Лук-кальсот как предмет культа в Каталонии
С середины января по конец апреля в магазинах Каталонии появляются вот такие колоритные наборы. Это лук-кальсот (разновидность зеленого лука), помидоры, чеснок и соус ромеско.
Лук-кальсот (по каталански — Calçot) и культовое блюдо из него под названем Calçots когда-то давно придумал крестьянин с кличкой Xat de Benaiges, который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны.
Парень экспериментировал с окучиванием лука-шалотa и в результате получил лук с длинной и вытянутой белой корневой частью. Что с ним делать — крестьянин не знал, но у него как раз жарилась баранина на решетке: он положил туда этот лук, пожарил его на огне, а потом попробовал съесть — и ему понравилось. После этого он подсадил на лук-кальсот свою деревню, затем город Valls, после чего эпидемия лука-кальсота охватила всю Каталонию — где-то лет за сто. (Я просто излагаю местную легенду, которая наверняка предельно неправдоподобна. )
Кстати, кальсот по вкусу заметно отличается от обычного зеленого лука. Он не горький и не жгучий — скорее сладковатый.
Каталаны — люди простые и увлекающиеся. Нет такой еды и напитка, которые не могли бы стать для них праздником. (За это я их и люблю.) Поэтому нет ничего удивительного в том, что поедание лука-кальсота стало для них совершенно культовым занятием, обрело вековые традиции и породило несколько праздников и ежегодных шествий.
Главный праздник кальсота под названием Gran Festa de la Calçotada проводится в городке Valls, в окрестностях которого выращивают контролируемый по происхождению лук-кальсот. (Другие регионы, как и в случае Шампани, Коньяка, Шабли и так далее — не имеют права называть подобный лук гордым словом «кальсот».)
Мы сумели посетить этот праздник, хотя у нас не было возможности находиться там весь день, как это делают многие приезжие из различных регионов Испании, Германии, Франции, России и так далее.
Приехавшие на автомобилях ставили машины на большой поляне за городом.
Мы приехали где-то в 10:30 утра, примерно через час-полтора на этой огромной поляне не будет ни одного свободного места.
Вот он, городок Valls (произносится как Вальс или Вайс).
Программа мероприятий расписана в специальных брошюрках, которые можно получить на улицах. Также там есть схема города с указанием, где что проходит.
Прямо на входе в город — традиционная каталанская ярмарка: народные поделки, хлеб, сыры, колбасы, вино, готовая еда и всякая забавная фигня. И не совсем фигня.
Каталанский джин-тоник — это сильно!
А это уже зажаренный на углях лук-кальсот, который можно принести домой, разогреть и устроить себе суррогат праздника. Кстати, обратите внимание на внешний вид продавца. Простой рабочий каталан, между прочим.
Всякие колбасы, зельцы и так далее — очень вкусные, я их покупаю и очень люблю.
Типичный каталанский хлеб.
Всякие поделки. Глиняный Caga Tio — классный. Я бы купил, но неохота было с ним таскаться потом по городу.
Это любимая тема в Каталонии, таких киосков полно на каждом шагу. Всевозможная каталанская символика с требованиями независимости, надписями (почему-то на английском) «Keep calm speak catalan» и так далее.
Хозяин киоска раздавал наклейки с надписью «Языковая платформа», на которой почему-то были изображены целующиеся парни. Если это намеки на каталанский язык, который их всех объединяет, так тут вроде бы два языка, судя по персонажам. Да и вообще, mariconez какой-то, как сказали бы мадридцы.
Другая площадка — народные художественные промыслы. Вот этот художник так видит мир. Бывает, я иногда мир вижу еще и покруче.
Художественные промыслы переходили в простенький блошиный рынок, но он был маленький и неинтересный: у нас в городке каждое воскресенье рынок прикольнее.
