10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира
10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира
Подписаться на Facebook Подписаться Вконтакте
Французский журнал Le Chef пишет только о тех, у кого есть «хотя бы» 2 звезды Мишлена. В 2015 году издание связалось с 500 шеф-поварами с двумя и тремя звездами (3 – это максимум). И попросили каждого назвать пятерых лучших среди них. Сто человек, которых упоминали чаще других, собрали в рейтинг лучших поваров планеты.
Давайте познакомимся с первой десяткой. Это 5 французов, 2 американца и по одному мастеру из Испании, Монако и Японии. Все они собрали по три звезды и не раз назывались №1 по самым разным глобальным рейтингам.
Пьер Ганьер
Франция, ресторан Pierre Gagnaire
У Пьера ресторан в Париже с тремя звездами и целая россыпь первоклассных заведений по всему миру: в Токио, Лас-Вегасе, Лондоне, Берлине, Дубае. В Москве шеф открыл ресторан Le Menu на Новинском бульваре. Всего у Ганьера 11 ресторанов.
Знаменитый француз считается одним из создателей «новой кухни» и молекулярной. Благодаря дружбе с химиком Эрве Тисом он сделал большой вклад в молекулярную кухню, мало кому до этого понятную. Вместе профессор колледжа и шеф-повар занимались изучением того, как кулинарные техники влияют на трансформацию продуктов.
Пьер Ганьер о начале пути:
— Экспериментировать — нет, какое там! Опускал голову, не высовывался и делал то, что мне говорили. На кухне был очень авторитарный режим, как в армии.
Поль Бокюз
Франция, ресторан Restaurant Paul Bocuse
Второй из пяти французов в десятке лучших. Балагур и любимец журналистов, в ресторанном бизнесе и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьером Карденом в мире моды.
Бокюз тоже приложил руку к французской «новой кухне». Основные принципы «новой кухни» зарубежные энциклопедии определяют так: свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов.
— Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам.
Жоан Рока
Испания, ресторан El Celler de Can Roca
Три брата Рока работают вместе и доработались до мировой славы. Им в заслугу ставят рождение современной авторской авангардной испанской кухни, которая прогремела двадцать лет назад. Последователи легендарного шеф-повара Феррана Адриа: Жоан, старший брат — шеф-повар, Жорди, младший — кондитер, а Жозеф, средний — сомелье и управляющий. Их ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в первый получил три звезды Мишлен в 2009 году.
— Скоро будет не важно, откуда шеф. Уже сейчас, а будет этого ещё больше, важна не кухня какой-то части земли, а кухня конкретного шефа. Мы свободны делать что угодно.
Томас Келлер
США, ресторан Per Se
Один из создателей мультфильма «Рататуй» и рок-звезда американского ресторанного дела. Свои великолепные блюда Келлер презентует широкой публике в пяти изданиях, разошедшихся по всему миру. Например, в ресторане «Французская прачечная» публике подают несколько фиксированных меню по 240 долларов за каждый сет. И каждый день они меняются.
— Меню во «Французской прачечной» рождается буквально ночью. Для этого садится команда ресторана и придумывает, какими блюдами будет угощать гостей. Утром, в четыре часа, заключительное меню готово, а до этого оно может измениться в любой момент.
Ален Дюкасс
Монако, ресторан Louis XV
Ален Дюкасс — обладатель «большого шлема» в ресторанном мире. Количество звёзд «Мишлен», которое может получить ресторан, — три. Получить все три чертовски непросто. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд.
Всего у Аллена 24 ресторана. В Сенкт-Петербурге недавно открылся его ресторан французской кухни MIX.
— Я считаю, что высокая кухня должна существовать в Париже, Монако, но не в обычных городах.
Мишель Брас
Франция, ресторан Restaurant Michel Bras
Еще один суперпопулярный креативщик. Свою публику он приучил ценить травы и съедобные цветы. Он поднял вегетарианскую еду, овощи и травы, на тот же уровень признания, что и хороший стейк или рыбу. И повлиял на десятки поваров по всему миру. Недавно ушел на пенсию, но помогает в делах сыну. Заботится о собственном садике и отличается невероятной скромностью.
— Я живу в собственном пузыре, в моем личном мире. Я счастлив в окружении только самых близких людей.
Эрик Фрешон
Франция, ресторан Epicure
Поработав в самых престижных парижских заведениях, шеф Фрешон стал членом семьи Le Bristol Paris в 1998 году.
