Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина
Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещении применяли жаровни.
Люди издавна научились солить, а затем высушивать мясо. Это делали для того, чтобы оно могло долго храниться. Таким способом готовят не только брезаолу, но и другие виды ветчины. Процесс, целью которого первоначально было лишь сохранение мяса, за многие века совершенствовался и обогащался. В результате улучшилось качество, ветчина стала нежнее и приятнее на вкус.
В наши дни, несмотря на рост объема производства, качество продукта не ухудшилось, этот деликатес не утратил своей оригинальности. Кроме того, каждый производитель брезаолы, придерживаясь общих требований (на основании которых ей присваивается знак Indicazione Geografica Protetta), хранит свои небольшие секреты, делающие его продукцию неповторимой. Первые письменные свидетельства о брезаоле восходят к XV веку, но появилась она, конечно, гораздо раньше.
Сегодня брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, а кроме этого она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки. «Брезаола делла Валтеллина» – продукт переработки (засола) говяжьего мяса. Исходное сырье, помещенное в натуральную или искусственную оболочку, засаливается на 10–15 дней. Затем ветчина высушивается и выдерживается (созревает) при такой температуре и влажности, которые обеспечивают медленную отдачу влаги. Высушивание и выдержка длятся от 4-х до 8 недель, в течение которых происходит естественная ферментация. В результате получается продукт с прекрасным вкусом, который может долго храниться, легко усваивается. Одним словом, настоящая ветчина «Брезаола делла Валтеллина».
Брезаола – это не просто деликатес. Она очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету.
Ветчину «Брезаола делла Валтеллина» разрешено продавать целиком – неупакованную или в вакуумной упаковке, а также кусками, ломтиками и в нарезку (в вакуумной упаковке). На этикетке настоящей «Брезаола делла Валтелина», кроме определенной законодательством информации, должно быть указано:
– Bresaola della Valtellina, затем Indicazione Geografica Protetta (IGP)
– производитель и форма собственности, или запатентованная марка
– юридический адрес производителя или фирмы, осуществившей нарезку и расфасовку
– марка IGP, присвоенная СЕЕ
Основные стадии процесса приготовления ветчины «Брезаола делла Валтеллина»:
1. Отбор высококачественного мяса и обрезка кромок
2. Сухой засол
3. Высушивание
4. Созревание (выдерживание)
5.
Контроль качества конечного продукта
6. Нарезка на куски или ломтики и упаковка
Перед засаливанием куски мяса проходят визуальный контроль, в ходе которого отбраковывается сырье несоответствующего качества (с излишним «муаровым» рисунком или несоответствующего цвета), а также отрезаются жировые прослойки и сухожилия.
Мясо солят без рассола, просто посыпая его солью и специями. Иногда добавляют вино, сахар (он способствует естественной ферментации продукта), нитриты и нитраты натрия и кальция, аскорбиновую кислоту и йодистые соли. Засаливание длится более 10 дней, после чего мясо отбивают, чтобы соль быстрее и равномернее пропитала его. Соленое мясо укладывают в натуральную или искусственную оболочку и высушивают в специальных камерах.
Ветчина сушится при температуре 20 – 30°С и влажности воздуха 35 – 65%, а затем дозревает при температуре 12 – 18°С и влажности 70 – 90%. Сушильные камеры и камеры дозревания снабжены установками поддержания необходимой температуры и влажности, а также обеспечивают интенсивный воздухообмен.
В сумме сушка и выдержка длятся не менее 4-х недель. Готовая ветчина «Брезаола делла Валтеллина» должна иметь характерные органолептические и химические свойства, поэтому конечный продукт обязательно дегустируют, делают его химический анализ и оценивают товарный вид.
Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:
Fesa — состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
Sottofesa — состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса — 1.8 кг.
Magatello — состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса — 1 кг.
Sottosso — содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса — 0.8 кг.
Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем.
Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.
