Какой рис для паэльи: Что это за блюдо — паэлья? И что нужно, чтобы его правильно приготовить?

Что это за блюдо — паэлья? И что нужно, чтобы его правильно приготовить?

Когда мы говорим об Испании, сразу вспоминаются коррида, фламенко и паэлья — аппетитная, яркая, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и ароматным оливковым маслом, щедро приправленная шафраном. Это блюдо считается культовым, и испанцы готовы часами спорить о тонкостях его приготовления — стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, сорта мяса, добавлять ли лук с чесноком, как подавать национальное кулинарное достояние. В испанской кухне вы найдете 300 рецептов паэльи! Но у каждой хозяйки обычно есть свой собственный способ приготовления этого блюда, который держится в секрете. Итак, попробуем разобраться, из чего делается паэлья, и познакомимся поближе с испанской кухней.

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.

Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира.  Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку.

В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Лучшая паэльера

Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу. Отлично, если есть сковорода, сделанная из чугуна, в крайнем случае берите любую сковороду без антипригарного покрытия — оно помешает получить корочку.

Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно. На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!

Строгий отбор риса

Не менее важный момент — какой рис для паэльи лучше выбрать. Идеальный вариант — круглый рис арборио, бахиа, карнароли, бомба и другие сорта, которые хорошо развариваются. Сами испанцы считают, что идеальный рис для паэльи — альбуфера, который выращивают в экологически чистых условиях в деревне Альбуфера в 7 км от Валенсии.

Длиннозерные сорта, даже всеми любимые басмати и жасмин, не подходят для этого блюда, поскольку они не впитывают влагу, также не стоит брать пропаренный или ароматизированный рис. Однако если вам удастся раздобыть сорт бомба, используйте только его — он впитывает количество жидкости в три раза больше своего объема и при этом не разваривается, а только увеличивается в размерах.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Основные этапы приготовления

Сначала в сковороде на хорошем оливковом масле обжариваются морепродукты или рыба, мясо или колбасные изделия, нарезанные на кусочки. Одновременно или чуть позже к мясу и рыбе добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини, петрушка и другие овощи, томатный соус и рис с шафраном, и все это заливается водой, еще лучше бульоном — мясным, рыбным или овощным. Иногда рис добавляют после бульона, а некоторые морепродукты кладут в сковороду ближе к окончанию готовности, но все это детали каждого конкретного рецепта.

Как уже говорилось, способы приготовления разные, но, какой бы рецепт вы ни выбрали, первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным. Далее готовьте на минимальном огне, чтобы вода постепенно выпаривалась. В последнюю минуту увеличьте огонь для образования корочки — в Испании она считается самой вкусной. При этом вы должны слышать легкое потрескивание риса, но никак не запах гари. Можете потрогать дно лопаточкой и, если чувствуете, что нижняя часть блюда, наконец, схватилась, выключайте огонь. Накройте сковороду фольгой и дайте блюду настояться 10 минут, чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами.

Тонкости от шеф-повара

Уникальность паэльи в том, что в нее можно добавлять любые из 200 ингредиентов, комбинируя их согласно личным предпочтениям. В Испании даже в одном городе в разных ресторанах можно попробовать непохожие друг на друга паэльи, и все они потрясающе вкусны.

Главный совет от испанских гурманов — не заменяйте шафран куркумой, вкус сильно изменится, причем не в лучшую сторону.

Основа паэльи — рис, но не менее важным «инструментом» в этой кулинарной симфонии является мясо. Что бы вы ни выбрали — курицу, кролика, утку, говядину или колбасу, порубите их кубиками и поджарьте до румяной корочки. До готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления с рисом и овощами, но зеленую стручковую фасоль и лук лучше добавить на этой же стадии. Тогда фасоль приобретет аппетитный золотистый оттенок и сделает мясо более сочным.

После в сковороду можно влить томатный соус, который легко заменяется тертыми помидорами, томатной пастой и испанским соусом софрито — в его состав входят помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, паприка и лавровый лист.

Испанские повара советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон, а после попробовать и выбрать приправы. Помните, что, соединив рис и бульон, вы уже не сможете повлиять на вкус блюда, поэтому лучше сделать это заранее.

После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.

Как подают паэлью

В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными —  их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали. В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!

Традиционная паэлья у вас дома

После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:

• круглый рис — 200 г
• курица (окорочок) — 300 г
• крольчатина (нога) — 300 г
• зеленый горошек замороженный — 1 банка
• болгарский перец — 2 шт.
• лук-порей — 1 шт.
• томатный сок, желательно tomato gusto — 100 мл
• вода — 750 мл
• шафрановый настой — 150 мл
• розмарин — 1 веточка
• шафран — 10 нитей (для шафранового настоя)
• оливковое масло —  для жарки
• соль — по вкусу

Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.

Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.

Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.

Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.

Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.

Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.

Морской коктейль

В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:

• круглый рис — 150 г
• креветки — 10 шт.
• мидии — 4 шт.
• помидоры — 1 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• креветочный бульон — 500 мл
• чеснок — 3 зубчика
• лук-шалот — 20 г
• петрушка — 0,5 пучка
• шафран — 4 нити
• лимон — 0,5 шт.
• оливковое масло — для жарки
• соль и черный молотый перец — по вкусу

Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.

Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.

Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.

Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!

Овощной бум

Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.

Ингредиенты:

• круглый рис — 200 г
• крупный помидор — 1 шт.
• кабачок — 0,5 шт.
• свежие шампиньоны — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• вода — должна покрыть рис
• несколько нитей шафрана, молотый кориандр — по вкусу
• паприка, розмарин, тимьян — по вкусу
• оливковое масло — для жарки

Замочите несколько нитей шафрана в 1 ст. л. кипятка и дайте им настояться. Нарежьте маленькими кубиками лук, чеснок и помидор, а кабачок — покрупнее, удалив кожуру. Грибы нарежьте вдоль. Обжарьте в масле лук и перец, через 3 минуты добавьте к ним кабачок, а через 5 минут — чеснок и помидоры.

Еще через 5 минут положите в сковороду грибы, а через минуту можете засыпать рис, приправив его специями и солью. Влейте шафрановый настой и горячую воду в таком количестве, чтобы она покрыла рис.

Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.

Деревенский обед

Такой вариант тоже имеет право на существование, особенно если вы ограничены в продуктах. Предлагаем вам приготовить паэлью с колбасой и курицей.

Ингредиенты:

• круглый рис — 200 г
• колбаса — 200 г
• бекон — 200 г
• куриное филе — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• зеленый горошек консервированный — 0,5 банки
• болгарский перец — 1 шт.
• консервированные помидоры — 200 г
• куриный бульон — около 100–150 мл
• соль, зелень петрушки, шафран — по вкусу

Залейте 2–3 нити шафрана 1 ст. л. кипятка и дайте ему настояться. Нарежьте перец соломкой, колбасу — круглыми ломтиками, бекон — тонкими полосками, курицу — кубиками, а лук — полукольцами.

Обжаривайте в сковороде бекон до тех пор, пока жир не вытопится, после чего обжарьте в этом жире курицу, а через 10 минут добавьте колбасу. Выложите курицу, бекон и колбасу в отдельную тарелку и подрумяньте в оставшемся жире лук, далее всыпьте рис и измельченный чеснок и жарьте еще около 3 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в сковороду нарезанные помидоры с небольшим количеством жидкости из банки и прогрейте их на медленном огне. Влейте бульон и настой шафрана, когда жидкость закипит, добавьте болгарский перец, посолите и поперчите блюдо. Жидкость должна полностью покрывать рис с овощами.

Пусть паэлья тушится до полной готовности риса, добавьте горошек, после чего подержите ее 10 минут под закрытой крышкой при выключенном огне, а потом выложите на рис курицу, колбасу и бекон. Подавайте с листьями душистой петрушки!

На одном из фестивалей в пригороде Мадрида была приготовлена самая крупная паэлья в мире. Для нее понадобились 6 тонн риса, 12,5 тонны мяса, 5 тонн овощей, 300 кг соли и целый килограмм шафрана. Ведь испанцы считают, что паэльи много не бывает!

14 правил настоящей паэльи, звёздного блюда Испании: y_xylu — LiveJournal

А вы знаете, что сегодня — Всемирный День Паэльи? Это блюдо, родом из Валенсии, давно перешагнуло границы не только этого автономного сообщества, но и всей страны, став самым узнаваемым испанским блюдом на международном уровне, своего рода кулинарной визитной карточкой Испании. Дата 20 сентября выбрана не случайно: именно в эти дни заканчивается сбор урожая риса — основного ингредиента этого блюда. Что касается других его составляющих, то их множество: ведь существует огромное разнообразие рецептов паэльи. В этом наверняка сегодня смогли убедиться посетители Усачевского рынка в Москве, где происходило празднование. Под катом — правила паэльи глазами условного «истинного валенсийца».

