюшка, независимо от места ее рождения. Правда, не любая. Это тот самый случай, когда размер (а еще возраст и вес) имеет значение. На предприятии стараются, чтобы изначально сырой окорок весил около 12 килограмм, хотя такой точности, конечно, добиться сложно и не всегда получается.

На завод приезжает уже обрезанный по стандарту хамона кусок окорока и на некоторое время окунается в соль, потом вынимается и вешается на специальную раму. Дальше начинается процесс сушки и вызревания будущего деликатеса в специальных климатических камерах.

Для производства хамона особенно важно соблюдение температурного режима и поддержание нужного уровня влажности. Условия меняются каждую неделю: либо выставляется новая программа в текущей камере, либо окорок переезжает в другую. В частности, поэтапно повышается температура, чтобы хамон постепенно вызревал, приобретая те самые уникальные вкусовые и ароматические качества, за которые его так любят гурманы. Следить за своевременным изменением климатических условий помогает компьютерная программа.

Хамон здесь созревает в среднем от девяти месяцев до полутора лет. Конкретный срок зависит в том числе от исходных физико-химических параметров окорока — веса, жирности, влажности. Ведь все свиньи выращиваются в различных условиях, по-разному питаются — только комбикормом или с выгулом на пастбище, у них отличается соотношение белковых и жировых тканей.

Для каждой новой партии сырья все эти параметры определяются индивидуально. Каждая нога получает свой уникальный номер, и можно проследить ее историю: с какой фермы пришла, какой вес был в начале процесса и как он менялся на разных этапах. Цикл вызревания закладывается от момента загрузки климатической камеры и может насчитывать до 20 шагов.

Мясной конкурс красоты

Предприятие выпускает хамон в двух форматах — нога целиком и нарезка. Окорок на кости должен соответствовать целому ряду условий. Во-первых, быть очень красивым внешне и достаточно плотным — это на глаз и на ощупь определяют специально обученные люди. Во-вторых, имеет значение потеря в весе по мере созревания — не менее 37%. Готовность и качество хамона также определяется по насыщенности аромата при помощи специальной тонкой иглы из кости коровы — ею протыкается окорок в некоторых местах.

Примерно так должен выглядеть окорок на кости.

Не прошедшие «отборочный конкурс» ноги обваливают, освобождают от костей и в специальных машинах формируют в блоки, из которых в дальнейшем делается нарезка. Такие блоки могут целиком поставляться в кулинарные отделы магазинов или точки общепита, опять же, для последующей нарезки, но в свободную продажу не поступают.

Мясо срезается с кости для последующего прессования в блок под нарезку.

В магазинах хамон хранят так же, как и колбасу: в холодильнике при температуре от двух до шести градусов. В домашних условиях целый окорок специалисты предприятия рекомендуют держать открытым при комнатной температуре.

«По нашим нормам, хамон может стоять 90 суток. Открытый хамон не надо убирать в упаковку — он покроется плесенью. Хамон должен дышать. Единственное — поверхность будет сохнуть: нужно верхний слой снимать, не употребляя в пищу, и дальше нарезать. У меня окорок стоит на кухне четыре месяца, и я каждый день по чуть-чуть его отрезаю»,
— делится опытом директор по переработке ООО «ПИТ-продукт» Мариуш Левоц.

Директор по переработке ООО «ПИТ-продукт» Мариуш Левоц.

Но обычно целый окорок покупают только самые продвинутые гурманы, ведь нарезка хамона — особое искусство. Чтобы получались достаточно тонкие полоски мяса, потребуется специальная подставка, нож с очень длинным лезвием и долгие тренировки.

Лекарство от стресса

Предприятие выпускает хамон serrano с 2016 года благодаря сотрудничеству с испанской компанией Casademont. Испанские специалисты помогли наладить правильное производство своего национального деликатеса в России и продолжают контролировать процесс и по мере необходимости консультировать российских коллег. В 2017 году «ПИТ-Продукт» получил испанский сертификат качества ETG Serrano и стал единственным официально сертифицированным производителем хамона serrano за пределами ЕС. С апреля 2021 года предприятие входит в группу «Черкизово».