Топ-15 итальянских мясных блюд, которые отличаются восхитительным вкусом и простотой приготовления
Итальянцы любят простую и сытную пищу, поэтому среди блюд особой популярностью пользуются мясные деликатесы. В сочетании с изысканным вином, изумительными соусами и приправами мясо приобрело легендарную известность далеко за пределами солнечного полуострова. Интересным является и тот факт, что в разных регионах готовят из разных сортов мяса: свинины, говядины, птицы, оленины, баранины.
Топ-15 мясных блюд из солнечной Италии
Итальянские деликатесы готовят разными способами: с помощью термической обработки, сырыми, вялеными, копчеными. От разнообразия блюд закружится голова даже у опытного гурмана. Мы приготовили список самых любимых итальянцами видов мяса, которые обязательно стоит попробовать.
Капиколло
Название деликатеса состоит из двух итальянских слов: голова и шея.
Именно с этих частей свиньи срезается нежное мясо. Его просаливают, посыпают пряностями и отправляют вялиться. По истечении двух недель мясо промывают и снова обрабатывают специями, ароматными травами. Завернутый в пленку кусок оставляют вялиться еще в течении полугода. После этого он приобретает терпкий аромат, насыщенный вкус. Поверхность покрывается специфической плесенью. Продукт добавляют в пиццу, карпаччо, выкладывают ломтиками на хлеб.
Прошутто
Для приготовления лакомства используют особых свиней с нежным, светлым мясом. Эти животные должны питаться кукурузой, свежими фруктами. Повара отбирают окорок, мастерски вырезая из него кость. Дальше рецептура отличается в зависимости от региона. В одних мясо вялят в течении полугода, а в других – отваривают. Второй способ быстрее в приготовлении, а результат не уступает ни по внешнему виду, ни по вкусовым качествам. Деликатес используют в качестве добавки в салаты, пиццу, пасту.
Гуанчьале
Это неотъемлемый компонент в приготовлении мясного соуса карбонары.
Для него отбирают нежную часть свиньи – щеку. Итальянцы делают отвар с добавлением ароматных трав. В нем мясо находится в течении нескольких дней, а потом его просушивают в течение месяца. Продукт считается готовым после того, как теряет треть первоначального веса. Ломтики гуанчьале тают во рту и обладают нежнейшим вкусом.
Брезаола
Брезаола – еще один сыровяленый продукт, для которого отбирают цельную мышечную ткань говядины. В ней не должно быть жировой прослойки. На первом этапе приготовления кусок хорошо просаливают с добавлением трав и специй, а потом – высушивают в проветриваемом помещении. На приготовление брезаолы уходит несколько месяцев. Готовое блюдо имеет темно-красный цвет и терпкий аромат.
Спек
Спек делают из свиного бедра, в котором есть как мясная, так и жировая прослойка. Процесс приготовления проходит в три этапа. Сначала в течение месяца кусок без кости маринуется в смеси трав, чеснока и других пряностей. После этого наступает медленное копчение.
Оно длится не менее 10 дней. Для характерного аромата используют можжевельник. В завершение происходит многомесячная выдержка мясного деликатеса в особых погребах. Нарезанный ломтиками спек идеально подходит к пасте. Попробуйте деликатес вместе с тальолини от интернет-магазина tartufi.ru.
Сальсичча
Сальсичча – рубленная свинина со специями и итальянским вином. Фаршем наполняют натуральную оболочку, образуя аппетитные колбаски. Сырой продукт можно вялить или жарить. Некоторые итальянские повара используют деликатес для приготовления изумительных запеканок. Вместо того, чтобы резать деликатес для жарки кусочками, они просто ломают его пальцами.
Вентричина
Вентричина – разновидность итальянской колбасы. Рецептура предусматривает использование сала и мяса, причем первого должно быть не меньше 30 %. Это калорийное и очень сытное блюдо, в котором хорошо просматриваются рубленые кусочки. Некоторые повара, кроме специй, добавляют цедру апельсина для пикантного вкуса.
Вентричину можно приготовить самостоятельно, используя специи с трюфелем от интернет-магазина tartufi.ru.
Панчетта
Чтобы приготовить панчетту, придется запастись терпением. Нежные кусочки свинины, срезанные с живота, маринуют с травами, солью и специями. После этого их необходимо вялить в специальных холодильниках. Такая технология способствует равномерному распределению ароматных приправ по мясу. Оттенок готового продукта – темно-розовый. На нем эффектно выделяются белоснежные вкрапления сала.
