Jamon curado что это: виды хамона, производство, история. Самый дорогой вид хамона – сколько он стоит? — sp-love.ru

виды хамона, производство, история. Самый дорогой вид хамона – сколько он стоит?

С приближением Рождества в Испании, многие магазины и лавочки уже выставили в своих витринах роскошные подарочные корзины с традиционными наборами испанских деликатесов: здесь и оливки разных сортов, молодые и выдержанные сыры, ароматные колбасы чоризо и фуэт, рождественская сладость со множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристая кава… Варианты и наполнение такой корзины могут быть самыми разнообразными, но если речь идёт о самом настоящем, истинно испанском деликатесе, без которого у местных жителей не обходится ни один праздник, то это, без сомнения, будет Его Величество Хамон (исп. jamón «окорок»).

Когда появился испанский хамон?

История говорит нам о том, что ещё римляне озаботились длительным хранением наиболее доступного и питательного мяса – свинины, благодаря чему и появился хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом около 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте бывших римских поселений.

Есть ли у хамона специальная маркировка?

Да. Производители лучших сортов хамона строго соблюдают нормы, включающие регион производства, породу и диету свиней, а также собственную особую рецептуру, зачастую являющуюся строжайшим секретом, за что и получают специальную маркировку – DO.

Признанными и юридически охраняемыми Европейским Регламентом Совета ЕC товарными знаками являются, например, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).

Что такое хамон pata negra и ibérico?

Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.

Что такое хамон serrano?

Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc

Является ли хамон здоровой едой?

Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.

Помимо железа, фосфора, калия, натрия, магния и кальция, он также имеет высокое содержание витамина Е, имеющего высокие антиоксидантные свойства.

Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?

Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.

В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.

Откуда такая стоимость?

Свиньи этой породы питаются желудями и органическими злаками в чистом горном климате в течение трех зимних месяцев и до первых жарких периодов марта. В их рационе также могут присутствовать миндаль, оливки, подсолнечник, горох, кукуруза и кабачки. То, что они едят, не обрабатывается пестицидами или синтетическими удобрениями. Также не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты – такое мясо полностью экологично.

Свиней забивают в 36 месяцев, когда они весят около 170 кг. Производство традиционно: в сушилке окорок проветривается пару лет. Затем ему нужно ещё два лета для испарения лишней влаги. Осенью и весной, в дождливые или влажные дни окна плотно закрываются, чтобы не было излишней влажности. После двух лет хранения в погребе при температуре 21 градус и влажности 70%, свиные окорока попадают к потребителю. Отдельные экземпляры выдерживаются до семи лет – практически музейные экспонаты! Вот упаковка такого окорока и приобретает стоимость 500 евро. Изысканный хамон укладывают в деревянный ящик, специально изготовленный для него местным мастером из Кортеганы (Уэльва).

Благодаря особой диете свиней хабуго, этот хамон отличается от прочих своей уникальной текстурой, неповторимым ароматом и богатым вкусом – тонким, сбалансированным между соленым и сладким, с очень приятным оттенком. Это ощущение во рту может варьироваться в зависимости от количества иберийского желудя, съеденного свиньей, и разнообразием её активностей на свежем воздухе.

Но подобная стоимость деликатеса – вовсе не предел. В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.

Разумеется, далеко не каждый может себе позволить эксклюзив, описанный выше, но, к счастью, типов хамона – множество и найти на свой вкус и бюджет по силам каждому, а мы поможем вам в них разобраться.

Какие бывают виды хамона?

Существует 2 основных вида хамона: серрано и иберико. Их различие состоит в способе и длительности вяления мяса, породе и чистоте породы свиней, в их рационе, условиях выпаса, а также в цене – иберико оценивается существенно дороже.

Что говорят нам надписи на упаковках и этикетках?

Serrano – приготовлен из белой свиньи, окорок имеет белое копыто;
curado – минимальная выдержка 7 месяцев;
bodega – минимальная выдержка 9 месяцев;
reserva – минимальная выдержка 12 месяцев;
grand reserva – выдержка около 15 месяцев.
Ibérico – приготовлен из чёрной свиньи или смешанной породы, окорок имеет чёрное копыто.
Bellota – свинья породы иберико, выращиваемая на свободном выпасе, выкормленная исключительно желудями.
Cebo de campo – свинья, выращиваемая на свободе, которая кормилась на естественных пастбищах, а также питалась специальными кормами. Последние месяцы откорма в рационе преобладают жёлуди.
Cebo – свинья, которую выращивали не на свободном выпасе, а на фермах, а рацион был основан на корме из злаков и бобовых.

Как готовят испанский хамон?

Промытый и подготовленный свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы запустить процесс потери излишней влаги. Длительность приготовления зависит от массы ноги и климатических особенностей каждого региона, но обычно она составляет один день на килограмм продукта.

В среднем, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Начало процесса – в конце зимы или в начале весны, чтобы затем происходило плавное увеличение температуры вплоть до конца летнего периода.

На осень хамон переводят в более низкие этажи помещения, где ему нужно пробыть 9-12 месяцев при температуре 8-10°C. Так запускается процесс вяления мяса: под воздействием микрофлоры оно изменяет структуру, приобретая особый вкус и аромат.

Следующий этап – созревание. После обсушки окорока размещают в погребах, где их распределяют по массе и качеству. На основе этих данных устанавливается срок, необходимый для индивидуального дозревания каждой свиной ноги.

