Мадейра | это… Что такое Мадейра?
Мадейра (Madeira) — португальский архипелаг, расположенный в Атлантическом океане, приблизительно в 1000 км к югу от Португалии (см. Португалия) и в 500 км к западу от африканского побережья. Автономный регион Португалии. Состоит из двух населенных островов Мадейра и Порту-Санду и двух групп мелких ненаселенных островов Дезерташ и Сельважанс. Население 242 тыс. жителей (2001). Развиты тропическое земледелие; виноградарство, виноделие.
Острова Мадейра, как и Азорский архипелаг, имеют вулканическое происхождение, представляя собой вершины потухших вулканов. Вдоль самого большого одноименного острова архипелага (в переводе с португальского его название означает «древесный») тянется высокий (1861 м) горный хребет.
До высоты 300–600 м ландшафты островов покрыты культурной растительностью, выше она сменяется рощами лавра, дуба, сосны, каштана. На острове растут разнообразные цветы — жакаранда, бугенвиллия, герань, орхидеи, пуансеттии, канны, глицинии, а также множество видов деревьев, 145 из которых уникальны.
До 15 в. острова Мадейры были абсолютно необитаемыми. После того как архипелаг был открыт в 1420 г. португальским мореплавателем Жуаном Гонсалвешем Зарку, он стал португальской колонией. С тех пор через Мадейру неизменно пролегали пути каравелл, направлявшихся на поиски новых земель на Востоке, а с начала 19 в. эти места стали популярным курортом. Здесь отдыхали члены королевских домов, известные писатели и политические деятели, по достоинству оценившие целебный воздух Мадейры и местный климат (средняя температура воздуха — 22 °C летом и 19 °C зимой, а температура воды не опускается ниже 17 °C).
Два аэропорта на Мадейре и Порту-Санду позволяют быстро и легко добраться до материковой части страны. Тропические цветы, фрукты, мягкая температура моря, превосходные отели — все это притягивает сюда туристов. Здесь же делается знаменитое вино — мадера.
Большинство туристов останавливаются в Фуншале, столице и главном городе-порте острова.
Название город получил благодаря растущему здесь в избытке фенхелю. Фуншал — это старый колониальный город с прекрасными ботаническими садами и парками, превосходными магазинами и ресторанами. Удобная гавань и мягкий климат в сочетании с отличным географическим расположением привели к быстрому росту населения в Фуншале. Сейчас это современный город с более 100 тыс. жителей.
Основная масса туристов посещает Мадейру из-за прекрасных климатических условий, но не стоит забывать, что на островах расположена масса любопытных для осмотра достопримечательностей. Наиболее интересные места архипелага — главная церковь Св. Себастьяна 16 в., часовня Носса Сеньора до Кальо (15 в.), расположенная в кратере потухшего вулкана, маленькая деревенька с монастырем (16 в.), в котором некогда женщины спасались от набегов пиратов. В Фуншале — многочисленные церкви, собор 15 в., форты 17—18 вв., музеи мебели и декоративного искусства, живописи, ботанический сад. Порту-Мониц — городок, знаменитый естественными бассейнами, сформированными застывшей лавой.
Помимо осмотра архитектурных памятников, на Мадейре можно заниматься различными видами спорта от парапланеризма, скалолазания и горного велосипеда до верховой езды и тенниса, серфинга и подводного плавания. Рестораны с богатейшим выбором свежей рыбы и морепродуктов не оставят равнодушным даже самого требовательного гурмана. Мадейра также знаменита своими красочными фестивалями и карнавалами, например Новогодним праздником фейерверков, Февральским карнавалом (бразильский карнавал в миниатюре), весенним Фестивалем цветов и сентябрьским Фестивалем вина.
крепленое вино с острова Мадейра
В Португалии производят не только портвейн — на острове Мадейра делают знаменитые крепленые вина мадера.
Познакомимся с историей виноделия, сортами, терруаром и производством.
Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET
🌊 Мадейра — это остров в Атлантическом океане, который находится на широте марокканского города Касабланка. В течение всего года здесь умеренная температура, но климат очень сильно подвержен влиянию океана. Ландшафт острова неровный: с глубокими долинами и крутыми склонами. Поэтому виноградники ютятся на крошечных террасах, похожих на лоскутные одеяла.
🌋 Виноградные лозы растут в почвах вулканического происхождения и богатых органикой. Урожайность на острове достаточно высокая, виноград получается с высокой кислотностью — это важная отличительная черта мадеры.
⛩ На Мадейре лозы в основном высаживают в версии пергола — подобие зеленой беседки, лозы вьются вверх и смыкаются над головой. Такой способ используют, чтобы закрывать гроздья винограда от жаркого солнца. По этой же причине перголу часто используют в Италии. Для сбора урожая приходится залезать на лестницу и работать с поднятыми вверх руками.
👨🏻🌾 На Мадейре 490 гектар виноградников, которые поделены между 1000 хозяйств — почти все они мелкие, есть буквально пара крупных производителей. Небольшие размеры хозяйств, как и длительная выдержка, влияют на итоговую стоимость мадеры.
1. Остров Мадейра относительно материков
2. Мадейра и соседние острова
3, 4. Рельеф Мадейры
5, 6. Виноградники в виде перголы
7, 9.
Террасные виноградники Мадейры
Телеграм-канал
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
Как же появилось вино мадера на острове Мадейра?
🏝 Остров Мадейра был открыт в 1420 году благодаря двум португальским мореплавателям — Жуану Гонсалвеш Зарку и Тристану Ваш Тейшейра. За год до этого из-за бури их выбросило на соседний остров Порту-Санту.
🗿 Считается, что до португальцев на Мадейре останавливались и другие люди, но почему-то не задерживались — поэтому он был необитаем. Португальцы остров колонизировали, из-за лесов назвали Мадейра, что переводится как «дерево», и стали выращивать виноградники, а также пшеницу, тростник и другие культуры.
👨🏻🌾 В середине 17 века итальянские, португальские и английские семьи виноторговцев основывали на острове винодельческие хозяйства и активно торговали с Америкой.
Вот, как это произошло 👇
1️⃣📜 Легенда о появлении мадеры. Согласно легенде, некий производитель с Мадейры отправил заказчику вино в Индию. Пока корабль доплыл до места доставки, заказчик успел умереть, и вино привезли обратно. Сначала производить, конечно, сильно огорчался, что остался без денег. И, возможно, поэтому решил выпить вина. И оно оказалось восхитительным. Тогда решили, что секрет нового великолепного вкуса в том, что вино плавало в Индию. Производители стали отправлять туда бочки, пытаясь повторить стилистику. Способ этот получался довольно дорогим.
2️⃣🌐 Еще одна версия ближе к реальности, но не менее поэтичная. Часто пару бочонков мадеры брали на корабль для экипажа. За время плавания случалось, что корабль дважды пересекал экватор, или путь долго проходил по тропическим зонам, где было влажно и дул соленый ветер.
🍷 Вина, которые побывали в далеких плаваниях, получали свои имена. Их называли Вина Дарода — «вино, которое объехало весь свет». Считалось, что за время плавания вино развивалось и становилось удивительным по вкусу и ароматике.
💡 В итоге выяснилось, что дело в температуре — так появилась мадеризация. Сегодня уже никто не отправляет бочки в кругосветное путешествие, используют современные технологии. А мадеру от хереса и портвейнов отличает ключевая особенность — мадеру нагревают во время выдержки.
По легенде, первые виноградные лозы на остров Мадейра попали с острова Крит, и это была мальвазия. А какие сорта мадеры популярны сейчас?
Для производства мадеры разрешено использовать шесть сортов. Пять из них белые, относятся к «благородным», и своими характеристиками определяют итоговую стилистику вина по сладости.
Еще один сорт красный — «неблагородный», но самый популярный.
1️⃣🍇 Тинта негра — самый главный для мадеры красный сорт, который занимает 80% посадок. При этом относится к «неблагородным». Дает высокую урожайность, поэтому используется для самых базовых мадер. Если на этикетке сорт не написан, то вино из тинта негра.
