Прошутто, хамон и другие разновидности сыровяленого окорока
Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки — окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.
История – Легенды– Традиции– Интересные факты
Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.
Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).
Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.
Полезные свойства
Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?
Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:
- Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
- Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира
Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)
Рецепты – как использовать
Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.
Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!
Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.
Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)
Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или Rosé de Provence).
Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина…:)
Атмосфера – повод
Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.
Сыровяленые окороки из свинины и говядины ждут Вас в интернет-магазине деликатесов из Средиземноморья Oliva&Co.
Прошутто — главный итальянский деликатес
Дата последнего обновления: 04.03.2020В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.
Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.
Прошутто с ломтиками дыни
В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.
А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи
Фуд порн. Хамон: сыровяленый окорок, кулинарный фетиш Испании.
У каждого народа есть свои национальные деликатесы.Испанская кухня славится не только паэльей и морсильей — сыровяленый окорок хамон, традиционное мясное блюдо,
известен в солнечной стране еще со времен периода римских завоеваний.
Наструганные кусочки окорока подают во всех провинциях Испании в качестве самостоятельного блюда и тапаса, закуски. «Знак качества» хамона гарантирует, что блюдо приготовлено с соблюдением всех секретов технологии, по неизменным местным стандартам, которые у каждой области свои.
Что такое хамон
В любом продовольственном магазине или баре Испании можно увидеть хамон: целые вяленые свиные окорока, подвешенные к потолку, либо заправленные в специальные внушительные станки для тонкой нарезки мяса — хамонеры.
Хамон бывает двух видов – хамон иберико, то есть окорок из Иберии, иногда называемый пата негра, черный окорок и хамон серрано, горный хамон. Оба вида сыровяленого окорока различаются способом приготовления, породами свиней, их разным откормом. Внешнее отличие хамонов – в цвете копыта окорока: у иберико оно черное, у серрано – белое.
Более дорогой сорт хамона – иберийский, свиней для такого вида окорока откармливают только желудями, и цена за килограмм готового продукта часто доходит до двухсот евро, именно этот хамон поставляют к столу короля Испании.
Рецепт настоящего хамона мог родиться только в уникальной экосистеме этой европейской страны, где в рощах пробковых дубов много жирных желудей, богатых олеиновыми кислотами. Чтобы свиньи не портили корни вековых дубов, им делают «пирсинг», прокалывают пятачки, при этом рытье земли становится затруднительным.
Стадии приготовления хамона
Для национальной гордости Испании – хамона – особых свиней (у этих домашних животных должно быть не менее 2/3 черной иберийской крови) откармливают по особой диете (свинья проводит на желудевом пастбище сезон с 15 октября по 15 февраля).
Забой свиней для производства хамона проводят только до 31 марта. Разделка туши – настоящее искусство скульптора: точные движения мясника отсекают все ненужное, вырезая нежные куски окороков. Непременный атрибут настоящего хамона – клочок шерсти и копытце, как свидетельство подлинности черной иберийской свиньи.
Сначала свежий окорок засаливают, густо пересыпая мясо солью. Время засола зависит от веса ноги свиньи и климата каждой исторической области Испании. Раньше на каждый килограмм веса приходилось по два дня засолки, сейчас – по одному, именно поэтому современный хамон не такой соленый.
Соль смывают и переводят на несколько дней в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Затем мясо переносят в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой и окорока досушивают.
Самый ответственный период – стадия дозревания мяса, когда окорок и становится настоящим хамоном, приобретая уникальность вкуса и утонченность аромата. Его держат в специальных погребах и год, и два, и даже три: каждому хамону свой час. Готовый продукт на вид великолепен, это настоящее произведение кулинарного мастерства.
Это интересно
Кроме истинного хамона иберико или более дешевого его собрата серрано, в Испании готовят еще хамон делантеро, или палето, окорок из передней ноги свиньи. Свиная лопатка, приготовленная по рецепту классического сыровяленого окорока, носит название ломо.
У испанского хамона есть несколько иностранных родственников: пармская итальянская ветчина и хорватский пршут, свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру.
У национальных хамонов существует свой «знак качества», по-испански — Denominacion de Origen, то есть «название, контролируемое происхождением». В каждой провинции Испании производится свой собственный хамон по местным традициям и рецептам.
На любом окороке висит красочная бирка с указанием района, где он был изготовлен: Гихуэло, Сесина де Леон, Тревелес, Уэльва, Тэруэль и тому подобное.
