Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились
- Вероник Гринвуд
- BBC Future
Автор фото, Getty Images
Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?
Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.
На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…
Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.
Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса…
Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка — совершенно нормальная картина во многих регионах мира.
Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.
Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.
Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?
Ключевое слово здесь — влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.
Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,В Китае свиную колбасу часто просто вялят
Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.
Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.
Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.
Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. — Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.
Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.
Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.
Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию — но постепенно, не спеша.
«Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет», — предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.
Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.
«Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — Прим. переводчика), — объясняет Блондер. — Но главное здесь — тщательный контроль за влажностью».
В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.
(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки — например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий
Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.
Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло — от 14 месяцев до четырех лет.
Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.
Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.
Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.
В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго — на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.
Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.
В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.
«Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, — читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. — По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым».
Или пока на вас не пожалуются соседи.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
%d0%b2%d1%8f%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%be%d0%b5%20%d0%bc%d1%8f%d1%81%d0%be — с русского на все языки
Все языкиАнглийскийРусскийКитайскийНемецкийФранцузскийИспанскийИтальянскийЛатинскийФинскийГреческийИвритАрабскийСуахилиНорвежскийПортугальскийВенгерскийТурецкийИндонезийскийШведскийПольскийЭстонскийЛатышскийДатскийНидерландскийАрмянскийУкраинскийЯпонскийСанскритТайскийИрландскийТатарскийСловацкийСловенскийТувинскийУрдуИдишМакедонскийКаталанскийБашкирскийЧешскийГрузинскийКорейскийХорватскийРумынский, МолдавскийЯкутскийКиргизскийТибетскийБелорусскийБолгарскийИсландскийАлбанскийНауатльКомиВаллийскийКазахскийУзбекскийСербскийВьетнамскийАзербайджанскийБаскскийХиндиМаориКечуаАканАймараГаитянскийМонгольскийПалиМайяЛитовскийШорскийКрымскотатарскийЭсперантоИнгушскийСеверносаамскийВерхнелужицкийЧеченскийГэльскийШумерскийОсетинскийЧеркесскийАдыгейскийПерсидскийАйнский языкКхмерскийДревнерусский языкЦерковнославянский (Старославянский)МикенскийКвеньяЮпийскийАфрикаансПапьяментоПенджабскийТагальскийМокшанскийКриВарайскийКурдскийЭльзасскийФарерскийАбхазскийАрагонскийАрумынскийАстурийскийЭрзянскийКомиМарийскийЧувашскийСефардскийУдмурдскийВепсскийАлтайскийДолганскийКарачаевскийКумыкскийНогайскийОсманскийТофаларскийТуркменскийУйгурскийУрумскийБурятскийОрокскийЭвенкийскийМаньчжурскийГуараниТаджикскийИнупиакМалайскийТвиЛингалаБагобоЙорубаСилезскийЛюксембургскийЧерокиШайенскогоКлингонский
Все языкиАнглийскийНемецкийНорвежскийКитайскийИвритФранцузскийУкраинскийИтальянскийПортугальскийВенгерскийТурецкийПольскийДатскийЛатинскийИспанскийСловенскийГреческийЛатышскийФинскийПерсидскийНидерландскийШведскийЯпонскийЭстонскийТаджикскийАрабскийКазахскийТатарскийЧеченскийКарачаевскийСловацкийБелорусскийЧешскийАрмянскийАзербайджанскийУзбекскийШорскийРусскийЭсперантоКрымскотатарскийСуахилиЛитовскийТайскийОсетинскийАдыгейскийЯкутскийАйнский языкЦерковнославянский (Старославянский)ИсландскийИндонезийскийАварскийМонгольскийИдишИнгушскийЭрзянскийКорейскийИжорскийМарийскийМокшанскийУдмурдскийВодскийВепсскийАлтайскийЧувашскийКумыкскийТуркменскийУйгурскийУрумскийЭвенкийскийБашкирскийБаскский
Вяленое мясо свинины рецепт с фото пошагово
Чеснок — 1 головка
Нежирная свинина (вырезка или карбонад) — 700 г.
Крупная соль — 2-3 ст.л.
Чеснок сушеный — 1-2 ч.л.
Кориандр — 1-2 ч.л.
Перец горошком — 1-2 ч.л.
Крепкий алкоголь — 40 мл.
нужно все специи смешать и измельчить. Я вот взял для этого ступку. Первым в ступку у меня отправляется кориандр и к нему же я высыпаю соль, чтобы лучше он растерся и чтобы соль тоже вместе с ним растереть. Растираю. Потом я сюда высыпаю перец, который я хочу растереть мельче. Ну, чтобы он был у меня дробленый, а не молотый в труху. Поэтому я его высыпаю. И слегка вот так вот разбиваю чтобы некоторые горошенки попадались на зубок и давали такой аромат прикольный. Потом я сюда отправляю сухой чеснок, который растирать вообще не нужно. Просто вот так перемешаю. И свежий чеснок я пропущу через чеснокодавилку. Нам в основном нужен его сок, поэтому тут никаких кусочков не надо, ничего рубить не надо поэтому прям вот все, что есть отправляется туда слегка перемешиваю. И вливаем наш виски. Просто перемешиваем, уже ничего не измельчая. На самом деле этой смеси можно дать пару часов постоять. Можно не давать, можно сразу ее на мясо начинать натирать. Ну, и. Вы понимаете, что моя эта хронология она очень условная. Я просто люблю, чтобы кориандр был более мелким, чтобы перец был крупнее чтобы чеснок был в форме уже вот такой кашицы.
Потому что если это висит на видном месте хочется каждый день прям отрезать кусочек и попробовать. Смотрите: я просто беру все, что у меня есть в ступке прямо не стесняясь выкладываю сверху на кусок мяса и со всех сторон это дело хорошенько вот так вот, постукивая, распределяю. Переносим наше мясо на марлю. Ну, марлю, естественно, можно вдвое там, втрое сложить. чтобы ничего не протекло и аккуратненько это дело заворачиваем подворачиваем края, чтобы было аккуратнее ( все по принципу шаурмы! Шаурма — это наше все) и заворачиваем до конца получается вот такая вот котлетка. Ну, а дольше нам это мясо нужно максимально плотно обвязать какой-нибудь веревкой. Или бечёвкой Или тем, что у Вас есть.
5. Для чего нужна марля? Мне кажется, что традиционно она нужна была как защита от насекомых. Ну, Вы представьте, что если где-то в деревне подвесить кусок мяса, то все мухи, осы, и все, кто там живут, прилетят попробовать. Хоть никаких мух мы дома не держим эта традиция сохранилась, потому что, мне кажется, что она еще не позволяет слишком быстро уходить влаге из нашего мяса. И поэтому оно слишком быстро сверху не будет пересыхать и будет плавно, постепенно что ли, вялиться. Я не владею никакой особенной техникой обвязки, хотя наверняка этих техник миллион я просто постараюсь как-то максимально аккуратно плотно обвязать.Видео рецепт смотрите ниже 👇
Нравиться
Клас
Лайк
МойМир
Пин
Твитнуть
НатальяПохожие рецепты
Сушеное мясо — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото
Какое-то время назад, я просмотрел эпизод Симпсонов, где Гомер готовил то, что в США называют ‘jerky’ или ‘beef jerky’, а у нас просто сушеное мясо. Сей экзотический продукт можно купить в крупных продуктовых магазинах, но мы пойдем другим путем и будем готовить мясо сами (что дешевле и часто лучше). Предлагаю один из рецептов готовки, другие варианты можно найти в интернете.
Для приготовки потребуется:
1) Мясо – говядина
2) Соусы – соевый соус, ворчестерширский (Worcestershire) соус, тобаско, жидкий дым (liquid smoke).
3) Приправы – перец (молотый черный, красный, чесночный), чесночный порошок или выдавленный/измельченный чеснок, приправы к барбекю.
4) Инструменты – острый нож (желательно очень острый), полителеновая пленка, небольшая емкость, фольга (или другое покрытие), духовка (или другой метод для высушки мяса).
Отступление – теоретически, можно использовать почти любое мясо, но оно должно быть не очень жирным. Из ингредиентов реально только нужен красный перец и соевый и ворчестерширский соусы – все остальное может быть убрано, хотя вкус от этого может немного пострадать.
В начале готовим мясо.
Нам нужно будет его разделать на тонкие лоскуты (полоски), толщиной порядка 2-4 мм (главное здесь – постоянность, а то при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть недосохнуть). Так же, нужно избавится от ВСЕГО жира, так как он не будет высыхать с мясом и испортится. Эти две операции нужно проделать быстро, для предотвращения действия бактерий на сырое мясо.
Я советую взять мясо, отрезать необходимый кусок таким образом, чтобы использовать часть с наименьшем количеством сала, положить кусок в емкость и сунуть в морозилку. Через 2-3 часа мясо немного затвердеет и любые операции с ним, включая нарезку на тонкие ласкуты, будет проводится намного легче.
После такой морозки мяса, убираем жир (желательно без потери мяса) и начинаем нарезку.
Все лоскуты перекладываем в емкость друг на друга, для избегания контактов с воздухом. Дальше проверяем их размер – должно получится что-то похожее на следующее:
Перекладываем все обратно в емкость и начинаем делать маринад. Тут и заключается разница между рецептами – я обычно добавляю на глаз такую основу маринада:
60% соевый соус, 40% ворчестерширский соус
Основа должна покрыть все мясо расположенное в емкости. Потом я добавляю немного перцев (сильное предпочтение красному), немного других приправ, несколько капель тобаско (для вкуса и остроты – лучше особенно не жалеть), несколько капель жидкого дыма (немного больше чем тобаско).
Смесь основы, приправ и мяса перемешивается (очень осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху.
Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Далее нужно будет перемешать смесь еще раз и оставить на часа 2-3 в холодильнике.
В последствии начинается высушивание мяса. Ничего умного нет – смысл заключается в предотвращении появления насекомых (мух) и произведения процесса как можно скорее. Обычно я развешиваю мясо в духовке, ставлю ее на режим обветривания и в течении первых 2-х часов добавляю около 50 °С (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса).
Потом, я убираю обогрев и оставляю мясо до приготовления (обычно, еще на 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и будет довольно упругим (то есть – не мягким и не ломким). Дальше его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи (должен признать, что у меня оно ни разу столько времени не лежало…).
Сей продукт имеет довольно сильный вкус и неплохо удовлетворяет голод. Так же, неплохо идет как закуска к легким алкогольным напиткам (пиво и красное вино). Со специями можно (и нужно) экспериментировать.
Вяленое мясо в домашних условиях
Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.
Содержание статьи:
Домашнее вяленое мясо сухим способом
Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.
Ингредиенты:
| мясо (говядина или свинина) – 1 кг | соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г |
| перец черный молотый – 2-3 ст. л. | красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. |
| сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. | чеснок сушеный – 1 ч. л. |
| прованские травы – 1 ст. л. | молотый кориандр (по желанию – щепотка) |
Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):
-1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками. | |
-2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости. | |
-3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место. | |
-4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин. | |
-5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой. | |
-6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3. | |
-7- Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о! |
Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле
А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.
