Как называется в италии хамон: Хамон в италии как называется — sp-love.ru

В испании хамон в италии

Существует множество продуктов, которые на первый взгляд могут показаться идентичными, но только не для настоящих гурманов. Например, прошутто и хамон: обе ветчины относятся к элитной мясной гастрономии, изготавливаются из сыровяленого свиного окорока и нарезаются тончайшими ломтиками перед подачей. Так в чём же разница?

Внешний вид

Стандартный окорок прошутто имеет круглую форму и твёрдую матовую корочку, а его вес варьируется от 7 до 10 кг. Ломтики прошутто имеют близкий к розовому оттенок, а жировая прослойка располагается возле края. Правильное прошутто на срезе должно выглядеть влажным, но не блестеть.

Окорок хамона, как правило, меньшего размера и весит от 5 до 6 килограмм. Форма ломтиков прямоугольная, цвет кораллово-красный, а жировые прослойки встречаются по всей поверхности.

Выдержка и состав

Технология приготовления прошутто подразумевает вызревание в течение 12 месяцев. После этого ветчина отправляется на прилавки. При производстве прошутто недопустимо использовать никаких специй и консервантов, кроме соли.

Средний срок вызревания хамона варьируется от 24 до 36 месяцев. Технология изготовления хамона допускает применение консервантов.

Сырьё

Для изготовления прошутто с защищённым наименованием используют две породы свиней — «Large White» и «Landrace». Минимальный возраст свиньи — 9 месяцев, а вес — не менее 150 кг. Их разведением занимаются только в нескольких регионах Северной и Центральной Италии. Диета свиней состоит из ячменя, кукурузы и сыворотки, которая остаётся после изготовления пармезана.

Для приготовления хамона используют только одну породу свиней — испанскую чёрную. Причём свиньи содержатся в максимально свободных условиях и питаются самостоятельно желудями и травами.

Нарезка и применение

Профессия нарезчика прошутто давно ушла в прошлое, уступив место специальным машинам, которые позволяют достигать минимальной толщины ломтиков. Нарезка хамона, как правило, доверяется только специально обученному мяснику.

Вкус и форма прошутто позволяет использовать её в качестве ингредиента или под аккомпанемент других деликатесов: дыни, инжира, моцареллы. Её можно положить сверху пиццы или даже запечь. А вот для хамона единственно уместным сопровождением будет бокал хорошего вина.

Нестабильная финансовая ситуация в стране вынуждает россиян экономить на всем, в том числе и на продуктах. Однако иногда так хочется побаловать себя чем-нибудь изысканным и экзотическим! Если одни люди мечтают попробовать необычные тропические фрукты, то другие не могут пройти мимо витрин с сыровяленым мясом. К разряду деликатесов последнего типа относятся небезызвестные прошутто и хамон. Многие потребители наслышаны об этих деликатесах, но познакомиться с ними поближе доводилось далеко не каждому. Между тем истинные гурманы не представляют своей жизни без подобных гастрономических изысков. Они-то не понаслышке знают, чем отличается хамон от прошутто. Остановимся на этом вопросе более подробно.

Определения

Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.

Хамон

Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.

Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.

Прошутто

Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.

Сравнение

Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.

Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.

Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.

Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки — окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.

Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).

Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.

Полезные свойства

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?

Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира

Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)

Рецепты – как использовать

Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!

Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.

Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)

Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или Rosé de Provence).

Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина. )

Атмосфера – повод

Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.

Хамон, прошутто, жамбон…

Начнем с самых ревностных хранителей традиций приготовления ветчины – испанцев. Хамон – сыровяленый свиной окорок, свиней (иберийские свинки) для его производства кормят исключительно желудями. Разводят этих свиней в южной и центральной части Испании (города Хабуго, Арасена, Гихуэло). На каждое животное нужно около 10 кг желудей ежедневно, то есть на одну свинью должен приходиться гектар пастбищ.

Юлия Балтийская
21 октября 2011

Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra. Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь». Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией.

Хамон – это незаменимый ингредиент традиционных испанских закусок тапас. Часто его подают с дыней или используют в омлетах и салатах.

Рецепт приготовления португальской ветчины fiambre, скорее всего, заимствован в Испании, хотя вряд ли страна когда-либо в этом признается.

Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто. Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана. Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка, но не меньшей популярностью пользуется прошутто из Сан-Даниэле. При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо. Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло (Culatello di Zibello) – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).

С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши. Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают. Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.

В Словении, Хорватии, Сербии и Черногории прошутто называется «пршутом» и считается, представьте себе, диетическим блюдом, так как он отлично усваивается организмом и даже полезен (все, конечно, в меру) для сердечно-сосудистой системы.

Болгарская ветчина зовется «еленский бут», мясо для ее приготовления выдерживают в соляном растворе около 50 дней. Однако серьезной европейской популярностью эта ветчина не пользуется.

В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок). В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах. Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская. Если все предыдущие сорта принято есть без хлеба, то для вестфальской есть особый рецепт: нужно намазать кусок ржаного хлеба (идеально – знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины.

Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны. Корм свиней для байоннского хамона должен содержать не менее 60% зерновых и гороха, а зона его производства определена законодательно – к юго-западу от реки Адур департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. По легенде, однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом.

Неважно, какая ветчина сейчас у вас в наличии, главное – тонко ее нарезать. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «…окорока с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Да, даже нарезать ветчину – это целое искусство. Существует даже специальное устройство для нарезки хамона – хамонера.

Оптимальная температура потребления и хранения ветчины – около 20 градусов по Цельсию, так что никаких холодильников.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Что за свиньи!

Анатолий Корнеев

Che un maiale!

Forbes. Сентябрь, 2005 — С.132 — 134

Сан-Даниеле — типичный итальянский городок в провинции: узкие средневековые улочки, миниатюрные домики, церковь Сант-Антонио-Аббате с фресками прославленного мастера XV века Пеллегрино да Сан-Даниеле. Каждый такой городок как минимум раз в году сходит с ума: где-то устраивают скачки на центральной площади, где-то кулачные бои без правил, а в Сан-Даниеле объедаются вяленым мясом. С пяти часов в городе вырастают «обжорные ряды», вдоль стен выстраиваются шесть тысяч окороков. К десяти улицы забиты туристами торговцами и поварами, но разговоров не слышно — весь город смачно чавкает, одобрительно хмыкает и сосредоточенно ковыряет в зубах. К вечеру лотки исчезают, и большая жратва сменяется большой пьянкой. И так — четыре дня, а потом снова год нормальной жизни.

Кажется, что романские народы пьянеют от ветчины сильнее, чем от вина. В знаменитом фильме испанского режиссера Бигаса Луны «Хамон,хамон» герои-соперники избивают друг друга свиными ногами. Именно с этого «Хамона» началась славная карьера Пенелопы Крус. Карьера же хамона, равно как и итальянского прошутто или французского жамбона, началась в эпоху великих географических открытий — вяленый окорок, сухари и крепленое вино могли храниться в трюмах кораблей сколь угодно долго.

Сегодня Испания — чемпион мира по производству и поеданию окорока: каждый испанец съедает в год по 4 кг. На втором месте Италия с ее сан-даниеле, пармой, аостой и более редкой, но не менее деликатесной тосканской прошутто ди чингиале из кабана. Хамон суше и тверже итальянских окороков, поэтому перед едой его обычно «смазывают» оливковым маслом. Раньше все испанские сыровяленые ветчины назывались серрано. Сегодня так называют только ветчину из белой свинины особого качества, высушенную на воздухе. Главное отличие хамона серрано от хамона иберико в породе свиньи. Внешне животные различаются исключительно цветом копытца: у тех, что используются для серрано, копытца белые; у тех, из кого делают иберико, — черные. Поэтому и свиней, и окорок из них в Испании называют pata negro — черное копыто. В названии хамона иберико всегда имеется дополнение «бейота» или «ресево» — оно сообщает о том, как хрюшек кормили. Самый дорогой и ароматный окорок бейота получают из свиней, выросших на желудевой диете, — его цена доходит до €1000 за ногу весом 8 кг. Свиней пасут на горных пастбищах, причем так, что на 1 га приходится не более пятнадцати животных, а с середины октября по середину февраля их откармливают желудями. Обработанный окорок год-два вывяливают в подвалах, а в конце проверяют на готовность, протыкая длинной иглой из лошадиной кости, — оценивают аромат.

Итальянская ветчина знаменита ничуть не меньше испанской, а разнообразие сортов в Италии даже больше. По сравнению с испанским хамоном любой вид итальянского прошутто гораздо мягче и влажнее. Правда, друг от друга итальянские окорока отличаются не столько по породам свиней, сколько региональными секретами производства. Самый известный сорт — прошутто ди Парма из центрального региона Эмилия-Романья. Особый аромат пармская ветчина приобретает, провяливаясь на насыщенном запахами трав воздухе. Свинью забивают приблизительно в десятимесячном возрасте, срезают лишний жир, а затем каждый окорок вручную натирают морской солью — внешне это очень напоминает массаж. В течение двух месяцев свиную ногу регулярно растирают, моют и поворачивают, а потом на год оставляют сушиться. Когда ветчина готова, на прошутто ди Парма ставится клеймо: корона герцогов Пармы. По сравнению с другим известным итальянским окороком, сан-даниеле, пармский окорок резче во вкусе и ароматах.

Во Франции окорока и сыровяленые ветчины заправляют в сэндвичи и багеты буквально в любом бистро. Трудно поверить, что раньше они были исключительной привилегией королевского двора — их готовили из дичи, подстреленной в собственных лесах Его величества. Употребление соленой медвежатины, копченых и высушенных свиных и кабаньих ножек долгое время регламентировалось специальными королевскими указами. Сегодня сыровяленый жамбон крю, самый знаменитый из французских окороков, производится из черной свинины в Гаскони. После нескольких натираний крупной солью ногу погружают в уксус, ароматизированный травами, а затем вешают сушиться в очень сухом и проветриваемом месте.

