Где поесть лучший флорентийский стейк во Флоренции: рейтинг лучших ресторанов
Когда вы думаете о стейке, что приходит на ум? Вряд ли одной из первых в голове появляется мысль об Италии. Хотя мы не всегда ассоциируем эту еду с итальянской кухней, нельзя отрицать, что Флорентийский стейк (Bistecca Fiorentina) стал одним из самых любимых мясных блюд как в Тоскане, так и по всему миру. Он является символом кулинарного мастерства во Флоренции (Firenze). Каждый год тысячи туристов приезжают в тосканскую столицу, чтобы отведать знаменитое мясо.
Где можно попробовать настоящий и вкусный флорентийский стейк, и почему же он так популярен? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в нашей статье.
Содержание
История
Истоки флорентийского стейка теряются в глубине веков. В Италии говорят, что блюдо и город можно считать ровесниками. Но история названия связана с семьей Медичи (Medici), правившей во Флоренции и Тоскане между XV и XVIII веками.
По мнению некоторых исследователей, флорентийский стейк распространился по всей территории Италии только в 1800-х годах, опять же благодаря англичанам. Живя в Тоскане, они так привыкали к местному деликатесу, что готовили его, даже переезжая в другой регион республики.
После объединения Италии, в 1870 году, название также распространилось на всю страну. А Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) внёс свой вклад в становление классического рецепта блюда.
Сложно представить, но флорентийский стейк отсутствовал на столах итальянцев в течение почти 5 лет с 2001 года. Это было связано с запретом продаж говядины с костью в Европейском Союзе для устранения риска распространения коровьего бешенства. После нормализации положения в сельском хозяйстве постановление отменили. Стейк по-флорентийски вновь занял почётное место на тосканских грилях.
Идеальный стейк
Флорентийский стейк – не просто мясо на гриле. Это определённые: порода животных, толщина резки и время приготовления.
Хотя не существует документально зафиксированных правил по процессу «ваяния» кушанья, но тосканцы чрезвычайно щепетильны в данном вопросе.
Порода коров Кьянина
Изящная, но в то же время мощная Кианская порода (Chianina) крупного рогатого скота, иначе называемая Кьянина, является секретом итальянского деликатеса.
Коровы из долины Валь-ди-Кьяна (Val di Chiana), расположенной между тосканскими провинциями Ареццо (Arezzo) и Сиена (Siena) и умбрийскими провинциями Перуджа (Perugia) и Терни (Terni), считаются одними из самых мускулистых на Земле. Рекорд «тяжелейшего представителя КРС в мире» принадлежит быку данной породы. Его звали Донетто (Donetto) и весил он 1750 кг.
Помимо мускулистости «кианцы» отличаются элегантностью и ценятся на протяжении многих веков. В прошлом их в основном задействовали на полях, так как они выполняли тяжёлые работы без особых усилий.
Гораздо раньше римляне и этруски чтили Кианскую породу за её красивое белое «одеяние» и превосходную выправку.
В триумфальных процессиях шествовали быки-кианцы. За чистоту их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.
На сегодняшний день в Марке (Marche) и Эмилии-Романье (Emilia-Romagna) помимо коров Кьянина для приготовления флорентийского стейка допущено мясо особей породы Мареммана (Maremmana), если только их возраст находится в диапазоне от 12 до 24 месяцев.
Нарезка
Чтобы заслужить право именоваться флорентийским стейком, мясо должно быть взято из определённой части туши. Вырезка производится из нижней половины спины на уровне поясничных позвонков. Обязательно наличие позвоночной кости, так как она является отличительной чертой блюда.
После разрезания стейк имеет классическую Т-образную форму, похожую на сердце, с небольшим слоем жира. Толщина куска мяса равна ширине 3-4 пальцев или не менее 4-5 см. Само собой разумеется, что в зависимости от размера порции говядины будет варьироваться её вес. В любом случае, он не должен быть меньше 800 г.
В Соединённых Штатах есть побратимы флорентийского блюда – стейки Ти-Бон (T-Bone) и Портерхауз (Porterhouse). Как для первого, так и для второго, мясо вырезают из середины поясничной части животного. Их отличает толщина куска говядины: для Ти-Бон – не менее 1,3 см, для Портерхауз стейка – не менее 3,2 см.