Необходимые продукты:
| вырезка (говядина или свинина) – 1 кг | вода очищенная – 1-2 л |
| соль морская – 150-200 г (сколько понадобится) | черный молотый перец – 1 ч. л. |
| красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно) | сушеный чеснок – 1-2 ч. л. |
| горчичный порошок – 2 ч. л. | паприка сладкая молотая – 2 ч. л. |
| другие специи по вкусу и желанию |
Вяленое мясо в рассоле готовится так:
-1- Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса – это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами. | |
-2- Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения. | |
-3- Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке. | |
-4- Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением. | |
-5- Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. | |
-6- Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу. | |
-7- Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то. | |
-8- Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней. |
Приятного мясного аппетита!
( Пока оценок нет )
Сушеное мясо как называется
Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru
«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
Ешьте не много, но вкусно!
tykvo.ru
Хамон (блюдо) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
У этого термина существуют и другие значения, см. Хамон.Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Хамон «пата негра»Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
- серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
- курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
- бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
- резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
- гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
- иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
- de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
- de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
- de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.
В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
- Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Нарезка хамона, установленного на хамонереДля нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).
BEHER «Bellota Oro», (Гихуэло), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годахХамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.
- Пршут — балканский вариант приготовления свинины
- Пармская ветчина
- Прошутто — итальянская ветчина
- Мохама — испанский вяленый тунец
- Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса
- Жамбон — корсиканский вариант хамона
- Юкола — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах
- Копальхен — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом
ru.wikipedia.org
Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания
Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.
Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.
Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?
Каким бывает вяленое мясо
Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.
Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.
Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.
Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:
- белок;
- витамины А, В, РР;
- аминокислоты;
- микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций.
В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.
Бастурма
Бастурма
Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.
Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.
Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.
Брезаола
Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.
Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.
Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.
Хамон
Хамон
Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.
Прошутто
Прошутто
В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.
Шпек
Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.
Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.
Как употреблять
Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.
Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.
Противопоказания и вред
Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.
Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.
Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.
В целом, вяленое мясо — полезный и «удобный» для спортсменов, путешественников продукт. Долгие сроки хранения в тепле, содержание протеинов, микроэлементов выручат вас в экстремальных ситуациях. Подходящий перекус во время длительных физических нагрузок.
fitexpert.biz
10 главных мясных деликатесов разных стран мира — Рамблер/женский
В мясных лавках, сохранивших вековые гастрономические традиции, с потолка аппетитно свисают всевозможные копчености, грозди колбас и вяленые окорока. Слава многих из этих мясных изделий давно шагнула за пределы своей страны. Из Италии туристы непременно прихватывают пару кусков прошутто, а из испанской лавки редкий путешественник выходит без увесистого хамона или хотя бы палочки чоризо. Между тем эти прославленные деликатесы лишь небольшая часть того, что составляет классическую мясную тарелку местных жителей.
Наш гид расскажет о 10 мясных специалитетах, которые у себя на родине пользуются ничуть не меньшей популярностью, чем известные на весь мир разновидности вяленого окорока.
— Кабанос, Польша —
Тонкие, длинные колбаски кабанос изготавливаются из свиного фарша. Перемолотое мясо смешивается со различными специями, такими как черный перец и тмин. Колбаски долго коптят, за счет чего мясное изделие может храниться продолжительное время.
— Ландегер, Южная Германия, Австрия, Швейцария, Эльзас —
Сырокопченую колбасу производят из примерно равных частей говядины и свинины с салом. К фаршу добавляют сахар, красное вино и специи. Набитую свиную кишку прессуют, за счет чего колбаса приобретает характерную прямоугольную форму.
— Лап Чун, Китай —
Термин «Лап Чун» включает несколько видов китайских сыровяленых колбасок. Классическая разновидность изготавливается из свинины и свиного жира. Рубленое мясо смешивают с розовой водой, рисовым вином, соевым соусом и смесью приправ «пять специй». После того, как подготовленную оболочку набивают фаршем, колбасу оставляют вялиться в специальном помещении.
— Арльская колбаса, Франция —
Вяленая колбаса родом из Прованса изготавливается из смеси свиного и говяжьего фарша. Перемолотое мясо приправляют смесью прованских трав и красным вином. Колбасу оставляют вялиться в прохладных погребах до четырех недель.
— Бутифарра, Испания, Южная Америка —
В основу технологии производства этой колбасы легли старые рецепты римской колбасы botulu или lucanica. Существует около 10 видов бутифарры. Самый известный из них — колбаса с добавлением крови бутифарра негра, которая является визитной карточкой Каталонии.
— Суджук, Турция, Казахстан, Киргизия, Армения, Греция, Ховатия —
По легенде, первыми колбасу суджук начали делать воины-кочевники. В период расцвета Османской империи продукт получило широкую известность и прочно прижился в национальной кухне многих стран. Суджук может быть изготовлен из мяса говядины, баранины, свинины или конины. Просоленное мясо объединяют с жиром и специями, после чего набивают им кишки и вялят.
— Паио, Бразилия, Португалия —
Паио, приготовленная классическом способом, делается из фарша свиной корейки. Основными специями выступают чеснок, соль и жгучий перец. В Бразилии паио является неотъемлемым ингредиентом блюда фейжоада.
— Языковая колбаса, Германия —
Обязательным ингредиентом этой колбасы является маринованный свиной или говяжий язык. Добавляют его не в виде фарша, а кусочками. Помимо языка в состав начинки входит: сало, свиная кровь, измельченные сухари, овсяные хлопья и специи. Сначала колбасу отваривают, а затем вялят.
— Жамбон, Франция —
Для жамбон традиционно используется ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку. Jambon de Bayonne является эквивалентом итальянского пармского прошутто — это гордое название может носить только окорок, приготовленный с солью из бассейна реки Адур.
— Ндуйя, Италия —
Салями красного цвета с острым вкусом — итальянский специалитет из региона Калабрия. Ндуйя делают из смеси свиного мяса и жира. Свой характерный цвет и вкус колбаса приобретает за счет жгучего чили, который добавляется в фарш.
Видео дня. Куда пропала фотомодель, ставшая актрисой
woman.rambler.ru
Идеальный сухпаек. Монгольское сушеное мясо
На днях привезли с Монголии полукилограммовый пакет с монгольским сушеным мясом — борц. Этого пакета мне хватит, примерно на 10-15 порций наваристого и калорийного мясного бульона. В этом посте напишу про это монгольское чудо кочевой кухни:Монгольский народ имеет много различных способов хранения пищевых продуктов про запас. Для этого используют два основных приёма: открытый и закрытый. К открытым приёмам относится “вяление мяса, или борц – по монгольски.
Имеются два типа вяленого мяса – борц, изготовленный в зимнее время путём засыхания на открытом сухом холодном воздухе, в естественных условиях. При этом мясо получается каштанового цвета. Также готовят и летом путём высушивания на солнце и хранения в прохладном тёмном месте. Этот борц имеет тёмноватый цвет. Монголы издавна лювбят блюда, приготовленные из борца.
Во время космичееского полёта монгольского космонавта Ж.Гуррагчаа и его коллеги, российского космонавта В.Джанибекова в 1981 году, они часто употребляли борц в пищу в виде прессованной пасты. Монгольский учёный –исследователь Ж.Цэрэндэлэг, побывавший в антарктиде, в своих воспоминаниях писал, что на протяжении всей своей работы на южном континенте употреблял борц. Замораживание мяса в естественных условиях и его постепенное высушивание является другим испытанным методом хранения мяса. Этот метод и поныне широко применяется монголами.
В ноябре-декабре месяце борц изготавливают из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем изготовить борц, из мяса удаляют слой жира, так как при сушке жир портится, и сухожилия. Нарезают мясо на полосы длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развещивают на верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемомо помещении. При этом расстояние между полосами мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в мускулах замораживается и постепенно улетучивается, одновременно происходит высыхание мяса с наружной поверхности. При этом все питательные вещества, ботатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах вялёного мяса.
По исследованиям монгольского учёного Ж.Гунгаа, вяленое мясо – борц из говядины содержит 7,13 процента влаги, белка – 75,3 процента, жира – 12,52 процента. Калорийность 1 кг борца составляет 4251,6 ккал. При высушивании масса говядины становится примерно в 4 раза легче. Поэтому хорошо высушенное и измельчённое мяса одного быка можно вместить в небольшой мешочек размером с мочевой пузырь животного. Из одного кг парного мяса можно приготовить 213 грамм вяленого мяса. А из одной тонны мяса можно приготовить 476 кг вялёного мяса – борц.
Наблюдения показывают, что при правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед тем как употреблять борц нужно его размочить в воде около 40 минут. При этом он разбухает и его объём увеличивается в 2-3 раза, впитывая в себя воду. Варится борц в течение 18 минут.
dambiev.livejournal.com
Вяленое и сушёное мясо | Все о продуктах питания
Свойства вяленого и сушеного мяса.
Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания.
Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания.
В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.
Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретен одним из первых и по сей день остается одним из наиболее эффективных.
Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.
В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.
Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.
Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.
Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются снеки мясные.
Польза и вред вяленого и сушеного мяса
Полезные свойства
Вяленое мясо, которым чаще всего и являются качественные мясные снеки — это натуральный мясной продукт. Избавленные в процессе своего приготовления (сушки) от влаги, оно содержит большое количество питательных веществ и совершенно лишено химических вкусовых добавок.Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты.
Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют атлетам для наращивания мышц.
Вред вяленого мяса
Однако при всех своих полезных свойствах вяленое мясо может быть и вредным для организма, правда, лишь в случае излишнего его употребления.Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу.
Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита, панкреатита и язвы желудка.
Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.
Вредны также пересоленные мясные снеки.
Калорийность вяленого мяса
Калорийность вяленого мяса 252 кКал
Энергетическая ценность вяленого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 46.3 г. (~185 кКал)
- Жиры: 4.45 г. (~40 кКал)
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 73%|16%|0%
Выбор и хранение вяленого и сушеного мяса
Перед покупкой традиционно смотрим срок годности, состав продукта и целостность упаковки. Желательно не покупать этот товар на развес. Мы не знаем, как и где его хранили. Даже в солёном мясе развиваются бактерии.
Есть производители, которые закупают готовое сырьё из азиатских стран. А фасуют под собственной маркой. Качество такого товара сомнительное. И продукт могут обрабатывать сильными консервантами.
Срок хранения в среднем до 6 месяцев при комнатной температуре.
foodshopping.ru
польза и вред. Пошаговое приготовление в духовке
Сушеное мясо — это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.
Мясо сушеное
Такое мясо — замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.
Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.
Как приготовить сушеное мясо
В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.
Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.
Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки — ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.
Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.
Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления
Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.
Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.
На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:
- Две полные чайные ложки поваренной соли.
- Также две чайные ложечки смеси перцев.
- Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
- Чайная ложка сахарного песка.
- Несколько измельченных лавровых листочков.
- Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.
Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтоб
oormk.ru
Мясо сушеное — это… Что такое Мясо сушеное?