Фото из моего архива

В России, когда речь заходит о паэлье, большинству представляется именно такая картинка (см. фото выше): блюдо с морепродуктами. Однако традиционная валенсийская паэлья делается вовсе не с дарами моря. 

Кроме риса, в неё добавляют мясо курицы и кролика, из овощей — свежую зелёную плоскую стручковую фасоль и гаррофон —  это особая разновидность бобовых, представляющая собой белые и плоские фасолины огромного размера в форме полуовала, которые используют не сушеными, а свежими, и которые готовятся значительно быстрее, чем родственные виды.

1. Самое первое правило! Фото из Википедии

Несмотря на то, что рецептов и разновидностей паэльи существует огромное множество, далеко не всякий «arroz con cosas» (так испанцы называют некоторые рисовые блюда с претензией на звание паэльи, однако по сути являющиеся именно «рисом со всякой всячиной», дословно — рис с чем-нибудь) может гордо именоваться паэльей.

Помню, несколько лет назад в испанских соцсетях эта тема (как часто периодически случается) снова вызвала ажиотаж, после того как одна дама-фудблогер выложила рецепт паэльи с чорисо. Особенно возмущаются валенсийцы: нельзя называть паэльей всё, что вздумается. Иными словами, todas las paellas son arroz pero no todos los arroces son paella: любая паэлья — рисовое блюдо, но не все рисовые блюда — паэлья. А рисовых блюд чисто испанских — огромное множество.

Даже мои испанские подруги, не имеющие отношения к Валенсии, эмоционально делились со мной: «Мы тоже, бывает, делаем «рис с чем-то», но мы же не говорим про него «паэлья». В общем, страсти бывают примерно такие, как вокруг нашего (или не нашего?) борща. 

Собственно, это и есть одно из первейших правил приготовления этого блюда: оно должно быть именно паэльей, а не рисом с рыбой и кальмарами или со свиными  ребрышками и перцами. Вот ещё несколько правил, о которых вам расскажет любой искушенный в этом деле валенсиец.

2. Только паэльера!

Фото из Википедии

Название блюду дал предмет кухонной утвари, в которой её принято готовить: paella или paellera. Можно ли приготовить настоящую паэлью в сковороде? Приготовить можно, соблюдая большой список условий, и всё-таки настоящей она будет не совсем.

Всё дело в том, что что это сковорода с низкими бортиками, а её диаметр строго зависит от количества едоков. Для того чтобы приготовить паэлью на 4-5 человек, нужна паэльера диаметром 40-45 см, а на 8-10 человек — уже 55 см. Конечно, можно сделать две порции в небольшой, но паэлья — блюдо для хорошей компании. 

Тут весь смысл в том, что рис покрывает плоское дно сосуда очень тонким слоем (толстым — ни в коем случае). Это определяет всё прочее: время, в течение которого должна успеть испариться и впитаться в рис жидкость, готовность самого риса и т.п.

В идеале готовить надо на открытом огне, желательно достаточно большой площади, чтобы нагрев был равномерным. Истинный валенсиец скажет, что паэлья приготовленная на плите, на газе и даже в электропаэльере совсем не то же самое, что настоящая паэлья на дровах.

3. Рис в паэлье не наполнитель, а главная звезда!

Фото из Википедии

И поэтому сей главный ингредиент следует выбирать особенно тщательно. В паэлье никогда не используется длинный рис. То есть вообще. Запрещено! Да и по поводу круглого не то чтобы да. Настоящий рис для паэльи выращивают в Валенсии, и называется он arroz bomba, то есть рис бомба. Именно этот сорт (полукруглый, по сути) лучше всего впитывает жидкость и при этом зерна остаются цельными, не лопаясь и не взрываясь. 

Получается забавный  лингвистический казус. Bomba по-испански: 1) насос, помпа и 2) бомба, граната. Так вот, тут именно рис-насос, потому что он при готовке не превращается в бомбу, которая взрывается и портит блюдо. 

А в паэлье самое важное — целостность зерна, потому что при поломке зерен высвобождается крахмал, и консистенция блюда будет утрачена. Так что даже если выбираете рис другого сорта, он должен быть отличного качества: никаких поломанных зернышек. Ну а пропорции жидкости и риса — 3:1, но это именно в расчете на «правильные» для паэльи сорта риса.

4. Рис не мыть!

Фото из Википедии. Как раз рис «бомба».

Да-да, ни в коем случае. Ведь в процессе мытья риса вымывается часть крахмала из зерна, и консистенция блюда получится не та, что надо. Впрочем, в Испании продают качественный рис, чистый и без посторонних включений.

5. Софрито — больше чем зажарка!

Фото из Википедии

Один из важных шагов на пути к хорошей паэлье — сделать так называемое софрито, которое расставит нужные вкусовые акценты в готовом блюде. Тут могут возникнуть споры. Некоторые считают классическим вариантом — зелёный перец, чеснок и помидоры. Жители некоторых зон заменят зелёный перец красным и тут же будут объявлены еретиками. В современности  большинство кулинаров ограничиваются чесноком и томатами.  

А вот лук в паэлье полностью запрещен! Любой. Даже порей. Считается, что лук способствует преждевременному размягчению рисового зерна и потере качества готового блюда. Подозреваю, что поборники плова могли бы поспорить, однако из песни рецепта слова не выкинешь, да и нового не вставишь.

6. Мясо? Рыба? И то, и другое?!!

Фото из Википедии

Традиционна валенсийская паэлья готовится из курицы и кролика в пропорции приблизительно 2:1. При желании ещё и улиток добавляют. В паэлью из морепродуктов идут кальмары, очищенные кусочки рыбы, мидии и прочие двустворчатые, названий которых в нашем великом и могучем не существует за ненадобностью, а также всевозможные виды креветок.

Так называемую paella mixta, смешанную паэлью, в которой курица дружит с морепродуктами, истинный валенсиец отнесёт к разряду туристических аттракционов, несмотря на то, что любой ресторан, специализирующийся на паэлье, имеет подобное блюдо в своём меню.

7. Фондо — основа всего!

Фото из Википедии

Чтобы приготовить правильную вкусную паэлью очень важно иметь в запасе качественный fondo — насыщенный концентрированный бульон: мясной для традиционной валенсийской паэльи с мясными продуктами, рыбный — для морской паэльи и овощной — для вегетарианской. Это целая история, занимающая немало времени, поэтому многие готовят этого фондо сразу много и замораживают порциями впрок. Бульонные кубики точно не годятся! 

Но самое важное — бульон добавляется в паэлью только в кипящем или очень горячем виде. Если не соблюсти это правило, блюдо можно считать испорченным. Съедобным оно будет, но паэльей истинный валенсиец его не назовет.

8. Без овощей тоже никак!

Фото из Википедии

Но тут смотря какие. В традиционную валенсийскую паэлью непременно надо добавить упомянутую выше фасоль гаррофон (garrofón), а также зелёную плоскую фасоль. Многие дополнят этот список артишоками, и очень правильно сделают. Зелёный горошек, так часто встречающийся в некоторых рецептах паэльи, истинный валенсиец отвергнет с негодованием вместе с луком: считается, что этот овощ не дружит (или, как говорят по-испански, не женится) с остальными ингредиентами. И снова: никакого лука!

9. Шафран!

 

Фото из Википедии

Это весьма не дешевая специя, поэтому в настоящее время некоторые заменяют её на специальный колорант для паэльи, который продаётся в любом испанском супермаркете. Однако истинный валенсиец настаивает на использовании настоящего шафрана — да, того самого, дорогого, из тычинок крокуса. И не думайте, что это просто: волокна этой приправы нужно несколько секунд поджарить в бумажном и аллюминиевом (из фольги) конвертике, затем растолочь в ступке и растворить в небольшом количестве бульона для паэльи.

10. Не перемешивать!

Фото из Википедии

С момента, когда в заготовку для паэльи засыпан рис и равномерно распределен по всей поверхности паэльеры, трогать его нельзя ни в коем случае! Никаких перемешиваний! 

11.

Огонь! Фото из Википедии

Готовить на очень большом огне первые 10 минут и на самом минимальном ещё 7. После поднять огонь до максимума примерно на одну минуту, для того чтобы сделать…

12. Socarrat! Тут необходим хороший слух!

Фото из интернета

Этим словом истинный валенсиец называет слегка хрустящую поджаристую тонкую корочку на дне. Ещё тоньше работа по определению вслепую её формирования, для чего нужен весьма тонкий слух. Ухо должно уловить момент, когда кипение прекратилось и началось поджаривание. Вот от этого момента не более минуты: сокаррат не должен пригореть, иначе зерно разрушится, да и горелый привкус испортит всё блюдо.

