Jamon curado что это: Serrano vs Ibérico — Jamonify — sp-love.ru — Строительная компания в Испании

Его величество хамон: все о главном испанском деликатесе

С приближением Рождества в Испании, многие магазины и лавочки уже выставили в своих витринах роскошные подарочные корзины с традиционными наборами испанских деликатесов: здесь и оливки разных сортов, молодые и выдержанные сыры, ароматные колбасы чоризо и фуэт, рождественская сладость со множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристая кава… Варианты и наполнение такой корзины могут быть самыми разнообразными, но если речь идёт о самом настоящем, истинно испанском деликатесе, без которого у местных жителей не обходится ни один праздник, то это, без сомнения, будет Его Величество Хамон (исп. jamón «окорок»).

Что мы знаем о самом любимом национальном продукте испанцев?
Вот вам несколько любопытных фактов.

Когда появился испанский хамон?

История говорит нам о том, что ещё римляне озаботились длительным хранением наиболее доступного и питательного мяса – свинины, благодаря чему и появился хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом около 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте бывших римских поселений.

Есть ли у хамона специальная маркировка?

Да. Производители лучших сортов хамона строго соблюдают нормы, включающие регион производства, породу и диету свиней, а также собственную особую рецептуру, зачастую являющуюся строжайшим секретом, за что и получают специальную маркировку – DO.

Признанными и юридически охраняемыми Европейским Регламентом Совета ЕC товарными знаками являются, например, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).

Что такое хамон pata negra и ibérico?

Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.

Что такое хамон serrano?

Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc

Является ли хамон здоровой едой?

Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.

Помимо железа, фосфора, калия, натрия, магния и кальция, он также имеет высокое содержание витамина Е, имеющего высокие антиоксидантные свойства.

Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?

Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.

В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.

Откуда такая стоимость?

Свиньи этой породы питаются желудями и органическими злаками в чистом горном климате в течение трех зимних месяцев и до первых жарких периодов марта. В их рационе также могут присутствовать миндаль, оливки, подсолнечник, горох, кукуруза и кабачки. То, что они едят, не обрабатывается пестицидами или синтетическими удобрениями. Также не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты – такое мясо полностью экологично.

Свиней забивают в 36 месяцев, когда они весят около 170 кг. Производство традиционно: в сушилке окорок проветривается пару лет. Затем ему нужно ещё два лета для испарения лишней влаги. Осенью и весной, в дождливые или влажные дни окна плотно закрываются, чтобы не было излишней влажности. После двух лет хранения в погребе при температуре 21 градус и влажности 70%, свиные окорока попадают к потребителю. Отдельные экземпляры выдерживаются до семи лет – практически музейные экспонаты! Вот упаковка такого окорока и приобретает стоимость 500 евро. Изысканный хамон укладывают в деревянный ящик, специально изготовленный для него местным мастером из Кортеганы (Уэльва).

Благодаря особой диете свиней хабуго, этот хамон отличается от прочих своей уникальной текстурой, неповторимым ароматом и богатым вкусом – тонким, сбалансированным между соленым и сладким, с очень приятным оттенком. Это ощущение во рту может варьироваться в зависимости от количества иберийского желудя, съеденного свиньей, и разнообразием её активностей на свежем воздухе.

Но подобная стоимость деликатеса – вовсе не предел. В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.

Разумеется, далеко не каждый может себе позволить эксклюзив, описанный выше, но, к счастью, типов хамона – множество и найти на свой вкус и бюджет по силам каждому, а мы поможем вам в них разобраться.

Какие бывают виды хамона?

Существует 2 основных вида хамона: серрано и иберико. Их различие состоит в способе и длительности вяления мяса, породе и чистоте породы свиней, в их рационе, условиях выпаса, а также в цене – иберико оценивается существенно дороже.

Что говорят нам надписи на упаковках и этикетках?

Serrano – приготовлен из белой свиньи, окорок имеет белое копыто;
curado – минимальная выдержка 7 месяцев;
bodega – минимальная выдержка 9 месяцев;
reserva – минимальная выдержка 12 месяцев;
grand reserva – выдержка около 15 месяцев.
Ibérico – приготовлен из чёрной свиньи или смешанной породы, окорок имеет чёрное копыто.
Bellota – свинья породы иберико, выращиваемая на свободном выпасе, выкормленная исключительно желудями.
Cebo de campo – свинья, выращиваемая на свободе, которая кормилась на естественных пастбищах, а также питалась специальными кормами. Последние месяцы откорма в рационе преобладают жёлуди.
Cebo – свинья, которую выращивали не на свободном выпасе, а на фермах, а рацион был основан на корме из злаков и бобовых.

Как готовят испанский хамон?

Промытый и подготовленный свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы запустить процесс потери излишней влаги. Длительность приготовления зависит от массы ноги и климатических особенностей каждого региона, но обычно она составляет один день на килограмм продукта.

В среднем, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Начало процесса – в конце зимы или в начале весны, чтобы затем происходило плавное увеличение температуры вплоть до конца летнего периода.

На осень хамон переводят в более низкие этажи помещения, где ему нужно пробыть 9-12 месяцев при температуре 8-10°C. Так запускается процесс вяления мяса: под воздействием микрофлоры оно изменяет структуру, приобретая особый вкус и аромат.

Следующий этап – созревание. После обсушки окорока размещают в погребах, где их распределяют по массе и качеству. На основе этих данных устанавливается срок, необходимый для индивидуального дозревания каждой свиной ноги.

Последний этап – снятие пробы: длинной тонкой костяной иглой проделывается пара-тройка отверстий, чтобы специалист мог почувствовать характерный аромат хамона, свидетельствующий о готовности продукта.

Как подается хамон?

Употребляется хамон нарезанным на тончайшие ломтики. В Испании есть даже специальные заведения – хамонерии, где имеются собственные специалисты по нарезке – кортадоры. Хамон закрепляется на подставке, которая называется хамонера – она часто является и основным элементом декора таких заведений.

Впрочем, хамонеру можно увидеть на кухне практически каждого испанца. Помимо подставки, чтобы лакомиться хамоном, дома нужно иметь специальный нож и соблюдать подходящие условия: температуру в помещении не выше 20 градусов и срок хранения не более 5-ти месяцев. Отрезав кусочек, желательно смазывать это место жиром или оливковым маслом, чтобы избежать скорой порчи продукта.

Какой сорт хамона выбрать?

Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:

Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva. com и др.
Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es

Сколько стоит хамон в Испании?

В зависимости от выдержки продукта, породы и диеты свиньи, а также региона стоимость будет отличаться.

Jamón curado: из белых свиней, выращенных на кормах на фермах (обычно за пределами Испании), выдержка от 8 месяцев. Стоимость 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окорок (jamón).
Jamón serrano Oro или Plata: из белых свиней, которых кормили кормами на фермах, выдержка не менее 14 месяцев, из любой точки Испании. Стоимость 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окорок.
Jamón de Trévelez, serrano Gran и serrano: из белых свиней или свиней породы duroc, которые питались кормами на фермах (интенсивный режим), а затем выдерживались более года в высокогорных и засушливых районах, таких как Теруэль или Сьерра-Невада (Гранада), где доступно питание желудями. Стоимость 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окорок.
Jamón ibérico de cebo: из свиней породы иберико (в основном с помесью других пород), которые вскармливались на фермах. Стоимость 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окорок.
Jamón ibérico de cebo de campo: из свиней иберико, которые кормились травой, выпас в поле (обширный рацион). Стоимость 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окорок.
Jamón ibérico de bellota: высший сорт, из свиней иберико, которые кормились только желудями и травой на горных лугах, при свободном выпасе. Стоимость 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окорок.

