Как резать правильно хамон: Corte Jamón Joselito

Полезно знать » Правила( секреты) нарезки хамона

Хамон — одна из главных гастрономических достопримечательностей Испании. Существуют легенды, что именно благодаря хамону (вяленному мясу) были открыты Новые Земли, что хамон стал основной провизией для многих во времена военных действий и голода . Этот деликатес славится во всем мире сейчас, является украшением многих домашних банкетов, а также ресторанов , однако не стоит забывать , что и в прошлом хамон был украшением столов римских императоров. 

Нарезка хамона — это искусство . Мы хотим Вам дать несколько секретных советов  от лучших нарезчиков хамона , дабы Вы легко справились с нарезкой хамона, при этом раскрыв его лучшие вкусовые качества.

Секретные правила нарезки хамона:

* Сохранять хамон лучше в прохладном , однако хорошо проветриваемом месте, а нарезать непосредственно перед самой подачей на стол.

* Для правильной нарезки хамона Вам потребуется обязательно специальное оборудование. А именно: Хамонера — специальный держатель свиной ноги. Благодаря подставке окорок очень надежно и правильно закрепляется, при этом фиксируется в двух местах (внизу  и около копыта).  А также набор специальных острых  ножей и точилки  для нарезки деликатеса. Что входит в набор:   1 нож предназначен для срезания лишнего жира и кожи , он обладает плоским и широким лезвием ; 2 нож предназначен для срезания ломтиков хамона, он должен быть длинным, гибким и с тонким лезвием; 3 нож предназначен для срезания мяса с костей хамона, он обладает небольшим коротким лезвием.

Конечно профессиональные нарезчики хамона обладают и другим оборудованием, однако это уже тонкости профессии, для домашнего использования достаточно и вышеуказанных аксессуаров.

И еще один небольшой секрет : специальный нож для нарезки хамона  никогда не моется! Его нужно осторожно протирать полотенцем из хлопка.

* Перед началом нарезки необходимо определится с зоной . Вот  еще несколько маленьких секретов.

 Если в Ваших планах съесть всю ногу целиком за 2-3 дня , то рекомендуем нарезать хамон с передней части ноги («бабилья», или «контрамаса»), потому что мясо здесь содержит меньше жира и быстрее засыхает.   Как это сделать? Все просто, закрепите ногу в хамонере вниз копытом.

Если же Вы хотите растянуть удовольствие, то начнем нарезку с части под названием «маса».  Эта часть является самой сочной и мясистой. Чтобы это осуществить, закрепите ногу копытом вверх.

Лучше всего нарезать хамон непосредственно пред употреблением . Идеальной температурой для дегустации и нарезки хамона считается  20- 25 градусов по Цельсию.

Далее Вы должны широким ножом снять лишний жир желтоватого цвета и кожу с хамона пока не появится мясо. Однако жир не стоит выбрасывать , так как он пригодится нам еще. Если Вы планируете съесть ногу за короткий период времени, то снимаете жир и кожу со всего хамона , однако если нет — то только с того участка , который планируете нарезать. 

* Нарезая хамон, лучше всего делать надрезы параллельные основной кости.

* Теперь приступаем непосредственно к нарезке . Лезвие ножа Вы должны стараться ложить почти параллельно  волокнам  с легким нажатием на мясо. Нарезать кусочки необходимо очень тонко, чтобы ломтики были почти прозрачными, при этом нужно захватывать слой внутреннего жира, однако чтобы ломтики не были слишком длинными. Нарезайте хамон  по направлению сверху вниз, движения вперед и назад должны быть медленными, ритмичными.  Не забывайте о правилах безопасности. Следите за второй рукой, чтобы она никогда не находилась под лезвием ножа, ведь инструменты используются очень острые. Нарезайте не спеша, этот ритуал превосходен , поэтому старайтесь получить удовольствие от церемонии нарезки. 

*  Не забывайте, что мясо возле кости имеет невероятный вкус, оно станет идеальным дополнением к вину, просто приложите немного усилий дабы его срезать)

* После того , как Вы завершили нарезку хамона, обязательно прикройте открытую зону кусочком срезанного ранее жира или же хлопчатобумажной тканью( можно заранее ее смочить в оливковом масле) . Окорок может несколько месяцев сохранятся после дегустации, главное не забывайте о правильном температурном режиме и о том, что лучше всего его хранить на подставке или же в подвешенном состоянии.  