Два хамона от одной и той же туши свиньи могут сильно отличаться на вкус. Зависит это даже от того, на каком боку при жизни чаще лежала свинья. Готовые хамоны испанцы используют для украшения своих домашних кухонь и в национальных ресторанах-хамонериях, где сыровяленый окорок не только основная часть меню, но и декор заведения.
С хамоном испанцы готовят массу блюд, ведь этот продукт для них не деликатес, а часть жизни.
Хамон едят с оливками, дыней, помидорами, фасолью, сырами и зеленью. К тонко нарезанному хамону также подают жареный картофель и пасту, его добавляют в горячие первые блюда, а из костей окорока готовят наваристые супы. К сыровяленому мясу подают херес и пиво, красное сухое испанское вино.
Нежный хамон очень полезен для организма, поскольку содержит «правильные» жиры и кислоты, необходимые для здоровья. Потому в Испании его признают даже диетическим продуктом, способным в небольших количествах за трапезой доставить не просто удовольствие, но и принести пользу.
Разделка ноги — это целый ритуал, зрелищный и весьма непротой. Допускают к нему далеко не всех. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере.
Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям.
Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.
В Испании даже есть специальные заведения, посвященные этому продукту. Называются они ХАМОНЕРИЯ. Это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин.
Свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Здесь можно и попробовать и выпить чашку кофе и просто купить грамм 100 в нарезке.Самое просто и популярное блюдо из хамона — бутерброд. Они есть во всех закусочных быстрого питания.
А в серьезных ресторанах Вам подадут на тарелке и то и другое раздельно.
Самый классический рецепт бутерброда — булочка типа багет приличного размера, хамон серрано, сыр и очень мелко нарезанный помидор.
Жанна Пятирикова
Легендарная брезаола или как приготовить итальянское вяленое мясо
Легендарная брезаола приготовленная по классическому рецепту – это настолько вкусно, что даже сама мысль о ней, уже хорошо. Сегодня мы не будем рассматривать обыкновенные рецепты приготовления мясных блюд, а обратим свое внимание на деликатесы. Сегодняшний деликатес, который мы рассмотрим, называется брезаола. Родиной этого блюда считается Италия. В современном мире это блюдо является неотъемлемой частью повседневного рациона каждого итальянца, при этом оставаясь одним из возлюбленных деликатесов. Эту вкуснятину можно отыскать далеко не в каждом магазине, да и стоимость таковой будет достаточно большой. Потому мы подробно расскажем, как приготовить брезаолу в домашних условиях.
Чтобы приготовить это уникальное блюдо вам необходимо будет взять только качественные ингредиенты и специи. Итак, нам понадобятся:
• Один килограмм говяжьей вырезки
• Килограмм морской соли крупного помола
• Столовая ложка сушеного чеснока
• Столовая ложка сушеного тимьяна
• Столовая ложка сушеного орегано
• Столовая ложка острой паприки
• Столовая ложка сушеного розмарина
• Столовая ложка сушеных ягод можжевельника
Как приготовить вяленое мясо по-итальянски
Для начала необходимо предварительно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок необходимо очистить от прожилок и пленок. В том случае, если применяется мышца крупная, то стоит разделить таковую на длинные части не очень большой толщины. В случае если вы используете вырезку, то необходимо разрезать ее на две части. Срез при этом должен быть ровным, а разрезы были не очень длинными.
Теперь берем отдельную посуду и помещаем туда морскую соль. Соль обязательно должна быть крупного помола. В противном случае можно пересолить конечное блюдо. Туда же высыпаем черный перец, который также должен быть крупного помола. Лучше всего будет самостоятельно размолоть перец горошек. В отдельную емкость кладем мясо и сверху полностью засыпаем полученной смесью из соли и перца. Емкость накрываем крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться на протяжении одного дня. За это время соль абсолютно поменяет свой окрас.
Просоленное мясо необходимо достать из емкости и тщательно промыть его. Промытый кусок мяса нужно просушить салфетками. Очень важно, чтобы мясо было сухим.
Теперь берем оставшиеся пряности, помещаем их в блендер и перемалываем до получения однородной смеси. После приготовления смеси можно приступать к наиболее ответственному этапу.
