Как резать хамон в домашних условиях: Секреты нарезки хамона. Испания по-русски

За границей они показывают своё особое искусство перед сановниками и знаменитостями, от кинозвезд до пап и президентов.

Уважаемые, восхищающие и пользующиеся большим спросом, они являются рок-звездами испанской гастрономии и хранителями одного из самых любимых гастрономических сокровищ этой страны.

Кухонные ножиНожи для пиццы

Боевые ножиНР-43 «Вишня» — боевой нож разведчика

Как хранить хамон в домашних условиях

Профессиональные кортадоры (нарезчики хамона и эксперты в испанских мясных деликатесах) советуют хранить хамон в домашних условиях, руководствуясь определенными правилами. Мы отправились в Испанию и поговорили с лучшими кортадорами, чтобы узнать секреты хранения деликатеса. Хамон – капризный в хранении продукт, но он не утратит вкусовые и ароматные свойства даже после месяца пребывания в доме, если создать необходимые условия.

Общие рекомендации по хранению хамона в домашних условиях:

• Хамон в вакуумной упаковке. Сыровяленое мясо в вакууме хранится в холодильнике при температуре от 2 до 10 градусов. Не стоит помещать хамон в морозилку. Низкие температуры для него губительны.
• Хамон на кости. Для хранения целой ноги хамона подойдёт сухое неосвещенное место (кладовая или балкон). Температура должна быть стабильной — 15-20 градусов. Резкие тепловые перепады испортят вкус и аромат мяса.

Как хранить начатый хамон

После вскрытия упаковки хамона или разделывания мясной ноги следует как можно скорее доесть продукт. Следуйте этим рекомендациям – они позволят наслаждаться начатым хамоном спустя несколько недель или даже месяцев.

• Хамон в вакуумной упаковке. После вскрытия вакуума заверните хамон в чистый пергамент, смазанный оливковым маслом. Защитите продукт от контакта с воздухом. В таком виде храните мясо в холодильнике.
• Хамон на кости. Начатую часть ноги прикройте свиным салом, а затем хлопковым полотенцем. Храните хамон в подвешенном состоянии или на подставке. Место хранения должно быть сухим, температура — стабильной.
• Хамон в нарезке. Несъеденные нарезанные ломтики хамона прикройте пергаментной бумагой. Поместите остаток мяса в холодильник.

Общее правило: не храните хамон близко к другим продуктам. Мясо быстро впитывает запахи, теряя свои ароматные и вкусовые характеристики.

Сколько хранится хамон

Долгое хранение вредно для хамона. Однако можно растянуть поедание сыровяленого мяса. Хамон в невскрытой герметичной упаковке хранится в холодильнике до 1 года. Вскрытый продукт советуем употребить за пару недель. Срок хранения хамона на кости указывается производителем. Чаще также до 1 года. Начатую свиную ногу можно есть на протяжении 3-4 месяцев. Главное соблюдать правила хранения сыровяленого мяса.

На начатом хамоне иногда появляется плесень. Такое явление не означает, что мясо испортилось. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта. Если мясо покрылось плесенью, протрите его хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле. Хамон снова готов к потреблению.

Как правильно хранить и нарезать хамон

Хамон (Jamón) является кулинарным сокровищем Испании и среди испанцев пользуется большой популярностью, больше чем в другом месте в мире. В Испании часто можно увидеть такую картину, когда целый окорок отдыхает на подставке для хамона на семейной кухне, готовый в любой момент для нарезки тончайших ломтиков для легких перекусов и просто для удовольствия. Хамон на кости можно легко хранить практически на любой кухне и использовать ежедневно для приготовления закусок или в сложных рецептах.

На поверхности хамона часто можно обнаружить белый налет и плесень. Белый налет, который образовывается на ноге, это соль, она является признаком естественного метода его изготовления и созревания.
Плесень. Тонкий слой плесени может появиться на целых окороках. Это пенициллин, как плесень совершенно безвредная.

И соль и плесень можно легко удалить с помощью чистой влажной ткани, или ткан, смоченной оливковым маслом.

Как хранить хамон

Купить хамон в Испании не составляет никакого труда. Хранить хамон в домашних условиях без потери качества и вкусовых свойств тоже весьма просто, соблюдая определенные правила. Хамон на кости хорошо сохраняется в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, либо установленный на хамонере или подставке для хамона (jamonero) или вертикально, подвешенный на веревке. Чтобы сохранить свежесть и аромат хамона по мере употребления необходимо после нарезки прикрывать ногу удаленной шкурой или салом. Если мясо не было накрыто в течение некоторого времени, можно просто срезать верхний слой, поскольку он мог обветриться или подсохнуть. Ничего опасного в этом ломтике нет, но его вкусовые качества могут не всех устроить в виду жесткости или сухости. Хамон без кости в вакууме необходимо хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в пергамент в мясном бумаги. Если он был куплен в вакуумной упаковке, не забудьте удалить оригинальный пластиковую упаковку. Хамон без кости можно разделить на порционные части и нарезать на ломтики непосредственно перед употреблением. Не подавайте хамон слишком холодным, дайте нарезанным ломтикам приобрести комнатную температуру.

Как нарезать хамон

Закрепите хамон подставке для хамона, наточите ножи. Снимите слой жира сверху и по бокам, пока не покажется мясо. Очищайте только место среза, если не планируете употребить ногу целиком за один вечер. Специальным длинным ножом для хамона нарезайте ломтики так тонко, как получится. Не старайтесь избавиться от прослоек жира полностью, ломтики намного сочнее с ним. Всегда держите нож острием от себя, не направляйте нож на руку, которой держите хамон. Следите за тем, чтобы поверхность среза оставалась ровной, и не образовывала дугу. Если вы планируете употребить хамон за день или два, вы можете удалить кожу и жир полностью. Когда доберетесь до кости, отделите мясо от кости обычным столовым ножом. Вкус ломтиков с разных частей ноги будет разным, это зависит от вида хамона, его выдержки.

Мясо, которое расположенное ближе к кости трудно нарезать тонко, поэтому его можно нарезать на мелкие кусочки для использования в супах и тушеных блюдах. Сама кость хамона отлично подходит для ароматизации бульонов, супов и тушеных блюд, её можно разделить на части и заморозить для дальнейшего использования. Хамон следует нарезать и подавать при комнатной температуре, когда место среза будет иметь блестящий внешний вид. Если температура будет ниже комнатной жир станет непрозрачным. Каждый раз, нарезайте столько хамона, сколько сможете употребить за один раз, в крайнем случае, накройте пищевой пленкой ломтики, чтобы избежать обветривания. Кроме того, каждый раз, когда вы нарезаете хамон, место среза необходимо защищать плотной бумагой, смоченной в оливковом масле или чистым хлопчатобумажным полотенцем, также подойдут обрезки шкуры и жира. Для дополнительной защиты хамон всегда накрывают чистым полотенцем.

Мелкие белые пятна или меловые гранулы можно обнаружить на срезе хамона, что является признаком естественного вяления. Эти точки ни что иное, как аминокислоты, которые присущи белковым продуктам (мясные и сырные продукты) и совершенно безопасны для человека.

Радужный блеск можно иногда увидеть на поверхности среза хамона в некоторых его частях. Окраска иногда имеет металлический оттенок. Это нормально и говорит скорее о качестве хамона.

Соль на месте среза. Иногда соль может образовываться на поверхности среза при сухом воздухе в помещении. Это не влияет на вкус хамона, её можно счистить щеткой или протереть салфеткой.

Белый налёт на хамоне. Такое можно увидеть на поверхности среза хамона. Пленка в основном состоит из аминокислот и остатка соли и совершенно безопасна. Мы рекомендуем вам просто срезать и отбросить выцветшие ломтики.

Много жира в ноге хамона. Именно жир защищает хамон от пересыхания и делает его мясо нежным на вкус, при его отсутствии мясо может превратиться в дерево.

