Колбаса хамон: Как делают хамон и колбасы

Как делают хамон и колбасы

Во время поездки в Риоху нам удалось посетить семейное предприятие Martínez Somalo, которое существует с 1900 года и производит хамон, колбасы и колбаски. Потому что было очень интересно посмотреть, как именно производится знаменитый испанский хамон.

Дорога до городка Baños de Río Tobía, где располагается хозяйство, очень колоритная. Вот такие городки на фоне гор попадались постоянно. (В Риохе вообще очень красиво.)

А вот и главная площадь Baños de Río Tobía.

Поскольку мы приехали за полчаса до встречи, то заглянули в кабачок на площади, чтобы позавтракать.

И там я сделал на смартфон вот этот очень характерный для Риохи кадр: 09:30 утра, в Риохе пошла первая бутылочка Риохи. (Я его уже публиковал, но тут не смог удержаться.)

Позавтракали, отправились в Martínez Somalo.

Как известно, в Испании хамон — продукт совершенно культовый. Невозможно представить себе испанца без хамона! Вот представить себе русского без балалайки и медведя — запросто. Итальянца без граппы — сложно, но можно. А испанец без хамона — не бывает.

Что такое хамон? Само слово хамон (jamon) изначально означает ляжку, окорок. Засаливать и вялить свиной окорок на Иберийском полуострове научились очень давно: такой продукт может храниться продолжительное время, а кроме того, вяленое мясо имеет очень хорошие вкусовые качества и богато всякими полезными веществами.

В основе производства качественного хамона лежит несколько важных составляющих.

1. Порода свиньи

Есть две основных породы, использующихся для получения хамона: это иберико и серрано. Иберико — это темная свинья иберийской породы, имеющая черные копыта (pata negra). Из них получается самый дорогой хамон — мясо этих свиней очень качественное.

Серрано — белые свиньи со светлым копытом. Их мясо считается менее качественным, поэтому из них получается более дешевый хамон.

2. Выпас и откорм

Для получения хамона элитных сортов хрюшек выпасают на специальных пастбищах, где растут пробковые и каменные дубы. Причем по стандартам требуется, чтобы паслось не более 15 особей на гектар. Свиньи питаются желудями (весь сезон с с 15 октября по 15 февраля) и их мясо приобретает нужную нежную структуру. Хамон, сделанный из ляжек свиней желудевого откорма называется бейота (bellota).

С белыми свиньями так не напрягаются: их, как правило, откармливают обычным фуражом (кормами).

3. Засолка

По старым традициям на один кило веса ляжки должны были уходить два дня просолки. Сейчас хамон делают менее соленый, поэтому правило простое: один день просолки на килограмм веса. То есть если ляжка весит 8 кило — значит, будет просаливаться 8 дней. Для засолки используется морская соль.

4. Высушивание

После засолки соль с поверхности ляжки смываются, а затем ляжка проходит процесс высушивания: ее выдерживают при определенной температуре и влажности. И этот процесс обычно проходит в два этапа — сначала при низкой температуре (3-6 градусов) и высокой влажности, потом температуру повышают, а влажность понижают.

4. Созревание

Самый длительный процесс: вот тут как раз хамон приобретает свои знаменитые вкусовые качества. Сколько и как будет созревать хамон — зависит от многих различных факторов. Хамон серрано созревает где-то за полгода-год, хамон иберико — от года до трех, особо элитные сорта могут созревать и более трех лет.

Что интересно, далеко не все хозяйства занимаются полным циклом производства хамона, то есть выращиванием и откармливанием свиней, засолкой и созреванием. Довольно часто хозяйства специализируются на чем-то одном: или на разведении и правильном выращивании свиней, или на процессе производства хамона из готовых ляжек.

В хозяйстве Martínez Somalo свиней не разводят: они покупают ляжки из различных фермерских хозяйств со всей Испании.

А теперь давайте посмотрим, как в Martínez Somalo происходит процесс производства хамона.

Впрочем, сразу нужно оговориться, что поснимать нам дали далеко не все. Точнее, очень мало что разрешили поснимать. И на производстве везде висят объявления для работников по поводу того, что им категорически запрещается что-то фотографировать — в том числе и на смартфоны. Поэтому о части того, что мы видели, увы, придется рассказывать без иллюстраций.

Начальная стадия создания хамона: свиные ляжки поступают на конвейр.

Далее идет обработка в нитритной соли — иначе ляжка не сохранится.

Автоматическая сортировка по весу: ляжки определенного весового диапазона попадают в предназначенный для нее контейнер. Делается это только потому, что засолка идет по формуле: 1 килограмм веса — 1 день засолки. То есть контейнер с 8-килограммовыми ляжками будет стоять в камере 8 дней, с 7-килограмовыми — 7 дней и так далее.

Подготовка к засолке: ляжки кладутся слоями и пересыпаются морской солью. После этого идет засолка в специальной камере при температуре +2 градуса.

После засолки вот в этой камере смывается вся соль с поверхности.

Далее ляжку, как я уже писал, отправляют на сушку, а потом и созревание.

Процесс создания фарша и набивки колбас нам показали, но заснять не дали. А жаль, это выглядело довольно колоритно, особенно набивка.

Рецепт фарша, кстати говоря, довольно простой: мясо (свинина), несколько видов красного перца (и для вкуса, и как антиоксидант, и как натуральный консервант), соль, чеснок. В фарш для некоторых видов колбас добавляется красное вино.

На верхних этажах фабрики находятся камеры, где выдерживаются колбасы и хамон.

Выглядит это как-то так. Заметьте, что вдоль всего потолка идут специальные отверстия, через которые в камеру постоянно поступает свежий воздух, необходимый для качественной выдержки колбас и хамона. (Собственно, в старые времени они выдерживались в продуваемых всеми ветрами сараях.)

Какой-то особый сорт колбасы, для которой даже изготавливают специальные веревочки с цветами провинции Риоха.

А это вид из окна (через сетку), располагающегосяс в переходе между двумя этажами. Как раз самая классика для выдержки хамона: долина между двумя горами, хорошо продуваемая ветрами. Зрей, зрей, мой хамон! Зрей и ферментируйся!

А вот и хамон на первичной выдержке.

Каждая ляжка в обязательном порядке имеет свой паспорт: там содержатся данные о том, что это за свинья и как откармливалась, когда была засолена, как выдерживалась и так далее.

Собственное изобретение этого хозяйства — так называемый красный хамон (jamon rojo). Это обычный хамон серрано, который обмазывается молотым красным перцем. В результате этого ляжки приобретают характерный красный цвет, а мясо — пикантный вкус.

Нам показали старое помещение фабрики — вот так это все выглядело в начале прошлого века. Ляжки и колбасы подвешивались в этом помещении, широко открывались окна и продукт сыровялился на ветру.

Сейчас в этом помещении они делают музей фабрики.