Как готовят
Идеальный флорентийский стейк готовят из хорошо выдержанной говядины. Минимальный срок созревания – 15 дней.
Гурманы же предпочитают мясо с выдержкой 30 дней и более.
Во время созревания происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делают его намного более нежным и ароматным. Испаряется лишняя влага, уходит вес продукта. По этой причине выдержанная говядина обычно стоит больше, чем свежая.
Созревание мяса проходит с использованием профессионального оборудования. Самостоятельная выдержка в домашних условиях может быть очень опасна, так как сырой продукт отличный субстрат для размножения бактерий, невидимых невооружённым глазом.
Перед приготовлением говядину достают из холодильника за 3-4 часа, чтобы её температура успела достичь комнатной. Такая мера предотвращает снижение градусов жара при первом контакте с мясом. Иначе получится эффект варёного блюда без характерной корочки.
В качестве источника тепла используют большое количество древесного угля (дуб или оливковое дерево). Угли должны быть живыми, горячими, но без открытого пламени.
Вначале мясо кладут очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась вкуснейшая хрустящая корочка. Буквально через 1 минуту стейк поднимают выше. Спустя 3-5 минут (не более) мясо переворачивают и повторяют процедуру для второй стороны. В финале его готовят, «стоя» на стороне кости, в течение 5-7 минут, пока не исчезнут следы крови.
Но существует другая школа приготовления флорентийского стейка, которая отрицает этап жарки мяса в положении «стоя». К тому же, есть две практики в использовании приправ для говядины. Одни повара категорически не приемлют предварительный посол филе, другие же жарят, заранее сдобрив говядину солью.
Идеальный флорентийский стейк хрустящий, зажаренный снаружи и красный, мягкий, сочный внутри. Сердцевина филе тёплая, но не приготовленная, называемая по-итальянски al sangue – с кровью. По этой причине мясо во время жарки нельзя переворачивать вилкой. С помощью острой кухонной утвари легко разрушить корку, которая образуется в начале процесса, и лишиться внутренних соков блюда.
Существует ещё один способ приготовления флорентийского стейка, называемый «reverse searing», что переводится как «обратный обжиг».
Мясо нагревают в барбекю или в обычной печи до температуры около 50 градусов (внутри). Затем филе помещают в предварительно нагретый гриль или на раскалённую сковороду (предпочтительно чугунную). И жарят с обеих сторон до характерной коричневой корочки.
Перед подачей блюду дают «отдохнуть» в течение 4-5 минут, приправляют перцем, солью и поливают струйкой оливкового масла.
С чем едят
Ценители предпочитают есть флорентийский стейк без «аккомпанемента», потому что концентрируют свои вкусовые рецепторы только на нём. Но большинство людей сопровождают блюдо гарниром.
Для первого раза мы настоятельно рекомендуем не сочетать стейк с варёной, жареной или печёной картошкой, чтобы избежать преждевременного насыщения и притупления вкусовых ощущений.
Лучшее сопровождение для мясного кушанья – простой салат, например, из свежей моркови. Ещё один вариант – овощи на гриле: цукини, баклажаны и перец, приправленные небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса.
Они не утяжеляют приём пищи, служат источником витаминов и антиоксидантов, необходимых для противодействия противоположному эффекту от красного мяса.
Какой алкоголь сочетается со стейком? Без сомнения, жареная говядина с таким внушительным и преобладающим вкусом, сочным и пикантным, нуждается в великолепном насыщенном красном вине с ощутимыми танинами и достаточным содержанием спирта. Лучше остановить свой выбор на: Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или молодом Кьянти Классико (Chianti Classico). Более бюджетный вариант Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture) из Базиликаты (Basilicata).
Калорийность и польза
Калорийность флорентийского стейка составляет ориентировочно 230-260 кКал на 100 г и складывается из:
- Белки – 19-22 г
- Жиры – 17-18 г
Углеводы в продукте полностью отсутствуют, так как мышечный гликоген разрушается в период созревания мяса. Говядина в таком виде является отличным источником белков с высокой биологической ценностью, а также витамина РР, железа и калия, отвечающих за работу сердечно-сосудистой системы.