Особенности хранения хамона в домашних условиях и допустимые сроки

Хамон — это сыровяленое свиное мясо. Оно относится к традиционным испанским блюдам. Хранить хамон в домашних условиях можно только в том случае, если он качественный и свежий. Покупая его в магазине, следует внимательно смотреть, чтобы на поверхности не было воды и слизи. Одним из показателей качества является наличие на оболочке тонкой пленки плесени.

СодержаниеРазвернуть

Условия хранения хамона: температура, освещение и влажность

Хранить продукт длительное время нежелательно. Если кушать его еще не начали, то его подвешивают на балконе или в кладовке. Однако так можно поступить, если соблюдается температурный режим. Оптимальной температурой хранения хамона на кости считается 15–20 °С. При этом помещение должно хорошо проветриваться и быть сухим. Если в комнате становится больше 18 °С, продукт приобретает сильный запах и его поверхность становится блестящей.

Перепады температуры плохо отражаются на качестве мяса.

Нарезанный хамон можно хранить при температуре не более 5 °С. Нельзя класть его в морозильную камеру, держать при температуре, значения которой близки к минусовым. При естественном дневном освещении продукт не лишается своих вкусовых качеств, а воздействие на него источников искусственного света надо избегать. Влажность существенно влияет на свежесть. Этот показатель не должен превышать 65%. На уже отрезанном продукте может появиться плесень, но это не говорит о его порче. Данный факт свидетельствует о том, что он натурален. Кушать такое мясо можно. Достаточно протереть хлопковой тканью, которую нужно предварительно смочить оливковым маслом.

Правила хранения

Деликатес хранят дома, не кладя его в холодильник. Если его положить в холодное место, то продукт станет не таким вкусным, а в чересчур теплом начнет гнить.

Знающие люди не советуют заворачивать его в:

• бумагу;
• пленку;
• фольгу.

Как только мясо принесено из магазина, с него следует убрать упаковку, потом повесить на балконе, если там подходящая для хранения температура, либо подвесить в прохладной комнате. Для хранения необходимо выбрать место, где рядом нет продуктов, которые резко и сильно пахнут. Если кусок деликатеса отрезать, а потом долгое время не есть, то хамон засохнет. После нарезки нужного количества срез накрывают шпиком, а сверху прикрывают хлопчатобумажной тканью.

Как хранить мясо на кости

Если сравнивать с нарезкой, покупать вяленое свиное мясо на кости выгодно, потому что стоит оно меньше. После покупки его следует подвесить в погребе или кладовке с подходящей температурой. Можно хранить, закрепив в приспособлении, которое предназначено специально для того, чтобы деликатес было удобно нарезать. При этом продукт желательно обработать. Для этого сгодится оливковое масло либо животный жир.

Уже начатую ногу хамона советуют съесть в течение 2-х недель, прикрыв свиным салом и хлопковым полотенцем, либо закрыть промасленным пергаментом.

Нарезка

Деликатес в виде нарезки желательно употребить сразу, не оставляя на длительное хранение. Но не всегда получается скушать его сразу. В таком случае нарезанный продукт кладут в тарелку, которую заворачивают во влажную ткань либо оборачивают фольгой. Нужно постараться, чтобы они друг с другом не соприкасались.

Хамон в виде нарезки придется поставить на хранение в холодильник. При этом температура в холодильном отсеке не должна быть выше 5 °С. В нем он может храниться не более полусуток. Заворачивать деликатес в пищевую пленку либо класть его в пластиковый контейнер, который потом плотно закупорить, запрещается. Перед тем как подавать к столу нарезанное сыровяленое мясо, его необходимо подержать в течение 20 минут в теплом помещении. После этого продукт станет более ароматным и приобретет насыщенный вкус. О том, что нарезка хранилась правильно, можно будет судить о наличии на поверхности хамона блеска.

Хранение в упаковке

Далеко не все могут создать правильные условия хранения этого деликатеса в своих квартирах. Чтобы этот продукт не пришлось выбрасывать, лучше всего купить хамон, который расфасован в вакуумные упаковки. Если его не вскрывать, в ней он может находиться примерно 12 месяцев. При этом не потеряет свои вкусовые качества.

Подходящая температура хранения составляет 2–10 °С. Но после того как упаковку открыли, необходимо съесть продукт как можно быстрее, а место среза обязательно смазать жиром. Он создаст защищающую пленку. При неподходящих условиях придется все время срезать подгнившие места.

Упаковку с нарезкой, хранящуюся в холодильнике, следует достать из него заранее, тогда можно будет в полной мере насладиться великолепным вкусом деликатеса. Если оставить открытым, то он начнет поглощать все запахи, пересохнет и потеряет присущий ему вкус. Конкретные сроки хранения хамона в вакуумной упаковке указаны изготовителем продукта.

Домашний хамон

Что касается деликатеса, приготовленного самостоятельно, то без холодильника сохранить его невозможно. Срок составляет не больше 12 месяцев. Края не будут обветриваться, если срезанное место смазать топленым сливочным маслом либо свиным жиром. Сыровяленый хамон нельзя держать близко с другими ароматными продуктами, иначе он пропитается посторонними запахами и испортится.

Копченая рыбка – изысканное лакомство для многих. Она неизменно присутствует на любом праздничном столе, но изумительно хороша и в будни, с горячей отварной картошечкой или бокальчиком холодного…

Ошибки хранения

Для хранения хамона в виде вяленых ломтиков обойтись без холодильника не получится. Купив деликатес, надо помнить, что влага, которая в нем присутствует, при замораживании превращается в кристаллы. В результате нарушается структура. Если планируется перевозить продукт, то завернуть его можно только на 24 часа. Потом он начнет портиться. Образование желтого оттенка на поверхности свидетельствует о том, что хамон хранили в ненадлежащих условиях. Такие места рекомендуют срезать.

Сыровяленая свинина стоит дорого. Чтобы деликатесом удалось вдоволь насладиться, нужно соблюдать правила хранения. Следует прислушаться к советам знающих людей. Только так можно будет сохранить вкусовые качества продукта на протяжении длительного времени.

Хамон в домашних условиях — рецепт испанского деликатеса

Быстрый рецепт приготовления блюда

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины.

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

• Корейка – 1 килограмм.
• Соль морская – 2 килограмма.
• Сахар – 1 килограмм.
• Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

1. Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
2. Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
3. По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
4. После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Для того чтобы мясо не обветривалось существует небольшой секрет – предварительное обмазывание смальцем либо сливочным маслом. Также в процессе срезания данную процедуру необходимо повторять.

Диетический хамон

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману.
Необходимые ингредиенты для приготовления хамона:

• Куринная грудка – полкилограмма.
• Морская соль – 300 граммов.
• Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
2. Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
3. После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины. Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда. Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Заключение

Как видите, приготовить продукт, можно в домашних условиях с помощью простого рецепта. Употребляется продукт в качестве закуски или же аперитива, положив его на тонкий кусочек свежего черного хлеба. Также его, можно использовать как дополнение к салату, а более толстые куски довольно часто добавляются в супы.

Как нарезать и хранить испанский хамон Серрано и Иберико

Хамон — кулинарное сокровище Испании, и испанцы едят больше ветчины на человека, чем где бы то ни было в мире. Целый хамон можно легко хранить на кухне и использовать ежедневно для приготовления тапас или в рецептах.

Храните весь хамон на костях в прохладном, сухом и вентилируемом месте в держателе (хамонеро) или подвешенном на веревке. Чтобы сохранить свежесть, влажность и аромат ветчины во время ее употребления, всегда накрывайте нарезанную часть полиэтиленовой пленкой или немного удаленного жирового слоя после нарезки.Если мясо какое-то время оставалось на воздухе, выбросьте первый кусок открытого участка, так как он будет сухим и жестким.

С другой стороны, ваш хамон без костей должен храниться в холодильнике, завернутый в полиэтиленовую пленку или мясную бумагу. Ветчину без костей можно разделить на кусочки или нарезать на электрической слайсере. Подавайте хамон комнатной температуры.