После этого нас свозили в новое современное здание, где идет процесс созревания и ферментации хамона от 6 до 12 месяцев при температуре от 14 до 20 градусов и определенной влажности.

Тут все очень современное, каждая камера вмещает аж по 7 с чем-то тысяч ляжек. И все регулируется автоматикой: температура, влажность.

Кстати, обратил внимание на то, что в этом хозяйстве копытца у ляжек отрубают, а срез запечатывают свиным жиром — чтобы хамон не портился. У хамона-иберико черные копытца, символ породы, обычно оставляют.

Но в данном хозяйстве хамон-иберико не делают, только хамон-серрано.

Вот тот самый свиной жир, которым запечатывается нога.

А это уже камеры, где происходит окончательное созревание хамона. Масштабы впечатляют, да?

В данной камере помещается более 23 тысяч ляжек.

Потом мы вернулись в основное здание фабрики и нам там показали интереснейший цех, где хамон разделывается для продажи в различных видах: ляжка без кости, определенные виды ляжки в виде брусочков и так далее. Разделанная ляжка в общем и целом продается раза в три дороже, чем целая неразделанная.

Посмотреть на это было более чем интересно, но увы — снять ничего не дали.

Далее у нас была небольшая дегустация. Колбасы чорисо очень понравились, хамон-рохо — ну, интересно, но я не сказал бы, что это нечто такое, что ах как здорово. Хамон как хамон, только чуть острее, чем обычно.

Это уже магазин с их продукцией: хамон, колбасы и колбаски.

Вот полный комплект того, что они выпускают. Кстати, вот эти колбаски, которые в нижнем ряду — Somalo 110 — мы попробовали: было довольно вкусно. Но их надо уметь правильно готовить: лучше всего обжаривать с оливковым маслом в томатном соусе, тогда получается очень хорошо.

В общем, очень интересно было посмотреть.

Кстати, только в этом городке хозяйств по производству хамона и колбас — уж пять штук. Микроклимат в этом месте очень способствует правильному созреванию, поэтому именно созданием хамона тут в основном и занимаются.

Да, ну и еще несколько пояснений. Хамон делают из двух видов ляжек — задних ног и передних. Задние ляжки так и называются — хамон, передние ляжки называются палета. Передние имеют примерно в два раза меньший вес, ну и обычно заметно дешевле (не только из-за веса).

Также еще бывает вареный хамон — то есть обычный свиной окорок: свиная ляжка не вялится, а просто варится.

Ну и также хамоном называют всевозможные виды ветчины, причем это называется «сладкий хамон» (jamon dulce).

Какой именно хамон имеет смысл покупать, как его правильно нарезать (а это очень важно), как хранить — это тема уже отдельного разговора.

разновидности продуктов и их приготовление

Испания славится не только своим колоритом, добрым нравом жителей и корридой. Истинным достоянием страны является ее кухня. Испанцы едят преимущественно мясные продукты, поэтому именно на их производство делается упор. Самым известным деликатесом является хамон — https://jamones.com.ua/khamon/, всемирно популярный продукт с многовековой историей. На сайте магазина Jamones вы сможете ознакомиться с основными характеристиками данного изделия.

В наши дни купить хамон можно в любом уголке мира, но родителями этого блюда являются испанцы. Лишь в нескольких провинциях страны занимаются производством столь ценного изделия. Для этого используют древнюю методику, которой насчитывается несколько столетий. Испанцы чтят традиции своих предков, поэтому все производственные процессы, как и рецепт деликатеса, остаются неизменными.

Мясо хамона ценится за высокое содержание олеиновой кислоты и протеина. Во всем мире знают, что самое диетическое и сытное единовременно мясо может дать только иберийская свинья. Это – уникальные животные, обитающие на Пиренейском полуострове. Оптимальный климат и богатые желудями местности идеально подходят для разведения питомцев. На каждую свинью отводится более гектара площади, на которой она гуляет и вскармливается самостоятельно. Животных не держат в вольерах, что дает им возможность все время проводить на воздухе.

Испанцы предлагают нам два сорта мясного продукта: иберико и серрано. Сорт иберико производится из тех самых иберийских свиней, о которых мы говорили ранее. Второй тип – серрано, изготавливается из горных свиней, которые питаются фуражом и желудями. В рацион питомцев могут входить травы, в том числе душистые. Окорока двух сортов имеют существенные отличия во внешнем виде и цене.

Не менее знаменита в мире испанская колбаса — https://jamones.com.ua/kolbasy/. Испанцы производят более сотни различных сортов колбасных изделий, которые имеют характерные отличия в составе и внешнем виде. Среди наиболее популярных продуктов из Испании особым спросом пользуются следующие сорта:
 

1. Чоризо – готовится из свиного фарша, чеснока, паприки и соли. Дополнительно в состав могут добавляться травы. Испанцы используют нежирную часть свинины, поэтому готовый продукт прекрасно подходит для бутербродов и пиццы. Испанская колбаса чоризо обладает незабываемым ароматом и приятным послевкусием. Чеснок добавляет продукту некой пикантности.
2. Сальчичон – готовится из свинины со шпиком. Для достижения определенного аромата в состав может входить черный перец и чеснок. Данный сорт считается гордостью испанской кулинарии, так как ему нет равных на международном рынке.
3. Бутифарра нэгра – готовится из свиного фарша и крови. Эти испанские колбаски можно подавать к столу, как в холодном, так и в горячем виде. Для яркости вкуса в состав добавляют специи и травы. У каждой провинции имеется собственный рецепт приготовления данного деликатеса.

Мясные и колбасные продукты родом из Испании приметны тем, что в их состав не входят синтетические консерванты. Единственные добавки, которые вы можете встретить, это соль и специи. Тем не менее, срок хранения изделий внушительно большой. Многие продукты сохраняют свои качества на протяжении 80 дней при температуре около +3°С.

Как сделать сыровяленую колбасу или хамон. Ошибки.

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении.

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова.  Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.  Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д. 

Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.

Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения. 

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…

Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри. 

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.

Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.

Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее. 

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.

В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:

1. Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

2. Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.

Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.

Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин. 

Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.

Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.

Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72…78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».

В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.

Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2…4 часа с паузами в 2…4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».

Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению.  Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:

1. Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2. Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3. Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

Павел Агапкин

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.

описание, фото, цена, виды, как хранить

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

• витамины группы А, Е, В;
• фосфор;
• кальций;
• магний;
• калий;
• железо;
• сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

• Уэльбас;
• Саламанка;
• Сеговия;
• Теруэль;
• Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

• Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
• Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

• дыня;
• огурец;
• ананас;
• груша;
• листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

• При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
• На ноге нет слизи и влажных участков.
• Знаком качества является присутствующий слой плесени.
• Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
• Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

• индивидуальной непереносимости свинины;
• склонности к лишнему весу;
• атеросклезоре;
• гипертонии;
• болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

• Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
• Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
• Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Как производят настоящий испанский хамон. Экскурсия на фабрику в Андалусии.

……….