Последний этап – снятие пробы: длинной тонкой костяной иглой проделывается пара-тройка отверстий, чтобы специалист мог почувствовать характерный аромат хамона, свидетельствующий о готовности продукта.

Как подается хамон?

Употребляется хамон нарезанным на тончайшие ломтики. В Испании есть даже специальные заведения – хамонерии, где имеются собственные специалисты по нарезке – кортадоры. Хамон закрепляется на подставке, которая называется хамонера – она часто является и основным элементом декора таких заведений.

Впрочем, хамонеру можно увидеть на кухне практически каждого испанца. Помимо подставки, чтобы лакомиться хамоном, дома нужно иметь специальный нож и соблюдать подходящие условия: температуру в помещении не выше 20 градусов и срок хранения не более 5-ти месяцев. Отрезав кусочек, желательно смазывать это место жиром или оливковым маслом, чтобы избежать скорой порчи продукта.

Какой сорт хамона выбрать?

Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:

Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva. com и др.
Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es

Сколько стоит хамон в Испании?

В зависимости от выдержки продукта, породы и диеты свиньи, а также региона стоимость будет отличаться.

Jamón curado: из белых свиней, выращенных на кормах на фермах (обычно за пределами Испании), выдержка от 8 месяцев. Стоимость 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окорок (jamón).
Jamón serrano Oro или Plata: из белых свиней, которых кормили кормами на фермах, выдержка не менее 14 месяцев, из любой точки Испании. Стоимость 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окорок.
Jamón de Trévelez, serrano Gran и serrano: из белых свиней или свиней породы duroc, которые питались кормами на фермах (интенсивный режим), а затем выдерживались более года в высокогорных и засушливых районах, таких как Теруэль или Сьерра-Невада (Гранада), где доступно питание желудями. Стоимость 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окорок.
Jamón ibérico de cebo: из свиней породы иберико (в основном с помесью других пород), которые вскармливались на фермах. Стоимость 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окорок.
Jamón ibérico de cebo de campo: из свиней иберико, которые кормились травой, выпас в поле (обширный рацион). Стоимость 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окорок.
Jamón ibérico de bellota: высший сорт, из свиней иберико, которые кормились только желудями и травой на горных лугах, при свободном выпасе. Стоимость 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окорок.

Где купить хамон?

Если вы хотите приобрести хамон высочайшего качества, то можно сделать покупку онлайн, через сайт проверенных производителей с хорошей репутацией (мы перечислили их выше, с маркировкой DO).

Но вообще хамон в Испании можно купить в любом сетевом супермаркете, от небольшой упаковки с нарезкой за 1 евро до целой ноги черной или белой свиньи. Большой выбор хамона различных сортов представлен в популярной сети Carrefour.

Также любимый испанский деликатес можно попробовать практически в любом кафе и ресторане или в специальном заведении – хамонерии.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Про выбор хамона — Владимир Ларин — LiveJournal

Обновлено 30.04.2014

Для начала разберёмся с терминологией. Всем, кто когда-нибудь слышал о хамоне, она хорошо знакома, но, считаю, даже такие для многих банальности повторить лишний раз не повредит. Итак. Вяленые свиные ноги прежде всего делятся на передние (paleta, «палéта») и задние (jamón, хамóн). Передние отличаются меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на «палете» весом 4 — 5 килограммов будет около 1,5 — 2 кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% — 30% — 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.

Вторая весьма важная характеристика — порода свиньи. По большому счёту породы группируются в два типа: иберийские (в том числе и «разбавленные» скрещиванием) и все остальные. Из не иберийских производится хамон серрано (serrano), из иберийских, соответственно, хамон иберико (ibérico). «Серрано» нередко заменяют словом curado (курáдо), то есть вяленый, чаще всего так называют самые недорогие сорта. Подробнее о породах и технологии изготовления можно прочитать здесь.

Иберийская порода, распространенная главным образом в западных регионах полуострова, охватывающих территории Испании и Португалии, уникальна и не имеет аналогов в мире. Одна из её ключевых особенностей — способность к равномерному распределению внутримышечного жира, инфильтрации его в мускульную ткань, что формирует структуру «мраморного» мяса. Благодаря этому свойству вкупе с микроклиматом и особой флорой среды обитания «иберийцев», изготовить полноценный хамон иберико до сих пор не получалось ни в одной другой точке планеты, хотя этим усиленно занимались, например, китайские специалисты. При этом, в отличие от иберийского, аналоги хамона серрано из обычных «белых» фермерских хрюшек успешно производят во многих странах Европы и в США.

Наконец, в третьих, иберийские, и только иберийские ноги подразделяются по типу корма, который получала свинья при жизни. Диета свиньи закономерным образом — основа вкуса и аромата готового хамона. Он может быть (в порядке возрастания стоимости и качества):
— «de cebo»: , из свиней возрастом не менее 10 месяцев, откормленных комбикормами с преобладанием злаковых и бобовых и выращенных в загонах площадью минимум 2 кв.м. на одно животное;
— «de cebo de campo»: : из свиней возрастом не менее 12 месяцев, выпас которых производился на пастбищах площадью 100 и более кв.м. на одно животное;
— «de recebo»: упразднённая с 2014 года категория, из свиней на вольном выпасе, которые в его процессе не набрали требуемый минимальный вес 126,5 кг, и которых после окончания сезона желудей доводили до кондиции кормами на основе злаковых и бобовых;
— «de bellota»: из свиней возрастом от 14 месяцев, набравших не менее 46 кг на пастбищах площадью от 0,25 до 1,25 гектар на одно животное, в зависимости от качества пастбища.
Многие ошибочно полагают, что «желудёвые» свиньи всю свою сознательную жизнь едят только и исключительно жёлуди. На самом деле на желудёвой диете они находятся последние 9-10 месяцев жизни, а до этого их кормят как и остальных — фуражом, на котором они по принятой технологии должны набрать от 80,5 до 115 кг.