«Благородными» сортами производители очень гордятся — их посадки занимают всего 100 гектар, поэтому название любят выносить на этикетку. В бленде вынесенный на этикетку сорт должен составлять минимум 85%.
2️⃣🍇 Серсиаль всегда дает сухой стиль мадеры (seco), но больше формально. Мадера будет называться сухой, но в вине по регламенту может быть от 49 до 64 грамм сахара на литр. Виноградники серсиаля располагают довольно высоко, большинство в северной части острова. Сорт поздно созревает и сохраняет высокую кислотность.
2️⃣🍇 Вердельо — полусухой стиль (meio seco). Высаживают на самых высоких виноградниках, собирают чуть раньше серсиаля.
В ароматике дает ореховость, а с возрастом может казаться почти сухим в ощущениях.
3️⃣🍇 Боал — полусладкий стиль (meio doce). Невысокая кислотность, богатый во вкусе и ароматике вариант. Этот стиль считается лучшим для начала знакомства с мадерой.
4️⃣🍇 Мальмзи (мальвазия) — самая сладкая мадера (doce). Сорт дает винам очень высокий сахар, цвет с возрастом становится практически нефтяным. Очень красивые, насыщенные и яркие по стилистике.
5️⃣🍇 Террантеш — сорт, которого осталось очень мало. Из-за низкой урожайности с ним сложно работать, поэтому посадки постоянно сокращают. Когда с ним работали больше, он давал мадеру сухую и полусухую по стилистике, изысканную и с высокой кислотностью.
1, 2. Виноградники и сорта на карте Мадейры
3. Сорта и стилистика мадеры
Мадеру от хереса и портвейна отличает ключевая особенность в производстве — мадеру во время выдержки нагревают.
Сам процесс называется мадеризация.
1️⃣🍇 Начало производства мадеры стандартное: виноград собирают, прессуют и начинают алкогольную ферментацию. Традиционно мацерацию на кожице не делали, но сейчас некоторые производители с этим экспериментируют.
2️⃣🌡 Брожение останавливают креплением — в сусло добавляют 96% виноградный спирт. Дрожжи из-за этого погибают, а остаточный «несъеденный» дрожжами сахар остается. Алкогольную ферментацию прекращают через разный промежуток времени, в зависимости от того, какой стиль нужно получить.
🍷 Сладкую стилистику из мальмзи крепят уже через 48 часов, чтобы сахара осталось больше.
🍷 Полусладкий стиль из сорта боал — через 3–4 дня.
🍷 Полусухой вердельо оставляют бродить дней на пять.
🍷 Сухая мадера из сесиаля крепится примерно неделю.
3️⃣⏳ Дальше мадеру выдерживают одним из двух способов:
🛢 Классический кантейру — долгий, сложный, дорогостоящий. Мадеру в 600-литровых бочках из американского дуба перемещают на верхний этаж винодельни, где воздух может прогреваться до 45°C.
Дальше бочки постепенно опускают все ниже и ниже по этажам до самого подвала, где прохладнее всего. Так за срок выдержки для бочки постоянно, но плавно понижается температура выдержки.
За весь срок выдержки в бочку ничего не доливают, а вина из нее испаряется очень много, и высокие температуры заставляют остаточный сахар в вине карамелизироваться даже в сухих стилистиках.
Мадера получается в очень оксидативном карамельном стиле, и такая стрессовая выдержка создает вина, которые могут жить очень и очень долго. Есть примеры живых 200-летних мадер.
🛢 Современный эстуфаж — быстрый, простой, доступный. В чан с обогревающей спиралью наливают вино и постоянно поддерживают в нем температуру 55°C в течение 3–6 месяцев. Мадера получается по стилю не такой комплексной, зато недорогой.
По стилистике мадера очень разнообразная. Узнаем про ее основные стили.
1️⃣🍷 Rainwater (Рейнвотер) — самая легкая и простая стилистика с регламентированной выдержкой минимум три года.
