Диетический деликатес в стиле «бастурма»
Мясной деликатес, и чтоб без жира, углеводов, просто и недорого, да в домашних условиях? Легко! Называется вяленое мясо (или рыба) в стиле «бастурма». У меня сегодня – вяленое куриное филе.
Несколько лет назад встретила рецептик, испытала, потом даже для какого-то кулинарного портала отписалась. А потом что-то подзабылось, и вот только теперь, когда потребность в низкокалорийных, малоуглеводных, но богатых белком продуктах стала жизненной необходимостью, решила вспомнить свою старую наработку.
Сыровяленые продукты относятся к разряду деликатесных, то есть, по определению, не в меру дорогих. Но, оказывается, вполне возможно в домашних условиях приготовить такое изысканное и аппетитное лакомство из разных видов мяса, рыбы или, как самый простой и доступный вариант, из курицы.
Для этого нам сегодня потребуется куриная грудка, крупная соль и набор приправ по вкусу. Чаще всего используются смеси перцев, сухие травы и сладкая паприка.
Поскольку продукт не будет подвергаться тепловой обработке, куриное филе необходимо хорошо подготовить, для начала тщательно очистить от жира, пленок и промыть холодной водой.
Помытое куриное мясо обсушиваем бумажными полотенцами, удаляя избыток воды.
Отделяем от куска малое филе, а большое острым ножом делим вдоль на три полоски, после чего еще раз тщательно промокаем каждый кусочек салфетками.
В ступку всыпаем по чайной ложке смеси перцев и кориандра, размалываем их не слишком мелко.
Добавляем к измельченным приправам чайную ложку готовой сухой смеси для курицы и 2-3 столовых ложки крупной соли.
Завершает букет приправ чайная ложка сладкой паприки. Те, кто любит поострее, могут добавить жгучего сухого перца.
Каждый кусочек обсушенного куриного филе посыпаем со всех сторон посолочной смесью.
Мясо нужно не просто обвалять, а натереть смесью соли и специй, буквально вдавливая приправу кончиками пальцев.
Подготовленные полоски филе плотно укладываем в сухой контейнер, остатки посолочной смеси высыпаем сверху.
Подготовленное к засолу филе помещаем под гнет и отправляем в прохладное место на 3-4 часа. Очень удобно использовать для этого пару одинаковых пластиковых контейнеров, налив в верхний воду для тяжести. В принципе, можно оставить мясо на ночь, лучше замаринуется.
Время, необходимое для засолки, прошло, убираем гнет и сливаем образовавшийся рассол.
Вытаскиваем просолившиеся куски курицы на салфетку. Поскольку вяленое мясо не подвергается термической обработке, его для безопасности сначала изрядно пересаливают, а потом слегка вымачивают. Переизбыток соли – прекрасный антисептик и консервант, обработанные таким образом продукты становятся безопасными и пригодными к дальнейшей обработке.
Полоски куриного филе промываем, заливаем свежей холодной водой и оставляем минут на 20-30, чтобы удалить избыток соли. После этого вновь промываем, обсушиваем, слегка присыпаем перцем и другими специями, но уже без соли.
Подготовленные таким образом полоски филе можно нанизать на шпагат или шпажки так, чтобы они не касались друг друга, и пристроить на сквозняке в сухом теплом месте, например, летом возле форточки, прикрыв от мух куском марли или мелкого тюля. Через несколько суток продукт естественным образом завялится. Недостаток: необходимость устраивать защиту от насекомых и длительность процесса.
Можно пристроить в духовке с включенной конвекцией, но это будет слишком жарко, слишком ароматно, и есть риск преждевременно на слюну изойти.
Можно вялить мясо в холодильнике. Для этого надо застелить бумажным полотенцем плоское блюдо, разложить на нем подготовленные полуфабрикаты и прикрыть сверху салфеткой. Меняя время от времени салфетки и переворачивая куски, мы через несколько дней дождемся готовности. Недостаток тот же, что и при вяленье на открытом воздухе – время, плюс вероятность того, что наш будущий деликатес обменяется ароматами с другими продуктами.
Но если в хозяйстве есть такая полезная вещь, как электросушилка, все проблемы решаются одним щелчком выключателя, достаточно всего лишь аккуратно разложить куски мяса на поддоне и включить аппарат.
Температуру устанавливаем минимально возможную – 35-40 градусов, время – 10-12 часов, после чего спокойно занимаемся другими делами, а о завершении процесса нам доложит звуковой сигнал.
