Как едят хамон: Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Не пропустите:

17.09.2019

Больше по теме

история, приготовление, употребление. В вакуумной упаковке

Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.

Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.

Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico . Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.

В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

• Гранада;
• Саламанка;
• Уэльбас;
• Теруэль;
• Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

• Bellota. Чисто желудёвое кормление;
• Recebo. Жёлуди плюс фураж.

Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

• Jamon de Trevelez;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Guijuelo.

В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Приготовление хамона. Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Испанское мясо хамон ­­­– не ветчина, а сыровяленая свинина. Это вкусный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а затем вялению. Блюдо практически не содержит холестерина, можно есть его каждый день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока более соленый из-за разницы технологии производства. Каждый испанец знает, что такое хамон.

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

• Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
• Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

1. Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
2. Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
3. Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
4. Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.

Способ приготовления:

1. Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
2. Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
3. Промыть от лишней соли, придать форму.
4. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
5. После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.

Хамон — это испанский национальный деликатес — сыро-вяленый свиной окорок , который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос- откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами — это и есть .

История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами , которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е — природные антиоксиданты, а также тиразин , замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен — от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico , он же – Pata Negra , «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.

Без специальной подставки, которая называется и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие — ножи должны быть острыми.

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками . Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона

Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь — это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона — не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычныйКогда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный

Ну, и наконец , если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме .

Главным фактором является нарезка хамона…

Хамон — это сыровяленый свиной окорок, для приготовления которой выращивают специальную иберийскую породу свиней. Традиционное вяленое блюдо продается почти во всех барах и ресторанах Испании.

Что такое хамон?

Вы с легкостью сможете увидеть большие окорока, свисающие с потолка заведения. Это блюдо пользуется популярностью не только среди испанского населения. Многие иностранцы приезжают в города прекрасной и жгучей Испании для того, чтобы насладиться этим поистине невероятным вкусом.

Как выглядят иберийские свиньи?

Это очень необычные хрюшки. Их вид всегда выглядит очень таинственно. Если вам хоть раз в жизни удастся встретить иберийскую породу, то вы обязательно отличите ее. Они имеют висячие, довольно большие ушки, прикрывающие темные глаза свинок, длинные ноги и сильные ноги с черными копытами. Также профессионалы подразделяют этот вид на несколько подвидов, но нам, простым потребителям и любителям вкусно полакомиться, это не столь важно.

Образ жизни вислоухих хрюшек

Свинок разводят на крупных местах, преимущественно на юге и в центральной части Испании. Вы сможете их встретить на плоскогорьях, где преобладают различные леса, где суровая зима и прохладное лето. Этих животных с самого рождения приучают к особому питанию, а точнее, к так называемой средиземноморской диете, которая является очень популярной и модной в наше время.

Преимущество такого рациона заключается в желудях, которыми кормят свиней. В основном фермеры стараются кормить своих зверей желудями, собранными с пробкового дуба. Именно такие плоды содержат в себе больше всего олеиновой кислоты, влияющей на вкус и качество будущего хамона.

В среднем, один питомец съедает каждый день по 10 килограмм таких плодов. Интересно, что иберийские свиньи едят только середку желудя, а скорлупу предпочитают не есть и выплевывают.

Очень важным фактором в питании хрюшек является употребление ароматических трав. Поэтому фермеры уделяют такое большое внимание месту разведения скота. На территории должны расти не только особые виды дуба, но и преобладать разные травы, чтобы будущая ветчина была отличного качества.

Еще одна особенность стиля жизни питомцев — движение. Хозяева постоянно выбирают такие места разведения, чтобы свиньи все время бегали. Весь жир, накопленный хрюшками за время кормления, не откладывается в загривке и будущее мясо получается очень диетическим.

Примерно в 1,5 года вес свиньи доходит до 160 килограмм. Это считается нормой для животных.

Приготовление хамона

После того как тушку разделали, будущую ветчину оставляют «мариноваться» в морской соли на 2 недели. После этой процедуры окорок промывают и сушат.

Затем идет самый долгий этап приготовления. Мясо оставляют на несколько лет в местах с хорошей вентиляцией, чаще всего это подвалы. В течение этого времени эксперты проверяют готовность ветчины. Для этого они протыкают ее палочкой и нюхают.

Особенности заказа и покупки мяса

Клиентам нужно ждать заказа более 2 лет, но постоянные покупатели заказывают ветчину от еще не появившихся на свет свиней, поэтому в подвалах уже висят окорока с именем его владельца. Если сильно захочется, заказчик может прийти и посмотреть на свое будущее мясо в момент его приготовления.

Готовую ветчину держат при температуре в 20 градусов. При таком режиме мясо откроет вам свой неповторимый вкус в полной мере. В магазин же часто привозят уже нарезанный хамон, но от этого все его полезные свойства и качества никуда не исчезают. Потребитель сам решает, что ему по душе — нарезанный хамон или же неразделанный окорок.

Для того чтобы почувствовать настоящий вкус хамона, нужно от мяса отделить столько, сколько вы сразу же съедите, а открытый срез прикрыть каким-нибудь пакетом, чтобы окорок не засох.

Главным фактором является нарезка хамона. Для этого создана специальная машина, которая закрепляет мясо и тонко нарезает его особым ножом из специализированной стали. Правильно нарезанная ветчина будет растворяться во рту, словно сладкая вата.

Еще одна хитрость для вкусного и свежего испанского деликатеса — нужно вытаскивать мясо за 30 минут до употребления в пищу. Но обычно испанские хозяйки не хранят ветчину в холодильнике, в этом просто нет необходимости. Этот продукт не станет портиться, если держать его в правильных условиях. Это блюдо является типичным для испанских ресторанов, баров и кафе и предлагается чаще всего как закуска. Его всегда выдают в небольших количествах без всяких дополнений.

Если вы не желаете, чтобы испанцы выяснили, что вы иностранец, тогда не совершайте одной ошибки: испанский народ никогда не кладет ветчину на хлеб и наслаждается им в натуральном виде. Кроме этого, они не используют дополнительных приборов для потребления готового продукта — никаких вилок, ложек и ножей. В Испании люди берут готовое мясо просто руками.

С чем приготовить хамон? Как красиво подать хамон?

В Испании этот продукт часто сочетают с дыней. Но это не значит, что его нельзя жарить с яйцами, тушить с морепродуктами и добавлять в различные салаты. Также из него получаются отличные супы. Все зависит от вас и вашей фантазии.

10 классических блюд испанской кухни и вина к ним

Содержание

• Хамон иберико (Jamón Ibérico)
• Осьминог по-галисийски (Pulpo a la Gallega)
• Кальмары по-римски (Calamares a la Romana) и все во фритюре
• Стейк из старой галисийской коровы (Chuleton de Vaca Vieja)
• Тортилья (Tortilla de Patata)
• Паэлья и другие блюда из риса (Paella, Arroces)
• Молочные поросята и ягнята (Cochinillo, Lechazo)
• Косидо по-мадридски (Cocido Madrileño)
• Кальос по-мадридски (Callos a la Madrileña)
• Улитки (Caracoles)

Хамон иберико (Jamón Ibérico)

Хамон в Испании – почти сакральное. Говорят, после реконкисты и изгнания мавров и евреев, с помощью хамона и вина проверяли истинную веру в католическую церковь. Съел свинину – оставайся в Испании, нет – пакуй чемоданы. Обращаться с хамоном нужно крайне аккуратно, поэтому сначала разберемся в категориях.

Хамон бывает серрано (Jamón Serrano) и иберико (Jamón Ibérico). Про первый можно сразу забыть, он ничем не лучше прошутто и любых других сыровяленных окороков. От гран ресервы (выдержка от 15 месяцев), можно ожидать изысканности, но это далеко не высшая лига. Причина превосходства иберико кроется в особой породе черных свиней – иберийской. Эти животные крупнее, с мощными мышцами, но главное, могут накапливать жир между этими мышцами, что делает будущий хамон максимально нежным, сочным и насыщенным. В зависимости от породы выделяют:

• 100% Iberico – оба родителя иберийской расы;
• 75% Iberico – мама иберийская, отец – метис;
• 50% Iberico – мама иберийская, отец белой породы дюрок.

Производство хамона регулируется на государственном уровне, в стране есть четыре DO (все расположены на юге). Выдержка регламентирована, а уровни качества зависят от типа выпаса и питания свиньи, определить их можно по цветной маркировке около копытца. Начиная от лучшего выделяют:

·        Jamón de Bellota (хамон де бейота) – свиньи на свободном выпасе в огромных поместьях, последние месяцы жизни кормятся в дубовых рощах желудями – черный маркер для 100% иберико, для остальных – красный;

·        Jamón de Cebo de Campo (хамон де себо де кампо), бывш. Jamón Recebo – свиньи на свободном выпасе, питающиеся комбинированными зерновыми кормами и тем, что найдут в земле – зеленый маркер;

·        Jamón de Cebo (хамон де себо) – свинью живут на фермах, в меню овощи и зерновые корма – белый маркер.

Получается, лучший хамон – это Jamón de Bellota 100% Iberico. Его и надо брать. И вот пять золотых правил:

• Всегда покупайте лучший хамон, что можете себе позволить;
• Вариант сэкономить – взять не заднюю ногу (Jamon), а переднюю – палета (Paleta). Она меньше и обычно более жирная;
• Лучше, чтобы хамон нарезали при вас, ручная нарезка предпочтительнее машинной;
• Если вы привезли хамон домой, не замораживайте его! В вакуумной упаковке он хранится долго;
• Вытащите хамон из холодильника минимум за полчаса до подачи, чтобы он достиг комнатной температуры, а жир расплавился и превратил этот небольшой кусочек окорока в истинное произведение искусства!