Потребление хамона в России устойчиво растет даже сейчас, когда в целом на рынке заметен тренд к экономии, уверяет бренд-менеджер Casademont Яна Прокофьева. Она объясняет это тем, что в кризисные времена людям особенно важно себя баловать, а мясные деликатесы как раз являются тем лакомством, которое позволяет отвлечься от тревог и снять стресс. И спрос на хамон хронически превышает предложение. После февраля 2022 года он слегка упал, но быстро восстановился.

Сейчас мощности завода загружены на сто процентов. Предприятие выпускает порядка 28 тысяч ног хамона в год, планирует как минимум сохранить производство на том же уровне и уже рассматривает возможности его расширения. Пока объемов хватает только для поставок в большие города, Московскую и Ленинградскую область.

Помимо хамона по испанским рецептам на заводе выпускается колбаса с плесенью. Несмотря на санкции и сложную геополитическую обстановку, на сегодняшний день разговоров о прекращении сотрудничества с Casademont нет, напротив, обсуждается совместный запуск производства новых видов продукции. Также российская компания получила разрешение экспортировать свою продукцию под этим брендом в другие страны. С сентября уже начались поставки в Армению и Казахстан. В следующем году к ним могут присоединиться Белоруссия, Монголия, Киргизия, Узбекистан и Грузия.

Разные цвета веревочек обозначают разные сорта колбас.

Отсюда готовая продукция отправляется к потребителям.

Путеводитель по испанскому ветчине Jamon Iberico – лучшей вяленой ветчине на Земле

Вяленая ветчина пользуется огромной популярностью во всем мире. У итальянцев есть свой прошутто, а у французов — вандейский жамбон. Испанская вяленая ветчина, однако, находится на другом уровне. Сухой климат иберийской страны идеально подходит для вяления мяса.

Вяленый окорок в Испании – это больше, чем кулинарная традиция, это настоящее лакомство для друзей и семьи за столом. Это часть образа жизни людей, и легко понять, почему. Нет ничего более ароматного и вкусного, чем тонкий ломтик Хамон Иберико .

Конечно, не вся испанская ветчина одинакова. В то время как все это хорошо, некоторые из них великолепны! Вот и все, что вам нужно знать об этом аутентичном деликатесе. Секреты одного из самых любимых мясных деликатесов на планете. Это ваш краткий путеводитель по испанскому хамону иберико или ветчине иберико.

Что такое хамон иберико?

В Испании не привыкать к вкусной еде и напиткам. О вине Темпранильо в стране ходят легенды, и давайте даже не будем начинать с их восхитительного перца пикильо, осьминога на гриле или паэльи. Тем не менее, самым эксклюзивным и восхитительным блюдом в кулинарном репертуаре Испании является вяленая ветчина.

Испанская ветчина обычно известна как Хамон Серрано, так как ее вялят всухую под палящим солнцем и освежают легким бризом, дующим с холмов страны или «сьерры». самом строгом смысле этого слова.

Слово «хамон» означает «ветчина» и в основном используется, когда речь идет о задних ногах свиньи, которые более мясистые. Ветчина, полученная из передних ног свиньи, называется палета , и, поскольку кусочки меньше, их вялят в течение более коротких периодов времени. Они также имеют более низкие урожаи, но являются поразительными кусочками вяленого мяса!

Само собой разумеется, копчение ветчины — это испанская традиция, насчитывающая тысячи лет. До появления современных методов консервирования пищевых продуктов и охлаждения вяление мяса всухую было одним из немногих способов его сохранения на зиму.

Давайте поговорим о , как делается Хамон Иберико , но сначала давайте познакомимся со звездами шоу, свиньями!