Возраст на этикетке не указывается. Хорошо подходит для коктейлей.
2️⃣🍷 Reserva (Резерва) — более интересные и высокоуровневые варианты с выдержкой от 5 лет и указанием года на этикетке. По Резерва с десятилетней выдержкой можно хорошо понять стилистику хозяйства.
3️⃣🍷 Colheita (Колейта) — относительно молодая маркировка. Выдержка минимум 5 лет, но обычно младше 10 лет не выпускают на рынок.
4️⃣🍷 Vintage или Frasqueira (Винтэйж или Фраскейра) — апогей красоты мадеры. Минимум 20 лет выдержки в дубе. Можно обращать внимание на дату розлива на этикетке, но больше из любопытства. После многолетней и «жаркой» выдержки в бутылке мадера не развивается, но очень долго хранится.
1. Стилистика мадеры
2. Пример этикетки Рейнвотер
3. Пример этикеток Резерва
4. Пример этикеток Колейта и Фраскейра
курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина
С вином можно общаться по-разному.
Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.
Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽
1950₽
подробнее о курсе
Что такое вино Мадейра? The Rare Island Wine
Узнайте о вине Мадейры: от его вкуса до различных стилей и использования мадеры в кулинарии и коктейлях.
Мадейра — одно из немногих вин, которое не изменилось с тех пор, как оно стало популярным 300 лет назад.
Что такое вино Мадейра?
Мадейра — это крепленое вино, доступное в диапазоне от сухого до сладкого. Он получил свое название от острова Мадейра, небольшой красивой скалы посреди Атлантического океана. Уникальный вкус мадеры возникает из-за многократного нагревания вина. При нагревании получается вино с захватывающим вкусом жареных орехов, компота, карамели и ириски.
Вкус Мадейры: Существует несколько профилей вкусов, но большинство из них будут иметь вкус карамели, масла грецкого ореха, персика, лесного ореха, апельсиновой цедры и жженого сахара.
Когда пить Мадейру: Сухие сорта Мадейры (такие как Sercial и Verdelho) подаются охлажденными с первыми блюдами, а более сладкие варианты — после ужина, как хороший коньяк.
Купи книгу, получи курс.
Получите курс Wine 101 БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.
Купить сейчас
Мадейра для кулинарии
Законодательство США разрешает виноделам использовать мадеры для приготовления блюд.
Внимание: эти вина не настоящая Мадера! Можно найти недорогое вино Мадейра для приготовления пищи. Найдите на этикетке Finest или Rainwater . (подробнее о приготовлении мадеры см. ниже)
Вино, рожденное в море
В 1600-1700-х годах вино часто портилось, и его нужно было укреплять (добавляя немного бренди), чтобы выдержать морское путешествие.
В то время остров Мадейра был жизненно важным пунктом снабжения для путешествий в Америку и Ост-Индию, и грузчики загружались вином Мадейры по пути в Англию и Америку. Бочки с вином Мадейры нагревались и охлаждались, когда корабли проходили через тропики. Грузоотправители заметили, как вкус вина стал глубже и лучше, и назвали это вино морской выдержки « Vinho da Roda».
Бокал Боал Мадейры 1980 года. Ульф Боденвидов мадеры
Два основных типа мадеры имеют несколько уникальных стилей, различающихся по качеству:
- Купажированная мадера: Недорогие вина среднего качества с несколькими исключительными стилями выдержки.
- Мадера одного сорта: Вина Мадейры высочайшего качества, изготовленные в основном из 4 разных сортов.
Купажированная Мадера
Купажированная Мадейра часто недорогая и некачественная, но из некоторых образцов более высокого класса получаются замечательные вина для потягивания; они обычно имеют возрастное обозначение.
- Finest Madeira — это не лучший сорт мадеры, а смешанный стиль 3-летней выдержки с сортом винограда Tinta Negra.
- Rainwater Madeira — это фруктовая смесь, которая должна выдерживаться не менее трех лет перед выпуском. Этот недорогой стиль хорош для приготовления пищи или смешивания в коктейлях, но не так уж и плох в сыром виде. Производители используют Tinta Negra для дождевой воды и других молодых смесей.