Удалите слой жира с верхней и боковых сторон хамона, пока мясо не обнажится. Обрежьте жир, когда будете нарезать ломтики.Нарежьте маленькие, очень тонкие ломтики, включая немного жира, который содержит большую часть аромата. Срежьте вниз свободной рукой за ножом. Если вы планируете съесть всю ветчину за день или два, вы можете полностью удалить кожицу и жир. Если нет, то лучше всего удалить кожу и внешний жировой слой с участка, который нужно разрезать в этот день. Чтобы насладиться вкусом и текстурой прекрасного хамона, нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала крупа, затем конец крупа и, наконец, голень.

Мясо, ближайшее к кости, трудно хорошо нарезать, и его можно нарезать небольшими кусками для использования в супах и тушеных блюдах. Сама кость ветчины также отлично подходит для ароматизации бульонов, супов и рагу, и ее можно разрезать и заморозить для дальнейшего использования. Ветчину нужно употреблять при комнатной температуре, когда она приобретет блестящий вид. Когда слишком холодно, жир будет непрозрачным. Любую нарезанную ветчину следует немедленно съесть или накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы избежать длительного контакта ветчины с воздухом.Кроме того, каждый раз, когда вы заканчиваете нарезать хамон, вы должны защищать место среза мясной бумагой, тканью, смоченной оливковым маслом, или небольшим количеством обрезанной кожи и жирового слоя, чтобы место среза оставалось свежим. Чтобы еще больше защитить ветчину, можно накрыть ее чистым кухонным полотенцем.

Вы можете заметить естественную плесень и кусочки соли на поверхности ветчины — они возникают естественным образом в процессе выдержки и созревания. На самом деле плесень является признаком правильно выдержанной ветчины. Просто протрите растительным маслом и тканью.

Плесень: На целой ветчине может появиться тонкий слой плесени. Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна. Его можно удалить чистой влажной тканью, смоченной маслом.

Маленькие белые пятна или меловые гранулы: могут образовываться в процессе отверждения. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу. На самом деле они являются признаком длительного старения и качества.

Переливающийся блеск: Этот эффект можно увидеть на срезе ветчины и некоторых частях мяса.Окраска иногда имеет металлический вид. По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда в сухих условиях на поверхности ветчины может образовываться соль. Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона, ее можно смахнуть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на срезе цельного или бескостного окорока. Пленка в основном состоит из аминокислот и осадка солей и абсолютно безопасна.Мы рекомендуем просто выбросить обесцвеченный ломтик.

Жир: Целая ветчина имеет тенденцию быть довольно жирной, что защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться. Помните старую аксиому: «Жир — это аромат».

Как разрезать испанский хамон

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

Иберийская ветчина — один из самых интернациональных деликатесов нашей гастрономии, и его вкус нравится всем, откуда бы они ни родом! Но вы хотите знать, как нарезать ветчину? Чтобы насладиться всеми его нюансами, важно, чтобы каждый ломтик имел правильную толщину, не слишком тонкий и не слишком толстый, и в Enrique Tomás мы поможем вам в этом.Обратите внимание на это руководство по нарезке хамона, которое мы даем вам сегодня!

Как нарезать иберийский хамон показано в видео

Чтобы вы не упустили ни одной детали, мы подготовили это видео, в котором показано пошаговое вырезание хамона. Неважно, нужно ли вам резать иберийский, серрано, CeboCebo означает кормить на испанском. В словаре мы находим два я … или ветчину из желудя (беллота), потому что техника разделки одинакова для всех типов.

В этом видео наш мастер-закройщик покажет вам весь процесс в простой и наглядной форме, так что вам не о чем беспокоиться.Вам нужно только купить ветчину и получить лучшие инструменты. Затем выполните следующие действия, и вы получите идеальную нарезку ветчины.

Инструменты, необходимые для нарезки ветчины в домашних условиях

• 1.- Хамхам — один из главных продуктов испанской гастрономии, … держатель
• 2.- Нож для ветчины Искусство нарезки ветчины требует не только умелой руки, но и …
• 3.- Обвалочный нож
• 4.- Точилка
• 5.- Зажим или вилка

У вас есть все? Тогда поехали!

Как начать вырезать хамон?

Открытие Jamón не является точной наукой, и вы можете начать с двух частей: maza (Cushion) или babilla (Knuckle).В зависимости от того, как расположено копыто, вверх или вниз, вы начнете так или иначе, и мы хотим подчеркнуть, что ни один из двух вариантов не лучше.

В барах и ресторанах, где хамон готовится сразу же, его кладут копытом вверх, чтобы сначала подать мясо из области maza , которое более нежное, и оставить babilla на конец. Однако, нарезая хамон дома, мы все задаемся ключевым вопросом: как нарезать хамон?

Вы не поверите, но решить, как поместить ветчину в подставку для ветчины, не так просто, как кажется.Мы рекомендуем, если вас мало дома, около двух или трех человек, запустите его, как в барах и ресторанах, чтобы съесть самое сочное мясо именно тогда, когда оно будет готово, остальную часть можно отнести в Enrique Tomás хранить в вакуумной упаковке, чтобы она не испортилась. Если, напротив, вас дома трое, четверо или более человек, вы можете начать с коленного сустава, чтобы он не слишком вылечился Когда мы говорим о лечении в гастрономии, мы говорим о … и оставим подушку на потом .Как вы предпочитаете или желаете!

В любом случае, если вы видите, что не собираетесь доводить изделие до конца и боитесь, что его вкус потеряет некоторые нюансы, лучшее, что вы можете сделать, — это либо принести его на нарезку и вакуумную упаковку, либо пригласить друзей и семья, чтобы поесть, любовь делится!

Как хорошо нарезать хамон и выглядеть как настоящий знаток ветчины. Пошаговое руководство.

Пора нарезать ветчину. Но как разрезать ветчину? Что ж, начните с заточки ножа для ветчины, и, хотя вам не нужен другой нож для удаления корки, желательно иметь под рукой нож для обвалки, держите его под рукой.

С этим последним вы должны удалить кожуру с хамона и, осторожно, выбросить ее! Даже если вам говорят иначе, он НЕ используется для прикрытия хамона, после того, как он был разрезан, он больше не выполняет свою функцию. Так что тебе лучше избавиться от этого. Как только вы увидите мясо, смените нож и используйте нож для ветчины.

Вы должны постепенно раскатывать его по горизонтали, начиная с области, ближайшей к копыту, и заканчивая областью, ближайшей к вам. Всегда кладите руку за нож, чтобы не порезаться.Когда ты специалист, ты можешь делать это по-другому, если так удобнее, но если ты только начинаешь, не стоит рисковать. Посмотрим шаг за шагом!

Перед тем, как разрезать кусок ветчины, важно убедиться, что ветчина на хорошо прикреплена к подставке для ветчины и не будет двигаться, когда мы начнем резать.

2.

Первый надрез будет сделан наверху канья (тростник).Наклонив нож, сделайте глубокий надрез перпендикулярно ноге чуть ниже скакательного сустава. На несколько пальцев ниже этого разреза сделайте еще один клиновидный разрез, чтобы удалить жир и сухожилия, которые скапливаются в этой области.

3.

Пришло время снять . Постепенно удалите с ветчины кожуру и желтый жир. Важно удалить только ту часть, которую вы собираетесь разрезать снизу, чтобы кусок не высох, а мясо оставалось более нежным.

4.

Теперь можете приступить к нарезке ветчины. Делайте это в направлении, обозначенном самим хамоном, то есть от копыта до кончика окорока.

5.

Бедренная кость будет первой костью, с которой вы столкнетесь, когда начнете резать ветчину. Осторожно раскатайте острым ножом. В идеале вам следует использовать нож для обвалки, чтобы максимально использовать мясо ветчины.

6.

Когда вы закончите мясо maza , переверните окорок и начинайте резать контрамаза или бабилла .

7.

В этом случае вы найдете коленную кость и коленную чашечку . Когда вы доберетесь до них, обойдите и их и сделайте тонкие ломтики в помещении Энрике Томаса, когда кто-нибудь скажет слово …

8.

