Как называется вяленое мясо в италии: Итальянское вяленое мясо как называется — sp-love.ru

Говядина вяленая как называется

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.

Так слушай: Пусть среди лета буду Блаженствовать под старой грушей, В прохладе потчуя себя Вином, что булькает в бутыли, Ильянским, что ли, да притом Нежнейшей ветчины куском, Да чтобы к ней приправы — были… © Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники. Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей». Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась. Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы. Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо. Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.

Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.

Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю. Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино. Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

tykvo.ru

Как называется вяленое мясо

Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.

Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.

Необходимые продукты:

морская соль – 1 кг;
чесночные зубчики – 4 шт.;
паприка – 17 г;
говяжье филе – 1 кг;
сухой орегано – 20 г;
черный молотый перец – 15 г;
тимьян – 20 г;
розмарин – 20 г.

Процесс приготовления:

Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.

Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!

Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.

Вам понадобится:

горсть кориандра;
перец чили – 2 шт.;
свиная вырезка – 1 кг;
шалфей сушеный – 30 г;
перец молотый черный – 40 г;
коньяк – 30 мл;
соль – 1 кг.

Как приготовить вяленое мясо:

Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
Свиную вырезку промываем и сушим.
В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.

Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.

Статья в тему: Почему темнеет серебро?

В сушилке для овощей

Список ингредиентов:

аджика – по вкусу;
мясо свиное – 0,5 кг;
любые специи на ваш вкус;
соль – 45 г.

Поэтапная инструкция:

Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.

Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
Другую половину мяса маринуем в аджике.
Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!

Как вялить куриную грудку

Состав рецепта:

молотая красная парика – 20 г;
три куриных грудки;
соль – 45 г;
красный перец молотый – 6 г;
шесть долек чеснока;
молотый черный перец – 30 г.

Алгоритм действий:

Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.

Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.

Рецепт в вине

Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.

Вам понадобится:

семена кориандра – 15 г;
гвоздика – 5 шт.;
листья лаврушки – 5 шт.;
говядина – 1,5 кг;
головка чеснока;
соль – 30 г;
сухой острый перец – 5 г;
сухое красное вино – 0,3 л;
молотый черный перец – 10 г;
кунжутное масло – 18 мл;
корица – 10 г;
прованские травы – 15 г.

Статья в тему: Нюансы осенней подкормки гортензии

Как сделать вяленое мясо своими руками:

Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
Винный маринад процеживаем через сито.

Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.

Пошаговое приготовление в духовке

Список продуктов:

специи для мяса – по вкусу;
свиная вырезка – 1 кг;
молотый черный перец – 20 г;
сахар – 4 г;
красная паприка сладкая – 15 г;
лук – 2 шт.

Готовим в духовке вяленое мясо:

Разрезаем мясную вырезку на тонкие полоски длинной 10 см, шириной – 5 см.
Выкладываем их в миску и засыпаем сухими приправами.
Очень мелко шинкуем луковицы и добавляем к основным ингредиентам.
Все перемешиваем и отправляем под пленкой в холодильник на 15 часов.
Включаем духовку и разогреваем ее до 70 градусов.
На зубочистки нанизываем кусочки ароматной свинины и размещаем их на решетке в духовке. При этом на поддон лучше разложить фольгу, чтобы его не мыть.
Начинаем готовить мясо, прогревая духовку до 150 градусов.
Как только она прогрелась, выключаем ее и сушим свинину в течение 40 минут до полного остывания духового шкафа.
После этого опять включаем его, доводим до температуры 70 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа.

Как хранить вяленое мясо

Очень важно не только приготовить вяленое мясо, но и после этого правильно его хранить, чтобы оно не стало слишком жестким, или не испортилось.

Лучше всего сохраняется лакомство в герметичных банках или тканевых мешочках.
Если вы проживаете на территории с жарким климатом, то убирайте вяленое мясо в холодильник. Если же климат вашей местности прохладный, можно хранить деликатес на балконе или в другом проветриваемом помещении.
Чтобы мясо не впитывало в себя влагу – оберните его бумажным полотенцем. Так точно не заведется плесень.

zdorov-today.ru

Вяленая говядина

Распечатать

Любители сыровяленого мяса точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю попробовать домашнюю вяленую говядину. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом.

Говядину для этой закуски выбирайте постную — лучше всего подойдет вырезка или филе. Главное правило вяленого мяса: говядина должна быть охлажденной, а не замороженной. Соль обязательно берем крупную, так как при использовании мелкой мясо будет пересоленным. Набор пряностей и трав можно подбирать по своему вкусу, но для первого раза рекомендую не отступать от рецепта.

Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней — оно получается достаточно нежным и мягким, но при этом упругим. Спустя еще неделю-две говядина подсохнет и станет плотнее — можно будет нарезать совсем тонкие ломтики. Хранить вяленое мясо (домашнего приготовления) я советую не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозилке срок годности мясного продукта увеличивается до полугода.

Шаг 1

Для приготовления этой простой, но очень вкусной мясной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья вырезка, крупная морская соль, черный перец горошек, а также набор пряностей и трав в сушеном виде. Из ароматных добавок предлагаю использовать молотую паприку, чеснок, розмарин, орегано и тимьян. Для первого раз советую использовать такие пряности и травы, а потом экспериментировать со своими.

Шаг 2

Берем 1 чайную ложку черного перца горошком и растираем его в ступке до получения крупных фракций. Готовый молотый перец покупать не советую — он уже утратил большую часть своего аромата. Если у вас нет ступки, просто раздавите горошины широким ножом.

Шаг 3

Смешайте 500 граммов крупной соли с измельченным черным перцем.

Шаг 4

Теперь пора заняться мясом. Говядину (500 граммов) зачищаем от пленок. У меня был длинный и довольно тонкий кусок, поэтому я решила разрезать его поперек на 2 равные части. Слишком толстый кусок мяса разрежьте по всей длине пополам, чтобы говядина равномерно просолилась.

Шаг 5

Для засолки выбирайте подходящую по размеру и форму посуду — у меня это пластиковый контейнер с крышкой. На дно равномерным слоем высыпаем около половины соли с перцем.

Шаг 6

Укладываем подготовленную говядину.

Шаг 7

Засыпаем мясо остальной солью с перцем так, чтобы говядина была полностью спрятана. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на 12 часов. За это время соль вытянет из мяса влагу, причем за счет крупного помола не пересолит говядину.

Шаг 8

Спустя 12 часов достаем мясо из контейнера, рукой убираем кристаллики соли, перекладываем говядину на тарелку и отправляем в холодильник еще на 12 часов. За это время мясо подсохнет и слегка заветрится.

Шаг 9

Обязательно сделаем ароматную корочку для будущего вяленого мяса. Для этого просто соединяем по 1 чайной ложке сушеного розмарина, тимьяна, чеснока и орегано. Паприки я беру 1 столовую ложку. Ничего очень острого не добавляю, так как у меня в семье не все такое едят.

Шаг 10

Чтобы ароматные добавки стали более одинакового мелкого помола, измельчаем все в блендере.

Шаг 11

Достаем говядину из холодильника и со всех сторон натираем каждый кусок ароматной смесью.

Шаг 12

В результате получается вот такая картина.

Шаг 13

Для вяления в холодильнике говядину желательно обернуть марлей. Понадобится не очень большой отрез.

Шаг 14

Заворачиваем мясо в 3-4 слоя.

Шаг 15 Шаг 16

Так как вяленое мясо должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать.

Шаг 17

Конструкция в моем холодильнике не отличается сложностью: вокруг полки обвязывается веревка, а вяленая говядина подвешивается с помощью обычных скрепок. Контакт мяса с металлом исключен.

Шаг 18

Спустя ровно 7 дней, которые мясо провело в холодильнике при +4 градусах, вяленая говядина готова. Просто разрезаем веревку и снимаем марлю, после чего нарезаем мясо тонкими ломтикам и наслаждаемся. Всего из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 417 граммов домашней вяленой говядины. Понятно, что при хранении в холодильнике мясо будет усыхать и вес становиться все меньше.

Шаг 19

Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

finecooking.ru

Как вялить мясо

Содержание

Разнообразие вяленого мяса
Как вялить мясо своими руками

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.

Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.

Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.

Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Спек

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.

Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

говядина – около 10 кг;
для этого количества мяса – 2 литра воды;
полкило соли;
листья смородины;
душистый перец;
лавровый лист;
корень имбиря;
корица.

Способ приготовления:

Как коптить в коптильне

Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

баранина – около 10 кг;
2 литра воды;
100 г молотого пажитника;
душистый перец;
лавровый лист;
корица;
имбирь.

Способ приготовления:

Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

два филе индейки;
250 г морской соли;
50 г коньяка;
лавровый лист;
черный, красный перец;
паприка;
куркума;
карри;
сухой чеснок;
сахар;
орегано.

Способ приготовления:

Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

куриные тушки – 10 кг;
соль – 100 г;
молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

edaturistu.ru

что это такое, крудо и котто, рецепты приготовления дома

Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция Парма, в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.

Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.

А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.

Содержание статьи

Разновидности прошутто

Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.

Прошутто котто перед вялением отваривают

Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.

К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.

Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.

Как делают прошутто в других регионах

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе Фриули-Венеция-Джулия, процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев

Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из Модены, тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из Венето, а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В Турине и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.

Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.

Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.

Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью

Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.

Как правильно выбирать прошутто

Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.

Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.

Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).

Колбасу прошутто нельзя замораживать

Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.

Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.

Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.

С чем едят мясо прошутто

Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.

Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак

С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.

Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.

К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.

После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.

Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!

Подробный рецепт смотрите в видео:

Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.

Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.

как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Хамон

Прошутто

Брезаола

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Спек

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

говядина – около 10 кг;
для этого количества мяса – 2 литра воды;
полкило соли;
листья смородины;
душистый перец;
лавровый лист;
корень имбиря;
корица.

Способ приготовления:

Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

баранина – около 10 кг;
2 литра воды;
100 г молотого пажитника;
душистый перец;
лавровый лист;
корица;
имбирь.

Способ приготовления:

Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

два филе индейки;
250 г морской соли;
50 г коньяка;
лавровый лист;
черный, красный перец;
паприка;
куркума;
карри;
сухой чеснок;
сахар;
орегано.

Способ приготовления:

Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

куриные тушки – 10 кг;
соль – 100 г;
молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Как называется вяленое мясо в специях

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

О вялении мяса. Разновидности, технологии, пример оборудования.