Сегодня нас ожидает увлекательнейшее путешествие на фабрику, где производят вкуснейший деликатес — ХАМОН! Мы с вами отправимся на экскурсию, на одну из самых известных  фабрик по производству хамона. Находится она в городе Херес де ла Фронтера и называется MONTESIERRA.

Montesierra специализируется не только на производстве хамона, так же тут делают вкуснейшие колбасы! Эта фабрика имеет полный цикл производства. Начиная с того момента, как свинки попадают на фабрику и заканчивая продажей готовых мясных деликатесов в собственных магазинах. Один из которых находится на этой фабрике, который мы с вами так же обязательно посетим.

Ну что же, давайте начнем наше удивительное путешествие в мир хамона! Начинается экскурсия с просмотра увлекательного фильма, о том в каких условиях живут поросята, чем их кормят, как ухаживают. Примечательно, что поросята которых выращивают для производства хамона, растут не в клетках, а на специальных пастбищах, где очень много дубов, желудями которых они и питаются. 

Когда поросята достигают  нужного возраста, их грузят на машины и привозят на фабрику Montesierra. На этом фильм заканчиваются и мы облачившись в спец одежу идем искать свинок, которых сюда привезли.

Конечно же нам не показали место, где поросята начинают свой путь превращения в хамон. Мы сразу пошли в цех, где уже не было луж крови и всего такого, что нельзя показывать неподготовленным людям. Нам показали цех, где поросят уже чистеньких разбирают на нужные части. Но, так как там уже работа была окончена, то мы просто послушали, как это происходит и перешли в другой цех.

В этом цеху, готовили свиные ножки к дальнейшему использованию. С чистеньких задних ног, снимали лишний жир, обрезали шкуру. Готовили к следующему этапу.

 

После этого цеха, ножки идут в прохладную камеру, где будут уложены в ряды и хорошенько просоленные.

Когда подойдет время, свиные ножки будут извлечены и пойдут «купаться» в специальные мойки.

Вымытые и просушенные, они отправятся в специальные камеры для просушивания. Эти камеры огромные по размеру и в них очень холодно! Тут будущий хамон проведет несколько месяцев.

Ну и после этой камеры, хамон отправляется на последний этап. В камеры, где ему предстоит провести от 3 месяцев, до трех лет! В зависимости от чистоты породы свинки. Самые дорогие сорта хамона производят из 100% иберико  (ibérico). Это обозначает, что свинка чистейшей породы, без примесей. Хамон, где вы видите цифры 50%-70%, обозначает, что поросята были не чистокровные. Соответственно такой хамон будет стоить в разы дешевле.

Передние ножки поросят, так же используются для производства хамона. Но это уже не хамон, это палета (paleta). Палета стоит на много дешевле, чем хамон. Например, если задняя нога ibérico стоит 200€ за 1кг, то paleta этой же породы будет стоить в половину дешевле за 1кг.

Вообще, лично мне процесс приготовления хамона напоминает приготовление таранки. Чистят,моют, солят, сушат. Образно конечно, но похоже. Да и на вкус, знаете, тоже есть далекое сходство. К слову. В Испании таранку не продают и не делают. У них вообще не едят соленую рыбу. Когда они видят нашу селедку, у них округляются глаза. Как можно кушать сырую, соленую рыбу? Да и зачем им соленая рыба, если у них валом соленого мяса! Хамон к пиву, ни чуть не хуже чем таранка.

……….

Чем дальше мы продвигались в глубь фабрики, тем больше становилось хамона. Он был повсюду! На стенах, на специальных крюках вкрученных к потолку. Куда не повернешь голову, везде хамон.

Так же тут делают и безумно вкусную колбасу. Делается она из кусочков мяса. Не из каких то там обрезков, а реально из мяса. Мне очень нравится колбаса, которая начиняется вырезкой от хребта. Такие длинные полосы мякоти, называются LOMO.

Эта колбаска довольно таки дорогая, цена начинается от 20€ за 1кг. Но это того стоит! Эта колбаса, как и хамон, идет в специальные камеры, где она доходит в течении 60 дней. И только потом идет в продажу. Колбасы из других, менее ценных частей свиньи продаются дешевле. На такие колбаски цены стартуют от 9€ за 1кг.

Набродившись по цехам. Наслушавшись и насмотревшись, мы пришли в зал, где нас ожидал накрытый стол, на котором красовалась нарезка из ассортимента продукции фабрики. Скажу вам честно. Все было превосходного вкуса! Когда мы перекусили, нам показали из каких частей состоит кабанчик. Как правильно резать разные его части. Из каких частей, какую колбасу делают. Тоже довольно таки интересно.

Ну и на последок мы прошли в торговый зал, который находится на территории этого предприятия. В магазине было очень людно! Это популярная торговая марка и многие испанцы покупают колбасы и хамон именно здесь.

 

Последнее, что нам показали, как правильно нужно нарезать хамон. Работник, который проводил для нас экскурсию — это профессионал своего дела! Он нам все разъяснил и  показал. Рассказал, почему хамон нельзя нарезать ничем кроме ножа. Показал технику нарезки. Понятно, что такой опыт, как у него накапливается годами. Но даже просто слушать и наблюдать было очень интересно.

 

Хочу так же сказать, что на этой экскурсии делал я. Я сейчас учусь на помощника повара, теория позади и сейчас у меня практика. Так вот эта экскурсия входит в программу обучения и проходит специально для нас, чтоб мы понимали, где, какой кусок мяса растет у свинки. Ну и где лучшее место для познания этих тонкостей? Конечно фабрика их традиционного деликатеса — ХАМОНА!

Для меня эта экскурсия была приятной неожиданностью. Никогда я не мог даже представить себе, что побываю в таком месте. Теперь вы знаете, как на свет появляется знаменитый хамон.

Мое мнение о хамоне

Я не знаток-дегустатор, но попробую рассказать свое мнение относительно хамона. Начнем с цен. Самый дешевый хамон, который я пробовал, стоил в районе 13€ за 1кг. Самый дорогой хамон который мне довелось попробовать, стоил 230€ за 1кг.  Пробовал я и средний хамон 100 — 150 € за 1кг. Как по мне, хамон средней стоимости мне показался вкуснее, чем хамон очень дорогой. Не кидайте в меня камнями, это чисто мое мнение. Хамон от 40€ за 1кг, мне показался очень достойный! Но конечно же это все равно очень дорого. Самый дешевый хамон, не вкусный. Это передняя нога (paleta), которая продается уже через два месяца. Поэтому я еду в магазин ALCAMPO и покупаю хамон по 19€ за 1кг. Пускай это хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней… Пускай его нарезают не ножом, а с помощью слайсера… Зато доступная цена и вполне пристойный вкус. Вообще ХАМОН — ЭТО КАЙФОВАЯ ЕДА! Советую попробовать.

……….

……….

Ваш авторский тур по удивительной Андалусии!