Познакомьтесь с чистокровными свиньями Испании

Самые ценные испанские свиньи — чистокровные, и их называют свинками Иберико. Эти пушистые коричневые свиньи веками развивались в засушливых землях Испании, чтобы производить сочное, жирное мясо, идеально подходящее для лечения в горной местности страны.

Со временем в Испанию прибыли и другие свиньи, в том числе вездесущие дюрок, пьетрен, ландрас и крупная белая. С этими свиньями все в порядке.

На самом деле, мы едим их каждый день в хот-догах и обычной ветчине, но они не подходят для приготовления вяленой ветчины премиум-класса.

Самый простой способ отличить премиальную ветчину Иберико от обычной ветчины Серрано — посмотреть на расу свиньи на этикетке. Только 7% испанской ветчины производится из темнокожих свиней Иберико ; остальное сделано из меньших белых свиней.

Как делают хамон иберико?

Как и в случае со всеми сельскохозяйственными продуктами премиум-класса, все начинается на полях. Ветчина Иберико производится из настоящих иберийских свиней, но их корм определяет конечное качество и вкус ветчины.

После выращивания в комфортных условиях свиньи проводят последние пару месяцев на свободе в тени желудей в испанских Дехесах или равнинах. Те, кто питается исключительно желудями, получают наибольшую награду и получают 9 0003 Хамон Иберико де Беллота . Другие питаются желудями и смешанным зерном, предоставленным фермерами, но мы доберемся до этого.

Когда свиньи весят от 202 до 253 фунтов, они перерабатываются и классифицируются в соответствии с их весом, расой и диетой. Корейка, а также передние и задние ноги вялятся, промываются, сушатся и выдерживаются в процессе, который длится от 600 до 730 дней ! Это до двух лет.

Поясница, передние и задние ноги тщательно обрабатываются в течение длительного процесса, всегда под контролем государственных чиновников.

Производители должны слово за словом следовать строгим законам, чтобы гарантировать стандартизированное высокое качество.

Внимание к деталям — вот почему любители хамона не могут насытиться этим деликатесом; это никогда не разочаровывает!

Чтобы лучше насладиться иберийской ветчиной, лучше всего знать отличительные этикетки качества, которые, к счастью, легко определить по цвету.

Виды хамона иберико и их различия

Когда ветчина готова к поступлению на рынок, она маркируется одним из следующих ярлыков.

Черная бирка: Для ветчины чистокровных иберийских свиней, которых кормят только желудями.
Красная бирка: 50 % иберийских свиней (помесь иберийских и белых свиней). Накормили на 100% желудями.
Green Tag : 50% иберийцев, кормят на свободном выгуле зерном и желудями.
Белая бирка : 50% иберийская, откормленная зерном на обычных фермах.

Отслеживаемость также имеет значение. Цветные ярлыки на продуктах Iberico позволяют покупателям, властям и производителям проследить происхождение ветчины до свиньи, узнать, как и где ее кормили, ее диету и даже чистоту породы.

Кроме того, Европейский союз признает и защищает пять наименований мест происхождения (DOP) или «наименований» для продуктов высочайшего качества:

DOP Guijuelo (Саламанка, Кастилия и Леон)
90 DOP Extremadura ( Extremadura)

DOP Jabugo (Уэльва, Андалусия)

DOP Los Pedroches (Кордова, Андалусия)

Несмотря на то, что на первый взгляд все ветчины могут выглядеть одинаково, каждая из них имеет уникальную индивидуальность. Изготовление ветчины ручной работы — это не только традиция и акт любви, но и способ показать то, что французы называют терруаром — «чувство места», откуда берутся такие очень приятные деликатесы. Иберийская ветчина, несомненно, вызовет у вас улыбку.

Как полакомиться иберийской ветчиной?

Теперь, когда вы знаете все тонкости приготовления испанской ветчины , пришло время насладиться им. Первое, что вы должны сделать, это найти надежного поставщика деликатесов, предлагающего настоящую иберийскую ветчину. Большая часть ветчины, которую вы видите на рынке, и большая часть той, что подается в ресторанах, — это ветчина серрано, а не настоящий иберийский деликатес.

