Кухня басков: Кухня Басков — национальные блюда, что попробовать из еды

5 традиционных блюд баскской кухни — Афиша–Рестораны

  • Пятый материал из серии про фундаментальные блюда разных кулинарных традиций: шеф-повар ресторана El asador Станислав Тимохин — про тортилью с треской, чулету, бакалао пиль-пиль и другие специалитеты Страны Басков.

  • El asador на Большой Ордынке объединяет сразу несколько концепций из Страны Басков. Во-первых, это традиционная сидрерия, где проводится обряд тчотч — сидр бьет из дубовых бочек мощной струей, ее нужно поймать бокалом, внутри которого сидр разбивается о стенки, отчего вспенивается и раскрывает свой вкус. В меню при этом обязательно должны присутствовать тортилья с треской, треска с зеленым перцем и луком, стейк на кости чулетон, приготовленный на гриле, а на десерт — сыр с мармеладом и грецкими орехами.

  • Во-вторых, «асадор» — ресторан, специализирующийся на блюдах из печи и на гриле, что обязывает еще и к серьезной подборке испанских вин. Их в El asador порядка 140, а винная карта удостоена премии Award of Excellence американского издания Wine Spectator.

  • Шеф-повар Станислав Тимохин работает в ресторане с самого открытия в 2009 году; он проходил стажировку в ресторанах Сан-Себастьяна и освоил баскскую кухню в совершенстве.

  • Тортилья с треской (Tortilla de bacalao)

  • «Тортилья переводится как «небольшой пирог». А тортилья-де-бакалао — баскское ответвление от традиционной испанской тортильи с картофелем, рецепт которой известен с XVI века. По сути это омлет с соленой треской и овощами. К мексиканской тортилье (кукурузной лепешке) это блюдо не имеет никакого отношения.

  • Казалось бы, омлет с рыбой, ничего сложного, однако баски считают, что приготовить хорошую тортилью — это самое настоящее искусство. Все дело в консистенции яйца, оно должно быть правильно взбитым, а снять тортилью с огня нужно в тот момент, когда она и не слишком твердая, и не слишком жидкая. Также очень важен правильный засол трески, она должна быть в меру соленой, но не чересчур, — для этого ее засаливают ровно сутки, а после вымачивают водой.

  • Неразрывная связь между басками, треской и сидром коренится в толще времен. Еще в Средние века баскские моряки брали в плавание сидр (в отличие от воды он долго не портится), что спасало их от цинги и авитаминоза, а засоленная треска была их основной пищей. В поисках трески и китов баски доплывали до холодных вод у берегов Исландии и Канады. Вот почему треска и сидр ¬– естественный дуэт, многовековой столп баскской кухни.

  • В «Эль асадоре» для тортильи мы используем нежную мурманскую треску бортовой заморозки, которую в меру засаливаем, а затем готовим с яйцом, луком-пореем и зеленым перцем. Нежная текстура получается за счет правильного взбиваниия яиц и снятия тортильи со сковороды вовремя, пока она не успела затвердеть».

  • Тортилья с треской в El asador стоит 390 р. Рекомендуется сочетать с натуральным сухим сидром.

  • Чулета (Txuleta)

  • «Рибай-стейк на кости из мраморной говядины по-баскски. Подлинная классика баскской кухни, прочно засевшая в культуру этого региона, традиционное блюдо во всех местных сидрериях. Хотя традиция жарить стейки пришла сюда не так давно, в середине прошлого века, из Аргентины, но баски готовят чулету по-своему и с присущей им любовью и уважением к продукту. Поэтому самым главным ингредиентом здесь является качество мяса, порода и возраст коровы и выдержка мяса. В приготовлении чулеты используются лишь три элемента: мясо, ольховые дрова и крупная морская соль, но этот минималистичный рецепт баски доводят до умопомрачительного вкуса; неудивительно, что чулета стала «коронкой» в некоторых ресторанах с тремя звездами Michelin, например, в «Асадор Этчебарри».

  • Чулета — огромный кусок мяса толщиной в 4 сантиметра и весом от одного до полутора килограмм. Мы используем мраморное российское мясо породы «черный ангус» высочайшего качества. Мясо выдерживается в специально вентилируемой камере на протяжении 3–4 недель, за счет чего вкус становится более интенсивным и сложным.

  • В Стране Басков к мясу не принято использовать никакие приправы, мясо прямо на огне посыпают крупной морской солью — для того чтобы жир карамелизовался и образовалась корочка. Прожарка обязательно должна быть трехцветной: мясо внутри с кровью, но теплое. Получается настоящий гастрономический шедевр: палитра вкуса очень широка и никого не оставляет равнодушным».