И заработал им третью звезду Мишлен. Сегодня Эрик руководит всеми заведениями отеля: рестораном Epicure с тремя звездами, брассери 114 Faubourg, Le Jardin Français, любимым местом встреч людей из мира искусства, политики, моды и бизнеса. Он также составляет банкетную карту в Le Bar du Bristol и даже карту рум-сервиса в 188 номерах легендарного паласа.
Классик в новом прочтении, он всегда озабочен тем, чтобы сохранить природный аромат и структуру продуктов. Именно это является характерным почерком повара, который он объясняет преемственностью поколений: «Мой дед выращивал овощи, мой отец их продавал, я их просто готовлю».
— Успех того или иного блюда можно измерить только одним — человеческой памятью. Если ваше творение произвело незабываемое впечатление, к которому приятно возвращаться в мыслях снова и снова — это значит, что вы создали само совершенство!
Янник Аллено
Франция, ресторан Ledoyen
С июля этого года 45-летний Янник Аллено работает шеф-поваром в одном из старейших французских ресторанов – «Ледуайен» (Pavillon Ledoyen) на Елисейских полях.
До этого кудесник кухни более 10 лет был во главе культового парижского ресторана Le Meurice. Известен тем, что много экспериментирует и не боится работать на износ. В год представляет публике по 200 новых блюд.
— Третья звезда — это большая ответственность, которая целиком и полностью лежит на мне. В моих силах сделать так, чтобы она поистине блистала.
Сейджи Ямамото
Япония, ресторан Nihon Ryori Ryugin
Сейджи Ямамото — экспериментатор и одновременно убежденный традиционист. Способность совмещать древние японские традиции с европейским акцентом, сделали его настоящей звездой в Токио. Большинство туристов, посещая страну, славящуюся ресторанным бизнесом, не могут пройти мимо этого звездного заведения.
Сейджи практикует молекулярную кухню. Одно его только блюдо «Дикая утка с ароматом соломы» будоражит умы поклонников этой кухни.
— Я стремлюсь к тому, чтобы через кухню донести до мира все богатство японской культуры в целом.
Хотя не уверен, что наша кухня сможет стать глобальной, это очень сложно.
Дэниэль Хамм
США, ресторан Eleven Madison Park
Отец Дэниэля, архитектор, надеялся что тот пойдет по его стопам, но сын выбрал гастрономию. Учился в Европе с 14лет, поступив в кулинарное училище. После работал во многих лучших ресторанах Швейцарии. Шефом стал в Европе и вернулся на родину.
В США вернулся в 2003, быстро привлек внимание рестораторов новаторским преподнесением французской кухни и начал собирать награды. В 2005 году молодой шеф-повар получил премию «Восходящая звезда» и стал лучшим шеф-поваром Америки.
— В нашем ресторане работают только преданные делу люди. Это ключевое качество при приеме на работу. Будь страстным, а остальному мы научи.
А у вас есть свои любимцы? Поделитесь именами и фото: кто из великих шефов вдохновляет вас?
Мишленовские звезды в Москве. Как оценивают рестораны и за что дают высший балл
14 октября в концертном зале «Зарядье» пройдет церемония вручения звезд Michelin ресторанам Москвы и их шеф-поварам.
Россия станет 33-й страной в мире, где выпускают «Красный гид», а столица — первым городом на территории СНГ с заведениями, которые отметили его инспекторы.
Мишленовская звезда — отличительный знак и оценка ресторана или кафе от инспекторов одноименного гастрономического гида.
Максимум звезд, который может получить заведение, — три. Одна звезда говорит о том, что ресторан предлагает хорошую кухню. Две — что индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах, и чтобы их попробовать, стоит отклониться от намеченного маршрута. Три звезды — высшая награда, присуждается за превосходную кулинарию шеф-поваров, достигших пика своей профессии. О таких поварах инспектор Michelin говорит, что «их кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым их блюдам суждено стать классикой».
Гид Michelin считается самым популярным мировым ресторанным рейтингом. Он известен также как «Красный гид», так как выпускается в красной обложке, в отличие от «Зеленого гида» Michelin с перечислением достопримечательностей городов.
Полностью критерии оценки инспекторов не раскрывались еще ни разу, что даже вызывало конфликты — шеф-повара судились с Michelin из-за нераскрытия подробностей исключения либо даже включения их заведения в рейтинг.