Если вы больше не можете нарезать ветчину ломтиками, помните, что вы можете приготовить иберийских такитос (кубики ветчины) из мяса, которое сложнее всего нарезать.Они помогут вам приготовить такие вкусные рецепты. Вы также можете использовать кости для приготовления бульонов в домашних условиях.

Как нарезать идеальные дольки

Теперь, когда вы знаете, с чего начать хамон и как его нарезать, пришло время приготовить идеальные ломтики. В этом случае хитрость заключается в том, чтобы нож нащупывал каждый ломтик. Что вы получаете с этим, так это то, что они достаточно густые, чтобы оценить весь их аромат, но достаточно тонкие, чтобы масло каскадно стекало во рту, когда оно соприкасается с жаром неба, какое удовольствие!

Теперь, когда вы знаете, как разрезать весь кусок, все, что вам нужно сделать, это купить хорошую ветчину и наслаждаться.И если вам сложно делать тонкие ломтики так, как вам нравится, сохраняйте спокойствие. Принесите свой хамон в один из магазинов Энрике Томаса, и мы приготовим его для вас!

Resumen

Тип обслуживания

Ветчина нарезанная

Номер «Проведор»

Occitania 45, Badalona, ​​Barcelona-08911,
Телефон: + 34 93 383 83 85

Площадь

Отдел продаж.

Описание

Вы знаете, что вам нравится хамон.Но теперь вы знаете, как разрезать хамхамон? Независимо от вашего ответа, вы можете найти здесь несколько хороших советов, чтобы начать заново или улучшить свою технику.

Идиомы Отроса: Español Français Deutsch Italiano

Подробнее о нарезке хамона Серрано онлайн

Хамон — кулинарное сокровище Испании. Испанцы любят больше ветчины на человека, чем кто-либо в мире. Целый хамон можно хранить на кухне и ежедневно использовать в качестве тапас или в рецептах.Это также отличное место для разговора на вечеринках и праздничных собраниях.

Нарезка испанской ветчины

Чтобы насладиться ароматом и аутентичной текстурой прекрасного хамона, нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала половинка крупа (маза), в которой больше всего мяса и она самая нежная, затем более твердый и затвердевший конец (бабилла) и, наконец, конец (пунта). Мы рекомендуем начать с вавиллы, так как маза дольше остается влажной. Некоторые части ветчины будут более твердыми и ароматными, чем другие, в зависимости от толщины мяса.

Удалите слой жира сверху и по бокам, пока мясо не обнажится. Обрежьте жир, когда будете нарезать ломтики. Нарежьте небольшими очень тонкими ломтиками. Срежьте вниз свободной рукой за ножом.

Вот видео, которое мы сделали, демонстрирующее правильный метод вырезания хамона: Видео нарезки

Хранение

Храните хамон с костями в прохладном вентилируемом месте, либо в держателе, либо на веревке. Всегда накрывайте нарезанный кусок полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить свежесть и влажность.От первого ломтика следует отказаться, если мясо какое-то время оставалось незащищенным. При правильном уходе окорок с косточкой может храниться в течение нескольких недель. Избегайте воздействия насекомых или высоких температур.

Храните хамон без костей в холодильнике, завернутый в полиэтилен. Ветчину без костей можно разделить на кусочки или нарезать на электрической слайсере. Подавайте хамон комнатной температуры.

Jamón Внешний вид

Плесень: На целых окорочках может появиться тонкий слой плесени. Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна.Его можно удалить чистой влажной тканью или салфеткой, смоченной оливковым маслом.

Маленькие белые пятна: это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе отверждения. Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу.

Радужный цвет: этот цвет можно увидеть на разрезе ветчины и некоторых частях мяса. По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда соль может кристаллизоваться на поверхности ветчины в сухих условиях. Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона, ее можно смахнуть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на разрезе цельной или бескостной ветчины. Просто отрежьте кусок пленки и выбросьте обесцвеченный кусочек.

Жир: целая ветчина покрыта толстым слоем жира, который защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться. Некоторые области намного суше, чем другие, и каждая часть ветчины имеет разную консистенцию и вкус.

СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ

+ Добавить комментарий

КОММЕНТАРИИ

«Почему ветчину без костей нужно хранить в холодильнике, а с костями можно хранить в прохладном месте? Можно ли хранить ветчину без костей на держателе в холодильнике и накрывать тряпкой для посуды?»
Ноябрь 2010 г.

«Пока кость остается в хамоне, она будет продолжать лечить, и ее следует хранить в прохладном сухом месте, неплотно накрытым (для дыхания).После того, как кость удалена, процесс посола прекращается, и мясо необходимо охладить. Рекомендуем хранить ветчину без костей в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы не допустить высыхания. «

«Если я куплю Хамон Серрано с косточкой, как долго он может оставаться неразрезанным. Это означает, что если я куплю Хамон сейчас, Но не хочу начинать нарезать его в держателе до наступления Рождества, это будет нормально, просто отдыхая висит» на несколько недель? »
Декабрь 2011 г.

«Спасибо за ваш пост, Фишер.Поскольку хамон с косточкой является сушеным, ваша ветчина будет продолжать лечить даже после того, как вы ее получите. Просто не забудьте развернуть его при получении и хранить в прохладном сухом месте вдали от насекомых. Может храниться несколько недель ».

«Мы ожидаем в ближайшее время поставки ветчины иберико без костей, не могу дождаться! Я ищу лучший вариант для более длительного хранения, то есть нескольких месяцев. Как долго запечатанные в вакууме кусочки прослужат в холодильнике? кусочки плохие? Кроме того, как лучше всего разделить его для хранения и большого количества свежей еды? Много вопросов, просто не хочу терять немного! Спасибо за ваше время.»
Январь 2012 г.

» Привет, Крис, Поздравляю с покупкой, это действительно потрясающая ветчина! Ветчину без костей можно хранить в течение нескольких месяцев, если она остается завернутой в оригинальный пластик. Замораживать хамон не нужно. После того, как он вынут из упаковки, он прослужит намного меньше времени, если у вас нет настольной машины для вакуумного запечатывания. В этом случае вы можете разрезать его на кусочки и хранить по отдельности, пока не будете готовы нарезать. Если вы собираетесь использовать мясорезку, я бы порекомендовал нарезать ее хорошо охлажденными, чтобы получить тонкие ломтики.Но помните, перед подачей всегда доводите ломтики ветчины до комнатной температуры! »

«Привет! Я только что поставил свою кость в Хамон Серрано — я буду подавать ее в сентябре. Так что это примерно 3 месяца — она ​​все еще будет такой же свежей? Могу ли я положить ее в реф с оригинальной вакуумной пленкой так как он был доставлен мне, или мне следует вынуть вакуумную пленку и просто оставить ее на подставке в моей обеденной зоне — я такой новичок — я не понимаю, что мне делать? спасибо! не могу дождаться, чтобы устроить большой испанский ужин 🙂 «
июнь 2012

» Здравствуйте Фатима, я уверена, вам понравится ваш хамон серрано.Поскольку у вас есть целая упаковка с костями, в отличие от упаковки без костей, я бы во что бы то ни стало снял пластиковый вакуумный пакет и позволил ему снова дышать. Как вы предлагаете, я бы поставил его на подставку у вас на прилавке, он высохший, поэтому он не испортится, если его оставить на воздухе — он будет улучшен. Единственное, на что нужно обращать внимание, — это высыхать ли он на поверхности, особенно в том месте, где вы его разрезаете. Если да, возьмите ткань с оливковым маслом и положите ее на пораженный участок. Отлично проведите время с друзьями и семьей.Дон «

«Как эндокринолог, я не могу не указать на важную ошибку в приведенном выше тексте. В тексте говорится:« Маленькие белые пятна (тироксин): это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе лечения. . Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, содержащиеся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу ». Тироксин не является аминокислотой. Это гормон щитовидной железы. Если бы ветчина действительно содержала тироксин, это было бы довольно опасно.Несколько лет назад произошла знаменитая эпидемия, которая произошла, когда на бойне на Среднем Западе были включены кусочки щитовидной железы в говядину, когда они собирали мышцы шейного ремня. Тироксин в говядине вызвал эпидемию интоксикации гормонами щитовидной железы, которая, если ее уровень слишком высок, может привести к летальному исходу. Интересно, вы имеете в виду аминокислоту треонин? «
Сентябрь 2012 г.