А вот едят ветчину везде приблизительно одинаково — тонко нарезанные ломти подают с зелеными листьями салата и кусочками пармезана или яичницей с помидорами, луком и перцем. И, естественно, с дыней. Тем же, кому невмоготу есть одно и то же, советую попробовать ветчину с фигой — в Италии это сочетание тоже вполне традиционно.

Когда же покупаешь ветчину в дом, то положено брать целую ногу. Обернуть ее фольгой или пергаментом, а резать лишь с одной стороны, закрывая потом эту сторону фольгой. Под этой фольгой ветчина продолжает стареть, а на месте среза образуется белая пленочка — флер, которую при дальнейшем употреблении лучше соскабливать. Резать ветчину нужно параллельно кости. Ну и, конечно, ни в коем случае не следует есть ветчину всухомятку. С испанским хамоном пьют традиционного стиля красную риоху. Пармская ветчина с дыней просто расцветает с недорогим шипучим ламбруско. Охочим до приключений гурманам стоит попробовать это блюдо с так называемым Vin Doux Naturel — натуральным крепленым сладким вином из Русильона, например, с мюска-де-ривзальт, в котором чувствуются ароматы Средиземного моря. Ну а не хотите мудрить — запивайте окорок шампанским, ни за что не ошибетесь.

что это такое, нюансы и особенности применения в итальянской кухне

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков» и где «дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно», получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Взят у aquatek_filips в

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком…
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока…

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле — микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский «Ювентус»! Но я отвлекаюсь…

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

8. Мясо моют…

9. … и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев…

18. …все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят «свои» ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как «пармская ветчина».

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью «Parma».
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и… употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины — с дыней и под прохладное Ламбруско…

Среди кулинарных новинок, осваиваемых нашими соотечественниками, лидирующее место занимают изыски итальянской кухни. Наверное, жители этой яркой страны близки нам если не по духу, так по предпочтениям в еде. Даже если кому-то не нравится пицца, он вполне в состоянии выбрать в итальянской кулинарии какой-нибудь деликатес, который покорит привереду на всю оставшуюся жизнь.

Среди таких покоряющих желудок открытий прошутто. Что это такое, знают не все, а между тем очень многие порадовались бы за себя, если бы попробовали его.

Итальянское сало

Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.

История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.

Особенности изготовления

Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.

То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих специально отобранные травы.

Разновидности прошутто

Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится ветчина прошутто под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.

Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.

Как купить качественный прошутто

Прежде всего, при покупке итальянского сала надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.

Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а внешность остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.

Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка не коричневая, не яркая розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.

Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто только к итальянцам!

С чем есть прошутто

Обычно его употребляют именно как ветчину тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.

Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.

Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот прячут сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!

Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями просто великолепное блюдо.

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

20 г сливочного масла;
2 яйца;
100 мл 20% сливок;
30 г прошутто;
чайная ложка песто;
щепотка соли.

Приготовление:

На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

20 штук свежих стручков спаржи;
4 ломтика итальянской ветчины;
4 чайные ложки оливкового масла;
60 г сыра пармезана;
4 куриных яйца;
столовая ложка чабреца;
молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Готовится блюдо следующим образом:

Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте

Пармская ветчина -это нога, вяленая на кости в течение 2 месяцев. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Прошутто своими руками.
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится!
Наша «Пармская ветчина в стиле Cure», которой нужно только консервирование и приправы!

1 Охладите мясо на ночь в холодильнике.
2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

Состав:
Морская соль
Коричневый тростниковый сахар
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия). В о Франции такую ветчину делают без нитратов.

При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.
Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний — между сухим и мокрым — способами соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2.
Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5 Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6 Выложите мясо и в теплую воду на полчаса. (Этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси .

У нас солят из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара (900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян.

Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста.

Жамбон — это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к французским территориям подарило ей такое звучное название.

Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP.

Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что прошутто изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.

Приготовление прошутто: секреты технологии

Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет:

порода свиней,
ее место выпаса,
рацион для откорма,
масса и возраст туши на момент убоя,
используемый набор специй,
срок засола и созревания,
даже особенности климата местности, где вялился окорок.

Прошутто в домашних условиях: возможно ли?

На первый взгляд может показаться, что приготовить прошутто в домашних условиях, самостоятельно можно с легкостью. Это не так. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить неплохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально.

Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока — в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть.

Целесообразно положить мясо под пресс – так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.

Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо. Именно поэтому таким делом мало кто занимается, за приготовление настоящего прошутто берутся только истинные знатоки данного дела.

Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же — дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.

Какой сорт прошутто выбрать?

Прошутто котто

Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет.

Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов с прошутто и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.

Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.

Прошутто крудо

Прошутто крудо — сыровяленое мясо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение — Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины.

Дело в том, что это единственная разновидность прошутто, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.

Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный — он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо.

Прошутто ди парма

Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры.

Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.

Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя специалисты не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди парма завоевала мир.

Прошутто и хамон: разница

Многие ценители мясных деликатесов задаются вопросом, чем отличается хамон от прошутто?

Естественно, такой продукт как прошутто не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса.

Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу между хамоном и прошутто не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, — особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус.

Посетив Италию, не откажите себе в удовольствии попробовать настоящий итальянский деликатес – прошутто. Устройте себе незабываемый праздник вкуса!

Хамон прошутто пармская ветчина | Vasque-Russia.ru

Разница между хамоном и прошутто

Определения

Хамон

Прошутто

Сравнение

Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.

Разница между прошутто, хамоном и другими разновидностями сыровяленого окорока

Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки – окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.

Полезные свойства

Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира

Рецепты – как использовать

Атмосфера – повод

Хамон, прошутто, пршут: три имени одного деликатеса

Страны Южной Европы самобытны и не похожи одна на другую. Отличается многое: менталитет, традиции, еда. Но есть деликатес, который присутствует в кухнях многих из них в том или ином виде.

Речь идет о вяленом свином окороке. Наиболее известным блюдом этого типа считается испанский хамон, но аналоги продукта существуют в Италии и на Балканах. Климат южно-европейских стран благоприятен для производства вяленых деликатесов. Солнце и морской воздух помогают мясу не испортиться.

Хамон

Давным-давно испанцы спасли из реки тонущего поросенка. Река вытекала из соленого источника, и малыш в течение долгого времени барахтался в соленой воде. Его мясо успело хорошенько просолиться. Это случай и помог испанцам впервые попробовать хамон. Так гласит предание.

По другой версии, хамон появился из-за необходимости сохранить мясо при помощи консервации в соли. Этот способ не одно столетие выручал европейские семейства.

Так или иначе европейцы едят хамон на протяжении двух тысяч лет и добились совершенства в вопросе его приготовления. Блюдом угощались не только бедняки, но и представители знати, легионеры и даже римские императоры.

Для приготовления хамона задние ноги свиньи засыпают солью и выдерживают около двух недель. Просоленные окорока промывают, подвешивают и сушат в течение 7 – 48 месяцев. За это время мясо усыхает и приобретает неповторимый аромат.

Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.

Существует два основных типа национального испанского деликатеса:

хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон»)
хамон иберико (исп. jamón ibérico, «pata negra» — «чёрная нога»)

Оба эти вида считаются деликатесами, но хамон иберико стоит на порядок дороже. Производится он из задних ног свиней особой испанской иберской породы. Передние ноги именуют «палета». Считается, что настоящий хамон из них приготовить нельзя.

Иберских свиней содержат на вольном выпасе в дубовых рощах, богатых желудями. Диета придет мясу сочность и нежный вкус. Длинные ноги свинок обрамлены черными копытцами, поэтому хамон часто дополняют надписью «pata negra», что в переводе с испанского означает «черная нога». Стоит это удовольствие недешево – от 25$ за килограмм.

Сырьем для хамона серрано может стать мясо свиньи любой породы. От более деликатесного иберико он отличается тем, что высушивается в течение более короткого времени. Вкус продукта менее насыщенный, но и цена радует – килограмм продукта можно купить за 5$.

Дегустация хамона невозможна без правильной подачи. Нарезкой деликатеса занимается профессионал – кортадор. Дело это нелегкое: в Испании специалисты обучаются ремеслу в течение 4-5 лет.

Прошутто

Прошутто (пармская ветчина) готовят в Италии. В стране даже есть музей, посвященный этому деликатесу. По сравнению с хамоном, блюдо более сочное и мягкое. Такой эффект, вероятно, формируется питанием итальянских свинок – их кормят фруктами и кукурузой. Два типа прошутто различаются согласно технологиям приготовления.

Крудо выдерживают в течение 10 – 14 месяцев после сухой засолки.
Котто перед выдерживанием отваривают. Вкус этого окорока напоминает ветчину.

Пршут

Пршут готовят на Балканах – в Черногории, Хорватии, Сербии, Словении.

Существует множество рецептов пршута, ведь в каждой семье готовят его по-разному. По всему миру славится негушский пршут. Окорок с бедренной костью костью маринуют с помощью соли, а затем подвергают копчению. Аромат дыма соединяется с горным и средиземноморским воздухом, и окорок приобретает восхитительный аромат.

В европейских странах любят хамон и его аналоги. Поэтому если Вы не сможете побывать в Испании, не переживайте: свиной окорок популярен везде.

Блог одной путешественницы

Персональная страничка женщины Кошкина.