Готовая вяленая куриная грудка на ощупь плотная и упругая, на вкус пряная и приятно соленая, с острым аппетитным ароматом.
Хранят вяленую курятину в прохладном месте, упаковав сначала в пергамент, а потом в полиэтиленовый пакет или плотно закрытый контейнер, чтобы ломтики не отмокли и не обменялись запахами с другими обитателями холодильника или буфета.
Домашняя сыровяленая куриная грудка прекрасно дополнит мясную или рыбную нарезку для праздничного стола, она хороша в бутербродах или под пиво. Даже самый простой картофельный салат превратится в изысканное угощение, если добавить к нему пару лепестков этого домашнего деликатеса.
Вяленая свинина как называется — Oh Italia
Вяленая свинина, приготовленная собственноручно дома? к сожалению, не тот продукт, который можно сделать за пару часов.
Однако найдется ряд преимуществ, заставляющих заниматься ее изготовлением именно в домашних условиях. В первую очередь, тут вы точно знаете, что никаких консервантов и других вредных добавок использовано не было – речь идет о стопроцентно натуральном и полезном продукте.
Получившееся блюдо будет изысканным и побеждает своего магазинного оппонента по всем параметрам – и расходов получается меньше, и вкус оказывается куда более насыщенным, поскольку его обеспечивают вовсе не искусственные ароматизаторы. Словом, вялить свинину дома можно и даже нужно – так рассмотрим же, как это делается.
Как выбрать мясо?
Поинтересовавшись правилами выбора мяса для вяления, сталкиваемся с распространенным мнением о том, что свинина – не лучший вариант для создания подобных заготовок впрок. Дело в том, что сам процесс вяления предполагает использование сухого, плотного мяса без вкраплений жира, потому ферментация проходит не столь успешно, велик риск попросту испортить сырье. Кроме того, свиньи довольно часто страдают от глистов, а их яйца могут присутствовать даже в мясе, что, естественно, не улучшает свойства готового продукта.
Из всего вышесказанного делаем очевидный вывод, что использовать мясо с туловища свиньи нежелательно – именно на нем обычно накапливаются жировые отложения. Оптимальным выбором для завяливания может стать шея, а еще лучше – свиная нога или вырезка, но не стоит слепо ориентироваться на эти части – желательно выбирать менее сочное мясо, поскольку в итоге так правильнее. Мясо молодых животных для подобных кулинарных экспериментов обычно не используют – у них оно довольно нежное и высокой плотностью не отличается.
Учитывая, что яйца глистов в свинине – не такая уж удивительная редкость, следует тщательно выбирать сырье еще и по критерию собственной безопасности. Если вы решили купить мясо в крупном супермаркете, то можно быть с большой вероятностью уверенным в том, что товар прошел санитарную проверку.
Впрочем, даже такая относительная уверенность лучше, чем покупка мяса на обыкновенном рынке – там, как правило, никто не интересуется безопасностью потребителя.
Приобретая основное сырье, будьте уверены в продавце – для этого хотя бы отследите новости своего региона и посмотрите, не было ли недавно случаев заражения таким мясом.
Как мы уже поняли, стопроцентной гарантии отсутствия заразы в мясе не даст никто, потому основная надежда возлагается все же на способ приготовления. Тут тоже не все так просто, ведь наиболее эффективным методом уничтожения заразы всегда считалась термическая обработка, однако, вяленая свинина не проходит ее ни на одном из этапов готовки. Забота о безопасности потребителя здесь полностью возлагается на соль, которая сама по себе способна угнетать процессы жизнедеятельности микроорганизмов. По этой причине специалисты рекомендуют очень ревностно подходить к соблюдению технологии заготовки и ни в коем случае не приступать к угощению до того, как пройдет указанный в рецепте срок, даже если блюдо кажется уже готовым.
Как приготовить в домашних условиях?
Вяленая свинина, вопреки распространенному мнению, может быть разной и существенно различаться во вкусе.
Приготовить ее по-испански, чтобы получился приобретающий все большую популярность хамон, в домашних условиях не получится, поскольку для этого нужна большая сушилка с особыми условиями температуры и влажности. А вот приготовить свинину, которая называется балыком, вполне реально, хотя и это делается по-разному.