Инспектор гида в интервью отмечает, что звезда присуждается за выдающееся кулинарное мастерство. Во внимание принимается качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство техники, индивидуальность шеф-повара, выраженная в его кухне. Чтобы принять решение о включении заведения в гид, инспекторы могут прийти туда несколько раз за год — в разные дни недели и при разной степени загруженности ресторана. Если при этом качество еды останется на том же высоком уровне, это говорит о постоянстве и профессионализме поваров.
Рестораны оценивают инспекторы Michelin инкогнито. Ежегодно один человек посещает больше 1 000 заведений, некоторые из них повторно. В случае снижения качества блюд ранее выставленная оценка может быть ликвидирована, и ресторан выбывает из рейтинга.
Также известно, что на решение о присуждении или снятии звезды не влияет ни престижность ресторана, ни сервис. Во главе угла стоит хорошее качество блюда, которое получит клиент.
После получения мишленовской звезды владельцы не имеют права рекламировать награду, о ней можно узнать только из гида. При этом повесить на входную дверь фирменную наклейку с отметкой ресторана как заведения, включенного в гид, не запрещается.
Как отмечает гастрономический журналист Мария Курсакова, упоминание ресторана в гиде вовсе не формальность — это и реклама, и признание мастерства шефа. Даже если про повара написали в гиде несколько лет назад, а сейчас он уже не работает, статус шефа со звездой Michelin остается с ним навсегда.
Некоторые заведения отказываются от звезд, так как после их присуждения они чувствуют давление со стороны клиентов и не хотят устраивать из своей работы гонку за премиями.
На это один из инспекторов Michelin отвечает, что хотя после получения звезды шеф-повар может оказаться более востребованным, ему не нужно делать ничего иначе, за исключением удержания того же стандарта приготовления пищи, который и принес звезду.
Уже на момент появления гида в стране два столичных заведения входят в список 50 лучших ресторанов мира — это White Rabbit и Twins Garden. А в некоторых других работают шеф-повара, ранее представлявшие рестораны со звездами Michelin.
По мнению Марии Курсаковой, «звезды Мишлен автоматически ставят ресторанам новую качественную планку — они больше не «мифическая» награда из необозримого будущего, а реальный стимул создавать и вести гастрономические проекты высшего эшелона. Поэтому в России повысится качество еды, ее подачи и обслуживания».
В сообщении на сайте мэра Москвы указано, что «высокая концентрация кафе и ресторанов уже приводит к серьезной конкуренции между ними, постоянному совершенствованию качества блюд и сервиса. Рейтинг усилит конкуренцию и станет мощным стимулом для развития отрасли».
Для оценки Michelin использует еще несколько знаков разных категорий. Например, символ BIB Gourmand означает «хорошая еда за приемлемые деньги», знак с вилкой, ножом и тарелкой — «хорошая еда», перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана, знак клевера используется для обозначения заведений, выступающих за ответственное потребление.
Также существуют отметки за примечательные решения в местной кухне — как с едой, так и напитками, знак «интересной винной карты», уличной еды и другие. Считается, что даже упоминание ресторана в мишленовском гиде без присуждения ему какого-то отличительного знака уже само по себе означает признание кухни в заведении хорошей.
Как сообщается на сайте Michelin, в вечер презентации гида в Москве будут вручены еще две награды: Премия молодого шеф-повара Michelin и Премия Michelin за обслуживание и гостеприимство.
Michelin стала единственной организацией в мире, выпустившей полноценный рейтинговый справочник ресторанов по итогам 2020 года. При этом гид по французским заведениям выпустили несмотря на то, что в прошлом году рестораны и кафе страны были закрыты более шести месяцев из-за карантинных мер как одни из основных мест заражения коронавирусом.
Начиная с марта 2020 года на официальном сайте Michelin регулярно обновляется «барометр», который фиксирует, какой процент ресторанов из рейтинга открыт на текущей неделе.
Инструмент предназначен для предоставления обзора темпов открытия ресторанов, отмеченных звездами Michelin, по всему миру в режиме реального времени.
Красная книга составляется французской компанией Michelin, основанной в 1889 году и являющейся сегодня мировым лидером по производству шин.
Первое издание гида Michelin вышло в 1900 году. Тогда это были бесплатные карманные путеводители для автомобилистов, призванные сориентировать их в поиске стоянок, заправочных, закусочных и отелей. На тот момент рядом с наименованием заведения ставилась звездочка, означавшая высокие цены. С 1926 года компания сосредоточилась на составлении рейтингов ресторанов с авторской кухней. А в 30-х была принята трехзвездная система оценки, действующая до сих пор.