Приятного аппетита!!!)))

Нож для хамона, как резать хамон в домашних условиях

Есть один инструмент, без которого не может обойтись ни один резчик испанской ветчины – длинный тонкий нож. Он специально разработан для хамона и изготовлен из закалённой нержавеющей стали для резки самых тонких ломтиков. Тем не менее, он также очень лёгкий и гибкий, так что лезвие может изогнуться, чтобы срезать самые тонкие ломтики с любой части окорока Серрано или Иберико.

Содержание

• Оборудование для нарезки хамона
  • Ножи для нарезки хамона с насечками или без них
• Процесс нарезки хамона
• Нарезка хамона – это профессия

Оборудование для нарезки хамона

Для качественной нарезки понадобятся некоторые инструменты:

• «Jamonero» или держатель для ветчины. Устройство, которое удерживает сухой вяленый окорок, чтобы его можно было удобно нарезать;
• точильные камни или другие инструменты, потому что необходимо, чтобы лезвие было идеально острым;
• профессиональный нож для хамона: длинный узкий гибкий и хорошо заточенный.

Испания также является родиной ножа Наваха

Ножи для нарезки хамона с насечками или без них

Существует два варианта лезвия: полностью гладкое и с небольшими насечками.

Лезвие с нанесёнными на него насечками помогает более плавно срезать мясо, снижая риск надорвать тонкие ломтики. Однако, имея определённый опыт в нарезке хамона, без особых усилий можно нарезать мясо и гладким лезвием.

Гораздо больше внимания при выборе ножа стоит обратить на рукоять. Намного комфортнее будет работать с ножом, у которого клинок и рукоять являются единым целым.

Процесс нарезки хамона

Во время нарезки необходимо обязательно придерживаться правил безопасности работы, поскольку лезвие профессионального ножа невероятно острое:

• ветчина должна быть прочно закреплена в «хамонеро», чтобы она не двигалась. Необходимо держать ветчину одной рукой, а разрезать другой, поэтому очень важно, чтобы рука, держащая ветчину, всегда была выше, чем рука, держащая нож. Срезы должны быть сделаны всегда в противоположном направлении от руки, удерживающей окорок;
• нужно держаться на безопасном расстоянии от зоны среза и не наклоняться над ножом для ветчины.

Техника нарезки также отличается своими особенностями:

1. В первую очередь необходимо с окорока срезать слой кожи с жиром, чтобы они не изменили вкус мяса. Не спешите их выбрасывать. Отложите в сторону, они ещё будут нужны.
2. Ветчину нужно нарезать ломтиками длиной около пяти сантиметров, настолько тонко, насколько это возможно. Необходимо делать срез по всей ширине, не оставлять следов или бороздок на поверхности ветчины. Резка должна быть выполнена в противоположном направлении от копыта.
3. Когда процесс доходит до кости, следует нарезать ветчину кубиками, а не ломтиками. Кости ветчины можно использовать для приготовления высококачественных бульонов.
4. Как только процесс нарезки завершён, необходимо покрыть области, соприкасающиеся с воздухом той кожей с жиром, которую срезали ранее.
   Затем окорок надо обернуть чистой тканью. Таким образом, ветчина будет хорошо сохраняться, а открытые участки не обветрятся.

Нарезка хамона – это профессия

Мастера нарезки хамона (Jamón Slicers) являются знаменитостями в своей стране. Их присутствие является желанным на всех самых важных событиях страны, от инаугураций до королевских свадеб, презентаций крупных компаний и частных вечеринок.

За границей они показывают своё особое искусство перед сановниками и знаменитостями, от кинозвезд до пап и президентов.

Уважаемые, восхищающие и пользующиеся большим спросом, они являются рок-звездами испанской гастрономии и хранителями одного из самых любимых гастрономических сокровищ этой страны.

Как нарезать ветчину или лопатку?