Разнообразных рецептов вяленой свинины со специями существует довольно много, но мы рассмотрим лишь три наиболее простых, а потому распространенных варианта. Во всех трех случаях начало процедуры выглядит одинаково – в первую очередь стоит хорошо промыть сырье, дать ему полноценно просохнуть, а затем нарезать кусками среднего размера, не менее 400 и не более 800 граммов.
Для приготовления сыровяленого мяса желательно использовать не простую поваренную, а особую нитритную соль – все промышленное производство такой продукции в нашей стране уже несколько десятилетий использует только эту разновидность, поскольку она меньше разрушает структуру мясных волокон.
Мокрый способ
Тут название говорит само за себя – мясо солят не просто солью, а рассолом. Последний готовится из расчета 5 столовых ложек соли на литр воды – показателем нормы является сырое яйцо, которое в такой жидкости не станет тонуть. Кроме того, на каждый литр воды добавляют столовую ложку сахара (не дает мясу потерять свой привычный красноватый оттенок), 20-25 шариков душистого перца и около пяти лавровых листиков. Рассол готов не сразу после смешивания – его нужно еще 2-3 минуты прокипятить, а затем отцедить все лишнее и остудить.
Получившуюся жидкость заливают в химически нейтральную посуду (из стекла, керамики или покрытую эмалью), туда же опускают мясо. Посудина должна быть достаточно крупной, рассола тоже должно быть много – мясо должно плавать, а не лежать на дне. В таком виде сырье 2-3 дня солится в холодильнике, в ходе процедуры его переворачивают не меньше десяти раз. Когда свинина просолится, ее извлекают и кладут под гнет на час, чтобы отжать влагу.
Смесь из приправ готовится следующим образом – для нее надо 200 граммов сухого чеснока, 50 грамм кориандра, по 40 грамм базилика и укропа, а также по 20 грамм черного и красного молотого перца. Этой смесью густо обмазывают куски свинины, а затем обвязывают их в марлю и в таком виде подвешивают в месте с доступом к свежему воздуху. Продукт доходит до кондиции 3-5 недель – чем дольше, тем вкуснее. Степень готовности определяется на запах и по внешнему виду.
Сухой способ
Этот метод весьма похож на предыдущий, только никакого рассола здесь нет – свинину просто пересыпают крупными кристалликами соли так, чтобы мяса сквозь них не было видно. К соли можно подмешать и немного коньяка хорошей выдержки – это положительно скажется на вкусовых и ароматических свойствах готового блюда. Подобный способ засолки требует чуть больше времени – 3-4 дня в холодильнике, но переворачивать придется не менее часто. Засолившийся продукт очищают от соли и обмывают, а затем ждут, пока мясо просохнет, и продолжают процедуру согласно вышеописанной – с момента обмазывания приправами.
Комбинированный способ
Для приготовления солонины этим методом сначала все делают в точности так, как описано в разделе о сухом способе. Разница заключается в том, что после засаливания мясо не отправляют вялиться, а помещают в специфический рассол – на литр воды берут стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку соли и три-четыре зубчика чеснока, предварительно пропущенного через давилку.
Такой маринад должен полностью покрывать свинину в посудине – в нем мясо выдерживают примерно 12 часов, после чего при помощи мягкой ткани нужно аккуратно удалить с мясной поверхности всю влагу. В конце процедура не отличается от остальных – мясо вываливают в специях и вялят.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес.
Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C.
В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина.
Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов.
Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем.
Из напитков подходит красное сухое вино.
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Необходимые продукты:
- морская соль – 1 кг;
- чесночные зубчики – 4 шт.;
- паприка – 17 г;
- говяжье филе – 1 кг;
- сухой орегано – 20 г;
- черный молотый перец – 15 г;
- тимьян – 20 г;
- розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
- Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
- С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
- Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
- На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
- Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
- По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
- С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
- Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
- Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
- Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
- Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
- После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом.
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
- горсть кориандра;
- перец чили – 2 шт.;
- свиная вырезка – 1 кг;
- шалфей сушеный – 30 г;
- перец молотый черный – 40 г;
- коньяк – 30 мл;
- соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
- Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
- Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
- Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
- Свиную вырезку промываем и сушим.
- В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
- Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
- Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
- Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
- Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
- Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
- Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
- аджика – по вкусу;
- мясо свиное – 0,5 кг;
- любые специи на ваш вкус;
- соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
- Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
- Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
- После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
- Другую половину мяса маринуем в аджике.
- Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
- Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
- Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!
