Как правильно есть хамон | Passion.ru
Для того чтобы разбираться в видах хамона, нужно знать, как его готовят. Хамон — это задняя часть свиного окорока, мясо просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Если нога передняя, то это уже не хамон, а палета (paleta), или палетилья, лопатка (paletilla). Палетилья весит в среднем до 4 кг, в то время как средний вес хамона — около 6-8 кг. При этом, если брать в расчет только мясо, то на палетилье его будет 1,5-2 кг, а на обычном хамоне — 3,5-4 кг. Есть два основных типа хамона — хамон иберико и хамон серрано, их готовят из разных пород свиней. Как правило, хамон иберико легко отличить от хамона серрано по копытцу: у иберико оно темное, а у серрано — белое.
Хамон серрано (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете. В этом виде хамона жира мало, так что окорок получается достаточно постным. Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе:
- bodega — не менее двенадцати месяцев
- reserva — не менее девяти месяцев
- curado — до семи месяцев
Стоимость хамона серрано — от 8-9 евро за килограмм.
Хамон иберико (jamon iberico) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета. Эти свиньи не живут в стойле, а пасутся на пастбищах и питаются исключительно желудями, соответственно, и выращивают их в регионах, где много дубовых рощ. Забивают такую свинку, как правило, в возрасте полутора-двух лет, именно к этому моменту она набирает необходимый вес. Кстати, иберийских свиней никогда и ничем дополнительно не откармливают. Считается, что впоследствии это может серьезно повлиять на вкус мяса. Если на этикетке вы видите надпись «jamon iberico de bellota», а ценник вскружил вам голову, значит, это точно он — хамон иберико.
Стоимость хамона иберико может достигать 150 евро за килограмм.
Как выбрать хамон
www.passion.ru
Как правильно есть и хранить хамон
Ну вот, купили вы его, привезли домой, и что дальше? Где хранить? При какой температуре? Куда поставить? Как резать? С чем подавать?
Набрела в газете (El Pais) на познавательную статейку по этому поводу… И решила перевести побыстренькому, поделиться так сказать.
1. Оптимальная температура — не есть холодным.
Нарезанный заранее хамон, в вакуумной упаковке, должен быть комнатной температуры (+24), чтобы почувствовать его качество.
Если упаковка хранилась в холодильнике при температуре 2-4 градуса, то можно подержать его под горячей водой или опустить в тарелку с теплой водой, пока жир не станет прозрачным. После этого не торопитесь открывать упаковку, подождите минутку.
Конечно, у хамона из упаковки не будет тот же вкус, что у только нарезанного, но и на 90% не хуже.
Еще проще — просто выложить его из холодильника за час до употребления.
Проблема бывает, когда в некоторых ресторанах, в спешке, его выкладывают на излишне горячую тарелку.
2. Когда мы говорим о только что нарезанном хамоне, то с момента нарезки и до подачи к столу, если комнатная температура не превышает 25 градусов, было бы идеально подождать минут десять. У хорошего хамона жир «подышит», и вкус улучшится. Хамон не самого высокого качества… лучше есть сразу, пока он не засох и не покрылся солью. Если оставить его на долгое время, то превратится в пересоленную протухшую рыбу!
3. Какую ногу лучше покупать, правую или левую?
Часто говорят, что левую, но это не правда. Теоретически, это зависит от того, на какой стороне животное спит, типа на которой лежит, та и более развита. Но животные спят то на одном, то на другом боку — поэтому, без разницы.
4. Хамоны от свинки женского рода лучше. Опять враньё. Свинок «мачо», специально выращиваемых для хамона, кастрируют, чтобы не развивали такие гормоны как тестостерон, который влияет на развитие волокон.
5. Тонкие ломтики или кубики (такос)?
Форма нарезки очень важна. Ломтик должен быть тоненьким, почти прозрачным, и на один укус.
Когда уже невозможно нарезать ломтики (ближе к кости), тогда можно резать кубиками. Есть всего две части в хамоне, которые нарезают кубиками. Это мясо возле кости, худшая часть хамона. И трудная для нарезки часть между большеберцовой и малоберцовой костью, где слишком много сухожилий.
Профессионалы нарезают ломтиками, потому как у этой части хамона особый вкус. Но в домашних условиях можно и кубиками, тоже вкусно получается.
6. Не каждый нож подходит. Чтобы делать всё грамотно, нужен особый нож-«хамонеро» (длинный и гибкий), специальный ножичек-«пунтийя» для очистки корочек и прокалывания кости, и «чайра» — разновидность цилиндрического ножа.
