Какой рис для паэльи: Что это за блюдо — паэлья? И что нужно, чтобы его правильно приготовить? — sp-love.ru

Что это за блюдо — паэлья? И что нужно, чтобы его правильно приготовить?

Когда мы говорим об Испании, сразу вспоминаются коррида, фламенко и паэлья — аппетитная, яркая, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и ароматным оливковым маслом, щедро приправленная шафраном. Это блюдо считается культовым, и испанцы готовы часами спорить о тонкостях его приготовления — стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, сорта мяса, добавлять ли лук с чесноком, как подавать национальное кулинарное достояние. В испанской кухне вы найдете 300 рецептов паэльи! Но у каждой хозяйки обычно есть свой собственный способ приготовления этого блюда, который держится в секрете. Итак, попробуем разобраться, из чего делается паэлья, и познакомимся поближе с испанской кухней.

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.

Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Лучшая паэльера

Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу. Отлично, если есть сковорода, сделанная из чугуна, в крайнем случае берите любую сковороду без антипригарного покрытия — оно помешает получить корочку.

Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно. На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!

Строгий отбор риса

Не менее важный момент — какой рис для паэльи лучше выбрать. Идеальный вариант — круглый рис арборио, бахиа, карнароли, бомба и другие сорта, которые хорошо развариваются. Сами испанцы считают, что идеальный рис для паэльи — альбуфера, который выращивают в экологически чистых условиях в деревне Альбуфера в 7 км от Валенсии.

Длиннозерные сорта, даже всеми любимые басмати и жасмин, не подходят для этого блюда, поскольку они не впитывают влагу, также не стоит брать пропаренный или ароматизированный рис. Однако если вам удастся раздобыть сорт бомба, используйте только его — он впитывает количество жидкости в три раза больше своего объема и при этом не разваривается, а только увеличивается в размерах.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Основные этапы приготовления

Сначала в сковороде на хорошем оливковом масле обжариваются морепродукты или рыба, мясо или колбасные изделия, нарезанные на кусочки. Одновременно или чуть позже к мясу и рыбе добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини, петрушка и другие овощи, томатный соус и рис с шафраном, и все это заливается водой, еще лучше бульоном — мясным, рыбным или овощным. Иногда рис добавляют после бульона, а некоторые морепродукты кладут в сковороду ближе к окончанию готовности, но все это детали каждого конкретного рецепта.

Как уже говорилось, способы приготовления разные, но, какой бы рецепт вы ни выбрали, первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным. Далее готовьте на минимальном огне, чтобы вода постепенно выпаривалась. В последнюю минуту увеличьте огонь для образования корочки — в Испании она считается самой вкусной. При этом вы должны слышать легкое потрескивание риса, но никак не запах гари. Можете потрогать дно лопаточкой и, если чувствуете, что нижняя часть блюда, наконец, схватилась, выключайте огонь. Накройте сковороду фольгой и дайте блюду настояться 10 минут, чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами.

Тонкости от шеф-повара

Уникальность паэльи в том, что в нее можно добавлять любые из 200 ингредиентов, комбинируя их согласно личным предпочтениям. В Испании даже в одном городе в разных ресторанах можно попробовать непохожие друг на друга паэльи, и все они потрясающе вкусны.

Главный совет от испанских гурманов — не заменяйте шафран куркумой, вкус сильно изменится, причем не в лучшую сторону.

Основа паэльи — рис, но не менее важным «инструментом» в этой кулинарной симфонии является мясо. Что бы вы ни выбрали — курицу, кролика, утку, говядину или колбасу, порубите их кубиками и поджарьте до румяной корочки. До готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления с рисом и овощами, но зеленую стручковую фасоль и лук лучше добавить на этой же стадии. Тогда фасоль приобретет аппетитный золотистый оттенок и сделает мясо более сочным.

После в сковороду можно влить томатный соус, который легко заменяется тертыми помидорами, томатной пастой и испанским соусом софрито — в его состав входят помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, паприка и лавровый лист.

Испанские повара советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон, а после попробовать и выбрать приправы. Помните, что, соединив рис и бульон, вы уже не сможете повлиять на вкус блюда, поэтому лучше сделать это заранее.

После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.

Как подают паэлью

В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными — их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали. В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!