А это главная площадь города. Вечером тут будет концерт с песнями о луке и о родине, а пока там просто тусуется народ. И есть касса, где можно за 8 евро купить билет, по которому на многих раздаточных пунктах города тебе выдадут сумку с боевым праздничным набором: сверток с жареным луком, бутылочка красного вина, соус, орехи, апельсин, целофановые перчатки и фартук, чтобы все это потребить без особого ущерба для одежды.
Скульптура называется «ОТЕЦ».
Еще одна скульптура: марокканец торгует шариками и одновременно мирно дрыхнет.
От главной площади направились к церкви. Там было полно народу: что-то пели, что-то кричали, что-то пили.
На этой площади во второй половине дня будет происходить конкурс на лучший кальсот. Вот они, участники финального тура — краса и гордость всего региона. По каким критериям комиссия оценивает лук — никто не знает, но ведь оценивает же!
Другая площадь — ключевое мероприятие.
За специальной загородочкой мужчины в каталанских костюмах ЖАРЯТ КАЛЬСОТ! Причем жарят его на сухой виноградной лозе — это считается самым правильным.
За загородочку обычно никто не заходит — просто чтобы не мешать мужикам работать. Все стоят за загородочкой и смотрят.
Впрочем, одна милая, хотя и несколько громоздкая дама, прорвалась за загородочку, встала у жаровни, загородив ее почти целиком, и потребовала у подружки, чтобы та ее сфотографировала. После этого она еще минут пять фотографировалась с луком-кальсот, со вторым костром, на фоне лука, на фоне костра, за костром и так далее. Национальную принадлежность дамы легко можно было определить даже без криков: «Маня, Маня, сфотай меня тута с луком».
А это уже другая площадка, куда народ приходит с билетиками, получает продуктовый наборчик (выше я озвучил его состав), ну и наслаждается за столиками.
Мы, правда, не врубились, в чем кайф поедать кальсотс за столиками без стульев на улице, но мы вообще — ребята примитивные и любящие комфорт.
Хотя и не чураемся народного единения — да мы всегда с народом. Но обедать будем в ресторане, уж простите.
Пошли дальше — нашли площадку, где представляли старые автомобили на ходу. На ходу были всякие разные «Ситроены» и больше ничего, но это знаковая машина для Каталонии — я их постоянно встречаю. (Да и во Франции встречал.)
Вот это совсем интересная модель — с запаской, утопленной в капот и привязанной ремнями. Хардкор!
А дальше у нас началась история «голодные мужики ищут ресторан». Деваться некуда — поискали на Tripadvisor. И чтобы не в городе, а где-то поблизости. Нашли в 5,4 километрах. Зарядили навигацию Sygic. А у того есть дурка — в города-то он приводит, а вот где-то в горах какой-то адрес — на это у него не хватает равновесия в голове. Он нас и привел черт знает куда, где до этого ресторана оставалось вроде 200 метров, а когда мы посмотрели на нормальную карту Гугла — оказалось, что до него аж 13 километров.
Ну, включили навигацию Гугла, поехали — по объездным трассам, ибо забрались в самую глубинку. Трасса сказала, что полчаса как минимум и повела через горный перевал. Заехали на перевал, едем. Видим ресторан у дороги. Пока спорили, будем останавливаться или нет, уже проехали. Через пять минут увидели на горе у дороги еще один ресторан, где рядом стояло немало машин и в сам ресторан стояла небольшая очередь. В час дня! В Каталонии! Там обедают строго с 14 до15, мы обычно обедаем в 13, поэтому никогда столик не заказывали — никого в ресторанах никогда не было! А тут — небольшая, но очередь, причем явно из местных.
Остановились, отстояли минут 10, сказали, что не заказывали, но очень хотим поесть. А у нас тут кальсотс, сурово сказала менеджер. То есть кальсотс вы будете в любом случае. Да мы готовы, сказали мы, а мяса дадите? Мяса и всего остального — сколько хотите по меню, ответила менеджер. А кальсотс будете есть по-любому.