Сочетание: не надо приравнивать хамон иберико ни к мясу, ни к свинине, ни к другим видам окорока. Как говорят в Испании, хамон едят даже вегетарианцы, это не просто продукт, а деликатес высочайшего пошиба. Сложный, насыщенный вкус, ореховость, легкая сладость, землистые оттенки не сравнятся ни с чем. И вино нужно из тех, что соотнесется с ним по уровню многомерности, но не будет доминировать и справится жиром. Ответ только один – шампанское. Здесь даже кава не подойдет (при всей любви к испанским игристым). И не просто шампанское, а блан де блан, и чем выдержаннее, тем лучше. С иностранными винами в Испании не очень хорошо, но Шампань найдется всегда.

Вино: Pierre Peters Reserve Oubliee Grand Cru 

Хамон иберико и Pierre Peters Reserve Oubliee Grand Cru

Осьминог по-галисийски (Pulpo a la Gallega)

Несмотря на то, что осьминог водится в морях и океанах, лучше всего его готовят во внутренних частях Галисии. Причина проста: в древности не было холодильных камер, единственным способом сохранить дары моря было сушение, поэтому бедняки Испании и Португалии так обожают бакалао, сушеную треску. Приморские жители осьминогов не ели, а продавали куда подальше. Со временем спрос на осьминогов вырос и их перестали сушить, а отправляли на рынки в глубинку. Вскоре местные заметили, что чем дальше едешь, тем нежнее получается осьминог, особенно славные они были в горах Вальдеорраса. Причина проста – тряска хорошенько отбивала осьминогов, размягчая их волокна, дело оставалось за малым – правильно сварить. Традиционно это делалось в огромных медных чанах, которые сегодня запрещены из-за токсичности.

Секретов несколько. Осьминога отбивать не надо, проще заморозить его на пару часов. Затем в кипящей воде нужно «испугать» восьмиконечное, быстро опустив его в в чан три раза. Щупальца закрутятся, а кожа закрепится на них и не слезет при варке. Дальше дело времени: как только он готов, режем ножницами на кольца, поливаем оливковым маслом, присыпаем крупной морской солью и сладкой паприкой.  

Сочетание: осьминог в родной Галисии не считается морепродуктом, для местных это чистое мясо. А мясо принято сочетать с красным. Потребуется максимально атлантический характер вина, высокая кислотность, слабое или среднее тело, уравнивающее его с белым. Искать такое стоит тоже в Галисии. Красный Риас-Байшая – большая редкость, а вот ягодная менсия – самое то. Можно отправиться в Бьерсо, можно сделать выбор в пользу Рибейры-Сакры. Пожалуй, остановимся на ней.

Вино: Via Romana VR 2014

Осьминог по-галисийски и Via Romana VR 2014

Кальмары по-римски (Calamares a la Romana) и все во фритюре

Исторически главным морепродуктом испанской столицы был не осьминог, а простой кальмар. До сих пор заведения, многим из которых больше ста лет, соревнуются в мастерстве приготовления бокадильо из кальмаров (Bocadillo de Calamares) – хлеб, начиненный кольцами кальмара во фритюре. Говорят, темпура пришла в Японию благодаря португальцам, так что в Пиренеях с фритюром давно хорошо знакомы. В Испании техника особенно популярна на юге: здесь так делают чуррос и все виды морепродуктов. В отличие от фаст-фуда получается не сильно жирно, с хрустящей корочкой и сочно внутри. 

Сочетание: как и любые фритюры, здесь сочетается огромное количество элементов. Поджаренная корочка, мясистость кальмара, легкая сладость. Ледяное пиво никто не отменяет, но все же не будем ограничиваться им. Структурное белое, выдержанное в дубе, подойдет отлично, Риоха или годельо из Вальдеорраса на затмят и не потеряются. Но лучше будет вечная классика – херес фино. В Андалусии всегда жара, единственный способ справиться с ней – выпить бокальчик фино.

Вино: Valdespino Inocente Fino

Кальмары по-римски и Valdespino Inocente Fino

Стейк из старой галисийской коровы (Chuleton de Vaca Vieja)

Мы подобрались к гран крю из мира мяса. Если проводить параллели с вином, то это настоящая Бургундия, непонятная новичкам. Американские стейк-хаусы просты как вина Калифорнии, огромная бистекка алла фиорентина хороша во всем, но довольно предсказуема и односложна как кьянти. Даже вагью с ее нежным жирным мясом, которое можно есть без ножа, была и остается стейком для богатых, привыкших пить супертоскану. Старая галисийская корова – другое дело.

Начнем с внешнего вида: темно-бордовое мясо, желтеющий жир, что для многих является синонимом старого залежавшегося продукта. Но в этом вся соль! Галисия исторически была регионом бедным, но за счет географического положения очень зеленым, что отлично подходило для выпаса коров. Заводили их не ради мяса, так что забивали уже в возрасте. При этом в самой Галисии такое мясо ели редко, чаще всего стадо отправляли к богатым баскам, а те решали, что делать дальше. Вершиной творения стал чулетон – большой стейк на кости, по стилю напоминающий рибай. С жаркой особенно не церемонятся, стоит лишь припечь снаружи, оставив удивительно концентрированное по вкусу и едва затронутое готовкой мясо внутри. Это не стейк для ленивых, считающих, что мясо должно таять во рту, а мясо для понимающих, готовых работать ножом и зубами.

Сочетание: нельзя жалеть денег на лучшее мясо в мире! Никаких фруктовых бомб, что любят рекомендовать под стейк, молодые и танинные тоже не из этой категории. Современные вина не пойдут, нужен чистый олдскул за большие деньги. Гран ресерва из Риохи – вот наш ответ. 10 лет для нее – юношеский возраст, когда только начинают открываться правильные чакры.

Вино: Marques de Riscal Gran Reserva 150 Aniversario Rioja DOC 2010 

Стейк из старой галисийской коровы и Marques de Riscal Gran Reserva 150 Aniversario Rioja DOC 2010

Тортилья (Tortilla de Patata)

Первое, что надо запомнить, тортилья – не испанский омлет! Это отдельно стоящее блюдо. Картофель попал в Испанию из империи ацтеков, где его называли просто «папа». В отличие от России, здесь он быстро завоевал популярность среди бедняков. Первое упоминание тортильи можно встретить в 1817 году в книгах Наварры. Земли были бедные, и крестьянки умудрялись накормить 2-3 яйцами сразу 6 человек, добавив туда значительное количество картошки.

Тортилью можно есть круглые сутки. Это идеальный завтрак, обеденный перекус или начало вечера, когда вы решили отправиться по тапас-барам. Есть региональные рецепты с треской, чорисо и разными овощами, но будем придерживаться классики.

Ингредиенты просты: картофель, яйца, оливковое масло, соль. Но есть пара моментов: качество ингредиентов, как ни крути, а с российской картошкой выходит не то; второе – лук. Если вы хотите вернуть Испанию в гражданскую войну, вынесете на референдум вопрос – идеальная тортилья готовится с луком или без? Дебаты, ссоры и драки обеспечены. Вариант с луком более сочный, пуристы считают, что лук добавляет оттенков вкуса. Следующий вопрос – консистенция. Кто-то любит ее слегка обжаренной и жидкой внутри, кому-то по нраву плотная, напоминающая пирог, есть и мнение посередине.

Сочетание: заходя в тапас-бар, не думаешь о сочетаниях с вином, а просто заказываешь несколько закусок, а под них безымянную криансу и начинаешь болтать. Но если подойти к тортилье как к самостоятельному блюду, то можно порассуждать. Сухой херес и кава – эти две категории вин максимально универсальны. Одну из лучших тортилий в Мадриде найдете в ресторане Juana La Loca (Хуана Безумная, одна из королев Испании). Здесь делают максимально сочную версию, а лук карамелизуют в оливковом масле. Справиться с таким может вино с не меньшей мощью – белая риоха. Виура – сорт нейтральный и неароматный, но зато обладает очень плотной структурой, так что выдержка в дубе ей к лицу. Хорошая кислотность, мощь, тона выпечки, специй, цитрусов и подсушенных фруктов идеально оттенят и дополнят это простое, но изысканное блюдо.

Вино: Finca Allende Blanco Rioja DOC 2016

Тортилья и Finca Allende Blanco Rioja DOC 2016

Паэлья и другие блюда из риса (Paella, Arroces)

Паэлья – это не слово из ряда «Коста-Брава, пальмы, сангрия». Это одно из величайших блюд мира. Разнообразие блюд из риса или arroces, как их называют в Испании, поражает. Максимальное количество разных ингредиентов, во главе – валенсийский рис сортов бомба, сения и альбуфера, правильная готовка и корочка cнизу. Правильно делать паэлью на открытом огне. Заказывают ее на несколько персон. Классический рецепт сочетает море и сушу: здесь и кальмары с осьминогами, и кролик с цыпленком. Но опасайтесь рекламных брошюр типо paellador, это замороженные блюда, не имеющие ничего общего с «великим рисом».

Сочетание: не стоит забывать, что в Испании производят и розовые вина. Наварра, Сигалес, Каталония. Чем так прекрасны росадо? Традиционные вина, сильно окрашенные, плотные и насыщенные, они идеально подходят для столь сложных и разнообразных блюд. 