Сушеное мясо (бастурма) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо* — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Мясо — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ЦкІен — Пироги Входит в национальные кухни Лезгинская кухня … Википедия
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Пикани — Пикани … Википедия
Семейство полорогие — (Bovidae)** * * Семейство полорогих, или бычьих самая обширная и разнообразная группа парнокопытных, включает 45 50 современных родов и около 130 видов. Полорогие животные составляют естественную, ясно очерченную группу. Как ни… … Жизнь животных
Семейство куньи — (Mustelidae)* * Семейство куньи включает 23 современных рода и около 65 видов хищных, от мелких (в том числе самых мелких представителей отряда) до средних (до 45 кг). Куньи распространены по всей Евразии, Африке, Северной и Южной Америке … Жизнь животных
КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ — Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов узбеков … Большая энциклопедия кулинарного искусства
official.academic.ru
сушёное мясо, залитое жиром, рецепт и общий принцип приготовления
Продолжаем тему пеммиканов.
Пеммикан — это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы рассмотрим последний вариант.
Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.
Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное — если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.
Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.
Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.
Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.
Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.
Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.
Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности — пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.
Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки — так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.
Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.
Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.
Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное — дабы не переплачивать.
Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.
Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.
Солим варево в самом конце — если сало было не солёным, тщательно размешиваем.
Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем с пивом или водкой как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан — рецепт обязательно выложу в будущем.
Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.
Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи — типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.
После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.
Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии — иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.
В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.
Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире — тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.
Срок хранения в пластиковой упаковке с плотной крышкой и не на свету — более года.
Любой пеммикан можно есть в том виде, в каком он есть и в этом его большой плюс. Это по факту уже готовое блюдо. С моей точки зрения он должен составлять основу рациона.
Ещё статьи о пеммиканах:
Общая информация о пеммиканах
Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.
Пищевая ценность и питательность пеммикана
Пеммикан в полярных экспедициях прошлого и общая калорийность полярного пайка
Сушёный пеммикан, одна из рецептур
Пеммикан из курицы
leopard-fil.ru
Ода сушеному мясу (сушеное мясо для походов и путешествий)
Одна из вещей, которая на 200% оправдала себя в трэке по Патагонии — сушеное мясо. Вкусное, не портится при любой температуре, легкое и компактное. В общем, оказалась настоящая находка для походов и путешествий. Вторая такая же находка — топленое масло (масло ГХИ), но этот пост не о нем)) Способ приготовления сушеного мяса предельно прост. В интернете есть разные рецепты, рассказываю как делали мы. Главное, процесс требует времени, поэтому заниматься им нужно не позднее, чем за 3-4 дня до старта в поездку.Шаг №1. Покупаем мясо. Мы выбрали говядину. Важно, чтобы мясо было не жирное и с минимумом прожилок, потому что все их прийдется срезать на следующем этапе.
Шаг №2. Нарезаем мясо на полоски или плоскую стружку (типа чипсов). Мы избрали полоски, потому что резали не мороженное мясо (его стружкой не настругаешь), а также планировали сушить мясо на решетке духовки, полосками в этом формате удобнее. Заливаем мясо соевым соусом, добавляем специи по вкусу и плотно прижав крышкой (как под прессом), ставим на ночь (6-8 часов) в холодильник, мариноваться. Примерно из двух кило мяса получился запас на 8-9 дневный трэк (ежеденевные обеденные перекусы). Соевого соуса ушла полная бутылочка.
Шаг №3. Через 6-8 часов массу перемешиваем и даем еще постоять часок-другой. Затем начинаем размещать мясо в духовке. Можно вешать на зубочистки, мы же просто развесили на чистую решетку.
Шаг 4. Собственно сушка. Мясо сушится в духовке при температуре 60-70 градусов примерно 6 часов. Многие не заморачиваются, и, так и сушат при этой температуре все время. Мы же, из осторожности, первые полчаса прокаливали мясо на 180-200 градусах. Мало ли что… А дальше — 6 часов при низкой температуре и, желательно, в слегка приоткрытой духовке, чтобы влага испарялась. Я вставляла в дверцу деревянную ложку, чтобы была узкая щель.
Очень любопытно следить за мясными метаморфозами, — как мясные друзья скукоживаются и меняют окрас)))
К сушке готовы!
Примерно через 2-3 часа.
Через 5 часов.
Шаг 5. В целом, передержать мясо в духовке невозможно. Через 6-7 часов мы его вынули и разложили на бумаге. Очень важно, чтобы в таком состоянии мясо полежало в комнате еще не меньше суток. Процесс усыхания продолжается и через сутки вид его снова меняется. Кусочки становятся жесткие и совсем темные. Мясо готово. Можно его упаковывать. Мы фасовали в обычные порционные пластиковые пакетики (видно на заглавном фото).
Советы бывалых мясосушителей (то есть наши)):
— Чем тоньше нарезано мясо изначально, тем лучше, проще его будет грызть в сушеном виде. А также оно лучше просыхает.
— Обязательно подержите перед упаковкой мясо на бумаге не меньше суток-полутора, чтобы испарилась вся влага. У нас было две партии. Вторая полежала меньше суток и было видно, что высохла не так хорошо, как первая. В итоге, к концу третей недели, мясо из этой группы начало плесневеть, а первая партия продержалась отлично (пока мы ее не слопали))).
— Во время сушки под решетку с мясом обязательно нужно поставить противень, а после всего этого — хорошенько вымыть духовку. А то будет пахнуть еще долго.
— Грызть сушеное мясо вкуснее, чем запаривать его в еду! Но берегите зубы. Не ленитесь и нарезайте потоньше, чтобы не бороть потом толстые кирпичики)))
* * *
Вот и все)
Мы себе взяли эту тему на заметку и для хибинского бэккантри тоже.
orange-puzzle.livejournal.com
Как называется вяленое мясо
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Необходимые продукты:
- морская соль – 1 кг;
- чесночные зубчики – 4 шт.;
- паприка – 17 г;
- говяжье филе – 1 кг;
- сухой орегано – 20 г;
- черный молотый перец – 15 г;
- тимьян – 20 г;
- розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
- Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
- С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
- Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
- На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
- Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
- По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
- С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
- Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
- Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
- Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
- Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
- После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
- горсть кориандра;
- перец чили – 2 шт.;
- свиная вырезка – 1 кг;
- шалфей сушеный – 30 г;
- перец молотый черный – 40 г;
- коньяк – 30 мл;
- соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
- Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
- Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
- Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
- Свиную вырезку промываем и сушим.
- В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
- Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
- Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
- Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
- Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
- Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
- Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
- аджика – по вкусу;
- мясо свиное – 0,5 кг;
- любые специи на ваш вкус;
- соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
- Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
- Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
- После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
- Другую половину мяса маринуем в аджике.
- Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
- Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
- Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!
Как вялить куриную грудку
Состав рецепта:
- молотая красная парика – 20 г;
- три куриных грудки;
- соль – 45 г;
- красный перец молотый – 6 г;
- шесть долек чеснока;
- молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
- Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
- Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
- Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
- Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
- После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
- Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
- Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
- После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
- Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.
Рецепт в вине
Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.
Вам понадобится:
- семена кориандра – 15 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- листья лаврушки – 5 шт.;
- говядина – 1,5 кг;
- головка чеснока;
- соль – 30 г;
- сухой острый перец – 5 г;
- сухое красное вино – 0,3 л;
- молотый черный перец – 10 г;
- кунжутное масло – 18 мл;
- корица – 10 г;
- прованские травы – 15 г.
Как сделать вяленое мясо своими руками:
- Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
- Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
- В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
- Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
- В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
- По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
- Винный маринад процеживаем через сито.
- Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
- Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
- Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
- После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
- После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
- Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
Пошаговое приготовление в духовке
Список продуктов:
- специи для мяса – по вкусу;
- свиная вырезка – 1 кг;
- молотый черный перец – 20 г;
- сахар – 4 г;
- красная паприка сладкая – 15 г;
- лук – 2 шт.
Готовим в духовке вяленое мясо:
- Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
- Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
- Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
- Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
- Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
- На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
- Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
- Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
- После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.
Как хранить вяленое мясо
Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.
- Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
- Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
- Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.
zdorov-today.ru
Можно ли есть сырое мясо
Как вы относитесь к таким блюдам, как тартар и карпаччо? А пробовали ли вы меттбрёхен? Возможно, вы все это с удовольствием и регулярно готовите дома или заказываете в ресторанах. А вот часть людей отказывается даже пробовать, брезгуя и опасаясь заразиться. Мы хотим развеять все мифы, связанные с сыромясоедением, и подробно расскажем, какое сырое мясо считается самым безопасным, как следует его употреблять и как выбирать.
Зачем кушать сырое мясо
Для начала давайте разберемся, а стоит ли вообще людям питаться сырой говядиной, свининой и прочими необработанными продуктами. Можно, конечно, ссылаться на то, что наши предки в пещерах ели исключительно сырое, и огня у них не было. Но мы пойдем научным путем.
Рассказывать о том, какие в мясе есть полезные белки, аминокислоты и витамины, мы не будем. Также мы не утверждаем, что мясо является незаменимым продуктом. Ведь вегетарианцы вполне успешно составляют свой рацион. Однако мясо называют самым «удобным» источников жирорастворимых витаминов и минералов, сохраняющим свою пользу даже после термообработки.
И вот здесь начинается самое интересное: после варки и жарки полезные вещества сохраняются, однако их усвояемость уменьшается. В частности, белки теряют влагу, и нашему организму труднее их расщепить. Вдобавок некоторые варианты приготовления увеличивают калорийность блюд.
Некоторые источники утверждают, что сырых продуктов можно употреблять в 2 раза меньше, потому что они лучше усваиваются (например, 20 граммов белка вы можете получить либо из 200 граммов вареного мяса, либо из 100 граммов сырого). Вдобавок красное мясо в сыром виде усваивается полностью, в то время как вареное будет перегружать печень и почки продуктами неполной переработки белков.
Как раз из этих соображений стоит присмотреться к блюдам из сырого мяса: все витамины и аминокислоты на месте, калорийность относительно невысока, да еще и организм легко все это «съедает».
Риски
И все же те, кто заботится о собственной безопасности, в некоторой степени правы. Основным ответом на вопрос «почему нельзя есть сырое мясо» является довольно высокий риск инфекций и заражения паразитами.
Объективности ради напомним: не весь скот является переносчиком заболеваний, опасных для людей. Соответственно утверждать, что единожды поев сырое мясо, обязательно заразишься, не стоит. Просто нужно знать, где и что брать, как готовить.
Прежде всего следует понимать, что есть большая разница между дичью, поросенком и бычком. Первую категорию не стоит употреблять в свежем виде ни под каким предлогом. Мясо КРС можно кушать без термообработки, если соблюсти несколько правил. А вот сырое свиное мясо не рекомендуют для употребления: у этих животных есть особенности и в питании, и в болезнях.
Например, бычий и свиной цепень весьма похожи и по названию, и даже по строению. Но при этом бычий цепень, как бы это ни звучало неприятно, особых проблем заразившемуся человеку и его окружающим не доставляет. Но если обнаружен свиной цепень, то обследоваться придется всем членам семьи: этот паразит может попасть в глаза, головной мозг, под кожу, вдобавок носитель будет заражать других людей. Лечение обязательно.