13. Это ещё не всё!

Фото из интернета

Теперь огонь выключен, и готовому блюду надо дать отдохнуть минут 5-10, прикрыв его чистым полотенцем или тканью. Хотя некоторые считают, что накрывать надо бумагой для выпечки или фольгой. К чему эти споры? Если учесть, что совсем не в такие уж давние времена готовую паэлью накрывали обычной газетой. Да, не гигиенично и не полезно, однако и по сей день может найтись какой-нибудь истинный валенсиец, который именно так и поступит. 

А под условную «газету» желательно положить веточку свежего розмарина (сушеный точно истинным валенсийцем будет отвергнут).

14. Все к столу!

Фото из Википедии

Паэлью подают на стол прямо в паэльере, разделив её на доли по количеству едоков, как если бы это был торт. Если её раскладывают по тарелкам, то едят вилкой. А если по традиции прямо из паэльеры, то… ложкой. В старину —  деревянной, ну а сейчас, за неимением таковой, — обычной. Едят только свой треугольник! Даже если захотелось вон ту креветку, на соседский треугольник вход воспрещён! 

Обычно к паэлье полагается лимон — не кружочками, как принято у нас к чаю, а дольками, чтобы аккуратно выдавить сок на блюдо. Хотя… даже об аутентичности подачи лимона к паэлье порой возникают разногласия в среде истинных валенсийцев. 

Фото из Википедии

---

Всё это только общие правила, советы и наиболее распространенные ошибки во время приготовления этого знаменитого блюда, собранные с просторов испанского интернета, с весьма уважаемых страничек. Думаю, что надо бы привести и рецепт какой-нибудь паэльи. Я её готовлю нередко, но чаще всего для гостей (и так как блюдо должно быть с пылу, с жару, то обычно его готовка происходит уже в компании друзей и аперитивов), поэтому до сих пор у меня нет фото ни процесса, ни результата. Постараюсь исправиться и выложить рецепт с адаптацией к российским условиям и возможностям и с минимальным нарушением перечисленных выше правил.

А как вы относитесь к паэлье? Готовите? Заказываете в ресторане? Хотели бы приготовить? Нужен ли рецепт моего исполнения?

Рис НАЦИОНАЛЬ Premium д/паэльи

Бренд

НАЦИОНАЛЬ

Производитель

ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг»

Вид изделия

Рис

Пищевая ценность

360 кКал/1510 кДж

Страна производителя

Россия

Вид упаковки

Полиэтиленовая упаковка

Условия хранения

В сухом месте.

Содержание глютена

Нет

Для веганов

Да

Для вегетарианцев

Да

Форма выпуска

Зернышки

Назначение

Для приготовления гарниров

Готово к употреблению

Нет

Способ обработки

Шлифованный

Стандарт качества

ГОСТ

Рис НАЦИОНАЛЬ Premium Для паэльи – идеальный, среднезерный сорт риса. Имеет белые крупные зерна с кремовым оттенком. Относится к мягким сортам риса, способным во время приготовления впитывать вкусы и ароматы всех составляющих блюда. В готовом виде сохраняет структуру зерна.

Рецепт настоящей валенсийской паэльи — Город Валенсия

Валенсия – колыбель паэльи. Рецептов этого вкусного блюда огромное множество, и для многих оно является одним из самых сложных в местной гастрономии. Для большинства валенсийцев лучшая паэлья, которую они когда-либо ели, это та «настоящая», которую готовят или готовили их мамы, бабушки или даже папы. Если это не Ваш случай и Вы хотите попробовать настоящую валенсийскую паэлью, то мы приглашаем Вас приготовить её по следующему рецепту. Он наиболее распространён среди валенсийцев, равно как ему следуют в специализированных ресторанах города, предлагающих типичные валенсийские блюда из риса.

Ингредиенты на 4 человек

• 1 стакан оливкового масла первого холодного отжима
• 1 курица, порезанная на кусочки
• 1 кролик, порезанный на кусочки
• 300 гр. свежей зелёной стручковой фасоли (желательно марки Ferradura)
• 4 артишока
• 1 средний помидор
• 1 ст. л. паприки
• Шафран
• 6 стаканов воды
• 200 гр. лимской фасоли
• Соль на вкус
• 3 стакана риса
• 1 веточка розмарина

Также принято добавлять улиток, артишоки или даже утку. Одни подают паэлью с дольками лимона, другие добавляют немного чеснока в зажарку… Мнения разные, поскольку всё зависит от вкуса человека и всей семьи.

12 простых шагов приготовления

• В специальной сковороде для паэльи нагреть оливковое масло на слабом огне.
• Обжарить в нём мясо курицы и кролика в течение 5 минут.
• Добавить нарезанные артишоки, зелёную стручковую фасоль и тёртый помидор. Оставить на огне несколько минут до получения однородной текстуры.

• Добавить паприку и тушить на слабом огне в течение одной минуты, затем залить водой.
• Добавить шафран, лимскую фасоль и соль по вкусу.
• Тушить на сильном огне в течение 15 минут.
• Добавить улиток (по желанию).
• Всыпать рис и распределить его равномерно по всей сковороде.
• Держать на огне около 15 минут и добавить соль по желанию.
• За 7-8 минут до окончания приготовления добавить веточку розмарина и через 5 минут достать её.
• Паэлья считается готовой, когда испарится вода, но рис не должен быть сухим.
• Для того, чтобы паэлья была поджаристой, оставить её на слабом огне ещё пару минут.

Сервируя паэлью, знайте, что есть следующие валенсийские обычаи: её едят деревянной ложкой или прямо из общей сковородки. Но это уже зависит от обстоятельств.

Приятного аппетита!

#recetasvisitvalencia

классические рецепты, фото, где попробовать настоящую паэлью – лучшие рестораны-арросерии Испании.

А теперь давайте я расскажу, как это происходит в Испании, то есть опишу ту правдивую историю, которую сразу в Испании вам никто не расскажет. Дело в том, что испанцы – очень приветливые и общительные люди, к тому же они очень гордятся своими продуктами. Но вот культура у них, то ли от лени, то ли от скромности, то ли от их сочетания – довольна закрытая.

Итак, начнем с того, что испанец (не обычный испанец, а «посвященный» и заинтересованный в правильном блюде из риса), будет искать его в «местах силы» риса. Их в Испании три. Это дельта реки Эбро, валенсианский рис и рис из Каласпарры ( Мурсия). Именно эти места производства риса имеют многовековую историю и защищены законом как Особые регионы (Denominacion de origen).

В этих местах достаточно воды и солнца: с рекой Эбро все понятно по определению, под Валенсией много озер и болот, образующих акваторию, а в горном мурсианском районе Каласпарра особый микроклимат с влажными и холодными ночами, которые сдерживают испарение воды. Там выращивают особые сорта риса, такие как бомба, альбуферра, сения и балийа, японского происхождения, которые впитывают ароматы и воду, но при этом не превращаются в кашу.

Интересно, что все эти три зоны не только рис готовят по-особенному, но имеют свою, обособленную и микрозональную гастрономическую субкультуру: в первой зоне прямо выделяют так называемую кухню дельты реки Эбро, в Валенсии на знаменитые озера Альбуфера каждый день десятки автобусов доставляют тысячи туристов и испанцев для того, чтобы попробовать блюда с рисом, с местным угрем и шафраном, а в Пиносо (Мурсия) есть рестораны с рисом и гаспаччо, известные на всю Испанию. Вы не найдете там высокой кухни, но найдете кухню аутентичную, приготовленную так, как готовили двести и триста лет назад, из местных продуктов. Я не смогу вам передать личные впечатления от риса и кухни дельты реки Эбро, там я не был. А вот с двумя другими регионами я знаком довольно неплохо.

Как правильно варить рис — рассыпчатый, вязкий, паэлью, ризотто

Как правильно варить рис, как приготовить рис, блюда из риса, как сварить рис, рассыпчатый рис, ризотто, паэлья

Существует много способов варки риса, которые приводят к хорошим результатам. Но самый простой способ, как приготовить рис, — это сварить его в большом количестве воды. Для того, чтобы зерна риса не прилипали в начале варки ко дну или к стенкам кастрюли, сначала нужно довести до кипения воду, а потом, размешивая, засыпать рис. В том случае, если воды оказалось много, ее нужно слить, а рис просушить, например, в духовке. Для варки риса требуется определенное количество воды. Для белого шлифованного риса соотношение воды и крупы должно быть как 2 : 1, для дикого риса 3 : 1, для коричневого 2 : 1. Рис варится до готовности: белый рис — 18-20 мин., дикий рис — 45 мин, коричневый рис — 50-60 мин.