Вино: Gran Feudo Rosado Navarra DO 2019

Паэлья и Gran Feudo Rosado Navarra DO 2019

Молочные поросята и ягнята (Cochinillo, Lechazo)

Любителям Риберы-дель-Дуэро посвящается. Кастильцы – люди закрытые, суровые и иногда даже жестокие. Не судите их строго, в теории молочный поросенок или ягненок звучат по-варварски, но попробовав раз, ешь и сейчас. Кочинильо из Сеговии (Cochinillo de Segovia), молочный поросенок возрастом до 3 недель, имеет свое защищенное географическое наименование. Рецепт прост – целую тушку запекают на керамической посуде в дровяной печи. Мясо получается настолько нежным, что резать такое блюдо принято тарелкой. У ягненка тоже свое защищенное наименование – Лечасо из Кастилии и Леон (Lechazo de Castilla y Leon IGP). Размером он побольше, возрастом до 35 дней, поэтому его запекают не целиком, а частями, но все в той же керамической посуде и в той же печи. Кроме соли и воды не потребуется ничего.

Есть и другой рецепт – бараньи ребрышки (Chuletillas de Cordero). Их традиционно жарят на частях виноградной лозы, оставшихся после зимней обрезки. Они тонкие и сухие, поэтому разгораются быстро и дают хороший жар. В период с осени до начала лета, когда нет рисков лесных пожаров и разрешено разводить костры, такие парильи, как испанцы называют барбекю, делают прямо посреди виноградников, кроме ребрышек в обязательной программе колбаски (пряная чорисо с паприкой и кровяная морсилья), а в Риохе – свиная голова.

Сочетание: не нужно думать о винах Риберы как о сплошной мощной и передубленной классике времен расцвета Паркера. Да, дуба в этих винах всегда хватает, но также и спелости, солнца и ягодной насыщенности. Выдержка таким винам идет к лицу, они становятся роскошными, бархатистыми, теряя свойственную молодости закрытость и суровость вкуса. На винодельне Emilio Moro есть небольшой семейный ресторан, коронное блюдо – молочный ягненок. Подают его с главным вином хозяйства – Malleolus со старых лоз. Если повезет, попробуйте поискать винтаж 2015, один из лучших за последние 10 лет, 2017 пока еще слишком моложав.   

Вино: Emilio Moro Malleolus Ribera del Duero DO 2015

Молочные поросята и ягнята и Emilio Moro Malleolus Ribera del Duero DO 2015

Косидо по-мадридски (Cocido Madrileño)

И солянки, и рагу, и любые, даже самые наваристые, северные похлебки вам покажутся слабыми попытками накормить кого-либо на фоне этого блюда. Косидо происходит от испанского cocer («готовить»), и в каждой провинции свой рецепт. Мадридский, как и полагается столице, самый богатый. Здесь есть все, чтобы накормить пол-армии: за овощную базу отвечают нут, капуста, зеленая стручковая фасоль, картофель и морковь. Тяжелая артиллерия – мясо. Говядина, кости, бекон, чорисо, морсилья, курица. Все это великолепие подается отдельно – бульон, овощи и бобы, мясо, и обязательно гиндилья (Guindilla), маринованный острый перец, чтобы хоть как-то перенести атаку калорий.

Сочетание: при таком обилии мысли о сочетании с вином приходят в последнюю очередь. Лучше взять что-то максимально молодое, яркое и не сильно дубовое – в Испании такое даже не всегда наливают в бокалы, простой стакан подойдет. Гарнача из Наварры, молодая Риоха, вино без претензий, ведь в этом богатстве вину явно придется уйти на второй план и лишь не дать потребителю притомиться.

Вино: Finca Nueva Vendimia 2018 

Косидо по-мадридски и Finca Nueva Vendimia 2018

Кальос по-мадридски (Callos a la Madrileña)

Еда бедняков, ставшая деликатесом. Трипа, желудок коровы, сочетается с свиной головой, копытами, обрезками от хамона, чорисо и морсильей, без которых никуда, и главной звездой испанской гастрономии – сладкой паприкой. В итоге получается блюдо с разными текстурами, мясистостью, коллагеном, которым богат холодец, и иногда неожиданной хрусткостью. Блюдо чрезвычайно плотное с насыщенным вкусом, поэтому лучше всего его брать на ужин.

Сочетание: кава гран ресерва с длительной выдержкой. С любой риоханской криансой будет неплохо, но давайте будем разумными – само блюдо по уровню сложности и концентрации вкусов готово поспорить с любым красным вином. Так почему же не взять что-то куда более тонкое, оглушительно контрастное, например кислотную каву из 100-процентного щарелло? Особенно хорошо будет сделать глоток после мягкого и тягучего кусочка с свинячьим рыльцем. И не надо воротить нос – если есть мясо, то от пяточка до хвоста.

Вино: Sumarroca Nuria Claverol Gran Reserva 2014

Кальос по-мадридски и Sumarroca Nuria Claverol Gran Reserva 2014

Улитки (Caracoles)

Виноградные улитки вошли в обиход еще в XVII веке, а в начале XX века в Мадриде их подавали на каждом углу. В Испании они не так и распространены, но Андалусия, Майорка и Мадрид – три главных полюса притяжения. Рецептов несколько, в столице традиционно их готовят с луком, чесноком и лаврушкой, и отдельно поджарку, по-испански софрито, – лук, чеснок, томаты, сладкая паприка, кайенский перец и два главный испанских усилителя вкуса – тонко рубленные чорисо и хамон. Бояться фиаско с улитками, как у героини Джулии Робертс в «Красотке», не стоит, есть их принято не специальными приборами, а просто зубочистками. Подбирать соус хлебом тоже не возбраняется.

Сочетание: вопрос, к какому царству относить улиток, остается открытым. Вроде гады, но не морские, земные, но по вкусу не совсем. Здесь куда важнее соус. Кава и херес справятся во всем, но здесь интересно поработать и с красными – пряным, ярким, ягодным. Риоха? Она, но в ресервы и остальные классические категории лучше не углубляться, а взять гарначу из Риохи Бахи, они же Ориенталь. Альваро Паласьос оценит выбор.

Вино: Palacios Remondo La Montesa

Улитки и Palacios Remondo La Montesa

Фото на обложке: Pasha Gulian on Unsplash.

Фото: Shutterstock, Kaitlin Dowis, Jesse Hanley on Unsplash.

Как есть: Испанская ветчина | Испанская еда и напитки

У премьер-министра Испании Педро Санчеса сейчас много дел. Но не какой-нибудь хамон, как вы себе представляете. Сама мысль об этом, вероятно, вызывает у Санчеса холодный пот после того, как он недавно выступил на животноводческой ярмарке в Эстремадуре и перепутал хамона серрано с хамоном иберико. В стране, где вяленый окорок считается необходимым для поддержания жизни, как воздух и вода, это в эпической истории обывателя терпит поражение из-за «любви» Гордона Брауна к Arctic Monkeys или пренебрежительного отношения Джорджа Осборна к Греггсу.Что такое Санчес? Британский?

Честно говоря, бедняга Педро, вяленая ветчина сбивает с толку, как бы кратко вы ни старались объяснить это объяснение. Более дешевый, более распространенный Ветчина серрано производится из различных пород белых свиней, таких как дюрок, и классифицируется по продолжительности выдержки — от шести до 18 месяцев. В отличие от этого, почитаемый дорогой хамон иберико создается из иберийской пата-негры или черных свиней и оценивается по чистоте породы свиней, ее корму и продолжительности выдержки до пяти и более лет.Самая лучшая ветчина, выращенная в основном на желудях, — это хамон иберико де беллота, где ветчина с черной этикеткой от генетически чистых черных иберийских свиней превосходит помеси с красной этикеткой.

Учитывая более чем 2000-летнюю историю и производственное мастерство, которые лежат в основе создания даже самой скромной ветчины, не говоря уже о навыках, необходимых для ее обслуживания (резчики проходят стажировку, которая может длиться пять лет), по крайней мере, мы можно съесть с должным вниманием. Вот где появляется сериал «Как есть», в котором рассказывается, как лучше всего наслаждаться любимой едой.

Это стало источником вдохновения для одной из худших футбольных форм всех времен и «возможно, самой лучшей едой в мире» (как однажды написал об этом на этом веб-сайте писатель Саймон Маджумдар). Пришло время поработать продуктивно по поводу испанской ветчины.

Если вам нужно приготовить ветчину, то лучше всего использовать серрано на каждый день по рецептам шеф-повара Хосе Писарро. Есть аргумент, что все, кроме самого дешевого, производимого промышленным способом хамона, лучше всего смаковать отдельно, но приготовление с иберико, безусловно, похоже на то, как возить диван на кончике в новом Bentley; просмотр Still Open All Hours в Imax; или завернуть мокрую собаку в пальто Comme des Garçons.Это шокирующая трата удивительного продукта, которая будет стоить вам целого состояния. В лондонском магазине деликатесов Brindisa 100 г предварительно нарезанного топового иберико обойдутся вам в 26,75 фунтов стерлингов, тогда как серрано стоит от 3,95 фунтов стерлингов.

Это объясняет, почему, хотя на исчерпывающем веб-сайте BBC Good Food всего четыре рецепта, которые включают иберико в приготовленные блюда, серрано часто используется в крокетах, хрустящих в салатах или для украшения супов, таких как сальморехо, а также с омлетом или жареным хуэво в завтрак.Пикантный вес Серрано привносит новую серьезность в любое легкомысленное блюдо из яиц.