«Только о двух вещах мы будем жалеть на смертном одре –
что мало любили и мало путешествовали!»(c)Марк Твен

Кто кого? Хамон VS прошутто

В последнее время в нашем словарном запасе появилось много заморских слов: прошутто, чиабатта, лАте (с ударением на А – именно так говорят итальянцы).

Что все это значит, мы поняли не сразу, а уж попробовали вообще недавно.

Из всех этих слов нашей семье всех милее хамон и прошутто. И, хоть, свинину мы вроде бы не едим, но от этого деликатеса отказаться не можем.))

Недавно возникла необходимость разобраться в чем же разница этих двух так сказать ветчин, помимо происхождения. Итак,

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) – это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (prosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон – это именно окорок – вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

ХАМОН

Итак, начну с хамона – испанского мясного лакомства, деликатеса, известного далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет – первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон – это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу – разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса – хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» – «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков — это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано – белая свинья, у хамона белое копыто:

Curado – выдержка 7 месяцев
Reserva – выдержка 9 месяцев
Bodega – выдержка 12 месяцев

Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона – особое искусство, которым занимается обученный специалист – хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера, а заведение, где подают хамон, называется хамонерия. В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

ПРОШУТТО

С итальянским прошутто, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина – Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») – продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

ГДЕ КУПИТЬ?

Лично мною оба деликатеса были замечены почти по всех крупных супермаркетах Харькова, но те их разновидности, которые продаются быстрее, то есть стоят дешевле. Если же вам хочется отведать окорок более длительной выдержки, рекомендую поискать в винных бутиках, их сейчас в избытке в каждом крупном городе Украины – там его правильно нарежут, в отличие от супермаркета, где несчастная женщина из колбасного отдела рубает его щедрыми шматками, которые потом невозможно разжевать.

Из своего опыта скажу, что лучше всего любить и есть этот деликатес на его родине – там и цена приемлемая, и качество, так сказать, европейское))

Прошутто и хамон. Разница вообще есть?

Колбаса, салями, шинка — этими названиями никого не удивишь. А вот хамон или прошутто уже вызывают интерес. Если вы не знали, то хамон и прошутто — две разные вещи, хоть и похожи, как близнецы-братья. Да, это все виды ветчины, но только хамон — испанец, а прошутто — итальянец. Но даже на фото вы вряд ли различите, где хамон, а где его итальянский брат прошутто. Но связывает эти два продукта только то, что они приготовлены из задних свиных ног. А рецепт и способ их приготовления — совсем разные вещи.

Что такое прошутто?

Начнем с прошутто. Это вяленый свиной окорок. В мире существует два вида прошутто: крудо и котто. Их отличие в способе приготовления. Чтобы приготовить прошутто крудо, мясо засыпают большим количеством морской соли, а затем высушивают с помощью солнца и ветра. Окорок сначала лежит на стеллажах в горизонтальном положении, а только потом его подвешивают, постоянно проверяя.

Прошутто-котто больше похоже на обычную ветчину. Мясо сначала варят, а только потом вялят, но опять же с большим количеством морской соли.

Прошутто может быть как и нежно-розового цвета, так и темно-красного. Все зависит от того, как его готовили, сколько соли использовали, сколько времени вялили мясо и использовали ли другие специи. Да и вообще, не из каждого свиного окорока может получиться хорошая ветчина прошутто.

В каждом регионе Италии свой способ приготовления прошутто. И котто с крудо можно поделить еще на семь разновидностей ветчины:

Прошутто ди Парма
Прошутто ди Сан-Даниэле
Прошутто ди Модена
Прошутто Тоскано
Прошутто Венето Берико-Эуганео
Прошутто ди Карпенья
Прошутто крудо ди Кунео

Как вы поняли вкус прошутто зависит от региона, породы и корма свиней и конечно же время выдержки. Но несмотря на такое количество видов этой ветчины, самой популярной остается Прошутто ди Парма. Пармское прошутто считают самым старым видом, который и дал начало всем остальным.

Хамон

Испанский брат прошутто — хамон. Чем отличается хамон от прошутто? Он более сухой и выдержанный. Есть два типа хамона: иберико и серрано. Их различие в свинине, из которой хамон делают. Иберико готовят из черной породы свиней, а серрано — из белой. Различить их очень просто — по цвету копыт на целой вяленой ноге.

Иберико — более дорогой вид хамона. Название произошло от названия породы свиней, из которого делают данную ветчину. Свинок откармливают желудями из пробкового дуба, благодаря чему вкус хамона нельзя ни с чем сравнить.

Вид серрано же считается более дешевым аналогом, который готовится из белых свиней. Их откармливают обычным фуражом, а не выращивают на специальной желудевой диете.

Хамон готовиться очень долго. В среднем, для хорошего результата, мясо должно вялиться при низкой температуре 48 месяцев. Только представьте, четыре года! Целых четыре года должно пройти, чтобы получился изысканный деликатес.

Прошутто или хамон?

Так что же все-таки выбрать — прошутто или хамон? Чтобы вы не выбрали, это будет вкусно. Но все же, если вы любите более мягкий нежный вкус и текстуру — вам больше подойдет итальянское прошутто. Ну, а если вы хотите чего-то выдержанного, сухого — для вас испанский хамон.

Прелесть этих видов ветчины в том, что с их подачей на стол не нужно заморачиваться. Все, что вам нужно сделать: взять немного хлеба с хрустящей корочкой, хорошего сыра, бокал вина и немного хамона или прошутто. Это станет отличным началом или завершением дня. Прошутто и хамон едят абсолютно со всем: добавляют в пиццу, салаты и различного вида пасты.

Можно ли попробовать настоящий хамон или прошутто в Украине? Конечно же, да! Приглашаем вас в ресторан Mercato Italiano в Киеве. У нас вы можете попробовать изысканные закуски с хамоном, а также блюда с добавлением прошутто. Прямо, как в Италии. Мы вам гарантируем!

Кто кого? Хамон VS прошутто – Блог одной путешественницы

Что все это значит, мы поняли не сразу, а уж попробовали вообще недавно.

ХАМОН

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано – белая свинья, у хамона белое копыто:

Curado – выдержка 7 месяцев
Reserva – выдержка 9 месяцев
Bodega – выдержка 12 месяцев

Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

ПРОШУТТО

: Прошутто Крудо

: Прошутто Котто

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

ГДЕ КУПИТЬ?

P.S. Жилье на время путешествия вы можете найти на Booking.com

Если Вас интересует бюджетный вариант размещения, рекомендую искать на Hotelscombined.com

Широкий выбор частных домов, квартир и комнат в аренду на любой вкус и цену предлагает Airbnb.ru

Новым пользователям скидка на аренду жилья на Airbnb.ru – 35 $.

P.P.S. Получите первую бесплатную поездку через сервис Uber, зарегистрировавшись по ссылке

Ветчина | chef.ru

Что мне чины, коли в щах нет ветчины?
Русская поговорка

Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из столь обширного ветчинного семейства для сегодняшнего разговора мы выбрали самых сановитых, прямо скажем, «ветчину при чинах». Мало того, что из всех перечисленных ветчин именно вяленые являются самыми долго хранимыми, так еще и — они единственные из всех ветчин, чей вкус с возрастом только улучшается. Как хорошее вино. Лучшие из вяленых ветчин достигают пика своего вкуса через один и даже два года. Именно поэтому они считались и считаются продуктом «голубых кровей», аристократами ветчинного сообщества. И не зря… Кто же в этом строю — первый из первых? Как бы ни пытались различные народы отстаивать свои окорока, все они бессильны перед фактом — маркетинговую войну за умы ветчинных потребителей планеты пока выигрывает самая известная и самая раскрученная пармская ветчина. На технологических особенностях ее производства мы и остановимся чуть подробнее.

Пармская ветчина

У многих провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской обителью, где томился красавец Фабрицио… Но не будем отвлекаться на любовные истории, а сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (Рros- ciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу. История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно. Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока.

Сегодня этот способ не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata. Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10-ти областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. И хотя для производства пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах, находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом. Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира.

Намеченных на прошутто, кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой. Именно благодаря этому мясо, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo, приобретает чуть «сладковатый» привкус — фирменную характеристику пармской ветчины.

Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков (но об этом чуть позже). Именно из-за «сывороточного» кормления важнейшей отличительной особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» («под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле.

Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Столица зоны производства и одновременно историческая родина пармской ветчины — городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Там, кстати, проходит ежегодный Фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину, — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса северной Италии. Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию, именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто-ди-Парма».

Вызревание пармского окорока проверяется с помощью специального испытания, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем. Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой, втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу.

Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciu- gare («просушивать»), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон, на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P.), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.

Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины. Окорок готов к работе — а она предстоит нелегкая. Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4°C и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5°C и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8–10 кг (обычно не менее 7 кг). По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется вну три мяса. Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания и развешивают на традиционных решетках или рамах.

Существует устойчивое заблуждение о том, что нанесенные на пармскую «ногу» две короны якобы свидетельствуют о ее особом («двойном») качестве. Пустое… Увидеть две и более короны на одном «нормальном» окороке практически невозможно. Но какой россиянин не любит хорошей байки. . . В общем, если вы все-таки увидите своими глазами на «ноге» две короны, то это означает, что производитель изначально заявил Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему нужно иметь «подтверждающее» клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать и пустил «ногу» в продажу целиком. Все остальные объяснения — от лукавого…

Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно обдувает «ляжечки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна. После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму. Затем на участки окорока без кожи наносят слой sugna — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете.

Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где проходит заключительная стадия созревания.

Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым элементом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют как приправу в различные блюда

Когда ее обязательный период закончен (не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность. Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина». И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.

Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (pros- ciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto). Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей или пиццы. Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше. Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых круглых желто-оранжевых канталуп.

В Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса
(prosciutto cotto)

Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, мякоть отрезают от корки почти на 4/5 по длине, сверху раскладывают ломтики ветчины. Дыню, при желании, можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир. Их либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест каждый плод. Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используются специальный нож и специальная подставка. Этот традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки. Но подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная. Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, что не требует особого таланта. Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало. Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Кулателло из Дзибелло

Кажется, что лучше пармской ветчины и быть не может. Тем не менее, избалованные местные жители считают прошутто-ди-Парма лишь герцогом в ветчинном табеле о рангах. Король здесь, безусловно, «кулателло» из Дзибелло (Culatello di Zibello) — обладающая нежным вкусом ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится — «задок» (от culata — «зад»). Кулателло делают методом, заметно отличающимся от классического метода производства пармской ветчины, да и созревает этот окорок в низинах долины реки По, где влажный климат и густые туманы, характерные для этой области, помогают «королевскому задку» обрести несравненный вкус и особый аромат.
Точная дата рождения кулателло не совсем ясна — первое письменное упоминание о ней встречается в документах 1735 года, а широкая известность к кулателло пришла где-то на рубеже 17-18 веков. Великий композитор Джузеппе Верди, родившийся здесь же, в Пармской низине, в местечке Ронколе, также не скрывал своего пристрастия к кулателло. Да и в наши дни среди покоренных этой ветчиной немало знаменитостей — Билл Клинтон и Тони Блэр, например.

Настоящее кулателло ди Дзибелло до сих пор делают по старинной крестьянской технологии, поэтому производство этого «короля ветчин» ограничено, им занимаются всего несколько семей, которые передают рецепт деликатеса из поколения в поколение. Впрочем, сегодня на рынок все чаще поступает индустриальное кулателло и даже кулаччио (оба эти продукта не имеют статуса контролируемого наименования), у которых, вроде бы, все традиционные этапы производства, за исключением созревания в сырых подвалах, соблюдаются. Продукт достаточно вкусный, но уже не совсем то…

Кулателло — это мясо, отделенное от кости, то есть целое прошутто приносится в жертву одному кулателло и, естественно, возрастает в цене втрое. С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью с добавками (тут у каждого свой секрет: у одних — грубо смолотый черный перец, чесночный порошок и свежемолотый мускатный орех, у других — только толченый чеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка присаливают (очень тонкий процесс — можно пересолить и все испортить). После засолки мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (обычно используют свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе, промытый в воде и вывернутый наизнанку) и туго перевязывают бечевкой в виде сетки
так, чтобы срезанные края плотно прилегали друг к другу. Такая тугая перевязка помогает избежать попадания воздуха внутрь кулателло — по мере вызревания вес окорока уменьшается, и перевязка ослабевает. Получается перевязанная сетью бечевок своеобразная мясная груша — обычно ее в процессе вызревания периодически шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы дать выход пузырькам воздуха и возможность лучше испаряться влаге. Теперь главное — кулателло должен созревать не менее 12 месяцев в пропахших плесенью подвалах, только так деликатес может достичь своего нежнейшего совершенства. Весит готовый кулателло 3-5 кг — его округлая часть защищена тонким слоем жира, который способствует сохранению сочности и мягкости, мясо равномерно красного цвета с белыми вкраплениями жира, запах сильный и яркий, а вкус неострый и нежный.

Первоначально кулателло ди Дзибелло изготавливали крестьяне только в небольшой деревушке Дзибелло недалеко от Пармы, хотя сегодня его производство уже налажено во многих районах Эмилии-Романьи. Законом четко установлена географическая зона его производства: коммуны Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, вцРоккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Двенадцать производителей, объединившихся в Консорциум Consorzio del Culatello di Zibello, строго контролируют производство и занимаются продвижением на рынок этого продукта. Кулателло никогда не используется в приготовлении горячих блюд. Для знатока — это кощунство. Эту ветчину просто нарезают тонкими ломтиками и едят как холодную закуску, обычно с несоленым белым хлебом.

Кстати, перед употреблением кулателло нужно подготовить. Для простого кулателло эта процедура проста — полотенце смачивают в смеси белого вина и воды, оборачивают им кулателло и укладывают в холодильник на пару дней. Настоящее же кулателло-ди-дзибелло куда капризнее. Его необходимо тщательно очистить щеткой под струей воды, затем просушить, погрузить в смесь вина и воды, и емкость поставить в холодильник на три дня. Такая процедура размягчит поверхностные слои и сделает продукт очень нежным. Нарезать нужно ровно столько ломтиков, сколько планируется съесть сразу. Остатки завернуть в смоченное смесью полотенце и хранить в холодильнике.

Ветчина из Сан-Даниеле

По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский. Вообще же окорока на этой территории кельтские племена умели делать еще в доримскую эпоху.

Prosciutto di San Daniele — сыровяленая ветчина. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а отличается он от своих собратьев еще и некоторой уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется только морская соль) глубже проникала в мясо. А за время созревания (около 12–13 месяцев) — не захочешь, а сплющишься! По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием.
Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Зона его производства установлена законодательно — это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Правда, для производства окорока разрешено использовать свиней, выращенных в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцци, Лацио) — 46% поступает из Ломбардии.Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растутна свободе и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус.
Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка!

На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира. Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка!

Что ж, вполне возможно. Жители говорят, что когда ешь здешний прошутто, нужно сосредоточиться только на нем, родимом. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше. Однако пора бы отдать дань и французам, которые, кстати, заявляют себя прародителями всех окороков Европы…

Байоннская ветчина

Общепризнанно, что один из лучших сортов французской сыровяленой ветчины — байоннская (jambon de Bayonne), которую издавна производят в окрестностях Байонны на юго-западе Франции. Технология в принципе та же — окорок весом не менее 8,5 кг сначала зачищают, солят всухую местной каменной солью, добываемой в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период формируется аромат мяса, оно становится нежнее и буквально тает во рту, оставляя чуть уловимое солоноватое послевкусие. Байоннская ветчина завоевала славу еще в 16 веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна.

Во все времена байоннская ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гаргантюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж

Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гаргантюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж.

Закон устанавливает контролируемую зону выращивания свиней для байоннской ветчины, куда входят Аквитания, Юг-Пиренеи, Пуату-Шаранта, а также соседние департаменты: Верхняя Вьенна, Коррез, Канталь, Од и Восточные Пиренеи. При этом корм свиней должен содержать не менее 60% зерновых и гороха. Зона производства (соление, сушка; созревание и удаление кости) также определена законодательно — она лежит к юго-западу от реки Адур и охватывает департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов — Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. На готовом окороке ставится логотип Консорциума производителей байоннского окорока и маркировка Jambon de Bayonne с указанием, что он сушился и созревал в адурском бассейне, а также название и адрес сертифицирующего органа. Именно под воздействием местного микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой ветчины. При этом немаловажную роль играет каменная соль, добываемая на соляных разработках около Салье-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур — на протяжении веков именно она использовалась для изготовления местных окороков. Два миллиона лет назад море покрывало эту область Аквитании. Легенда гласит, что однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году случайно наткнувшиеся на него крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с
удивительно нежным вкусом. Так была открыта лучшая в этих местах соль для соления свинины — натуральная и очень чистая, придающая ветчине особый вкус.

Бигорская ветчина

Бигор — горный район в Пиренеях на юго-западе Франции, ядро которого составляет департамент Верхние Пиренеи. Дикие черные свиньи водились в Пиренеях с незапамятных времен, о чем свидетельствует и само название этой мощной горной системы, которая простирается между Францией и Испанией от побережья Атлантики до Средиземного моря. Как гласит легенда, именно здесь Геракл похоронил своего друга Пирена, убитого вепрем, и нарек горы Пиренеями. Возможно, этот самый вепрь и стал родоначальником пиренейской породы свиней Черная Гасконская (Porc Noir Gascon) — лучшей породы французских свиней, одной из пяти лучших во всем мире. К середине прошлого века гасконская порода практически исчезла, и только самые серьезные усилия животноводов, предпринятые для ее спасения в 1981 году, помогли возродить ее к радости истинных гурмэ. Целых 12 месяцев свиньи проводят на свободном выгуле у подножья Пиренеев, питаясь желудями и каштанами. В результате традиционные методы, помноженные на опыт и мастерство производителей, дают блестящий результат — на свет появляется бигорский окорок из свиней породы Черная Гасконская (Jambon, le Noir de Bigorre). Бигорских черных свиней забивают в возрасте 13-15 месяцев — их мясо и жир всегда отличаются особыми, ни с чем не сравнимыми качествами.

В средние века в Сан-Даниеле находилась летняя резиденция епископа Акуилского, которому местные жители платили подати окороками. Видимо, окорока сразу же пришлись по вкусу иерархам католической церкви, поскольку доподлинно известно, что Prosciutto di San Daniele подавали к обеду на Триентском соборе (вселенском соборе католической церкви, заседавшем в 1545-47-м, 1551-52-м и 1562-63-м гг. в Триенте). Как знать, возможно, эта ветчина и вдохновила папскую партию на окончательную победу. А может, и заседали они так долго, что не могли оторваться от ветчины. Сохранились документы, свидетельствующие, что в 17 веке окорока из Сан-Даниеле поставляли венгерскому королю, причем уже по всем правилам — с приложением сертификата, подписанного венец

Окорок сначала вымачивают в соляном растворе, затем лишнюю соль смывают, а мясо отправляют «на созревание» в сухое прохладное помещение, где окорок будет вызревать от 18 месяцев до 2 лет (чем дольше, тем лучше). В результате ветчина приобретает уникальные вкусовые качества. Она буквально тает во рту, да и внешне превосходна — темно-красное мясо перемежается тончайшими прожилками белейшего жира. Тонко нарезанные ломтики бигорской ветчины чаще всего едят как изысканную закуску, сопровождая вином. Иногда в небольших количествах ветчину добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Специалисты утверждают, что бигорская ветчина не только вкусна, но и полезна из-за содержания тех же веществ, способствующих снижению холестерина, что и у оливкового масла.

