Из чего делают хамон в испании: что это такое и с чем его едят — читать на Gastronom.ru

Хамон. Национальное достояние Испании | АНКОДЕС

Если не вдаваться в подробности, хамон бывает двух видов — иберико и серрано. Первый делают из свиней элитной “черной” иберийской расы, второй — из всех остальных. Вкус, цвет, аромат и цена отличаются кардинально. Лучший хамон делают из окороков чистокровных иберийских свиней, выкормленных желудями — jamon iberico puro de bellota. У него насыщенный бордовый цвет, а тонкие нити жира образуют как бы мраморный рисунок. Мясо буквально тает во рту, оставляя обволакивающий вкус с оттенками розмарина, тимьяна и белых грибов.

 

И, если jamon iberico de bellota — это деликатес, который испанцы позволяют себе по особым поводам, то хамон серрано подают в барах в тапасах, делают с ним бутерброды, жарят яичницу и запекают в форели.

 

Как делают хамон

Сначала окорока проводят несколько дней в соли, после чего их моют, сушат и перемещают в погреба с определенной температурой и влажностью. Никаких консервантов или специй, хамон — это 100 % натуральный продукт. Готовность мяса определяет маэстро — хамонеро. Для этого ему нужна костяная игла и исключительное обоняние. Как правило, чем дольше вялится хамон, тем лучше его вкус и выше цена. И если иберико сушат от двух до восьми лет, то серрано не держат в погребах больше 15 месяцев.

 

Как хранить, нарезать и есть

Окорока и запаянный в упаковку хамон не хранят в холодильнике. Нарежьте его тончайшими, почти, прозрачными ломтиками размером с визитку, и подождите пока мясо не заблестит или как говорят испанцы “вспотеет”. Едят хамон руками и нет ему лучшей пары, чем свежий хлеб.

 

Испанцы любят хамон иберико не только за вкус, но и за полезные свойства. Всю сознательную жизнь чистокровная иберийская свинка проводит в просторных дубовых рощах, поглощая килограммы сладких желудей, поэтому в составе ее мяса столько кислоты Омега — 9, выводящей плохой холестерин. А еще витамины Е и D, кальций, цинк и фолиевая кислота. Недаром местные диетологи называют иберийскую свинью “ходячим оливковым деревом”.

 

Где покупать

В колбасных отделах крупных торговых центров, как например, на фабриках хамона и в небольших деревенских магазинчиках. В последних продают хамон местных фермеров, который будет в разы дешевле, того, что продают в городских магазинах. На рынках, особенно на таких туристических, как Mercado San Miguel в Мадриде или La Boqueria в Барселоне хамон лучше пробовать в тапасах, а не покупать впрок.

 

С недавних пор хамон иберико стало выбирать намного легче. Лучшие окорока маркируются черной биркой, им уступает в качестве хамон с красной, зеленой и белой этикетами. Хороший хамон иберико должен быть нарезан не машинкой, а специальным ножом в вашем присутствии. Можно купить уже нарезанное мясо в вакуумной упаковке, но будьте готовы к тому, что вкус его значительно уступает свеженарезанному. Так что, пока вы в Испании, наслаждайтесь лучшим.

 

Увидеть уникальное производство, попасть на дегустацию или мастер-класс по нарезке хамона, можно забронировав наш тур на фабрику хамона.

А вы знали как делают хамон

Предлагаем узнать секреты создания удивительного продукта с богатой историей.

Начнем с простого: хамон в переводе с испанского языка означает ветчина. Сразу же отбросьте стереотипы и ассоциации с ветчиной, которые пришли к нам из советских времен. Хамон не маринуют, не коптят и тем более не варят. Речь пойдет совсем о другом.

История этого продукта уходит очень далеко. На первый взгляд, решение такой будничней задачи, или же проблемы, «как хранить продукты» со временем сделало из тогда еще обычного хамона деликатес в будущем.

Вся суть вот в чем: свиной окорок солят морской солью и вялят в погребах при специальной температуре и влажности.

Вроде бы ничего особенного? – Но, нет. Уникальной особенностью этот продукт наградила сама пиренейская природа и тысячелетняя история.

Хамон серрано и хамон иберико, в чем же разница?

Серрано «Курадо» – вялят 7-9 месяцев; у ресерва же этот срок составляет 9 месяцев; Год – у бодега.

С иберико все как-то и проще и сложнее с другой стороны. Как у бейота так и у ресебо срок вяления не менее 2 годов, а вот сам процесс изготовления – очень сложный, но обо всем по-очереди. Кстати, красное вино из Испании идеально сочетается именно с хамоном иберико.

Давайте опять вернемся чуть-чуть к истории . Изготовление этого деликатеса началось более ХХ веков назад. Вроде бы простота в изготовлении, требует чуть-ли не ювелирной точности, большого терпения и опыта, который «хамоноделы» передают из поколения в поколения.

Все начинаеться с отбора нежвачных парнокопытных и/или свиней. Выбирают аккуратно и спецефически животных от 6 месяцев до 2 лет. Мясо для хамона не должно быть жестким.

Следующий этап – засолка. Задние ноги (хамоны) вместе с передними (палетами) опускают в морскую соль и помещают в специальные погреба при температуре не ниже одного и не выше пяти градусов при влажности от 80 до 90%.

Потом хамоны и палеты моют обычной водой и дают «отлежаться» на некоторое время. Именно тогда они высыхают. Тогда хамонам предстоит своеобразная выдержка с температурой от трех до шести градусов и с такой же влажностью о которой мы говорили выше.