Если вы не старый враг Джеймса Бонда «Челюсти», невозможно чисто откусить какой-либо бутерброд, содержащий серрано или его вяленых европейских кузенов, таких как прошутто или байонская ветчина. Они просто слишком жирные. Вы остаетесь рвать и теребить свой бутерброд, как собака, отбивающая кость от своего хозяина. Также заблуждение, что даже самый потный, тающий хамон самосмазывается в бутерброде.Испанская кухня выделяется во многих областях, но распространенность сухих бокадильо хамон , не тронутых даже брызгами оливкового масла или томатной мякоти, вызывает недоумение. Поживи немного, Испания: налей немного масла!

Это не пахарь. Любой полуприличный хамон лучше оставить, чтобы он сиял в одиночестве в центре внимания: шелковистый, сладкий, землистый, ярко-пикантный и слегка кисловатый. В частности, если вы едите хороший иберико, его внутримышечный жир, насыщенный мононенасыщенной олеиновой кислотой, полученной из желудя, он может действовать самостоятельно.Это его собственный довольно сложный, замкнутый мир. Он не нуждается в партнерстве с хрустящим хлебом, корнишонами, помидорами, манчего или случайными сырами, другим континентальным мясом, чатни и ремуладом или любыми другими предметами, которые нервные британские ресторанные кухни считают необходимым подарить им, чтобы уверенно заряжать деньги. премия за такой товар.

Такая чрезмерная переработка активно отвлекает от хамона, приглушая его вкус множеством менее важных ингредиентов. В Испании вы можете встретить хамон, который подают с хлебными палочками или хлебом с маслом, но они играют ту же роль, что и Эндрю Риджли в Wham! — просто красивое оформление витрины наряду с настоящим талантом и, cf сольная карьера Джорджа Майкла, совершенно необязательны.

Эксперты рекомендуют подавать jamón при температуре от 20C до 24C. Легко добраться в Севилье, меньше — в Суонси или Солфорде. Например, в HTE Towers термостат поднимается выше 19 ° C только во время неотложной медицинской помощи. Учитывая это, некоторые предлагают потребителям опустить пакеты с нарезанной ветчиной под горячую воду, прежде чем открывать их, или даже держать отдельные кусочки ветчины в свободно сжатых руках, пока мясо не нагреется.Только в этом случае вам следует избавиться от него. Было ли это подсознательным смыслом, присущим мясному платью Леди Гаги для VMA?

Бесспорно, что есть холодную ветчину, охлажденную в холодильнике, — огромная трата: ее вкус тусклый и приглушенный, тогда как при более высоких температурах его оттенки сверкают и сияют. В идеале, вы хотите, чтобы ваш хамон был таким же липким, как пригородный автобус в июльский час пик, его жиры начинают расти и стекать, так что, когда он будет тонко нарезан, хамон почти тает на вашем языке, наполняя рот ароматом, когда вы нежно втяните его в подчинение.

В стороне, вот почему хамон работает только как дополнительная начинка с наполнителем для сковороды , если, как это бывает редко, сковорода еще теплая, а мякоть комнатной температуры, а не, опять же, свежеприготовленная. холодильник.

Учитывая тенденцию теплого хамона прилипать к фарфору и холодным тарелкам, вызывая опасное охлаждение ветчины, с практической и эстетической точки зрения предпочтительнее использовать деревянную доску или аккуратный квадрат из чистой белой жиронепроницаемой бумаги.Кстати, вы можете встретить устрашающие изображения тонких, как вафля, lonchas (искусно вырезанные осколки хамона, в идеале размером в один или два укуса), расположенных в высокоточных концентрических или геометрических узорах, чередующихся по диагонали, как крошечные рубиново-красные брусчатки и иногда украшают розой хамон. Подобно латте-арту, такое украшение красиво и совершенно бессмысленно — мимолетный, ненужный момент развлечения (в отличие от практичного «мясного вулкана», где керамический нагревательный конус сохраняет хамон поджаренным).

Пока ваши лонч лежат ровно, не перекрывая друг друга слишком сильно, так что держитесь вместе, все хорошо. По этой же причине избегайте тенденции подавать более длинные полоски ветчины, искусно сложенные и свернутые рядом и вокруг друг друга на тарелке, как накатывающийся прибой продуктов из свинины. Это может выглядеть привлекательно, но длинные куски мяса могут привести к тому, что вы будете неловко тянуть за них или набивать слишком много во рту, чтобы избежать споров, и, если вы разделите блюдо, вы можете столкнуться с дракой из-за переплетенных кусочков хамона.HTE видел, как jamón работает так, как будто играет в Twister, который, как и сам Twister, совсем не интересен.

В столовых приборах, конечно, нет необходимости. Используйте свои пальцы. Любой, кто приезжает в Испанию и сидит там, аккуратно снимая жир с хамона (самое лучшее!) Ножом и вилкой, заслуживает депортации.

Ужин и чай в натуральном виде без украшений; серрано с яйцами на завтрак. Так что практически все время, если хотите: свинина 24/7.В самом деле, эта полезность может быть проблемой, ведущие фанаты — и HTE был виноват в этом — питаться низкокачественной ветчиной, пока не упадут в стену (или до конца двухнедельного отпуска в Испании, как это также известно). Знакомство порождает если не презрение, то скуку, когда начинаешь задаваться вопросом, из-за чего весь этот шум. Как и любую лучшую в мире пищу, хамон лучше всего употреблять через достойные промежутки времени, предпочтительно только что вырезанным из целой ножки чего-то хорошего кем-то, кто знает, что он делает.Держите это как угощение. Как и по разным экологическим причинам, мы все должны мясо.

Говоря о хамоне, невозможно игнорировать его связь с хересом, особенно с сухим на костях, острым фино и его солевой разновидностью, манзанильей. Это небольшая проблема для тех из нас, в том числе HTE, кто считает, что херес тоже немного, ну, херес. Это явно немалая группа, учитывая, что каждый год в течение последнего десятилетия провозглашался «годом хереса», хотя это действительно не пересекалось.Тем не менее, у неубедительных есть варианты: чистые и энергичные, хрустящие фруктовые брют-кавы и — в том же парке мячей, с точки зрения вкуса — сухие, терпкие сэзоны, более сухой сидр и даже некоторые более легкие, более острые сорта пшеничного пива — все это подойдет, периодически оживляя вкус, не вступая в противоречие с затяжными ароматами всего этого богатого маслянистого хамона.

Итак, испанские окорока… как вы их едите?

5 лучших способов поесть иберико-ветчина и пата-негра

Вкус Иберико Хэм — это тот вкус, который нужно ценить, уважать и только усиливать.Чтобы замаскировать свой хамон другими ароматами, вы только потеряете все нюансы, которые были достигнуты в самом ценном вяленом мясе, которое производится в Испании! Если вы шотландец, это все равно, что выпить хорошую бутылку талискера с колой. Возможно, вы склонны думать, что это плохо, но это худшее, что вы можете сделать с хорошим скотчем. Как и в случае с хамоном, есть способы улучшить вкус и насладиться его вкусом.

Позвольте нам показать вам, как правильно попробовать Иберико Хэм и как лучше всего улучшить его вкус.

Попробуйте лучшие способы съесть хамон самостоятельно: посетите крупнейший в Великобритании интернет-магазин Jamon Iberico .

Самостоятельно

Особенно, если вы новичок в Иберико Хэм, лучший способ испытать и попробовать мясо — это съесть его без сопровождения. Просто как есть. Лучший способ попробовать — взять целый кусок, который будет теплым и влажным. Возьмите все, включая немного мышц и жира, и позвольте нюансам и текстурам почувствовать себя комфортно на ваших вкусовых рецепторах.Когда вы закончите есть, позвольте себе секунду насладиться стойкими ароматами. Чтобы очистить вкус, свежее белое вино с фруктовыми нотками подготовит ваши вкусовые рецепторы к следующему ломтику. Чтобы получить лучший необработанный опыт, вам нужно инвестировать в самые лучшие Jamon Iberico De Bellota или Paleta Iberica De Bellota — Back Label Pata Negra!

Если вы новичок в Иберико Хэм, обязательно ознакомьтесь с нашими мастер-классами и узнайте все различные виды и вкусы, которыми всемирно известен Хамон!

Стейк и ветчина Иберико

Если вы хотите добавить что-то особенное к особому ужину, Iberico Ham отлично сочетается с хорошим стейком.Идеальный стейк на ужин всегда вызывает споры, но мы знаем, что его будет довольно сложно превзойти, когда вы его попробуете. Порежьте картофель пополам, держа их вместе, разрежьте противоположную сторону примерно на 1 см друг от друга, чтобы получились чипсы. Часть отварить в соленой воде и оливковом масле. Как только вода слита, бросьте чипсы в топленое масло и присыпьте солью. Поставить в духовку до хрустящей корочки. Посыпьте стейк солью и перцем и готовьте с каждой стороны до идеального вкуса. Закончив, оставьте на тарелке постоять 2 или 3 минуты.Это лучший вариант — наложите слой Paleta Iberica Cebo De Campo поверх стейка и положите сверху половину чайной ложки желе из айвы. У вас есть насыщенный стейк, контрастирующий с соленой ветчиной и сладкой айвой. Это красиво.

Томатный хлеб и оливковое масло

Это настоящая классика. Это, пожалуй, самый популярный способ насладиться хамоном, особенно в Барселоне. Хотя это просто, это не значит, что это не впечатляет. Просто возьмите действительно хорошего свежего хлеба, сделайте пюре из помидоров и намажьте хлеб, затем сбрызнув оливковым маслом первого холодного отжима.Все, что ему сейчас нужно, — это немного морской соли и нарезанный бокал Jabugo Jamon Iberico. Один за другим это абсолютное совершенство и отличная идея для развлечения гостей.