Жалеть смеси нельзя ни в коем случае. Ею необходимо тщательно обвернуть мясо, тщательно притаптывая пальцами. У нас должна получиться своеобразная шуба вокруг куска мяса. Такие мясные кусочки мы кладем на марлю и тщательно заворачиваем в несколько слоев. После этого необходимо тщательно перевязать мясо пищевой веревкой, и не забыть оставить с одной стороны достаточно нити для подвешивания.
Приготовленную таким методом брезаолу необходимо подвесить в холодильнике. В том случае, если подвесить мясо не получается, то можно использовать деревянную доску, однако в этом случае несколько раз в день мясо необходимо переворачивать. В холодильнике мясо должно пробыть приблизительно одну неделю. По истечению этого времени можно наслаждаться аппетитным итальянским деликатесом.
Представленный рецепт является упрощенной версией приготовления данного блюда. Оригинальная технология предусматривает засаливание мяса на протяжении двух недель, и дальнейшее его высушивания на протяжении 1-2 месяцев.
Рецепт брезаола с фото
Приятного аппетита!
Рецепт и фото прислал: Гиви
[email protected]
Европейские мясные деликатесы — блог туриста odlesya на Туристер.Ру
Вряд ли сегодня кто-то ездит в Европу специально за колбасой, но время от времени в мясной лавке какой-нибудь Пизы всякому случалось купить палку, скажем, салями в качестве трофея или просто на завтрак. Рассмотрим ключевые евроколбасы, их места «обитания» и гастрономические достоинства.
Хамон, Испания — сыровяленый свиной окорок. Сухой, жгуче-ароматный. Делают в Андалусии (особенно в провинции Уэльва) и Эстремадуре.
Сервелат, Франция, Германия, Австрия — слегка острая, варёно-копчёная колбаса из свинины и жира с добавкой чеснока. Лучшую делают в рейнских областях Германии, французских Страсбурге и Лионе.
Сесина, Испания, Италия — сыровяленая говядина, приготовленная по той же технологии, что и свиной окорок — хамон. Лучшие варианты встречаются в северных испанских провинциях.
Ливерная, Германия, Франция, Польша, Швеция — внутренности свиньи, перемолотые в пюре и засунутые в кишку. В жареном виде — идеальный аккомпанемент к любому белому или красному вину. Лучшие варианты ливера в Южной Германии.
Ломо, Испания — что-то вроде нашего карбонада, только с сильным копчёным привкусом. Лучшие варианты — в центральных провинциях Испании.
Прошутто, Италия, Франция — сыровяленый свиной окорок. От испанского хамона отличается влажным и мягкотелым характером. Лучший вариант прошутто делают в Италии — в Парме и во Фриули.
Ардеш, Германия, Австрия, Франция — сырокопчёная свиная колбаса с крупными вкраплениями жира. Лучшие варианты делают в немецкой Саксонии — в частности, в Брауншвейте.
Розетта, Франция — французская разновидность салями с характерными лепесткообразными краями, которые видны на срезе. Лучшие варианты делают в Лионе и Страсбурге.
Мясной хлеб, Франция, Германия, Австрия, Дания, Швеция, Англия — нечто среднее между паштетом, террином и мортаделлой. С мясным хлебом обычно готовят тяжёлые салаты. Лучшие варианты в северной Франции.
Шварцвальд, Германия — немецкий вариант салями, с мелкими бусинами жира и сладким ароматом. Лучшие варианты ливера — в южной Германии.
Монтань, Франция — сухие свиные колбаски размером с ладонь. Изготавливаются и продаются на всей территории Франции, но лучше делают в провинции Овернь. На таких экземплярах, как правило, пишут «Montagne d’Auvergne»
Мортаделла, Италия, Германия, Франция — чуть подкопченная варёная колбаса, чаще всего из мясного винегрета — свинина, говядина, телятина. Очень часто с разнокалиберными добавками, например оливки, орехи, овощи. Лучшую мортаделлу делают в Италии в Болонье.
Коппа, Испания, Италия — сыровяленая свиная шейка с тонким, каким-то даже балычным ароматом. Лучшую делают в испанской Кастилии.
Маркон, Испания — сыровяленые куски мяса, которым не посчастливилось стать хамоном. Хорошо делают в окрестностях североиспанского города Леон.
Брезаола, Италия — сыровяленая говядина с тяжелым, душным запахом. Хороша в салатах и в провинции Ломбардии.
Бейота, Испания — карбонад, подкопченный в кишке. Встречается в Мадриде.