До 2005 года в рейтинге присутствовали только западноевропейские рестораны в больших городах, затем были добавлены заведения Нью-Йорка и других мегаполисов США, а с 2008 года — Японии. В 2008-м в рейтинг также попал ресторан Allegro в Праге — первый из стран бывшего соцлагеря.
Яна Ретунская
Топ-10 поваров со звездой Мишлен в мире
Вы любите готовить? От нарезки до кубиков, быть шеф-поваром на собственной кухне может быть весело. Но приготовление пищи — непростая задача в индустрии гостеприимства, особенно если вы стремитесь стать одним из немногих шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен (см.: что такое звезда Мишлен).
Из всех шеф-поваров лишь немногие удостоились чести носить звезды Мишлен. В течение многих лет практики шеф-повара, отмеченные звездой Мишлен, неустанно работают над совершенствованием своей техники как на кухне, так и над блюдами, которые они создают.
Мы решили исследовать 10 самых прославленных шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен. Продолжайте читать, чтобы узнать, кто они.
Как стать шеф-поваром со звездой Мишлен?
Поворот сюжета – на самом деле не существует такого понятия, как мишленовский шеф-повар. Вместо этого это просто прозвище.
Независимо от того, являетесь ли вы владельцем ресторана, отмеченного звездой Мишлен, или работали в нем, титул шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен, не применяется, поскольку его не существует.
Например, Гордон Рамзи может владеть рестораном, отмеченным звездой Мишлен, но это не делает его шеф-поваром со звездой Мишлен.
Гид Мишлен присуждает звезды ресторанам в зависимости от качества их блюд и общего впечатления от еды. От шеф-повара до официантов звезда Мишлен представляет ресторан и коллектив талантливых сотрудников.
Все повара мечтают работать в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. Итак, как ресторану получить звезду Мишлен?
Для начинающего шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен, кухня — это ваш дом вдали от дома. Ваша привязанность к еде и внимание к ней подобны шестому чувству.
Вы можете нарезать любые овощи, мясо и фрукты с закрытыми глазами. Вы умеете готовить , а совершенствуете свои кулинарные способности.
Для вас еда — это гораздо больше, чем вкус. Еда — это опыт, визуальная привлекательность и немедленная ностальгия, которую вы испытываете по еде после последнего кусочка.
Если вы хотите, чтобы ваша закусочная достигла вершины, вот несколько наиболее важных факторов, которые следует учитывать, когда вы стремитесь к звезде Мишлен:
- Качество: От острой посуды до свежих продуктов ваш ресторан должен уделять первостепенное внимание качеству ваших блюд от начала до конца.
Требуется время и терпение, чтобы улучшить качество любого блюда. Но если вы все сделаете правильно, качество — это все, о чем ваши клиенты будут думать, когда откусят последний кусочек. - Постоянство: В то время как многие рестораны высокой кухни процветают благодаря спонтанности, постоянство является истинным ключом к успеху. Клиенты находят комфорт в постоянстве, особенно когда речь идет о восхитительном балансе вкусов в их еде. Помните, что инспекторы Мишлен несколько раз посещают ваш ресторан в течение определенного периода времени, чтобы проверить соответствие.
- Обслуживание: Помимо выдающихся вкусов, обслуживание клиентов должно быть приоритетом для шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен. Клиенты платят немалые деньги, чтобы поесть в ресторане высокого класса. Поэтому персонал вашего ресторана и бара должен быть на высоте. Если вы обеспечиваете отличное обслуживание клиентов, ваши клиенты также с меньшей вероятностью будут обедать и бегать.
- Выделение: Чтобы выделиться на фоне конкурентов, вам понадобится надежная маркетинговая стратегия ресторана. Подумайте о том, чтобы заново изобрести стандартизированный рецепт или предложить меню с фиксированными ценами. Вы также можете предложить широкий выбор популярных коктейлей и список закусок, перед которыми не смогут устоять ваши клиенты. Кроме того, вы можете нанять сомелье, чтобы он порекомендовал меню сочетаний блюд и вин.
От различных типов меню до сочетаний вина и сыра — ваш ресторан должен поднять творческую кухню на новый уровень, чтобы заработать звезду Мишлен.
10 лучших шеф-поваров со звездой Мишлен в мире
Теперь, когда вы знаете, что нужно, чтобы стать шеф-поваром в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, давайте отметим лучших в мире.