Где купить хамон?

Если вы хотите приобрести хамон высочайшего качества, то можно сделать покупку онлайн, через сайт проверенных производителей с хорошей репутацией (мы перечислили их выше, с маркировкой DO).

Но вообще хамон в Испании можно купить в любом сетевом супермаркете, от небольшой упаковки с нарезкой за 1 евро до целой ноги черной или белой свиньи. Большой выбор хамона различных сортов представлен в популярной сети Carrefour.

Также любимый испанский деликатес можно попробовать практически в любом кафе и ресторане или в специальном заведении – хамонерии.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Про выбор хамона — Владимир Ларин — LiveJournal

Обновлено 30.04.2014

Для начала разберёмся с терминологией. Всем, кто когда-нибудь слышал о хамоне, она хорошо знакома, но, считаю, даже такие для многих банальности повторить лишний раз не повредит. Итак. Вяленые свиные ноги прежде всего делятся на передние (paleta, «палéта») и задние (jamón, хамóн). Передние отличаются меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на «палете» весом 4 — 5 килограммов будет около 1,5 — 2 кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% — 30% — 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.

Вторая весьма важная характеристика — порода свиньи. По большому счёту породы группируются в два типа: иберийские (в том числе и «разбавленные» скрещиванием) и все остальные. Из не иберийских производится хамон серрано (serrano), из иберийских, соответственно, хамон иберико (ibérico). «Серрано» нередко заменяют словом curado (курáдо), то есть вяленый, чаще всего так называют самые недорогие сорта. Подробнее о породах и технологии изготовления можно прочитать здесь.

Иберийская порода, распространенная главным образом в западных регионах полуострова, охватывающих территории Испании и Португалии, уникальна и не имеет аналогов в мире. Одна из её ключевых особенностей — способность к равномерному распределению внутримышечного жира, инфильтрации его в мускульную ткань, что формирует структуру «мраморного» мяса. Благодаря этому свойству вкупе с микроклиматом и особой флорой среды обитания «иберийцев», изготовить полноценный хамон иберико до сих пор не получалось ни в одной другой точке планеты, хотя этим усиленно занимались, например, китайские специалисты. При этом, в отличие от иберийского, аналоги хамона серрано из обычных «белых» фермерских хрюшек успешно производят во многих странах Европы и в США.

Наконец, в третьих, иберийские, и только иберийские ноги подразделяются по типу корма, который получала свинья при жизни. Диета свиньи закономерным образом — основа вкуса и аромата готового хамона. Он может быть (в порядке возрастания стоимости и качества):
— «de cebo»: , из свиней возрастом не менее 10 месяцев, откормленных комбикормами с преобладанием злаковых и бобовых и выращенных в загонах площадью минимум 2 кв.м. на одно животное;
— «de cebo de campo»: : из свиней возрастом не менее 12 месяцев, выпас которых производился на пастбищах площадью 100 и более кв.м. на одно животное;
— «de recebo»: упразднённая с 2014 года категория, из свиней на вольном выпасе, которые в его процессе не набрали требуемый минимальный вес 126,5 кг, и которых после окончания сезона желудей доводили до кондиции кормами на основе злаковых и бобовых;
— «de bellota»: из свиней возрастом от 14 месяцев, набравших не менее 46 кг на пастбищах площадью от 0,25 до 1,25 гектар на одно животное, в зависимости от качества пастбища.
Многие ошибочно полагают, что «желудёвые» свиньи всю свою сознательную жизнь едят только и исключительно жёлуди. На самом деле на желудёвой диете они находятся последние 9-10 месяцев жизни, а до этого их кормят как и остальных — фуражом, на котором они по принятой технологии должны набрать от 80,5 до 115 кг.

Важнейшие атрибуты готовой ноги, как ни странно — этикетка и клеймо. В совокупности они позволяют оценить степень провялености мяса, скрытого внутри. Клеймо на шкуре указывает неделю и год начала засолки, а этикетка поверх изделия, помимо прочей важной информации — продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта. Произведя несложный подсчёт можно таким образом определить, сколько времени нога провела за пределами бодеги, и этот срок в итоге и есть так называемая совокупная выдержка. Вся хитрость в том, что единожды запущенный процесс вяления продолжается до тех пор, пока накопленная в мышечных тканях соль способна продолжать их обезвоживать, равномерно распределяясь по объёму. У готовой ноги, несмотря на покидание ею спецхранилища, этот процесс благополучно продолжается — другими словами, ноги продолжают медленно зреть всё то время, что висят в магазине или на складе в ожидании покупателя. Чем больше времени проходит, тем суше и плотнее будет мясо, (а многим нравится именно такое), тем интенсивнее будет его аромат и вкус, и тем сильнее будет истончён внешний жировой слой. Разумеется, существует предел, после которого продукт начинает терять вкусовые качества, поскольку элементарно усыхает и мумифицируется. Для передних ног это около 9 месяцев хранения вне бодеги, для задних — около года. Сие нужно иметь в виду при покупке ног-«долгожителей».

Этикетка важна также для идентификации происхождения свиньи и принадлежности производителя к так называемой «Denominación de Origen Protegida», что по-английски звучит как «Protected Geographical Status», а по-русски называлось бы, наверно, охраняемым по территориальному признаку знаком качества. Для хамонов различают следующие DOP:
Guijuelo
Jamón de Huelva (в неё входит известный хамон, производимый в окрестностях деревни Хабуго)
Jamón de Teruel
Jamón de Trevélez
Dehesa de Extremadura

Любая из трёх ныне действующих категорий может быть обозначена на этикетке как «100% ibérico» или «Pata negra» исключительно в том случае, когда речь идёт о чистокровной иберийской породе, полученной от чистокровных же родителей. Иначе на этикетке положено писать просто «Ibérico». Иберийскую кровь допускается разбавлять только американской породой Duroc и только в максимально допустимой пропорции до 50% (у DOP внутренние требования ещё жёстче). Заокеанский гость обладает отличным соотношением «полезного» мяса к отходам, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес, но при этом самка, от которой с его помощью получают потомство, в любом случае обязана иметь стопроцентно иберийскую родословную.

Начиная с января 2014 года, согласно новому закону, все иберийские ноги ещё на бойне перехватывают вокруг лодыжки специальной пластиковой «пломбой» одного из четырёх цветов, в зависимости от типа сырья. Чёрная пломба обозначает стопроцентно иберийский желудёвый экземпляр, красная — иберийский желудёвый в смеси с породой Duroc, зелёная — иберийский cebo de campo и белая — просто cebo. Теоретически это призвано извещать потребителя, что он покупает не кота в мешке, а продукцию гарантированного и сертифицированного происхождения.