Людям, страдающим подагрой и гиперлипидемией, стоит с осторожностью подходить к употреблению стейка.
Врачи рекомендуют включать в свой рацион порцию размером 150-200 г не чаще 1 раза в неделю.
Где попробовать
Помните, что флорентийский стейк представляет собой огромный кусок мяса. Поэтому предполагается, что блюдо будет общим для нескольких человек. Даже людям с хорошим аппетитом не под силу справиться со всей порцией самостоятельно.
В некоторых ресторанах вы сможете увидеть процесс приготовления вашего стейка на гриле. Как правило, цена устанавливается не за порцию, а за 1 кг кушанья. Она варьируется от 40 до 60 евро.
В июле 2019 года по результатам опроса, в которых участвовали сами флорентийцы, был составлен рейтинг 10 ресторанов города, где подают лучший флорентийский стейк.
Сохраняйте адреса:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6/R) – один из исторических ресторанов Флоренции. Каждый турист просто обязан посетить его хотя бы раз.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50/R) – аутентичное заведение. Оно всегда наполнено посетителями. Поэтому столик лучше заказывать предварительно или приходить к открытию.
- I’ Brindellone (piazza Piattellina, 10) – заведение, находящееся в самом сердце аутентичной Флоренции. Доступные цены, большие порции и приятная атмосфера не оставят вас равнодушными.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) – уютный ресторан. Цены на стейк здесь выше, чем в других заведениях, но блюдо подают сразу с гарниром.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10/R) – самый посещаемый флорентийцами ресторан. Он находится в нескольких шагах от площади Пьяцца делла Либерта. Несмотря на то, что заведение специализируется на мясе, в нём можно также отведать прекрасные первые блюда и десерты.
- Trattoria Za’ Za’ (il Mercato Centrale, 26/R) – очень популярный ресторан. Бронирование столика следует производить заранее. Помимо традиционных тосканских блюд меню радует русской кухней.
- All’Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1/R) – уютная атмосфера, простая подача и демократичные цены в дополнение к невероятно вкусному стейку станут отличным поводом для повторного посещения ресторана.
- Trattoria dall’Oste (via dei Cerchi, 40/R) – изюминка траттории – витрина холодильника с мясом в качестве декора помещения. Их невероятный стейк – одна из причин частых очередей на входе в заведение.
- Mattacena (via del Moro, 85/R) – ресторан, в основном рассчитанный на туристов. Небольшое количество посетителей, средние цены и быстрое обслуживание – явные достоинства этого заведения.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) – кусочек истории Флоренции. Открыт в начале ХХ века. В ресторане представлены не только все блюда, типичные для тосканской кухни, но и широкий ассортимент вин.
За пределами Тосканы, попробовать настоящие мясо по-флорентийски сложно, а за границами Италии – невозможно . Например, в Москве, сегодня нет ни одного ресторана в меню которых было бы представлено мясо породы Кьянина.
Всем любителям вкусно поесть рекомендую авторскую гастрономическую экскурсию во Флоренции – за 3 часа погрузитесь и узнаете все секреты тосканских традиционных блюд. Путешествуйте сытно и помните: «Каким бы подкованным ни был турист, хороший гид подкован гораздо лучше!»
Как приготовить карпаччо / История и особенности итальянского блюда – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
История возникновения блюда
Карпаччо (итал. carpaccio) было придумано в 1950 году владельцем венецианского ресторана Джузеппе Чиприани.
Одна из постоянных гостей графиня Амалия Мочениго пожаловалась хозяину, что врачи запретили ей есть мясо после тепловой обработки. Он означал, что пациентка должна отказаться от мяса, ведь 99% мясных блюд нужно готовить.
Стараясь сделать приятное постоянной гостье, Джузеппе придумал новое блюдо из тонко нарезанной сырой говядины с оливковым маслом и лимонным соком.
Название закуски связано с еще одним итальянцем, художником эпохи Возрождения Витторе Карпаччо.
Его картины богаты яркими оттенками белого и красного, почему и возникла аналогия с говядиной.
Сложно сказать, как такое сравнение воспринял бы сам художник. Как бы то ни было, но известность блюда явно превышает популярность картин, в честь которых было названо.