  • Стейк на кости чулетон стоит в El asador 690 р. за 100 г. Вес куска — от 0,9 до 1,5 кг. Рекомендуется сочетать с плотными красными винами из регионов Торо и Рибера-дель-Дуэро.

  • Чангурро-доностиарра (Txangurro donostiarra)

  • «Txangurro donostiarra (по-баскски «краб, приготовленный по-сан-себастьянски») — это одно из немногих классических баскских блюд, авторство которого доподлинно установлено. Блюдо было создано в начале XX века шеф-поваром из Сан-Себастьяна Феликсом Ибаргуреном и, по сути, является переработкой известного французского рецепта периода belle époque под названием Lobster Américaine (лобстер по-американски). В это время в Сан-Себастьян от войны бежали многие французские и швейцарские аристократические семьи вместе со своими придворными поварами и, одновременно с этим город стал излюбленным местом для летнего отдыха испанской королевской семьи. Все это привело к настоящей гастрономической революции — и местная кухня наполнилась новыми идеями и техниками современной французской кухни.

  • Феликс заменил лобстера, к тому времени успевшего завоевать известность в лучших ресторанах, на краба, который практически не использовался тогда в высокой кухне. Из панциря и клешней извлекается мясо, тушится с американским соусом и овощами, фламбируется коньяком, запекается в печи и подается снова в панцире».

  • Краб из печи чангурро-доностиарра в El asador стоит 1190 р. Это блюдо беспроигрышно сочетается как с традиционным баскским белым вином чаколи из Гетарии, так и с изысканными красными винами Риохи.

  • Молочный козленок в печи (Cabrito lechal al horno)

  • «Козлята, ягнята или поросята из печи ¬— обязательная часть меню любого ресторана asador в Испании. В Страну Басков эта культура пришла из региона Кастилия-Леон, который славится своими блюдами из печи еще со времен Римской империи.

  • Используются козлята не старше одного месяца, потому что к этому времени они еще не успевают перейти на траву и питаются только молоком, а их мясо сохраняет нежную текстуру и не имеет характерного запаха козлятины.

  • Мясо запекается на ароматных ольховых дровах в испанской печи horno de leña. Для запекания и подачи мы используем только испанскую глиняную посуду, поскольку аналогов по передаче и сохранению тепла, по качеству и прочности у нее просто нет. Все дело в особой глине и многовековых традициях местных мастеров, передающихся из поколения в поколение.

  • В большинстве заведений Испании козлята запекаются на протяжении 2 часов при температуре 190 градусов. Однако в «Эль асадоре» мы пошли еще дальше и запекаем козлят 8 часов при температуре 90 градусов, за счет чего мясо получается исключительно нежным на вкус».

  • Молочный козленок из печи в El asador стоит 690 р. за 100 г. Минимальная порция на человека — 300 г. Рекомендуется с изящными красными винами Риохи и Бьерсо.

  • Бакалао пиль-пиль (Bacalao pil-pil)

  • «Треска (бакалао) для Басков имеет важнейшее значение — ловля трески уже многие века является основным занятием для местных рыбаков. В прошлом эта рыба пользовалась популярностью за счет универсальности: достаточно ее засолить — и можно хранить на всем протяжении долгого путешествия к Новому Свету, а затем размочить водой и приготовить любое блюдо, например, тортилью или треску под соусом пиль-пиль.

  • Пиль-пиль буквально переводится как «буль-буль», и этот соус гениально прост — состоит из двух ингредиентов: оливкового масла и соков самой рыбы. Однако для того, чтобы его приготовить, придется попотеть: буль-буль получается при перемешивании масла с соками при температуре 60–65 градусов на сковороде на протяжении 15 минут, пока соус не наберет нужную консистенцию — не слишком жидкую и не слишком густую.

  • Интересно, что треска любит холодные воды и за ее уловом баски плавали на север, к Исландии и Гренландии. Наша мурманская треска также обитает в холодных водах, поэтому прекрасно подходит для баскской кухни — это отмечают многие гости из Испании».

  • Бакалао пиль-пиль в El asador стоит 750 р. Сочетается с легким белым вином из Гетарии тчаколи или с цитрусово-цветочными белыми винами сорта вердехо из региона Руэда.