Традиционная паэлья у вас дома

После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:

круглый рис — 200 г
курица (окорочок) — 300 г
крольчатина (нога) — 300 г
зеленый горошек замороженный — 1 банка
болгарский перец — 2 шт.
лук-порей — 1 шт.
томатный сок, желательно tomato gusto — 100 мл
вода — 750 мл
шафрановый настой — 150 мл
розмарин — 1 веточка
шафран — 10 нитей (для шафранового настоя)
оливковое масло — для жарки
соль — по вкусу

Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.

Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.

Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.

Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.

Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.

Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.

Морской коктейль

В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:

круглый рис — 150 г
креветки — 10 шт.
мидии — 4 шт.
помидоры — 1 шт.
болгарский перец — 1 шт.
креветочный бульон — 500 мл
чеснок — 3 зубчика
лук-шалот — 20 г
петрушка — 0,5 пучка
шафран — 4 нити
лимон — 0,5 шт.
оливковое масло — для жарки
соль и черный молотый перец — по вкусу

Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.

Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.

Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.

Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!

Овощной бум

Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.

Ингредиенты:

круглый рис — 200 г

крупный помидор — 1 шт.
кабачок — 0,5 шт.
свежие шампиньоны — 150 г
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
вода — должна покрыть рис
несколько нитей шафрана, молотый кориандр — по вкусу
паприка, розмарин, тимьян — по вкусу
оливковое масло — для жарки

Замочите несколько нитей шафрана в 1 ст. л. кипятка и дайте им настояться. Нарежьте маленькими кубиками лук, чеснок и помидор, а кабачок — покрупнее, удалив кожуру. Грибы нарежьте вдоль. Обжарьте в масле лук и перец, через 3 минуты добавьте к ним кабачок, а через 5 минут — чеснок и помидоры.

Еще через 5 минут положите в сковороду грибы, а через минуту можете засыпать рис, приправив его специями и солью. Влейте шафрановый настой и горячую воду в таком количестве, чтобы она покрыла рис.

Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.

Деревенский обед

Такой вариант тоже имеет право на существование, особенно если вы ограничены в продуктах. Предлагаем вам приготовить паэлью с колбасой и курицей.

Ингредиенты:

круглый рис — 200 г
колбаса — 200 г
бекон — 200 г
куриное филе — 300 г
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
зеленый горошек консервированный — 0,5 банки
болгарский перец — 1 шт.

консервированные помидоры — 200 г
куриный бульон — около 100–150 мл
соль, зелень петрушки, шафран — по вкусу

Залейте 2–3 нити шафрана 1 ст. л. кипятка и дайте ему настояться. Нарежьте перец соломкой, колбасу — круглыми ломтиками, бекон — тонкими полосками, курицу — кубиками, а лук — полукольцами.

Обжаривайте в сковороде бекон до тех пор, пока жир не вытопится, после чего обжарьте в этом жире курицу, а через 10 минут добавьте колбасу. Выложите курицу, бекон и колбасу в отдельную тарелку и подрумяньте в оставшемся жире лук, далее всыпьте рис и измельченный чеснок и жарьте еще около 3 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в сковороду нарезанные помидоры с небольшим количеством жидкости из банки и прогрейте их на медленном огне. Влейте бульон и настой шафрана, когда жидкость закипит, добавьте болгарский перец, посолите и поперчите блюдо.

Жидкость должна полностью покрывать рис с овощами.

Пусть паэлья тушится до полной готовности риса, добавьте горошек, после чего подержите ее 10 минут под закрытой крышкой при выключенном огне, а потом выложите на рис курицу, колбасу и бекон. Подавайте с листьями душистой петрушки!

На одном из фестивалей в пригороде Мадрида была приготовлена самая крупная паэлья в мире. Для нее понадобились 6 тонн риса, 12,5 тонны мяса, 5 тонн овощей, 300 кг соли и целый килограмм шафрана. Ведь испанцы считают, что паэльи много не бывает!

Какой рис подходит для паэльи?

Паэлья — испанское блюдо, происходящее из Средиземноморья и, в частности, Валенсии.

Это рис, который имеет сухой вид и сочетается с мясом, морепродуктами, рыбой, овощами — все в разных сочетаниях. Идеальная валенсийская паэлья готовится на огне или газе на сковороде, которая называется «паэлья», отсюда и название. Это слово произносится по-испански без «л».

Если вам интересно, в чем секрет этого блюда и как оно становится таким вкусным, знайте, что помимо качественных продуктов, которые используются для его приготовления, чрезвычайно важную роль играет рис для паэльи.