Производство хамона в Испании не только крайне серьёзно контролируется, но и регулируется законодательно. А именно — Королевским Указом 1083/2001 и принятыми к нему поправками и дополнениями. Так, производители не имеют права обозначать терминами ibérico, ibérico puro, montanera, recebo, bellota, retinto и pata negra продукцию, которая не соответствует закреплённым нормам. Нормы предусматривают, в частности, маркировку этикетки любых иберийских изделий, будь то хамон, ломо, чорисо и прочее, надписью «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, осуществляющей сертификацию продукции данного производителя. Если такой надписи нет, это неправильный «иберико». Хамон серрано, в свою очередь, имеет право именоваться «bodega» или «cava» только при достижении 9 месяцев созревания, «reserva» или «añejo» — 12 месяцев и «gran reserva» — 15 месяцев. Для передних ног серрано это время сокращается до 5, 7 и 9 месяцев соответственно. В случае иберико закон значительно более суров и въедлив: он регулирует не только сроки выдержки, но и условия выращивания, рацион питания, весовые категории на каждом этапе производства, площади территорий выпаса, порядок отслеживание чистоты породы, нормы этикетирования и множество других факторов, без которых будущий хамон не получит право носить высокое звание иберийского

Ценник. Всегда приятно отхватить хорошую ногу за недорого, но бросовая стоимость должна сильно настораживать. Особенно это касается хамонов верхней ценовой категории, весь процесс производства которых — от рождения поросёнка до поступления его ног в продажу — сам по себе крайне недёшев, не говоря уже о том, что требует наличия в собственности многих гектаров ухоженных пастбищ. Нельзя сказать, что самый дорогой хамон непременно будет самым лучшим (известные производители естественным образом эксплуатируют свою торговую марку), однако цена в общем случае должна находиться на уровне не ниже среднего для своей категории.

Копыто. Оно в обязательном порядке должно присутствовать. Нога без копыта — это что угодно, но не хамон, даже если она произведена в Испании. Бытует мнение, что цвет копыта однозначно характеризует свиную родословную: чёрное копыто у иберийских свиней (отсюда происходит известный термин «pata negra», «чёрная нога»), светлое — у всех остальных. Это серьёзнейшее заблуждение. У большинства иберийских хрюшек оно действительно чёрное, но существуют также иберийские породы со светлым копытом и не иберийские — с чёрным. Ориентироваться по цвету копыта при покупке ноги нельзя, но, приобретая особо дорогой сорт, можно и нужно обратить внимание на его, копыта, внешний вид. У экземпляра продукта, выдаваемого за иберийский желудёвый, копыто должно свидетельствовать об активном образе жизни хрюшки, а именно, иметь чуть расставленные половинки с заметным глазу износом подошвы.

Цвет . Другим распространённым заблуждением является мнение, что иберийские ноги должны иметь тёмный цвет и быть едва ли не грязными. Встречаются и такие, но их внешний вид ни в коем случае не свидетельствует о качестве. Скорее напротив, чистая нога говорит об имеющей место культуре производства, хотя появление снаружи некоторого количества «мха» в процессе хранения вполне допускается и аномалией не является.

Форма. Передвигаясь на вольном выпасе по пастбищу в поисках пропитания, хрюшка проделывает в среднем по 14 километров в день, благодаря чему она отличается особым изяществом ножки. Её, с позволения сказать, голень длинна, тонка и стройна, а сама нога заметно приплюснута с боков. Чем активнее передвигалась свинья по пастбищу в поисках пищи, тем стройнее голень и выраженнее приплюснутость, и тем однороднее будет распределение волокон сала внутри мышечной массы. Скрещивание иберийских пород с неиберийскими приводит к утере стройности голени, что позволяет по этому признаку разоблачить полукровку.

Сало. Его количество не должно быть ни минимальным, ни чрезмерным. Сало должно полностью покрывать внешнюю сторону и в целом бóльшую часть ноги, плотно к ней прилегать, иметь блеск, не иметь заметных впадин, тем более проплешин, и быть «текучим». Последнее легко проверить, если без чрезмерного нажима медленно провести подушкой пальца по жировому слою. Жир иберийских ног плавится при меньшей температуре, чем жир ног серрано, а жир иберийских желудёвых — при значительно меньшей. Его плавление начинается при нагреве приблизительно до 25 градусов, что и вынуждает барменов использовать конусообразные «салосборники» под висящими над стойкой ногами. Благодаря низкой температуре перехода сала в текучее состояние палец должен оставлять за собой видимый глазу «оплавленный» след, скользя как намыленный и не встречая заметного сопротивления. На ногах типа recebo или cebo такой след менее заметен, но тоже присутствует. Именно эта «легкоплавкость» даёт то уникальное ощущение, когда прозрачный ломтик хорошего иберийского хамона буквально тает и растекается на языке, обрушивая на рецепторы волну изумительного, бесподобного вкуса и аромата. Иногда испанский хамон приравнивают к португальским, итальянским, южно-французским, румынским, хорватским и иным аналогам (прошутто и прочее). Смею утверждать, сравнивающие и приравнивающие никогда не поднимали личную дегустационную планку выше хамона серрано, даже очень хорошего, коим по сути прошутто & Co. и являются, при всём уважении. По цвету сало с внешней стороны должно соответствовать гамме от светло-жёлтого до светло-коричневого, что говорит о правильном процессе окисления. Такой цвет смущать не должен, внутри оно остаётся белоснежным.

Мясо. Внутренняя сторона ноги в той её части, которой она была присоединена к остальной свинье, внешнего слоя сала не имеет, и открывает взору часть мяса, которое, будучи в постоянном контакте в окисляющей атмосферой, малосъедобно, но позволяет дополнить картину. Оное мясо должно иметь однородный цвет, близкий к тёмно-бордовому, а самое главное — не иметь поверхностных трещин и расщелин. Трещины могут указывать на пересушенный экземпляр или на несоблюдение технологии производства.

Вес. Согласно закону, для стопроцентных иберийских пород вес передних ног не может быть меньше 3,7 кг, задних — 5,75 кг. Для иберийских смешанных эти цифры возрастают до 4 и 7 кг соответственно. Верхняя весовая граница законом не определена, однако в подавляющем большинстве случаев она не превышает 6 кг для передних ног и 9 кг — для задних. Лишний вес вносит дополнительное разнообразие текстуры, духа и степени мягкости мяса с тенденцией к большей однородности по мере увеличения срока вяления, но, подходя с другой стороны, чрезмерно упитанные ноги с небольшим сроком выдержки могут оказаться плохо провяленными внутри. Именитые производители такого не допускают, однако риск всегда присутствует.

Запах. Оценив ногу снаружи, самое время перейти к оценке её изнутри. В некоторых заведениях (в Испании) покупателям дозволяется «вскрыть» выбранный экземпляр, чтобы попробовать его на вкус, как говорится, не отходя от кассы. Но, во-первых, далеко не везде такое практикуется, а во-вторых, ноги нередко покупаются в качестве подарка, а подарок со вскрытой «упаковкой» — уже не то. Поэтому для косвенного подтверждения качества используется метод протыкания ноги в стратегических местах спецшилом и оценки запаха, от шила исходящего. Запах должен быть добротен и интенсивен, пахнуть должно вяленым, ни в коем случае не сырым и не тухлым. Стратегические места — это суставы и основные группы мышц. В мясных отделах нередко дежурит специально обученный человек, который с удовольствием попротыкает ногу в присутствии покупателя и позволит последнему удостовериться, что запах от шила — что надо, но ежели такого человека поблизости нет, никто не запретит извлечь запах из чрева ноги самостоятельно. Для этой цели прекрасно подойдёт самая обыкновенная деревянная зубочистка (неиспользованная, естественно) или более длинная гладкая деревянная щепка. Протыкать желательно с боков, так проще добраться до кости, то есть до самых глубоких слоёв.

Несколько слов о транспортировке, поскольку вопрос для многих, включая меня, актуален. Оставляя в стороне аспекты легальности ввоза частными лицами мясной продукции в РФ (с вывозом из Испании нет никаких проблем), отмечу, что на практике хамонные ноги не вызывают никаких вопросов, будучи сданными в багаж. Длина передних ног — около 75 сантиметров, задних — около метра. Соответственно, диагональ чемодана должна быть не меньше. Ногу желательно упаковать в специальный «чулок» из сетчатой ткани (а то и в два), их бесплатно раздают в местах продажи хамона. Плюс, чтобы не пропахли остальные вещи в чемодане, надеть на неё сверху и снизу два больших пакета, можно пластиковых, но лучше бумажных, и перетянуть их посередине верёвкой. В таком виде нога прекрасно переносит переезд.