Как сварить рис на пару

На пару для варки риса потребуется больше времени, чем при варке риса в воде. Для варки риса на пару потребуемся 25-30 мин. Чтобы рис получился мягкий, его следует предварительно вымочить в воде в течение 1 часа. Но какой бы способ Вы не выбрали для приготовления риса, степень готовности продукта зависит от сорта и даже времени его хранения. За пару минут до готовности риса можно проверить зерно на готовность. Для этого нужно взять зернышко пальцами руки и сжать. Если рис достаточно мягкий и рассыпчатый, значит, приготовлен правильно.

Рассыпчатый рис

Чтобы после варки получить рассыпчатый рис, обжарьте его в небольшом количестве растительного масла или жира и варите в строго определенном количестве воды. Пропитанные маслом или жиром оболочки риса не дадут зернам слипнуться между собой. Однако, чтобы рис не превратился в кашу, его следует варить на медленном огне. Все блюда из риса, приготовленные таким способом, называются пловом.

Жидкий и вязкий рис

Ризотто

При приготовлении ризотто рис должен получиться жидким и вязким, чтобы его можно было бы свободно пить. Такая консистенция достигается непрерывным помешиванием во время варки. Внешние (крахмалистые) слои риса разрушаются, а зерна образуют вязкую густую кашу, при этом оставаясь твердыми. Для приготовления ризотто лучше подойдет круглый рис, так как зерна продолговатого риса в процессе перемешивания ломаются.

Припущенный рис

При отваривании риса в глубокой посуде в малом количестве води на растопленном жиру нижние слои поджариваются, а верхний слой готовится как на пару. Такой способ готовки риса применяется в иранской кухне, а блюдо называется — чело. В таком случае рис предварительно вымачивается. Вымачивание размягчает сердцевину зерен и позволяет рису полностью провариться.

Паэлья

Паэлья готовиться из обычного — как круглого, так и продолговатого риса. Как и для приготовления плова, в паэлье рис предварительно слегка обжаривают в растопленном жире и потом отваривают в двойном количестве воды. Готовят паэлью из такого количества морских продуктов, мяса и овощей, что рис в этом блюде выполняет роль только связующего элемента. Рис связывает между собой в единое блюдо все ингредиенты паэльи.

Узнайте больше:

Рисовая диета

Японская диета ч1

17 секретов приготовления великолепной паэльи

Паэлья это такое блюдо, в котором есть абсолютно все. Только в нем можно обнаружить около 200 различных ингредиентов, которые можно комбинировать как угодно. К счастью, готовить большую паэлью, да и вообще саму паэлью довольно легко. И существуют 17 секретов приготовления великолепной паэльи, которые стоит учитывать.

1. Используйте правильный рис. Хороший валенсианский рис является единственным видом риса, который вы должны использовать при приготовлении паэльи. Рис сорта бомба является лучшим. Чаще, такие сорта риса, как жасмин или обычный длиннозерный не впитывают жидкость. Если использовать рис сорта арборио, то паэлья получится мягкой.

2. Используйте настоящую специальную кастрюлю для приготовления паэльи. Если у вас ее нет, то вам следует подумать о ее приобретении. Они не очень дорогие, как может показаться сначала. 

3. Попробуйте использовать источник тепла, который может охватить дно всей кастрюли. В зависимости от размера вашей печи или духовки и размеров кастрюли для паэльи, возможно вам прийдется использовать сразу две горелки.

4. Используйте только лучшие ингредиенты. Говоря лучшие, это значит не самые дорогие. Я имею в виду самые свежие и красивые ингредиенты, которые можно найти. 

5. Сначала идет подготовка, а затем — процесс приготовления. Французы называют это режиссура на месте, делая все, кроме приготовления пищи, прежде чем включить печку. Сначала все измельчается и очищается. Конечно вы можете подумать, что это занимает больше времени, но на самом деле это не так, и подобные процедуры делают процесс приготовления  паэльи гораздо быстрее. Я обычно кладу подготовленные ингредиенты в небольшой чаше, а затем беру оттуда по мере необходимости.

6. Софрито обеспечивает основу для вкуса паэльи. Необходимо обжарить чеснок, лук, помидоры и сладкий перец до тех пор, пока их вкусы не объединятся и вся жидкость не испарится. Готовое софрито должно быть достаточно густой.

7. Готовьте рис в специальной жидкости с приправами. позволяет ароматную. Приготовление риса совместно с приправами прибавляет паэлье дополнительную палитру вкуса. Если у вас нет необходимых приправ, то добавьте бульон с водой. Стоит отметить, что основной приправой для паэльи является шафран, который придает рису особый цвет и вкус.

8. Обжаривайте мясо агрессивно. Одной из самых распространенных ошибок, которые делают повара это недостаточная обжарка мяса. Эта ошибка, как правило, возникает из-за страха  сжечь мясо. Агрессивное обжаривание это один из ключей к приготовлению великолепной паэльи.

9. Приправы. Приправы для каждой группы ингредиентов создают глубину и вкус паэльи. Это отличает отличное блюдо от посредственного. Каждая группа ингредиентов должна быть должным образом приправлена.

10. Вкус. После каждого этапа добавления приправы, необходимо пробовать пищу на вкус и корректировать его по мере необходимости. Это нужно делать за несколько минут до того как паэлья будет готова. И затем еще раз но уже перед подачей ее на стол.

11. Помните, что это приготовление пищи, а не выпечка различной продукции. Выпечка это химия и все что к ней относится. Готовить это наполовину искусство, наполовину автоматизм и  наполовину магия.

12. Добавляйте бульон. При добавлении бульона в паэлью, нужно кипятить энергично в течение нескольких минут до тех пор, пока рис не начинает появляться над поверхностью. После этого убавьте температуру, только не взбалтывайте рис. Повторяю, не размешивайте рис после  добавления бульона. Если вам кажется, что жидкость выкипает слишком быстро, то следует добавить еще. Поэтому держите немного горячей воды или бульона под рукой.

13. Знайте, когда риса будет готов. Рис должен быть не мягким. Приготовление риса должно занять около 20 минут. Если вы готовите на 2 конфорках, то можно накрыть кастрюлю фольгой в последние 2 минуты, чтобы паэлья готовилась равномерно, или поставить кастрюлю в духовуку с темературой 450 градусов на 10 минут не накрывая крышкой.

14. Socarrat. Эта хрустящая корочка, которая образуется на дне паэльи является наиболее ценной частью блюда. Чтобы получить хороший сорракат, нужно повысить температуру в течение последних нескольких минут приготовления, обращая особое внимание на звук (рис должен трескать) и запах (не должно пахнуть подгорелым рисом). Через несколько минут нужно проверить дно  паэльи ложкой. Если вы чувствуете, некоторое сопротивление, поздравляю, у вас получился сорракат!

15. Пусть ваша паэлья настоится. После того, как процесс приготовления закончен, необходимо оставить паэлью на 5 — 10 минут, закрыв алюминиевой фольгой. Это позволит пропитаться паэлье всеми ароматами.

16. Сервировка паэльи. Особых изысков делать не нужно, так как традиционно паэлью едят прямо из кастрюли, где каждому из гостей делается разметка в виде треугольника. Если так не получается, то можно использовать пластиковые тарелки. Это избавит вас от проблем с мытьем посуды.

17. Используйте свое воображение. Хотя многие люди будут сравнивать вашу паэлью с  «подлинной», правда в том, что паэлья представляет собой комбинацию из правильной кастрюли, риса, техники, а лучшие и самые свежие ингредиенты вы всегда можете найти. Не торопитесь, фантазируйте во время приготовления, и вы каждый раз будете радовать гостей и домочадцев потрясающей паэльей.

Какой рис лучше всего использовать для паэльи?

---

Рис для паэльи — это не обычный рис, это специально выведенный короткозернистый рис с низким содержанием крахмала и высокими впитывающими свойствами, а лучший рис для паэльи выращивается в Испании. Многие люди спрашивают нас, какой рис им следует использовать при приготовлении паэльи, и можно Вы покупаете его в Woolworths или Coles?

Паэлья по своей сути представляет собой блюдо из риса, а ингредиенты играют второстепенную роль в придании рису аромата. На испанском языке ингредиенты известны как « банда» , а иногда рис даже подается без « банда» , поскольку его основная функция заключается в придании рису аромата.

Рис происходит от ботанического вида oryza sativa , и есть два основных подвида indica и japonica . Рис Indica характеризуется длинными узкими зернами и обычно подается в качестве дополнения, например, в индийской кухне (например, рис басмати). Это связано с тем, что сами зерна плохо впитывают ароматизаторы, а сам рис имеет собственный характерный вкус.