Если использовать только «хамонеро», то его лезвие быстро испортится, и он станет непригодным для ломтиков.
7. Накрывать начатый хамон белой тряпочкой — плохая идея. Самый лучший способ — накрыть начатый хамон его же собственным жиром, для этого его и оставляют, когда «открывают» хамон. Так он не окисляется и может протянуть месяц. Накрывать жиром хорошо, но через 4-5 дней жир тоже окисляется и плохо пахнет… Поэтому каждый раз во время нарезки нужно очищать внешнюю корочку. А еще лучше просто плотно накрыть целлофановой пленкой, чтобы воздух меньше попадал. А сверху на пленку можно уже и тряпочку положить, чтобы защитить от света.
8. Разноцветные тарелки «убивают» хамон. Всегда только белая тарелка. Белый фон подчеркивает красный цвет хамона. Хамон выглядит более эстетично на белом фоне. Сало на черном фоне кажется прозрачным. Черные модные тарелочки хороши для авангардной кухни, но не для хамона.
9. Иберийская ветчина сочетается не со всяким алкоголем.
С хорошим вином — само собой. Новая мода, с шампанским и джин-тоником, также вызывает уважение.10. Черная этикетка означает «настоящая иберийская свинка». Если не на 100%-тов, то этикетка красная. Зеленая и белая — для других сортов свинок. Самое лучшее качество у хамона «de bellota de cerdo iberico puro», менее хорошее у «de cerdo de cebo».
11. Не храните его на кухне. Здесь слишком тепло и много разных запахов. В испанских домах его обычно хранят в салоне.
12. С хлебом или без? Продукт настолько хорош, что можно есть и без ничего.
13. Что делать, если у вас руки не оттуда растут вы не знаете как его резать? Отнесите к специалисту. Пусть нарежет и запакует в вакуумную упаковку. Не всем известно, но начатый хамон через три месяца уже не пригоден для употребления.
14. Не выбрасывайте кости, из них можно приготовить вкусный супчик!
15. Можно ли давать хамон детям? Определенного возраста, с которого можно давать хамон детям, не установлено… Так что, как только начинают всё есть — так и вперёд!
www.tourister.ru
С чем едят хамон? — Академия T-Bone
В прошлой статье мы рассказали о технологии приготовления хамона. Сегодня поговорим о культуре потребления этого деликатеса. С чем едят хамон опытные гурманы? Как правильно подавать и кушать этот мясной деликатес? Базовые правила нарезки, нестандартные решения для подачи и советы по хранению хамона дома — все это вы найдете в этой статье.
С чем едят хамон: правильная нарезка и подача деликатеса
Хамон – это не просто мясной деликатес, а настоящее гастрономическое достояние Испании. По всей стране расположены кафе и рестораны, где на самом видном месте висит вяленый свиной окорок. О том, как выбрать хамон, мы подробно рассказывали в этой статье.
Хамон – один из тех деликатесов, которые важно правильно презентовать. Начнем с того, что хамон достоин самостоятельной подачи в виде отдельной закуски. Мясные слайсы выкладывают на тарелку и украшают зеленью, которая никак не повлияет на вкус и аромат закуски. Дополнительные ингредиенты подают отдельно. При этом мясную нарезку с хамоном не приправляют специями и не поливают лимонным соком или маслом, как это делают с карпаччо из говядины.
Важно: нарезанный слайсами хамон выкладывают на теплую тарелку или на деревянную доску. Купить красивую деревянную доску вы сможете на сайте компании T-Bone.
Когда гость заказывает хамон, специально обученный человек нарезает мясо тонкими слайсами. Для этого используется специальный набор кухонных принадлежностей, в том числе очень острый тонкий нож. Сначала со свиного окорока срезают несколько слоев жира. Затем каждый кусочек бережно срезают и смазывают маслом, чтобы мясо не подсыхало. А вот перед подачей хамон рекомендуют подержать при комнатной температуре. Считается, что так он становится вкуснее.
Как подавать хамон с дыней?
Дыню моют и снимают кожуру. Затем нарезают кубиками, треугольниками или вырезают в виде шариков. Важно делать это непосредственно перед подачей, чтобы мякоть не потемнела.
Если в вашем случае подача дыни происходит в виде кружочков – выложите их на тарелку по кругу, а в центре разместите слайсы хамона, аккуратно закрутив их, словно цветочные бутоны. Отдельно предложите набор шпажек или зубочисток. Допускается подача хамона с дыней на шпажках, воткнутых в оставшуюся половину дыни.
Наш совет: если не сезон бахчевых, дыню можно заменить спелым, свежим ананасом.