Как вялить куриную грудку
Состав рецепта:
- молотая красная парика – 20 г;
- три куриных грудки;
- соль – 45 г;
- красный перец молотый – 6 г;
- шесть долек чеснока;
- молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
- Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
- Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
- Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
- Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
- После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
- Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
- Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
- После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
- Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.
Рецепт в вине
Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.
Вам понадобится:
- семена кориандра – 15 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- листья лаврушки – 5 шт.;
- говядина – 1,5 кг;
- головка чеснока;
- соль – 30 г;
- сухой острый перец – 5 г;
- сухое красное вино – 0,3 л;
- молотый черный перец – 10 г;
- кунжутное масло – 18 мл;
- корица – 10 г;
- прованские травы – 15 г.
Как сделать вяленое мясо своими руками:
- Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
- Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
- В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
- Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
- В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
- По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
- Винный маринад процеживаем через сито.
- Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
- Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
- Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
- После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
- После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
- Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
Пошаговое приготовление в духовке
Список продуктов:
- специи для мяса – по вкусу;
- свиная вырезка – 1 кг;
- молотый черный перец – 20 г;
- сахар – 4 г;
- красная паприка сладкая – 15 г;
- лук – 2 шт.
Готовим в духовке вяленое мясо:
- Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
- Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
- Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
- Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
- Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
- На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
- Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
- Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
- После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.
Как хранить вяленое мясо
Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.
- Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
- Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
- Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.
Любопытно
|
Национальный центр домашнего хранения продуктов питания Серия обзоров руководств и литературы: Копчение и копчение |
||||
|
и/или нитраты для сохранения вкуса и цвета. Некоторые публикации
различать использование только соли в качестве соления, кукурузы или соления и резерва
слово отверждение для использования соли с нитратами/нитритами. Ингредиенты для лечения
можно втирать в поверхность пищевых продуктов, смешивать с пищевыми продуктами в сухом виде (сухое посола) или
растворенные в воде (рассол, влажное или протравное отверждение). В последних процессах
пища погружается в рассол до полного покрытия. С большими вырезами
мяса в мышцу можно также вводить рассол. Термин рассол в отверждении
использовался для обозначения любого солевого раствора или солевого раствора для отверждения, содержащего сахар.
добавлен.
Концентрация соли вне микроорганизма
необходимо для ингибирования роста путем плазмолиза, зависит от рода и
вид микроорганизма. Замедляется рост некоторых бактерий.
концентрациями соли всего 3%, например, Сальмонелла ,
в то время как другие типы способны выживать при гораздо более высоких концентрациях соли,
например, до 20% соли для Staphylococcus или до 12% соли
для Listeria monocytogenes (табл. 5.3.). К счастью,
рост многих нежелательных организмов, обычно присутствующих в вяленом мясе
и продуктов птицеводства ингибируется при относительно низких концентрациях
соли (USDA FSIS 1997a). 
Лечение солевым раствором
включает в себя создание рассола, содержащего соль, воду и другие ингредиенты
такие как сахар, эриторбат или нитриты. Вековой традицией было добавление соли в
рассол, пока в нем не всплыло яйцо. Однако сегодня предпочтительнее использовать
ареометр или тщательно смешать отмеренные ингредиенты из надежного рецепта.
После смешивания и помещения в подходящую емкость продукты погружаются в
солевой рассол. Отверждение рассола обычно дает менее соленый конечный продукт.
по сравнению с сухим отверждением. Впрыскивание рассола в мясо также может ускорить
процесс отверждения. 
Этот нитрат/нитрит
в процессе отверждения было обнаружено ингибирование роста Клостридиум .
Недавние данные указывают на то, что они могут также ингибировать E. coli ,
Salmonella и Campylobacter , если их достаточно
количества (Кондон 1999,
Дойл 1999). 
Это важно
что потребители тщательно следуют указаниям производителя. 
при изготовлении сыровяленых сырых продуктов. Домашние консерванты
следует избегать прямого использования этого химического вещества и выбирать смеси
описано выше. 
Из-за огромного количества используемой соли сахар помогает уменьшить резкость.
соли в вяленом мясе и усилить сладость продукта (т.е. сладкое
Ливан Болонья). Сахар также служит источником питательных веществ для производства ароматизаторов.
бактерии мяса во время длительных процессов посола. 
Что такое салюми? — Bottiglia Cucina & Enoteca
Если вы еще не слышали о салюми и являетесь поклонником вяленого мяса, то сейчас самое подходящее время, чтобы познакомиться с этими основными итальянскими продуктами. Не путать с термином салями, салями на самом деле является гораздо более широким термином, используемым для описания набора мясных блюд, которыми можно наслаждаться в салатах, бутербродах, закусках и где угодно между ними.