 

1. Важно знать при нарезке ветчины или лопатки, оборудование
2. Как нарезать ветчину: шаг за шагом
3. Как нарезать лопатку: шаг за шагом
4. Выбор держателя для ветчины во время нарезки ветчины или лопатка

Наши окорока и плечи

• Хамон Иберико Беллота, 50 % иберийской породы

• Хамон Иберико Себо, 50 % иберийской породы

• Gran Reserva Seleccion Ham, +20 месяцев (целый)

• Ibérico Bellota плечо, 50% иберийской породы

• Ibérico Cebo Phoulde, 50% иберианская порода

• GRANERADALESCC SELECC SELECC SELECCCIONS SELECCCCIONS SELECCCCION SELECCCION SELECCCION SELECCCIONS SELECCCIONS SELECCCIONS SELECCCCCIONS SELECCCCCIONS SELECCCIONS SELECCCION +15 -МЕСЯТНА.

  (целиком)

• Ветчина иберико-беллота (Гихуэло, Саламанка), 100% иберийская порода — Пата-Негра

• Лопатка иберико-беллота (Гуихуэло, Саламанка), 100% иберийская порода — Пата-Негра

• Ibérico Cebo de Campo Wills, 50% иберийской породы

• Ibérico bellota ham (Jabugo, Huelva), 100% иберианская порода — Pata Negra

• Ibérico Bellota Placki, Habaha

Ibérico Bellota (jabaha

Ibérico (jabugo

Ibérico (jabugo

Ibérico (jabaha

Ibérico (jabugo

. Порода — Pata Negra

• Ibérico Cebo de Campo Ham, 50% иберийская порода

• Ibérico bellota Ham (D.O. Los Pedroches), 100% иберийская порода — Pata Negra

• Ibéric -Iberta Bellota).

  % Иберийская порода — Пата Негра

• Cinco Jotas (5j) 100% Ibérico Bellota Jabugo ham

• Cinco Jotas (5J) 100% ibérico Bellota Jabugo Shoulder

• Joselito Gran Reserva Ham

• Joselito Gran Reserva Shoulder

• Плечо Иберико Беллота (D.O. Los Pedroches), 100% иберийская порода — Пата-Негра

• Ветчина Иберико де Беллота (Эстремадура), 100% иберийская порода — Пата-Негра

1. Что важно знать при нарезке ветчины или лопатки

Прежде чем нарезать ветчину или лопатку, важно помнить о некоторых вещах, чтобы знать, как получить идеальную нарезку ветчины.

Важные вещи

Размер и части окорока и плеча

Известно, что плечи меньше окороков, так как плечи — это передние ноги, а окорока — задние. Важно подчеркнуть, что лопатки содержат больше жира и костей, чем окорока , что затрудняет их нарезку.

Место, где вы собираетесь нарезать кусок

Место, где вы будете нарезать кусок, должно быть просторным и подходящим для нарезки . Нарезка ветчины в местах небольшого размера может быть неудобной, поэтому нарезка ломтиков будет затруднена. Кроме того, помните, куда вы кладете руку без ножа. Не забывайте размещать его в направлении разреза, чтобы избежать травм, если нож соскользнет.

Оборудование

            

2. Как нарезать ветчину: шаг за шагом

Во-первых, мы хотели бы подчеркнуть, что существуют разные способы нарезки ветчины. Как известно, «Разные штрихи для разных людей». В этих видеороликах и пояснениях мы предлагаем лучший способ употребления ветчины дома .

Видео 1

• Берем нож для нарезки . Мы начнем нарезать контрамазу (узкий конец), так как это самая сухая часть ветчины, поэтому мы не будем ее пересушивать.
• Разрез должен быть ровным и вертикальным во избежание травм или потери детали . Более того, мы лучше наживем всю ветчину. Разрез следует делать сверху вниз. Другими словами, мы будем резать от caña (большеберцовой кости) до нижней части.
• Мы советуем оставить маленьких ломтиков, полученных в большой тарелке , чтобы вы без проблем разместили все. Поскольку у вас осталось меньше ветчины, мы опираемся на нижнюю сторону кости, окружая ее, чтобы получить наилучшую возможную ветчину.
• Когда вся кость снаружи, переворачиваем кусок, чтобы начать нарезать мазу (более толстый конец), самый нежный вариант.

Видео 3. 

• После того, как окорок перевернут, надрезается ножом для очистки клиновидной формы со стороны бедра, чтобы начать нарезку.
• Как и в контрамазе (узкий конец), мы начнем мазу (более толстый конец) очистку и удаление жира перед ветчиной.
• Когда появляется ветчина, берем нож для нарезки и начинаем нарезать тонкими и мелкими ломтиками . Мы должны правильно наточить нож, чтобы делать маленькие и тонкие ломтики и лучше использовать ветчину.
• Когда вы его нарежете, пора очистить обе стороны .