» Уважаемый доктор Коллинз, Большое спасибо за ваше авторитетное разъяснение относительно хамонов.Мы быстро обновили дескриптор и благодарим вас за то, что вы нашли время обучить нас всех! Мы благодарны за то, что члены сообщества Tienda оказали нам поддержку ».

«Я хотел бы знать, как я могу сохранить свежесть хамона Серрано (с косточкой), когда температура в Панаме составляет 33 ° C круглый год и влажность высокая, или мне нужно будет хранить его в холодильнике?»
Декабрь 2012 г.

«У вас действительно есть проблема, Хосе, хотя я думаю, что люди в Буффало и Миннесоте были бы не против иметь дело с меньшим количеством снежного климата.Если вы ежедневно нарезаете хамон, то накройте открытую часть срезов марлей и небольшим количеством масляного масла или кусочком жира из хамона. Если вы не собираетесь использовать его в течение нескольких дней, тогда лучше всего будет заморозить его. Просто дайте ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем снова приступить к нарезке. «

«У меня есть косточка в хамоне Иберико, которую я хранил в холодильнике около 14 лет в вакуумной упаковке. Как вы думаете, она все еще будет хороша?»
июль 2019 г.

«Спасибо за ваше сообщение.14 лет — это большой срок! Это будет одна книга рекордов. Вы можете открыть упаковку и посмотреть. Если оно хорошо пахнет, разрежьте мясо и посмотрите, как оно выглядит и пахнет внутри. На этом этапе вам нужно будет принять правильное решение относительно его съедобности. Я пробовал в Испании хамоны старше пяти лет, и они были восхитительны. Надеюсь, у вас будет такой же опыт. «

«Привет, Дон, мне было интересно, сколько тарелок (обычная обеденная тарелка) или граммов хамона я получу из ножки весом около 4 кг? Я изначально думал, что это будет много — тарелок и тарелок полных (может быть, 15?) но видео в Интернете заставляют вас выглядеть намного меньше после того, как вы убрали жир и выбросили кости? Может быть, 3-4 тарелки.Провести несколько званых обедов и подумать, сколько ножек купить. Большое спасибо. «
Декабрь 2013 г.

» Привет, Никиль, Это сын Дона. Хамон (задняя ножка) ветчины весит около 8 кг для серрано и 6 кг для иберико. Я предполагаю, что вы потеряете от 30 до 40% жира и костей на каждую ветчину. Таким образом, урожай Serrano будет около 5 кг, а Iberico — около 4 кг. Если вы покупаете «палету», или переднюю ногу, ожидайте потери от 50% до 60%.Приятных вам вечеринок! Джонатан Харрис «

«Что я могу сделать с кусочком ветчины? Могу я потушить его и приготовить тушеное мясо?»
март 2014 г.

«Конечно, Адриан. Вы можете легко добавить немного хамона в тушеную запеканку и добавить много аромата. Однако я не думаю, что вам нужно его тушить. «

«Привет, как долго неразрезанная ветчина может выдерживать 33 градуса по Цельсию и влажность. У меня была своя здесь на 10 дней, прежде чем я смог поставить ее в холодильник.это все еще хорошо? Я надеюсь на это, потому что есть много людей, которые хотят насладиться этим. ура «
Октябрь 2014 г.

» Неразрезанный окорок может храниться бесконечно при комнатной температуре. Важно снять его с пластикового покрытия в вакуумной упаковке, чтобы он мог дышать. «

«Привет, мне было интересно, если мухи и т. Д., Личинки являются проблемой, когда вяленая ветчина повешена и используется. Следует ли хранить ногу в сетке от мух или каким-либо образом накрывать ее, или же процесс отверждения делает ее непривлекательной для насекомых ? »
Апрель 2015 г.

«Важно хранить ветчину в сухом прохладном месте вдали от насекомых.Сетка была бы неплохой идеей. После того, как ветчина будет нарезана, поверхность среза следует накрыть полиэтиленовой пленкой и полотенцем ».

«Я рассматриваю кость в хамоне как рождественский подарок для моего мужа, но он будет есть ее постепенно (по крайней мере, я надеюсь, что он не съест ее сразу!), Поэтому мой вопрос: однажды нарезанный, учитывая, что он хранится, как указано, как долго его хватит? Например, если вы съедите немного в январе и планируете есть остальное понемногу, до какого месяца это будет хорошо? Спасибо «
Декабрь 2015 г.

«Привет, Жаклин — Хамон с косточкой будет храниться в течение нескольких недель после того, как он будет впервые нарезан, если за ним правильно ухаживать».Ветчину нужно хранить в прохладном сухом месте. Поверхность разреза должна быть защищена полиэтиленовой пленкой, а всю ветчину следует накрывать тканью, когда она не режется. Лучше всего ежедневно нарезать ветчину. Если оставить на более длительное время, возможно, вам придется отрезать первый ломтик, чтобы удалить обесцвечивание или безвредную плесень. Не удаляйте жир и кожицу с участков, которые вы не режете, так как они защищают ветчину от высыхания. После того, как ветчина будет полностью нарезана, ее обрезки и кости можно использовать для супов и рагу.Наслаждайтесь своим хамоном! «

«Как долго Иберико Хамон может быть без холодильника, если он нарезан и упакован в вакууме? Я купил его в Испании и путешествовал ~ 10 дней до прибытия домой».
июнь 2016 г.

«Hi Carl — ветчина Иберико — соленый продукт, и его следует безопасно употреблять в пищу, хотя, не зная условий хранения, мы не можем этого гарантировать! Мы нарезаем наш хамон свежим здесь, в La Tienda, когда вы нужна еще одна пачка «.

«Привет, я живу в жарком и очень влажном тропическом климате, вы рекомендуете мне охлаждать свой хамон? Или все будет хорошо?»
Декабрь 2016 г.

«Хамон необходимо хранить в прохладном сухом месте. .Если вы не живете в доме с кондиционером, я бы храню вашу ветчину в холодильнике ».

«Здравствуйте, я хочу купить косточку в хамоне серрано, но хотел бы знать, сколько жира можно использовать. Mi abuelita готовила лентехас и часто добавляла жир из хамона для придания вкуса. Я никогда не покупал их. я и хотел бы тратить как можно меньше. Спасибо! »
Октябрь 2020 г.

«Вы можете использовать почти весь хамон, что является отличным преимуществом при приготовлении целой ветчины.Жир можно использовать для придания вкуса супам и тушеным блюдам, а из костей получается отличный бульон ».

«Я читал эти комментарии, чтобы узнать, как долго хранится хамон после его разрезания, но я действительно хочу знать, что случилось с 14-летним хамоном !!!»
Декабрь 2020

«Привет, мне было интересно, есть ли у вас какие-нибудь видео или учебники о том, как правильно нарезать лопатку окорока без костей? Я вижу так много видео и сообщений в Интернете о том, как нарезать хамон на ноге или кости, но ни одного для бескостных шт.Мы будем благодарны за любую помощь, спасибо! »
Февраль 2021 г.

« Хамон без костей или лопатку (палета) можно нарезать вручную или, что еще лучше, с помощью электрической слайсера. Мы рекомендуем охладить ветчину в морозильной камере, пока она не станет очень холодной, но не замороженной. Это сделает мясо твердым при нарезке. Затем дайте ветчине нагреться до комнатной температуры, прежде чем наслаждаться ею. Плотно заверните неразрезанное мясо в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. По возможности запечатайте изделие вакуумом. «

Хамон Серрано Нарезка, сервировка и хранение

Принадлежности для резьбы по дереву Хамон Серрано

Правильное хранение и подготовка к сервировке необходимы, чтобы полностью насладиться вкусом хамона и тонкостью его аромата.Следуя приведенным ниже рекомендациям, вы сможете в полной мере насладиться Bellota grade Iberico Jamon, одним из величайших гастрономических удовольствий в мире.