Бокадильо

В хорошей компании

Я хочу сейчас съесть хамон, не так ли?

Перейдите по ссылке в наш интернет-магазин!

Внутри тайного мира суперпремиального испанского хамона Иберико

Сегодня туманная среда, и свиньи усердно работают. Как и их porquero Juan Carlo, который ведет их через эту ферму площадью 1700 акров к лучшим желудям земли.На рассвете Хуан Карло поднимает с фермы около 340 свиней и отправляет их работать. На закате он загоняет их обратно на ранчо. В этом году ему исполняется 25 лет.

Через несколько недель работа свиней будет завершена: они будут достаточно откормлены после выпаса, чтобы их зарезать, разделать и превратить в одну из самых дорогих ветчин в мире — по моим местным источникам, 220 долларов за руку -нарезанный фунт. зачем так много? Потому что это будет хамон Iberico puro de bellota , чистопородная ветчина иберико, выращенная на желудях и продаваемая под брендом Cinco Jotas (5J), одним из старейших и наиболее уважаемых в Испании.

Хамон Иберико, откормленный желудями, очень сладкий. Он цветочный, землистый и ореховый, как хороший пармезан, с таким мягким жиром, что он тает прямо во рту. Для многих любителей ветчины это самое лучшее, но никогда не бывает дешевым.

Этот зеленый участок земли, усеянный бугорчатыми деревьями и охлаждаемый свежим иберийским климатом, является одним из многих в Испании и Португалии, где разводят свиней для компании Sanchez Romero Carvajal, производящей ветчину 5J. Но все эти свиньи в конце концов попадают в небольшой городок под названием Хабуго, где ветчина лечится в 130-летнем подвале, предназначенном для этой работы.От начала до конца процесс изготовления ветчины прост: предоставьте хорошим свиньям свободу быть хорошими свиньями, позвольте им полакомиться на земле, а затем вылечите их мясо с помощью немного больше, чем соль и воздух.

Для большинства едоков на этом история начинается и заканчивается. Но это еще не все — процесс, который сочетает в себе непоколебимые традиции и современные технологии для производства этой востребованной ветчины. Чтобы рассказать, что это за работа, Карвахал пригласил меня совершить поездку по их фермам и цеху по производству ветчины.Хотя посещение не было полным — например, не было времени, чтобы осмотреть свинарники или фактические помещения для убоя свиней — никаких вопросов не было закрытым. Вот как это все происходит.

За этикеткой

В мире испанской ветчины существует две категории премиум-класса: свиньи Иберико и свиньи, откормленные желудями. В отличие от белых пород свиней, таких как Серрано, чернокожие иберико-свиньи являются потомками средиземноморского дикого кабана и в просторечии называются pata negra («черная лапа») из-за копыта, которое сопровождает каждую ветчину.Это спортивные животные, бегуны и петухи, а благодаря структуре внутримышечного жира их мясо более ароматное, сочное и самобытное.

Свиньи Иберико дорогие. У них меньший помет, меньше мяса на голову и требуется время, чтобы созреть, поэтому многие производители ветчины в Испании скрещивают их с другими сортами. До недавнего времени ветчина, сделанная из свиней, составлявших всего половину иберико, могла продаваться как хамон иберико, но теперь новое законодательство требует, чтобы ветчина иберико маркировалась в соответствии с процентом иберийского происхождения свиней.5J — один из немногих брендов, использующий исключительно чистых свиней породы Иберико.

Затем есть желуди, bellota , которые падают с дубов и пробковых деревьев с начала октября до начала марта на фермах, где разводят свиней. В них много жира, большой процент которого составляет ненасыщенная олеиновая жирная кислота, и употребление их в пищу делает жир свиней таким мягким и кремообразным, на грани таяния при комнатной температуре. Желуди также придают ветчине ореховый вкус и аромат, столь же важные для продукта, как и само мясо.Из всех коммерческих свиней породы Иберико только 5% являются чистопородными и питаются желудями.

От поросят до свиней

В испанской культуре ветчины есть свой словарный запас. Есть porqueros , а не пастухи; свиней «приносят в жертву», а не забивают; а фермы, на которых они выращиваются, называются дехеша .

Дехеса — национальное достояние: от одной до двух тысяч акров леса, частично превращенного в пастбища, часто возрастом сотни лет, с холмистыми травянистыми холмами среди посевов дубовых и пробковых деревьев, производящих желуди.Как желуди являются важным ингредиентом ветчины, так и дехеши. Этим свиньям нужно бегать весь день по холмам и лесам, чтобы их мышцы развивались, а ветчина ощущала свой вкус.

В течение 18–24 месяцев свиньи будут укореняться вокруг дехеши, пастись на траве, грибах, жуках, травах — во всем, что они найдут. С октября по март начинается сезон montanara , или сезон сбора урожая желудь, и свиньи вступают в бой. Жирные желуди — любимая еда свиней, и с установленными пятью акрами дехеши на свинью есть много места для их поиска.Ко второй монтанаре свиней они уже достаточно пируют, чтобы достичь своего убитого веса, около 360 фунтов.

Управлять свиньями не только природа. Инспекторы Карвахаль наносят анонимные визиты каждые две-три недели, чтобы проверить их лечение и диету. Они также отбирают жир свиней для анализа содержания в нем олеиновой кислоты — слишком мало, и свиньи не будут соответствовать стандартам качества, слишком много, и их невозможно будет превратить в ветчину.

Возможно, вы слышали, что свиньи умнее или даже умнее собак.На дехесе они больше похожи на овчарок, чем на овец. Заинтересовавшись новичками, они подходили ко мне все ближе и ближе, а некоторые даже красиво позировали перед камерой, прежде чем убежать. В отличие от домашнего скота, прирученного к соучастию, эти потомки кабана остаются умными.

Долгое лечение

Лечебному предприятию в Хабуго более 100 лет: отчасти это современные офисные помещения, отчасти — старинный фермерский дом. В одном дворе до сих пор можно увидеть сотни крючков на потолке, оставшиеся после того, как ветчину вяляли под открытым небом.Сейчас они отдыхают в просторном подвале с кирпичными стенами.

Прежде чем они попадут туда, свиней нужно зарезать. Их выбивают с помощью CO2, и как только ветеринар считает свинью без сознания, рабочий разрезает артерию вдоль ее горла до тех пор, пока она не истечет кровью. Ноги, поясница и плечи идут на изготовление продуктов Carvajal, а оставшееся свежее мясо продается в испанские рестораны. Затем с окороченных ножек снимается шкура, солится, промывается, сушится и отправляется в цех для отверждения, где они хранятся около полутора лет.

130-летний подвал Карвахала — это подземный город ветчины; спустившись по лестнице, вы почувствуете аромат, похожий на аромат восходящего хлеба, выдержанного сыра и вяленого мяса в вашем гастрономе, помноженный на 40 000 с лишним окороков внутри. С небольшими вывесками это чудо, которое знает каждый. «Не волнуйся, — говорит мне сотрудник, — я все время теряюсь здесь».

Толстые кирпичные стены, свежий холмистый климат и стабильная популяция благоприятных для ветчины микроорганизмов — это все, что нужно мясу, чтобы завершить свое превращение в ветчину.Квалифицированные специалисты постоянно следят за подвалами, отмечая колебания температуры и влажности, но их корректировка до смешного нетехнологична. Нужно изменить температуру? Открыть или закрыть окно. Воздух слишком сухой? Вылейте немного воды на пол.

Это, конечно, более сложно — окорока, расположенные слишком близко к окну, могут сдвинуть, если они высохнут слишком быстро, а ноги регулярно протирают маслом, чтобы насекомые не поселились, — но самое важное и последнее измерение Карвахаль берет очень по-человечески.

Прежде чем ветчина покинет погреб, ее проверяют на запах. Тренированный нюх якобы может уловить 100 ароматов ветчины высшего сорта: сладкие, мясные и ореховые. В разных регионах Испании есть свой теплый терруар, и даже разные отрезки одной и той же ножки обладают уникальными ароматами.

На осмотр всех окороков возложено всего восемь носов. Работа настолько специализирована, что один нюхач ветчины, сотрудник Carvajal в третьем поколении, не имеет квалификации, чтобы нюхать вяленую корейку (еще один продукт 5J), потому что ароматы слишком разные.(Это работа его отца.)

С помощью короткой иглы cala нюхатель ветчины протыкает кость, быстро вдыхает запах и покрывает брешь жирным пятном. Есть всего секунда или две, чтобы обнаружить баланс сладких, землистых, ферментированных и цветочных ароматов, которые сигнализируют о хорошо вяленой ветчине, и только ветчина, прошедшая тест на запах в четырех местах проверки, выходит за дверь. Если что-то пойдет не так, нос знает.

Даже для испанцев, любящих ветчину, ветчина 5J является предметом роскоши, поэтому Carvajal также продает более доступную ветчину под испанским брендом, одноименным именем Sanchez Romero Carvajal.Он сделан из одних и тех же свиней и вялен в том же погребе, но не в таких строгих условиях. Только в погребе специалисты по контролю качества решают, какие окорока получают этикетку 5J, а какие нет.