- Резерв , этот термин, которым часто злоупотребляют на этикетках вин, на Мадейре имеет разные значения.
Резервные вина имеют возраст от 5 до 10 лет, Special Reserve имеет выдержку 10-15 лет и проходит процесс виноделия более высокого качества, Extra Reserve имеет возраст 15-20 лет.
- 20-летняя выдержка представляет собой мультивинтажный купаж, в который входят вина разных лет, признанные экспертной комиссией по вкусу не менее 20-летней выдержки, а часто и старше. 30-летняя выдержка и 40-летняя выдержка Мадейра следуют той же схеме.
Односортная Мадейра
Varietal Madeira представляет собой вино Мадейры высочайшего качества, идеально подходящее для аперитивов или десертных вин. Эти вина изготавливаются как в виде невинтажных купажей, так и в виде отдельных марочных вин, которые могут выдерживаться веками благодаря уникальному процессу виноделия Мадейры.
- Sercial («Сер-сил») — самый яркий и хрустящий стиль Мадейры.
Часто подается в качестве аперитива в начале трапезы или к легким блюдам из рыбы и овощей. Sercial показывает лимонные, пряные, травяные ноты и часто демонстрирует каменистый минеральный характер во вкусе. Эти вина имеют легкую сладость, которая компенсируется их кислотностью, особенно при подаче охлажденными.
- Verdelho («Ver-dell-oo») более дымный, чуть более концентрированный и насыщенный, чем Sercial. Классическим дополнением к Verdelho Madeira является суп, особенно суп из морепродуктов или суп с копченым картофелем и луком-пореем. Сухость и интенсивность вкуса Вердельо делают его одним из самых гибких стилей Мадейры для сочетания с продуктами различной насыщенности. Вердельо имеет нотки специй, дыма и легкой карамели.
- Boal или Bual («Buwall») — это сладкая Мадера, демонстрирующая невероятную сложность и ароматический подъем. Откройте бутылку старого буала на кухне, и через несколько минут вы почувствуете его запах в своей столовой.
Боал отлично сочетается с десертами, в состав которых входят орехи, инжир, компоты, карамель или шоколад. Боал прекрасно сочетается с ароматными, насыщенными сырами. Боал пахнет и имеет вкус жареного кофе, соленой карамели, горького какао, фиников и золотистого изюма.
- Мальмей («Мальм-зее») — самый богатый и сладкий стиль Мадейры. Вы можете сочетать Malmsey с богатыми шоколадными десертами, мороженым и сыром или просто посидеть со стаканом у камина. Мальмси сам по себе является десертом. Мальмси обычно демонстрирует самые фруктовые, жареные орехи и шоколадные ноты стилей Мадейры. Как и Боал, Мальмси может жить десятилетиями, а в некоторых случаях даже веками.
бутылка 1977 Boal Frasqueira Madeira
Очень редкие сорта Мадейры
На острове Мадейра есть редкие сорта, такие как Террантез, и Бастардо. В дополнение к редким сортам винограда, есть также несколько более редких стилей и терминов маркировки, с которыми вы можете столкнуться при покупке мадеры:
- Colheita Мадейра: , как и его двоюродный брат в торговле портвейном на материковой части Португалии, является вином.
из одного урожая. Colheita Madeira должна быть выдержана как минимум за пять лет до выпуска и считается одной из самых достойных возрастных категорий мадеры.
- Frasqueira Madeira — редкий высококачественный сорт, предназначенный для долгой выдержки и перед выпуском в продажу должен выдерживаться в бочках не менее двадцати лет.
курица, мадера и грибы flickr
Приготовление блюд с мадерой
Сложный, насыщенный и многослойный характер делает его прекрасной субстанцией для деглазирования сковородок , соусов и добавления в заправок для салатов . Он настолько сильно ароматизирован, что вам действительно нужен только всплеск, чтобы изменить ситуацию.