Важнейшие атрибуты готовой ноги, как ни странно — этикетка и клеймо. В совокупности они позволяют оценить степень провялености мяса, скрытого внутри. Клеймо на шкуре указывает неделю и год начала засолки, а этикетка поверх изделия, помимо прочей важной информации — продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта. Произведя несложный подсчёт можно таким образом определить, сколько времени нога провела за пределами бодеги, и этот срок в итоге и есть так называемая совокупная выдержка. Вся хитрость в том, что единожды запущенный процесс вяления продолжается до тех пор, пока накопленная в мышечных тканях соль способна продолжать их обезвоживать, равномерно распределяясь по объёму. У готовой ноги, несмотря на покидание ею спецхранилища, этот процесс благополучно продолжается — другими словами, ноги продолжают медленно зреть всё то время, что висят в магазине или на складе в ожидании покупателя. Чем больше времени проходит, тем суше и плотнее будет мясо, (а многим нравится именно такое), тем интенсивнее будет его аромат и вкус, и тем сильнее будет истончён внешний жировой слой. Разумеется, существует предел, после которого продукт начинает терять вкусовые качества, поскольку элементарно усыхает и мумифицируется. Для передних ног это около 9 месяцев хранения вне бодеги, для задних — около года. Сие нужно иметь в виду при покупке ног-«долгожителей».

Этикетка важна также для идентификации происхождения свиньи и принадлежности производителя к так называемой «Denominación de Origen Protegida», что по-английски звучит как «Protected Geographical Status», а по-русски называлось бы, наверно, охраняемым по территориальному признаку знаком качества. Для хамонов различают следующие DOP:
Guijuelo
Jamón de Huelva (в неё входит известный хамон, производимый в окрестностях деревни Хабуго)
Jamón de Teruel
Jamón de Trevélez
Dehesa de Extremadura

Любая из трёх ныне действующих категорий может быть обозначена на этикетке как «100% ibérico» или «Pata negra» исключительно в том случае, когда речь идёт о чистокровной иберийской породе, полученной от чистокровных же родителей. Иначе на этикетке положено писать просто «Ibérico». Иберийскую кровь допускается разбавлять только американской породой Duroc и только в максимально допустимой пропорции до 50% (у DOP внутренние требования ещё жёстче). Заокеанский гость обладает отличным соотношением «полезного» мяса к отходам, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес, но при этом самка, от которой с его помощью получают потомство, в любом случае обязана иметь стопроцентно иберийскую родословную.

Начиная с января 2014 года, согласно новому закону, все иберийские ноги ещё на бойне перехватывают вокруг лодыжки специальной пластиковой «пломбой» одного из четырёх цветов, в зависимости от типа сырья. Чёрная пломба обозначает стопроцентно иберийский желудёвый экземпляр, красная — иберийский желудёвый в смеси с породой Duroc, зелёная — иберийский cebo de campo и белая — просто cebo. Теоретически это призвано извещать потребителя, что он покупает не кота в мешке, а продукцию гарантированного и сертифицированного происхождения.

Производство хамона в Испании не только крайне серьёзно контролируется, но и регулируется законодательно. А именно — Королевским Указом 1083/2001 и принятыми к нему поправками и дополнениями. Так, производители не имеют права обозначать терминами ibérico, ibérico puro, montanera, recebo, bellota, retinto и pata negra продукцию, которая не соответствует закреплённым нормам. Нормы предусматривают, в частности, маркировку этикетки любых иберийских изделий, будь то хамон, ломо, чорисо и прочее, надписью «Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001» с указанием организации, осуществляющей сертификацию продукции данного производителя. Если такой надписи нет, это неправильный «иберико». Хамон серрано, в свою очередь, имеет право именоваться «bodega» или «cava» только при достижении 9 месяцев созревания, «reserva» или «añejo» — 12 месяцев и «gran reserva» — 15 месяцев. Для передних ног серрано это время сокращается до 5, 7 и 9 месяцев соответственно. В случае иберико закон значительно более суров и въедлив: он регулирует не только сроки выдержки, но и условия выращивания, рацион питания, весовые категории на каждом этапе производства, площади территорий выпаса, порядок отслеживание чистоты породы, нормы этикетирования и множество других факторов, без которых будущий хамон не получит право носить высокое звание иберийского

Ценник. Всегда приятно отхватить хорошую ногу за недорого, но бросовая стоимость должна сильно настораживать. Особенно это касается хамонов верхней ценовой категории, весь процесс производства которых — от рождения поросёнка до поступления его ног в продажу — сам по себе крайне недёшев, не говоря уже о том, что требует наличия в собственности многих гектаров ухоженных пастбищ. Нельзя сказать, что самый дорогой хамон непременно будет самым лучшим (известные производители естественным образом эксплуатируют свою торговую марку), однако цена в общем случае должна находиться на уровне не ниже среднего для своей категории.