Черные свиньи есть не только во Франции, но и в соседней Испании, и тамошние ветчины заслуживают отдельного разговора.

Хамон

Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез относятся только к своей сыровяленой ветчине «хамон» (jamon). Большинство видов, поставляемых на рынок, делают в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашней. Например, из селения Хабуга — одного из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II. Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5°С и относительной влажности 80–90%, определяя время засолки из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Затем соль смывают (мясо не должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30°С. В деревнях практически каждая семья по-своему колдует над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке… В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый, и остается только молиться Богу… Иногда молитва помогает, иногда нет — примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинным осколком коровьей кости, кость обнюхивают и по запаху определяют: удался окорок или нет…

Сорт «хамона», в первую очередь, зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой Jamon Pata Negra делают из задних ног Черных Иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт редкий деликатес, а в других странах мира его купить еще труднее. Свиньи Черной Иберийской породы — потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ Черной свиньи так силен, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная Иберийская свинья — гастрономическая гордость Испании, а ее окорок — деликатесный продукт, контролируемый по происхождению. После периода естественного вскармливания Иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале Черная Иберийская свинья должна набрать вес 150-180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико — способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру. В отличие от других пород, Иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в мышечной массе. Мясо в итоге приобретает совершенно уникальную структуру, если так можно выразиться, — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и
усушку после соления и вяленья, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.

Сыровяленые окорока — продукт достаточно сложный для нарезки из-за высокой плотности мяса. Новички иногда просто не знают, с какой стороны подступить к этому монолиту. С бескостными окороками все довольно просто — именно ради удобства нарезки из нее извлекается кость прямо на заводе. С окороком на кости все гораздо сложнее. Иногда длина ноги может достигать чуть ли не метра — естественно, с обычным ножом к такому монстру не подступишься. Для нарезки хамона на кости существует прибор под названием «хамонера» — доска с зажимом, который зажимает ногу в самом тонком месте — в районе копыта. Хамонеры бывают двух типов: вертикальные, которые вешаются на стену, и горизонтальные настольные. Помимо хамонер, в число необходимых аксессуаров входят специальные наборы гибких ножей и пинцеты, а нарезают окорок на кости либо «к себе», либо «от себя».

К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и «хамон серрано» (jamon serrano). Его название связано с технологией изготовления. Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют «на созревание» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго — от года до трех (это время, в течение которого вкус только совершенствуется). Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор — сьерра, отсюда и название «серрано». Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано — мясо засаливают в течение двух недель, затем соль смывают и окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую, сырокопченую ветчину выдерживают не менее года — она получается розовой, нежной и чуть сладковатой. Породу, из которой делают серрано, как бы в противовес Черной Иберийской, называют «белой» — это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежит испанский окорок, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была Черной Иберийской, если белого — значит, «белой». Хамон «иберико беллота» (черные свиньи на желудевой диете) и хамон «иберико ресево» (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон «серрано» — 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени-начале зимы, и за то время, в течение которого «хамон» проживает свою жизнь в погребе, температура поднимается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса. Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым элементом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (тушение с ветчиной) — традиционная техника поджаривания кусочков ветчины в оливковом масле с овощами.

Вестфальская ветчина

В заключение приведем пример практически забытой у нас ветчины, некогда царившей на европейском гастрономическом Олимпе. О ней писал Байрон в «Дон Жуане»: «Вестфальской ветчины окорока, Апиция достойные картины». Присутствовала она и в «Храме Бахуса» — открывшемся в самом конце 19 века в роскошном магазине Елисеева на Тверской в числе самых деликатесных продуктов: «Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Это уже Владимир Гиляровский. Да, в те годы гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (WestfКlischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2–3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко. Самый известный способ употребления — намазать кусок ржаного хлеба (идеально — знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. А в старинной русской кулинарной книге имеется весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем». Ветчину при чинах лучше, пожалуй, и не приготовишь!

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников
Фото Виталий Нефедов, Олег Волгин

Хамон Серрано против итальянского прошутто они одинаковые?

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

Прокиутто, итальянский хамон вещь? В чем разница между одним и другим? Многие задают этот вопрос, но, если вы хотите знать все об отношениях между ветчиной Серрано и итальянской прошутто, обратите внимание, мы вам это объясним!

Ветчина Серрано и прошутто.Их сходство

Вяленая ветчина типична для южной Европы. Двумя крупными международными производителями являются Испания и Италия с их Jamón Serrano и prosciutto crudo соответственно. В Португалии также производят presunto (португальскую ветчину), хотя это менее известно, это также продукт Пиренейского полуострова. Если вы пробовали ветчину Серрано и прошутто, вы заметили, что их ломтики в помещении Энрике Томаса, когда кто-то произносит это слово … похожи невооруженным глазом, потому что они оба происходят от одной породы свиней Свинья — замечательное животное это часть знаменитого Мед…: белая свинья Белая свинья — это порода свиней, которая кроме иберийской …. Однако они несколько отличаются по вкусу. Оба очень богаты, но у каждого есть свои особенности. Посмотрим:

Разница между ветчиной прошутто и ветчиной Серрано

Хамон Серрано — это типичный вяленый окорок из Испании, так что вы, вероятно, уже знаете его. Но вы хотите узнать все о прошутто? Чтобы узнать различия между ветчиной серрано, ветчина серрано считается первоклассной ветчиной… и прошутто, важно немного рассказать о последнем.

Что такое итальянская прошутто?

Слово «прошутто» происходит от итальянского слова prosciugare , что означает «хорошо просушивать». Этот тип лечения делается с задними лапами белых свиней, которые солят, солят, а иногда даже варят в вине (тогда это не вылечить). Процесс его изготовления может занять от девяти месяцев до двух лет в зависимости от сорта прошутто. Вес животного должен составлять не менее 160 кг. Порода белых свиней обычно крупная белая, ландранс или дюрок.Последний также используется для скрещивания со 100% иберийской свиньей, давшей начало нашей любимой иберийской ветчине.

Прошутто итальянский

Jamón Ibérico 5 estrellas Enrique Tomás

Что касается происхождения производства, то это Тоскана и Эмилия, и наиболее известными из них являются Парма, Фруили-Венеция-Джулия и Сан-Даниэле. Из всех них также есть защищенное обозначение происхождения или подобное, вот вам самое известное:

Прошутто ди Парма, Италия, О.П.
Прошутто ди Сан Даниэле, Италия, D.O.P.
Прошутто ди Модена, Италия, D.O.P.
Прошутто Тоскано, Италия, D.O.P.

Первые два, прошутто ди Парма и прошутто ди Сан Даниэле, являются самыми известными на международном уровне, и, скорее всего, вы наверняка слышали о них. Оба вида очень похожи по внешнему виду, аромату и лечению, различается только кормление животного. Свиньям Пармы даже дают их знаменитый сыр Сыр — продукт питания, получаемый путем созревания творога из… в диете. У Святого Даниэля более сладкий вкус и менее розовый оттенок, чем у Пармского. Тем не менее, давайте посмотрим на основные различия между ветчиной прошутто и серрано:

Текстура и форма

Прошутто, особенно пармский, более сладкий и более влажный во рту, чем серрано или гран-резерва. Gran Reserva более зрелый и насыщенный на вкус.
Сырая ветчина обычно частично или полностью очищается от костей перед процессом вяления…, отсюда его самая измельченная форма — бандуррия. С другой стороны, серрано может быть полностью обвалено, но уже тогда, когда кусок готов к употреблению. Понятно, что мясо прошутто более розовое и болезненное, чем мясо Серрано.

Кормление и лечение

Время отверждения обычно одинаковое, различается только тип соли: более влажный в случае прошутто и морской в случае серрано.
Для пармского прошутто свинью кормят кормом и сывороткой из сыра Пармеджиано, отсюда ореховый вкус его ломтиков.Серрано же кормят фуражом и злаками.

Прошутто и иберийская ветчина

Здесь различия заслуживают отдельного поста в блоге, но мы напомним вам самые важные:

Иберийская ветчина происходит из совершенно другой породы, которая выращивается только на Пиренейском полуострове и отличается тем, что является единственной, которая проникает в мышечный жир, то есть иберийской свиньей.
В зависимости от диеты иберийская свинья может быть de cebo, bellota Согласно словарю Королевской испанской академии, th… или cebo de campoRecebo — это название, данное ранее ветчине, произведенной p … (старый Recebo). Прошутто можно отличить только по его происхождению.

Что касается кулинарии, мы можем сказать, что итальянцы используют прошутто больше, чем мы используем нашу ветчину, будь то паста, пицца или знаменитые брускетты . С другой стороны, иберийскую ветчину и ветчину Серрано едят сырыми или, в лучшем случае, вместе с некоторыми севильскими хлебными палочками или восхитительным поджаренным хлебом.Мы также используем его для сопровождения салатов, тортильи или омлета, супов и кремов … Попробуйте серрано, иберийский или прошутто! Наслаждайтесь каждым моментом, своим моментом!

Resumen

Тип обслуживания

Ветчина нарезанная

Номер «Проведор»

ENRIQUE TOMÁS S.L.,

Occitania 45, Badalona, Barcelona-08911,
Телефон: + 34 93 383 84 85

Площадь

Отдел продаж.