Сырое мясо: за и против
Классическое карпаччо готовят исключительно из свежей сырой говядины. Для нашей культуры питания сырое мясо непривычно, не все рискнут попробовать такой деликатес. Поэтому повара пошли на уступки. Так, карпаччо сегодня делают из сыровяленого, сырокопченого или соленого мяса. Основное условие — никакой температурной обработки.
Кстати
Есть рецепты карпаччо из отварного или запеченного мяса, хотя это уже отклонение от сути исходного рецепта. Сохраняется только название и форма подачи, а вкус блюда значительно изменяется.
Главный секрет — тонкая нарезка
Мясо для карпаччо нужно нарезать очень тонкими кусками — слайсами. Кусочки должны быть буквально прозрачными, пропускать свет.
Даже самого острого ножа бывает недостаточно для правильной нарезки. Поэтому свежее мясо допускается положить в морозилку на час. За это время происходит поверхностная заморозка, что придает продукту более устойчивую форму и позволяет добиться нужной толщины слайсов.
Вопросы безопасности
Сырое мясо — источник возможных инфекций. Поэтому говядину нужно покупать только в проверенных местах, где она проходит ветеринарный контроль.
Существует немало мифов, что заморозка, острые специи, уксус и другие приправы убивают патогенные микроорганизмы. На самом деле, все это не дает никаких гарантий. Поэтому крайне важно выбирать именно проверенных поставщиков сельхозпродукции.
Карпаччо из говядины
Тонко нарезанная говядина подается с руколой, томатами черри и сыром пармезан. Заправку делают из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца.
По самому строгому рецепту мясо нельзя подмораживать даже для нарезки — только очень тонкий острый нож и мастерство повара.
Интересный факт
Заведение Джузеппе Чиприани, автора карпаччо, до сих пор работает в Венеции. Называется оно Harry’s Bar («Бар у Гарри»). И блюдо там делают по неизменному рецепту вот уже более 70 лет.
Карпаччо из сырой куриной грудки
Простой и вкусный рецепт, отлично подойдет для первой попытки приготовления блюда в домашних условиях.
Куриную грудку заворачиваем в фольгу и помещаем в морозильник 1 час, это облегчит процесс нарезки.
Заправку готовим из лимонного сока, оливкового масла, соли, черного перца, зеленого лука и базилика. Добавляем соевый соус и взбиваем до однородной массы.
Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в морозилку еще на 30 минут. Блюдо готово к подаче.
Карпаччо из лосося
Сделать карпаччо можно и из рыбы. Идеально подойдут лосось или форель. Важно, чтобы рыба была максимально свежей.
Замороженную не покупаем, только охлажденную. Проверяем состояние тушки, глаза должны быть прозрачными, нет рыбного запаха.
Очищаем рыбу от кожи, тонким ножом нарезаем на слайсы.
Заправку готовим из смеси лимонного и апельсинового сока, оливкового масла. Добавляем немного меда и соли по вкусу. Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в холодильник на один час.
Излишки соуса перед подачей лучше слить. Получается очень нежное, деликатное блюдо.
Попробуйте приготовить карпаччо по нашему пошаговому рецепту с фото.
Карпаччо из вареной куриной грудки
Это компромиссный вариант. Подойдет для тех, кто хочет попробовать что-то новое и необычное, но к сырому мясу относится негативно.
Это, конечно, не совсем карпаччо, но зато вкусно, просто и безопасно. И по стилю подачи очень похоже на знаменитое итальянское блюдо.
Куриное филе отвариваем вместе с морковью, луком и специями по вкусу. В бульон добавляем белого вина и несколько горошин перца. Все это придаст необычные вкусовые оттенки куриному мясу.
Соус сделаем из вина, уксуса, меда, измельченного имбиря и гвоздики.
Нарезанные слайсы выкладываем на тарелку, украшаем зеленью.
Карпаччо из копченой говядины
Еще один рецепт для тех, кто не готов экспериментировать с сырым мясом. Копченая говядина послужит отличной основой для блюда.
Подмораживаем кусок для более легкого нарезания. Выкладываем слайсы на листья салата, а сверху дополняем тонкой нарезкой из шампиньонов. Поливаем соусом. Вряд ли кто-то из гостей сможет устоять при виде этого мясного деликатеса.