Самое примечательное заключается в том, что даже если вы ни разу не ели сырое или непрожаренное мясо, вы все равно можете заразиться. Потому что личинки цепней встречаются на траве и в почве. Так что не забывайте тщательно мыть фрукты, овощи и зелень.
Мясо птицы опасно из-за того, что в нем часто «живут» сальмонеллы, и убить их можно исключительно высокой температурой.
Можно ли людям есть сырое мясо
Травоядных животных — баранов, лошадей, быков — можно отнести к наиболее безопасным и чистым (правда, нужно помнить, что они могут съесть травку с нехорошими личинками). При условии, что скот содержали в хороших условиях, тщательно проверяли в течение жизни и после убоя, правильно разделывали и хранили, сырую говядину и прочее мясо можно есть. Хотя по вкусовым качествам баранина и конина без дополнительной обработки покажется весьма специфичным продуктом.
Покупать мясо на стихийных рынках не стоит в принципе: температурные режимы не соблюдаются, справку ветконтроля не найдешь. В супермаркетах для мяса выделяют отдельные витрины и следят за холодильными установками, при большом желании всегда можно попросить сертификаты и документы производителя.
Выбирая мясо, проверяйте, чтобы кусок не был заветрен, не имел плохого запаха и странного цвета. Не берите то, что не нравится по структуре или обернуто в пищевую пленку (в таких условиях быстро размножаются вредоносные бактерии).
Отдельно следует упомянуть про мясо, упакованное сразу на производстве в вакуумные пакеты. Такой продукт не подвергается воздействию бактерий из воздуха, не соприкасается с посторонними предметами, при этом сырье тщательно проверяется ветеринарами. Например, продукция брендов «Заречное» и «Праймбиф» считается и качественной, и безопасной: на мясокомбинате жестко контролируют стерильность, есть все необходимые сертификаты, мясо разделывается при температуре +2°C (± 2°C) и тут же упаковывается на высокотехнологичном оборудовании.
Резюме
Мясо в сыром виде относят к легкоусвояемым продуктам, к тому же весьма питательным и необходимым с точки зрения содержания полезных веществ.
Если вы уверены в производителе и покупаете в надежном месте, то сырую говядину вполне можно употреблять без риска для собственного здоровья. А вот мясо птицы, свинина и дичь требуют дополнительной обработки.
19 вопросов по вяленому мясу из говядины, которые вы слишком стеснялись задать — Выбор народа вяленое из говядины
Когда дело доходит до вяленого мяса, не бывает глупых вопросов! Мы создали этот список, чтобы ответить на все вопросы о вяленой говядине, которые вы стеснялись задать.
Что такое вяленая говядина?
Вяленое мясо — это богатая питательными веществами мясная закуска, приготовленная и обезвоженная, чтобы она стала стабильной при хранении. Не требует охлаждения или специального обращения.Удаляя влагу из мяса, вяленое мясо может прожить долгое время и не испортиться. Из-за этого вяленое мясо является отличной закуской на ходу, и его употребляли на протяжении веков.
Из чего делают вяленое мясо?
Вяленое мясо говядины готовится из тонких полосок цельномышечного мяса или рубленого и формованного мяса.
Как готовится вяленая говядина?
Процесс приготовления вяленого мяса состоит из пяти этапов: нарезки, маринования, укладки, приготовления и упаковки. Вяленое мясо говядины лучше всего готовить вручную.Это позволяет уделять больше внимания деталям. Такое внимание к деталям означает более качественное, вкусное и полезное для вас вяленое мясо. Нам нравится думать, что немного времени и энергии, а прикосновение ручной работы делает вяленое мясо лучшим.
Узнайте больше о том, как делается вяленое мясо из говядины.
Из какого животного делают вяленое мясо?
Вяленая говядина производится из говядины. Говядина — это кулинарное название, которое используется для мяса крупного рогатого скота или, говоря неспециалистом, коровы. Вяленое мясо делают из мяса коровы, а вяленое мясо можно приготовить из различных животных и источников белка.Есть вяленое мясо свинины, вяленое мясо курицы и вяленое мясо индейки.
Узнайте больше о различных типах вяленого мяса, прочитав «Полное руководство по удивительным типам вяленого мяса», о существовании которых вы даже не подозревали.
Вяленая говядина сырая?
Вяленое мясо говядины приготовлено на 100% и не требует дополнительной подготовки, термообработки или специального обращения. По определению, вяленая говядина хранится при хранении, а это значит, что она готова к употреблению в том виде, в каком она есть. Вот почему он является фаворитом пионеров, любителей активного отдыха, мам и фанатиков тренажерного зала.
Нужно ли охлаждать вяленую говядину?
Коммерческое вяленое мясо из говядины на 100% стабильно при хранении, что означает, что оно не требует охлаждения в закрытом виде. Некоторым производителям вяленого мяса требуется охлаждение после вскрытия упаковки для предотвращения плесени. Наше вяленое мясо суше, чем большинство вяленых продуктов на рынке, поэтому оно не требует охлаждения.
Узнайте больше о вяленом охлаждении, прочитав Руководство по вяленому охлаждению.
Как долго годится вяленая говядина?
Средний срок хранения вяленого мяса составляет около 1 года с даты производства.Мы рекомендуем употреблять вяленое мясо в течение 6 месяцев, чтобы обеспечить свежесть, но гарантия на продукт составляет до 1 года.
Узнайте больше о том, как долго сохраняется вяленая говядина, прочитав нашу статью «Может ли вяленое мясо испортиться».
Срок годности вяленого мяса истекает?
Коммерческое вяленое мясо говядины маркировано сроком годности. Несмотря на то, что вы думаете, вяленое мясо не имеет срока годности в том смысле, что оно портится и его опасно есть. Со временем он высыхает и становится менее аппетитным.
Откуда берутся вяленая говядина?
Вяленое мясо из говядины воздает должное богатым традициям и наследию, и его можно найти по всему миру.Процесс обезвоживания фруктов и мяса — один из старейших методов консервирования продуктов. Извлечение влаги из пищи увеличивает питательную плотность при одновременном снижении скорости порчи. Если все сделано правильно, конечный продукт представляет собой упакованный питательными веществами, портативный и стабильный при хранении пищевой продукт, который хранится в течение длительного периода времени — важная особенность в период до охлаждения. По всем причинам современное человечество любит вяленое мясо, как и древние цивилизации.
Кто изобрел вяленое мясо?
Самые ранние археологические записи показывают, что древние египтяне хранили различное мясо и производили предметы, оставляя их сушиться на солнце.Различные группы коренных американцев в Северной Америке сочетали смешанные ягоды, жир и фарш, чтобы сделать концентрированные небольшие пирожные, известные как пеммикан. Ковбои, которых в 1820-е годы называли «охотниками за коровами», при перегонке скота носили вяленую или соленую говядину. «Это относилось к вяленому мясу. Вы бы забили животное — крупный рогатый скот, бизона, оленя, лося или антилопу — и раздели или дергали мясо », — объясняет Дон Ривз, антрополог и заведующий кафедрой ковбойской культуры МакКасленда в Национальном музее ковбоев и западного наследия.
Когда было изобретено вяленое мясо?
Современное вяленое мясо в том виде, в каком мы его знаем, восходит к 1500-м годам, когда испанские конкистадоры открыли южноамериканское сушеное мясо кечуа для последующего употребления. Можно с уверенностью предположить, что вяленое мясо началось намного раньше, но 1500-е годы — самые ранние исторические свидетельства того, что мы считаем вяленым сегодня.
Почему вяленое мясо называется вяленым?
Слово «вяленое мясо» восходит к Южной Америке, а кучуанское слово «ч’арки».Со временем кечуанское слово превратилось в «вяленое мясо». Вопреки распространенному мнению, это не имеет ничего общего со словом «вяленое мясо» или тем, как из говядины делают вяленое мясо.
Не содержит ли вяленое мясо глютена?
Вяленое мясо говядины в простейшем виде — это не что иное, как обезвоженное мясо с солью. При производстве без добавления каких-либо ингредиентов на основе глютена вяленая говядина может быть на 100% безглютеновой. Обязательно прочтите этикетку с ингредиентами, чтобы убедиться, что в вашем вяленом виде нет глютена.Один из самых популярных ингредиентов на основе пшеницы в вяленой говядине — соевый соус. У нас есть некоторые продукты, которые не содержат глютен, а некоторые — нет.
Щелкните здесь, чтобы просмотреть все наши продукты без глютена.
Говядина вяленая кето?
Да, когда вяленое мясо говядины является кето, когда оно приготовлено без добавления сахара или углеводов. Когда дело доходит до вяленого мяса и кето-диеты, существует множество вариантов. Главное — найти вяленое мясо без каких-либо добавленных углеводов и сахара.Некоторые бренды вяленого мяса называют себя кето, но на самом деле в каждой порции содержится 1-3 г углеводов.
Щелкните здесь, чтобы просмотреть все наши варианты кето-вяленой говядины.
Подходит ли вам вяленая говядина?
Вяленое мясо говядины может быть здоровой и питательной закуской с высоким содержанием белка, низким содержанием углеводов и низким содержанием жира. Это идеальный вариант для диет с низким содержанием углеводов, палео и кето. Однако будьте осторожны, так как не все бренды одинаковы, а некоторые из них могут содержать искусственные ингредиенты и скрытый сахар.Выбирайте вяленое мясо, приготовленное из простых ингредиентов и минимально обработанное. Чем естественнее, тем лучше.
Прочтите полное руководство по питанию вяленой говядины.
Могут ли собаки есть вяленое мясо?
Мы рекомендуем проявлять осторожность. Мы не рекомендуем кормить вашу собаку вяленым мясом, предназначенным для употребления в пищу человеком. Вместо этого мы предлагаем делиться высококачественными домашними лакомствами из вяленого мяса, приготовленными специально для домашних животных. Убедитесь, что вы четко прочитали этикетку и ингредиенты. Мы рекомендуем покупать высококачественные лакомства производства США, разработанные для собак.
Почему вяленая говядина такая дорогая?
Вяленая говядина стоит дорого из-за процесса обезвоживания. Для приготовления одного фунта вяленого мяса требуется около трех фунтов сырой говядины.
Узнайте больше в нашем Полном руководстве, объясняющем, почему вяленое мясо такое дорогое.
На что похоже вяленое мясо говядины?
Вяленая говядина по вкусу напоминает соленую вяленую говядину (что и есть). На самом деле есть только один способ узнать. Ознакомьтесь с нашим ассортиментом полностью натурального, высокопротеинового и ароматного вяленого мяса.
Почему вяленая говядина такая вкусная?
Здоровое, удобное, портативное и вкусное вяленое мясо, которое невозможно превзойти!
Магазин вяленого мяса с говядиной
Как делается вяленое мясо? — S Clyde Weaver
Если вы мясоед, скорее всего, вам, вероятно, нравилось копаться в вяленой говядине больше, чем несколько раз. Каким бы восхитительно пикантным ни было вяленое мясо, может быть удивительно осознавать, что оно также может быть одним из самых питательных вариантов закуски. Любителям вяленого мяса наверняка понравится узнать больше об этой протеиновой закуске, в том числе о том, откуда она берется, какие виды мяса можно использовать для ее приготовления, а также о процессе создания этого лакомства.Но предупреждаем — скоро вам захочется вяленого мяса!