А мы и не возражали. Мы приехали на праздник кальсота.
Ресторан оказался крутой, красивый и уютный. К празднику они подготовались знатно: поверх обычной скатерти на всех столах лежал здоровенный кусок бумажной скатерти, который после кальсотс выкидывался (понятное дело), гостям, кроме салфеток (они не помогут), давали еще специальные цветастые переднички, которые защищали одежду.
Теперь о том, что такое кальсотс (Calçots). Это блюдо, куда входит обжаренный на огне лук-кальсот (причем на человека — минимум десяток), обязательно соус ромеско (или аналогичный под названием «сальвитчада»), каталанский хлеб плюс к нему, как обычно, помидор и чеснок — делать каталанский хлеб для себя по вкусу. Кстати, почти всегда хлеб также поджаривают на гриле, но в этом ресторане такого не делали: надо на них настучать, чтобы отобрали лицензию за подобные вольности.
Вот так выглядит порция кальсотс на двоих. Кальсотс могут подавать на газете (традиция-с), но в ресторанах обычно подают на куске черепицы (тоже традиция).
Следующий важный момент — кальсотс подают с красным домашним вином. Причем подается исключительно в сосуде под названием porron (поррон), похожим на химическую колбу.
По поводу этого сосуда в Сети гуляет масса конспирологических теорий, а на самом деле форма сосуда объяснятся предельно просто: чтобы можно было пить «по кругу», не прикасаясь губами к горлышку. Из узкого горла вино льется небыстро, так что довольно легко научиться пускать струйку вина в рот (чем дальше сосуд от губ, тем круче), и пить именно так.
На самом деле каталаны из поррона вино так и пьют — я это много раз видел. Традиция идет от мехов для вина, где горлышко было широкое и надо было уметь пить из меха. (Читайте «Фиесту» Хэмингуэя, где это все описано. Да и повесть — славная, одна из самых моих любимых.)
Вот он, поррон.
Ну и теперь о блюде кальсотс. Я должен был его попробовать — просто как честный блогер, который приехал на праздник этого лука.
Я и попробовал. Некоторое время назад в одном из городков мне всучили порцию кальсотс, а я тогда вообще не знал, что делать с этим обугленным луком. Я тогда попробовал — и вообще не понял, в чем там кальсотс.
В этот раз я уже знал, как нужно действовать. Берется вот этот обугленный лук. Изящным смахивающим движением с него снимаются верхние обугленные слои (ну, вы поняли, примерно так, как вы обнажаете… ну… ну как снимаете чулки со стрелки лука-кальсота), после этого обнажившаяся белая плоть лука погружается в соус ромеско, ну и далее закидываете голову и отправляете в рот всю белую часть, обмазанную соусом. Ненужное (зеленые обугленные стебли) откусываете и кидаете на тарелку.
И знаете что? Это реально вкусно. Не то чтобы за это можно было бы душу продать (как за хороший чулетон), но вкусно. Мы съели штук по пять. И у нас осталось еще по десять — ну так, мы же слабаки, ни фига не местные.
Кстати, по поводу местных. Во время праздника в Вальсе проводится много всего.
Мастер-класс по приготовлению ромеско, мастер-класс по поеданию кальсотс (объясняют, каким жестом нужно снимать кожицу с головки лука, а то мы не знали), но самое главное — чемпионат по скорости поедания кальсотс. Вот тут все очень сложно. Нормальный каталан за один прием кальсотс съедает 12-20 штук (в смысле, стрелок лука). Но есть Квалифицированные Специалисты, которые на соревнованиях потребляют за ограниченное время сто, двести и даже более трехсот стрелок! Насколько я помню, один из прошлых рекордов — 350 штук кальсотс за 45 минут. Правда, запивая вином. Но от этого его подвиг не становится менее значимым. Причем он до сих пор жив, наш герой!
Ну и еще раз напоминаю, что я осилил пять штук. Мне понравилось, но пять штук. У меня еще было мясо.