Нарезка и хранение

Нарезать хамон на весу не только чрезвычайно неудобно, но и может быть опасно для неопытного резчика, поэтому, приобретая ногу, необходимо также озаботиться покупкой подставки для неё, называемой jamonera (если, конечно, её до сих пор у вас нет). При выборе подставки, независимо от её ценовой категории, важно учитывать два момента. Конструкция зажима для лодыжки должна по возможности целиком состоять из металлических деталей, это значительно продлит срок службы подставки, а станина или деревянное основание её — иметь идеально плоскую нижнюю поверхность, обеспечивающую максимальную устойчивость и неподвижность подставки с закреплённым на ней хамоном.

В домашних условиях обычно рекомендуют вскрывать хамон со стороны меньшего содержания мяса, установив его на хамонеру подошвой копыта вниз. Мясо там более плотное и постное, нежели с противоположной стороны, которая в процессе нарезки постного будет продолжать постепенно провяливаться. На практике, тем не менее, это оправдано только в экстремальных случаях, когда хамон «уходит» в течение нескольких месяцев и скорее успевает усохнуть, нежели быть съеденным. При умеренном ежедневном семейном потреблении нога закончится через месяц-полтора, а потому существенной разницы в том, с какой стороны её вскрывать, нет.

При нарезке старайтесь избегать «выпиливания» в хамоне выемки в виде буквы «U». По возможности поддерживайте срез ровным и плоским по всей его длине, он должен обходить бедренную кость, а не подчиняться ей. В противном случае сложно добиться так необходимой для вкусовых рецепторов минимальной толщины ломтиков. В Интернете можно без труда найти видеокурсы по нарезке, они очень помогают получить на первых порах представление о технике и приёмах разделки хамона, а также о требуемом инструментальном наборе.

Нарезать желательно каждый раз ровно столько, сколько будет съедено за один заход. Остатки нарезки, если они есть, не возбраняется хранить в холодильнике, но тогда перед дальнейшим употреблением необходимо дать им набрать комнатную температуру, в противном случае они не раскроют законсервированный холодом вкус и аромат. Свежий срез для лучшей сохранности и предотвращения его окисления обычно рекомендуют закрывать пластами жира, срезанными ранее с той же ноги. Более правильный способ — перед укрытием среза дополнительно натереть его отдельным ломтиком сала, либо соскрести ножом немного чистого белого жира и намазать его на срез, как мажут масло на хлеб. Специалисты ведущего испанского производителя хамонов «Хоселито» советуют также не пренебрегать пищевой плёнкой, дабы полностью перекрыть окисляющей внешней среде доступ к свежему срезу. Если хамон предполагается съесть в пределах пары месяцев, хранить ногу без ущерба для неё можно при комнатной температуре, в противном случае желательно изыскать возможность хранения при температуре около +15. Так или иначе, хамон должен находиться в проветриваемом сухом помещении, без прямого попадания на него солнечных лучей.

На основе публикаций автора о хамоне написана тематическая статья для журнала «Место Встречи»

Испания-3. Хамон: elina2106 — LiveJournal

Дамы и господа, позвольте представить — Его Величество Хамон!

Начнем с определения из Wikipedia:
Хамон (исп.

jamón, букв. «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Считается, что хамон уже существовал в эпоху римского завоевания Испании.

Вроде просто, всего несколько слов, ан нет! Хамон для испанца — это не просто кусок ветчины, отрезанный от окорока, пусть и деликатесный, а Национальное Достояние с послужным списком, которому уже больше двух тысяч лет !!!

Практика заготовки свинины впрок – сохранение мяса путем соления и копчения – была известна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабащенных римлянами между 29 и19 годами до рождества Христова. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola, написанной Катоном эль Вьехо, который умер в 149 г. до рождества Христова. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне столкнулись с процветающей индустрией производства изысканных солений из иберийской свинины. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а императоры Марциал и Диоклетиан воздали им должное в своих записях. С завоеванием Америки свиньи пришли в Новый Свет. Так возникло старинное утверждение о том, что «Америка была завоевана Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней», которые служили пищей участникам экспедиций к неисследованным территориям, а также во время трансатлантических переходов. Экспорт Хамона не является чем-то новым. В течение 18-19 веков Хамон продавался в большое количество стран всех континентов через колонии.http://www.jamoneria.ru

Процесс приготовление окорока хамона — это терпение, терпение и терпение, помноженное на тяжелый труд. Отсюда и цена — хороший хамон (окорок целиком) не может стоить меньше 80-100 евро. Свинку определенной породы нужно холить и лелеять, откармливать желудями и душистыми травками, пасти на горных пастбищах со свежайшим воздухом, потом заколоть в возрасте 1.5-2 лет только на определенных бойнях, утвержденных в высоких инстанциях.

Причем, закалывать можно не раньше, чем пройдет 12 часов после того, как животину доставили на бойню. Ей нужно отойти от стресса, а мускулы должны расслабиться.

Если для окорока используются передние конечности, это называется paleta, если задние — то, собственно, jamon. Палета всегда будет меньше по размеру и немного другой формы (полумесяцем), чем хамон (почти каплевидный).

У свиней есть, также, свои касты. Основных типов два — iberico и serrano.

Высший сорт — это Jamon Iberico ( или «pata negra» — «черная нога», копытце у иберийских свиней всегда черное, да и сами свинки темные). У свиней такой породы есть уникальная способность – сохранять большую массу жира, которая в следствии биологических процессов проникает в мускульную массу и делает мясо более нежным, с удивительной текстурой и запахом. К тому же, этот жир очень богат олеиновой кислотой, схожей по своим качествам с оливковым маслом, что благотворно влияет на жизненно важные процессы всего организма. http://www. gurman.ru/?a=public&id=736&city=msk

Так что, хамон — это ОЧЕНЬ полезно!!!

Второй основной тип хамона — Jamon Serrano ( от испанского слова sierra — гора, т.е. «горный хамон»). Мои друзья в Бельгии, при слове serrano закатывают от удовольствия глаза — серрано (в Бельгии так и говорят одним словом, хамон опускается) здесь едят по большим праздникам и в очень маленьких количествах. Это дорого и престижно!

Готовится хамон от 6 до 12 месяцев и включает пять стадий:
— засолка, только в крупной морской (!) соли, в которой погружается окорок, влажность 70-90 процентов, температура 0-5 градусов, никаких отклонений от этого режима!
— промывка в воде, чтобы удалить солевые излишки,
— пост-засолка в специальных автоматических камерах,
— сушка. Окорока вертикально подвешивают и выдерживают. На этом этапе окорока теряют треть первоначальной массы!

Эти фазы занимают минимум 6 месяцев.

— созревание. Последняя фаза. Проходит в специальном погребе со своим микроклимате.

Продукт готов! На выходе окорок должен быть конусообразной формы (палета — полумесяцем), с массой 3.5-4.5 кг и палитрой цветов от розового до пурпурного, с тонюсенькими жировыми прожилочками.

Хранится хамон до 6 (шести) лет. Даже в начатом виде. Причем — при комнатной температуре!