Поможем создать вам свой авторский тур по Андалусии! Херес де ла Фронтера, Кадис, Гибралтар. Экскурсии в винодельни хересного треугольника. Знакомство с культурой! Посещения пляжей Атлантического океана! Трансфер из аэропортов! Личный гид с автомобилем!
Контакты на сайте — Author’s Tour of Andalusia

Facebook

Instagram

Наш сайт: author-tour-spain.ru

Только для жителей Украины! Возможна пересылка настоящего испанского хамона и других продуктов (сыр, оливки). Очень удобная доставка по «Новой почте».

Другие статьи:

Рыбный рынок в Херес де ла Фронтера

Супермаркеты в Херес де ла Фронтера

 

Что же это такое таинственный ХАМОН ?

Что же это такое таинственный ХАМОН ?
О Хамоне
 
Хамон (сыровяленый испанский окорок) — это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон — основа иберийской кухни, в переводе с испанского — ветчина.

 Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и19 годами до рождества Христова.
Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola, написанной Катоном эль Вьехо, который умер в 149 г. до рождества Христова.
Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов.

 Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде.
Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.
Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона — Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра — гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»).
Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у Хамонов существует свой Denominacion de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство Сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO:

Cecina de Leon («Сесина де Леон»)
Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
Guijuelo («Гихуэло»)
Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»)
Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»)
Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»)

Следуя старинным традициям, современные производители Хамона уделяют большое внимание сохранению унаследованных веками технологий.

Особенные свиньи и вековые дубы
 
Секрет и основа достижения высочайшего качества Хамона базируется на двух фундаментальных предпосылках: чистота иберийской породы свиней и их питание желудями в рамках экосистемы пастбищ.

Во многих районах Испании почвы эродированы и малоплодородные, а климатические условия неблагоприятны для выращивания сельскохозяйственных культур.

В стране обрабатывается только 40% земель. Луга и пастбища занимают 13% территории, леса и редколесья — 31%. Поскольку на протяжении столетий во многих местностях страны леса нещадно вырубались, правительство реализовало широкомасштабную программу лесовосстановительных работ. Среди лесных культур очень ценится пробковый дуб. В настоящее время Испания занимает второе место в мире (после Португалии) по производству коры пробкового дерева.

 Большой вклад в сохранение дубовых рощ внесли вернувшиеся из Америки конкистодоры. Чувствуя свою вину за содеянное (их состояния формировались из награбленного в Америке), они основывали или поддерживали монастыри на Родине. Некоторые уходили в монахи, пытаясь таким образом загладить свои грехи перед богом. В начале 16 века каменные дубовые пастбища были поражены некоей болезнью и монахи в буквальном смысле выходили каждое дерево, находившееся на территории монастыря, тем самым сохранив их для потомков.

Правительство Эстремадуры, которое управляет этой автономной областью, опубликовало Закон о Пастбищах, целью которого является улучшение аграрной структуры, стимулирование ее интегрированного использования и помощь в увеличении экономической рентабельности. Примером особого отношения к дубам служит следующий факт: собственник земельных угодий не является владельцем растущих на его территории дубов. Ему запрещено без ведома правительства даже подрезать высохшие ветки.

Животные проходят через период развития, характеризующийся особым питанием, основанным на использовании пастбищ. Этот период в кормлении перед забоем длительностью с 15 октября по 15 февраля называется Желудевый сезон. Животное направляется на выгон по достижении возраста 12 месяцев. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. Иберийские свиньи, выращенные на выгонах, имеют генетические характеристики и технологию выращивания, отличные от других пород свиней, откармливаемых на откормочных фермах. Иберийские свиньи больше двигаются, основным элементом их питания являются разнообразные травы, а также желуди, характеризующиеся высоким содержанием олеиновой кислоты. Желуди предпочтительны и из-за высокого содержания углеводов. В желудях находятся растительные масла, которые проникают в мясо животного. Кроме того, жир, сформированный в результате этого типа питания, более жидкий, и в процессе экссудации Хамонов распространяется более равномерно в мышечной ткани.

 В Эстремадуре Хамон изготавливается из свиней Иберийской породы или из свиней, получившихся в результате скрещивания Иберийской породы с Дюрок-Джерсийской, при условии сохранения пропорции 75% и 25% соответственно. Отдельные (недорогие) виды Хамона изготавливаются из свиней обычной белой породы. При этом свиньи Иберийской породы откармливаются только по диетам Бейота и Ресево, а свиньи обычной породы — только по недорогой диете.

 
В соответствии со статьей 7 Регламента о нормах «Происхождение товара ПАСТБИЩА ЭСТРЕМАДУРЫ» считается, что:

Хамон Иберико Бейота изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями — это свиньи, каждая из которых при переходе на пастбища весит от 80 до 105 кг, набирает на этих пастбищах, как минимум от 60 до 65 процентов от своего веса. При этом чистокровная иберийская свинья должна набрать 75 процентов от своего первоначального веса. Срок забоя — до 31 марта.
Хамон Иберико Ресево изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями и фуражом — те свиньи, которые в режиме откорма на пастбищах должны набрать как минимум 30% от своего первоначального веса. Откорм производится также с помощью фуража, одобренного Управляющим советом. Первоначально набор веса должен происходить за счет питания желудями и травами, а затем набор веса будет завершен с применением фуража. Не разрешается одновременное применение обоих типов питания. Срок забоя — до 31 марта.
Хамон Бодега изготавливается из свиньи, откормленной на полях — свиньи, откорм которых производится на естественных пастбищах с применением разрешенного фуража.

Строгий санитарный контроль, основанный на программе постоянного наблюдения на протяжении всей жизни животного, распространяется и на период производства Хамона.

5 этапов изготовления хамона
Забой свиней осуществляется в возрасте от 18 до 24 месяцев. После отделения передних и задних конечностей от туши, процесс изготовления подразделяется на 5 этапов:

ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.

Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.

МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.
ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.

Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3—6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80—90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.

СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).

Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.

ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги». Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево — от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега — не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца.

По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:

Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 — 10 кг.
Хамон Делантеро (Палета) — в форме полумесяца и весом 3 — 7 кг.
При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу» без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым.
Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Нарезка хамона
Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Хамон это полезно!
Испания является третьей страной в мире по продолжительности жизни, что приковывает внимание к испанской кухне диетологов всего мира.

Хамон является основой этой кухни. Григорио Мараньон в своей Аппологетике испанской кухни утверждал, что питательная ценность и легкость в усвоении превращают Хамон почти в лекарство.

Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жиры нашего организма, включая жиры в крови, могут быть лучше или хуже в зависимости от нашего питания. «От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира», — утверждает врач Рамон Кава Лопес, профессор Технологии Продуктов Питания ветеринарного факультета Университета Эстремадуры.

Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе является свинина, которую в течение многих лет ругали именно за эту характеристику. Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами, в частности в Соединенных Штатах, показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот — полезен. Если другие типы мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию LDL или «плохого» холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект противоположный первым. Они способствуют формированию HDL или защищающего холестерина и, как следствие, подавляют рост образования вредного холестерина (LDL).