Обслуживание

Хамон следует употреблять при комнатной температуре , или около 21ºC. При этой температуре жир становится блестящим; когда он слишком холодный, его внешний вид становится более непрозрачным.

Ломтики должны быть тонкими, среднего размера и содержать определенное количество мраморного жира, придающего им особую сочность.

Помимо несравненного вкуса, питательные свойства «bellota» quality Iberico Jamon делают его идеальным дополнением к здоровому и сбалансированному питанию.

Как нарезать отруб задней лапы (

В специализированных мясных лавках и магазинах, где продается Иберико Хамон, можно получить отрезанные машинным способом ломтики бескостного окорока. Однако народная мудрость гласит, что хороший хамон следует нарезать ножом, чтобы получить оптимальные органолептические свойства для употребления в пищу.

Помимо истинного удовольствия наблюдать, как хамон режут, режут и преподносят традиционным способом, говорят, что нарезанный машиной хамон на самом деле теряет часть своего аромата (д-р Р. Кава, преподаватель ветеринарного факультета Университета из Касереса) и характеристик, которые придает жир из-за тепла, создаваемого трением режущего лезвия о поверхность мяса.

Однако нет сомнений в том, что нарезка хамона ножом является частью подлинного и качественного опыта дегустации хамона Iberico.Это тоже простой процесс с правильным оборудованием. Тем не менее, определенные меры безопасности следует соблюдать.

1. Используйте специально предназначенный для этого держатель, чтобы хамон надежно удерживался на месте.
2. При нарезке рука, не держащая нож, всегда должна быть выше, чем рука, держащая нож.
3. Держите тело на безопасном расстоянии от места стрижки.
4. Нарежьте медленно, не прилагая чрезмерных усилий.

Оборудование, необходимое для нарезки хамона

Чтобы правильно нарезать хамон Иберико, необходимо иметь:

1. Точилка для ножей (заточка стали): используйте ее, чтобы точить нож быстро, легко и безопасно.
2. Нож для хамона : нож, специально разработанный для нарезки хамона. Лезвие длинное, узкое, гибкое и очень острое, что позволяет делать тонкие и точные срезы, регулируя движения в соответствии с формой разрезаемой области.
3. Подставка для ветчины : прочная подставка, на которую устанавливается хамон или палета (лопатка) в подходящем для нарезки положении.

Вам также может быть полезно иметь под рукой:

1. Чистое полотенце для посуды : чтобы накрыть хамон, когда вы закончите его нарезать.
2. Маленькие ножи : с коротким острым лезвием, которым можно аккуратно надрезать самые угловатые части хамона.
3. Щипцы : для элегантной презентации используйте их для обработки ломтиков и соломок хамона и разложите их на сервировочном блюде.

1. Подготовка к нарезке

Частей хамона:

1. Maza (более толстый конец)
2. Babilla или Contramaza (узкий конец)
3. Фланг
4. Костяшка

Подставку для ветчины следует размещать на такой высоте и в таком положении, чтобы хамон можно было удобно нарезать, не напрягаясь и не занимая неудобное положение.

Если весь хамон нужно съесть за короткий промежуток времени (1 или 2 дня), начните нарезать его с самой толстой части или «маза» ( a ). Начните с установки хамона в держатель копытом вверх, как показано на фото.

Если он будет потребляться медленно (более 2 дней), лучше начать срезать более узкую сторону, или «contramaza» ( b ), чтобы эта область не стала слишком сухой. Чтобы нарезать хамон таким образом, поместите копыто вниз.

2. Обрезка хамона

Перед тем, как приступить к нарезке хамона, его необходимо подрезать; То есть кожу и внешний жир, покрывающие разрезанную область, необходимо удалить до тех пор, пока не станет видно мясо под ней.

На внешней стороне хамона есть естественная плесень и экссудаты, которые возникают естественным образом в процессе отверждения и созревания, и которые необходимо удалить вокруг области, которую нужно разрезать, чтобы избежать прогорклого аромата.

При употреблении хамона в тот же день кожа и жир могут быть полностью удалены; в противном случае их следует удалить по мере необходимости вокруг области, которую нужно разрезать.

3. Нарезка

Нарезать тонкими (почти прозрачными) ломтиками шириной хамона от 6 до 7 см длиной. По мере того, как вы режете глубже, снимайте кожицу и внешний жир с боков.

Сделайте параллельные надрезы в стороне от копыта. Поверхность среза должна быть ровной, без выступов.

Рекомендуется комбинировать кусочки более сочной, жирно-мраморной мази или центральной части ( a ) с ломтиками боковой части ( c ).

Когда дойдете до кости, обрежьте ее так, чтобы последующие ломтики легко отделились.

Нарезка бока

Мясо, ближайшее к кости, нельзя нарезать ломтиками, а нарезать тако или небольшими кусочками, используемыми для обогащения супов и рагу.

Нарезка вдоль суставов ( d ) для получения ломтиков хамона.

Нарезка мяса на мелкие кусочки

Когда все мясо будет удалено с большей стороны, переверните хамон копытом вниз.

Изменение положения хамона

Нарезка узкого конца

Резка маленьким ножом

Положите ломтики на тарелку одним слоем, при желании слегка внахлест.

4. Наконец: Использование кости хамона

Косточка хамона сама по себе также является отличным ингредиентом, добавляющим аромат бульонам, супам и тушеным блюдам.

Для использования в кулинарии кость разрезается на куски среднего размера (размером примерно с кулак), которые можно заморозить для использования в будущем.

Как разрезать плечевой отруб (

Нарезка плечевого отруба аналогична нарезке отруба задней лапы: если его нужно съесть в тот же день, начните резать с более толстого конца ( maza ) копытом вверх; если он будет потребляться в течение более длительного периода, лучше начать с противоположной стороны ( contramaza ), поместив хамон в держатель копытом вниз.

Сначала удалите внешнюю корку, плесень и кожицу возле разрезаемого участка, как и с задней лапы.

В случае лопатки, однако, маленькие ножи обычно используются для резки мяса, ближайшего к кости, вкус которого считается особенно сочным.

Нарезка maza

Держите свободную руку над ножом

Поперечная резьба

Не все нарезают хамон одинаково. «Классический крой» — это то, что мы описали в предыдущем разделе.Это самый распространенный метод, выполняемый от копыт до кончиков пальцев. Ломтики можно нарезать очень тонкими, но для этого потребуется обширная область для резьбы, поэтому кусок будет постепенно высыхать.

Поперечная резьба больше похожа на разделку свежего мяса. Резьба начинается с торца и продолжается перпендикулярно кости (см. Изображения). Это называется поперечной резьбой, потому что мышца разрезается в поперечном сечении, а не в продольном.

Пример вырезания хамона крест-накрест.

Нарезка тонких ломтиков требует большой практики, хотя для многих потребителей это не проблема. Некоторые предпочитают более толстые ломтики.

Эта система была очень распространена в прошлом и имеет некоторые преимущества:

• Режущая поверхность меньше, поэтому большая часть хамона защищена жиром и кожей и остается нежной в течение более длительного периода времени.
• В одном срезе больше вкусового разнообразия, так как задействованы мышцы из нескольких областей.

Сегодня существует несколько подставок для ветчины, на которых можно таким образом нарезать хамон. IberGour продает Jamotec JP Luxe и Jamotec F1, оба из которых имеют опорный кронштейн, облегчающий резьбу в поперечном направлении.

Заточка ножа для хамона

Предпочтительным металлом для ножей для хамона является нержавеющая сталь из-за ее гибкости и прочности, хотя она требует частой заточки. По этой причине, перед нарезкой хамона рекомендуется заточить нож с помощью точильной стали (напильник, удаляющий неровности с металла) или точильного камня.

Как показано на рисунке, наклонив лезвие ножа под углом примерно 20 °, поместите его напротив верхней части точилки и плавно сдвиньте вниз, убедившись, что все лезвие ножа соприкасается с напильником. Повторите, на этот раз с другой стороной лезвия, и продолжайте делать это последовательно, пока нож не будет хорошо заточен.