Салями
Известный и любимый нами деликатес пришел именно из Италии. Для него используют 70 % мяса – говядины или свинины. Остальные ингредиенты – шпик, пряности. Некоторые кулинары добавляют вино, что придает блюду терпкость и изумительный аромат. Продукт высушивают при 12 градусах. Кусочки этого мяса придают пикантный вкус блюдам, поэтому часто используются в качестве ингредиента.
Поркетта
Поркетта – мясные рулетики с розмарином и фенхелем. Они обладают нежнейшим вкусом.
Кроме мяса, могут включать в себя небольшое количество сала. Блюдо продается в виде полуфабриката. Хозяйки запекают его в духовках под фольгой и употребляют как в горячем, так и холодном виде.
Котекино
Нежные свиные колбаски из мелко перемолотого фарша встречаются на прилавках магазинов в сыром виде. Итальянские домохозяйки готовят их на свой вкус: кто-то жарит, кто-от запекает, кто-то отваривает или добавляет в более сложные блюда, например соусы.
Дзампоне
Деликатес отличается оригинальным внешним видом. Фаршем заправляют… свиную ножку с копытом. Без такого лакомства не обходится ни одно Рождество в Италии. Рецептурой предусмотрена корица, мускатный орех и, конечно, итальянское вино.
Мортаделла
Это вареная колбаса из свинины, конины и говядины. В состав входят орехи, вино, кусочки сала. Продукт пользуется огромной любовью. Его добавляют в сэндвичи, пасту, пиццу.
Стиггиола
Экзотические колбаски можно купить на улочках итальянских городов.
Они отличаются оригинальным оформлением. В состав, кроме мяса, входит свежая зелень. Оригинальность оформления обеспечивает то, что колбаска перевязывается зеленым луком, создающим своеобразные кольца. Полуфабрикат жарится на гриле.
Чичиоли
Это оригинальная альтернатива шкваркам. Кусочки сала обжаривают в сковородке с добавлением пряностей. В процессе ломтики приобретают хрустящую корочку, при этом остаются мягкими внутри.
Секреты итальянских поваров
Мясные деликатесы Италии любят во всем мире. В чем преимущества этих блюд? В первую очередь – разнообразие специй – травы, перец, чеснок, вино или коньяк. Во-вторых – неспешное приготовление. Для большинства из них потребуется несколько месяцев. Приготовить мясо по-итальянски можно и дома. Чтобы придать ему изысканный вкус, используйте соусы из tartufi.ru. В их состав входит настоящий итальянский трюфель, который наполнит кухню соблазнительным ароматом.
Познакомьтесь с итальянскими колбасными изделиями
В былые времена, задолго до того, как холодильники стали обычным бытовым прибором, людям приходилось полагаться на другие средства, чтобы не допустить, чтобы их пища превратилась в чашки Петри, несущие бактерии.
Во имя сохранения были опробованы многие методы, в том числе маринование, приправа, копчение, сушка и, конечно же, засолка.
Один из старейших и наиболее распространенных способов продления срока годности продуктов питания. Соленая обработка работает путем извлечения воды из клеток посредством осмоса — да, это слово вы смутно помните из 10-го класса. Порча пищевых продуктов обычно вызывается бактериями, живыми организмами, которые поглощают пищу и при этом изменяют ее текстуру, цвет, запах и вкус. Осмос, вызванный лечением солью, высушивает пищу, убивая бактерии, прежде чем они смогут распространить свою порчу.
Хотя рост некоторых бактерий на пище действительно вреден, угроза их размножения привела непосредственно к изобретению процесса посола, который, в свою очередь, привел к созданию нашего любимого солёного итальянского мяса. Так что, в некотором смысле, мы все должны сказать коллективное «грацио» не только бактериям, но и отсутствию в обществе качественного охлаждения в те времена.