Овощные и грибные карпаччо
Все дальше и дальше отходим мы от исходного рецепта. От классики здесь остается только тонкая нарезка и необычные соусы. Но, действительно, карпаччо готовят и из овощей тоже.
Подойдут помидоры, лук, шампиньоны и даже такие неожиданные овощи, как редис или редька.
Приготовьте, например, карпаччо из свеклы по рецепту от нашего автора.
Что можно сделать?
Приготовить карпаччо дома. Сырое мясо можно заменить на копченое и даже отварное — хоть это и против правил, но ближе к нашей привычной еде.
Не забудьте сопроводить подачу блюда рассказом о его необычной истории.
Читайте о других блюдах из мяса:
5 аппетитных блюд из свинины. Рецепты и советы по приготовлению
18 видов стейков. Чем отличаются и как правильно готовить
Как пожарить хороший шашлык. 5 советов шеф-повара
6 видов вяленого мяса и что с ним пить
Если вы развлекаетесь или просто хотите перекусить, вяленое мясо — это простой и элегантный вариант. Этот класс продуктов, иногда называемый «колбасой» или «салюми», был гениальным человеческим ответом на проблему порчи до появления современных холодильников: если вы посолите мясо, а затем оставите его в подходящей среде, время выработает вкус. из него, вместо того, чтобы превратить его во что-то опасное.
Несмотря на то, что существуют сотни стилей, каждый из которых имеет свою историю, большинство вяленых мясных продуктов попадают в одну из двух категорий: целые мышцы или салями. Цельномышечное мясо — это только нога, щека, плечо или любая другая группа мышц, обработанная солью, а иногда и некоторыми травами или специями. Между тем, салями представляет собой вяленое мясо, которое было измельчено, обычно с добавлением трав, специй или дополнительного жира, затем упаковано в оболочку и высушено.
Но не всякая салюми является салями: французы используют термин charcuterie для обозначения класса холодного вяления, копчения и вареного мяса, а итальянцы используют слово «салюми» для того же значения. Салями относится к категории салями.
Всегда стоит попытаться найти вяленое мясо на его европейской родине, но есть и отличные американские производители, в том числе La Quercia, Olympia Provisions, Olli Salumeria, Creminelli Fine Meats, Brooklyn Cured и Trois Petits Cochons.
Читайте о шести самых популярных видах салюми, а также о том, что пить с каждым из них.
ЦЕЛЬНЫЕ МЫШЦЫ
Прошутто
Технически «прошутто» означает просто «ветчина» на итальянском языке. То, что мы называем «прошутто» в США, — это «прошутто крудо» или вяленая ветчина, в отличие от «прошутто котто» или вареной ветчины.
Прошутто из Италии имеет множество региональных вариаций, в том числе прошутто ди Парма и прошутто тоскано, и производится из бедра или ноги свиньи. На многие из этих прошутто распространяется Защищенное обозначение происхождения (PDO), что означает, что они должны происходить из определенного места и быть вылечены определенным образом, чтобы называться этим именем. Соль и время, как правило, являются единственными ингредиентами, плюс особая помощь от холодной и сухой среды, в которой вяляется ветчина.
Напиток : Сухое ламбруско или итальянское столовое вино — красное или белое.
Jamón Ibérico
Jamón Ibérico, или «иберийская ветчина», — испанская или португальская ветчина, традиционно изготавливаемая из задней ноги черной иберийской свиньи или «pata negra». Самый известный (и дорогой) вариант вяленой ветчины в Испании — Jamón Ibérico de Bellota, приготовленный из свободно гуляющих черноногих иберийских свиней, которые объедались желудями (bellota).
Для вяленой испанской ветчины, которая не стоит более 100 долларов за фунт, выберите хамон серрано, который обычно производится из более худых пород свиней дюрок или ландрас. Тем не менее, прыгать для Ibérico — невероятное удовольствие.
Напиток : Сухой фино-херес родом из Испании, является традиционным и идеальным сочетанием.
Брезаола
Брезаола родилась в Вальтеллине в итальянских Альпах. Брезаола, как правило, готовится из говядины, но иногда из конины или оленины, с округлой верхушкой, и она нежирнее, чем многие другие виды цельномышечного мяса. Перед сушкой на воздухе брезаолу натирают смесью специй, в которую обычно входят черный перец, можжевельник и гвоздика. Настоящая импортная брезаола не была доступна в США до 2000 года, хотя многие производители в США производят ее собственную версию только из говядины. Аутентичные вещи ищите в Bresaola della Valtellina.