Наклон лезвия ножа,
и движения для его заточки

Заточка ножа точилкой
или заточка стали

Если вы используете точильный камень, заточите нож, потянув его назад (не вперед, касаясь режущей кромки), затем поднимите лезвие и верните его в исходное положение.Перед использованием необходимо оставить точильный камень в воде не менее чем на 2 часа.

В завершение протрите лезвие ножом, чтобы удалить металлическую пыль, которая в противном случае могла бы придать мясным ломтикам неприятный вкус или цвет.

Хранение хамона

Ни задние лапы, ни лопатки не требуют особых условий хранения, хотя они должны храниться в прохладном, сухом месте (между 15º и 25º), желательно в подвешенном состоянии, или на подставке для ветчины.

Любой разрезанный хамон следует немедленно употребить или завернуть в вощеную бумагу или пищевую пленку, чтобы избежать контакта с воздухом.В любом случае рекомендуется нарезать ровно столько, сколько будет израсходовано .

Каждый раз, когда вы нарезаете хамон, защищайте место среза несколькими более крупными кусками сала и цедрой, чтобы жир на поверхности всегда оставался свежим.

Для дополнительной защиты хамона рекомендуется накрывать его чистым кухонным полотенцем.

Лучшее сопровождение

Чтобы насладиться вкусом и ароматом хамона Iberico bellota, лучше всего есть его только с хлебом. Красные вина , выдержанные ( crianza ) или нет, и умеренно выдержанные ( crianza ) сухие белые с умеренной кислотностью, являются хорошим сопровождением. В любом случае, эксперты сходятся во мнении, что лучше всего подходят хересы fino и manzanilla . Finos предлагает ароматы, которые хорошо сочетаются, приятны на вкус, имеют низкую кислотность и легкий оттенок солености. Первоначальный горький вкус хереса fino также прекрасно сочетается с горьковатым привкусом, который проявляется в жире хамона во время созревания.

Пиво — не только отличный выбор для сопровождения горячих, кислых или очень острых блюд; он также очень хорошо сочетается с хамоном, всевозможными копченостями и колбасами.

Международные вина

Италия : Брунелло де Монтальчино и Кьянти Классико , произведенные в провинции Сиена, — два основных вина мира, идеально сочетающихся с хамоном Iberico «bellota».

Франция : ищите шампанское розовое (сорта Шардоне, Пино Менье или Пино Нуар), которые сочетаются с хамоном так же, как с десертами или закусками.

Рецепты

Хамон — отличный ингредиент, который широко используется в кухне Иберико, он присутствует как в традиционных блюдах, так и в современных кулинарных творениях престижных шеф-поваров.

Классические рецепты с хамоном
Мясо и яйца, Рыбы, Фрукты и овощи, Супы и рагу.

Подробнее о

Iberico jamon serrano производства Испании

Дополнительная информация…

См. Также

Купить в IberGour

Как нарезать ветчину Серрано | Карве Серрано Ветчина

Искусство разделки ветчины Серрано ведет резчик, кто-то с хорошими ручными ножами вызвал восхищение у гостей. Знание того, как нарезать ветчину серрано, — это навык, требующий знаний, практики и определенного набора навыков, незаменимого дополнения к любому хорошему режущему инструменту.

Искусству разделки ветчины Серрано легко научиться, а овладеть им — это целая жизнь. Хороший нарезчик значительно улучшает ветчину, поэтому в традиционной испанской культуре восхищаются и востребованы те, кто обладает особенно хорошими навыками. Чтобы самостоятельно нарезать хорошие ломтики испанской ветчины, вам потребуются базовые навыки и необходимый минимум оборудования.

Хорошая подставка для ветчины — первое место в списке необходимых материалов. Опора будет основой, на которую ставится задняя лапа для более удобного и безопасного стрижки.Существует множество моделей держателей для ветчины, из которых можно выбирать, но наиболее важным фактором является то, чтобы они были устойчивыми и устойчиво удерживали испанскую ветчину.

Подставка для ветчины

Ножи — еще один незаменимый инструмент. Для резки ветчины Серрано используются три типа специальных ножей :

Типы ножей, используемых для резки ветчины Серрано

A- Нож с широким лезвием : лезвие острое, широкое, но довольно короткое и жесткое.Этот нож используется для очистки испанской ветчины, удаления поверхностного жира и работы в области небольшого графина. Он используется для подготовки куска перед тем, как приступить к нарезке ломтиков.

B- Нож для ветчины : его гибкое, удлиненное, узкое лезвие должно быть очень острым, чтобы выполнять свои функции должным образом. Нож для ветчины используется для точных надрезов, в результате чего получаются тонкие ломтики.

C- Разделочный нож : Прочное лезвие, несколько узкое и короткое. Используется для обработки самых сложных участков ветчины, где близость к кости приводит к острым углам, которые затрудняют выполнение точных разрезов более длинным ножом.

* Сталь для заточки : стальная посуда, с помощью которой затачиваются ножи, известная на испанском языке как «чайра».

Не рекомендуется точить нож для ветчины точильным камнем. Инструмент, предназначенный для этой функции, — точилка.

Движение, которое даст вам острый нож, начинается на кончике точилки, где находится основание лезвия ножа. Затем лезвие плавно перемещается по диагонали, пока кончик лезвия ножа не встретится с рукояткой заточной стали.Обратите внимание, что сталь не двигается, только нож!

Протрите сталь между сторонами ножа и слегка смажьте небольшим количеством масла, если собираетесь хранить ее некоторое время, если вы не знаете, что она нержавеющая.

Шаг 1. Приготовьте ветчину

Положение, в котором испанская ветчина помещается на подставку, зависит от количества ломтиков, которые вы хотите сделать. Если вы поместите его копытом вверх, вы обнаружите, что он лучше всего подходит для больших кусков и для немедленного съедания целой ветчины.Если вы планируете съесть испанскую ветчину несколько недель, лучше всего начать резать с коленного сустава, более толстой части ноги, поместив копыто ветчины в держатель для ветчины.

После определения положения окорока пора закрепить опору, приставив шип в области, соответствующей бедру, и правильно отрегулировать винты с накатанной головкой в ​​области копыта. Рекомендуется установить подставку на прочный стол, чтобы резак мог работать легко, надежно и примерно на нужной высоте.

Шаг 2: Очистите ветчину

На этом этапе также важно предсказать, сколько ломтиков вам понадобится, потому что от этого будет зависеть размер разрезаемого вами отверстия. Если очистить слишком большую часть испанской ветчины, мясо высохнет и потеряет часть сочности и вкуса.

Первое, что вам нужно сделать, это удалить кожицу и желтоватый жир с поверхности. Не исключено, что по мере выполнения разрезов вы попадете на участки с плесенью. Это часть естественного результата сушки и созревания, и их достаточно срезать: они не влекут за собой никакого риска.

Шаг 3: Нарезка

После того, как вы очистили часть ветчины, вы можете начать нарезать ветчину Серрано ломтиками. Если вы хотите нарезать длинные ломтики, около шести дюймов, вам просто нужно сделать параллельные надрезы, покрывающие область от бедра до копыта. Чтобы получить обычные ломтики одинаковой толщины, вам нужно тщательно контролировать угол и давление лезвия, а также делать параллельные разрезы.

Поскольку текстура ломтиков меняется в зависимости от области, из которой они нарезаны, рекомендуется комбинировать ломтики с разных частей ноги, чтобы блюдо из испанской ветчины получилось более вкусным и разнообразным.Например, около сустава мясо более сухое, а на других участках куска куски сочнее и имеют более жирную мраморность.

Чтобы разрезать участки бедра, которые также будут более сухими, вы должны использовать соответствующий инструмент — обвалочный нож. Следует делать вертикальные разрезы до тех пор, пока не удастся извлечь больше ломтиков. Здесь вы всегда можете нарезать кубиками ветчину, которая идеально подходит в качестве ингредиентов для традиционных рецептов Пиренейского полуострова. Помните, что после того, как вы съели обе стороны ветчины Серрано (сердцевину и коленную чашечку), вы можете использовать кость для приготовления супов и бульонов.