Фиорентино, Италия — тосканский вариант салями.
Буден, Франция, Испания, Италия, Германия, Австрия, Польша — кровяная колбаса с добавлением крошенных свиных частей. Лучшие варианты во французском Лионе и испанском Леоне.
Парижская, Франция — полудомашняя колбаса с добавлением чеснока. На ней ещё обычно пишут «Paris Ail».
Тулуза, Франция — сыровяленая колбаса из города Тулуза с очень пряным, магнетическим запахом.
Краковская, Польша, Украина — самая распространённая колбаса в Восточной Европе, делается из свинины и телятины.
Арль, Франция — колбаса из свинины и говядины, бывает, что и травами, а также с цельными зёрнышками перца. Лучшие варианты в городе Арль.
Охотничья, Испания, Франция, Германия, Австрия, Италия — настоящие варианты делаются из дичи или оленины.
Галет, Франция, Италия, Австрия, Швейцария — сырокопчёная колбаса с добавлением трав и перца. Хороша во французской Верхней Савойе.
Венгерская салями, Венгрия, Финляндия, Россия — салями с добавлением паприки, а также всевозможных хрящей и мелкого жирка. Лучше всего её делают в Будапеште.
Чорисо, Испания — колбаса с добавлением большого количества красного перца. Лучшая чорисо — в Мадриде.
Каппа, Австрия, Германия, Франция — слегка подкопченная свиная шейка. Неострая и довольно жирная.
Сырое вяленое мясо как называется
Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки – окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.
История – Легенды– Традиции– Интересные факты
Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.
Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).
Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.
Полезные свойства
Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?
Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:
- Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
- Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира
Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)
Рецепты – как использовать
Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.
Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!
Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.
Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)
Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или Rosé de Provence).
Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина. )
Атмосфера – повод
Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Необходимые продукты:
- морская соль – 1 кг;
- чесночные зубчики – 4 шт.;
- паприка – 17 г;
- говяжье филе – 1 кг;
- сухой орегано – 20 г;
- черный молотый перец – 15 г;
- тимьян – 20 г;
- розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
- Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
- С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
- Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
- На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
- Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
- По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
- С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
- Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
- Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
- Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
- Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
- После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
- горсть кориандра;
- перец чили – 2 шт.;
- свиная вырезка – 1 кг;
- шалфей сушеный – 30 г;
- перец молотый черный – 40 г;
- коньяк – 30 мл;
- соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
- Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
- Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
- Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
- Свиную вырезку промываем и сушим.
- В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
- Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
- Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
- Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
- Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
- Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
- Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
- аджика – по вкусу;
- мясо свиное – 0,5 кг;
- любые специи на ваш вкус;
- соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
- Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
- Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
- После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
- Другую половину мяса маринуем в аджике.
- Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
- Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
- Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!
Как вялить куриную грудку
Состав рецепта:
- молотая красная парика – 20 г;
- три куриных грудки;
- соль – 45 г;
- красный перец молотый – 6 г;
- шесть долек чеснока;
- молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
- Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
- Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
- Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
- Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
- После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
- Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
- Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
- После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
- Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.
Рецепт в вине
Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.
Вам понадобится:
- семена кориандра – 15 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- листья лаврушки – 5 шт.;
- говядина – 1,5 кг;
- головка чеснока;
- соль – 30 г;
- сухой острый перец – 5 г;
- сухое красное вино – 0,3 л;
- молотый черный перец – 10 г;
- кунжутное масло – 18 мл;
- корица – 10 г;
- прованские травы – 15 г.
Как сделать вяленое мясо своими руками:
- Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
- Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
- В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
- Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
- В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
- По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
- Винный маринад процеживаем через сито.
- Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
- Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
- Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
- После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
- После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
- Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
Пошаговое приготовление в духовке
Список продуктов:
- специи для мяса – по вкусу;
- свиная вырезка – 1 кг;
- молотый черный перец – 20 г;
- сахар – 4 г;
- красная паприка сладкая – 15 г;
- лук – 2 шт.
Готовим в духовке вяленое мясо:
- Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
- Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
- Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
- Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
- Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
- На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
- Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
- Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
- После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.
Как хранить вяленое мясо
Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.
- Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
- Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
- Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
Сыровяленое мясо как называется
Разнообразие мясных блюд — это необходимая составляющая рациона большинства из нас. Запеченное, жареное, отварное — существует множество видов его приготовления. Сегодня мы поговорим о виде мясной гастрономии, который для многих еще является диковинкой — о сыровяленом мясе.