Палеты вместе с хамонами должны равномерно пропитаться морской солью, которая избавит их от лишней влаги. Длительность этого процесса – разная для разных «хамоноделов». В отдельных случаях может длиться и 40, а то и 45 дней.

На следующем этапе нашим деликатесам предстоит немного просушится, а потом их ждет при температуре 17 градусов и влажности 70%. Все это занимает еще около полугода.

И наконец – чтобы попасть на столы истинных гурманов, перед тем как вы сможете этот же хамон купить в Днепре например, по аналогии с вином, он должен дозреть. Интересно, что время вяление каждой ноги определяется индивидуально, и иногда доходит до 3-х лет.

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію

ВИДОВ ИСПАНСКОЙ ВЕТЧИНЫ: КАКОЙ ЛУЧШИЙ?

Испанский хамон (ветчина) – это деликатес, который нужно попробовать, приехав в Испанию. Забудьте о прошутто или любой другой ветчине, которую вы пробовали раньше: здесь вы можете получить настоящую вещь. А у местных есть постоянно! К сожалению, правильно выбрать испанскую вяленую ветчину не так просто: существует так много видов и сортов испанской ветчины, что легко запутаться в переводе.

Но не волнуйтесь, сегодня мы обеспечим вас: мы собираемся объяснить простым и понятным языком, что означает каждое «название» хамона и что вы должны ожидать или знать при его покупке или заказе. Давайте начнем!

УЗНАЙТЕ О ХАМОНЕ В НАШЕМ ЧАСТНОМ КУЛЬТУРНОМ ТУРЕ

Типы, разновидности и сорта испанской ветчины:​

Ветчина Хамон Серрано​

Несмотря на то, что это, наверное, самая известная испанская ветчина… на самом деле она не так уж и хороша. Это обычный хамон из белых свиней, которые не ели желудей. В магазинах заказ Serrano Jamon означает, что вам нужен обычный и дешевый, а не действительно хороший. Это то, что испанцы покупают, чтобы делать бутерброды для своих детей, но не как угощение для взрослых.

Ветчина Иберико

Иберийская ветчина изготавливается из черных иберийских свиней или помесных свиней (не менее 75% должны быть иберийской породы). Мы можем найти множество различных иберийских хамонов в зависимости от процесса откорма перед убоем.

Чем больше желудей съедят свиньи, тем вкуснее будет хамон иберико. Смесь желудей и фудэра ( recebo ) означает меньшее качество. Кроме того, что касается высочайшего качества, номиналы по происхождению также имеют значение. Так что продолжайте читать, чтобы узнать, как выбрать лучшую ветчину Иберико.

Ветчина Пата Негра​

Черные иберийские свиньи имеют черные ноги, поэтому многие испанцы называли иберийскую ветчину «ветчиной Pata negra». К сожалению, многие другие не иберийские породы также имеют черные ноги, и некоторые производители, разводящие не иберийских свиней с черными ногами, воспользовались этим известным названием (или просто обманули). В результате Pata negra больше не может считаться синонимом иберийской ветчины.

Ветчина Белота

Jamon Iberico Bellota — так по-испански говорят желуди, а «Jamon puro de bellota» — лучшая ветчина, которую вы можете найти. Ветчина Bellota должна быть получена от черных иберийских свиней 100% чистой иберийской породы, которых кормили только желудями или на пастбищах в течение последних 3 или 4 месяцев маточного откорма.

Хабуго ветчина

Хабуго — город в Уэльве (юг Испании), откуда производится ветчина Хабуго. А ветчина Хабуго — это иберийская ветчина, выращенная и вяленая в регионе Хабуго. Говорят, что это место лучше всего подходит для вяления и сушки ветчины, так как здесь идеальный микроклимат.

Они используют 100% иберийских свиней на свободном выгуле, кормят пастбищами и желудями во время мачтового кормления. В этом посте мы расскажем вам, где купить лучшую испанскую ветчину.

И БОНУС! Что означает «палитилья»? Стоит ли покупать?​

Палетилья против хамона​

Основное отличие состоит в том, что хамон делается из задних ног свиней, а палетилья — из передних. Задние ноги крупнее передних и в них меньше жира, что напрямую влияет на аромат и вкус ветчины. Но выбор одного над другим — дело вкуса. Некоторые говорят, что Палетилья вкуснее из-за жира. Вместо этого поклонники хамона клянутся, что у хамона более сложные и тонкие ароматы. В любом случае, выберете ли вы Палетилью или Хамон, убедитесь, что это иберийский!

Вы когда-нибудь пробовали настоящую испанскую ветчину?​

Фейсбук Линкедин YouTube Пинтерест Инстаграм

БИОГРАФИЯ АВТОРА

Марта — основатель ForeverBarcelona. Она страстный гид, любит Барселону и любит писать. Она является основным автором нашего блога и стремится делиться своими знаниями о Барселоне и своими лучшими советами с нашими читателями.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ ЗАНИМАЕТ ВРЕМЯ…
Нужно вдохновение?

Наша 100% БЕСПЛАТНАЯ коллекция «Барселона» предоставит вам все необходимое для организации поездки в Барселону на всю жизнь.

ЛУЧШИЕ СОВЕТЫ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ!

БОЛЬШЕ СОВЕТОВ ПО БАРСЕЛОНЕ ДЛЯ ВАС:

ПОДЕЛИТЕСЬ С СОТРУДНИКАМИ ПО ПУТЕШЕСТВИЯМ