Напиток : игристое белое Франчакорта или сухое красное Неббиоло из Вальтеллины (иногда называемое Кьявеннаска).
САЛЯМИ
Чоризо
Эта испанская салями обычно состоит из свиного фарша, сладкой и/или копченой паприки или «пиментона» и чеснока. Однако существуют сотни региональных вариаций, в которые могут входить другие травы и которые можно курить. Между прочим, это не то же самое, что мексиканский чоризо, сырой фарш из свинины, приправленный уксусом и перцем чили.
Несколько заслуживающих внимания вариаций включают Chorizo Riojano, который включает в себя как сладкую, так и копченую паприку, и Chorizo Ibérico, сделанный из той же черной свиньи, что и Jamon Ibérico, хотя обычно гораздо более доступный.
Напиток : Риоха, баскский сидр или пилзнер.
Saucisson Sec
Эта традиционная французская салями (или соусиссон) приправлена простым чесноком и черным перцем. Если вы зайдете во французскую колбасную лавку и попросите салями, вы получите именно это — вариант с насыщенным вкусом свинины с небольшим количеством специй.
В каждом регионе Франции есть свой вариант соуса — в Арле это Saucisson d’Arles со свининой и солью, в Эльзасе готовят Saucisson d’Alsace с гвоздикой, мускатным орехом, душистым перцем и корицей.
Напиток : Côtes du Rhône или любое красное французское региональное вино.
Finocchiona
Finocchiona — типичная салями из итальянского региона Тоскана, приправленная фенхелем (finocchio по-итальянски). Произведенный здесь со времен Средневековья, он берет свое начало со времен, когда черный перец был дорогим, а дикий укроп рос по всей сельской местности. Таким образом, фенхель использовался в качестве ароматизатора.
Напиток : Кьянти или другое итальянское красное вино на основе санджовезе. Эти вина часто добавляют для придания аромата Finocchionas.
Опубликовано: 12 января 2020 г.
Является ли мясная закуска сырым мясом? (или вареное?)
Колбасные изделия, в современном понимании, не имеют ничего общего с сырым мясом, хотя иногда оно может выглядеть довольно сырым, возможно, на самом деле оно сушеное.
Как же мы любим складывать все в коробку. В настоящее время в мире колбасных изделий существует множество вариаций. Так что потребуется некоторое объяснение, но я также попытаюсь обобщить его, прежде чем углубляться в то, что я знаю и исследовал.
Сейчас в основном есть традиционная и современная интерпретация колбасных изделий , поэтому я предпочитаю то, что приготовлено, сыро или сушено (на самом деле, сырым их не едят).
Быстрый ответ: ни одна мясная закуска не является сырой, кроме свежих сосисок , но их все равно готовят перед употреблением. Но и многие другие колбасные изделия также не подвергаются тепловой обработке. Так что же они?
Быстрый ответ: некоторые из них высушиваются после обработки солью, но это становится немного сложнее, когда вы исследуете мир Вяленое мясо, колбасные изделия, салюми, салями и Garde Manger . Я дам определение и несколько примеров каждого ниже, чтобы выделить то, что приготовлено или высушено).
Когда 15 лет назад я начал интересоваться вялеными копченостями, я занимался ловлей рыбы, морепродуктов и мяса в дикой природе. И выяснение способов сохранения или ароматизации. В основном путем горячего копчения или сушки для приготовления билтонга или вяленого мяса.
Рыба горячего копчения и приготовление вяленого мяса и билтонга были первыми попытками, теперь я люблю производить вяленую салями и салюми и все вышеперечисленное, отсюда и этот веб-сайт. 9.
Колбасные изделия из сырого мяса?
Нет Колбасные изделия – это сырое мясо, большинство колбасных изделий вяленого типа вялятся и высушиваются. В то время как другие виды колбасных изделий готовятся. Поскольку вяленую колбасу не готовят, а сушат, ее часто путают с сырой.