Необходимость — мать изобретательности, и необходимость защитить пищу от порчи с помощью солевого лечения привела к появлению одних из лучших когда-либо придуманных итальянских продуктов из свинины — прошутто, панчетты, спека, гуанчиале и лардо. В этот момент вы можете спросить себя: «Они никогда не слышали о беконе? Что за дело с вопиющим пренебрежением к бекону?»
Бекон — безусловно, один из самых значимых и знаменитых вяленых продуктов из свинины, но для нас бекон настолько популярен, что он выходит за рамки разговоров о вяленом мясе. Имея это в виду, мы решили сосредоточиться исключительно на итальянских вариациях вяленой свинины. Итак, давайте выясним, в чем основные различия между прошутто, панчеттой, спеком, гуанчиале и лардо, а также то, что делает эти продукты такими восхитительно желанными.
Прошутто
Прошутто, как правило, изготавливаемый из задней ноги свиньи или кабана, прошутто (итальянское название ветчины) солят и выдерживают в течение нескольких месяцев, а затем прессуют, моют и осторожно подвешивают для медленной сушки в прохладном месте.
В большинстве семей итало-американского происхождения имеется достаточный запас прошутто, спрятанный в ящике холодильника, который всегда носит название того, что хранится там в данный момент, — в данном случае «ящик мясной нарезки». Универсальное и необычайно вкусное, прошутто — это взрослое мясо для обеда, шелковистое на ощупь с маслянистой текстурой, которое божественно тает во рту. Его часто подают в качестве закуски на вечеринках, либо заворачивают в сыр, овощи или даже фрукты, либо просто кладут на тарелку во всей своей простоте. Соленый вкус и чудесные прожилки чисто-белого жира делают прошутто прекрасным противовесом хрустящим овощам и сладким свежим фруктам, таким как ломтики дыни.
В большинстве итало-американских домохозяйств имеется достаточный запас прошутто, спрятанный в ящике холодильника, который всегда носит название того, что там хранится в данный момент, — в данном случае «ящик мясной нарезки».
Панчетта
Панчетта — это сырой бекон. Как и бекон, его вырезают из свиной грудинки, но вместо того, чтобы проводить время в коптильне, панчетта вылечивается солью и специями, прежде чем она либо представлена в виде пластины, либо свернута в великолепную спираль из белого жира и различных оттенков розового. Рулонная версия панчетты является продуктом северной Италии, в то время как пластины панчетты более типичны для центральной и южной Италии.
Спиральная панчетта нарезана тонкими как бумага ломтиками и обычно употребляется в сыром виде либо сама по себе, либо в обертке с овощами, как прошутто. Панчетта отлично подходит для смешивания с другими продуктами, например, с морскими гребешками, завернутыми в панчетту, потому что отсутствие копченого привкуса придает ей нежный, менее резкий вкус. Известно также, что некоторые повара коптят панчетту целиком на гриле, что превращает внешнюю сторону в глубоко ароматизированную кожуру и пропитывает ярко выраженный дымный запах внутри. Плоская панчетта обычно нарезается кубиками и обжаривается, чтобы придать аромат пасте, супу или ризотто. Наиболее широко он используется при приготовлении классической карбонары, когда гуанчиале недоступен.
Guanciale
Говоря о guanciale, здесь все становится интереснее. Гуанчиале происходит из щеки, также известной как свиная челюсть, и традиционно вылечивается смесью соли, сахара и специй. В результате получается совершенно неземная версия вяленой свинины с нежной текстурой, которая контрастирует с ее более крепким вкусом.
Гуанчиале традиционно встречается в регионах Лацио и Умбрия в Италии, прямо в середине багажника.
Огромное количество жира, присутствующего в гуанчиале (гораздо большее соотношение жира и мяса, чем, например, в беконе), делает это конкретное вяленое мясо великолепной основой для соусов к пасте. По мере приготовления гуанчиале жир медленно приобретает шелковистую консистенцию, покрывая каждую полоску пасты маслянистой ароматной эссенцией свинины. Как мы уже говорили ранее, гуанчиале — это традиционное вяленое мясо, используемое в классическом рецепте карбонара в центральной Италии, но оно также широко используется в другом блюде, букатини алл’аматричана, которое вы можете сэкономить время, приготовив его дома с соусом Paesana Marinara. Независимо от того, где и как он используется, нежное прикосновение гуанчиале и сладковато-пряный вкус станут прекрасным дополнением к любому блюду или мясной доске.