На рынок, на рынок

Оттуда ветчина переходит в мир благодарности, хотя на самом деле многие целые ветчины уже высказывались барами, ресторанами и крупными клиентами, которые резервируют их, пока они еще стареют. Хамон Иберико не следует нарезать машиной — мягкий жир будет выступать наружу, а худые костлявые ноги затруднят горизонтальное нарезание — поэтому, когда Карвахаль продает целую ветчину новому клиенту ресторана или магазина, они также обучают тому, как нарезать ломтики. ветчина своими руками.(Здесь вы можете посмотреть хорошее вступительное видео.)

В компании также работают более 60 опытных резчиков, которые производят всю ее предварительно нарезанную упакованную ветчину. Как и разделка рыбы для суши в Японии, разделка испанской ветчины — это самостоятельное ремесленное дело. Идеальный ломтик почти прозрачен, достаточно мал, чтобы его можно было съесть за один укус, и нарезан под ровным углом, чтобы получить максимально стабильные и эффективные ломтики ветчины.

Помните, как опытные нюхатели ветчины могут уловить четыре разных аромата одной и той же ветчины? Возможно, вы не сможете уловить все нюансы, но легко увидеть, что разные куски ветчины выглядят и ощущаются по-разному, от чистых полосок жира maza до рибай-подобной мраморности punta — или труднодоступная «мясная нарезка» ветчины, жевательная, насыщенная ароматом cana рядом с копытом.Опытный резчик знает, как максимально использовать их все, смешав тарелку ветчины с несколькими разрезами для контраста.

Это возвращает нас к тому, с чего мы начали: почему хороший хамон Иберико стоит так дорого? Это больше, чем дорогие свиньи, просторные сельскохозяйственные угодья или богатая желудями диета. Это больше, чем время и инвестиции, необходимые для правильной подготовки и лечения ветчины, или лабораторные исследования и контроль качества за кулисами.

В конце концов, вопрос сводится к масштабу — сколько вы можете произвести, если каждый шаг на этом пути настолько трудоемок? Чем можно заменить высококвалифицированных специалистов, которые в некоторых случаях рождаются на работе?

Хорошим свиньям, живым и мертвым, нужно время.И, как и в случае с множеством других предметов роскоши, есть выбор: сделать что-то быстро или сделать правильно. К счастью для нас (и свиней), все еще есть люди, более заинтересованные в последнем.

Раскрытие информации: Санчес Ромеро Карвахаль организовал этот тур.

Как употреблять ветчину иберико

Чтобы потреблять ветчину иберико , нужно знать некоторые важные факторы, которые помогают определить ее вкус, аромат и текстуру. Температура, наверное, самая важная из них.

Большинство экспертов согласны с тем, что правильная температура для употребления ветчины Iberico составляет от 21 ° C до 23 ° C , потому что при этой температуре внутримышечный жир приобретает текстуру, цвет и сочность, которые идеально подходят для потребления.

Этот внутримышечный жир присутствует в середине тонко нарезанного кусочка, что позволит вам максимально насладиться его вкусом. Ветчина иберико считается более здоровой пищей из-за высокого содержания олеиновой кислоты: положительное влияние олеиновой кислоты на холестерин было показано в многочисленных научных исследованиях.

Кроме того, ветчина Iberico содержит большое количество витаминов группы E и B и высококачественный белок.

Лучший способ съесть ветчину Иберико

Кроме того, высокий уровень минералов, таких как железо и цинк, позволяет покрыть почти половину ежедневных потребностей в питательных веществах, которые важны для профилактики таких заболеваний, как анемия.

Потребление ветчины Иберико является здоровым, так как дольше сохраняется сбалансированная диета.Но будь осторожен! Только ветчина, полученная от свиней, откармливаемых пастбищным кормлением, например свиней, которых кормили исключительно желудями и другими ресурсами дехеса, обладает такими питательными свойствами.

Рекомендации по презентации ветчины Иберико

В общем, ветчину Иберико обычно сопровождают ломтиками хлеба и иногда едят с маслом.

Он стал довольно популярным в сочетании с шампанским или кавой из-за его взаимного расширения возможностей.Также очень уместны резервные вина высокого качества, а также молодых вин с малой консистенцией и немного сухих белых вин .

Хорошим примером является традиционная дыня с иберико-ветчиной . Хотя есть и другие рецепты, более или менее сложные, вкус ветчины Иберико можно усилить и усилить за счет деликатесов Иберико.

Jamón 101 | Gourmet Traveler

Хавьер Деген, владелец The Spanish Pantry и импортер изысканной ветчины, поделился с нами подробностями о хамоне.

Пэт Норс

Что такое хамон? Jamón по-испански означает ветчину, мясо, получаемое из задней ноги свиньи, или то, что итальянцы называют «прошутто».

Как это произнести? «Ха-мон» — (с твердым «Н») наши J произносятся как H в испанском языке.

В чем разница между хамоном серрано и хамоном иберико?
Наиболее существенная разница заключается в расе свиней.Хамон серрано происходит от белой свиньи, распространенной породы свиней, встречающейся в большинстве стран, например, итальянской прошутто. Хамон Иберико происходит из иберийской породы свиней, которая является уникальной для Пиренейского полуострова и в основном встречается и разводится только в определенных частях Испании.

Хамон иберико де беллота (иберийская ветчина из желудей) обладает уникальной способностью превращать более половины своего жира в «хороший жир» со свойствами, подобными олеиновой кислоте, — например, оливковое масло. Это единственная порода свиней, которая может это сделать.Еще одно важное отличие состоит в том, что иберийских свиней оставляют в живых, как правило, в два раза старше белых свиней (средний возраст на момент убоя составляет 14-20 месяцев). Это позволяет получить эффект «мраморности» жира внутри мяса. Иберийские свиньи также могут свободно бродить по пастбищам с большим количеством естественного пространства.

Это популярно в Испании? Очень! Хамон Иберико — самый известный деликатес из Испании, особенно когда это хамон Иберико де беллота (иберийская ветчина из желудей). Его едят по каждому особому случаю или празднику.

Как его обычно едят? Хамон Иберико обычно подают в качестве закуски к прекрасным блюдам. Свежие нарезанные, очень тонкие, с небольшими кусочками, подаются на тарелке. Обычно его едят без добавок, но может быть немного свежего хлеба. Хамон серрано обычно едят вместе с дыней (в качестве закуски) или с тостами, натертыми томатным и оливковым маслом (особенно в Каталонии). Его также используют для приготовления бутербродов со свежим хлебом.

А когда ешь?
Испанцы обычно едят хамон на обед или ужин.Однако вы можете съесть сэндвич с хамоном в Испании в любое время дня.

Что мне с ним подавать? Хлеб? Сыр? Оливки?
Когда хамон Иберико подается в качестве закуски, вы можете найти к нему сыр Манчего и оливки. Однако хамон всегда в центре внимания.

Что с ним пить? Кава? Шерри? Пиво? Виски? Красное вино? Любое из вышеперечисленного, кроме виски. Холодный сухой херес или мансанилья прекрасно сочетаются со сладкой и ореховой иберийской ветчиной.Подойдет любое вино (красное, белое, розовое, игристое) или даже пиво.

Есть какие-нибудь советы по его сервировке? Хамон лучше всего подавать свежими ломтиками и комнатной температуры. Чем тоньше ломтики, тем лучше. Также важно, чтобы жир оставался включенным.

Что за история с этими превосходными люльками?
Мы называем это «хамонеро» по-испански, и именно так хамон подают и представляют в Испании — с косточкой внутри, в хамонеро. Все это часть театра хамона.В хороших ресторанах Испании вы найдете специализированного официанта, который нарежет хамон вручную на глазах у гостей и подаст его прямо к столу. Очень важно правильно нарезать его вручную и с помощью определенного процесса, чтобы лучше использовать хамон и получить тонкие ломтики.

Как долго хранится хамон? Лучше всего хранить в холодильнике до 12 месяцев. Это довольно крепкий продукт.

Сколько стоит хамон Иберико?
Jamón Ibérico de bellota продается по цене от 400 до 500 долларов за килограмм.

Лучше ли задняя нога (‘jamón’), чем передняя нога или плечо (‘paleta’)?
Распространено заблуждение, что задняя нога (хамон) лучше, чем плечо или передняя нога (палета). Это не тот случай, и вы найдете одинаково насыщенный, ореховый, мраморный окорок как с плеча, так и с задней ноги.

Чем дольше выдерживается хамон, тем лучше?
Опять же, это еще одно заблуждение, что чем дольше хамон лечится, тем лучше он должен быть. Вяление хамона — это тщательный процесс, который необходимо контролировать в правильных условиях, и он будет варьироваться в зависимости от веса ветчины и факторов окружающей среды.В целом, для лечения хамона иберико среднего размера может потребоваться от 24 до 36 месяцев. Чтобы приготовить хамон правильно, необходимо соблюдать баланс, так как чрезмерное высыхание может высушить ветчину.

Подробнее о нарезке хамона Серрано онлайн

Хамон — кулинарное сокровище Испании. Испанцы любят больше ветчины на человека, чем кто-либо в мире. Целый хамон можно хранить на кухне и ежедневно использовать в качестве тапас или в рецептах. Это также отличное место для разговора на вечеринках и праздничных собраниях.

Нарезка испанской ветчины

Чтобы насладиться ароматом и аутентичной текстурой прекрасного хамона, нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала половинка крупа (маза), в которой больше всего мяса и она самая нежная, затем более твердый и затвердевший конец (бабилла) и, наконец, конец (пунта). Мы рекомендуем начать с вавиллы, так как маза дольше остается влажной. Некоторые части ветчины будут более твердыми и ароматными, чем другие, в зависимости от толщины мяса.