Вы также должны признать авторитетных производителей, из которых немногие пользуются таким уважением, как Cinco Jotas . В Jabugo DOP этот известный производитель ветчины производит ветчину премиум-класса с 1879 года.и на протяжении поколений овладевал мастерством отбора, соления и созревания ветчины.

Наслаждайтесь иберийской ветчиной как восхитительной закуской. Сочетайте его с домашним хлебом, полутвердым сыром, фруктами или овощами. Иберико обладает невероятной универсальностью за столом, и им лучше всего наслаждаться в хорошей компании.

Le Gourmet Central предлагает редкие продукты для гурманов, такие как ветчина Cinco Jotas, намазываемые чоризо и многое другое. Чтобы найти в Интернете лучшие деликатесы и подарочные наборы, начните поиск на сайте legourmetcentral.com

Знакомство с испанской ветчиной

Поездка в Испанию будет неполной, если вы не попробуете местную ветчину. Если вы находитесь в Барселоне, скорее всего, вы наткнетесь на один из специализированных магазинов хамон , где в витрине висят вяленые свиные ножки, или натолкнетесь на специализированные прилавки с ветчиной на Меркат-де-Бокерия. Мне потребовалось 3 поездки в Испанию, пока я не понял, чего стоит место в багаже, чтобы забрать его домой.

Что делает испанскую ветчину особенной?

Вяленую ветчину можно достать из любой точки мира, так что же делает испанскую ветчину такой особенной, спросите вы? По сравнению с ветчиной, произведенной в других странах, испанский хамон имеет более интенсивный вкус, более плотную текстуру, некоторую мраморность в зависимости от типа и обычно содержит меньше влаги из-за более длительного процесса созревания. Уровень соли в нем относительно низкий, а окорок содержит высокий процент полезных мононенасыщенных жиров.

Основные факторы, влияющие на превосходное качество хамон — это порода свиней, их рацион и климат во время процесса вяления.

Порода свиней

Для производства испанской ветчины используются два типа свиней: белые свиньи и черные иберийские свиньи. Тип свинины определяет способ распределения жира в ветчине. Как и в случае с говядиной, мраморность означает высочайшее качество хамона .

Рацион для свиней

Пища, которую едят свиньи, влияет на вкусовые качества ветчины. В младенчестве все поросята выращиваются на зерновых злаках и материнском молоке. Белые свиньи обычно продолжают питаться зерновыми после отъема, но черных иберийских свиней можно выращивать на других рационах, в зависимости от того, какого сорта ветчины хотят добиться производители.

Климат и процесс обработки

Лучший хамон производится в самых возвышенных районах Испании. Горный воздух, теплое и сухое лето и прохладная зима – идеальные условия для естественного сохранения ветчины до 48 месяцев, пока жир медленно тает.

В наши дни часть обработки ветчины автоматизирована, но лучшие ветчины по-прежнему обрабатываются вручную, уделяя им особое внимание: гарантируя, что количество соли подходит для каждой ветчины в зависимости от ее размера, а соль распределяется равномерно. Ручная обработка ветчины обычно отражается на цене, делая ее выше.

Хамон Типы и сорта
Ветчина серрано

Хамон серрано составляет около 90% годового производства ветчины в Испании. Его изготавливают из нескольких разных пород белых свиней: дюрок, ландрас, пьетрен или некоторых других, которых выращивали на фермах и откармливали зерном злаков. Мясо вяленое от 7 до 16 месяцев.

Ветчина Серрано менее жирная, чем Иберико. Цвет варьируется от розовых до фиолетовых тонов с белым или слегка желтоватым жиром. Жир в основном находится снаружи, а не внутри мышц. Мясо слабосоленое, с довольно мягким вкусом и ароматом. Текстура однородная и слегка волокнистая, более мягкая, чем у иберийского хамона.