Копыто. Оно в обязательном порядке должно присутствовать. Нога без копыта — это что угодно, но не хамон, даже если она произведена в Испании. Бытует мнение, что цвет копыта однозначно характеризует свиную родословную: чёрное копыто у иберийских свиней (отсюда происходит известный термин «pata negra», «чёрная нога»), светлое — у всех остальных. Это серьёзнейшее заблуждение. У большинства иберийских хрюшек оно действительно чёрное, но существуют также иберийские породы со светлым копытом и не иберийские — с чёрным. Ориентироваться по цвету копыта при покупке ноги нельзя, но, приобретая особо дорогой сорт, можно и нужно обратить внимание на его, копыта, внешний вид. У экземпляра продукта, выдаваемого за иберийский желудёвый, копыто должно свидетельствовать об активном образе жизни хрюшки, а именно, иметь чуть расставленные половинки с заметным глазу износом подошвы.

Цвет . Другим распространённым заблуждением является мнение, что иберийские ноги должны иметь тёмный цвет и быть едва ли не грязными. Встречаются и такие, но их внешний вид ни в коем случае не свидетельствует о качестве. Скорее напротив, чистая нога говорит об имеющей место культуре производства, хотя появление снаружи некоторого количества «мха» в процессе хранения вполне допускается и аномалией не является.

Форма. Передвигаясь на вольном выпасе по пастбищу в поисках пропитания, хрюшка проделывает в среднем по 14 километров в день, благодаря чему она отличается особым изяществом ножки. Её, с позволения сказать, голень длинна, тонка и стройна, а сама нога заметно приплюснута с боков. Чем активнее передвигалась свинья по пастбищу в поисках пищи, тем стройнее голень и выраженнее приплюснутость, и тем однороднее будет распределение волокон сала внутри мышечной массы. Скрещивание иберийских пород с неиберийскими приводит к утере стройности голени, что позволяет по этому признаку разоблачить полукровку.

Сало. Его количество не должно быть ни минимальным, ни чрезмерным. Сало должно полностью покрывать внешнюю сторону и в целом бóльшую часть ноги, плотно к ней прилегать, иметь блеск, не иметь заметных впадин, тем более проплешин, и быть «текучим». Последнее легко проверить, если без чрезмерного нажима медленно провести подушкой пальца по жировому слою. Жир иберийских ног плавится при меньшей температуре, чем жир ног серрано, а жир иберийских желудёвых — при значительно меньшей. Его плавление начинается при нагреве приблизительно до 25 градусов, что и вынуждает барменов использовать конусообразные «салосборники» под висящими над стойкой ногами. Благодаря низкой температуре перехода сала в текучее состояние палец должен оставлять за собой видимый глазу «оплавленный» след, скользя как намыленный и не встречая заметного сопротивления. На ногах типа recebo или cebo такой след менее заметен, но тоже присутствует. Именно эта «легкоплавкость» даёт то уникальное ощущение, когда прозрачный ломтик хорошего иберийского хамона буквально тает и растекается на языке, обрушивая на рецепторы волну изумительного, бесподобного вкуса и аромата. Иногда испанский хамон приравнивают к португальским, итальянским, южно-французским, румынским, хорватским и иным аналогам (прошутто и прочее). Смею утверждать, сравнивающие и приравнивающие никогда не поднимали личную дегустационную планку выше хамона серрано, даже очень хорошего, коим по сути прошутто & Co. и являются, при всём уважении. По цвету сало с внешней стороны должно соответствовать гамме от светло-жёлтого до светло-коричневого, что говорит о правильном процессе окисления. Такой цвет смущать не должен, внутри оно остаётся белоснежным.

Мясо. Внутренняя сторона ноги в той её части, которой она была присоединена к остальной свинье, внешнего слоя сала не имеет, и открывает взору часть мяса, которое, будучи в постоянном контакте в окисляющей атмосферой, малосъедобно, но позволяет дополнить картину. Оное мясо должно иметь однородный цвет, близкий к тёмно-бордовому, а самое главное — не иметь поверхностных трещин и расщелин. Трещины могут указывать на пересушенный экземпляр или на несоблюдение технологии производства.

Вес. Согласно закону, для стопроцентных иберийских пород вес передних ног не может быть меньше 3,7 кг, задних — 5,75 кг. Для иберийских смешанных эти цифры возрастают до 4 и 7 кг соответственно. Верхняя весовая граница законом не определена, однако в подавляющем большинстве случаев она не превышает 6 кг для передних ног и 9 кг — для задних. Лишний вес вносит дополнительное разнообразие текстуры, духа и степени мягкости мяса с тенденцией к большей однородности по мере увеличения срока вяления, но, подходя с другой стороны, чрезмерно упитанные ноги с небольшим сроком выдержки могут оказаться плохо провяленными внутри. Именитые производители такого не допускают, однако риск всегда присутствует.

Запах. Оценив ногу снаружи, самое время перейти к оценке её изнутри. В некоторых заведениях (в Испании) покупателям дозволяется «вскрыть» выбранный экземпляр, чтобы попробовать его на вкус, как говорится, не отходя от кассы. Но, во-первых, далеко не везде такое практикуется, а во-вторых, ноги нередко покупаются в качестве подарка, а подарок со вскрытой «упаковкой» — уже не то. Поэтому для косвенного подтверждения качества используется метод протыкания ноги в стратегических местах спецшилом и оценки запаха, от шила исходящего. Запах должен быть добротен и интенсивен, пахнуть должно вяленым, ни в коем случае не сырым и не тухлым. Стратегические места — это суставы и основные группы мышц. В мясных отделах нередко дежурит специально обученный человек, который с удовольствием попротыкает ногу в присутствии покупателя и позволит последнему удостовериться, что запах от шила — что надо, но ежели такого человека поблизости нет, никто не запретит извлечь запах из чрева ноги самостоятельно. Для этой цели прекрасно подойдёт самая обыкновенная деревянная зубочистка (неиспользованная, естественно) или более длинная гладкая деревянная щепка. Протыкать желательно с боков, так проще добраться до кости, то есть до самых глубоких слоёв.