Описание

На вопрос: хамон серрано vs прошутто, они одинаковые? Мы ясно говорим, что они похожи, но это не одно и то же.Мы вам это объясним!

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

В чем разница между Прошутто, Хамоном Иберико и Хамоном Серрано?

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Лето почти наступило, и немногие вещи говорят «Я знаю, как устроить вечеринку» лучше, чем правильно приготовленная доска для закусок.Но что лучше: прошутто или хамон? И являются ли хамон серрано и хамон иберико одним и тем же? Правда в том, что вы не ошибетесь ни с одним из них; все они вкусные. Но даже если на первый взгляд они выглядят очень похожими, ваш кошелек будет благодарен, если вы научитесь определять различия. Итак, в чем разница между прошутто, хамоном серрано и хамоном иберико?

Прошутто, модная ветчина

Прошутто — это традиционная вяленая итальянская ветчина, которую делают из задних лап свиней.Чтобы приготовить его, производители берут сырое мясо и покрывают его солью более трех недель, чтобы вылечить. Затем соль смывают с ветчины и ставят в темную прохладную комнату до полного высыхания. На заключительном этапе курирования ветчины снова подвешивают при комнатной температуре, чтобы они созревали и созревали в промежутке от трех до 18 месяцев. Итальянцы называют получившуюся ветчину «дольче» из-за ее сладкого вкуса. По словам Джейсона Стемма, вице-президента коммуникационной компании, представляющей Consorzio del Prosciutto di Parma, многие американцы называют это «модной ветчиной».

Креветки в обертке с прошутто и копченой паприкой Чауфаунда

Но не всегда все так просто. Вы также могли попробовать прошутто из утки или ветчины из баранины. Вы можете спросить, означает ли это, что все эти продукты проходят один и тот же процесс? Ах, мой друг, вы наткнулись на одну из самых интересных проблем пищевой промышленности: регулирование. И инструкция может быть интересной, обещаю.

Прошутто, законно

Некоторые продукты прошутто, такие как прошутто ди Парма, имеют знак защищенного наименования происхождения (PDO), что означает, что они должны происходить из определенного географического региона и соответствовать определенным стандартам качества и производства.В случае Prosciutto di Parma, например, производство отслеживается «от поросенка до конечного продукта», — говорит Стемм. «Свиньи должны быть итальянского происхождения», их диета должна включать «сыворотку производства сыра Пармиджано Реджано», а «время выдержки обычно больше», чем у их других собратьев из прошутто, — говорит Стемм. В результате получается превосходный конечный продукт от животного, которое к тому же ело как король.

Хрустящая спаржа в обертке с прошутто от Чауфаунда

Но помимо этих продуктов с маркировкой PDO, существует очень мало правил вокруг слова «прошутто».«В отделе мясных деликатесов — дикий запад! Недостатки прошутто как универсального названия очевидны: вы рискуете получить не идеальный ломтик ветчины. Но есть и некоторые приятные плюсы, когда производители за пределами Италии могут участвовать. В настоящее время одни из самых популярных продуктов прошутто производятся в таких местах, как Айова, где такие компании, как LaQuercia, собрали множество наград и поклонников. Поэтому, чтобы сохранить безопасность, придерживайтесь итальянских продуктов с маркировкой PDO или известных брендов, которым вы можете доверять, когда получаете свою дозу итальянского мяса.

Хамон Серрано и Хамон Иберико

Имена хамон серрано и хамон иберико иногда используются в США как синонимы. Но на самом деле хамон серрано и прошутто имеют больше общего, чем иберико. Серрано иногда более соленый и может иметь немного более глубокий красный цвет, чем прошутто, но помимо этого (и несмотря на то, что вам скажут гордые испанцы), его кулинария, рыночная цена и конечный продукт очень похожи на прошутто.

Серрано Хэм и Мембрилло Кростини Chowhound

Итак, что за возня с Иберико? Что ж, если вы спросите Мириам Лопес Ортегу, основательницу Jamón Lovers, единственной независимой маркетинговой компании, специализирующейся исключительно на продуктах хамона, она ответит, что хороший кусок иберико «перенесет вас в рай еды».И она недалеко от истины: обработка ветчины иберико очень похожа на приготовление прошутто или серрано, иногда с более длительным временем обработки. Но иберико уникален, потому что он должен быть сделан из свиней иберико, темной породы, произрастающей в Испании.

Полнопородные свиньи иберико, выращенные на своих исконных испанских пастбищах на диете, богатой желудями, дают окорок высочайшего качества. Их также называют pata negra (черная нога) или ibérico de bellota (желудь иберико) в связи с их темными копытами и их питанием.И они имеют удивительно высокий уровень олеиновой кислоты, «хорошего жира», подобного оливковому маслу первого отжима, который благотворно влияет на уровень холестерина в крови. Не зря свиней иберико называют «оливковыми деревьями на ногах», — говорит Лопес Ортега.

То же, но очень разные

Вкуса хорошего ломтика иберико должно быть достаточно, чтобы вы заметили разницу. Он богаче и ароматнее серрано или прошутто. Но если вы все еще не уверены, ценник развеет любые сомнения: окорок иберико продается за 4 доллара.6K в 2016 году побил мировой рекорд Гиннеса за самую дорогую ветчину, имеющуюся в продаже. В вашем специализированном магазине будет несколько более экономичных вариантов, но он по-прежнему будет самым дорогим выбором из трех видов ветчины.

Вы хотите быть уверены, что получите реальную сделку? Европейский Союз создал традиционную гарантию специальных продуктов (TSG или EGT) вокруг серрано, которая гарантирует, что эти виды ветчины соблюдают определенные правила. На упаковке должна быть заметна отметка TSG.Для иберико это немного сложнее, потому что вокруг слова «иберико» нет никаких правил. В последние годы американские производители импортировали испанских свиней иберико на фермы в Джорджии и Техасе, пытаясь попробовать выращивать американский хамон иберико. Но если вы не любите приключения, Лопес Ортега рекомендует придерживаться одного из четырех видов ветчины иберико, имеющих знак защищенного наименования происхождения (PDO): Jabugo, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo или Dehesa de Extremadura. Все они поступают из Испании и должны соответствовать строгим стандартам качества.

Что в вашем ветчинном меню?

Короче говоря, любой (или все) из этих трех видов ветчины должен быть на вашей доске для закусок. Но если вам нужно выбрать, что вам следует съесть: прошутто или хамон, лучше подумать о том, какие блюда ждут вас впереди. Если вы готовите итальянскую кухню, прошутто будет лучшим выбором — из него даже получится отличная начинка для пиццы, в то время как ночь тапас требует хамона.

Лопес Ортега говорит, что оба вида хамона отлично подходят для тапас, но если вы готовите или делаете бутерброд, вам нужно использовать серрано и сохранить иберико для особого случая.«Я люблю оба вида хамона, — говорит она, — но не всегда можно водить Феррари».

Подробнее: полное руководство по колбасным изделиям

Изображение заголовка от Chowhound с использованием фотографий с сайта salez / E + / Getty Images и Pixabay

Jamón Ibérico vs Prosciutto di Parma: в чем разница

Есть некоторые продукты и ингредиенты, которые для случайного наблюдателя могут выглядеть одинаково, но настоящий гурман знает лучше. Возьмем, к примеру, Prosciutto di Parma и Jamón Iberico de Bellota : это сырых ветчин , но совершенно разные.Оба относятся к категории мясных нарезок высшего качества, оба едят нарезанными, и оба готовятся из свиной ножки.

Но в чем разница между Хамоном и Прошутто?

Первое отличие: внешний вид

Прошутто ди Парма имеет округлую форму, а нога без копыта весит от 7 до 10 кг. Ломтик ветчины красный с белым жиром только по внешнему краю. Кожура толстая. В разрезе ломтик должен выглядеть не блестящим, а влажным. Небольшая часть белого жира должна выделяться в центре (соответствует бедренной вене).

Jamón Iberico de Bellota меньше по размеру и в среднем весит от 5,5 до 6,5 кг. Это кораллово-красный цвет с прослойками жира, а разрезанный ломтик небольшой и прямоугольной формы. Нога удлинена с характерным V-образным вырезом и имеет более тонкую щиколотку по сравнению с белой породой, которая использовалась для изготовления Jamón Serrano . Рысак черный, кожура блестящая и студенистая.

Вторая разница: производственная площадка

Итальянская прошутто производится в той части провинции Парма , лежащей к югу от региона Эмилия-Романья , на расстоянии не менее 5 км и на высоте не более 900 метров над уровнем моря.s.l. Однако большая часть производства сосредоточена вокруг деревни Langhirano , экономика которой вращается вокруг фабрик по производству вяленой свинины и их вспомогательной деятельности. Однако свиней могли быть выведены на итальянских фермах, расположенных в Пьемонте, Ломбардии, Венето, Эмилии-Романье, Тоскане, Умбрии, Марке, Лацио, Абруццо или Молизе.

Испанская ветчина поступает из регионов Саламанка, Эстремадура и Андалусия .Город Гихуэло , расположенный в северном регионе Саламанки, производит Хоселито , безусловно, самый известный сорт на международных рынках. На востоке расположена провинция Уэльва с городом Хабуго , где выращивается менее известный сорт « Valle de Los Pedroches » необычайно высокого качества.

Процесс старения

Прошутто ди Парма выдерживается не менее 12 месяцев. Процесс выдержки ветчины Иберико составляет от 24 до 36 месяцев .