Традиционные свежие колбасы сырые, но, конечно же, приготовленные для употребления в пищу, поэтому они не предназначены для подачи в сыром виде.
Не все колбасные изделия сохраняются, некоторые вещи, такие как паштеты , больше связаны с использованием всех частей животного.
Некоторыми из них по какой-то причине пренебрегают, т.е. сердце или печень. Вариаций и примеров очень много, недавно я помогала местным жителям подготовить 3 поросенка в Словакии для благотворительной акции.
Итак, у вас есть всевозможные методы консервирования, которые используются для замедления роста бактерий, портящих мясо. Бактерии нуждаются в воде, кислороде и пище. Консервирование используется в колбасных изделиях, чтобы лишить бактерии одной или нескольких из этих потребностей. Уксус / Кислотность (думаю, что банка соленых огурцов или корнишонов также является еще одним приемом)
Колбасные изделия и различные способы
Вяленые или приготовленные, ниже вы не увидите сырых продуктов, но я также подчеркну, почему они не являются сырыми.
Сначала краткое определение.
Традиционная и современная интерпретации
Традиционная Мясная закуска
(Произносится: «Шаар-куут-тар-ри» – произносит это здесь пользователь U Tube Quick French)
Французская интерпретация включает некоторые аспекты вяленой салями ( Сосиссон сек , например) – но многие из аспектов муслина, терринов, паштетов (фарш подробнее об этом ниже), конфи (приготовленных в жире и хранящихся в жире), свежих сосисок или продуктов на основе субпродуктов.
- Террин – паштет с кусочками, часто в желатине или эмульгированном мясе (подробнее об этом ниже) – приготовленный не сырой
- Паштет – тонкая паста, часто с печенью – приготовленный не сырой
- Конфи – приготовленные и консервированные в жире – приготовленные и консервированные в жире
- Вареная колбаса из сырого мяса или субпродуктов – подается в вареном виде
Французы придумали множество субпродуктов и внутренних органов для приготовления восхитительных колбасных изделий.
Это заслуживает особого упоминания,
Andouillette – Это определенно один из самых экстремальных аспектов классической французской колбасы из свежих субпродуктов.
Современная мясная закуска
Колбасная закуска в современном контексте использовалась в качестве маркетингового инструмента для многих ресторанов (я думаю, что это слово звучит причудливо) и действительно повлияла на идею вяленого мяса, в то время как итальянская широкая категория для колбасных изделий — салями, в том числе вяленая салями.
(Я писал здесь о разнице между салями и салюми)
Запутался? Надеюсь, что нет. Позвольте мне попытаться объяснить все эти кусочки сегодня, чтобы вы могли понять это.
Сайт посвящен вяленому мясу и копченостям, современная интерпретация которых включает в основном эти две категории.
«Вяленое» мясо сбивает с толку определенная государственная маркировка, поскольку вяленое означает, что в него был добавлен какой-то вид консерванта. Из того, что я делаю дома, в основном это просто соль и специи для таких продуктов, как панчетта или брезаола.
Вяление мяса в моей скромной интерпретации заключается в использовании соли для удаления некоторого количества влаги, что имеет эффект усиления вкуса, но также и сохранения его – используется перед охлаждением и является классическим подходом к «вяленому» мясу.
- Салями – мясной фарш, смешанный с жиром – соль (иногда хорошие бактериальные культуры), смешанные специи – иногда ферментированные, иногда копченые и подвешенные до потери веса на 35%, что означает сохранение и достижение безопасного употребления в пищу уровень влажности
- Салюми – цельномышечное классическое итальянское вяленое мясо, т.
е. прошутто, лонза, панчетта. Соленое, вяленое и подвешиваемое до потери веса 35 % - Вяленое мясо –
- Процесс вяления мяса для колбасных изделий
Просто помните об этом упоминании вяления или вяления мяса – это не просто рецепт. Это немного науки, немного крафта, балансировка окружающей среды, и разумно правильно разобраться.
Для новичков посмотрите этот пост, который я написал о некоторых более простых проектах.
С точки зрения непрофессионала, вы можете использовать соль, чтобы вытянуть немного влаги, создав среду внутри мяса, неблагоприятную для вредных бактерий, позволяя мясу высохнуть до такой степени, что оно сохранится.