Вяленое мясо
Что же представляет собой вяленое мясо? Этот способ приготовления известен человечеству с давних времен, его использовали еще древние египтяне. Не имея холодильников и других способов сохранения свежести продуктов, люди вынуждены были придумывать методы обработки мяса, которые препятствовали бы его порче. Таким методом оказалось высушивание мяса до состояния, когда оно больше не портилось. Как оказалось, после потери влаги мясо может храниться в тепле и любых внешних условиях в течение продолжительного времени. Также оно сильно теряет в размерах — килограмм мяса после потери влаги весит около трехсот грамм. Это делает его компактным в хранении, а также очень сытным и питательным.
В наше время основная идея приготовления вяленого мяса практически не изменилась. Куски мяса маринуются в соли и специях, после чего сушатся в течение нескольких суток. Такое мясо сохраняет все свои полезные качества. Кроме того, оно обладает характерным, ни с чем не сравнимым вкусом. Оно может быть украшением праздничного стола, а может стать и вашим повседневным блюдом. Благодаря тому, что вяленое мясо не требует хранения в холодильнике, вы можете взять его с собой, если планируете перекусить в течение дня. Также благодаря этому качеству и своей компактности, сыровяленое мясо будет настоящим спасением для туристов, отправляющихся в дальний поход.
Сыровяленое мясо
Есть несколько разновидностей сыровяленого мяса. Начнем с изысканного итальянского деликатеса – брезаолы. Это красивое название жители Апеннинского полуострова дали вяленой говядине. Она обладает пряным насыщенным вкусом и в итальянской кухне подается в качестве антипасты с салатом из рукколы. Попробуйте и вы такое необычное начало трапезы! Купить брезаолу в магазинах довольно сложно, но на нашем сайте она всегда доступна к заказу.
Другим видом вяленого мяса является прошутто , что в переводе с итальянского обозначает «ветчина». Готовится это блюдо из свиной ноги. Свинину засаливают и ставят под пресс примерно на девять месяцев. Чаще всего прошутто подается нарезанное тонкими ломтиками. В Италии прошутто обычно выступает в роли закуски, в него заворачивают хлебную соломку.
Еще один вид вяленого мяса, на изобретение которого претендуют и итальянцы, и австрийцы, – это шпек. Он также готовится из свинины. Для этого берется задняя свиная нога, мясо нарезают кусками, просаливают, натирают можжевельником, чесноком и перцем, затем коптят при температуре 20 градусов и отправляют «доходить» еще на полгода. Все это обеспечивает шпеку неповторимый вкус и аромат. Также из всех видов сыровяленого мяса он содержит наименьшее количество соли и жира.
Стоит отметить, что вяленое мясо нельзя назвать дешевым, однако на то есть простая причина. Такое мясо, по сути, лишено практически всей влаги, которая составляет основной вес мяса. Покупая вяленое мясо, вы платите исключительно за концентрированный продукт, высушенный от жидкостей, содержащихся в обычном куске мяса. Так что для приготовления нескольких ломтиков вяленого мяса требуются значительно бóльшие куски обычного мяса. Конечный продукт получается очень сытным — вам нужно гораздо меньше мяса, чем обычно, чтобы утолить свой голод.
Как вы видите, вяленое мясо — невероятно полезный и удобный в быту продукт. Мы уверены, что его вкус также не оставит вас равнодушным. Подайте мясо с простым гарниром, например, картофелем, который не будет соперничать с мясом по вкусу — и прекрасный обед готов. Кусочек этого мяса можно положить и на бутерброд, если вам нужно быстро перекусить — так вы будете сыты на несколько ближайших часов, благодаря его высокой калорийности. А в летний сезон вяленое мясо не раз выручит вас на даче или в долгом путешествии.
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Необходимые продукты:
- морская соль – 1 кг;
- чесночные зубчики – 4 шт.;
- паприка – 17 г;
- говяжье филе – 1 кг;
- сухой орегано – 20 г;
- черный молотый перец – 15 г;
- тимьян – 20 г;
- розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
- Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
- С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
- Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
- На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
- Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
- По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
- С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
- Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
- Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
- Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
- Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
- После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
- горсть кориандра;
- перец чили – 2 шт.;
- свиная вырезка – 1 кг;
- шалфей сушеный – 30 г;
- перец молотый черный – 40 г;
- коньяк – 30 мл;
- соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
- Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
- Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
- Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
- Свиную вырезку промываем и сушим.