Рис Japonica , с другой стороны, характеризуется короткими зернами овальной формы и не имеет собственного вкуса.Однако он обладает суперабсорбирующими свойствами и легко впитывает влагу и ароматы из рецепта. Рис Japonica поглощает влагу в два-три раза больше собственного веса, и по этой причине рис Japonica является лучшим рисом для использования не только в паэлье, но и в ряде блюд на основе риса, где свойства впитывания важны (например, , ризотто).

Разновидности риса

Рис классифицируется по длине зерен: длиннозерный рис размером более 7 мм, среднезернистый рис 5-6 мм и короткозернистый рис менее 5 мм.

Для паэльи предпочтительнее круглозерный рис, или Arroz Redonda (круглый рис), а в Испании основными сортами, используемыми для паэльи, являются senia , bomba , bahfa и thaibonnet . Многие люди предлагают использовать рис Calasparra для паэльи, но важно помнить, что Calasparra — это просто регион, в котором выращивается рис, а не настоящий сорт риса. Рис Calasparra, естественно, является испанским рисом и, вероятно, очень хорошего качества, но это может быть любой из сортов, упомянутых выше.

Оригинальный испанский рис для паэльи был выращен на естественных водно-болотных угодьях озера Альбуфера на Пиренейском полуострове в Валансии, Испания; и по сей день рисовые поля озера Альбуфера и его окрестностей вносят важный вклад в местную экосистему, сохраняя многие виды фауны и флоры, которых больше нет в самом озере. Было много споров, связанных с сангрией, по поводу того, лучший ли рис для паэльи прибывает из Каласпарры или из Валенсии, и было бы глупо с моей стороны делать выводы.

Тем не менее, и каласпарра, и валенсийский рис отличного качества испанского сорта Arroz Redondo и идеально подходят для приготовления паэльи.

Рис Bomba наиболее популярен для паэльи из-за его превосходного качества и впитывающих свойств. По качеству это означает, что рис bomba сохраняет свою форму во время приготовления, потому что расширяется в длину. Рис Bomba является одним из самых дорогих сортов риса, часто в два-три раза дороже, потому что этот сорт при выращивании дает относительно низкие урожаи и, следовательно, менее подходит для коммерческого выращивания, чем другие виды риса.

В специализированных гастрономах, скорее всего, есть испанский рис с короткими зернами, на самом деле сегодня утром я был в Thomas Dux, и у них на полке был рис Bomba по 10,99 долларов за 500 г. Если вы не можете найти рис bomba или другой испанский рис Arroz Redondo , то в Австралии наиболее популярным широко доступным короткозерным рисом является арборио, который можно легко найти в Коулз или Вулвортс. Основная проблема с рисом арборио заключается в том, что он крахмалистый и становится липким при приготовлении, тогда как рис для паэльи содержит мало крахмала, и приготовленные зерна остаются отдельными.

Рис, который вы выбираете для своей паэльи, должен быть лучшего качества, которое вы можете найти. Ищите однородные зерна риса в идеальном состоянии без битых зерен, так как они выделяют крахмал в паэлью, делая ее липкой.

Использование риса в приготовлении паэльи  

При приготовлении риса для паэльи лучше его не промывать, так как это портит текстуру готового блюда. Не смешивайте сорта, потому что они не будут готовиться равномерно, и никогда не используйте коричневый рис в паэлье, так как его приготовление занимает слишком много времени.

Чтобы отмерить ингредиенты, используйте около ½ чашки белого короткозернистого риса (100 г) на человека. При варке каждое зернышко риса должно быть отдельным и не слипаться друг с другом. Чтобы определить готовность риса, выньте зернышко и разрежьте его пополам. Когда вы больше не можете отличить ядро ​​или сердцевину зерна от остальной части рисового зерна, тогда рис готов. Если ядро ​​все еще можно отличить от остального зерна, значит, рис не переваривается должным образом и не совсем готов.

В то время как рис является наиболее важным ингредиентом паэльи, отличная паэлья — это баланс вкусов, при котором ни один вкус не перебивает другие. Пуристы предпочитают использовать меньше ингредиентов, чтобы каждый ингредиент можно было попробовать по отдельности. Используйте качественные ингредиенты, чтобы получить лучший вкус и текстуру.

Что касается шафрана, используйте примерно щепотку на человека или на каждые 100 г риса. Либо замочите шафран в теплом бульоне как минимум на 15 минут, либо растолките его пестиком и ступкой и добавьте либо непосредственно в бульон, либо вместе с паприкой.

Если вы не можете найти хороший рис для паэльи в местном супермаркете или гастрономе, вы можете купить специально приготовленный рис для паэльи прямо здесь, на Saffrondust, с бесплатной доставкой в ​​любую точку Австралии.

В Saffrondust мы храним самый большой ассортимент шафрана в Австралии, и весь наш шафран импортируется напрямую от зарубежных производителей и никогда не переупаковывается на месте. Мы увлечены качеством нашего шафрана и закупаем лучшее. Эта крошечная щепотка или две шафрана, которые вы используете в своем рецепте, очень важны, а несвежий или низкосортный шафран просто не справится со своей задачей должным образом.Наша миссия — убедиться, что ваш шафран каждый раз работает достоверно и стабильно. Наше самое большое удовлетворение — это повторные заказы от наших уважаемых клиентов.

[powr-multi-slider id=e4f611ea_1455942886208]

Вас интересует паэлья? Узнайте больше о наших статьях, вдохновленных паэльей:

Паэлья и не только! — Пожирать туры

Первоначально эта запись в блоге была опубликована 28 апреля 2017 г. и обновлена ​​15 сентября 2020 г.

Паэлья — это только начало испанских блюд из риса!

В зависимости от того, в какой части страны вы находитесь, типа сковороды, в которой готовится ваш рис, и ингредиентов, которые он содержит, рис может иметь огромное количество названий здесь, в Испании. Убедившись, что вы знаете, какие слова искать, вы получите самый свежий и вкусный рис в каждом регионе.

Вот наш надежный путеводитель по заказу паэльи и других восхитительных испанских блюд из риса.

Типы испанских блюд из риса

За исключением восточного региона Валенсии (родины паэльи), то, что остальной мир называет «паэлья», здесь, в Испании, называется по-разному. На самом деле, за пределами Валенсии блюда , а не , называемые паэльей, зачастую еще вкуснее!

1. Паэлья

Пуристы скажут вам, что единственное блюдо, которое следует называть паэльей, — это традиционный рецепт paella valenciana .Но корни этого ставшего уже культовым испанского блюда из риса совсем не такие, как вы себе представляете!

Настоящая валенсийская паэлья не содержит морепродуктов и имеет глубину всего около 2 сантиметров (менее дюйма). Он возник как сытный обед для рабочих на полях вдали от побережья.

Традиционный рецепт включает кролика, улиток и крупную зеленую фасоль и готовится на открытом огне в тонкой круглой сковороде, известной как паэлья . Правильно: название самого известного блюда из риса в Испании на самом деле происходит от сковороды, в которой оно готовится!

Чтобы избежать путаницы, многие испанцы теперь называют сковороду paellera , а словом «паэлья» обозначают еду.

Сегодня вы можете найти множество восхитительных вариаций паэльи, в том числе знаменитую версию с морепродуктами, paella mixta (разновидность серфинга и торфа) и даже вегетарианскую паэлью.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ : Где попробовать лучшую паэлью в Валенсии (и как отличить вкусную еду)

Паэлья с морепродуктами в Валенсии, с большим количеством сокаррат — этого хрустящего слоя карамелизированного риса на дне сковороды!

2. Arroz con bogavante (или что-то еще!)

За пределами Валенсии в большинстве меню блюда из риса обозначаются так: arroz .Большинство из них по-прежнему готовятся на одной и той же сковороде для паэльи, но поскольку ингредиенты и регион отличаются, это не называется паэлья. Вместо этого это «рис с…», независимо от того, какой основной ингредиент они решили добавить.

Пожалуй, самым престижным ингредиентом является богаванте, или лобстер. Хорошо сделанный arroz con bogavante — это воплощение мечты! Другими популярными ингредиентами являются морские гребешки, креветки, курица и рыба.

Не ограничивайтесь только паэльей — существует так много других фантастических испанских блюд из риса!

3.Арроз-аль-Кальдеро

Особенность паэльи в том, что рис впитывает всю жидкость от варки, поэтому конечный результат получается не очень влажным. Но если вы жаждете испанского блюда из риса, настолько сочного, что оно почти сливочное, ищите arroz al caldero .

Это блюдо из риса готовится в глубокой черной кастрюле, похожей на котел, и родом из Мурсии, региона к югу от Валенсии на побережье Средиземного моря. И если паэлья — это хрустящая корочка на дне сковороды, то arroz al caldero делает ставку на интенсивный вкус и роскошную кремовую текстуру.