Грибы — один из лучших партнеров для сладкой приземленности Мадейры. Для этого вы обжариваете грибы и сбрызгиваете мадерой, а затем добавляете куриный или овощной бульон для приготовления соуса. Мадейра также придает дымную сладость супам или тушеным овощам (представьте себе тыкву или репу).
Изучите метод шеф-повара для приготовления винных маринадов
Использование смесей
Используйте смешанную мадиру для приготовления пищи. Это самые доступные стили настоящей Мадейры. Чем дольше он выдерживается, тем больше орехового вкуса он придаст блюду. Вы обнаружите, что у основных производителей мадеры, таких как Justino’s, Blandy’s и Broadbent, есть несколько купажированных мадеров начального уровня (Rainwater, Finest и т. д.), которые идеальны, стоят менее 15 долларов за бутылку и прослужат вам около года при хранении. правильно.
Заменитель мадеры
Если вы не можете найти настоящую мадиру, вместо того, чтобы разочароваться в помоях из супермаркета, вы можете попробовать сухой или сладкий марсала в качестве заменителя мадеры. У него не будет такого же вкуса, но он создаст похожий вкусовой профиль, а настоящая марсала сложна и интересна.
Мадейра в коктейлях
Не обычный пунш.
Madeira Punch от Эймона Рокли из Betony в Нью-Йорке. рецепт на pannacooking
Мадейрский пунш был одним из самых популярных напитков в эпоху Великих географических открытий и в период американских колоний. Чаша для пунша в те времена была социальным институтом, поводом собираться и средством ведения бизнеса.
- Quoit Punch : (пунш) Мадейра добавляет глубину, ореховость и сложность.
- Мадейрский пунш : (Имон Рокли)
Коктейли занимают важное место в истории Мадейры, особенно в Соединенных Штатах. Популярной категорией коктейлей в 1800-х годах был флип, в котором спирт или вино смешивали с сахаром и целым яйцом. Яйцо придает коктейлю текстуру, насыщенность и незначительную питательную ценность.
- Мадейра Флип или Бостон Флип : (энергичная алхимия) карамельно-ореховый вкус мадеры усиливается насыщенностью яйца. Рожь можно заменить ромом, арманьяком или бренди, чтобы создать несколько восхитительных вариаций.
- Sherry Cobbler : (коктейльная книга Savoy) Это просто невероятный напиток: освежающий, сложный и пригодный для сеансов. Почему бы не заменить обычное добавление хереса к этому коктейлю на мадеру средней насыщенности?
И, наконец, как делают Мадейру?
Отличие Мадейры от любого другого вина в мире заключается в процессе выдержки. То, чего виноделы стараются избегать в любом другом винодельческом регионе, производители Мадейры делают сознательно. Например, в процессе выдержки вино нагревают и охлаждают десятки раз. Он также подвергается воздействию кислорода (в виноделии нет-нет) и часто испаряется, не доливая его в бочку.
бочка Colheita Terrantez Madeira 1980 года, выдержанная в уже не существующей Barros e Sousa . фото Ульфа Бодина
Почему работает этот странный метод тепло-окислительного старения? Что ж, виноград Мадейры собирают намного раньше, чем типичные даты сбора урожая, а это означает, что сок имеет гораздо более высокую кислотность, чем другие вина.
Процесс выдержки в конечном итоге сохраняет вино, поэтому мадера — одно из немногих вин, которое хранится в погребах сто лет и более.
Ищете качество? существует 2 метода выдержки мадеры: Estufa или Canteiro. Качественные производители, как правило, используют метод Кантейро для своих лучших вин.
- Estufa Метод: Мадерное вино выдерживается в подогреваемых резервуарах под названием «Estufa» в течение 3 месяцев для карамелизации сахаров. Этот метод обычно используется для мадеры более низкого качества.
- Canteiro Method: Мадера выдерживается в бочках в отапливаемых помещениях или на открытом воздухе на солнце. Этот метод считается очень хорошим, потому что вина карамелизуются и окисляются медленнее, иногда в течение 100 лет.