Видео 4

• Мы должны продолжать нарезать ветчину ножом для нарезки, нарезая глубже .
• Ниже мы начнем резку вокруг кости . Чтобы извлечь выгоду из этой стороны кости, мы должны разрезать ее.

Видео 5

• Так как мы нарезаем больше мазы (более толстый конец), окорок будет более неустойчивым . Мы будем продолжать резать до тех пор, пока не найдем кость, поэтому мы советуем держать нижнюю часть кости, чтобы она была более стабильной, и мы избежали каких-либо травм.
• Острием ножа для очистки начинаем вставлять окорок в бабилью (узкий конец) кость , более тонкую верхнюю часть окорок.

Видео 6.

• Наконец, нам нужно очистить кость .
• Верхнюю часть нижней стороны (нижняя часть ветчины) придется нарезать небольшими круглыми ломтиками, приближаясь к кости . Стоит разогнать ветчину с той стороны, получится изысканная ветчина.
• Наслаждайтесь ветчиной!

3. Как разрезать лопатку: шаг за шагом 

Видео 1

• Помещаем окорок в держатель, копыто опущено вниз и правильно удерживаем , чтобы начать нарезку.

Видео 2 

• Мы удаляем кожу и жир с помощью ножа для очистки снизу вверх . Надрез, сделанный в коже, должен быть сделан в зависимости от количества ветчины, которую мы будем резать и потреблять.
• Как и в случае с ветчиной, мы должны начать кусок с самой сухой части с прямым и плоским срезом. Это позволит избежать пересушивания этой области, если мы оставим это до конца.

Видео 3

• Советуем начинать нарезку куска с контрамазы (узкий конец) , так как это самая сухая часть. Мы должны разрезать его снизу, с прямым и плоским срезом.
• Продолжаем нарезать le punta (пашину) прямым и плоским срезом , от верхней стороны к нижней до получения кости.
• Поскольку мы нарезаем ближе к кости и нарезать сложнее, мы перевернем кусок, чтобы продолжить нарезку мазы (более толстый конец) .

Видео 4

• Как и в контрамазе (узкий конец), будем очищать мазу (более толстый конец) до удаления кожи и жира.
• После удаления верхнего слоя пора нарезать нижний , как ветчину.
• Маза (более толстый конец) самая широкая часть , поэтому ломтики у нас получатся покрупнее. Срез должен быть прямым и плоским, чтобы не потерять кусок.

Видео 5

• Мы будем нарезать мазу (более толстый конец), пока не получим кость . После этого настало время очистить обе стороны ветчины от ветчины.
• Мы очистим кость с помощью нарезки ветчины . Стоит почистить косточку, так как ветчина вокруг очень вкусная.
• Наслаждайтесь этим аппетитным плечом!

Полный ассортимент ветчины и лопатки на кости смотрите здесь

4. Выбор держателя для ветчины во время нарезки ветчины или лопатки

Плечо меньше окорока, т. к. является передней и задней ногой соответственно. Большинство наших держателей для окорочков подходят как для окорочков, так и для плеч . Мы не рекомендуем маленький держатель для ветчины среднего или большого размера.

Наиболее важным для держателя ветчины является устойчивость , так как она обеспечит качественный срез. Хорошее подчинение ветчины и плеча будет более удобным во время нарезки.

См. все наши держатели для ветчины здесь

При выборе держателя для ветчин необходимо учитывать следующие критерии:

Критерии

Стабильность

Стабильность держателя для ветчин очень важна при его выборе. Стабильный держатель для ветчины  повысит качество нарезки , а также безопасность во время нарезки ветчины.

Как вы его используете

В зависимости от того, как вы будете использовать держатель для радиолюбителей, его функции могут различаться. Если вы часто используете держатель для ветчины,  рекомендуется иметь хорошие V-образные застежки и держатели , а также поворотную рукоятку. Эти две функции облегчат разрезание заготовки, так как вы будете лучше поворачивать заготовку и работать будет более комфортно.