Вяление — способ приготовления путем сушки и засолки. Вялением мяса люди занимаются тысячи лет. Племена монголов отправляясь в набеги, определяли мясо под седло лошади. От давления веса наездника мясо спрессовывалось, выжималась вода, продукт подсушивался, и становился соленым из-за конского пота. Такой способ не давал мясу портиться долгое время. С тех времён способы вяления мяса кардинально изменились. О современных технологиях вяления, читайте в этой статье.

Польза вяленого мяса

Вяленое мясо считается деликатесом. Вяление сохраняет максимум пользы в мясных продуктах: белок, витамины, микроэлементы, аминокислоты. Врачи советуют употреблять сухое мясо атлетам. Оно помогает справиться с усталостью и нарастить мышцы. В то же время, вяленое мясо противопоказано людям, которые страдают от избыточного веса и артериального давления, так как продукт содержит много соли и специй.

Разновидности вяленого мяса

Бастурма — один из распространенных видов сухого мяса. Готовится из говядины. В основном таких частей как лопатки или шеи, окорока.

Брезаола — вяленая говяжья вырезка с морской солью. Брезаола по вкусовым качествам не такая соленая как бастурма. Прекрасно подходит для спортсменов, которые стремятся укрепить мышечную силу и выносливость.

Хамон — вяленый свиной окорок. Этот вид вяленого мяса готовится из определенной породы свиньи, которую кормили по особой технологии. Содержит мало холестерина и много белка, что делает хамон полезным для организма.

Шпек — вяленая ветчина из кусочков задней ноги свиньи, солится с чесноком и можжевельником. Готовится шпек при 20 градусах, после чего шесть месяцев «проветривается».

Существует множество разновидностей вяленого мяса, мы упомянули лишь некоторые.

Технологии приготовления вяленого мяса и оборудование

Существуют разные методы и технологии вяления мяса. В горячем жиру, в сушилке — под воздействием инфракрасных лучей определенной длины, при помощи конвективной технологии — на основе горячего воздуха, сублимационной сушке, то есть в вакууме и других методах.

Чтобы мясо получилось вяленым, его засаливают и сушат при низкой температуре, приближенной к естественным условиям. Для этого существует специальное оборудование — вяло-сушильные камеры. Работают они при комнатной температуре и влажности не выше 80%.

Ассортимент оборудования для вяления мяса очень большой. В качестве примера расскажем о профессиональном оборудовании итальянской компании «Арредо Инокс» (Arredo Inox).

Компания предлагает несколько систем для вяления и хранения сыров, мяса, колбас. Система Stagionello предназначена для хранения салями, а также ферментации и сушки. Система Maturmeat — для сушки мяса и его созревании. Вдобавок ко всему, компания выпускает шкафы с климатической функцией для сыра, вяленой и сушеной рыбы.

Преимущества оборудования ARREDO INOX: умная система управления микроклиматом, большой выбор моделей, контроль качества и управления.

Мясо — важная часть рациона большинства людей. Поэтому вялить мясо может быть очень выгодно. Главное, не забывать о качестве выпускаемой продукции. Здесь важны знания технологических процессов и конечно же наличие профессионального оборудования.

Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.

Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. 🙂

За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.ру»!

Изумительное домашнее вяленое мясо. Теперь чемоданы из Италии стали легче!

Я всегда думала, что завялить мясо дома, не имея погреба и/или специального оборудования невозможно. И каждый раз, возвращаясь из очередного отпуска в Италии, мы везли с собой несколько упаковок, которых хватало на несколько недель. А потом — опять ожидание очередного отпуска с набегом на супер 🙂 Короче, когда в «Аль-хаШульхан» опубликовали этот рецепт, я просто обязана была попробовать. И вот что я вам скажу: получилось просто изумительно, родители сначала даже не поняли, что мясо домашнее, а не купленное. И самое сложное в этом рецепте — выделить неприкосновенную полку в холодильнике на пару недель. Пошли вялить?

Вам потребуется:

1 кг мяса (*)
40 гр. морской соли
30 гр. сахара
4 гр. молотого кофе
10 гр. крупно смолотого черного перца
10 гр. ягод можжевельника, разбить (**)
5-6 лавровых листа

*мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон. Рекомендовалось взять часть, которая называется topside, я так понимаю, что это аналог костреца

**можжевельника, равно как и кофе, дома не было. За окном была суббота, и поэтому бежать за ними было некуда. Поэтому я просто положила ложку зерен кинзы и смесь перцев (английского, белого, черного и зеленого) вместо них. Согласна, замена не равноценная, но оттого не менее вкусная. Мясо получилось пряное и островатое.

Как готовить:

1. Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон.

Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.2. Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у меня стояло 8 дней). Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость. 3. За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинала с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр. По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать — свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставила.

4. Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет — то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила). Мясо не накрывать — оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день-два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 1.5 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.

Мы уже наше мясо доели, и муж сразу сказал: «Ставь следующее!» На этот раз можжевельником запасусь заранее 🙂

Приятного аппетита!

Чем отличается хамон от прошутто

Нестабильная финансовая ситуация в стране вынуждает россиян экономить на всем, в том числе и на продуктах. Однако иногда так хочется побаловать себя чем-нибудь изысканным и экзотическим! Если одни люди мечтают попробовать необычные тропические фрукты, то другие не могут пройти мимо витрин с сыровяленым мясом. К разряду деликатесов последнего типа относятся небезызвестные прошутто и хамон. Многие потребители наслышаны об этих деликатесах, но познакомиться с ними поближе доводилось далеко не каждому. Между тем истинные гурманы не представляют своей жизни без подобных гастрономических изысков. Они-то не понаслышке знают, чем отличается хамон от прошутто. Остановимся на этом вопросе более подробно.

Определения
Сравнение

Определения

Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.

Хамон

Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.

Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.

Прошутто

Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.

к содержанию ↑

Сравнение

Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.

Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.

Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.

Хамон	Прошутто
Производится в Испании	Является достоянием Италии
Свиньи откармливаются желудями пробкового дуба	В рацион животных входят кукуруза и фрукты, а иногда – молочная сыворотка
Наиболее качественный продукт имеет черный цвет	Покрыт светлой кожицей
Мясо высушивается в закрытых контейнерах	Поддерживается определенный уровень влаги
Получается достаточно жестким и сухим	Более сочный и нежный деликатес
Сырье не подвергается термической обработке	В некоторых случаях окорок отваривается перед засолкой
Срок выдержки доходит до 48 месяцев	Выдерживается в среднем 10-14 месяцев
Обладает внушительной ценой	Стоимость более демократичная

Легендарная брезаола или как приготовить итальянское вяленое мясо

Легендарная брезаола приготовленная по классическому рецепту – это настолько вкусно, что даже сама мысль о ней, уже хорошо. Сегодня мы не будем рассматривать обыкновенные рецепты приготовления мясных блюд, а обратим свое внимание на деликатесы. Сегодняшний деликатес, который мы рассмотрим, называется брезаола. Родиной этого блюда считается Италия. В современном мире это блюдо является неотъемлемой частью повседневного рациона каждого итальянца, при этом оставаясь одним из возлюбленных деликатесов. Эту вкуснятину можно отыскать далеко не в каждом магазине, да и стоимость таковой будет достаточно большой. Потому мы подробно расскажем, как приготовить брезаолу в домашних условиях.

Чтобы приготовить это уникальное блюдо вам необходимо будет взять только качественные ингредиенты и специи. Итак, нам понадобятся:
• Один килограмм говяжьей вырезки
• Килограмм морской соли крупного помола
• Девять столовых ложек черного перца крупного помола
• Столовая ложка сушеного чеснока
• Столовая ложка сушеного тимьяна
• Столовая ложка сушеного орегано
• Столовая ложка острой паприки
• Столовая ложка сушеного розмарина
• Столовая ложка сушеных ягод можжевельника

Как приготовить вяленое мясо по-итальянски
Для начала необходимо предварительно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок необходимо очистить от прожилок и пленок. В том случае, если применяется мышца крупная, то стоит разделить таковую на длинные части не очень большой толщины. В случае если вы используете вырезку, то необходимо разрезать ее на две части. Срез при этом должен быть ровным, а разрезы были не очень длинными.

Теперь берем отдельную посуду и помещаем туда морскую соль. Соль обязательно должна быть крупного помола. В противном случае можно пересолить конечное блюдо. Туда же высыпаем черный перец, который также должен быть крупного помола. Лучше всего будет самостоятельно размолоть перец горошек. В отдельную емкость кладем мясо и сверху полностью засыпаем полученной смесью из соли и перца. Емкость накрываем крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться на протяжении одного дня. За это время соль абсолютно поменяет свой окрас.

Просоленное мясо необходимо достать из емкости и тщательно промыть его. Промытый кусок мяса нужно просушить салфетками. Очень важно, чтобы мясо было сухим.

Теперь берем оставшиеся пряности, помещаем их в блендер и перемалываем до получения однородной смеси. После приготовления смеси можно приступать к наиболее ответственному этапу.

Жалеть смеси нельзя ни в коем случае. Ею необходимо тщательно обвернуть мясо, тщательно притаптывая пальцами. У нас должна получиться своеобразная шуба вокруг куска мяса. Такие мясные кусочки мы кладем на марлю и тщательно заворачиваем в несколько слоев. После этого необходимо тщательно перевязать мясо пищевой веревкой, и не забыть оставить с одной стороны достаточно нити для подвешивания.

Приготовленную таким методом брезаолу необходимо подвесить в холодильнике. В том случае, если подвесить мясо не получается, то можно использовать деревянную доску, однако в этом случае несколько раз в день мясо необходимо переворачивать. В холодильнике мясо должно пробыть приблизительно одну неделю. По истечению этого времени можно наслаждаться аппетитным итальянским деликатесом.

Представленный рецепт является упрощенной версией приготовления данного блюда. Оригинальная технология предусматривает засаливание мяса на протяжении двух недель, и дальнейшее его высушивания на протяжении 1-2 месяцев.

Рецепт брезаола с фото

Приятного аппетита!

Рецепт и фото прислал: Гиви
gividjan@bk.ru

История вяленой говядины

Сегодня мясо часто маринуют с добавлением приправленных пряностей или протирки. Вяленое вяленое мясо, купленное в магазине, обычно также содержит коричневый сахар для вкуса, однако все более популярными становятся сорта с нулевым содержанием сахара. В настоящее время также принято, что мясо измельчают в пасту, а затем превращают в куски вяленого мяса. Этот вид мясного продукта по-прежнему называют вяленым, но он должен содержать квалификатор «молотый и формованный».