Купи книгу, получи курс.
Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.
Купить сейчас
Что такое вино Мадейра и как его используют в кулинарии?
Это богатое вино имеет еще более богатую историю.
Автор: Кори Уильямс Обновлено 17 августа 2020 г.
Мадейра, крепкое и ароматное крепленое вино, известно своей долгой выдержкой, но что еще вам нужно знать об этом португальском возлиянии?
Что такое Мадейра?
Мадейра за пределами Гетти 17.08.20
Хорошков/Getty Images
Хорошков/Getty Images
Мадера — португальское крепленое вино. Он производится на островах Мадейра, у берегов Африки.
Сухие сорта обычно подают до или между приемами пищи (в качестве аперитива), а сладкие сорта считаются десертными винами.
Как это сделано?
Madeira tout Getty 17.08.20
Credit: kontrast-fotodesign/Getty Images
kontrast-fotodesign/Getty Images
Крепленое вино – это вино, подвергнутое ферментации и затем дополненное дистиллированным спиртом. Другими распространенными типами крепленых вин являются портвейн, херес и вермут.
Мадейра окисляется в ходе уникального процесса, включающего нагревание и старение.
Результатом этого интенсивного процесса является практически неразрушимое вино, которое будет храниться (даже в открытой бутылке!) столетиями.
Каков он на вкус?
Мадера с виноградом Getty 17.08.20
Credit: inaquim/Getty Images
inaquim/Getty Images
Это зависит от типа, который вы покупаете. Существует четыре основных сорта мадеры, от очень сухих до очень сладких:
- Серсиал очень сухой. Он имеет несколько ореховый вкус и очень кислый.
- Verdelho — дымное вино, которое немного слаще Sercial, но все же достаточно сухое и кислое.
- Буал — темное, насыщенное, сладкое вино с ароматом, в котором присутствуют нотки изюма.
- Мальвазия — самый сладкий из четырех основных сортов. Он темный, насыщенный, с нотками кофе и карамели.
Готовим с мадерой
Стейк из мадеры Getty 17.
08.20
Фото: NightAndDayImages/Getty Images
NightAndDayImages/Getty Images
Если вы знаете что-нибудь о приготовлении пищи с вином, вы знаете, что мадера прекрасно дополняет все виды блюд. ингредиенты. Он используется во многом так же, как и херес: он может придать вкус и объем всему, от бархатистых соусов до супов и тушеных блюд до десертов. При приготовлении мадеры важно точно следовать своему рецепту — поскольку она достаточно эффективна, слишком много или слишком мало мадеры может оказать сильное влияние на конечный продукт.
Торт Мадейра
Случайные поклонники The Great British Baking Show могут быть удивлены, узнав, что торт Мадейра, популярный десерт в Британии и Ирландии, на самом деле не готовится с использованием мадеры. У них общее название, потому что в викторианские времена их часто подавали вместе друг с другом.
Этот плотный бисквит похож на бисквит Victoria (есть еще один для вас, фанаты GBBS), но в него добавлено больше муки, чтобы обеспечить более длительный срок хранения.
Ищете рецепт? Лимонный торт с мадерой и цукатами от Мэри Берри выглядит как настоящий.
Заменитель мадеры
Марсала, еще один тип крепленого вина, в крайнем случае может стать отличным заменителем мадеры. Как и мадера, марсала бывает сухой и сладкой, но те, которые обычно используются для приготовления пищи, имеют тенденцию к сухости. Если ваш рецепт специально не требует сладкой мадеры, выберите сухую замену.
Другими приемлемыми альтернативами являются темный херес, портвейн или красный вермут.
История Мадейры
Мадейра в окне Гетти 17.08.20
Кредит: Борис Житков/Getty Images
Борис Житков/Getty Images
Мадера – богатое вино с еще более богатой историей. Согласно легенде, он был обнаружен случайно:
Поскольку вино подвержено порче, особенно под воздействием жаркого солнца, виноделы в 1400-х годах стали укреплять свои продукты, чтобы сохранить их во время длительных морских путешествий.