- В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
- Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
- Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
- Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
- Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
- Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
- Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
- аджика – по вкусу;
- мясо свиное – 0,5 кг;
- любые специи на ваш вкус;
- соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
- Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
- Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
- После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
- Другую половину мяса маринуем в аджике.
- Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
- Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
- Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!
Как вялить куриную грудку
Состав рецепта:
- молотая красная парика – 20 г;
- три куриных грудки;
- соль – 45 г;
- красный перец молотый – 6 г;
- шесть долек чеснока;
- молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
- Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
- Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
- Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
- Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
- После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
- Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
- Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
- После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
- Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.
Рецепт в вине
Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.
Вам понадобится:
- семена кориандра – 15 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- листья лаврушки – 5 шт.;
- говядина – 1,5 кг;
- головка чеснока;
- соль – 30 г;
- сухой острый перец – 5 г;
- сухое красное вино – 0,3 л;
- молотый черный перец – 10 г;
- кунжутное масло – 18 мл;
- корица – 10 г;
- прованские травы – 15 г.
Как сделать вяленое мясо своими руками:
- Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
- Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
- В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
- Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
- В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
- По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
- Винный маринад процеживаем через сито.
- Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
- Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
- Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
- После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
- После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
- Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
Пошаговое приготовление в духовке
Список продуктов:
- специи для мяса – по вкусу;
- свиная вырезка – 1 кг;
- молотый черный перец – 20 г;
- сахар – 4 г;
- красная паприка сладкая – 15 г;
- лук – 2 шт.
Готовим в духовке вяленое мясо:
- Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
- Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
- Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
- Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
- Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
- На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
- Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
- Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
- После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.
Как хранить вяленое мясо
Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.
- Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
- Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
- Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
в кембриджском словаре английского языка
ДЖЕРКИ | Определение в кембриджском словаре английского языка Тезаурус: синонимы и родственные слова ,Действительно ли вяленое мясо полезно для здоровья? | СТЕК
Вяленое мясо — это привлекательная закуска для спортсменов.
Во-первых, в нем много белка. Но в отличие от других мясных продуктов, вяленое мясо не нужно хранить в холодильнике. Это делает его удобным и легким перекусом в дороге. Добавьте к этому тот факт, что вяленое мясо на вкус чертовски хорошее, и нетрудно понять, почему оно так популярно. Но действительно ли это здорово? Или вяленое мясо — это просто еще одна нездоровая пища, несправедливо заработавшая хорошую репутацию? СТЕК исследует.
Бережливое и среднее
Вяленое мясо — простая еда. Он определяется как «мясо, нарезанное длинными полосками и высушенное». Все, что нужно для приготовления вяленого мяса, — это мясо, соль и метод низкотемпературной сушки. Вяленое мясо естественно постное благодаря низкому содержанию жира. Поскольку жир не сохнет, перед сушкой его необходимо срезать.
По данным Национального центра консервирования домашних продуктов, вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки.
СВЯЗАННЫЙ: 3 простых способа добавить больше белка в свой рацион
Поскольку вяленое мясо готовится из нежирного мяса, оно всегда будет с высоким содержанием белка. Белок — одно из важнейших питательных веществ для спортсменов. Высококачественный белок содержит аминокислоты, необходимые для восстановления и восстановления мышц, что позволяет восстанавливаться после упражнений и со временем становиться сильнее. Организм также может использовать белок в качестве источника энергии.
Содержание белка в порции говядины, курицы, индейки и вяленой свинины Jack Links составляет 30 граммов, 12 граммов, 11 граммов, 13 граммов и 11 граммов соответственно.Таким образом, по содержанию белка между разными видами вяленого мяса не так много различий. Средняя порция вяленого мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жира — оба плюса. Благодаря тому, что вяленое мясо, как правило, мало жира, оно также часто бывает низкокалорийным. Например, подавляющее большинство вяленых напитков KRAVE содержит от 80 до 100 калорий на порцию.
Джайв Джерки
При этом есть некоторые опасения по поводу питания вяленого мяса.
СВЯЗАННЫЙ: 5 продуктов с потрясающе высоким содержанием натрия
Может быть, самый большой? Содержание натрия.Хотя натрий является важным питательным веществом — он необходим вашему организму, чтобы выжить, — его также невероятно легко переусердствовать.