Шаги, описанные выше, точно такие же, когда вы режете лопатку Серрано, а не ветчину. Единственная реальная разница — это расположение костей в детали.

Более костлявая и сложная лопатка требует более коротких и прочных ножей, и есть умение извлекать лучшие порезы вокруг лопатки, где мясо очень сочное и ароматное. В противном случае разница будет небольшой, и вы сможете получить хороший результат, выполнив описанные выше действия.

Как нарезать ветчину Иберико | Карве Иберико Ветчина

до нарезка Иберико Хэм стала ритуалом, и те, кто овладел ею, путешествуют по миру, восхищая посетителей и ожидающих дегустации. Чтобы нарезать ветчину Иберико и филе ветчины Иберико, необходимо выполнить ряд шагов и необходимые инструменты.

Первый необходимый предмет — это хорошая основа для размещения окорочка испанской ветчины и безопасной работы. На рынке доступно множество моделей.Однако важно выбрать тот, который будет поддерживать и надежно закреплять испанский окорок от области бедер до копыт.

Подставка для окорока (Подставка для ветчины)

Чтобы разрезать ветчину Иберико, необходимо также иметь серию специальных ножей:

Типы ножей, необходимых для резки ветчины Иберико

A — Нож с широким лезвием : короткое, но широкое, прочное и очень острое лезвие. Он используется для надрезов в области скакательного сустава окорока, а также для очистки и удаления наиболее поверхностного жира перед началом нарезки.

B — Нож Jamonero : лезвие длинное и узкое, гибкое и очень острое. Он специально разработан для получения чистых и точных срезов и получения самых тонких ломтиков. Этот тип ножа также используется для лосося, так как альвеолы ​​у лосося очень острые.

C — Обвалочный нож : лезвие очень короткое, узкое, но прочное и острое. Он используется для чистых надрезов на сложных участках окорока, особенно на участках, прилегающих к костям.

* — Точилка для ножей: Сталь для ножей, используется для заточки всех типов ножей.

Точилка для ножей должна оставаться неподвижной во время заточки, позволяя ножу плавно перемещаться по длине и ширине лезвия.

Начните заточку, поместив часть лезвия, ближайшую к рукоятке, на кончик точилки, затем переходите к постепенному опусканию к рукоятке точилки.Как только одна сторона лезвия готова, очистите точилку для ножей и проделайте то же самое с другой стороной.

Шаг 1. Приготовьте ветчину

Если вы будете есть ветчину целиком, начните с обрезки копыт. Если на употребление уйдет несколько недель, переверните испанский окорок и удалите первые ломтики из области скакательного сустава.

Ветчину следует положить на основание на наиболее удобной высоте для обработки и резки.

Шаг 2: Очистите ветчину

Рекомендуется очищать только ту часть, которую нужно съесть, чтобы остальная часть испанской ветчины не высохла и не потеряла свои свойства.

Шаг 3: Нарезка

Кусочки мяса, идущие от бедра и нижней части окорока, имеют тенденцию быть менее сочными. Настоятельно рекомендуется сочетать эти ломтики с другими сочными ломтиками с просочившимся жиром.

Для удаления ломтиков с бедра необходимо использовать самый маленький нож и делать вертикальные надрезы, чтобы облегчить извлечение мяса. Когда вся нарезка будет завершена, к кости могут прилипнуть куски мяса, которые можно удалить. Из этих кусочков можно приготовить вкусные тако.

Когда все мясо нарезано, включая части, непосредственно приклеенные к кости, можно разрезать кости пилой и использовать их для придания вкуса и аромата супам или приготовления костного бульона.

Чтобы разрезать лопатку Иберико, необходимо выполнить те же действия, что и при разделке ветчины Иберико, и принять во внимание те же принципы, которые применимы к ветчине Иберико.

Единственная разница — расположение костей в плече и необходимость использования более коротких и жестких ножей, чтобы можно было дотянуться до области голени, которая является одной из самых сочных областей плеча Iberico.

Как нарезать испанскую ветчину в домашних условиях профессионально

Нет ничего более знакового в Испании, чем изображение таски или бара с ножкой испанской ветчины, свисающей с потолка.В каждом месте, куда вы идете поесть, ветчина появляется в меню, и кажется, что это не просто еда, а гордый элемент культуры этой страны.

Вяленая окорочка, или jamón на испанском языке, может сильно различаться по типу, качеству и происхождению. Мы более подробно рассмотрим различные виды испанской ветчины, jamón ibérico и jamón serrano в других статьях, так что сейчас мы сосредоточимся на процессе или искусстве для многих, как нарезать хамон.

Поскольку большая часть ветчины вяляется на воздухе, ее производят в самых засушливых местах Испании. Поэтому его нужно хранить в прохладном, хорошо проветриваемом месте с небольшой влажностью. Его можно повесить за копытный конец хамона или поместить на держатель, используемый для его резки, хамонеро . Если хамон уже был запущен, то открытую часть хамона можно покрыть кусочком жира, срезанным при приготовлении ветчины, или намазывая мясо небольшим количеством оливкового масла.

Другие люди предпочитают закрывать открытую часть хамона кухонной тканью, фольгой или пищевой пленкой. Постарайтесь не закрывать ногу полностью, так как она должна «дышать» и избегать появления плесени.

Различные части испанской ветчины

Чтобы описать процесс нарезки хамона, мы будем использовать следующую испанскую терминологию в наших инструкциях:

С какой стороны начинать хамон

Если вы собираетесь съесть всю ветчину за один день, то лучше всего начать с нижней части копыта вверх и начать отрезать основную часть куска, maza .Если копыто собираются есть понемногу, копыто должно быть обращено вниз, и разрез следует начинать со стороны contramaza или babilla , так как это та часть, которая обычно сохнет быстрее.

Как вырезать хамон

1. Удалите кожу и жир с хамона, используя нож с широким лезвием, пока мясо не обнажится. Если съесть ветчину целиком, можно удалить большую часть жира. В противном случае удаляйте только жир, который обнажит мясо, которое вы нарезаете в этот день.Не забудьте оставить кусок жира, чтобы он покрыл мясо, когда закончите нарезку.
2. Каждый ломтик хамона следует разрезать по горизонтали как можно короче и тоньше вниз от копыт. Очень важно использовать нож для ветчины ( cuchillo jamonero ) и следить за тем, чтобы другая рука всегда находилась позади направления разреза. Не удаляйте весь белый жир, так как это важно для наилучшего вкуса мяса. Если вы начали со стороны мази, попробуйте нарезать немного мяса из punta , чтобы смешать ароматы и текстуры ветчины, которую вы подаете.
3. Дотянувшись до кости, используйте острие острого ножа (не кучилло хамонеро), чтобы отделить мясо от кости. Это упростит продолжение нарезки ломтиков ветчины близко к кости.
4. Разрежьте мясной шкаф до костей на мелкие кусочки, чтобы использовать их для тушеных блюд и супов. Не пытайтесь нарезать его ломтиками, так как из него нельзя будет правильно использовать кучилло хамонеро.
5. Переверните ветчину и начните процесс с другой стороны, не забывая вырезать как можно более горизонтально и тонко.Как и прежде, постарайтесь нарезать на короткие кусочки, по возможности, включая немного белого жира.
6. Когда вы взяли как можно больше мяса, не забыв нарезать маленькие кусочки для последующего приготовления, кости можно использовать для приготовления бульона и придания аромата тушеным блюдам и супам. Если у вас нет подходящих ножей, отнесите ногу мяснику и попросите разрезать ее для вас. Это может показаться трудоемким, но оно того стоит.

Если у вас остались сомнения, посмотрите видео ниже и следуйте инструкциям настоящего маэстро резчика ветчины.

Как мы упоминали ранее, для того, чтобы вырезать ветчину самостоятельно, вам понадобятся подходящие инструменты.