Секрет великолепного arroz al caldero заключается в бульоне, который часто содержит до 15 различных видов рыбы, а также в копченом ñora перце, произрастающем в Мурсии.

4. Арроз Кальдосо

Этот вид риса заставит вас задуматься, что взять вилку или ложку!

Arroz caldoso буквально означает «рисовый бульон». Этот стиль испанского блюда из риса популярен на Пиренейском полуострове (включая Португалию!) и имеет сотни вариаций, от морепродуктов до овощей и курицы.

5. Арроз Негро

Благодаря своему чернильно-черному цвету этот вид риса оправдывает свое название!

Arroz negro, или черный рис, приобретает свой угольно-черный цвет благодаря чернилам кальмара. Обычно он содержит кальмары и другие морепродукты, спрятанные в чернильной массе. И не забудьте заказать ярко-белый соус алиоли  и чесночный майонез!

Совершенно уникальный вид испанского риса: arroz negro, приготовленный из чернил кальмара.

Слова, которые нужно знать

Когда дело доходит до заказа испанского риса или приготовления его дома, вам нужно знать несколько слов.Вот несколько терминов, которые вы, вероятно, не выучили на уроках испанского в школе!

1. Socarrat : Пожалуй, самое важное слово, когда речь идет о паэлье! Socarrat – хрустящий, почти подгоревший слой на дне сковороды для паэльи. Только лучшие повара знают, как приготовить сокаррат , не сжигая рис, что делает его верным признаком отличной паэльи.

2. Paellera : Большая неглубокая круглая сковорода, используемая для приготовления паэльи и многих других испанских блюд из риса.

3. Caldero : Глубокая, похожая на котел кастрюля, используемая для приготовления сливочного риса по-мурсийски, известного как arroz al caldero .

4. Garrofón : Уникальный вид больших плоских зеленых бобов, используемых в традиционной паэлья valenciana . Вы можете найти эти уникальные бобы почти исключительно в самых восточных провинциях Испании в регионе, известном как Леванте. Если вы не в восточной Испании, масляные бобы являются приемлемой заменой.

5. Сора перец : Секрет зрелищности аррос аль кальдеро . Эти сушеные круглые перцы являются неотъемлемой частью бульона и придают рису богатство и глубину вкуса. Большинство поваров используют в своих рецептах около трех перцев сорта ñora на человека.

Вяленый перец ñora — ключ к великолепному arroz al caldero .

6. Азафран : Шафран. Как известно, шафран, ключевой ингредиент паэльи, придает блюду характерный желтый цвет.

Забавный факт: шафран — одна из самых дорогих специй в мире. Многие испанцы заменяют им желтый пищевой краситель, чтобы сократить расходы на приготовление паэльи.

7. Arroz bomba : Самый популярный вид риса, используемый в сухих испанских блюдах из риса, таких как паэлья или arroz al caldero . Этот сорт риса имеет более низкое содержание крахмала, что означает, что каждое зернышко остается целым и не распадается на части, благодаря чему паэлья сохраняет такую ​​уникальную текстуру!

Где попробовать лучший испанский рис и паэлью в Мадриде

Паэлья и другие испанские блюда из риса не являются частью традиционной кухни madrileño .Но это не значит, что в Мадриде нельзя найти изумительный испанский рис!

Самое замечательное в испанской столице то, что вы можете найти аутентичные версии практически всех региональных блюд Испании. Ищите рестораны, принадлежащие и управляемые семьями из прибрежных регионов Испании, и вы гарантированно получите незабываемые блюда.

Нужна помощь в начале работы? Вот некоторые из наших любимых.

1. Эль Кальдеро

Этот семейный ресторан переносит побережье Мурсии в сердце Мадрида.Они предлагают 14 различных видов блюд из риса, от их тезки arroz al caldero до различных видов паэльи на заказ.

90 процентов ингредиентов, которые использует ресторан, от риса до соли и вин, они каждую неделю привозят свежими от мелких производителей в Мурсии.

2. Каса-де-Валенсия

Для классической валенсийской паэльи в Мадриде мало мест лучше, чем Casa de Valencia. На самом деле, сам король Испании открыл это место, и с 1975 года здесь подают широкий выбор паэльи (включая сокаррат !)

3. Каньяс-и-Барро

Ресторан Cañas y Barro, расположенный в районе Conde Duque , является одним из лучших мест в Мадриде, где можно попробовать arroz negro . Это простой ресторан по соседству с классическими валенсийскими рецептами.

4. Бар Ла Глория

Соль Перес Фрагеро назвала бар La Gloria в честь своей бабушки, чья домашняя еда оставила много лет особых семейных воспоминаний. Этот ресторан в Маласанье, где подают одни из лучших паэльй в Мадриде, продолжает семейное наследие, предлагая сытные домашние блюда традиционной испанской кухни.

На заметку: бар La Gloria обычно предлагает паэлью только по воскресеньям, но ожидание того стоит — и возможность насладиться этим долгим обедом выходного дня, как это делают многие испанские семьи.

5. Ла Баррака

Основанная в 1935 году валенсийской семьей, можно с уверенностью сказать, что La Barraca знает, что делает, когда дело доходит до паэльи. Их обширное меню предлагает почти 20 отличных испанских блюд из риса и даже фантастический fideua .

6.Ресторан Самм

Samm — один из лучших мадридских arrocerías , или ресторанов, специализирующихся на испанском рисе. В дополнение к невероятной паэлье, они также предлагают незабываемый arroz al horno или запеченный рис с хрустящим socarrat , о котором вы будете мечтать еще долго после того, как сделаете последний укус.

Лучшие рецепты испанского риса

Не можешь попасть в Испанию прямо сейчас? Вот несколько проверенных рецептов, которые помогут вам приготовить лучшие испанские блюда из риса на собственной кухне.

Рецепт традиционной испанской паэльи

Начнем с классики. Этот традиционный рецепт испанской паэльи соответствует валенсийским стандартам, но использует ингредиенты, более доступные для большинства домашних поваров за пределами Валенсии.

Вкусная паэлья valenciana с большим количеством socarrat . Фото предоставлено: Кент Ван

Рецепт паэльи с морепродуктами

В то время как традиционная паэлья valenciana уходит своими корнями во внутренние районы Валенсии, регион также имеет сотни миль великолепного побережья Средиземного моря.Поэтому неудивительно, что вскоре местные жители начали добавлять в паэлью свежую рыбу и моллюсков!

Паэлья с морепродуктами — самый известный вариант этого блюда за пределами Испании. Попробуйте дома этот вкусный рецепт паэльи с морепродуктами!

Паэлья с морепродуктами пользуется популярностью не зря!

Рецепт вегетарианской паэльи по-мурсийски

Отличное расположение Мурсии прямо на юго-восточном побережье Средиземного моря обеспечивает много солнечного света. В результате здесь выращивают одни из лучших свежих продуктов в Испании.

В этой вегетарианской паэлье главную роль играют вкусные местные овощи. Его также легко адаптировать к любым продуктам, которые у вас есть под рукой!

Arroz al horno (запеченный испанский рис) рецепт

Первые варианты паэльи готовили в больших кастрюлях на открытом огне на открытом воздухе. Но стоит попробовать и запеченные в духовке испанские блюда из риса. Этот рецепт arroz al horno с нутом и финиками полностью веганский и является определением комфортной еды!

Паэлья и не только, Информация о еде и напитках Андалусии, Испания

Паэлья

Джанет Мендель

Паэлья — золотое блюдо из риса, которое входит в число лучших блюд из риса в мире.В Андалусии паэлья — это еда для счастья, еда для праздника, которую подают на воскресный обед или на пикник за городом. Помимо паэльи, есть еще блюда из риса, которые также готовят вкусно.

Испанские блюда из риса возникли в восточном регионе Испании, вокруг Валенсии, где рис выращивали с тех пор, как мавры завезли его в Европу после восьмого века. Испанское слово для обозначения риса — arroz, которое происходит от арабского aruz.

 

В этом рисоводческом регионе крестьяне использовали зерно для приготовления обеда в сельской местности.Неглубокую сковороду с двумя ручками, называемую на местном диалекте паэльей, ставили на быстро горящий огонь из дров или сухих веток виноградной лозы. К рису добавлялись и другие ингредиенты, которые можно было использовать в заболоченных местах: угорь, улитки, лягушки, кролик и дикая утка. Морепродукты были добавлены гораздо позже, так как рисовые поля не находились рядом с морем.

Выращивание риса пересекалось с огородничеством, поэтому добавление овощей в блюдо из риса было вполне естественным. Эти ранние паэльи, вероятно, включали бобы и лук, но не перец и помидоры, овощи, которые пришли из Нового Света и не выращивались широко до прошлого века.