Свободное место для нарезки

Просторное место идеально подходит для нарезки ветчины , но на самом деле мы делаем это в самом удобном для нас месте. Если у вас есть небольшое место для этого, лучше всего приобрести складную подставку для ветчины, которую легко хранить, или, если вы не используете ее часто, которую можно разобрать. Однако, если вы используете его регулярно, лучше всего выбрать переносной держатель для ветчины.

Доступный бюджет

Поскольку у нас есть держатели для ветчины на любой бюджет, важно отметить максимальную сумму, которую можно потратить на нее, и выбрать наиболее подходящую для ваших нужд .

Свяжитесь с нами, если вам нужна консультация или дополнительная информация о держателях для ветчины в нашем каталоге.

Как нарезать хамон – Пошаговое руководство – Elmeson-Santafe

Даниэль Васкес

Хамон — разновидность вяленой ветчины, популярная в Испании и других частях Европы. Его делают из задней ноги свиньи или кабана и обычно вялят в течение нескольких месяцев. Есть много разных способов нарезать хамон, но самое главное — использовать острый нож. Первый шаг – снять кожу с ветчины. Затем вам нужно будет найти кость в центре ветчины и начать срезать с нее мясо. Когда у вас есть ломтики хамона, вы можете разрезать их на более мелкие кусочки или полоски. Толщина ломтиков зависит от вас, но помните, что хамон обычно едят в качестве закуски, поэтому

более тонкие ломтики лучше. Если вы не знаете, как нарезать хамон, в Интернете есть много полезных видео и руководств. Немного потренировавшись, вы сможете освоить это восхитительное испанское лакомство.

Ветчину Серрано можно нарезать за считанные минуты, а техника проста и долговечна. Хороший ломтик испанской ветчины требует базовых знаний о том, как его нарезать, а также необходимого оборудования. Выбор хорошего держателя для ветчины является одним из материалов, которые необходимо выбрать. Ветчину серрано можно нарезать, следуя этим инструкциям. Положение ветчины и количество ломтиков, которые вы хотите сделать, будут определяться количеством ломтиков, которые вы хотите сделать. Очищенная поверхность испанской ветчины теряет часть сочности и вкуса мяса, если она слишком большая. Текстура ломтиков ветчины Серрано варьируется в зависимости от того, где они были нарезаны и как они были нарезаны. Использование соответствующего инструмента, например ножа для обвалки, необходимо для нарезки более сухих и менее мраморных ломтиков бедра.

Более сложное плечо требует более коротких и прочных ножей, а также лучших разрезов вокруг лопатки.

В чем разница между ветчиной и хамоном?

Кредит: powerfoodhealth.com

Текстура этой ветчины однородна, она имеет более сильный вкус и, как правило, менее влажная, чем другие европейские ветчины, благодаря длительному процессу соления. Этому особенно подвержены свиньи Acorn-, откормленные ветчиной , в то время как беркширские свиньи, которые были родом из Англии и известны как куробута («черные свиньи» на японском языке). Иберийская свинья — порода свиней с Пиренейского полуострова. Свиньи Беллота — черные свиньи родом из Англии. https://en.wikipedia.org/ Wiki Black_pigBlack_ pig — свиньи Беллота из Википедии — черные свиньи родом из Англии.

Качество вяленой испанской ветчины у всех разное. Варенье 100% Ibérico de Bellota в Соединенных Штатах — единственная ветчина с защищенным наименованием по происхождению. В Испании Департамент Origen Protegida (D. O.P) защищает регионы варенья, которые совпадают с винодельческими регионами. Белые свиньи, используемые в Jamn Ibérico, бывают разных типов (Duroc или Duroc Jersey). Рацион свиней в основном основан на зерновых кормах (цебо). Здесь и там может быть несколько натуральных трав, но их рацион не так строго регламентирован, как у других свиней. Натуральные травы и желуди входят в число продуктов, которые потребляют свиньи Jamn Ibérico de Bellota.