Часто требуется нарезать мясо тонкими ломтиками, чтобы соль, используемая для вяления мяса, не была чрезмерной. Немного салюми проходит долгий путь, и, на мой взгляд, его следует смаковать.
Колбасные изделия – Вариации
Перед тем, как перейти к различным классификациям колбасных изделий, немного поясним, чем они отличаются (и присвоим каждой этикетке приготовленные или сушеные продукты).
Другие формы приготовления колбасных изделий
Горячее копчение ( свыше 86°F/30°C мясо начало готовиться) и холодное копчение (соленое или засоленное, затем вяленое ниже 86°F/30° С).
Холодное копчение обладает определенными антибактериальными и противогрибковыми свойствами, которые мы использовали для защиты от надоедливых насекомых и обеспечения некоторых полезных аспектов сохранения. По сути, холодное копчение — это еще одна форма сушки мяса с использованием дыма в качестве ингредиента.
Колбасные изделия включают множество различных видов вяленого мяса.
«Могучий поросенок» — это также не единственный вид современной сыровяленой колбасы, боттарга — разновидность вяленой рыбной икры.
Ссылка на отличное введение в Bottarga @ Great Italian Chefs
Теперь, с точки зрения классификации, его посолили, чтобы сохранить и усилить вкус, превратив его в альтернативу тертому
Но у него есть много разных интерпретаций в разных странах и культурах (ссылка на вики). Так что я бы тоже отнесла боттаргу к категории колбасных изделий.
Колбасные изделия и фарш
Фарш представляет собой в основном эмульсию (смешанная пастообразная текстура) жира и мяса, когда оно измельчается и мясо превращается в пасту.
Самым простым примером этого может быть mortadella , который представляет собой гигантскую эмульгированную и вареную колбасу. Тонко нарезанные и обычно инкрустированные фисташками в традиционном итальянском болонском стиле.
Фарш бывает разных сортов в зависимости от культуры, и в наши дни все это смешивается.
Муслин Фарш имеет самую легкую текстуру. Сделанный из густых сливок, а не из свиного жира, его обычно пропускают через сито, чтобы получить очень тонкую консистенцию. Муслин используется для приготовления нежных сосисок, которые варятся в соусе торшон, и отлично подходит для начинки пасты.
Эмульгированный Фарш также очень гладкий и используется для приготовления таких продуктов, как болонья, мортаделла и сосиски. Постное, бескостное мясо и жир измельчаются вместе до получения однородной массы и эмульгируются в мягкое тесто, похожее на пирог, куда добавляют ароматизатор и воду, чтобы его можно было формовать. Затем его наполняют оболочкой, такой как мясные деликатесы или откровенные звенья, и коптят или готовят горячим способом.
Свежие колбаски начните с более грубой смеси мясного фарша, жира, воды, соли и приправ. Мясо и жир измельчают вместе и перемешивают вручную или в миксере с приправами, солью и ледяной водой, чтобы помочь связать воду с белками. Из этой смеси можно делать котлеты или наполнять оболочки, чтобы делать колбаски из веревок и звеньев. Все виды колбас можно приготовить на заказ.
Деревенский фарш имеет еще более грубую текстуру и традиционно включает свиную печень с гарниром из орехов или овощей.
Обычно используется связующее вещество, называемое панада, например, кубики хлеба, пропитанные яйцом и молоком. Эта техника используется для приготовления терринов и паштетов.
Запеканка фарш похож на обычный фарш, за исключением того, что первичное мясо обжаривается для придания вкуса и цвета перед его охлаждением и измельчением. Некоторые фарши готовятся из полностью приготовленного мяса и желатинового бульона, который он образует — хорошие примеры таких блюд, как головной сыр и лепешки из рысаков.
Фарш — свежий взгляд на колбасные изделия с сайта pig.org0021 колбасный фарш не сырой, а приготовленный каким-то образом.
Вяленое мясо
Итальянская салями – разбивка на салями и цельномышечное вяленое мясо (включая вареную салями и фарш)
Горячее копчение, слабое и медленное копчение и медленное курение есть. Для огромной базы поклонников, хотя никакого консервирования не происходит, колбасные изделия и копчение с приготовлением пищи, по моему мнению, очень близки к перекрытию.