«Хамон не содержит чрезмерного количества калорий. Его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет».

При постоянном употреблении в пищу этого уникального продукта замечены положительные результаты: нормализуется вес, стенки сосудов освобождаются от холестериновых бляшек, нормализуются обменные процессы, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Высокое содержание витаминов группы В положительно влияет на нервную систему человека. Содержащиеся в 100 граммах готового продукта микроэлементы, такие, как Цинк, Сера, Магний, Калий, компенсируют суточную норму для нормальной работы организма, а также благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кишечную микрофлору, что предохраняет человека от ряда острых и хронических заболеваний. Присутствие в достаточном количестве витаминов А и Е, являющихся хорошими природными антиоксидантами, хорошо укрепляет организм. Тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, что приводит в итоге к общему омоложению организма. Хамон это тот диетический продукт, который доступен в употреблении всем возрастным категориям. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо.

Одним словом, это идеальный продукт для правильного питания.

Хранение
Для того чтобы сохранить свежесть и сочность Хамона на долгое время нужно придерживаться нескольких несложных правил.

Хамон на кости хранится при температуре от +15 до +20 градусов Цельсия в течение 12 месяцев для Хамона Делантеро (Палеты) и 18 месяцев для Хамона с момента изготовления. Для ног, к нарезке которых Вы уже приступили, во избежании высыхания среза , прикройте его ранее отрезанным кусочком жира или ткани, смоченной в оливковом масле. Также можете обернуть срез пищевой фольгой.

Культура потребления
 
Существует целый ритуал потребления Хамона: выпейте глоток достойного красного вина, возьмите тонкий, почти прозрачный, ломтик Хамона руками и положите в рот. Потом следуют оливка обязательно вяленая или вымоченная в вине, еще один кусочек Хамона и опять глоток вина.

 Рекомендуем попробовать Хамон со сладкой дыней (Jamon con Melon) — незабываемый вкус.

Состав:

Ингредиенты: на 6 персон:1 дыня весом 1 кг.12 больших тонких ломтиков Хамона1 тертая морковкасок 1 лимона1 зеленый лук6 столовых ложек оливкового масла1/2 столовой ложки виноградного уксусасоль и черный молотый перец

Как готовить Хамон с дыней:

Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу.
Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец.
Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа.
Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.

Хамон — символ изобилия. Чем не повод пожелать того же?
Хамон — это легенда. Когда Вы будете его дарить, у Вас не возникнет трудностей, что при этом сказать. История Хамона насчитывает более 2000 лет и облечена интересными и захватывающими легендами
Хамон — полезен для здоровья. А здоровье никогда не бывает лишним.
Хамон — украшение любого стола. Посмотрите, как он гордо стоит на хамонере!
Хамон прекрасно сочетается с вином
Хамон — располагает к беседам и общению. Все разговоры начинаются с него и заканчиваются им. При этом, Вы не замечаете как решили за беседой множество своих вопросов

Хамон — лучший способ обратить на себя внимание (если в этом есть необходимость). С таким подарком Вы обязательно всем запомнитесь
Хамон бывает недорогой и иберийский. Подарок для любого бюджета
Хамон — это вкусно и доставляет массу удовольствия. В том числе, УДОВОЛЬСТВИЕ ЕСТЬ ХАМОН!

Вкусное + Корпоративное = Событие

Существует очень приятный вариант организации корпоративного праздника «с отменным вкусом». Большинство людей — даже очень важных персон! — устроено достаточно просто. И все «простые» люди хотят иногда, чтобы обычные вещи доставляли изысканное удовольствие. Накормите их легендой — здоровой, вкусной, полезной, питательной и очень, очень выдержанной! Когда на банкетном столе появляется ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН, и вы объясняете присутствующим, что это такое, а это «живая легенда». Разговор на тему новинки может закончиться через пять или через пятьдесят минут, а вот чувство, что «вечеринка была с изюминкой», сохранится надолго…

…Потом, через несколько дней (месяцев, или лет) участник вечеринки увидит в кафе или супермаркете прилавок с обычными, «нелегендарными» окороками. И вдруг почувствует беспричинное тепло от мысли, что работает на интересной должности, в достойной компании, среди людей, в чем-то незаурядных — как и он сам. И это будет чистая правда.

 Устройте себе незабываемую вечеринку, а мы ВАМ с удовольствием поможем. Ведь не всегда и не везде можно отыскать исключительную «изюминку». Ваши деловые партнеры по достоинству оценят Ваш отменный вкус и этот незабываемый праздник.

Источник

Колбасы Испании – уникальные мясные деликатесы, которые стоит попробовать

Хамон знаменит на весь мир. К сожалению, этого нельзя сказать об испанских колбасах, названия которых известны гурманам, но мало что говорят большинству туристов. Попытаемся восполнить пробел и расскажем о популярных колбасах Испании, достойных того, чтобы их попробовать.

Чоризо (Chorizo)

Эту пикантную колбасу любят не только на Пиренейском полуострове, но и во многих странах Латинской Америки. Часто в испанских городах у уличных ларьков можно увидеть довольно длинные очереди людей, терпеливо ожидающих сэндвичи с чоризо. Также популярностью пользуются бутерброды и тапас, приготовленные с этой вкусной колбасой. А еще повара любят ее запекать и жарить на гриле, добавлять в супы и рагу.

Делают испанскую колбасу чоризо из свиного фарша, жира и пряностей. В разных регионах страны насчитываются сотни сортов, которые отличаются ингредиентами и способом приготовления. Мясо традиционно нарезают крупными кусками, однако его можно также и мелко перемалывать. Самые известные разновидности – Chorizo de Leon, Chorizo Galician, Chorizo Extremadura, Chorizo from la Rioja, Chorizo from Segovia.

Основная специя, которая используется при приготовлении чоризо, – копченая паприка. Именно она придает колбасе характерный пикантный вкус и выступает в качестве яркого естественного красителя темно-красного цвета. Вспомогательными ингредиентами являются соль, чеснок, белое вино, травы и специи. Производят колбасу в сыровяленом или сырокопченом виде.

Хотя традиционно для чоризо берут свинину, в продаже можно встретить разновидности из мяса кабана, оленя или быка. В среднем деликатес стоит от 11 до 25 € за килограмм. Наиболее популярные испанские производители – Embutidos Alejandro S.A и Industrias Cárnicas Iglesias S.A.

Самую длинную колбасу чоризо – 1850 метров – сделали в 2011 году в Santa Rosa de Cabal (Колумбия). Это достижение даже было занесено в «Книгу рекордов Гиннесса».

Собрасада (Sobrasada)

Такую вяленую колбасу сначала производили на Балеарских островах, а затем она стала популярна по всей Испании. Делают ее из измельченной свинины (корейки или бекона) с добавлением соли, молотого перца, паприки и других специй. Перемалывают все ингредиенты настолько мелко, что по консистенции готовый продукт похож, скорее, на паштет, чем на колбасу.