Паэлья должна быть приготовлена из круглыозернистых сортов риса, а не из длинных зерен. Среди наиболее предпочтительных и подходящих — рис Бомба, наиболее массовое производство которого также осуществляется в Валенсии.

Бомба — один из самых ценных сортов риса из-за его способности впитывать больше жидкости, не разрушаясь, не размягчаясь и не превращаясь в кашу. Он впитывает все вкусы и ароматы бульона, обладает способностью сохранять их и подобен бомбе, которая, однако, никогда не взорвется.

Благодаря отсутствию крахмала зерна отделяются друг от друга и не слипаются, что является целью получения хорошей паэльи.

Типичный размер зерен сорта Бомба составляет 5,2 см, но во время приготовления они могут увеличиваться вдвое. Сколько бы вы ни варили его, этот рис трудно превратится в кашу, это почти невозможно. В сыром виде зерна округлые, клубневые, но после термической обработки немного удлиняются.

Цена на рис Бомба немного выше, потому что он требует более специфического и тщательного ухода, а также особых климатических условий, в которых он должен расти.

Он производется в ограниченных количествах, что превращает его в деликатес.

Вот рецепт типичного рецепта паэльи! Он предназначен для противня диаметром 42-46 см.

Паэлья Валенсиана с рисом Бомба

Необходимые продукты:

Рис Бомба — 400 г

Куриное мясо — 500 г (кусочки по 50-60 г)

Крольчатина — 500 г (кусочки по 50-60 г)

Стручковая фасоль — 200 г (обязательно плоская)

Фасоль — 150 г крупная

Помидоры — 2 шт. средние

Шафран — 1-2 щепотки

Улитки — 250 г вареные (по желанию)

Оливковое масло — 120 мл

Розмарин — 1 стебель

Паприка — 1 ст.л.

Бульон — на одну часть риса примерно 3-4 части жидкости (согласно инструкции на упаковке), можно заменить водой

Способ приготовления: Овощи добавляются в зависимости от сезона — артишок очень подходит. Нагрейте оливковое масло и обжарьте в нем куриное мясо, а затем крольчатину на медленном огне. Обычно это кусочки по 50-60 г, разрезанные вместе с костями или без них. Когда мясо готово, его надо вынуть и отложить в сторону.

Обжарьте тертые на терке помидоры и добавьте паприку, очень быстро помешивая и вливая жидкость. Мясо верните и посолите. Добавьте улитки и овощи — отварную фасоль, а все остальное надо предварительно слегка бланшировать, чтобы продукты не остались сырыми.

Увеличьте температуру и, когда блюдо закипит, добавьте веточку розмарина и шафрана. Осторожно добавьте рис, но не перемешивайте. Через 5 минут уменьшите огонь и тушите в общей сложности около 18-20 минут или пока жидкость не впитается. Веточка розмарина удаляется на 10-й минуте, чтобы вкус не стал слишком сильным.

Готовую паэлью можно украсить полосками печеного сладкого красного перца и дольками лимона. Можно накрыть ее на 5 минут или просто оставить открытой на то же время, чтобы рис, по словам испанцев, отдохнул.

Приятного аппетита!

Лучший рис для паэльи | Socarrat Paella Bar

Лучшая сковорода для паэльи начинается с правильного выбора риса. Вы хотите, чтобы рис впитал всю жидкость, но не стал мягким. И, как визитная карточка традиционной паэльи, вам нужна идеальная сокаррат.

Сокаррат — это поджаренная корочка на дне готового риса. Это настолько важная часть блюда, что без нее паэлья невозможна.

Итак, выбор лучшего риса для паэльи так же важен, как и его приготовление. Варианты риса безграничны: от цвета, места выращивания и вкуса до аромата и размера зерен; сортов риса достаточно для всех блюд из риса. Но поскольку мы готовим паэлью, вам понадобится рис для паэльи.

Статья по теме : Как приготовить паэлью

Что такое рис для паэльи?

Паэлья возникла в Восточной Испании, в частности в Валенсии. Поэтому не случайно рис, используемый в блюде, выращивается в Валенсии. Но что делает этот рис уникальным?

Размер : Рис для паэльи короткий (очень короткий), почти круглый рис.
Способность впитывать жидкости : Этот вид риса может впитывать жидкости и увеличиваться в размерах до трех раз. Таким образом, он будет впитывать аромат бульона и соки из морепродуктов, не становясь липким.
Как он расширяется : В отличие от длиннозернистого риса, рис для паэльи расширяется в поперечном направлении (а не по длине. Он сохраняет свой короткий размер, набухая, как гармошка.