Нарезать хамон нужно специальными длинными и сверхтонкими острыми ножами (желательно сделанными в Толедо). При нарезке окорок или висит, или закрепляется на специальной подставке (jamonera — хамонэра). Ломтики должны быть тонюсенькими (никаких ломтей, кубиков или палочек), их нельзя охлаждать или нарезать впрок.
В идеале хамон аккомпанируется хорошим красным вином. Вместе эти два продукта чрезвычайно эффективно борются с отложениями жиров на сосудистых стенках. Якобы, это подтверждается исследованиями испанского Министерства Здравоохранения.
А часто хамон подается в Испании (как это ни выглядит несочетаемо) вместе с ломтиками дыни!

На фото — один из многочисленнейших ресторанчиков Барселоны. Вид со входа.
Как вам эти гроздья окороков над барной стойкой? Это и есть хамон, о котором был рассказ.

Продолжение следует…..

Хамон хамону рознь! На что обратить внимание

Хамон — это задняя лапа свинки, если речь идет о передней лапке, то ее называют «палетильей» или «палетой». Принято считать, что самки бывают вкуснее, чем самцы. Поэтому, если на упаковке стоит hembra, то это самка. Если пол не указан, то по умолчанию можно догадаться, что скорее всего это не самка.

Процесс производства хамона на удивление прост. Свинья должна достичь как минимум 6-месячного возраста, чтобы ее отправили на убой. Дальше окорока покрывают морской солью и оставляют на какое-то время, чтобы соль впитала всю влагу. Затем начинается сам процесс вяления, хамон на срезе смазывают жиром, чтобы он сох равномерно со всех сторон. Процесс выдержки занимает от 6 месяцев до 3 лет. По времени сушки хамон серрано делится на:

Bodega 6 – 9 месяцев
Reserva 9 – 12 месяцев
Gran Reserva от 12 – 15/18 месяцев

Jamón ibérico

С классификацией хамона иберико все намного сложнее.

Здесь процесс вяления более длительный и занимает в среднем от 24 до 36 месяцев. В основном, черных свиней выращивают в провинциях Уэльвы, Саламанки, Кордовы, Касереса, Бадахоса.

По данным Межпрофессиональной Ассоциации Свиньи Иберской Расы (ASICI) оказывается, что сыровяленая ветчина свиньи иберской расы понижает холестерин, артериальное давление, уменьшает риск появления тромбов, содержит витамин Е, одним словом, предотвращает кардиологические заболевания, чего нельзя утверждать о ветчине «серрано».

Хамон делится на следующие категории, относительно питания

Bellota — иберийская свинья, которая в последние месяцы набора веса провела на свободе в дубравах, где сама добывала себе корм и питались желудями.
Cebo de campo — иберийская свинья, которая жила на свободе, но при этом частично была на прикорме, а частично самостоятельно добывала себе корм.
Cebo — иберийская свинья, которая жила на ферме, где ее кормили злаковыми и бобовыми культурами.

Раньше также существовала категория recebo, но из-за сложности и многозначности этой категории, ее отменили.

Следующий параметр качества — это раса.

Раса передается по материнской линии, поэтому, чтобы хамон носил гордое звание iberico, мама должна быть 100% черной иберийской свинкой.
Если папа оказался расы duroc, то, тогда поросенок попадает в категорию 50% иберийской свиньи.
Если папа 50% иберийская свинья, то тогда поросенок на 75% иберийская свинья.

Итак, из вышеперечисленных параметров формируется следующая классификация продукта по цветам.

Черная бирка — 100% iberico, bellota
Красная бирка — 75%-50% iberico, bellota
Зеленая бирка — 100%-75%-50% iberico, cebo de campo

Белая бирка — 100%-75%-50% iberico, cebo.

Как невооруженным взглядом оценить качество хамона?

Хамон, продукт, конечно, вкусный, будь то ветчина обычной белой свинки или иберийской, но для знатоков — это два разных мира.

И даже в категории иберийской ветчины есть тонкости, которые влияют как на вкус, так и на ценник. Итак, сейчас я научу Вас, как по виду определить, какого качества хамон. Сразу должна признаться, что в каких-то аспектах, например, что касается чистоты расы, времени выдержки, и того, что перед нами мясо самки или самца, нам придется поверить производителю на слово, но другие аспекты качества, можно обнаружить невооруженным глазом.

Итак, когда речь идет о иберийской ветчине, копыто должно быть черным.
Если на мясе есть тоненькие прослойки жира, то значит, свинка была спортивная, а значит мясо вкуснее, чем у домоседки.

Маслянистый блеск мяса в отличии от матовой поверхности указывает на то, что питалась хрюша желудями, а жила на комбикорме.

Надеюсь, что при следующей покупке хамона эти тонкости помогут Вам оценить качество хамона. А своим экскурсантам в Гранаде, я конечно же покажу, где можно найти хороший хамон.

Теперь о нарезке хамона.

Это практически отдельная тема, скажу только, что профессиональный нарезчик хамона, это виртуоз, который держит в руках свой нож словно смычок. Я не романтизирую, ведь это не только красивая метафора, нож действительно должен двигаться словно смычок, в направлении на себя. Не старайтесь чтобы кусок хамона получился длинным, вряд ли Вам удастся побить рекорд Франа Алонсо, который за 24 часа отрезал кусок длинной более 30 метров. Идеально, если срезанный ломтик получится шириной приблизительно в 2 пальца, но желательно, чтобы он был тоненьким, чтобы все вкусовые нотки заиграли на языке. Неудивительно, что в стране, в которой проводятся чемпионаты по нарезке хамона, существуют специальные курсы по приобретению этого навыка. Гонорар профессионального нарезчика хамона для торжеств составляет приблизительно 150 — 200 евро за нарезки одной ноги, это, не считая стоимости самого хамона.

Не забывайте, что после того, когда хамон созрел, смысла хранить его дальше в надежде, что с течением лет он станет еще лучше, нет, это не вино.

Связано это с тем, что процесс сушки остановить невозможно, нога дальше продолжает сохнуть и может стать слишком твердой. Специалисты рекомендуют съедать вскрытый хамон приблизительно за месяц. Хотя хороший продукт долго не залежится.

Вот еще немного фактов: ежегодно в Испании производится 6 миллионов иберских хамонов и соответсвенно 6 миллионов иберских палетий. Оборот от продаж составляет 2.000 миллион евро.

Хамон – достойный сувенир из Испании

Если будете отдыхать в Испании и вам очень захочется взять частицу этой страны, то лучше купите себе сувениры, чем в кулечек брать землю.

В Испании много продают сувениров от кастаньеты, фигурки быков, костюмы фламенко, футболки и чашки. Однако стоит напомнить, что большинство сувениров можно купить и в дома.

Но самый лучший сувенир это Хамон, который нигде не купишь.

Хамон («ветчина») — незабываемый испанский продукт, который ни при каких обстоятельствах не успевает запылиться. Купить хороший хамон за адекватные деньги можно лишь в Испании. Правда, нужно знать, что именно покупать.

Хамон – сыровяленый свиной окорок. Когда приходит время, с окорока срезают тонкий и длинный кусочек мяса особо острым и большим ножом. Но резать хамон как следует нужно уметь, так что первый совет: если вы не испанец, не стоит стремиться купить всю ногу целиком. Лучше всего купить в нарезанном виде:

— себо (jamón de cebo) — это самый простой и недорогой его вид
— хамон ресебо (jamón recebo) – свинью откармливают фуражом только во взрослом возрасте, а в младенчестве угощают деликатесными желудями.
— хамон де бейота (jamón de bellota) – самый дорогой. Свинья питается желудями от рождения.
— Хамон серрано (jamón serrano) — самый распространенный вид ветчины. Его едят каждый день на завтрак, обед и ужин. Серрано изготавливают из белой свиньи.
— хамон иберико – дороже, он из свиньи черной породы. Их уникальность в том, что они умеют сохранять большую массу жира, которая не скапливается пластом, а — проникает в волокна мяса — это придает иберийскому окороку особую мраморность, мясо на вкус получается нежным и тает во рту.