Традиционный валенсийский рис, используемый для паэльи, представляет собой круглый рис со средними и короткими зернами. Он обладает чудесной способностью впитывать ароматы, с которыми готовится: курица, свинина, оливковое масло, морепродукты, овощи. Однако нужно следить, чтобы он не переварился, чтобы он не стал липким.

Сегодня в Испании есть еще один регион выращивания риса – Андалусия. Сорт риса, выращиваемый здесь, длиннозерный. Это тип, предпочитаемый для плова. Длиннозерный рис, выращиваемый на экспорт в северную Европу, только начинает использоваться в испанской кухне.Никогда для паэльи!

Если вы не живете в Испании и ищете правильный рис для паэльи, попробуйте итальянский рис арборио, который используется для ризотто. Он короткозерный, как испанский рис. На самом деле итальянцы получили свои блюда ризотто из Испании.

Испанские блюда из риса бывают трех видов, все они готовятся из средне-короткозернистого риса. Рис в паэлье готовится в широкой, плоской и неглубокой кастрюле и всегда готовится «всухую». Рис в касуэле или пероле готовится в глиняной кастрюле или глубокой металлической кастрюле и обычно получается мелозо или «сочным».» Рис в кальдеро готовится в суповой кастрюле и получается суповым.

При приготовлении паэльи или любого другого испанского блюда из риса не мойте рис, так как он нуждается в внешней оболочке из крахмала. Добавьте рис в кипящую жидкость (или добавьте кипящую жидкость в рис) и держите огонь горячим, чтобы жидкость продолжала пузыриться в течение нескольких минут. Затем убавьте огонь. Готовьте паэлью и другие блюда из риса без крышки. В отличие от ризотто, они не перемешиваются после первого этапа барботирования. Некоторые повара любят энергично встряхивать сковороду, чтобы рис не прилипал ко дну.Другим нравится это хрустящее дно.

Рис готовится 18-20 минут. Попробуй это. Снимите кастрюлю с огня, когда ядро ​​только что прожарилось. Иногда вам нужно будет добавить дополнительную жидкость. Любое блюдо из риса, будь то сухое или сочное, должно отдохнуть от огня не менее пяти минут, чтобы закончить приготовление и впитать жидкость. Паэлья никогда не доводится до готовности в духовке — большинство форм для паэльи слишком велики, чтобы поместиться в обычную духовку. Не ожидайте, что испанский рис приготовит «каждое зерно отдельно», как рис с длинными зернами.Зерна будут цепляться друг за друга, но никогда не должны быть липкими или мягкими. Следите за тем, чтобы рис не переварился.

Лучше всего измерять рис по объему, чтобы вы могли оценить, сколько жидкости потребуется. Используйте мерный стакан или чайную чашку. Например, на одну чашку сухого риса (6-7 унций/180-200 граммов) требуется две чашки жидкости для «сухого» риса; три чашки для «сочного» риса и четыре или более чашек для супового риса. Однако примите во внимание, что вам, вероятно, понадобится дополнительная жидкость для приготовления мяса, овощей или морепродуктов перед добавлением риса.

Оливковое масло является основой паэльи. Так же как и шафран, очень дорогая специя (для изготовления одного фунта специи требуется рыльца 75 000 крокусов). Если настоящий шафран недоступен, используйте желтый пищевой краситель и паприку, чтобы придать ему солнечно-желтый цвет (но не заменяйте его куркумой, которая имеет характерный вкус, не совместимый с паэльей).

№

Для приготовления паэльи на шесть человек требуется сковорода диаметром 16–18 дюймов / 40–45 сантиметров. Эти широкие плоские сковороды, изобретенные для того, чтобы еда быстро готовилась на быстро горящем огне, громоздки на плите.В Испании сейчас большие паэльи готовят на специальных газовых конфорках. На вашей кухне вам придется либо маневрировать большой кастрюлей на двух конфорках, либо делить ингредиенты между двумя сковородами, либо использовать более глубокую сковороду, например, вок с плоским дном.

В андалузских домах un arroz, очень простое блюдо из риса с кусочками морепродуктов, подается, как суп или блюдо из пасты, в качестве закуски. Паэлья, которую часто готовят на открытом воздухе, предназначена для праздников. Тогда, как правило, мужчины отвечают за приготовление пищи.

Обновление за июль 2020 г., Джанет Менде l «Использование искусственного желтого красителя исчезает в пользу настоящего шафрана.Мой рецепт паэльи с годами упростился, но вкус стал ярче». Вот недавняя версия.

Паэлья с рисом и горошком

Рекомендуемое использование

Смешайте с другими овощами для полноценного вегетарианского блюда

Подавайте в качестве гарнира к рыбе или птице

Добавляйте в супы, особенно в испанские блюда или тушеные блюда из морепродуктов

Охладите и добавьте в пикантные салаты

Базовая подготовка

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в толстостенной сковороде на среднем огне.Добавьте готовый рис со вкусом паэльи и перемешайте 2 минуты. Добавьте 6 чашек воды или бульона. Доведите до кипения, один раз перемешав. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, не накрывая крышкой, пока на дне не образуется тонкая корочка, около 18 минут. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.

Ингредиенты

Рис, горох сушеный. Содержит 2% или меньше чеснока, соли, лука, перца чили, масла канолы, куркумы, сахара, специй, паприки, шафрана.

Paella Rice with Peas включает в себя желтый рис для паэльи со сладким горошком и классическими приправами для создания настоящей паэльи. Рис Calasparra — это наиболее часто используемый рис для паэльи из-за его превосходной способности поглощать жидкости в объеме, превышающем его объем в 3 раза. Ингредиенты премиум-класса включают чистый шафран (основная специя для паэльи, которая имеет уникальный вкус и придает рису прекрасный золотистый цвет), чеснок, лук, перец чили и другие избранные травы и специи. Его интенсивный цвет, хорошо развитый вкус и замечательная текстура делают замечательную, настоящую испанскую паэлью с классическим аккомпанементом из зеленого горошка.

Классический рецепт

Легкая паэлья

Хотя это традиционно считается трудоемким блюдом и предназначено для больших вечеринок и встреч, паэлья не требует многочасовой подготовки. Наша рисовая паэлья с горохом, дополненная классическими приправами для паэльи, сделает большую часть работы за вас, что делает ее подходящим вариантом для праздников в будние дни.

10 лучших советов для паэльи

1. Обращение со сковородой

Если у вас нет сковороды для паэльи, используйте сковороду среднего веса с антипригарным покрытием глубиной 4 см. Он должен быть неглубоким и широким, чтобы влага быстро испарялась, а дно не должно быть слишком толстым.Если она слишком толстая, сковорода сохранит слишком много тепла, и пища может пережариться. Бен Дирнли

2. Почувствуй тепло

Используйте большую конфорку или газовую горелку для равномерного приготовления пищи. Когда дело доходит до приготовления паэльи, газовые или индукционные плиты обычно лучше, поскольку они обеспечивают более равномерное распределение тепла. Бен Дирнли

3. Оставьте

.

По составу основных ингредиентов паэлья похожа на ризотто. Основное отличие заключается в том, что паэлья не требует постоянного перемешивания. На самом деле, важно не перемешивать его после добавления бульона, чтобы на основе образовалась вкусная светло-золотистая корочка, известная как сокаррат.

4. Сделай ход

Если паэлья готовится с одной стороны больше, чем с другой, поверните сковороду. Это может быть необходимо при использовании электрической варочной панели или если элемент или конфорка слишком малы, и в этом случае вам может потребоваться готовить на двух элементах.

5. Первая база

Основой вкуса паэльи софрито традиционно является смесь лука, чеснока и помидоров. Убедитесь, что он хорошо приготовлен, чтобы придать паэлье насыщенный вкус.

6. Усилитель вкуса

Чоризо — классическое дополнение к любой паэлье.Так что, даже если рецепт не требует этого, используйте его, чтобы придать рису цвет и вкус на ранней стадии и добавить глубины готовому блюду. Приготовьте тонко нарезанные чоризо в масле на сковороде, затем используйте масло для приготовления софрито.

7. Масло вверх

Паэлью нужно готовить с большим количеством масла. Масло помогает отделить крахмалистые зерна риса и передает вкус софрито через блюдо.

8. Влагомер

Добавьте последнюю ложку бульона в паэлью в последние 5 минут приготовления.Это помогает приготовить любые ингредиенты в последнюю минуту, такие как помидоры и бобы, и гарантирует, что рис будет влажным, но не мокрым.

9. Готов или нет

Чтобы проверить готовность паэльи, попробуйте ложкой немного риса с края сковороды – этот рис будет готовиться последним, так как он находится дальше всего от огня в центре. Готовый рис должен быть нежным, но твердым на вкус. Если он не приготовлен, залейте еще немного горячего бульона или кипятка.