Несколько слов о транспортировке, поскольку вопрос для многих, включая меня, актуален. Оставляя в стороне аспекты легальности ввоза частными лицами мясной продукции в РФ (с вывозом из Испании нет никаких проблем), отмечу, что на практике хамонные ноги не вызывают никаких вопросов, будучи сданными в багаж. Длина передних ног — около 75 сантиметров, задних — около метра. Соответственно, диагональ чемодана должна быть не меньше. Ногу желательно упаковать в специальный «чулок» из сетчатой ткани (а то и в два), их бесплатно раздают в местах продажи хамона. Плюс, чтобы не пропахли остальные вещи в чемодане, надеть на неё сверху и снизу два больших пакета, можно пластиковых, но лучше бумажных, и перетянуть их посередине верёвкой. В таком виде нога прекрасно переносит переезд.

Нарезка и хранение

Нарезать хамон на весу не только чрезвычайно неудобно, но и может быть опасно для неопытного резчика, поэтому, приобретая ногу, необходимо также озаботиться покупкой подставки для неё, называемой jamonera (если, конечно, её до сих пор у вас нет). При выборе подставки, независимо от её ценовой категории, важно учитывать два момента. Конструкция зажима для лодыжки должна по возможности целиком состоять из металлических деталей, это значительно продлит срок службы подставки, а станина или деревянное основание её — иметь идеально плоскую нижнюю поверхность, обеспечивающую максимальную устойчивость и неподвижность подставки с закреплённым на ней хамоном.

В домашних условиях обычно рекомендуют вскрывать хамон со стороны меньшего содержания мяса, установив его на хамонеру подошвой копыта вниз. Мясо там более плотное и постное, нежели с противоположной стороны, которая в процессе нарезки постного будет продолжать постепенно провяливаться. На практике, тем не менее, это оправдано только в экстремальных случаях, когда хамон «уходит» в течение нескольких месяцев и скорее успевает усохнуть, нежели быть съеденным. При умеренном ежедневном семейном потреблении нога закончится через месяц-полтора, а потому существенной разницы в том, с какой стороны её вскрывать, нет.

При нарезке старайтесь избегать «выпиливания» в хамоне выемки в виде буквы «U». По возможности поддерживайте срез ровным и плоским по всей его длине, он должен обходить бедренную кость, а не подчиняться ей. В противном случае сложно добиться так необходимой для вкусовых рецепторов минимальной толщины ломтиков. В Интернете можно без труда найти видеокурсы по нарезке, они очень помогают получить на первых порах представление о технике и приёмах разделки хамона, а также о требуемом инструментальном наборе.

Нарезать желательно каждый раз ровно столько, сколько будет съедено за один заход. Остатки нарезки, если они есть, не возбраняется хранить в холодильнике, но тогда перед дальнейшим употреблением необходимо дать им набрать комнатную температуру, в противном случае они не раскроют законсервированный холодом вкус и аромат. Свежий срез для лучшей сохранности и предотвращения его окисления обычно рекомендуют закрывать пластами жира, срезанными ранее с той же ноги. Более правильный способ — перед укрытием среза дополнительно натереть его отдельным ломтиком сала, либо соскрести ножом немного чистого белого жира и намазать его на срез, как мажут масло на хлеб. Специалисты ведущего испанского производителя хамонов «Хоселито» советуют также не пренебрегать пищевой плёнкой, дабы полностью перекрыть окисляющей внешней среде доступ к свежему срезу. Если хамон предполагается съесть в пределах пары месяцев, хранить ногу без ущерба для неё можно при комнатной температуре, в противном случае желательно изыскать возможность хранения при температуре около +15. Так или иначе, хамон должен находиться в проветриваемом сухом помещении, без прямого попадания на него солнечных лучей.

На основе публикаций автора о хамоне написана тематическая статья для журнала «Место Встречи»

Tags: Испания, испанская кухня

Традиционная испанская вяленая ветчина – Elmeson-Santafe

22 октября 2022 г. Даниэль Васкес

Хамон курадо — испанская вяленая ветчина, приготовленная из задней ноги белой свиньи. Ветчина вылечивается минимум полгода, а иногда и до двух лет. За это время ветчину натирают смесью соли, чеснока и паприки, а затем подвешивают сушиться в прохладном сухом месте. Хамон курадо имеет темно-красный цвет и интенсивный вкус, соленый и слегка сладкий. Его часто подают нарезанным тонкими ломтиками, и он является популярным ингредиентом в много испанских блюд .

Из чего сделан хамон серрано?

Фото: www.otiendas.com

Джем Серрано — это вяленая деревенская ветчина, которую традиционно готовят из свинины. Много лет назад горы Испании были заполнены свежими окороками и подвешены к стропилам, чтобы вылечить их с помощью морской соли. Они должны быть введены в действие до конца этого года.

Купить настоящий джем серрано можно только из Испании. Jamn Ibérico — это просто ветчина Serrano , прокипяченный. Несмотря на то, что процесс лечения Серрано в основе своей аналогичен, на излечение болезни уходит от 18 месяцев до трех лет.