Рис для паэльи легко достать в Испании, где он стал национальным блюдом. Однако попасть за пределы Испании довольно сложно. Хотя все больше интернет-магазинов и магазинов для гурманов начинают продавать его, вам, возможно, все же придется преодолевать некоторые препятствия, пытаясь найти рис для паэльи здесь, в США.

Лучший и наиболее традиционный рис для паэльи – это рис бомба. Несколько альтернатив также могут сработать.

Рис бомба: аутентичный выбор

Если вы сможете достать рис бомба, вы получите самую неотъемлемую часть традиционной валенсийской паэльи. Другие ингредиенты (помимо шафрана) относительно легко найти или заменить.

Рис Bomba – это жемчужно-белый короткозерный рис, который испанцы используют исключительно для приготовления паэльи. Его способность впитывать ароматы, не лопаясь, делает его выбором номер один для паэльи даже за пределами Испании.

Чтобы получить лучший сокаррат, вы не будете мыть рис, потому что хотите, чтобы лишний крахмал остался на дне. Другие сорта риса станут липкими, если их не промыть перед приготовлением. Но рис бомба сохраняет свою форму и позволяет липкому крахмалу осесть на дно кастрюли. Высокое содержание амилозы гарантирует, что он не слипается.

При покупке риса бомба убедитесь, что на упаковке написано рис бомба, рис Валенсия (или Арроз де Валенсия) или рис паэлья. Изображение на упаковке также может помочь вам узнать, является ли рис короткозерным или нет.

Рис Бомба немного дороговат из-за времени и интенсивности ухода, необходимых для его выращивания. Он также растет только в Восточной Испании, поэтому встречается редко. Но это стоит ваших денег, если вы собираетесь попробовать настоящую валенсийскую паэлью.

Каласпарра: жизнеспособная альтернатива

Каласпарра — отличная замена рису бомба. Его размер, форма, цвет и качество почти идентичны первому, что делает его легкой альтернативой.

Как и бомба, Каласпарра почти эксклюзивна для Испании. Его выращивают в регионе Каласпарра.

Хотя испанцы обычно не используют рис Calasparra в своей паэлье, это следующий лучший вариант. Процесс приготовления почти аналогичен, хотя вам, возможно, придется отрегулировать соотношение риса и жидкости, так как этот сорт может не впитывать столько, сколько рис бомба.

Рис арборио подходит для паэльи?

Доступность в США делает арборио привлекательной альтернативой. Правда в том, что этот сорт риса используется в основном в ризотто.

Ризотто — крахмалистое сырное блюдо. Далеко от консистенции паэльи, которую вы собираетесь использовать в любом рецепте. Тем не менее, некоторые повара согласны с тем, что арборио может заменить рис бомба в паэлье, если его правильно приготовить.

При использовании арборио вам могут потребоваться более продвинутые кулинарные навыки. Он не может впитать столько жидкости, как бомба, и при приготовлении становится более кремообразным и жевательным.

Таким образом, хотя использование риса арборио допустимо, вам может потребоваться скорректировать размеры, если вы используете рецепт, в котором используется рис бомба.

Какой рис лучше всего подходит для паэльи?

Бомба — лучший рис для паэльи. Это не только аутентичное блюдо, но и результаты почти всегда идеальны. Рис Calasparra является отличной заменой, если вы не можете достать рис бомба.

Рис Арборио может работать, если вы не можете получить бомбу или Каласпарру. Но вам нужно скорректировать размеры и быть более внимательным во время приготовления.

Ресторан Socarrat — один из испанских ресторанов в Челси, Нью-Йорк, где подают лучшую в США настоящую паэлью.

О нас

Socarrat — это испанский ресторан с 2008 года, предлагающий широкий выбор тапас, паэльи, сангрии и широкий выбор вин в трех местах в самом сердце Манхэттена.

Последние сообщения

Сыр Манчего, испанский сыр PDO
Испанский чоризо. Любимая испанская колбаса
Рецепт для вашего гриля: паэлья с морепродуктами
Фестиваль Ла Томатина
Открытие ресторанов Нью-Йорка и безопасность

Как правильно выбрать рис для паэльи

Есть несколько короткозерных сортов, которые работают лучше всего

По

Лиза и Тони Сьерра

Лиза и Тони Сьерра — писатели-фрилансеры и эксперты по испанской кухне, которые проводят кулинарные туры по стране.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 17.09.20

Ель Ест / Джули Бэнг

Паэлья — всемирно известное блюдо, родиной которого является регион Валенсия на востоке Испании.