Они выращены без антибиотиков, ГМО, гормонов или искусственных улучшений. Эта диета также содержит больше ненасыщенных жиров и меньше холестерина, чем большинство других видов нежирного мяса. Jamn Ibérico de Bellota, вяленая свиная ветчина , сделанная в Испании, является популярным продуктом среди испанцев. Это трудоемкий процесс, требующий большой осторожности. По мере продвижения процесса отверждения мастера внимательно следят за условиями, чтобы гарантировать, что температура и влажность остаются постоянными. Maestro jamonero использует тесты на запах и осязание, чтобы определить, полностью ли застыл джем. Варенье 100% Ibérico Bellota (Pata Negra) — отличный выбор для тех, кому нравится качество, вкус и текстура продукта. Каждый день преданные своему делу фермеры и ремесленники усердно ухаживают за этим деликатесом и даже вырезают его. Поскольку свиней кормят в спокойной обстановке, мясо свиньи получается мягким и нежным.

Ломтики ветчины Серрано

Ломтики ветчины Серрано представляют собой разновидность копченой ветчины, которую обычно готовят из задней ноги свиньи. Затем ветчину в течение некоторого времени вялят всухую с комбинацией соли, сахара и специй. После завершения процесса соления ветчину нарезают тонкими ломтиками и обычно подают в качестве закуски или основного блюда.

Ветчина является основным продуктом питания, который едят все. Вяленое мясо бедра является основным источником этого продукта. Свинину обычно тонко нарезают, готовят или сырую. Ветчина содержит высокий уровень белка, соли и углеводов. Ветчина является хорошим источником витаминов B12, B6 и ниацина. Железо и цинк можно найти в ветчине. Ветчина содержит селен, который доступен в изобилии. Ветчина содержит магний, который полезен при лечении анемии.

Иберийский хамон

Хамон — это разновидность вяленой ветчины, которую обычно производят в Испании и Португалии. Слово «хамон» происходит от латинского слова «ветчина», «хамон». Хамон делают из задней ноги свиньи или кабана и несколько месяцев вялят с солью. Полученная ветчина обычно красного цвета с соленым вкусом умами. Хамон является ключевым ингредиентом многих испанских блюд, таких как паэлья и тапас. Его также можно есть отдельно в качестве закуски или основного блюда.

Иберийская ветчина – один из самых распространенных продуктов в Испании и Португалии. Jam*n serrano — это испанское слово, примерно переведенное как «ветчина с гор», и на вкус оно как будто сделано из соли. Ветчину серрано получают из обычных свиней (дюрок или ландрас), предназначенных для массового выращивания и быстрого воспроизводства. Из-за своего яркого вкуса варенье из иберико является популярным блюдом по всей Испании. Иберийская ветчина — самая дорогая мясная ножка в мире, ее стоимость составляет около 4100 долларов. Как сделать ветчину дороже автомобиля? желуди находятся глубоко в мясе и обладают сладким, ореховым вкусом, нежным и уникальным.

Каждая свинья может потреблять от пяти до десяти килограммов (15-20 фунтов) желудей в день, набирая в среднем около двух фунтов жира. Оливковое масло полезно для сердца и снижает уровень вредного холестерина. Над копытом любого иберийского хамона можно найти бирку, указывающую, к какому типу он принадлежит. Палета, с другой стороны, подпадает под ту же классификацию, что и передняя нога свиньи. Варенье ibérico de bellota (красная и черная этикетки) в два раза дороже обычной ветчины.

Хамон — это то же самое, что прошутто?

Prosento и jamon serrano производятся из одних и тех же белых пород свиней, но каждый из них имеет свой собственный вкус и текстуру. Просенто из Италии имеет сладкий, нежный вкус и менее сухую текстуру, чем хамон серрано из Испании. Вкус также сильнее, так как он имеет более глубокий красный цвет и более интенсивный вкус.

Что делает хамон иберико особенным?

Ветчина Иберико не пролечивается в течение двух-четырех лет после ее укладки. Ветчина Iberico Bellota обычно хранится два года, в то время как ветчина Iberico хранится более пяти лет. Из-за огромного количества жира в каждой ветчине, а также антиоксидантного качества рационов Ветчина Bellota , эта ветчина может подвергаться консервированию более часа.

Почему иберийская ветчина такая дорогая?

Свиньи, выведенные для породы иберико, являются одними из самых дорогих в мире. Несколько испанских производителей ветчины скрещивали их с другими породами ветчины из-за их меньшего помета, меньшего количества мяса на голову и медленного созревания.

Категории Знаменитые блюда

Об авторе

Daniel Vasques

Я создал этот веб-сайт El Meson Santa Fe, чтобы поделиться своей любовью ко всему, что связано с испанской едой.