Как есть хамон с дыней, зависит от вас. Если вы хотите распробовать вкус мяса, ешьте его отдельно. Если же хотите поиграть на вкусовых контрастах, ешьте хамон одновременно с дыней. Кстати, хамон принято есть без вилок и ножей. Конечно, в условиях фуршета это не всегда уместно, в любом случае, стоит позаботиться о наличии деревянных шпажек или зубочисток.
Что такое хамон как подавать его в классическом варианте разобрались. Поговорим об альтернативных способах подачи, но для начала выясним, с чем сочетается хамон?
С чем едят хамон чаще всего:
— овечий или козий сыр
— мягкий сыр фета
— разновидности мягких сыров со свежим базиликом
— клубника
— оливки без косточки
— крупный и не слишком сладкий виноград
— инжир
— груша
— руккола
— спаржа
Если остановите свой выбор на последнем ингредиенте, оберните спаржу слайсом хамона, как с дыней. Инжир лучше нарезать средними дольками и выложить отдельно, а кусочки клубники надеть на шпажки и выложить их рядом с мясной нарезкой из хамона.
Салат с хамоном и рукколой – одна из самых популярных вариаций подачи хамона. Слайсы хамона, рукколу или микс салатов дополняют тертым пармезаном, ломтиками инжира и поливают заправкой из оливкового масла, соли, перца и бальзамика.
Как правильно есть хамон?
Подача хамона гостям осуществляется только после нагревания мясного деликатеса до нужной температуры. Мясо нагревают до комнатной температуры, дожидаясь появления легкого глянцевого блеска.
Хамон подача которого осуществляется в домашних условиях, практически такая же. Однако, если вы решили купить хамон нарезной в вакуумной упаковке, можно недолго подержать ее под струей теплой воды. Затем вынуть мясо и оставить на тарелке «подышать».
Важно не только правильно подать этот изысканный мясной деликатес, но и знать, как правильно есть хамон. Главное – не спешить. Взяв слайс хамона, подержите его несколько секунд во рту, чтобы распробовать его вкус. Только после этого медленного прожуйте, распробовав скрытые вкусовые оттенки, и только потом запейте небольшим глотком выдержанного вина.
Алкоголь – традиционный спутник хамона. Чаще всего к нему подают сухое вино из той же местности, где был изготовлен хамон. В идеале это должны быть испанские или итальянские вина. Главное, не сладкие. Излишняя сладость может напрочь забить тонкий вяленый аромат свиного окорока. Лучше выбирать молодые вина с легким фруктовым послевкусием. Этот выбор особенно удачен, когда вы пробуете хамон со свежими фруктами. Хорошо подходят вина пино нуар.
Ваш хамон как есть его — решать тоже вам. Но есть несколько негласных правил, нарушать которое все же не стоит. Вот одно из них: хамон едят без хлеба. Иногда его подают в качестве основго ингредиента кростини или брускеты, используя тонкий ломтик чуть подрумяненного багета. Рецепты кростини и тонкости приготовления этой закуски, мы подробно расписывали здесь.
Интересный факт: если вы подаете хамон вместе с другими вялеными и копчеными деликатесами, слайсами хамона можно обмотать тонкие палочки из пресного теста, присыпанные крупной солью. О том, как приготовить мясную нарезку, читайте в этой статье.
Наш совет: приготовить настоящий хамон в домашних условиях невозможно. Но, если вам посчастливится побывать в Испании, и вы привезете вяленый свиной окорок домой, помните, что хранить его нужно при определенных условиях:
— в хорошо проветриваемом помещении;
— хамон нельзя морозить, от этого он теряет свои вкусовые качества;
— окорок нужно завернуть в чистое хлопчатобумажное полотенце;
— место среза нужно закрывать кусочком жира, чтобы мясо в этом месте не пересыхало.
С чем едят хамон?
t-bone.ua
Всё о хамоне — что такое и с чем едят
04.06.2018
Всё о хамоне — что такое и с чем едят
Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
-
Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Изготовление
Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.
Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.
Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.
После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.
Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.
Как нарезать хамон
Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.
Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.
Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.
Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.
Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.
Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.
С чем едят хамон
Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:
-
Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.
-
В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
-
Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.
В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.
Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.
asador.ru
Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании
Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.
Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.
Каким бывает хамон
История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.
По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.
Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).
Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.
У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:
- jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
- jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
- jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
- jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Как делают хамон
Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.
Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.
Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.
Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.
Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.
Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.
Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.
Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.
Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.
Как есть испанский хамон
Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.
Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.
Где попробовать и купить хамон в Испании
Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.
В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.
Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:
- Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
- Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.
Сколько стоит испанский деликатес
Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.