Спек
Спек — это вяленое мясо, к которому вы тянетесь, когда хотите, чтобы ваш опыт с прошутто был насыщенным дымком.
Сделанный из того же куска свинины, что и прошутто, спек вылечивается в смеси специй, в том числе можжевельника и лаврового листа, перед тем, как коптится и, наконец, выдерживается от шести месяцев до двух лет. Процесс приготовления спека берет свое начало в регионе Альто-Адидже в Италии — примерно так далеко, как вы можете отправиться в Италию, прежде чем попасть в Швейцарию и Австрию. Это вкусный результат, когда европейский стиль копчения встречается со склонностью жителей Средиземноморья к лечению.
Плотная ветчина с почти малиновым оттенком, спек предлагает более глубокий вкус, чем прошутто, с более интенсивным вкусом, который остается во рту благодаря обработке специями и процессу копчения. Как и другие колбасные изделия, спек сияет, когда его нарезают очень тонкими ломтиками и подают с кусочками хрустящего хлеба, оливковым маслом первого отжима, пармезаном и пармезаном и бокалом или двумя вина. Он также может добавить копчености вашему рецепту карбонары, заменив гуанчиале или панчетту.
Лардо
Если вы хотите свести к минимуму красноватые прожилки мяса в пользу чистого, белого, сочного жира, пора использовать лярдо. Изготовленное из толстого слоя жира на спине свиньи (вы знаете, сала), лярдо посолили смесью соли, трав и специй — обычно морской соли, черного перца, свежего розмарина и чеснока, но в другие препараты добавляют кориандр. , анис и корица в уравнении отверждения. Лардо также стареет от шести месяцев до двух лет, и с возрастом его состояние улучшается. Говорят, что жители Тосканы, в частности, добавляли этот почти полностью жирный продукт из свинины в свой рацион в периоды постного голода.
Только представьте, что вам подают бутерброд с толстыми ломтиками сала. Именно так жители Тосканы наслаждались этим деликатесом в ранней истории региона. В наши дни лардо нарезают тонкими как бумага ломтиками и подают как часть закусок, которые ценятся за нежную кремовую текстуру и удивительно сладкий и травянистый вкус. Но главным преимуществом этого конкретного вяленого мяса является маслянистое очарование и вкус, насыщенный умами, который покрывает рот бархатным наслаждением с каждым укусом.
Его лучше всего подавать просто с хлебом и оливковым маслом, но его также можно приготовить с картофелем по-деревенски.
Путеводитель Марио Батали по итальянским колбасным изделиям
Искусство приготовления салюми действительно должно сопровождаться предупреждением «Не пробуйте это дома» (если, конечно, вы не настроены решительно). Но съесть это? это совсем другая история. Фото Кайла Орсоза
Вот мое руководство по приготовлению офигенной тарелки для салюми:Перед тем, как начать
Хорошо сбалансированная и красивая тарелка для салюми не требует дополнительных аксессуаров: соберите немного хрустящего хлеба, хлебные палочки и 9 продуктов.0067 condimenti (по желанию) например, немного мостарда — вот мой собственный рецепт абрикосового мостарда.
Мостарда с апельсином и фенхелем
Если у вас поблизости есть мясная лавка, торгующая итальянской салюми, это отличный вариант, но в продуктовых магазинах есть множество отличных брендов.
1. Традиционная салями
Вы МОЖЕТЕ приготовить колбасу — даже в мини-холодильнике
Традиционная салями часто включает свинину, смешанную с простыми ингредиентами, такими как красное вино, перец и чеснок. Мне нравится подавать его вместе с пикканте из салями (приготовленным из красного перца и кайенского перца), чтобы оживить блюда каждые несколько укусов .
2. Мортаделла («Болонья»)
Фото Stijn Nieuwendijk Забудь обо всем, что ты думал, что болонья была, когда вы были ребенком — я не знаю, что это было за мясо в желтом пластике.