Свиньи породы

В случае итальянской сырой ветчины спецификации разрешают использовать только 100% итальянского натурального мяса . Для этого отбираются только традиционные породы свиней крупная белая и ландрас , возраст которых не менее 9 месяцев и средний вес 160 кг. Свиньи разводят в определенных регионах Северной и Центральной Италии. Итальянские свиньи, предназначенные для производства Prosciutto di Parma , выращиваются на диете из натуральных пищевых продуктов, таких как кукуруза, ячмень и сыворотка, которые производятся в результате производства Parmigiano Reggiano.

Authentic Ветчина Иберико должна быть полностью приготовлена из мяса черных иберийских свиней, оставленных на пастбище, где они питаются дубовыми желудями. Настоящий Хамон Иберико получают от свиней, рацион которых состоит из желудей ( bellota ) и травы, а также ароматических трав, произрастающих на лугах.

Товарный знак

Торговая марка Prosciutto di Parma обозначена знаменитой Герцогской короной, а черная печать удостоверяет лучший Jamon Iberico и присуждается только продуктам высшего качества.

Огранка

Оба едят нарезанными, а Прошутто ди Парма нарезают машиной очень тонкими ломтиками.

Хамон Иберико вырезан вручную. « cortador » или резчик должен быть особенно опытным в этой области. Для его устойчивости требуется специальный держатель для ветчины и подходящие ножи.

Состав

Для производства Prosciutto di Parma используется только соль . Использование химических веществ, консервантов и других добавок запрещено.Ни курить, ни замораживать нельзя. Знатоки скажут вам, что основным ингредиентом является чистый сухой воздух холмов вокруг Пармы.

Консерванты разрешены в производстве ветчины Иберико , хотя производители не все используют одни и те же.

Цена

Прошутто из Пармы на 24 месяца стоит около 50 евро за килограмм .

Хамон Иберико начинается с 50 евро / кг , а специальные сорта могут даже стоить 200 евро.

Вкусовые ощущения

Существенное различие между этими двумя сортами ветчины заключается в том, что Пармская сырая ветчина можно употреблять в качестве ингредиента или дополнения, а Хамон Иберико религиозно потребляется отдельно.

Прошутто ди Парма угощает первоначальное вкусовое ощущение сладости. Окорочок должен иметь хороший окружающий слой жира и, прежде всего, некоторое количество внутренних прожилок, которые придают вкус нарезанному ломтику.Правильный процент жира обеспечивает идеальный баланс, от которого зависит конечный продукт. Соленая ветчина всегда является продуктом низкого качества, особенно в случае пармской ветчины ЗОП. Его аромат должен быть ароматом вяленого мяса и красных фруктов, и, будучи помещенным в рот, он должен немедленно таять на языке, не становясь сухим. Все дело в текстуре: качественная ветчина имеет мягкую бархатистую текстуру , она не сырая и не сухая. Просто тает во рту.

Пармская ветчина идеальна для подачи с дыней или инжиром или для начинки хлебной булочки.Попробуйте его со свежим сыром, таким как моцарелла или буррата , или просто съешьте с хлебными палочками. Это важный ингредиент начинки для начинки тортеллини .

Вкус Jamón Iberico зависит от того, что свиньи питаются желудями и могут свободно передвигаться. Текстура нежная , жирная и тающая во рту с ароматами диких трав, грибов и трюфелей, интенсивность которых увеличивается в зависимости от возраста ветчины.Мясо Хамона Иберико темно-красного цвета с ярко выраженным ароматом мятлика и трав. Его жир особенно сочен и насыщен, особенно когда он тает при температуре 32-33 °, поэтому его нельзя есть холодным. Послевкусие особенно стойкое.

Хамон Иберико предназначен только для самостоятельного употребления в пищу и не имеет другого использования. Правильный вес отдельной порции составляет около 50/60 г.

Подписывайтесь на Fine Dining Lovers на Facebook

Разница между: Хамон и прошутто

Меня попросили написать пост «Хамон Серрано против прошутто», но в ходе исследования я обнаружил, что на самом деле есть еще одна подкатегория хамона, помимо Серрано, в которую нам придется углубиться.

Короче говоря, разница между хамоном и прошутто — это разница между испанской вяленой ветчиной и итальянской вяленой ветчиной.

Давайте начнем с прошутто, что немного проще.

Прошутто в переводе с итальянского означает «ветчина». Ранее мы исследовали разницу между панчеттой и прошутто.

Прошутто:

От свиньи или кабана.
Возраст от 9 месяцев до 2 лет.
итальянский.

Самым известным прошутто, вероятно, является Пармский прошутто.

Прошутто из Пармы:

Должен происходить из пород свиней крупная белая, ландранс или дюрок.
Свиньи выращиваются на утвержденных племенных фермах, расположенных в определенном радиусе в центральной и северной Италии.
Свиньи едят зерно, крупы и сыворотку.
Их забивают в возрасте 9 месяцев и старше (по сравнению с другими ветчинами, где их можно забить всего в 6 месяцев).

Испанцы веками производили сушеную ветчину, используя сушильные камеры с контролируемым климатом, стратегически расположенные в горах. Как сообщается, ветчина может храниться в любое время года, а горный воздух придает особый вкус.

Существует два основных типа ветчины в стиле хамон:

Хамон Иберико:

Считается лучшим из окороков.
Может быть очень дорогим (до сотен долларов за фунт).
Мясо очень темное, с очень небольшим количеством жира.
Происходит только от черных свиней Иберико.
Свиньи едят почти только желуди с деревьев Холм-Оутс, Галл-Оукс и Корк-Дуб.
Срок хранения не менее 36 месяцев.

Хамон Серрано:

Происходит от белых свиней Ландрас.
является более распространенным и менее дорогим, чем Iberico.
Лечится от 18 до 24 месяцев.

Это также стоит упомянуть — глядя на разницу между Хамоном и прошутто, поскольку вяление ветчины — это многовековая кустарная практика, у различных предприятий будут свои собственные традиции и процедуры, все из которых могут повлиять на общий вкус и вкус. конечный продукт.

В заключение, Хамон родом из Испании; прошутто, Италия. Хамон происходит от особой породы свиней, которые придерживаются особой диеты, и обычно выдерживаются дольше, что приводит к менее влажному, но все же очень ароматному вкусу.

Прошутто получают от более широкого круга свиней или даже хряков, которые придерживаются широкой, менее строгой диеты. Прошутто обладает мягким и слегка солоноватым вкусом.

Также стоит упомянуть — люди, которые производят и лечат эту ветчину, вероятно, считают это видом искусства, поскольку они используют свои собственные методы и процедуры, разработанные их предками, что, конечно же, повлияет на вкус готового продукта.

Интересно, что во вкусовом тесте авторитетной компании Serious Eats прошутто ди Парма выиграл у Хамона Серрано и других видов ветчины.

Вы говорите Прошутто, а я — Хамон

Некоторые люди умеют находить в Интернете одежду, книги, обувь или игрушки. В моей семье у моего свекра есть дар находить потрясающую еду. Иногда мои родственники, Виктор и Марселла Хазан, испытывают тоску по ароматам и вкусам, которые можно найти только в Европе.Недавно они захотели по-настоящему хороший прошутто, и Виктор в истинной форме обнаружил, что он может заказать весь Хамон Иберико онлайн. Когда он прибыл, он признал, что это было слишком много для него и одной Марселлы, поэтому они любезно поделились с нами.

Прошутто в переводе с итальянского означает ветчина. Прошутто крудо , означает сырую ветчину и относится к вяленой соленой свиной ноге. Его вкус почти сладкий, и когда он нарезан и правильно подан, он вызывает сочное ощущение во рту.Вкус варьируется в зависимости от процесса отверждения и региона происхождения. Прошутто Сан Даниэле родом из Фриули и отличается более темным мясом и копытом, оставшимся на ноге. Однако самый известный прошутто Италии — это Прошутто ди Парма. Изготовление этих ветчин в основном производится в городке Лангирано, недалеко от Пармы, поэтому производство этих ветчин передается из поколения в поколение.

Сначала ноги должны быть идеально подстрижены и вымыты. Затем кто-то насыпает на них нужное количество морской соли.Слишком много — и ножка становится соленой, слишком мало — не вылечит. Раньше такие прошутти можно было делать только зимой, а теперь, благодаря охлаждению, их можно готовить круглый год. После засолки ножки сушат на три дня в помещении с регулируемой температурой. Затем их переводят в старые комнаты с высокими окнами с узкими сетками, которые можно открывать или закрывать в зависимости от температуры наружного воздуха. Весной было принято видеть, как некоторые из этих ветчин выкатывают на сушилках, чтобы они могли подышать сладким воздухом.Теперь, во времена регулирования, прошутти, особенно экспортируемые в США, должны сушиться только внутри фабрики.

Проверка того, правильно ли состарились прошуитти, проводится с помощью маленькой конской кости, которая выглядит как длинная игла. Прошутто тестируется примерно в 9 месяцев, но обычно выдерживается в течение двух лет.

Прошутто можно подавать как антипасто, отдельно или с длинными хлебными палочками, называемыми гриссини. Он также придает чудесный аромат соусу для пасты и другим блюдам.Джулиано и я немедленно нарезали кусочки для бутербродов на обед в тот день. Сделанные из поджаренного хлеба и небольшого количества масла, они были сэндвичами, достойными королей.

Подобные вяленые ветчины можно найти в Хорватии, Сербии, а также в США, известные как деревенские ветчины. Испания также славится вяленой ветчиной, одним из самых известных является Хамон Иберико.