Салуми против колбасных изделий
Салуми — это термин для описания широкого ассортимента различных видов мяса в итальянском стиле. Их обычно солят, вяляют или консервируют, и хотя салюми чаще всего представляет собой свинину, это может быть практически любой тип ферментированного мяса.
Так же, как и колбасные изделия, салюми — это термин, обозначающий вяленое мясо, в котором, как правило, используется несколько частей животного, и этот термин описывает ряд отдельных стилей, типов и вкусов мяса, популярных в местной кухне.
Тем не менее, charcuterie — это французское слово, которое обычно относится к вареному мясу, такому как паштеты. Итальянская версия колбасных изделий на самом деле не салюми, она известна как аффеттати.
Салюми — это не то же самое, что и салями, и это не термин во множественном числе для нескольких кусочков салями (этот термин известен как салями). Хотя некоторые могут перепутать эти два термина, на самом деле они совершенно разные.
В чем разница между салями и салями?
Хотя написание этих двух терминов имеет некоторое сходство, на самом деле салюми — это термин, используемый для описания ряда различных видов вяленого мяса в итальянском стиле. Другими словами, салями — это тип салюми.
Описание различных видов салюми
Не все виды салюми одинаковы. На самом деле, под названием салюми подпадает так много разных видов мяса, что отличить их друг от друга иногда бывает непросто.
Вот краткое изложение некоторых из наиболее распространенных видов салюми, что они из себя представляют и как лучше всего ими наслаждаться.
Брезаола- Это один из немногих видов салюми, приготовленных из говядины. Он темного, почти фиолетового цвета и имеет жесткую текстуру из-за выдержки, соли и сушки на воздухе в течение нескольких месяцев.
Как есть: Ешьте тонкие ломтики, покрытые лимонным соком или смоченные в оливковом масле.
Капаколло- Это вяленое мясо сделано из свинины и покрыто острой паприкой для настоящего кайфа.
Как есть: Капаколлу обычно подают очень тонкими ломтиками, часто с маринованными огурцами.
Коппа- Коппа очень похожа по внешнему виду и вкусу на капаколлу, но происходит из другого региона Италии (Эмилия Романга).
Его также изготавливают из мышц шеи свиньи и приправляют паприкой или аналогичным ароматизатором.
Как этим наслаждаться: Ешьте тонкие как бумага ломтики отдельно или в итальянском бутерброде.
Culatello- Колбасу, которую часто называют настоящим итальянским деликатесом, трудно найти в Соединенных Штатах. Кулателло готовится из циновки задних ног свиньи и имеет неповторимый вкус.
Как есть: Кулателло можно откусывать небольшими кусочками отдельно или как закуску к хлебу.
Лардо- Не путать с салом. Это вяленое мясо получают от свиней из долины Аоста, которых кормят особым рационом, включающим овощи и каштаны. В результате получается насыщенный, почти сладкий вкус
.Как этим наслаждаться: Посыпьте им свой утренний тост со сладкой начинкой, такой как сироп или мед.
Мочетта- Это вяленое мясо готовится из дичи, такой как олень, коза или кабан, что придает ему особый вкус.
Как этим наслаждаться: Ешьте как закуску.
Mortadella- Итальянская версия болоньи, это мясо готовится из свиного фарша и сала и часто приправляется мускатным орехом или перцем.
Как этим наслаждаться: Ешьте его тонкими ломтиками на своем любимом бутерброде
Панчетта- Это вяленое мясо, которое часто называют итальянским беконом, готовится из свиной грудинки.
Как приготовить: Ешьте как американский бекон или используйте в качестве кулинарного ингредиента для придания вкуса.
Проскуитто- Это вяленая ветчина, которая обычно изготавливается из мяса кабана или свиньи и имеет сладкий вкус.
Как есть: Ешьте его сырым (крудо) в качестве антипасто или приготовленным (котто) на своем любимом итальянском субмарине.
Sopressata- Вяленая свинина, из которой обычно делают колбасу.
Как употреблять: Ешьте в качестве белкового завтрака, добавляйте в бутерброды или добавляйте в свой любимый салат.
Салями Piccante- Это итальянское мясо похоже на то, что американцы называют пепперони, и имеет ярко выраженный цвет и вкус красного перца.