Исследования показывают, что 9 из 10 американцев потребляют слишком много натрия. Чрезмерное потребление натрия может привести к высокому кровяному давлению, сердечной недостаточности, инсульту и множеству других проблем. По оценкам органов здравоохранения, если американцы снизят ежедневное потребление натрия до рекомендуемого диапазона, это предотвратит до 92000 смертей ежегодно.
Рекомендуемый дневной уровень потребления натрия составляет 1500 мг — примерно столько, сколько вы найдете в 2/3 чайной ложке поваренной соли.(Примечание: хотя многие приравнивают соль к натрию, на самом деле натрий является компонентом соли. Поваренная соль на 40% состоит из натрия, остальное — хлорид).
Хотя спортсмены, которые тренируются с высокой интенсивностью в течение нескольких часов в день, могут нормально питаться, люди, которые тренируются умеренно (в течение часа или меньше в день), обычно не потеют достаточно, чтобы оправдать диету с высоким содержанием натрия. , По оценкам, средний американец потребляет 3 400 мг натрия в день, что более чем вдвое превышает рекомендуемое количество.
Поскольку вяленое мясо солится, даже основные его сорта содержат довольно много натрия. Например, одна унция Oberto All Natural Original Beef Jerky содержит 520 мг натрия, что эквивалентно 22 процентам от рекомендуемой дневной нормы. Дополнительные приправы могут повысить содержание натрия. Одна унция вяленого говядины с острым соусом Jack Links Cholula содержит 690 мг натрия. Поскольку легко съесть две или три порции за один присест, вы можете потреблять более 2000 мг натрия.Хлоп!
Сахар может стать дополнительной проблемой. В простом вяленом виде не так много сахара, как в некоторых приправленных его сортах. Если название кажется сладким на вкус, вам следует подсмотреть содержание сахара, прежде чем перекусить. KRAVE Pineapple Orange Beef Jerky содержит 10 граммов сахара на порцию, а их сладкое вяленое мясо Teriyaki на гриле из свинины содержит ошеломляющие 16 граммов на порцию. Этот дополнительный сахар добавляет дополнительные калории и оказывает серьезное негативное влияние на общий пищевой профиль пищи.
Многие опасаются, что вяленое мясо содержит такие добавки, как нитрат натрия или глутамат натрия. Люди беспокоятся о нитрате натрия, потому что он может образовывать в организме нитрозамины, которые, как было установлено, вызывают рак у некоторых животных. Количество нитрата натрия в колбасах, таких как вяленое мясо, не считается опасным. В 2000 году Национальная токсикологическая программа провела многолетнее исследование, в результате которого было установлено, что нитраты безопасны на используемых уровнях. С тех пор уровень содержания нитратов в мясе только снизился.Исследование, проведенное Университетом Миннесоты, показало, что «нитрит, используемый в мясе и мясных продуктах, считается безопасным, потому что известные преимущества перевешивают потенциальные риски». Большинство брендов вяленого мяса даже не используют нитрит натрия, поэтому, если это вас беспокоит, у вас есть множество вариантов.
MSG относится к глутамату натрия, форме природного химического глутамата. Его используют, чтобы еда стала более пикантной. MSG слабо ассоциируется с побочными эффектами, такими как увеличение веса, но исследования далеко не окончательны.Однако большинство популярных брендов вяленого мяса больше не включают глутамат натрия в свои рецепты.
СВЯЗАННЫЙ: Действительно ли нитрат натрия стоит беспокойства?
Вердикт
В большинстве случаев вяленое мясо — отличная закуска. В нем мало жира и калорий, а также много белка. Это может помочь вам быстрее восстановиться, нарастить больше мышц и почувствовать себя сытым в течение дня.
Критика питания вяленого мяса кажется немного придирчивой.Конечно, в нем может быть немного натрия. Но если вам удается придерживаться одной порции и вы регулярно потеете, это не должно быть проблемой. Некоторые сорта содержат большое количество сахара, но они редки и легко идентифицируются. Опасения по поводу глутамата натрия, нитрата натрия и искусственных ароматизаторов могут иметь некоторые основания, но многие крупные производители вяленого мяса просто больше не используют такие ингредиенты. Если да, то в одной или двух отборных разновидностях.
Вяленое мясо может быть отличной закуской. Проведите исследование, изучите факты о пищевой ценности и ознакомьтесь с этикеткой ингредиентов.Если нет очевидных красных флажков, вы готовы перекусить с ясным умом.