Хамон Иберико сделан из черной иберийской свиньи и родом с юга Испании. Свиньям разрешено свободно гулять по дубовым лесам и кормиться беллоты, желудей.Существуют разные сорта этой ветчины, которые связаны как с диетой, так и с продолжительностью выдержки мяса. Лучшее из них называется хамон иберико де беллота. Его очень сложно найти и очень дорого. Мясо очень темное и не так много жира. Чаще встречается хамон Серрано, сделанный из белой свиньи. Также вкусно, но не так дорого. Также можно найти хамон, произведенный в Португалии.

Лучшая прошутти нарезается вручную. Отмечена разница во вкусе только что нарезанного прошутто и того, что было нарезано день назад.Прошутто сохнет, и вкус лучше всего приобретается сразу после еды. Чтобы разрезать его, Джулиано благоговейно достает кусок из запечатанного пылесосом мешка и осторожно разрезает его очень острым ножом, не слишком тонким и не слишком толстым. Похоже, он либо на молитве, либо на операции, но конечный результат потрясающий.

итальянской кухни — В чем разница между прошутто, хамоном серрано и спеком?

Заявление об отказе от ответственности: В этом ответе ничего не говорится о Спеке.

Есть отличная статья Роберты Шира, в которой объясняются различия между Прошутто ди Парма и Хамоном Иберико.
Я постараюсь резюмировать статью ниже, но, пожалуйста, ознакомьтесь с полной статьей, в которой есть гораздо больше деталей …

… они оба сырые, но совершенно разные. Оба относятся к категории мясных нарезок высшего качества, оба едят нарезанными, и оба готовятся из свиной ножки.

Существенная разница между этими двумя разновидностями ветчины заключается в том, что сырая пармская ветчина может использоваться в качестве ингредиента или дополнения, в то время как Хамон Иберико религиозно употребляется отдельно.

Внешний вид

Прошутто ди Парма имеет округлую форму. Ломтик ветчины красный с белым жиром только по внешнему краю. В разрезе ломтик должен выглядеть не блестящим, а влажным.
Хамон Иберико имеет кораллово-красный цвет с прослойками жира, а разрезанный ломтик небольшой и прямоугольной формы.

Производственная площадка

Итальянская прошутто производится в провинции Парма в Италии, а испанская ветчина — из регионов Саламанка, Эстремадура и Андалусия в Испании.

Процесс старения

Прошутто ди Парма выдерживается не менее 12 месяцев. Процесс выдержки ветчины Иберико составляет от 24 до 36 месяцев.

Свиньи породы

Отбирается только 100% натуральное итальянское мясо традиционных пород свиней крупных белых и ландрас, выращенных на диете из натуральных пищевых продуктов, таких как кукуруза, ячмень и сыворотка, выдержанных не менее 9 месяцев и среднего веса 160 кг.
Настоящая иберийская ветчина должна быть полностью приготовлена из мяса черных иберийских свиней, оставленных на пастбище, где они питаются дубовыми желудями, а также дикорастущими ароматными травами.

Cut

Прошутто ди Парма нарезается машиной очень тонкими ломтиками. Хамон Иберико вырезан вручную.

Состав

Для производства прошутто ди Парма используется только соль. Запрещается использовать химические вещества, консерванты или любые другие добавки. Также запрещено курение или замораживание.
При производстве ветчины Иберико разрешены консерванты, хотя не все производители используют одни и те же консерванты.

Прошутто против Иберийской ветчины

Иберико ветчина против прошутто? Прошутто против иберийской ветчины? О боже, не заставляй меня выбирать! А какая разница? Между ними существует определенная конкуренция, и даже хуже: иногда нам приходится выбирать между ними в меню ресторана.Итак, чтобы помочь вам немного больше узнать об этом замечательном мясе и о том, почему мы выбираем то или иное, я объясню, в чем основные различия между этими двумя видами ветчины.

Ветчина Иберико из Испании.

Иберийская ветчина:

Эта восхитительная ветчина, также известная как Хамон Иберико, Ветчина Иберико или Ветчина Серрано, в основном производится в Испании. Его готовят не из «обычных» свиней, а из иберийской свинины. Эта ветчина лучше (и намного дороже), чем ветчина других свиней, потому что они растут в дикой природе, а не на фермах.Едят желуди, мясо у них менее жирное. Его можно взять с задней ноги или бедра, хотя бедро ценится больше.

Итальянский прошутто.

Прошутто итальянский

Напротив, прошутто можно сушить в сухом виде, обычно тонко нарезать, и подавать в сыром виде; этот стиль называется по-итальянски прошутто крудо и отличается от вареной ветчины, ветчины прошутто, свинины или кабана. Последний ценится дороже, потому что он сделан из того же сорта свинины, что и иберийская ветчина.Также это может быть задняя лапа или бедро.

Разница между ветчиной Иберико и прошутто:

Отличие заключается в том, что прошутто выдерживается дольше и на открытом воздухе. Хотя есть много способов сделать это. Также для конечного результата важно кормление свиньи; Например, в некоторых регионах Италии их кормят сывороткой из сыра Пармиджано Реджано, она придает мясу некое подобие аромата грецкого ореха.

В целом испанский окорок более насыщенный, а прошутто более легкий, но в то же время очень вкусный.

Однако, как я предполагаю, вы скорее будете готовить с ветчиной, чем разводить свиней, у меня есть 3 простых рецепта прошутто (или ветчины Иберико), которые вы можете приготовить за 5 минут. Они идеально подходят, если вы хотите произвести впечатление на кого-то, кто может вас посетить, и у вас мало времени на приготовление еды!

Рецепты прошутто и хамона иберико

Креветки, завернутые в прошутто:

Креветки в прошутто.

Вам нужно только обжарить креветки, дать им остыть, а затем завернуть их в ломтик ветчины прошутто или серрано.

Прошутто с моцареллой:

Прошутто и моцарелла.

Купите эти милые шарики моцареллы и положите их на блюдо с прошутто или иберийским хамоном. Можно украсить тарелку салатом и залить соусом из базилика.

Спаржа, завернутая в хрустящий прошутто:

Спаржа, завернутая в хрустящий прошутто.

Приготовьте зеленую спаржу, заверните ее в прошутто и обмакните в любимый сыр. Поставить в разогретую духовку примерно на 10 минут.Затем добавьте немного оливкового масла.

Они идеально подходят, если вы хотите произвести впечатление на тех, кто может вас посетить, и у вас мало времени на приготовление еды!

Если у вас есть время на приготовление, мне нравятся эти 19 рецептов прошутто от Epicurious и эти рецепты хамона Iberico от BBC Food.

Нет ничего лучше во время путешествий, чем пикник из продуктов, которые я нашел на местных «фермерских» рынках или в небольших магазинчиках. Я рекомендую заглядывать в киоски с мясом или деликатесами или в магазины, чтобы купить отдельные порции ветчины Иберико или прошутто.Добавьте немного хлеба, сырное вино, и у вас будет потрясающий обед!

Как насчет вас? Вы предпочитаете иберийскую ветчину прошутто? Хотите поделиться еще одним рецептом?

И Италия, и Испания — настоящие гастрономические угощения для гурманов. В Италии я ем как королева Флоренции. В Испании это Мадрид, хотя я тоже люблю Барселону! Ветчина в бутербродах — одно из моих любимых блюд, и в Италии и Испании есть из чего выбрать!

Франкофил во мне чувствует себя обязанным сказать вам, что ветчина также является частью типичного французского завтрака!

Чтобы увидеть визуальное резюме этого поста, посмотрите мою веб-историю иберийской ветчины против прошутто!

Нравится? Приколи это!

В испании хамон в италии

Внешний вид

Выдержка и состав

Сырьё

Нарезка и применение

Определения

Сравнение

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Полезные свойства

Рецепты – как использовать

Атмосфера – повод

Хамон, прошутто, жамбон…

Что за свиньи!

что это такое, нюансы и особенности применения в итальянской кухне

Итальянское сало

Особенности изготовления

Разновидности прошутто

Как купить качественный прошутто

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

С чем есть прошутто

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Чем отличается от хамона

Традиции употребления

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

Применение в кулинарии Италии

Яичница-болтунья с песто

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Приготовление прошутто: секреты технологии

Прошутто в домашних условиях: возможно ли?

Какой сорт прошутто выбрать?

Прошутто котто

Прошутто крудо

Прошутто ди парма

Прошутто и хамон: разница

Хамон прошутто пармская ветчина | Vasque-Russia.ru

Разница между хамоном и прошутто

Определения

Сравнение

Разница между прошутто, хамоном и другими разновидностями сыровяленого окорока

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Полезные свойства

Рецепты – как использовать

Атмосфера – повод

Хамон, прошутто, пршут: три имени одного деликатеса

Блог одной путешественницы

Персональная страничка женщины Кошкина.

Кто кого? Хамон VS прошутто

ХАМОН

ПРОШУТТО

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

ГДЕ КУПИТЬ?

Прошутто и хамон. Разница вообще есть?

Что такое прошутто?

Хамон

Прошутто или хамон?

Кто кого? Хамон VS прошутто – Блог одной путешественницы

ХАМОН

ПРОШУТТО

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

ГДЕ КУПИТЬ?

Похожие статьи

Ветчина | chef.ru

Пармская ветчина

Кулателло из Дзибелло

Ветчина из Сан-Даниеле

Байоннская ветчина

Бигорская ветчина

Хамон

Вестфальская ветчина

Хамон Серрано против итальянского прошутто они одинаковые?

Что такое итальянская прошутто?

Текстура и форма

Кормление и лечение

В чем разница между Прошутто, Хамоном Иберико и Хамоном Серрано?

Подробнее: полное руководство по колбасным изделиям

Jamón Ibérico vs Prosciutto di Parma: в чем разница

Но в чем разница между Хамоном и Прошутто?

Первое отличие: внешний вид

Вторая разница: производственная площадка