Перемолотым фаршем набивают кишки любой толщины. Вялят собрасаду на соленом средиземноморском воздухе при высокой влажности и прохладной температуре. Такие погодные условия характерны для поздней осени на Балеарских островах, когда забивают свиней. В зависимости от толщины батона собрасада может вялиться от одного месяца до полугода.

Готовый продукт имеет кисловатый привкус, красно-коричневый цвет, который придает паприка, и мягкую текстуру, позволяющую легко намазывать колбасу на хлеб. Также деликатес добавляют в блюда из пасты и морепродуктов, готовят с ним соусы и гарниры.

Стоит собрасада в Испании примерно 7,5-9 € за килограмм. Срок годности колбасы – от 2 до 9 месяцев. Известные производители – Embutidos de Mallorca S.L. и ElPozo Alimentación S.A.

Морсилья (Morcilla)

Пряную кровяную колбасу под названием «Морсилья» готовят из свиного мяса, жира и крови с добавлением риса, чеснока, паприки, лука, трав и специй. В каждом регионе распространены свои собственные рецепты. Например, на Канарских островах популярна сладкая морсилья, в которую кладут изюм, миндаль и корицу.

Как правило, колбаса имеет темный цвет, но существует белый сорт Morcilla Blanca, который делают без добавления крови. Все остальные ингредиенты и способ приготовления этой колбасы аналогичны традиционным сортам, однако она имеет более светлый цвет.

Морсилья считается популярной испанской закуской. Для нее характерна рассыпчатая текстура и нежный вкус. Часто колбасу обжаривают на оливковом масле, добавляют в супы, паэлью и тушеные блюда и даже варят в сидре. В испанских тапас-барах морсильей нередко начиняют кальмаров или добавляют ее в тушеные овощи. Стоит колбаса от 4 до 19 € за килограмм. Широкий ассортимент предлагают компании Embutidos y Jamones España e Hijos, S.A. и La Piara S.A.U.

Фуэт (Fuet)

Это настоящий испанский деликатес – необычная сыровяленая колбаса в белой плесени. Ее название переводится с каталанского как «кнут». И действительно – палки колбасы длинные и тонкие, легкие по весу, а на ощупь – плотные и гибкие, что вполне оправдывает такое название.

Делают колбасу из мелкорубленой свинины с салом, перцем и чесноком. Ее классический вкус считается, в какой-то мере, образцовым для других продуктов. Также испанскую колбасу фуэт отличает приятный и тонкий грибной аромат, который свидетельствует о зрелости. Самая известная разновидность деликатеса – Fuet de Vic.

Колбаса прекрасно сочетается с сыром, зеленью, помидорами и красным сухим вином. Едят ее, не очищая, вместе с белой корочкой и часто используют как начинку для тапас.

Купить колбасу с белым налетом в Испании можно в обычных сетевых супермаркетах. Ее делают многие производители, в том числе Embotits Artesans Can Duran, S.A.U. и Casa Tarradellas S.A. Стоит фуэт от 8 до 30 € за килограмм и продается палками по 170-200 грамм или в нарезке.

Cальчичон (Salchichon)

Это еще одна испанская колбаса в белой «обсыпке» из благородной плесени, которая является отличным примером кулинарных традиций страны. Продукт имеет ярко выраженный, оригинальный вкус и аромат с нотками черного перца и чеснока – его нельзя спутать ни с каким другим.

Иногда сверху колбасу обсыпают молотыми орехами, кориандром или тертым сыром, они придают ей еще более интересный аромат. Сальчичон готовят из свинины, но существуют вариации из оленины или мяса кабана. Одну из самых необычных разновидностей деликатеса – salchichon de Aragon – делают из свиной печени с майораном, мускатным орехом, черным и белым перцем.

Технология приготовления этой вкусной белой сыровяленой колбасы в Испании требует соблюдения ряда строгих требований. Так, неотъемлемым этапом производства является продолжительный период сушки (не менее месяца). Во время него колбаса покрывается белой плесенью, свидетельствующей о ее готовности и высоком качестве.

Для испанцев сальчичон – одна из самых любимых колбас. Она служит закуской к пиву и вину, добавляется в супы и вторые блюда.

Изготовители в Испании предлагают колбасу с плесенью по цене от 6 до 30 € за килограмм. Среди известных производителей – фирмы Embutidos Goikoa S.A. и Campofrio Food Group S.A.

Где купить испанские колбасы

В Мадриде есть много мест, где можно попробовать и приобрести настоящие испанские мясные деликатесы. Это рынки (San Miguel, San Anton, San Ildefonso), супермаркеты (Eroski, Lidl, Mercadona), специализированные магазины и рестораны (Viandas, Las Delicias del Jamon).

Одно из наиболее интересных заведений – Museo del Jamon – столичный Музей хамона (Calle Gran Via, 72). Здесь можно узнать, сколько стоит колбаса в Испании, познакомиться с продукцией местных производителей и пообедать в кафе. Также всем посетителям предоставляется возможность продегустировать и приобрести хамон, сыры и, конечно же, испанские колбасы, которые представлены в широком ассортименте.

Не пропустите:

30.09.2019

Больше по теме

Хамон Серрано Нарезка, сервировка и хранение

Принадлежности для резьбы по дереву Хамон Серрано

Правильное хранение и подготовка к подаче очень важны, чтобы насладиться полным вкусом хамона и тонкостью их аромата. Следуя приведенным ниже рекомендациям, вы сможете в полной мере насладиться Bellota grade Iberico Jamon, одним из величайших гастрономических удовольствий в мире.

---

Обслуживает

Хамон следует употреблять при комнатной температуре , , или около 21ºC.При этой температуре жир становится блестящим; когда он слишком холодный, его внешний вид становится более непрозрачным.

Ломтики должны быть тонкими, среднего размера и содержать определенное количество мраморного жира, придающего им особую сочность.

Помимо несравненного вкуса, питательные свойства «bellota» Иберико Хамон делают его идеальным дополнением к здоровому и сбалансированному питанию.

Как разрезать заднюю ногу ( «хамон» )

В специализированных мясных лавках и магазинах, где продается Иберико Хамон, можно получить нарезанные машинным способом ломтики бескостного окорока.Однако народная мудрость гласит, что хороший хамон следует нарезать ножом, чтобы получить оптимальные органолептические свойства для потребления.

Помимо истинного удовольствия от наблюдения за тем, как хамон режут, режут и преподносят традиционным способом, говорят, что нарезанный машиной хамон фактически теряет часть своего аромата (доктор Р. Кава, преподаватель ветеринарного факультета Университета из Касереса) и характеристик, которые придает жир из-за тепла, возникающего при трении режущего лезвия о поверхность мяса.