СВЯЗАННЫЙ: 9 Легкие и портативные закуски перед игрой для спортсменов
,
Как определить, когда вяленое мясо готово: приготовление вяленого мяса 101
Мне нравится вяленое мясо , потому что это отличный источник белка, когда вы находитесь в долгих походах или походах, и вам просто нужно быстро его выбрать. меня вверх. Он тоже довольно вкусный и достаточно легкий, чтобы вы могли легко спрятать десятки упаковок вяленого мяса в сумке, не утяжеляясь.
Однако вяленое мясо , купленное в магазине, переполнено солью и сахаром, что в конечном итоге вредно для вашего здоровья.В последнее время я стала делать вяленое мясо дома. Домашнее вяленое мясо не только дешевле, чем купленное в магазине, но и полезнее, в основном потому, что я напрямую контролирую их содержание жира, соли и сахара (то есть я могу приготовить постное вяленое мясо с низким содержанием натрия, если я хочу).
Однако для новичков в приготовлении вяленого мяса оценка , когда вяленое мясо готово , может сбить с толку. Если вынуть вяленое мясо из дегидратора раньше, это может дать вам влажное вяленое мясо, склонное к порче, а если вынуть его слишком поздно, то вяленое мясо станет слишком сухим и жестким, чтобы его можно было жевать.
Время и температура
Если вы хотите приготовить хорошее вяленое мясо, лучше иметь под рукой пищевой термометр. Этот инструмент поможет вам поддерживать температуру внутри дегидратора на постоянном уровне.
При первом приготовлении вяленого мяса предварительно нагрейте дегидратор примерно до 145 градусов по Фаренгейту в течение примерно часа, чтобы убить любые бактерии, которые могут расти внутри него.
Время сушки может составлять от четырех до двенадцати часов, в зависимости от толщины кусков мяса.Чем толще мясо, тем дольше оно должно оставаться в дегидраторе. Определение времени сушки не является точной наукой, поскольку все режут мясо по-разному, поэтому вам нужно время от времени оценивать и вынимать мясо, чтобы проверить его на сухость. Но, как показывает опыт, большинство кусков говядины могут полностью высохнуть на отметке 10 часов .
Проверка вяленого мяса на сухость
Выньте часть вяленого мяса из дегидратора, используя пару чистых щипцов .Подождите несколько минут и дайте мясной полоске остыть до комнатной температуры. Когда он остынет, попробуйте его согнуть. Идеально высушенное вяленое мясо не должно ломаться пополам, а должно быть достаточно гибким, чтобы его можно было сгибать по желанию. Вяленое мясо, которое делится пополам, означает, что оно еще не полностью высохло и ему нужно больше времени в дегидраторе.
Также обратите внимание на текстуру вяленого мяса. Он не должен быть мягким или жирным на ощупь. Текстура поверхности должна быть сухой и кожистой , без намека на влажность.
Идеальное вяленое «ощущение во рту»
Рассыпчатое вяленое мясо — это пережаренное вяленое мясо. Идеальная текстура для вяленого мяса — липкая и кожистая; вы должны иметь возможность жевать его без особых проблем и без ощущения, будто мясо слишком твердое, чтобы его можно было грызть.
Имея небольшой хруст также приемлем, если вы можете съесть полоску с комфортом, не утомляя челюсть. Даже если мясо полностью высохло, внутренняя часть мяса все равно должна иметь легкий оттенок.
Другие важные моменты, которые следует помнить при приготовлении вяленого мяса
1. Не торопитесь с в процессе сушки. Нельзя просто удвоить нагрев дегидратора и надеяться, что мясо высушится вдвое быстрее — это просто не работает. Вы рискуете, что мясо будет переварено снаружи, а внутри останется много влаги.
2. С учетом сказанного, оптимальная температура для приготовления вяленого мяса составляет около 145 градусов по Фаренгейту .Поддерживайте внутреннюю температуру дегидратора на этом уровне, и в большинстве случаев вяленое мясо получится отлично. Просто не забывайте время от времени проверять степень готовности.
3. Правильно приготовленное вяленое мясо не требует охлаждения. Однако, если вы хотите сохранить его дольше, вы можете поставить его в холодильник.
4. Храните вяленое мясо, поместив полоски мяса в герметичные пластиковые пакеты или пакеты Ziploc . Как вариант, вы можете хранить их в герметичных стеклянных банках с прочными крышками.Хранение вяленого мяса таким образом предотвратит преждевременную порчу и рост бактерий.
.Определение