Jamn serrano, вяленая ветчина, производится в северной Испании из сладкого картофеля, выращенного в горах. Мясо нарезают длинными тонкими ломтиками и лучше всего подавать с помощью длинного острого ножа, сначала огузок, затем кострец и, наконец, рульку, как показано на изображении ниже. Из-за близости к кости его трудно хорошо нарезать, и его можно использовать в супах и тушеных блюдах небольшими кусочками.

Мясо, вызывающее рак: что нужно знать

Белые породы свиней, такие как ландрас, крупная белая, пьетрен и, возможно, дюрок, влияют на вкус Jamn Serrano. После того, как ее посолили и оставили вымачиваться на две недели, ветчину промывают, а затем оставляют вымачиваться еще на четыре-шесть недель. Обычно после отверждения хамонов проходит двенадцать месяцев, хотя некоторые производители могут пролечивать свои хамоны до 48 месяцев. Согласно отчету, опубликованному в понедельник Всемирной организацией здравоохранения,
Джем серрано, чоризо и ломо входят в число переработанных мясных продуктов, которые могут вызывать рак. Согласно отчету, переработанное мясо связано с раком различными способами, включая рак толстой кишки, рак поджелудочной железы, рак предстательной железы и рак печени. В результате ВОЗ рекомендует людям ограничивать потребление обработанного мяса не более чем 50 граммами в день.

В чем разница между ветчиной и хамоном?

Кредит: powerfoodhealth.com

По сравнению с другими видами европейской ветчины , эта имеет более однородную текстуру, более сильный вкус и обычно менее влажная из-за длительного процесса соления. Термин «черная свинья» или «черная свинья» относится к типу свиней, произрастающих в Англии, известных как куробута (черная свинья) на японском языке, а также к окороку от IbéricoIbérico, которого кормят желудями. Это тип свиней, обитающих на Пиренейском полуострове. Это тип свиней, родом из Англии, а черных свиней разводили в Европе со времен средневековья. https://en.wikipedia.org/w/index.html?

Существует множество способов приготовления испанской ветчины или варенья. Это первая ветчина в Соединенных Штатах, которая на 100% является охраняемым наименованием Ibérico de Bellota. Винодельческие регионы в Испании находятся под защитой Закона об охраняемых территориях, также известного как DOP (Denominaciones de Origen Protegida). Несколько пород белых свиней (дюрок или дюрок джерси) используются для приготовления джем иберико. Свиньи в основном потребляют сельскохозяйственные корма на основе зерна (цебо). Кое-где они едят натуральную траву, но их диета не такая строгая, как у других свиней. Jam*n Ibérico de Bellota Свиньи едят желуди и траву как часть своего рациона.

Животные, выращенные таким образом, не содержат антибиотиков, ГМО, гормонов или искусственных улучшений. Точно так же свиньи, выращенные на диете из желудей, потребляют более высокий процент мононенасыщенных жиров и более низкий процент холестерина, чем свиньи, выращенные на обычной диете. Jamn Ibérico de Bellota — вяленый свиной окорок , сделанный в Испании. Это медленный и методичный процесс, который требует большого внимания. Ремесленники тщательно следят за условиями отверждения на протяжении всего процесса отверждения, со временем повышая температуру и влажность. Маэстро хамонеро проводит серию тестов на аромат и осязание, чтобы определить, идеально ли высохло варенье. Этот 100% продукт Ibérico Bellota (Pata Negra) обладает уникальным вкусом, текстурой и качеством, которых нет в других продуктах Ibérico. Фермеры и ремесленники посвящают всю свою жизнь изучению того, как выращивать, выращивать, лечить и даже разделывать этот деликатес. Свиньи с темно-красной мякотью мягкие и нежные, потому что живут в свободной от стрессов среде.

Вкус хамона

Джемн, соленая и ароматная вяленая ветчина, по-испански означает ветчина. Хамон — это испанский продукт питания , который считается одним из самых популярных продуктов в мире. Он регулярно включается в ряд других испанских мероприятий. Свиней кормят обычным кормом для свиней вместе с желудями, чтобы придать им уникальный вкус, а варенье готовят из свиного мяса.

Для чего используется хамон серрано?

Действительно, серрано обычно добавляют в крокеты, обжаривают в хрустящих корочках в салатах или добавляют в супы, такие как сальморехо, а также в омлет или жареные уэво на завтрак, несмотря на то, что на веб-сайте BBC Good Food есть только четыре рецепта, которые включают приготовленные блюда.

Jamn Serrano является источником большой гордости в испанской культуре. Свежие ветчины запаковывают в морскую соль и подвешивают к стропилам, чтобы они сохли в руках ремесленников. Хамоны устанавливали на специальные подставки в течение полутора лет после того, как они были впервые представлены. У него более сильный вкус и меньше соли, чем у деревенской ветчины, а также меньше жира, чем у прошутто. При выдержке варенья воспроизводятся традиционные технологии, что и является секретом его успеха. Ветчина, выдержанная в течение длительного периода времени, вкуснее и пахнет лучше. Когда опытная ветчина -мастер вставляет длинную занозу из коровьей кости и слегка нюхает варенье, им лучше подавать.