Что такое вяленое мясо?
Вяленое мясо — это обезвоженная мясная закуска, которой люди наслаждались на протяжении многих веков. Слово происходит от испанского слова «чарки», означающего «вяленое мясо», которое первоначально произошло от кечуа «чарки», что означает «сушеное мясо». Древние инки в Андах делали чарки из мяса ламы и альпаки, возможно, около 8000 лет назад.
Вяленое мясо можно найти во многих культурах.Некоторые археологи полагают, что охотники-собиратели из других древних общин производили вяленое мясо еще или даже раньше, чем южноамериканцы. Сушка — это самый старый и самый распространенный в мире метод консервирования продуктов.
Консервирование мяса позволило использовать все животное целиком, не позволяя ничему испортиться. В прошлом люди использовали сушку на воздухе, сушку и копчение для производства и сохранения вяленого мяса. Поскольку вяленое мясо стабильно при хранении, оно долгое время было ценным источником белка для людей, когда добывать и готовить свежее мясо было сложно, например, во время путешествий.
Jerky остается популярной закуской сегодня и по-прежнему обеспечивает такой же впечатляющий уровень белка и питательных веществ, когда вы в походе, в офисе или дома и нуждаетесь в питательной закуске.
Для приготовления вяленого мяса необходимо удалить столько влаги, что фунт мяса или птицы будет весить около четырех унций после обезвоживания. Вот почему вяленое мясо может быть дороже за фунт — оно невероятно богато питательными веществами. Всего пара тонких ломтиков вяленого мяса доставит те же питательные вещества, что и толстый кусок мяса.
Популярность низкоуглеводных диет в последнее время привлекла внимание к вяленому мясу еще больше, поскольку вяленое мясо — это здоровая, сытная закуска, которая может заменить такие богатые углеводами лакомства, как картофельные чипсы, мюсли или крекеры. Вяленое мясо также имеет тенденцию быть довольно постным, что делает его хорошим вариантом для диет с низким содержанием жиров.
Имейте в виду, что вяленое мясо обычно включает ингредиенты для усиления вкуса, поэтому вяленое мясо может содержать сахар и другие добавки. Однако в чистом виде вяленое мясо — это только соленое мясо. Сегодня вяленое мясо выпускается практически безграничного количества видов, текстур и вкусов, так что какое бы вяленое мясо вы ни искали, вы, скорее всего, сможете его найти.
Вяленое мясо вареное или сырое?
Вяленое мясо — это полностью приготовленный продукт. Это никогда не бывает сырым. Конечно, простое приготовление мяса не сохраняет его. Вяленое мясо может храниться долго и не портиться, потому что в нем очень мало влаги. Современные методы приготовления вяленого мяса готовят на сушке. Сделать это можно с помощью коптильни, духовки или дегидратора.
Правильно приготовленное вяленое мясо может храниться в течение года. При лечении или курении вяленое мясо сохраняется еще больше. Эти различные методы также будут способствовать формированию вкусового профиля вяленого мяса.Несмотря на то, что существует много видов вяленого мяса, все коммерчески продаваемое вяленое мясо является полностью приготовленным, безопасным для длительного хранения и готовым к употреблению прямо из упаковки.
Из чего можно сделать вяленое мясо?
Сегодня на рынке можно найти самые разные виды вяленого мяса, от стандартного вяленого мяса до вяленого мяса рептилий и других экзотических животных. Поскольку в процессе приготовления мясо превращается в вяленое мясо, люди могут приготовить вяленое мясо безгранично. При приготовлении вяленого мяса следует обращать внимание на жирность мяса.Жир не будет эффективно обезвоживаться, поэтому его присутствие в вяленом мясе сократит срок его хранения. Поэтому нежирное мясо лучше всего подходит для производства вяленого мяса.
- Говядина: Говядина, несомненно, является самым популярным мясом для производства вяленого мяса. Для вяленого мяса можно использовать множество различных кусков говядины, но лучше всего подходят более постные. Поскольку вяленое мясо является любимым видом большинства людей, вы можете найти его во многих восхитительных вкусах, таких как сладкий и пряный или барбекю, в дополнение к оригинальным вкусам брендов.
- Оленина: Многие охотники на оленей любят использовать часть своей добычи для производства вяленого мяса. Вы также можете найти вяленое мясо оленины на продажу. Вяленое мясо оленины, вероятно, является наиболее распространенным видом вяленого мяса из оленины, но существуют и другие виды, такие как лоси и антилопы. Оленина очень нежирная, поэтому отлично подходит для производства вяленого мяса.
- Свинина и кабан: Вяленая свинина также стала довольно популярной. На рынке можно увидеть вяленое мясо кабана. Один из видов вяленого мяса из свинины, который неправильно называют, — это «вяленое мясо с беконом».«Поскольку бекон содержит много жира, обезвоженный бекон не соответствует традиционному описанию вяленого мяса.
- Индейка и курица: Вяленое мясо индейки не только красиво — это восхитительное нежирное вяленое мясо, которое стало фаворитом современных потребителей. Для людей, которые не едят красное мясо или предпочитают вкус птицы, вяленое мясо индейки — отличный вариант. Иногда на рынке можно найти вяленое мясо с курицей.
- Баранина и баранина: Также можно превратить баранину и баранину в вяленое мясо.Баранина относится к мясу молодой овцы, а баранина — к мясу более взрослой овцы. Это красное мясо относительно постное, что делает его идеальным для вяленого мяса, хотя вы не так часто найдете его на рынке.
- Бизон и бизон: Бизон и бизон — любимцы людей, которые любят необычное или экзотическое мясо. Вяленое мясо бизона состоит из мяса американского или европейского бизона. Вяленое мясо буйвола происходит либо от мыса буйвола, либо от водяного буйвола из Африки и Азии.
- Рыба: Идея вяленой рыбы может показаться странной, но люди сушат и консервируют рыбу с древних времен.Пескетарианцы и любители морепродуктов будут рады узнать, что вы можете найти рыбное вяленое мясо, приготовленное из многих видов рыбы, в том числе, например, лосося, тунца и форели.
- Кенгуру: Вяленое мясо кенгуру — новинка в США, но в Австралии мясо кенгуру относительно распространено. Мясо кенгуру — это разновидность красного мяса, и, как и многие другие виды мяса дичи, оно довольно нежирное.
- Як: Яки — это одомашненные коровы с длинной шерстью. Они напоминают буйволов.Ценители вяленого мяса, ищущие питательное низкокалорийное красное мясо, могут насладиться неповторимым вкусом вяленого мяса яка.
- Страус и эму: Еще одно экзотическое мясо, которое вы можете увидеть от производителей вяленого мяса, — это страус или эму. Эти крупные птицы принадлежат к семейству ратитов и производят красное мясо, в отличие от других видов домашней птицы.
- Дичь и водоплавающие птицы: Вы также можете приготовить вяленое мясо из водоплавающих птиц, таких как утки и гуси, и диких птиц, например фазана. Это мясо обладает богатым вкусом, из него можно получить вкусное вяленое мясо.
- Альпака: Альпака вяленое мясо, возможно, является оригинальной формой вяленого мяса или, по крайней мере, источником слова. Некоторые люди сегодня все еще любят вяленое мясо из мяса альпаки — мягкое красное мясо, похожее на говядину.
- Аллигатор и крокодил: Различные виды вяленого мяса поступают не только от млекопитающих, рыб и птиц. Вы также можете найти вяленое мясо из мяса рептилий, таких как аллигатор и крокодил, а иногда даже змея.
Как приготовить вяленое мясо
Даже если вы понимаете, что такое вяленое мясо, возможно, вы не знаете, как его приготовить.Хотя существует бесчисленное множество рецептов приготовления вяленого мяса, мы можем разбить четыре основных шага, как приготовить вяленое мясо или другие виды говядины, в зависимости от ваших предпочтений в отношении мяса.
1. Нарезка мяса
Так как вяленое мясо состоит из тонких ломтиков, мастера по приготовлению вяленого мяса должны разрезать его осторожно. Охлаждение мяса до почти замороженного состояния упрощает нарезку. Мясорезка — лучший способ добиться стабильных результатов. Все ломтики должны быть одинаковой толщины, чтобы они готовились с одинаковой скоростью и были одинаковой степени готовности.Некоторое вяленое мясо состоит из разделанного на кусочки фарша, но это не традиционный метод приготовления вяленого мяса.
Этот этап нарезки также включает в себя обрезку жира с мяса перед тем, как оно двинется дальше, поскольку масла в жире останутся после обезвоживания и могут привести к преждевременной порче вяленого мяса. Поэтому имеет смысл выбирать куски мяса, уже нежирные и не содержащие мраморность.
2. Ароматизация мяса
На втором этапе происходит большая часть волшебства приготовления вяленого мяса.Здесь ремесленники и производители продуктов питания используют свои уникальные рецепты для производства вяленого мяса со своим фирменным вкусом или ароматами. Они могут сделать это сухим втиранием, маринадом или рассолом.
Маринады и рассол добавят мясу влаги, что увеличит время, необходимое для его сушки, но это может быть отличным способом придать мясу восхитительный аромат. Например, мы используем восхитительный маринад на основе сои для нашего фирменного вяленого мяса в ланкастерском стиле.
Хотя каждый рецепт уникален и содержит различные комбинации ингредиентов, таких как специи и сахар, производители вяленого мяса обычно добавляют соль в свои протирки, маринады и рассолы, поскольку это прекрасный натуральный консервант и усилитель вкуса.Однако вы можете приготовить вяленое мясо с низким содержанием натрия, используя кислые маринады. Некоторое вяленое мясо также может содержать химические консерванты, такие как нитрит натрия. Для продления срока хранения вяленого мяса необходим консервант, натуральный или искусственный.
При использовании маринада вы можете либо дать мясу замочиться в холодном маринаде в холодильнике, прежде чем готовить мясо, пока оно высохнет, либо вы можете приготовить мясо в кипящем маринаде, а затем высушить его.
3. Приготовление и сушка мяса
Когда мясо готово к высыханию, повара вяленого мяса кладут полоски на решетки, равномерно размещая их так, чтобы они готовились и сохли с одинаковой скоростью.
Способ приготовления и сушки вяленого вяленого мяса варьируется от компании к компании или от домашнего шеф-повара до домашнего шеф-повара. Секрет в том, чтобы быстро достичь необходимой температуры в 160 градусов по Фаренгейту для мяса и 165 градусов для птицы, а затем продолжить обезвоживание при более низкой температуре. Варка и сушка при низкой температуре на протяжении всего процесса могут позволить бактериям выжить.
Производители вяленого мяса могут использовать коптильни, печи или дегидраторы для приготовления и сушки вяленого мяса.Использование коптильни добавит вяленому мясу неповторимый дымный вкус, который хорошо сочетается с некоторыми вялеными ароматами. Также можно использовать большие промышленные печи, настроенные на низкую температуру, с вентиляторами и вытяжными устройствами, удаляющими влагу из воздуха. Домашние повара могут использовать сушилки для еды на столешнице, чтобы создавать небольшие партии вяленого мяса.