10. Зарабатывание корочки

Сокаррат считается самой вкусной частью паэльи.Чтобы не пропустить, аккуратно соскребите его со дна кастрюли большой ложкой.

Купить Полукоричневый рис Calasparra Paella Online

• Короткозернистый рис для паэльи
• Полукоричневый, готовится одновременно с белым
• Сохраняет форму, впитывает бульон
• Выращено в холодной горной воде
• Без пестицидов и гербицидов — 2,2 фунта/1 кг

Рис Calasparra — это уникальный многовековой короткозерный рис с неторопливым процессом созревания — на 30 % медленнее, чем другие виды риса.Этот более продолжительный цикл выращивания дает ядра, которые исключительно обезвожены и готовы впитать еще больше вкусных соусов и ароматов бульона для паэльи и других средиземноморских рецептов.

Чтобы приготовить полукоричневый рис, наш фермер в Каласпарре удаляет только внешнюю оболочку риса, сохраняя большую часть питательной ценности коричневого риса. Настоящий коричневый рис готовится в два раза дольше, что не годится для паэльи. Таким образом, мы предлагаем лучшее из обоих миров — многие преимущества коричневого риса, но то же время приготовления, что и у белого риса.

Поскольку рис является основой паэльи, очень важно использовать рис для паэльи высшего качества. Этот особый рис использовался для паэльи на протяжении веков, производя зерна риса, которые являются al dente, но при этом наполнены всеми ароматами бульона паэльи.

Каласпарра — впечатляющий регион выращивания риса, где прохладная горная вода заливает поля с помощью системы, созданной римлянами. В результате получается идеальный для паэльи рис, способный впитать в себя все восхитительные ароматы бульона, не разрушаясь.Обычный коричневый рис распадается на части и образует мягкую паэлью, в то время как полукоричневый рис Calasparra сохраняет свою форму и текстуру.

Рис Calasparra выращивается в условиях холодной воды, что означает, что для созревания риса требуется гораздо больше времени. В результате получается более твердый, более обезвоженный рис, который может впитать гораздо больше бульона и при этом оставаться al dente. А рис является ключевым ингредиентом паэльи, поэтому многие виды паэльи в Испании называют «arroces». Другой короткозернистый рис не подойдет для паэльи: арборио выведен для получения кремообразной консистенции, а азиатский короткозернистый рис липкий.

Пищевая ценность

Размер порции 4 унции (100 г). Порций в контейнере 10. Калорийность 351. Калорийность жиров 0. Всего жиров 0,8 г (1%), насыщенных жиров 0 г (0%), транс-жиров 0 г (0%), натрия 2 мг (1%), всего углеводов 77 г (27%). %), пищевые волокна 1 г (5%), сахара 0 г, белки 6 г. Не является значительным источником холестерина, витамина А, витамина С, кальция, железа. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о содержании питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинской консультации. Вы должны внимательно прочитать всю информацию на фактической упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и квалифицированных заявлениях о пользе для здоровья, прежде чем использовать или потреблять продукт. La Tienda не несет никакой ответственности за неточности или искажения информации о продуктах.

Для приготовления пищи в эпоху пандемии жареный рис паэлья — идеальный гибрид

Для поваров наступили странные времена. Это ситуация взлетов и падений, даже для тех из нас, у кого нет проблем с оплатой продуктов, кто полностью здоров и у кого есть возможность доставить провизию.Когда мы делаем запасы — щедро, с благодарностью — мы внезапно богатеем на возможные продукты питания. Но нам приходится проявлять изобретательность, поскольку запасы истощаются. Тем не менее, есть рецепты для таких случаев, которые можно адаптировать к тому, что у вас есть под рукой, которые достаточно быстры, чтобы их можно было легко сделать после дня звонков в Zoom и домашнего обучения, когда терпение на исходе, а характеры, возможно, немного. высокий.

Есть, например, жареный рис. Это идеальное место для отходов, которые накапливаются в ящике для фруктов, для мелочей, для остатков.У нас почти всегда остается вареный белый рис, и эти высушенные зерна идеально подходят для жарки, сохраняя форму и не превращаясь в кашицу. Я часто делаю факсимиле китайского жареного риса на вынос, усыпанного горошком и кусочками яичницы-болтуньи, но жареный рис — это чистый лист. В этой версии я заимствую ингредиенты и вкусы у испанской паэльи и готовлю ее в толстой чугунной сковороде, чтобы некоторые кусочки стали хрустящими, как сокаррат в паэлье.

В отличие от паэльи, этот жареный рис готовится из предварительно приготовленного риса (вы можете использовать короткозернистый или длиннозерный), но, как и паэлья, он приправлен шафраном (и копченой паприкой) и приправлен кубиками чоризо и пухлыми креветками.Я добавляю вареную фасоль в последнюю минуту, но свежий или замороженный горошек будет отличной заменой. На самом деле есть много способов приготовить это блюдо — вы можете использовать другое вареное зерно вместо риса, другой белок вместо креветок, другой тип колбасы (или даже бекон или хот-доги) вместо чоризо. Возможно, вы захотите добавить другие овощи. Грибы? Горсть молодого шпината? Нарезанные кубиками кабачки?

Этот подход «все в одном» может подвести вас, если применить его к другим рецептам, но жареный рис — отличный уравнитель, особенно если вы помните о некоторых основных принципах: сначала добавьте мясо, дайте ему время обжариться в масле, затем добавьте лук (или зеленый лук, или молодой лук-порей, или что-нибудь еще из семейства луковых), вместе с любыми другими овощами или белком, для приготовления которых требуется немного больше времени.Перемешайте рис, чтобы он покрылся маслом, затем обратной стороной лопаточки или ложки прижмите его к сковороде и дайте ему готовиться, не мешая, в течение нескольких минут, пока он не начнет хрустеть. Соскребите его, вмешайте фасоль или горох (или другие овощи быстрого приготовления) и поднесите сковороду к столу. Еще один прием пищи, еще один день готов.

Джессика Баттилана — внештатный писатель из Сан-Франциско и автор книги «Репертуар: все рецепты, которые вам нужны». Электронная почта: food@sfchronicle.ком Твиттер: @jbattilana

Рецепт: паэлья с жареным рисом

На 4 порции

Обратите внимание, что этот рецепт требует испанского чоризо, вяленой, сухой колбасы, щедро приправленной копченой паприкой, а не мексиканского чоризо, свежей колбасы. Но если у вас нет ни одного из перечисленных здесь ингредиентов, помните: этот рецепт является шаблоном. Вы можете использовать другое вареное зерно вместо риса, использовать бекон, другой тип колбасы или даже хот-доги вместо чоризо.Используйте лук, зеленый лук, зеленый чеснок или молодой лук-порей. Если хотите, добавьте больше овощей (даже замороженных). Откажитесь от паприки и шафрана и приправьте соевым соусом или рыбным соусом. Замените креветки другим видом морепродуктов или небольшими кусочками курицы. Другими словами, не переживайте — жареный рис вас не подведет.

1 фунт очищенных средних креветок с хвостом и хвостом

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

¼ чашка оливкового или рапсового масла первого отжима

3 унций сушеных испанских чоризо, мелко нарезанных

1 маленькая белая луковица, мелко нарезанная

3 зубчики чеснока, измельченные

½ чайная ложка копченой паприки

5 чашки однодневного вареного коротко- или длиннозерного белого риса

1 щедрая щепотка шафрана, растворенная в 2 чайных ложках теплой воды

1 чашка вареной фасоли или гороха

Инструкции: Нагрейте большую чугунную сковороду или другую тяжелую сковороду на среднем огне. Щедро приправьте креветки солью и положите рядом. Когда сковорода нагреется, добавьте масло и чоризо и готовьте, помешивая деревянной ложкой или резиновой лопаткой, пока чоризо не начнет выделять часть своего жира. Добавьте лук, чеснок и большую щепотку соли и готовьте, помешивая, пока лук не станет прозрачным, но не подрумянится, около 5 минут. Добавьте копченую паприку и готовьте еще 30 секунд, затем увеличьте огонь до среднего, добавьте креветки и готовьте, помешивая, пока они не станут розовыми, около 3 минут.

Добавьте рис и перемешайте, чтобы рис был покрыт смесью масла, лука и креветок, затем обратной стороной ложки или лопаточки вдавите рис в кастрюлю. Пусть рис шипит и хрустит, не мешая, пока он не станет светло-коричневым и хрустящим на дне. Лопаткой соскоблите дно кастрюли, чтобы отделить все хрустящие кусочки, затем добавьте шафран и бобы конские. Попробуйте и приправьте дополнительной солью. Подавать горячими, прямо со сковороды.

.