Восхитительный мир испанской ветчины

Ветчина Серрано — это разновидность ветчины, которая производится в том же регионе Испании, что и Джамн. Ветчина прошутто — это сорт ветчины темно-красного цвета и с более сильным вкусом, чем у итальянской ветчины. Обычно его подают без сопровождения, но к нему можно подать немного свежего хлеба. В Каталонии традиционное меню Jamn serrano состоит из Jamn serrano и дыни (в качестве закуски) или тостов с помидорами и оливковым маслом. Он также используется для приготовления свежих бутербродов в дополнение к бутербродам. Прошутто и джем имеют разные вкус и текстуру, но ветчина кое в чем отличается.

Хамон — это то же самое, что прошутто?

Протара и прошутто — белые породы свиней, обладающие уникальными характеристиками и вкусом. Итальянский вкус прошутто имеет сладкий, тонкий аромат и менее сухую текстуру, чем у испанского хамона серрано . В результате он имеет более глубокий красный цвет и более сильный вкус.

Мясо, вяленое для употребления в пищу, находит свое место в дорогих ресторанах и супермаркетах. Эта категория включает мясо, такое как насыщенное и пикантное, сложное и изысканное по вкусу, а также мясное ассорти. Каждый вид мяса имеет свой собственный процесс соления, который обычно включает в себя мытье и приправу мяса перед тем, как повесить его для сушки. Мясной деликатес может хорошо сочетаться как с простым блюдом из макарон, так и с зеленым салатом. Большая часть ветчины Серрано производится из белых свиней породы Ландрас. Он похож на ветчину серрано и прошутто тем, что обрабатывается таким же образом, но с другим именем свиньи.

Jamon Iberico, с другой стороны, имеет более богатый и сложный вкус и гораздо более интенсивный. Из-за своего вкуса и текстуры этот десерт является популярным выбором для официального званого ужина. Пронино и хамон Серрано, оба из которых получены из белых пород свиней, имеют разные вкусы и текстуры. Просенто из Италии имеет сладкий, нежный вкус, менее тонкий, чем хамон серрано из Испании, и имеет более низкое содержание влаги. В этом случае вкус еще сильнее из-за более глубокого красного цвета и насыщенного аромата. Наиболее существенное различие между этими двумя разновидностями ветчины заключается в том, что сырую пармскую ветчину можно использовать в качестве ингредиента или в качестве гарнира, тогда как хамон иберико употребляют отдельно. Первый вкус Prosciutto di Parma имеет безошибочную сладость, которая сохраняется. У хамона иберико более тонкий и глубокий вкус. Поскольку его вкус и текстура хорошо сочетаются с более сложными соусами, это популярный выбор для официального ужина.

Diferencia Entre Jamón Serrano Y Jamón Curado

Основное различие между ветчиной серрано и копченой ветчиной заключается в продолжительности вяления. Ветчина Серрано выдерживается всего около 9-12 месяцев, в то время как вяленая ветчина выдерживается не менее 18 месяцев. Это приводит к более интенсивному вкусу вяленой ветчины, а также к более высокой цене.

Рубрики Знаменитые блюда

Об авторе

Daniel Vasques

Я создал этот веб-сайт El Meson Santa Fe, чтобы поделиться своей любовью ко всему, что связано с испанской едой. От традиционных рецептов до современной интерпретации классических блюд, я надеюсь вдохновить других на изучение удивительного мира испанской кухни.

jamc3b3n curado — перевод на английский язык – Linguee

La superficie externa se presenta recubierta de una ptina clara que se forma de

[…] манера натуральный дюрант e e l курадо .

eur-lex.europa.eu

Наружная поверхность покрыта патиной, которая развивается

[…] естественно дю кольцо созревание проц эсс .

eur-lex.europa.eu

eur-lex.europa. eu

Dicha capa allowe una fuerte unin entre la capa base y la

[…]

final y elimina el riesgo a una adhesin pobre y al posterior pelado de la pelcula de la

[…] capa final despus d e l курадо .

stahl.com

Причина этого в том, что он обеспечивает более прочную связь между

[…]

базовое и верхнее покрытие и устраняет риск плохой адгезии и последующего отслоения

[…] верх c oa t fi lm a ft er отверждение .

stahl.com

Suele pasar aproximadamente un ao y medio hasta

[…] que el interior est totalm en t e curado .

ottobock.com

Требуется около полутора

[…] лет до ил это исцелил ком плет эль г на […]

внутри тоже.

ottobock.com

Дополнительный номер

[…] materia seca no debe ser inferior a 55 gramos por 100 gramos de q ue s o curado .

eur-lex.europa.eu

Содержание сухих веществ должно быть не менее 55 г на 100 г созревшего сыра.

eur-lex.europa.eu

Las heridas infligidas

[…] Nuestra Historia № h a n curado a n .

europarl.europa.eu

europarl.europa.eu

Раны, которые были нанесены нашим

[…] история ч пр н от зажил до этот д ай.

europarl.europa.eu

Спокойное состояние, которое можно получить

[…] мэр профундида d d e curado .

sdi.com.au

Чувствуйте себя уверенно, зная, что достигнете

[…] высшее st dep th o f лечение .

sdi.com.au

Мантенга-а-су-хиджо-альехадо-дель-сол

[…] hasta que se ha y a

curado l a q uemadura.

brunswickcommunityhospital.org

Держите ребенка подальше от

[…] солнце пока б ур н есть исцелил .

brunswickcommunityhospital.org

A mayor profundida d d e curado , m s completo e s e l curado d e l .

sdi.com.au

Большой

[…] D EP TH CURE, The MO RE COMP LE TH

E Curing O F R ESTATER.