Вот 10 лучших поваров со звездами Мишлен в мире:
#10: Андреас Каминада
Количество звезд Мишлен: семь
Для Андреаса Каминады кулинария — не просто работа, а призвание.
В своей кулинарии он гордится важностью использования региональных и сезонных ингредиентов.
Кроме того, Каминада считает, что хороший вкус естественен, если шеф-повар готовит со страстью, радостью и качеством. Его самый известный ресторан — Schloss Schauenstein, расположенный в швейцарских Альпах.
#9: Seiji Yamamoto
Количество звезд Мишлен: семь
Seiji Yamamoto выводит гастрономию на новый уровень. Классифицируя еду как науку, Ямамото сочетает приготовление кайсэки с методами молекулярной гастрономии для создания изысканных блюд. Ужин в его ресторане Ryugin в Токио, Япония, — это интимный опыт, который бывает раз в жизни.
#8: Ёсихиро Мурата
Количество звезд Мишлен: семь
Ёсихиро Мурата — владелец семейного ресторана в третьем поколении. Их ресторан Kikunoi находится в Киото. Здесь Мурата делится своим опытом в приготовлении кайсэки со всем миром. Сочетая церемонию и культуру, Мурата делает свои блюда сезонными, чтобы показать, что каждый прием пищи — это изучение природы.
#7: Томас Келлер
Количество звезд Мишлен: семь
Креативная кухня у Томаса Келлера в крови. Он сочетает классическую французскую кухню с американскими нотками, чтобы создать неповторимую гастрономическую атмосферу от побережья до побережья. Два его самых известных ресторана — French Laundry (район залива Сан-Франциско) и Per Se (Нью-Йорк). Оба абсолютно стоит попробовать.
#6: Гордон Рамзи
Количество звезд Мишлен: Семь
Известный своей кулинарией, сквернословием и звездой реалити-шоу, шотландский шеф-повар Гордон Рамзи сделал себе имя. За свою карьеру он заработал в общей сложности 22 звезды в 16 ресторанах.
Однако девять из этих ресторанов закрылись, в результате чего он получил семь звезд Мишлен в четырех ресторанах. Его трехзвездочный ресторан Restaurant Gordon Ramsay находится в Лондоне. Этот элитный ресторан предлагает все, от баранины из Озерного края до шотландских морепродуктов.
#5: Анн-Софи Пик
Количество звезд Мишлен: восемь
Анн-Софи Пик идет по менее проторенной дороге во многих отношениях. Хотя она выросла в ресторанном бизнесе своей семьи, она не думала о жизни повара, пока ей не исполнилось 23 года.
С тех пор она использовала свое творчество, чтобы максимально использовать свои блюда и недооцененные ингредиенты, такие как капуста и репа. Вы можете попробовать ее французскую кухню в ресторане La Dame De Pic в Лондоне.
#4: Мартин Берасатеги
Количество звезд Мишлен: восемь
Родившийся в Сан-Себастьяне, Испания, Мартин Берасатеги является одним из самых невероятных испанских поваров в мире. В стране, известной своими ароматами, специями и восхитительными закусками тапас, Берасатеги гордится своей готовкой всем телом и душой. Он получил свою первую звезду Мишлен в возрасте 25 лет и наиболее известен своим одноименным рестораном в Ласарте-Ориа.
#3: Янник Аллено
Количество звезд Мишлен: 11
Родившийся на окраине Парижа, Аллено увлекся кулинарией еще в 15 лет.
На протяжении всей своей карьеры он стал экспертом по французской кухне с намерением модернизировать ее.
Он стремится к простоте, но добавляет в свои блюда богатый вкус французских соусов. Один из его ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, — Le 1947, расположенный во французских Альпах.
#2: Pierre Gagnaire
Количество звезд Michelin: 12
Пьер Ганьер вырос среди звезд Мишлен, которыми славилась его семья. Ганьер получил свою первую звезду в возрасте 26 лет и известен своим вкладом в кухню фьюжн.
Он заново изобретает классические традиции французской кухни, играя с текстурами, вкусами и ингредиентами. Его трехзвездочный ресторан находится на улице Бальзак в Париже.
#1: Ален Дюкасс
Количество звезд Мишлен: 21
Заняв первое место с 21 звездой Мишлен, можно с уверенностью сказать, что Ален Дюкасс — один из лучших шеф-поваров в мире. Его французское происхождение объединяет традиции, искусство, современность и вкус для создания гармоничного кулинарного и обеденного опыта.