В наши дни вяленое мясо готовят в больших низкотемпературных сушильных шкафах с несколькими нагревательными элементами.Обычно в духовках мясо обрабатывают при температуре ниже 70 ° C / 160 ° F. Вентиляторы используются для отвода влажного воздуха. Этот современный метод производства позволяет сушить мясо за считанные часы. Химические консерванты, такие как нитрат натрия, теперь также широко используются в массовом производстве вяленого мяса. В США коммерчески продаваемое вяленое мясо должно иметь соотношение влаги к белку 0,75: 1. Как правило, для производства 30 г вяленого мяса требуется 90 г 99% постного мяса.

Современное вяленое мясо бывает разных форм. При производстве вяленого мяса используется говядина, свинина, козлятина и баранина.Для приготовления вяленого мяса также обычно используются дикие животные, такие как олени, куду, спрингбок, кенгуру, индейка и бизон. В более экзотических формах вяленого мяса используются такие виды мяса, как страус, лосось, аллигатор, крокодил, тунец, эму, лошадь, верблюд и дождевой червь.

Сегодняшнее вяленое мясо обычно упаковывают в пластиковые пакеты. Мешки либо промываются азотом, либо запаиваются под вакуумом. Чтобы предотвратить окисление жира в мясе, запечатанные упаковки часто поставляются с небольшими пакетами поглотителей кислорода, сделанных из частиц железа, которые вступают в реакцию с кислородом и удаляют его.

Традиционное вяленое мясо из нарезанного мышечного мяса популярно и легко доступно в США, Мексике и Канаде. Мы используем говядину, произведенную на 100% из США. Вяленое мясо становится все более популярным в других странах мира, включая Австралию, Великобританию, Новую Зеландию и Германию. В Китае популярен вариант вяленого мяса из свинины. Его называют свиными чипсами. В Риме, Италия, людям нравится вяленая субстанция, называемая коппиеттой. Первоначально коппьетте делали из лошади или осла, но теперь обычно готовят из свинины.

Интересно, что вяленое мясо по-прежнему часто включается в рационы военных, потому что оно легкое, с высоким содержанием белка и съедобно без дополнительной подготовки. С 1966 года вяленое мясо используется в качестве космического корма для космонавтов.

В следующий раз, когда вы захотите перекусить с высоким содержанием белка, вам может подойти вяленое мясо навалом. От древнего Рима до космонавтов в космосе вяленое мясо — это проверенное временем лакомство, которое не только вкусно, но и полезно для вас.

Прокомментируйте, если вы знали историю вяленого мяса!

Вяленое мясо по всему миру | Как вяленое мясо производится по всему миру

В нем нет ничего более американского, чем вяленое мясо, но что, если мы скажем вам, что вяленое мясо на самом деле не американское? В большинстве стран есть свои собственные версии вяленого мяса, поскольку процесс его приготовления сводится к сушке и добавлению приправ к мясу, нарезанному тонкими полосками.Однако что удивительно, так это то, как каждая страна создает эту любимую пикантную закуску и то, как они предпочитают ее потреблять. Просто посмотрите, как эти пять разных стран производят свою собственную версию вяленого мяса, и посмотрите, сможете ли вы заметить сходство между нашей и их. Предупреждение: после прочтения у вас может возникнуть жар в салоне.

Bak Kwa — Китай

Обычно приготовленный на китайский Новый год, Bak Kwa примерно переводится на его родной язык как «свиные чипсы».Эту сладкую и соленую закуску традиционно готовят из мяса свиней или коров, приправляют и маринуют с пятью порошками специй, рыбным соусом, соевым соусом, кунжутным маслом, молотым перцем, солью и сахаром. После приготовления его оставляют сушиться на решетке при температуре 122–140 градусов по Фаренгейту.

Поскольку оно готовится при более высокой температуре, это вяленое мясо имеет более твердую текстуру и более темный цвет. Однако в более современных рецептах Bak Kwa свинина или говядина обжариваются при более низкой температуре, чтобы получить более мягкую текстуру и более светлый цвет, поскольку все больше потребителей выбирают такой профиль вкуса.Многие люди также предпочитают есть менее сладкие Bak Kwa, , но это не единственный вариант этого традиционного китайского блюда. На самом деле, большая часть красоты Bak Kwa заключается в разнообразии его вкуса и текстур.

Когда семьи из Китая начали мигрировать в Малайзию и Сингапур, они принесли с собой этот деликатес, и вскоре малазийские культуры начали адаптировать это блюдо к своей культуре. Например, вместо того, чтобы сушить мясо на воздухе, они коптили его на углях для более насыщенного и насыщенного вкуса.Они также начали делать чили Bak Kwa , который имеет гораздо более пряный вкус, чем традиционное китайское блюдо. Как видите, большая часть красоты Bak Kwa заключается в разнообразии его вкуса и текстур, благодаря которым это вяленое вяленое мясо так полюбилось многим.

Килиши — Нигерия

Килиши — сушеная форма еще одного популярного африканского блюда, известного как Suya. Это что-то вроде шашлыка, поскольку это в основном жареный и маринованный шашлык из мяса, а Килиши также готовят и маринуют на вертеле; но мясо, используемое при приготовлении Килиши , обычно овца, говядина или коза, также нарезают на тонкие листы и сушат, а не жарят на гриле.

Мясо обычно маринуется в нигерийском соусе на основе арахиса под названием Dobu , а также смешивается с водой, специями, солью, молотым луком, медом или финиковыми пальмами для придания сладости. После обжаривания его оставляют сушиться на решетке на несколько часов.

Вкус этого вяленого мяса — идеальное сочетание сладкого и пряного. Многие нигерийцы любят добавлять в свой Kilishi больше перца и наслаждаться холодным освежающим напитком. Однако самое замечательное в Килиши — это срок годности.Это вяленое мясо может храниться почти шесть месяцев без каких-либо изменений вкуса или текстуры. Эту закуску, вероятно, предпочитали многие из первых мигрирующих племен Северной Африки и именно по этой причине. Во многом так же, как наши коренные американцы также любили держать вяленое мясо с собой в долгих охотничьих поездках.

Чечина — Испания

Cecina имеет такой же вкус и текстуру, что и прошутто, но немного суше. Эта традиционная испанская закуска происходит из города Леон, исторического города на севере Испании, где это вяленое мясо обычно готовят из бритого мяса задних ног коров.Тем не менее, в ранних рецептах Cecina, также было зарегистрировано использование мяса кролика и конины.

Процесс изготовления Cecina прост. После того, как мясо побрито, его солят и сушат на воздухе, на солнце или в дыму в течение нескольких дней, пока не будет достигнут желаемый вкус. Cecina — хрустящая, дымная и слегка сладкая на вкус. Его подают с сбрызнутым сверху оливковым маслом, и его можно найти рядом с ломтиком сыра Манчего, оливками Мансанилья и высоким стаканом Риохи прямо перед тем, как сковорода Паэлья упадет на стол.

Уппу кандам —  Индия

Uppu Kandam — это часть аутентичной невегетарианской индийской кухни, которая происходит из города Тамил Наду. В этом южном городе Индии вяленые на солнце блюда, такие как Uppu Kandam , считаются деликатесами, поскольку на их приготовление уходит очень много времени. Поэтому это вяленое мясо обычно подают по особым случаям, например, к религиозным праздникам и церемониям.

Уппу Кандам обычно готовят из козьей баранины, которую нарезают тонкими ломтиками и натирают солью, куркумой, перцем и порошком чили, а затем оставляют сушиться на солнце.В отличие от многих других вяленых напитков, которые уже упоминались, Uppu Kandam не едят отдельно в качестве закуски или закуски. Вместо этого он рассматривается как ингредиент, который можно добавлять в подливы и карри для дополнительного соленого и пикантного вкуса — например, если положить окорок в бульон или суповой бульон. Но у этого вяленого мяса есть одна общая черта с другими — это долгий срок хранения. Как и нигерийский Kilishi, Uppa Kandam имеет срок годности почти полгода.Представьте себе все блюда, которые вы можете приготовить из этого ингредиента!

Coppiette — Италия

Coppiette — разновидность твердой салями, название которой по-итальянски означает «маленькие пары». Это вяленое мясо родом из города Лацио, расположенного на коленях в Италии, имеющей форму ботинка. В то время как это вяленое мясо обычно подают в качестве закуски с другими вариациями салями и бокалом хрустящего белого просекко, Coppiette имеет довольно скромную историю происхождения.Изначально это блюдо ели только бедные фермеры, чтобы в полной мере использовать свой скот.

Сегодня Coppiette готовят из свинины, но традиционно мясники делали это вяленое мясо из задних конечностей овец, коз, ослов или лошадей. Приготовление этого Coppiette начинается так, как начинается любое хорошее вяленое мясо — с сильной приправы. Обычно для приготовления мяса используются семена фенхеля и острый итальянский перец под названием Pepperoncino . После приправы мясо вялится, затем нарезается длинными тонкими полосками, а затем сушится парами — отсюда и название «маленькие пары».”Вкус острый и пикантный с ароматными нотками. Подумайте, если бы салями и вяленое мясо слились в одно восхитительное целое.

Откройте для себя мир вяленых вкусов говядины Крокет-Крик

Если вам больше нравится классическое американское деликатесное вяленое мясо из говядины, попробуйте вяленое мясо из Крокет-Крик вместо того, чтобы бронировать свой следующий рейс в Испанию или Италию. Здесь вы найдете широкий выбор вяленой говядины, лося, оленины и бизона, приготовленные с использованием наших домашних приправ и маринадов — от классических блюд, таких как Ol ’Smoky, до захватывающих новых вкусов, таких как Bayou Broil.Вяленое мясо из говядины Crockett Creek всегда изготавливается вручную, всегда без глютена и в первую очередь создается с учетом качества. Посетите наш сайт, чтобы купить пачку вяленого мяса с вашим любимым вкусом.

Ваш путеводитель по лучшим колбасным изделиям Италии

У меня есть небольшой танец с едой, который я люблю танцевать, когда настроение поражает. Происходит это так: я морщу лицо и шевеля задницей, качаю кулаками вверх и вниз, как поршни. Я называю это «танцем ветчины», но практически любое нарезанное мясо меня увлечет.И в последнее время я много этим занимаюсь, благодаря башне salumi — обобщающему термину для огромного царства готового итальянского мяса — которую я собирал, когда пишу и исследую эту историю. Каждые несколько минут я осторожно открываю пакет и зарываюсь в него носом, откусываю или два, печатаю несколько заметок на своем ноутбуке и танцую.