В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).
Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.
17.09.2018
Больше по теме
gurmantur.com
Что такое хамон. Как делают испанский хамон. Как хранить и есть хамон
Поговорим о том, что такое хамон. Хамоном называют национальный деликатес в Испании, который делается из свиного окорока. В зависимости от породы свиньи и еды, которую та ест, делают два вида данного деликатеса: иберико и серрано. Ниже мы подробно рассмотрим, как делают хамон, как его едят и хранят, но для начала давайте разберемся с тем, с чего же начинается история этого блюда.
История испанского деликатеса
Сегодня хамон готовят практически во всех элитных ресторанах мира, а уж представить себе испанское заведение без этого блюда в меню, просто не возможно. Этот деликатес имеет очень давнюю историю. Ответить однозначно, как появилась технология его приготовления, не может никто. Согласно официальной точке зрения, технологию приготовления хамона придумали европейцы, которые пытались добиться долгой сохранности продуктов. Поэтому, они стали натирать мясо солью. Мясо, которое покрывалось толстым слоем соли, долгое время было основной едой для бедных семей. Такая технология, в буквальном смысле, помогла спасти многих людей от голода.
Есть и другое мнение относительно происхождения технологии засаливания мяса. Согласно народной легенде, испанский хамон появился после того, как испанцы выловили из морской реки поросенка. В народе говорят о том, что за время своего пребывания в воде, поросенок сильно пропитался солью и после того, как его приготовили, люди почувствовали дивный вкус мяса. Так на свет появился хамон.
Изначально, это блюдо готовили только для высшей знати, так как оно считалось деликатесом. Хамон украшал столы римских военнокомандующих, легинонеров и даже римского императора. Считалось, что каждый военный должен есть этот деликатес, дабы всегда оставаться сильным.
Активно экспортировать рецепт приготовления данного блюда, испанцы начали в 18 веке. Гурманы со всего мира по достоинству оценили изысканность вкуса хамона и с большим удовольствием едят его. Хорошо то, что рецепт его приготовления практически не был изменен и дошел до наших дней в своем первоначальном варианте. Следовательно, когда мы едим хамон, то можем быть уверенными в том, что едим одно из древнейших блюд мира.
А теперь мы познакомимся с тем, как готовят хамон.
Как делают хамон?
Делается хамон по строгим правилам, соблюдать которые нужно обязательно. Поэтому, для испанцев его приготовление стало настоящим ритуалом.
Ингредиенты: соль морская, окорок свиной.
Этапы приготовления блюда:
- Засолка. После того, как была разделана туша, окорок хорошо моется и сушится. После того, как он высохнет, от него отделяют лишний жир и засыпают солью на несколько недель. Чаще всего используют морскую соль. Она обладает консервирующими свойствами и подсушивает мясо за счет того, что впитывает в себя влагу. Процесс засаливания обязательно должен происходить в прохладном помещении, температура в котором не превышает 5 градусов тепла. Идеальной для этой процедуры считается температура 0 градусов.
После того, как 2 недели прошли, мясо нужно помыть водой, чтобы удалить лишнюю невпитавшуюся соль. Затем, специалист должен придать окороку нужную форму и вертикально подвесить его.
- Провялевание. Процедура провялевания делается для того чтобы выровнять просоленность по всему мясу. Для этого окорок помещают в специальную камеру. Там должно быть довольно влажно и прохладно. Эти условия позволят влаге испариться из окорока, а соли равномерно распределиться по мясу. Провялевание длится от одного до двух месяцев.
- Сушка. На последнем этапе приготовления хамона нужно добиться того, чтобы подкожный жир продукта полностью впитался в мышечную массу. Эля этого окорок вертикально подвешивают. Делать это нужно в таком же помещении, где происходило провялевание, то есть, в прохладном помещении и с высоким уровнем влажности. Идеальным местом для сушки мяса считается подвал. В подвале мясо должно дозреть.
В подвальных помещениях специалисты сортируют продукт, а также, дегустируют его, с целью определить качество.
Чтобы определить готовность хамона, его нужно проткнуть специальной иглой. Профессионалы используют иглу из коровьей кости. Если игла хорошо входит в мясо, оно достаточно просушилось. Также готовность проверяют по аромату, который исходит от мяса.
Сделать хамон не так-то просто, как кажется. Перечень всех правил, следование которым позволяет приготовить настоящий продукт, известен только профессионалам.
А теперь мы расскажем, как есть хамон.
Как правильно есть хамон?