sdi.com.au

Con la induccin

[. ..] Значение Tambin Que El Proces O D E CURADO P R OP IAmente Dicho Comienza en ncleo.

efd-induction.com

Индукция также означает, что фактический процесс закалки начинается в ядре.

efd-induction.com

Aumentando as la superficie de contacto

[…] y la velocida d d e curado , p er […]

уна ganancia де песо дель миссо.

chiacchiera.com.ar

Таким образом, увеличивается

[…] контакт sur fa ce an d t he отверждение ve loc ity, […]

достижение увеличения веса.

chiacchiera.com.ar

chiacchiera.com.ar

Хусто Куандо Пенсбамос

[…] que el tiempo h ab a curado t o do , legan a tocar […]

nuestras puertas y romper nuestros corazones pidiendo ayuda.

kids.org

kids.org

Как раз тогда, когда большинство из нас подумало

[…] каждый нг

имеет пчела н исцелил б й т име, -й -й […]

стучится в наши двери и разрывает наши сердца, прося о столь необходимой помощи.

kids.org

Комбинацин

[…] reacciones p o r curados t rm icos y por luz a menudo se aplican e n e l курадо d e a [. ..]

и пинтурас.

netzsch-thermal-analysis.com

netzsch-thermal-analysis.com

Комбинация А

[…] dua l отверждение a dhes ives .

netzsch-thermal-analysis.com

netzsch-thermal-analysis.com

Для общего пользования

[…] de carnes, asados y qu es o s curados .

grandesvinos.com

Идеально подходит для сопровождения всех типов

[…] мясное блюдо es , roa св ан д отвержден с хээ св .

grandesvinos.com

Centenares de miles de Animales Sanos (o

[…] que podran s e r curados ) s e [. ..]

en nombre de un simple clculo contable de rentabilidad.

europarl.europa.eu

Сотни тысяч здоровых (или излечимых)

[…] животные b ei ng забитые pu re ly в […]

наименование бухгалтера расчет рентабельности.

europarl.europa.eu

El Sr. Arno Drr sigue comentando: Para la proteccin sostenida del

[…]

consumidor nos importa hacer lo ms seguro posible el uso

[…] de tintas y barn ic e s curados U V […]

Алиментацин.

weilburger-graphics.de

weilburger-graphics.de

Арно Дрр продолжает: «Для дальнейшей защиты

[…]

потребитель, мы делаем все возможное

..] to mak e the u se of УФ-отверждение в ks и lacq 8 ue rs 900 […]

производство пищевой упаковки максимально безопасной.

weilburger-graphics.de

weilburger-graphics.de

Gran versatilidad de aplicaciones para productos frescos y embut id или s curados .

handtmann.de

Большое разнообразие применений для свежих и сухих колбасных изделий.

handtmann.de

Ms de un tercio de los pacientes tratados siguen vivos despus de tres aos, y algunos

[…] se han произносится ia d o curados y se ле ха дадо […]

Эль Альта.

londonpressservice.org.uk

Более трети пролеченных пациентов все еще живы через три года, а некоторые из них,

[…] довольно sim pl y, pr ono unc ed вылечил ан d d isc harge d .

londonpressservice.org.uk

Desde el 2003, Dolefil ha podido identificar la forma

[…]

мс могила enfermedad en 70 de sus empleados. 39 де эльос

[…] estn hoy totalm en t e curados y 31 siguen sus […]

Тратаментос.

долекср.эс

С 2003 года компания Dolefil смогла идентифицировать

[. ..]

70 работников, пораженных страшной болезнью, из

[…] который 39 часов av e ful ly восстановлен an d 31 ar e все еще […]

проходит лечение.

dolecsr.com

Existen dos tipos principale s d e curados p a ra la automoc i n : curado p o r segmentos que calienta pequeos segmentos de los materiales a ser un id o s curado c o mp leto, que calienta […]

Полные союзы.

efd-induction.com

Существует два основных типа автомобильного склеивания f : sp отклеивание, при котором небольшие сегменты соединяемых материалов нагреваются; полное кольцевое соединение, которое ч плавки c полные швы.

efd-induction.com

Heridos o amenazados por la guerra, los

[…] jvenes son medica do s , curados , l av 9009 […]

y, si lo desean, acogidos.

миссия idonbosco.org

миссия idonbosco.org

Раненые или находящиеся под угрозой на войне, эти

[…] молодняк ar e tre ate d, вылеченный , w ясень ed, n […]

и, при желании, предлагаем проживание.

Missionidonbosco.org

Missionidonbosco.org

Cristo ‘herido fue por nuestras Relutiones,

[…]

molido por nuestros pecados; эль-кастиго-де-нуэстра пас фьюе собре л и пор су

[. ..] llaga fuimos noso tr o s curados ‘ (

как ).

sdarm.org

sdarm.org

Христос был ранен за наши прегрешения, он был

[…]

мучим за беззакония наши: наказание мира нашего было на Нем; и

[…] с его ст созревает мы ар е зажил’ (Есть аиа ч 53: 9 8)

sdarm.org

sdarm.org

Лос кортос рекорридос

[…] de la masa garantizan una excelente calidad del producto tanto en applicaciones de embutidos cocidos como en embut id o s curados c o mo , p. эй. эль мини салями.

handtmann.de

Короткие пути переработки мяса обеспечивают превосходное качество продукции как для намазываемых колбасных изделий, так и для сухих колбасных изделий, например мини-салями.