И по поводу мяса. Не все каталаны думают, что съел кальсотс — весь день от еды свободен. Существует традиция, что сначала все едят кальсотс, а потом на тех же углях на тех же решетках жарят мясо: в основном, различные колбаски, включая знаменитые кровяные колбаски botifarra и прочие колбаски, а также обязательную в данном случае баранину, после чего это все едят.
Также где-то по конец апреля, когда еще поставляют аутентичный кальсот, каталаны ездят в разные ресторанчики, где заказывают кальсотс со всем классическим дополнением — мясо и все такое. Причем обычно за какую-то фиксированную сумму вы можете взять неограниченное количество кальсотс (будут носить на этой черепице до бесконечности) с соусом, который все время будут подливать, а вот вино, хлеб с помидорами-чесноком и мясом — будет ограниченная порция. Да, так страшно жить, в стране кризис.
Ну и вот видок с террасы этого ресторана. Я бы сделал лучок, конечно, учитывая праздник, но мне больше нравится видок. Простите меня за это.
Луковый праздник Кальсотада, Каталония, Испания
Луковый праздник Кальсотада
Каталония богата овощами. Здесь выращивают артишоки, шпинат, бобы, томаты, лук, фасоль, баклажаны, чеснок и различные виды капусты.
Тем не менее каталонцы больше всего любят лук кальсотс, в честь которого в провинции Таррагона в январе проводится праздник калсотада.
На самом деле лук кальсотс ни в коем случае не лук-порей и не зелёный лук в широком смысле, а представляет собой белый лук выращенный в течение года особым способом. Это двухлетнее пряное растение Allium porrum со стеблем до полутора метров культивировалось еще древними египтянами, греками и римлянами. Его родиной считается восточная часть Средиземноморья. В свое время римский император Нерон очень любил этот лук, употребляя его с оливковым маслом и в супах в несметных количествах. Он утверждал, что именно этот волшебный лук придает особую силу и выразительность его голосу и развивает тем самым ораторские способности.
Самая популярная легенда в Каталонии о луке кальсотс гласит, что, своим происхождением он обязан крестьянину по имени Щат де Бенайжес (Xat de Benaiges) из городка Вальс (Valls), в провинции в конце XIX века.
Говорят, что именно этот крестьянин обнаружил, что зажаренный на огне проросший лук со специально приготовленным соусом очень даже вкусен.
А в начале XX века традиция Кальсотада стала праздничной традицией в вальских семьях. С середины прошлого века в ресторанах городка Вальс в конце января начинается массовое поедание лука – Большой праздник Кальсотада (Gran Festa de la Calçotada), где проводятся различные конкурсы, на которых определяется, кто больше всех съест лука, кто самый лучший производитель и у кого самый лучший соус (salsa) для кальсотс.
Начинается веселая «кальсотада» с приготовления собственно лука, который нужно особым образом запечь. Дело в том, что правильно обжаренный лук может получиться исключительно на костре из обрезков сухой виноградной лозы. Горит лоза жарко и почти без дыма. Для жарки существует специальный агрегат – большая решетчатая платформа.
На платформу рядами укладывают лук, а под нее – сухую виноградную лозу. Когда лозу поджигают, лук запекается не то, что на открытом огне, а просто в самом огне, по-испански – al fuego vivo. Это важно, потому что ни на обычном гриле, ни тем более в духовке ничего не получится.
Готовится все довольно быстро, минут 10-15. Запах при этом очень приятный. После того, как вся огромная партия лука поджарилась, платформу разворачивают, опускают, специальным крючком стаскивают на землю. Лук пучками заворачивают в бумагу и складывают в особые корытца, чтобы отнести к столу.
Процесс поедания лука кальсотс не менее живописен, чем процесс его приготовления. На длинном столе уже стоят тарелки со специальным соусом ромеско (Romesco) и стеклянные кувшины с вином. Сюда же выкладывают запеченный лук, а всем участникам мероприятия выдают длинные фартуки (слюнявчики) и одноразовые перчатки – чтобы не испачкаться.