Производство ветчины Серрано не ограничивается какой-либо конкретной географической областью, но если вы хотите получить более качественную ветчину, выбирайте ветчину, произведенную на больших высотах. Эти горные окорока должны быть выдержаны не менее 12 месяцев после посола, прежде чем поступать в продажу.

Премиум локации: Teruel, Trévelez.

Ветчина Иберико

Хамон Иберико производится из черных иберийских свиней. Он длинный и стройный, с черным копытом – пата негра, что отличает его от ветчины Серрано. Черные свиньи живут в основном на западе и юго-западе Испании. От рождения поросенка до момента, когда окорок будет готов к употреблению, проходит около четырех с половиной лет.

Процесс посола такой же, как и для ветчины серрано, но продолжительность выдержки ветчины отличается. Он длится от 14 месяцев до четырех лет для ветчин высшего сорта.

Очевидным отличием от ветчины Серрано, которое вы наверняка заметите, является цена, которая намного выше даже для свинины зернового откорма.

На ветчину иберико приходится всего 10% производства копченой ветчины в Испании, поэтому она малодоступна за пределами страны.

Цвет иберико варьируется от розового до темно-пурпурно-красного, в зависимости от продолжительности выдержки. Молодые ветчины имеют светло-розовый цвет, а старые ветчины темно-рубиновые. Текстура ветчины маслянистая, с прожилками жира в мышечной ткани, что позволяет вялить ветчину намного дольше, в результате чего получается интенсивный аромат. По вкусу он намного богаче, чем у Серрано из-за более высокого содержания жира.

Классификация по диетическим сортам

Ветчина Cebo изготавливается из свиней, выращенных на ферме, которых кормят зерновыми культурами. Им может быть разрешено ограниченное время свободного выгула, когда травы дополняют их рацион. Ветчина выдерживается 24 месяца.

Campo означает, что свиньи находятся на свободном выгуле и питаются травой и натуральными комбикормами – бобовыми и злаками.

Ветчина Recebo получена от свиней, которых выпасают и кормят комбинацией желудей и зерна. В период выпаса желудей на свободном выгуле они добавляют менее половины желаемого жира, а затем откармливают зерновыми кормами. Ветчина выдерживается не менее трех лет.

Bellota — ветчина высшего сорта, которая ценится как за гладкую текстуру, так и за насыщенный пикантный вкус. Свиньи свободно выращиваются на пастбищах и проводят до четырех месяцев, питаясь питательными желудями без добавления комбикорма в их рацион. Желуди богаты олеиновой кислотой — тем же элементом, который содержится в оливках. Аромат проникает в мясо животного, поэтому местные жители называют свиней «оливками с ножками». Перед выпуском ветчина выдерживается не менее трех лет.

Премиум-места: Хабуго, Гихуэло, Уэльва, Лос-Педрочес, Экстрамадура.

Как выбрать и что купить?

Ветчина может быть целой с копытом, целой без копыта, бескостной или нарезанной. Обе передние ноги –
paletas и задние ноги – j amónes – используются для посола, но между ними есть некоторые различия.

Ветчина из цельной задней ноги крупнее и тяжелее. Вяление занимает от 15 до 36 месяцев, что больше, чем для окорока с лопаткой, и цена выше. Его легче резать, и из него можно получить более крупные ломтики.

Плечевая часть окорока меньше, а соотношение окорока, кости и жира ниже, чем у задней ноги. Время отверждения занимает от 12 до 24 месяцев, и это дешевле.

Как и в случае с вином, чем дольше созревает окорок, тем более выраженным становится вкус. Этикетки «Reserva» или «Gran Reserva» указывают на то, что ветчина подвергалась длительной выдержке.

Знаком качества ветчины Серано является буква «S», нанесенная на кожуру, что означает, что ветчина прошла проверку и соответствует строгим стандартам Consorsio del Jamon Serrano Español.