Какой бы метод не использовался для приготовления вяленого мяса, оно считается достаточно сухим, если соотношение влаги и белка составляет 0,75: 1, а активность воды составляет менее 0,85. Время, необходимое для достижения этой точки, будет зависеть от температуры, при которой вы его держали, и толщины мяса.
4. Упаковка вяленого мяса
Теперь вяленое мясо можно остыть и переместить в упаковку. Запечатанные пластиковые пакеты — это типичная упаковка для вяленого мяса. Иногда производители и даже домашние повара используют вакуумные пакеты, которые помогают сохранить свежесть. Для пакетов, которые не запечатаны под вакуумом, вы, скорее всего, найдете внутри абсорбирующий кислород пакет. Как и в случае с вакуумным уплотнением, это помогает удалить кислород, который может привести к порче отрывков раньше, чем в противном случае.
На упаковкебренды также могут размещать свои фирменные логотипы и дизайн, а также информацию о пищевой ценности вяленого мяса.Вы, вероятно, увидите изображение животного спереди, особенно для вяленого мяса без говядины.
Вы можете многое узнать о вяленом мясе, проверив этикетку с питанием, особенно список ингредиентов. Однако вы можете не увидеть точный рецепт фирменного маринада или приправ, поскольку на этикетках продуктов питания часто используется общий термин, такой как «натуральные ароматизаторы», чтобы сгруппировать эти ингредиенты.
Наслаждайтесь кустарным вяленым мясом от С. Клайда Уивера
В S. Clyde Weaver мы используем проверенные временем методы и высококачественные ингредиенты для производства целого ряда вкусных продуктов, от копченостей до выдержанных сыров и восхитительных джемов и желе.Мы не только украшаем столы Америки продуктами для каждого приема пищи, но и делаем восхитительные закуски, в том числе аппетитное вяленое мясо с разными вкусами и исключительно мягкую и восхитительную текстуру индейки.
Трудно превзойти вяленое мясо, когда вы ищете вкусную и питательную закуску. Закажите наше домашнее вяленое мясо сегодня, чтобы насладиться его в следующий поход, поездку или когда вы будете готовы получить заряд протеина и потрясающий вкус.
Готовится ли вяленая говядина?
Ответ на вопрос, готовится ли вяленая говядина, может показаться очевидным большинству, но вы удивитесь, как часто его задают.Большинство людей просто хотят убедиться, что они не едят ничего сырого, а это не так. Итак, самый простой ответ — да, поскольку вяленая говядина не является сырой. И все же его не «готовят» обычным способом, например, в духовке или на плите, как можно было бы подумать. Наше вяленое мясо копченое.
Ответ на этот вопрос дает возможность объяснить процесс и уделить внимание деталям, которые необходимы для производства вяленого мяса мирового класса.
Вяленая говядина копченая, не обезвоженная
Процесс производства вяленого мяса начинается с того, что говядина нарезается тонкими ломтиками и срезается почти весь жир.Поскольку жир не «сохнет», он не позволит продукту хорошо застыть. В вяленой говядине используются только верхняя и нижняя части говядины, поэтому жирность в любом случае минимальна. Далее говяжьи полоски маринуют или натирают в специях, в зависимости от вкуса.
Для завершения процесса говядина помещается на решетки внутри большой коптильни на несколько часов. Медленное приготовление с добавлением соли и коричневого сахара эффективно убивает бактерии. Качественное вяленое мясо заканчивается, когда в процессе копчения достигается соответствующее содержание влаги, требуемое Министерством сельского хозяйства США.
Скажи нитратам нет
Покупая вяленое мясо, ищите высококачественные ингредиенты, которые вам известны. Известно, что вяленое мясо более низкого качества содержит искусственные ароматизаторы и консерванты, которые улучшают его внешний вид и вкус. Лучше всего краткий и простой список ингредиентов. Наше вяленое мясо не содержит нитратов и консервантов, оно не содержит глутамата натрия, и мы не используем наполнители или что-либо еще в наших качественных продуктах, кроме нежирных полосок мяса и нескольких специй. Фактически, наше вяленое мясо говядины содержит меньше соли, чем другие коммерческие производители.
Скажи хорошей еде «да»
Из-за низкого содержания жира и влаги вяленая говядина является пищей с высоким содержанием белка. Кроме того, он ароматный, не требует охлаждения (до открытия) и невероятно легок в упаковке. Вяленое мясо говядины является фаворитом среди отдыхающих, туристов, любителей рыбной ловли и путешественников. Помимо хорошей закуски, его можно измельчить и добавить в пасту, а также в качестве топпера для салата.
Мы верим в свой продукт. Смотрите на сайте, там перечислены все наши ингредиенты.Наши поставщики и наше предприятие одобрены USDA / FDA, и мы гарантируем 100-процентную гарантию на нашу продукцию.
Если у вас есть вопросы, позвоните нам или отправьте электронное письмо. Будем рады поговорить.
Как должно выглядеть вяленое мясо с говядиной после приготовления?
Вяленая говядина — это сушеное мясо, которое хранится в течение длительного периода времени. А поскольку его легко приготовить, для вяленого мяса требуется всего несколько ингредиентов и источник тепла — обычно это уличный огонь.
Поскольку вяленое мясо говядины готовится из полосок говядины, в сыром виде оно выглядит как сырое мясо, которое обычно имеет светло-красный или даже розовый цвет.
Эти говяжьи полоски различаются по толщине, но обычно имеют толщину от 1/8 до 1/4 дюйма. Их внешний вид будет зависеть от используемого куска говядины, но более постные куски оптимальны, поскольку жир не идеален как для приготовления, так и для сохранения вяленого мяса.
Перед тем, как приготовить говядину, вы, скорее всего, залейте ее солью и маринадом. Таким образом, мясо будет посыпано приправами. Это то, что придает вяленому мясу вкус: чем больше мяса покрыто, тем вкуснее оно становится.
Когда вы приготовите вяленое мясо, оно полностью высохнет. Это означает, что текстура станет более темной и затвердевшей.
Приготовленное вяленое мясо выглядит как эластичный и / или потемневший стейк.
Цвет вяленого мяса зависит от куска говядины, способа его приготовления и ароматизатора (например, специй), использованного в маринаде. Приготовленное вяленое мясо должно иметь красноватый оттенок, хотя и намного темнее. Некоторые вяленые сорта могут быть ближе к черновато-красным, а другие — к пурпурным.
Наконец, вяленая говядина, приготовленная на вашей собственной кухне, часто будет присыпана дополнительными ароматизаторами. Это могут быть крупинки кунжута, темные пятна от кайенского перца или яркие пятна от лука и чесночного порошка.
В большинстве рецептов вяленого мяса используются комбинации темных соусов, поэтому вы должны ожидать, что они окрашивают ваше мясо. Это будет зависеть от того, сколько соуса вы используете, сколько говядины покрываете и насколько хорошо вы перемешиваете маринад.
Обратите внимание, что хотя вяленое мясо определенно является вяленым мясом, которое в процессе темнеет, оно не должно становиться слишком темным.Если он черный, вы, вероятно, слишком долго готовили вяленое мясо, и оно будет слишком сухим, чтобы его можно было есть.
Последнее обновление 2021-09-08
ЦИТИРОВАТЬ:
«Вы можете быть деревенщиной, если думаете, что вяленая говядина и лунные пироги — две основные группы продуктов питания».
— Джефф Фоксворти
The Beef Chief’s Full Run Down on Beef Jerky
Доброго времени суток всем!
Начальник отдела говядины регистрируется здесь.Многие люди присылают мне много вопросов о вяленой говядине. Поэтому я хотел найти время, чтобы лично написать эту статью и ответить на многие из этих вопросов. Что это такое на самом деле, откуда это взялось, и немного полезной информации о процессе от начала до конца. Если вам понравилось читать последний пост, прочтите и этот. Я думаю, ты немного научишься. Я сделал это.
Что такое вяленая говядина?
Вяленое мясо говядины — это питательная мясная закуска, которая пользуется популярностью во всем мире из-за ее прекрасного вкуса, большого содержания белка, длительного срока хранения и того, что это натуральный продукт с низкой степенью обработки.Он возник очень давно, когда мясо сушили в огне и дыму, чтобы сохранить его для употребления в пищу в будущем.
Сочетание тепла и дыма от костра добавило особого аромата, которым люди наслаждаются и по сей день.
Обычно он коричневый, и его сложно жевать. Вкус может быть сильным, так как в процессе сушки в говядине концентрируются специи.
На рынке представлено множество вкусов и стилей.
Сухое вяленое мясо из говядины имеет очень высокое содержание белка — около 60% от общего веса.
Из чего делают вяленое мясо?
Лучшее вяленое мясо из говядины готовится из нежирной говядины (без жира), нарезанной тонкими полосками, замаринованных или приправленных любым количеством ароматизаторов.
Вы можете использовать много разных кусков говядины, но для вяленого мяса лучше всего будет нежирное мясо без соединительной ткани. Два хороших примера — это верхняя и внешняя квартиры. Эти 2 отруба обычно не содержат много жира и являются экономически выгодными. Лучшее вяленое мясо при традиционном приготовлении — это пища с низким уровнем обработки.
Откуда это?
Вяленое мясо WORD происходит от испано-американского слова, обозначающего обожженное мясо, «ч’арки», названия, полученного из кечуанского языка инков (что буквально переводится как «сушеное мясо»).
Однако сушка мяса и фруктов — один из старейших методов консервирования, известных человечеству. Никто не знает истинного происхождения сушеного мяса (вяленого мяса / билтонга), но у нас есть доказательства того, что его массово производили тысячи лет назад в Древнем Египте, и мы можем предположить, что это было задолго до того.
Традиционно для консервирования мяса использовались соль и дым. Из-за этого оно оставалось очень соленым, но содержало белок и питательные вещества, которые теперь можно было сохранить для последующего употребления, помогая людям выжить в трудные времена. На протяжении многих лет различные культуры добавляли в смесь специи, чтобы сделать ее вкус еще лучше, и это именно то, чем сегодня является вяленое мясо из говядины.
Традиционно вешали на солнце или коптили над огнем, в наши дни дегидраторы выполняют свою работу с большей степенью контроля и гигиены, чем старые методы.
Это можно рассматривать как один из самых человеческих и естественных пищевых продуктов. То, чем мы действительно можем поделиться с нашими предками.
Вяленая говядина сырая?
Вяленая говядина готовится не так, как большая часть говядины, но она не сырая. Вяленое мясо обезвожено. Это достигается за счет комбинации тепла и воздушного потока. Это контролируемый процесс извлечения воды из мяса. Удаление воды может занять несколько часов и зависит от нескольких факторов. Толщина мяса, консистенция маринада (влажный или сухой маринад влияет на время сушки) и желаемый конечный продукт.Вяленая говядина варьируется от мягкой и влажной до твердой и сухой.
Безопасно ли есть?