В Испании хамон можно купить повсюду, начиная от сетевых супермаркетов и заканчивая маленькими сувенирными лавочками. Но лучше купить в специально предназначенное для покупки хамона, — магазины под названием Museo de jamón или Casa de jamón — «Музей хамона» и «Дом хамона» соответственно.

Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления – около 20 градусов Цельсия, при ней все его ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – чтобы не высох.

Хамон добавляют повсюду: в салаты, в супы, в блины, в бутерброды и даже в десерты.
alltravels.com.ua

Все, что вы хотели знать про хамон. Часть первая

Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу — его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

— Насколько сильно хамон любят в России? — задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, — осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: — Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? — интересуется уже немного пришедший в себя испанец.

Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по «ногам» у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона — технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.

И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.

Классификация хамона

Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как «окорок», так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.

Черная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico

Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico.

Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.

Хамон в погребах Cinco Jotas

Jamón ibérico — более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней — долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:

jamón ibérico de bellota — самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
jamón ibérico de recebo — хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным — желуди и зерновые;
jamón ibérico de cebo — хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.

Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.

Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней — paleta — но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета — это не хамон!

Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию

Порода

Как мы уже убедились, порода свиньи — ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.

Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог — порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.

Когда есть надоедает, можно поспать

Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов — все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.

Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи — это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство — однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи — не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.

Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные — очень вкусные — блюда

После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…

Продолжение здесь

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Какой хамон привезти из Испании? Какие есть его виды?

Женя:

Давно хотела попробовать настоящий испанский хамон. Покупать в наших магазинах как-то не решалась, т.к. я им не доверяю. Какие виды хамона в Испании считаются самыми лучшими? В чем их отличия? На что нужно обращать внимание при покупке в первую очередь?

оценить	Хамон представляет собой просоленный и провяленный свиной окорок (иными словами это свиная нога, но только задняя). Переднюю ногу в Испании называют «паллета» и некоторые специалисты даже утверждают, что передняя и задняя нога имеют разный вкус, но среднестатистический турист вряд ли увидит и почувствует разницу. В Испании различают два основных вида хамона: иберико (ibérico) и серрано (serranо). Главное отличие между ними это порода свиней, мясо которых используется для приготовления хамона. Но нужно понимать, что у каждого фермера и производителя есть свои секреты и особенности. Самым дорогим считается хамон, который делают из мяса иберийских свиней. Это черные свинье, которые уже давным-давно выращиваются в первую очередь для производства отменного хамона (по размерам это не особо крупные свиньи). Испанцы считают, что вес животного и его пропорции существенно влияют на вкус, поэтому большие размеры для испанцев мясников не имеют значения. У некоторых пород свиней даже есть своя родословная (как у собак), которая может насчитывать несколько десятков лет, а то и более. Свиней этой породы выращивают не в загонах и вольерах, а на открытых пастбищах, для того, чтобы обеспечить животным подвижность (это существенно влияет на вкусовые качества мяса). Свиней кормят преимущественно желудями. В рацион питания также включают разные витамины и минералы. От момента рождения до забоя животного проходит примерно два года. Хамон серрано готовится из свиней белой породы. В переводе с испанского слово серррано означает горный. Это мясо действительно вялится в горных условиях, которые значительно отличаются от равнинных условий. При выборе хамона в первую очередь нужно обращать внимание на его внешний вид. На срезе должны присутствовать небольшие белые точечки. Таким образом выглядит элемент тирозин, который входит в состав многих белков, которые имеют природное происхождение. Также стоит проверить мясо на твердость, так как чем оно тверже, чем дольше срок выдержки (как у молодого, так и у более выдержанного хамона есть свои любители). Какой бы ни была стоимость хамона, он никогда не продается в вакуумной упаковке. Нога ни в коем случае не должна иметь волосяной покров, обязательно наличие копытца. Именно по копытцу можно определить вид хамона: темное копыто – это иберико, а светлое – серрано. Чем темнее срез, тем меньше влаги в мясе. Также стоит обращать внимание на клеймо, которое должно быть на каждой ноге. На этом клейме указывается год и неделя изготовления продукта. Цена хамона серрано стартует от 10 евро за килограмм, а вот хамон иберико стоит гораздо дороже, цена может превышать 100 евро и доходить до 200.
оценить	Маргарита

оценить	Во-первых, настоящий иберийский хамон не может стоит дешевле 15 евро за килограмм. То, что это именно иберийская свинка, можно заметить по цвету копыта — оно будет темным. Иберийских свиней кормят только желудями и зерном, качество мяса считается самым лучшим. Jamon Serrano — изготавливают из обычных белых свинок, их могут кормить комбикормами или смешанным способом. Цена такого хамона значительно ниже — от 7 евро за кг. Второй ориентир — цвет и качество на срезе. Мясо «иберико» не должно быть мокрым или влажным, никаких толстых жировых кромок, обязательно эффект мрамора — перемежающиеся полоски белого жира в темно-красном мясе, которые делают хамон мягким. У «серрано» цвет мяса светлее, и жир может быть по бокам. Третий ориентир — цвет пломбы на ноге. Белый — самая дешевая из иберико. Этих свинок кормят бобовыми и злаковыми и держат на ферме. Если пломба зеленая, то это класс выше. Красная пломба — смешанная порода черной и белой свинки. Черная пломба — элитная чистокровная иберийская свинка, которую кормили только желудями и она свободно паслась на лугу. Наконец, если Вы не уверены в своих силах, можно запомнить несколько хороших брендов. В Испании это Cinco Jotas, Pedro Nieto, Monsalud, но цены у них очень высокие — от 30 до 60 евро за килограмм.
оценить	Марина



оценить	При выборе хамона в первую очередь обращайте внимание на название. В идеале название продукта должно быть на писано как «jamon iberico de bellota», но может быть и «paleta iberica de bellota». Здесь все зависит от стоимости, так как стоимость некоторых видов хамона составляет несколько сот евро, а стартовая цена находится в районе 10-15 евро. Вес задних ног доходит до 7-8 килограмм, а передних обычно не превышает 3-4 килограмм. Для начала вы должны знать, что настоящий хамон никогда не продается в вакуумной упаковке. Считается, что такая упаковка способна существенно ухудшить вкусовые качестве этого продукта. Такой продукт даже сложно назвать хамон, поэтому от его покупки лучше воздержаться. Правильно приготовленный сыровяленый окорок хорошо хранится и без специальной упаковки. Чтобы проверить качество мяса нужно надавить пальцем на мякоть, после чего на мясе должны появиться вмятины, но не на долго, а буквально на несколько секунд, при этом пальцы должны быть немного жирными. Не думаю, что вы планируете покупать целую свиную ногу, поэтому у вас будет возможность посмотреть на срез. Обращайте внимание на то, чтобы срез не был блестящим и без толстого слоя сала (если сала слишком много, значит была нарушена технология выращивания свиней). Идеальный цвет мяса должен быть темно-бордового и даже коричневого цвета (считается, что чем темнее мякоть, тем меньше в ней влаги и это свидетельствует о правильном вялении хамона). Также нужно обращать внимание на жир, который не должен быть белого цвета (если жир белый, то это говорит о том, что свиней кормили неправильно). Внимательно обращайте внимание на клеймо, так как там указываются не только сроки изготовления, но и время выдержки (для хамона срок выдержки имеет первостепенное значение). В идеале срок выдержки должен варьироваться от 24 до 28 месяцев. Есть элитные сорта хамона, которые выдерживаются до шести лет, но стоят они очень дорого и покупают их не часто (при такой длительной выдержке мясо не портится).
оценить	Игорь