Я танцую под салуми столько, сколько себя помню. Глубоко пикантный, соблазнительно ароматный, часто жирный и насыщенный салуми является свидетельством неизведанного богатства так называемой крестьянской кухни Италии.Иногда они бывают напуганными, огненными, нежными, смелыми, дымными, острыми и сладкими. И каждый salume (это единственное для вас число) говорит об уникальном столкновении географии и традиций, многовековой истории человеческих инноваций.

Моя единственная проблема? От сладкой ветчины и гладкой мортаделлы до пикантной пастообразной ‘nduja до постного и мясистого bresaola , салуми бывает так много форм, что бывает сложно ответить на один основной вопрос: что именно они представляют собой?

Конечно, salumi относится к мясу, приготовленному по-итальянски — не путать с другими европейскими традициями, такими как французские колбасы или немецкие деликатесы .И мы можем с уверенностью сказать, что, как и большинство доиндустриальных способов консервирования продуктов питания, приготовление салюми возникло в первую очередь из-за необходимости как способа продления срока хранения ценных пищевых ресурсов.

Но помимо этих квалификаторов, правил — и их исключений — предостаточно. Многие эксперты ограничивают свое определение салуми вяленым мясом, в то время как другие включают приготовленные блюда, которые подают в горячем или холодном виде. Некоторые говорят исключительно о свинине, не обращая внимания на бесчисленное количество домашних и диких животных, которые продолжают прокладывать себе дорогу на тарелку.Третьи считают салуми развивающейся традицией, определяемой больше по тому, появляется ли он на тарелках и панини, чем по его физическим или кулинарным характеристикам.

Мое личное определение включает любой итальянский мясной продукт с приправами, который продается готовым к употреблению и традиционно подается ломтиками. (Другими словами, я не буду углубляться в salsicce , свежие сосиски, которые вы готовите дома на плите или гриле.) И, хотя есть много потенциальных предостережений, я делю канон на две примерно обозначенные группы : салями , или переработанное мясо, фаршированное в оболочке, и цельномышечные отрубы, приправленные и подвергнутые тепловой обработке, копчению или вялению.Вы можете придерживаться моих критериев, но самый лучший совет, который я могу вам дать, — это проглотить эту классику и придумать свое собственное определение — и, возможно, даже танец.

Семья салями

Они могут казаться ужасно похожими друг на друга, но салями — это не то же самое, что салуми. Или, говоря словами опытного поставщика деликатесов Аарона Фостера, «саляме — это салюм, но салюм — это не обязательно саляме». Тем не менее, это подмножество семейства салуми включает в себя огромное количество продуктов — от 300 до 600 различных типов, в зависимости от того, кого вы спрашиваете.

Американские покупатели, вероятно, больше всего знакомы с колбасной сыровяленой или твердой салями — свиной продолговатой формы soppressata из южной Италии, очаровательно миниатюрной cacciatorini , когда-то излюбленной охотниками, finocchiona из Тосканы с ароматом фенхеля, даже «пепперони» — хотя в Италии, заказав пеперони , вы получите сладкий перец, а не salame piccante , которые вам, вероятно, нужны. Эти твердые, мраморно-жирные салями часто делают из свинины, но все, от говядины до cinghiale (дикий кабан), до гуся, осла, козы и лошади, в той или иной мере находило свое применение.

По большому счету, эти мясные начинки нарезаются или измельчаются, иногда очень мелко и часто с добавлением жира. Затем смесь солят; приправленный специями, травами или ароматическими веществами; и изредка поливали вином. Наконец, его набивают в оболочки — традиционно сделанные из натуральных оболочек животных, таких как кишечник и мочевой пузырь, — и развешивают для лечения, ферментации и сушки.

Это контролируемое вяление и сушка мяса предотвращает порчу, одновременно улучшая текстуру и вкус.«Когда мясо вяленое, оно теряет 30 процентов своего веса в воде; подобно бульону, уменьшенному на одну треть, мясо, уменьшенное на треть, становится насыщенным, плотным и очень ароматным», — пишут Майкл Рулман и Брайан Полсин в книге «». Салуми: ремесло итальянского сухого отверждения . Но соление и сушка мяса делают больше, чем просто отводят влагу и концентрируют вкус: «Оно также обезвоживает микробы, вызывающие гниение и порчу, и другие потенциально опасные бактерии, убивая их или подавляя их способность к размножению», — добавляют Рулман и Полсин.Важно отметить, что консервирование также позволяет выживать хорошим бактериям и плесени — тем, которые защищают мясо и усиливают его характерный ферментированный вкус. Фактически, к тому времени, когда оно будет готово к употреблению, вы можете сказать, что ваше салям живо, это место процветающей экосистемы микроорганизмов, которые одновременно предотвращают рост вредных бактерий и придают особенность и привкус каждому укусу.

Конечно, не все салями вяленые и твердые — есть еще царство вареной салями (привет, болонья!), Не говоря уже о мягких разновидностях, таких как ндуджа, и полутвердых продуктах, которые находятся где-то посередине.В подавляющем большинстве случаев вы, вероятно, захотите заранее удалить мембранную оболочку, даже если она естественная. «Оболочки образуют мембрану, которая позволяет мясу ферментировать и сушить в нужном темпе, — объясняет Фостер, — и собирает плесень, которая помогает процессу отверждения. Но я считаю, что даже натуральные оболочки часто имеют затхлый и тягучий вкус». Просто проведите острым ножом по саляме и снимите оболочку перед подачей на стол — никаких ударов или борьбы не требуется. Основным исключением из этого правила являются покрытые пряностями сосиски, которые почти всегда предназначены для употребления в пищу с неповрежденной оболочкой (и специями).Эмпирическое правило Фостера? «Дайте волю своему кишечнику: если вам кажется, что вы хотите съесть кожуру или оболочку, сделайте это. Если вам это нравится, это больше для вас салями». После того как салям нарезан ломтиками, дайте ему немного постоять — вкус будет лучше, когда он будет подан при более теплой температуре, но если он станет на слишком жарким теплым (скажем, от 68 до 70 ° F ), вы рискуете позволить всем этим восхитительным карманам жира разрушиться и раствориться.

Мортаделла

Учитывая его сходство с Болоньей, неудивительно, что большинство историков кулинарии прослеживают происхождение мортаделлы в северо-центральном итальянском городе.Но вы можете найти множество вариантов по всей Италии, отличающихся индивидуальными смесями специй или добавками, такими как фисташковые орехи. Во всех случаях, в отличие от твердой вяленой салями, которую мы привыкли видеть на тарелках с салуми, мортаделла представляет собой слегка поджаренный, приготовленный продукт.

Бледно-розовая свинина, усыпанная кубиками сала, имеет удивительно гладкую, почти кремовую консистенцию и ароматный аромат с нотками перца и таких специй, как мирт и кориандр. Эта гладкость достигается благодаря чрезвычайно тонкому эмульгированному измельчению — исторически сложившемуся с помощью ступки и пестика — который изначально был предназначен для придания более вкусного вкуса жесткому или волокнистому мясу старых животных.«Фактически, можно сказать, что мортаделла — это оригинальный крестьянский салюми», — говорит Лу Ди Пало, владелец известного итальянского продуктового магазина Di Palo’s Fine Foods в Маленькой Италии. Однако в наши дни вы смотрите на свинину гораздо более высокого качества, пропитанную традициями. Наслаждайтесь его тонкими ломтиками, заправляйте в бутерброд или попробуйте перемешать с яичницей.

‘Ндужа

Скажи это со мной: «ан-ДУ-я». Тогда идите и купите — эта калабрийская калабрийская свинина, намазываемая на пасту, не зря стала популярной в Штатах.Острый и острый, с добавлением чеснока и цитрусовых, это невероятно смелый и динамичный способ есть мясо. Обычно это тонко измельченная смесь свиных частей, включая лопатку, брюшко, челюсти и субпродукты, ндуджа имеет гладкую, почти дерзкую текстуру, которой лучше всего наслаждаться при комнатной температуре. Фостер рекомендует намазывать им хлеб или относиться к нему как к готовой пасте, но я признаю, что ем ложкой, когда настроение улучшается.

Салуми для всей мускулатуры, объяснение

Если салями — одна из основных ветвей салуми, то нарезка целых мышц — другая.Но пусть вас не вводит в заблуждение слово «мускулы» — в большинстве этих продуктов содержится много восхитительного жира. Как и все салуми, один кусок мяса может принимать совершенно разные формы и вкус в зависимости от того, где в Италии он сделан. И хотя большинство цельномышечных салуми сушат с добавлением соли, часто в сочетании с сахаром, специями, ароматическими веществами или вином, вы можете удивиться, узнав, сколько из них также обычно подают в приготовленном виде. Другие, такие как панчетта и гуанчиале , настолько жирны или слегка консервированы, что, хотя их можно есть как есть, большинство потребителей предпочитают использовать их для приготовления пищи.«Все, что называется салуми, можно есть в сыром виде, — говорит Фостер, — но это не означает, что мы обязательно должны хотеть — некоторые виды мяса стали неотъемлемой частью рецептов и, как правило, считаются кулинарными вялеными мясами или кулинарией. салуми, в отличие от того, что мы можем назвать едой или перекусом салуми «.

Когда вы покупаете цельномышечный салуми, Ди Пало рекомендует искать магазин, который нарезает ваше мясо на заказ и, в идеале, ведет достаточно оживленный бизнес, чтобы гарантировать регулярный товарооборот.В отличие от более выносливой салями, многие цельномышечные салуми имеют короткий срок хранения после нарезки, поэтому мы советуем брать домой только запас, которого хватит вам на несколько дней. Что касается толщины этих ломтиков: «Это очень личный вопрос», — говорит Фостер. «Я предпочитаю маленький зуб моим мясным закускам и салуми — вы не хотите, чтобы он растягивался, цеплялся за зубы или его было трудно жевать или глотать. Он должен быть тонким и прозрачным, но не настолько тонким, чтобы он рвался и слезы.» Если вы не совсем уверены, о чем просить, просто запросите образец в самом начале — если это вас порадует, это все, что имеет значение.Вернувшись домой, вы можете отведать любой из этих кусков, нарезанный тонкими ломтиками, приготовленный в тушеном или тушеном виде, или добавленный в бутерброды или салаты.