Бактерии и патогены выживают в воде. Слишком соленый, и они умирают. Слишком мало воды, и они высыхают и умирают. Вяленое мясо говядины безопасно, потому что оно высушено до того момента, когда патогенные бактерии (самые опасные) не выживают на мясе. Кроме того, вяленое мясо нагревается по мере высыхания, и это помогает убить все бактерии, которые могут присутствовать на сыром мясе.
Так что да, вы можете быть уверены, что вяленое мясо безопасно.
Как делается вяленая говядина?
Для обезвоживания необходимо укладывать вяленое мясо на решетку, чтобы горячий воздух равномерно высушил все поверхности мяса. Когда он находится на сушилке, вы не услышите его шипения. На самом деле вяленое мясо сушится при температуре около 70 градусов. У каждого бренда свой стиль в отношении температуры и продолжительности приготовления, и это отражается на конечном продукте.
Он остается на этих стойках до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Вяленая говядина должна быть высушена как минимум до 50% от ее первоначального веса, чтобы ее можно было употреблять в пищу.Обычно более твердое вяленое мясо сушат до 35-40% от первоначального веса. Это означает, что для производства 1 кг вяленого мяса может потребоваться до 3 кг сырой говядины.
Сушка может длиться до 18 часов и зависит от таких факторов, как толщина мяса, консистенция маринада, температура сушки и даже погодные условия!
В Beef Chief вяленое мясо сушат, поэтому в нем нет влаги. Он красиво разрывается, и вы можете почувствовать, как все мышечные волокна разрываются между зубами. Если вы открыли сумку в пабе и она мягкая, почти как засахаренная говядина или мокрая кожа, вы получите вяленое мясо с более высоким содержанием влаги.
В Beef Chief мы сушим толстое вяленое мясо до тех пор, пока оно не станет достаточно твердым, чтобы вы могли разорвать его на части и увидеть отдельные мышечные волокна, переплетенные паутиной. Наше вяленое мясо требует больше времени, чтобы пережевывать его, в него нужно приложить больше усилий, но ваши усилия вознаграждаются длительным ароматом. Во время жевания и обработки мяса слюной вы извлекаете маринад и все эти сочные ароматы из говядины.
Это то, что отличает вяленое мясо Beef Chief среди других. Наш вкус становится лучше, чем больше вы жуете, и он сохраняется дольше, чем вяленое вяленое мясо других марок! У вас может болеть челюсть, но у вас НЕ закончится аромат.
SOFT vs HARD jerky
Если вы попробовали несколько разных марок вяленого мяса, то заметили бы, что все они различаются по текстуре.
Некоторые бренды мягче и их легче жевать. В этом виде вяленого мяса больше воды, и его можно съесть намного быстрее. Иногда можно заметить, что вяленое мясо почти прозрачно. Это означает, что он был приготовлен из мясной пасты, а не из мясных полосок. Эта мясная паста обычно представляет собой говяжий фарш, смешанный со специями и консервантами. Эту пасту загружают в пистолет для отжима (трубка с тонким прямоугольным отверстием) и прижимают полосками на решетках для сушки.
Твердое вяленое мясо является более традиционным, и его можно жевать дольше. Обычно это то, о чем люди думают, когда говорят о вяленой говядине. Сделанный из ароматизированных полосок мяса, этот стиль дольше остается на решетке и теряет больше воды. Это тот вид вяленой говядины, который стоит покупать, если вы хотите что-то, что можно пережевать некоторое время.
Твердое вяленое мясо часто использует меньше консервантов, чем мягкое вяленое мясо, потому что дополнительное удаление воды не дает бактериям поселиться.
Каковы преимущества вяленого мяса?
Вяленое мясо говядины — уникальное блюдо.Сушка и нагревание — два естественных консерванта мяса, поэтому вы можете брать вяленое мясо с собой куда угодно и иметь богатый белками перекус из красного мяса. По сравнению с протеиновым батончиком или трейл-миксом вяленое мясо имеет гораздо более высокое соотношение белков, углеводов и жиров.
Например; Вяленая говядина Hot Cajun на 100 г состоит из:
320 калорий, 14 г жиров, 0 г углеводов, 58 г БЕЛК
Лучшее о вяленой говядине можно суммировать следующим образом:
- Высокий белок — 58 г на 100 г.Это 58%
- Длительный срок хранения — более 12 месяцев!
- Отличный вкус — вяленое мясо особенно Beef Chief 🤤
- Можно брать с собой куда угодно — питательная закуска на улице, в пробке или дома.
- Помогает контролировать голод — Белок играет огромную роль в борьбе с голодом.
Почему это так дорого?
Новые клиенты часто задают мне вопрос: «Почему вяленое мясо такое дорогое?»
Стоимость вяленого мяса зависит не только от одного фактора.
- Качество говядины: Вяленое мясо отличного качества начинается с говядины высшего качества. Если это дешевое вяленое мясо, скорее всего, это низкосортное мясо (или иногда мясная паста). Если вы покупаете дешевое вяленое мясо по сравнению с австралийским крафтовым вяленым мясом премиум-класса, качество говядины сразу же узнаваемо.
- Для изготовления 1 кг вяленого мяса требуется 3 кг сырой говядины. Вы теряете 2/3 того, с чего начинаете, из-за потери воды во время обезвоживания. Так что для начала вам нужно много 🐃.
- Сушка мяса: В зависимости от консистенции маринада, используемого для придания вкуса говядине, вяленое мясо может занять от 10 до 18 часов, чтобы полностью высохнуть до нужной текстуры.
Это похоже на работу большого обогревателя целый день каждый день.
Вы можете оставить его ненадолго, но тогда вы получите мокрое вяленое мясо 🤢
- Качество маринада: Вы покупаете вяленое мясо, приготовленное с использованием обычных соусов и порошков, сделанных как можно дешевле? Или вы получаете самодельные и оригинальные рецепты, которые подходят по качеству говядины?
Все мои ароматы созданы вручную с нуля.Я использую некоторые классические блюда и некоторые уникальные ароматы, которые вы не можете найти больше нигде.
- Вы получаете то, за что платите 😁
Надеюсь, это имеет некоторое представление о ценах на вяленое мясо в Австралии и поможет вам при выборе марки вяленого мяса, которое вы хотите съесть.
Вяленая говядина в Австралии
По всей Австралии вы найдете вяленое мясо, связанное с несколькими видами деятельности:
- Выпивая. Попробуйте в следующий раз, когда будете в местном ресторане, и, скорее всего, вы заметите пакеты с вяленой говядиной за прилавком.Это не случайно. Говядина и пиво всегда созданы друг для друга.
Традиционно консервированное с солью, после хорошего пережевывания можно потянуться к холодному. В наши дни не все вяленое мясо соленое, так как методы консервирования стали более понятными, а вкусы с годами изменились. Если вам нравится действительно соленый, попробуйте Gunpowder, но большинство наших вкусов имеют слабосоленый вкус, как мой гладкий Smokey BBQ.
- На свежем воздухе: Пешие прогулки. Катание на горных велосипедах.Скалолазание. Охота. Поход. Катание на лодках. Рыбная ловля.
Одна из главных причин, по которой вяленое мясо говядина пользуется огромным успехом у любителей фитнеса, заключается в том, что в нем содержится большое количество белка на вес. Его легко брать с собой куда угодно, он занимает меньше места и содержит больше белка, чем другие скоропортящиеся продукты. Вы можете съесть немного и снова закрыть пакет, и вяленое мясо НЕ БУДЕТ портиться. Вы можете оставить его открытым, и он не станет устаревшим. Идеально, чтобы брать с собой и есть где угодно.
Любой, кто занимается деятельностью, в которой важны белок, вес и объем, сразу увидит преимущества высококачественного вяленого мяса.
- Тяжелая атлетика — вяленая говядина отлично подходит для всех спортсменов. Тренировки большого объема, тренировки с отягощениями, бодибилдеры, пауэрлифтеры, ежедневные любители тренажерного зала. Почему? При тяжелых и тяжелых тренировках потребности в белке становятся первостепенными, и для некоторых людей ежедневные потребности могут быть огромными.
Может быть трудно съесть достаточное количество белка, не чувствуя вздутия живота и сытости. Приготовленная куриная грудка. Контейнеры с говяжьим фаршем. Груды консервов из-под тунца на скамейке.Вяленая говядина точно такая же, как и говядина, которую вы можете есть каждый день. Но прелесть в том, что из-за обезвоживания вяленое мясо сокращает размер вашего стейка. Из 300-граммового стейка получается 100-граммовый пакет вяленого мяса Beef Chief, и вы можете есть его в течение всего дня. На работе, перед тренировкой, после тренировки, поздним перекусом (больше нет тяги к нездоровой пище!) Вы можете легко достичь этих макро-целей, употребляя натуральную пищу с низкой степенью обработки.
Сравните его с другими продуктами с высоким содержанием белка, такими как рыба, курица или сырая говядина на 100 г.
Белка на 100 г
• Вяленая говядина 58 г
• Куриная грудка 21 г
• Сырая говядина 20 г
• Тунец (родниковый) 19,5 г
И вам не нужно готовить его в микроволновой печи — в комнате не будет дурного запаха.
- Идеальный перекус в пути — чувствуете усталость и дрожь после очередного напряженного дня? Ешьте вяленое мясо и получайте хорошие белковые калории в своей голове.Держите немного в перчаточном ящике, и в следующий раз, когда вы будете голодать по дороге домой с работы в пробке, вы меня поблагодарите. Или вы голодны, но у вас нет времени остановиться, потому что вам нужно выполнить целый день по делам.
Вяленое мясо Beef Chief имеет закрывающиеся пакеты, так что вы можете съесть их сейчас, а некоторые — позже. Наденьте пакет с Beef Chief, и вы почувствуете себя лучше, чем перекусить барахлом.
Ингредиенты вяленого говядины.
Качество ингредиентов имеет первостепенное значение при приготовлении вяленой говядины высшего качества.Готовый продукт настолько хорош, насколько хорош то, что в него входит. Дешевое вяленое мясо будет приготовлено из дешевых кусков мяса, иногда из мясной пасты (это можно понять, потому что мясо почти прозрачное) и дешевых ингредиентов наполнителя.
Некоторые бренды покупают дешевые порошки оптом, чтобы сделать маринад для вяленого мяса. Небольшая горстка страстных мастеров по приготовлению вяленого мяса часами ищет лучшие продукты для приготовления и создания уникальных вкусов. В Австралии есть отличное вяленое мясо, но, как и все в этом мире, вы получаете то, за что платите.
В Beef Chief мы ориентируемся на лучшие продукты, которые только можем найти, и работаем над созданием самых насыщенных, крепких и вкусных соусов. Мы сочетаем наши творения с австралийской говядиной премиум-класса, известной во всем мире своим качеством. Мы увлечены великолепной австралийской продукцией и знаем, что у нас есть одни из лучших вяленых блюд, которые вы можете найти.
Если вы хотите отведать лучшее вяленое мясо в Австралии, вы его нашли
Теперь вы должны иметь довольно хорошее представление о том, что такое вяленое мясо. Следите за моим следующим постом — Как приготовить вяленую говядину, он скоро выйдет.Если вы хотите попробовать, насколько хорошим может быть вяленое мясо, почему Beef Chief имеет рейтинг 5 звезд, перейдите по этой ссылке ниже.