Кальсотс поглощается следующим образом: правой рукой берете пучок за кончик стрелок, элегантным движением левой сдираете с него обгоревшую шкурку, макаете лук в соус, запрокидываете голову и целиком отправляете в рот.
И так – пока не заканчивается весь кальсотс, а весь слюнявчик не окажется в черных от угля и рыжих от соуса пятнах. Научившись сдирать с кальсотс шкурку одним движением, не порвав ее, вы заслужите уважение окружающих. Попытками есть, не запачкав ресторанный слюнявчик, – всеобщее неуважение. В общем, очень всё забавно и вкусно.
Сам по себе лук кальсотс не очень сытен, но с ореховым соусом ромеско, который так удобно подбирать из тарелки хрустящей корочкой свежего хлеба, много такого лука не съешь, даже запивая его каталонским вином из удобного стеклянного кувшина.
Следует также иметь в виду, что на самом деле это всего лишь овощная закуска, затем идут традиционные каталонские мясные блюда вроде колбасок (botifarra) с фасолью и горячие блюда, например, жареный молодой барашек с чесночным соусом (alli-oli). В заключение пиршества неизбежен классический местный каталонский десерт – крем-брюле (crema catalana).
Не случайно большие рестораны, для которых традиция «кальсотада» – фирменный ритуал, расположены в окрестностях города Вальс. Ведь для правильной церемонии необходимо большое открытое пространство, а также место для хранения самого лука и виноградной лозы. В самый сезон, в январе-феврале, процесс запекания лука идет в таких ресторанах практически непрерывно.
Все о знаменитом диком луке Каталонии
Конец зимы и ранняя весна в Каталонии — захватывающее время по одной особенной причине: кальсотс! Что такое кальсот? , спросите вы себя. Кальсотс — это дикий лук, который растет в Каталонии, как правило, с декабря по апрель. Местные жители любят собирать кальсоты, когда они готовы к сбору, и отмечать их приготовлением кальсотада или каталонского барбекю. Хотите узнать больше об этом веселом и уникальном культурном празднике? Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о calçots!
Calçots и традиции кальсотада
Calçots — это разновидность зеленого лука, который имеет более сладкий и мягкий вкус, чем обычный белый или желтый лук.
Вкус сравним с луком-пореем или зеленым луком. Как только этот лук готов к весеннему сбору, каталонцы любят собирать друзей и семьи, чтобы отведать калькотаду. Все наслаждаются жареным луком и другими каталонскими деликатесами, попивая местное вино прямо из поррона .
Чтобы по-настоящему насладиться этим овощем традиционным способом, калькот бросают на открытый огонь или гриль и готовят, пока внешний слой немного не обуглится. Снимите внешний слой, чтобы открыть нежные слои под ним, которые приятны и сладки. Чтобы есть как истинный каталонец, запрокиньте голову и бросьте весь кальсот прямо внутрь! Не беспокойтесь о внешнем виде, потому что на традиционной кальсотаде все немного пачкаются.
Традиционная кухня кальсотада
Хотя кальсоты вкусны сами по себе, многие каталонцы предпочитают обильно макать их в домашний соус ромеско: соус, приготовленный из чеснока, жареных помидоров и измельченных орехов, миндаля и фундука. Смажьте им лук, и вы будете есть как настоящий каталонец! Ни одна кальсотада не обходится без шипящей на гриле ботифарры вместе с луком.
Эта свиная колбаса — фирменное каталонское блюдо, которое бывает нескольких видов. Сочная и вкусная ботифарра часто подается с белой фасолью, похожей на морскую фасоль, что является одним из самых знаковых блюд Каталонии: ботифарра аммонгетес .