Прошутто

Для большинства американцев прошутто вызывает в воображении образ тонких ломтиков вяленой свинины. Но в Италии этот термин фактически охватывает широкий спектр ветчины, все классифицируются как салуми. Наиболее примечательным является прошутто котто или вареная ветчина, которую часто щедро приправляют перед жаркой, варкой или копчением.Другими словами, это очень похоже на американскую ветчину, или ветчину в гастрономическом стиле, хотя Ди Пало отмечает, что «она более светлая, почти белая, и обычно делается целиком». «Прошутто» может также относиться к другим отрубам из окорока, например culatello , еще одному фирменному блюду Пармы, которое готовится из бескостной мышечной массы задней ноги свиньи, которая ценится за более концентрированный вкус и нежную текстуру.

И прошутто из цельной ножки, и отдельные части, такие как кулателло, также бывают вялеными и сырыми и продаются как crudo .Технически это переводится как «сырое», но это мясо было вялен в течение года или дольше, и в этот момент нет ничего сырого в его текстуре или вкусе. Прошутто-крудо в большинстве супермаркетов штата создан по образцу прошутто из Пармы и прошутто из Сан-Даниэле , оба из которых относятся к целой свиной ноге на кости, которая была вылечена и приправлена только солью. Однако в других местах Италии приправы, такие как чеснок, розмарин, ягоды можжевельника и тщательно охраняемые смеси специй, также часто вводятся в процесс отверждения.Ветчину почти повсеместно вешают в подвалах для созревания и сушки, из-за нежной, тающей во рту текстуры и сладкого, слегка фанкового вкуса, который уравновешивает соленое лекарство.

Спек

В Германии speck — это фирменный деликатес, приготовленный из свиного сала или грудинки. Но итальянское пятнышко на самом деле попадает под зонтик прошутто — срез задней ноги свиньи, обработанной солью; приправлен такими специями, как перец горошком, ягоды можжевельника и розмарин; и коптили до того, как она высохнет, в течение нескольких месяцев.В результате получается слегка дымный продукт с приятно сладким, пряным вкусом, текстурой и жирностью, более сопоставимыми с ветчиной прошутто крудо. Ешьте его сырым, чтобы полностью насладиться нюансами, или воспользуйтесь репликой из Руководства Ди Пало по основным продуктам Италии и попробуйте его «нарезать тонкими ломтиками практически в любой вид пасты, добавить в омлеты и пироги с заварным кремом, а также подать пиццу. с зеленью и стружкой сыра, сбрызнутыми небольшим количеством оливкового масла, или добавленные в теплые овощные салаты ».

Коппа

Ярко-красный цвет и сильный мраморность coppa (также известный как capicola в США или capocollo на юге Италии) представляют собой зрелище.В каждой провинции мясо обрабатывается по-своему, но разрез — от задней части шеи до верхнего плеча свиньи — остается более или менее постоянным. Обычно он продается в США в «горячих» или «сладких» вариантах, но в Италии вариации распространяются на более точные смеси приправ — мускатный орех, корица и гвоздика в Пьяченце; чуть больше соли в Парме; втирка огненного перца чили в Калабрии; и так далее. Многие рецепты включают вино, чеснок, травы и специи в различных количествах, прежде чем мясо будет запечатано в естественной оболочке для примерно шестимесячного лечения.Обладая гладкой, тонкой текстурой прошутто, но с более жирным ощущением во рту и выдержанным вкусом, он является желанным противовесом более нежно ароматным компонентам на вашем типичном блюде салюми.

Панчетта

Панчетта, которую часто называют итальянским беконом, представляет собой вяленую часть свиной грудинки, распространенную по всей Италии. Панчетта, обычно свернутая в цилиндр и перевязанная шпагатом во время застывания, имеет ярко выраженный соленый вкус, часто дополняется перцем или другими специями, и предлагает хорошее соотношение жира и мяса.Из тонко нарезанного мяса получается отличное мясное ассорти, хотя его часто рассматривают как кулинарное мясо — толстые ломтики или кубики можно измельчить на сковороде, чтобы получить соленую свиную основу для соусов для пасты, тушеных овощей или тушеных овощей. Используйте его вместо бекона, но я рекомендую сначала откусить кусочек, чтобы измерить уровень соли, который может варьироваться от одного производителя к другому.

Guanciale

Как и панчетта, гуанчиале обычно используют в кулинарии. Сочные и нежные свиные челюсти обрабатываются солью, но производители часто добавляют в смесь перец, лавровый и можжевельник.Благодаря высокому содержанию жира, он легко готовится и придает отличный, но не подавляющий вкус бесчисленному количеству приготовленных блюд — многие считают его важным элементом соусов карбонара и amatriciana . Хотя некоторые итальянцы любят его в сыром виде, Ди Пало предлагает делать это только на свой страх и риск. Кроме того, по его словам, «гуанчиале — лучший кулинарный жир. Он остается хрустящим, но не слишком твердым». Он предпочитает рулет из гуанчиале, который имеет тенденцию оставаться более влажным, но вы также можете найти плоские заготовки, из которых при приготовлении получается более сухое и более жевательное мясо.

Лардо

Учитывая, что lardo — это буквально сало, то есть вяленый свиной жир со специями, — возможно, первым делом вы захотите приготовить на нем жир. Не надо. Этот гладкий, плавно-нежный нарез восхитителен (при закупорке артерии), вынутый прямо из тарелки. Маслянистый, слегка пикантный вкус дополняется пряностями, напоминающими барбекю в американском стиле; Ди Пало рекомендует подавать его тонко нарезанным на жареном тесте или на поджаренном куске хрустящего хлеба, где он нагреется до полупрозрачности.

Брезаола

Подавляющее большинство итальянских салуми готовят из свинины, но говядина является звездой в этом вяленом цельномышечном нарезке из окорока или окорока. Нежирное рубиново-красное мясо имеет слегка цветочный аромат, соленый, но не настолько, чтобы он подавлял ярко выраженный вяленый говяжий вкус. У него много общего со швейцарским Bündnerfleisch — неудивительно, учитывая, что брезаола (breh-ZOW-la) родом из долины Вальтеллина, всего в двух шагах от швейцарской границы.В обеих странах говядину вяляют в смеси соли и перца, а затем сушат на несколько месяцев; некоторые поставщики также слегка коптят продукт, чтобы завершить процесс созревания.

Подавайте его тонко нарезанным, либо отдельно, либо condita (с приправами). Мне нравится его на подушке из рукколы, заправленной лимонным соком, оливковым маслом, душем из свежемолотого перца и, возможно, кусочками твердого сыра, например, пармезаном или пекорино романо. Или, чтобы изменить темп, сбрызните его оливковым маслом и сырым яичным желтком, а затем добавьте перец, орегано и лимонный сок.

Как называется конина и кто ее ест

Когда я впервые переехал в Италию, для меня было шоком увидеть мясных магазина , которые специализировались на продуктах из конины , открыто продавая куски мяса, которые для меня были непристойными.

Всегда бывают моменты культурного шока , когда дело касается еды, проживания в другой стране. Для меня это были целые, очищенные от шкуры кролика , выглядывающие из упакованных в вакууме кондитерских изделий в мясном проходе супермаркета, как сцена из Matrix , но также и открытость к продаже и употреблению конины в городе Милан .

Конина

В Италии конина считается полезным и питательным мясом, которое находится где-то между говядиной и олениной . В Италии конину дают молодым и немощным, выздоравливающим после болезней. Они считают, что конина содержит постных мяса и высокое содержание железа . Белок из конины укрепляет здоровье. Следовательно, он имеет коннотации того, что хорошо для вас, что-то приятное на вкус, а — это хорошо.

История употребления в пищу конины

Так почему же конина приемлема в Италии и Франции, а не в Великобритании, Ирландии и англоязычном мире? Отвращение к употреблению в пищу лошади возникло сравнительно недавно в нашей истории. Люди всегда охотились на диких лошадей и ели их мясо, они были очень важным источником белка для охотников-собирателей. Однако, когда лошадь стала прирученной, между 4 000 и 6 000 лет назад, наши отношения с животным изменились.

Лошадь широко употреблялась в пищу на протяжении всей аграрной революции, поскольку даже тогда белок ценился и был в дефиците, и отходы не рассматривались. Практика продолжалась до Средневековья, в Европе и особенно в Германии, , где она была связана с языческими религиозными обрядами и поклонением Одину в частности.

В 732 в Европе произошло нечто необычное, был издан папский запрет на конину.Многие религии строго контролируют, что можно, а что нельзя есть, за исключением христианства , которым разрешено есть то, что они хотят. Впервые в истории религии конина была запрещена, частично для того, чтобы провести различие между обращенными германцами и теми, кто все еще придерживается старых обычаев, но также из-за угрозы арабских сил на Востоке, которые эффективно использовали лошадей в своей войне, победить можно было только верхом. Необходимо было создать крепкое поголовье и поощрять разведение лошадей для боевых действий, а не для пропитания.

Запрет привел к сокращению использования конины по всей Европе в течение сотен лет, хотя практика ее употребления в пищу сохранилась в местных традициях. Так было до Французской революции года. Падение аристократии и подъем нового общественного строя, лошади, принадлежавшие богатым в знак престижа, были забиты , чтобы накормить голодные массы . Во время наполеоновских войн года французские войска поощрялись есть своих лошадей в кампании.Это было основополагающим фактором успеха Французской империи.

Французское завоевание Италии можно назвать влиянием на их традицию конины, но эта практика возникла еще до этого периода и восходит к г. до н.э. навыки и принесли лошадиные жертвы своей богине Рейтии или своему герою Диомеду. Венето зарекомендовал себя как центр итальянского коневодства, поставляя лошадей римским легионам и цирковым скачкам .

Конина в Италии

Конина стала и остается важной частью венецианской кухни и в целом итальянской кухни . Он также никогда не выходил из моды в Сардинии и Сицилии , где лошади и осла мяса салями и сосиски встречаются повсюду. Падуя — еще одна провинция, в которой ценится конина, а в городе Леньяро проводится фестиваль Festa del Cavallo , посвященный всем лошадям, включая их мясо.

Как иностранец, живущий в Италии, конина — лишь одно из тех культурных различий, к которым со временем привыкаешь. Я ел лошадь и согласен, что это хорошее, слегка сладкое, острое мясо, удивительно мягкое и нежное. Я бы не стал заказывать его из меню, но и не отказался бы, если бы он был передо мной.