На протяжении всей своей карьеры он управлял более чем 30 ресторанами, самым известным из которых был Ducasse в Париже.
Забавный факт: В то время как Ален Дюкасс в настоящее время является обладателем большинства звезд Мишлен, покойный Жоэль Робюшон за свою жизнь заработал 31 звезду.
Интересуетесь ресторанами, отмеченными звездами Мишлен в США? Посетите 25 лучших ресторанов со звездами Мишлен в США.
Когда дело доходит до управления рестораном, отмеченным звездой Мишлен, весь персонал должен быть начеку 24/7, чтобы успешно управлять работой ресторана. От управления запасами (см.: отслеживание запасов и что такое запасы) до расходов ресторана, рестораны, отмеченные звездой Мишлен, жаждут большего, чем приготовление пищи, чтобы получить высокую рентабельность инвестиций.
Часто задаваемые вопросы о шеф-поварах со звездой Мишлен
Может ли шеф-повар лишиться звезды Мишлен?
Как это ни печально, рестораны действительно могут лишиться звезд Мишлен.
Большинство ресторанов теряют звезды Мишлен из-за непостоянства. Инспекторы Мишлен повторно посещают рестораны, отмеченные звездами Мишлен, чтобы они несли ответственность за свою еду и обслуживание.
Кто самый молодой шеф-повар, получивший три звезды Мишлен?
В 1994 году Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды Мишлен в возрасте 32 лет. Получение одной звезды Мишлен является признаком кулинарного мастерства. Заработать три, да еще в столь юном возрасте, — большое достижение, требующее сильной страсти к кухне.
Кто самый богатый повар?
Алан Вонг — самый богатый шеф-повар в мире с состоянием в 1,1 миллиарда долларов. Он является одним из 12 соучредителей Hawaii Regional Cuisine и владеет несколькими ресторанами на Гавайях и одним в Японии. Он появился на шоу Top Chef 9.0022 и приготовил луау в Белом доме для бывшего президента Барака Обамы.
Какие повара заработали наибольшее количество звезд Мишлен?
Для поваров это звезда Мишлен.
В то время как гид Мишлен присуждает звезды ресторанам, а не отдельным шеф-поварам, звезды ресторана часто присваиваются шеф-повару, ответственному как за разработку, так и за правильное исполнение меню, а также их кулинарной команде. По состоянию на 2022 год эти десять шеф-поваров за свою карьеру заработали наибольшее количество звезд Мишлен.
Рейтинг звезд гида Мишлен Описание
1 звезда: Очень хороший ресторан в своей категории.
2 звезды: Отличная кухня, стоит посетить.
3 звезды: Исключительная кухня, достойная особого путешествия.
Топ-10 шеф-поваров с наибольшим количеством звезд Мишлен
1. Жоэль Робюшон: 31 звезда Мишлен
Многие считают покойного французского шеф-повара Жоэля Робюшона лучшим шеф-поваром современности. И с 31 звездой Мишлен, разбросанными по трем континентам, с этим утверждением трудно поспорить.
Робюшон открыл свой первый ресторан Jamin в Париже в возрасте 36 лет.
В год открытия Jamin был удостоен своей первой звезды Мишлен, что является редким достижением для нового ресторана. Однако этой одной звезды Робюшону было мало. Совершенствуя свое мастерство и улучшая ресторан, Жамин всего год спустя заработал две звезды Мишлен, а в следующем году, наконец, заработал свои три звезды.
Робюшон продолжал участвовать в Jamin и появлялся в телевизионных кулинарных шоу, прежде чем решил уйти на пенсию в 19 году.95 лет в 50 лет. Однако он не мог долго оставаться в стороне от кухни. В 2003 году он открыл два ресторана L’Atelier de Joël Robuchon в Париже и Токио. В течение следующих десяти лет он продолжал открывать рестораны по всему миру и зарабатывать больше звезд Мишлен.
Многие рестораны-победители Робюшон опираются на классические приемы французской кухни с добавлением более легких блюд, характерных для новой кухни, и предлагают такие блюда, как перепела, фаршированные фуа-гра, и нежное картофельное пюре.
Несмотря на все свои успехи, Робюшон все же осознавал важность смирения и непрерывного образования.
«Нет ничего лучше идеальной еды; всегда можно сделать лучше», — сказал он.