3. Прошутто
Как нарезать ножку прошутто вручную
Позвольте мне ненадолго побыть снобом из колбасных изделий. Прошутто — это тот случай, когда вам нужно потратиться на настоящую вещь, то есть на итальянскую ветчину из Пармы, Фриули (Сан-Даниэле) и Ле-Марке (Карпенья).
Один отечественный бренд, который делает , тем не менее, является Prosciutto La Quercia, сделанным Herb и Kathy Eckhouse в Айове. На мой взгляд, это лучшая американская прошутто на рынке.
Что бы вы ни выбрали, вот два моих больших совета по добавлению ветчины на тарелку салюми:
- Во-первых, купить в магазине, где ее много — чем меньше времени проходит между первой нарезкой ветчины и есть его, тем меньше вероятность окисления или высыхания.
- Мой второй совет: купите ровно столько, сколько вам нужно . Прошутто плохо хранится после того, как его нарежут, поэтому стоит лишний раз сходить к мяснику, если он у вас закончился.
Можете ли вы сказать, что я в восторге от прошутто?
4. Брезаола
Фото Аманды Хессер Это одна из немногих итальянских салями из говядины. Он сделан из нежирного мяса, которое посолили, высушили на воздухе и выдержали около 70 дней.
В результате получается темно-красный пурпурный цвет и жесткая постная текстура. Мне нравится нарезать его очень тонкими ломтиками и сбрызнуть сверху оливковым маслом и лимонным соком. В Италии брезаолу часто подают с нарезанными сырыми артишоками в качестве закуски или с сыром робиола.
5. Коппа
Коппа на одном из детских обедов Аманды (между паштетом и маринованным луком, слева) Фото Аманды ХессерCoppa иногда называют «прошутто для бедняков». Родом из Эмилии-Романьи, это вяленое мясо делается из мышц, начинающихся в верхней части плеч свиньи, около шеи. Его вялят всухую, часто после массажа с добавлением некоторых специй для печенья, таких как корица, гвоздика и мускатный орех, а также соли и перца. Мне нравится подавать его тонким, как бумага, с ложкой мостарды, но он также отлично подходит для итальянских бутербродов.
В нашем магазине
6. Lonza
Фото Александры Мосс Lonza — это вяленая свиная вырезка, приправленная небольшим количеством черного перца или фенхеля.
Полностью постный, вы должны нарезать лонзу толщиной с бумагу и использовать щедрую дозу оливкового масла первого отжима, чтобы полностью раскрыть его богатый вкус. В Италии лонзу обычно подают весной. Это первое вяленое мясо от убоя свиней поздней осенью и ранней зимой. Лонца с пекорино и свежей сырой фасолью – классическое блюдо, символизирующее приход весны.
7. Панчетта
Спагетти карбонара
Итальянская версия бекона, панчетта готовится из свиной грудинки, затем обычно перчится, скручивается, связывается и подвешивается для засолки. Его чаще всего используют в качестве кулинарного ингредиента для придания аромата, как и бекон.
8. Теста
Тарелка салюми с тестой, зеленью и каперсами. Фото Чотда Итальянский сыр с головкой может быть не самым красивым мясом на доске салюми, но не судите о нем только по внешнему виду.
Это одно из самых ароматных и сочных мясных блюд.
Чтобы приготовить его на отто, мы маринуем целую свиную голову с коричневым сахаром, солью, лавровым листом и чесноком в течение трех дней, а затем варим ее с апельсинами и перцем горошком. Затем мы отделяем мясо от кости, добавляем немного натурального желатина в жидкость для варки и помещаем всю эту красивую массу в цилиндрическую водяную баню , чтобы придать ей классическую форму.
В Панцано, Тоскана, знаменитый итальянский мясник (и мой приятель) Дарио Чеккини делает головной сыр размером с торпеду и называет его soppressata. Съесть его из его рук — одно из семи гастрономических чудес света, и само по себе оно стоит того, чтобы съездить в Италию.
9. Сопрессата
Вяленое мясо и соппрессата (справа) Фото Джеймса Рэнсома Родом из южных регионов Италии, это вяленое мясо традиционно изготавливается из свинины, которую грубо прессуют или перемалывают в колбасу.