Это совсем не то, чем можно заниматься в Ирландии. Фактически, в 2013 году в Ирландии и Великобритании присутствие ДНК лошади, обнаруженной в мясных продуктах, маркированных как говядина, вызвало возмущение в 2013 году, заставив отозвать огромное количество говядины.Люди были искренне возмущены тем, что лошади оказались в их бургерах и мясном фарше. Это был национальный скандал, головы закатились.

Римские источники утверждают, что богине Эпона , связанной с войной и лошадьми, поклонялись в Галлии и Британии . Рисунок имеет параллели с ирландским Macha . Ирландия, оккупированная и колонизированная англичанами на протяжении сотен лет, развивалась в определенной изоляции до континентальной Европы.

Народные движения вокруг Великой французской революции , и эпохи Просвещения не имели такого же эффекта, как в Европе.Промышленная революция в основном обошла нас стороной. Ирландия с ее обращенным внутрь себя католицизмом придерживалась традиции не есть конину, чего они не могли бы есть, даже если бы захотели. Принятые Великобританией уголовные законы запрещали ирландским католикам владеть лошадьми, они были прерогативой их землевладельческих британских правителей.

Вы не найдете лошади на тарелке в англоязычном мире, но в большинстве остальных стран, включая Китай, Южную Америку и бывший Советский Союз, вы ее найдете.В Италии, как и во Франции, эта традиция существует давно, и никто не моргнет глазом, когда видит в меню лошадь.

Рецепты конины

H
Мясо орсе по-итальянски: Pezzetti di cavallo al sugo

Состав

500 гр. конина

1 луковица

1 лавровый лист

1 стебель сельдерея

1 пучок плоских листьев Петрушки

½ литра овощного бульона

1 веточка розмарина

1 измельченный зубчик чеснока

Перец и хлопья чили по вкусу

Хорошая глотка оливкового масла

1 бокал белого вина

1 кг томатов пассата

Этот рецепт исходит от Salento , где они, как правило, любят есть горячую пищу, поэтому не стесняйтесь проявлять либеральность с чили. Конину часто подают с полентой. на севере, тогда как на юге ее, скорее всего, подают с хлебом. Подавать с крепким крепким красным южным вином, как Primitivo.

Метод

Обжарьте куски конины в глубокой сковороде и отложите.

Налейте в сковороду немного оливкового масла, добавьте мелко нарезанный лук, нарезанный сельдерей и чеснок и готовьте, пока он не станет мягким и полупрозрачным.

Положите мясо обратно в кастрюлю, добавьте стакан белого вина и дайте ему остыть.

Покройте мясо бульоном и добавьте петрушку, лавровый лист и розмарин.

Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и дайте закипеть.

Дайте настояться не менее часа или пока жидкость не уменьшится, затем добавьте соль, перец и перец чили по вкусу и добавьте пассату.

Готовьте еще полчаса или 40 минут, пока мясо не станет мягким, а суго не станет густым.

Домашний рецепт итальянской сопрессаты

Пищевая ценность (на порцию)

2268 калорий

174 г жир

4 г Углеводы

157 г Белки

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность

Порций: 4 на номер 6

Сумма на порцию

калорий 2268

% дневная норма *

174 г 223%

Насыщенные жиры 64 г 319%

586 мг 195%

5429 мг 236%

4 г 1%

Пищевые волокна 1 г 4%

Всего сахаров 0 г

157 г

Витамин C 0 мг 2%

Кальций 132 мг 10%

Железо 7 мг 37%

Калий 2154 мг 46%

*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

В Италии слово soppressata (что означает «прижатый») может относиться к нескольким различным типам колбасы. Например, в Базиликате, где сопрессата — это сыровяленая салями, мясники используют только лучшие куски свинины. С другой стороны, в Тоскане сопрессата — это большая неотвержденная колбаса: непригодные для использования части свиньи варятся в ароматную смесь, а затем помещаются в оболочку для колбасы.

Пожалуй, самый популярный тип сопрессаты — это сопресса Vicentina из Виченцы. Вяленая салями округлой формы с характерным травяным ароматом с нотками чеснока и розмарина. Настоящая сопресса Vicentina может быть получена только от некоторых свиней Северной Италии, весящих более 287 фунтов. Хотя местный мясник, вероятно, не продает такие деликатесы, вы можете приготовить свою версию этой вкусной колбасы из обычной свинины.

Большинство людей предпочитают готовить сопрессату из свинины среднего размера, говяжьей мякоти или коллагеновых оболочек в диапазоне от 1.От 5 до 3 дюймов в диаметре. Не стесняйтесь экспериментировать с разными типами и размерами колбасных оболочек — если вы не можете купить их на местном специализированном рынке или в мясной лавке, вы найдете множество вариантов в Интернете. В отличие от обычной салями, купленной в магазине, у сопрессаты должны быть большие, отчетливые куски жира и мяса — обязательно используйте на мясорубке настройку грубого помола .

Планируйте заранее, так как колбасу нужно будет лечить более двух недель. Мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с экспертами и изучить книги, прежде чем пытаться приготовить этот рецепт, если вы новичок в консервировании мяса, поскольку неправильное обращение может привести к серьезным заболеваниям пищевого происхождения.

5 невероятных фактов о вяленой говядине: секреты вашей любимой закуски

Вкусно, универсально и легко. И это любимая закуска людей во всем мире.

Что еще нужно знать о вяленой говядине?

Как оказалось, совсем немного!

Мы собрали самые крутые, безумные и интригующие факты о вяленой говядине прямо здесь. Хватай сумку и наслаждайся!

Пять фактов о вяленом мясе, которые должен знать каждый любитель вяленого мяса

1.Вяленое мясо говядины существует уже много веков

Считается, что вяленое мясо было впервые создано тысячи лет назад коренными американцами, которые сушили и консервировали мясо буйвола в вяленое мясо.

Но доказанная история вяленого говядины восходит к 1550 году, когда считается, что оно было изобретено коренным народом кечуа в Южной Америке.

История происхождения вяленого говядины

В то время территория кечуа включала территорию современного Перу, а также части Боливии, Эквадора, Колумбии и Чили.Народ кечуа разработал множество хитроумных тактик для выживания в суровых горах Анд.

Одна из таких тактик: создание вяленой говядины.

Охота была важной частью жизни кечуа, и мясо от убитых животных давало людям питание, необходимое для их процветания. Проблема заключалась в том, что успешная охота сильно зависела от времени года — а без холодильников свежее мясо не могло храниться достаточно долго, чтобы люди могли накапливать запасы еды.

Кроме того, исследователи и другие путешественники должны были иметь возможность есть во время своих путешествий.Но носить с собой свежее мясо было непрактично, небезопасно и недостаточно.

Итак, кечуа разработали метод сушки и консервирования мяса в виде компактных, питательных и долговечных кусков, которые они назвали «чарки», что буквально означает «сухое мясо».

И именно от слова «чарки» мы получили современное название этой еды: вяленое мясо.

История не знает точного происхождения вяленого мяса, но вполне вероятно, что кечуа и коренные американцы Северной Америки развили вяленое мясо независимо друг от друга.Одно можно сказать наверняка: это вкусное угощение веками было основным продуктом нашей жизни.

2. Вяленое мясо с говядиной — не единственный вид вяленого мяса

Хотя большая часть вяленого мяса, которое мы знаем и любим сегодня, делается из говядины, практически любое мясо может стать вяленым, если его правильно высушить, посолить и приправить.

Мясо дичи особенно хорошо подходит для приготовления вяленого мяса: оно нежирное и обычно происходит от очень крупных животных, мясо которых в противном случае невозможно было бы вовремя съесть.Охотники часто превращают оленину, лосей, лосей, кабанов и карибу в вяленое мясо.

Из диких птиц, таких как индейка, утка, фазан и гусь, также можно приготовить вяленое мясо. Мясо птицы и птицы часто более постное, чем красное мясо, и им могут наслаждаться те, кто страдает аллергией или чувствителен к красному мясу.

Для тех, кому нужна диета с низким содержанием натрия или калорий, вяленое мясо буйвола становится все более популярным. И многие считают его более ароматным, чем вяленое мясо буйвола, возможно, из-за того, что большая часть вяленого мяса буйвола происходит от бизонов, откормленных травой и не содержащих гормонов.

Еще один отличный выбор вяленого мяса с низким содержанием натрия: вяленое мясо с рыбой! Тунец, лосось и форель — самые распространенные виды вяленой рыбы, но все вяленые рыбы содержат незаменимые жирные кислоты омега-3 и много белка.

А самые смелые закуски могут попробовать экзотическое вяленое мясо из аллигатора, змеи, страуса, альпаки, яка и даже кенгуру! Поначалу эти животные могут показаться не аппетитными, но в вяленом виде они удивительно вкусны и полны аромата.

3. Вяленое мясо говядины уже в космосе

Кормить космонавтов в космосе — непростая задача.Их пища должна быть легкой, но питательной, особенно с точки зрения белка, а также должна оставаться безопасной в течение многих лет в условиях невесомости.

Вот почему с 1996 года астронавты следят за тем, чтобы в их полет в космос входило вяленое мясо Final Frontier. Фактически, один астронавт, Марк Шаттлворт, контрабандой пронес кое-что на борт в своем скафандре, потому что не мог покинуть Землю без него!

К счастью, преимущества вяленого мяса настолько хорошо известны, что контрабанда больше не требуется.НАСА, Роскосмос (Российское космическое агентство) и другие организации со всего мира снабдили своих астронавтов достаточным количеством вяленой говядины для их путешествий.

Астронавты утверждают, что вкус вяленого мяса напоминает им о доме и удерживает их на земле, пока они плавают в невесомости. Кроме того, его легко есть — его можно разорвать на части, и мелкие кусочки не разлетятся повсюду!

Вяленое мясо говядины также практически невесомо, что имеет значение для космических кораблей, где даже несколько унций могут существенно сбить с толку.А его высокое содержание белка необходимо для здоровья космонавтов, чьи тела отключатся в космосе без правильного питания.

4. Вяленое мясо говядины красиво с вином

Мы думаем о вяленой говядине как о закуске для рабочих, авантюристов и бодибилдеров. И мы думаем о модном вине как о главном продукте для светских людей, членов королевской семьи и тех, кто любит шикарные вещи в жизни.

Так что сочетание этих двух вещей кажется странным выбором. Но именно это и происходит в Риме и многих других регионах, известных своим вином.