Удалите слой жира сверху и по бокам, пока мясо не обнажится. Обрежьте жир, когда будете нарезать ломтики. Нарежьте небольшими очень тонкими ломтиками. Срежьте вниз свободной рукой за ножом.

Вот видео, которое мы сделали, демонстрирующее правильный метод вырезания хамона: Видео нарезки

Хранение

Храните хамон с костями в прохладном вентилируемом месте, либо в держателе, либо на веревке. Всегда накрывайте нарезанный кусок полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить свежесть и влажность.От первого ломтика следует отказаться, если мясо какое-то время оставалось незащищенным. При правильном уходе окорок с косточкой может храниться в течение нескольких недель. Избегайте воздействия насекомых или высоких температур.

Храните хамон без костей в холодильнике, завернутый в полиэтилен. Ветчину без костей можно разделить на кусочки или нарезать на электрической слайсере. Подавайте хамон комнатной температуры.

Jamón Внешний вид

Плесень: На целых окорочках может появиться тонкий слой плесени. Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна.Его можно удалить чистой влажной тканью или салфеткой, смоченной оливковым маслом.

Маленькие белые пятна: это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе отверждения. Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу.

Радужный цвет: этот цвет можно увидеть на разрезе ветчины и некоторых частях мяса. По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда соль может кристаллизоваться на поверхности ветчины в сухих условиях. Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона, ее можно смахнуть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на разрезе цельной или бескостной ветчины. Просто отрежьте кусок пленки и выбросьте обесцвеченный кусочек.

Жир: целая ветчина покрыта толстым слоем жира, который защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться. Некоторые области намного суше, чем другие, и каждая часть ветчины имеет разную консистенцию и вкус.

СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ

+ Добавить комментарий

КОММЕНТАРИИ

«Почему ветчина без костей требует охлаждения, в то время как с костями можно хранить в прохладном месте? Можно ли хранить ветчину без костей на держателе в холодильнике и накрывать тряпкой для посуды?»
Ноябрь 2010 г.

«Пока кость остается в хамоне, она будет продолжать лечить, и ее следует хранить в прохладном сухом месте, неплотно накрытым (для дыхания).После того, как кость удалена, процесс посола прекращается, и мясо необходимо охладить. Рекомендуем хранить ветчину без костей в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы не допустить высыхания. «

«Если я куплю хамон Серрано с косточкой, как долго он сможет оставаться неразрезанным. Это означает, что если я куплю хамон сейчас, но не хочу начинать нарезать его в держателе до времени Рождества, это будет нормально, просто отдыхая повешенным» на несколько недель? »
декабрь 2011

«Спасибо за ваш пост, Фишер.Поскольку хамон с косточкой является сушеным, ваша ветчина будет продолжать лечить даже после того, как вы ее получите. Просто не забудьте развернуть его при получении и хранить в прохладном сухом месте вдали от насекомых. Его можно хранить несколько недель ».

«Мы ожидаем в ближайшее время поставки ветчины иберико без костей, не могу дождаться! Я ищу лучший вариант для более длительного хранения, то есть нескольких месяцев. Как долго запечатанные в вакууме кусочки прослужат в холодильнике? кусочки плохие? Кроме того, как лучше всего разделить его для хранения и большого количества свежей еды? Много вопросов, просто не хочу терять немного! Спасибо за ваше время.»
Январь 2012

» Привет, Крис, Поздравляю с покупкой, это действительно потрясающая ветчина! Ветчину без костей можно хранить в течение нескольких месяцев, если она остается завернутой в оригинальный пластик. Замораживать хамон не нужно. После того, как он вынут из упаковки, он прослужит намного меньше времени, если у вас нет настольной машины для вакуумного запечатывания. В этом случае вы можете разрезать его на кусочки и хранить по отдельности, пока не будете готовы нарезать. Если вы собираетесь использовать мясорезку, я бы порекомендовал нарезать ее хорошо охлажденными, чтобы получить тонкие ломтики.Но помните, перед подачей всегда доводите ломтики ветчины до комнатной температуры! »

«Привет! Я только что поставил свою кость в Хамон Серрано — я буду подавать ее в сентябре. Так что это примерно 3 месяца — она ​​все еще будет такой же свежей? Могу ли я положить ее в реф с оригинальной вакуумной пленкой так как он был доставлен мне, или мне следует вынуть вакуумную пленку и просто оставить ее на подставке в моей обеденной зоне — я такой новичок — я не понимаю, что мне делать? спасибо! не могу дождаться, чтобы устроить большой испанский ужин 🙂 «
июнь 2012

» Здравствуйте, Фатима, я уверена, вам понравится ваш хамон серрано.Поскольку у вас есть целая упаковка с костями, в отличие от упаковки без костей, я бы во что бы то ни стало снял пластиковый вакуумный пакет и позволил ему снова дышать. Как вы предлагаете, я бы поставил его на подставку на вашем прилавке, он высохший, поэтому он не испортится, если его оставить на воздухе — он будет улучшен. Единственное, на что нужно обращать внимание, — это высыхать ли он на поверхности, особенно в том месте, где вы его разрезаете. Если да, возьмите ткань с оливковым маслом и положите ее на пораженный участок. Отлично проведите время с друзьями и семьей.Дон «

«Как эндокринолог, я не могу не указать на важную ошибку в приведенном выше тексте. В тексте говорится:« Маленькие белые пятна (тироксин): это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе лечения. . Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, содержащиеся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу ». Тироксин не является аминокислотой. Это гормон щитовидной железы. Если бы ветчина действительно содержала тироксин, это было бы довольно опасно.Несколько лет назад произошла знаменитая эпидемия, которая произошла, когда на бойне на Среднем Западе были включены кусочки щитовидной железы в говядину, когда они собирали мышцы шейного ремня. Тироксин в говядине вызвал эпидемию интоксикации гормонами щитовидной железы, которая, если ее уровень слишком высок, может привести к летальному исходу. Интересно, вы имеете в виду аминокислоту треонин? «
Сентябрь 2012 г.

» Уважаемый доктор Коллинз, Большое спасибо за ваше авторитетное разъяснение относительно хамонов.Мы быстро обновили дескриптор и благодарим вас за то, что вы нашли время обучить нас всех! Мы благодарны за то, что члены сообщества Tienda оказали нам поддержку ».

«Я хотел бы знать, как я могу сохранить свежесть хамона Серрано (с косточкой), когда температура в Панаме составляет 33 ° C круглый год и влажность высокая, или мне нужно будет хранить его в холодильнике?»
Декабрь 2012 г.

«У вас действительно есть проблема, Хосе, хотя я думаю, что люди в Буффало и Миннесоте были бы не против уменьшить свой снежный климат.Если вы ежедневно нарезаете хамон, то накройте открытую часть срезов марлей и небольшим количеством масляного масла или кусочком жира из хамона. Если вы не собираетесь использовать его в течение нескольких дней, тогда лучше всего будет заморозить его. Просто дайте ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем снова приступить к нарезке. «

«У меня есть косточка в хамоне Иберико, которую я хранил в холодильнике около 14 лет в вакуумной упаковке. Как вы думаете, она все еще будет хороша?»
июль 2019

«Спасибо за ваше сообщение.14 лет — это большой срок! Это будет одна книга рекордов. Вы можете открыть упаковку и посмотреть. Если оно хорошо пахнет, разрежьте мясо и посмотрите, как оно выглядит и пахнет внутри. На этом этапе вам нужно будет принять правильное решение относительно его съедобности. Я пробовал в Испании хамоны старше пяти лет, и они были восхитительны. Надеюсь, у вас будет такой же опыт. «

«Привет, Дон, мне было интересно, сколько тарелок (обычная обеденная тарелка) или граммов хамона я получу из ножки весом около 4 кг? Я изначально думал, что это будет много — тарелок и тарелок полных (может быть, 15?) но видео в Интернете заставляют вас выглядеть намного меньше после того, как вы убрали жир и выбросили кости? Может быть, 3-4 тарелки.Провести несколько званых обедов и подумать, сколько ножек купить. Большое спасибо. «
декабрь 2013 г.

» Привет, Никиль, Это сын Дона. Хамон (задняя ножка) ветчины весит около 8 кг для серрано и 6 кг для иберико. Я предполагаю, что вы потеряете от 30 до 40% жира и костей на каждую ветчину. Таким образом, урожай Serrano будет около 5 кг, а Iberico — около 4 кг. Если вы покупаете «палету», или переднюю ногу, ожидайте потери от 50% до 60%.Приятных вам вечеринок! Джонатан Харрис «

«Что я могу сделать с кусочком ветчины? Могу я потушить его и приготовить тушеное мясо?»
март 2014 г.

«Конечно, Адриан. Вы можете легко добавить немного хамона в тушеную запеканку и добавить много аромата. Однако я не думаю, что вам нужно его тушить. «

«Привет, как долго неразрезанная ветчина может выдерживать 33 градуса по Цельсию и влажность. У меня была своя здесь на 10 дней, прежде чем я смог поставить ее в холодильник.это все еще хорошо? я надеюсь на это, потому что есть много людей, которые хотят насладиться этим. ура «
Октябрь 2014

» Неразрезанный окорок может храниться неограниченно долго при комнатной температуре. Важно снять его с пластикового покрытия в вакуумной упаковке, чтобы он мог дышать. «

«Привет, мне было интересно, если мухи и т. Д., Личинки являются проблемой, когда вяленая ветчина повешена и используется. Следует ли хранить ногу в сетке от мух или каким-либо образом накрывать ее, или же процесс отверждения делает ее непривлекательной для насекомых ? »
Апрель 2015 г.