Прежде, чем насладиться этим блюдом, его нужно нарезать. Сделать это довольно не просто, но оно того стоит. Людей, которые не умеют нарезать хамон, испанцы называют кортадорами. Процесс нарезки должен происходить только на толстой деревянной доске. В Испании такая доска называется хамонерой. Также, нужно подготовить ножи с разными лезвиями: короткое жесткое и длинное тонкое.
- Для того чтобы правильно нарезать хамон, его нужно подвесить вверх копытцем.
- Затем, берется нож с коротким лезвием и, словно, раскрывает окорок одним движением от себя вниз.
- После первого надреза следует убрать кожу и жир, чтобы добраться до мяса. Только после этого хамон можно начать нарезать.
- Идеальными считаются кусочки, которые имеют длину 6 см. Это должны быть очень тонкие и очень нежные ломтики. Если нарезать их правильно, то можно заметить, что они прозрачные. Нарезать ломтики нужно так, чтобы по краям окорока оставался жир.
Когда возможность нарезать мясо тонкими ломтиками исчерпана, следует воспользоваться коротким ножом. Мясо, которое не было нарезано, используется в качестве ингредиента для приготовления бульонов, супов и подлив.
Испанцы, для придания своему жилищу колорита, держат хамон дома в подвешенном состоянии. Опасаться того, что мясо испортится, нет смысла, ведь храниться оно может более полугода.
А теперь рассмотрим, как хранить хамон.
Хранение хамона дома
Хранить данный деликатес нужно только в нетеплом помещении, где температура не превышает 15 градусов. Лучше всего хамон будет «чувствовать себя» в подвальном помещении.
После того, как хамон был разрезан, мясо будет храниться около полугода. Но, важно соблюдать следующее правило: место надреза не должно контактировать с воздухом, иначе, мясо будет портиться. Чтобы этого не случилось, хамон накрывают хлопчатобумажным или марлевым полотенцем. Также, для профилактики порчи продукта, место надреза можно смазывать оливковым маслом.
Если же продукт не был надрезан, предпринимать какие-либо действия по обеспечению условий его сохранности не стоит.
С чем есть хамон?
Испанцы утверждают, что этот деликатес идеально сочетается с дыней. Гурманы согласятся с этим, ведь сочетание двух этих продуктов дает поистине удивительный и изысканный вкус. Вкус получается одновременно и соленым (от хамона) и сладким (от дыни). Тому, кто отведает одновременно оба эти продукта, неповторимые эмоции обеспечены. Также, есть еще ряд продуктов, которые идеально сочетаются с хамоном:
- Оливки.
- Зелень.
- Маслины.
- Томаты.
- Сыры.
- Баклажаны.
- Цуккини.
- Капуста.
- Картофель и т.д.
Если хамон подается к горячим блюдам, то делается это заранее, дабы деликатес сполна насытил блюдо своей соленостью.
topkin.ru
Хамон — рецепт применения • домашний рецепт. С фото!
Добавить рецепт в избранное!Хамон — это испанский национальный деликатес — сыро-вяленый свиной окорок, который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос— откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.
радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий КолпаковИсточник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru
В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами — это и есть хамон.
История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. хамон богат ненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е — природные антиоксиданты, а также тиразин, замедляющий старение.
Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен — от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания хамон теряет более 40% своей первоначальной массы.
Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.
Хамонера — What’s this? Qué es? Що це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.
Без специальной подставки, которая называется хамонера и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.
Хамонера — это деревянная подставка с вертикальной штангой, на которой находится специальный зажим. Продаётся она в разобранном виде. Собирается довольно просто. Хамон вставляется в это устройство копытом вверх и удерживается в неподвижном состоянии — это важное условие при разделке жирной и скользкой свиной ноги, которая так и норовит выскочить из рук и резво скакать по Вашей кухне.
Где купить хамонеру?
Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие — ножи должны быть острыми.
Как нарезать хамон?
Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками. Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.
Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.
Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона
Как хранить хамон?
Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.
Что делать, если на хамоне появилась плесень?
Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь — это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.
С чем едят хамон?
Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона — не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычный Салат с хамоном
Что делать с костью от хамона?
Когда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный Испанский гороховый суп с паприкой
Ну, и наконец, если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме.
Bon appetit! До встречи!
Друзья!
На сайте maminapechka.ru уже более двухсот пятидесяти рецептов на любой вкус!
И теперь у нас есть instagram http://instagram.com/maminapechka
Я буду благодарна, если размещая в социальных сетях блюда, приготовленные по рецептам «Маминой печки», вы дадите ссылку на сайт maminapechka.ru
Автор сайта Ольга Проскурнина
Вконтакте
Одноклассники
maminapechka.ru