Однако нет никаких сомнений в том, что нарезка хамона ножом — это часть подлинного и качественного опыта дегустации хамона Iberico. Это тоже простой процесс с правильным оборудованием. Тем не менее, необходимо соблюдать определенные меры безопасности .

1. Используйте держатель, предназначенный для этой цели, чтобы хамон надежно удерживался на месте.
2. При нарезке рука, не держащая нож, всегда должна быть выше, чем рука, держащая нож.
3. Держите тело на безопасном расстоянии от места стрижки.
4. Нарежьте медленно, не прилагая чрезмерных усилий.

Оборудование, необходимое для нарезки хамона

Чтобы правильно нарезать хамон Иберико, необходимо иметь:

1. Точилка для ножей (заточка из стали): используйте ее, чтобы точить нож быстро, легко и безопасно.
2. Нож для хамона : нож, специально разработанный для нарезки хамона.Лезвие длинное, узкое, гибкое и очень острое, что позволяет делать тонкие и точные срезы, регулируя движения в соответствии с формой разрезаемой области.
3. Подставка для ветчины : прочная подставка, на которую устанавливается хамон или палета (лопатка) в подходящем положении для нарезки.

Также может оказаться полезным иметь под рукой:

1. Чистое полотенце для посуды : чтобы накрыть хамон, когда вы закончите его нарезать.
2. Маленькие ножи : с коротким острым лезвием, которым вы можете делать чистые надрезы в самых угловатых частях хамона.
3. Щипцы : для элегантной презентации используйте их для обработки ломтиков и соломок хамона и разложите их на сервировочном блюде.

1. Подготовка к нарезке

Частей хамона:

1. Maza (более толстый конец)
2. Babilla или Contramaza (узкий конец)
3. Фланг
4. Кулак

Подставку для ветчины следует размещать на такой высоте и в таком положении, чтобы хамон можно было удобно нарезать, не напрягаясь и не занимая неудобное положение.

Если весь хамон нужно съесть за короткий промежуток времени (1 или 2 дня), начните нарезать его с самой толстой части или «маза» ( a ). Начните с установки хамона в держатель копытом вверх, как показано на фото.

Если он будет потребляться медленно (более 2 дней), лучше начать срезать более узкую сторону, или «contramaza» ( b ), чтобы эта область не стала слишком сухой. Чтобы нарезать хамон таким образом, копытами вниз.

2. Обрезка хамона

Перед тем, как приступить к нарезке хамона, его необходимо подрезать; То есть кожу и внешний жир, покрывающие разрезанную область, необходимо удалить до тех пор, пока не станет видно мясо под ней.

На внешней стороне хамона есть естественная плесень и экссудаты, которые возникают естественным образом в процессе отверждения и созревания, и которые необходимо удалить вокруг области, которую нужно разрезать, чтобы избежать прогорклого аромата.

Если хамон будет употреблен в тот же день, кожа и жир могут быть полностью удалены; в противном случае их следует удалить по мере необходимости вокруг области, которую нужно разрезать.

3. Нарезка

Нарезать тонкими (почти прозрачными) ломтиками шириной хамона от 6 до 7 см в длину. По мере того как вы режете глубже, снимайте кожицу и внешний жир с боков.

Сделайте параллельные надрезы в стороне от копыта. Поверхность среза должна быть ровной, без выступов.

Рекомендуется комбинировать кусочки более сочной, жирно-мраморной мази или центральной части ( a ) с ломтиками боковой части ( c ).

Когда дойдете до кости, обрежьте ее, чтобы последующие ломтики легко отделились.

Нарезка бока

Мясо, ближайшее к кости, не следует нарезать ломтиками, а нарезать тако или небольшими кусочками, используемыми для обогащения супов и рагу.

Нарезка по суставу ( d ) для получения ломтиков хамона.

Нарезка мяса на мелкие кусочки

Когда все мясо будет удалено с большей стороны, переверните хамон копытом вниз.

Изменение положения хамона

Нарезка узкого конца

Резка маленьким ножом

Выложите ломтики на тарелку одним слоем, при желании слегка внахлест.

4. И наконец: использование кости хамона.

Косточка хамона сама по себе также является отличным ингредиентом, добавляя аромат бульонам, супам и тушеным блюдам.

Для использования в кулинарии кость разрезается на куски среднего размера (размером примерно с кулак), которые можно заморозить для использования в будущем.

Как разрезать плечевой отруб ( «paletilla» )

Нарезка плечевого отруба аналогична разрезанию отруба задней лапы: если его нужно съесть в тот же день, начните резать с более толстого конца ( maza ) копытом вверх; если он будет потребляться в течение более длительного периода, лучше начать с противоположной стороны ( contramaza ), поместив хамон в держатель копытом вниз.

Сначала удалите внешнюю корку, плесень и кожицу возле участка, который нужно разрезать, так же, как с задней ноги.

В случае лопатки, однако, маленькие ножи обычно используются для разрезания ближайшего к кости мяса, вкус которого считается особенно сочным.

Нарезка maza

Держите свободную руку над ножом

Поперечная резьба

Не все режут хамон одинаково.«Классический крой» — это то, что мы описали в предыдущем разделе. Это самый распространенный метод, выполняемый от копыт до кончиков пальцев. Ломтики можно нарезать очень тонкими, но для этого потребуется обширная область для резьбы, поэтому кусок будет постепенно высыхать.

Поперечная резьба больше похожа на разделку свежего мяса. Резьба начинается с торца и продолжается перпендикулярно кости (см. Изображения). Это называется поперечной резьбой, потому что мышца разрезается в поперечном сечении, а не в продольном.

Хамон опирается на кронштейн подставки (часть с зубчатым верхом) держателя для хамона Jamotec F1, показывая поперечный разрез.

Пример вырезания хамона крест-накрест.

Нарезка тонких ломтиков требует большой практики, хотя для многих потребителей это не проблема. Некоторые люди предпочитают более толстые ломтики.

Эта система была очень распространена в прошлом и имеет некоторые преимущества:

• Режущая поверхность меньше, поэтому большая часть хамона защищена жиром и кожей и остается нежной в течение более длительного периода времени.
• В одном срезе больше вкусового разнообразия, поскольку в него включены мышцы из нескольких областей.

Сегодня существует несколько подставок для ветчины, на которых можно таким образом вырезать хамон. IberGour продает Jamotec JP Luxe и Jamotec F1, оба из которых имеют опорный кронштейн, облегчающий резьбу в поперечном направлении.

Заточка ножа для хамона

Предпочтительным металлом для ножей хамона является нержавеющая сталь из-за ее гибкости и прочности, хотя она требует частой заточки. По этой причине перед нарезкой хамона рекомендуется заточить нож стальной заточкой (напильником для удаления неровностей с металла) или точильным камнем.

Как показано на рисунке, с лезвием ножа, наклоненным примерно на 20 °, поместите его напротив верхней части точилки и плавно сдвиньте вниз, убедившись, что все лезвие ножа соприкасается с напильником. Повторите, на этот раз с другой стороной лезвия, и продолжайте делать это последовательно, пока нож не будет хорошо заточен.