2. Ален Дюкасс: 21 звезда Мишлен
Ален Дюкасс вырос на ферме во французской деревне, а затем работал на знаменитых кухнях по всей Франции. Когда ему было около 20 лет, он занял ресторан La Terrasse в отеле Juana, который вскоре заработал две звезды Мишлен.
Он продолжал открывать рестораны высокой кухни, зарабатывая при этом звезды Мишлен. Наряду с демонстрацией своего мастерства на кухне, Дюкасс также повлиял на мир своими усилиями по обучению следующего поколения кулинарных профессионалов. В 19В 99 году он открыл кулинарную школу École Ducasse в Париже. Дюкасс также возглавляет более 30 ресторанов, где сотрудники получают опыт работы в высокоэффективных ресторанах.
3. Гордон Рамзи: 17 звезд Мишлен
Некоторые люди знают шотландского шеф-повара Гордона Рамзи только по его участию в телешоу, таких как Адская кухня и Кухонные кошмары . Тем не менее, несмотря на его большой и иногда вспыльчивый характер, у Рамзи есть звезды Мишлен, подтверждающие его талант шеф-повара.
Рамзи имеет семь нынешних звезд Мишлен, но за всю его карьеру его рестораны заработали в общей сложности 17 звезд. Он впервые попробовал эти желанные награды в 2001 году, когда его одноименный ресторан получил три звезды Мишлен.
Шеф-повар продолжает управлять многочисленными ресторанами, а также появляется на телевидении и издает книги.
4. Пьер Ганьер: 14 звезд Мишлен
Французский шеф-повар Пьер Ганьер известен тем, что придает современный вид традиционной французской кухне и готовит одни из лучших блюд современной кухни фьюжн. Зайдите в любой из его ресторанов, и вы увидите, что он не боится творчески сочетать новые вкусы и текстуры с традиционными блюдами. По его собственным словам, он хочет управлять рестораном, который «обращается в завтрашний день, но уважает вчерашний день».
Помня об этом, Ганьер открыл свой первый ресторан в 1992 году. Вскоре он получил одну, затем две, а затем и три звезды Мишлен. С тех пор Ганьер открыл другие рестораны, которые заработали в общей сложности 14 звезд Мишлен.
5. Мартин Берасатеги: 12 звезд Мишлен
Мартин Берасатеги познакомился с кулинарным миром в юном возрасте, когда он провел ранние подростковые годы, работая в ресторане своих родителей в Испании. Вспыхнув страстью к кулинарии, он проводил свободное время, путешествуя по Франции, чтобы больше узнать о классических методах приготовления пищи, которые студенты Эскофье могут изучать на своих курсах.
Изучив новые приемы и расширив свои навыки, он вернулся домой в возрасте 20 лет, чтобы возглавить ресторан своих родителей, который пять лет спустя получил свою первую звезду Мишлен.
С тех пор он открыл еще несколько ресторанов, где сочетал обширные знания баскской кухни с классическими французскими приемами. В настоящее время он является обладателем двенадцати звезд Мишлен.
6. Янник Аллено: 10 звезд Мишлен
Янник Аллено – еще один французский шеф-повар, который использует принципы классической французской кухни и пробует границы современной кухни.
Выросший недалеко от Парижа, Аллено учился своему ремеслу во французских бистро и ресторанах.
Он стремится модернизировать столпы французской кухни, включая соусы, ферментацию и последовательность блюд.
7. Андреас Каминада: 9 звезд Мишлен
Будучи самым молодым шеф-поваром, доведшим ресторан до трехзвездочного статуса, Андреас Каминада сделал себе имя в самом начале своей кулинарной карьеры. Швейцарский шеф-повар известен тем, что использует простые ингредиенты, найденные рядом с его ресторанами, и готовит их с использованием различных методов, показывая, что эта техника может придать блюдам глубину.
Помимо управления многочисленными первоклассными ресторанами, Каминада основала фонд под названием Fundaziun Uccelin для наставничества подающих надежды поваров и обслуживающего персонала.
8. Фото Анн-Софи: 9 звезд Мишлен
Анн-Софи Пик происходит из длинной династии талантливых поваров. Ее дедушка Андре Пик сначала довел ресторан Maison Pic до трехзвездочного статуса, а затем передал бразды правления своему сыну Жаку Пику.
После смерти Жака Анн-Софи взяла под свой контроль ресторан и работала над восстановлением звезд, которые он потерял на этом пути.