В Риме вяленое мясо изначально готовили из осла или лошади; Сегодня в основном итальянское вяленое мясо готовят из свинины или говядины. Независимо от источника вяленого мяса, это серьезный бизнес в Риме: сушка и приправка вяленого мяса очень тщательны и аккуратны.

Семена фенхеля и небольшой острый перец, называемый пепперончини, вместе с солью часто используются для приправки римского вяленого мяса. Получающееся в результате вяленое мясо, называемое коппиетте, часто подают в барах и ресторанах, поскольку оно вызывает чувство жажды, что, конечно же, приводит к заказу напитков на стол!

Но прекрасные винодельни и виноградники также предлагают изысканное вяленое мясо в рамках дегустации вин.Разные сорта коппиетте прекрасно сочетаются с разными сортами вина — например, сладкий Рислинг с острым и пряным вяленым сыром или классический Каберне Совиньон с просто приправленным пикантным вяленым сыром.

Подумайте об этом: сочетание правильного вина со стейком может превратить хорошую еду в отличную. И вяленая говядина может быть не такой жирной и сочной, как стейк, но такая же ароматная!

5. Индустрия вяленого говядины процветает

Производство вяленого говядины — это сила, с которой нужно считаться, она уступает только картофельным чипсам на рынке снеков.Только в США компании по производству вяленого мяса в 2018 году получили выручку в размере 1,4 миллиарда долларов, и ожидается, что эта цифра будет расти на 4,2% ежегодно как минимум до 2022 года.

Это намного более высокие темпы роста, чем у конкурирующих производств снеков, таких как чипсы. В целом стоимость производства чипсов в два раза превышает стоимость производства вяленого говядины, но в 2017 году объем производства чипсов вырос всего на 1,7%.

Более 126 миллионов американцев — почти 40% населения США — потребляют вяленое мясо каждый год.

Почему вяленая говядина так популярна?

Возможно, это увеличение популярности связано с ростом количества диет, заботящихся о своем здоровье, таких как кето, палео и другие схемы с низким содержанием сахара и высоким содержанием белка.По данным опроса 2018 года, 7% американцев соблюдают палеодиету, а 3% — кето-диету.

Для обеих этих диет вяленая говядина является основным продуктом перекуса. В нем мало углеводов и много белка, а его небольшой размер и пикантный вкус удовлетворяют тягу людей, сидящих на диете, к картофельным чипсам и другим нездоровым закускам.

Или, может быть, популярность вяленого мяса выросла благодаря появлению брендов вяленого мяса для гурманов, предлагающих уникальное высококачественное вяленое мясо по приемлемым для потребителя ценам.Долгое время многие избегали вяленого мяса из-за относительно низкого качества и высокой цены популярных брендов вяленого мяса.

Но новые компании, производящие вяленое мясо, делают упор на качество и питательность, закупая мясо на органических фермах, фермах, выращиваемых на свободном выгуле, без гормонов и антибиотиков. Эти компании также сосредотачиваются на использовании целых ингредиентов, а не на сборке вяленого мяса из побочных продуктов и добавлении наполнителей.

Потребители просто чувствуют себя лучше, тратя свои деньги на качественную, экологически чистую пищу, полезную для их здоровья.И теперь, когда вяленая говядина отвечает всем этим требованиям, неудивительно, что это такая популярная закуска.

Какой бы ни была причина, индустрия вяленого говядины быстро растет, и не похоже, что в ближайшее время она замедлится. Никогда не было лучшего времени, чтобы насладиться всем вкусом и питательностью вяленого мяса!

Последнее обновление 2021-08-20

ЦИТИРОВАТЬ:
«Вы можете быть деревенщиной, если думаете, что вяленая говядина и лунные пироги — две основные группы продуктов питания.»
— Джефф Фоксуорти

Oberto Snacks Inc. (Кент) — HistoryLink.org

Одна из самых знаковых и любимых компаний Северо-Запада на протяжении более века, компания Oberto Brands, производящая вяленое мясо из говядины, пепперони и другие копчености, находилась в собственности семьи. до продажи в 2018 году канадскому пищевому конгломерату Premium Brand Holdings. Основатель компании Константино Оберто (1889-1943), итальянский иммигрант, начал продавать итальянские сосиски ручной работы в 1918 году в небольшом магазине в Южном Сиэтле.Репутация компании действительно выросла при сыне Константино Арте (1927 г.р.), чья огромная энергия, непреодолимый оптимизм и самобытный характер помогли Oberto Brands стать одним из трех ведущих мировых производителей мясных закусок. Штаб-квартира компании находится в Кенте, на юге округа Кинг, где в ней работает более 500 человек, а в честь своего 100-летия город Кент переименовал улицу, на которой расположена штаб-квартира, в Оберто Драйв. После продажи Premium Brand Holdings компания сменила название на Oberto Snacks Inc.

Итальянские колбаски ручной работы

Константино (также известный как Константин) Оберто родился в 1889 году в регионе Пьемонт на севере Италии. Он иммигрировал в Сиэтл в 1918 году и вместе со своим дядей начал делать колбасу, салями, пастрами, коппаколу и другие мясные деликатесы по традиционным семейным рецептам. Сначала Оберто продавал свою продукцию от двери до двери в небольшие гастрономы и продуктовые магазины, а затем открыл Oberto Sausage Company на Дирборн-авеню, 1326 в Сиэтле.

«Константин Оберто был хорошим колбасным мастером, честным бизнесменом и ужасным игроком в карты. Он постоянно играл в азартные игры, получая прибыль от бизнеса. [Жена] Антониетта добросовестно удерживала его от долгов, выдавая ему вексель каждый раз, когда она платила маркер. В свою худшую ночь Константин потерял 800 долларов. К тому времени, когда Константин умер, у него накопилось 10 000 долларов неоплаченных банкнот »(Кугия).

У пары родилось двое детей: дочь Ирма и сын Арт. Когда в 1943 году Константино неожиданно скончался, компанию возглавили Антониетта Оберто и 16-летний Арт.Несмотря на то, что он все еще учился в средней школе Западного Сиэтла, мальчик от всей души согласился. Каждый день перед школой он запускал производство, а после окончания уроков ездил на велосипеде по городу, доставляя клиентам колбасы и колбасы. Друзья и члены семьи призвали его продать бизнес, но он отказался.

На момент смерти Константино страна была вовлечена во Вторую мировую войну, а это означало, что мяса не хватало. Один из мясных инспекторов Сиэтла настолько пожалел молодого хозяина, что призвал других мясников делиться с ним своим мясом, чтобы «Оберто» оставался в бизнесе.

«Когда он взял на себя семейный бизнес, он продолжал ходить в школу, решив окончить среднюю школу Западного Сиэтла, что он и сделал.« Я был полон решимости, чтобы этот бизнес работал; я хотел построить его », — сказал Оберто. Колбаса с трудом пережила нехватку мяса во время Второй мировой войны. Это был единственный раз, когда бизнес потерял деньги, сказал Оберто «(Мулади).

До проспекта Рейнир, затем Кент

Каким-то образом семье удалось пережить военные годы.К 1953 году Оберто и его мать накопили достаточно денег, чтобы оборудовать небольшую колбасную фабрику на авеню Ренье 1715 в итальянском районе, известном как «Чеснок Ущелье» из-за большого количества итальянских иммигрантов. На полпути строительства деньги закончились, и Obertos пришлось приостановить проект.

Как всегда был оптимист, это не помешало планам Арта Оберто. В 1954 году он женился на Дороти Веннетти (1934-2013), и вместе пара взяла ссуду, чтобы проект снова заработал.В целях экономии молодожены переехали в подвал детского дома Арта. Позже они построили небольшой дом, примыкающий к колбасной фабрике на Рейнир-авеню, и перенесли туда свою резиденцию. Арт Оберто был прирожденным продавцом и одаренным предпринимателем; его жена Дороти была дружелюбной и веселой. Вместе они составили грозную пару.

Здание Ренье-авеню оставалось штаб-квартирой и производственным предприятием компании до 1978 года. В том же году Оберто переехал в новую штаб-квартиру в южном округе Кинг, на Южной 238-й улице в Кенте, где он открыл новый завод, на котором было занято 150 рабочих.Компания сохранила расположение на проспекте Рейнир.

Необычный маркетинг — фирменный знак компании

В 1960-х годах Арт Оберто начал производить вяленое мясо из говядины для покупателя, который хотел недорогое блюдо для продажи в своем баре. Говорят, что вдохновение произошло от Дороти. Вяленое мясо, легко упаковываемое и отправляемое, было идеальным продуктом, который помог Оберто расширить производство колбасных изделий. Он имел мгновенный успех и остается бестселлером, помогая компании войти в тройку крупнейших производителей мясных закусок в мире.К 1983 году, через пять лет после переезда в Кент, продажи компании превысили 20 миллионов долларов, и на трех предприятиях было занято 250 рабочих, а к 1994 году Оберто был ведущим производителем вяленого вяленого мяса в США
.
Арт Оберто использовал всевозможные уловки для продвижения своего бизнеса. В первые годы он гулял по пляжам Западного Сиэтла, раздавая бесплатные трехцветные ручки с надписью «Украдено у Артура Оберто». Он купил Lincoln Town Car 1957 года, выкрасил его в красный, белый и зеленый цвета компании (в те же цвета, что и итальянский флаг) и назвал Jerky Mobile.В течение многих лет это была его единственная машина, и его можно было увидеть, катаясь на ней по Сиэтлу днем и ночью. У него также был передвижной дом, украшенный логотипом Oberto, который он позволял сотрудникам брать напрокат для семейного отдыха.

Одним из наиболее отличительных аспектов бренда был его молодой слоган: «Oh Boy! Oberto». Эта фраза возникла примерно через десять лет после того, как Арт возглавил бизнес. «В 1950-х годах учитель Оберто, которого встретил во время занятий в вечерней школе, случайно придумал лозунг компании.Оберто регулярно приходил на занятия с колбасой и мясными палочками, чтобы поделиться им. Учитель неизбежно воскликнул: «О, мальчик! Оберто! Застрял »(Мулади).

Хотя Арт Оберто делал свою долю в продвижении продукта, одно заметное размещение не имело ничего общего с его усилиями. В фильме 1993 года « сварливых стариков » с Джеком Леммоном (1925–2001) в главных ролях, Уолтером Маттау (1920–2000) и Энн-Маргрет (род. 1941) палочки пепперони компании неожиданно появились на большом экране.В одной из сцен Джек Леммон бродит по круглосуточному магазину, когда останавливается, чтобы взять с полки пачку палочек пепперони. Хорошо виден логотип Oberto с его фирменной красной, белой и зеленой упаковкой.