Продолжайте чевин
Начальник
Национальный центр консервирования домашних продуктов
Вяленое мясо
Вяленое мясо — это легкий сушеный мясной продукт, который является удобной пищей для туристов, туристов и любителей спорта на открытом воздухе. Не требует охлаждения. Вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки.(Сырое мясо птицы обычно не рекомендуется использовать для приготовления вяленого мяса из-за текстуры и вкуса готового продукта.)
Сырое мясо может быть заражено микроорганизмами, вызывающими болезни. Эти вредные бактерии могут легко размножаться на влажных продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо и птица, и могут вызывать болезни при неправильном обращении с продуктами. Если для приготовления вяленого мяса используется свинина или дичь, мясо следует обработать, чтобы убить паразита трихинеллы, прежде чем его нарезать и замариновать.Этот паразит вызывает заболевание трихинеллезом. Чтобы обработать мясо, заморозьте порцию толщиной 6 дюймов или меньше при температуре 0ºF или ниже в течение как минимум 30 дней. Замораживание не уничтожит бактерии из мяса.
Для безопасного обращения с мясом и птицей соблюдайте следующие рекомендации:
- Всегда тщательно мойте руки с мылом и проточной водой в течение не менее 20 секунд до и после работы с сырым мясом.
- Используйте чистое оборудование и посуду.
- Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40ºF или ниже.Используйте говяжий фарш и птицу в течение 2 дней, красное мясо в течение 3-5 дней или заморозьте для дальнейшего использования.
- Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
- Мясо замариновать в холодильнике. Не экономьте и не используйте повторно маринад.
При приготовлении вяленого мяса из дичи важно помнить, что расположение раны и навыки охотника могут повлиять на сохранность мяса. Если животное ранено таким образом, что содержимое его кишечника контактирует с мясом или руками охотника во время разделки мяса, фекальные бактерии могут заразить мясо.Лучше не делать вяленое мясо из этого мяса и использовать его только таким образом, чтобы оно было тщательно приготовлено. Туши оленей следует быстро охладить, чтобы избежать роста бактерий. Риск заболеваний пищевого происхождения из-за домашнего вяленого вяленого мяса можно снизить, если внутренняя температура мяса достигнет 160 ° F, но таким образом, чтобы предотвратить его закаливание. Можно использовать два метода: нагревание полосок мяса в маринаде перед сушкой или нагревание сушеных полосок вяленого мяса в духовке после завершения процесса сушки.Инструкции для обоих методов приведены ниже. Если полоски нагреть в маринаде перед сушкой, время сушки сократится. Цвет и фактура будут отличаться от традиционного вяленого мяса.
Подготовка мяса
Частично заморозьте мясо для облегчения нарезки. Толщина мясных полосок влияет на безопасность методов, рекомендованных в этой книге. Нарежьте мясо не толще дюйма. Обрежьте и выбросьте весь жир с мяса, потому что он быстро прогоркнет. Если требуется жевательное вяленое мясо, нарежьте его вместе с зернами.Если вы предпочитаете более нежное и ломкое вяленое мясо, нарежьте его поперек волокон. При желании можно использовать тендеризатор в соответствии с инструкциями на упаковке. Мясо можно замариновать для аромата и нежности. Рецепты маринада могут включать масло, соль, специи и кислотные ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, терияки, соевый соус или вино.
Маринад вяленого мяса
- 1 1/2 — 2 фунта нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)
- 1/4 стакана соевого соуса
- 1 столовая ложка Вустерширского соуса
- По 1/4 чайной ложки порошка черного перца и чеснока
- 1/2 чайной ложки лукового порошка
- 1 чайная ложка соли с ароматом копчения гикори
Смешайте все ингредиенты.Положите полоски мяса в неглубокую сковороду и залейте маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут быть более солеными, чем некоторые предпочитают. Если вы решите нагреть мясо перед сушкой, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения, сделайте это в конце времени маринования. Чтобы нагреть, доведите полоски и маринад до кипения и прокипятите 5 минут, затем слейте воду и просушите. Если полоски имеют толщину более дюйма, возможно, потребуется увеличить время.Если возможно, проверьте температуру нескольких полосок с помощью термометра с металлическим стержнем, чтобы определить, что было достигнуто 160ºF.
Сушка мяса
Удалите полоски мяса из маринада и протрите их чистыми впитывающими полотенцами. Разложите полоски на противнях дегидратора или решетках для выпечки на противне для сушки в духовке. Положите ломтики близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не перекрывая друг друга. Поместите решетки в дегидратор или духовку, предварительно нагретую до 140ºF. Сушите до тех пор, пока образец не потрескается, но не сломается при сгибании (от 10 до 24 часов для образцов, не нагретых в маринаде).Образцы, нагретые в маринаде, сохнут быстрее. Начните проверку образцов через 3 часа. По окончании высыхания удалите капли масла чистыми впитывающими полотенцами и охладите. Снимите полосы со стоек. Прохладный. Упаковка в стеклянные банки или тяжелые пластиковые пакеты для хранения продуктов. Вакуумная упаковка — тоже хороший вариант.
Если полоски не нагревались в маринаде перед сушкой, их можно нагреть в духовке после сушки в качестве дополнительной меры безопасности. Положите полоски на противень близко друг к другу, но не касаясь друг друга и не внахлест.Для полосок, изначально нарезанных толщиной 1/4 дюйма или меньше, нагрейте 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 275ºF. (Для более толстых полосок может потребоваться более длительный нагрев до температуры 160 ° F.)
Приготовление вяленого мяса из фарша
Вяленое мясо можно приготовить из мясного фарша с помощью специальных прессов для формования продукта. Микроорганизмы, вызывающие заболевания, труднее уничтожить в мясном фарше, чем в полосках цельного мяса. (Если используется фарш, следуйте общим советам по безопасному обращению с мясом и птицей, приведенным выше.) Обязательно следуйте инструкциям производителя дегидратора при нагревании продукта в конце времени сушки. Опять же, внутренняя температура 160ºF необходима для уничтожения болезнетворных бактерий, таких как E. coli O157: H7, если они есть.
Хранение вяленого мяса
Правильно высушенное вяленое мясо может храниться при комнатной температуре в закрытой посуде две недели. Для достижения наилучших результатов, увеличения срока хранения и сохранения наилучшего вкуса и качества вяленое мясо следует охлаждать или замораживать.
Этот документ взят из 6-го изд. «Так легко сохранить».
Готовится ли вяленая говядина до обезвоживания?
Некоторые эксперты по сохранению пищевых продуктов подчеркивают безопасность и рекомендуют перед сушкой все сушеное мясо, например вяленое мясо, предварительно приготовить до безопасной внутренней температуры. Эта мера безопасности приводит к получению продукта с другим цветом и текстурой, чем у традиционного сушеного мяса, и это неприемлемо для некоторых людей.
Нужно ли готовить вяленое мясо перед сушкой?
Чтобы вяленое мясо было безопасным, его следует нагреть до 160 ° F для говядины и до 165 ° F для вяленого мяса из индейки или курицы ПЕРЕД сушкой полосок.Нагревание вяленого мяса после обезвоживания может не убить все бактерии, поскольку в процессе сушки оно становится более термостойким.
Как нагреть вяленое мясо перед сушкой?
- Выберите один из следующих рекомендуемых методов сушки:
- Сушите мясо при 145 ° — 155 ° F в течение не менее 4 часов с последующим нагреванием в духовке, предварительно нагретой до
- до 275 ° F, в течение 10 минут. …
- Готовьте на пару или запекайте полоски мяса в маринаде до внутренней температуры 160 ° F перед сушкой;
- нагрейте птицу до 165 ° F (внутренняя температура) перед сушкой.
Можно ли недоварять вяленое мясо?
Наиболее распространенными размножениями бактерий в недоваренном вяленом мясе являются сальмонелла и кишечная палочка, такая же ситуация наблюдается и в более широко приготовленном вяленом мясе. … Пока мясо достаточно сухое, чтобы препятствовать росту бактерий, его можно будет безопасно употреблять в пищу.
Вяленое мясо лучше в духовке или дегидраторе?
Использование духовки сушит вяленое мясо быстрее, чем дегидратор, поскольку оно работает при более высокой температуре. Смешивание разных вкусов в духовке иногда может добавить вкуса вяленому мясу из говядины для гурманов, чего нельзя добиться с помощью дегидратора.
Вы кладете сырое мясо в дегидратор?
Когда сырое мясо или птица обезвоживают дома — в теплой духовке или в сушильном шкафу — для приготовления вяленого мяса, которое будет храниться на полке, патогенные бактерии, скорее всего, переживут сухой жар теплой духовки и особенно жаркую погоду. до 140 ° F пищевого дегидратора.
Как долго нужно варить вяленое мясо в дегидраторе?
Поверните дегидратор на 165 ° и дайте ему поработать примерно 4 часа, пока внутренняя температура вяленого мяса не достигнет 160 °.В зависимости от того, насколько толстые ломтики будут определять, сколько времени потребуется для полного обезвоживания, это вяленое мясо высохло за 5 часов.
Можно ли заразиться ботулизмом от вяленого мяса?
Самая серьезная добавка — нитрит натрия, который добавляют в вяленое мясо для подавления роста бактериальных спор, вызывающих ботулизм, потенциально смертельное заболевание пищевого происхождения. Нитриты добавляются во многие мясные продукты (например, ветчину, бекон и хот-доги), а также помогают сохранить цвет мяса.
Убивает ли обезвоживание мяса бактерии?
Температуры дегидраторов и сушильных шкафов недостаточно высоки для уничтожения вредных микроорганизмов, которые обычно присутствуют в сыром мясе. Даже если полностью высушенное вяленое мясо может выглядеть готовым, его небезопасно есть, если оно не проходит дополнительную термическую обработку. Это можно сделать до или после сушки мяса.
Может ли вяленое мясо быть розовым посередине?
Поскольку вяленая говядина изготавливается из полосок говядины, в сыром виде она выглядит как сырое мясо, которое обычно имеет светло-красный или даже розовый цвет.… Когда вы приготовите вяленое мясо, оно полностью высохнет. Это означает, что текстура станет более темной и затвердевшей. Приготовленное вяленое мясо выглядит как эластичный и / или потемневший стейк.
Почему мое вяленое мясо такое жесткое?
После того, как кусочки выйдут из дегидратора и у них появится возможность уравновеситься, влага из центра переместится на поверхность, и при достаточном количестве влаги может образоваться плесень. Или, если вы храните его там, где он продолжает сохнуть на воздухе, он станет твердым, как вы описали, или рассыпется, если разрезать волокна.
Вяленая говядина вареная или сырая?
Итак, самый простой ответ — да, поскольку вяленая говядина не является сырой. Однако его не «готовят» обычным способом, например, в духовке или на плите, как можно было бы подумать. Наше вяленое мясо копченое.
Как узнать, что вяленое мясо готовится в дегидраторе?
Возьмите кусок вяленого мяса и аккуратно согните его под углом примерно 90 градусов.