  • Панчинета (Pantxineta)

  • «Десерт, состоящий из слоеного теста, покрытого миндалем, с начинкой из заварного крема, подается чуть теплым. Рецепт был придуман в Сан-Себастьяне в начале XX века в кондитерской Casa Olaetegui (она открыта до сих пор). Название — переиначенное французское «франжипан»: этот миндальный крем в свою очередь был назван в честь итальянского парфюмера Чезаре Франджипани, создавшего в XVII веке излюбленный парфюм Людовика XIII на основе миндаля. Однако помимо названия и наличия в обоих рецептах миндаля между франжипаном и панчинетой мало общего. Заварной крем в панчинете готовится без добавления миндаля, тесто используется слоеное, а не из печенья, миндалем пирог покрывают сверху.

  • Интересно, что в Испании есть еще один похожий рецепт с заварным кремом и миндалем, но называется он pastel rusa, то есть «русский торт». Этот рецепт, согласно легенде, придумал испанский кондитер жены Наполеона III специально для визита русского царя Александра II, который был настолько впечатлен им, что попросил обучить ему своих поваров. До России, правда, этот рецепт, почему-то, не добрался».

  • Рекомендуется с ледяным сидром или с травяным ликером из Наварры пачаран.

Места из новости

  • 7.2

Другие новости

    • Шестеро смелых: номинанты премии «Шеф-повар года» о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в регионах
    • Шесть молодых шефов, вошедших в лонг-лист II ежегодной прем…
    • Лучшие рестораны Петербурга по версии премии Wheretoeat St. Petersburg 2022
    • В Санкт-Петербурге прошла церемония вручения наград рестора…
    • Новые рестораны осени в Петербурге: жизнерадостный бар, бесконечные завтраки и японский стритфуд
    • Балийский вайб, постапокалипсис и 60-е — выбрать экспириенс…

Кухня Страны Басков: многолетние традиции. Испания по-русски

О баскской кухне ходят легенды, шеф-повара этого региона входят в лучшие мировые рейтинги, а рестораны сверкают звездами Мишлена. Чем они заслужили эту славу? Какие секреты у баскских кулинаров? Что обязательно нужно попробовать здесь и какие кулинарные события стоит посетить? И почему в Стране Басков по традиции готовят мужчины? Ответы на эти вопросы читайте в нашем обзоре.

Земли басков находятся на территории современной северной Испании и северной Франции. Поэтому влияние высокой французской кухни на кулинарные изыски баскского народа было неизбежным. Все началось в 1970-е годы, когда знаменитые теперь на весь мир шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана начали переносить некоторые французские веяния в Испанию. Это время называют расцветом баскской кухни, ведь именно тогда в Испании стали открываться первые фешенебельные рестораны, которые возглавили шеф-повара из Страны Басков.

Сейчас лидирующие позиции занимают рестораны из числа обладателей трех звезд Мишлен:

Arzak
  • Шеф-повар: Хуан-Мари Арзак
  • Адрес: Avda. del Alcalde José Elosegi 273, Donostia/San Sebastian
  • Сайт: www.arzak.es
Akelarre
  • Шеф-повар: Педро Субихана
  • Адрес: P. Padre Orkolaga 56 (Igeldo), Donostia/San Sebastian
  • Сайт: www.akelarre.net
Berasategui
  • Шеф-повар: Мартин Берасатеги
  • Адрес: Loidi kalea 4, Lasarte-Oria
  • Сайт: www.martinberasategui.com
Azurmendi
  • Шеф-повар: Энеко Атча
  • Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu, Bizkaia
  • Сайт: www.azurmendi.biz

Два первых ресторана находятся в городе Сан-Себастьян, который за последние десятилетия стал своеобразной гастрономической Меккой. Он даже занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством Мишленовских звезд на квадратный метр! Всего 16 звезд на население в 180 тыс. человек.

Секреты баскской кухни

  • Если разобраться, то главный секрет кухни басков: «Чем проще – тем лучше». Они привыкли считать, что в любом блюде должен чувствоваться натуральный вкус и запах продуктов. А использование замысловатых приправ для них означает желание повара скрыть вкус некачественного продукта. Поэтому баскские кулинары добавляют в свои блюда только соль, оливковое масло и петрушку.

  • Баски обычно выбирают только продукты своего региона, поэтому меню в местных ресторанах часто зависит от сезона или от морского улова. Земли здесь настолько богатые, что круглый год они дают возможность собирать щедрый урожай. А в горах пасутся стада коров и овец, что означает всегда свежее мясо, молоко и домашний сыр. Настоящие кулинары ходят за покупками только на местный рынок. Кстати, в Бильбао находится самый крупный крытый рынок в Европе «Ла Рибера» – 10 000 кв. метров! Он открыт для посетителей каждый день. Кроме прилавков с продуктами, на территории рынка есть бары и рестораны, а также площадка для проведения концертов (расписание доступно на официальном сайте: lariberabilbao. com)

  • Традиционно большие порции этого региона означают, что вы никогда не встанете из-за стола голодным. Кто-то связывает такой аппетит басков с холодным климатом, в котором требуется потреблять больше калорий. Кто-то наверняка вспомнит легенды о древних басках, больших и сильных, прямых потомках атлантов. Но, так или иначе, умение накормить любого – это еще один баскский кулинарный секрет.

Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!

Гастрономические сообщества, в которые принимают только мужчин, существуют в Стране Басков с 19 века. Самый старый действующий клуб – Unión Artesana в Сан-Себастьяне. Кстати, только лишь в этом городе таких клубов насчитывается около 150, а во всей Стране Басков и Наварре – более полутора тысяч. У каждого клуба есть собственное помещение, а у каждого из членов этого сообщества – ключи от него. Та или иная часть сообщества может прийти в это помещение в любое время, для совместного приготовления еды и последующего пиршества. Продукты каждый приносит с собой, а перед уходом обязательно проводят уборку, оставив помещение готовым для прихода других членов клуба.

Помещения для встреч членов клуба обычно имеют полностью оборудованную кухню и большие столы для общих праздничных сборов. Готовить принято всем вместе, так что на кухне обычно толпятся несколько человек. Здесь традиционные рецепты баскской кухни часто смешиваются с новыми веяниями и экспериментами.

Раньше в гастрономические сообщества не допускались женщины. Со временем некоторые клубы изменили свои правила, и теперь женщины могут приходить туда, угощаться едой и отдыхать. Но готовить им по-прежнему запрещено – это остается чисто мужским делом.

Топ-5 баскских блюд

  1. Чулетон – говяжий стейк, как правило, низкой степени прожарки. Иногда его подают на гриле с углями, чтобы у гостей была возможность прожарить стейк по собственному вкусу.

 

2. Мармитако – блюдо баскских рыбаков, которое готовится из тунца, картофеля, сладкого перца, лука и помидоров. Название происходит от французского «marmite», что означает «горшок с крышкой», – именно в такой посуде рыбаки раньше брали с собой еду на борт.

 

3. Треска в соусе «пиль-пиль» – треска в собственном соку. Свое название блюдо получило из-за характерных звуков, которые получаются при тушении рыбы на медленном огне.

 

4. Сыры из овечьего молока – несмотря на широкое фабричное производство овечьих сыров, в Стране Басков существует множество ферм с домашним производством сыра из молока овец, пасущихся высоко в горах.

 

5. Пинчос – знаменитые баскские тапас, которые по размеру больше стандартных, а их вариации невозможно перечислить. Стоимость одной такой закуски – 1-3 евро, а количество съеденных пинчос считают в баре по оставшимся шпажкам, на которые были наколоты закуски.  

Кулинарные конкурсы и фестивали

Международный конкурс паэльи в Гечо

Первый конкурс был проведен 25 июля 1956 года. С тех пор каждый год в конце июля тысячи людей со всего мира собираются в местечке Aixerrota, чтобы приготовить свою паэлью. Количество видов паэльи, представленных на конкурс, часто доходит до 200! Ну, а ближе к вечеру соревнование превращается в шумный праздник с сангрией и танцами.

Сан Себастьян Гастрономика

Событие, на которое каждый октябрь собираются лучшие шеф-повара с пяти континентов мира. Кроме того, фестиваль ежегодно посещают крупнейшие поставщики продуктов питания и молодые специалисты. Пространство Kursaal на несколько дней становится гигантской кухней, где гостям предстоит много всего узнать и попробовать.

Конкурс местных сыров в местечке Идиасабаль

Локальный конкурс, на котором фермеры-производители домашнего овечьего сыра соревнуются за признание своего сыра лучшим. Событие проходит каждый год в октябре. Посетители могут попробовать выставленные сыры и купить их здесь же, напрямую у производителя. В процессе конкурса проводится дегустация пинчос, баскского сидра и местного белого вина «чаколи».

Неделя пинчос в Витории-Гастейс

Одно из любимых событий жителей баскской столицы, которое традиционно проходит в июне. В это время почти все бары города предлагают один или несколько необычных пинчос, созданных специально для кулинарной недели.

 

Центр услуг для жизни и бизнеса «Испания по-русски» – это Ваш гид в мире индивидуального туризма. Организация туров, маршрутов, поездок, билеты на различные события, экскурсии с лучшими гидами, организация праздников. Услуги для взыскательных клиентов.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, info@espanarusa.com

Статья оказалась полезной?