оценить	Испанский хамон это не просто кушанье, а это некий символ и гордость страны. Хамон – это окорок из мяса свиньи, но такого окорока как в Испании Вы не попробуете больше нигде. Испанский хамон отличается от такого же продукта в других странах породой свиней, которые используются для производства хамона и их рационом питания. Еще большое значение в популярности этого продукта играет то, что испанцы сделали из него своеобразный культ. Свиные ноги Вы сможете увидеть во всех ресторанах страны, и не редкость когда они становятся частью интерьера. В Испании Вы встретите хамон из белых пород свиней и их черных иберийских свиней. Порода белых свиней относится к обычным свиньям и такой хамон можно встретить во многих странах. А вот иберийская порода черных свиней встречается только в Испании и хамон из этих свиней ценится дороже. Из пород белых свиней производят хамон серрано, к таким породам относят Duroc, Landrace, Pietrain, Large White и другие. Хамон серрано пробуйте, и какой Вам понравится тот и покупайте. Из пород черных иберийских свиней производят хамон иберико. Стоит он всегда дороже, чем серрано и отличить его на глаз можно по узкой подтянутой ноге, у хамона приготовленного из пород белых свиней нога всегда будет шире. Иберийские свиньи кормятся в лесах, где растут каменные и пробковые дубы. Вырастают они медленнее белых свиней и ходят в поисках пищи много, поэтому их ноги сильнее и жилистее. Площадь Иберийского полуострова ограничена, да и лесов с дубами не так много, поэтому именно этот хамон уникален для Испании и производится в ограниченных количествах. В этой породе очень важно питаться именно этими желудями и проходить в день определенное расстояние, только тогда получится мраморный вид мяса. Существует 5 регионов, где разводят иберийскую породу это Jamon de Huelva, Jamon de Trevelez, Jamon de Teruel, Guijuelo и Dehesade Extremadura. Вкус хамона зависит от породы свиней и ее кормов, а дальше выбирайте по своему вкусу и читайте этикетку. На этикетке обязательно написано Jamon, дальше пишется чистота породы (существует два варианта Iberico Piro – чистокровная порода или Iberico – смешанная порода) таких большинство в магазинах. Далее пишется рацион питания. Потом уже идет название производителя, срок годности и другие данные. Прочитать этикетки не сложно и так Вы никогда не ошибетесь, какой продукт покупаете. Еще одно очень важное, что нужно знать о хамоне. Если захотите привезти его домой, то знайте, что хамон иберико при нарезке и хранении в упаковке теряет свои вкусовые качества и дома на вкус он будет уже совершенно другой, чем Вы попробовали в Испании. Поэтому берите на подарок хамон серрано, он и в упаковке останется таким же вкусным. Если захотите купить целую ногу хамона иберико, то хранить в холодильнике его нельзя и нужно как можно быстрее съесть.
оценить	Анна

оценить	Хамон всегда готовится из задних ног свиней. Видов хамона не так много: это хамон серрано (исп. jamón serrano, дословно переводится как «горный хамон», это белая свинья) и хамон иберико (исп. jamón ibérico или «pata negra» — «чёрная нога»), более дорогой. Эти блюда отличны способом и длительностью приготовления, но прежде всего, их производят из разных пород свиней, выдержанных на разных диетах. Например, черных свиней откармливают желудями и фуражом. Хамон производится по всей территории Испании, кроме побережья. У каждого хамона есть свой знак качества — Denominación de Origen. Самые известные: Cecina de León («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Диеса де Экстремадура»), Guijuelo («Гихуело»), Jamón de Huelva («Хамон де Уельва»), Jamón de Teruel («Хамон де Теруель»), Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»). Самый дорогой хамон — «Хамон Иберика де Беллота». Папа привозил хамон из Испании. уже нарезанный тонкими кусками, купил его в дьюти фри. Скажем так: вкус специфический, есть нужно реально очень тонкие кусочки, иначе будет пресыщение организма.
оценить	Марина

Что это за место?

ЭКСКУРСИИ в Испании:

Приезжая на отдых в Каталонию, все стремятся попасть на экскурсию в ее столицу – в Барселону!

Два разных экскурса по наполнению, но единый по своей основе и историческому развитию рассказ!

Вас ждут города Жирона и Фигерас, Ампурданская долина и близость тех культурных традиций, которые ей присущи.

Прочтите подробно о Хамоне Серрано онлайн

Хамон Серрано – предмет большой гордости испанцев. С незапамятных времен в горах Испании ремесленники упаковывали свежую ветчину в морскую соль и подвешивали к стропилам для засолки. От года до полутора лет хамоны готовы к установке на специальные подставки, спроектированные таким образом, чтобы каждый мог зайти, отрезать несколько тонких ломтиков и насладиться импровизированной закуской — возможно, с сыром манчего.

В отличие от копченой и соленой деревенской ветчины из Вирджинии, которую нужно вымачивать и готовить.И он существенно отличается от итальянского пршута, который в течение нескольких месяцев выдерживается с покрытием из сала. Испанский хамон серрано имеет заметно больший вкус и значительно меньше соли, чем деревенская ветчина, и менее жирный, чем прошутто.

Хамон Серрано – это больше, чем деликатес в Испании; это нормальная часть жизни каждой семьи. В каждом тапас-баре и соседнем кафе есть своя ветчина. Во время курортного сезона их буквально сотни висят на стропилах крупных продовольственных магазинов для праздничных покупателей.

Что такое апелляция? Хамон Серрано — ароматная натуральная ветчина, вяленая на деревенском воздухе. Эта продолжительная обработка преображает ветчину, придавая ей глубокий вкус и аромат. Вы можете подать его нарезанным тонкими как бумага ломтиками с сыром и оливками или использовать его для придания вкуса вашим любимым испанским рецептам. Готовить не нужно.

Секрет хамона заключается в его выдержке, воссоздающей эффект традиционных техник. Эта традиция сохраняется в сельской местности, где в начале зимы семья и друзья собираются, чтобы зарезать свой скот, готовясь к зимним месяцам.Ветчину помещают в морскую соль на короткий период времени — примерно один день на килограмм — и затем навешивают. Им позволено испытать изменения температуры в зависимости от сезона. Самое время их есть, когда опытный мастер ветчины вставляет длинную занозу коровьей кости и нюхает хамон, как знаток вина нюхает пробку.

До недавнего времени в США не было ветчины Серрано, и мы гордимся тем, что предлагаем лучшее, что есть в наличии. Целые ветчины отлично подходят для вечеринок и семейных посиделок, а упаковка ломтиков удобна и хороша для подачи в любой момент. Как бы вы его ни подавали, хамон серрано добавит испанский вкус в ваш дом.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СОДЕРЖИМОЕ

+ Добавить комментарий

Разница между хамоном серрано и хамоном курадо

Si pensamos en gastronomía española, uno de los productos más conocidos a nivel nacional e internacional no es otro que el jamón. Generalmente ламадо хамон серрано, engloba distintos типос де хамон перо эс важный destacar дие нет эс ло миссо хаблар де хамон серрано дие хамон курадо.