И не забудем про вино! Выпейте местное вино из поррона, кувшина, который держат высоко над вашим ртом, когда вино вытекает и капает вам в рот. Поначалу это может показаться сложным, если вы никогда им не пользовались, но это умное изобретение позволяет каждому разделить вино без необходимости в бокалах, и никто никогда не прикасается ртом к поррону. Немного потренировавшись, вы тоже сможете пить, как местный житель, в мгновение ока!
Подробнее: Вы слышали о знаменитой каталонской Calçotada?
Где отведать кальсот в районе Барселоны
Фото martin_kalfatovic на VisualHunt
Если вы хотите попробовать кальсота без беспорядка на кухне, в Барселоне есть несколько традиционных ресторанов, в которых в сезон есть специальное меню кальсотада.
Casa Pamplinas – это ресторан в самом сердце Эшампле, предлагающий отличное меню calçotada за 26 евро со всеми добавками. Выберите свое любимое мясо на гриле с кальцотами, фасолью, картофелем, десертом и вином. El All i Oli, традиционная каталонская закусочная в районе Сант-Андреу, предлагает непревзойденное меню кальсотада за 35 евро на человека. В комплекте с хлебом, овощами, жареным луком, мясом, десертом, вином, кофе и кавой вы определенно получите здесь свои деньги!
Наконец, загляните в модный ресторан Vía Granados, где есть два разных меню кальсотада в зависимости от ваших вкусов и аппетита. Оба меню стоят от 30 до 32 евро на человека и включают в себя все элементы, которые вы ожидаете найти в традиционном меню кальцот. Так что забудьте о блюдах и кулинарии, пусть любой из этих ресторанов станет местом вашей следующей calçotada!
Если вы любите каталонскую еду и традиции, присоединяйтесь к гастрономическому туру в Барселоне и ешьте как местный житель! Независимо от тура, мы всегда отправляем наших гостей в лучшие скрытые жемчужины, местные тусовки и удивительные закусочные.
Исследуйте Барселону через кухню вместе с Food Lover Tour!
Зеленый лук Calçot — CooksInfo
search iconГлавная » Овощи » Корнеплоды » Лук » Зеленый лук Calçot
Это особый способ выращивания лука, который практикуется в районе Вальс в Каталонии, Испания — в двух часах езды к юго-западу от Барселоны.
Полностью выращенные луковицы белого лука сажают осенью, дают прорасти в течение нескольких месяцев, затем собирают и хранят. Затем их пересаживают следующей осенью. Последующую зиму они спят в земле, а следующей весной растут с конца января до начала марта. По мере отрастания стебли засыпают землей до определенного момента, чтобы они оставались белыми. При сборе урожая убираются и стебли, и луковицы. Они похожи на толстый зеленый лук, за исключением того, что белая часть намного длиннее.
Проводятся фестивали в Кальсоте, во время которых весь собранный лук готовится на открытом воздухе на решетках над углями, полученными путем сжигания веток, срезанных с виноградной лозы.
Перед приготовлением стебли немного укорачивают, а у луковицы обрезают корни. Затем их готовят до обугливания снаружи и мягкости внутри, а затем заворачивают в бумагу, чтобы они немного пропарились после приготовления. Это немного поджарит их за счет остаточного тепла и ослабит обугленную кожицу. Бумага (часто просто газета) также сохраняет их горячими, пока их не купят, чтобы подать к столу для еды.
Затем их кладут на глиняную черепицу вместе с соусом для макания, которым обычно является соус «Ромеску» или соус под названием «Сальса де лос Кальсотс».
Вы держите луковицу за стебли, а другой рукой снимаете пригоревший верхний слой. Обугленную внешнюю кожуру выбрасывают, а белую часть луковицы на дне окунают в соус и едят. Приготовленные луковицы получаются сладкими, сливочными, нежными и дымными.
Фестиваль проводится в Вальсе с 1982 года. На самом деле едят больше, чем лука: из него готовят блюда, в том числе бутифарру (кровяную колбасу)
С 1995 года осуществляется контроль качества методов производства.