В настоящее время его широко едят во всех провинциях Испании, а также на всех континентах мира. Как и многие другие популярные рецепты, валенсийский паэлья изначально была крестьянским блюдом. В своем нынешнем виде он возник в 19 веке и готовился из любых доступных ингредиентов, когда кастрюля нагревалась на открытом огне. Сегодня существует столько же версий, сколько поваров от вегетарианских до морепродуктов и смешанных паэльй . Независимо от того, что вы готовите, неоспоримым фактом является то, что рис является ключом к приготовлению великолепной паэльи . Ведь паэлья по сути блюдо из риса, и хочется выбрать лучший сорт.

История риса в Испании

Рис, пожалуй, самая старая культура в мире, и записи о его выращивании датируются 2500 годом до нашей эры в Китае. Выращивание риса постепенно распространилось на протяжении веков в Индию, затем в Грецию, а также в Средиземноморье и Северную Африку. Когда мавры прибыли в Испанию в 8 веке, они привезли с собой множество новых продуктов, в том числе рис. Испанское слово для обозначения риса — arroz , которое происходит от арабского слова ar-ruzz 9.0136 . Они также привнесли технологические достижения, такие как ирригационные системы, которые помогли их королевствам стать продуктивными сельскохозяйственными зонами.

На протяжении веков кухня и культура Валенсии развивались вокруг риса. Валенсийский рис стал настолько высоко цениться, что недавно были ратифицированы два наименования происхождения (DO) для риса, выращенного в этих регионах. Denominación de Origen Calasparra был ратифицирован в 1986 году, а Denominación de Origen Arroz de Valencia в 2001 году.

Виды риса из Испании

Научное название риса — Oryza sativa . Существует три основных типа зерна риса: короткозерный (японский), длиннозерный (индика) и среднезернистый (гибрид). Длиннозерный и коричневый рис составляют очень небольшой процент риса, выращиваемого в Испании. Традиционными сортами, выращиваемыми и употребляемыми в пищу в Испании, были сорта с короткими зернами, почти круглые, которые очень подходят для классических испанских блюд на основе риса, таких как паэлья . Традиционные сорта риса из Испании:

Бомба: Бомба, также называемый валенсийским рисом, представляет собой короткозернистый, почти круглый рис жемчужного цвета. Он поглощает воду в три раза больше своего объема, в отличие от среднего рисового зерна, которое поглощает только вдвое больше своего объема. Это означает, что он впитывает больше аромата и не слипается. По этим причинам рис bomba высоко ценится поварами. Еще одно отличие от сорта bomba заключается в том, как он расширяется в процессе приготовления. Вместо того, чтобы растрескиваться по длине зерна, оно разрывается поперек и при варке и расширяется, как гармошка, пока не станет в три раза длиннее сырого зерна.

Senia и Bahia: сорта короткозерного риса Senia и Bahia похожи на bomba тем, что они также поглощают больше жидкости, чем обычно, и сохраняют кремообразную текстуру после приготовления. Это два наиболее широко выращиваемых сорта риса, выращиваемых в Испании.

Каласпарра: Каласпарра короткозерный рис выращивают в окрестностях города Каласпарра, Мурсия. Рис, выращенный в округе Каласпарра, называется Каласпарра. Однако там культивируются как сорта Balilla X Sollana, так и сорта Bomba.

Другие разновидности, подходящие для паэльи

Такие сорта риса, как Bomba , Calasparra или другие высококачественные сорта риса с короткими или средними зернами легко доступны для покупки в Испании. Однако, если вы находитесь в США, покупка этих сортов может быть затруднена, поскольку они доступны только через Интернет и в магазинах для гурманов, а также в испанских или латинских продуктовых магазинах. Поэтому используйте другой среднезернистый или мелкозернистый рис. Одной из альтернатив, которая дает прекрасные результаты в испанских блюдах из риса, является рис Calrose. Сорт Calrose представляет собой короткозернистый рис, разработанный экспериментальной станцией риса Калифорнийского университета в Дэвисе из сорта japonica.

Какой рис для паэльи: Что это за блюдо — паэлья? И что нужно, чтобы его правильно приготовить?