Как и ее муж, Дороти Оберто пошла со своим барабанщиком. Она была не только женой и партнером успешного владельца бизнеса, но и наслаждалась своей ролью «мамы компании» для многих своих сотрудников. Она любила путешествовать и устраивать вечеринки, и ее часто видели в очках цвета радуги.Одним из ее любимых слоганов был «Жизнь — это приключение» (Халлетт).

У Дороти было отличное чувство юмора. На своих вечеринках она любила циркулировать среди гостей и усаживала новичков рядом с собой за стол. «Когда другие спрашивали, не хочет ли она сесть рядом с мужем, она отвечала:« Почему? Я все время вижу его »» (Халлетт). Профиль пары 1998 Seattle Times сообщил:

«У Арта Оберто всегда были уловки … Во время рождественского сезона он раздавал закуски по всему городу из своего передвижного дома, украшенного Оберто, того самого, который он давал сотрудникам на время семейного отдыха.Дороти — ровня эксцентричности Арта. Она поручила художнику по стеклу создать 20-футовый аквариум со стеклянными рыбками, подвешенными на нейлоновой нити, в их доме Леши. Она не прочь посадить 500-фунтового бронзового Будду в гостиной или вывесить скульптуры своих детей в натуральную величину на заднем дворе у озера Вашингтон »(Кугия).

Пара прожила в браке 58 лет до смерти Дороти 1 апреля 2013 года в возрасте 79 лет. 13 апреля около 100 из 500 присутствующих на ее похоронах маршировали под оживленный ритм стальной барабанной группы по улице. из г.Джеймса в Театр Парамаунт. Свиту возглавил 86-летний Арт, пробивавшийся в сопровождении пешехода. Когда группа подошла к театру, на большом шатре Paramount на открытом воздухе было написано «Приключенческий тур Дороти Оберто из жизни» (Халлетт).

Оставаться верным своим корням

Арт и Дороти Оберто вырастили четверых детей: Лору, Стива, Ларри и Джими. (В 2017 году Ларри Оберто, директор по спортивному маркетингу компании, безуспешно баллотировался на пост мэра Сиэтла.) Хотя семья за годы накопила достаточно богатства, чтобы вести привилегированный образ жизни, деньги не изменили основную природу Арта, как отмечалось в профиле 1998 года:

«Хотя он определенно может позволить себе больше, обед обычно представляет собой гамбургер на белом хлебе, заправленный только салатом айсберг, с овальтином, чтобы запить его. Арт, ребенок Великой депрессии, определенно не тратит свои деньги на одежду. одеваться в клетчатые рубашки и костюмы 30-летней давности в синих оттенках, больше подходящих к драпировкам.Его портфель представляет собой полиэтиленовую сетку для покупок. Его деньги идут на гаджеты, магнитофоны, телевизоры, переключатели, реле, зарядные устройства. Дороти балуется наборами для пайки Арта; Искусство балует настенные часы Дороти «Хулио Иглесиас» (Кугия).

Арт Оберто ушел с поста президента компании в 1983 году и стал почетным председателем. Больше не участвуя в повседневной работе, он, тем не менее, посещал собрания совета директоров и мероприятия компании в свои 80 лет.

С такой яркой индивидуальностью у руля компания продолжала использовать уникальный характер Арта.Пост незадолго до Дня отца в 2018 году на веб-сайте компании начинался с заголовка «Все, что мне действительно нужно знать о том, чтобы быть отцом, которому я научился, делая вяленое мясо», и цитировал несколько высказываний, приписываемых Арту Оберто, каждая фраза подходила для закуски. -продовольственная компания: «Никогда не создавайте искусственных продуктов», «Есть рецепт успеха», «Не откусывайте больше, чем вы можете прожевать» и так далее («Национальный день вяленого мяса из говядины!»).

Лидер в продвижении спорта

Всегда опережая свое время в области маркетинга, Арт Оберто был одним из первых инвесторов в продвижение спорта.В первые годы компания поддерживала по радио бейсбольную команду Лиги Тихоокеанского побережья Сиэтла Рейнерса, а затем продолжила спонсировать лодку для гидросамолетов под названием Oh Boy! Оберто . В течение следующих четырех десятилетий гидросамолеты Оберто участвовали в соревнованиях по всей стране, несколько раз выигрывая национальные чемпионаты.

В 2014 году Oberto Brands запустила новую многомиллионную маркетинговую кампанию национального вещания, которая вращалась вокруг «маленького голоса в животе», персонажа, которого сыграл комментатор ESPN Стивен А.Смит. В рекламных роликах ведущим спортсменам рекомендовалось выделить время в своем напряженном графике тренировок, чтобы перекусить с высоким содержанием белка. В рекламном ролике был использован новый слоган компании: «Вы получаете то, что вкладываете».

«В новых рекламных роликах … защитник чемпиона мира Ричард Шерман присоединяется к портфолио Оберто, в которое входят известные спортсмены Клинт Демпси (мужская сборная США по футболу и ФК Сиэтл Саундерс), Брайан Урлахер (профессиональный полузащитник и футбольный аналитик) и Луи Вито (профессиональный сноубордист и ведущий X Games) в качестве элитных спортсменов, стремящихся получить максимальную отдачу от своего тела — вложив в него весь натуральный белок »(« Новая маркетинговая кампания Оберто для элитных спортсменов »).

Oberto Brands также активно рекламировал бейсбольные матчи Seattle Mariners и был спонсором городской футбольной команды Seattle Sounders.

Новые продукты и другие изменения

Являясь ведущим национальным производителем вяленого говядины, компания, как и многие другие, должна идти в ногу со временем. Признавая повышенный интерес потребителей к полностью натуральным продуктам, Oberto скорректировал свои мясные рецепты, исключив кукурузный сироп, консерванты, декстрозу и другие искусственные ингредиенты.Она создала вяленое мясо из индейки в 1994 году и была первой компанией по производству вяленого мяса, которая представила полностью натуральное вяленое мясо из говядины в 2011 году.

Поиск новых продуктов, которые понравятся широкому кругу потребителей, не прекращался. В 2016 году компания выпустила смесь для трейл-микса, в которой вяленое мясо сочетается с орехами, семенами, сухофруктами и кусочками шоколада. Продукция продается под торговыми марками Oberto, Pacific Gold Reserve и Cattleman’s Cut, и компания также является производителем под собственной торговой маркой. Производственная стратегия также претерпела некоторые изменения:

«В 2010 году [Оберто] вернул производство в Кент после ограниченного производства продуктов в Бразилии.В 2012 году она объявила о планах открыть завод в Нэшвилле, штат Теннесси, в ответ на быстро растущий спрос. В начале 2016 года, через год после того, как [Том] Хернквист был назначен генеральным директором, Oberto Brands заявила, что закроет завод в Нэшвилле, продаст еще один завод в Олбани, штат Орегон, и объединит операции в своей штаб-квартире в Кенте. Компания заявила … что бизнес «процветает, и мы продолжаем нанимать и инвестировать в наших сотрудников и наши продукты». Другие наблюдатели считают, что рост компании замедляется, поскольку она сталкивается со многими из тех же поколений и технологических изменений, которые волнуют других производителей и розничных продавцов »(Романо,« Oberto Brands, After a Century… «).

Приобретено компанией Premium Brand Holdings

В начале 2018 года руководство Oberto объявило, что изучает возможности для будущего компании. К апрелю 2018 года компания объявила о своей продаже Premium Brand Holdings, пищевому конгломерату, базирующемуся в Ричмонде, Британская Колумбия, примерно за 188 миллионов долларов. Новый владелец подтвердил, что Oberto Brands останется в графстве Кент, а его 500 сотрудникам будут предложены аналогичные должности. Premium Brands уже было знакомым именем в пищевой промышленности Сиэтла: в 2015 году дочерняя компания Premium Brands приобрела Isernio, еще одну культовую колбасную компанию из Сиэтла, основанную Фрэнком Изернио, также сыном итальянских иммигрантов.После продажи Premium Brands компания Oberto Brands начала вести бизнес как Oberto Snacks Inc.
.
В пресс-релизе компании от 31 мая 2018 года, в котором объявляется о завершении продажи, Арт Оберто сказал: «Наша семья гордится тем, что на протяжении последнего столетия строила и управляла Оберто … Продажа нашего бизнеса премиальным брендам не только гарантирует, что его культура и ценности будут уважаться, но это обеспечит Oberto еще 100 лет успеха »(« Продажа Oberto Brands закрывается »).

Поддержание связей с общественностью

17 мая 2018 года, в рамках празднования 100-летия Оберто, город Кент переименовал короткий участок южной 238-й улицы, к востоку от шоссе Уэст-Вэлли, в Оберто-драйв.Восточная конечная остановка этой дороги, теперь обозначенная как 7060 Оберто Драйв, была местом расположения штаб-квартиры Оберто с момента переезда в Кент в 1978 году. В 1997 году компания построила на этом месте новую штаб-квартиру площадью 100 000 квадратных футов и производственное предприятие, чтобы разместить растущую рабочую силу.

Верная своим корням и помня о своей истории, компания также сохранила здание из красного кирпича на Рейнир-авеню в Сиэтле, где начали свою деятельность Арт и Дороти Оберто. По состоянию на 2018 год это место служило фирменным магазином компании с неоновыми зелеными и красными огнями и магазином Oh Boy! Логотип Оберто.Заполненный до потолка всевозможным вяленым мясом — говядиной, свининой, индейкой, беконом — наряду с другими мясными закусками, такими как свиные шкуры, которые можно использовать в микроволновой печи, и, учитывая скидки на большинство товаров, аутлет стал популярным местом для обоих местных жителей. и приезжие.
.

Пищевая ценность (на порцию)
2268	калорий
174 г	жир
4 г	Углеводы
157 г	Белки

Пищевая ценность
Порций: 4 на номер 6
Сумма на порцию
калорий	2268
% дневная норма *
174 г	223%
Насыщенные жиры 64 г	319%
586 мг	195%
5429 мг	236%
4 г	1%
Пищевые волокна 1 г	4%
Всего сахаров 0 г
157 г
Витамин C 0 мг	2%
Кальций 132 мг	10%
Железо 7 мг	37%
Калий 2154 мг	46%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.