«Важно хранить ветчину в прохладном сухом месте вдали от насекомых.Сетка была бы неплохой идеей. После того, как ветчина будет нарезана, поверхность среза следует накрыть полиэтиленовой пленкой и полотенцем ».

«Я рассматриваю косточку в хамоне как рождественский подарок для моего мужа, но он будет есть ее постепенно (по крайней мере, я надеюсь, что он не съест ее сразу!), Поэтому мой вопрос: однажды нарезанный, учитывая, что он хранится, как указано, как долго его хватит? Например, если вы съедите немного в январе и планируете есть остальное понемногу, до какого месяца это будет хорошо? Спасибо »
Декабрь 2015 г.

«Привет, Жаклин — Хамон с косточкой будет храниться в течение нескольких недель после того, как он будет впервые нарезан, если за ним правильно ухаживать».Ветчину нужно хранить в прохладном сухом месте. Поверхность разреза должна быть защищена полиэтиленовой пленкой, а всю ветчину следует накрывать тканью, когда она не режется. Лучше всего ежедневно нарезать ветчину. Если оставить на более длительное время, возможно, вам придется отрезать первый ломтик, чтобы удалить обесцвечивание или безвредную плесень. Не удаляйте жир и кожицу с участков, которые вы не режете, так как они защищают ветчину от высыхания. После того, как ветчина будет полностью нарезана, ее обрезки и кости можно использовать для супов и рагу.Наслаждайтесь своим хамоном! »

«Как долго Иберико Хамон может быть без холодильника, если он нарезан и упакован в вакууме? Я купил его в Испании и путешествовал ~ 10 дней до прибытия домой».
июнь 2016

«Hi Carl — ветчина Иберико является соленым продуктом и должна быть безопасной для употребления, хотя, не зная условий хранения, мы не можем этого гарантировать! Мы нарезаем наш хамон свежим здесь, в La Tienda, когда вы нужна еще одна пачка «.

«Привет, я живу в жарком и очень влажном тропическом климате, вы рекомендуете мне охлаждать свой хамон? Или все будет хорошо?»
Декабрь 2016 г.

«Хамон необходимо хранить в прохладном, сухом месте. .Если вы не живете в доме с кондиционером, я бы храню вашу ветчину в холодильнике ».

«Здравствуйте, я хочу купить косточку в хамоне серрано, но хотел бы знать, сколько жира можно использовать. Mi abuelita готовила лентехас и часто добавляла жир из хамона для придания вкуса. Я никогда не покупал их. я и хотел бы тратить как можно меньше. Спасибо! »
октябрь 2020

«Вы можете использовать почти весь хамон, что является отличным преимуществом при приготовлении целой ветчины.Жир можно использовать для придания вкуса супам и тушеным блюдам, а из костей получается отличный бульон ».

«Я читал эти комментарии, чтобы узнать, как долго хранится хамон после его разрезания, но я действительно хочу знать, что случилось с 14-летним хамоном !!!»
Декабрь 2020

«Привет, мне было интересно, есть ли у вас какие-нибудь видео или учебники о том, как правильно нарезать лопатку окорока без костей? Я вижу так много видео и сообщений в Интернете о том, как нарезать хамон на ноге или кости, но ни одного для бескостных шт.Мы будем благодарны за любую помощь, спасибо! »
Февраль 2021 г.

« Хамон без костей или лопатку (палета) можно нарезать вручную или, что еще лучше, с помощью электрической слайсера. Мы рекомендуем охладить ветчину в морозильной камере, пока она не станет очень холодной, но не замороженной. Это сделает мясо твердым при нарезке. Затем дайте ветчине нагреться до комнатной температуры, прежде чем наслаждаться ею. Плотно заверните неразрезанное мясо в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. По возможности запечатайте изделие вакуумом. «

основных вещей, которые нужно знать об испанской ветчине

Рынок Сан-Мигель, Мадрид | © Хавьер Ластрас / Flickr

Если вы когда-либо ступали на испанскую землю, вы, вероятно, заметили импозантное присутствие испанской ветчины.Куда бы вы ни пошли, будь то кафе средиземноморского городка с видом на океан, бар на вокзале в горах или шумный Мадрид, jamón — это часть самой Испании. Как фундаментальная часть испанской культуры питания, кажется чрезвычайно полезным знать самые важные факты о ней, даже если вы не фанатик мяса. Вот что вам нужно знать об этой типичной испанской кухне.

Вы должны знать, что, в отличие от других стран, слово jamón в Испании относится исключительно к характерно соленой и ароматной сыровяленой ветчине, в то время как вареная ветчина обычно называется jamón cocido или . Йорк .«Вяленая ветчина должна выдерживаться не менее 12 месяцев, и ее обожают практически все в Испании. Искусство приготовления идеальной испанской ветчины — это наука сама по себе, к которой не относятся легкомысленно ни те, кто ее делает, ни испанцы, которые с детства научились различать ее различные вкусы и ароматы.

Испанская ветчина с миндалем | © Кай Шрайбер / WikiCommons

Самая примечательная особенность испанского хамона — это то, что оно на самом деле нарезается свежим на месте потребления.Задняя лапа свиньи, которую нужно съесть, помещается в удерживающее устройство под названием jamonera , из которого амбициозный бармен церемонно вырезает вашу долю этого испанского наслаждения. Следовательно, куда бы вы ни пошли, будь то ресторан на главной улице или крошечный супермаркет по соседству, огромное количество различных видов сыровяленых окорочков будет свисать с потолка и ждать, чтобы их поместили в хамонеру . Таким образом, формируется центральная характеристика атмосферы испанского винного бара.

Испанская винодельня | © Михал Осменда / WikiCommons

Два основных вида окорока, которые стоит выделить как мудрый и предприимчивый посетитель, — это ветчина Серрано и иберийская ветчина. Разница между ними не в их географическом происхождении, как, например, с итальянским прошутто ди Парма (ветчина из города Парма). Вместо этого на этикетке указана порода свиней, из которых готовили ветчину. Несмотря на то, что название Jamón Serrano указывает на то, что он происходит из гор, на самом деле он используется для всех видов копченой ветчины, сделанной из обычной (розовой) породы свиней.Для более изысканной иберийской ветчины требуется довольно необычный вид черной иберийской свиньи. Чем чище гонка, тем дороже окорок. Таким образом, вы часто встретите ветчину с надписью «100 процентов иберико », что означает, что происхождение животного полностью связано с расой иберико .

Сьерра-де-Аитана | Les Haines / © Flickr

Знания об иберийской ветчине практически безграничны, по крайней мере, можно подумать, что это ошеломленный зритель, войдя в магазин испанской ветчины и стоящий перед рядами и рядами явно различимых ветчин, которые на первый взгляд выделяются только заметной разницей в цене.Погружение в удивительно обширное поле Jamón Ibérico, его печати и этикетки может показаться слишком сложным делом для ничего не подозревающего путешественника. Однако важно знать тот факт, что существует важное различие в кормлении свиней, а именно между иберико, свиньями, которых кормили желудями из различных видов дубов, и теми, кто регулярно питался пшеницей и злаками. . Чем больше в рационе желудей, тем дороже ветчина.

Покупка ветчины в Испании может обойтись очень дорого, в зависимости от того, что именно вы ищете.Допустим, у вас экстравагантный день, и вы хотите побаловать себя знаменитым Jamón Ibérico de bellota , что означает, что свободноживущие свиньи набрали не менее 40 процентов своего веса за счет постоянного жевания и поедания желудей; тогда вы можете тратить более 120 евро за килограмм. В настоящее время цена на самую дорогую ветчину Испании составляет 500 евро за килограмм. Очень редкая порода свиней иберико выращивается на свободе в течение 36 месяцев, получая только самое лучшее питание; чтобы затем продлить свою загробную жизнь в качестве окорока на целых четыре года.Если вы чувствуете себя опрометчиво или случайно оказались шейхом: целая пата (ножка) этой ветчины (Dehesa Maladúa) стоит около 4100 евро.

Рынок Сан-Мигель в Мадриде | © Herry Lawford / Flickr

Распространенное заблуждение об испанской ветчине состоит в том, что ее обычно режут очень тонко, но в большинстве случаев это не так. Это может быть связано с использованием хамонераса, , потому что, возможно, очень сложно нарезать тонкие, как бумага, ломтики ветчины вручную, особенно в суете оживленного ресторана.Конечно, у всех разные вкусы, и есть разные способы нарезать ветчину, но большинству испанцев, похоже, нравится, что их ветчина немного коренастая. Поэтому, покупая ветчину, например, в Мадриде, не бойтесь сообщить назначенному продавцу о ваших личных предпочтениях в нарезке.

Нарезка хамона | © Симон Мартин Гихуэло / WikiCommons

Твердые факты о ветчине очевидны, но не совсем так, как лучше всего съесть это испанское мясо. Обычно его едят ночью в тапас барах, причем тапа — это небольшая порция еды, которую вы получаете с напитками.Чаще вы найдете людей, заказывающих свою ветчину как ración, большую порцию, вместе с небольшим количеством вяленого сыра, оливками и крекерами, которые делятся всеми за столом. Если вы хотите видеть одобрительную искру принятия в глазах официанта во время поездки в Испанию, закажите паэлью в полдень и вместо этого выберите хамон ночью. Вы наверняка найдете здесь в любое время дня и ночи, закажите свою долю испанской ветчины в бокадильо.