Затем она использовала свои кулинарные способности, чтобы открыть больше ресторанов по всему миру. Она полагается на лучшие ингредиенты и изысканные технологии для создания элегантных блюд, приближающихся к совершенству.
9. Томас Келлер: 8 звезд Мишлен
Как единственный шеф-повар в США, управляющий двумя трехзвездочными ресторанами, Келлер пользуется большой популярностью в кулинарном мире Соединенных Штатов. Проработав свои двадцать лет на многочисленных кухнях по всей стране, Келлер начал открывать свои собственные рестораны в свои тридцать. В 19В 94 году он открыл свой ныне известный ресторан The French Laundry.
Келлер сосредотачивается на заботе о своих посетителях, будь то сосредоточение внимания на, казалось бы, незначительных деталях, таких как гарниры, или сплетении истории, используя каждое блюдо как главу.
«Мы говорили о том, чтобы положить кусок фарфора и убедиться, что он находится ровно в дюйме от края стола, и просто… пойти на крайние меры.И я думаю, что это может кого-то сломать. Пока мы делаем что-то со страстью и любовью, и у каждого есть правильная цель, неизбежно, что вы будете продолжать идти по этому пути».*
Кертис Даффи, партнер Escoffier и шеф-повар и владелец ресторана, отмеченного звездой Мишлен
10. Энрико Бартолини: 8 звезд Мишлен
Энрико Бартолини всего 43 года, чтобы доказать, что для того, чтобы стать известным шеф-поваром, важны навыки, а не возраст. Бартолини вырос в Италии, а затем путешествовал по Европе, совершенствуя свои кулинарные навыки и лучше разбираясь в разных кухнях. В его ресторанах используются местные и сезонные ингредиенты, и основное внимание уделяется итальянской кухне с оттенком высокой кухни.
Что делает шеф-повара звездой Мишлен?
Несмотря на то, что шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен, имеют разный опыт и готовят блюда разных кухонь, их успехи переплетены воедино некоторыми общими нитями.
Бесспорно, эти повара страстно любят готовить и готовы пойти на жертвы, чтобы их еда и рестораны были как можно лучше.
И эта страсть, вероятно, началась задолго до того, как эти повара стали ассоциироваться со звездами Мишлен.
Все эти повара начали свою карьеру с образования, будь то посещение официальной кулинарной школы, обучение у членов семьи или получение ученичества в ресторане. Эти ранние годы они провели, оттачивая свое понимание основных кулинарных навыков и обучаясь у кулинарных наставников. За эти годы становления повара приобрели уверенность, а также желание поднять свои кулинарные навыки на новый уровень.
Мало того, что каждый из этих поваров обладает бесспорным пониманием вкуса и талантом к творчеству, каждый из них также может развить сильное видение ресторана и лидерские качества, чтобы довести его до конца.
Начните свое кулинарное путешествие в Escoffier
Нет коротких путей к тому, чтобы стать шеф-поваром со звездой Мишлен. Но если у вас есть мечта и желание стать великим шеф-поваром, кулинарная школа может стать отличным стартом.
В школе Escoffier учащиеся могут начать свои программы с изучения основ, таких как выбор и использование различных ножей, а также с изучения того, как сочетать вкусы для создания сложного, хорошо сбалансированного блюда.
В ходе этого процесса они могут увидеть, как растут их навыки и уверенность в себе.
«Понимание основ правильного приготовления пищи невероятно важно, потому что если вы тратите больше времени на переобучение кого-то, это неэффективно».*
Кертис Даффи, партнер Escoffier и шеф-повар и владелец ресторана, отмеченного звездой Мишлен
По мере того, как студенты продвигаются по своим программам, они могут готовить более сложные блюда и в конечном итоге перейти к практической кулинарной практике, чтобы проверить свои навыки на рабочей кухне. На протяжении всего процесса студенты могут работать вместе с талантливыми шеф-инструкторами, которые могут дать полезные советы и поделиться мудростью, которую они узнали во время своей кулинарной карьеры.
Чтобы узнать больше о программах Escoffier и о том, как они могут помочь вам в достижении ваших целей, свяжитесь с нами сегодня.
Если вам понравилась эта статья, посмотрите следующие:
- 5 лучших кулинарных шоу по версии профессиональных поваров
- Что такое Всемирная ассоциация обществ шеф-поваров?
- Американская региональная кухня: лучшие блюда со всей страны
*Информация может не отражать опыт каждого учащегося.