Hoy en Cestalia Nos proponemos exponer y explicar la diferencia Entre jamón serrano y jamón curado, porque las cosas hay que llamarlas por su nombre. La diferencia es básica y radica en los cerdos de los que deriva el jamón, así como en la curación de la pieza de jamón. Де ахи су имя.

Para empezar, hay que tener clara una cosa: todos los jamones son curados. La pieza de jamón debe Somerse a un proceso de curación tras el salado para que consiga el Aroma y el sabor deseado por las casas jamoneras. La diferencia entre jamón serrano y jamón curado entonces radica en el tiempo que dura este proceso de curación.

¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano y jamón curado?

Son varias las diferencias Entre el jamón serrano y el jamón curado, como decíamos. La raza y origen del cerdo, la alimentación de estos animales o la forma y el tiempo de curación son las Principles. Ocurre ло миссо аль hablar де хамон о Palatilla, я дие aunque parezca дие está comiendo ло миссо, сын душ cosas diferentes.

Para saber diferenciar Entre jamón serrano o jamón curado lo primero que hay que saber y hacer es fijar nuestra atención en el origen del cerdo. Como ocurre al explicar el significado de las etiquetas del jamón, dependerá del origen del cerdo que el jamón sea serrano o curado.

Эль-хамон-серрано-провиене-де-ла-криа-де-чердос-бланкос. Los cerdos blancos son aquellos que no se рассчитывают на ibéricos. Para ellos, no deben procedencia ibérica.
Эль хамон курадо эс procedente де лос cerdos ibéricos como tal.

La grasa de ambos tipos de jamones será distinta, ya que los cerdos blancos tienen la carne bastante magra, más que los ibéricos. Эса ва сер ла гран diferencia а ла хора де хаблар де хамон серрано о курадо, перо не ла única. El proceso de curación también entra en juego.

Su propio nombre lo indica, los jamones curados necesitan un mayor tiempo de curación y secado que lo que se рассматривает хамон серрано. Dependiendo де Эсте периодо, podrá hablar де uno u otro, pero nunca де ло mismo.Tras una primera fase de sado que no es muy larga y que ambos tipos de jamón deben realizar, comienza la etapa de curación.

Эль-хамон серрано tiene un periodo de curación Superior a los seis meses y se puede prolongar hasta los 13 meses, siendo ya un tipo de jamón serrano reserva.
La curación del jamón curado es Superior, con un minimo de siete meses que puede alargarse hasta los dos años o más, dándole más sabor y аромасоответствует pasa el tiempo. Tras este proceso, se lleva acabo otra etapa de maduración y envejecimiento.

Ahora Que я conoce más curiosidades дель хамон у ла diferencia антре хамон серрано у хамон curado, соло queda disfrutarlo де ла mejor manera. Una buena copa de vino, sea cual sea el tipo de vino que le guste, una barra de pan y… ¡Que le aproveche!

Eso sí, recuerde que si tiene una pata de jamón en casa, debe conservarla en perfectas condiciones. Conservar эль хамон ан casa не эс complicado, pero sí Que es Importante сабля cómo cortar хамон ан casa. Si lo hase de forma correcta, el jamón durara más en condiciones óptimas para su consumo.No importa si es jamón, paletilla o si es jamón curado o serrano, lo que importa es que la profesionalidad no falle en el corte.

Una de las dudas Que Surgen a la hora de cortar el jamón es cómo colocar la pezuña del jamón, arriba o abajo. Dependerá дель моменто дель consumo у де комо ле вкус эль sabor финал дель хамон. Más фреска кон ла pezuña hacia arriba у Más Seco кон ла pezuña hacia abajo.

Sabemos Que el jamón es uno de los productos estrella en España, no solo para la navidad con las cajas jamoneras, sino todo el año. Si tiene algún compromiso próximamente y no sabe muy bien cómo acertar, podemos asegurar que un jamón es un regalo estrella.

Le esperamos en la próxima campaña de Navidad con más productos, más servicio y más cestas de Navidad que entregar directamente en su casa. ¡Nos vemos pronto!

Ветчина по-испански | Перевод с английского на испанский

Существительное — это слово, обозначающее человека, животное, место, вещь, чувство или идею (например, человек, собака, дом).

существительное

1.(кулинарное)

а. el jamón

(m) означает, что существительное мужского рода. Испанские существительные имеют род, который может быть либо женским (например, la mujer или la luna), либо мужским (например, el hombre или el sol).

(M)

В качестве закуски хозяин подал ветчину.

2. (актер)

а. elactor histriónico

(M), la actera histriónica

(f) означает, что существительное женского рода. Испанские существительные имеют род, который может быть либо женским (например, la mujer или la luna), либо мужским (например, el hombre или el sol).

(F)

Кантинфлас был известным хамом.

б. el comicastro

(M), la comicastro

(f) означает, что существительное женского рода.Испанские существительные имеют род, который может быть либо женским (например, la mujer или la luna), либо мужским (например, el hombre или el sol).

(F)

Почему вы хотите посмотреть фильм с этой старой ветчиной?

3. (переигрывание)

а. el histrionismo

(M)

Производительность Марка была чистой ветчиной.Интерпретация Марка не эра Más Que histrionismo.

4. (радио)

а. el radioaficionado

(M), la radioaficionada

(F)

Любой радиолюбитель узнает этот позывной.Cualquier радиолюбитель reconocerá Эсте distintivo де ламада.

Непереходный глагол не требует прямого объекта (например, Человек чихнул.).

непереходный глагол

5. (переигрывать)

а. sobreactuar

Режиссер сказал актеру, чтобы он перестал хамить.

Переходный глагол — это глагол, который требует прямого дополнения (например, я купил книгу).

переходный глагол

6. (переигрывать)

а. exagerar

Актеры в театре часто портят свое выступление, чтобы достучаться до публики.Лос-актеры де Teatro Muchas Veces exageran су актуасьон пункт conectar кон-эль-публико.

ветчина

Существительное во множественном числе указывает на то, что существует более одного человека, места, вещи или идеи.

существительное во множественном числе7.

Слово или фраза, обычно употребляемые в разговорной речи (например, тощий, бабушка).

(разговорный) (анатомия) а. las ancas

(F)

Если вы хотите прыгать выше, вам нужно укрепить свои бедра.

Существительное — это слово, относящееся к человеку, животному, месту, вещи, чувству или идее (например, человек, собака, дом).

Существительное

1. (мясо)

а. el jamón

(М)

2.(разговорный)

а. la acter exagerado, actriz exagerada

(F) (актер)

ham actingsobreactuación f, histrionismo m

Переходный глагол — это глагол, который требует прямого объекта (например, я купил книгу).

переходный глагол

ham [hæm]

сущ. actriz (f) histriónica4 (радиолюбитель) radioaficionadoaradioaficionada (m) (f); a radioaficionada

непереходный глагол

(Teat) actuar de una manera exagerada или melodramáticaCollins Complete Spanish Electronic Dictionary © HarperCollins Publishers 2011

Phrases

Машинные переводчики

Перевести ham с помощью машинных переводчиков

См.

машинный перевод

Хотите выучить испанский язык?

Обучение испанскому языку для всех.Бесплатно.

SpanishDict Premium

Вы уже пробовали? Вот что включено:

Попробуйте 7 дней бесплатно

Jamon curado на английском языке с контекстуальными примерами

Компьютерный перевод

Пытаюсь научиться переводить на примерах человеческого перевода.

Человеческий вклад

От профессиональных переводчиков, предприятий, веб-страниц и свободно доступных репозиториев переводов.

Добавить перевод

Последнее обновление: 2012-09-19
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Википедия

Последнее обновление: 27 июля 2013 г.
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Википедия