Наклон лезвия ножа,
и движения для его заточки

Заточка ножа точилкой
или заточка стали

Если вы используете точильный камень, заточите нож, потянув его назад (не вперед, касаясь режущей кромки), затем поднимите лезвие и верните его в исходное положение.Перед использованием необходимо оставить точильный камень в воде не менее чем на 2 часа.

В завершение протрите лезвие ножом, чтобы удалить металлическую пыль, которая в противном случае могла бы придать мясным ломтикам неприятный вкус или цвет.

Хранение хамона

Ни задние лапы, ни лопатки не требуют особых условий хранения, хотя они должны храниться в прохладном, сухом месте (от 15 ° до 25 °), желательно в подвешенном состоянии, или на подставке для ветчины.

Любой нарезанный хамон следует немедленно употребить или завернуть в вощеную бумагу или пищевую пленку, чтобы избежать контакта с воздухом. В любом случае рекомендуется нарезать ровно столько, сколько будет израсходовано .

Каждый раз, когда вы нарезаете хамон, защищайте место среза несколькими более крупными кусками сала и цедры, чтобы жир на поверхности всегда оставался свежим.

Для дополнительной защиты хамона рекомендуется накрывать его чистым кухонным полотенцем.

Лучшее сопровождение

Чтобы насладиться вкусом и ароматом хамона Iberico bellota, лучше всего есть его только с хлебом. Красные вина , выдержанные ( crianza ) или нет, и умеренно выдержанные ( crianza ) сухие белые с умеренной кислотностью — хорошее сопровождение. В любом случае, эксперты сходятся во мнении, что лучше всего подходят хересы fino и manzanilla . Finos предлагает ароматы, которые хорошо сочетаются, приятны на вкус, имеют низкую кислотность и намек на соленость. Первоначальный горький вкус хереса fino также прекрасно сочетается с горьковатым привкусом, который проявляется в жире хамона во время созревания.

Пиво «» — не только отличный выбор для сопровождения горячих, кислых или очень острых блюд; он также очень хорошо сочетается с хамоном, всеми видами копченостей и колбас.

Международные вина

Италия : Брунелло де Монтальчино и Кьянти Классико , произведенные в провинции Сиена, — два основных вина в мире, которые идеально сочетаются с хамоном Iberico «bellota».

Франция : ищите розовое шампанское (сорта Шардоне, Пино Менье или Пино Нуар), которые сочетаются как с хамоном, так и с десертами или закусками.

Рецепты

Хамон — отличный ингредиент, который широко используется в кухне Иберико, он присутствует как в традиционных блюдах, так и в современных кулинарных творениях престижных шеф-поваров.

Классические рецепты с Хамон
Мясо и яйца, Рыбы, Фрукты и овощи, Супы и рагу.

Подробнее о Ibérico Spanish Jamon

Iberico jamon serrano, производство в Испании

,

Deli Meats & Pate — Купить в магазине Marky’s Gourmet

Салями. Несмотря на то, что эта сыровяленая колбаса носит итальянское название, ее готовят во многих странах мира. В Испании используется только отборная свинина; Однако принадлежность к определенному типу салями определяется следующими факторами: пропорциями мяса и жира, способом приготовления и смешивания мяса, добавленными в деликатес специями. Качественная салями должна быть плотной, плотной и иметь насыщенный аппетитный запах.Многие его виды покрыты белым налетом — это признак того, что созревание прошло в соответствующих условиях. Салями обычно не используют в кулинарии, потому что она идеально подходит как закуска или закуска.

Чоризо. Самая традиционная испанская сыровяленая колбаса изготавливается из отборной свинины белых свиней и свиного сала; затем его щедро приправляют солью, зеленью и красным перцем, что придает чоризо характерный цвет и вкус.В большинстве провинций этот вид мясных деликатесов выделяется большими размерами, а иногда для его приготовления испанцы используют говяжий фарш. В любом случае оставляет долгое послевкусие и непередаваемое ощущение маслянистости. Чоризо Иберико, считающийся лучшим среди других видов мясных деликатесов, готовится из ценных частей туши иберийских черных свиней. Их мясо способствует снижению уровня холестерина. Кроме того, при приготовлении колбас используются только натуральные ингредиенты. Поэтому, несмотря на то, что иберийское чоризо готовят исключительно из свинины, это здоровый компонент средиземноморской диеты.Колбаса из мяса диких животных (оленя и кабана) — традиционный гастрономический продукт в некоторых районах центральной Испании. Чоризо хорошо подавать отдельно, как традиционный бутерброд, закуску к пиву и вину или горячее блюдо, а также как пикантный ингредиент многих испанских блюд, таких как паэлья или традиционный суп с горохом и белой фасолью.

Salchichon. Если вы хотите попробовать лучшие мясные деликатесы, очень похожие на чоризо, обратите особое внимание на сальчичон.Для его приготовления повара чаще используют фарш, красный перец вместо черного (в качестве приправы), много чеснока, что придает колбасе резкость и пикантность. Чтобы сделать это лакомство еще более особенным, хорошо посыпать его острым кориандром и тертым сыром или орехами. Нарезанная тонкими ломтиками, эта пикантная колбаса украсит любой праздничный стол.

Хамон. Это один из самых популярных испанских деликатесов из свиных окорочков. Для этих целей используются задние лапы.Однако это не просто сыровяленый свиной окорок, а уникальный продукт и настоящий деликатес, ставший частью национальной культуры Испании. В вареном виде его едят отдельно или вместе с другими продуктами питания.

Прошутто. Прошутто, одно из самых известных блюд из ветчины, является аналогом испанского хамона, производимого в Италии. Основное различие между ними — время выдержки: итальянские деликатесы редко сушат в течение 10-14 месяцев. Структура прошутто более мягкая и влажная — это зависит от породы свиней, типа их кормления и даже от климатических условий.Есть всего два вида этого лакомства — Прошутто Крудо и Прошутто Котто. Первый готовится так же, как испанский хамон, второй нужно варить, а потом уже солить и сушить.

Деликатесное мясное питание.

Как добиться положительного эффекта для здоровья? Конечно, за счет сбалансированной диеты, которая включает фрукты, овощи, цельнозерновые продукты и помогает нам чувствовать себя намного лучше. Тем не менее, мы также должны не забывать получать удовольствие от повседневной еды, а мясные деликатесы созданы для того, чтобы удовлетворить наши вкусовые рецепторы.Кроме того, он служит источником железа, цинка, магния, витаминов B и E и других необходимых компонентов. Питательные качества зависят от определенного вида и ингредиентов, добавляемых в продукт.

Почему вы действительно должны выбрать наш магазин, чтобы покупать мясные деликатесы в Интернете? Marky’s предлагает лучшие марки паштетов и мясных деликатесов, цены и вкус. Так что же для вас мясной деликатес? Ваш выбор покажет это.

,